Ассортимент овощей – Формирование ассортимента и выкладка овощей в различных магазинах

Полный список названий овощей по алфавиту с фотографиями

Овощи — это съедобная часть растений, играющая огромную роль в рационе человека. К овощам можно отнести большую группу — кроме круп, орехов, фруктов, грибов и некоторых ягод. Чтобы узнать подробно о самых важных свойствах и полезную информацию о каком-либо овоще — нажмите на ссылку.

 Список наиболее распространенных и популярных овощных растений с фотографиями:

Листовые овощи

Плодовые овощи

Паслёновые

Помидор или Томат Solanum lycopersicum Семейство: Паслёновые (Solanaceae)
Перец овощной или Стручковый перец Capsicum Семейство: Пасленовые (Solanaceae)
Баклажан или Паслён тёмноплодный Solanum melongena Семейство: Паслёновые (Solanaceae)
Сараха съедобная или Сараха овощная Jaltomata procumbens Семейство: Паслёновые (Solanaceae)

Тыквенные

Другие

Окра или Абельмош съедобный Abelmoschus esculentus Семейство: Мальвовые (Malvaceae)

Цветочные овощи

Артишок Cynara Семейство: Астровые (Asteraceae)

Бобовые овощи

Корнеплодные и клубнеплодные овощи

Картофель Solanum tuberosum Семейство: (Пасленовые)
Морковь Daucus Семейство: (Зонтичные)
Свёкла Beta vulgaris Семейство: Амарантовые (Amaranthaceae)
Редька Raphanus Семейство: Капустные (Brassicaceae)
Редис Radiculas Семейство: Капустные (Brassicaceae)
Хрен обыкновенный или Хрен деревенский Armoracia rusticana Семейство: Капустные (Brassicaceae)
Сельдерей Apium Семейство: Зонтичные (Apiaceae)
Пастернак обыкновенный или пастернак посевной Pastinaca sativa Семейство: Зонтичные (Apiaceae)
Батат Ipomoea batatas Семейство: Вьюнковые (Convolvulaceae)
Ямс (группа овощей) Семейство: диоскорейные
Маниок съедобный или Кассава Manihot esculenta Семейство: Молочайные (Euphorbiaceae)
Таро Колоказия съедобная или Дашин Colocasia esculenta Семейство: Ароидные (Araceae)
Якон Smallanthus sonchifolius Семейство: Астровые (Asteraceae)
Топинамбур или Подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus Семейство: Астровые (Asteraceae)
Репа Brassica rapa Семейство: Крестоцветные (Cruciferae)
Брюква Brassica napobrassica Семейство: Крестоцветные (Cruciferae)
Хикама или Пахиризус вырезной Pachyrhizus erosus Семейство: Бобовые (Fabaceae)
Китайский артишок или Чистец родственный Stachys affinis Семейство: Яснотковые
Скорцонера испанская или Козелец испанский Scorzonera hispanica Семейство: Астровые (Asteraceae)
Козлобородник пореелистный или Овсяный корень Tragopogon porrifolius Семейство: Астровые (Asteraceae)
Лопух Arctium Семейство: Астровые (Asteraceae) или Сложноцветные (Compositae)
Лотос Nelumbo Семейство: Лотосовые (Nelumbonaceae)
Кислица клубненосная или Ока Oxalis tuberosa Семейство: Кисличные
Настурция клубненосная или Анью Tropaeolum tuberosum Семейство: Настурциевые
Уллюко клубненосный Ullucus tuberosus Семейство: Базелловые (Basellaceae)
Арракача съедообная  Arracacia xanthorrhiza Семейство: Зонтичные
Мака перуанская или Мейена  Lepidium meyenii Семейство: Крестоцветные (Cruciferae)

Луковичные и стеблевые овощи

Лук репчатый Allium cepa Семейство: Луковые (Alliaceae)
Лук-шалот, или Лук ашкелонский Allium ascalonicum Семейство: Луковые (Alliaceae)
Лук-порей, или Жемчужный лук Allium porrum Семейство: Луковые (Alliaceae)
Лук-батун, или Дудчатый лук Allium fistulosum Семейство: Луковые (Alliaceae)
Лук-слизун, или Лук поникающий Allium nutans Семейство: Луковые (Alliaceae)
Лук душистый, или Лук ветвистый Allium ramosum Семейство: Луковые (Alliaceae)
Чеснок Allium sativum Семейство: Амариллисовые (Amaryllidaceae)
Спаржа Asparagus Семейство: Спаржевые
Ревень Rheum Семейство: Гречишные (Polygonaceae)
Щавель Rumex Семейство: Гречишные (Polygonaceae)

Водоросли морские

polzaili.ru

Характеристика овощей

Овощи, благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраске, занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров, реализуемых предприятиями общественного питания.

Питательная ценность большинства овощей обусловливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов, главным образом витамина С. Такие овощи, как картофель, капуста, репчатый лук, зеленый горошек, шпинат содержат от 1,0 до 5,0% азотистых веществ. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также мясных и рыбных, отпускаемых с овощным гарниром.

Овощи, усиливая секрецию пищеварительных желез, подготавливают пищеварительный аппарат к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок (салатов, винегретов). Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах (лук, чеснок, хрен и др.) особых бактерицидных веществ — фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализующих процессы пищеварения.

Овощи делятся на следующие группы: клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, листовые, луковые, пря­ные, томатные, тыквенные, бобовые и зерновые, десертные овощи. В отдельные группы выделяются грибы, плоды и ягоды, орехоплодные.

Клубнеплоды

Из клубнеплодов большое распространение имеет картофель, который содержит до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В₁ В₂, РР, Р и др. Картофель широко употребляется в кулинарии. С ним готовят супы, многие вторые блюда, он является наиболее распространенным гарниром к блюдам из мяса и рыбы, входит в состав салатов и гарниров к холодным блюдам. В пищу используют столовые и универсальные сорта картофеля. Доброкачественный картофель имеет здоровые, чистые клубни без ростков и механических повреждений с диаметром не менее 5 см для зрелого картофеля и не менее 3 см — для молодого.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 —14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.

Яркая окраска корнеплодов придает привлекательный вид изделиям, в состав которых они входят.

Из корнеплодов готовят вторые блюда (морковные котлеты, фаршированная репа, тушеная свекла), их кладут во многие супы в свежем и пассерованном виде. Из редьки и редиса готовят салаты, а редис, кроме того, используют для гарнира к холодным блюдам.

Корнеплоды должны быть здоровыми и чистыми, без механических повреждений и признаков гнили.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби. Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Листовые овощи

К листовым овощам относятся салат, шпинат, щавель. В пищу употребляют молодые листья этих растений, богатые витаминами С, группы В и каротином, а также солями кальция, фосфора и железа. В предприятия общественного питания поступает листовой салат, салат-ромен (рыхлые кочаны с удлиненными листьями) и кочанный (более плотные кочаны с округлыми листьями). Салатные овощи используют для приготовления салатов, гарнирования вторых блюд из мяса и птицы, а также для декоративного оформления холодных блюд и закусок.

Шпинат поступает в виде листьев зеленого цвета, мясистых и нежных, а также в виде консервированного шпинатного пюре, которое используют для приготовления первых (щи зеленые и др.) и некоторых вторых блюд. Из ярко-зеленых листьев шпината готовят пищевой краситель.

Щавель поступает как огородный, так и дикорастущий. Из него готовят горячие и холодные первые блюда.

Листовые овощи должны быть свежими, неогрубевшими, незагрязненными землей, не иметь механических повреждений.

Луковые овощи

К этой группе овощей относятся лук репчатый, зеленый, лук-порей и чеснок. Луковые овощи богаты сахарами (до 6%), ароматическими веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла, содержащиеся в луковых овощах, делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей. Они обладают бактерицидными свойствами.

Лук репчатый используют для ароматизации супов, его вводят в большинство соусов, употребляют при тушении мясных, овощных и других блюд, при приготовлении начинок для пирогов и т. д.

Зеленым луком посыпают перед подачей первые, вторые, холодные блюда и закуски. Он входит в состав холодных супов (окрошка и др.), его используют в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам (шашлыки, сельдь), для приготовления салатов и начинок.

Лук-порей используют в основном для приготовления первых блюд.

Чесноком заправляют многие национальные блюда, некоторые супы (щи суточные, борщ украинский и др.), его добавляют в студни, при засолке огурцов и других овощей.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея. Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и . закуски.

Томатные овощи

Существуют следующие томатные овощи: томаты, перец стручковый и баклажаны. Томаты содержат 2—4% сахара, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Свежие томаты фаршируют, используют для приготовления салатов, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам, вводят в некоторые горячие блюда (щи из квашеной капусты и др.).

Томаты должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее.

Стручковый перец бывает сладкий и острый. Остроту перцу придает глюкозид капсаицин, который преобладает в горьком перце. Последний содержит больше сухих веществ, в частности сахара. Перец богат витамином С, причем в красных плодах его до 300 мг%, в зеленых — 100— 120 мг%.

Перец сладкий фаршируют овощами или мясом и подают в холодном и горячем видах. Добавление резаных стручков болгарского перца в щи, борщи, овощные блюда и закуски придает им пикантный вкус и приятный аромат. Горький перец используют как приправу к первым и вторым блюдам, чаще национальным. Его называют кайенским.

Плоды перца могут иметь различную форму; они должны быть неувядшими, неповрежденными.

Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций). Окраска баклажанов может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Форма плодов разнообразная. Баклажаны фаршируют и подают как горячую и холодную закуски, из них готовят икру, вводят в чанахи, тушат.

Баклажаны должны поступать недозрелыми, неувядшими, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы и дыни. Столовая тыква содержит 2—4% сахара, около 0,5% белка, до 14 мг% каротина. Тыкву жарят и готовят с ней различные каши. Кабачки используют недозрелыми. Их фаршируют мясом и овощами, подают в жареном виде, готовят из них икру.

Плоды кабачков и тыквы должны быть здоровыми, без признаков порчи. Тыква должна быть однородной по степени спелости.

Огурцы имеют главным образом вкусовое значение. Они содержат 95%_воды и 2% сахара. Из свежих огурцов готовят салаты, ими гарнируют горячие и холодные блюда, закуски, их вводят в состав холодных супов и т. д. Свежие огурцы должны иметь зеленую окраску, плотную мякоть с мелкими семенами, быть здоровыми, неувядшими.

Большое применение в кулинарии находят соленые огурцы. Огурцы засаливают с добавлением укропа, чеснока, листьев хрена, смородиновых или дубовых листьев, содержащих дубильные вещества и придающих огурцам / крепость. Иногда их маринуют с добавлением уксуса и пряностей. Соленые и маринованные огурцы используют для гарнирования горячих и холодных блюд и закусок, для приготовления некоторых соусов, С солеными огурцами, кроме того, готовят солянки, рассольники, салаты и другие блюда. Они должны иметь плотную консистенцию. Маринованные огурцы имеют острый вкус и пряный запах.

Патиссоны поступают, как правило, в консервированном виде.

Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относятся горох, фасоль и бобы. Они очень питательны и содержат до 6,5% легкоусвояемых белков, до 4% сахара, крахмал, витамины С и группы В, каротин. Зеленые стручки бобовых вводят в супы, салаты, а также подают в отварном виде как блюдо или гарнир. Лопатки бобовых должны быть свежими, нежными, целыми, с плодоножкой или без нее. Цвет лопаток от светло- до темно-зеленого.

Представителем зерновых овощей является сахарная кукуруза, которая богата белками, углеводами, содержит витамины А и Bi. Ее отваривают в початках, готовят из нее кашу, вводят в салаты.

Десертные овощи

К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. Спаржа содержит 1,2% белков и 2,5% углеводов, имеет нежный вкус и приятный аромат. Ценятся побеги спаржи, не вышедшие из земли. Из нее готовят супы-пюре, ее подают в отварном виде с различными соусами, а так же, как блюдо или гарнир. Побеги спаржи должны иметь белый цвет, быть здоровыми, с неповрежденной головкой.

Съедобная часть артишоков содержит 6,7% углеводов и 0,8% белков. Их подают в отварном виде как второе блюдо. Артишоки должны иметь крупные плоды от зеленоватого до лилового цвета, с упругими чешуйками и стеблем. Плоды должны быть здоровыми, неповрежденными.

Ревень содержит немного сахара и белков, 2,5% яблочной кислоты и большое количество витамина С. Из ревеня готовят кисели, компоты, цукаты, желе и начинку для пирогов.

Грибы

Грибы содержат 1,5% белков, 0,5% сахара, 07—0,8% жиров, витамины группы В, минеральные соли, а также ароматические и экстрактивные вещества. В свежем виде в предприятия общественного питания поступают шампиньоны, отличающиеся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из них готовят вторые блюда и разнообразные горячие закуски, иногда супы. Шампиньоны служат компонентом многих соусов, дополнительным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Они должны быть крепкими, с нераспустившимися шляпками, без признаков порчи и увядания.

Остальные грибы поступают в сушеном виде. Наиболее ценными из них являются белые грибы. Из сушеных грибов готовят супы, соусы и начинки для различных кулинарных изделий. Сухие грибы должны быть чистыми, целыми, но не ломкими. Содержание влаги в них не должно превышать 12—14%.

Некоторые виды грибов (белые, маслята, опята) поступают маринованными, а грузди, рыжики, волнушки — солеными. Их используют как холодные закуски.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды обладают высокой витаминной активностью, содержат сахара, органические кислоты и минеральные вещества. В некоторых плодах имеется незначительное количество белков и крахмала. Нежная мякоть плодов и ягод, их приятный вкус и аромат обусловливают их широкое применение в качестве десерта.

Различают следующие группы плодов: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.

К семечковым относятся яблоки, груши, айва. Они содержат 7,3—14,2% сахаров, 0,2—0,8% кислот, от 5 мг% до 45 мг% витамина С и пектин, способствующий их желированию при нагревании.

К косточковым плодам принадлежат вишни, сливы, черешни, абрикосы, персики. Эти плоды содержат 7— 10% сахаров, 0,58—1,27% кислот, 3—20 мг% витамина С, пектин, дубильные вещества.

Субтропические и тропические плоды — это мандарины, апельсины, лимоны, гранаты, бананы, ананасы и др.

Цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны) богаты витаминами С, А, группы В. Они содержат до 40 мг% витамина С, 3,9% сахаров, до 6% лимонной кислоты и до 2,5% эфирных масел, придающих этим плодам особый аромат. Гранаты содержат до 12% сахара, их мякоть имеет кисло-сладкий вкус, сок — ярко-красный. В ананасах содержится до 12% сахара и 0,6% кислот. Они имеют приятный аромат, кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию. Бананы содержат до 20% сахаров и до 2,2 % крахмала.

Пищевая ценность ягод определяется значительным содержанием в них сахаров (до 18%), кислот (до 3%), витаминов (до 300 мг% в черной смородине), ароматических, минеральных, дубильных и пектиновых веществ. В предприятия общественного питания чаще поступают виноград, смородина, клубника, земляника, клюква.

Плоды и ягоды должны быть зрелыми, немятыми, без признаков порчи и плесени, с плодоножками или без них.

Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные орехи, фундук, грецкие орехи, фисташки, миндаль, арахис. Ядра содержат до 70% жира и до 25% белков, минеральные соли и витамины С, группы В, РР, провитамин А. Орехи употребляют в кондитерском производстве для приготовления начинки пралине, халвы и других изделий. В общественном питании орехи используют для приготовления тортов, пирожных и некоторых сладких блюд, причем наибольшее применение находят грецкие орехи, арахис и миндаль. Миндаль различают сладкий и горький. В кулинарии используют только сладкий миндаль,

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров (стр. 1 из 5)

Курсовая работа по дисциплине

Товароведение продуктов растительного происхождения

на тему:

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров

Введение. Роль овощей в питании человека

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей — в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам

Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:

1. По продолжительности жизни

а) однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно — шпинатные и др.

б) двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

в) многолетние — топинамбур, ревень, щавель и др.

2. По способу выращивания.

а) грунтовые

б) порниково — тепличные

3. По периоду вегитации.

а) раннеспелые

б) среднеспелые

в) позднеспелые

4. По комплексу признаков.

а) вегетативные

б) генеративные

К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно — шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур (земляная груша).

Корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Луковые — лук репчатый, лук батун, шнитт — лук, лук — порей, чеснок, лук — слизун.

Капустные — капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.

Салатно — шпинатные — салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.

Пряные — укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.

Десертные — ревень, спаржа, артишок.

Тыквенные — огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные — томаты, бакложаны, патиссоны.

Бобовые — бобы, фасоль, горох.

Зерновые — кукуруза.

Клубнеплоды

Картофель — важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 — 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

По времени созревания различают сорта картофеля ранние (75 — 90 дней), средние (90 — 120 дней), поздние (120 — 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт.

Топинамбур — это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто — белой, розовой, красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%.

Корнеплоды

Корнеплоды — овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ.

Морковь — это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 — 6см), полудлинные (6 — 20см) и длинные (20 — 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта — Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные — Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 — 6,0см.

Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д.

Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяй

mirznanii.com

Все овощи: фото + названия овощей по алфавиту. Овощные культуры: описание полезных овощей.

Все овощи на фото с названиями по алфавиту. Чтобы прочитать подробные описания и увидеть другие фото овощных культур нужно кликнуть на картинку овоща или на его названия.

Овощи – это важная часть рациона питания любого человека. Они содержат углеводы и белки, являются источником, иногда единственным, незаменимых биологически активных веществ. Обладая щелочной реакцией, овощи нейтрализуют кислоты, которые образуются при употреблении мясных и мучных блюд, доставляют организму витамины, в первую очередь витамин С, а также В1, В2, Е, РР, К, провитамин А, снабжают жизненно важными минеральными веществами: кальцием, фосфором, магнием, серой, железом, азотом. В их состав входят ферменты и органические кислоты, клетчатка и пектины, позволяющие регулировать процессы пищеварения и микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также фитонциды и антибиотики, обладающие лечебным действием и улучшающие сохранность пищевых продуктов. В овощах имеются пряно-ароматические вещества, которые способствуют повышению аппетита, улучшению вкуса пищи, и конечном итоге её более полному усваиванию. Кроме того, практическое отсутствие жиров, низкая калорийность, богатый набор витаминов и минеральных солей, и в то же время наличие большого количества клетчатки и пектинов, выводящих из организма вредные продукты распада, обуславливают их широкое применение в лечебных и диетических целях.

В мире имеется много овощных культур, однако на столах у наших соотечественников присутствует лишь очень ограниченный традиционный их состав. Данный раздел нашего интернет-журнала позволяет расширить знания о существующих видах, ознакомиться с большинством доступных в нашей климатической зоне, как распространенных, так и редких съедобных растений.

Для удобства мы расположили названия овощей по алфавиту, снабдили их качественными фотографиями, что максимально облегчает поиск. В каждой статье приводится подробное описание, разновидности и популярные сорта, полезные свойства и особенности выращивания отдельных овощей, на фото показан их внешний вид.

www.udec.ru

Овощи – описание видов и сортов, калорийность и полезные свойства

Овощи – это понятие, которое в кулинарии значит «съедобная часть». К ним могут относиться плоды, клубни отдельных видов растений, а также различная растительная твердая пища.

Овощи занимают не последнее место в рационе человека, будь то плоды или клубни растений. Питаться овощами люди начали еще несколько тысяч лет назад. Вначале они собирали те овощные культуры, которыми одарила природа. Это были в основном плоды, листья, коренья и семена. Со временем люди начали сортировать и сохранять некоторые разновидности овощных культур, плодов и трав, которые давали хороший урожай. Принято полагать, что в тот период и зародилась селекция и культивация.

Шли годы, и люди догадались о том, что можно самостоятельно вырастить вкусные и питательные овощи. Они стали заниматься сбором семян и выращивать из них овощные культуры, сажая в почву. Землю перед посадкой необходимо было обработать. На этом этапе зародилось земледелие и сельское хозяйство. За ними последовало селекционирование, необходимое для отбора овощных культур, которые приносили большой урожай. Люди стали приспосабливать растения к различным климатическим условиям и сортировать их в зависимости от полезных качеств. В эпоху зарождения селекции овощных растений в основном происходил бессознательный искусственный отбор, который продолжался до 17 века. Люди отбирали овощи по тем признакам, которые им были нужны, совершенно неосознанно. Они не понимали, что можно изменить тот или иной вид овоща в необходимую сторону.

В 19 столетии человеку пришла гениальная идея, которая заключалась в скрещивании овощей самых разных сортов и разновидностей. Такие овощные гибриды могли удовлетворить гастрономические потребности людей.

Несколько десятков лет назад возникла такая наука, которая называется генной инженерией. С ее появлением ученые стали подвергать овощные культуры скрещиванию одного вида с другим. Также они начали модифицировать и сортировать лучшие образцы овощей, которые были созданы искусственным путем. Однако наукой генная инженерия смогла стать лишь в 20 столетии. Полученными знаниями, опытом и навыками ученые стали делиться друг с другом и передавать своим преемникам. Этот накопленный опыт пригодился для выращивания современных овощных культур, которые одаривают нас своими плодами.

Сегодня под понятием «овощи» насчитывается уже 1000 видов растений. Большинство из них люди используют в кулинарии. Их едят в сыром, жареном, тушеном, отварном, сушеном или маринованном виде. Овощи консервируют, квасят, засаливают или маринуют на зиму. Также из них можно приготовить самые разнообразные блюда.

Без отварных или свежих овощей невозможен практически ни один салат. Исходя из этого можно смело предположить, что плоды овощей – это одни из самых важных составляющих рациона каждого человека на Земле.

Классификация и виды овощей

Ассортимент овощей делится на различные виды и классификации. Многих интересует вопрос о том, какие бывают виды овощей или что положено в основу классификации овощей. Чтобы ответить на данные вопросы, в рамках данного раздела статьи остановимся на этом подробнее.

Классификация свежих овощных культур описана в таблице.

То, как выглядят описанные овощи, можно увидеть на фото в этом разделе.

Каждый вид, входящий в данную классификацию, может иметь большое количество самых разнообразных сортов.

Свежие овощные культуры разделяют на 2 группы:

1. Вегетативная. У данной группы в качестве пищи для человека служит корневая система, ботва растений, клубни, листва, луковичные части и иные органы размножения.
2. Плодовая. Используют как плоды, так и семена из данной овощной группы.

Исходя из срока хранения овощи можно классифицировать на такие подвиды:

• овощи, переходящие в состояние покоя, например лук репчатый, морковка, капуста, чеснок, картошка и свекла;
• неспособные переходить в данное состояние (листья щавеля, салата и другие).

Также овощи разделяют по длительности жизни на:

1. Однолетние. К ним относятся томаты, редиска, а также кустовые растения –  салат и укроп.
2. Двухлетние. На первом году жизни у растений этого вида образуются органы размножения, а на втором – семена. К ним относят разные сорта морковки, свеклы, лука, капусты белого и красного сортов.
3. Многолетние. Эти овощи могут давать урожай более одного года подряд. Этими овощами являются щавель, ревень, топинамбур, спаржа, хрен и другие.

Каждая овощная культура, входящая в классификацию плодов и овощей, может иметь большое количество видов и сортов. Такой богатый ассортимент способен обеспечить человека разнообразным рационом.

О том, какими еще свойствами обладают овощи, можно узнать в следующем разделе.

Полезные и лечебные свойства

Овощи не только обладают полезными свойствами, но и могут оказывать лечебное воздействие на человеческий организм.

Чем же так полезны свежие, запеченные, замороженные или вареные овощи? Человеку очень важно употреблять свежие овощи. Они поставляют в организм витамины и макро- и микроэлементы, эфирные масла, органические кислоты, пектиновые вещества и фитонциды.

Овощами можно дополнить абсолютно любое меню. В них содержится клетчатка, белки, углеводы и сравнительно немного жиров. В списке самых востребованных и популярных овощных культур на первом месте находится картофель. Без этого овоща трудно представить какое-нибудь вкусное блюдо или салат.

Овощи могут пробудить желание к еде и усилить выделение желудочного сока. Многие предпочитают есть сырые овощи. Но зачастую люди подвергают их различным видам тепловой обработки, таким как варка, тушение, обжарка, запекание или сушка. Если употреблять в пищу продукты, прошедшие термическую обработку, то полезные свойства овощей при этом будут заметно уменьшаться. Метод консервирования, заморозки, сушки, соления или маринования необходим для того, чтобы хранить продукты как можно дольше. При методе быстрой заморозки, квашения или сушки основная численность витаминов и аминокислот не теряется.

Врачи и диетологи говорят о том, что каждый человек должен съедать не менее 40 разновидностей овощных культур. И эта цифра не взята с потолка. Дело в том, что овощи являются вкусной и полезной едой. Кроме того, они наделены исцеляющими свойствами и стоят гораздо дешевле, чем аптечные препараты. Чтобы начать лечебную диету, состоящую из овощей, не потребуется брать рецепт у доктора.

Некоторые виды плодов и овощей очень полезны для человека, страдающего определенными заболеваниями. Данные продукты приносят организму человека большую пользу. В овощах, которые огородник самостоятельно растит своими руками у себя на дачном участке, не содержится вредных химикатов и нитратов.

Чем богаты свежие овощи:

1. Картофельные клубни. Они составляют основу очень многих рецептов блюд. И неслучайно. Картофель является источником получения энергии, а также он может устранить запор и снизить кислотность в организме. Очень полезно пить сок картофеля, который назначают для профилактики гастритов и язв желудка и двенадцатиперстной кишки.
2. Баклажаны. В них содержится клетчатка в больших дозах. Она отвечает за нормальное функционирование кишечной системы и уменьшает выработку «вредного» холестерина в кровеносной системе. Эти плоды способны предотвратить развитие заболеваний, таких как атеросклероз и малокровие. Также баклажаны могут являться неплохим профилактическим средством для борьбы с ишемией. Диетологи рекомендуют есть баклажаны из-за низкой калорийности тем лицам, которые страдают повышенной массой тела.
3. Кабачки и цуккини. Эти овощи помогают укрепить нервную и иммунную систему организма. Если включать в рацион кабачки, то можно улучшить мозговую деятельность и сосредоточенность. Еще одним положительным моментом является то, что данные овощи могут нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта и привести в норму обмен веществ. Врачи назначают кабачковую диету больным сахарным диабетом и гепатитом.
4. Капуста белокочанная. Она помогает укрепить иммунитет, бороться с лишним весом и «вредным» холестерином. Также капустные листы помогают омолодить клетки и ткани в организме. Тучным людям обязательно нужно есть капусту в сыром виде.
5. Лук репчатый. Этот полезный вид овоща уничтожает микробов и укрепляет иммунную систему. Кроме того, луковицы нормализуют давление и оказывают терапевтическое воздействие при варикозном расширении вен, заболевании почек и повышенном сахаре в крови. При пчелиных укусах сок лука поможет уменьшить воспаление и зуд, а также луковый фреш можно использовать для борьбы с угревой сыпью и бородавками.
6. Морковь. Этот овощ обладает множествами полезных и лечебных свойств. К ним относятся заживление ран и уменьшение различного рода опухолей. Еще морковь оказывает успокаивающее, глистогонное и мочегонное действие и даже может омолодить ткани и клетки, замедлив старение организма. У того, кто будет часто употреблять сырую морковь, кожный покров будет в прекрасном состоянии. Для мужчин данный овощ интересен тем, что он способен улучшить репродуктивную функцию организма.
7. Огурцы. Для данного диетического овоща не составит труда вывести из человеческого организма «вредный» холестерин. Плоды огурцов способны повысить сопротивляемость организма разным вирусным заболеваниям и ОРВи, избавить от токсинов, а также нормализовать давление. Врачи-диетологи не зря назначают полным людям этот овощ в качестве диеты на период специальных разгрузочных дней.
8. Сладкий перец или паприка. Этот овощ является низкокалорийным и диетическим продуктом питания. Паприка оказывает лечебное действие на пищеварительную систему, борется с метеоризмом и спазмами в кишечнике.
9. Томаты. Они также являются диетическими и легкоусваиваемыми продуктами, способными вывести лишнюю жидкость из организма. Пить сок томатов и есть свежие плоды полезно при нарушенном обмене веществ, расстройствах кишечника и заболеваниях сердца. Плоды помидоров могут омолаживать ткани и клетки организма, нормализовывать сон и зрение.
10. Редька дайкон. Этот японский овощ обладает низкой калорийностью, но зато в нем содержится огромное количество ферментов. Дайкон − чемпион по содержанию витаминов (PP и C). В этом заморском овоще нет горчичного масла, которое дает жгучий вкус. Данный овощ очень нежный, сочный и вкусный. Эту овощную культуру очень полезно употреблять при простуде, неврозах и нарушении в работе органов пищеварения.

В составе многих овощей уже содержатся ароматные ферменты, которые могут преобразовывать простую пищу в деликатесные и полезные кулинарные блюда, которые легко усваиваются.

Доктора и диетологи советуют чаще есть как свежие овощи, так и незначительно обработанные. Это помогает снизить риски образования доброкачественных и злокачественных опухолей, болезней сердца и сосудов. Причем овощи должны присутствовать не только в меню взрослого человека. Для детей они также важны. Ешьте свежие овощи чаще, чтобы быть всегда здоровыми!

Использование в кулинарии

Сегодня овощи используют в кулинарии повсеместно. Дело в том, что в рецептах многих блюд содержатся те или иные виды овощных культур. Если добавить овощи в блюдо, то оно заиграет новыми нотками вкуса, аромата и будет выглядеть намного оригинальнее.

Овощные культуры очень широко применяют в кулинарной сфере. Это различные супы, борщи, начинки для пирогов, рагу, запеканки или жаркое. Многим, наверное, известен рецепт греческого салата, который готовят как в ресторанах, так и в домашних условиях. Технология приготовления и ингредиенты в данном салате в каждой стране разнообразны. Но одно остается неизменным – это его непревзойденный вкус.

Ассортимент блюд из овощей огромен. Из них можно приготовить вкусный салат, гарнир, запечь вместе с рыбой, грибами или мясом. Без овощей невозможно сделать ни одно горячее или холодное блюдо. Также с ними можно компоновать разные крупы, такие как рис или гречка, а можно к овощам отварить макароны, спагетти или лапшу. Кроме того, человеку, который соблюдает пост или диету, можно приготовить простое и диетическое лакомство из овощей. Причем из них готовят не только постные угощения и салаты, но и довольно сложные горячие блюда.

Рецептов праздничных застольных угощений в сети Интернет существует масса. Во Всемирной паутине можно найти не только классические рецепты, но и самые необычные и оригинальные, как например, фрунчоза с овощами. Вы всегда можете дополнить блюдо какими-то ингредиентами по своему усмотрению и привести в восторг близких или приглашенных.

Замороженные овощи не рекомендуется мыть. Желательно перед тем, как начать из них что-то готовить, окунуть свежезамороженный продукт в кипящую воду с добавлением соли, а затем варить в течение 5-10 минут в зависимости от вида овоща.

После того как овощи очистят, их обычно нарезают или трут на терке. Если вы будете использовать молодые овощные культуры, то их можно варить, тушить или жарить, не разрезая на части. Некоторые хозяйки полагают, что на вкус блюда не влияет качество и правильность нарезки. Это не совсем так. Во всех рецептах обычно указывают, как именно необходимо измельчать овощи. От правильной нарезки напрямую зависит вкус приготовленной еды. Дело в том, что каждый вид продуктов требует разного времени приготовления и определенного измельчения. Если не соблюдать ни одно из условий, то в итоге блюдо выйдет не таким, как задумано в рецепте. Когда хозяйка слишком долго подвергает овощи тепловой обработке, то готовое блюдо может выглядеть не совсем эстетично.

Человек, который питается рационально и сбалансированно, снабжает организм вкусными блюдами из овощей, будет меньше болеть. В его органы будут поступать витамины и минералы, так необходимые каждому. Питайтесь правильно и полезно каждый день!

Как правильно выбрать?

Как правильно выбрать овощи? Многие задаются данным вопросом, так как ассортимент овощных культур на рынках и в супермаркетах огромен. Порой человеку трудно сделать выбор в пользу того или иного овоща.

Многим известно, что далеко не все овощи, которые продаются в магазине, полезны. Человеку, неопытному в этом вопросе, тяжело отличить овощ, который был выращен без применения химических веществ от продукта с «химией» и ГМО. Увы, но сегодня очень трудно найти полностью безвредные овощные культуры. Если человек живет не в деревне или не имеет приусадебного участка с овощами, то ему приходится приобретать данные продукты на рынке или в магазине.

Предприимчивые овощеводы сегодня обрабатывают овощную рассаду ядовитыми веществами (пестицидами) для того, чтобы она могла противостоять различным заболеваниям, а также в качестве борьбы с сорняками. Всем известно о вреде пестицидов для человеческого организма. Однако владельцев плантаций с овощами этот факт нисколько не смущает, так как для них первоочередной задачей является удешевление производства и получение прибыли.

По каким признакам можно выбрать хорошие овощи:

1. Старайтесь не покупать овощи, размер которых значительно превышает естественный, либо идеально ровные и гладкие экземпляры.
2. Откажитесь от соблазна приобрести очень яркие овощи, на которых имеются толстые листья.
3. Если продукты не имеют запаха, характерного для того или иного овоща, значит, они обработаны вредными химикатами. Свежие и натуральные овощи должны иметь аромат.
4. Приобретайте те овощные культуры, сезон которых сейчас настал. Желательно, чтобы они были выращены в пределах вашего региона или хотя бы ближайшего. Для хранения заморских или привозных овощей применяют сильную химическую обработку, так как продукты необходимо транспортировать издалека.
5. Попросите продавца предъявить соответствующее удостоверение о качестве продукции, в котором черным по белому должно быть указано, в каком регионе вырастили овощную культуру, дата сбора и день поступления на прилавок магазина или рынка.
6. Если вы приобретаете овощ в супермаркете, где есть доступ к весам, то можно самостоятельно взвесить несколько видов одной и той же овощной культуры. После этого можно выбрать тот овощ, который будет весить чуть меньше, так как в крупном продукте может быть больше пестицидов.
7. Приобретая картофель, помните о том, что он довольно быстро может впитывать различные химикаты. При покупке данного овоща на рынке проткните его ногтем. Если после этого послышится треск, значит, картофель не содержит нитратов и химикатов.
8. На моркови снаружи не должны присутствовать никакие вкрапления и пятна. Желательно приобретать тот овощ, цвет которого не сильно яркий, а размер не слишком большой. Если вам попалась морковь огромного размера, то, скорее всего, она обрабатывалась и выращивалась с применением химических удобрений.

При покупке свежих огурцов или помидоров в зимнее время помните о том, что данные овощи могут подвергаться обработке воском. По этой причине всегда снимайте кожуру с этих овощей, чтобы снизить риск попадания в организм вредных веществ. Обращайте внимание на огуречный хвостик. Если он вялый или неупругий, а сам овощ мягкий, то от такой покупки лучше отказаться.

Противопоказания и вред

Увы, но у некоторых овощей имеются противопоказания к употреблению, а в отдельных случаях они могут нанести вред.

Когда нельзя употреблять в пищу овощи:

1. При гиперацидном гастрите, гастроэнтероколите и язвах. Людям, у которых выявлено данное заболевание, врачи не рекомендуют есть такие виды свежих овощей: кабачки, белокочанную капусту, помидоры, сладкие и горькие перцы, морковку, редьку, редис и огурцы.
2. Лицам с сахарным диабетом и ожирением, а также при колите нежелательно употреблять в пищу клубни картофеля и свеклы.
3. Людям с больной печенью и почками нельзя есть сырой репчатый лук.
4. При фотодерматозе не следует есть пастернак.
5. При заболевании туберкулезом и фосфатурией нельзя питаться свежими листьями салата.
6. Больным анацидным гастритом стоит избегать блюд с тыквой.
7. Лицам, у которых выявлена подагра и нефрит, нежелательно употреблять в пищу шпинат.
8. Беременным женщинам нельзя питаться блюдами, в которых присутствуют свежие веточки петрушки, укропа или сельдерея. Также будущим мамам не стоит добавлять в пищу или выпечку тмин, чтобы не спровоцировать выкидыш.

Стоит помнить о том, что в овощах с большим числом вредных химикатов содержатся опасные для человеческого организма пестициды, способные сильно навредить здоровью. Причем данная «химия» может не только спровоцировать краткосрочное отравление, но и в дальнейшем здоровье человека будет сильно подорвано. Из-за большого скопления пестицидов, организм будет медленными темпами получать дозу отравляющих веществ, и от этого будет сильно страдать иммунная система.

Выращивание

Чтобы вырастить большой урожай своими руками на даче, необходимо для начала узнать несколько секретов выращивания овощей и советов от опытных садоводов.

Для получения хорошего урожая овощных культур прежде всего необходимо определиться с местом посадки. Затем нужно подготовить семена. Необходимо отбирать только хорошие экземпляры семян, чтобы они проросли и дали хорошие всходы. Причем эта рекомендация касается абсолютно любого овоща. Готовые семена можно купить в специализированном магазине, а можно собрать самостоятельно.

Технология подготовки овощных семян:

1. Этап замачивания. На начальном этапе необходимо отобранные семена на некоторое время опустить в емкость с чистой и холодной водой. Также можно добавить в жидкость немного крупинок марганца. Это поможет обезвредить всех болезнетворных бактерий и напитать посадочное сырье полезными веществами.
2. Этап закаливания. На этой стадии сырье необходимо завернуть в мокрую марлевую ткань и оставить на нижней полке холодильника или в холодном погребе на срок от 4 до 6 часов. Затем семена нужно переложить в более теплое помещение, температура которого не превышает 20-25 °С на 12-15 часов, а в отдельных случаях на более долгое время.
3. Проращивание. Затем необходимо ждать первые ростки, которые появятся из семян. Необходимо следить, чтобы ткань была влажной. После этого проросшие семена аккуратно высаживают руками или при помощи пинцета вначале в небольшие формы с землей, а когда рассада вырастет до необходимых размеров, ее пересаживают в открытый грунт либо в теплицу.

Данный способ подготовки семян позволяет значительно повысить урожай.

Кроме семян, также необходимо подготовить грунт к посадке. Его необходимо очистить от прошлогодних листьев, сухих корешков, веток и лишнего мусора. Потом почву необходимо удобрить специальными удобрениями, которые продаются в магазине. Если вы хотите проверить качество грунта, то можно купить специальный тест, который позволит определить наличие в почве полезных и питательных веществ.

Хранение овощей

После того как в конце лета весь урожай будет собран, необходимо позаботиться о том, где его хранить, и создать соответствующие условия. Пустое помещение погреба или подвала должно быть просушено и проветрено.

Свежие продукты в небольшом количестве можно хранить дома на балконе или на кухне в холодильнике. Для этих целей в агрегате предусмотрено специальное отделение для овощей. Производители специально продумали все нюансы хранения и создали в овощном отсеке агрегата соответствующую температуру и вентиляцию. Однако сохранить довольно большое количество урожая в одном холодильнике не получится. Для этих целей необходимо подобрать помещение побольше.

Если у вас имеется подвал или погреб, то в него можно отправить зимовать урожай. В таком случае в этом помещении должны быть созданы все необходимые условия, чтобы овощи не замерзли или не сгнили. Эти моменты нужно продумать еще до того, как продукты окажутся в хранилище.

Важным условием хранения овощей на зиму является поддержание необходимой температуры и влажности воздуха. Резкое снижение или, наоборот, повышение температуры вызовет появление конденсата, который образуется в помещении, а также на плодах.

Повышенная влажность способна спровоцировать появление грибковых заболеваний, что приведет к порче картофеля и других культур. Если осенью или зимой в погреб прибывает грунтовая вода, то хранить овощные культуры в таком месте нельзя. Желательно строить подвал для хранения овощей в возвышенном месте, куда вода не сможет добраться. В таком случае можно будет хранить урожай до весны.

В зимнее время года температура хранения овощей не должна быть меньше -2 °С, но и не выше +10 °С при относительной влажности воздуха 80%-90%. В качестве специальной тары можно купить ящики для хранения овощей из пластика или для балкона можно использовать корзину.

Это и есть все хитрости и секреты хранения овощей. Не забывайте о том, что на картофеле, который хранится в погребе, время от времени будут появляться ростки, которые необходимо удалять. Периодически вентилируйте помещение и проверяйте урожай на наличие гнилых экземпляров, которые необходимо выбрасывать. В таком случае вы сможете хранить овощи всю зиму без ущерба.

xcook.info

Виды овощей и сорта

Под словом овощи можно подразумевать разные вещи. Зачастую в кулинарии используется этот термин по отношению к тем продуктам, которые в ботанике не имеют никакого отношения к понятию овощи.

Виды и сорта подразделяются на несколько видов, в зависимости от внешнего вида, произрастания и того, какая часть овоща употребляется в пищу.

Клубнеплодные овощи

К клубнеплодным относят овощи, клубни которых человек употребляет в пищу. Их совсем немного — это картофель, батат и топинамбур.

В России картофель известен сравнительно недавно. При этом вареный картофель считается почти национальным блюдом. Но только в конце 18 века император Петр I привез его из Голландии и приказал посадить в разных местах, чтобы посмотреть где он приживется.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшееся на корнях растения. Мякоть (съедобная часть) защищена толстой кожурой. Размер клубня, назначение и толщина кожуры зависят от сорта картофеля.

Кроме картошки, которая употребляется в пищу человеком, существует кормовой и технический картофель.

Топинамбур (земляная груша) не сильно распространен среди населения. В пищу его практически не употребляют. В основном из него делают спирт, кормят скот.

Культуру высаживают в южных районах. Это небольшой корнеплод с наростами красного, фиолетового или белого цвета.

Батат сладкий на вкус, так же как и топинамбур. И также произрастает в южных районах. По другому батат называют сладким картофелем. Строго говоря, его хоть и причисляют к корнеплодам, но он им не совсем является. Батат — это просто разросшиеся корни. Так же как и картофель, батат используют в блюдах, жарят или варят.

Корнеплодные овощи

Корнеплодные виды овощей, наверное, самый многочисленный разряд. У этих овощей употребляется в пищу корни. К корнеплодным овощам относится свекла, редис, редька, брюква, морковь, хрен, сельдерей и другие. Если не считать редис, то все корнеплодные овощи — двулетние растения. Во второй год они не приносят плодов, а только цветут и дают семена.

Все овощи вида корнеплодных имеют большую морозостойкость и большое содержание сахара.

Корень корнеплодов — очень уязвимая часть. Чтобы сохранить овощи как можно дольше, нужно его срезать. Все корнеплоды умеют заживлять механические раны.

Капустные овощи

Как ясно из названия, капустные виды овощей — это разные сорта капусты. В основном широко используется всего несколько сортов.

Самая известная — капуста белокочанная. Она делится на три вида: ранняя, поздняя и средняя.

Выглядит такая капуста как круглый кочан бело-зеленого цвета. Листья имеют прожилки. Для посадки следует выбирать солнечные места. Она не морозостойка и растет при температуре от 13 до 18 градусов. Для кулинарии лучше использовать капусту именно круглой формы. Продолговатая более рыхлая и не всегда подходит для блюда.

Красная капуста имеет листья красного или фиолетового цвета и отличается от белокочанной только оттенком. В основном используется для салатов.

Брюссельская капуста — это уменьшенная копия белокочанной. Она растет на тонких стеблях, на одном может произрастать до 100 кочанов. И вес одного кочанчика примерно 10 грамм.

Цветная капуста. В пищу употребляют только верхнюю ее часть. Очень капризна в хранении, может испортиться, побыв совсем немного на солнце.

Любые виды капустных овощей содержат много витаминов, минералов и других полезных веществ.

Салатные овощи

Салатные виды овощей в основном, как понятно из названия, употребляют в салатах. Для приготовления используются только листья. В основном их не готовят, а употребляют в сыром виде.

Особенностью этого вида является морозостойкость и быстрый рост. Если высаживать сорта салата в теплицах, можно получать свежую зелень круглый год.

Самый известный из этого вида — это салат-латук.

Пряные овощи

Пряные виды овощей используют для придания аромата и вкуса блюдам. В основном в кулинарии применяются стебли и листья, реже корешки. Некоторые виды пряных овощей могут использоваться в медицине.

Самые известные — это укроп и петрушка. В состав этих растений входит эфирное масло, которое и придает пряный аромат. Эти виды сохраняют свои свойства недолго, поэтому лучше использовать сразу или сушить.

Эстрагон используют в салатах и при консервировании. Выглядит эстрагон как травянистый побег с листьями. Так же как и в укропе с петрушкой, в эстрагоне содержится много эфирного масла.

Базилик — многолетние растение с кисловатым вкусом. В приготовлении блюд используют листья и молодые побеги. В зависимости от сорта он может обладать лимонным или мятным ароматом.

Все виды пряных овощей различаются по цвету, высоте куста и времени цветения. Также их часто могут использовать в сушеном виде.

Луковичные овощи

Виды луковых овощей — это лук и чеснок. Помимо своих вкусовых качеств, они содержат много полезных элементов. В народной медицине эти виды овощей широко применяются в лечении и профилактики заболеваний.

Выращивают лук и чеснок повсеместно, они не сильно прихотливы. Некоторые сорта чеснока имеют свойство разрастаться как сорняки. В кулинарии могут применяться не только луковицы, но и побеги. В России без лука не обходится ни одно блюдо — от салатов до супов.

Сорта лука могут быть белыми или красными. Также у него едкий сок, который при попадании в глаза вызывает раздражение.

И лук, и чеснок обладают резким и стойким запахом, который очень сложно вывести.

Томатные овощи

Виды томатных овощей — это различные сорта помидоров, баклажанов, перцев.

У помидоров есть свойство дозревать уже после того, как его сняли с ветки. Сорта помидоров могут иметь не привычную круглую форму и красный цвет, но и быть желтыми, черными, синими, вытянутыми по форме.

Баклажан — это овощ темного цвета и вытянутой формы. В пищу используют почти созревшие баклажаны с сочной мякотью.

Перцы делятся на сладкие и острые. Острые перцы используют только в качестве приправы. Сладкие сорта подходят для приготовления блюд.

Бобовые овощи

Виды бобовых овощей очень богаты белком. К ним относятся горох, фасоль и бобы. Каждый овощ представляет собой стручок, в который заключены горошины. В зависимости от сорта, в пищу кроме горошин может употребляться и сам стручок. В кулинарии используются недозрелые, мягкие семена (горошины). Главное в семенах — однородный цвет и структура.

Горох и фасоль делятся на два сорта: лущильный и сладкий. Цвет овощей зеленый.

Бобы пестрого, зеленого или черного цвета.

Тыквенные овощи

К тыквенным относят тыкву, патиссоны, огурцы, кабачки.

Наиболее часто употребляемый в пищу — это огурец. Овощ зеленого цвета с водянистой мякотью. В зависимости от сорта, может иметь гладкую или ребристую кожицу и разную длину.

Тыква — это круглый овощ оранжевого цвета. Размеры плода могут различаться. Тыкву, как и картофель, привезли из Америки. Сорта тыквы могут использоваться не только для употребления в пищу человеком, но и для корма скота.

У кабачков плоды зеленого или молочного цвета. Размеры могут очинить отличатся, даже если выращивается один сорт. Могут иметь грушевидную или вытянутую форму.

Патиссоны — подвид тыквы. Плод белого цвета имеет форуму тарелки с неровными краями. На вкус немного напоминает грибы. Мякоть патиссона тоже белая.

Зерновые овощи

К этому виду относят сладкую кукурузу. Это початок, в котором находится большое количество зерен желтого цвета. Вот их и употребляют в пищу. Обычно ее консервируют, но могут употреблять и вареную, сварив полностью початок. Также из сушеных зерен кукурузы изготавливают поп-корн.

Виды плодовых овощей

В этот вид входят любые овощи, которые являются плодами. Это большая группа, которая объединяет несколько видов. К виду плодовых может относится клубнеплодовый овощ, корнеплодовый, томатный, виды зеленых овощей и другие.

Экзотические виды овощей

Все представленные виды овощей хорошо знакомы жителю России и стран СНГ. Но это далеко не весь список. В других странах, особенно азиатских и африканских, могут употребляться в пищу странные овощи.

Есть очень много сортов привычных овощей, но непривычного цвета. Фиолетовая морковь известна уже давно, но никогда не пользовалась популярностью. Сейчас в Голландии проводятся исследования на предмет ее полезных свойств.

В Шотландии выращивают картофель, мякоть которого фиолетового цвета, из-за этого он становится больше похож на свеклу, если его разрезать.

В Англии появилась цветная капуста всех оттенков радуги. Это смотрится странно для простого обывателя, ведь цветная капуста в привычном виде белая. Вкус ее остался тем же самым, но за счет своих необычных оттенков она добавит разнообразие в привычные блюда.

Романская брокколи очень похожа по вкусу на капусту, а вот внешний вид у нее довольно оригинален. Больше всего она похожа на ракушку.

Антильский огурец совсем не похож на огурец. Это желтый овощ, покрытый колючками. И только на первый взгляд кажется, что его невозможно разрезать или разломить. Кожура антильского огурца совсем мягкая, а колючки не колются. Его едят в сыром виде — разрезают плод и выковыривают зеленую мякоть. На вкус овощ как смесь огурца и помидора, очень освежает.

Более экзотичный плод — это монстера. Именно та самая монстера, которую держат в качестве декоративного растения. Выращенная на природе, она может дать плод, который по вкусу напоминает ананас, хотя запах у него не способствует аппетиту.

fb.ru

Ассортимент, товароведная характеристика различных видов овощей и грибов

Ассортимент, товароведнаяхарактеристика различных видов овощей и грибов.

Цель:

Сформировать и закрепить знания о ассортименте и товарной характеристике овощей

Развить познавательную активность у студентов.

Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи – основнойисточник витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами.

Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества (железо, кобальт, медь), витамины А, С, О, РР, группы В. Из-за содержания большого количества воды питательная ценность грибов невелика. Грибы плохо усваиваются организмом.

Так как существует много видов несъедобных грибов, вызывающих отравления, сортировать грибы следует особенно тщательно.

Одной из основных задач повара является выпуск кулинарной продукции высокого качества. Органолептические показатели — (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Овощи подразделяют на следующие группы:

Клубнеплоды: картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды: морковь, брюква, свекла, редька, редис, репа, петрушка корневая, и др.

Капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, китайская, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, цветная, брокколи

Луковые: лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, лук зеленый, лук-батун, чеснок и др.

Плодовые-тыквенные: огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня и др.

Томатные: помидор, баклажан, перец и др.

Зеленные: виды салата, шпинат, щавель, горчица листовая, свекла листовая (мангольд), укроп.

Бобовые: горох, бобы, фасоль

Зерновые: сахарная кукуруза

Пряно-вкусовые: анис, базилик, любисток, майоран, эстрагон, хрен, кориандр, мелисса, мята, шалфей, чабер, тмин, фенхель.

infourok.ru