Пивное производство: Технология производства пива от порошкового до полного варочного.

Содержание

Пивное производство: оборудование и технология | Все о пиве

Пиво — это конечный продукт, который был получен в результате брожения. Брожение, в свою очередь, представляет собой преобразование сахаров в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей. В пивоваренной промышленности для изготовления пива из различных зерновых культур зачастую применяют ячмень. Но крахмал — это такое вещество, которое не растворяется в воде, так что ячмень проходит предварительную специальную обработку, то есть соложение. Кроме дрожжей, воды и солода для пивного производства применяется еще и хмель. Именно он дает пивным напитками своеобразный аромат и горечь.

Оборудование для пивного производства

Чтобы организовать пивное производство понадобится следующее оборудование:

— электропарогенератор;

— раздаточные емкости;

— заторно-сусловарочный аппарат;

— холодильная установка с встроенным льдогенератором;

— пульт контроля и управления;

— теплообменник;

— дрожжевые чаны;

— дробилка для солода;

— насос для сусла;

— фильтрационный аппарат;

— водогрейный аппарат;

— гидроциклонный аппарат;

— насосы для пива;

— танки брожения.

Кроме этого, чтобы создать пивное производство нужно получить все необходимые лицензии, которые требуют местные лицензирующие центры. Также необходимо получить соответствующее разрешение от санитарно-эпидемиологической станции. Для этого необходимо, чтобы помещение, где будет организовано пивное производство, полностью соответствовало всем нормам санитарно-гигиенической и пожарной безопасности. Еще требуется получить следующие сертификаты: Сертификат Соответствия (может быть выдан в местных Центрах Метрологии и Стандартизации) и Гигиенический (на базе изучения уже произведенной продукции).

Технология пивного производства

Традиционная технология пивного производства включает в себя следующие основные этапы:

— производство солода из ячменя;

— изготовление и сбраживание сусла;

— дображивание самого пива;

— обработку и розлив пивной продукции.

Это довольно сложная и продолжительная по времени процедура, длитmся она может до ста дней и во многом зависит от квалификационного уровня и подготовки самого повара.

Хотя исходное сырье — это все одинаковые элементы, качество пивного напитка, произведенного разными компаниями, заметным образом отличается. Стоит напомнить, что пивные напитки распространены во многих страна и пользуются огромной популярностью благодаря своему неповторимому аромату и вкусовым качествам.

Как открыть пивоварню. Часть 1

Коммерческое производство алкоголя кажется темным лесом. Какие-то акцизы, ЕГАИС, отчетность, а нужна ли лицензия? А если просто хочется надеть фартук и варить крафтовое пиво? Компания «Доктор Губер» производит пивоваренное оборудование для домашнего и коммерческого использования и расскажет, как запустить свою пивоварню.

Можно ли варить пиво на кухне?

Для начала, обратим внимание на несколько ключевых моментов, чтобы прояснить ситуацию:

На самодельном оборудовании делать пиво на коммерческой основе нельзя. У оборудования должен быть сертификат качества.
Варить пиво на продажу дома или в гараже нельзя, потому что заниматься коммерческой деятельностью можно только в нежилом фонде.
Лицензия на производство пива не нужна. Она понадобится, только если решите производить что-то покрепче.

Какие нужны документы?

Основной закон, который регулирует производство пива и крепкого алкоголя — это ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Все ссылки на законы, инструкции и образцы документов будут в конце статьи, поэтому читайте, не отвлекаясь.

Чтобы открыть и запустить производство пива, нужны следующие процедуры и документы:

1) Выбор правовой формы. Чтобы открыть пивоварню, необходимо зарегистрировать свое ООО. ИП могут продавать пиво, а производить — нет. В статье 11 пункте 1 читаем: «производство и оборот алкогольной (за исключением розничной продажи пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи) и спиртосодержащей пищевой продукции осуществляются организациями». То есть, сначала надо открыть свое ООО. Статья 11 пункт 1.

Внимание: при регистрации ООО нужно указать соответствующие коды ОКВЭД, разрешающие варить пиво. Кодов можно выбрать сколько угодно, поэтому берите с запасом.

2) Документы для постановки пивоварни на учет. Оборудование, на котором вы работаете, должно быть должным образом изготовлено и оформлено, иначе поставить пивоварню на учет просто нельзя. На пивоварне должны быть серийные номера. Также необходим, комплект документов: декларация, протокол испытаний, ТУ и паспорт на оборудование. Эти документы предоставляются производителем оборудования.

3) Расчет мощности основного технологического оборудования. Расчет необходим, чтобы Росалкогольрегулирование (РАР) могло понять, надо ли ставить на ваше оборудование счетчики. Если ваше оборудование позволяет производить больше 300 тысяч декалитров в год, придется ставить счетчики. Расчет подается в РАР в письменном и электронном виде. Ответ — в течение 30 дней.

4) Заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции. Пиво, напитки на основе пива, сидр, пуаре, медовуха являются алкогольной продукцией. Следовательно, если вы хотите их производить, нужно уведомить об этом РАР.

5) Декларация соответствия на производимое пиво. Этот документ подтверждает, что вы производите именно пиво и что пить его безопасно для здоровья. Декларация включает в себя ТУ (технические условия) и ТИ (технологическая инструкция), составленные главным технологом пивоварни, а также анализы, подтверждающие безопасность продукта. Получить декларацию можно частным порядком, обратившись в один из аккредитованных центров по декларированию и сертификации.

6) Подключение к ЕГАИС. ЕГАИС учитывает все производимое и продаваемое пиво, что должно исключить из оборота контрафактную продукцию. Чтобы подключиться к системе, потребуется:

Компьютер с подключением к сети Интернет
УТМ (универсальный транспортный модуль) ЕГАИС — программа, которая требуется для передачи данных на сервер Росалкогольрегулирования о ваших закупках и продажах

Крипто-ключ JaCarta — уникальный электронный ключ, который необходим для работы с системой. Покупка крипто-ключа является первым шагом для подключения к ЕГАИС.
Товароучетная программа
Усиленная электронная подпись — запись на крипто-ключ, выданный ЕГАИС.

Установка специализированного оборудования является компетенцией сотрудников ЕГАИС.

Сотрудник пивоварни, который будет использовать систему ЕГАИС, должен пройти обязательное обучение в одной из сертифицированных организаций. Обучение можно проходить как очно, так и дистанционно..

7) Уведомление в СЭС и пожарную инспекцию. Поскольку пиво относится к пищевой продукции, СЭС должна убедиться, что производство соответствует санитарным нормам. Ваше помещение должна «принять» районная пожарная инспекция. Нужно уведомить ее о начале работы и согласовать проект, в котором будут указаны эвакуационные выходы, расположение огнетушителей и напорного крана и т.д.

8) Программа производственного контроля. Это довольно формальный документ, который показывает, что вы действительно знаете, как делать свое дело.

Программа производственного контроля включает:

Перечень контролируемых этапов и параметров технологических процессов.
Периодичность производственного контроля, перечень его мероприятий и ответственных лиц.
Графики и режимы санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования и инвентаря.
Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.
Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.

Итак, кратко о том, как открыть пивоварню:

Зарегистрировать ООО;
Иметь в собственности оборудование, получить декларацию качества на пиво;
Помещение купить или арендовать минимум на 1 год;

Подать расчет мощности в РАР;
Подключиться к ЕГАИС;
Уведомить СЭС и пожарную инспекцию;
Подать заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции и уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации.

В следующих статьях «Доктор Губер» расскажет, с каким оборудованием можно начинать и какое пиво варить на производстве.

Ссылки:

ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
Как подать заявление в СЭС

Как подключиться к ЕГАИС
Информация в заявлении РАР
Подать заявление в РАР на сайте Госуслуг.
Инструкция по расчету производственных мощностей
Скачать форму расчета для подачи в РАР

1. Производство пива — Пивной ресторан «БирХаус»

Первое, что стоит запомнить — для производства используются лишь четыре исходных компонента, которых вполне достаточно для того, чтобы получилось хорошее пиво. Эти компоненты — солод, вода, хмель и дрожжи. Солод в поле не растет Солод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода. Возникает закономерный вопрос, почему нельзя варить пиво непосредственно из злаков. Для того, чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде. Люди уже давно догадались, как можно перехитрить законы природы. После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18°С. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок — в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле. Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, — не более 14-15%, не слишком высоким содержанием белка — от 8 до 11,5 %, однако с развитой всхожестью. Только в Западной Европе насчитывается почти 300 сортов ячменя, пригодного для пивоварения. В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. Ячмень используется и для производства пшеничного пива, причем берется две трети пшеницы и треть ячменя или пшеница и ячмень поровну. Это позволяет получить прекрасное пиво с характерным пшеничным вкусом. Несмотря на то что у пшеницы нет остей, из-за чего зерна плотнее прилегают, пшеничный солод производится почти так же, как и ячменный. Даже у испытанного сорта ячменя зерна могут быть самого разного качества, в том числе в зависимости от региона возделывания, как и в виноградарстве. К тому же колебания климатических условий в течение года влияют на содержание воды и белка, на всхожесть ячменя. По этой причине хорошие пивоварни поддерживают прямые связи с фермерами, которые выращивают для них ячмень. Солод производится не круглый год. Например, солодовня пивоварни ‘Berg’ в Верхней Швабии после сбора урожая в конце лета работает до апреля следующего года. Примерно половина произведенного солода используется самим предприятием, а остальной продается окрестным пивоварням в радиусе ста километров, нередко бартером. В самом начале солодоращения необходимы следующие этапы: автоматизированное очищение свежеубранного зерна, удаление остей, сушка и хранение до тех пор, пока зерна не смогут пускать ростки. Последнее очень важно по той причине, что природа снабдила злаковые культуры защитой от прорастания зерен на корню. Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, причем процессы находятся под непрерывньм контролем. Способное пустить росток зерно живет, дышит и нуждается в кислороде, поэтому необходимо постоянно отводить образующийся углекислый газ. Для проращивания ячмень замачивают в воде на один-два дня. Содержание воды в зернах возрастает до 50%. Затем влажные зерна попадают на решетку или в ящики, где они и прорастают. В конце процесса, длящегося четыре-девять дней, у солода появляются настоящие зеленые побеги и длинные корешки. Поскольку при этом выделяется тепло, следует обеспечить достаточное охлаждение. Температура не должна быть выше 18°С, иначе ячмень пересохнет. Прорастание зерен прекращается в процессе сушки. Точное время определяет специалист-солодовник. Зеленый солод поступает в большие элеваторы, где он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80°С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры — от 100 до 110°С. Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время — не менее 4-6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.

Многое зависит от воды

В то время, как в вине вода абсолютно исключается, с пивом дело обстоит иначе. Вкус пива не в последнюю очередь зависит от воды, которая используется при его производстве. В общем и целом можно сказать, что вода для пивоварения не должна быть слишком жесткой. Следует отметить, что существуют большие различия между разными сортами пива. Например, дортмундская вода содержит соли серной кислоты и очень жесткая. Мюнхенская вода ненамного мягче, но из-за содержания углекислых солей темный солод лучше растворяется в воде, содержащей карбонаты, что и определяет характер темного мюнхенского пива. Что касается светлого пива, тут есть более глубокие различия. Пльзенское пиво всегда варится из мягкой воды, лучше всего из родниковой, вытекающей из первичных пород. Многие пивоварни, расположенные в регионах с жесткой водой, где нет таких первичных пород, как гранит, гнейс или сланец, вынуждены принимать дополнительные меры для улучшения качества воды. Затраты очень высоки, но цель оправдывает средства. Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи из хмеля. Кроме того, при использовании мягкой воды процесс брожения протекает лучше, а пиво получается игристым. Несколько иначе дело обстоит с другими сортами светлого пива, не родственными пльзенскому. Для их производства можно использовать и более жесткую воду. Это относится к дортмундскому, терпкому экспортному и мюнхенскому пиву. Лишь в немногих источниках в Шварцвальде, в Зауерланде, в Зигерланде или в Эйфеле вода достаточно мягкая и подходит для производства пльзенского пива практически без дополнительной обработки. Те производители, которым повезло воспользоваться этой счастливой возможностью, не забывают напомнить об этом в рекламе. Но и те, кто не рекламирует воду, варят далеко не худшее пиво, потому что технические возможности в наши дни поистине безграничны. Официальные учреждения в Германии дважды в год проверяют качество воды, которая используется для производства пива. По той причине, что в обычной питьевой воде встречаются нитраты и ядохимикаты (средства защиты растений), можно с уверенностью утверждать, что пиво — гораздо более чистый продукт, нежели вода.

Хмель — источник неповторимой терпкости

Третий компонент пива — хмель. Его выращивают там, где в небо возносятся высокие шесты. Особенно это бросается в глаза в Халлертау между Мюнхеном, Ингольштадтом и Регенсбургом. Те пивовары, которые хотят лишний раз подчеркнуть изысканность и благородство своего продукта, любят указать происхождение хмеля. Такими знаменитыми местностями являются, например, Заац в Чехии, франкский Шпальт или Теттнанг близ Боденского озера. В Германии хмель — вьющееся растение семейства коноплевых — известен с VIII века. Сначала хмель использовался только как лекарственное растение. В наши дни он в основном используется в пивоварении, потому что придает пиву приятный горьковатый вкус и аромат, а также продлевает срок хранения пива. В одном сорте пива аромат и вкус хмеля интенсивнее, в другом — слабее, однако без хмеля пивоварение было бы немыслимо. Для производства пива годятся только неоплодотворенные женские цветки, так называемые шишки. Откуда хмель родом, однозначно сказать невозможно. В средиземноморских странах хмель — дикорастущее растение. Точно известно лишь то, что после великого переселения народов, примерно с VI века, хмель стали использовать для производства пива финны, латыши и эстонцы. Затем популярность хмеля стала продвигаться на запад. Лужицкие сербы возделывали это растение уже в VIII веке. В те времена хмель рос только в садах, а при правлении Каролингов — и в монастырских садах. Таких огромных плантаций, как в наши дни, тогда еще не было, землю использовали для выращивания более практичных и нужных культур. В нынешних областях возделывания хмеля, например, в Халлертау или в Шпальте южнее Нюрнберга, хмелеводство было известно уже тогда. Судя по всему, хмель в те времена употребляли в пищу в свежем виде как обычный овощ, например, как спаржу. Только в XII веке хмель в Центральной Европе прочно занял свое место как неотъемлемый компонент изготовления пива. Святая Хильдегард фон Бинген подчеркивала наряду с другими важными свойствами горького растения способность продлевать срок хранения напитков. Особый вкус пиву придают прежде всего лупулины, маленькие клейкие железы на женских соцветиях. Они содержат секрет, состоящий из масел хмеля, горьких и дубильных веществ, придающих пивному суслу горьковатый вкус и прозрачность. Кроме того, эти вещества обладают антисептическими свойствами и предотвращают размножение молочнокислых бактерий, что продлевает срок хранения готового пива. Уже издревле считалось, что хмель убивает болезнетворные микробы. Больным туберкулезом давали много пива. Положительное действие напитка объясняется свойствами лупулина, которые еще недостаточно изучены. Если хмель убирают несвоевременно, тонкий аромат превращается в неприятный, напоминающий сыр, запах. Свежесорванные шишки хмеля содержат от 75 до 80% воды. Чтобы важные компоненты не улетучились, содержание воды нужно немедленно снизить до 10-12%. Кроме того, хмель консервируется путем легкой сульфитации. Затем шишки упаковывают в тюки по 100 кг или прессуют, после чего лупулин не может улетучиться. Очень важно хранить хмель в прохладном, темном и сухом месте, лучше всего в больших оцинкованных жестяных емкостях. В качестве альтернативы используется сублимационная сушка или различные методы получения экстракта хмеля, что не ухудшает вкусовых качеств пива.

Дрожжи оживляют сусло

Огромное значение для процесса брожения имеет четвертая составная часть пива — дрожжи. Это слово было уже в древненемецком языке, и оно созвучно с глаголом ‘поднимать’, что дрожжи и делают, когда пивное сусло начинает бродить и пениться. Проще говоря, дрожжи расщепляют солодовый сахар на диоксид углерода и алкоголь. Еще 150 лет назад пивовары были зависимы от случая, и дрожжи нередко портили пиво. До 1550 года вообще ничего не было известно о существовании и действии пивных дрожжей. В те времена люди верили, что медовый напиток делают медовые ведьмы, а пиво сбраживают пивные ведьмы. А еще раньше эту способность приписывали германскому богу Вотану, который якобы плевал в чан, после чего пиво начинало бродить. В середине XVI века в Mюнхенском положении о пиве впервые упоминается разница между дрожжами верхового и низового брожения. Южногерманские пивовары придавали большое значение целенаправленному использованию преимуществ дрожжей низового брожения, работающих при температуре от 4 до 10 °С. Такую температуру было легко поддерживать в холодное время года в подвале и без использования холодильных установок. Крепкое пиво низового брожения, которое варилось не позднее начала апреля, в наши дни именуемое мартовским пивом, можно было хранить месяцами. Иногда прибегали к запасам льда, сделанным еще зимой. Производство пива верхового брожения (пшеничное, светлое, эль, портер), которое бродит при температуре от 18 до 22°С, до XVI века было единственной технологией, которой более или менее владели пивовары. Раньше такое пиво не было предназначено для длительного хранения. Поэтому ни для производства, ни для хранения не требовалось особого охлаждения. Но что было делать какому-нибудь северогерманскому или английскому пивовару, если после плохого урожая у него в распоряжении не было достаточного количества ячменя, а сам он разбирался только в пиве верхового брожения, запасов которого для продажи у него тоже не было? Французский химик и микробиолог Луи Пастер в середине XIX века обнаружил, что за брожение отвечают микроскопические дрожжевые грибы с одиночными клетками. Он также установил разницу между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и нежелательными дрожжами, приводящими к молочнокислому брожению. Датчанин Эмиль Кристиан Хангссен открыл в конце XIX века множество колоний дрожжей и впервые начал их селекционировать, что позволило добиться неизменного качества пива. В наши дни в распоряжении пивоваров имеется целый ряд и сортов дрожжей. Однако полагаться лишь на собственные источники не стоит. В Вайенштефане, в Берлине и в Дании существуют дрожжевые банки, резервы чистых дрожжевых культур для пивной промышленности всей Европы. Так что отдельным пивным лабораториям не стоит бояться самого страшного — полного уничтожения всех имеющихся дрожжей. Прибегнув к помощи таких банков, не придется закрывать производство. На 100 литров — 1 гектолитр (1 гл) сусла нужно примерно пол-литра дрожжей низового брожения. Дрожжей верхового брожения на то же количество пивного сусла нужно вполовину меньше. В процессе брожения дрожжи примерно через сутки приводят к образованию пены на поверхности бродильного чана или в бродильной емкости с регулируемым давлением. Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса. Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей. В пиве низового брожения дрожжи завершают свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее — 3-4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются. Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр, состоящий преимущественно из кизельгура или диатомовой земли. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны своим ‘огнем’, т. е. содержанием алкоголя. В последнее время в Германии вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.

Краткое описание процесса пивоварения

Важнейшие фазы самого процесса варки — это затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива. Сначала затирается солод, причем это целая наука — как именно это делается, насколько мелкими должны быть частички для определенного сорта пива. Смолотый солод должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мелкой муки, причем ости должны оставаться практически нетронутыми. Соотношение отдельных компонентов солода, а также используемая вода определяют характер и качество пивного сусла. Для каждого сорта пива нужна своя пропорция. В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Энзимы солода, прекратившие свою работу после сушки, снова оживают. Они превращают крахмал в солодовый сахар. Для усиления этого процесса каша из солода постепенно нагревается до 70°С, т. е. до температуры осахаривания. При этом весь оставшийся крахмал превращается в солодовый сахар, растворяющийся с другими растворимыми компонентами молотого солода в воде. Теперь вся эта масса перекачивается в чан для очистки. Это большое сито, которое снизу пока закрыто. Здесь затертый солод оставляют на определенное время, чтобы нерастворимые частички, которые называются дробиной, осели на дно. Благодаря остям, которые, как вы помните, остались нетронутыми, дробина не склеивается и сама выступает в роли дополнительного сита. Затем сито открывается, и сквозь него просачивается прозрачное и светлое сусло. В дробине содержится множество ценных компонентов, которые не растворились, поэтому ее разрыхляют и промывают горячей водой. Так постепенно разбавляется густое сусло. Сусло попадает в варочный чан. Некоторые пивоварни устанавливают медные чаны перед огромными витринами, чтобы привлечь внимание и укрепить свой имидж. В наши дни большинство чанов производится из нержавеющей стали, которая ничем не хуже меди, зато дешевле и значительно легче чистится. В варочном чане сусло доводится до кипения, а затем в него добавляют хмель. Дозировка зависит от множества факторов: от консистенции хмеля, от качества воды и от сорта пива. Например, для эскпортного пива хмеля берется в 2 раза меньше, чем для пльзенского пива. Инстанцией, принимающей решение, остается пивовар, который благодаря многолетнему опыту работы и собственному чутью может точно определить нужное количество хмеля. Основное сусло, т. е. солод и вода, и хмель варятся от 1,5 до 2,5 часов. Так убиваются микробы, а энзимы разрушаются до такой степени, что уже не могут вызвать химических изменений. Одновременно выделяются ароматические вещества хмеля, соединяющиеся со вкусом солода. При варке можно точно определить, какой концентрации должно быть сусло. В зависимости от предусмотренного содержания основного сусла воде дают выкипеть в большей или меньшей степени. Затем отвар процеживают. Поскольку таким образом невозможно удалить все твердые частички, суслу еще раз дают отстояться и остыть. Теперь оседают даже мельчайшие вещества. По другой технологии осадок удаляют с помощью центробежной силы. Прежде чем в сусло добавляется последний ингредиент — дрожжи, оно должно хорошенько охладиться. Для пива верхового брожения нужна температура от 18 до 22°С, для пива низового брожения — от 6 до 10°С. Новые ускоренные методы сбраживания пива низового брожения допускают температуру до 20°С, что сокращает продолжительность брожения примерно в 2 раза. В бродильных чанах приблизительно через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены — это показатель того, что дрожжи работают, т. е. солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Чем больше образуется алкоголя, тем сильнее уменьшается концентрация экстракта в сусле, в среднем на 4%. Сахаромером измеряется степень сбраживания пива. Процесс брожения может продолжаться до 10 дней. Затем дрожжи удаляют, за исключением нескольких сортов пива, в которых остается небольшая доля дрожжей. Молодое или ‘зеленое’ пиво уже в принципе готово, однако оно должно дозревать еще несколько недель или месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях. Исключение составляет пшеничное пиво, которое разливается в бутылки. Раньше для созревания и хранения пива использовались деревянные бочки. В наши дни (по крайней мере, в Германии) такие старые бочки сохранились в считанных пивоварнях. Некоторые пивовары все же совершенно сознательно не отказываются от деревянных бочек. Дубильные и вкусовые вещества дубовых бочек влияют на характер хранящегося в них пива. Но для многих людей не менее важна особая деревенская атмосфера, которую создают эти старые бочки. Будь то золотистое светлое или пряное темное пиво, налитое из бочек оно кажется вкуснее налитого из блестящих стальных емкостей. При дображивании и созревании пива важными условиями являются: поддержание низкой температуры (около 0°С или чуть ниже) и постоянного давления. Для этого на емкостях используются шпунтаппараты, которые постоянно сохраняют пиво под одинаковым давлением. Эти выпуклые алюминиевые бочки, выдерживающие давление углекислого газа, которым насыщено лакомое содержимое, используются для хранения пива в некоторых кабачках и в наши дни. Однако они все чаще уступают место цилиндрообразным емкостям со встроенным устройством для розлива. Кроме того, лишний углекислый газ, образующийся при дображивании и уже не соединяющийся с пивом, постепенно улетучивается. После созревания пиво еще раз фильтруют (за исключением упомянутых выше сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу же помещают в холодное место. Пиво верхового брожения сначала примерно неделю выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы совершился процесс так называемого бутылочного дображивания. Затем это пиво еще несколько недель хранят в прохладном месте.

Создание пива — основы пивоварения

Благодаря новым технологиям современное пиво стало разнообразнее и вкуснее.

Сегодняшнее пиво совсем не похоже на то, что варили в древности.

Современная пивоварня выглядит как космический корабль: мониторы, мигающие индикаторы, цеха футуристического вида, стальные цилиндры для брожения высотой с шестиэтажный дом. .. Просто небо и земля по сравнению с тем, как это было в прошлые века.

Сегодняшнее пиво, как утверждают эксперты, гораздо вкуснее и безопаснее, чем аналогичный напиток прошедших столетий.

Развитые технологии и фантазия пивоваров позволяют сегодня создавать любой сорт пива — светлый, темный, эль, лагер, портер… При желании можно сварить даже картофельное или синее пиво, и по своим вкусовым качествам оно ни в чем не будет уступать уже зарекомендовавшим себя сортам.

За века пивоварения значительно выросли требования к производству, но основные ингредиенты остались неизменны.

Высокотехнологичные линии производства обеспечивают напитку в каждой бутылке произведенной партии совершенно одинаковый вкус и высокое качество. При этом как бы сильно ни менялись с годами технологии, основы, на которых держится производство благородного напитка, остаются прежними: вода, зерно, хмель и дрожжи. Сейчас мы остановимся на каждом из них подробнее.

Это интересно:

До IX века хмель не использовали в пивоварении.
До открытия учеными пивных дрожжей процесс брожения был непредсказуемым, невозможно было получить одинаковые по вкусу партии и быть уверенным в результате.

Вода

Непреложный факт: пиво на 90% состоит из воды, поэтому специальная очистка и подготовка воды служат залогом безупречного вкуса и качества будущего напитка. Для производства пива используют только тщательно очищенную воду. Надо заметить, что в разных регионах России вода довольно сильно отличается. Но благодаря современному и высокотехнологичному оборудованию, которое установлено на «Балтике», у пивоваров есть возможность придать воде одни и те же необходимые для производства качественного янтарного напитка свойства в любой точке России.

Например, в Санкт-Петербурге вода очень мягкая и по своему составу аналогична воде в Чехии и хорошо подходит для пивоварения, а в Самаре вода имеет другие свойства. Поэтому ключевым моментом в подготовке воды для производства пива является ее очистка.

Прежде чем встретиться с солодом и другими ингредиентами, вода для пива должна стать незамутненной и прозрачной.

Очистка воды на заводах компании «Балтика»

Для подготовки воды на своих пивоварнях «Балтика» использует целую серию фильтров: песочные, ионообменные и угольные. Вода из скважины или водопровода очищается от малейших примесей, взвесей и частиц. На выходе вода всегда получается идеальной для производства пива.

Зерно и солод

Чтобы приготовить пиво, кроме воды необходим также солод. Его пивовары получают из зерновых культур.

Соложеное зерно

Превращение зерна в солод называют процессом соложения. Ячмень, пшеницу, рис, рожь, овес, сорго и другие зерна специальным образом проращивают, а затем высушивают. При проращивании в зернышке образуются и накапливаются ферменты, которые нужны для пивоварения. Проращивание зерна происходит естественным путем. Здесь пивовары следуют рецептам матушки-природы, тем не менее оказывая ей помощь.

Технологи создают для проращивания оптимальные условия: зерна сначала промывают, а затем замачивают в воде. После этого внутри каждого зерна начинает развиваться зародыш. В этот момент в зернышках и образуются нужные вещества.

Следующий этап — высушивание проросших зерен. Просушка и превращает зерно в светлый солод, который применяют для варки светлого пива. Для получения темных сортов пива помимо светлого солода можно использовать карамельный или жженый. Для этого над проросшими зернами нужно дополнительно поколдовать — использовать другие режимы проращивания и более высокую температуру сушки.

Несоложеное зерно

Для создания разнообразных сортов и вкусов пивовары добавляют в пиво и несоложеное зерно. Это могут быть ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, просо и другие зерновые культуры.

По содержанию крахмала несоложеное зерно аналогично солоду. Главное отличие в том, что несоложеное зерно не содержит активных ферментов. Это позволяет пивоварам создавать новые сорта пива с удивительным вкусовым букетом.

Дальнейшие метаморфозы солода

Его специальным образом дробят и смешивают с водой, постепенно нагревают, фильтруют, добавляют хмель и кипятят. Так на свет появляется сусло, о котором мы расскажем дальше.

Агропроект компании «Балтика»

«Балтика» одной из первых пивоваренных компаний в России приняла решение о создании собственной сырьевой базы. С 2005 года компания развивает агропроект по выращиванию пивоваренного ячменя, который позволяет обеспечить поставки необходимого объема высококачественного сырья и снизить зависимость от импорта. «Балтика» проводит отбор и заключает договоры с местными сельхозпредприятиями, которые становятся поставщиками компании. Наши специалисты контролируют соблюдение технологий на всех этапах производства пивоваренного ячменя.

В 2014 году 100% потребностей «Балтики» в солодовом ячмене были покрыты ячменем российского производства. Компания приобрела около 30% общего объема пивоваренного ячменя, произведенного в стране, что составляет 500 000 тонн.

Хмель и хмелепродукты

Хмель придает продукту благородную горчинку и насыщенный аромат. Он является натуральным консервантом благодаря высокому содержанию горьких кислот. Шишки хмеля почти ничего не весят, но занимают много места.

В современной индустрии эта проблема решена: хмель измельчают, прессуют в гранулы и герметично упаковывают в вакуумные пакеты. Хмель, подготовленный таким образом, называют хмелепродуктом. Он компактен, удобен в транспортировке и хранении.

Хмель в шишках занимает всего 5% в общемировых поставках хмеля. Остальные 95%, используемые для пивоварения, — гранулированный хмель и его экстракты.

Это интересно:

В русском языке «хмельное» означает «пьянящее», но на самом деле хмель не влияет на крепость пива. Он содержит горькие альфакислоты, позволяющие пиву храниться дольше, а также влияет на аромат пива, добавляя хмелевые, фруктовые, пряные, цветочные и фруктовые нотки.

Дрожжи

Дрожжи — это маленькие помощники пивовара, которые целиком и полностью отвечают за образование крепости в пиве. Ничто другое не создает крепость в этом благородном напитке. Запомните: ни на одном пивоваренном заводе не добавляют спирт для придания крепости пиву!

На создании градуса роль дрожжей не заканчивается: с их помощью напиток приобретает тончайшие оттенки вкуса и аромата, сравнимые по богатству с многообразием букетов вина.

Свойства дрожжей

Дрожжи способны жить как в присутствии кислорода, так и без него. В первом случае происходит активное размножение клеток, во втором — брожение с образованием углекислого газа и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, а затем вырабатывают алкоголь и органические вещества. Так дрожжи создают узнаваемый характер напитка.

Особые штаммы дрожжей

Существуют специальные, выносливые штаммы дрожжей, при помощи которых можно создать экстремально крепкие сорта пива до 18% объемных. И это еще не предел.

Крепость пива «Балтика 9» (8%) достигается также за счет уникального штамма дрожжей. «Балтика» разработала уникальную рецептуру, подобрав особо выносливые дрожжи. Когда процент крепости в пиве превышает 6%, действие обычных дрожжей приостанавливается, и они оседают на дне емкостей для брожения.

Общая схема пивоварения >>

Создание пива

Производство пива при помощи центрифуг

Превращение зерна в освежающее пиво — сложнейший процесс. Пиво создается поэтапно, проходя горячие и холодные операции производственного процесса. Высокоэффективные центрифуги Flottweg отвечают специальным требованиям пивоварен, оптимизируя процесс в целом и максимально повышая производительность с сохранением высочайшего качества.

В процессе пивоварения изготавливается не только пиво: Пивная дробина, избыточные дрожжи и хмелевая дробина — эти побочные продукты процесса не используются на следующих этапах производства. Стоит также вспомнить об отходах, в частности, кизельгуре, используемом в производственном процессе. Эти отходы, если они не перерабатываются непосредственно пивоварнями, требуют продажи или утилизации, что повышает стоимость отведения сточных вод, утилизации и транспортировки. Кроме того, теряются ценное сусло и пиво, содержащиеся в отделенных побочных продуктах.

Эффективное механическое обезвоживание осуществляется ленточным прессом Flottweg, отделяющим жидкие компоненты от пивной дробины. Состояние отделенных твердых веществ оптимально для дальнейшей обработки благодаря очень высокому содержанию сухого вещества. Это позволяет превратить потенциальные отходы пивоварения в ценный ресурс.

Декантеры, Sedicanters® и сепараторы Flottweg повышают эффективность процесса пивоварения: Декантер Flottweg сепарирует до 75 % жидкого сусла из отделенного горячего белкового отстоя, возвращая его в процесс пивоварения. Это также верно в отношении пива с «сухим» охмелением: использование декантера для отделения хмелевой дробины в процессе брожения снижает потери сусла и пива. Sedicanter® — высокоэффективный модуль центрифуги, отделяющий пиво от дрожжей верхового и низового брожения. Сепараторы Flottweg используются в основном на поздних стадиях процесса пивоварения. Они оптимизируют процессы брожения и фильтрации или непосредственно окончательно осветляют пиво.

Занимаясь многие десятилетия технологиями разделения, Flottweg подбирает индивидуальные и комплексные решения для определенных процессов пивоварения. Оборудование может быть органично интегрировано в существующий процесс и адаптировано к санитарно-гигиеническим требованиям пивоварен. Простая и надежная конструкция всех производственных линий гарантирует простоту эксплуатации и технического обслуживания. Этому способствует, в том числе, высокое качество и износоустойчивость компонентов, разрабатываемых и производимых компанией Flottweg исключительно в Германии.

сырьё и технология производства. Производители пива в России

Одним из ведущих направлений деятельности завода «Альпина» является производство пива. Мы занимаемся изготовлением различных сортов пива с первого дня существования компании. Высокое качество и превосходные органолептические свойства напитка были отмечены наградами межрегиональных пивных выставок, которыми может гордиться любое производство пива в России.

После запуска первой линии в 2002 году как и все начинающие производители пива в России мы сталкивались с рядом проблемных вопросов, решение которых позволило нам приобрести бесценный опыт, довести качество продукции до европейского уровня, расширить ассортимент и поставки пива, а также существенно увеличить объёмы выпуска пенного напитка.

Пивоварение

Искусство пивоварения складывалось веками, и мы, пользуясь опытом, накопленным многими поколениями и применяя достижения современных технологий, производим действительно вкусное пиво. Производство пива – это сложный многоступенчатый процесс, основными этапами которого являются соложение, приготовление сусла и брожение.

Пивоварение начинается с соложения, когда мастера особым образом готовят ячмень. Подготовленный ячмень смешивают с водой и получают сахаристую жидкость – сусло. Затем сусло варят, добавляют к нему ароматный хмель и дрожжи, запуская процесс брожения. Но на этом производство пива не заканчивается, так получается молодое или так называемое «зеленое» пиво, которое ещё предстоит выдерживать, фильтровать, пастеризовать и разливать.

Только при строгом соблюдении технологии производства получается пиво превосходного качества, которое может похвастаться обильной, устойчивой, стойкой прилегающей к стенкам бокала пеной высотой не менее 4 сантиметров.

Насколько высоким будет содержание алкоголя в пиве, зависит от концентрации экстракта в сусле, от количества и качества материалов, от температуры и времени варки. Именно так получают любимое россиянами насыщенное, ароматное, горькое, крепкое пиво.

Из чего делают пиво на пивоваренном заводе «Альпина»?

На пивоваренном заводе «Альпина» при производстве пива тщательно следят за качеством самых важных его составляющих – солода, хмеля, дрожжей и воды.

Солод

Солод — основной ингредиент для производства пива. Это пророщенные зерна пивоваренного ячменя, богатые углеводами, ферментами, минеральными солями и витаминами. Качество пива, его сорт, цвет, аромат и полнота вкуса напрямую зависят от качества солода, от того как его сушат и проращивают. Cуществуют такие типы солода, как темный, светлый, карамельный, жженый, томленый и другие, при этом все они готовятся при разных температурах и подходят для приготовления разных сортов пива.

Например, темный солод радует глаз приятным светло-коричневым цветом и дает пиву золотистый оттенок. Цвет карамельного солода может варьироваться от темно-желтого до буроватого с глянцевым отливом, он раскрывает всю полноту вкуса пива и повышает стойкость пены. Самый темный цвет у жженого солода, поскольку его сушат при самых высоких температурах, он применяется для усиления цвета пива.

На пивоваренном заводе «Альпина» для производства пива в зависимости от необходимого сорта используют только светлый, карамельный или темный финский солод высочайшего качества.

Хмель

Хмель играет одну из ключевых ролей в производстве пива. Именно благодаря хмелю у пива появляется характерный аромат и приятная, любимая многими горечь. Помимо аромата и традиционной пивной горчинки высушенные шишки хмеля способствуют осветлению пива и образованию пены. Кроме того хмель – отличный природный консервант с превосходными бактерицидными свойствами, который позволяет сохранить вкус, аромат и свежесть пива на долгое время.

Дрожжи

Вкус и характер пива во многом зависят от качества дрожжей, применяемых для приготовления некоторых спиртных напитков. В пивоварении применяют дрожжи верхового и низового брожения, однако на пивоваренном заводе Альпина применяются только дрожжи низового брожения. Качеству дрожжей на заводе уделяют особое внимание и используют только чистые культуры, поскольку дрожжи низкого качества обязательно скажутся на качестве готового продукта и приведут к таким нежелательным последствиям, как помутнение пива и появление неприятного вкуса и запаха.

Вода

Вода – это то вещество, которое не должно обладать ни цветом, ни вкусом, ни запахом, однако без качественной вкусной воды хорошего пива просто не получится. Вкусовые качества того или иного вида пива зависят в первую очередь от воды, на основе которой оно сварено. Обычная вода, как правило, не годится для производства пива, поскольку в ней содержится множество солей и минеральных веществ. Качество воды для пивоваров завода Альпина значит ничуть не меньше, чем вековые секреты производства, поэтому вода для пива берется из собственной скважины, прежде чем попасть на производство, она проходит многоступенчатую систему очистки и специальную подготовку, а её качество постоянно контролируется.

Как сбраживают пиво на заводе «Альпина»?

В производстве пива используются разные технологии брожения, всё зависит от того, какое пиво должно получиться в итоге. Сам процесс брожения может продолжаться от 7 до 10 суток при температуре 6-10°С. За это время в пиве происходят различные химические реакции, сахара сбраживаются, в результате чего образуется алкоголь, углекислота, глицерин, уксусный альдегид, а также уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислота. Также в процессе брожения образуются высшие спирты, от которых зависит вкус и аромат будущего пива. В ходе брожения пиво превращается в слабоалкогольный, ароматный и пенящийся напиток.

На заводе «Альпина» процесс брожения осуществляется в горизонтальных танках, которые наполняются охлажденным суслом и специальными пивными культурными дрожжами. Дрожжи, попав в питательную среду, начинают активно размножаться и расщеплять сахар, содержащийся в сусле. Но с уменьшением количества питательных веществ, с недостатком кислорода и увеличением количества спирта и углекислого газа размножение дрожжей постепенно замедляется, и они образуют осадок на дне бродильных танков. Этот осадок убирается и может быть использован повторно, а получившееся пиво отправляется на дображивание и последующее созревание.

Пиво готово

Во время созревания пиво выдерживается при температуре 0°-2°С, на этом этапе происходит насыщение углекислым газом, сбраживание оставшегося экстракта и осветление. Именно в этот период приготовления у пива формируется свой букет и раскрывается полнота вкуса. Однако даже по прошествии этих этапов нельзя со стопроцентной уверенностью говорить о готовности пива. Готовность продукта определяется химическим анализом, после чего пиво отправляют на фильтрацию.

Фильтрация необходима, поскольку после брожения и созревания пиво остается мутным, в нем остаются дрожжи, белковые, полифенольные вещества и некоторые другие соединения. Чтобы осветлить пиво и очистить от оставшихся веществ, его фильтруют или сепарируют. И только добившись необходимой прозрачности, пиво отправляют на разлив. На заводе Альпина пиво разливают в металлические КЕГи, после чего отправляют на склад готовой продукции, и уже оттуда готовый продукт попадает к клиентам.

Гарантия качества

Для получения вкусного, качественного продукта необходим жесткий контроль на каждом этапе производственного процесса. Специалисты пивоваренного завода «Альпина» со всей ответственностью подходят к производству пива и тщательно следят за качеством выпускаемого продукта.

По требованиям действующего российского ГОСТа пиво должно соответствовать семи описанным параметрам, но на заводе «Альпина» предъявляются самые строгие требования к качеству, поэтому пиво дополнительно оценивается по внутренней системе, включающей двадцать пять показателей, а также постоянно осуществляется микробиологический контроль культуры дрожжей.

Также в процессе производства пива на заводе проводится дегустация на каждом этапе, начиная с проверки воды и заканчивая готовым продуктом. Эта мера позволяет вовремя выявлять несоответствия стандарту качества и своевременно корректировать тот или иной этап производства. Одной только дегустацией контроль качества не ограничивается. Также проводится тест на соответствие профилю пива, т.е. выясняется, насколько вкусовые и ароматические показатели соответствуют заявленному сорту пива. После каждой дегустации эксперты проводят обсуждение, и в случае, если пиво не соответствует заявленному профилю, вырабатываются корректирующие действия.

Многоступенчатая система контроля просто необходима не только для достижения высочайшего качества готовой продукции, но и для удержания его стабильности, чтобы каждый потребитель, попробовав наше пиво один раз, не разочаровался, купив его снова.

Пивной словарик

Брожение верховое — один из этапов производства пива, быстрое брожение сусла при температуре 12-25°С, с добавлением верховых дрожжей, которые поднимаются вверх и снимаются по окончании брожения.

Брожение низовое — один из этапов производства пива, быстрое брожение сусла при температуре 5-10°С, с добавлением низовых дрожжей, который оседают на дно. Брожение осуществляется в два этапа: главное брожение и дображивание. На пивоваренном заводе «Альпина» применяются дрожжи низового брожения.

Гидроциклонный аппарат (вирпул) — цилиндрическая емкость, применяемая в пивоварении для осветления горячего сусла.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые применяются для брожения в пивоварении.

Затор — масса дробленого соложеного сырья смешанная с водой.

Кеги — металлические емкости, используемые для хранения и транспортировки пива.

Крепкое пиво – плотное пиво с содержанием алкоголя до 7,5%.

Лагер — низовое пиво, т.е. сброженное при низких температурах с помощью низового брожения.

Несоложеные зернопродукты — более дешевое сырье, чем солод, чаще всего это рис, кукуруза, пшеница или ячмень, которые добавляют на этапе затирания вместо части солода.

Охмеление сусла — добавление хмеля в сусло во время кипячения с целью растворения в сусле ценных компонентов хмеля, в том числе горьких веществ.

Пастеризация — процесс, названный в честь французского микробиолога Луи Пастера, представляющий собой нагревание пива до 67-72°C с целью уничтожения микроорганизмов.

Пильзнер — светлое горьковатое пиво низового брожения.

Плотность пива — плотность пивного сусла, рассчитывается как процент содержания сахара в жидкости, указывается на этикетках в процентах или градусах Баллинга.

Портер — темное пиво с винным привкусом и сильным солодовым ароматом, одновременно сладкое и горькое, готовится методом верхового брожения.

ПЭТ (PET) — прозрачные бутылки, изготовленные из гранулированного полиэтилентерефталата.

Светлое пиво — слабоалкогольный напиток, приготовленный с помощью солодового сусла и пивных дрожжей.

Солод — продукт, получаемый при проращивании зерен пивоваренного ячменя.

Солод жженый — светлый солод, обжаренный при температуре 175-200°С, обладает темным цветом и применяется для усиления цвета пива.

Солод карамельный — свежепроросший осахаренный и обжаренный солод, имеет сладковатый привкус, используется для улучшения стойкости пены и усиления вкуса.

Солод темный — вид солода, используемый для производства пива и придания ему золотистого оттенка.

Соложение — процесс прорастания зерен, а также подготовка зерна для последующего использования в пивоварении.

Сусло — раствор экстрактивных веществ солода, предназначенный для сбраживания.

Тёмное пиво — пиво, приготовленное из обжаренного темного солода, с характерным темным цветом и привкусом солода.

Хмель — растение, шишки которого используются в пивоварении, благодаря которым пиво приобретает приятную горечь и хмелевой аромат.

Фильтрование сусла — отделение остатков зернопродуктов от сусла, осуществляемое с помощью заторных фильтров и фильтрационных аппаратов.

Цилиндро-конические танки (аппараты главного брожения и дображивания) — емкость для сбраживания и созревания сусла.

Эль — вид пива, приготовленного путем верхового брожения при температуре 15-24 °С.

Пивоварение; процесс производства пива — Online Biology Notes

24 октября 2018 г. Гаураб Карки Биотехнология, микробиология 0

Пивоварение – это процесс производства солодовых напитков. Пиво, эль и лагеры являются основными солодовыми напитками, производимыми методом, называемым пивоварением. Пивоварение представляет собой сложный процесс брожения. Он отличается от других видов промышленной ферментации тем, что вкус, аромат, прозрачность, цвет, образование пены, стабильность пены и процентное содержание алкоголя являются факторами, связанными с готовым продуктом.

Этапы производства пива:

1. Соложение:

Пиво производится из зерен ячменя.
Зерна ячменя сначала очищают, а затем замачивают в воде примерно на 2 дня. Затем сливают лишнюю воду и выдерживают ячмень в течение 4-5 дней для прорастания
Этапы проращивания позволяют образовывать высокоактивные ферменты α-амилазы, β-амилазы и протеазы, а также различные вкусовые и красящие компоненты.
Солодовые добавки:
Ячмень содержит значительное количество белка.Таким образом, если для производства пива используется только ячмень, готовое пиво будет темным и нестабильным. Следовательно, белок, присутствующий в солоде, следует разбавлять добавлением дополнительного количества крахмала или сахаристых материалов.
Такие сахаристые или крахмалистые материалы называются солодовыми добавками и включают сахарный сироп декстрозы.

2. Сушка:

Затем проросшие семена убивают медленным нагреванием до 80°. Этот процесс называется обжигом.
Температура обжига не должна вредить ферменту амилазе.Кроме того, чем выше температура обжига, тем темнее будет производимое пиво.

3. Рассылка:

Высушенные зерна ячменя затем измельчают между валками для получения крупнозернистого порошка, называемого крупой

4. Затирание:

Крупу смешивают с теплой водой, и полученные материалы выдерживают при температуре 65°C в течение примерно 1 часа.
При этом крахмал гидролизуется ферментом амилазой с образованием одного сахара, мальтозы, декстрозы и т. д. Точно так же белок гидролизуется протеолитическими ферментами на небольшие фрагменты и аминокислоты.
Степень ферментативного гидролиза сильно зависит от рН и температуры. β-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 57-65°C, тогда как α-амилаза имеет оптимальную активность при температуре 70-75°
Жидкость, полученная при затирании, называется суслом. Шелуху и другие остатки зерна, а также выпавшие в осадок белки удаляют фильтрованием.

5. Кипячение сусла:

Затем фильтрат кипятят при перемешивании в течение 2-3 часов и добавляют цветки хмеля через различные промежутки времени во время кипячения.
Причины кипячения сусла:
Для извлечения аромата хмеля из цветов хмеля
Кипячение коагулирует оставшийся белок и частично гидролизует белок, помогает удалить белок
Кипячение инактивирует ферменты, которые были активны во время затирания, в противном случае вызывает карамелизацию сахара
Кипячение также позволяет стерилизовать и концентрировать сусло

6. Хмель:

Хмель сушеный женский цветок растения хмеля Humulus lupulus.Приблизительно одна четверть фунта цветка хмеля добавляется на баррель пива и до 2 фунтов на баррель эля.
Преимущества добавления хмеля в пиво:
Придает пиву острый и ароматный характер
Содержит танин, помогающий коагуляции оставшегося белка
Содержит α-смола и β-смола, придающие горький вкус, а также консервирующее действие против грамположительных бактерий
Содержит пектин, придающий пиву характерную пену

7.

Ферментация:
В производстве пива используются штаммы Saccharomyces carlsbergens и S. varum, которые являются нижними дрожжами, и S. cerevisiae, которые являются верхними дрожжами.
Дрожжевые клетки для инокуляции обычно извлекают из предыдущего ферментационного резервуара путем обработки фосфорной кислотой, винной кислотой или персульфатом аммония для снижения pH и удаления значительного бактериального загрязнения.
Ферментация обычно проводится при 3-4 °C, но может варьироваться от 3 до 14°. Ферментация обычно завершается за 14 дней.
Во время ферментации дрожжи превращают сахар в основном в этанол и CO2, а также некоторое количество глицерина и уксусной кислоты.
Для ферментации можно использовать ферментер с открытым резервуаром, однако предпочтительным является закрытый резервуар для ферментации, чтобы CO2, выделяющийся во время ферментации, можно было собрать для последующей стадии карбонизации.
Выделение СО2 максимально к пятому дню брожения, к 7-9 суткам выделение СО2 отсутствует, так как дрожжевые клетки становятся неактивными и флокулируют.
В большинстве сортов пива содержится 3.5-5% спирта.
8. Отделка, старение, созревание и карбонизация:
Молодое и зеленое пиво хранится в чанах при температуре 0°C от нескольких недель до нескольких месяцев. В этот период происходит осаждение белка, дрожжей, смолы и других нежелательных веществ, и пиво становится прозрачным.
Сложные эфиры и другие соединения также образуются при выдержке, что придает вкус и аромат.
После выдержки пиво карбонизируется углекислым газом 0,45-0,52%.
Затем пиво охлаждают, осветляют, фильтруют и упаковывают в бутылки, бочки и банки.
Пивоварение; процесс производства пива
Как делают пиво | Винный энтузиаст
Поскольку количество пивоварен неуклонно росло в течение последних четырех десятилетий, одним из приятных побочных эффектов стала возможность для пьющих не только попробовать головокружительное разнообразие стилей, но и своими глазами увидеть, где и как производится пиво.
Нет двух абсолютно идентичных пивоварен. Из более чем 8000 пивоварен в Соединенных Штатах, пивоварни различаются по размеру, оборудованию, духу и целям. Тем не менее, все они превращают воду, солод, хмель и дрожжи (плюс другие специальные ингредиенты) в восхитительный напиток.
Большинство пивоварен предлагают экскурсии. В некоторых штатах, таких как Нью-Джерси, существует закон, согласно которому посетители пивоваренного предприятия должны посещать его не реже одного раза в год. В то время как некоторые пивоварни подходят к турам небрежно, другие устраивают шоу, демонстрируя свою нержавеющую сталь и сырые ингредиенты.В хорошей пивоварне работают энергичные, страстные и знающие гиды, которые привносят в процесс веселье и просвещение.
Поскольку может пройти некоторое время, прежде чем мы сможем вернуться в варочный цех, чтобы пройтись по оборудованию, считайте это виртуальным туром, который поможет вам лучше понять процесс пивоварения и заинтересует вас личным визитом.
Жизненный цикл пива
День варки начинается с подготовки ингредиентов. Зерновые готовятся первыми, и в зависимости от рецепта или стиля могут использоваться различные виды солода и злаков.Более крупные пивоварни будут иметь зерновую башню, прикрепленную к пивоварне для хранения, но большинство пивоварен в США хранят зерно в мешках на полках или на небе, пока они не будут готовы к использованию.
Цельные зерна пропускаются через мельницу, которая раскалывает и открывает зерна. Оттуда его транспортируют в заторный чан, где он смешивается с горячей (выше 155 ° F) водой, где некоторое время настаивается. Во время этого процесса в зерне высвобождаются простые сахара, которые позже помогут создать спирт.
В результате получается густая овсяноподобная субстанция, называемая пюре. Сахаристая жидкость, теперь известная как сусло, сливается из заторного чана и переливается в сусловарочный котел. В варочном котле сусло доводится до кипения, при этом стандартное время для многих сортов пива составляет около 90 минут, хотя некоторые варятся дольше, а другие короче. Обычно во время этого процесса хмель добавляют через разные промежутки времени для извлечения аромата, вкуса и горечи. Различные рецепты диктуют, когда добавляется хмель, что влияет на конечный результат.
После кипячения сусло может разойтись в разные стороны. В большинстве случаев для элей и лагеров он проходит через теплообменник, который помогает быстро охладить жидкость, прежде чем она будет перекачана в емкость для брожения, где будут добавлены дрожжи.
Подпишитесь на рассылку Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.
Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.
Политика конфиденциальности
В других случаях горячее сусло может быть перенесено в кулшип, иногда пишется koelschip. Это неглубокая ванна, которая позволяет жидкости подвергаться воздействию открытого воздуха. Когда сусло охлаждается в этом сосуде, оно вступает в реакцию с окружающими дрожжами, что запускает процесс пивоварения. Примерно через сутки пиво переливают в другой сосуд, например, в бочку, фудр или сосуд для брожения из нержавеющей стали.
Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса
Существует два основных типа сосудов для ферментации.Горизонтальные резервуары чаще всего используются для лагеров, тогда как конические ферментеры, которые стоят вертикально, подходят для элей. Их объем, как и варочные котлы, измеряется в баррелях, где стандартная бочка пива составляет 31 галлон. Крупные пивоварни будут иметь бродильные чаны размером в несколько сотен баррелей. Небольшие пивоварни могут использовать сосуды, вмещающие всего половину барреля.
Дрожжи добавляются в сосуды для брожения, чтобы начать процесс преобразования сахаров сусла в спирт с выделением CO2.Существует много различных штаммов дрожжей, которые могут придавать широкий спектр вкусов и ароматов. Определенные стили пива также зависят от определенного типа дрожжей для достижения желаемого результата.
Также во время процесса брожения некоторые пивовары охмеляют пиво сухим способом, добавляя хмель в охлажденное сусло в сосуде, чтобы придать более яркий и сочный хмелевой профиль без горечи. Это особенно популярно среди IPA в стиле Новой Англии.
Ферментация некоторых элей может занять несколько дней, хотя, как правило, при приготовлении лагеров она продолжается несколько недель.Некоторые из них можно даже оставить на год или дольше при приготовлении крепкого крепкого пива, например, имперский стаут, выдержанный в бочках из-под бурбона.
После завершения брожения многие сорта пива фильтруют или пропускают через центрифугу для удаления любых частиц. Некоторые из них также могут быть переведены в резервуары для бритья, чтобы дать больше времени для созревания.
Чтобы создать дополнительное шипение, перед расфасовкой пиво получает здоровую дозу дополнительного CO2. Пиво может быть расфасовано в кеги, банки или бутылки. Некоторые пивовары добавляют небольшое количество дрожжей в бутылку перед ее наполнением, чтобы обеспечить кондиционирование бутылки или вторичное брожение, когда дрожжи будут медленно поглощать любые остаточные сахара и заставлять пиво развиваться в бутылке.
Наконец пиво готово к употреблению. Употребление свежего пива лучше всего подходит для большинства видов пива. Когда пивовар выпускает пиво для публики, это обычно свидетельствует о том, что пивовар считает, что оно находится на пике своего развития и является наиболее желанным. Тем не менее, другие сорта пива могут какое-то время храниться в погребах и продолжать развиваться с возрастом.
Опубликовано 5 ноября 2020 г.
Как обрабатывается пиво
В колонке «Обработка» в этом месяце будет рассмотрен процесс пивоварения и его влияние на свойства конечного продукта.Пиво – древнейший и наиболее широко употребляемый алкогольный напиток.
История пива, рынок и питание
История пива восходит к эпохе раннего неолита, или 9500 г. до н.э. Во время строительства Великих пирамид египетским рабочим платили от четырех до пяти литров пива в день как для освежения, так и для питания. Около 3000 г. до н.э. пиво распространилось по всей Европе. Раннее европейское пиво содержало фрукты, мед, специи и даже наркотические травы. Хмель не был введен до 822 года.
Сегодня пивоваренная промышленность — это глобальный бизнес. В 2015 году Соединенные Штаты были вторым по величине производителем пива в мире, произведя около 224 миллионов гектолитров пива после Китая. В 2016 году американцы потратили на пиво более 107,6 млрд долларов, что превышает продажи вина, спиртных напитков и воды. Наибольший рост продаж пива в последние годы произошел в категории крафтового пива, которая увеличилась на 10% с 2015 по 2016 год, что намного больше, чем в общей категории пива, которая выросла всего на 1.3%–3,5%. Ассоциация пивоваров зарегистрировала 5301 действующую крафтовую пивоварню в 2016 году по сравнению с 4548 в 2015 году. Общая долларовая стоимость крафтовых пивоварен составила 23,5 миллиарда долларов в 2016 году. Что касается потребления, то американцы выпивали в среднем 27 галлонов пива на душу населения в 2013 году, при % процентов взрослых американцев, потребляющих пиво каждый день.
Умеренное потребление пива связано с потенциальным улучшением профиля холестерина, а также снижением риска развития остеопороза. Пиво содержит растворимую клетчатку, антиоксиданты и небольшое количество кальция, железа, меди, марганца, селена, витаминов группы В и калия.Содержание алкоголя в пиве варьируется от 3% до 4%, при этом большинство светлых лагеров содержат от 4% до 6% алкоголя.
Процесс пивоварения
• Соложение и измельчение. Пивоварение начинается с сырого ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовне. Полностью созревшие зерна «замачивают» или замачивают в холодной воде до насыщения. Воду меняют один раз в сутки в течение 40–72 часов, после чего зерна помещают в неглубокие емкости, где их аэрируют и перемешивают. Во время прорастания высвобождаются ферменты, такие как диастаза солода, которые превращают крахмал в сахар. Прорастание продолжается до шести дней, после чего зерно помещают в печь, где его сушат и/или обжаривают. Температура в печи постепенно повышается в течение нескольких часов. Условия прорастания, время и температура обжарки сильно влияют на вкус и цвет пива.
После завершения обжига продукт называется солодом. Затем его измельчают, чтобы разделить ядра и обнажить семядоли, которые содержат большую часть углеводов и сахаров. Зерно обычно подвергают сухому помолу с помощью вальцовых мельниц (зерновых мельниц) или молотковых мельниц.Условия помола оптимизированы для измельчения зерен в достаточной степени, чтобы обнажить крахмалистую сердцевину семян, не повреждая оболочки, которые их окружают. На современных заводах зерно можно увлажнять перед помолом, чтобы сделать шелуху более податливой и уменьшить ломкость. Если размол слишком крупный, крахмала будет недостаточно для ферментации. Если помол слишком мелкий, шелуха, которая действует как фильтрующий слой для варева во время фильтрования, будет разрушена, а квас станет липким и непригодным для употребления. Молотковые мельницы производят более тонкое затор, поэтому их часто используют, когда во время фильтрования затора будут использоваться фильтры затора.
• Затирание и фильтрование. После помола зерна его добавляют в большой сосуд, называемый заторным чаном, и смешивают с горячей водой для образования затора. Чистота воды, используемой для затирания, имеет решающее значение для производства высококачественного пива. Обеспечение надлежащего содержания кальция и кислоты необходимо для получения максимальной активности ферментов во время затирания. Затирание превращает крахмалы в сахара, которые можно ферментировать посредством процесса, называемого осахариванием. Сложные белки также расщепляются во время затирания, уменьшая помутнение пива.Затирание обычно занимает от одного до двух часов, а температура тщательно контролируется для оптимизации расщепления сахаров и белков. При более низких температурах образуются более быстро сбраживаемые сахара, в результате чего получается сухое пиво. Более высокие температуры способствуют производству более сладкого и насыщенного пива. Ферменты можно добавлять во время современных процессов затирания. В конце затирания температуру повышают примерно до 75°C перед фильтрацией, чтобы высвободить дополнительный крахмал и снизить вязкость затора.
Фильтрация – это отделение сусла (жидкости после затирания) от дробины.Чтобы начать процесс фильтрования, затор переносят в сосуд с ложным дном, называемый фильтровальным чаном. Затем чистое сусло сливают с отработанного зерна. В ходе процесса, называемого барботированием, добавляется дополнительная вода для извлечения дополнительных ферментируемых сахаров из зерен. Это делается постепенно, чтобы не нарушить слой дробины, служащий фильтром для сусла. Важно не промывать слишком долго, чтобы избежать выделения нежелательных горьких танинов. В некоторых фильтровальных чанах есть грабли или ножи, которые врезаются в слой дробины для поддержания хорошего потока.В качестве альтернативы для фильтрования можно использовать заторный фильтр, что устраняет необходимость использования зерна в качестве фильтрующей среды. Заторные фильтры представляют собой фильтры с пластинами в раме, которые содержат пластины, поддерживающие фильтровальные ткани. Более новые заторные фильтры также имеют камеры, которые выдавливают жидкость во время барботажа.
• Кипячение. После отделения сусла добавляется хмель, и смесь доводится до кипения в большом медном варочном котле в течение одного-двух часов. Медь — это металл, который традиционно используется для изготовления варочного котла из-за его высоких свойств теплопередачи.Кипячение проводится не только для стерилизации пива, но и для изомеризации кислот в хмеле, чтобы выделить горечь в пиве. Чем дольше варится хмель, тем больше изомеризуется альфа-кислот, увеличивая горечь. Хмель можно добавлять как в начале кипячения, так и позже. Хмель, добавленный позже при кипячении, придает пиву вкус и аромат, а не горечь, благодаря своим маслам. После завершения кипячения смесь отправляется в водоворот для удаления хмелевого вещества и коагулированных белков. Центростремительная сила, присутствующая в водовороте, выталкивает сусло на дно, в центр резервуара, откуда оно удаляется.Затем пиво быстро охлаждают, чтобы предотвратить окисление и появление посторонних привкусов. На современных пивоваренных заводах охлаждение осуществляется пластинчатым теплообменником.
• Ферментация. После охлаждения и аэрации сусла его перемещают в ферментер, который обычно представляет собой большой резервуар из нержавеющей стали, но также может представлять собой открытый каменный сосуд или деревянный чан. Добавляются дрожжи, и сусло начинает бродить, превращая сахара в спирт и углекислый газ. Существует три основных метода ферментации: теплая, холодная и спонтанная.При теплой ферментации используются дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae , при температуре от 15°C до 20°C. Как правило, пиво теплого брожения представляет собой эль и готово к употреблению в течение трех недель после начала брожения. Холодное брожение начинается при температуре около 10°C, а затем продолжается при хранении (лагерировании) в течение от нескольких недель до месяцев при температурах, близких к нулю. Говорят, что прохладное брожение приводит к более чистому вкусу лагеров. Дрожжи, используемые в этом процессе, обычно представляют собой Saccharomyces pastorianus .Спонтанное брожение не требует внесения дрожжей. Вместо этого пиво ферментируется в дубовых бочках с использованием резидентной микробиоты, присутствующей в древесине, в процессе, который может занять до двух лет.
• Кондиционирование и фильтрация. После того, как дрожжи израсходовали весь доступный сахар, первичное брожение заканчивается. Во время кондиционирования дрожжи продолжают действовать, поглощая неприятные запахи, возникшие во время брожения. Для элей этот процесс может занять неделю; тогда как для лагеров это может занять несколько месяцев.Чтобы ускорить процесс, некоторые производители лагеров используют практику, называемую краузенингом, когда для возобновления брожения добавляется все еще бродящее сусло. Затем спящие дрожжи оседают на дно сосуда для брожения и удаляются с помощью механической фильтрации и/или использования фильтрующих агентов. Фильтрация стабилизирует вкус пива и придает пиву чистый блеск. Фильтры могут быть в виде листов или мелкодисперсного порошка, такого как диатомовая земля.
• Пастеризация и упаковка. Пиво можно пастеризовать, чтобы убить оставшиеся дрожжи и предотвратить дальнейшее производство алкоголя.Пастеризация не используется для настоящего разливного пива, которое необходимо хранить при температуре охлаждения, чтобы сохранить вкус и замедлить оставшуюся активность дрожжей. Пиво обычно упаковывают в банки, бутылки или кеги. При розливе иногда вводят дополнительный углекислый газ. Углекислый газ из бродильных чанов может быть добавлен обратно для улучшения конечного аромата пива. Некоторые пивовары практикуют кондиционирование в бутылках, добавляя дрожжи, сахар и/или сусло после упаковки, чтобы вызвать вторичное брожение внутри бутылки, тем самым добавляя глубину вкуса и естественную карбонизацию, продлевая срок хранения пива и удаляя любой кислород, присутствующий в бутылке. .
Последние инновации в области переработки
Большое количество недавних исследований было сосредоточено на потенциале генетики и селекции для улучшения качества ячменя и хмеля для повышения устойчивости к болезням и улучшения качества конечного продукта. Генетическое улучшение дрожжей также изучается для получения новых штаммов дрожжей, устойчивых к загрязнению и сбраживающих углеводы, которые в настоящее время не сбраживаются обычно используемыми дрожжами. Еще одной областью недавних исследований является улучшение нашего понимания обработки пива и взаимосвязи между параметрами процесса, химическим составом продукта и качеством конечного продукта.
Также изучаются новые способы использования пивоваренной дробины. В настоящее время отработанное зерно используется в качестве корма для животных и удобрений. Такие компании, как ReGrained из Сан-Франциско, разрабатывают продукты питания для человека, такие как батончики из дробленого зерна, и ожидается, что в будущем будут разработаны новые полезные для здоровья способы его использования.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[email protected]
Процесс ферментации пива — сообщество Grainfather
Руководство по ферментации пива
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи превращают глюкозу в сусле в этиловый спирт и углекислый газ (CO2), чтобы придать пиву его содержание алкоголя и карбонизацию.Процесс брожения начинается, когда охлажденное сусло переносится в емкость для брожения и добавляются дрожжи.
Как долго мне бродить пиво?
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, какое время лучше всего подходит для брожения их пива. Правда в том, что мы абсолютно не контролируем время брожения. Как только мы вносим дрожжи, всю работу ложатся на них!
Однако мы можем изменить определенные условия, чтобы сократить или увеличить этот временной интервал, например, контролировать температуру брожения. Это будет зависеть от штамма дрожжей, который вы используете, и того, что вы ищете в пиве.
Контроль температуры брожения
Контроль температуры является чрезвычайно важной частью брожения и может легко внести некоторые из наиболее значительных изменений в процесс брожения – как в отношении качества готового продукта, так и во времени брожения.
У каждого штамма дрожжей есть температурный диапазон, в котором они работают лучше всего. Различные температуры в этом диапазоне могут повлиять на способность различных дрожжей к брожению.Как правило, чем ниже температура, тем медленнее будут работать дрожжи, а чем теплее, тем быстрее.
Общее правило заключается в том, что чем выше температура брожения, особенно вне температурного диапазона, установленного для дрожжей, тем выше вероятность появления в пиве посторонних привкусов и нежелательных свойств. При использовании более низких температур, особенно за пределами установленного для дрожжей температурного диапазона, иногда вы можете столкнуться с задержкой, длительными временными рамками или проблемами с достижением нормального уровня брожения. Штаммы дрожжей, такие как Kveik, являются исключением, наряду с некоторыми стилями, такими как пшеничное пиво и сэзоны.
Основное эмпирическое правило для температуры брожения
Стремитесь к более низкой средней температуре диапазона дрожжевого брожения. Например, если диапазон составляет 18-22°C, то лучше стремиться к 19-20°C.
Это правило может отличаться, как упоминалось выше, для таких стилей, как пшеничное пиво и сэзон. Они часто требуют более сложных процедур ферментации.
Недавний бум в мире пивоварения — Квейк.Эти «супердрожжи» могут легко сбраживать пиво при температуре выше 30°C, не вызывая при этом каких-либо типичных побочных привкусов, характерных для других штаммов, что делает их отличными дрожжами для пивоварения в более теплом климате!
Как узнать, что брожение пива закончилось?
Ошибка, которую часто совершают начинающие пивовары, заключается в использовании шлюза на ферментере для оценки прогресса. Шлюз — это именно то, что он описывает — это устройство, которое гарантирует, что ничего не попадет в бродящее пиво, а также позволит выйти скопившемуся CO ₂.
В то время как многие из нас загипнотизированы воздушным шлюзом, который издает этот звук каждые несколько секунд, все, что он говорит нам, это то, что CO ₂ ускользает из ферментера. Если на ферментере есть неидеальное уплотнение, этот CO ₂ может вытекать, и воздушный шлюз перестанет пузыриться.
В конце концов, есть только один способ узнать, закончилось ли брожение вашего пива – с помощью ареометра или рефрактометра. Эти устройства позволяют проверять уровень сахара в сусле/пиве.
Общий совет, чтобы узнать, когда ваше пиво закончено и готово к упаковке, заключается в том, чтобы иметь стабильные показания удельного веса (SG) в течение 2-3 дней. Это делается для того, чтобы брожение действительно завершилось.
Что делать, когда брожение пива закончилось?
Рекомендуется дать пиву отдохнуть несколько дней после брожения. Это позволит пиву отстояться и очиститься от дрожжей, осаждающихся на дне ферментера. Если вы можете несколько снизить температуру, мы бы посоветовали это сделать, так как это может помочь в очистке пива.
Когда ферментация завершится, вы можете сразу же упаковать, увеличить выдержку или добавить что-то еще, например, фрукты, дуб или отдельно в случае некоторых лагеров. Все зависит от пива, которое вы сварили.
Долгое время считалось, что пиво после первичного брожения следует «перелить» во вторичный ферментер, чтобы отделить его от дрожжевой лепешки и позволить ему лучше подготовиться к упаковке. В наши дни риски потенциального окисления и загрязнения редко перевешивают преимущества вторичного брожения.Вторичное брожение обычно рекомендуется только в том случае, если вторичное брожение действительно произойдет, т.е. бутылочная или кеговая газировка.
Как должно выглядеть мое пиво во время брожения?
Это немного похоже на кота Шредингера… Вы можете открыть крышку и посмотреть, что происходит внутри ферментера, но это может изменить результат, во многих случаях в худшую сторону. Прозрачные/прозрачные ферментеры отлично подходят, если вы хотите наблюдать за ходом брожения, не открывая ферментер и не подвергая пиво воздействию воздуха.
А вот то, как выглядит пиво во время брожения, зависит от наших маленьких друзей – дрожжей. Вот краткое изложение того, что они делают после добавления в сусло:
Лаг-фаза (0-15 часов) | Кто это? Кто здесь?
На этом этапе дрожжевые клетки просыпаются и пытаются понять, что происходит.
Когда они просыпаются и готовятся начать день, они ищут свои утренние стимуляторы, такие как кислород, минералы и аминокислоты.Пока они это делают, они начинают осознавать всю еду вокруг себя. Нам нравится представлять, как они думают: «Как я могу съесть все это в одиночку?»
Во время этой фазы в ферментере не происходит воздушной пробки и происходит лишь небольшая естественная конвекция сусла из-за остаточной температурной стратификации.
Фаза роста (4 часа – 4 дня) | Заводить друзей и кормить
«Хорошо, мне нужны приятели для всей этой еды!» Дрожжи начинают размножаться и начинают работать над сахарами в сусле.
Краузен – пенистая пена из белков дрожжей и сахаров – начинает формироваться и расти. Большое количество CO ₂ начинает производиться, и шлюз начинает сходить с ума. Кроме того, поскольку дрожжи, производящие спирт, производят тепло, тепловая конвекция в сусле начинает усиливаться, и вы начинаете получать мягкое перекатывание сусла в ферментере.
На этом этапе производится большая часть спирта, вкусовых и ароматических соединений.
Стационарная фаза (3-10 дней) | Давайте уберем этот беспорядок
Все легкие сахара теперь съедены, и Krausen начинает меняться от кремово-белого до желтого (из-за осажденных компонентов солода и хмеля) и коричневого (из-за окисленных хмелевых смол).
Дрожжи начинают поглощать многие соединения, которые мы считаем неприятными, такие как высшие спирты, диацетил, соединения серы и сложные эфиры, и превращать их в большее количество спирта и другие «более приятные» сложные эфиры.
В этот момент сбраживаемое сусло называется «зеленым» пивом и не достигло надлежащего баланса вкусов. Воздушный шлюз и конвекция начинают замедляться по мере того, как дрожжи оседают на долгое время и засыпают, выпадая из раствора по мере того, как исчезает небольшое количество оставшейся пищи.
Фаза смерти (несколько недель) | Моя работа здесь завершена
Работа шлюза может прекратиться (или периодически возникать пузырьки), и конвекция прекратится.В этот момент дрожжи в основном спят и висят на дне ферментера. Пиво начинает осветляться, и вкус пива созревает.
Хотите узнать больше о том, что делать с пивом после завершения брожения? Читайте наши блоги о том, как разливать пиво в бутылки или как разливать пиво в кеги.
Если вы новичок в пивоварении и хотите расширить свои знания, ознакомьтесь с остальными нашими статьями 101 Пивоварение. Оставьте комментарий ниже или свяжитесь с нами по адресу [email protected], если у вас есть какие-либо вопросы.Мы рады помочь!
Производство пива | Пивные центрифуги
Превращение зерна в освежающее пиво включает в себя сложный процесс. Пиво во многих его формах во время производства создается поэтапно в горячих и холодных процессах пивоварни. Высокоэффективные пивные центрифуги Flottweg отвечают особым требованиям пивоваренных заводов, оптимизируя весь процесс для достижения максимальной производительности при высочайшем уровне качества.
В процессе пивоварения производится больше, чем просто пиво: пивоваренная дробина, излишки дрожжей и отработанный хмель — все это побочные продукты, которые больше не играют роли в производстве пива.Есть также потоки сточных вод, такие как кизельгур, который представляет собой форму диатомовой земли, используемой в производстве. Когда пивоваренные заводы не обрабатывают эти отходы напрямую, их также необходимо продавать или утилизировать, что приводит к затратам на сточные воды, утилизацию и транспортировку. Кроме того, ценное сусло и пиво, содержащиеся в отделенном побочном продукте, теряются.
Эффективное механическое обезвоживание стало возможным благодаря ленточному прессу Flottweg, который отделяет жидкие компоненты от отработанной пивоваренной дробины. Отделенные твердые частицы хорошо подходят для дальнейшей переработки благодаря очень высокому содержанию сухих веществ. Это превращает то, что было бы отходами пивоваренных заводов, в ценные ресурсы.
Получить совет сейчас Декантеры, седикантеры® и сепараторы
Flottweg повышают эффективность процесса пивоварения: Декантер Flottweg отделяет до 75 % жидкого сусла из отделенного горячего осадка и возвращает его в процесс пивоварения.То же самое относится и к пиву с сухим охмелением: когда декантер используется в холодном процессе для отделения отработанного хмеля, это снижает потери сусла и пива. Sedicanter® — это чрезвычайно эффективная центрифуга, которая извлекает пиво из дрожжей верхового и низового брожения. Сепараторы Flottweg в основном используются на поздних стадиях процесса пивоварения. Они оптимизируют процесс брожения и фильтрации или непосредственно отвечают за окончательное осветление пива.
Благодаря многолетнему опыту в области технологии сепарации компания Flottweg находит индивидуальные и комплексные решения для конкретных процессов пивоварения. Оборудование можно плавно интегрировать в повседневные операции и адаптировать к требованиям санитарно-гигиенического контроля пивоваренных заводов. Простая и надежная конструкция всех производственных линий обеспечивает простоту эксплуатации и технического обслуживания. Основой для этого, среди прочего, являются высококачественные износостойкие компоненты, которые компания Flottweg полностью разрабатывает и производит в Германии.
(PDF) Обзор: Beer Production
холецистокинин и ферменты поджелудочной железы.
10.Камни в почках и остеопороз
Калий, натрий и магний, содержащиеся в пиве, важны для снижения риска образования камней в почках. Кремний
, также присутствующий в пиве, легко усваивается организмом, что дополнительно объясняет защитный эффект пива от остеопороза
.
11. Снятие стресса
Пиво снижает стресс и улучшает сон, как и другие алкогольные напитки.
12. Мочегонное
Пиво действует как мочегонное и значительно увеличивает мочеиспускание. Это способствует усиленному удалению токсинов и
отходов из организма.
ССЫЛКИ
[1] Бокулич, Н. А., Бамфорт, К. В., и Миллс, Д. А., 2012. Обзор молекулярных
методов для микробного
профилирования сообщества пива и вина. Журнал Американского общества
Пивоваренные химики, 70: 150–162.
[2] Бокуличн, Н. А., и Бамфорт, К. В., 2013. Микробиология соложения и пивоварения. Microbiology
и Molecular Biology Reviews, 2 (77): 157–172.
[3] Campbell, S.L., 2017. Непрерывная варка пива. VI-Food-A-Beer:1-8
[4] Chlup, P.H., Bernard, D., and Stewart, G.G., 2008. Рабочие параметры дисковой центрифуги и их влияние на физиологию дрожжей. Journal of Institute of Brewing, 114:45–61.
[5]
Даэнен, Л., Сезон, Д., Стеркс, Ф., Дельво, Ф.Р., Верахтерт, Х., и
Дерделинкс, Г. , 2008.
Скрининг и оценка активности глюкозидгидролазы в пивоваренных дрожжах Saccharomyces и Brettanomyces
.Journal of Applied
Microbiology, 104:478 – 488.
[6] Восемь степеней пивоварения, 2018. Процесс пивоварения. Доступно на https://www.eightdegrees.ie/brewing-
process-2/. Дата обращения 18.09.2018.
[7] Феррейра И., Пиньо О., Виейра Э. и Таварела Дж. Г., 2010 г. Биомасса пивных дрожжей Saccharomyces:
характеристики и потенциальные применения. Trends in Food Science and Technology, 21:77–84.
[8] George Wong, 2003.Роль дрожжей в производстве алкогольных напитков. Ботаника135, 1: 30-45.
[9] Keukeleire, D., 2000. Основы химии пива и хмеля. КИМИКА НОВА, 23(1):108-112.
[10] Оре Г., Миронов М. и Шутов А., 2018. Разработка и производство кукурузного пива. MOJ Food
Processing and Technology, 6(1):78‒87.
[11] Procopio, S., Qian, F., and Becker, T., 2011. Функция и регуляция генов дрожжей, участвующих в метаболизме высших спиртов и эфиров во время ферментации напитков.Европейские исследования и технологии пищевых продуктов,
233:721–729.
[12] Санчес, Х. К., 2017. Математика пивоварения. Доступно на http://chalkdustmagazine.com/blog/the-
математика-пивоварения/. По состоянию на 18 сентября 2018 г.
[13] Stewart, GG, 2016. Виды Saccharomyces в производстве пива. Напитки, (2) 34: 1-18.
[14] Verbelen, P.J., Dekoninck, T.M., Saerens, S.M., Van Mulders, S.E., Thev-elein, J.M., and Delvaux, F.
R., 2009. Влияние скорости засева на производительность дрожжевого брожения и вкус пива. Applied
Microbiology and Biotechnology, 82:155–167.
[15] Winning-Homebrew, 2018. Контроль ферментации и ферментируемости пива. Доступно по адресу
https://www.winning-homebrew.com/beer-fermentation.html. Дата обращения 17.09.2018.
Проверка качества воды при пивоварении
Жесткость воды
Жесткость воды определяется как количество растворенных в воде кальция и магния.Кальций является основным ионом, определяющим жесткость воды. Он может преодолеть буферную способность фосфатов солода, снизить рН затора до приемлемого диапазона ³ и повысить прозрачность, вкус и стабильность готового пива. ² Идеальная концентрация кальция в воде для пивоварения составляет от 50 до 150 частей на миллион. ³ Сульфат кальция (CaSO ₄), также известный как гипс, или хлорид кальция (CaCl ₂) можно добавлять для увеличения количества ионов кальция в воде.Магний также влияет на жесткость воды и, следовательно, влияет на рН затора, но в меньшей степени, чем кальций. ²

Щелочность
Щелочность — это способность воды сопротивляться изменениям pH, которые делают воду более кислой. Это измерение концентрации всех щелочных веществ, растворенных в воде, таких как карбонаты и бикарбонаты, которые буферизируют рН в воде, нейтрализуя кислоты.
Концентрация кальция должна быть сбалансирована с низким уровнем карбоната и бикарбоната, так как они оказывают противодействие кальцию.Содержание этих ионов должно быть ниже 50 частей на миллион. Бикарбонаты, являясь сильными щелочными буферами, могут повышать pH затора до неприемлемого уровня, если доступны в больших количествах. ³

pH
pH играет важную роль на различных стадиях пивоварения — сусла, сусла и готового пива. Большинство городских источников воды слабощелочные. Когда вода смешивается с зерном в заторном чане, pH смеси, называемой затором, падает по сравнению с pH одной воды. Минеральный состав (т.например, кальций, магний, карбонаты и бикарбонаты) воды и естественного процесса подкисления при затирании солодовых зерен определяют рН затора. Идеальный диапазон рН затора составляет от 5,2 до 5,5 с предпочтением нижнему пределу (5,2) для повышения активности ферментов, что приводит к оптимальному превращению крахмалов в жидкие сахара, называемые суслом. ⁴ После затирания сусло сливают, а зерна промывают. Этот процесс называется барботированием. По мере промывания увеличивается рН сусла, удаляемого из затора.pH отработанного сусла должен быть ниже 6, потому что при более высоком pH из зерна извлекаются дубильные вещества, силикаты и другие соединения, что приводит к вяжущему привкусу и мутному, мутному пиву. ³
Собранное сусло переливается в котел для кипячения. Во время кипячения фосфат кальция все еще выпадает в осадок (пока кальций все еще присутствует), а pH снижается, как и при затирании. Должен быть достигнут рН сусла после кипячения от 5,0 до 5,2. Этот диапазон рН поможет извлечь из хмеля наилучший характер, максимизировать количество образовавшегося хмелевого перерыва и свести к минимуму окрашивание.Еще одной важной функцией кипячения является коагуляция горячего разрыва. Оптимальный рН для образования разрывов составляет 5,2. Если при раннем кипячении в сусле присутствуют большие, пушистые кусочки крошки, это является подтверждением того, что рН находится в правильном диапазоне. ⁵ Горячий перерыв должен быть удален, чтобы горячее сусло могло быть прозрачным.
При добавлении в сусло дрожжей начинается брожение — сахар превращается в спирт и углекислый газ. Во время ферментации рН продолжает падать, потому что дрожжи поглощают ионы аммония (сильноосновные) и выделяют органические кислоты (включая молочную кислоту). Выбранный штамм дрожжей может повлиять на конечный pH пива: большинство лагеров = pH 4,2–4,6, некоторые эли = pH 3,8, кислые сорта пива = pH около 3,0. Оптимальный рН менее 4,4 способствует более быстрому созреванию пива, лучшей прозрачности пива, лучшей биологической стабильности и более изысканному вкусу пива. ⁵

Натрий
Натрий является желательным ионом в пиве для комплексного вкуса конечного продукта. Диапазон составляет 0–150 частей на миллион Na ⁺. Профессиональные пивовары используют простой процесс очистки или методы очистки на месте (CIP), чтобы сделать регулярную очистку эффективной и действенной.CIP включает циркуляцию моющего или дезинфицирующего средства через распылительный шар в закрытом оборудовании. Пивовары очищают каждый раз, когда сусло или пиво переливают из сосуда. Например, после кипячения сусла необходимо очистить котел и отправить его через теплообменник в ферментер. Очищающие средства с гидроксидом натрия (широко известным как каустическая сода) в качестве активного ингредиента, безусловно, наиболее широко используются на пивоваренных заводах.