Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов – Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — пирожные, торты — вырабатывают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов путем различного их сочетания. Основа изделия — выпеченный полуфабрикат, который прослаивают или заполняют отделочными полуфабрикатами — кремами различных видов, начинками, после чего производят окончательное оформление с помощью полуфабрикатов типа желе, цукатов, шоколадных фигур и др.

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют выпеченные полуфабрикаты из следующих видов теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-взбивного, белково-орехового и др. Некоторые виды полуфабрикатов вырабатывают без муки. Так, воздушный полуфабрикат приготавливают из яичных белков и сахарной пудры (в соотношении 1:2,6), используя его для приготовления пирожного “воздушное” и как отделочный полуфабрикат (меренги).

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов Кремы

Различают следующие основные виды кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. При обычной технологии приготовления крема используют масло взбивного производства. Масло поточного производства используется только при значительном измене­нии рецептуры.

Масляные кремы. Технология приготовления масляных кремов на сгущенном молоке — сливочного, сливочного с какао-порошком (шоколадно-масляный) — заключается в следующем. Зачищенное сливочное несоленое масло разрезают на куски и перемешивают 7…8 мин в кремовзбивальной машине, включенной на медленный ход, до побеления и получения пластичной структуры. Затем машину переключают на быстрый ход, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7…10 мин. Какао-порошок добавляют в конце взбивания.

Белковые кремы. Белковые кремы — взбивной сырцовый и заварной (безе) — приготавливают следующим образом. Охлажденные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7…10 мин), а затем на большой, и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренной рецептурой. После взбивания в течение

7-10 мин водят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.

Заварной крем (безе) готовят аналогичным образом, но к взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 мин.

Изделия (торты, пирожные), отделанные белковым кремом, обычно колеруют – помещают в пекарский шкаф для фиксации крема (температура 220-2400С). Украшения из белково-заварного крема колеруют при 80-1000С.

Заварные кремы. Для приготовления заварных кремов молоко, смешанное с сахаром, кипятят 1-2 мин. В слегка пассерованную и охлажденную муку добавляют яйца, растирают, вливают подготовленное молоко, и полученную массу нагревают при постоянном помешивании до 95

0С, после чего добавляют масло, ванильную пудру. Массу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15-20 мин. После охлаждения смешивают с кремом шарлот в количестве, предусмотренном по рецептуре.

Сливочные и сметанно-сливочные кремы. Для приготовления этих кремов применяют сливки с высоким содержанием жира (не менее 35%) и сметану высшего сорта. Допускается использование смеси сметаны со сливками в соотношении 1:2,5. Сливки взбивают при температуре не выше 70С, перед взбиванием их выдерживают при температуре 2-40С в течение 24-36 ч, так как свежие сливки плохо взбиваются. После взбивания в сливки добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Изделия со сливками хранят при температуре не выше 4

0С. Их использование допускается в течение 3 ч.

studfiles.net

Сахаристые полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Сироп для пропитки. Сахар растворяют в воде (10 кг на 11 л) и доводят до кипения в открытом варочном котле, после чего охлаждают до 45 — 500С и добавляют коньяк (или вино) и эссенции.

Помада. В горячей воде (30%от массы сахара) растворяют сахар и подогревают до температуры 107-1080С, все время, снимая пену. После этого добавляют патоку, нагретую предварительно до 40-500С, и нагревают смесь до 114-1160С. При отсутствии патоки вводят пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется.

Сироп выливают на стол с мраморной крошкой слоем 20-30мм. и перемешивают до получения мелкокристаллической массы. Перед глазировкой помаду разогревают на мармите до 500С. Помаду ароматизируют, добавляя ароматические вещества и соки, ей придают различные цвета.

Желе. Желе готовят из агара, желатины и других желирующих веществ, которые замачивают в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2…4 ч. В раствор сахара (на 10 кг сахара 12л воды) добавляют агар и нагревают до полного его растворения. После этого добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя при этом пену. Раствор процеживают, охлаждают до 40…50°С и добавляют ароматизирующие вещества. Для отделки поверхности тортов и пирожных желе используют в жидком виде (60…650С) и затвердевшем состоянии. Желе разливают в противни слоем 10…35 мм и охлаждают, затем плотный студень разрезают на кусочки требуемой формы.

Фруктовая начинка. Повидло уваривают с сахаром до влажности 26%.

Производство пирожных и тортов

Пирожные и торты приготавливают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Различают пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные.

Торты подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-фруктовые и вафельные.

Технология приготовления бисквитных тортов следующая. Полуфабрикаты из бисквита после зачистки поверхности и выравнивания разрезают по горизонтали на 2 (или более) слоя. Одну сторону пласта (по срезу) пропитывают сахарным сиропом и покрывают слоем крема толщиной 2…3 мм (или фруктовой начинкой 3…4 мм) и соединяют со вторым бисквитным пластом. Последний пласт также пропитывают сиропом и покрывают кремом, или фруктовой начинкой, боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают жареной крошкой. Поверхность торта украшают рисунками из крема, засахаренными фруктами, цукатами, желе, меренгами или фигурным шоколадом.

Выпеченные полуфабрикаты из других видов теста (песочные, слоеные, миндальные и др.) подготавливают аналогично: две-три лепешки прослаивают кремом или фруктовой начинкой, после чего оформляют поверхность тортов в соответствии с их видом.

Торты массового производства имеют менее сложный рисунок, фигурные — оформляют с использованием разнообразных отделочных полуфабрикатов, с применением фигур, изготовленных по специальным шаблонам из шоколада, подогретого до З0- 310С.

В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НЕОБХОДИМО ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ СЛЕДУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЙ:

  • для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории, обработанные с соблюдением всех требований нормативной документации. После получения, яичная масса сразу же используется в производстве. Допускается хранение яичной массы для приготовления крема при температуре не выше +60С продолжительностью — не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещено;

  • для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с долей влаги не более 20% по массе, с ограничением содержания микроорганизмов по показателям: мезофильные аэробные микроорганизмы, бактерии группы E.coli, коагулазоположительные стафилококки, в соответствии с нормативной документацией;

  • изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора;

  • крем производить только в требуемом количестве для производства одной смены. Категорически запрещена передача крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварные и белково-сбивные, сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления;

  • продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-260С должна быть не более 5 часов, при температуре +60С — не более 12 часов;

  • сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке;

  • для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминиевая. Посуда должна быть с маркировкой «крем» и иметь крышки. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются;

  • перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками;

  • рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения при температуре не выше +60С. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч;

  • торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +180С и относительной влажности воздуха 70-75%;

  • должен быть установлен постоянный контроль за режимом работы холодильных камер, а также всей аппаратуры, в которой технологические операции проходят при высокой температуре. Регистрацию температур производят в специальных журналах.

6. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ, РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

6.1. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещениях должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 60С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки – стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции. В складских помещениях систематически должны проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке – только в один ряд.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Транспорт, используемый для перевозки хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «ХЛЕБ». Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлебных изделий, должны по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2 % -ным раствором хлорной извести.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

  • 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

  • 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

  • 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и не менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается. Они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Запрещено принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью».

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные их торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

6.2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Запрещена перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Категорически запрещено транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

Нереализованные в торговой сети кондитерские изделия могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции, и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Кондитерские изделия. Возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименование изделия;

б) веса и количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

На предприятии кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки. Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

7. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ

Все работники предприятия должны:

  • соблюдать правила личной гигиены. Работники кондитерских цехов перед началом работы должны не только обработать руки с мылом, но и продезинфицировать любым разрешенным дезинфицированным средством;

  • своевременно проходить медицинское обследование, ежедневно подвергаться осмотру на гнойничковые заболевания;

  • сообщать администрации о появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний, обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи;

  • иметь зачеты по программе санитарного минимума. Пересдавать экзамены по программе санитарного минимума каждые два года;

  • ежедневно менять санитарную одежду и индивидуальные полотенца.

studfiles.net

2. Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус, аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам :кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

2.1.Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы- это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называется его кремообразующей способностью.

Белки обладают кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Сливочное масло также обладает этим свойством. Его объем при сбивании увеличивается в 2 и более раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36% жирности и сметана 30% жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы- это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 часов с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре, сахарном песке, с добавлением спиртосодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные джемы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный основной приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке. Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5-7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляется ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность взбивания 10-15 мин, поверхность крема глянцевая.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для повышенной жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах – крем «Глясе». Эти крема бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.) Отдельные виды крема готовятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в 2 стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, далее сбивается масло с этим охлажденным сиропом.

В открытом варочном котле или в другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-песок и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25-30 минут. Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5-7 минут. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, проходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито горячий сахарно-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Массу уваривают при перемешивании до 103-104 С в течение 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается. Во избежание кристаллизации первые 10-15 минут сироп перемешивают.

В сбивальную машину загружается нарезанное на кусочки масло, сбивается до получения пышной белой массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным добавлением в него сиропа. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза. В конце сбивания крема в него добавляют ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

studfiles.net

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди­терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливоч­ных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли­вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по­крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
Самым простым укра­шением является нанесе­ние прямых или волнис­тых линий на поверхность изделия, смазанного кре­мом, при помощи конди­терской гребенки  Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый ко­нец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­шечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­разных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.  Для изготовления кондитерского отсадочного мешка использу­ют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конус­ную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя­тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюми­ния, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украше­ний. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на J/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фа­сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украше­ний, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб­разным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. .

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по­степенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру­бочкой большего диаметра от­саживают шарики. Для ланды­ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­поднимая трубочку, затем бы­стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­шего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис­пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор­дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диамет­ра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­янии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ееРозанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса­живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий пря­мо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кон­чик листа .

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи­вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост­рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­товления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при темпера­туре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специ­альные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осто­рожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкос­ти, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и залива­ют прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы ис­пользуют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашива­ют в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудша­ется. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тон­ких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды исполь­зуют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, про­мывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для при­готовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предвари­тельно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты исполь­зуют для покрытия поверхности изделий.Помалу перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тог­да помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длин­ным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разреза­ют на пирожные или торты тон­ким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де­лают для того, чтобы при разре­зании пласта помада не кроши­лась, а плавилась.

Иногда из помады делают ри­сунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, вык­ладывают в корнетик, закрыва­ют его и наносят нужный рису­нок .

Из помады можно сделать ри­сунок «под мрамор» или «елоч­ку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду вык­ладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы по­мада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (ри­сунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следую­щие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду темпе­ратурой 35-40’С, добавляют ‘/3 сахарной пудры и, взбивая на мед­ленном ходу, добавляют еще ‘/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепен­но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес­тящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

    Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115″С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен­ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя са­харную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч­ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­нок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кан­дир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцо­вую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в те­чение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ус­корения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3% са­харной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешива­ют до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.

Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, влива­ют крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому укра­шения из этой мастики вначале подсушиваю!, пнем используют для отделки.

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовле­ния различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци­пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марцинан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб­ку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пуд­ру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тог­да качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вяз­ким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким — сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана — быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марцинан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.

Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцов­ку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уварива­ют до 122*С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемеши­вают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканыо.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пла­стичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно из­готовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью раз­личных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для укра­шения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изго­товлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углуб­лениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Пло­ды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпечен­ных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпе­ченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные из­делия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще неего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использо­вать крупнокристаллический сахарный пссок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подогревают до 45-50’С, добавляют какао-порошок, сли­вочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон­ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по­сыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши­вают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушива­ют до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластич­ного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обя­зательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фун­дук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Украшения из шоколада. Из шоколада можно приго­товить самые разнообразные украшения в виде полно­объемных фигур, барелье­фов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употребле­нием шоколад подвергают специальной обработке, на­зываемой темперированием. Для этого шоколад измель­чают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34’С. Темперирование придает шоколаду большую плас­тичность. Если шоколад получает­ся густым, то можно доба­вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО’С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз­ные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад залива­ют через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы обра­зуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и зат­вердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шо­колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне­тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на­резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сво­рачиваются в трубочки.

baker-group.net

1.3 Традиционные и современные отделочные полуфабрикаты для пирожных

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли­вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др. Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на J/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д.

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ееРозанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа .

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают же с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предварительно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий.Помалу перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40’С, добавляют ‘/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще ‘/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115″С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушиваю!, пнем используют для отделки.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марцинан. Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким — сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана — быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марцинан. Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканыо.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно.

Посыпки, шоколад. Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка). Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подогревают до 45-50’С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Украшения из шоколада. Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полно­объемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употребле­нием шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34’С. Темперирование придает шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО’С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.

studfiles.net

Приготовление отделочных полуфабрикатов — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Сиропы и жженка

Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.

Рис. 16. Ареометр и сахариметр

Это методы определения готовности сиропа классические. Сейчас применяют рефрактометры. Рефрактометры позволяют уваривать сиропы до нужных сухих веществ.

Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка до 5 кг. Но если необходимо приготовить сироп с концентрацией сахара 85—90%, то сахар предварительно рас­творяют в большом количестве воды и выпаривают до нужной концентрации.

Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°. Следовательно, чем больше со­держится сахара в воде, тем температура кипения раствора выше. Этими показателями пользуются при определении плот­ности сахарного сиропа.

Температуру сахарного раствора измеряют во время его ки­пения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность рас­твора или количество находящегося в нем сахара можно опре­делить при помощи ареометра, градуированного по удельному весу, или сахариметра-ареометра, градуированного по процен­там сахара (рис. 16).

Сахарный сироп, охлажденный до 20°, наливают в стеклян­ный цилиндр и опускают ареометр.

Чем меньше в растворе сахара, тем глубже погрузится арео­метр, и наоборот.

Сахариметром можно определить плотность сиропа при лю­бой температуре. При отсутствии измерительных приборов-плот­ность сахарного раствора определяют органолептически (по вкусу, внешнему виду и клейкости).

Определение сахарного сиропа приведено ниже (табл. 6).

Таблица 6

Содержа­ние сахара,Удельный вес при 20°Температура кипения в от­крытой посудеОрганолептическое определение содержания сахара в растворе
101,038100,1Подслащенная вода
201,080100,3» »
301,126100,6Сладкая вода
401,76101,1» »
501,229101,9Сироп слабый
601,236103,01» средний
651,316103,9» крепкий
701,348105,3Нитка тонкая
751,378107,4» средняя
801,411110,3» толстая
85114,5Шарик слабый
90122,6» средний
95127,0» крепкий
98165,0Карамель

Если концентрация сахара в растворе составляет 70—80%, то капля охлажденного сиропа, сжатая между пальцами при

Определение плотности сиропа: а — тонкая нитка, б — средняя нитка, а — толстая нитка, г — проба на шарик

Определение плотности сиропа продуванием через скру­ченную проволоку

последующем их разъединении, растягивается, образуя нить. В процессе дальнейшей варки раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сиропа опускают в холодную воду; взя­тая проба должна превратиться в мягкий комочек — шарик. При последующей варке раствора проба бу­дет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипаю­щий к зубам, а затем превратится в жженый сахар, этот про­цесс сопровождается выделением едкого дыма, температура кипения раствора повышается до 200°.

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скру­ченную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при со­держании сахара свыше 95% пузыри долго сохраняют свою форму.

Сироп для пропитывания изделий

Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550. Вы­ход 1000 г.

Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале заки­пания снимают пену. Кипятят сироп 1—2 мин., после чего опре­деляют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять аро­матические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.

Для ароматизации сиропа используют свежие и консервиро­ванные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При до­бавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

В сироп, предназначенный, для пропитывания некоторых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками исполь­зуют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими вещества­ми и, если нужно, его немного подкисляют пищевыми кислотами.

Промочку для светлых изделий ароматизируют светлыми, соками и винами, так как темный сироп придает изделиям не­привлекательный вид.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрач­ным с запахом эссенций и вина; влажность 50%.

Сироп для глазировки (тиражный сахар)

Сахар 801, вода 300. Выход 1000 г.

Сахар с водой нагревают до тех пор, пока температура си­ропа не достигнет 110—111°, снимают пену, охлаждают до 80° и добавляют ароматизирующие вещества

 Сироп используют для глазировки пряников и некоторых дрожжевых изделий.

Требования к качеству см. «Сироп для пропитывания изделий»; влажность 25 %.

Сироп инвертный

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.

Инверсия — разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахарном сиропе в при­сутствии кислоты.

Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаж­дают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20—30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.

Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то обра­зуются продукты разложения фруктозы, которые способствуют сильному потемнению инвертного сиропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре.

Вместо молочной кислоты можно использовать виннокамен­ную (0,2% от веса сахара) или уксусную (3%-ную кислоту).

Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Добавление его к печенью, пря­никам и другим мучным изделиям предохраняет их от черствения.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в кара­мели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (за­сахаривание), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, жел­того или светло-коричневого цвета; влажность 25%,

Жженка

Сахар 781, вода 250.

На сковороду[1] кладут сахар, добавляют немного воды (на пять частей сахара одну часть воды) и нагревают смесь, поме­шивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-ко­ричневый цвет. Во избежание ожогов перемешивать жженку нужно длинной веселкой, предварительно обернув руку поло­тенцем или надев длинную рукавицу. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8—1,0% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через частое сито или марлю, сложенную в 2—3 раза.

Процесс приготовления жженки требует определенного вни­мания. Если сахар недостаточно прожжен, цвет жженки будет малоинтенсивен, если же сахар пережжен, то вследствие его обугливания краски получается значительно меньше. При изго­товлении жженки образуется много едкого дыма, поэтому же­лательно готовить ее в отдельном, хорошо вентилируемом поме­щении.

Требования к качеству: жженка представляет собой темный густой сироп с горьким вкусом; влажность 23—25%.

Помада

Помада основная

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г.

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизо­ваться сахар, и помада получится грубой и серой.

После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при сла­бом нагреве помада становится темного цвета.

Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смы­вает со стенок кристаллы образовавшегося сахара.

Карамельную патоку нагревают до 50—60°, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура его достигнет 108° (стр. 59), размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и спо­собствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов, так как увеличивает вязкость сиропа.

Если в сироп добавляют небольшое количество патоки, то помада получается грубая, с крупными кристаллами, при боль­шем количестве патоки помада получается нежной с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется.

Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара.

Охлаждение сиропа для по­мады в бассейне с проточной водой и льдом

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиро­пом (10—15% к весу сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 а уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки, так как продол­жительный нагрев сахара с кислотой вызывает более глубокое разложение саха­ра, в результате чего полу­чается темноокрашенный си­роп. Кислоты добавляют не­много, чтобы это не отрази­лось на вкусе помады.

Можно помаду сварить без патоки, инверта или пи­щевых кислот. В этом слу­чае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350—400 з и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу).

Помада, сваренная без патоки или пищевых кислот, имеет бурый оттенок.

В зависимости от назна­чения помаду уваривают до различной температуры Так, например, помаду, предна­значенную для глазирова­ния ромовой бабы, уварива­ют до 114—115°, а для глазирования тортов и пирожных — до 116—117°. Если в помаду добавляют фруктовые соки или вина, ее уваривают до 117-—120°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады, и она бы­стрее засахаривается.

Практически окончание варки помады определяется пробой «на шарик» (стр. 60). Небольшое количество помады быстро охлаждается на льду или в холодной воде и если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают — помада готова.

Сваренный помадный сироп необходимо быстро охладить, Для этого посуду с сиропом опускают в льдосоляную смесь, либо в проточную холодную воду (рис. 19). Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укреп­лена деревянная или металлическая рама, а между рамой и столом проложена полоска мокрой бумаги.. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда.

Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее че­рез шнек, который хорошо охлаждается противотоком холодной воды (рис. 20).

Помадный сироп, охлажденный до 30—40°, взбивают. Чем ниже температура сиропа, тем труднее взбивать помаду, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. Однако помада получается высокого качества — нежная, тягучая. При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, так как вязкость его меньше, но образуются более крупные кристаллы, и качество помады ухудшается.

Рис. 20. Механический способ сбивания и охлаждения помады

Взбивают помаду на машине, входящей в комплект универ­сального привода 724 (рис. 21). Горячий сироп (по 5 кг) нали­вают в воронку,- из которой сироп проникает во взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаж­дают водой (через водяную рубашку). Взбивают помаду 10— 12 мин. 

Можно охлажденный сироп взбивать небольшими порциями во взбивалках с крючкообразным взбивателем, а также в котле, в котором он варился, или при помощи металлических лопат на столе с мраморной крышкой, на котором охлаждается сироп.

В процессе взбивания сироп сначала делается мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации сахара он при­обретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок по­мады. Ускорить образование помады можно, добавив сахарной пудры тонкого помола или некоторое количество помады, либо
подогрев сироп. Однако от этого качество, помады ухудшается, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристал­лы помады, тем они нежнее.

После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12—24 часа.

Рис. 21. Универсальный привод типа 724 для кондитерского цеха

 Чтобы не обра­зовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и на­крывают влажной сал­феткой. После созрева­ния помада получается более пластичной.

Перед глазировкой изделий помаду разогре­вают небольшими пор­циями до консистенции сметаны, помешивая на огне или на мармите при 50°. При этом надо сле­дить за тем, чтобы помада не расплавилась полно­стью, так как в этом слу­чае блеск ее ухудшается.

Существует другой •способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки изделий ставят в теплое место (45°) и накрывают мокрой салфеткой для предохранения от подсы­хания. Если согретая по­мада будет слишком гу­стой, ее разводят сахар­ным сиропом до необхо­димой консистенции. На­оборот, в очень жидкую согретую помаду добавляют кусок све­жей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой их подогре­вают до 35° или смазывают тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.

В помаду можно добавить 2% раствора агара (концентра­ция раствора 2%) или 0,2—0,5% раствора желатина (концен­трация 4%) или яичный белок. Это придает ей особый блеск.

Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, ви­нами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кис­лотами; окрашивают помаду в различные цвета.
Чтобы при работе помаду часто не подогревать, ее. хранят на паровой ванне (мармите).

По окончании работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфеткой, смоченной в воде.

Требования к качеству: однородная, плотная, пластичная масса матово-белого цвета; при застывании помада становится хрупкой; влажность 12%.

Для изготовления шоколадной помады добавляют к помаде (рецептура 21) 50 г просеянного какао-порошка, 2—3 г ваниль­ной пудры и немного жженки.

Помада молочная

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4. Выход 1000 а.

Сахар с молоком, помешивая, уваривают до 110°, добавляют патоку и, продолжая помешивать, уваривают до 118°. После охлаждения добавляют к помаде ванильную пудру и взбивают так же, как обычно (см. выше).

Требования к качеству: помада должна быть густой, темно­кремового цвета; влажность 13%,

Желе

Желе из агара

Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 а.

Агар промывают в холодной воде, кладут в воду и остав­ляют на 2—3 часа для набухания. Затем вместе с водой нагре­вают до тех пор, пока агар не растворится, кладут сахар, пато­ку, доводят до кипения, снимают пену и процеживают через сито с ячейками 0,5 мМ. Охлаждают смесь до 55—60°, добавляют в нее растворенные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего глазируют ею изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах 30—50° в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с кислотой при температуре выше 60° нельзя, так как желе становится мутным и разжижается.

Воду при изготовлении желе рекомендуется заменять сиро­пом от компотов и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них сахара.

Желе из агара применяется для глазировки изделий с фрук­тами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сделается немного тягучим.

 Требования к качеству: однородная прозрачная студнеобраз­ная упругая масса; при надавливании легко делится на части; влажность 50%.

Желе из желатина

Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссен­ция 2, краска красная 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 а.

Промытый желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют на 1—2 часа, затем с желатина сливают воду, до­бавляют в него сахар, кипятят, снимают пену и охлаждают до 60°. В сироп, слегка помешивая, кладут размоченный желатин и помешивают до тех пор, пока он не растворится, после чего вливают фруктовую эссенцию, коньяк или вино. Подкрашивают желе пищевыми красками, в которые добавляют лимонную кис­лоту. Когда желе остынет и сделается слегка тягучим, им глази­руют изделия.

Глазировать изделия нужно в прохладном помещении (ниже 20°), чтобы желе скорее застывало.

Желе без патоки долго не сохраняет блеска. После введения желатина не следует нагревать желе выше 60°. При более вы­сокой температуре желе приобретает неприятный вкус и запах.

Желе, приготовленное на фруктовых или ягодных соках, мо­жет получиться мутным. Для осветления готовят оттяжку: на 1 л желе, берут 1 белок и 30 г воды, которые сбивают в течение

2 мин. и вводят в желе при температуре 50—60°, перемеши­вают и медленно в течение 5—10 мин. нагревают до 85—90°. Свернувшиеся за это время белки снимают шумовкой, а желе процеживают через 2 слоя марли.

Требования к качеству: см. «Желе из агара».

[1] Жженку нельзя приготовлять в луженой посуде, так как от высокого нагрева полуда расплавляется.

baker-group.net

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для тортов

В домашних условиях можно приготовить самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Все приведенные рекомендации от профессиональных кондитеров.

Сиропы

Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий.

Сироп инвертный

Продукты Единица измерения На 1 л сиропа
Сахар-песок
Кислота лимонная
Сода питьевая
Вода
Стакан
Ложка чайная
То же
Стакан
3
0,2
0,1
1,3

Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде и при помешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин, охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют как антикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду.

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка)

Способ приготовления. Сахарный или фруктовый сироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре.

Сахарный сироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой (3:1), доводят до кипения и также охлаждают.

Желе

Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски.

Продукты Единица измерения На 1 кг желе
Сахар-песок
Желатин
Эссенция
Кислота лимонная
Краситель
Стакан
Ложка столовая
Ложка чайная
То же
Капля
2
5
0,2
0,2
10

Используют для украшения тортов и пирожных, покрытия поверхности изделий.

Сахар-песок полностью или частично можно заменить вареньем, фруктово-ягодным сиропом, компотом с учетом содержания сахара в сиропе, варенье, компоте.

В случае применения фруктово-ягодного сиропа на порцию вместо сахара берут 3 стакана сиропа или 2 стакана варенья. Воду можно заменить компотом, при этом лимонную кислоту и эссенцию не вносят.

Способ приготовления. Желатин хорошо промывают и замачивают в холодной воде в расчете 1 ч. желатина на 13-15 ч. воды. Через 2-3 ч излишек воды сливают.

Одновременно варят сироп (сахар + вода 1:1, сахар + компот 1:1, варенье + вода 2:1) и охлаждают до 60°С. В теплый сироп добавляют набухший желатин, помешивают до растворения и процеживают через мелкое сито.

Теплым раствором желе покрывают поверхность тортов и пирожных. Для получения различных фигурок желе разливают в формы для застывания, после чего разрезают на кружочки, треугольнички, звездочки и т. д.

Желе может быть: молочным — вместо воды в сахарный сироп добавляют молоко; сметанным — в почти охлажденный сироп с желатином добавляют сметану и немножко сбивают; кофейным — добавляют вытяжку из кофе.

Для приготовления слоеного желе в форму наливают слой желе одного цвета, после застывания — слой другого и т. д. до получения желаемого количества слоев.

Мраморное желе готовят путем смешивания жидкого желе с кусочками застывшего.

Срок хранения в прохладном месте — 3-4 дня.

Помада

Применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Можно приготовить сахарную, шоколадную, молочную и сливочную помаду.

Продукты Единица измерения На 1 кг помады
Сахарная
Сахар-песок
Инвертный сироп
Стакан
Ложка столовая
3,5
3

Шоколадная
Сахар-песок
Инвертный сироп
Какао-порошок
Ванилин
Стакан
Ложка столовая
То же
Ложка чайная
3,5
3
3
0,2

Молочная
Сахар-песок
Инвертный сироп
Молоко
Ванилин
Стакан
Ложка столовая
Стакан
Ложка чайная
2,7
3
1
0,2

Сливочная
Сахар-песок
Инвертный сироп
Молоко
Масло сливочное
Стакан
Ложка столовая
Стакан
Пачка (200 г)
2,8
3
1
1/4

Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде (4:1), ставят на небольшой огонь и нагревают, постоянно помешивая. После полного его растворения со стенок кастрюли соскребают налипший сахар и, увеличив нагрев, варят сироп без помешивания еще 20 мин, затем добавляют инвертный сироп и кипятят еще 10 мин до пробы мягкого шарика (капельку сиропа 1 охладить и скатать в шарик).

Вместо инвертного сиропа можно добавить лимонную кислоту (щепотку) и прокипятить еще 2-3 мин.

Горячий уваренный сироп выливают в широкую посудину (таз), предварительно смоченную холодной водой, и быстро остуживают до 40°С. Для этого таз ставят в емкость, наполненную холодной водой. Слегка теплую массу сбивают до побеления, что является внешним признаком образования помады. Помаду выкладывают на тарелку, прикрывают влажной тканью и оставляют на сутки для созревания.

Перед употреблением помаду разогревают, поставив тарелку в горячую воду и интенсивно помешивая.

Для получения шоколадной помады в белую разогретую помаду добавляют какао-порошок и ванилин, для приготовления молочной или сливочной помады при варке вместо воды используют молоко, а во втором случае — сливочное масло.

Чтобы помада не высохла, торты и пирожные перед глазированием смазывают тонким слоем повидла или джема. При глазировании помаду разогревают, наливают на середину изделия и быстрым движением ножа распределяют по всей поверхности.

Для украшения тортов используют фрукты, глазированные сахарным сиропом. Для этого сахар растворяют в горячей воде (3:1), доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Фрукты, вымытые и просушенные, помещают в горячий сироп на 1-2 мин, затем вынимают и раскладывают для просушки на полотняное полотенце. При остывании на поверхности образуется глянцевито-мраморная корочка, которая придает фруктам привлекательный вид.

Красители

В домашних условиях для окраски отделочных полуфабрикатов используют жженку (коричневые, желтые тона) и свекольный краситель (красные, розовые тона).

Для приготовления жженки в глубокую сковороду насыпают сахар, смоченный водой (5:1), ставят на медленный огонь и помешивают до получения массы темно-коричневого цвета. Затем сковороду снимают с огня и осторожно, маленькими порциями добавляют воду, помешивая смесь. Количество сахара и воды — 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

Для получения свекольного красителя столовую красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала свеклу, плотно закрывают крышкой и кипятят на маленьком огне в течение часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в полученный отвар добавляют щепотку лимонной кислоты, процеживают и охлаждают.

Мастика

В домашних условиях применяют два вида мастики: сахарно-крахмальная и сахарно-желатиновая. Первая — более пластична.

Продукты Единица измерения На 1 кг мастики
Сахарно-крахмальная
Пудра сахарная
Крахмал кукурузный
Кислота лимонная
Вода
Стакан
Ложка столовая
Щепотка
Стакан
4
4
1
1

Сахарно-желатиновая
Пудра сахарная
Желатин
Вода
Стакан
Ложка столовая
Стакан
5
1:5
0,25

Способ приготовления. В 0,5 стакана воды растворяют щепотку лимонной кислоты, выливают в кастрюлю и ставят на огонь. В оставшейся воде растворяют крахмал и выливают его в кипящую воду, тщательно помешивая. Затем всыпают небольшими порциями сахарную пудру. Получается однородная масса, похожая на пластилин. По окончании смешивания добавляют краситель.

Из такой мастики изготавливают различные украшения для тортов. Подсушивают в течение 12 ч в сухом теплом месте.

При изготовлении сахарно-желатиновой мастики желатин замачивают в воде (1:2) на 1 ч, ставят на медленный огонь, нагревают при помешивании до полного растворения и добавляют сахарную пудру. Из полученной вязкой массы также формуют всевозможные фигуры и детали для украшения изделий.

Глазурь

Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.

Продукты Единица измерения На 1 кг глазури
Cахарная
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Стакан
Штук (1 категория)
5
10

Шоколадная
Пудра сахарная
Какао-порошок
Масло сливочное
Стакан
Ложка столовая
То же
5
4
1

Белая с маслом
Пудра сахарная
Масло сливочное
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Стакан
Пачка (200 г)
Штук (1 категория)
Щепотка
5
0,5
5
1

Способ приготовления. Сахарная глазурь: охлажденные белки сбивают до получения пены, затем, не переставая сбивать, небольшими порциями добавляют сахарную пудру до образования равномерной снежно-белой тягучей массы.

Шоколадная глазурь: сахарную пудру растирают с какао-порошком, добавляют 1/5 стакана воды, смесь нагревают на небольшом огне при перемешивании и кипятят в течение 5 мин. Затем добавляют сливочное масло, хорошо перемешивают, охлаждают до необходимой температуры (если используется сразу же, то до 40-45°С, если хранится — до комнатной). Вместо какао-порошка и сливочного масла можно использовать 200 г шоколада.

Белая глазурь с маслом: сахарную пудру сбивают с охлажденным белком до образования густой пышной массы; сливочное масло сбивают добела и соединяют при перемешивании со сбитыми белками.

kuking.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о