Как производят сыр: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Содержание

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.

Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.

После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.

Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.

Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус. Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.

После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.

Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.

Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.

После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым.

В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С.

Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

«По качеству поспорим с зарубежными».

Как делают авторские кубанские сыры

Сыроделы Краснодарского края после введения санкций на завоз иностранных сыров освоили итальянские и французские технологии производства, а в продукцию добавили свой, кубанский колорит.

Попробовать новое

Малые сыроварни, в отличие от крупных заводов, активнее идут на эксперименты, связанные с добавками и технологией производства сыра. Как рассказали сами производители, это связано с тем, что при малых объемах производства проще и быстрее получить обратную связь от потребителя.

«Комплексы большие, они работают не столько на качество, сколько на объемы. А те, кто занимается индивидуальными вещами, открыты к экспериментам. Ручной труд, он всегда ценился и всегда будет цениться. А по качеству мы, фермерские предприятия, можем еще и поспорить с зарубежными. Кроме того, у нас есть уникальные продукты, например, я делаю с добавкой из шпината», — рассказала основательница и хозяйка семейной сыроварни «Вокруг сыра» Елена Синагулова.

Елена рассказывает, что особенно гордится сыром, который придуман в соавторстве с небольшой винодельней, расположенной неподалеку. Ряд сортов сыра, которые она производит, долгое время вымачиваются в вине, которое создается здесь же, из продукции рядом расположенного виноградника.

Сотрудничает Елена и с другими агропредприятиями района. Например, предприятия, выращивающие тыкву, делятся с сыроделами семечкой. Кроме того, Елена сама выращивает наполнение для своих сыров — мяту и уже упомянутый шпинат. А для оригиналов Синагуловы придумали делать сырные конфеты с шоколадом и медом.

Камиль, муж Елены и сооснователь фермы и сыроварни, с детства увлекался лошадьми, а когда их семья переехала на Кубань, супруг приобрел участок земли. С этого и началась ферма.

«Заняться сельским хозяйством — это было увлечение мужа. Сначала у нас были лошади, потом добавились баранчики, к ним добавились коровы и козы. Это все у нас шло постепенно, начиная с личного подсобного хозяйства. Сейчас дошло до восьми коров, это все равно не так уж и много, нам хватает на личные нужды, а вот для производства сыра этого становится мало», — рассказывает Синагулова.

Каждая их корова в день дает до 15 литров молока, но так как сыр, который делают Синагуловы, в районе становится все популярнее, этого объема уже недостаточно. Поэтому в планах увеличить поголовье до 15 коров. Сначала коров доили вручную, но чем больше их становилось, тем яснее было, что не обойтись без доильных аппаратов, так что теперь дойка механическая.

На ферме они с мужем разводят только племенных коров, причем довольно редкой породы — красная степная. Позднее, когда агрофирма начала расти, Синагуловы за свой счет построили коровник и конюшню.

Лошади, как и коровы, у фермеров тоже не простые, например, родословная одного из жеребцов орловской породы ведется с 1897 года, а однажды приобрести нескольких лошадей Синагуловых решила крупная иностранная компания.

Синагуловы не только производят сыр, но и проводят экскурсии, на которых можно увидеть процесс изготовления сыра и животных, благодаря которым этот сыр производится. А еще одно увлечение мужа Елены — лошади — дает туристам еще и возможность познакомиться с верховой ездой и уходом за лошадьми.

Сочинский продукт

Альтернатива классическим сыроварням — экоферма «Экзархо», расположенная в горах Сочи. Из панорамного ресторана фермы открывается роскошный вид на горы и море. Здесь гостей угощают собственной фермерской продукцией. Изюминка заведения — дегустация сыра. Его здесь 12 видов, от твердых выдержанных сортов до мягких с благородной белой и голубой плесенью.

Открыла ферму Инга Экзархо — филолог по образованию и фермер в душе. Со своей семьей она перебралась в Сочи из Москвы. Говорит, хотелось создать место, куда будут ехать со всей России. Кажется, у нее получилось. Только за минувший сезон ферму посетили более 20 тыс. человек.

Сыр тут производят из козьего и коровьего молока, не смешивая их между собой. В отдельные виды, например итальянскую качотту, могут добавить семечки тыквы, орехи, сухофрукты.

«Вы не встретите нашу продукцию в других городах, это уникальный сочинский продукт, который можно попробовать только здесь. Поэтому наше хозяйство стало таким местом притяжения — здесь невероятные пейзажи, дружелюбные животные и вкусный сыр», — делится Инга.

Выделить самый популярный сорт хозяйка не решилась, говорит, вкусы у гостей разные. Но отметила, что особой популярностью пользуются твердый коровий сыр, который выдерживают не меньше трех месяцев, и козья брынза — она нежнее, чем классическая коровья.

Очень нравится покупателям и буррата — сыр, сочетающий в себе моцареллу и сливки. Гордость фермы — исключительная натуральность. Во время производства не добавляется сычуг (часть желудка молочного теленка для выработки фермента ренина, который расщепляет молоко), поэтому продукция получается лакто-вегетарианская.

Животные, которые живут на ферме, — полноценные участники агротуризма. Гостям особенно нравятся карликовые козочки, которых можно угостить морковкой, погладить, поиграть с ними. Дойное стадо живет отдельно — к нему гостей не пускают, животным нужны горный воздух, родниковая вода, свободный выпас, а главное — спокойствие, только тогда они могут давать молоко трижды в день.

«Секретов нет, все дело в любви к своему делу. Наши сыровары — профессионалы», — уверена хозяйка фермы.

Технология западная, наполнение свое

Технологии в сыроварнях Кубани в основном используются зарубежные, но практически всегда сыроделам удается добавлять свою изюминку в конечный продукт.

«Мы делаем сыры разные, они, естественно, похожи на аналоги, которые раньше привозили из Европы. Твердые сыры мы делаем по той же технологии, по стилю, но не повторяем то, что делают зарубежные сыроделы. Технология одна, но наполнение разное», — рассказывает основатель компании On Cheese Сейран Геворкян.

Производством сыра, говорит Геворкян, он начал заниматься случайно, когда переехал жить на Кубань и стал покупать козье молоко у соседа.

«Для меня был парадокс: почему козье молоко без запаха? Я познакомился с заводчиком, и оказалось, что это особенная порода. Поэтому я предложил ему делать сыр и вот так попал в этот бизнес», — рассказывает Геворкян.

Его производство появилось еще в 2015 году, но многие годы сыродельня занимала маленькое помещение во дворе частного дома. В 2019 году компания построила новое здание на просторной территории. Теперь возле производственного комплекса находятся дом для персонала, лавандовое поле, пиццерия и много беседок для туристов.

Сейчас сыродельня Геворкяна производит около 15 тонн сыра в год. Это не только классические твердые и мягкие сыры, но и авторские. Например, в один из видов сыра добавляется перемолотый пажитник — растение, название которого дословно переводится как «греческое сено». Кроме того, на сыроварне придумали добавлять в сыр естественные антиоксиданты — чай матча и куркуму, которые могут защитить сосуды от окислительного стресса, а сыры для жарки — хулуми — создаются с добавлением черного перца и паприки, что, говорит Геворкян, придает им пикантности.

Сейран Геворкян пока не выходит в крупные сети, так как для него «очень важно ценообразование, поэтому, если мы сейчас работаем только по своему интернет-магазину, мы можем обеспечить доступную цену». Но на будущее такие планы есть.

Будущее отрасли

Региональные власти тоже заинтересованы в наращивании в регионе производства сыров. Для этого созданы различные программы поддержки, гранты, проводятся выставки. Ведь сама природа Кубани позволяет получать не только разное и качественное молоко, но и выращивать все для того, чтобы сыры разнообразить: овощи, зелень, семечки.

«Краснодарский край входит в пятерку крупнейших российских регионов по производству сыра и сырных продуктов. Ежегодно в крае производится около 40 тыс. тонн сыра. Производством сыра на Кубани занимается порядка 15 крупных и средних предприятий и около 50 малых хозяйств», — рассказали в министерстве сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности региона.

В министерстве уточнили, что крупные предприятия предлагают потребителю более двух десятков наименований элитных сыров — с голубой и белой плесенью, скаморца, различные козьи сыры, однако ассортимент тех сыров, которые производятся на малых, семейных и локальных производствах, «в разы шире».

Валерий Стурит, Екатерина Алексина

Как и из чего делают сыр? Описание, фото и видео

Автор Анималов В.С. На чтение 4 мин Опубликовано 04.09.2017 Обновлено 06.03.2020

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Технология производства сыра

Разрезают белковые сгустки при скорости вращения 2 оборота/минуту и увеличивают скорость на протяжении 16 мин, чтобы в конце было около 8 оборотов/минуту;
Следующим шагом сливают сыворотку в размере до 45% от всей массы, которая была в сыроизготовителе;
Перемешивая сырную массу, при 8 оборотах/минуту около 5 мин, кладут в сыроизготовитель подогретую чистую воду, с температурой около 60 градусов, пока температура не станет 35 градусов;
Перемешивают массу в течение 35 минут;
Перегружают состав из сыроизготовителя в формовочное устройство;
Оставляют в аппарате массу под прослойкой сыворотки на 10 минут, чтобы сформировать пласт сыра;
Прессуют пласт в течение 25 минут, увеличивая давление с 2 бар до 4 – 4. 5 бар, при этом удаляя из контейнера стекающую сыворотку, чтобы в конце процесса она была удалена полностью;

Формовочный аппарат для сыра

Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

https://ria. ru/20210208/adygeya-1596496475.html

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр — РИА Новости, 08.02.2021

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

Премьер-министр РФ Михаил Мишустин в Адыгее ознакомился с производством известного адыгейского сыра по традиционному рецепту. РИА Новости, 08.02.2021

2021-02-08T13:16

2021-02-08T14:50

экономика

республика адыгея

михаил мишустин

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/02/08/1596516387_0:0:640:360_1920x0_80_0_0_1ab1c59a3e0cfec9b47aaef71bb0acfc.jpg

МАЙКОП, 8 фев — РИА Новости. Премьер-министр РФ Михаил Мишустин в Адыгее ознакомился с производством известного адыгейского сыра по традиционному рецепту.Мишустин в понедельник посетил один из крупнейших заводов по производству рассольных сыров «Тамбовский», который расположен в Гиагинском районе в 40 километрах от Майкопа. Объем производства сыра на заводе в месяц достигает до 350 тонн, «Тамбовский» входит в число ведущих предприятий молочной промышленности на юге России. Премьер ознакомился с полным циклом производства сыра, посетив цех приемки молока, цех производства и упаковочный цех.Сыр на заводе производится из трех ингредиентов — молока, сыворотки и соли, поэтому, по словам производителей, и срок хранения у него не очень большой — 45 суток. Порядка 80% на заводе составляет ручной труд: сыр производится вручную, частично вручную упаковывается. Премьеру продемонстрировали производство адыгейского сыра по старинной традиции, когда его выдерживали в плетеных корзинах. Производители сыра сообщили, что сейчас продукция поставляется во все крупнейшие федеральные округа России и патент на производство адыгейского сыра есть только у пяти предприятий, которые расположены в республике. В планах ООО «Тамбовский» выпуск новых видов сыров за счет введения в эксплуатацию дополнительных цехов. В том числе планируется выпускать такие сыры, как моцарелла, халуми, рикотта. Премьер поинтересовался, какое оборудование отечественное на заводе, а какое зарубежное, и заметил, что больше нужно использовать российское, чтобы и здесь было больше возможностей для получения дополнительных мер поддержки. Кроме того, Мишустина заинтересовала старинная технология выдержки сыра в плетеных корзинах и плетение сыра чечил.

https://ria.ru/20201102/adygeya-1581721924.html

республика адыгея

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og. xn--p1ai/awards/

Мишустин на заводе по производству сыров в Адыгее

Премьер-министр РФ Михаил Мишустин в Адыгее ознакомился с производством известного адыгейского сыра по традиционному рецепту. будет видео — возьмем

2021-02-08T13:16

true

PT1M13S

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/02/08/1596516387_160:0:640:360_1920x0_80_0_0_b54a88c0bc419bb66f800db07de5c562.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

экономика, республика адыгея, михаил мишустин

Как делают адыгейский сыр на Украине

На прошлой неделе у меня была возможность побывать на сыроварне, которая находится в 75 км от Харькова и выпускает такие вкусняшки как сыр Адыгейский, моцареллу, брынзу, сулугуни.

Фирма также выпускает домашний творог, сливки, кефир, творог рикотта и многое другое.

Самое главное достоинство продукции, которая выпускается на сыроварне это ее натуральность. При изготовлении как сыров так и другой продукции не применяется никаких консервантов и стабилизатором и из-за этого сроки реализации этой продукции составляют всего несколько дней.

Каждый день сыроварня выпускает несколько видов продукции но сегодня я расскажу как делают сыр адыгейский.

Наименование «Адыгейский сыр» произошло от республики Адыгея, где он массово производится с древнейших времен.
Согласно нартскому эпосу секрет приготовления этого сыра, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных.

Готовится адыгейский сыр из цельного овечьего, козьего, чаще коровьего молока. На сыроварня «Еда из села» где я был используется как раз коровье молоко самого высокого качества. Молоко для сыра поступает из фермерского хозяйства или закупается у населения.

В этой комнате принимают и проверяют молоко, которое поступает от населения.

Это последствия проверки молока на содержание белка. Корова, от которой него надоили совсем недавно отелилась и такое молоко не годится для сыра.

Для того что бы продлить срок хранения молока в домашних условиях люди зачастую добавляют в молоко обычную соду.
Естественно такое молоко тоже не годится для сыра.

А вот и тест на соду и другие аналогичные вещества. В правой пробирке молоко позеленело значит в нем есть сода, а в пробирке слева молоко свой цвет не изменило и значит его можно пустить в производство.

Главный технолог и микробиолог сыроварни с воодушевлением рассказывает какие тесты она проводит и что потом делает с теми кто пытается продавать им некачественное молоко!

Из молоковоза молоко перекачивают в специальный танк и оттуда оно поступает в цех. В цеху его сначала заливают в эту емкость, здесь оно холодное.

Отсюда оно постепенно перекачивается в соседнюю емкость, где нагревается.

И потом поступает в пастеризатор.

Адыгейский сыр самый безопасный из всех сыров, так как молоко не только пастеризуется но и само приготовление сыра проходит при высоких температурах из-за чего все болезнетворные бактерии в нем погибают.

По этим трубам молоко поступает в емкости, где идет процесс сворачиваемости. Трубы очень горячие.

В этих кастрюлях молоко держат очень горячим и добавляют в него кисло-молочную сыворотку.

Из-за добавления кисло-молочной сыворотки молоко начинает сворачиваться — образуется творожное зерно. После этого его начинают зачерпывать и разливать по формам.

В старину в Адыгее для этого использовали корзины сплетенные с ивовых прутьев. Сейчас используют обычные пластиковые формы. Ну а ведра играют роль направляющих.

От горячего молока подымается вкусно пахнущий пар. Сыр уплотняется под собственным весом.

Получаются вот такие головки.

Их отправляют на 15 минут в рассол.

А после соляной ванны выкладывают обсыхать.

После обсыхания сыр упаковывают и переносят в холодильник. Нужно сказать что сыроварня не работает на склад. Вся произведенная продукция в тот же день или максимум на следующий день отправляется в магазины.

Идем на небольшой склад-холодильник. Это сулугуни-плетенка (его вы видели и на заглавной фотографии).

Тоже сулугуни но нитка.

Моцарелла.

Это кажется адыгейский.

Сулугуни с зеленью.

Здесь зелень двух видов, сладкий перец, перец чили, киндза, тмин и что-то еще…

Острый рулет из сулугуни.

Брынза.

В этих ведерках сливки.

И чистый белок, из него делают спортивное питание (забыл как оно называется).

Сыр упаковывают в пленку.

Взвешивают и отправляют покупателям или в торговые сети.

А в этой ванне идет приготовления творожного зерна для сулугуни.

Уже начали образовываться творожные сгустки.

Пока мы ходили по холодильникам сотрудники сыроварни начали делать нитку. Сулугуни расщепляется на более тонкие волокна.

Это будет нитка по-грузински. Так что сыр начинают посыпать различными специями.

И перемешивать.

И так много-много раз.

Нужно сказать, что сыроварня и все производство сыра было сертифицировано по самым высоким стандартам, а каждая партия продукции проходит контроль в государственных лабораториях! Вряд ли найдется еще одна частная сыроварня которая пустит к себе фотографа и позволит ему лезть «во все дырки» (в Харьковской области так уж точно нет).

Ну а мы идем на дегустацию :)))). На мне было решено опробовать совершенно новый продукт творожный пудинг.
Мне выдали самые первые образцы и сказали, что если я не буду есть то назад в Харьков пойду пешком. Пришлось пробовать :))))

Пудинг оказался очень вкусным, я выжил и в качество бонуса меня накормили разными сырами :))) Скажу честно я первый раз в жизни ел адыгейский и сулугуни. Почему раньше не пробовал? Не знаю, почему-то был уверен что мне не понравится.

Что сказать… Сыр офигительно вкусный! Адыгейский при этом был еще теплым 🙂 очень нежным, по вкусу чуть пряным с нотками вкуса хорошего топленного молока и слегка соленым. Я просто не мог оторваться и с трудом удержался что бы не сточить все три тарелки :)) заедая на десерт пудингом :))))

На обратном пути мы заехали на Сумской рынок, где у сыроварни есть своя торговая точка. Здесь представлен весь ассортимент продукции, которую выпускает компания.

Однако очень скоро ассортимент вырастет в несколько раз т.к. сыроварня готовится к выпуску натуральных йогуртов и…. впрочем это уже секрет :)) его я пока раскрывать не буду.

UPD: По поводу работы без перчаток.
Дело в том что при изготовлении сыров работа без перчаток вполне допустима.

Вот вам изготовление моцареллы в Италии

Вот вам Франция

Опять Италия

И еще Италия

Взят у zarajsky в «Еда из Села» — как делают сыр Адыгейский (и другие сыры).

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я достал из холодильника пакет молока для тарелки рисовых криспи. Когда я налила молоко, я не услышала ожидаемого «щелк, хруст, хлоп». Вместо этого я услышал хлопающий звук, когда комки белой вонючей слизи покрыли хлопья. Когда я внимательно посмотрел на коробку, то увидел, что срок годности молока истек на две недели. Так что вместо молока я насыпал хлопья в сырую форму.

Но эта неудача не прошла даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делается из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сыворотку. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро размножаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин сворачиваться или разделяться на комки, что придает молоку кисловатый запах.

Сыр производится таким же образом — путем свертывания молока — за исключением того, что молоко специально свертывается.

Большая часть сыра производится на фабриках. После того, как молоко разливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий для преобразования лактозы в молочную кислоту. Затем добавляют фермент, называемый сычужным ферментом, чтобы свернуть молоко.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которые генетически «научены» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный протеин остается в виде жидкой водянистой жидкости. (Возможно, это напоминает вам детскую песенку: «Маленькая мисс Маффет сидела на козлах и ела творог и сыворотку…») и нагревают, чтобы выделить больше сыворотки.Избыток сыворотки сливают, оставляя комочки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (сухости) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, которое произвело молоко, от того, чем кормили животное, какие бактерии использовались в закваске и как обрабатывался сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла имеет тягучее свойство, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать ему окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые выделяют углекислый газ (CO ₂ ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO ₂ создают отверстия в сыре.

• Неслучайно некоторые сыры пахнут неприятно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает свой запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторые люди не обращают внимания на запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Говард Дж. Беннетт

Беннетт — вашингтонский педиатр. На его веб-сайте www.howardjbennett.com размещены прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Как делают сыр? | Молочные продукты США

От коровьего до творожного сыра есть много шагов на пути к приготовлению сыра, который мы все знаем и любим.

Из чего делают сыр? Все начинается со сбора молока с молочных ферм. После того, как оно доставлено на сыроварню, сыроделы проверяют молоко и берут пробы, чтобы убедиться, что оно проходит тесты на качество и чистоту.

После прохождения молоко проходит через фильтр и стандартизируется, то есть может быть добавлено больше жира, сливок или белка. Это важно, потому что сыровары должны начинать с одного и того же базового молока, чтобы сделать сыр однородным. После нормализации молоко пастеризуют. Пастеризация необходима, потому что сырое молоко может содержать опасные бактерии, а пастеризация убивает эти бактерии.

В этот момент в молоко добавляют полезные бактерии или «закваски».Закваски ферментируют лактозу, натуральный молочный сахар, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра. Различные виды культур используются для создания разных видов сыра. Например, для швейцарского сыра используется один тип культуры, а для бри и блю — другой. После закваски добавляют несколько других ингредиентов, в том числе сычужный фермент и, в зависимости от типа сыра, цвет — вот почему Чеддер оранжевый.

Сычужный фермент превращает молоко в гель, подобный йогурту, прежде чем творог (твердые вещества) отделится от сыворотки (жидкости).Количество сычужного фермента и время, необходимое для его разделения на творог, могут варьироваться от сыра к сыру.

Как только он начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет выйти сыворотке. Более сухие сыры часто нарезают больше, чтобы образовать творог меньшего размера, поэтому выходит больше влаги, в то время как творог меньше нарезается, он больше и влажнее. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. На этом этапе творог отделяется от сыворотки, и пришло время сделать сыр более похожим на сыр! В зависимости от сорта сыра это может происходить одним из двух способов:

Творог солят, а затем прессуют в форме. Это относится к сырам Чеддер и Колби.
Творог прессуют в кольцо, которое маринуют. Это происходит с моцареллой и швейцарскими сырами.

При прессовании сыра выходит больше сыворотки, поэтому в конечном итоге он приобретает форму и консистенцию известных нам сыров.

После того, как сыру придана форма, его можно некоторое время выдерживать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Хотите увидеть его в действии? Мы отправили команду на фермы Fiscalini Farms в Модесто, штат Калифорния, чтобы узнать больше о том, как они производят свои отмеченные наградами сыры.

По словам фермера-молочника Брайана Фискалини, сыр мирового класса получается из звездного молока. Оттуда сыр попадает на сыроварню, и начинается волшебство. Чтобы узнать больше о процессе производства сыра, посмотрите это видео:

Как делают сыр? Основной план.

21 апреля 2017 г.

Как сделать сыр?

Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества.Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт, который долго хранится (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.

Молоко состоит примерно на 87% из воды. Цель производства сыра состоит в том, чтобы превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкислив молоко — количество, которое необходимо удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр хранился. Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.

Добавление молока в творог Первым шагом к удалению лишней воды является разделение молока на творог и сыворотку.Чтобы превратить молоко в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (называемые «стартовыми культурами») и сычужный фермент. Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение заставляет молоко сворачиваться (вы увидите это свертывание, если позволите молоку испариться дома). Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент, сычужный фермент. Сычужный фермент соединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и сформировать творог (твердое желеобразное вещество).
Изменение количества сычужного фермента, скорости застывания и характера подкисления молока заквасочными бактериями (ее скорость и конечный уровень кислотности) — все это факторы, которые будут определять, какой стиль сыра будет создан до оно созрело.

Разделение творога и сыворотки После того, как творог затвердеет, его разрезают на мелкие кусочки. Это делается с помощью ножей, проволоки или ковша. Измельчение позволяет выделить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога.Чем мельче нарезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тем тверже конечный сыр.

Формование и соление творога Творог и сыворотку можно также нагревать, а затем складывать сыворотку, чтобы способствовать дальнейшему разделению, до того, как творог окончательно осядет и сыворотка будет полностью слита.
После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для вкуса, в качестве консерванта и для подавления роста некоторых бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.

Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы спрессовать и раздавить частицы вместе, придавая готовому сыру однородную текстуру и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, перевязывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладное влажное хранилище для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…

Различные виды сыра

Путем корректировки вышеперечисленных шагов и введения различных культур вы можете получить широкий спектр типов сыра. На приведенной ниже диаграмме показана упрощенная версия того, как это достигается:

Для получения дополнительной информации о сыроделии и более подробной информации о том, как мы получаем такое разнообразие сыров путем настройки этих шагов, посетите один из блогов ниже.

Узнайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячный информационный бюллетень The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

Статьи по теме

Введение в принцип работы сыра

Существует множество различных видов сыра, и нет стандартного способа их классификации.Некоторые сыры также попадают более чем в одну категорию. Их можно классифицировать по возрасту, стране происхождения, содержанию жира, молочности, методам производства, текстуре и особым характеристикам. Стивен Дженкинс, известный американский эксперт по сырам и член Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (элитного общества знатоков сыра), предлагает следующие категории [источник: Jenkins]: кожура

Натуральная кожура

С голубыми прожилками

Сырые, прессованные

Вареные, прессованные

Обработанные

Свежие сыры являются самыми основными. Они сырые, невыдержанные и иногда еще содержат сыворотку (жидкая часть молока). Они не хранятся очень долго, и поэтому их нужно есть вскоре после того, как они приготовлены. В эту категорию сыров входят моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и кесо фреска. Свежий сыр характеризуется мягкой кремовой текстурой и мягким вкусом.

Filippo Monteforte/AFP/Getty Images
Сыр пармезан

Мягкие сыры имеют полумягкую текстуру и иногда имеют белую или «цветущую» корку.Это создается с применением форм (подробнее об этом позже). Мягкие сыры обычно немного более ароматные и маслянистые, чем свежие сыры, но они все еще очень мягкие. Камамбер и Бри являются примерами этого типа сыра.

Большинство сортов «вонючего» сыра, например лимбургер, представляют собой промытую кожуру или монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую корку. «Вонь» возникает из-за мытья в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания. Промывка способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

У некоторых сыров корка образуется естественным образом, без внедрения плесени или бактерий. Эти сыры с натуральной коркой обычно выдержаны и тяжелее других видов сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, в том числе английский Stilton и французский fromage de chèvre.

English Stilton — сыр с голубыми прожилками . Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими бледный сыр.Прожилки представляют собой культуры плесени, занесенные в процессе сыроделия. В зависимости от типа сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort — другие примеры сыра с голубыми прожилками.

Чеддер, один из самых известных сыров, представляет собой сырой прессованный сыр . Это означает, что творог не подвергался нагреву, а сыр прессовался для придания ему очень компактной и плотной текстуры. Готовый, прессованный сыр нагревают перед прессованием.Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь — это вареные, прессованные сыры. В эту категорию входят макароны филата , такие сыры, как проволоне, в которых творог растягивается.

Но что такое Таффет?

«Маленькая мисс Маффет сидела на сосне,
Поедание ее творога и сыворотки;
Пришел паук, который сел рядом с ней
И отпугнула мисс Маффет.»

Многие дети знакомы с этим детским стишком, который впервые появился в печати в начале 1800-х годов.«Творог и сыворотка» мисс Маффет, вероятно, были либо творогом, либо джанкет, десертом, приготовленным из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается tuffet, то это, вероятно, была уменьшительной формой слова «пучок» и стала означать «низкий табурет».

Плавленый сыр технически не сыр, а побочный продукт процесса производства сыра. Его можно приготовить из кусочков сыра, но плавленый сыр может также включать сыворотку, сливки, воду, красители, камеди и другие ингредиенты. Он имеет длительный срок хранения, легко тает и может быть изготовлен в виде пасты.Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых сортов чеддера американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и сыр-спрей. Однако не все плавленые сыры производятся в Америке — французский сыр La Vache Qui Rit («Смеющаяся корова») также подвергается переработке.

Сыр (за исключением плавленого сыра) может быть изготовлен из молока других млекопитающих, кроме коров. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и пекорино романо, приготовленный, прессованный сыр, оба сделаны из овечьего молока.Из козьего молока можно приготовить многие сорта сыра, в том числе мягкий и с голубыми прожилками.

Независимо от источника, молоко является основным компонентом сыроварения. В следующем разделе мы рассмотрим, как производятся все эти сыры.

Как обрабатывается сыр — IFT.org

Колонка этого месяца продолжит тему «Как сыр обрабатывается?» с упором на сыр. Забавный факт, что для производства одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта.

История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Сыроварение, вероятно, возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах, сделанных из овечьих и козьих желудков. Слизистая оболочка желудка естественным образом содержала сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, образовал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5.35 миллионов метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, и этот уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Прогнозируется, что к 2024 году годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36,5 фунтов. Ожидается, что к 2018 году рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок — 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах в основном обусловлен потребителями-миллениалами. Миллениалы жаждут новых вкусов и готовы платить больше за более качественные продукты питания.Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыра, а также к росту производства специальных, аутентичных и натуральных сыров.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует потреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр является хорошим средством для выполнения этой рекомендации. Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит много других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин В12. Кроме того, сыр является хорошим источником белка.

Сыр можно разделить на натуральный или переработанный.Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, изготавливается из натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и/или свойства плавления сыра.

Переработка молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смесь этих видов молока. Сыр можно приготовить из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовым сырам различные вкусы и текстуры.Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней в целях безопасности. Состав молока оказывает большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизируют для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белка и жира, можно варьировать, снимая лишний жир или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра. Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока. Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция. рН молока также обычно регулируется. Уровень соли оптимизирован. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.

В начале процесса производства сыра молоко нагревают до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту. Если молоко пастеризуют перед производством сыра, его необходимо охладить до 32°C для роста заквасочной культуры.

Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества.Сыр можно в целом отнести к кислым или сычужным сырам.

Кислые сыры производятся путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким образом изготавливаются свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Добавление 1,5–2% заквасок обычно используется для снижения pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски в сырное молоко за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения действия сычужного фермента.

Бактерии могут быть дикими в молоке, или они могут быть добавлены в качестве закваски.Гомоферментирующие бактерии производят только молочную кислоту во время брожения, в отличие от гетероферментирующих бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и углекислый газ. Гомоферментирующие бактерии обычно используются в сырах, таких как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментирующие бактерии производят широкий спектр вкусов, в том числе фруктовые. Типичные бактерии закваски включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Дополнительные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего усиления вкуса и улучшения текстуры. Это может привести к образованию отверстий для глаз в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении сыров с плесенью. Стартовые культуры до сих пор используются для некоторых сортов сыра; однако многие прекратили эту практику из-за риска заражения бактериофагами.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

В качестве альтернативы сквашиванию молоко может быть подвергнуто прямому предварительному подкислению путем добавления кислоты (молочной или соляной) или ацидогена (глюконовая кислота и лактон). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса. Время подкисления колеблется от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских и голубых сыров требуется уровень pH 6.2–6,5.

Коагуляция является важным этапом производства сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, удерживающего жир, если он присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производится с помощью сычужной коагуляции. Сычужный фермент содержит фермент химозин, который превращает К-казеин в пара-К-казеинат и гликомакропептид. Можно использовать сычужный фермент телят или сычужный фермент, полученный путем микробной обработки. Сычужный фермент воздействует на белки молока, образуя творог. После добавления сычужного фермента сгусток не перемешивают в течение 30 мин или дольше.

Третий метод коагуляции – кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта является примером сыра, коагулированного кислотой/теплом.

Дегидратация сгустка и формирование сгустка
После того, как сгусток или сгусток достигает своего окончательного pH, сгусток разрезают ножами. На крупных перерабатывающих предприятиях сыр разрезают по вертикали и горизонтали большими острыми многолезвийными проволочными ножами, которые также перемешивают кусочки сыра.Мягкие сыры нарезают крупными кусками, а твердые — мелкими. Скорость и степень синерезиса зависят от pH, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Соль часто добавляют для усиления синерезиса. Коагулят также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.

Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки. Первый метод используется для мягких сыров и заключается в перемещении творога в перфорированные формы. Второй метод заключается в удалении надосадочной сыворотки после отстаивания творога в чане и используется для сыров Гауда и Эмменталь.Далее творог можно зачерпнуть из чана и разложить по формочкам, как это делается с Пармиджано-Реджано. Наконец, перфорированные сетки можно использовать для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.

Во многих случаях размер и форма сыра носят косметический характер, но в других случаях, например, для сортов с поверхностным созреванием, размер должен быть небольшим, чтобы поверхностная микрофлора, действующая только на коротких расстояниях, могла созреть. сыр. С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы сохранять достаточное количество углекислого газа для развития глаз. Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, но творог для сыров со средним и низким содержанием влаги требует прессования. Сыр чеддер прессуют при 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.

Созревание
Созревание или старение имеют решающее значение для формирования окончательного вкуса сыра. Это также имеет решающее значение для формирования конечной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой экстраострый вкус. Некоторые сорта сыра требуют инокуляции ароматизирующей плесенью, соляной ванны или обертывания тканью перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности для старения.Перед выдержкой сыр можно опрыскивать бактериями или окунуть в него.

У некоторых сыров корка образуется естественным образом в результате обезвоживания, а у других корка может образовываться из-за роста бактерий. Другие сыры запечатаны воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку до реализации и хранения. Остатки отработанного сыра обычно сохраняются и используются позже для переработки в плавленые сыры.

Последние инновации
Инновации в области производства сыра были обусловлены разработкой специальных и уникальных сыров.Множество новых вкусов сыров, в том числе манго хабанеро, эспрессо, харисса, шоколад, фундук, брускетта и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за того, что потребители чаще перекусывают. Перекусы теперь составляют 50% всех приемов пищи. Очень популярными стали сырные закуски, контролируемые порциями, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки нибблов и кубиков. Запеченные сыры также набирают популярность. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Edison, N.J. Эти запеченные листы сыра являются натуральными, их можно использовать в качестве обертки или разогреть и сформировать в тарелки с хрустящим сыром.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[email protected]

Как производится сыр – основные этапы изготовления сыра

Сыр — один из древнейших продуктов питания человечества, восходящий к временам, предшествующим нашей письменной истории. Причина, по которой он был так популярен даже так далеко в прошлом, потому что сыр позволял нашим предкам лучше сохранять молоко, делать его более прочным и удобным для хранения. Основной процесс производство сыра не менялось на протяжении более 10 тысяч лет, и для превращения жидкого молока в твердую структуру требовалось всего несколько основных шагов. который может собрать в себе большое разнообразие ароматов, текстур и вкусов. Вот как делают сыр.

Основной процесс производства сыра можно разделить на свертывание (превращение молока в творог и жидкую сыворотку), обработку творожного геля и, наконец, созревание.Все эти процессы требуют времени, от нескольких часов до созревания, которое может длиться месяцами.

Процесс свертывания начинается с подкисления молока и последующего добавления сычужного фермента, который превращает молоко в густой гель. Подкисление (или обезжиривание) молока делается либо путем добавления уксуса, панира, queso fresco, либо заквасочных бактерий, которые образуют молочную кислоту из молочного сахара. Самый распространенный стартер бактерии происходят из семейств Lactococci, Lactobacilli или Streptococci, и они играют решающую роль в придании сыру его вкуса.Еще один из популярная культура бактерий — Propionibacter shermani, которая производит пузырьки углекислого газа, которые придают швейцарскому сыру его всемирно известный эмменталь. отверстия. Добавление сычужного фермента в смесь важно из-за двух фактов. Сычужный фермент позволяет подкисляющим бактериям лучше работать в средах с низкой кислотностью. превращает молочный творог в прочный каучуковый гель.

После превращения молока в гель необходима дополнительная обработка, чтобы сыр приобрел окончательную форму.Небольшое количество сыра тогда уже готово, осталось только удалить влагу и добавить немного соли. Однако некоторые сыры (обычно твердые сыры) нуждаются в дополнительной обработке. Они нагреваются до температуры 35-55 градусов Цельсия, что вытесняет больше творога из его структуры, меняет его вкус, удаляет больше влаги и затвердевает окончательная текстура. Также существует 3 различных метода обработки сырного творога, которые могут иметь большое влияние на его вкус и текстуру: Растяжка (непрерывное вытягивание творога в горячей воде создает волокнистую массу, в основном присутствующую в Моцарелле и Проволоне), Чеддеринг (нагромождение и смешивание нарезанного творога для удаления влаги) и, наконец, Мойка (горячей водой передавая творогу не только специфические ароматы, но и снижая кислотность сыра).

В то время как некоторые мягкие влажные сыры можно есть сразу после того, как они свернут и обработаны сычужным ферментом, средние и твердые сыры должны пройти через процесс созревания. Длительный период выдержки позволяет сырам приобретать более сильный вкус и менять свою внутреннюю структуру с течением времени, которое может длиться от нескольких дней до нескольких лет.

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, включенная во многие кухни, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что отчасти отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, которые будут описаны в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим и которые содержат необычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что заставляет некоторых участников говорить: «Сыр живой!» Широкие группы микробов сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, изготовленных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыра, изготавливается путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры кустарного производства сыра в Америке и изменение вкусов среди потребителей этих сыров.

В Соединенных Штатах (США) производится более 1700 различных сыров, и производство сыра является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроделии отмечается, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку крупнейших штатов-производителей сыра (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочных продуктов США (USDEC) за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов.Члены Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии. В рамках своей программы коллоквиумов Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты о часто задаваемых вопросах основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются в течение дня, чтобы разработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии. Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное для обеспечения точности и полноты информации.Содержание отражает точку зрения участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM. Академия благодарит предыдущих сотрудников, Лию Гиббонс и Шэннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, а нынешних сотрудников, Челси Гейер, доктора философии, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться дальше, если признается авторство Академии и включен этот отказ от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ, АМЕРИКАНСКАЯ АКАДЕМИЯ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С.Суонсон, доктор философии. , Кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж. Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Университет штата Пенсильвания

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии. Вашингтонский университет

Сьюзен Готтесман, доктор философии. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М.Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии. Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгай, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

Мэри Энн Моран, доктор философии. Университет Джорджии

Грэм С. Уокер, доктор философии. Массачусетский технологический институт

РУКОВОДЯЩИЙ КОМИТЕТ КОЛЛОКИУМА

Том Бересфорд, доктор философии. Центр пищевых исследований Teagasc

Кэтрин Доннелли, доктор философии. D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, доктор философии. Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии. University of Wisconsin-Madison

УЧАСТНИКИ

John Barlow, DVM, Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии. Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, доктор философии. Университет Коннектикута

МэриЭнн Дрейк, доктор философии. Университет штата Северная Каролина

Марк Джонсон, доктор философии.D. University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Paul Kindstedt, Ph.D. Университет Вермонта

Сильви Лорталь, доктор философии. INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, доктор философии. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, доктор философии. Western Dairy Center – Университет штата Юта

Хизер Паксон, доктор философии. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. Развитие культуры DuPont – питание и здоровье

Бен Вулф, доктор философии. Гарвардский центр системной биологии FAS

СОТРУДНИКИ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, доктор философии. Постдокторский научный сотрудник коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент программы коллоквиума и общественной работы

Эрин Сеглем Ассистент программы Совета управляющих

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Сыр, а ингредиент в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что отчасти отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, которые будут описаны в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим и которые содержат необычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что заставляет некоторых участников говорить: «Сыр живой!» Широкие группы микробов сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов (плесени).

Изображение получено из: стр. 2) Джеймс Маккелви

1.Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр – это пищевой продукт, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на то, что в нем много жира, холестерина и соли, этот продукт также обладает многими питательными свойствами. Помимо привлекательного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

Всего несколько необходимых ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, позволяют создавать тысячи сортов сыра.Все производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и буйволов. Ключевыми компонентами молока для производства сыра являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины . В нативном состоянии молочные белки отталкиваются друг от друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыроделы создают условия, которые преодолевают эти силы, заставляя белки сливаться, а молоко — в полутвердую форму. Эта стадия преобразования требует, чтобы молоко стало более кислым, т. е. чтобы его pH был снижен в процессе ферментации с последующей коагуляцией молочных белков с образованием геля.Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина. Таким образом, ферментация является средством сохранения пищевых продуктов, а также их глубокого изменения способами, которые зависят от метаболизма микробов. Микробное брожение в значительной степени является ферментозависимым процессом, в ходе которого белковые катализаторы, вырабатываемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. .Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, спустя много времени после того, как непереброженное молоко испортится. Свежие сыры можно употреблять сразу же после производственного процесса, в то время как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они проходят созревание для развития характерного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, способствует образованию творога, также называемого гелем…

Изображение получено из: p 4) Goldenagecheese.ком;

При производстве сыра изменяются не только молочные белки, но и содержащиеся в них сахара. В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (МКБ). Хотя традиционные производители сыра полагались на молочнокислые бактерии естественного происхождения, в настоящее время общепринято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроделии ( См. описание на стр. 12 ) и которые помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты.Для увеличения скорости брожения молоко подогревают до оптимальной температуры роста микробов в закваске.

Кислота, образующаяся во время ферментации, способствует образованию творога, также называемого гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в молочных белках.

Еще одним важным этапом преобразования молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети белков казеина, образование которых зависит от подкисления молока и последующего коагуляции этих белков.В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров. Продукты этих трех механизмов известны как сыры с кислотной коагуляцией, кислотно-тепловой коагуляцией и сычужным коагулированием соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90°F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая накапливается до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает рН молока до точки, при которой силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель.Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185°F). Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, коагуляция сычужного фермента зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении к теплому молоку (около 90 ° F) также могут устранять силы отталкивания молочных белков, снова приводя к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции производят гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислые коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, а также сыры, коагулированные кислотным нагреванием, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми к порче и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры в этих семействах обычно употребляют в свежем виде, и лишь несколько примеров созревших кислотных сыров и сыров, коагулированных кислотным нагреванием. Напротив, сычужная коагуляция приводит к образованию гелеобразной структуры с гораздо более низким содержанием влаги, открывая практически неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

…творог можно вязать и спрессовывать в сырные круги или блоки различных размеров и форм…

Изображение получено из: p 5) Imen McDonnell «Farmette»;

Когда гель достигает требуемой консистенции, его разрезают на мелкие кусочки, называемые творогом, что является еще одним шагом, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяют от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные круги или блоки различных размеров и форм в соответствии с производимым сортом сыра. Соль в кристаллах или в солевом растворе наносится либо на творог, либо на более полно сформированный цельный сыр соответственно. Эта соль ингибирует дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов, вызывающих порчу, которые чувствительны к соли, способствует росту желаемых микробов и воздействует на ферменты, расщепляющие белок и жир таким образом, чтобы придать продукту особый вкус и текстуру.

В процессе созревания вторая волна разнообразных бактерий и грибков (вторичная микробиота) растет внутри сыра и на его поверхности, иногда образуя корку , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, входящие в состав вторичной микробиоты, вносят свой вклад в ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики созревающего сыра, такие как дырки в швейцарском сыре. Сыр традиционно созревал в пещерах или подвалах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания. и ). На современных сыродельных заводах проектируются специальные камеры для созревания, в которых можно еще более жестко контролировать температуру и влажность, что обеспечивает более стабильное качество продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительного времени, что называется процессом старения. Молодые сыры, которые не выдержаны, известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживают, как минимум, от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкие, острые и очень острые чеддеры. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; а экстра острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A . ) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещер Сен-Жюльен в Оверни), используемую для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты в вулканической породе. Б .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее…)

Изображение получено из: стр. 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли оригинальные технологии до сих пор сегодня?

Согласно публикации ASM Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала forma у римлян для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманского реконструировать kasjus через древнеанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструировать kwat — бродить или закисать (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его сущность; в результате процессов ферментации, слива и прессования жидкое молоко превращается в твердую пищу.

Рисунок

Изначально сыр был приготовлен для сохранения и сохранения питательных веществ в молоке…

На протяжении истории люди разрабатывали творческие способы сохранения пищевых продуктов.Первоначально сыр производился для сохранения и сохранения питательных веществ в молоке, который обычно предназначался для употребления, когда в некоторые сезоны производство молока сокращалось. Учитывая потребление кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему Камбер и Терци (2008) назвали сыр «одним из основных символов перехода человечества в цивилизацию» (6,7). Этот питательный продукт развивался более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас безопасным и вкусным разнообразием сыров.Сегодня сыр производится не обязательно для сохранения молока, а скорее для производства широкого разнообразия продуктов, которыми люди наслаждаются в различных кулинарных, культурных и закусочных ситуациях. Превращение травы в молоко и сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который называет сыр «молочным скачком к бессмертию» (8).

Нет убедительных доказательств того, когда и где зародилось производство сыра. Распространённая легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, из-за которого молоко сворачивалось, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди эпохи неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 г. до н.э. благодаря анализу фрагментов глиняной посуды того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов глиняной посуды содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых производителей сыра из Турции мигрировали в Центральную Европу где-то в течение следующих 1000 лет, привезя с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 г. до н.э. эти неолитические фермеры разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и здесь снова некоторые из этих сит содержали контрольные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда письменность была усовершенствована шумерами южной Месопотамии, некоторые восстановленные образцы этих ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти о 20 различных сортах сыра. Кроме того, доказательства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 г. до н.э., указывают на то, что сыр тогда также производился в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, используемые сегодня в разных частях мира.

Рисунок 3.

Традиционные методы производства сыра. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива двудомная в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резка для творога и бочка), используемые в сельском хозяйстве St. Nectaire (подробнее…)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и свой сыроваренный ремесло в колонии Новой Англии.Киндштедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыроваренная промышленность началась в Массачусетской колонии пуританами из Восточной Англии, Англия, прибывшими в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту их происхождения, например, чеддер и чешир, получившие название деревни и графства соответственно в Англии, где сыры были впервые произведены; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; а сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны производителям сыра прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Для удовлетворения мирового спроса большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе производства сыра, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1). Каждый из этих этапов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на конечную текстуру, аромат и вкус. Хотя производство сыра является древним искусством, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продукции неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в пищу с длительным сроком хранения, которую можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в кустарном и массовом производстве?

Как в кустарном, так и в массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасочных культур применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, вводимых в процесс производства сыра. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота в закрытом стаде, а также традиционная посуда и ручные методы. Между тем, сыр массового производства производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных механизированных заводах. Производители сыра-кустари могут корректировать свои технологии во время производственного цикла, чтобы приспособиться к изменениям в составе молока и скорости ферментации, в то время как изменения в составе молока сводятся к минимуму до начала производства в промышленных масштабах. Поскольку активность молока и закваски стандартизирована, во время таких циклов нет необходимости учитывать различия в составе молока. Следовательно, временной масштаб массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным производством сыра.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как массовое производство чеддера занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет в США и во всем мире возобновился интерес к кустарному производству сыра. Небольшие фермы по производству сыра возвращаются на природу и помогают стимулировать местную экономику, развивая проверенные временем традиции. В 2012 г. насчитывалось около 800 производителей сыра кустарного производства, что почти вдвое превышает количество производителей сыра кустарного производства в США в 2007 г. (1, 14, 15, 16).Кустарное производство сыра может оживить фермы, создать новые рабочие места и вывести новые сорта сыра с уникальными вкусами для потребителей (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые обеспечивают мелких молочных фермеров жизнеспособным источником дохода, помимо того, что они могут ожидать от продажи молока.

Рисунок

Как в кустарном, так и в массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищей, в том числе.ферментации, которые производят пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы путем нагревания жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в том, чтобы показать важность микробов в нашей повседневной жизни и то, что, узнав больше об этих микробах, мы могли бы лучше контролировать нашу окружающую среду, а также такие усилия, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном производстве сыра, предоставив производителям процесс избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы преобразуют природные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и злаки, в совершенно другие продукты и напитки, еще более сложные и интересные по вкусу и аромату.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известные как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр. Для производства всех созревших сыров необходимы последовательности различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся путем упорядоченной последовательности множества различных микробов, процесс, который подобен передаче эстафетной палочки между последовательными бегунами во время эстафеты. В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает закваска; в некоторых более сложных сортах сыра в исходной микробиоте впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, чтобы облегчить созревание и старение сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на сыры с промытой коркой для нейтрализации pH поверхности, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности сыра с натуральной коркой.

3А. Какова роль закваски?

Термин «стартовая культура» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра. Заквасочная культура представляет собой селективно охарактеризованную группу бактерий, которые преднамеренно добавляются в собираемое молоко. Их основной целью является преобразование лактозы в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет производства ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать закваски промышленного производства или полагаться на микробы, естественным образом присутствующие в сыром молоке, чтобы инициировать ферментацию. Использование промышленных стартовых культур обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для выбора следующих микроорганизмов, которые будут способны процветать в изменяющейся матрице сыра. Закваска изменяет микроокружение сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (МКБ) в закваске начинают отмирать, клетки выделяют ферменты, которые далее расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые заквасочные клетки и дебрис являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых незаквасочными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, то и сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и присутствующие питательные вещества, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (преднамеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся матрице сыра.

Стартовые культуры классифицируются как мезофильные, что означает «любящие умеренный климат», или термофильные, что означает «теплолюбивые», в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. стр. 22 ). В целом существует большое разнообразие заквасок, облегчающих изготовление широкого ассортимента сыров () (17).

Рисунок 5.

Цветные сканирующие электронные микрофотографии репрезентативных сырных заквасок ( A-C ) и незаквасочных ( D-F ) молочнокислых бактерий (LAB).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis (подробнее…)

3B

Текстовое поле 2.

Почему некоторые сыры плавятся, а другие нет?

Рисунок 6.

комковатый сыр панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше накапливается кислоты, (подробнее…)

Сыр создается упорядоченной последовательностью микробных сообществ, производящих соединения, ответственные за вкус сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляют ферменты для придания специфического вкуса. На протяжении веков традиционные производители сыра полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и среде производства сыра, для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, производители сыра стремятся создать контролируемые, воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы они производили вкусовые соединения, необходимые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность микробиоты сыра изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрацию лактата) в матрице сыра. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс упоминается как микробная последовательность , и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Стартовая культура, используемая в швейцарском сыроварении, снижает рН до целевого значения, которое находится на верхней границе диапазона рН для сыров с сычужным коагулированием. Уровень соли в таком сыре также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроваром во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей специфические виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.Бактерии freundenreichii превращают часть молочной кислоты, вырабатываемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая вместе с уксусной кислотой и углекислым газом придает уникальный вкус сырам швейцарского типа (CO ₂). Этот газ скапливается в слабых местах матрицы сыра, повышая давление до тех пор, пока не образуются отверстия (1, 18). Если по какой-либо причине P. freundenreichii не растут в сыре и эти «глазки» не образуются, сыр называют «слепым».

Рисунок 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, образовавшиеся в результате действия бактерий Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24°C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO ₂ . Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее…)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Аромат воспринимается ртом и, в частности, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают деятельность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая плесень на поверхности сыра с помутневшей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей как минимум четыре различных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii (). Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с цветущей коркой. Один из них, G. candidum , стимулирует вкус серы, уменьшает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый налет на кожуре возникает в основном из-за деятельности P. camemberti (18, 19). Общий вкус создается в результате комбинированной метаболической активности этих микробных видов.

Рис. 8.

Классический бри во французском стиле.У этого сыра тонкая, цветущая корка с липкой серединой. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, проявляются в этом сыре во время пиковой зрелости.

АРОМАТ

Отличительные ароматы сыра, ощущаемые в носу, в основном обусловлены особым набором летучих органических соединений, или ЛОС, которые образуются в результате микробной метаболической активности и ферментативных реакций во время производства и созревания сыра (18). Например, характерный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, вырабатываемыми микробами, которые используются при производстве этого сыра. Сыры вызывают шведский стол ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильно подавляющих. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с сортом сыра, который дополнительно очищает эти ароматы по мере созревания сыра. В целом, чем интенсивнее расщепляются казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и времени, в течение которого сыр выдерживается.В зависимости от типа производимого сыра созревание может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра является ключевым фактором в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и знатоки сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. список на стр. 19 () для дескрипторов запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Различные ароматы, которые может излучать сыр.

Запах сыра является ключевым фактором для наслаждения его вкусом.

Рисунок 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображенные в колесе вкусов (отображены не все вкусы/ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных микробами (бактериями, дрожжами и нитчатыми грибами) (подробнее…)

Текстовое поле 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за Gruyere de Comte, крупнейший во Франции сыр AOC (контролируемое обозначение происхождения) с точки зрения производства.(подробнее…)

ЦВЕТ

Цвет сыра может варьироваться от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с голубыми прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые едят животные, дающие молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты в результате микробных взаимодействий с ингредиентами сыра. Создание сыра с плесенью, например, требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра связаны с ростом плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не растет без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы, чтобы проколоть колеса созревающего сыра, пропуская кислород внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат корке лимбургерских и других сыров, созревающих на поверхности (1).

Рисунок 10.

A ) Ома, сыр с тонкой оранжевой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая корка производится Brevibacterium linens и дрожжеподобным грибком Geotrichum candidum . B ) Бейли Хазен Сыр с плесенью, выделяющий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее…)

Кроме того, в молоко можно добавлять нетоксичные отбеливающие/окрашивающие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, чтобы изменить цвет или иным образом улучшить внешний вид некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коров производимое молоко содержит различное количество каротина, что может привести к тому, что сыр моцарелла станет желтым. Однако, когда диоксид титана добавляется в коровье молоко, полученная моцарелла становится белее, что делает ее более похожей на моцареллу из буйволиного молока. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало каротина или совсем не содержит его (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко подкисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы контролируют, сколько кальция будет сохранено в сыре и в какой степени расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремообразный, а пармезан созревает два года и очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет ли он сливочным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Поэтому натуральные сыры можно классифицировать по степени их твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыров в зависимости от текстуры.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влаге влияет на конечный рН, что может привести к образованию кристаллов на сыре и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эту характеристику можно считать желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом в других сырах, таких как Чеддер.

Рисунок 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, показывающая кристаллы фосфата кальция с вкраплениями спор Penicillium .

3D. Связаны ли определенные типы микробов с определенными сортами сыра?

Идентичность большинства видов сыра основана на микробных сообществах, которые делают сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. ассоциируются с сырами швейцарского и итальянского типа. Бактериальные виды также могут быть классифицированы как мезофильные, потому что эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105°F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауды (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, которые делают сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процессе производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены преднамеренно (т. е. добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. е. людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые в производстве сыра, представляют собой виды, первоначально выделенные из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут непреднамеренно попасть в процесс производства сыра, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и корма (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко при его сборе. Существуют также микроорганизмы окружающей среды из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре по мере его производства и созревания. На самом деле, некоторые предприятия по выдержке развивают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с типами сыра, которые они производят. Однако даже при тщательной санитарии некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и проникать в продукт во время производства.

Рисунок 12.

Миграция и внедрение микробов в процессе производства сыра.

5. Полезны ли для меня микробы в сыре?

Люди веками потребляли сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 90 794 10 90 795 микробов (это составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, микробов больше, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, обнаруженные в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особенно полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие пищевые продукты, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он неправильно приготовлен или хранится. Кроме того, употребление некоторых сыров может быть рискованным для людей с ослабленным иммунитетом и беременных женщин, если в них присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рисунок 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, участвующих в ее формировании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так при производстве сыра?

В производстве сыра задействовано много науки и мастерства. Все, что нарушает этот процесс, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут иметь последствия для безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют обучающие курсы для сыроваров, которые повышают их навыки и базу знаний для создания стабильно качественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к производству качественного сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба операции. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц сгустка при резке, скорость перемешивания и уровень добавления соли, влияют на процесс производства сыра и качество получаемого сыра. Деятельность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этой микробной активности во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается производитель сыра. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создать. Недостаточный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Таким образом, крупные производители сыра должны использовать соответствующие тесты, а мелкие производители сыра должны уделять пристальное внимание соответствию их конкретным процедурам производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые поражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и могут быть обнаружены в природе на нашей коже и в нашем кишечнике, а также в окружающей среде, водоснабжении и во многих продуктах питания ( См. стр. 28 для получения дополнительной информации ).

Рисунок

В производстве сыра задействовано много науки и мастерства.

6а. Могут ли патогены расти в сыре и могут ли они вызвать у меня заболевание?

Наличие в сыре патогенов, вызывающих заболевания у людей, очень редко, особенно если сыр изготовлен надлежащим образом. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они заражают сыр, сильно различается, но источниками этих патогенов являются молоко, производственная среда и люди, работающие на сыроварне.Потребители также должны учитываться при взвешивании этих рисков, потому что каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при столкновении с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с мытой кожурой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены заражению Listeria и способствуют их росту ( Подробнее о Listeria см. на стр. 27 ). Таким образом, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, особенно уязвимых к инфекции Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей.Заражение Listeria может быть следствием неправильной пастеризации молока, неправильного охлаждения молока или заражения после пастеризации на сыродельном заводе или в домах потребителей. Производители сыра делают все возможное, чтобы справиться с этими и другими рисками безопасности, связанными с производством сыра. Интересно, что некоторые сыры, такие как пармиджано-реджано, английский чеддер и грюйер, не поддерживают рост патогенов при правильном производстве. Эти сыры сухие, кислые (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что подавляет рост патогенов.

Наличие в сыре патогенов, вызывающих заболевания у людей, очень редко…

6b. Как загрязняющие микробы могут повлиять на результат сыра?

В процессе производства сыра попадают как желательные, так и нежелательные микробы. Желательные микробы включают молочнокислые бактерии в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять развитие типичного вкуса, не оказывать прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к развитию посторонних привкусов.Нежелательными контаминирующими микробами являются любые микроорганизмы, которые не преднамеренно вводятся в процессе производства сыра и приводят к развитию посторонних привкусов, таких как горечь и прогорклость, плохой текстуре, неаппетитному внешнему виду или представляют риск для здоровья при употреблении произведенного сыра.

6с. Как контролируются микробы-загрязнители во время производства сыра, чтобы сохранить как вкус, так и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми сырная промышленность должна бороться.Это может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может длительное время сохраняться в окружающей среде среди почвы, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхностях оборудования, стенах и полах на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда скрываясь в закоулки доильных и сыроваренных устройств. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, он также может скрываться в домашних холодильниках.Регулирующие органы по производству сыра приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения заражения при производстве сыра необходимо соблюдать « 3Ks »: K удалить патогены (нежелательные микробы) (санация), K заразить их (с помощью тепловой или противомикробной обработки) , а K изолируют их от роста (температура, содержание солей). Обширный мониторинг сыров после обработки наряду с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, помогающих контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии контроля загрязнения при производстве сыра.

6д. Как регулируется производство сыра?

В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.
Если сыр изготовлен из сырого (непастеризованного) молока, он должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35°F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим стандартам санитарии и качества, которые также установлены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. От начального этапа доения животных до отгрузки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, стандартам обеспечения качества и специальным испытаниям. По оценкам, примерно 30% мирового производства сыра приходится на более чем 450 производителей сыра в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA агентства штатов, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в своих штатах. Многие профессиональные общества во всем мире поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая курсы обучения и ежегодные сертификационные экзамены для производителей сыра, помогая им стать более компетентными в своей отрасли.

Сырная промышленность США также расширяет свой экспорт, что отчасти отражает высокое качество и безопасность сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочных продуктов США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA приняло Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), целью которого является предотвращение загрязнения пищевых продуктов и обеспечение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке риска. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Краткие сведения о сыреСыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством истории сыроделов за их настойчивость, оригинальность и способность изменять свои навыки в зависимости от своей культуры, климата, географии и доступных технологий и оборудования. Сыр является живой пищей, и для его производства необходимы микробы; следовательно, «Микробы делают сыр». Сыр, который производится путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, которые вызывают это преобразование. Производство и созревание сыров происходит в результате последовательностей микробов, которые могут включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесени).		Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание. Микробы определяют вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Определенные микробы придают свойства определенным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре). На всех этапах производства сыра для всех производителей сыра в США проводится тщательный контроль загрязнения и проверка качества. Доступны новейшие технологии, которые помогают свести к минимуму и устранить загрязнение. В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Потребности и вопросы будущих исследований в области микробиологии сыра.

Изображение получено из: стр. 30) Henry Le Monnier (1893 — 1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление: : Подкисление – это производство или добавление кислотной ферментационной смеси в молочную смесь. понижение его рН. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за образования молочной кислоты из лактозы посредством ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (МКБ). В качестве альтернативы pH можно снизить, добавив такие продукты, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.
Казеин: : молочный белок, который превращается в гель или затвердевает во время коагуляции.
Коагуляция: : Ферментативный процесс, который модифицирует казеиновые белки, заставляя их слипаться и осаждаться из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.
Слив: : Процесс удаления и отделения жидкой сыворотки от творога.
Ферментация: : микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов для расщепления сложных веществ на более простые, которые могут быть более безопасными для потребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (МКБ) превращают сахар лактозу в молочную кислоту. Ферментация также может производить диоксид углерода (CO ₂) и вкусовые соединения в сырах или других материалах.
Микробная последовательность: : Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.
Органолептические свойства: : Органолептические свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.
Пастеризация: : Процесс мягкого нагревания, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу в таких продуктах, как молоко (1).
Сычужный фермент: : Сычужный фермент представляет собой ферментный препарат животного, растительного или микробного происхождения, который расщепляет казеиновые белки в молоке, приводя к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекали путем купания 4-го желудка телят в возрасте до 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента. В настоящее время сычужный фермент телят получают путем переработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый ренин, представляет собой специфический фермент сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за расщепление казеинов и вызывает их коагуляцию. Хотя при производстве некоторых традиционных сыров используются растительные и микробные сычужные ферменты, широко распространено мнение, что сычужные ферменты на основе телят дают сыры самого высокого качества (1).
Кожура: : Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.
Созревание: : Стадия созревания или выдержки после первоначального производства сыра, которая придает особый вкус, аромат и текстуру определенным сырам.
Syneresis: : Процесс, который позволяет творогу сжиматься и выделять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и влажности производимого сыра.

Дополнительная литература и информация

1.
2.: Колдуэлл Г. 2012. Освоение ремесленного сыроделия: Полное руководство для домашних и рыночных производителей. Издательство Челси Грин.
3.
4.: Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. АСМ Пресс.
5.: Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроник.
6.: Харбутт Дж.2009. Всемирная книга сыра. Издательство ДК.
7.: Хербст СТ. 2007. Компаньон любителя сыра: Полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и терминов, связанных с сыром. Поваренные книги Уильяма Морроу.
8.: Киндштедт П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Издательство Челси Грин.
9.: Маккалман М. 2009. Освоение сыра: уроки знатока от мэтра Фромагера. Кларксон Поттер.
10.: Маккалман М. 2005. Сыр: Путеводитель знатока лучших в мире продуктов. Кларксон Поттер.
11.: Монне Джей Си, Беродье Ф, Бадо ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и локализация сырного региона с использованием эдафических критериев (горы Юра, Франция). Журнал молочной науки 83:1692-1704. [PubMed: 10984144]
12.: Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Издательство Челси Грин.
13.: Тойбнер С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.: Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия
2.: Служба естественной сельскохозяйственной статистики. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http://www .nass.usda.gov/. По состоянию на 16 июня 2014 г.
3.
4.: Сырная монахиня: Путешествие сестры Ноэллы. 2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.
5.: Кларк С, Дрейк М, Костелло М, Бодифелт Ф. 2009. Органолептическая оценка молочных продуктов. Спрингер Наука Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
6.: Камбер У, Терзи Г. 2008. Традиционные сыры Турции: регион Центральной Анатолии. Еда Rev Int 24:74-94.
7.: Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500:20-2. [PubMed: 23
2]
8.: ЛеМэй, Э.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
9.: П. Киндштедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательство Chelsea Green Publishing Company, Уайт-Ривер-Джанкшн, Вирджиния.
10.
11.: Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бююкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L . ). J Этнофармакол 90:205-15. [PubMed: 15013182]
12.: Данн Джей, Эвершед РП, Сальке М, Крамп Л, Бруни С, Райан К, Бьягетти С, ди Лерния С. 2012. Первое молочное производство в зеленой Африке Сахары в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486:390-4. [PubMed: 22722200]
13.: Лицитра Г, Ожье Джей Си, Парайр С, Педилигиери С, Карнемолла ТМ, Фалентин Х, Мадек Миннесота, Карпино С, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок в древесных чанах «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73:6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.: Джонсон магистр права БА. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.
15.: Андрен А. 2003. Сычужные ферменты и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском Х, Фукей Джей Ви, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.
16.: Паксон ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.
17.: Бродбент младший, Стил Дж.Л. 2005. Вкус сыра и геномика молочнокислых бактерий. Новости АСМ 71:121-8.
18.: Кнопка JE, Даттон РЖ. 2012. aСырные микробы. Карр Биол 22:R587-9. [PubMed: 22877773]
19.: Мари-Элен Л, Виль С, Бойл B, Сен-Желе Д, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ штаммов грибов Penicillium camemberti и Geotrichum candidum выявил разрушение матрицы сыра и потенциальное развитие органолептических свойств созревшего сыра типа камамбер. Геномика BMC 15:235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.: Косиковски ФВ, Браун ДП. 1969. Дж. Молочная наука. 52:968-70.
21.: Агарвал С, Пауэрс младший, Суонсон БГ, Чен С, Кларк С.

Как производят сыр: Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно

Технология производства сыра

Технология производства сыра

«По качеству поспорим с зарубежными».

Попробовать новое

Сочинский продукт

Технология западная, наполнение свое

Будущее отрасли

Как и из чего делают сыр? Описание, фото и видео

Из чего делают сыр?

Сыр «Гауда»

Технология производства сыра

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Мишустину на заводе в Адыгее показали, как делают сыр

Как делают адыгейский сыр на Украине

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Как делают сыр? | Молочные продукты США

Как делают сыр? Основной план.

Статьи по теме

Введение в принцип работы сыра

Как обрабатывается сыр — IFT.org

Как производится сыр – основные этапы изготовления сыра

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

Front Matter

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ, АМЕРИКАНСКАЯ АКАДЕМИЯ МИКРОБИОЛОГИИ

РУКОВОДЯЩИЙ КОМИТЕТ КОЛЛОКИУМА

УЧАСТНИКИ

СОТРУДНИКИ АКАДЕМИИ

Часто задаваемые вопросы: Микробы делают сыр

1.Что такое сыр и как его делают?

Рисунок 2.

2. Как началось производство сыра и используются ли оригинальные технологии до сих пор сегодня?

Рисунок

Текстовое поле 1.

Рисунок 3.

2А. Чем отличается производство сыра в кустарном и массовом производстве?

Рисунок

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Рис. 4.

3А. Какова роль закваски?

Рисунок 5.

3B

Текстовое поле 2.

Рисунок 6.

Рисунок 7.

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

ВКУС

Рис. 8.

АРОМАТ

Таблица 1.

Рисунок 9.

Текстовое поле 3.

ЦВЕТ

Рисунок 10.

ТЕКСТУРА

Таблица 2.

Рисунок 11.

3D. Связаны ли определенные типы микробов с определенными сортами сыра?

Рисунок

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процессе производства сыра?

Рисунок 12.

5. Полезны ли для меня микробы в сыре?

Рисунок 13.

6. Что может пойти не так при производстве сыра?

Рисунок

6а. Могут ли патогены расти в сыре и могут ли они вызвать у меня заболевание?

6b. Как загрязняющие микробы могут повлиять на результат сыра?

6с. Как контролируются микробы-загрязнители во время производства сыра, чтобы сохранить как вкус, так и безопасность сыра?

Текстовое поле 4.

6д. Как регулируется производство сыра?

Текстовое поле 5.

Ключевые термины, используемые в тексте

Дополнительная литература и информация

Ссылки

Добавить комментарий Отменить ответ