Чипсы мясные производство – Мясные чипсы: технология производства

Способ производства мясных чипсов — 30.04.2009 — 11854 — База патентов Беларуси

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ЧИПСОВ(71) Заявитель Открытое акционерное общество Витебский мясокомбинат(72) Авторы Лисовский Николай Викторович Осипов Владимир Иванович Гурская Наталья Андреевна Сандульская Наталья Васильевна Разумова Светлана Анатольевна Воронович Тамара Анатольевна Казакевич Лариса Федоровна Дубровина Татьяна Михайловна(73) Патентообладатель Открытое акционерное общество Витебский мясокомбинат(56)2003124708 , 2005.2281011 2, 2006.95122744 , 1998. Мясорубка принципиально новый продукт питания, /(57) 1. Способ производства мясных чипсов, включающий подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птицы, посол осуществляют шприцеванием подготовленного сырья рассолом, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С, выдерживают до созревания в течение 12-36 часов, после чего мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушку осуществляют при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов, охлаждение осуществляют до температуры 12-15 С, нарезку осуществляют на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду — остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду — остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 11854 1 2009.04.30 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду — остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 5. Способ производства мясных чипсов, включающий подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птицы, посол осуществляют шприцеванием подготовленного сырья рассолом с последующим массированием в вакуумных массажерах при температуре 2-6 С в течение 12-24 часов, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С, выдерживают до созревания в течение 12-36 часов, после чего мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушку осуществляют при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов, охлаждение осуществляют до температуры 12-15 С, нарезку осуществляют на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду — остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду — остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 8. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют рассол, для приготовления 100 литров которого берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду — остальное, при этом расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. 9. Способ производства мясных чипсов, включающий подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птицы, посол осуществляют сухим способом путем натирания подготовленного сырья солью, взятой в количестве 50-100 от массы исходного сырья, укладкой рядами в емкость, подпрессовкой и выдерживанием в течение 6-8 суток, выдерживают до созревания в течение 12-36 часов,после чего мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушку осуществляют при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов, охлаждение осуществляют до температуры 12-15 С, нарезку осуществляют на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки мясных продуктов. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства чипсов,предусматривающий подготовку сырья, нарезание его на тонкие кусочки толщиной 4-5 мм,посыпку посолочной смесью, тумблировку в течение 4-6 часов или созревание в течение 24-48 часов при температуре 0-4 С, сушку в два этапа сначала при температуре 60 С в течение 1 часа, затем при температуре 78-85 С в течение 1 часа до влажности 20-26 ,затем копчение при температуре 78 С в течение 10 минут, охлаждение в камерах при тем 2 11854 1 2009.04.30 пературе 4 С до температуры продукта 8-18 С, упаковку и маркировку. В качестве сырья используется нежирная свинина или говядина высшего сорта 1. Недостатками прототипа являются ограничения по использованию сырья, недостаточный срок хранения продукта. Решаемая задача — разработка способа производства мясных чипсов с возможностью использования различных видов мясного сырья, с увеличенным сроком хранения и улучшенными вкусовыми качествами готового продукта. Задача решена тем, что в способе производства мясных чипсов, включающем подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птиц. Посол осуществляют шприцеванием сырья рассолом, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С. После созревания в течение 12-36 часов мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушат при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов. Копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов. После охлаждения до температуры 12-15 С нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . Для приготовления 100 литров рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду — остальное. Для приготовления 100 литров второго варианта состава рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду — остальное. Для приготовления 100 литров третьего варианта рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду — остальное. Расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. Задача решена тем, что в способе производства мясных чипсов, включающем подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птиц. Посол осуществляют шприцеванием сырья рассолом с последующим массированием в вакуумных массажерах при температуре 2-6 С в течение 12-24 часов, укладкой рядами в емкость, заливкой рассолом, подпрессовкой и выдерживанием в течение 2-5 суток при температуре 0-2 С. После созревания в течение 12-36 часов мясное сырье промывают и натирают пряностями и/или специями, сушат при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов. Копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов. После охлаждения до температуры 12-15 С нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . Для приготовления 100 литров рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахарапеска, 0,03 кг нитрита натрия, 0,3 кг пищевой добавки Смак или другой из ряда аналогичных по применению пищевых добавок и воду — остальное. Для приготовления 100 литров второго варианта состава рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,65 кг сахара-песка, 0,03 кг нитрита натрия и воду — остальное. Для приготовления 100 литров третьего варианта рассола берут 10-12 кг соли поваренной пищевой, 2,5 кг сахара-песка,0,03 кг нитрита натрия, 0,15 кг глутамата натрия и воду — остальное. Расход рассола составляет 33-50 от массы исходного сырья, в том числе 10-15 на шприцевание и 23-35 на заливку. Задача решена тем, что в способе производства мясных чипсов, включающем подготовку сырья, посол, созревание, сушку, копчение, охлаждение, нарезку, упаковку и маркировку, в качестве сырья используют мясо высшего сорта животных или птиц. Посол осуществляют сухим способом путем натирания подготовленного сырья солью, взятой в количестве 50-100 от массы исходного сырья, укладкой рядами в емкость, подпрессовкой и выдерживанием в течение 6-8 суток. Затем мясное сырье выдерживают до созрева 3 11854 1 2009.04.30 ния в течение 12-36 часов, после чего промывают и натирают пряностями и/или специями,сушат при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов. Копчение проводят дымом при температуре 30-50 С в течение 8-12 часов. После охлаждения до температуры 12-15 С нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм, которые дополнительно сушат при температуре 7585 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 . В предлагаемом способе допускается возможность использования широкого спектра исходного сырья, в том числе и мясо птиц. Дополнительная термообработка ломтиков позволяет достигнуть высокой устойчивости продукта к бактериальному обсеменению, что способствует стабильному качеству и увеличению срока хранения чипсов. Использование пищевых добавок, натирание мясного сырья пряностями и (или) специями придают мясным чипсам особые вкусовые качества. Способ производства мясных чипсов осуществляется следующим образом. Предварительно производят подготовку исходного материала разделку и обвалку туш, полутуш и четвертин, выделение сырья подготовку пряностей, специй и вспомогательных материалов подготовку шприцовочного (заливочного) рассола. Возможно использование замороженного мяса, которое по органолептическим показателям после разморозки соответствует характеристикам свежего мяса. На разделку, обвалку поступает мясо с температурой в толще мышц остывшее — не выше 12 С, охлажденное — не выше 4 С, размороженное — не выше 1 С. Пряности и специи в виде семян измельчают и просеивают через сита с магнитоулавливателями с диаметром отверстий не более 0,8-1 мм. Из пряностей используют перец черный или красный, паприку сладкую, кориандр или тмин, чеснок свежий или замороженный. В качестве специй применяют декоративную смесь натуральных пряностей Корнаром. Количественный состав пряностей и специй на 100 кг сырья составляет 0,1-1,5 кг. Состав шприцовочного (заливочного) рассола готовят для каждого наименования чипсов в зависимости от исходного сырья. Приготовление рассола осуществляют в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании при температуре не выше 8 С. Порядок приготовления рассола зависит от применяемой пищевой добавки. При использовании пищевой добавки Смак вначале растворяют соль в холодной воде. В осветленный раствор постепенно добавляют сахар, затем пищевую добавку Смак и тщательно перемешивают до полного растворения компонентов рассола. В конце перемешивания в рассол вводят раствор нитрита натрия. Допускается приготовление рассола без пищевой добавки, при этом увеличивают количество воды на 0,15 кг и сахара-песка на 0,15 кг или заменяют пищевую добавку глутаматом натрия в количестве 0,15 кг. Посол мясного сырья производят шприцеванием при помощи многоигольчатого шприца приготовленным рассолом. Зашприцованное мясное сырье укладывают в емкость рядами, заливают рассолом, подпрессовывают. Продолжительность посола 2-5 суток при температуре 0-2 С. После посола мясное сырье выдерживают в холодной воде при температуре не более 20 С в течение 20-40 минут, оставляя на стекание на решетках 1-2 часа. Затем сырье раскладывают в 1-2 слоя на столах, стеллажах в камере при температуре 0-4 С на созревание 12-36 часов. Допускается после шприцевания массировать мясное сырье в вакуумных массажерах при температуре помещения 2-6 С в течение 12-24 часов. При этом коэффициент загрузки емкости массажера 0,6-0,7,а глубина вакуума 0,8-1 атм. Сухой посол сырья производят в течение 6-8 суток путем натирания вручную солью в количестве 50-60 к массе сырья. По мере удаления мясного сока через 12-18 часов проводят дополнительную подсолку сырья. При сухом посоле без дополнительной подсолки мясное сырье натирают солью в количестве 100 к массе сырья. После созревания мясное сырье равномерно натирают пряностями и (или) специями, подпетливают перевязочным материалом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка производится в стационарных камерах и включает сушку без дыма при температуре 38-42 С в течение 2-3 часов, копчение при температуре 40-50 С в течение 8-12 часов и охлаждение до температуры в толще продукта 12-15 С. 4 11854 1 2009.04.30 После охлаждения продукт нарезают на ломтики толщиной 2-5 мм на специальных резательных машинах. Затем ломтики чипсов подвергают дополнительной сушке при температуре 75-85 С в течение 1,5-3 часов до влажности 30-35 и производят их упаковку и маркировку. Параметры заявляемого способа и сравнительные характеристики изделий на его основе подтверждены результатами экспериментальной проверки, данные о которой приведены в таблице. Исследуемые параметры и характеристики Используемое сырье Дополнительная сушка Срок хранения Исследуемые способы Заявляемый мясное сырье высшего сорта любых животных и птиц есть 4 месяца Прототип нежирная свинина или говядина высшего сорта нет 3 месяца Заявляемый способ производства мясных чипсов промышленно применим. В настоящее время отработан технологический процесс производства продукции и налажено серийное производство. Конкретными примерами приготовления мясных чипсов являются следующие рецептуры на 100 кг исходного сырья. Численное значение ингредиентов Вариант 1 Свиная и поясничная мышца Состав рассола на 100 кг рассола Вода питьевая, кг 85,2 Соль поваренная пищевая, кг 12,0 Сахар-песок, кг 2,5 Нитрат натрия, кг 0,03 Пищевая добавка Смак, кг 0,3 Пряности для натирки Перец черный, кг 0,1 Кориандр или тмин, кг 0,2 Чеснок свежий или замороженный, кг 0,5 Специи для натирки Декоративная смесь натуральных пряностей Корнаром, кг Исходное мясное сырье Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5 Вариант 2 Свиная тазобедренная часть 85,35 12,0 2,65 0,03 1,5

<a href=»http://bypatents.com/5-11854-sposob-proizvodstva-myasnyh-chipsov.html» rel=»bookmark» title=»База патентов Беларуси»>Способ производства мясных чипсов</a>

bypatents.com

Производство снеков из мяса

Производство снеков из натурального мяса

  • Все наши закуски созданы по уникальной, разработанной нами рецептуре;
  • Являясь непосредственным производителем, мы предоставляем своим партнерам выгодные цены;
  • В своей работе мы стремимся к достижению максимального уровня сервиса;

Моя цель – дать людям по-настоящему качественный продукт без химии, ароматизаторов, усилителей вкуса и других производственных хитростей больших компаний.

А.А. Улыбышев

Кто такой Улыбышев?

Это не только торговая марка. В первую очередь, это реальный человек – Андрей Улыбышев, основатель компании по производству разнообразных снеков из мяса.

Я лично отвечаю за каждую партию своего продукта и ежедневно контролирую все этапы производства – закупку лучшего сырья, подготовку и сам технологический процесс.

Все рецепты собраны мной из разных кулинарных школ по всему миру и адаптированы для российского гурмана. Я делаю честный продукт и для меня важен каждый кусочек мяса, который попадает на стол к людям.

Условия сотрудничества
ДОСТАВКА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Бесплатная доставка продукции каждый день по НСО либо до узла транспортной компанииПОЛНЫЙ ПАКЕТ ДОКУМЕНТОВ
Сертификаты соответствия, ветеринарные заключения, бухгалтерский учет и вся работа по договоруГАРАНТИЯ ВОЗВРАТА ПРОДУКЦИИ
Я уважаю ваш бизнес и понимаю, что иногда прогнозы продаж не сбываютсяМАРКЕТИНГ
Все рекламные материалы для роста ваших продаж разрабатывает наш отдел маркетинга
Номер телефона:

Занимаясь производством снеков из мяса на профессиональном уровне, мы ищем новых партнеров в Новосибирске, Красноярске, Кемерово, Иркутске и других городах Сибири, Дальнего Востока и всей Российской Федерации.
Хранение и фасовка

Работают в компании только проверенные и ответственные люди, которым не все равно то, что они делают. Близкие мне по духу и те, кто разделяет мои ценности.

ХранениеПродукцияФасовка
(количество единиц в коробке)
100гр200гр500гр
Согласно ГОСТам, закуски из мяса, в том числе и карпаччо имеют срок хранения 90 суток, колбасы — 60 суток, деликатесы из мяса 21 сутки.

Однако наше предприятие пакует продукцию в вакуумные пакеты, что в полтора-два раза увеличивает допустимые ГОСТами сроки.

Для некоторых продуктов мы используем упаковку с МГС (модифицированной газовой средой)

Чипсы из мяса
(курица, свинина, говядина)
100шт (в/у)
50 (МГС)
20шт (в/у)
15шт (МГС)
Кругляшки
(курица, свинина, говядина)
100шт (в/у)
50 (МГС)
20шт (МГС)
Колбаски
(курица, свинина, говядина)
100шт (в/у)50шт (в/у)25шт (в/у)
Деликатесы
(карпаччо, балычок, рылья)
50шт (в/у)25шт (в/у)
Потрошки
(гузки, сердечки, желудки, шейка)
50шт (в/у)25шт (в/у)
Уши свиные
(с аджикой, чесноком, перцем)
100шт (в/у)50шт (в/у)25шт (в/у)
Чипсы из мяса

Я копчу все свои закуски только на фруктовой щепе (яблоко, груша, вишня). Весь смысл в натуральности – такое копчение не только дает янтарный цвет и особенный запах, но и консервирует продукт. Так я добиваюсь лучшего качества

Чипсы, сделанные из отборных сортов мяса с дымком:
  • Куриные чипсы Утонченные с/к
  • Куриные чипсы классические с/к
  • Чипсы из свинины классические с/к
  • Чипсы из говядины классические с/к
  • Чипсы из конины классические с/к
  • Чипсы из мяса марала классические с/к
  • Чипсы из Прошутто (свиной окорок с/к)
  • Соломка из куриного мяса с/к
  • Ледальоны (вырезка свиная с/к)
Кругляшки

В чем секрет отличного вкуса мясных кругляшек? Конечно в их приготовлении!

Секрет в том, что каждая кругляшка готовится отдельно. Сначала рубленый фарш из 100% отборного мяса нарезается, потом подвяливается и лишь после этого коптится
Кругляшки из рубленого мяса
  • Кругляшки из курицы с дымком с/к
  • Кругляшки из свинины с дымком с/к
  • Кругляшки из говядины с дымком с/к
Колбаски

В основе этого уникального рецепта лежит чориззо – испанская колбаска.

Великолепная смесь жгучих испанских и пряных кавказских приправ и специй. Никаких обрезков, только лучшее отборное мясо.
Колбаски из отборного мяса
  • Колбаски куриные испанские с/к
  • Колбаски свиные испанские с/к
  • Колбаски говяжьи испанские с/к
  • Испанские колбаски из мяса марала с/к
  • Колбаски испанские с/к из конины
Сырбаски

Как Вы считаете, что мы получим, если в отборное мясо без обрези, добавим паприку и черный перец? Колбаски.

Если же к этому рецепту добавить небольшие кусочки копченого сыра, мы получим сырбаски! Уникальный авторский продукт, не имеющий аналогов не только в России, но и в остальном мире.
Сырбаски
  • Куриные сырбаски
  • Сырбаски из свинины
  • Сырбаски из маралятины
  • Сырбаски из говядины
Ушки свиные

Производство данного вида снеков из мяса связано с тщательной обработкой – каждое отдельное свиное ухо режется в трех местах, промывается щеткой, после чего мы опаливаем его на открытом огне, а в завершение оно маринуется, и затем коптится.

Это происходит с каждым ухом, мы не делаем исключений.
Ушки свиные, опалённые
  • Уши свиные к/в с аджикой
  • Уши свиные к/в с чесноком
  • Уши свиные к/в с перцем
  • Уши свиные к/в резаные
  • Уши свиные к/в целые
Деликатесная серия

Сотрудники нашего предприятия испытывают гордость в тех случаях, когда речь заходит о производственной линии деликатесных закусок. Абсолютно все рецепты здесь авторские, в основе которых лежат кулинарные традиции различных стран.

Деликатесная серия
  • Ельчики (мясо на кости) с/к оригинальные
  • Ельчики (мясо на кости) с/к остренькие
  • Карпаччо куриное с/к
  • Карпаччо из маралятины с/к
  • Балычок из курицы с/к острый
  • Балычок из курицы с/к с кунжутом
  • Крылышки куриные к/в
  • Перепела к/в
Потрошки

Куриные потрошки – любимый многими продукт в новом исполнении. Мы приготовили сердечки, желудки, шейки, гузки и хрящики, подобрав для производства каждого из этих мясных

снеков особую рецептуру, специи и приправы.
Потрошки
  • Хрящик по-чилийски
  • Желудки к/в
  • Шейка куриная к/в
  • Сердечки куриные к/в
  • Гузки в/к куриные
Полуфабрикаты «Лето»

Настал сезон дач, пикников и выездов на открытый воздух. Мы подготовились к сезону, создав серию полуфабрикатов «Лето»! Фермерское мясо в фирменном маринаде поставляется

в вакууме на бамбуковых шпажках.
Полуфабрикаты «Лето»
  • Шашлык свиной (чесночный маринад)
  • Шашлык свиной (черный перец и белое вино)
  • Шашлык свиной (маринад с паприкашем)
  • Колбаски гриль (свиные)
Документы и контакты

Полный пакет документов отправляем при заключении договора о поставке снеков из мяса нашего производства. Эти сканы – превью для ознакомления.

Наша галерея мясных закусок к пиву

kraspivo.ru

Новый тренд в питании — чипсы из мяса

Коллектив ООО «Белтрумф» предлагает своим клиентам уникальные технологии производства и рецептур мясных чипсов, сушеного мяса, снэков к пиву, строганины, мини-колбасок.

Современный темп жизни и постоянная нехватка времени диктуют новые правила поведения покупателей и, соответственно, другие подходы к производству продуктов питания. Потребитель не хочет и не может тратить время на приготовление пищи. Именно поэтому в последние годы прочную позицию на рынке, наравне с классическими, заняли мясные снэки. Бастурма, билтонг, казы, американские джерки, сыровяленые балыки, порционные колбаски, купаты — эти продукты уже не являются для наших потребителей чем-то диковинным, и их не так уж редко можно найти на прилавках отечественных магазинов. Учитывая то, что сегодня данные изделия пользуются повышенным вниманием среди потребителей, «Белтрумф» готов прийти на помощь своим партнерам и предложить уникальные технологии производства и рецептур мясных чипсов, сушеного мяса, снэков к пиву, строганины, мини-колбасок.

Мясные снэки могут быть сладкими, солеными, острыми, кисловатыми, пластичными, волокнистыми, упругими. Они делаются из свинины, говядины, курицы или мяса других животных (например, из мяса морала или конины). По составу снэки бывают как цельномышечные, так и фаршевые. Срок хранения составляет в среднем шесть месяцев даже при положительных температурах.

Новый тренд в питании — чипсы из мяса. Что это за продукты и чем они полезны? Сушеная строганина — достаточно новый продукт на рынке мясных закусок. Это мясо высокого качества, вкус которого подчеркнут ароматными специями: «Беловежская сырокопченая ветчина соло», «Ферментированная ветчина Сицилия». Благодаря уникальной технологии производства строганина сохраняет не только нежность, свежесть и яркий, заманчивый вкус, но и высокую пищевую ценность, питательные вещества, витамины и аминокислоты. Строганина не содержит углеводов, поэтому подходит тем, кто ведет активный образ жизни и заботится о своем здоровье и фигуре. Чипсы представляют собой сушено-копченые тонко нарезанные пластины мяса с определенной толщиной продукта из натуральных говядины, свинины, мяса птицы с добавлением пикантных специй и пряностей, содержащихся в «Экспресс Милано», «Пикантная соло».

Производство снэковой продукции включает в себя следующие технологические операции: подготовка мясного сырья (обвалка, жиловка), нарезка, посол, сушка, упаковка. В качестве сырья используют говядину, свинину, а также мясо птицы. Подготовленное и нарезанное мясное сырье (нарезка осуществляется вдоль волокон) солят. Для посола используют различные посолочные смеси со специями, препараты стартовых культур. Стартовые культуры повышают биохимическую активность белков мышечной ткани, угнетают патогенную микрофлору. Процесс посола происходит при температуре 10–15 оС в течение 14–20 часов. Сушку проводят при 30–45 оС, время сушки зависит от мясного сырья. Продолжительность процесса составляет от 3 до 7 часов. По завершении процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10–25 минут и поступает на упаковку.

Мясная снэковая продукция сохраняет все питательные и полезные свойства свежего мяса. Основная идея, которую пытаются донести до конечного потребителя производители новомодного мясного лакомства, — «мясные снэки — это полноценный перекус». Главное их преимущество заключается в том, что их можно употреблять в любом месте: в путешествиях, походах, на работе, в транспорте. В то время как, например, обычную колбасу приходится подготавливать к употреблению за столом.

В последнее время жители стран СНГ все больше внимания уделяют правильному питанию и здоровому образу жизни. Поэтому производители мясных снэков настаивают на том, что это «здоровый продукт» с необходимым количеством белка и минимальным содержанием жира.

produkt.by

Оборудование для производства мясных чипсов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве чипсов. Линия по производству мясных чипсов содержит последовательно установленные вакуумный массажер, вакуумную гильзу для подпрессовывания мясного сырья, камеру для созревания мяса, автоматический слайсер, соединенный транспортером подачи ломтиков мяса с климокамерой. Массажер сообщен с гильзой посредством рукава. В камере на входе и выходе размещены бактерицидные лампы. Внутри она оснащена перфорированным спиралеобразным транспортером. На выходе из климокамеры установлены многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере. Изобретение обеспечивает уменьшение затрат ручного труда, сокращение бактериального обсеменения продукта и позволяет вырабатывать продукт с заданными формами. 1 ил.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к установкам, при компоновке образующим линии по производству мясных чипсов.

Известны устройства для осуществления способа производства сухих мясных продуктов (патент РФ 2183098, А23L 1/312, А23В 4/03, 2002). Это установки для варки сырья и сушильные шкафы, при этом продукт формуют и нарезают вручную палочками длиной 50-80 мм, раскладывают на поддоны и направляют в ИК-печь для сушки.

Известно также из патента по способу приготовления пищевого продукта из оленины (патент РФ 2168303, А23L 1/31, 2001) устройство по осуществлению способа, но оборудование для производства не составлено в линию, имеет место ручной труд (нарезание), что приводит к снижению качества, хранимоспособности и безопасности готового продукта.

В настоящее время при производстве мясных чипсов применяют ручной способ, что не позволяет выработать продукт высокого качества из-за возможного повышенного обсеменения.

Технической задачей заявленного изобретения является создание скомпонованного в линию оборудования для производства мясных чипсов с минимальной затратой ручного труда, что в свое время позволяет довести до минимума бактериальное обсеменение продукта и вырабатывать продукт с заданными формами.

Поставленная задача достигается в линии по производству мясных чипсов, включающей последовательно установленные вакуумный массажер, который соединен посредством рукава с вакуумной гильзой для подпрессовывания мясного сырья, затем с камерой для созревания мяса, автоматическим слайсером, соединенным с транспортером подачи ломтиков мяса в климокамеру, которая оснащена перфорированным спиралеобразным транспортером, при этом в климокамере размещены бактерицидные лампы, установленные на входе и выходе из климокамеры, а на выходе из последней установлены многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере.

На чертеже изображена схема линии.

Линия по производству мясных чипсов включает последовательно установленные вакуумный массажер 1, который соединен посредством рукава 2 с вакуумной гильзой 3 для подпрессовывания мясного сырья, и камеру 4 для созревания мяса. За камерой размещен приемный стол 5 и автоматический слайсер 6, соединенный с транспортером 7 подачи ломтиков мяса в климокамеру 8. Климокамера 8 представляет собой вертикальный шкаф, в который встроен спиралеобразный перфорированный транспортер 9, при этом в климокамере размещены бактерицидные лампы 10, установленные на входе и выходе из нее. Готовая продукция из климокамеры 8 подается на многоуровневый дозатор 11, а затем на упаковку в упаковочную машину 12 для упаковки в пакеты с модифицированной атмосферой.

Линия скомпонована так, что ручной труд используется исключительно при подаче сырья в вакуумный массажер 1, камеру для созревания 4 и при передаче созревшего сырья на приемный стол 5, где на качество и обсемененность ручной труд не влияет. Дальнейший процесс приготовления чипсов идет в автоматическом режиме, что максимально снижает обсемененность готового продукта.

Работа линии по производству мясных чипсов.

Мясное сырье и пищевые добавки, необходимые для получения сыровяленого продукта, загружают в вакуумный массажер 1. Включают в работу массажер 1, время продолжительности его работы устанавливают в зависимости от сырья. По окончании процесса вакуумным насосом мясное сырье передается в гильзу 3, где осуществляется подпрессование в колбасную оболочку, а затем полуфабрикат направляют на созревание в камеру 4. Продолжительность созревания и готовность продукта устанавливается технологическим режимом. Затем полуфабрикат направляют на нарезание посредством автоматического слайсера 6 на ломтики толщиной 1,5-2,0 мм. Готовые ломтики автоматически по транспортеру подаются в климокамеру 8, где поддерживается температура и влажность воздушного потока для удаления лишней влаги таким образом, чтобы длина ленты транспортера 9 была в соответствии с конечными показателями готового продукта. При поступлении полуфабриката в климокамеру 8 включают бактерицидные лампы 10. Готовый продукт с заданной влажностью автоматически подается на многоуровневый дозатор 11. Упаковку продукта осуществляют в газопароводонепроницаемые пакеты, заполненные модифицированной атмосферой на упаковочной машине 12.

Линия по производству мясных чипсов, включающая последовательно установленные вакуумный массажер, соединенный посредством рукава с вакуумной гильзой для подпрессовывания мясного сырья, камеру для созревания мяса, автоматический слайсер, соединенный с транспортером подачи ломтиков мяса в климокамеру, оснащенную перфорированным спиралеобразным транспортером и бактерицидными лампами, размещенными на входе и выходе из климокамеры, при этом на выходе из последней установлен многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере.

findpatent.ru

линия по производству мясных чипсов — патент РФ 2336738

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве чипсов. Линия по производству мясных чипсов содержит последовательно установленные вакуумный массажер, вакуумную гильзу для подпрессовывания мясного сырья, камеру для созревания мяса, автоматический слайсер, соединенный транспортером подачи ломтиков мяса с климокамерой. Массажер сообщен с гильзой посредством рукава. В камере на входе и выходе размещены бактерицидные лампы. Внутри она оснащена перфорированным спиралеобразным транспортером. На выходе из климокамеры установлены многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере. Изобретение обеспечивает уменьшение затрат ручного труда, сокращение бактериального обсеменения продукта и позволяет вырабатывать продукт с заданными формами. 1 ил.

Рисунки к патенту РФ 2336738

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к установкам, при компоновке образующим линии по производству мясных чипсов.

Известны устройства для осуществления способа производства сухих мясных продуктов (патент РФ 2183098, А23L 1/312, А23В 4/03, 2002). Это установки для варки сырья и сушильные шкафы, при этом продукт формуют и нарезают вручную палочками длиной 50-80 мм, раскладывают на поддоны и направляют в ИК-печь для сушки.

Известно также из патента по способу приготовления пищевого продукта из оленины (патент РФ 2168303, А23L 1/31, 2001) устройство по осуществлению способа, но оборудование для производства не составлено в линию, имеет место ручной труд (нарезание), что приводит к снижению качества, хранимоспособности и безопасности готового продукта.

В настоящее время при производстве мясных чипсов применяют ручной способ, что не позволяет выработать продукт высокого качества из-за возможного повышенного обсеменения.

Технической задачей заявленного изобретения является создание скомпонованного в линию оборудования для производства мясных чипсов с минимальной затратой ручного труда, что в свое время позволяет довести до минимума бактериальное обсеменение продукта и вырабатывать продукт с заданными формами.

Поставленная задача достигается в линии по производству мясных чипсов, включающей последовательно установленные вакуумный массажер, который соединен посредством рукава с вакуумной гильзой для подпрессовывания мясного сырья, затем с камерой для созревания мяса, автоматическим слайсером, соединенным с транспортером подачи ломтиков мяса в климокамеру, которая оснащена перфорированным спиралеобразным транспортером, при этом в климокамере размещены бактерицидные лампы, установленные на входе и выходе из климокамеры, а на выходе из последней установлены многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере.

На чертеже изображена схема линии.

Линия по производству мясных чипсов включает последовательно установленные вакуумный массажер 1, который соединен посредством рукава 2 с вакуумной гильзой 3 для подпрессовывания мясного сырья, и камеру 4 для созревания мяса. За камерой размещен приемный стол 5 и автоматический слайсер 6, соединенный с транспортером 7 подачи ломтиков мяса в климокамеру 8. Климокамера 8 представляет собой вертикальный шкаф, в который встроен спиралеобразный перфорированный транспортер 9, при этом в климокамере размещены бактерицидные лампы 10, установленные на входе и выходе из нее. Готовая продукция из климокамеры 8 подается на многоуровневый дозатор 11, а затем на упаковку в упаковочную машину 12 для упаковки в пакеты с модифицированной атмосферой.

Линия скомпонована так, что ручной труд используется исключительно при подаче сырья в вакуумный массажер 1, камеру для созревания 4 и при передаче созревшего сырья на приемный стол 5, где на качество и обсемененность ручной труд не влияет. Дальнейший процесс приготовления чипсов идет в автоматическом режиме, что максимально снижает обсемененность готового продукта.

Работа линии по производству мясных чипсов.

Мясное сырье и пищевые добавки, необходимые для получения сыровяленого продукта, загружают в вакуумный массажер 1. Включают в работу массажер 1, время продолжительности его работы устанавливают в зависимости от сырья. По окончании процесса вакуумным насосом мясное сырье передается в гильзу 3, где осуществляется подпрессование в колбасную оболочку, а затем полуфабрикат направляют на созревание в камеру 4. Продолжительность созревания и готовность продукта устанавливается технологическим режимом. Затем полуфабрикат направляют на нарезание посредством автоматического слайсера 6 на ломтики толщиной 1,5-2,0 мм. Готовые ломтики автоматически по транспортеру подаются в климокамеру 8, где поддерживается температура и влажность воздушного потока для удаления лишней влаги таким образом, чтобы длина ленты транспортера 9 была в соответствии с конечными показателями готового продукта. При поступлении полуфабриката в климокамеру 8 включают бактерицидные лампы 10. Готовый продукт с заданной влажностью автоматически подается на многоуровневый дозатор 11. Упаковку продукта осуществляют в газопароводонепроницаемые пакеты, заполненные модифицированной атмосферой на упаковочной машине 12.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Линия по производству мясных чипсов, включающая последовательно установленные вакуумный массажер, соединенный посредством рукава с вакуумной гильзой для подпрессовывания мясного сырья, камеру для созревания мяса, автоматический слайсер, соединенный с транспортером подачи ломтиков мяса в климокамеру, оснащенную перфорированным спиралеобразным транспортером и бактерицидными лампами, размещенными на входе и выходе из климокамеры, при этом на выходе из последней установлен многоуровневый дозатор готового продукта и упаковочная машина для упаковки в модифицированной атмосфере.

www.freepatent.ru

Технология и рецептура производства мясных чипсов


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Технология. Рецептура. Мясные чипсы

Мясные чипсы набирают большую популярность как натуральный проду
кт, как хорошая
з
акуска и как самостоятельное блюдо.

Для производства мясных чипсов используют нежирное мясное сырье (говядина, свинина,
возможна даже применение
мяса птицы
), поваренну
ю соль, а также натуральные специи и
пряности (перец черный молотый, кардамон, корицу, перец душистый молотый и др.).

Оборудование для производства Мясных чипсов
.

Для производства Мясных чипсов в небольших объемах подойдет тоже оборудование что
и для произв
одства колбасных изделий. Для промышленного производства будет
необходима климатическая сушильная камера с регулируемой температурой и
влажностью, с установленным в камере ленточными или спиральными трансопртером.

Из дополнительного оборудования необходим
слайсер для нарезания мяса на ломтики
толщиной 1,5

2 мм.

Рецептура Мясных чипсов
.

Наименование сырья

Колво в рецептуре, кг

Говядина

100

Соль поваренная

пищевая

0,5

Перец черный молотый

или экстракт

0,05

Сахар песок

0,04

Кориандр молотый или экстракт

0,03

Чеснок свежий или экстракт

0,03

Для производства чипсов лучше подойдет говяжья вырезка или свиная вырезка.

Технология производства Мясных чипсов
.

1.

Мясо дефростируют нарезают на необходимого размера куски по 300

500 грамм.

2.

Мясное сырье смешивают с солью и специями и отправляют на созревание

3.

Созревание мяса производят в холодильной камере при темперартуре 0 … +2 С в
течении 12

24 часов. Желательно мясо на созревании подпресовать. В конце
процесса созревания рекомендуется мясо немного подморозить

4.

Созревшее мясное сырье измельчают на слайсере на ломтики толщиной 1,5

2 мм.
Ломтики укладывают на решетки и далее отправля
ют в термокамеру, или
раскладывают на ленточный транспортер.

5.

Температура сушки не должна превышать 90 С, должен быть обеспечен
постоянный обдув воздухом.

6.

Время сушки составляет как правило от 30 до 60 минут.

7.

Готовые чипсы фасуют в воздухонепроницаемые паке
ты и отправляют на
реализацию.

С Уважением Горбунов Евгений.

Источник:
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0206akey

Приложенные файлы

  • 15906054
    Размер файла: 298 kB Загрузок: 1

edudocs.net

Чипсы из мяса хрустящие

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе сушеных продуктов, в частности к мясным чипсам. Чипсы из мяса хрустящие состоят из готового к употреблению мясного состава и изготовлены путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья. Чипсы в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при следующей структуре мясного состава: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%, при этом обладают твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм2 до 0,98 кгс/мм2. Обеспечивается повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта. 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе сушеных продуктов, в том числе из мяса, и, в частности, к мясным чипсам.

Известны мясные чипсы (патентная заявка US 20030039727, опубликована 27.02.2003) процесс приготовления включает в себя два этапа «сушки» пепперони, затем преабсорбирующий этап, когда ломтики пепперони находятся между листами абсорбирующего материала. Затем происходит обработка в микроволновой печи и расфасовка по пакетам.

Однако известные чипсы обладают низким сроком хранения, низкой надежностью сохранения формы, низкими хрустящими свойствами.

Наиболее близкими к заявляемому изобретению являются мясные снеки (патентная заявка US 20150017294, опубликована 15.01.2015), процесс приготовления включает в себя формирование фарша, возможно неоднородного, с кусочками рубленого мяса и нарезка его на множество мелких кусочков с расположением этих кусочков друг относительно друга на расстоянии от 0,039 до 0,187 дюйма. Затем происходит сушка при мощности печи 1500 ватт, в течение 90-105 секунд. Затем ломтики охлаждаются, при этом происходит их естественный обдув воздухом.

Тем не менее, известные чипсы также обладают низким сроком хранения, низкой надежностью сохранения формы, низкими хрустящими свойствами.

Целью заявляемого изобретения является устранение указанных выше недостатков для достижения таких технических результатов, как повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, повышение срока его хранения продукта, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта.

Указанная цель достигается тем, что заявляемые чипсы из мяса хрустящие — продукт питания мясной сушеный, состоящий из готового к употреблению мясного состава, изготовленный путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья, которые в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 4,2 мм, при следующей структуре мясного состава с включением следующих ингредиентов: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань — 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%; обладая при этом твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм2 до 0,98 кгс/мм2.

Чипсы могут характеризоваться тем, что состав мясного сырья измельчен неоднородно.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют плоскую форму.

Чипсы могут характеризоваться тем, что обладают волнистой поверхностью.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют в плане круглую форму.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют в плане овальную форму.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют в плане форму прямоугольника.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют обсыпку из измельченных панировочных сухарей.

На Фиг. 1 представлен пример внешнего вида заявляемого продукта в форме в основном круглого диска с волнистой поверхностью, где цифрами обозначены:

1. Поверхность.

2. Боковая сторона.

3. Диаметр.

4. Толщина.

5. Линия изгиба волнистости.

Заявляемые чипсы из мяса хрустящие представляют собой, например, круглый диск с поверхностью 1 и боковой стороной 2 с толщиной 4 существенно меньшей, чем его диаметр 3, часто имеющий волнистость поверхности 1, которая на Фиг. условно изображена в виде линии изгиба волнистости 5.

Заявляемые чипсы из мяса хрустящие изготовляются следующим образом.

В соответствии с настоящим изобретением формируют фарш, который может быть неоднородно измельчен. Мясная составляющая фарша содержит жир, мышечную ткань, соединительную и хрящевую ткань. Фарш обычно замораживают, формируют, например, в виде продолговатого цилиндра, который затем нарезают на заданную толщину, в частности, с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при температуре обычно несколько выше комнатной, при низкой влажности, до достижения содержания влаги в готовом продукте в среднем 10% от его массы. При этом готовый продукт имеет следующий итоговый состав: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань — 4-6%, твердость готового продукта составляет от 455 до 1108 кПа, а хрупкость от 0,32 до 0,98 кгс/мм2.

Указанные параметры состава тестирования для подбора оптимальных величин твердости и хрупкости (учитывая, что под хрупкостью понимают свойство материала разрушаться без образования заметных остаточных деформаций) заявляемого продукта производились на текстурном анализаторе СТ3 (Brookfield, США). Использовалась проба ТА44 (цилиндр Д. 4 мм). А также на анализаторе азота Kjeltec System мод. 8400 и спектрофотометре ПЭ-5300 В.

В результате многочисленных экспериментов опытным путем были установлены указанные в формуле полезной модели итоговые данные заявляемого мясного продукта. При толщине чипсов менее 0,8 мм резко снижаются прочностные свойства продукта, он становится крайне требователен к условиям транспортировки и хранения, зачастую разрушаясь еще на этапе перевозки. Напротив, при толщине продукции более 4,2 мм, финальный продукт получается слишком прочным (с недостаточной хрупкостью), так что для его разжевывания потребителю приходится прикладывать чрезвычайно много усилий. К тому же, такое важное свойство для потребителя чипсов как «хруст» при употреблении мясных чипсов (что существенно расширяет потребительские свойства заявляемого продукта) также проявляется оптимально лишь при заявленных величинах их твердости и хрупкости. Тоже можно сказать о предельных геометрических размерах самой пластины заявленного продукта. В частности, с превышением значения 82 мм его диаметра, существенно снижаются прочностные свойства продукта, чипсы начинают крошится при любом минимальном внешнем воздействии и становятся требовательными к тряске при перевозке либо требуют наличия специальной ударопрочной упаковки. При размере пластины менее 29 мм, прочность продукта получается слишком высокой, показатели его хрупкости уже не позволяют потребителю комфортно раскусывать его (тем более, если толщина продукта приближается к верхнему пределу значения 4,2 мм), при этом несомненно теряется такое важное свойства мясных чипсов как «хруст».

Финишный состав мясных чипсов также экспериментально подобран оптимальным образом, так как заданная твердость и хрупкость заявленного продукта находится в указанных выше пределах только в представленном соотношении его ингредиентов. При этом содержание влаги также подобрано оптимально таким образом, чтобы продут, во-первых, был бы активно хрустящим, а во-вторых, оставался достаточно прочным и не разрушался бы при транспортировке. При повышении содержания влаги выше указанных пределов, продукт перестает издавать характерный хруст при надкусывании (что, в частности, служит определенным индикатором качества данной продукции) для конечного потребителя, а также снижается срок хранения чипсов.

Заявляемые чипсы, в частности, могут обладать плоской или волнистой поверхностью, иметь круглую, овальную форму или форму прямоугольника. Кроме того, чипсы мясные могут иметь обсыпку из измельченных панировочных сухарей и (или) других пищевых ингредиентов.

Исходное мясное сырье подбирается в соответствии с требованиями ГОСТа. Состав продукта, например: цельномышечное мясное сырье 49%, фарш из мяса на косточке 30%, белковый стабилизатор 20%, специи 1%. Методики, позволяющие определить состав продукта:

ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»

Данный ГОСТ распространяется на:

— мясо всех видов убойных животных и птицы,

— мясо мех. дообвалки, в т.ч. мясо птицы,

— колбасные изделия, в т.ч. с использованием мяса птицы.

Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясопродуктов и их соответствия нормативному документу. Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в различных видах мясных консервов и мясопродуктов в соответствии с микроструктурными особенностями, а так же установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.

ГОСТ 31796-2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава»

Данный ГОСТ распространяется на мясо птицы, колбасные изделия в т.ч. с использованием мяса птицы и устанавливает ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов.

Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясных продуктов и их соответствия НТД. Метод основан на определении на гистологических препаратах животных и растительных структурных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

ГОСТ 31500-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок»

Пример реализации заявленного изобретения

В соответствии с настоящим изобретением формируют фарш, который неоднородно измельчен. Мясная составляющая фарша содержит жир, мышечную ткань, соединительную и хрящевую ткань. Фарш формируют в виде продолговатого цилиндра, затем нарезают с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при параметрах указанных в приведенной ниже таблице до достижения содержания влаги в готовом продукте в среднем 10% от его массы. При этом готовый продукт имеет следующий итоговый состав: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань — 4-6%, твердость готового продукта составляет от 455 до 1108 кПа, а хрупкость от 0,32 до 0,98 кгс/мм2.

Таким образом, изготовление чипсов в рамках указанных параметров позволяет добиться заявляемых технических результатов, а именно повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, повышение срока его хранения, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта.

Промышленная применимость

Заявляемые чипсы удобны в качестве сухого перекуса, для удаления чувства голода между приемами пищи, а также могут найти применение в походах, как достаточно калорийный и легкий продукт, кроме того, заявленный продукт может быть изготовлен на большинстве мясоперерабатывающих предприятиях с использованием в основном стандартного оборудования.

1. Чипсы из мяса хрустящие — продукт питания мясной сушеный, состоящий из готового к употреблению мясного состава, изготовленный путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья, отличающиеся тем, что в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при следующей структуре мясного состава:

жир 4-6%
мышечная ткань 28-32%
соединительная ткань 13-15%
хрящевая ткань 4-6%
при влажности составляющей 6-14%

обладая при этом твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм2 до 0,98 кгс/мм2.

2. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что состав мясного сырья измельчен неоднородно.

3. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют плоскую форму.

4. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что обладают волнистой поверхностью.

5. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют в плане круглую форму.

6. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют в плане овальную форму.

7. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют в плане форму прямоугольника.

8. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют обсыпку из измельченных панировочных сухарей.

findpatent.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.