Производство молока из сухого молока – Сухое молоко — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность
об использовании сухого молока в производстве молочной продукции
Заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Елена Юрова рассказала, какой объем продукции в России производится с использованием сухого молока, и для чего нужен этот компонент.
«До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летнее-осенний период эта цифра снижалась до 20%. Сейчас ситуация немного изменилась, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в сыром молоке увеличилось в разы. Ранее это было не выгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его внесений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В России сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. Так, официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100%. Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, это мороженое.
Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться: «молочный напиток» или «восстановленное» молоко. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка в том случае, если молоко сырье пришло с низким белком – в зимний сезон, например. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.
Сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ, куда сложно доставить свежее молоко. И если в летний период там уменьшают процент сухого молока в «молочке», то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использование сухого молока.
Сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов способных расщепить белок и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом.
И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.
Если говорить о международной практике, в частности, о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания. Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу. И если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработку.
У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например, для продуктов детского питания, учитывают такой показатель как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.
Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то химия. Но это не соответствует действительности.
При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда, для получения сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности под строгим запретом.
Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то, в принципе, отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые, к тому же и термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку. Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя молоко просто и однозначно протестировать на содержание сухого молока молочную продукцию. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики».
milknews.ru
Как развести сухое молоко для каши, блинов и сделать из него творог, сыр, сгущенку?
Хранить сухое молоко разрешается при комнатной температуре без охлаждения в закрытой емкости:
- обезжиренное – до 36 месяцев,
- цельное – только до 6 месяцев за счет большего содержания жира.
Распечатанную упаковку лучше поместить в герметичную тару и хранить в холодильнике. Длительный срок годности обусловлен тем, что свежее сырье подвергается нескольким стадиям термической обработки, что исключает наличие любых бактерий и микроорганизмов. Перед тем, как пить или употреблять для приготовления крема, каши, сгущенки, сухое молоко нужно разбавить водой до получения жидкого состояния.
Разводим суое молоко для ребенка
Узнать, как разводить сухое молоко для ребенка, можно у семейного доктора, педиатра или диетолога. Если нет индивидуальных показаний врача, то для использования в детской практике можно разбавлять 20-30 г порошкообразного концентрата на 200 мл воды. Такой продукт содержит минимальное количество аллергенов, поэтому включен в состав питания для малышей, у которых организм «не принимает» цельное коровье молоко.
Как грамотно разводить сухое молоко в домашних условиях?
Белый молочный порошок со слегка кремовым оттенком нужно аккуратно смешать с небольшим количеством теплой перекипяченной воды, которую лучше вливать тонкой струйкой. Чтобы не образовались комочки, смесь нужно хорошо размешивать. После получения однородной массы можно добавить остальную воду и дать настояться примерно 15 минут, чтобы набухли белки и исчез привкус «водянистости».
Для приготовления молока 2,5% жирности понадобится 25 грамм (5 чайных ложек) порошкообразного продукта на 200 мл воды. Для получения молока с разным содержанием жира можно варьировать количество воды и концентрата. Как и цельное, так и обезжиренное сухое молоко следует разводить правильно, учитывая следующие факторы:
- Не использовать холодную, ледяную воду: мельчайшие частицы не все растворятся, могут частично кристаллизироваться, что будет ощущаться при употреблении;
- Нельзя заливать смесь кипятком: продукт свернется;
- Не рекомендуется применять миксер: получится ненужная пена.
Если соблюдать пропорции и технологический процесс, то можно быстро и правильно разбавить сухое молоко. Вы легко получите приятный и полезный напиток!
Особенности применения сухого молока
Когда требуется развести сухое молоко для каши из риса, манной, овсяной или гречневой крупы, то пропорции остаются неизменными: 5 чайных ложек на 1 стакан воды. Изменять соотношение сухого продукта и воды можно по личному вкусу. Из восстановленного молока хозяйки делают крем, кисель, даже кисломолочные продукты.
Творог из сухого молока
Молоко, приготовленное из 400-500 г сухого концентрата и 3 л теплой воды, нужно довести до кипения, а затем добавить 5,5-6 ложек уксуса. Прокипятив 2-3 минуты на маленьком огне, смесь можно процедить через сито (дуршлаг) и отжать до полного отделения сыворотки. Вкусный и необычный творог готов!
Готовим сыр из сухого молока
Из сухого молока, которое в процессе производства подвергается обработке при температуре не выше 70С°, можно делать качественные мягкие сыры при добавлении липазы и хлорида кальция. Но маркировку Low heat можно встретить только на упаковке сухого молока, произведенного в Европе, российские производители о такой информации умалчивают. В домашних условиях из сухого молока можно сделать брынзу – такой сыр получается намного вкуснее, чем в магазине, и количество соли можно регулировать по своему вкусу.
Для изготовления рассольного сыра нужно взять:
- 1 кг сухого молока;
- 1500 мл воды;
- 150 грамм сметаны;
- 6 шт таблеток абомина;
- 0,5 ч.л. уксуса;
- соль по вкусу.
Разбавленное сухое молоко смешать со сметаной и соединить с растворенными в теплой воде сычужными таблетками и уксусом. Укутать, оставить в тепле на 12 часов. Выложить брынзу на 7-8 часов под гнет, придавая ей любую форму. Рассольный сыр готов!
Сгущенка из сухого молока
Любителям сладенького придется по вкусу рецепт, как из сухого молока сделать сгущенку. Каждая хозяйка делает сгущенку разными способами, но за основу берется сухое молоко, сахар и вода обычно в равных пропорциях. Желательно варить смесь на водяной бане или маленьком огне не менее 1 часа, постоянно помешивая и не доводя до кипения.
Прочее применение
Не менее востребовано сухое молоко для использования в приготовлении блинов, оладий и любой выпечки. Чтобы развести сухое молоко для блинов, можно брать больше жидкости – около 1 л на 100 г порошка.
Даже спортсмены считают сухое молоко отличной заменой протеиновым коктейлям за счет богатого белкового и витаминного состава. От употребления вкусного, антиаллергенного сухого молока вы получите не только пользу, но и удовольствие!
www.rusnab.ru
Сухое молоко: яд или нормальный продукт?
Сегодня сухое молоко называют едва ли не главным врагом отечественной молочной промышленности. Вокруг этого продукта ведутся горячие споры.
По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Чтобы разобраться в этом, Роскачество и aif.ru обратились к Елене Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», и Андрею Даниленко, председателю правления Союзмолоко.
Роскачество: При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко
председатель правления Союзмолоко
Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова
заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ»
Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. По требованиям законодательства в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов – 9,5 % массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир.
Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. К ним относятся: простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, негустой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100 % из сухого, потому что при производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, – это мороженое. В середине 70-х годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода, а в настоящее время это обычная практика, когда мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
Есть предприятия, которые и перерабатывают молоко, и производят мороженое. Например, такое предприятие есть в Вологде. Гипотетически они могут производить мороженое и из сухого, и из сырого молока. Но в данном случае это, как правило, исключение, потому что сложно разделять потоки и производить большие объемы мороженого.
Если говорить о международной практике, в частности о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания.
Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу, и если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработке.
У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например для продуктов детского питания, учитывают такой показатель, как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока, и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.
РК: Есть ли у вас статистика, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30 % цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20 %. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его добавлений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период у них (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно для того, чтобы содержать молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают хорошее качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока, за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо.
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ – это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому, особенно в зимний период, нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
РК: Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию? В каких случаях изготовление молока и молочных продуктов из сухого молока оправданно?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Первая – для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Вторая – это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
Далее производство строится по традиционной технологии – никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском Союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Процент восстановленного молока в составе обычного крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.
Е. Ю.: Во-первых, сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если требуется по технологии (пример – производство йогурта). Во-вторых, как я уже говорила, сухое молоко – продукт, необходимый для молочной индустрии, потому что никуда не уйдешь от сезонности. В-третьих, сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ. В-четвертых, сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов, способных расщепить белок, и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом. И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.
РК: Как производится сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок, и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности – под строгим запретом.
К сожалению, внешне нельзя отличить сухое молоко, которое относится к классу высокотемпературной или низкотемпературной термообработки.Основной способ дифференциации – метод, который требует лабораторного исследования, поскольку во время сушки происходит изменение белка. Эти изменения и нужно установить. И тогда достаточно просто, без всяких недоразумений, четко определить, к какому классу относится сухое молоко и можно ли его использовать в пищевой промышленности.
РК: Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и что отсутствует в сухом из-за термической обработки?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.
РК: То есть нет разницы между пастеризованным, ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.: По белку и кальцию – нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то в принципе отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но, опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
РК: Какие методики обнаружения сухого молока существуют?
А. Д.: В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных законодательно на уровне Евразийской экономической комиссии методик в России нет.
Е. Ю.: За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку.
Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя просто и однозначно протестировать молочную продукцию на содержание сухого молока. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики.
РК: Как вы думаете, почему у потребителей такое негативное отношение к сухому молоку, чем оно вызвано?
А. Д.: В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами – «Три молочных продукта в день».
Е. Ю.: Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то «химия». Я много лет боролась, чтобы сухое молоко не называли порошком. Человек представляет, что это некий порошок, а дальше идет ассоциация с химическими компонентами.
Кроме того, не в пользу продукта сыграла в 2008 году и китайская история с меламином в детском питании. Но, на мой взгляд, не все так однозначно. Не исключено, что меламин попал в продукт из-за применения в производстве большого количества пластиковых труб и емкостей в переработке.
Только устойчивый к коррозиям материал позволяет обеспечить прохождение технологического процесса безопасно, а у китайцев очень много пластика и есть возможность миграции меламина из емкостей, труб и т. д.
В России все этапы технологического процесса на молочном производстве осуществляются на оборудовании из нержавейки.
В настоящее время разработаны методики измерений меламина в молоке и молочных продуктах, а также данный показатель введен в ТР ТС 033/2013. За мою практику у нас в стране меламин ни разу не был выявлен в молочной продукции, и я уверена, что это никак не связано с технологией сушки молока. Было и такое мнение, что меламином фальсифицируют молоко для увеличения белка. Но, на мой взгляд, вся эта история не имеет отношения к сухому молоку и технологии его производства.
РК: По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко? Например, в составе указано нормализованное молоко, сливки или восстановленное молоко.
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко – это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима – 1,5, 2,5, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное – это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4,0 %. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5, 3,2, 3,6 %.
РК: Какими нормативными документами разрешено использование сухого молока при изготовлении молока, сливок, кефира и так далее?
А. Д.: Опять же – техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.
Е. Ю.: Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко». Для сливок в принципе нет смысла использовать сухое молоко, так как основной компонент сливок – это жир. Для приготовления йогурта это необходимо. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка, в том случае, если молоко-сырье пришло с низким белком – например, в зимний сезон. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.
rskrf.ru
Сухое молоко
Натуральное коровье молоко на 87,5% состоит из воды и на 12,5% из сухих веществ. К сухим веществам в молоке относят молочный жир, белки, молочный сахар и минеральные вещества. Именно технология сушки молока — удаление влаги из молока, позволяют получить сухие вещества, которые содержатся в нем.
Полностью влагу удалить из сухого молока невозможно. Нормативным документом ДСТУ 4273:2003, по которому вырабатываются сухие молочные продукты допускается содержание влаги в сухом цельном молоке не более 4% и не более 1,5% в сухом обезжиренном молоке.
Сушка молока — это энергоемкий процесс и требует наличие стабильных сырьевых ресурсов (молока) для его производства. Для получения 1 килограмма сухого цельного молока используется 8,7 литра цельного коровьего молока, а для 1 килограмма сухого обезжиренного молока — 11,7 литра обезжиренного коровьего молока.
На комбинате сухое молоко производится распылительным методом в потоке горячего воздуха. Именно этот метод дает наиболее высокие качественные характеристики готового продукта.
Одним из основных этапов в начальном процессе сушки является сгущение молока. Для этого используются вакуум-выпарные установки в которые подается пастеризованное коровье молоко. За счет разреженного состояния внутри вакуум-аппарата молоко кипит при температуре ниже 100°С. При кипении уменьшается количество влаги в молоке и, соответственно, увеличивается содержание сухих веществ. Когда содержание сухих веществ достигает 43% процесс сгущения прекращают и сгущенное молоко (не путать со сгущенным молоком и сахаром) направляют в сушильную башню.
В сушильной башне происходит основной процесс — высушивание сгущенного молока. Сгущенное молоко подается в купол сушильной башни. В потоке горячего воздуха (до 200°С) сгущенное молоко высушивается по мере его опускания на дно сушильной башни где и заканчивается технологический процесс — досушивание молока, охлаждение и отправка на расфасовку.
Фасуется сухое молоко в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Полиэтиленовый вкладыш необходим для предотвращения набирания влаги сухим молоком, а так же обладает хорошими барьерными свойствами. Многослойный бумажный мешок предотвращает разрыв полиэтилена и защищает сухое молоко от солнечного света.
Сухое молоко производимое на комбинате — это натуральный молочный продукт, который производится исключительно из коровьего молока, не содержит в своем составе компонентов немолочного происхождения. Сфера применения сухого молока очень широка. Используется сухое молоко для производства кондитерских изделий, шоколада, мороженого, хлебобулочных изделий, детских молочных смесей, сухих каш.
*В данном технологическом процессе рассмотрены ключевые этапы производства сухих молочных продуктов. Производство сухих молочных продуктов на ЧАО «Купянский МКК» соответствует государственному стандарту Украины и технологическим инструкциям утвержденных на комбинате в зависимости от вида продукции.
kmk.ua
Оборудование для производства сухого молока
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] ЗаказатьЦельное и обезжиренное сухое молоко широко известно потребителям как растворимый порошок, который получается посредством технологической обработки свежего пастеризованного молока. Разведя в кипячёной воде, можно употреблять его в качестве напитка, однако этим область его применения не ограничивается. Сухое молоко используется в кулинарии, при изготовлении хлебопродуктов и кондитерских изделий, для производства детского питания и получения восстановленного молока, а также в качестве связующих добавок в составе фарша для сосисок и колбас.
Сухое молоко обладает тем же набором полезных свойств, что и свежее пастеризованное, однако имеет неоспоримое преимущество – более продолжительный срок хранения благодаря высокому содержанию сухих веществ (около 96%). Подробнее о составе сухого молока – в таблице ниже:
|
Составляющие |
Содержание |
|
Лактоза |
35-38% |
|
Жиры |
26,1-27% |
|
Белок |
26-28% |
|
Зола |
5,8-6,2% |
|
Влага |
2,5-3,7% |
Процесс изготовления сухого молока состоит из нескольких этапов:
- приемка молока и проверка качества сырья;
- очистка, подготовка сырья к производству;
- нормализация до определённой жирности;
- пастеризация молока с последующим охлаждением;
- сгущение молока и его гомогенизация;
- распылительная сушка;
- расфасовка и упаковка готового продукта.
Один из первых вопросов, о которых стоит задуматься будущему владельцу цеха по производству– это покупка оборудования для производства сухого молока.
На рынке сегодня представлена масса решений среди оборудования для пищевой промышленности, среди которых как отдельные устройства, так и целые производственные линии с различной комплектацией, степенью автоматизации и, соответственно, стоимостью.
Поскольку процессы приёмки, очистки молока и его пастеризации универсальны и не отличаются в зависимости от конечного продукта, на этих этапах могут быть задействованы такие же устройства, как и на других линиях молочного производства. Специальное оборудование для производства сухого молока требуется на этапах предварительного сгущения молока и сушки – это основные технологические процессы данного производства. Остановимся на них поподробнее.
Вакуум — выпарная установка
Процесс удаления влаги из продукта осуществляется в условиях нагрева в вакууме. Устройство состоит из специальных трубчатых приспособлений, позволяющих отделить конденсат от фракции. Традиционно такие установки оснащены блоками, обеспечивающими большую концентрацию продукции, а также деталями, позволяющими ускорить охлаждение.
Кристаллизационные приборы
Относятся к обязательному оборудованию для производства сухого молока, поскольку выполняют кристаллизацию молочной продукции перед её подачей для усушки. На поверхности стен установки крепится специальная пластина, которая в процессе работы раздувается и образует своего рода рубашку, осуществляя принудительную циркуляцию воды. Такие кристаллизаторы укомплектованы специальными пневмоклапанами и насосами, осуществляющими рециркуляцию молочного продукта и охлаждение воды.
Распылительные сушилки
Эти устройства используются на заключительном этапе производства: из продукта извлекаются остатки влаги, что положительно сказывается на сроке годности конечного продукта. Продукт поступает на распылительные форсунки под воздействием специального насоса. В камере флюидного дна, где происходит процесс усушки, смешиваются потоки горячего и холодного воздуха. На выходе из сушилок получается сыпучий гранулированный растворимый порошок.
Производство сухого молока оборудование:
Помимо устройств, выполняющих основные функции, в производственном процессе задействованы также различное дополнительное оборудование для производства сухого молока:
- резервуары и транспортёры;
- циклоны и вентиляторы;
- парогенераторы;
- охладители и нагреватели;
- анализаторы;
- пастеризаторы;
- упаковочные автоматы.
Практика показывает, что производство сухого молока при грамотной организации может стать довольно прибыльным бизнесом. Безусловным преимуществом такого производства является сравнительно небольшая стоимость сырьевой базы, поскольку в качестве основы для сухого молока нет необходимости использовать дорогое молоко высокой жирности. Кроме того, требования и нормы, которым должен соответствовать конечный продукт, довольно лояльны. Поэтому, несмотря на значительные инвестиции, которые могут потребоваться на этапе пищевого оборудования собственного цеха, все расходы могут окупиться уже через 2,5 года.
mastermilk.com
Известные производители делают «натуральное молоко» из сухого порошка
Производители молока утверждают: в московских магазинах молока, восстановленного из порошка, нет. Его просто не производят. Но независимая экспертиза нескольких популярных
Производители молока утверждают: в московских магазинах молока, восстановленного из порошка, нет. Его просто не производят. Но независимая экспертиза нескольких популярных молочных брэндов, которую заказала газета «Имеешь право», показала, что это не совсем так
Для исследования были выбраны пять наименований питьевого стерилизованного молока разных производителей: «Можайское» (жирность 3,2%), «Домик в деревне» (жирность 3,2%), «Останкинское» (жирность 3,2%), Parmalat (жирность 3,5%), «33 коровы» (жирность 3,2%). Все молоко — в стандартных пакетах «кирпичах», только «Можайское» — в неизменной с советских времен стеклянной бутылке. Экспертиза проводилась в испытательной лаборатории «Молоко» Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. В присутствии двух свидетелей в магазине «Перекресток» было закуплено несколько образцов продукции, предварительно уверившись, что вся она имеет нормальный срок годности. Для того чтобы исследование было максимально объективным, экспертиза молока проводилась обезличенно. Для этого с соблюдением всех требований экспертов молоко из упаковки перелили в стерильную тару — банки, которые ИП выдали в лаборатории в закрытом виде. После этого каждую емкость пронумеровали, а под протоколом розлива расписались свидетели, контролировавшие, чтобы процесс происходил в чистоте, а номера на баночках соответствовали молоку из определенных пакетов. Таким образом, эксперты из лаборатории не знали производителей молока, образцы которого были принесены им на исследование. Результаты испытаний распространялись только на предоставленные для изучения образцы: эксперты оговорились, что на основании их выводов нельзя судить о всей товарной партии или, тем более, брэнде как таковом.
Проведенное микробиологическое исследование установило, что все образцы отвечали требованиям ГОСТов — сальмонелла, стафилококки, бактерии группы кишечных палочек обнаружены не были. То есть молоко из всех пакетов было абсолютно безопасно для здоровья. Органолептические и физико-химические показатели тоже были в норме, следовательно, мы имели дело именно с молоком, а не другой жидкостью.
Впрочем, не так позитивен был ответ на главный вопрос, волнующий потребителей молока: делают его все-таки из сублимированного порошка или нет?
При изучении состава образцов на этот предмет выяснилось несоответствие требованиям ГОСТа. Как указано в экспертном заключении, «по результатам проведенных исследований представленное для испытаний молоко является термически обработанным (то есть стерилизованным.- ИП) продуктом, и предположительно образцы №1 и№4 выработаны из восстановленного молока». Под номерами 1 и 4 скрывалось молоко «Можайское» и Parmalat. «Предположительную» степень уверенности эксперты объяснили тем, что для однозначного утверждения о наличии сухого молока им требуется экспертиза упаковки, в которую был разлит продукт.
Упаковка же экспертам предоставлена не была, чтобы исключить заинтересованность лаборатории. Тем не менее, комментируя эту формулировку, эксперты сообщили, что наиболее вероятно», что в «Можайское» и Parmalat было добавлено восстановленное молоко, хотя оценить степень вероятности в процентах не взялись. Помимо этого, при оценке вкуса молока эксперты установили, что в обоих случаях присутствовал сладковатый привкус. По ГОСТу он допускается только для восстановленного молока.
Руководство ЗАО «Завода стерилизованного молока «Можайский»» заявило, что эксперты лаборатории «Молоко» ошиблись. Они заявили, что последние пять лет на их предприятии в производстве используется только натуральное молоко, которое они получают непосредственно от молочных хозяйств. А сухое молоко они вообще не закупают. В качестве доказательств своих слов руководство предложило ознакомиться с бухгалтерскими документами.
Позиция компании Parmalat оказалась сходной. Как заявили представители компании, для производства своей продукции под одноименной маркой они не используют сухое молоко. Опровергая полученные результаты независимой экспертизы, в компании Parmalat заявили, что теперь сами закажут экспертизу своей продукции с той же датой производства: все ее образцы хранятся на предприятии до истечения срока годности продукта.
Продолжение читайте 20 декабря.
www.km.ru
как готовят сухое молоко? Вред и польза сухого молока.
Сухое молоко сегодня достаточно распространенный и популярный продукт. Оно получается с помощью переработки обычного коровьего молока. С его помощью можно в любое время снабжать молоком разные сферы производства. Сухое молоко используется не только в детском питании, но и, например, для производства порошкового молока. Свойства, полученного сухого молока напрямую зависят от способов его получения, какая температура выдерживалась в процессе.
Итак как делают сухое молоко из обычного или как готовят сухое молоко? Его производят двумя способами. Первый способ получения сухого молока — пленочный. При этом способе молоко соприкасается на непродолжительное время с металлической раскаленной поверхностью вальцевых сушилок. В результате получается некая пленка из молока, ее убирают с помощью специальных ножей. Этот не самый лучший метод, при котором производят сухое молоко, потому что при этом очень сильно модифицируются составляющие части молока, белки в первую очередь. Правильное производство сухого молока влияет на микробиологические свойства и на его растворимость. По стандарту, способность растворения должна быть минимум 70%.
Второй способ — распылительный способ получения сухого молока. Он, без сомнения, имеет больше плюсов. Высушивая составляющие молока таким методом, синтетические отношения состава молока почти не меняются, а процент растворимости достигает 98. Сушка делается очень горячим паром с помощью распыления молока на микрочастицы.
И раз теперь Вы знаете особенности производства сухого молока, давайте также разберем вред и пользу сухого молока.
Вред и польза сухого молока
Давайте узнаем, какой вред и польза сухого молока. Весомым преимуществом такого молока есть возможность хранения в воздухонепроницаемой упаковке на протяжении восьми месяцев, а в воздухопроницаемой три месяца. В наше время — это незаменимый обязательный компонент, находящийся в детских молочных смесях, которые способны заменить молоко матери. Еще польза сухого молока состоит в сырье, из которого оно изготовляется, то есть коровье молоко. А еще сухое молоко не надо кипятить, потому, как оно уже подверглось высокотемпературной обработке. Этот продукт является самым очищенным от химических соединений. Наряду с положительными сторонами, сухое молоко имеет также отрицательные. Например для тех чей организм имеет сложности в усваивании молочных продуктов, в таком случае сухое молоко никакой пользы вам не принесет. Более того, в редких случаях продукт может вызвать аллергическую реакцию.
Узнать больше о продукте и купить его Вы сможете перейдя на страницу подробного описания!
Сухое молоко
Поставщик кондитерского сырья «Торговый Дом «Тортснаб»
Мы предлагаем скидки на всю продукцию, размещенную в разделе «Акции и скидки»! Чтобы получить скидку на продукцию, подпишитесь на уведомления о новых акция и скидках в разделе «Подписка». Далее при оформлении заказа сообщите электронную почту, которую Вы указали при совершении подписки нашему менеджеру и получите скидку! Спешите совершать выгодные покупки в компании ООО «Тортснаб»!tortsnab-msk.ru
