Инновации в мороженом – Вы точно человек?

Современные инновации для мороженого | О нас

Белки, структурирующие лед, очень распространены в природе. Они присутствуют во многих, адаптировавшихся к холоду организмах, таких как морковь, рыба и трава. Ученые обнаружили, что причиной того, что определенные породы рыб могут выжить в ледяной воде, или того, что некоторые виды растений проявляют прекрасную морозостойкость, является присутствие в них особых белков, которые влияют на формирование кристаллов льда.

Ученые Unilever рассмотрели естественный механизм противостояния холоду и использовали его при работе с нашими марками мороженого. Таким образом они обнаружили, что технология ISP потенциально может позволить обеспечить получение революционных инноваций в области мороженого, которые, в свою очередь, могут обеспечить потребителей нашей продукции целым рядом новых преимуществ.

Технология ISP позволяет Unilever производить мороженое, характеризующееся высоким уровнем инноваций, прекрасным вкусом, соответствующее требованиям к здоровому питанию. Например, мы сможем значительно снизить калорийность, содержание жира и сахара, повысить содержание фруктов в нашей продукции до такого уровня, который раньше не был возможен по технологическим причинам. Данная технология также позволяет придать продукции более интенсивный аромат, использовать более разнообразные текстуры и новые привлекательные формы продукции. И, благодаря тому, что технология ISP позволяет повысить твердость и стабильность продукции, она также позволяет обеспечить должное качество продукции в торговых точках жарких стран, где сложно всегда обеспечить оптимальные условия хранения мороженого.

Несмотря на то, что использующиеся Unilever структурирующие лед белки изначально были выявлены в рыбе, носящей название «американская бельдюга» (Macrozoarces americanus), наш вариант этих белков был разработан с помощью системы ферментации, основанной на использовании генетически-модифицированных хлебопекарных дрожжей (saccharyomyces cerevisiae). Этот процесс широко используется в пищевой промышленности для производства таких пищевых ингредиентов, как ароматизаторы, витамины и энзимы. Поскольку дрожжевые клетки удаляются в процессе обработки, мы можем гарантировать отсутствие каких-либо генетически-модифицированных дрожжей в готовой продукции.

www.unilever.ru

Инновационные и классические вкусы мороженого от «Маком РУС». Империя Холода

Как повысить конкурентоспособность мороженого на современном рынке? Мы уверены, что один из главных инструментов в этой борьбе — использование в производстве инновационных разработок и ингредиентов, позволяющих придать мороженому максимально натуральный или выразительный и запоминающийся вкус. Ведь именно наслаждение вкусом — это то, ради чего мы все порой позволяем себе купить стаканчик пломбира в магазине или шарик прохладного лакомства в ресторане.

Удачно подобранный вкус — это больше половины успеха на рынке мороженого. Но если Вы занимаетесь разработкой новых сортов мороженого на своем предприятии, то наверняка сталкивались с тем, что добиться того, чтобы мороженое было по-настоящему вкусным, бывает порой очень и очень нелегко.

Компания «Маком РУС» уже более 10 лет занимается разработкой самых разнообразных вкусов мороженого — от традиционных сортов сливочного продукта и пломбира, до самых необычных и оригинальных вкусовых решений, воплощающих в себе самые смелые фантазии потребителей. Мы внимательно следим за новыми тенденциями, опираемся на опыт множества наших клиентов в России и передовой опыт зарубежных партнеров. Объединив эти три составляющих, мы получаем вкусы, которые помогут вывести Ваш продукт на совершенно новый уровень, а значит, продавать его в больших объемах и в более высокой ценовой категории.

Производство классических сортов мороженого

При производстве классических сортов мороженого, таких как пломбир, сливочное или крем-брюле, которые, согласно большинству исследований, предпочитают российские потребители, основная проблема при создании вкуса — это необходимость снижения себестоимости продукции за счет введения в состав рецептур заменителей молочного жира (ЗМЖ), сухого молока и т.д.

Если Вы хотите сделать мороженое, которое одновременно является и недорогим и вкусным — попробуйте натуральные концентраты вкуса Butter Buds.

Эти уникальные ингредиенты работают при производстве мороженого совсем не так, как обычные ароматизаторы, которые мы привыкли использовать. Вы наверняка заметили, что большинство ароматизаторов не справляется с задачей придания продукту насыщенного вкуса. Они придают мороженому только аромат и легкую сливочную топ-ноту, в то время как тело вкуса мороженого остается ненасыщенным, а послевкусие — коротким.

Эффект концентратов вкуса Butter Buds при создании вкуса мороженого кардинально отличается от эффекта действия ароматизаторов. Он направлен на формирование насыщенного сливочного тела вкуса и долгого послевкусия, а также естественного натурального аромата. При этом мороженое с Butter Buds по ощущениям становится более жирным и таким вкусным, как будто при его производстве использовались натуральные сливки или сливочное масло.

В ассортименте Butter Buds целая палитра классических вкусов — сливочный, пломбир, крем-брюле, карамельный, ванильный (табл. 1).

Производство инновационных сортов мороженого

По нашим наблюдениям, в России начинает появляться довольно большая прослойка людей, выбирающих не только традиционный пломбир или крем-брюле, но и необычные сорта с оригинальными вкусами. Особенно заметна эта тенденция в больших городах, среди посетителей ресторанов и кафе, при покупке мороженого с лотков в торговых центрах. А еще мороженое с оригинальным вкусом покупают в качестве угощения на праздник для того, чтобы удивить и порадовать друзей и родственников чем-то необычным.

Ориентируясь на этот тренд, уже очень многие производители мороженого расширили свой ассортимент эксклюзивными сортами, и интерес к оригинальным вкусам только растет.

Не удивительно, что производителям этого лакомства для сегмента HoReCa, а также другим производителям, стремящимся расширить свой ассортимент, приходится постоянно охотиться за новыми вкусами, причем эти вкусы должны быть яркими, выразительными, модными и запоминающимися. И все это одновременно! Не простая задача, не так ли?

Мы попробовали помочь Вам облегчить задачу поиска эксклюзивных вкусов и разработали несколько композиций на основе концентратов вкуса Butter Buds и ароматизаторов компаний International Bakers Services и Virginia Dare, среди которых несколько необычных и запоминающихся вкусов, которые позволят погрузиться в приятные мысли об Италии (Тирамису, Маскарпоне, Кофе), Франции (Куантро, Сыр, Сыр Блю), Германии (Шварцвальдская вишня), Японии (Лимон-Имбирь), США (Бабл Гам, Морковный пирог и Тыквенный пирог) (табл.2).

Если Вы все еще сомневаетесь в том, как оценят потребители мороженое с такими оригинальными вкусами, как например Куантро или Бабл Гам, то Вас должны окончательно убедить результаты проведенной нами оценки органолептических показателей продукта, приготовленного с нашими ароматизаторами (рис. 1). Органолептическую оценку проводили по 11-ти бальной шкале.

Рисунок 1. Органолептическая оценка мороженого с оригинальными вкусами от Butter Buds, International Bakers Services и Virginia Dare,

 

По диаграмме видно, насколько высоко оценили дегустаторы мороженое с необычными вкусами! Самый высокий результат показали образцы со вкусами Тирамису, кофе, сыра и Бабл Гам — их вкус был оценен на 10,5-10,8 баллов из 11-ти возможных.

Вы уже производите эксклюзивные сорта мороженого с оригинальными вкусами или только задумываетесь об этом? Присоединяйтесь к лидерам рынка, начните выпуск линейки с ингредиентами компании «Маком РУС», она обязательно принесет Вам успех! А если Вы уже в процессе разработки или улучшения рецептуры — свяжитесь с представителем Butter Buds, и мы поможем выбрать вкус, подобрать дозировку и создать новые сорта мороженого!

ООО «Маком РУС» официальный представитель Butter Buds Inc. в РФ и на территории стран Таможенного союза

Тел./факс: +7 (495) 989-52-20

[email protected]

www.macomrus.ru

www.holodinfo.ru

Мировые тенденции рынка мороженого. Империя Холода

В конце ноября 2015 г, в Москве, состоялась ежегодная отраслевая конференция Союза мороженщиков, посвященная научному, нормативному и материально-техническому обеспечению современного производства мороженого и замороженных продуктов. В связи с заданной тематикой конференции, компания «Тетра Пак», выступавшая генеральным спонсором мероприятия, представила вниманию собравшихся информацию о современном рынке мороженого, направлениях развития индустрии в мире и текущих вкусовых предпочтениях конечного потребителя.* Для подведения итогов работы отрасли, компанией «Тетра Пак» было предложено, для начала, определить ключевые факторы, которые позволят оценить будущее бизнеса в целом и индустрии мороженого, в частности. Принимая во внимание мнение аналитиков, развитие индустрии мороженого в мире будет иметь три основных тенденции.

Общее направление — это удовлетворение желания покупателя получить удовольствие от потребления замороженного лакомства, возможность спонтанного приобретения продукта и, конечно же, фокус на здоровое и сбалансированное питание.

Рыночные тренды — это выход производителей на рынки, подверженные дополнительному экономическому риску; перенасыщение отрасли мелкими производителями и повышенный фокус на экономию и эффективность производственных процессов.

Производственные течения — скорость, гибкость и аккуратность, сопряженные с требованиями к гигиене и чистоте всего цикла производства, а также легкость и маневренность в управлении процессами — все это ляжет в основу планирования новых инновационных предприятий отрасли.

Несмотря на общий экономический кризис, рынок мороженого в мире переживает не самые худшие времена и по-прежнему имеет приличный рост в обеих категориях: и в объеме, и в прибыльности производства. Таким образом, общее потребление сладкого замороженного лакомства за прошедшие 12 месяцев составило 17,2 млрд л, а общий объем продаж через ритейл, которые являются основными продажами мороженого, превысил 57 млрд евро. При этом необходимо учитывать, что данные цифры включают в себя не только промышленное производство мороженого, но и объем производства частного бизнеса и молочных замороженных йогуртов и десертов.

Абсолютной новостью для аналитиков стало перераспределение потребления мороженого по географии производства. Историческим лидером в данном вопросе до настоящего момента, считалась Северная Америка, но с прошлого года первенство перешло к странам Азии. При этом неизменное лидерство в каждом регионе остается за компаниями Unilever и Nestle. Совместно они занимают больше трети общего объема мороженого, приобретаемого через ритейл. Если обратить свой взгляд в сторону цифр, определяющих потребительскую активность, то среднее значение потребления мороженого на душу населения остается неизменным в течении последних лет и составляет 2,4 литра на человека.

Естественно, что данные цифры надиктованы не только экономическими факторами, но и общей покупательной активностью конечных потребителей и их желанием покупать. Так какое мороженое сегодня приобретает все большую популярность? Что привлекает конечного потребителя? Какой он, наш потребитель? Давайте попытаемся проанализировать эти вопросы с двух сторон: личность и вкусы.

По мнению аналитиков, общая растущая продолжительность жизни создала коммерческую возможность фокусироваться на пожилых людях, на их вкусах и предпочтениях. На сегодня человек в возрасте идентифицируется как ключевой потребитель. Повышение пенсионного возраста и продление рабочей активности неизменно приведут к новой золотой лихорадке покупательной способности и потребления продукта, поскольку активные, занятые взрослые люди будут обращать свое внимание на продукты, которые могут позволить им выглядеть и чувствовать себя моложе. Старшие поколения традиционно не были основной потребительской аудиторией мороженого. Однако замороженный йогурт с дополнительными преимуществами мог бы стать вполне популярным продуктом для пожилых людей.

Если говорить о молодежи, то быстрорастущее и быстро урбанизирующее население развивающихся рынков по-прежнему открыто для новых вкусовых экспериментов, появляющихся на прилавках. И, самое главное, они все больше и больше хотят потратить свои доходы на одноразовые, импульсные покупки, так как их совокупный чистый доход год от года повышается.

Аналитики компании Mintel предполагают, что сфера роста рынка Азии, который на сегодня обладает наибольшим культурным и коммерческим влиянием в мире, будет все более и более стирать грани между Востоком и Западом в ближайшие годы. Это создаст возможность для восточно-вдохновленных инноваций в мороженом на Западе, поскольку потребителям становятся все более знакомы азиатские продукты, услуги и образ жизни. Что касается динамики развития отрасли, несмотря на то, что прогресс всегда считался основным двигателем развития, растущая автоматизация на каждом жизненном этапе в обществе привела к встречной (противоположной) тенденции, где в сфере услуг больше стали ценить и понимать продукты ручной работы. Потребители жаждут получить эти продукты со специфическими вкусами и своей индивидуальностью в мире, где эффективное и массовое производство активно доминирует.

Если же посмотреть на вкусовые предпочтения, то ваниль, шоколад и клубника остаются тремя самыми популярными ароматами. Но, несмотря на вкусовую стабильность покупателей, прошедшие 12 месяцев дополнительно выявили повышение интереса к ароматам кофе, десертов и алкоголя и вдохновили производителей ароматических основ на создание палитры, угождающей взрослым предпочтениям. В последние несколько лет разработки в этой области развивались от простого аромата кофе до более сложных ароматов горячих напитков, таких как кофе эспрессо, мокочино и мокко. Наряду с выше перечисленными, получили мировое признание латиноамериканские ароматы и в течение следующих нескольких лет их присутствию на рынке пророчат основные мировые изменения в области ароматов.

Но давайте не будем забывать и о азиатском влиянии. В последние годы там повысился спрос на премиальное мороженое и, как ожидают аналитики, он продолжится в обозримом будущем. Азиатский рынок мороженого главным образом ограничивался многонациональными брендами, потребители не знали новинок в области замороженного лакомства. Хотя бренды могут сколь угодно долго оправдывать премиальные цены, в Азии на первый план начали выходить текстура и уникальные ароматы. Мороженое с насыщенной структурой теперь напрямую влияет на привлечение клиента.

Маркетологи все больше стремятся стимулировать осязание, вкус и запах, и предлагают незабываемые продукты. Много брендов включают ароматы, которые добавляют к потребительскому вкусу дополнительное сенсорное восприятие, однако новая тенденция, в основном, ограничена японским рынком, который увидел все многообразие видов мороженого совсем недавно. На сегодня желе — общий компонент в японских десертах. Считается, что еда с добавленной структурой добавляет также больше насыщения, чем однородные текстуры. Замороженное желе в мороженом заняло устойчивые позиции в азиатском регионе. Мороженое, включающее разнообразные структуры, не только обеспечивает положительное восприятие и удовольствие, но и способствует насыщению.

Для получения полноты картины потребительских предпочтений в мире, давайте обратимся к вкусам населения в других регионах. Например, повышение ожирения и диабета в Латинской Америке толкает производителей мороженого изобретать более здоровые продукты, чтобы исключить потребительские опасения по поводу здоровья. Там заметно набирает популярность использование фруктового и овощного соков, что позволяет сформировать новую линейку мороженого в регионе. Концепция использования фруктов и овощей довольно основательно вошла в рецептуру мороженого, что позволяет сохранять спрос на более здоровые десертные варианты, которые все еще производятся, к сожалению, в основном на ароматических основах.

А рынок замороженного йогурта недавно взял новое направление развития в Северной Америке. Замороженный греческий йогурт, несмотря на свою представленность на рынке, вероятно, задержится на прилавках сетей и магазинов. Возвращение роста производства греческого йогурта основано на предпочтениях потребителей более полной, более сливочной структуры с высоким содержанием белка, поскольку воспринимается естественным и здоровым. Кроме того, компании приучают потребителей посредством маркетинга и рекламы есть греческий замороженный йогурт на завтрак, добавляя различные начинки, такие как гранола и орехи — для наслаждения полноценным завтраком.

Содержание жиров — второе наиболее распространенное маркетинговое требование в североамериканской категории мороженого после кошерности. Бренды, такие как «Тощая Корова», за последние несколько лет получили устойчивое положение в категории с формулировкой «пониженное содержание жира». Пока семь из десяти американских взрослых соглашаются, что такое мороженое терпимо к восприятию, оставшиеся 30% заявляют, что оно может вписаться в здоровую диету. И поэтому изготовители мороженого продолжают использовать в своих интересах эту «допустимую простоту» в восприятии и продолжают разрабатывать все более необычное мороженое.

То, что касается европейской части, то за прошедшие 12 месяцев там наблюдается стагнация в развитии, и мы не увидели значительного изменения ассортимента мороженого на прилавках магазинов. Рынки большой пятерки — Франция, Германия, Испания, Великобритания и Италия — по-прежнему доминируют по разработке продуктов, предлагая больше, чем 60% всех инноваций. Тем не менее, естественные вкусы имеют более выраженное влияние на рынок мороженого в Европе, в сравнении с другими областями, и составляют 22% всего роста производства. Минусом, однако, можно назвать то, что простота вкуса продолжает оставаться в большем приоритете у европейского потребителя, чем здоровое питание.

Подводя итог, можно с уверенностью сказать, что демография, экономика и глобальное мировое развитие не только в краткосрочной, но и в долгосрочной перспективе будут оказывать сильнейшее влияние на развитие бизнеса отрасли на локальном уровне.

По результатам выступления в рамках конференции Союза мороженщиков России

*На основе данных Euromonitor International, Mintel GNPD

www.holodinfo.ru

Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

Министерство образования и  науки РФ

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный Университет Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационного менеджмента

 

 

Специальность: «Управление инновациями»

Форма обучения: очно-заочная

 

 

 

Курсовой  проект

 

по  учебной дисциплине

«Промышленные технологии и инновации»

 

 

Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

 

 

 

 

 

Исполнитель:

 

студентка группы УИ 4-1      Кругляк П. А.

                                                          (подпись)     

 

Руководитель проекта:

 

        Н.В. Смирнова

(ученая степень, звание)      (подпись)     

 

 

 

 

 

Москва – 2012

 

 

Министерство образования и  науки РФ

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный Университет Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационного менеджмента

 

Задание на курсовой проект

 

студентки   4    курса,  1   группы,     очно-заочной    формы обучения

 Кругляк  Полины Александровны

(фамилия,  имя, отчество)

 

Тема курсового  проекта: «Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

 

Структура проекта:

1. Введение

2. Аналитическая часть

3. Совершенствование технологии  производства

4. Заключение

 

 

 

 

 

Базовая литература:

1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.

2. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С.

3. Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

Оглавление

 

 Введение 5

1. Аналитическая часть 

1.1. Анализ рынка 6

1.2. Актуальность выбранной темы 8

1.3. Анализ технологии в организации 9

1.4. Размеры и специализации производства 12

2. Совершенствование технологии производства 16

2.1 Технология производства 18

2.2. Совершенствование технологии производства 30

   2.3. Анализ качества…………………………………………………………   33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

На рубеже третьего тысячелетия молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической  базой, вырабатывающую широкий ассортимент  продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых  стандартов.

С развитием  рыночных отношений в системе  производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие  изменения. Желание выжить в сложных  условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных  решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

В современной  ситуации наиболее результативной является концепция создания инновационных молочных продуктов, которые благоприятно воздействуют на организм человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитическая часть

1.1. Анализ рынка

 

В России выпуск мороженого сегодня  осуществляют около 300 предприятий. Наиболее крупной системой является ОАО «Росмясомолторг», в составе которого 73 комбината выпускают различные виды мороженого. На их долю приходится около 70 % российского мороженого. Кроме этого, выпуском мороженого занимаются более 140 предприятий молочной промышленности и вновь созданных коммерческих предприятий. Имеющиеся мощности по объему производства продукции составляют около 800 тысяч тонн в год. 

Среди наиболее крупных производителей можно назвать ОАО «Айс-Фили», ООО «Нестле Жуковское мороженое», ОАО «Сервис-Холод», ОАО «Петрохолод», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокомбинаты, ОАО «Пензахолод», Хладокомбинат №3, АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица».

В последние  годы отечественные предприятия  заметно расширили ассортимент  выпускаемого мороженого, постоянно  улучшают качество и внешний вид, усложняют состав и структуру  продукции. На рынке мороженого усиливается  влияние отечественных производителей и, как следствие, снижается доля импортной продукции.

Если в начале 1990-х годов более 60% составляло мороженое в вафельных  и бумажных стаканчиках, около 30% — брикеты  на вафлях, то в середине 1990-х годов  более половины предприятий стало  выпускать глазированное 

мороженое, мороженое в вафельных факелах, рожках, конусах и т.п. Раньше такая  продукция выпускалась только московскими  предприятиями.

В 1998 г. импортная продукция занимала на российском рынке мороженого 5,4%, то в настоящее время не превышает 1,2%. В свою очередь экспорт в 2,9 раза превышает объем импорта. В 2004 г. он составлял чуть более 3,6% от объемов российского производства. Большая часть продукции вывозится из России в страны СНГ – примерно 80% от всего экспорта. Мороженое поставляется более чем в 14 стран, причем наибольшее количество в Казахстан, Монголию, Азербайджан, Украину и др.

Россия  входит в пятерку стран – лидеров  по объему производства мороженого в  мире.

Ниже  представлена диаграмма, показывающая доли мирового рынка мороженого.

Рис. 1 Доли рынка  мороженого

 

Рейтинг возглавляет США- 6116 млн. л., далее  следует Китай- 2837 млн. л., Япония- 901 млн. л., Германия- 769 млн. л., Россия- 620 млн. л.

Сейчас  намечается определенная стабилизация, отечественное мороженое снова  испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособного продукта отечественный производитель  уделяет особое внимание внешнему виду, консистенции, органолептическим показателям, стабильности в течение всего  срока хранения. Используя  новые  технологии, грамотно подобранные стабилизирующие  агенты, российские производители мороженого теперь могут соперничать с импортной  продукцией по качеству, современному виду и доступности.

1.2. Актуальность  выбранной темы

 

Мороженое можно  отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной  ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной  и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного  молока (сгущенного и сухого), различных  вкусовых, ароматических добавок  и стабилизатора, специальных сухих  смесей для мороженого и другого  сырья, подобранного по рецептуре.

Высокая пищевая  и биологическая ценность мороженого обусловлена содержанием молочного  жира, белков, углеводов и легкой усвояемостью организма. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает  усвоение кальция. Как и молоко, мороженое  является источником витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое — отличный источник энергии, энергетическая ценность мороженого — от 100 до 226 ккал на 100 г.

Для получения  мороженого используют молоко, различные  молочные продукты (сливки, сливочное  масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и  яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества и другие компоненты.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением  их в производстве они проходят соответствующую  подготовку.

Разработка  рецептур и технологий продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности – важное направление в решении  задачи коррекции структуры питания.

Целью данной работы является совершенствование  технологии производства мороженого на примере ОАО «Волгомясомолторг».

 

 

1.3. Анализ  технологии в организации

 

ОАО «Волгомясомолторг» – энергично развивающееся производство, постоянно совершенствующееся, старающееся шагать в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Что позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания ОАО «Волгомясомолторг» сегодня:

• фабрика мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;
• молочный завод, оснащенный современным оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны;
• комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;
• цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного  труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными дипломами, кубками, медалями. Продукция ОАО «Волгомясомолторг» вошла в каталог «100 лучших товаров России», является лауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер 21 века». Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог постоянно растущего спроса на продукцию предприятия.

Предприятие, существующее с 1934 года, можно с уверенностью назвать ветераном волгоградской промышленности. Пройден не простой, но достойный путь от Сталинградского холодильника до крупного перерабатывающего предприятия, выпускающего разнообразную продовольственную продукцию отменного качества. Продукция  с торговой маркой ОАО «Волгомясомолторг» реализуется: в Ростове-на-Дону, Астрахани, Краснодаре, Элисте, Нижнем Новгороде, Калининграде, Петрозаводске, Махачкале, Екатеринбурге и даже в Омске. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и республики СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан. В будущем ОАО «Волгомясомолторг» имеет реальные перспективы дальнейшего развития и укрепление позиций на рынке.

На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны  хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения  города и области. Первым руководителем  предприятия был Русанов. Перед войной директором предприятия был назначен Панфилов, а главным инженером – Семушин.

В 1942 году территория Сталинградского  холодильника, как и весь город, стал линией фронта. После освобождения Сталинграда все силы были брошены  на восстановление разрушенного холодильника, которое было начато уже в 1944 году, тогда предприятие возглавлял Николай  Васильевич Смирнов. Именно в те годы в нашем городе впервые стали  делать мороженое. Технология его была примитивной.

Новая глава в истории  ОАО «Волгомясомолторг» началась в 1982 году, когда предприятие возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале 80-х годов был готов проект по созданию фабрики мороженого в Волгограде. В 1988 году объект был готов: на то время это была одна из самых крупных фабрик в СССР с выработкой 70-80 тонн мороженного в сутки. Строительство фабрики мороженного потянуло за собой строительство котельной, своего гаража, новой подстанции — с нуля абсолютно новое предприятие. Но возникла новая проблема – сезонность работы, ведь зимой и в межсезонье спрос на мороженое резко снижается. Чтобы сохранить специалистов были созданы новые цеха и технологии производства горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Из-за больших затрат на приобретение сырья было решено организовать собственную переработку молока. Кроме того, с марта 2002 года цельномолочная продукция расфасовывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено множества наград принимало участие во множестве выставок и конкурсов, где занимало отнюдь не последние места.

Ассортимент молочной продукции ВММТ включает в  себя следующую продукцию:

• сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость — 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;

• творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.

• молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах.

• масло сливочное «Крестьянское» несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;

• молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг.

Структура использования вырабатываемой продукции  цельномолочного цеха выглядит следующим  образом:

— масло  животное и молоко сухое 25% жирности: 95% — для целей производства, 5% — для реализации.

referat911.ru

о технологических инновациях GEA и рынке мороженого

Предприятие оснащено самыми большими в Пермском крае низкотемпературными холодильными мощностями и развитой инфраструктурой. Аммиачная холодильная установка на базе компаундной схемы с температурным режимом -46/-9/+35 ⁰С с насосной подачей хладагента к линиям по производству и закаливанию мороженого и безнасосной к фризерам была разработана, поставлена и запущена в эксплуатацию компанией GEA в России.

В августе 2018 года Пермский хладокомбинат «Созвездие» был награжден Дипломом за образцовое содержание и эксплуатацию оборудования производства концерна GEA.

О том, как предприятию удается соблюдать высочайший уровень порядка, о ситуации на рынке мороженого и планах на будущее рассказали управляющий производственной площадкой Пермский хладокомбинат «Созвездие» Сергей Николаевич Коновалов и заместитель технического директора Алексей Викторович Субботин.

— Сергей Николаевич, в 2016 году в результате реконструкции Пермского хладокомбината «Созвездие» была запущена новая фабрика мороженого. Расскажите, что из себя представляет хладокомбинат сегодня и какие сорта мороженого производит фабрика?

— В 2016 году, в рамках реализации крупного инвестиционного проекта агрохолдинга «КОМОС ГРУПП» по созданию современной фабрики мороженого, действительно была запущена самая мощная в России линия по производству мороженого, положившая начало работе новой фабрики в Перми. В 2017 году, в рамках реализации проекта, завершились организационные мероприятия по переводу производства продукции с двух площадок г. Ижевска и созданию единой фабрики мороженого на базе Пермского хладокомбината «Созвездие».

Сегодня в портфеле предприятия присутствуют практически все возможные виды мороженого. Наш ассортимент —  это и мороженое в стаканчиках, в рожках, в брикетах и семейные форматы и b2b направления, фруктовые льды, эскимо.

Мы производим продукцию не только под региональными торговыми марками, но и под федеральными. Например, наш ключевой бренд – «Село зеленое», именно с ним мы выстраиваем крупную федеральную дистрибуцию продукции.

— В результате реконструкции предполагалось увеличить производственные мощности до 12 тыс. тонн мороженного в год. Удалось достичь желаемых показателей?

— Что касается производственных мощностей, то да. Предприятие способно выпустить 12 тыс. тонн мороженного в год. Что касается производственной программы, то на 2018 год она составляет более 9 тыс. тонн мороженого. По окончанию сезона будем подводить итоги и смотреть на результаты. На сегодняшний день загружено порядка 75% производственных мощностей. Выйти на 100% загрузку планируем до конца 2020 года, что позволит нам войти в ТОП-10 рейтинга производителей мороженого в России.

— В каких регионах России или за ее пределами можно купить мороженое Пермского хладокомбината «Созвездие»? С какими торговыми сетями сотрудничаете?

— Мы сотрудничаем практически со всеми федеральными сетями такими, как Х5 Retail Group, Тандер, Ашан, Лента, Дикси, Дискаунтер ДА! и пр. Наше мороженое можно найти в более, чем 60 регионах России. В рамках лицензионного контракта на производство мороженого под брендом «Миньоны», предприятие прошло аудит компании Universal. В 2017 году Пермский хладокомбинат «Созвездие» вошел в реестр стран экспортеров, мы аккредитованы на поставку в страны ЕАЭС, в Монголию и в Китай. Что касается экспорта в Китай, то мы сейчас находимся на этапе проработки и заключения контракта с нашим партнером, а поставки планируем начать до окончания сезона 2018. В перспективном на сегодняшний день направлении HoReCa мы также планируем расширить ассортимент и в сезон 2019 года активно занять и эту нишу.

— Каким образом сегодня происходит конкуренция на рынке мороженого? В чем Ваши конкурентные преимущества по сравнению с зарубежными производителями и крупными отечественными игроками?

— Мороженое – это эмоция, импульсный продукт. Важно найти какой эмоциональный посыл ты несешь своему потребителю со своим мороженым. При этом эмоция – это только одна из составляющих успеха, а вторая составляющая – это качество продукции. Если вспомнить развитие продовольственного рынка 10 лет назад, то мы видим, что очень высока была степень влияния цены. На качество потребители обращали гораздо меньше внимания. Сегодня мы видим тренд на здоровый образ жизни, большую информированность и серьезное отношение со стороны наших потребителей к продуктам, которые употребляются в пищу. Именно поэтому выигрывают те производители, которые выпускают стабильно качественный продукт, ответственно подходят к выбору поставщиков сырья и рецептур. При этом надо понимать, что высокое качество – это дорого. Соблюдение всех требований законодательства требует серьезных инвестиций со стороны производителей. Не все предприятия могут себе это позволить. Здесь важны долгосрочные стратегии развития.

На российском рынке мороженого есть ряд крупных федеральных игроков, которые в течение последних 5-7 лет сделали ставку на качество продукта и сегодня они выигрывают. Наше предприятие несомненно входит в их число. «КОМОС ГРУПП» обладает большими ресурсами и вкладывает много усилий в развитие и контроль качества продукции, начиная с поставок сырья.

За последний год все наши рецептуры были переведены на сырое молоко и натуральные сливки. Мороженое в данном случае получается гораздо вкуснее и безопаснее. Мы планируем и дальше увеличивать молокоемкость рецептур. Многие предприятия не способны работать на таком сырье, потому что для этого необходимо выстраивать взаимоотношения с производителями молока, а здесь их ждет много различных вызовов и разочарований: это и сезонность, и работа с качеством и безопасностью сырья, и инвестиционные вложения. Поэтому автономные фабрики мороженого очень часто работают на сухих компонентах. 

Наш бренд «Село зеленое» производится полностью из натуральных компонентов. Вместо стабилизаторов мы используем желатин природного происхождения, натуральное молоко, сырое яйцо (а не порошок), сгущённое молоко. Большое внимание уделяем не только составу продукта, но и органолептике. Помогает нам в этом собственная аккредитованная лаборатория, которая есть далеко не у всех производителей. Наши специалисты не только контролируют микробиологические показатели, химический состав, но и определяют вкус, запах мороженого.  Поэтому их работу можно сравнить с работой сомелье при производстве вина.

Для потребителей также важен и внешний вид как упаковки, так и самого мороженого. У нас, например, есть черное мороженое – черный стаканчик и черного цвета мороженое. В этом сезоне черное мороженое произвело настоящий фурор.

— Чем вы его покрасили?

— Есть такой натуральный природный компонент – растительный черный уголь. Не тот, каменный уголь, которым топят печи, а специальный, который можно использовать в пищевой промышленности. Обращаю Ваше внимание на тот факт, что черное мороженое красит язык и его лучше употреблять после важной деловой встречи, а не до.

— Производство мороженного носит сезонный характер. Как удается пережить зимние месяцы, когда спрос на товар падает?

— Это сложный вопрос для всех производителей мороженого. Если лето выдается жарким, то объемы производства могут возрастать в 5 -6 раз, по сравнению с зимой. Одной из задач фабрики является сохранение квалифицированных кадров в тот период, когда загруженность предприятия снижается. У нас есть постоянный состав сотрудников, также есть и сезонные работники, которых мы дополнительно привлекаем на летний период. При этом, все постоянные и временные сотрудники должны обладать необходимыми навыками. Мы большое внимание уделяем обучению и стандартизации кадров. Здесь, в качестве примера, смотрим на компанию Макдональдс, где все процессы и процедуры стандартизированы, тщательно продуманы, детально прописаны. В результате, в кратчайшие сроки сотрудник способен овладеть навыками и полноценно работать, соблюдая все требования и стандарты предприятия. Мы придерживаемся такой же практики. Стараемся делать наши инструкции максимально понятными, наглядными.

Вторая задача, которая стоит перед нами — это поиск продукта с обратной сезонностью. Рассматриваем вариант расширения производства. С высокой вероятностью это будет отдельный цех, а продукт также будет связан с молочной отраслью. Какой это будет продукт – пока секрет. Скоро вы все узнаете.

— В настоящий момент, к большому сожалению, не все производители с должной ответственностью подходят к процессу производства мороженого, применяя растительные жиры.  Как у Вас обстоят дела с рецептурой? Что можете сказать о составе продукции?

— Как я уже рассказывал ранее, все наши опорные бренды переведены на сырое молоко. Здесь есть место только натуральным компонентам. Мы дорожим нашими потребителями и своей репутацией, поэтому у нас есть неотъемлемое правило – давать полную информацию о составе продукта. Прозрачность прежде всего! Однако, есть некоторая доля людей, для которых цена является определяющим фактором. Только поэтому в нашем портфеле есть некоторые виды мороженого с содержанием растительных жиров. Доля таких видов мороженого совсем небольшая и с каждым годом она сокращается. В любом случае, мы даем полную информацию на этикетке о составе продукта, а потребитель на основе этой информации самостоятельно принимает осознанное решение.

— Соблюдение чистоты и порядка на производстве — это сложный и трудоемкий процесс. Представители компании GEA отметили насколько бережно Ваши сотрудники относятся к оборудованию, в каком идеальном состоянии находится компрессорный цех и вручили предприятию Диплом за образцовое содержание и эксплуатацию оборудования производства концерна GEA. В чем секрет успеха?

— Наша главная ценность – это люди. Наши сотрудники понимают, что такое современное производство, передовые технологии и, действительно, бережно относятся к оборудованию. Мы получили определенный лимит доверия со стороны акционеров и весь коллектив предприятия это ценит и понимает.

Отдельные слова благодарности хочу выразить в адрес руководителя компрессорного цеха Наили Газимовны Биктагировой. Это руководитель от Бога, высочайший специалист, разбирающийся во всех нюансах, человек, который всей душой болеет за дело. Уже более 20 лет наш компрессорный цех находится в надежных руках Наили Газимовны. Образцовое содержание и эксплуатация холодильного оборудования – это ее заслуга.

— Агрохолдинг «КОМОС ГРУПП» сотрудничает с компанией GEA уже не первый раз. Как Вы выбираете поставщиков оборудования и решений? Что ставите в приоритет?

— Безопасность, соотношение цена-качество, применение новейших технологий – это все критерии, которые мы предъявляем к поставщикам оборудования. Рассматриваем только надежных ресурсных игроков рынка, с серьезной производственной базой, которые способны произвести, поставить оборудование и в дальнейшем его обслуживать. Один из самых актуальных вопросов, который стоит сегодня не только перед нами, но и перед любой производственной площадкой – это экономия ресурсов: электроэнергии, холода, воды. Законы рынка требуют от нас быть эффективными, и мы стремимся им соответствовать. Именно поэтому, уже не первый проект Агрохолдинга реализован в партнерстве с GEA. На наш взгляд, GEA- это компания номер один по холоду.

— Алексей Викторович расскажет подробнее о том, как был реализован проект с технической точки зрения.

— Более полугода мы прорабатывали технологическую схему, подбирали решение, которое наилучшим образом подходит именно под наши задачи. Вместе оценивали эффективность, возможность применить современные технологии и при этом уложиться в рамки выделенного бюджета. В результате была разработана, поставлена и запущена в эксплуатацию аммиачная холодильная установка на базе компаундной схемы. Температурный режим -46/-9/+35 ⁰С, реализована насосная подача хладагента к линиям по производству и закаливанию мороженого и безнасосная — к фризерам.

Современная разработка — энергосберегающая технология GEO Intellect позволяет нам минимизировать затраты электроэнергии. Это программное обеспечение для промышленных холодильных установок, которое выстроено на базе концепции «Плавающего давления конденсации». GEO Intellect  — это интеллектуальная система поиска оптимального режима работы компрессорно-конденсаторного узла. Очень интересная технология, очень удачная.

На сегодняшний день мы с уверенностью говорим, что выбранное решение является очень эффективным. Компрессорное оборудование подстраивается под загрузку цеха мороженого, т.е. лишний холод не производится в тот период, когда выпускается меньше продукта. Соответственно, нет лишнего расхода электроэнергии, воды. Считаем, что достигнут такой результат, в том числе, и благодаря большому объему автоматизации. Если сравнить с нашим старым компрессорных цехом, где большая часть работы производится в ручном режиме, то здесь все работы можно проводить на рабочем месте оператора.

Бывают ситуации, когда внешние поставщики нас подводят и происходит, например, сбой в подаче электроэнергии или воды. В таких ситуациях мы уже не раз наблюдали, что оборудование ведет себя достойно. Оперативно реагируют и оказывают нам поддержку сервисные инженеры ГЕА в России. Для нас это очень важно, так как наш продукт достаточно нежный и хрупкий, чувствительный к изменению температуры. Он не может ждать долго, он может потерять в качестве или просто растаять.

— Алексей Викторович, расскажите, проводилось ли уже плановое сервисное обслуживание и заказ расходных запасных частей? Возникали ситуации внепланового обращения в сервисный отдел?

— Да, сервисное обслуживание уже производилось. В плановом режиме. Мы довольны качеством выполненных работ, потому что сервисные и производственные процессы были четко скоординированы. Ведь для нас очень важна непрерывность работы цеха.  И здесь мы увидели гибкость со стороны сервисной службы ГЕА в России.

Периодически у нас происходят внеплановые обращения. Связаны они в основном, как я уже говорил ранее, с нестабильностью подачи таких ресурсов как электроэнергия или вода. Все вопросы благополучно решаются.

— Какие планы на будущее? Каким вы видите Пермский хладокомбинат «Созвездие» через 10 лет?

— В ближайшем будущем очень хотим видеть не только высокоэффективное и эмоционально привлекательное предприятие, но и реализовать проект под названием «Открытое производство». Когда в рамках промышленного туризма можно посетить предприятие (согласно соответствующим допускам). Возможна онлайн трансляция производственных процессов, когда через web интерфейс можно посмотреть, что происходит с продуктом. Это полная пищевая прозрачность, т.е. электронное отслеживание всех партий продуктов, ингредиентов, ресурсов. Мы будем активно развивать этот проект. Хотим, чтобы Пермский хладокомбинат «Созвездие» стал гордостью не только Пермского края, но и Российской Федерации.

— Желаю вам реализации всех намеченных планов, больших успехов и благодарю за интересную беседу.

sfera.fm

Конференция мороженщиков-2018. Империя Холода

22-23 ноября в Москве проходила международная научно-практическая конференция «Проблемы сохранения качества и конкурентоспособности мороженого в современных экономических условиях», организованная Союзом мороженщиков России совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности.

В этом году генеральным партнером мероприятия выступила компания Froneri, один из лидеров среди производителей мороженого в России. Участниками двух дней конференции стали 148 руководителей и главных специалистов 49 фабрик мороженого из 41 региона России, Беларуси, Украины, Узбекистана, а также Италии и Польши.

В рамках первого дня гости посетили фабрику Froneri в подмосковном Жуковском. Участники ознакомились с передовыми методами организации производства и увидели всю технологическую цепочку решений, требуемых для качественного производства мороженого. Оборудование, которым оснащена фабрика, позволяет Froneri выпускать 50 видов разной продукции из линеек брендов Nestle и Mondelez: Oreo, Extreme, Movenpick, Alpen Gold, «48 копеек», «Бон Пари».

Генеральный директор ООО «Фронери Рус» Галина Богданович.

— С момента образо­вания Froneri мы строим амбици­озные планы. Компания инвестирует в развитие бизнеса на многих рынках, в том числе не боится делать это и в России несмотря на непростую гео­политическую ситуацию. За 2 года мы осуществили инвестиции в производ­ственные линии фабрики в Жуковском, что позволило вывести на рынок наши успешные инновации: мороженое с жевательной резинкой в палочке «Бон Пари Кошмарики», мороженое-сэнд­вич Oreo и др. Также сегодня можно попробовать пломбир «48 копеек» с мягкими вафлями и соленой карамелью и арахисом. Еще наши инновации — рожок Extreme Чизкейк-Лаванда с ежевичным соусом и мороженое Movenpick  —горький апельсин в шоколаде.

Мы также успешно переза­пустили и модернизировали производ­ство вафельных стаканчиков и смогли предложить потребителю обновленный продукт, который внешне стал выгля­деть очень привлекательно и аппетит­но. Завершая каждый проект, мы сразу беремся за что-то новое, вкладываем в развитие производства и бизнеса. Я считаю, что для начинающей компании мы принимаем очень смелые решения, которые приносят нам успех как произ­водителю. В дальнейшем мы планиру­ем увеличивать наши инвестиции в про­изводственные линии…

Справка. В октябре 2016 г по соглашению между швейцарской Nestle и британским брендом мороженого R&R была создана новая компания-производитель Froneri. На сегодняшний день компания представлена более чем в 20 странах мира. Совместное предприятие объединило в себе успешность сильных брендов мороженого и опыт дистрибьюции Nestle, а также большие производственные возможности и конкурентоспособное преимущество R&R в розничном сегменте. Инвестиции в развитие бизнеса Froneri в России составили несколько миллионов евро.

На второй день конференции в ходе пленарного заседания специалисты обсудили актуальные проблемы и тенденции развития отрасли в России и мире, а также прогнозы на 2019 г.

С обзором российского рынка мороженого выступил генеральный директор Союза мороженщиков Геннадий Яшин.

В начале доклада он сообщил ободряющую новость: с января по сентябрь 2018 г производство мороженого и замороженных десертов увеличились на 16,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года в связи с теплым летом практически на всей территории России. Можно прогнозировать, что по итогам 2018 г объем производства вырастет на 12-15% по отношению к показателю 2017 г. Таким образом, 2018 г станет самым успешным для российских производителей мороженого с 2010 г. (См. подробно на стр. 56-60).

Немало нового собравшиеся специалисты узнали из доклада зав.лабораторией технологии мороженого ВНИХИ Антонины Твороговой на тему «Категории качества современного мороженого». (Полностью статья на эту тему будет опубликована в январском 2019 г номере «Империи холода»).

Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, посвятила свое выступление особенностям контроля продуктов молочных составных и молокосодержащих при подтверждении соответствия требованиям техрегламентов Таможенного союза.

Темой доклада Ирины Макеевой, заведующей лабораторией стандартизации, метрологии и патентно-лицензионной работы ВНИМИ, стал обзор практики внедрения обязательных требований технических регламентов Таможенного союза.

Как известно, в России вступили в силу изменения в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Благодаря им, потребители смогут различать молокосодержащие продукты с добавлением или без добавления заменителей молочного жира.

Совет Евразийской экономической комиссии принял поправки в техрегламент, которые ужесточают требования к маркировке молокосодержащих продуктов и уточняют их классификацию. Теперь производители молочной продукции обязаны указывать сведения о наличии растительных масел в молокосодержащем продукте с заменителем молочного жира.

Существенное изменение коснулось, в частности, переименования группировки «молокосодержащие продукты» в «молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира», которое отразится не только на изменении наименования продуктов, но и в целом на их маркировке.

Ольга Федотова, заведующая лабораторией молочных консервов ВНИМИ посвятила свое выступление вопросам безопасности упаковки для мороженого в современных условиях.

«Учет рыночных трендов и потребительского поведения при формировании производителем плана конкурентоспособного мороженого» стал темой доклада Елены Пономаревой, компания «Лаборатория трендов».

Разработка плана производства или продаж в условиях динамично меняющейся внешней среды должна базироваться на проведении пред­варительной аналитической работы, которая ложится в основу планиро­вания, отметила она. Аналитика при этом основывается на исследовании факторов, кото­рые накладывают ограничения или являются драйверами роста спроса на мороженое.

Основными внешними рыночными факторами, оказывающими влияние на достижение целей, которые необходимо учитывать при планировании производства, являются:

1. Насыщение рынка мороженого, усиление конкуренции и ценовые войны.
2. Продолжающееся влияние кризиса, рост цен на сырье и санкции.
3. Демографические изменения, проявляющиеся по трем основным направлениям: рост рождаемости, рост количества одиноких людей, сохранение потребительской активности населения в возрасте старше 55 лет.
4. Появление рационального потребителя.
5. Межформатная конкуренция (мороженщики конкурируют не только между собой, но и с производителями других продуктов питания).
6. Влияние на потребителей за счет новых вкусов и рецептур.
7. Игра производителей с упаковкой, ее формой, размером и материалом.
8. Появление новых ниш и сегментов, формирующихся под влиянием зарождающихся на рынке трендов.
9. Коллаборация производителей с игроками других рынков.

Еще большее влияние на достижение предприятием целей, считает Елена Пономарева, оказывают изменение в поведении потребителей.

• Рост популярности здорового образа жизни (ЗОЖ), которого придерживаются пока немногие.
• Усталость потребителей от массовой продукции и поиск оптимальных для себя решений.
• Непредсказуемость потребительской траектории.
• Снижение доверия к позиционированию «настоящее мороженое», «мороженое, произведенное по проверенным рецептам» и т.д.
• Социальные сети стали неотъемлемой частью жизни современных людей, а хэштег #мирдолжензнатьчтояем — способом самоидентификации и коммуникации с другими людьми.

Марина Петрова, генеральный директор маркетингового агентства Petrova Five Consulting, сделала доклад на тему «Вкус и качество мороженого в понимании потребителя. Методы продвижения мороженого в современных экономических условиях». Она рассказала о глобальных и российских потребительских трендах в потреблении мороженого — предпочтениях современных потребителей во вкусах и брендах, а также критериях выбора, наиболее эффективных методах продвижения и о том, как меняются потребители в эпоху цифровизации.

Марина Петрова отметила, что производители мороженого активно откликаются на глобальные потребительские тренды, такие как безопасность и спокойствие (высокое качество, локальное производство, без гормонов и ГМО), моментальная доступность и инновации для упрощения (складная ложечка, быстрая доставка, мороженое как доступный десерт, онлайн-покупка), экологичность и ценность (хороший сервис, социальная ответственность, ЗОЖ), высокие ожидания (натуральный состав, оригинальные вкусы, низкокалорийное, без сахара, высокобелковое, оригинальный дизайн), самоидентификация и сознательный выбор (индивидуальный подход), новые грани опыта (новые вкусы) и т.д.

Среди российских потребительских трендов наиболее популярен «Чувствовать и выглядеть на 100», близкий тем, кто привержен к ЗОЖ — он выражается в увеличении спроса на низкокалорийное и обезжиренное мороженое, а также функциональное мороженое и лакомство без сахара. Неизменными остаются главные вкусовые предпочтения россиян — чаще всего они выбирают ванильное и шоколадное мороженое, а также эскимо в шоколадной глазури. Среди новых нестандартных вкусов наибольший интерес вызывают мороженое без сахара, йогуртовые, соленые, перченые вкусы и мороженое черного цвета.

«У современного покупателя, живущего в эпоху цифровизации, с появлением новых возможностей меняются взгляды и культура потребительского поведения, — считает Марина Петрова. — Доступность информации позволяет изучать множество разных вариантов, делать выбор в пользу лучшего и совершать покупки быстрее. Жизнь поколения Z, неразрывно связанная с гаджетами и социальными сетями, ведет к ежегодному росту числа покупок с мобильных устройств, поэтому сегодня так важны индивидуальный подход, персональные предложения и клиентский сервис».  

Исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов Полина Семенова сделала доклад на тему «Применение ингредиентов в производстве мороженого: практические аспекты регулирования в соответствии с ТР ТС 029/2012».

О способе производить мороженое, используя сироп крем-брюле в минимальном количестве без потери характерного вкуса и не повышая себестоимость рецептуры за счет дополнительного внесения ароматики, рассказалаглавный технолог ООО «Маком РУС» Марина Осадько. В компании в качестве инструмента для получения требуемого вкуса использовали не привычные ароматизаторы, а уникальные инновационные ингредиенты — концентраты вкуса Butter Buds.

Мороженое крем-брюле — одно из самых популярных на российском рынке. По данным NeoAnalytics, вкус крем-брюле в числе лидеров по популярности среди других видов мороженого с наполнителями. И, конечно же, у многих производителей в ассортименте имеется этот сорт. Но также известно, какие затраты и сложности связаны с приготовлением одного из важнейших компонентов рецептуры — сиропа крем-брюле. Классическая технология требует длительного времени и существенных затрат на электроэнергию, которая используется для нагревания сиропа. Проведение такого трудоемкого процесса не всегда выгодно и технологи ищут пути решения.

Применение Butter Buds при производстве мороженого обеспечивает получение другого результата по сравнению с обычными ароматизаторами, большинство из которых не справляется с задачей придания мороженому насыщенного вкуса. Мороженое с Butter Buds по ощущениям становится таким, как будто при его производстве использовался натуральный сироп крем-брюле. Результаты успешно апробированы в промышленных условиях на рецептурах, содержащих всего 1,5% сиропа крем-брюле. При этом Марина Осадько особо отметила, что использование Butter Buds  позволило не только снизить содержание в рецептуре сиропа крем-брюле без потери вкуса, но и сократило расходы на сырье примерно на 25%.

Применение таких ингредиентов не требует существенных изменений в технологическом процессе: внесение рекомендуется осуществлять в момент внесения сахара в смесь при тщательном перемешивании до пастеризации смеси.

О непрерывных фризерах нового поколения для производства мороженого на предприятиях малой мощности рассказал Джованни Риччи, основатель джелатерии Ricci Gelato.

Никита Дроздовский, старший менеджер по работе с клиентами ООО «Арнег» посвятил свое выступление проблеме сохранности и успешной реализации мороженого. Для предприятий торговли немаловажную роль играют инвестиции в техническое оснащение, в современное торговое и технологическое оборудование. Особое место при этом отводится холодильному оборудованию — наиболее дорогому и трудоемкому сегменту оснащения магазина.

В течение 40 лет торговая марка Arneg активно представлена в самых современных магазинах по всему миру. Производственные мощности 15 фабрик в Европе, Америке, Азии и Австралии обеспечивают итальянской группе Arneg мировое лидерство в оснащении магазинов в области коммерческого холода. Российский вариант «Арнега» не уступает по качеству своим итальянским «коллегам».

Предложение фабрики представлено следующими сериями оборудования: серия холодильных витрин Super Dallas (давно всем известная витрина, кстати, самая выгодная по цене), серия витрин Denver (оптимальное решение для небольших магазинов со встроенным и выносным холодом), серия витрин Aspen (самая популярная витрина) и серия Sydney (оборудование для гипермаркетов). Помимо витрин, Arneg предлагает всевозможные холодильные и морозильные шкафы, лари, камеры для торговых залов.

С интересным сообщением о натуральном дикорастущем сырье для производства мороженого и сорбетов выступил управляющий директор компании «Ягоды Карелии» Александр Самохвалов. Эта компания является одним из крупнейших операторов на российском и европейском рынках свежезамороженных ягод и продуктов их глубокой переработки.

По словам директора, качество и безопасность лежат в основе деятельности компании «Ягоды Карелии». Требования к сырью соответствуют европейским стандартам: производственные мощности оснащены самым современным оборудованием. Компания владеет складским комплексом и автопарком, которые оснащены холодильными установками

www.holodinfo.ru

его отражение на прошедшем Салоне. Империя Холода

Салон мороженого в рамках выставки «Продэкспо» открывает мир возможностей, новых клиентов и перспективы для производителей вкусного и всеми любимого лакомства. Он демонстрирует реальное состояние индустрии мороженого, позволяет участникам и посетителям провести анализ конкурентной среды, за короткий срок составить представление о конкурентоспособности собственной продукции, узнаваемости брендов, а также найти поставщиков на выгодных условиях и построить эффективную систему дистрибьюции и логистики. Здесь можно выявить и занять новые рыночные ниши и каналы сбыта продукции, повысить имидж в глазах партнеров, конкурентов и потребителей, засвидетельствовать стабильность и надежность компании. Каким был Салон-2018, об этом рассказывает журналу «Империя холода» генеральный директор Союза мороженщиков России Геннадий Яшин.

— Геннадий Алексеевич, расскажите о составе участников Салона.

— В этом году Салон собрал более 35 отечественных и зарубежных производителей мороженого, ингредиентов, холодильного и технологического оборудования, упаковки и спецавтотранспорта. Среди постоянных экспонентов — «Русский Холод», «Баскин Роббинс», «Поспел», «Славица», «Челны Холод», «Шибаланская А.А.», «Пашин Ю.А.», «Гулливер», «Ангария», «Айс Бюро», «Полярис-Экспорт», «Белая Бяроза», UBC group, ТД «Холод», ООО «Империя холода».

Особо хотелось бы отметить ГК «Русский Холод», которая выступила генеральным спонсором Салона мороженого. Это один из признанных лидеров российского рынка. На международном конкурсе «Лучший продукт» в рамках выставки «Продэкспо-2017»«Русский Холод» был награжден высшей наградой Гран-При и дипломом лауреата конкурса. Эксперты форума высоко оценили любимые отечественными потребителями брикет «Настоящий пломбир» в коробке, шоколадный пломбир в брикете «Монарх» и пломбир на сливках «Лакомка» в форме классической трубочки.

По итогам «Продэкспо-2018» «Русский Холод» тоже получил высокие награды.

Были и экспоненты, участвовавшие не на постоянной основе: узбекские компании ICE and GOLD и Vazira Biznes, «Шин Лайн» из Казахстана, «Минский хладокомбинат №2», «Айскейк-эко», «ЭКО-1», «Айскрафт», «Аморе», «Волга Айс», «Космол», «Крымские традиции», «Курский хладокомбинат», «Ламинпак», «Мед и Клевер», «Милком», «Технотрейд» из Беларуси, «Хладокомбинат №3», «Пензахолод» и др.

Стенды ряда мороженщиков размещались не в традиционном для Салона 7-ом, а в других павильонах. Это «Купинское мороженое», «Сваля», «Марка», Кировский хладокомбинат, «Проксима».

На площадке Салона в этот раз присутствовало сразу шесть производителей технологического оборудования для производства мороженого: «Тетра Пак», ICE Group, Teknoice, Technogel, «Айс Бюро», Voita. Из упаковщиков были «Ламинпак», FoodFace.ru и «Планета», холодильное оборудование представили «ЭКО-1», JUKA, UBC group, «Крист инвест Рус», холодильный транспорт — «Евроавтофургон».

— Каким Вы видите рынок мороженого сегодня, исходя из итогов Салона?

— Этот рынок высококонкурентный, сложный в оценках и зачастую непредсказуемый. На спрос часто влияют, например, непредвиденные метеоусловия. Помните, как в 2015 г мы потеряли половину лета? А в 2016 г нарастили продажи в низком ценовом сегменте на 30%, в среднем ценовом — на 10%, когда в целом производство мороженого превысило 400 тыс т. В 2017 г лето было похуже, производство этой продукции составило 377 тыс т.

Сезонные факторы более предсказуемы, чем погодные, да и то природа неожиданно может подарить нам затяжную теплую осень или не менее затяжную холодную весну.

Непредсказуемой для продаж была борьба чиновников с киосками мороженщиков, что аукается до сих пор. Кстати, велась она не только в Москве, а, судя по рассказам дистрибьюторов, и в ряде других городов. И законченной ее считать не стоит.

А чего стоит предстоящее внедрение в нашей отрасли электронной ветеринарной сертификации? Это и расходы на компьютеры, и сложная система учета, и обучение людей, и еще много чего непредвиденного.

Непредсказуема покупательная способность населения, которая до недавнего времени падала как отзвук кризисного состояния экономики, а сейчас, по оценке Минэкономразвития, понемногу начинает расти, чуть подрастают и реальные доходы потребителей. Ведомство считает, что с 2017 по 2019 гг они суммарно вырастут на 3,8%. Если это так, значит производители должны быть готовыми несколько увеличить продукцию премиального и среднего ценовых сегментов, сокращая экономсегмент. Но в 2017 г доходы, увы, не выросли.

Непредсказуем процент роста цен на сырье, ингредиенты и упаковку для производства мороженого. Ну кто смог предвидеть, что в 2016 г сахар подорожает на 80%, а упаковка — на 70%? Согласитесь, трудно выстроить правильную стратегию при скачкообразном росте цен на основные сырьевые составляющие.

В высококонкурентной среде и в условиях давления разного рода непредсказуемых факторов мороженщики вынуждены детально анализировать нужность стандартных решений и искать нестандартные ходы для производства и продвижения продукции.

— Как в связи с этим меняется ассортимент?

— Традиционно к высокому сезону мороженщики его обновляют, а некоторые даже делают это чаще. Одни «обновляются» за счет «классики» и все большей натуральности ингредиентов. Другие уходят в изыски, опираясь на любителей неожиданных вкусов, ароматов и форм.

Приведу ряд примеров. Так компания «Мед и Клевер» позиционирует свое мороженое как «жирное, сладкое, калорийное», в нем используются «только натуральные ингредиенты». Она выпускает новые сезонные вкусы 4 раза в год.

Компания VAZIRA-BIZNEZ выпустила к новому сезону 7 сортов мороженого по рецепту 1948 г, в том числе «Вкус детства». Эта ностальгическая нота сейчас звучит у многих производителей как бы утверждая, что сделанное по-старинному, из детства — это настоящее, натуральное.

«Полярис» продвигает целую линию своего мороженого как «классическое», а также активно позиционирует линию «Дело в сливках». То есть все тот же акцент на «настоящее, натуральное».

ОАО «Милком» — и опять «Вкус, знакомый с детства». В целом свою серию «Село зеленое» компания рекламирует как «100% натуральный продукт высшего качества». Сырье — только свежее, с собственных ферм. И это не удивительно: «Милком» работает под управлением «Комос Групп» как единое предприятие по переработке молока.

В свою очередь «Славица» позиционирует свою продукцию как «Мороженое в лучших советских традициях», выпустив пломбирную линейку «Советский».

А вот еще «Любимый с детства вкус» — так подает свою линейку «С нашего двора» компания «Волга Айс».

Или взять продукт торговой марки «Караваево» («Космол») — 100% натуральное мороженое, которое производится на Костромском молочном заводе «строго по требованиям ГОСТа из отборных сливок и цельного молока». А, значит, говорят представители компании, оно «эффективно восполняет энергию и утоляет голод».

В Иркутской области находится предприятие «Ангария». Его сотрудники предлагали на Салоне «классический пломбир» без каких-либо вкусовых добавок и эскимо «ГОСТ». Это серия «Как в детстве».

«Только натуральные вкусы» — гласит рекламная надпись фирмы «Крымские традиции». Обновляется ассортимент каждый год. Вкусы не только натуральные, но и разнообразные.

Таким образом, здесь затронуты сразу два тренда — продолжающий развиваться «ретро-тренд» и тренд «натуральности», которые, конечно, пересекаются.

Все эти примеры, а их можно продолжить, адресованы отнюдь не экспериментаторам, а людям традиционного склада, консервативным в своем представлении о том, каким должно быть классическое мороженое.

Я, конечно, перечислил далеко не всех «традиоционистов» среди участников Салона. Более того, некоторые из них позволяют себе и нестандартные решения. Например, на рынке неплохо приживается йогуртовое мороженое. Из названных мною компаний его производят «Космол», «Ангария», «Полярис», «Крымские традиции»…

Но главный секрет, конечно, не просто в применении йогурта, а в йогуртовом функциональном лакомстве с использованием кефирных грибков и ацидофильной палочки. Оно пока составляет менее 1% от общего выпуска мороженого, хотя явно намечается тенденция увеличения объемов его производства.

Так еще в 2016 г фабрика «Ангария» стала лауреатом всероссийского конкурса «100 лучших товаров» и призером в номинации «Вкус качества», предложив серию мороженого «Пломбир на йогурте с добавлением бифидобактерий».

Но нестандартные решения, это, конечно, не только йогурт. Знаковый продукт компании «Айскейк Москва» — мороженое со вкусом соленой карамели. По словам руководителя компании Алексея Королева, до них этого продукта на наших отечественных прилавках не было, а сейчас он все чаще попадается на глаза, многие стали его производить. А это один из критериев популярности. Кстати, в Америке «соленая карамель» бьет рекорды по продажам уже более 10 лет. В общем, этот вкус, как и вкус мяты, стали и в России традиционными.

Короче говоря, нестандартных решений много — все их я не могу перечислить в рамках одного интервью.

— Ностальгия по вкусу, знакомому с детства, вполне понятна — многих потребителей отпугивают незнакомые ингредиенты. Но сладкое и очень жирное мороженое — далеко не самые полезные сорта, считают многие эксперты. Как сказала на прошедшей в рамках Салона «Школе технолога» гендиректор компании Petrova Five Consulting Марина Петрова, сегодня целый ряд покупателей уже делают выбор по принципу полезности лакомства.

— Да, они это делают и с профилактической, и с лечебной целью. Нестандартные инновационные решения для тех, кто имеет свои диетические предпочтения, — это функциональное мороженое.

Аллергики, не переносящие лактозу, нуждаются в безлактозном мороженом, больные диабетом — в диабетическом. Полезен этот продукт, когда он обогащается пищевыми волокнами, про- и пребиотиками, синбиотиками, витаминами, микро- и макроэлементами, фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами… Особое место также занимает продукция для спортсменов, положительно влияющая на адаптивные возможности человека, его приспособленность к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Сюда относится и йогуртовое мороженое. Здесь же — и разработки с пониженной калорийностью, использованием сахарозаменителей, лучшим из которых является стевия.

— Развитие сегмента функциональное мороженого — мировой тренд. В России, судя по всему, он еще не очень заметен?

— Да, это направление развивается медленно. Беда отрасли и в том, что в России практически полностью отсутствует производство пищевых ингредиентов и сустанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических веществ). А импортная продукция — очень дорогая.

Функциональное мороженое в России выпускают «ИП Шибаланская» (сквашенное йогуртовое мороженое), «Гулливер» (линейка бифидо- и лактобактерий), «Иль Мио мороженко» (биомороженое с селеном, йодом, пробиотиками, а также протеиновое и безлактозное, без сахара, с 0% жирности), компания «Десант здоровья» (биомороженое, продающееся в аптеках).

Финский производитель Valio с февраля 2018 г продает на российском рынке безлактозное мороженое четырех вкусов: «Клубникабазилик», «Карамель», «Макиато» и «Черника с крошкой ржаного хлеба».

Много наработок для фитнеса и спортсменов у холдинга «Снежный городок». Компания «Нестле» отказалась от трансжиров и увеличивает содержание овощей, цельных злаков, бобовых, орехов и семян в своей продукции — именно этих источников клетчатки, витаминов, минеральных веществ часто не хватает в рационе взрослых и детей. «33 пингвина» предагает линейку ORGANICbar без сахара. Низкожирное мороженое выпускает ГК «Русский Холод».

Компания «Баскин Роббинс» вывела на рынок продукцию для спортсменов — низкокалорийное мороженое с высоким содержание белка (протеина), с витаминами А, В, D, E. Продукция не содержит сахара, консервантов, красителей, ароматизаторов, ГМО, глютена и сои. Эта же компания выпускает мороженое для больных диабетом.

Конечно, здесь названы далеко не все производители.

— Как увеличить производство функционального мороженого?

— Усилия в этом направлении отдельных мороженщиков радуют, но без организационной поддержки государственного уровня, без национальных программ функциональное питание никогда не станет массовым. Производители не в силах проводить широкие рекламные кампании для просвещения населения, которое мало знает о возможностях таких продуктов. Не случайно мы провели «Школу технолога», где шла речь исключительно о функциональном мороженом. Поскольку часть потребителей готова платить больше за полезные продукты, мороженщики должны активнее заниматься ими.

— Союз мороженщиков провел на Салоне опрос — какие форматы продукции наиболее популярны. Что он показал?

— Продолжает расти выпуск наиболее популярного вида продукции — мороженого в вафельном стаканчике, которое становится все более разнообразным и даже изысканным по наполнителям, ароматам и вкусам. Стаканчик, как и раньше, остается лидером продаж. Второе место занимает эскимо. На третьем месте — рожок.

— У многих производителей было весовое мороженое в гастроемкостях для ритейла и HoReCa…

— Да, эта тенденция хорошо просматривается как способ нивелирования сезонности. Взять хотя бы «Курский хладокомбинат», который выпускает и весовое мороженое, и сырки. Или «ИП Шибаланская А.А.», расширившая в прошлом году поставку рожков и весового мороженого для HoReCa. То же самое у компаний «Пензахолод» и «Хладокомбинат №3».

Также с точки зрения ухода от сезонности больше стало семейного мороженого в крупной упаковке. Кстати, к росту этих сегментов подталкивает производителей и борьба чиновников с киосками, и развитие сетевых магазинов, где закупки делаются на всю семью сразу в больших объемах.

— Складывается впечатление, что в ларях у мороженщиков стало больше продукции для детей.

— Союз мороженщиков тоже отметил на Салоне этот тренд. Производители всегда обращали внимание на детскую целевую аудиторию, но сейчас это стало более заметным явлением. Больше фантазии, разнообразия форм и вкусов, а также упаковки. Так, компания «Волга Айс» представила фруктовое мороженое — тянучка «Ледышкин» со вкусом жевательной резинки, в составе которой клубничное пюре. А фабрика «Ангария» выпустила серию продукции для малышей «Куми-Куми» по одноименному мультфильму с любимыми героями на яркой упаковке.

Таким образом, развивается сегмент детского мороженого без искусственных ингредиентов. Вообще, дети и молодежь склонны к экспериментам, поэтому в рамках Салона нашлось немало продукции и для э

www.holodinfo.ru