Оборудование для выпечки хлеба – Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий

основные разновидности, устройство, самодельный вариант

Возможность выпекания хлеба всегда реализовывалась в устройстве русской печки. Те, кто помнит деревенскую жизнь, могут многое рассказать о настоящем домашнем хлебе, о его ароматном запахе и неповторимом вкусе. Но для того чтобы выпекать хлеб необязательно возводить настоящую русскую печь. Сегодня существует несколько десятков видов устройств, приспособленных к выпеканию хлебобулочных изделий.

Кстати, если разбирать этимологию слова «испеченный», то без труда можно понять, что означает оно «вынутый из печи» или «сделанный в печи».

Весь перечень печей рассмотреть невозможно, поэтому с помощью элементарной классификации разделим все разнообразие на определенные группы.

Выпечка вкусного, самодельного хлеба

Классификация

Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.

• По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.
• Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
• В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.

Промышленное производство хлеба

• По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.

Особенности устройства хлебной камеры

Вне зависимости от того, к какому типу печь для выпечки хлеба будет отнесена, она должна соответствовать определенным требованиям. Эти требования касаются внешнего и внутреннего строения печи.

• Размеры камеры должны превосходить суммарный объем закладываемого теста, так как в процессе выпечки изделия увеличиваются и с этим необходимо считаться.
• Для качественного приготовления хлеба недостаточно только обладать пекарскими способностями, нужно иметь соответствующее оборудование. Если обеспечить подогрев снизу и сверху, то можно добиться равномерного пропекания булок. Однако такую идею возможно реализовать только в электрических и масляных устройствах.

Если вспомнить, каким получается самодельный хлеб, то первым, что приходит в голову, является рельефная корка. Она мила для нашего воспоминания, однако бракуется покупателями. Наличие такой корки свидетельствует о недостатке влаги. Промышленные печи оснащены специальными устройствами, которые дозируют воду в виде мелкодисперсной пыли.

Не каждая печь способна разогреваться до высоких температур, в силу своих конструктивных особенностей, а между тем для выпекания хлеба требуется температура, изменяющаяся от 300°С до 500°С градусов.

Свежеиспеченный хлеб из печи

Строительство своими руками

Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.

Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.

Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.

Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.

Арочный проход к топке

Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.

Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.

Готовая конструкция

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.

ochg.ru

Строим хлебопекарную печь своими руками

Печь издавна считается многофункциональным прибором. Практически в каждом загородном доме или на даче можно увидеть печное устройство. При помощи печи отапливают жилище, на ней готовят еду, выпекают хлебобулочные изделия. Сегодня прогресс дошел до того, что иметь свою хлебопекарную можно и в домашних условиях. Рассмотрим поподробнее особенности всех устройств, которые служат для выпечки хлеба, а также изучим строительство камино-печи с хлебопекарной своими руками.

Строение печей для выпечки

Существует огромный ассортимент хлебопекарных печей: электрические, на дровах, тоннельные, ротационные, конвекционные и другие. Каждая хлебная печь имеет схожие особенности строения:

1. Рабочая камера. Объем камеры имеет большое значение для хлебопекарного устройства. Чем больше ее размеры, тем больше ваши возможности. В камере под воздействием высоких температур происходит превращение теста в готовый хлеб. Перед приготовлением печную камеру обязательно хорошо прогревают для получения хорошего хлеба.
2. Нагревательный элемент. Представляет собой специальную трубку, которая находится под самым дном чаши и охватывает всю площадь, предназначенную для выпечки.
3. Смотровое окошко. Необходимо для того, чтобы наблюдать  и контролировать процесс выпекания изделий.
4. Система регулирования работы. Большинство современных очагов оснащено звуковыми сигналами, которые позволяют контролировать процесс выпекания более своевременно.
5. Печной конвейер. Представляет собой устройство в печи, которое служит для транспортировки изделий.
6. Пароувлажнительное устройство. Содержат паровые коллекторы с перфорированными трубами, которые позволяют снизить наличие брака и повысить качество изделий, благодаря устранению конденсата.

В основном, все хлебопечи похожи одна на другую, но внутрь устройства закладываются разные функции. Поэтому перед приобретением электрической мини-хлебопекарной печи для дома следует предварительно ознакомиться с ее индивидуальными особенностями.

Виды устройств по выпечке хлеба

Самыми распространенными печными устройствами для изготовления хлеба являются:

Электрические.

Данный вид устройства является самым рентабельным и удобным. Электрическая хлебопечь напоминает по виду микроволновку. Использовать современную электрическую хлебопекарную можно даже в домашних условиях. Приготовление хлеба не займет много времени. Большинство электропечей оснащено ускоренным режимом приготовления.

Работа электрической хлебопечки основана на выборе определенных программ по типу мультиварки. Для начала следует выбрать рецепт и засыпать определенные продукты в чашу электрического устройства. Затем выбираются соответствующие программы на панели управления, и электрический аппарат начинает делать замес при помощи специальной лопатки. После чего включается нагревательный элемент и термодатчик. По окончании работы электрическая хлебопекарная оповещает звуковым сигналом, и готовый пышный и ароматный хлеб можно доставать из аппарата.

Дровяные.

Современная хлебопечь существует также и на дровах. К основным преимуществам хлебопекарной печи на дровах относятся:

• натуральный хлеб на закваске;
• вкус выпечки с ароматом деревенского огня;
• возможность выпечки хлебобулочных изделий в больших объемах;
• возможность приготовления разнообразных блюд;
• благодаря своим удобным габаритам дровяную хлебопечь возможно перемещать в различные места;

В основном такая печь используется в районах, где существуют проблемы с электроэнергией, так как в качестве топливного материала используются дрова.

Кирпичные.

Кирпичная хлебопекарная подойдет больше для загородных домов и дач. Она позволяет изготавливать хлеб самых разных сортов. Процесс выпечки хлебобулочных изделий в кирпичной печи не займет более 20-30 минут. А готовить в затопленной печи можно в течении 8-ми часов! Кроме того, в хлебопекарной печи из кирпича возможно приготовить разнообразные десерты, например, джем из ягод.

Хлебопечь своими руками

Построить печь-камин для приготовления хлеба возможно и своими руками. Процесс самостоятельной постройки должен быть последовательным и аккуратным. Во-первых, перед строительством хлебопечки своими руками следует определиться с размерами самой печи, топочной дверцы и объемами хлебной камеры. Во-вторых, необходимо продумать порядовку кладки печи-камина с хлебопекарной. Порядовку можно более подробно изучить на различных видео-роликах, представленных в сети интернет.

После определения размеров и выбора порядовки кладки приступают к расчетной части. Очень важно грамотно рассчитать расход материалов для кладки хлебопекарной печи. Для строительства печки с возможностью выпечки хлеба вам понадобятся песок, лопата, цемент, кирпич и металлические уголки. Количество материалов будет зависеть от выбранных размеров печи.

Более бюджетным вариантом очага для выпечки хлеба своими руками является постройка из глины. Фундаментом печи будут служить камни и шлакоблоки. Затем выкладываются пустые бутылки, которые покрываются раствором из глины и опилок. После чего на раствор укладываются огнеупорные кирпичи. В концовке создается купол печи и арочный проем, который будет закрываться дверцей.  Купол печи утепляется слоем из опилок и глины. Можно приступать к готовке.

poluchi-teplo.ru

Выпечка хлеба — технология и оборудование

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Выпечка хлеба всегда было делом рук добрых, заботливых, ласковых. Хлеб – это продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Именно хлеб отождествлял семейный достаток и благополучие. Процесс выпечки хлеба испокон веков являл собою торжественную церемонию.

Обоудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий от Мастер Милк.

В наши дни хлебопекарное производство приняло широкие промышленные масштабы. Большие хлебозаводы и маленькие пекарни в погоне за новыми идеями и технологиями. В поиске путей для поднятия прежних традиций выпечки хлеба, пекари обратили свое внимание на современное хлебопекарное оборудование.

Оборудование хлебопекарного производства классифицируют по следующим признакам: функциональному признаку, характеру воздействия на обрабатываемый продукт, структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации.

Перечислим основные технологии производства хлеба и входящие в них хлебопекарное оборудование:

• Подготовка сырья. Сюда входит просеивание муки, магнитная очистка, отделение клейковины и т.д. Здесь незаменимо следующее оборудование хлебопекарного производства: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы и другое технологическое хлебопекарное оборудование, предназначенное для подготовительной стадии сырья к производству.
• Замес теста. Технология производства хлеба – это важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейшее качество хлеба. Для замеса теста нужно специальное хлебопекарное оборудование — тестомесильные машины. Они позволяют быстро и качественно выполнить замес. Технология производства хлеба также подразумевает строжайшее соблюдение всех пропорций и ингредиентов непосредственно технологом.
• Деление теста. В зависимости от вида хлеба, процесс деления может включать в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная растойка, формование и окончательная растойка тестовых заготовок. Оборудование для выпечки хлеба, использующееся в этом процессе, — тестоделительная машина. Масса кусков зависит от установленной массы будущих батонов, учитывая потерю массы после усушки. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Потом заготовка должна отлежаться некоторое время (3-8 минут) и отправится в формовочную машину, где ей будет придана любая форма.
• Выпечка. Это заключительная стадия производства хлеба. Оборудование для выпечки хлеба должно быть безупречным — только это позволит изготовить хлеб высшего качества. На этой стадии технологии производства хлеба тестовые заготовки поступают в специальные печи, предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий. Помогают этому процессу конвейерные системы. Тестовые заготовки прогреваются слой за слоем, постепенно. Образование твердой корки происходит из-за обезвоживания верхних слоев тестовой заготовки.
• Охлаждение. Охлаждение хлеба возможно двумя путями – естественным путем, и с применением охладительных камер. Метод естественного охлаждения не требует затрат на охлаждающие установки, но имеет несколько отрицательных факторов. На некоторых предприятиях организованы дешевые камеры охлаждения, где съем тепла производится несколько быстрее за счет усиленной циркуляции воздуха.  В пользу метода принудительного охлаждения хлеба выступает несколько факторов – во первых, принудительное охлаждение уменьшает потери влаги, что сказывается на вкусовых характеристиках, и массе конечного изделия. Во вторых – принудительное охлаждение является превентивной мерой против развития бактерий вызывающих «картофельную болезнь» хлеба(Bacillus subtillis и Bacillus mesenterecus). В третих, сокращется время цикла производственного процесса, и предотвращается возникновение «росы» или испарины – конденсата на внутренней поверхности упаковочной пленки. Метод принудительного охлаждения более гигиеничен, особенно, если производство автоматизировано, и вмешательство человеческого фактора по возможности исключено. Мы рекомендуем использовать для охлаждения хлеба спиральные конвейеры – они характеризуются высокой производительностью, малыми габаритами, высокой гигиеничностью, и низкими энергозатратами. Для понижения температуры используются климатические установки.
• Упаковка. С момента выпечки до потребления хлебобулочные изделия проходят длительную логистическую цепочку – съем с печи и передача на склад – передача на экспедицию – перегрузка в транспорт – перегрузка в торговые точки – продажа – транспортировка к месту потребления. Это самая короткая из всех возможных логистических цепей. Во всех этих пунктах возможно заражение хлеба, или попадение на него непищевых материалов – грязи, пыли, кусочков дерева или металла. Чтобы исключить эти риски, хлеб должен быть упакован. В цивилизованных странах, вся хлебобулочная продукция продается упакованной, если она не была произведена на месте продажи. В нашей стране, производители только начинают упаковывать хлеб. Это связано с дороговизной производительных упаковочных машин, и распространенным заблуждением потребителей, что упаковка влияет отрицательно на качество хлеба. Это ошибочное мнение. Упаковка, произведенная в гигиенических условиях, в пищевые пленки, надолго продлевает срок реализации, и конечного потребления. Упаковка производится на горизонтальных упаковочных машинах, с помощью вакуумных упаковщиков, или методом клипсования. Часто перед упаковкой хлеб нарезают. Для нарезки используются специальные машины – слайсеры.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также развитием предприятий малой мощности различных форм собственности. Для того, чтобы правильно организовать производство и выпускать конкурентоспособную продукцию необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении, вовремя модернизировать производство, расширять ассортимент…

Мы не забываем о том, что выпечка хлеба является процессом творческим. Всякое хлебопекарное или кондитерское оборудование не должно ограничивать творческие помыслы мастеров-пекарей. Потому что все-таки в своей истории хлеб знал больше хороших новшеств, чем негативного влияния. Именно поэтому крупный хлебозавод или маленькая пекарня смогут найти у нас качественное оборудование, которое стало бы оптимальным вариантом для их бизнеса.

Сделайте Ваш хлеб более вкусным, запоминающимся, эстетичным и практичным! Остановите свой выбор на пищевом оборудовании, которое предлагает компания ООО «Мастер Милк» и удивите своих клиентов новым ассортиментом изысканных хлебобулочных и кондитерских изделий.

mastermilk.com

Оборудование для расстойки и выпечки хлебобулочных изделий

Оборудование для хлебопекарни должно быть не только надежным и соответствовать задачам предприятия, но и гарантировать точное соответствие рецептуре. Хлебопекарные печи бывают разных видов и конфигураций, в соответствии разным задачам производства. Перед выпечкой тесто проходит последовательно несколько операций, и самая последняя из них – расстойка.

Расстойка (дрожжевание, окончательная расстойка) — это процесс подготовки теста к выпечке, во время которого восстанавливается пористая структура теста после стадии формовки. В этот период заготовки могут увеличиться в объеме до 50-70%, что обеспечивает пышность и мягкость готовых хлебобулочных изделий. Для достижения наилучшей пышности теста (особенно при ускоренном тестоведении) в производстве применяют расстоечные шкафы, обеспечивающие необходимую температуру и влажность воздуха.

РАССТОЕЧНЫЕ ШКАФЫ

Расстоечный шкаф предназначен для созревания хлебобулочных и кондитерских изделий перед выпечкой (в том числе замороженных полуфабрикатов), а также для под-держания горячих изделий после выпечки и подогрева.

Шкафы изготавливают из нержавеющей стали, что значительно облегчает их обслуживание. Двери расстоечных шкафов могут быть металлическими, из жаропрочного стекла (позволяют контролировать процесс снаружи) и комбинированными.

Вместимость расстоечных шкафов бывает разной: на небольших производствахтесто загружают в шкафы на противнях ярусами (помещается от 8 до 9 противней). При больших производственных объемах заготовки из теста помещают в шкаф на противнях вместе со стеллажными тележками (может вмещаться от 1 до 20 тележек).

Основное оборудование расстоечных шкафов:

• ТЭН с регулятором температуры от 0 до 900С.
• Вентиляторы для обеспечения одинаковой температуры по всему объему шкафа.
• Парогенератор.
• Датчики контроля температуры и влажности.
• Пульт управления для настройки и контроля температуры и влажности.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

Печи хлебопекарные представляют собой высокотехнологичное оборудование для выпекания изделий из теста. Современные печи снабжены большим количеством контрольно-измерительных приборов, что позволяет автоматизировать выпечку, обеспечивает высокое качество и равномерность пропекания изделий.

Ассортимент хлебопекарных печей огромен. При выборе оборудования в основном следует ориентироваться на изделия, которые будут выпекаться, и требуемую производственную мощность.

Виды хлебопекарных печей:

1. Конвекционные печи. Работа печей основана на конвекции горячего воздуха при помощи циркуляционного вентилятора. Печи снабжены пароувлажнителем и световыми приборами. Компактны, хорошо подходят для мини-пекарен.
2. Ротационные хлебопекарные печи. В процессе выпекания изделия равномерно вращаются на тележках внутри печи, обдуваемые потоком горячего воздуха. Движение воздушных масс происходит за счет вентиляторов. Часто ротационные печи снабжаются парогенераторами, имеют большой полезный объем, поэтому предназначены для крупных хлебобулочных и кондитерских производств.
3. Подовые печи. Выпекание происходит под воздействием естественной конвекции горячего воздуха. Конструкция имеет от 1 до 4-х рабочих камер (подов).Основное отличие этих печей в том, что в них не применяются вентиляторы, соответственно отсутствует какая-либо вибрация, мешающая приготовлению таких изделий как меренги, суфле. Подовые печи предназначены для использования на сравнительно небольших производствах.
4. Туннельные печи. Принцип работы: изделия для выпечки помещаются на поддон-транспортер, скорость перемещения которого регулируется, определяя тем самым время выпечки. Туннельные печи могут быть газовыми, электрическими и дизельными. Печи характеризуются максимально высокой производительностью и ориентированы на большие производственные комплексы с непрерывной поточной выпечкой.
5. Комбинированные печи. Сочетают в себе принцип работы конвекционной и подовой печей, оснащены расстоечной камерой. Комбинированные печи удобны для использования в супермаркетах и небольших кондитерских, изготавливающих собственный ассортимент выпекаемой продукции.

Выпечка — это не последний этап в приготовлении хлебобулочной и кондитерской продукции. Часто изделия подвергаются дальнейшей обработке, в том числе нарезке и упаковке с помощью специального оборудования.

Связаться с нами:

[contact_form]



petrocomplex.ru