Производство полуфабрикатов из мяса птицы – 2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы

2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с «большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1⁰С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2—4^оС.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.

На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.

На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.

studfiles.net

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ — КиберПедия

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо­вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Лучшими качественными показателями обладают полуфабри­каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсеменен-ности продукта. Повышение температуры и влажности на по­верхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте мик­роорганизмов, а последующая разделка сопровождается значи­тельным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.

Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.

При изготовлении полуфабрикатов из замороженного мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе раз­мораживания тушек птицы. С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например груд-

ную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней охотничьих и кубанских.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри­катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб­ретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КУР

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окоро-чок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под­готовленную к кулинарной обработке.

Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятия­ми общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют по­трошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажден­ном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 3.28.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из

Мяса кур

 

Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса пор для общественного	ции, г для розничной
		питания	торговли
Тушка, подготов-	Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой
ленная к кули-	удалены крылья по локтевой
нарной обработ­ке	сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален.
	Место отделения шеи прикрыто
r‘i	частью кожи, заправленной в
	отверстие, образовавшееся после
Щ	удаления зоба, трахеи и пищевода.
h	Заплюсневые суставы заправлены в
	«кармашки». Поверхность кожи без
	пеньков и волосовидных перьев.
	На тушке должно быть четкое
	электроклеймо, обозначающее
	категорию упитанности цифрами 1
	или 2

		Масса	порции, г
Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для		для
		общественного	розничной
		питания		торговли
Филе Грудные мышцы овальной формы	Продукт	250, 500
с поверхностной пленкой, без	весовой	или
кожи. Сухожилие между большой		от 200
и средней мышцами перерезано в		до 1000
двух-трех местах, из малой мышцы
оно удалено. Края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани
Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы
кой с поверхностной пленкой, без
кожи, с освобожденной от мякоти
плечевой косточкой длиной 3—
4 см и обрубленной частью голов-
ки плечевого сустава. Сухожилие
между большой и средней мыш-
цами перерезано в двух-трех
местах, из малой мышцы оно
удалено. Края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок Часть тушки, состоящая из	«Гродукт	250, 500
бедренной, большой берцовой и ]	юсовой	или
малой берцовой костей с		от 200
прилегающими к ним мышцами и		до 1000
кожей. Поверхность кожи без
пеньков и волосовидных перьев
Набор для бульо- Части одной или нескольких То же	500, 700,
на тушек, оставшиеся после выде-		1000 или
ления филе и окорочков (спинно-		от 200
лопаточная и пояснично-крест-		до 1000
цовая части без легких и почек,
кожа, жир и кости от грудной
части, крылья), с включением
обрезков при обработке филе и
филе с косточкой. Поверхность
кожи оставшихся частей без
пеньков и волосовидных перьев

У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При на­давливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, ха­рактерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежир­ных тушек — желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у ос­татков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178

мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготов­ленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.

Расчленение тушек кур на конвейерных линиях.Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Опе­рации отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабо­чим определенной операции.

На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.

Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забира­ют их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикла­дывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачива­ют вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончатель­но их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.

Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.

При выполнении операции бокового разреза тушка повернута левым боком к рабочему. Левой рукой удерживают тушку за левое бедро; ножом, находящимся в правой руке, разрезают кожу и мышечную ткань брюшной по­лости вблизи левого бедра и, продолжая разрез вниз в направ­лении к голове каракоидной кости, перерезают бедра в местах наименьшей прочности — при повороте на соединение с груд­ной костью (рис. 3.8). Затем по­ворачивают тушку правым боком к рабочему и, удерживая ее левой рукой за киль грудной кости, де­лают такой же разрез с правой стороны тушки.

Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-

ласти шейных и грудных по­звонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают со­единение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в на­копительную емкость или на ленточный конвейер.

При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюш­ной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в пра­вой руке, разрезают с обеих сторон по линии между пос­ледними ребрами. Затем надла­мывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).

Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопи­тельную емкость или на ленточный конвейер.

В том случае, если набор для бульона при фасовании заверты­вают в полиэтиленовые или целло­фановые салфетки, можно не отде­лять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После опе­рации выделения грудной части вы­полняют операцию по отделению окорочков.

При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабо­чему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удер­живают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищ­ной костью и бедром до тазобедрен­ного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от остав­шейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из сустав­ной ямки. Далее окорочок оконча­тельно отрезают (рис. 3.10). 180

Затем отделяют второй окоро­чок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.

Выделенную грудную часть под­вергают обвалке. При этом ее ук­ладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подреза­ют кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее — вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).

Края филе выравнивают, обре­зая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.

Расчленение тушек кур на стационарном столе.На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спин­но-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.

Расчленение тушек начинают с операции отделения кры­льев. Крылья отделяют по плечевой сустав. При этом тушку укладывают на левый бок копчиком от себя. Левой рукой забирают правое крыло и немного подтягивают к себе; острие ножа, удержива­емого в правой руке, прикладывают к крылу у плечевого сустава, разрезают кожу, мы­шечную и соединитель­ную ткани. После того как лезвие ножа не­сколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под крыльями углом, под­водят под крыло и полностью отрезают его (рис. 3.12).

Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.

При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).

При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы — на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку пово­рачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).

Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточ­ный конвейер.

Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на пра­вый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надла­мывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).

Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спин­но-лопаточную часть от поясничной.

cyberpedia.su

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы | Спрут технолоджи

  В о всем мире птицеводческая отрасль  играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Большим спросом мясо птицы пользуется и в России.

Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает российского производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед учеными птицеперерабатывающей промышленности, предложить производителям такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье — потрошеную тушку птицы.

 Разработана концепция глубокой комплексной переработки потрошеных тушек птицы, предусматривающая их разделку с учетом пищевой ценности, а также снятие мышечной ткани с грудки и окорочков.

На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.

Рис. 1 . Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы
1 — грудка; 2 — крылья; 3 — окорочка; 4 — каркас; 5 — филе; 6 — грудная кость; 7 — бедро; 8 — голень; 9 — мышечная ткань с окорочка; 10 — трубчатые кости окорочка.

Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, сотрудники КПЦ «Спрут Технолоджи» предлагает нормативную документацию на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Предлагает оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
Производительность, тушек/ч	400
Установленная мощность, кВт	0,75
Габаритные размеры, мм	450 х 300 х 535
Масса, кг	40

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).

Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса — 10 кг.

Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства — возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав — в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном — птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.

Рис. 5. Машина Э-11О6 для разделки тушек птицы

Технические характеристики машины Э-1106
Производительность, тушек/ч	1200
Масса обрабатываемых тушек, кг	0,7 — 2
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1930x700x1500
Масса, кг	200

Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью вперед. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором направляющая входит во внутреннюю полость тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу. Затем неподвижные пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

 Разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство «цыплят табака» и др.).

Машина Я6-ФОО предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).

Рис. 6. Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

Технические характеристики машины Я6-ФОО
Производительность, окорочков/ч	2400
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	2300x6200x1050
Масса, кг	500

На сварной раме машины смонтированы ротор, состоящий из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий орган представляет собой систему полых цилиндров с коническими проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями. Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной ролик, два дисковых ножа с направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

Рис. 7. Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок

Технические характеристики машины Я6-ФОГ
Производительность, грудок/ч	1200
Установленная мощность, кВт	0,62
Габаритные размеры, мм	950 х 1200х 1850
Масса, кг	400

 Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает грудку к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и отделяет ее от среднего каудального отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

 Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке.

sprut-technology.ru

7. Фасовка мяса птицы

По мере роста производства мяса птицы покупатель проявляет интерес не только к тушке в целом, но и к отдельным ее частям. Предприятия, перерабатывающие птицу, также заинтересованы в наиболее целесообразном использовании тушек. На отдельных птицеперерабатывающих предприятиях расфасовывают до 60 % тушек. Особое значение имеет расфасовка крупных тушек, как тушки индеек.

Для выработки фасованного мяса птицы используют потрошеные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек I и II категории в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Не подвергают фасовке тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов и птицы, имеющих темно-аспидную пигментацию кожи

В зависимости от массы тушки цыплят расфасовывают на полутушки; тушки кур, уток, утят, гусей – на полутушки и четвертины и восемь частей (рис. 7).

Рис.7. Схема разруба для расфасовки тушки птицы

1 – филе; 2 – филе с крылом; 3 – спинка; 4 — бедро

Установлена масса расфасованных порций. При расфасовке тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур — 500, 600, 700, 800 г; уток и утят — 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек — 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается выпуск порций нестандартной массы с обязательным указанием на этикетке цены, массы и стоимости. Возможно отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1 % от массы, указанной на этикетке.

Фасованное мясо упаковывают в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки.

Вопросы для самопроверки:

1.Какие тушки птицы можно использовать для фасовки?

2.Какие тушки птицы не подлежат фасовке?

3.Перечислите установленную массу расфасованных порций тушек цыплят,

индеек, уток и утят, гусей.

8. Производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные к термической обработке, являющейся прогрессирующей областью производства.

Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Особым потребительским спросом традиционно пользуются полуфабрикаты, имеющие наибольшую массу мышечной ткани – грудка и окорочок. Данные о количестве мышечной ткани, кожи с жиром и костей в отдельных частях тушек птицы приведены в таблице 6.

6. Морфологический состав разных частей тушек

Части тушек	Морфологический состав, %
	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Цыплята-бройлеры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	67,9 59,4 33,9	13 14 18	19 26 47
Цыплята Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	64 55 32,3	11 16 19	25 29 48
Куры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	51,6 46,5 36,8	16 20 32	31 37 30
Утки Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	32,4 43,7 26,4	32 32 29	35 24 43
Гуси Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	38,5 45,5 28,3	26 30 30	35 24 41

Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.

Из наиболее ценных грудной части и окорочков производят натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов.

Натуральные полуфабрикаты бывают: порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.

Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.

Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:

–	филе (филе большое) куриное без косточки или с косточкой (грудная мышца)
–	грудные мышцы овальной формы без кожи (филе малое)
–	окорочек	–	часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей
–	бедро	–	бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей
–	голень	–	берцовые кости и прилегающие к ним ткани
–	крылышко	–	передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав.
–	мясо бедра бескостное – мышцы бедра без кости

К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, он состоит из мяса костных кусочков массой 50-100г. (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.)

Панированные натуральные полуфабрикаты – кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания или нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают (панируют) в сахарной муке. При жарении образуется корочка, которая задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получается сочный продукт.

К рубленым полуфабрикатам относят:

–	фрикадельки куриные;
–	палочки куриные;
–	шницель куриный;
–	бифштексы;
–	котлеты;
–	фарш куриный.

Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения или растительного белка, а также меланже, яичный порошок и другие.

Вопросы для самопроверки:

1.Что такое полуфабрикаты?

2.Перечислите и охарактеризуйте основные полуфабрикаты, вырабатываемые из

мяса птицы.

3.Какие части тушки используют для производства натуральных

полуфабрикатов?

4.Назовите части тушки птицы, которые имеют наибольшую массу мышечной

ткани.

studfiles.net

6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы

На заготовочные предприятия с птицекомбинатов и птицефабрик поступают тушки кур и цыплят, гусей, уток I и II категорий полупотрошеные или потрошеные в охлажденном или мороженом виде.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10 — 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После это го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «две нитки» или «кармашек» и приготовления порционных (филе натурального, панированного, окорочков из кур) и рубленых полуфабрикатов. На рабочих местах устанавливают столы производственные со встроенными холодильными шкафами, весы, доски разделочные, лотки или функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, сотейники с льезоном и лотки с белой панировкой (для панированных изделий).

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны для замачивания и промывки субпродуктов.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки, взвешивают, маркируют и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Организация труда. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

studfiles.net

Бренды полуфабрикатов из птицы в России на Продукт.ру

• Агропромышленный Холдинг «Мираторг», основанный в 1995 году, сегодня является одним из ведущих производителей и поставщиков мяса на российском рынке

  www.miratorg.ru

• «Троекурово» – это бренд, который с 2008 года заботится о своих потребителях

  troekurovo.ru

• В основе концепции МЯСНОВЪ лежит идея правильного питания, здорового образа жизни и возрождения культурных традиций

  www.myasnov.ru

• омпания «Михайловский бройлер» — крупнейший производитель мяса птицы в Дальневосточном регионе России

  www.mbroiler.ru

• ООО «Равис – птицефабрика Сосновская» (компания «Равис», Челябинская область) крупное птицеводческое предприятие, один из лидеров мясного птицеводства Уральского региона, входит в число крупнейших производителей и переработчиков мяса птицы России

  ravisagro.ru

• Омская область обладает одним из крупнейших в стране агропромышленным комплексом

  sibkolbasy.ru

• «Первая Свежесть» — торговая марка продукции Элинар-бройлер

  www.elinar-broiler.ru

• ООО “Мит-Трейдинг” – слаженное, стабильное, динамично развивающее предприятие Основанное в 2001 году в Одинцовском районе Московской области

  mittreyding.ru

• ОАО «Содружество» – современное высокотехнологичное мясоперерабатывающее предприятие

  kolbasa32.ru

• Мясокомбинат «Кунгурский» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий в Уральском регионе

  kmpp.ru

• Наша гордость – собственное современное мясоперерабатывающее производство

  бычков67.рф

• Наша гордость – собственное современное мясоперерабатывающее производство

  бычков67.рф

• Мы занимаемся производством свежих мясных продуктов под марками «САМСОН» (красное мясо) и «ФИЛЕЯ» (птица)

  freshfoodgroup.ru

• Мы занимаемся производством свежих мясных продуктов под марками «САМСОН» (красное мясо) и «ФИЛЕЯ» (птица)

  freshfoodgroup.ru

• Замороженные полуфабрикаты очень хорошо вписываются в быстрый темп жизни

  www.mojdvor.ru

• ТМ «ТАВРИЯ» сегодня насчитывает в своем ассортименте более сотни наименований вкуснейших колбас и мясных деликатесов, активно развивается продуктовая сеть под брендом «Таврия» на территории г

  tavria-rus.ru

• Компания «Гарибальди» основана 23 мая 1996 года Кузичкиным Олегом Гарибальдиевичем

  гарибальди.рф

• ОАО «Череповецкий мясокомбинат» традиционно является основным поставщиком мясной продукции на прилавки магазинов г

  www.telets.ru

• История мясокомбината Камышинские колбасы Соловьева начинается с 1997 года с образования небольшого колбасного цеха на месте бывшей столовой

  www.kamkolb.ru

• Одними из самых любимых у покупателей являются колбасы под маркой «Мясные традиции»

  www.mpzk.ru

Не нашли что искали?

• Отправьте заявку на полуфабрикаты из птицы , мы найдем вам поставщика.
• Если вы хотите купить полуфабрикаты из птицы оптом с доставкой в России по лучшей цене, наш каталог из 14 компаний на Продукт.ру в вашем распоряжении

www.product.ru

Производство полуфабрикатов

Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса уток и утят можно вырабатывать из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети, и из мяса, предназначенного для промышленной переработки. При изготовлении этих продуктов установлены жесткие требования к сырью: мясо птицы фасованное, и полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны вырабатываться только из потрошеных тушек, полуфабрикаты — из мяса уток и утят из полупотрошеных и потрошеных тушек в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Допускается использовать мороженое мясо со сроком хранения не более 2 мес.

Полуфабрикаты из мяса кур, цыплята табака, цыплята любительские вырабатывают из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети. Их можно изготавливать из полупотрошеных и потрошеных тушек, охлажденных со сроком хранения до 3 сут или мороженых со сроком хранения не более 2 мес.

Фасованное мясо и натуральные полуфабрикаты вырабатывают по следующей технологической схеме: опаливание — потрошение — разделка тушек — фасование (взвешивание и упаковывание в потребительскую тару) — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — замораживание и хранение. При выработке продуктов из потрошеного мяса вместо операций опаливание и потрошение выполняют операцию подготовка сырья (контроль). При выработке фасованного мяса и полуфабрикатов в охлажденном состоянии из технологической схемы исключается операция замораживание.

Технология производства полуфабрикатов

Технологическая схема производства цыплят любительских и утят маринованных включает операции посол и выдержку в посоле (после разделки тушек).

Обязательным условием получения продуктов хорошего качества является поддержание хороших санитарно-гигиенических условий производства. Обработка тушек при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности мяса. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, когда сразу после завершения этих технологических операций бактериальная обсемененность поверхности тушек снижается на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек во время мойки оказывается чрезвычайно благоприятным для роста микроорганизмов, так что последующая разделка сопровождается значительным увеличением бактериальной обсемененности полуфабрикатов.

Полуфабрикаты, изготовленные из мяса тушек птицы, охлажденных в воде и воздухе, примерно одинаково устойчивы во время хранения, но их стойкость зависит от продолжительности хранения до разделки. Особенно быстро падает устойчивость полуфабрикатов из тушек, охлажденных в воде и предназначенных для промышленной переработки. Поэтому длительность хранения такого мяса до разделки ограничивают одними сутками.

Относительная простота технологии фасованного мяса, полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, уток и утят позволяет организовать их производство практически на любом птицеперерабатывающем предприятии без дополнительных производственных площадей и сложного оборудования. При использовании дисковых пил, ленточных конвейеров и другого оборудования для выполнения вспомогательных операций это производство имеет вполне приемлемый уровень механизации. Таким путем можно переработать в условиях птицеперерабатывающего предприятия большую часть предназначенного для промышленной переработки мяса, образующегося во время переработки птицы, и реализовать его по цене не ниже, а при выработке полуфабрикатов существенно выше, чем при реализации мяса, отвечающего требованиям стандарта.

Фасованное мясо птицы

Тушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, уток, цесарок и цесарят разделывают на полутушки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а тушки уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на полутушки и четвертинки, которые получают при разрезании полутушек посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Разделывать тушки можно на конвейере или технических столах ножом вручную, или на дисковой пиле, или на специализированных линиях. Для разделки тушек можно использовать разработанную в НПО «Комплекс» машину Я6 ФПР для пластования тушек.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров

Вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера. Для разделки тушек сравнительно часто используют импортное оборудование фирмы «Сторк» (Нидерланды). При этом тушка разделывается на грудку, окорочок и набор для супа.

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Границы грудной кости со всеми прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.

Окорочок цыпленка-бройлера состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей со всеми прилегающими к ним мышцами и кожей.

Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из всех остальных частей тушки: спинно-лопаточной (грудная часть и крылья отделены), пояснично-крестцовой (окорочка отделены), крыльев и кожи.

При разделке тушек вручную или на дисковой пиле выделяют грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть. Для отделения грудной части делают надрезы с обеих сторон тушек от отверстия брюшной полости вблизи ребер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевого сустава (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.

Для отделения четвертин (задних) цыпленка-бройлера тушку разрезают по позвоночнику между последними ребрами, заднюю часть разрезают вдоль позвоночника на две части.

Полуфабрикаты из мяса уток и утят

Из мяса уток и утят вырабатывают полуфабрикаты: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования.

На полуфабрикаты тушки разделывают вручную ножом. Вначале отделяют окорочка. Затем делают разрез с обеих сторон тушки от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер и надламывают позвоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично-крестцовую часть.

От тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью. Оставшиеся плечевую, спинно-лопаточную с кожей шеи и пояснично-крестцовую части используют в качестве набора.

К полуфабрикатам из мяса уток относятся утята маринованные, технологическая схема которых отличается от схемы производства натуральных полуфабрикатов, так как включает операции посола и созревание в посоле. Для выработки маринованных утят можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток и допускается использовать мороженые тушки со сроком хранения не более 2 мес.

Цыплята табака и цыплята любительские

Для производства этих полуфабрикатов не разрешается применять тушки, предназначенные для промышленной переработки. Сложившийся уровень цен на мясо птицы и эти полуфабрикаты, простая технология и хороший спрос населения обеспечивают большие объемы их промышленной выработки. В общем объеме выработки полуфабрикатов в стране большая часть приходится на эти два.

При выработке полуфабрикатов подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании (например, на машине Я6 ФПР) для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не надломятся у основания, после чего цыплята табака направляются на фасование, упаковывание и т. д., а цыплята любительские — в посол.

Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спинкой вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.

agroden.ru