Как открыть цех по производству полуфабрикатов из мяса – Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес: План и оборудование

Как открыть производство полуфабрикатов 🚩 бизнес план производства полуфабрикатов 🚩 Предпринимательство

Инструкция

Изучите условия рынка, определите имеющихся в вашем городе поставщиков сырья и возможные места сбыта готовой продукции. Самостоятельно или с помощью специалистов разработайте бизнес-план. Сопоставьте условия, предлагаемые поставщиками сырья, и выберите оптимальный вариант.

Арендуйте необходимое помещение. Учитывайте все необходимые санитарно-гигиенические требования, а также вопросы пожарной безопасности. Если органы надзора найдут условия работы неподходящими, разрешения на работу вы не получите.

Закупите необходимое оборудование, учитывая возможности сбыта продукции. Целесообразнее начинать с небольших объемов выпуска товара, так как у вас могут возникнуть сложности с реализацией. Вы можете выбрать полностью укомплектованную технологическую линию для производства небольших партий полуфабрикатов. Если вы предполагаете, что автоматической будет только часть процесса, а например, лепка или упаковка изделий будет выполняться вручную, можете приобрести только те аппараты, которые необходимы. Подберите всю необходимую нормативно-техническую документацию, особенно если вы занимаетесь мясными полуфабрикатами. Затем согласуйте условия производства с Санэпидстанцией и пройдите процедуру сертификации.

Подберите и обучите персонал. Каждый работник должен иметь санитарную книжку и ежегодно проходить процедуру медосмотра за счет предприятия.

Договоритесь с поставщиками сырья. Лучше всего, если производители сырья будут находиться недалеко. Например, цех по производству мясных полуфабрикатов целесообразно разместить вблизи мясокомбината, снизить затраты на перевозку.

Позаботьтесь об упаковке. На ней должно быть указано название предприятия, состав продукта, дата и время изготовления, срок годности.

Найдите место сбыта, хотя об этом лучше договориться заранее. Это могут быть маленькие магазины, супермаркеты, рынки.

www.kakprosto.ru

Как открыть свой цех по производству мясных полуфабрикатов

06 Апр 2013 | Автор: Иван Чередов |

Эксперты свидетельствуют, что основная доля потребления продуктов из охлажденного мяса приходится на полуфабрикаты высокой степени готовности. Для производителей этот факт означает необходимость значительного увеличения ассортиментной матрицы. Это требует дополнительных инвестиций в оборудование. Как минимизировать затраты, добиться широкого ассортимента изделий, получить дополнительную прибыль?

В этом обзоре рассмотрены организационные особенности оснащения небольших предприятий, связанные с выбором оборудования для организации, но чаще модернизации производства, разработкой и освоением технологии и рецептуры. Он будет полезен лицам, принимающим решения, начинающим предпринимателям, тем руководителям, чьи производства нуждаются в модернизации.

Технологии и рецептуры

При выборе типа переработки мясного сырья производитель в первую очередь изучает спрос на мясные изделия в своем регионе. Основной тенденцией рынка мясной продукции является повышенный спрос на охлажденное (свежее) мясо, мясные деликатесы и колбасные изделия (с коммерческими предложениями по оборудованию можно ознакомиться на сайте www.iaip.ru). При выборе типа переработки производитель не в последнюю очередь думает о том, чтобы вырабатывать продукцию с высокой добавленной стоимостью, чтобы она была востребована рынком и имела достаточный срок годности.

Самое простое – обратиться к профессионалам, которые подскажут: какое выбрать оборудование, где найти специализированную литературу и нормативно-техническую документацию, как сертифицировать продукцию.

Например, известный производитель мясных полуфабрикатов из Татарстана поставил целью разработать документацию на пельмени и мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, панированные, люля-кебабы, бифштексы, тефтели) с максимально возможным сроком реализации. Это связано с тем, что крупные производители поставляют в магазины Казани и Набережных Челнов продукцию со сроком годности 6 мес., а местные производители «отстают», вырабатывая продукцию со сроком реализации не более 3 мес. Наши специалисты не только разработали оригинальную документацию, но и провели сертификацию продукции. Так что на прилавках Татарстана скоро появится конкурентоспособная мясная продукция местных производителей.

Необходимо отметить, что покупатели сейчас разбираются в продукции не хуже профессионалов: изучают, по какому нормативу изготовлена продукция (ГОСТ или ТУ), какие используются добавки и консерванты, какой срок годности и чем он обусловлен. Поэтому производитель, выпускающий продукцию по ГОСТу, имеет ряд преимуществ, основное из которых – доверие покупателя.

Выбор технологического оборудования

Конечно, статья ориентирована скорее на предпринимателей, которые приняли решение организовать производство мясных полуфабрикатов небольших объемов. Так, значительная часть производителей стремится от убоя скота и первичной разделки туш перейти к углубленной переработке сырья с целью поставки потребителю конечных продуктов (колбасных изделий и полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на региональный и общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции (именно снижение себестоимости делает рынок «бездонным», дает возможность «играть» ценой), увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.

При модернизации производства важно знать: какая машина нуждается в замене или какие единицы оборудования необходимо приобрести и (что очень важно!) правильно встроить в линию, возможность использования безотходных технологий. У специалистов имеются ответы на стандартные вопросы: разработаны коммерческие предложения и эскизные проекты, скомплектованы цеха и выстроены технологические цепочки. С нестандартными вопросами тоже лучше обращаться к профессионалам, что позволит решить их в короткие сроки и с наименьшими затратами.

Стандартным вариантом модернизации «убойного» производства является организация мини-цеха по производству колбасных изделий широкого ассортимента с производительностью от 300 до 5 000 кг/смену.

Для комплектации мини-цехов специалисты предлагают использовать отечественное оборудование, что обусловлено, прежде всего, оптимальным соотношением качества и цены.

Сейчас практически любое, имеющееся в продаже оборудование, позволяет получить высококачественные колбасные изделия, но очень важно найти точное соотношение: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты должны быть качественными и одновременно недорогими – именно тогда они будут пользоваться повышенным спросом.

На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз, и оснастить колбасный цех машинами Hi-класса могут себе позволить только крупные предприятия.

Как было отмечено выше, при производстве колбасных изделий мясо подвергается нескольким обязательным манипуляциям, поэтому цех включает в себя основное оборудование, т. е. выполняющее заданный технологический процесс и непосредственно контактирующее с сырьем, и вспомогательное оборудование, обеспечивающее работу основного. Примерный комплект оборудования для небольшого цеха приведен в таблице.

• Наименование оборудования
• Коптильная камера
• Холодильная камера КХС (среднетемпературная) и КХН (низкотемпературная)*
• Электромясорубка (волчок)
• Куттер
• Фаршемешалка
• Шприц колбасный вакуумный
• Емкости для засолки фарша
• Стол производственный
• Стол для вязки колбас СВК-1950
• Тележка технологическая ФТТ-200
• Льдогенератор чешучайтого льда*

Для того чтобы вырабатывать мясные деликатесы, предлагаемый комплект оборудования необходимо дополнить шприцем-иньектором и мясомассажером, которые позволят придать изделиям мягкий, неповторимый вкус и рыхлую структуру.

Нестандартный подход к решению вопросов организации производства – когда окончательное решение принимается после тщательного анализа исходных данных (наличие сырьевой базы, организованной системы сбыта, работающие мощности, характеристика спроса, позиционирование предприятия) совместными усилиями заказчика и специалистов фирмы.

За примером такого подхода мы обратились к нашим партнерам (см. Реестр Надежных Поставщиков www.iaip.ru), которыe имеют огромный опыт поставки мясоперерабатывающих цехов в страны Ближнего Зарубежья, Ближнего Востока и др. стран. Один из них сообщил, что «недавно к нам обратились предприниматели из Ближнего Зарубежья, которые задумали организовать производство оригинальной мясной продукции, такой, которой нет ни у кого в регионе».

На начальном этапе работы было подготовлено несколько коммерческих предложений, в которых предлагались различные варианты комплектации цехов (производительность, различное сочетание отечественных и импортных машин). После обсуждения было принято решение скомплектовать цеха импортным оборудованием, позволяющим вырабатывать мясные полуфабрикаты с широкой ассортиментной матрицей. На следующем этапе – разработан эскизный проект для цехов, который позволил:

• оценить функционально-технологическую схему производства,
• проработать оптимальный состав оборудования,
• изучить спецификацию оборудования,
• сделать краткое описание технологического процесса,
• сформулировать перечень основных требований по инженерному обеспечению по предварительному плану,
• дать рекомендации по экспликации помещений и расстановке оборудования с указанием точек подвода электроэнергии и водоснабжения.

Мы знали, что наш клиент стремится максимально расширить ассортимент выпускаемой продукции, занять свою нишу на рынке, поэтому предложили приобрести технологическое оборудование фирмы Deighton (Великобритания). Оборудование используется для выпуска рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов: котлет, тефтелей, гамбургеров, наггетсов, рыбных палочек – и для приготовления вегетарианских блюд. А поскольку наш партнер делает ставку на реализацию новых идей, его заинтересовала возможность производить на этом же оборудовании аранчини и картофельные крокеты с беконом.

Данное оборудование идеально подходит для предприятий малого и среднего бизнеса и позволяет формовать широкую гамму изделий, покрывать поверхность продуктов жидкой и сухой панировочной смесью, обжаривать во фритюре до готовности.

В технологическую цепочку входят котлетоформовочные машины, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси.

Универсальные котлетоформовочные машины серии Formatic имеют барабанный тип исполнения и работают следующим образом: фарш загружается в бункер и с помощью установленных на вертикальном валу лопастей перемещается к барабану. Барабан имеет отверстия соответствующей формы (от 1 до 3) и поршень, в точности повторяющий конфигурацию отверстия. В крайнем верхнем положении барабана поршень опускается, благодаря чему образуется полость, впоследствии заполняемая фаршем. При повороте барабана в крайнее нижнее положение сформованный продукт выталкивается поршнем на движущийся транспортер. С целью предотвращения вероятного нарушения целостности дополнительно предусматривается функция срезания изделия струной.

Клиент очень заинтересовался возможностью получения изделий самых разнообразных конфигураций: от традиционных круглых до весьма причудливых и замысловатых, например, «зайчиков» и «мишек». Выработка «детской» продукции позволила им практически «монополизировать» этот сегмент рынка в регионе.

Для выработки изделий округлой (круглой или вытянутой) формы используется оборудование с иным принципом действия – экструзионно-формующее. Процесс формования изделия происходит следующим образом: тесто и начинка загружаются в отдельные специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание каждого ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка начинки для изделия. Затем, изделие с начинкой окончательно формируется и отсаживается с помощью диафрагментного механизма, при этом диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри. Экструзионно-формующее оборудование также позволяет работать с различными фаршами: мясным, рыбным, куриным, которые являются «оболочкой» готового продукта. А в качестве «начинки» возможно использовать сыр, картофельное пюре, фарши на основе овощей. Быстрая перестройка оборудования (изменение формы, соотношение «начинки» и «оболочки») позволяет в течение смены выпускать широкий ассортимент изделий. В зависимости от модели котлетоформовочного автомата возможно увеличение производительности от 1 200 до 8 000 штук в час.

Мы предложили дополнить технологическую цепочку оборудованием серии EconoRobe, которое предназначено для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси – льезона или кляра. Машины состоят из основания на колесах (для удобства перемещения), сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сформованные мясные и рыбные изделия укладываются на сетчатый транспортер и движутся вдоль нижней ванны сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Полуфабрикаты при этом как орошаются, так и частично погружаются в жидкую панировку. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. Таким образом, происходит непрерывная циркуляция панировки и ее равномерное распределение по поверхности котлет. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения (от 1 до 15 м/мин) и в дальнейшем состыковать машину с другими типами оборудования. Производительность этих машин изменяется в диапазоне 240–720 кг в час. Панировочные машины серии EconoCrumb способны работать с любыми фракциями панировочных смесей – от муки до специй грубого помола.

Продукт, предварительно увлажненный с помощью льезона или кляра, транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой сухой панировки. При приближении к бункеру продукт сверху равномерно посыпается панировкой. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции. Производительность агрегата – 240–720 кг/ч. Конвейерные фритюрницы серии EconoFry позволяют обжаривать частично или до полной готовности сформованные ранее и покрытые панировкой мясные и рыбные полуфабрикаты.

Заключительным этапом стали: поставка оборудования, выезд технолога и бригады наладчиков для проведения пуско-наладочных работ, которые провели пробный запуск оборудования, вывели оборудование на технологический режим, обучили персонал.

Кроме технологической составляющей нашим партнерам требовалась информационная поддержка, поэтому специалисты подобрали специализированную литературу и нормативно-техническую документацию (во многих странах Ближнего Зарубежья работают по документам, разработанным еще в Советском Союзе), проконсультировали по организации процедуры сертификации производства и продукции.

Таким образом, можно сказать, что благодаря комплексному подходу и умению решать нестандартные вопросы в Ближнем Зарубежье появился новый производитель оригинальных высококачественных мясных полуфабрикатов.

В заключение, следует отметить, что производство мясных полуфабрикатов может быть выгодным и прибыльным бизнесом, если при организации производства предпринять несколько обязательных шагов.

Во-первых, провести исследование рынка колбасных изделий и мясных деликатесов своего региона: изучить спрос на продукцию, цены, ассортимент, объемы выпуска и продаж конкурентов.

Во-вторых, сделать правильные выводы и рассчитать основные параметры производства с целью получения максимальной прибыли.

Основным фактором, влияющим на прибыль предприятия, являются цены на сырье. Поэтому, если определены поставщики сырья, цены на конечную продукцию стабильные и низкие, она пользуется постоянным спросом, а высокая прибыль гарантирована.

Кроме того, важным моментом в работе мясоперерабатывающего цеха является качество продукции, которое во многом зависит от используемых технологий и рецептур, а также их оригинальности и других параметров.

В-третьих, выбор фирмы-поставщика оборудования и информации. Профессиональное использование оборудования способствует снижению потерь в производстве и выработке качественной конкурентоспособной продукции.

Таким образом, чтобы приобрести качественное оборудование для переработки мясного сырья, решать стандартные и оригинальные задачи, необходимо обращаться к профессионалам. Они помогут не только подобрать качественное оборудование, но и обеспечат полный комплекс сервисных услуг.

VN:F [1.9.22_1171]

пожалуйста подождите…

Rating: 4.6/5 (64 votes cast)

Как открыть свой цех по производству мясных полуфабрикатов, 4.6 out of 5 based on 64 ratings

ivan.cheredov.com

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.

Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.

Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.

Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.

Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.

При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.

На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

promplace.ru

Выгодный и прибыльный бизнес: производство мясных полуфабрикатов — Полимеры

Введение

Что могут сегодня предложить покупателям предприятия розничной торговли? Овощи, фрукты, хлеб, кондитерские и мясные изделия, колбасы… — более или менее разнообразный ассортимент продуктов питания. И лишь считанное количество магазинов могут предложить покупателям полуфабрикаты из мяса, приготовленные у него «на глазах».

В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента и удовлетворение потребностей покупателей, пытаются организовать мини-цех (кулинарный цех) в подсобном помещении или прилавок в торговом зале, в пределах которого можно производить разделку мяса, нарезку полуфабрикатов, приготовление фарша или пельменей. Такие магазины делятся на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, которые ориентированы на покупателя среднего достатка. Хотя, конечно, крупные магазины и небольшие кулинарии, могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем, стоимостью. Однако рекомендации по комплектации мясоперерабатывающих цехов, которым посвящен данный обзор, будут полезны для всех категорий предприятий торговли.

Специалисты «Информационного агентства Николаева» подготовили пакет материалов, посвященных организации цеха по убою крупного рогатого скота (КРС) и мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих широкий ассортимент продукции: натуральные, рубленые, панированные, замороженные полуфабрикаты. Они могут быть использованы как исходные данные для бизнес-плана и освещают вопросы технологического оснащения предприятий и др.

Материалом для данной статьи послужили материалы «Информационного агентства Николаева» и эскизный проект «Кулинарный цех по производству мясных полуфабрикатов «. Статья предназначена для предпринимателей, технологов, а также для тех производителей, которые стремятся к расширению бизнеса (организация новых цехов, доукомплектация специальным и дополнительным оборудованием, изменение ассортимента продукции).

Несколько вопросов, с которыми приходится сталкиваться производителям

Опыт работы ТФ «Диалог Плюс», известной на российском рынке пищевого технологического, упаковочного, торгового и холодильного оборудования более 8 лет, позволяет сформулировать ряд вопросов наиболее часто возникающих у предпринимателей, приступивших к организации цеха убоя КРС и/или переработки мясного сырья.

Что нужно, чтобы начать производство? После постановки задачи предприниматель самостоятельно или при помощи маркетинговых агентств проводит сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, имеющемся оборудовании. После оценки внутренних и внешних условий составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, сопоставляются цены поставщиков и выбирается поставщик оборудования. Проводится работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем проводится процедура согласования СЭС и процедура сертификации.

Традиционно предпринимателю приходится решать массу задач: от подбора и обучения персонала до освоения технологии и сертификации продукции. Поэтому ему приходится обращаться за помощью в несколько фирм: на начальном этапе в маркетинговую — чтобы провели исследование рынка, затем в производственную — чтобы подобрали оборудование и обучили персонал, на заключительном этапе — в сертификационные органы — для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции.

Однако проще всего обращаться к тем поставщикам оборудования, которые предлагают не только комплектацию мясоперерабатывающих цехов и цехов убоя КРС, но и осуществляют информационную поддержку. Например, ГК «Диалог Плюс» предлагает поставить цех по убою КРС и производству мясных полуфабрикатов, а также обеспечить нормативно-технической документацией от ВНИИМП им. В.М. Горбатова, без которой невозможно начать выпуск продукции.

Как выбрать поставщика оборудования и информации? Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным решением станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных с открытием новых производств и запуском новых мощностей. Так, кроме поставки отдельных единиц оборудования или полностью скомплектованных технологических линий, такая фирма поможет провести маркетинговые исследования, подготовить документы для сертификации, согласовать документы в различных инстанциях.

Какую производительность оборудования выбрать? Главный критерий выбора — возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее время на российском рынке оборудования имеются линии, позволяющие подобрать комплект, как для небольших, так и для крупных предприятий.

Реестр коммерческих предложений (РКМ) по теме «Переработка мяса» включает ответы на реальные запросы клиентов и типовые предложения. Они позволяют оценить примерный комплект оборудования, технические характеристики, а также возможные затраты. Конечно, могут быть разработаны другие варианты комплектации мясоперерабатывающих цехов, но это потребует привлечения опытных специалистов и дополнительных расходов. РКМ постоянно пополняется и обновляется. Подробнее с ним можно ознакомится на сайте www.apo.ru.

Как обеспечить стабильную прибыль? Специалисты рекомендуют размещать цеха убоя недалеко от откормочных цехов, фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит обеспечивать производство сырьем в течение круглого года, а также снизит транспортные и другие расходы. Кроме того, необходимо расширять ассортимент продукции с учетом того, что при небольшой доукомплектации можно значительно снизить количество утилизируемых непищевых отходов. Это позволит создать практически безотходное производство и получить дополнительную прибыль.

Развитие бизнеса

Организация цеха по производству мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, панированные, замороженные и др.) может быть осуществлена следующим образом. Цех может быть «логическим продолжением» производства по убою крупного рогатого скота. В этом случае решается проблема поставки сырья, к потребителю поступает «конечный» продукт (доведенный до готовности, упакованный), а предпринимателю не приходится «делиться» добавленной стоимостью с посредниками. Таким образом, существенно повышается общая рентабельность производства.

В то же время предприятие по производству мясных полуфабрикатов может быть самостоятельным производством, особенно в том случае, если имеется возможность использовать недорогое и высококачественное сырье.

В таких случаях схема развития мясоперерабатывающего производства выглядит следующим образом:

Рис.1. Схема развития мясоперерабатывающего производства

Действительно, имея мощную сырьевую базу, открыть мясоперерабатывающее предприятие или цех при магазине или кулинарии, становится совсем несложно. Для этого нужно только подобрать оборудование, сертифицировать продукцию и… «В путь!»

Ниже приведена выборка из реестра коммерческих предложений ГК «Диалог Плюс», который постоянно обновляется и пополняется (www.apo.ru)

Выборка из реестра коммерческих предложений по организации цехов мясопереработки

На следующем этапе можно организовать снабжение сети предприятий общепита. Например, мясоперерабатывающий цех размещается на базовых комбинатах питания или используется для снабжения мясным сырьем сети кафе, ресторанов, столовых.

Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включает в себя несколько агрегатов:

• разделочные прессы и ленточные пилы для подготовки мяса;
• мясорубки для измельчения;
• слайсеры для резки полуфабрикатов;
• пельменные и котлетные агрегаты для формования мясных полуфабрикатов;
• упаковочные аппараты.

Ниже приведена примерная комплектация кулинарного цеха от специалистов ГК «Диалог Плюс». Оснащение цеха позволяет вырабатывать изделия из рубленого мяса, пельмени, полуфабрикаты «на кости», полуфабрикаты мясные резаные.

Примерный перечень оборудования для оснащения кулинарного цеха от ГК «Диалог Плюс»

Цех может служить как базовый, заготовочный для сети кафе, столовых, ресторанов.

Технические характеристики цеха

Производительность, кг/смена: 1000 Занимаемая площадь, м2: 16 Потребляемая мощность, кВт: 12,47 Количество обслуживающего персонала, чел: 2

В стоимость комплекта включены морозильные камеры для хранения готовой продукции и холодильные камеры для хранения сырья, что составляет значительную часть стоимости цеха. Предусмотрен полуавтомат упаковки в «дышащую» пленку для предотвращения обветривания и вытекания крови из полуфабрикатов.

Заключение

Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что организация кулинарного цеха и производство мясных полуфабрикатов может приносить значительную прибыль. Для того, чтобы открыть такой цех требуется несложное оборудование и незначительные финансовые вложения.

Специалисты ГК «Диалог Плюс» рекомендуют следующую последовательность шагов:

— после принятия решения о начале нового проекта предприниматель проводит самостоятельно (или доверяет агентству) маркетинговое исследование, в котором должны быть оценены: сырьевая база, рынок сбыта, возможности продвижения продукции на рынке и развития бизнеса;

— выбирает поставщика оборудования и информации. Конечно, предприниматель может самостоятельно заняться вопросами сертификации продукции, согласования в СЭС и «визирования» в ГОССТАНДАРТЕ и подобрать отдельные единицы оборудования. А может сэкономить время, душевные силы и финансы и обратиться в такую фирму, которая предложит не только оптимальный для данного региона вариант комплектации оборудования, но и обеспечит многоуровневую информационную поддержку;

— предприниматель отвечает на вопрос: кто будет производить пуско-наладочные работы и осуществлять обучение персонала. В большинстве случаев, фирма-поставщик оборудования проводит пуско-наладочные работы, обучение персонала и… можно осваивать рынок мясоперерабатывающей продукции.

В статье использована незначительная часть информационных материалов, которыми располагает «Информационное агентство Николаева»: каталоги, базы данных, реестры коммерческих предложений, эскизные проекты, брошюры, архив статей из «Вестника ИАН», обзоры, ленты новостей, специализированная литература, нормативная документация и др. Ознакомиться с более подробной информацией и реестром предложений от «ИАН», а также заказать необходимые материалы можно на сайте ТФ «Диалог Плюс» в Интернете: www.girmet.ru или по т/ф. 239-90-40, 239-92-58.

Статья из журнала «МиЗП» № 6/2004 г.

www.himhelp.ru

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

• при температуре   0°С – 3 суток;
• при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

• при температуре  -8°С – 12 суток;
• при температуре   0°С – 5 суток;
• при температуре +6°С — 3 суток;
• при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

• оттаивание;
• промывка;
• обсушивание;
• обвалка;
• зачистка и жиловка;
• изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

ooopht.ru