Производство сахарное печенье: Сахарное печенье

Какое оборудование необходимо для производства сахарного печенья?

На этапе подготовки сырья вам потребуются просеиватель муки и мельница для сахарной пудры. Для расплавки маргарина и приготовления инвертного сиропа понадобится варочный котел. Замес теста проводится с помощью тестомесильных машин непрерывного действия. Формование печенья осуществляется путем прокатки на ротационных машинах. Выпекают сахарное печенье в тоннельной печи, а после охлаждают на охлаждающем конвейере. Для декорирования используют машины для посыпки или намазки, специальные глазировочно-декорирующие линии. Упаковывают печенье на упаковочных линиях.

В зависимости от наличия в рецептуре различных добавок, может понадобиться дробилка для шоколада, измельчитель орехов, зефироотсадочная машина и другое оборудование.

Если вы выпекаете или планируете выпекать сахарное печенье, и данная статья вас заинтересовала, вы можете обсудить ее в комментариях.

Технология производства сахарного печенья

Содержание страницы

Сахарное печенье – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать определенную форму и нанести рисунок.

1. Характеристика сырья и продукции

Сахарное печенье приготовляется из теста, компоненты которого подготавливаются и дозируются двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов сырья, а также сахара-песка или сахарной пудры.

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не более 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др.

Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве печенья, вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная. Влажность муки должна быть 14…15 %. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5 %.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий и в соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55…99,75 % сахарозы, 0,14…0,15 % влаги и незначительное количество несахаров – 0,05…0,65 %, а металлопримесей – не более 3 мг/кг. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кондитерских изделий в виде индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсолнечного семян и т.д.). Жиры играют существенную роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата. Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жидкие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.

В последние годы различными фирмами в широком ассортименте предлагаются жиры специального назначения для использования в кондитерской отрасли. Это заменители и эквиваленты какао-масла, жиры для начинок, жиры для отдельных видов выпеченных полуфабрикатов, жиры кремов. В основном это жиры, полученные на смеси частично гидрогенизированных и рафинированных растительных масел и жиров с содержанием жира 82…99 %. Они обладают совместимостью с другими жирами, придают пластичность массам, улучшают структуру и цвет готовых изделий, повышают сроки годности изделий.

Получаемое из такого теста печенье отличается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста, с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность изделия 3…10 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) – не более 27 %, массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) – 2…30 %. Форма печенья – квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7…20 мм. Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки и металлические банки.

2. Особенности технологии производства сахарного печенья

Производство сахарного печенья состоит из следующих технологических стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление рецептурной смеси, приготовление эмульсии, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности» и «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония – растворяют в воде по отдельности, температура воды 15…20 °С.

Приготовление рецептурной смеси. Состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора – поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок – казеин. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8…10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5…10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7…10 мин. Температура эмульсии – не более 30 °С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Можно также эмульсию использовать при периодическом замесе. Технология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, применять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов – муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20…30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14…20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12…15 мин.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19…25 °С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5…10 мин против 20…30 мин. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование тестовых заготовок. Осуществляется отсадкой – одним из самых сложных процессов, отвечающим за физико-механические свойства сформованного полуфабриката. Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влагосодержания теста и температуры. С повышением влагосодержания теста усиливается прилипание теста к формующим органам машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60…70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, осуществляют при температуре 220…240 °С в течение 4,5…5,5 мин; при температуре 240… 260 °С – в течение 3,5…4,5 мин; при температуре 260…300 °С – в течение 2,5…3,5 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-химических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки, прежде всего, послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние – около 70 °С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60…70 %). Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60…90 °С.

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярнопористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118…120 °С, во внутренних слоях – около 100 °С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

Охлаждение. Происходит, прежде всего, на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воз духа, а в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем подается на отделку и упаковку.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают до температуры около 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают ударом трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время выпечки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуляции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки увеличиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Использование слишком холодного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Упаковывание и хранение. Осуществляют согласно действующей нормативной документации.

3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства сахарного печенья представлена на рис. 1.

В состав оборудования для производства сахарного печенья (типа «Курабье») входят: участок приготовления теста, участок формования, печной агрегат, участок охлаждающий, стол расфасовки.

Для производства печенья сначала приготавливают эмульсию, состоящую из сахарного сиропа, расплавленного жира, инвертного сиропа, подогреваемого в греющей емкости 4, и меланжа. Необходимые компоненты дозируют из соответствующих емкостей 1, 2, 3 в смеситель 7 или бункеров 5, 6 в питатель 8, а затем на весы 11. Затем производят дозировку на замес теста. Замес производится в взбивальной машине 10, куда подают эмульсию из темперирующей емкости 9 и муку из бункера 12. Замес производится в течение 8…12 минут. Используется мука I сорта. Готовое тесто должно обладать хорошими упругими свойствами и быть хорошо перемешанным. Упругость теста достигается интенсивным перемешиванием в течение короткого промежутка времени. Приготовленное тесто выгружается путем опрокидывания бачка вручную.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства сахарного печенья

После этого тесто подается на отсадочную машину 13. Здесь тесто проходит сразу три технологических операции: отсадка заготовок из теста, выминание площадей на заготовках для декорирования и непосредственное декорирование печенья повидлом с помощью механизма дозирования повидла.

После процесса формования под с заготовками устанавливается на стеллажную тележку 14 и вместе с ней закатывается на вращающуюся платформу печного агрегата 15. Температура выпечки 220…240 °С, продолжительность выпечки 8…12 мин в зависимости от начальной влажности теста, температуры печи и степени ее заполнения.

Охлаждение печенья после выпечки происходит с помощью естественной конвекции на стеллажной тележке 16. Затем печенье упаковывают на упаковочном столе 17 в коробки вручную.

4. Ведущее технологическое оборудование

Месильная машина М2М-50 (рис. 2) предназначена для смешивания различных рецептурных смесей кондитерского производства. Рецептурные ингредиенты загружаются через патрубок в крышке 2. Замес выгружается вручную из корыта 3, установленного на станине 1 и опрокидываемого червячной парой, которая приводится во вращение рукояткой.

Во время работы машины электродвигатель через клиноременную передачу и блок шестерен передает вращение двум лопастям специального профиля, они вращаются с разными скоростями так, что движение смешиваемых масс происходит от стенок навстречу друг другу.

Рис. 2. Месильная машина М2М-50

Техническая характеристика месильной машины М2М-50

• Производительность техническая, кг/ч 40
• Рабочая вместимость корыта, м³ 0,05
• Число лопастей 2
• Частота вращения лопасти, об/мин: правой 0,77 левой 0,35
• Мощность электродвигателя, кВт 3
• Габаритные размеры, мм 820x785x1130
• Масса, кг, не более 315

Тестомесильная машина Т2-М-63 предназначена для замеса «крутого теста» для мучных кондитерских изделий.

Машина Т2-М-63 (рис. 3) состоит из станины 1, месильного корыта 2, переднего 3 и заднего 4 с лопастями валов, стационарной крышки 5 с загрузочным окном, механизма поворота корыта 6, приводного устройства 7 и двух электродвигателей.

Опасные места закрыты ограждениями 8 и 9. Все электрооборудование смонтировано в специальном шкафу 11. Передний и задний валы устанавливаются в рабочее положение через большие отверстия в корыте, закрытые корпусами подшипников. Корыто крепится к станине посредством корпусов подшипников переднего вала и четырех болтов. Месильные лопасти располагаются параллельно в горизонтальной плоскости.

Мука и жидкие компоненты подаются через горловину 10 при вращающихся месильных лопастях. Машина работает по принципу натирания продукта между двумя вращающимися лопастями и стенками корыта. После окончания замеса выключают электродвигатель привода лопастей и включают электродвигатель механизма поворота корыта.

Тесто выгружается через разгрузочный люк, закрываемый откидной крышкой.

Рис. 3. Тестомесильная машина Т2-М-63

Техническая характеристика тестомесильной машины Т2-М-63

• Производительность, кг/ч 900
• Масса одного замеса, кг 150
• Вместимость корыта, кг 0,38
• Число лопастей, шт 2
• Частота вращения лопастей, с^–1 0,6
• Угол опрокидывания максимальный, град 80
• Установленная мощность, кВт 5,1
• Габаритные размеры, мм 1400x850x1550
• Масса, кг 720

Формующая Drop-машина фирмы «Polin» (Италия) (рис. 4) предназначена для формования различных кондитерских изделий из твердого и мягкого теста. Состоит из основания 1, блока отсадочных головок 2, формовочного стола 3, загрузочного бункера 4, струнного режущего устройства 5 и пульта управления 6.

Рис. 4. Формующая Drop-машина фирмы «Polin» (Италия)

Формующая машина имеет микропроцессорное управление, изготовлена из нержавеющей стали, смонтирована на колесах и содержит загрузочные воронки, опорные конструкции и вальцы для обеих головок (для твердого и мягкого теста).

Вращающаяся (вальцовая) головка для твердого теста предназначена для отсаживания или выдавливания теста твердой консистенции. Рифли ротационных вальцов продавливают тесто через насадки и формируют бисквиты определенной массы и размера. При установке двух загрузочных приспособлений машина может также отсаживать взбитое до нужной консистенции тесто.

Головка для мягкого теста применяется только для отсаживания теста жидкой консистенции. Направление вращения механизмов может быть изменено для всасывания теста с тонкими вкусовыми свойствами из загрузочной воронки через насадки, при этом исключается продавливание теста, что способствует максимальной его воздушности.

В Drop-машине используются неподвижные вращательные и сетчатые рифленые формы. Головки могут быть оснащены различными видами насадок: ровными, рифлеными, насадками со смешенным центром, выполненными из пластмассы или металла, а также насадками, устанавливающимися на одной форме.

Вентилирующая печь фирмы «Eurofours» (Франция) (рис. 5) предназначена для выпечки мучных кондитерских изделий и изготовлена из нержавеющей стали. Эти печи можно устанавливать друг на друга и приставлять одну к другой.

При открывании дверцы отключаются вентиляция и обогрев. Печь состоит из двух турбин, восьми противней, автономной вентиляции, таймера со звуковым сигналом, прецизионного термостата и изоляции из керамического волокна.

Рис. 5. Вентилирующие печи фирмы «Eurofours» (Франция)

5. Новые технические решения технологических задач

Тестомесильная машина периодического действия (пат. РФ № 1163821, А21, С1/00) состоит из корпуса 1 (рис. 6), привода 2 с выходным валом 3, дежи 4 и установленной на выходном валу привода петлеобразной месильной лопасти 5.

Наибольший линейный размер d поперечного сечения лопасти 5 в направлении перемещения лопасти больше наибольшего линейного размера b того же сечения в направлении, перпендикулярном первому, не менее чем второму и не более чем в 5 раз.

Рис. 6. Тестомесильная машина

Тестомесильная машина работает следующим образом. Вал 3 привода 2 вместе с лопастью 5 (рис. 7) совершает вращательное движение вокруг своей оси и одновременно перемещается вокруг главной оси привода. При этом из загруженных в дежу сухих и жидких компонентов замешивается тесто, однородное по консистенции и влажности.

Рис. 7. Рабочий объем и месильная лопасть

Тестомесильная машина периодического действия отличается тем, что с целью повышения производительности машины и снижения энергозатрат на замес соотношение наибольших линейных размеров поперечного сечения лопасти в направлении ее перемещения и перпендикулярном этому направлению составляет.

Ротор для формовки сахарных сортов печенья (пат. РФ № 2088088, А21С11/08) состоит из закрепленных на валу фланцев 3 и расположенных между ними колец 1 и 2 (рис. 8), на наружной поверхности которых имеются углубления, являющиеся формами для печенья. Кольца соединены между собой телескопически с помощью центрирующих выступов и расточек и стянуты между собой и фланцами болтами, при этом во фланцах выполнены выступы, в которые кольца упираются своими торцами.

Рис. 8. Наборный ротор

Ротор выполнен из нескольких колец 1 и 2, различных по форме и имеющих углубления — формы для печенья, одно из колец 1 имеет с одной стороны — цилиндрическую расточку такого же диаметра. Крайнее, примыкающее к одному из фланцев 3 кольцо 2, имеет расточку с обеих сторон. Ротор скрепляется шпонками 4 и стяжными болтами.

При сборке выступ каждого кольца входит в расточку соседнего кольца, обеспечивая их взаимную центровку, а от поворачивания колец относительно друг друга кольца удерживаются шпонками 4, жесткость составного ротора обеспечивается стяжными болтами 5, затяжка которых должна быть такой, чтобы напряжение сжатия колец между собой превосходило напряжение растяжения на поверхности кольца, возникающее в результате изгибающих усилий в наиболее напряженном сечении. Иных крепежных деталей для сборки ротора не требуется.

Ротор для формовки сахарных сортов печенья отличается тем, что кольца соединены между собой телескопически с помощью центрирующих выступов и расточек и стянуты между собой и фланцами болтами, при этом во фланцах выполнены выступы, в которые кольца упираются своими торцами.

Устройство для отсадки заготовок тестообразных масс (А. с. № 1655428, А21, С11/18) (рис. 9), обеспечивающее улучшение производительности. Струна 5 перемещается под патрубком 3 емкости 1 со скоростью, возрастающей от 0 до максимального значения.

Рис. 9. Схема устройства для отсадки заготовок тестообразных масс

Устройство работает следующим образом. Обрабатываемую массу выпрессовывают через патрубок 3 из емкости 1 с постоянным по высоте поперечным сечением посредством перемещающегося вертикального поршня 2. В промежутке между выходным патрубком 3 и потоком поддонов 4 с помощью кривошипного привода перемещается струна 5, отрезающая заготовки. В крайних точках перемещения струны a и b она имеет нулевую скорость. В рабочий полуцикл струна перемещается по траектории abcd, а на холостом ходу — по траектории bcea.

Струна достигает своей максимальной скорости в рабочий полуцикл после отрезания тестовой заготовки, т.е. в средней точке с после прохождения 2 под патрубком. Благодаря этой особенности цикл срезания можно установить не более 1/4с при сохранении упорядоченного расположения отрезанных тестовых заготовок. Это возможно только при перемещении струны после отрезания заготовки. Срезанная струной 5 заготовка не отделяется сразу от струны, а перемещается с последней как одно целое до тех пор, пока струна не упадет вместе с несущей рамой на нижний уровень bc, где заготовка отрывается, а струна продолжает горизонтальное движение к точке b.

Верхняя часть заготовки, контактирующая со струной 5, при этом не замедляет своей скорости в направлении срезания и не испытывает тормозящего момента относительно центра тяжести заготовки, движущегося в направлении срезания со стороны струны в момент взаимодействия с последней. При создании такого момента тестовая заготовка перед попаданием на поддон 4 вращается и положение заготовок на листах становится неупорядоченным.

Устройство для отсадки заготовок тестообразных масс отличается тем, что с целью повышения производительности струна перемещается так, что максимальное значение скорости она достигает после прохождения под патрубком.

Просмотров: 319

Сахарное печенье является очень распространенным и высокотоннажным пищевым продуктом. Данный вид печенья относится к группе мучных кондитерских изделий. С точки зрения пищевой ценности сахарное печенье имеет повышенное содержание сахаров (из-за чего и получило название) и  жиров. Сахарное тесто должно обладать высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко принимать и сохраняет придаваемую ему форму.

Чаще всего сахарное тесто после небольшой отлежки (минимум 20 минут) формируют роторным методом. Метод подразумевает набивание теста в формочки цилиндрического вращающегося ротора, снимание избытка теста с ротора большим продольным ножом и выемка одинаковых тестовых заготовок.

Выпечка сахарного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка данного вида печенья является комбинированным процессом выпечки – сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается. В это время происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья  и миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным. Также происходит образование румяного “цвета выпечки”. Это обусловлено процессами карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы, формы печенья и нужной влажности уже готового мучного кондитерского изделия.

После выпечки перед упаковкой сахарное печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при изготовлении и реализации сахарного печенья:

• самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки;
• поседение или потеря цвета печенья при хранении;
• образование закальца в середине готового печенья после выпечки и охлаждения.

Нормативные документы, регламентирующие производство сахарного печенья:

• ДСТУ 3781-98 “Печиво. Загальні технічні умови”

Рецептуры, то есть рецепты популярных видов сахарного печенья:

К чаю

Производство сахарного печенья

Предлагаемая линия по производству сахарного печенья с отсадкой на сетчатый под, состоит из следующих основных узлов:

1) Машина формовочная МФ-600

  — Производительность, кг/час до 350

  — Установленная мощность, кВт, не более 4,75

  — Габаритные размеры, мм 2250х1430х1300

2) Ротор формовочный к машине МФ-600

3) Устройство намазки и посыпки, ширина рабочей зоны 600мм

3.1) Машина намазки МН-600 предназначена для намазывания тонким слоем жидкости верха кондитерских изделий (сахарное печенье, крекер, сушка). Машина используется в составе поточных линий формовки и выпечки печенья или сушек.

  — ширина ленты — 620

  — номинальное напряжение, 220 В

  — частота тока, 50 Гц

  — максимал. электрич. мощность, кВт, не более 0,5

  — габаритные размеры, мм

Длина — 660

Ширина — 910

Высота — 1240

  — производительность, кг/час Расчетная

  — скорость движения транспортеров, м/мин 0,2-4

  — масса, кг, не более 150

3.2) Машина посыпки МП-600 предназначена для декорирования верхней поверхности кондитерских изделий (сахарное печенье, крекер, сушка, кондитерские пласты и т.д.) сыпучей фракцией (сахар, мак, кунжут и т.д.). Машина используется в составе поточных линий формовки и выпечки печенья.

  — ширина сетки 600 мм

  — номинальное напряжение, 220 В

  — частота тока, 50 Гц

  — максимал. электрич. мощность, кВт, не более 0,5

  — габаритные размеры, мм

Длина — 1500

Ширина — 1015

Высота — 1350

  — производительность, кг/час Расчетная

  — скорость движения транспортеров, м/мин 0,2-4

  — масса, кг, не более 150

4) Печь кондитерская модульная с использованием сетчатого полотна транспортёра. ПКМ6/ ПСТ — Производительность (по сахарному печенью), кг/ч, до 300

  — Ширина сетчатого пода конвейер, мм 640

  — Установленная мощность, кВт, не более 96

  — Номинальная потребляемая мощность, кВт, не более 30

  — Регулировка мощности по зонам, % 0-99

  — Температура в зоне выпечки, °С 200±50

  — Регулировка времени выпечки, плавная, мин. 4–10

  — Напряжение питания, В 3N 380 Габаритные размеры, мм, не более:

длина — 13100

ширина — 900

высота — 1600

  — Масса печи, кг, не более 1200

5) Конвейер естественного охлаждения. Печенье после выпечки из печи поступает на наклонный транспортёр конвейера естественного охлаждения. Конвейер естественного охлаждения пяти уровневый на ленточном транспортёре(длина уровня 6000мм) (ширина 600мм) предназначен для охлаждения печенья поступающего с транспортёра наклонного на верхний ярус конвейера. Охлаждение происходит за счёт перемещения печенья с верхнего яруса на нижний.

6) Тестомес на 330литров. Машина предназначена для замеса крутого теста различных сортов мучнисто-кондитерских изделий в кондитерской промышленности.

7) Миксер на 60литров 2шт. Предназначен для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах. — Вместимость бака, л 60

  — Частота вращения рабочего органа, 1/c

вокруг собственной оси — 1,4/4,1/5,3

вокруг оси бака — 0,7/2

  — Напряжение, В 380

  — Номинальная мощность электродвигателя, кВт

привода взбивателя — 2,2

привода подъема бака — 0,37

  — Габаритные размеры, мм 970х760х1375

  — Масса, кг 314

8) Мельница для сахарной пудры. Мельница молотковая ММ-10 предназначена для измельчения сахарного песка в пудру, а также помола зерен кофе, перца и других специи, используемых в кондитерской и мясной промышленности.

  — производительность, кг/час, не менее 400

  — Влажность сахарного песка, % не более 0,2

  — Фракционный состав пудры, % до 100 мкм — 75 до 100-300 мкм — 25

  — Потребляемая мощность, кВт, не более 5,5

  — Питание от сети переменного тока напряжением, В 380±22

  — Скорость вращения ротора, об/мин 4750±100

  — Габаритные размеры (ДхШхВ), мм 850x450x1300

  — Масса, кг, не более220

9) Котёл варочный на 60 литров предназначен для растапливания маргарина и жира перед взбиванием в чаше миксера.

  — Объем, л 60

  — Мощность, кВт 12

  — Напряжение, В 380

  — Габариты, не более, мм 900×700×900

  — Масса, не более, кг 100

10) Термоупаковщик. Машина термоупаковочная предназначенна для упаковки коробок в термоусадочную плёнку. Основным его достоинством является универсальность, так как применяемая в данном аппарате плавная регулировка температуры дает возможность не только упаковывать широкий набор изделий, но и использовать для этого пленку разного типа и толщины.

  — Габаритные размеры 2200 х 570 х 880мм.

  — Напряжение электросети 220 В / 50 Гц

  — Потребляемая мощность 4.2 кВт — Вес до 100 кг.

  — Максимальные габариты упаковки 450 х 350 х 220 мм.

  — Тип используемой пленки – ПВХ, ПЭ, ПП

  — Ширина используемой пленки до 500 мм. — Производительность до 300 упак./ час

Линии для производства сахарного печенья

Сахарное печенье – одна из наиболее распространенных разновидностей десертной выпечки, знакомая человечеству с момента появления сахара. В зависимости от рецептуры оно может отличаться вкусовыми качествами, однако характерной чертой сахарного печенья является наличие рельефного узора на поверхности. Достигается это путем формовки заготовок в специальной формовочной машине, которую включает в себя линия по производству сахарного печенья.

Особенности линии для производства сахарного печенья

• подготовительное;
• основное;
• дополнительное.

1. Просеиватель муки и других сыпучих ингредиентов (крахмала, соли).
2. Мельницу для измельчения сахара в сахарную пудру.
3. Варочный котел для растапливания жиров, подготовки инвертного сиропа.

1. Тестомес или миксер позволяет подготавливать тесто из различных ингредиентов требуемой консистенции. В ряде случаев в качестве тестомеса целесообразно использование тестомесильно-взбивающего комплекса. Благодаря универсальности, сфера его применения значительно шире.
2. Формовку заготовок для сахарного печенья обеспечивает роторная тестоформовочная машина. Формующий барабан штампует из теста будущее печенье и укладывает его на движущийся под печи.
3. Непосредственно за выпечку печенья отвечает тоннельная печь конвейерного типа, которая может состоять из нескольких модулей. Печенье выпекается по мере прохождения заготовки через печь, скорость конвейера и температурные режимы регулируются в широких пределах.
4. После прохождения печи печенье требует охлаждения для выполнения последующих операций или упаковки. С этой операцией справляется охлаждающий конвейер тоннельного типа, располагаемый сразу после печи.
5. Для придания сахарному печенью более привлекательного вида используют машины для декора (машины намазки и посыпки, глазировочно-декорирующие линии).
6. Завершает линию для производства сахарного печенья упаковочное оборудование, позволяющее упаковывать коробки с готовой продукцией в термоусадочную пленку.

• измельчители орехов;
• дробилку для шоколада;
• зефироотсадочную машину;
• кондитерский дозатор.

Как делают сахарное печенье на производстве

«Юбилейное», «Земляничное», «Топленое молоко», «Утреннее», «Сырное» и «Творожное». Как вы уже, наверное, догадались, это названия сахарного печенья. Такое печенье может производиться как в чистом виде, так и с добавлением орехов, цукатов, кокосовой стружки. Печенье может быть глазированным или декорированным.

Существуют технологическое оборудование для производства печенья. Машины для печенья называются роторными машинами. Производством линий и роторных машин для печенья занимается польская компания Elcal. В России завод кондитерского оборудования Elcal представляет компания «БЕСТЕК-Инжиниринг».

Итак, для того, чтобы организовать производство сахарного печенья, необходимо иметь помещение внушительных размеров, так как технологическая линия будет включать в себя:

• — роторную машину для печенья,
• — туннельную печь,
• — охлаждающий транспортер и машину для обсыпки,
• — декоратор и глазировочное оборудование для печенья.

Процесс производства на линии сахарного печенья

Замешанное сахарное тесто подается в бункер вальцовой машины WMCp, в которой установлен рифленый вал для проталкивания теста на формующий ротор с выгравированными в нем рисунками, которые изготавливаются индивидуально для каждого заказчика.

При движении рифленого вала тесто заполняет ячейки и срезается специальным ножом. Далее из ячеек тесто попадает на цельнометаллическую ленту газовой туннельной печи PTG 016.

Важно заметить, что в роторных машинах Elcal установлены валы итальянского производителя оборудования для печенья Padovani, что положительно сказывается на качестве изделий.

После выпекания печенья и выхода его из печи оно попадает на охлаждающий транспортер, где охлаждается до комнатной температуры. В процессе приготовления печенья возможно использовать машины для обсыпки орехами или кокосовой стружкой, а также оборудование для декорирования и глазирования. Это кондитерское оборудование позволяет увеличивать ассортимент и привлекать еще больше потребителей различных вкусовых пристрастий. Ведь кому-то, например, нравится юбилейное печенье с орешками, а кому-то — печенье в шоколаде.

Все произведенное печенье в конце своего пути попадает на индивидуальную и групповую упаковку, после чего отправляется в продажу.

Если вас заинтересуют линии для производства сахарного печенья или другое кондитерское оборудование, производимое заводом Elcal, то непременно обращайтесь в нашу компанию. Мы поможем подобрать оптимальное для ваших задач оборудование для печенья!

Вальцовая машина для отсадки печенья WMC 600

   Вал к вальцовой машине WMC 600

Функциональные свойства сахара в печенье

Зачем в печенье кладут сахар? Сахароза, широко известная как сахар, представляет собой углевод, полученный из растений сахарного тростника или сахарной свеклы. Его перерабатывают на нефтеперерабатывающих заводах, где получают кристаллический рафинированный сахар. Химическая структура сахарозы состоит из моносахаридов глюкозы и фруктозы, объединенных вместе с образованием молекулы дисахарида.

Доступно большое количество сахаров, которые различаются по вкусу, цвету, сладости и размеру частиц .Существуют различные размеры кристаллов сахара: от 60 мкм в виде порошка до 2000 мкм в виде крупнозернистых кристаллов. Он также доступен в виде раствора, известного как жидкий сахар. Тип используемого сахара зависит от функции, которую он должен выполнять в рецепте.

Сахар является основным ингредиентом для печенья , который используется в различных типах печенья, помимо придания сладкого вкуса, он также служит различным функциональным свойствам при обработке бисквитного теста, а также структурным и органолептическим свойствам выпеченного печенья.Он используется в больших количествах в рецептах песочного теста, в то время как меньшие количества его используют в рецептах полусладкого теста. Печенье также имеет высокий уровень сахара, здесь глюкоза или инвертные сиропы используются вместе с сахаром, чтобы сохранить текстуру печенья мягкой и избежать хрустящей текстуры, которая была бы получена при использовании одной сахарозы. Сахар также используется в начинках для бисквитного крема в виде сахарной пудры, поскольку более мелкий размер частиц обеспечивает более гладкое ощущение во рту и быстрое растворение сахара во рту.

> Использование сахара в выпечке

Сладость

Подслащивание — это основная функция сахара, которая делает его важным ингредиентом для использования в хлебопекарном производстве. Существует множество различных типов подсластителей, но сахароза является наиболее универсальной. Размер кристаллов используемого сахара влияет на восприятие сладости печенья. Использование более мелких частиц сахара приводит к более сладкому вкусу из-за лучшего распределения частиц сахара в бисквите.Воспринимаемый уровень сладости также зависит от других факторов, включая pH бисквита и влияние других ингредиентов.

Инвертный сахар — это молекула сахарозы, разделенная на основные компоненты, глюкозу и фруктозу, путем гидролиза. Инвертированный сахар слаще сахарозы, а сироп глюкозы менее сладкий. В начинках для сливок можно использовать порошкообразную форму глюкозы, порошок моногидрата декстрозы для замены части сахарной пудры, когда требуется снижение общего уровня сладости.Декстроза также дает охлаждающий эффект, поскольку она растворяется во рту, поскольку она имеет отрицательную теплоту раствора и поглощает тепловую энергию изо рта при растворении.

Ароматизатор

Использование коричневого сахара и патоки, полученных в процессе рафинирования сахара, может быть источником аромата для печенья. Патока, содержащаяся в коричневом сахаре и патоке, придает печеному печенью более стойкий вкус и более темный вид, чем при использовании белого сахара. Сахар иногда используется в рецептах для улучшения вкуса печенья, взаимодействие сахара с другими ингредиентами способствует общему вкусу.Его можно использовать, чтобы выявить определенный аромат или замаскировать восприятие других ароматов. Поскольку сахар карамелизируется во время выпечки, он также добавляет общий аромат печеному печенью.

Текстура и структура печенья

В рецепте песочного печенья мало воды. Когда сахар растворяется в воде на первом этапе перемешивания, он связывает часть доступной воды, предотвращая желатинизацию крахмала. Это также ограничивает доступность воды к муке, сводя к минимуму образование глютена, в результате чего получается печенье с мягкой текстурой.Размер кристаллов используемого сахара влияет на степень растворимости сахара в доступной воде. Чем меньше размер частиц, тем легче они растворяются и, следовательно, легче связываются с водой, делая тесто более мягким, поскольку вода будет менее доступна для муки. Если сахар не полностью растворился, кристаллы сахара останутся заметными в тесте и, как следствие, в выпеченном бисквите. Растворы насыщенных сахаров при охлаждении образуют некристаллическое стеклообразное состояние, которое придает бисквиту твердую хрустящую текстуру.Печенье с имбирем имеет очень высокий уровень сахара, что обуславливает его характерную текстуру. В полусладком печенье сахар, присутствующий в рецепте, также придает продукту типичную хрустящую текстуру. Если в рецептуру добавить немного глюкозного сиропа, твердость может снизиться для того же уровня сахара, присутствующего в бисквите. Используя инвертный сироп, можно получить более влажную и нежную текстуру печенья. Инвертированный сахар сохраняет больше влаги, чем сахароза, и менее склонен к кристаллизации, что дает более мягкую консистенцию.Благодаря повышенной способности удерживать воду, он также может увеличить срок хранения за счет отсрочки хранения.

Внешний вид / Отделка поверхности

Иногда перед выпечкой печенье посыпают сахаром в качестве украшения. Кристаллы сахарозы, присыпанные пылью на поверхности тестовых заготовок, прочно прилипают к поверхности печенья и остаются видимыми на поверхности печенья после выпечки. Могут использоваться кристаллы сахара разного размера в зависимости от желаемого визуального эффекта.Растрескивание на поверхности печенья — еще одно явление, которое может быть достигнуто при использовании высокого уровня сахара в тесте.

Размер печенья

На стадии замеса песочного теста использование сахарного песка включает больше воздуха в смесь, чем использование более мелких кристаллов сахара или жидких сахаров. Гранулирование сахара также влияет на количество связанной воды и, следовательно, на распределение печенья во время выпечки. Использование более мелких частиц сахара увеличивает текучесть тестовых заготовок, в результате чего печенье получается более широким и тонким.Более крупные частицы сахара уменьшают текучесть тестовых заготовок, в результате чего печенье меньше растекается во время выпечки, следовательно, может быть получено более толстое печенье. Количество сахара, используемого в рецепте, также влияет на размер печенья. Чем выше уровень сахара, тем мягче становится тесто из-за повышенного связывания доступной воды, способствующего распространению, как это наблюдается в рецептах печенья. Более высокие концентрации сахара также приводят к сдвигу точки клейстеризации крахмала в сторону более высоких температур, что приводит к большему разбросу, так как более высокие температуры должны быть достигнуты до того, как печенье застынет.

Срок годности

Сахар связывает молекулы воды внутри печенья, препятствуя росту микробов. Это также смещает точку клейстеризации крахмала в сторону более высоких температур, снижая возникновение несвежего состояния, даже несмотря на то, что низкий уровень воды, используемый в песочном тесте, не способствует этому. Также сообщалось, что сахароза предотвращает ухудшение вкуса из-за своих антиоксидантных свойств, частично из-за своей способности снижать активность воды. Следовательно, присутствие сахара в печенье может быть полезным для увеличения срока хранения .

Наполнитель

Сахар также используется в качестве наполнителя для кремовых начинок. Использование сахара идеально, поскольку он легко растворяется при употреблении в пищу, а также имеет низкую активность воды, предотвращающую миграцию влаги из кремовой начинки в печенье. Миграция влаги из фазы с высокой активностью воды в фазу с низкой активностью воды может привести к структурным изменениям, а также к порче.

Цвет

Когда сахар подвергается воздействию температур выше 160 ° C, кристаллы сахара начинают плавиться, поскольку температура продолжает повышаться, расплавленный сахар начинает карамелизоваться.Карамелизация приводит к неферментативному потемнению печенья по мере окисления сахара, различные типы сахара карамелизируются при разных температурах. Поджаривание также происходит из-за реакции Майяра, это химическая реакция, которая происходит между восстанавливающими сахарами и аминокислотами из белковых молекул при высоких температурах. Восстанавливающие сахара могут быть введены с использованием сиропов в рецепте, таких как сироп глюкозы, сироп фруктозы, мед и солодовые экстракты.

В настоящее время во всем мире наблюдается стремление снизить уровень сахара в различных продуктах питания, чтобы предоставить потребителям более здоровые варианты.Из-за различных функций, которые сахар выполняет при обработке песочного теста, и физических свойств выпеченного печенья не всегда легко уменьшить количество сахара или полностью удалить его из рецептур. В ряде случаев это может включать использование более чем одного заменяющего ингредиента для достижения множества функциональных возможностей, достигаемых с использованием сахара.

Узнайте больше — наши эксперты

Нужна помощь с очисткой лотка и разбрызгиванием сахара на печенье

Мы — традиционная пекарня из Индии.Мы производим печенье Osmania в дровяной печи. Мы не используем противни с антипригарным покрытием. В настоящее время мы столкнулись с проблемой остатков печенья и противня.

Мы производим бисквитное / масляное печенье из Османии. Итак, в настоящее время мы распыляем сахарную воду на после резки теста. Удаляется лишний сахар водой. Мы хотим убрать эту штуку с сахарной водой со всей производственной линии. Но у нас нет альтернативного решения. При упаковке верх и бока печенья крошатся. Этот сахарный спрей помогает уменьшить этот эффект.Кроме того, на противнях остатки сахара по краям, а краевое печенье подгорает внизу. Итак, как мы очищаем лотки или нам нужно каждый раз покупать новые лотки? Как удалить сахарную пыль с производственной линии.

P.s: Мы не используем никаких эмульгаторов или каких-либо дополнительных агентов. только эссенция и нормальное сырье.

Диабетическое печенье
Мне нужен рецепт от диабета или бисквит без сахара. Вы можете мне помочь?

Здоровый бисквит
Мы стремимся производить новое здоровое печенье с высоким содержанием клетчатки, с низким содержанием сахара и соли и без ГМО, поэтому мы ищем поставщиков материалов, а также технических разработчиков и поддержку в этом проекте.Если кто-то может помочь нам в этом проекте, пожалуйста, свяжитесь со мной по телефону

Мельница для сахара
Сообщите, пожалуйста, о наличии сахарной мельницы для приготовления сэндвич-крема со следующими требованиями.

1) Крупность сахарной пудры около 100 мкм

2) Температура сразу после измельчения должна быть ниже 36 градусов по Цельсию

3) На выходе 1000 кг / час

Сахарное печенье — производство — Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности

Производство сахарного печенья
Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкую влажность и, наконец, привлекательность — рисунок, форму (что обеспечивается пластичностью теста и специальным покрытием на ротор) привлекает покупателей.

Есть более 100 рецептов сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и пожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок.
Сырье:
Мука, ​​используемая для производства печенья, как правило, высшего и 1 2 сорта, соответствующая ГОСТ 26574-85. Влажность муки не должна превышать 15%.
Сахар (ТУ 2316-93)
Утка (ГОСТ 5194-91)
Жиры.
Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (гидрогенизированный жир).
Соль кухонная ГОСТ 13830-91Е
Яйца и яичные продукты (яичные продукты, яичный порошок)
Молоко и молочные продукты: молоко цельное, молоко сгущенное с сахаром, молоко сухое.
Крахмал из картофеля и кукурузы.
Ароматические вещества, кофе, специи, фруктово-ягодные принадлежности.
Пищевые эссенции (ароматизаторы)
Кондитерские спирты.
Разрыхлители: пищевая сода, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия и смесь хлорида аммония.
Помещение:
Наиболее экономичным выходом при выборе помещения является создание на пекарне филиала по производству мучных кондитерских изделий, совмещающего процессы просеивания муки и выпечки готовых кондитерских изделий.
Высота производственных помещений не менее 3 метров. Отделка стен глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены над панелью оштукатурены и побелены. Полы — мозаика или керамическая плитка. Должно быть отдельное складское помещение для сырья с холодильной камерой, складское помещение для упаковочных материалов и готовой продукции.
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие этапы:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.№
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замешивании теста) или по рецепту (при периодическом замешивании).
3. Подготовка к экзамену.
4. Формовка теста.
5. Хлебобулочные изделия.
6. Охлаждение.
7. Готово.
8. Упаковка, упаковка и хранение.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно соответствовать действующим стандартам или техническим условиям.
Сыпучие материалы:
Приготовление муки начинается с приготовления смеси (булочек) из различных партий муки для получения муки, отвечающей определенным требованиям.Итак, чтобы получить муку со средним содержанием глютена, смешайте муку с высоким содержанием глютена и муку с небольшим количеством. Рецепты также предусматривают использование крахмала. При замешивании леденцов используйте сахарную пудру, так как кристаллы сахара-песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовой продукции. Сахарный порошок получают путем измельчения сахарного песка на грануляторе. Все сыпучие материалы просеиваются и пропускаются через магнитные сепараторы.
Твердые жиры размягчаются при интенсивном перемешивании или нагревании до температуры, близкой к температуре плавления.
Меланж.
Банки с меланжем предварительно промывают теплой водой, после чего погружают в ванну с водой при температуре размораживания не выше 450С. Еще банки раскрываются, меланж фильтруют через сито диаметром ячеек не более 3 мм. Цельное молоко процеживается, нагревается до температуры, необходимой при приготовлении теста.
Ароматизатор. Ванилин растворяли нагреванием в спирте в соотношении 1: 1, затем добавляли к раствору сахарной пудры в соотношении 1: 12,5.
Пряности измельченные просеянные.
2. Приготовление или рецептурная смесь.
Эмульсия готовится в смеси emulsatore и рецептур непосредственно в тестомесильной машине.
На работающей смесительной машине все жидкие компоненты и сахарная пудра загружаются в смесительную машину и перемешиваются в смесительной машине в течение примерно 10 минут. Затем предварительно растворенные отдельно в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и, наконец, жир с температурой около 40С, добавляются ароматические вещества.Все тщательно перемешиваем до однородной консистенции в тестомесильной машине — 15-20 минут.
Количество воды заливается расчетом по тесту на влажность. Вода для растворения химических разрыхлителей отбирается из общего количества воды, поступающей на замес.
При применении жировых блоков он должен быть предварительно отемперирован в магазине, а продолжительность приготовления смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура рецептурной смеси не более 30С.При использовании нетрадиционных видов сырья (сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуумное сусло, концентрированный сок и др.) Их вводят вместе с жидкими компонентами.
Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Паста применяется для сбивания с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества плесени, экономии сырья (сахара и меланжа).
Паста для сбивания с добавлением 0,5% от сухого вещества сырья на 1 т печенья.Для определения дозировки сбивания пасты в килограммах полученный поток твердых частиц преобразуется в природу.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье снижено потребление сахара до 5% и расход меланжа до 20% для загрузки указанного сырья в природу. Оплата недостающих твердых веществ осуществляется мукой.
Паста для взбивания вводится в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Подготовка теста.
Тестомес на тестомесильной машине осуществляется только порционно.
Приготовление замеса тестомесильной машины осуществляется путем смешивания рецептурной смеси муки, крахмала и крупки, которую добавляют в тестомеситель. Продолжительность замешивания 20-30 минут. (Однако это время зависит от формы и формы testoiesa венчика)
При более интенсивном разминании его продолжительность сокращается до 12-15 минут. Влажность испытания 13,5-17,5%, температура испытания не более 30 С. Для испытания штампованных машин влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса может быть разной и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности замеса и других факторов.
4. Тесто для формования.
Формование осуществляется на вращающейся машине SCP-1 путем вдавливания теста в выемки пазового вала формовочного вала. Для изготовления печенья разной формы выбраны роторы, на поверхности которых нанесены различные рисунки. Для изменения диапазона изменения ротора.
5. Хлебобулочные изделия.
Выпечка печенья на ниточно-механизированных линиях осуществляется в туннельных печах непрерывного действия, отапливаемых газом, электричеством или работающих на твердом или жидком топливе.Преформа печенья движется по конвейерной ленте печи.
При полумеханизированном способе изготовления формованные тестовые заготовки размещаются на противнях, которые затем поступают в печь.
Выпечка печенья, сформированного ротором, производится при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — 3,5-4,5 минуты; при температуре 260-300 С — 2,5-3,5 минуты.
Выпечка печенья, формируемая ротором, производится при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — 3,5-4,5 минуты; при температуре 260-300 С — 2,5-3,5 минуты.
Продолжительность и режимы выпечки могут различаться в зависимости от типа печи, степени заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение.
На проточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляется на охлаждающем конвейере, куда оно передается прямо из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. Первые три минуты печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, в следующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м / с, затем сливают и подают в упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых плитах, механически стучит по охлаждающему конвейеру или охлаждается непосредственно на подовых листах. В этом случае листы печенья устанавливают на карусель или специальный стеллаж и охлаждают.
Охлажденный бисквит ударом ударил концом нижнего листа о внутреннюю стенку ящика или оторвал руками. Наполнение печенья должно производиться не более чем на 2/3 высоты коробки.
7. Готово.
Шоколадная глазурь. Некоторые разновидности сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью.Глазурь печенья производится вручную при температуре 38-42oС шоколада путем погружения в него охлажденного печенья целиком или по частям.
Покрытие печенья шоколадной глазурью укладывают на решетку, излишкам глазури дают стечь, а затем шоколад охлаждают при 5-8С до затвердевания.
Приготовление слоеного теста. Слоеное тесто изготавливается путем склеивания 2шт. печенье разных сортов с фруктовой начинкой и кремовой начинкой, которая выкладывается на нижнюю поверхность теста. На второе печенье наносится составление начинки.
8. Упаковка, упаковка и хранение .
Упаковка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. Упаковочная машина ТФК ПАК-3). Если упаковка осуществляется в коробку, ее кладут на край или плоскую поверхность в том же направлении.

Решения для промышленности по производству печенья | Unity Scientific

Производители печенья составляют значительный сегмент рынка выпечки и производят большое количество различных видов печенья и бисквитов. Входящие сырые ингредиенты, такие как мука, сахар, какао и т. Д.смешиваются порциями, чтобы сформировать тесто для каждого типа печенья. Тесто разрезается до окончательной формы, прежде чем оно проходит по конвейерной ленте через очень длинную печь, где оно выпекается. На протяжении всего процесса существует множество областей, где аналитические испытания необходимы для обеспечения как оптимальных условий эксплуатации, так и качества продукции.

Входящее сырье, такое как мука, может быть измерено для обеспечения надлежащего качества и проверки спецификаций поставщика. Замешанное тесто можно проанализировать, чтобы убедиться, что отдельные ингредиенты были добавлены в надлежащих пропорциях или что основные ингредиенты не были пропущены.Готовый продукт также можно проанализировать на влажность, чтобы убедиться, что процесс работает оптимально. Неправильное содержание влаги в печенье может привести к ухудшению вкуса и возможному росту бактерий. Надлежащая процедура аналитического тестирования может помочь обеспечить стабильное качество продукции и сэкономить деньги за счет сокращения повторных работ и сокращения времени цикла.

В настоящее время многие компании-производители файлов cookie либо проводят мало аналитических тестов, либо используют трудоемкие методы, которые не обеспечивают анализ «в реальном времени».Входящее сырье проводится мало или вообще не проводится. Производители обычно полагаются на поставщика, который предоставит им подходящие ингредиенты. Это верный путь к катастрофе, поскольку нет никаких доказательств того, что поставщик отправляет надлежащий материал или определенное качество. Немногое делается и на миксере. Производители уверены, что все ингредиенты добавлены правильно в зависимости от веса.

Содержание влаги анализируется при выходе продукта из духовки с использованием различных методов. Основные методы анализа влажности включают метод 16-часовой вакуумной печи или баланс влажности.Оба метода используют потери при сушке для измерения содержания влаги. Недостатком метода вакуумной печи является то, что время тестирования составляет 16 часов, а это означает, что этот тест не повлияет на управление процессом в реальном времени. Баланс влажности позволяет анализировать образец примерно за 15 минут, но он почти в 2-3 раза менее точен, чем в вакуумной печи.

NIR уже давно используется в хлебопекарной промышленности для анализа входящих ингредиентов, промежуточных продуктов и готовой продукции. Линейные анализаторы NIR могут предоставить точные данные о влажности, общем сахаре, жирах, белке и многих других характеристиках на любой стадии процесса за 30 секунд.Эта информация обеспечивает более эффективное производство, более стабильную продукцию и более высокую прибыль.

Загрузить брошюру по решениям для индустрии печенья

О печенье

О печенье

Фабрика «Слодыч» — самый известный белорусский производитель печенья.

Мы производим огромный ассортимент — более 100 наименований продукции.

Разберем особенности разных видов печенья.

Самым популярным является сахарное печенье, оно сладкое и хрустящее. Сегодня мы печем сахарное печенье в большом ассортименте: с арахисом и изюмом, кокосом и шоколадом, со вкусом карамели и топленого молока.

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала готовится и замешивается тесто, затем его раскатывают и формуют. После этого предварительно сформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящее печенье, которое охлаждается и расфасовывается в тару.Отметим, что все этапы производства производятся на конвейере автоматически, без вмешательства человека, специалист просто контролирует процесс.

Особенность сахарного печенья заключается в высоком содержании сахара и жира. Кроме того, его можно отличить по внешнему виду. Если на бисквите есть какой-либо рисунок или сложный рельефный орнамент, убедитесь, что это сахарное печенье, так как из другого сорта печенья такое печенье не получится. Тесто у твердого печенья слишком эластичное, а у сдобного — хрустящее.

«Слодыч» — это еще и большой ассортимент твердого печенья и крекеров. Он менее хрупкий и содержит меньше сахара.

Особенность технологии производства — 8-кратное наложение листов теста друг на друга. После этого производится калибровка контрольной гири и формовка.

Твердое печенье, в отличие от сахарного, содержит меньше сахара и жира. Многим он может быть известен под названием «Мариерта» от «Слодича». Тесто, используемое для изготовления твердого печенья, слоистое, менее хрупкое.На него невозможно нанести какую-либо графику. Как правило, такое печенье делают точечным, либо с легким рисунком и надписями. Влажность твердого печенья почти в 1,5 раза больше, чем у сахарного печенья, а содержания сахара почти в 2 раза меньше. Различия станут более ясными, если мы приведем пример: если погрузить твердое печенье в холодную воду и подождать, пока оно не начнет растворяться, потребуется больше времени, чем с сахарным печеньем.

Сливочное печенье может похвастаться разнообразием видов и форм.Но главное, чтобы на вкус было как домашнее печенье, которое мы помним с детства.

Тесто, используемое для приготовления этого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Итак, сдобное печенье может быть песочным, слоеным, взбитым или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду бисквиты очень напоминают домашнюю выпечку. Например, печенье «На полдень». Разнообразна и технология производства — некоторые виды изготавливаются по аналогии с сахарным печеньем. А некоторые виды мы производим вручную, бережно сохраняя рецепты прошлого века, чтобы вы могли насладиться вкусом печенья, приготовленного «в домашних условиях, для себя».

Мы постоянно экспериментируем, создаем новинки, которые доставят вам радость.

Мы любим то, что делаем, и создаем продукт для вас, как для своих близких, так и для себя.

Сахар | Сахароза | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Сахара широко распространены в природе. Вот основные источники:

Промышленное производство

Сахара коммерчески производятся с использованием различных технологий и источников.Сахароза, например, добывается из сахарного тростника и сахарной свеклы. Процесс производства столового сахара из сахарной свеклы выглядит следующим образом:

Функция

Сахар используется почти во всех хлебобулочных изделиях, от сладких закваски до дрожжевых изделий. Выполняет ключевые функции в хлебопекарных системах, в том числе: ^1,2

• Пища для дрожжей во время брожения для производства спирта и CO ₂ газ для закваски
• Подсластитель
• Увлажнитель (благодаря своей гигроскопичности)
• Кремообразующий / смягчающий агент (аэратор в системах жидкого теста)
• Улучшитель срока хранения за счет связывания свободной воды и снижения активности воды (натуральный консервант)
• Депрессия точки замерзания
• Текстуризатор (улучшитель вкуса)
• Улучшитель цвета и вкуса (в результате реакции потемнения, такой как реакция Майяра, и карамелизации)
• Вспениватель (вместе с яичным белком) в бисквитах
• Наполнитель

Питание и здоровье

Сахар, как и любой другой углевод, является жизненно важным компонентом рациона человека.Они дают энергию для поддержания жизни человека. Часть суточного потребления калорий приходится на сахар.

Чрезмерное употребление сахара в рационе может привести к метаболическому дисбалансу. Текущие исследования показывают, что помимо таких факторов риска, как курение, генетика и малоподвижный образ жизни, диета, богатая сахаром, увеличивает риск хронических заболеваний, таких как ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания. ³

Приложение

Сахар можно добавлять в хлебобулочные изделия в следующих формах:

• Сухой (порошковые формы)
  • Кристаллическая глюкоза
  • Гранулированная сахароза
  • Коричневый сахар
  • Лактоза

Тесто для торта

Сахар очень важен для взбивания жидкого теста для торта.Во время перемешивания крошечные пузырьки воздуха захватываются окружающими частичками сахара. CO ₂ газ, выделяющийся из системы химической закваски, и пар, образующийся во время выпечки, заполняют эти воздушные пузырьки, образуя воздушные ячейки в готовом кексе. Чем меньше и больше воздушных ячеек, тем мельче будет зерно и тем нежнее будет мякиш пирога.

Он также играет важную роль в формировании окончательной структуры тортов. Присутствие сахара увеличивает температуру, необходимую для желатинизации крахмала и денатурирования белков в жидком тесте.Эти физико-химические переходы определяют структуру пирога.

Хлеб и булочки

Сахар жизненно важен для заквашивания теста. В связи с существующими сегодня системами обработки теста с коротким сроком действия критически важно обеспечить дрожжи доступными и легко сбраживаемыми сахарами. Оптимальное расширение продукта в испытательном ящике и духовке — это прекрасный баланс между содержанием сахара, количеством дрожжевых клеток и их способностью выделять газ.

Постановление FDA

В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов пересмотрело и внесло поправки в правило 21 CFR Часть 101 о маркировке пищевых продуктов.Агентство предоставило производителям пищевых продуктов достаточно времени для адаптации и соблюдения новых требований к этикеткам с информацией о пищевых продуктах и ​​добавках.

С сахаром связаны два основных изменения:

1. Агентство будет требовать декларирования количества «добавленных сахаров» в граммах в порции продукта, установления дневной справочной ценности (DRV) в 50 г и требования декларации процентной дневной нормы (DV) для добавлены сахара.
2. Изменение «Сахаров» на «Общее количество сахаров» и требование, чтобы «Включает в себя« X »г добавленных сахаров» было написано с отступом и указывалось непосредственно под «Всего сахаров» на этикетке.

Список литературы

1. Мариотти, М., Лучизано, М. «Сахар и подсластители». Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 г., стр. 199–220.
2. Александр, Р.Дж. «Хлебобулочные и другие зерновые продукты». Подсластители: Nutritive, Серия справочников Eagan Press, AACC International, Inc., 1998, стр. 45–61.
3. BeMiller, J.N. «Углеводное питание, пищевые волокна, наполнители и миметики жира». Химия углеводов для ученых в области пищевых продуктов, 3-е издание, опубликовано Elsevier Inc.в сотрудничестве с AACC International., 2019, стр. 325–329.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Изменения в этикетке с данными о питании, https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/changes-nutrition-facts-label. Доступ 17 сентября 2019 г.

Наука о файлах cookie | Редпатский сахар

Вот что происходит с печеньем, когда оно отправляется в духовку, шаг за шагом:

• Распространяются. По мере того, как тесто нагревается, масло начинает таять, поэтому тесто ослабевает и начинает растекаться наружу.

• Кромки наборные. По мере того, как тесто растекается, края становятся тоньше, подвергая их воздействию полного тепла духовки, когда они сталкиваются с более горячими участками формы, когда они растекаются наружу. Таким образом, они устанавливаются задолго до центра.

• Они поднимаются. По мере таяния масла структура печенья разрыхляется, и вода в тесте смешивается с пищевой содой, растворяя ее.Затем пищевая сода реагирует на кислотные компоненты, присутствующие в коричневом сахаре, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься.

• Набор яичных белков и крахмалов. Когда печенье достаточно нагреется, яичные белки и крахмал начинают схватываться, придавая печению окончательную форму.

• Сахар в карамели. Края и дно печенья, самые горячие участки печенья, начинают коричневеть, поскольку гранулы сахара плавятся и карамелизируются.

• Происходит реакция Майяра. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, поэтому вместе с карамелизирующим сахаром белки печенья начинают подрумяниваться, придавая им насыщенный ореховый, жареный вкус. Это та же реакция, что и при приготовлении хлеба и обжаренного стейка.

• Они классные. Действие не прекращается, когда печенье выходит из духовки. По мере остывания сжиженный сахар остывает и затвердевает, образуя хрустящую корочку и края, а воздух внутри остывает, заставляя печенье слегка сдуваться.

Тип и количество сахара могут изменить не только вкус печенья, но и его текстуру и структуру.

• Коричневый сахар, с другой стороны, содержит больше влаги и является слегка кислым, поэтому печенье, приготовленное в основном с коричневым сахаром, будет более жевательным и поднимется выше (поскольку пищевая сода реагирует на кислоту в сахаре).

Сливочное масло влияет не только на вкус печенья, но и на его текстуру и структуру.

• Когда вы смешиваете сливочное масло и сахар вместе, вы добавляете в тесто воздух, который заквашивает печенье в процессе выпекания, в результате чего печенье получается более крутым и пушистым.
• При плавлении сливочного масла нет воздуха, поэтому печенье получается более плотным.
• Если вы подрумяните масло (варите масло до тех пор, пока твердые вещества молока не станут коричневыми и оно не станет источником богатого орехового аромата), это приведет к испарению воды, содержащейся в масле, не добавляя влаги в тесто, в результате чего получается очень густой но печенье с богатым вкусом.

Разрыхлитель, который вы используете для печенья, не только помогает ему подняться во время выпечки, но также влияет на его текстуру и структуру.

• Пищевая сода в печенье позволяет получить более плотное печенье с острыми верхушками, а разрыхлитель заставляет печенье подниматься выше во время выпечки для получения более твердой текстуры.

Если у вас хватит терпения, отдых теста — один из самых простых способов улучшить вкус.Просто скатайте тесто для печенья в бревно, заверните и поставьте в холодильник на несколько часов или дней.

• Когда вы отдыхаете тесто, белки муки и крахмалы начинают разрушаться, что ускоряет процесс «подрумянивания», когда вы выпекаете тесто, в результате чего получается печенье с насыщенным вкусом, похожим на ириску.
• Сохранение теста в холодном состоянии также означает, что печенье будет меньше растекаться во время выпечки, что приведет к получению жевательного печенья.

History Of Cooking, Whats Cooking America

Прочитав все о файлах cookie, обязательно ознакомьтесь с многочисленными рецептами файлов cookie What’s Cooking America и Как сделать идеальные файлы cookie — секреты создания идеальных файлов cookie.

В Америке печенье описывается как тонкий, сладкий, обычно небольшой торт. По определению, печенье может быть любым из множества ручных сладких пирожных на мучной основе, хрустящего или мягкого. В каждой стране есть свое слово для обозначения cookie. Мы знаем, как печенье называется печенье, в Англии и Австралии, в Испании — галета. Немцы называют их кекс или Plzchen для рождественского печенья, а в Италии есть несколько названий для обозначения различных форм печенья, включая amaretti и biscotti , и так далее.Название cookie происходит от голландского слова koekje , что означает «маленький или маленький торт». Бисквит происходит от латинского слова bis coctum , что означает «дважды испеченный».

Согласно историкам кулинарии, первым историческим свидетельством о печенье было их использование в качестве тестовых тортов. Выпекали небольшое количество теста для торта, чтобы проверить температуру печи.

7 век н.э. . — Считается, что самые ранние торты в виде печенья датируются 7 веком Персии A.Д. (ныне Иран), одна из первых стран, которые начали выращивать сахар (роскошные торты и выпечка в большом и маленьком вариантах были хорошо известны в Персидской империи). По мнению историков, сахар возник либо в низинах Бенгалии, либо в других местах Юго-Восточной Азии. Сахар распространился в Персию, а затем в Восточное Средиземноморье. С вторжением мусульман в Испанию, затем крестовыми походами и развитием торговли специями, методы приготовления и ингредиенты Аравии распространились в Северной Европе.

С веб-сайта, Как это было сладко : Тростниковый сахар от древнего мира до эпохи Елизаветы, Брэнди и Кортни Пауэрс:

В 510 г. до н.э. голодные солдаты императора Дария были у реки Инд, когда они обнаружили несколько «тростников, которые производят мед без пчел.Очевидно, этот ранний контакт с азиатскими источниками сахарного тростника не произвел большого впечатления, поэтому он был оставлен для повторного открытия в 327 году до нашей эры Александром Великим, который распространил его культуру через Персию и представил ее в Средиземноморье. Это было началом одного из лучших задокументированных произведений средневековья.

К концу 14 века мелкие вафли с начинкой можно было купить на улицах Парижа. Поваренные книги эпохи Возрождения были богаты рецептами печенья.

1596 — Из поваренной книги 1596 года под названием Goode Huswife’s Jewel Томаса Доусона.Одна из самых ранних кулинарных книг для растущего среднего класса елизаветинской Англии. Это квадратное печенье с добавлением яичных желтков и специй, запеченное на пергаментной бумаге.

Для приготовления пирожных .- Возьмите чистую воду и хорошую дамасскую воду, у вас не должно быть другого ликера, затем возьмите сладкое масло, два или три яичных желтка и большое количество сахарного песка, а также несколько гвоздик и булаву. , так как рот твоего Кулинара будет служить ему, и маленький шафран, и немного божественного добра в ложке, если ты добавишь слишком много, они встанут, разрежут их на квадраты и раскроют траншеекопатели, и хорошо их поколят, и пусть твоя печь будет хорошо вымел, разложил их поверх бумаги и поставил в духовку.Не сжигайте их, если им исполнилось три или четыре дня.

Когда люди начали исследовать земной шар, печенье (хардтэк) стало идеальной едой для путешествий, потому что оно оставалось свежим в течение длительного времени. Хардтэк оказался портативным продуктом, который долго хранился и идеально подходил для путешествий. Веками корабельный крекер, похожий на железо крекер, был на борту любого корабля, выходившего из порта, потому что он мог прослужить месяцами (даже годами при правильных условиях).

В течение 17-18 веков в Европе выпечка была тщательно контролируемой профессией, которой управляли через ряд гильдий или профессиональных ассоциаций. Чтобы стать пекарем, люди должны были пройти годы ученичества — пройти через ряды учеников, подмастерьев и, наконец, мастера-пекаря. Создав гильдии, власти могли легко регулировать количество и качество выпекаемых товаров. По мере совершенствования технологий во время промышленной революции 19 века пекари стали выпускать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления.Несмотря на то, что появилось больше разновидностей печенья, основные ингредиенты печенья не изменились. Эти ингредиенты представляют собой муку из мягкой пшеницы, которая содержит меньше белка, чем мука, используемая для выпечки хлеба, сахара и жиров, таких как масло и растительное масло.

1615 — В английском Hus-wife , написанном Джервейсом Маркхэмом, есть два рецепта Jumbles:

Для лучшего перемешивания возьмите белки трех яиц, хорошенько их взбейте и снимите вуаль; затем возьмите немного молока и полкилограмма мелкой пшеничной муки и сахара, тщательно просеянных, и несколько семян аниса, хорошо натертых и высушенных; а затем перемешайте все вместе настолько жестко, насколько сможете, и сделайте их в той форме, которая вам нравится, и запекайте их в мягкой духовке на белых листах бумаги.

Для приготовления более изысканных и любопытных блюд, чем предыдущие, и близких по вкусу к миндальному печенью; взять полкило сахара, хорошенько его взбить; затем возьмите столько же пшеничной муки мелкого помола и смешайте их вместе, затем возьмите два белка и один желток яйца, полчетверть фунта бланшированного миндаля; затем взбейте их все вместе с половиной тарелки сладкого масла и ложкой розовой воды и взбейте их с небольшим количеством сливок, пока они не превратятся в очень густую пасту, затем раскатайте их по своему усмотрению: и далее Вы также можете, если хотите, добавить несколько сушеных анисовых семечек, мелко натертых и посыпанных в пасту, а также семена кориандра.

1671 — В издании 1671 года Открыт шкаф выдающихся ученых сэра Кенельме Дигби Кт: в результате чего обнаружено несколько способов приготовления метеглина, сидера, вишневого вина и вместе с отличными инструкциями по кулинарии: а также Консервирование, консервирование, засахарение и т. Д. , сэр Кенельми Дигби (ПРИМЕЧАНИЕ: Фактическая цитата):

Отличные маленькие пирожные — Возьмите три фунта очень хорошо высушенного на огне цветка и положите к нему полтора фунта сахара, просеянного через очень мелкое сито и высушенного; Три фунта Currnats хорошо вымыты, высушены в тряпке и поставлены на огонь; Когда ваш цветок хорошо смешан с сахаром и смородиной, вы должны положить в него полтора фунта нерасплавленного масла, десять ложек сливок, взбитые с ним желтки трех только что отложенных яиц, один мускатный орех; и, пожалуйста, три ложки мешка.Когда вы хорошо обработаете пасту, вы должны положить ее в ткань и поставить в посуду перед огнем, пока она не станет теплой. Затем приготовьте лепешки и наколите их дырявыми; Вы запекаете их в незакрытой духовке. Затем заморозьте их с сахаром. Пирожные должны быть размером с ладонь и тонкими, как у сахарных пирожных, продаваемых в Барнете.

Англичане, шотландцы и голландские иммигранты изначально привезли первые куки в Соединенные Штаты.Наши простые масляные печенья сильно напоминают английские тикки и шотландское песочное печенье. Южная колониальная домохозяйка Америки очень гордилась своим печеньем, которое почти всегда называлось просто чайными пирожными . Часто их приправляли не чем иным, как лучшим маслом, иногда с добавлением нескольких капель розовой воды.

В более ранних американских кулинарных книгах печеньям не отводилось отдельного места, а они указывались в конце главы о пирогах. Их называли такими именами, как Jumbles, Plunkets и Cry Babies.Имена были крайне загадочными и причудливыми

1796 — В кулинарной книге 1796 года Американская кулинария: или Искусство заправки ягод, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления слоеных паст, пирогов, пирогов, пудингов, заварного крема и консервов и всех видов тортов, от Imperial Plumb до простого Cake от Амелии Симмонс, она включает два рецепта печенья. Один просто назывался «Cookies», а другой — «Chriftmas Cookey». Это была первая кулинарная книга, написанная американцем и опубликованная в Соединенных Штатах (ПРИМЕЧАНИЕ: Фактические цитаты).

Печенье — Один фунт фугара, сваренный в полпинты воды, хорошо высушить и охладить, добавить 1 чайную ложку перлафа, размолотого в молоке, затем два с половиной фунта четырех, втирать в 4 унции масла и два больших. ложки измельченного корма кориандра, смоченного сверху; сделайте рулеты толщиной в полдюйма и нарежьте их до формы; запекать пятнадцать или двадцать минут в духовке — хороших трех недель.

Рождественская кулинария — На три фунта муки, посыпьте чайную чашку тонко измельченного кориандрового фифа, натрите один фунт масла и полтора фунта фугара, смешайте одну чайную ложку перламутра в чайной чашке с молоком. все вместе хорошо, сверните три четверти дюйма в толщину и нарежьте или придавите форму и размер, пожалуйста, запекайте медленно пятнадцать или двадцать минут; хотя на первых порах они твердые и сухие, если их положить в глиняный горшок, сухой погреб или влажную комнату, они будут лучше, короче и лучше, когда починятся несколько месяцев назад.

В Соединенных Штатах существуют сотни и сотни рецептов печенья. Географическое развитие Соединенных Штатов нашло отражение в популярных рецептах печенья. Расширение железной дороги в начале 1800-х годов дало поварам доступ к кокосовым орехам с юга. Позже в этом веке апельсины с Запада были включены во многие рецепты. На рубеже веков братья Келлог из Мичигана изобрели кукурузные хлопья, а печенье готовили из зерновых продуктов. В 1930-х годах, с появлением электрических холодильников, печенье из морозильных камер достигло новых высот популярности.Сегодня в Соединенных Штатах существуют сотни и сотни рецептов печенья. Ни одна книга не может содержать рецепты всех видов печенья.

Крекеры с животными или печенье с животными — Информация об истории крекеров с животными взята из «Из бочки с крекерами: от крекеров с животными до Зузу», Уильям Кан [Simon & Schuster: New York] 1969:

Взломщики Animal были созданы и получили известность за много лет до появления NBC.Вначале их называли просто «Животные». Они были импортированы из Англии, когда здесь впервые стала пользоваться спросом «модная» выпечка. Во второй половине девятнадцатого века их производили на внутреннем рынке Herfield & Ducker в Бруклине, а также Vandeveer & Holmes Biscuit Company в Нью-Йорке. Обе фирмы в конечном итоге стали частью New York Biscuit Company, и «Animals» были одним из их основных продуктов.

Когда «Животные» были приняты NBC, их название было изменено на «Крекеры Барнума для животных» в честь П.Т. Барнум, шоумен и владелец цирка, который был так знаменит в ту эпоху. Компания Barnum’s Animals Crackers предоставила нации новый тип крекеров для животных, которые производились в небольшой квадратной коробке, напоминающей цирковую клетку, с лентой наверху для удобства переноски. . . Вскоре крекеры Animal (буква s была опущена) стали частью американского аромата и почти полностью американского дома.

Всего с 1902 года было выпущено 37 различных разновидностей крекеров для животных. В настоящее время 17 разновидностей крекеров — это тигры, пумы, верблюды, носороги, кенгуру, бегемоты, бизоны, львы, гиены, зебры, слоны, овцы, медведи, гориллы и т. Д. обезьяны, тюлени и жирафы.В коробке 22 крекера.

Крекеры для животных стали такой частью американской жизни, что Кристофер Морли (1890-1957), американский юморист, драматург, поэт, эссеист и редактор, написал следующее стихотворение:

Крекеры с животными и какао для питья,
Я думаю, это лучший ужин;
Когда я вырасту и смогу получать все, что захочу.
Думаю, я всегда буду настаивать на этом.
Что ВЫ выбираете, когда вам предлагают угощение?
Когда мама говорит: «Что бы вы хотели съесть лучше всего?»
Это вафли с сиропом или тосты с корицей?
Я больше всего люблю какао и животных!

Кухня — самое уютное место, которое я знаю;
Чайник поет, плита горит,
И там, в сумерках, как весело видеть
Какао и звери меня ждут.

Папа и мама обедают позже в штате
С Мэри готовить для них, Сьюзен ждать;
Но им не так весело, как мне.
Кто ест на кухне с медсестрой, стоящей рядом;
И папа однажды сказал, что он хотел бы быть мной
Еще раз какао и животных к чаю!

Anzac Biscuit — Это австралийское армейское печенье, также известное как Anzac Wafer или Anzac Tile .По сути, это твердое печенье (см. Твердое печенье ниже) с длительным сроком хранения и заменитель хлеба. Печенье очень твердое, и солдаты предпочитали его измельчать и использовать в качестве каши. Сегодня они известны как национальное печенье Австралии. День АНЗАК отмечается в Австралии и Новой Зеландии 25 апреля. Около Дня АНЗАК это печенье также часто используется организациями ветеранов для сбора средств на попечение и благополучие престарелых ветеранов войны.

1815-1832 — Рецепт этого печенья можно проследить до Шотландии и традиционных шотландских овсяных лепешек, также известных как банноки, которые представляют собой тонкие плоские пресные овсяные лепешки, запекаемые на сковороде.Во время шотландской иммиграции в Австралию и Новую Зеландию в начале 1800-х годов было вполне естественно, что шотландские женщины принесли с собой свои рецепты овсяных лепешек. Вероятно, у них были припасы на кораблях, на которых они прибыли.

1914–1918 — Во время Первой мировой войны (1914–1918) жены, матери и подруги австралийских и новозеландских солдат беспокоились о питательной ценности пищи, поставляемой их мужчинам. Нужна была еда, которая могла бы пережить долгий путь по почте на фронт к войскам АНЗАК, служащим за границей.Печенье доставили морем без холодильника к солдатам в Галлиполи за два месяца. 25 апреля 1915 года АНЗАК (австралийско-новозеландский армейский корпус) высадился в Галлиполи и потерпел худшее поражение в военной истории Австралии. Сначала печенье называлось Soldiers ’Biscuits, , но после высадки на Галлиполи оно было переименовано в ANZAC Biscuits. Чтобы они были свежими и свежими, они были упакованы в старые герметичные банки.

Biscotti (пчела-SKAWT-tee) — по-итальянски «бискотти» означает «дважды приготовленное».Слово «бискотто» происходит от слова «бис» (дважды) и «котто» (приготовленное). Biscotti также является общим термином для файлов cookie на итальянском языке. Из теста формуют поленья и выпекают до золотистого цвета. Затем бревна нарезаются и отдельные бискотти снова запекаются, чтобы придать им характерную сухость. Срок годности бискотти составляет три-четыре месяца без консервантов и добавок. В других странах есть свои версии этого печенья — голландский сухарик, французский бискот и немецкий zwieback.

По данным компании Arnott Biscuit:

Согласно одной из самых ранних записей, печенье датируется Римом II века.Бисквит происходит от латинского слова «bis coctum», что означает «дважды испеченный». В то время «печенье» представляло собой пресные твердые тонкие вафли с низким содержанием воды. Поскольку в них было очень мало влаги, они были идеальной пищей для хранения, так как они не могли быстро заплесневеть.

Печенье Early Seaman’s, также известное как hard tack, вероятно, было первым вариантом печенья. Они были идеальной пищей для моряков, которые месяцами находились в море в длительных океанских путешествиях. Бисквиты были тщательно пропечены, чтобы удалить влагу, превратившись в пищу, похожую на крекер, устойчивую к плесени.Бискотти были фаворитами Христофора Колумба, который полагался на них в своем долгом морском путешествии в 15 веке. Историки считают, что первые итальянские бискотти были впервые испечены в Тоскане 13 века в городе Прато.

1596 — Рецепт печенья, похожего на бисквит из поваренной книги 1596 года, под названием Goode Huswife’s Jewel Томаса Доусона. Это рецепт кондитерского изделия типа бискотти с семенами аниса, которое сушится в духовке, как и современные бискотти (ПРИМЕЧАНИЕ: Фактическая цитата):

Чтобы испечь прекрасный хлеб-бискет. Возьмите фунт прекрасных цветов и фунт сахара и смешайте их вместе, четверть фунта семян Аннис, четыре яйца, две или три ложки розовой воды положите все это в глиняный горшок. панне.И с деревянным кусочком отбейте его в течение двух часов, затем заполните свои формы наполовину, ваши формы будут из олова, а затем пустите его в свою духовку, будучи настолько крутым, как если бы обмануть хлеб, и пусть он встанет один. час и половинка: вы должны помазать свои формы маслом, прежде чем положить в него свой продукт, а когда вы его возьмете, нарежьте его тонкими ломтиками и высушите в духовке, ваша духовка будет не больше, чем вы можете выдержать вашу руку в духовке. дно.

Ознакомьтесь с рецептом шоколадного бискотти и медово-лавандового бискотти.

Брауни — шоколадное печенье. Название происходит от темно-коричневого цвета печенья.

Происхождение шоколадных пирожных не известно, но есть мнение, что они, вероятно, были созданы случайно, в результате забывчивого повара, который не добавил разрыхлитель в тесто для шоколадного торта. В каталоге Sears, Roebuck в 1897 году был опубликован первый известный рецепт пирожных, и он быстро стал очень популярным (настолько популярным, что смесь для пирожных даже продавалась в каталоге).Согласно некоторым источникам, это был рецепт конфет из патоки, которые назывались просто пирожными. Это имя было дано в честь эльфийских персонажей, фигурирующих в популярных книгах, рассказах, мультфильмах и стихах Палмера Кокса в то время; фотоаппарат Eastman Kodak Brownie также был назван в честь этих эльфов.

По словам автора поваренной книги и историка кулинарии Джин Андерсон, в The American Century Cookbook: The Most Popular Recipes Of The 20 Century , два самых первых опубликованных рецепта шоколадных пирожных появляются в поваренных книгах из Бостона — впервые в издании 1906 года. из Поваренная книга Бостонской кулинарной школы № , отредактированная Фанни Мерритт Фармер.

Второй рецепт, фигурирующий в «Поваренной книге Лоуни » 1907 года, написанной Марией Уиллет Ховард. Мисс Ховард была протеже Фанни Фармер. Она добавила дополнительное яйцо и дополнительный квадрат шоколада в рецепт Бостонской кулинарной школы, создав более насыщенный шоколадный брауни. Она назвала рецепт Bangor Brownies.

Ознакомьтесь с рецептами шоколадных батончиков с трюфелями, тех, кто сидит на диете, остерегайтесь пирожных и Ten Plus Brownies.

Печенье с шоколадной крошкой — Сегодня печенье с шоколадной крошкой остается любимым выбором ценителей печенья.Термин «платный дом» стал частью американского языка.

1937 — Первое печенье с шоколадной крошкой было изобретено в 1937 году Рут Грейвс Уэйкфилд (1905-1977) из Уитмена, штат Массачусетс, которая управляла рестораном Toll House. Ресторан Toll House когда-то был настоящим сборным домом, построенным в 1709 году, где пассажиры дилижанса ели, пока меняли лошадей, и взимали плату за использование шоссе между Бостоном и Нью-Бедфордом, процветающим китобойным городом. Уэйкфилды продали ресторан в 1966 году.Он сгорел в канун Нового года в 1984 году.

Одним из любимых рецептов Рут был старинный рецепт печенья «Butter Drop Do», восходящий к колониальным временам. Рецепт предусматривал использование пекарского шоколада. Однажды Рут оказалась без необходимого ингредиента. Имея под рукой плитку полусладкого шоколада, она нарезала его на кусочки и перемешала кусочки шоколада с тестом для печенья. Она предположила, что шоколад растает и растечется по каждому печенью. Вместо этого кусочки шоколада сохранили свою форму и произвели фурор.Свое новое творение она назвала Toll House Crunch Cookies. Печенье Toll House Crunch стало очень популярным среди гостей гостиницы, и вскоре ее рецепт был опубликован в бостонской газете, а также в других газетах в районе Новой Англии. Молва о печенье распространилась, и оно стало популярным.

1939 — Это печенье стало известно на национальном уровне, когда Бетти Крокер использовала его в своем радиосериале «Знаменитые продукты из знаменитых мест общественного питания». Рут обратилась в компанию Nestle, и вместе они достигли соглашения, которое позволило Nestle напечатать то, что станет рецептом печенья Toll House, на обертке полусладкого шоколадного батончика.Компания разработала плитку полусладкого шоколада с насечками и маленьким режущим приспособлением, чтобы упростить изготовление кусочков шоколада. Согласно истории, часть этого соглашения предусматривала поставку Рут всего шоколада, который она могла использовать для приготовления восхитительного печенья на всю оставшуюся жизнь.

1940-е — Рут продала все законные права на использование товарного знака Toll House компании Nestle. 25 августа 1983 года компания Nestle лишилась исключительного права на товарный знак в федеральном суде.Платная служба теперь является описательным термином для файлов cookie.

1997 — Класс третьего класса из Сомерсета, Массачусетс, предложил, чтобы печенье с шоколадной крошкой было обозначено как официальное печенье Содружества. Шоколадное печенье было признано официальным печеньем Содружества 9 июля 1997 года в соответствии с Общими законами штата Массачусетс.

1996, 1999 и 2003 —

• В 1996 году группа учеников четвертого класса начальной школы Калн в Коутсвилле представила резолюцию об объявлении шоколадного печенья официальным государственным печеньем Содружества Пенсильвании.

• Законопроект № 271 Сената был внесен 1 февраля 1999 года, чтобы обозначить и принять печенье с шоколадной крошкой в ​​качестве официального печенья Содружества Пенсильвании. Палата представителей поддерживает сахарное печенье из Назарета в законопроекте, спонсируемом восемью представителями, включая представителя штата Мун Тауншип и избранного сенатора Джона Пиппи.

• Еще один законопроект 320 Сената был внесен на рассмотрение Томпсоном, Хелфриком, М. Уайтом, Гринлифом, Рафферти и К. Уильямсом 13 февраля 2003 г., чтобы обозначить и принять печенье с шоколадной крошкой в ​​качестве официального печенья Содружества Пенсильвании.С момента внесения этих законопроектов в Палату представителей и Сенат возникли разногласия или споры. Счета поданы.

Ознакомьтесь с рецептом шоколадного печенья.

Fig Newton — Есть два утверждения о том, кто изобрел Fig Newton Cookies:

1892 — Компания Nabisco утверждает, что фига Ньютон была изобретена в 1891 году изобретателем из Филадельфии Джеймсом Генри Митчеллом. Говорят, что Митчелл изобрел дуплексные тестораскаточные машины и воронки, которые сделали возможным печенье с начинкой из джема.Эта машина была запатентована в январе 1892 года. Печенье было названо в честь Ньютона, Массачусетс. Информация об истории крекеров для животных взята из книги Out of the Cracker Barrel: From Animal Crackers до ZuZu’s , Уильям Кан [Simon & Schuster: New York] 1969:

В 1892 году Митчелл подал заявку на патент на свою новую машину, которая была предоставлена. Хотя у него не было названия для своего «пирога», он думал, что эта идея может иметь ценность в коммерческой выпечке. Поэтому в 1892 году он убедил чиновников Kennedy Biscuit Works, недавно вошедших в состав New York Biscuit Company, опробовать его новую машину, которую он отправил в Кембриджпорт.Митчелл лично установил машину и контролировал ее работу. Профессиональные пекари попробовали конечный результат, сочли его хорошим и ушли впечатленные. Но продвижение не могло начаться, пока имя не было выбрано. Захватывающий новый продукт машины Митчелла нуждался в таком названии. Позже помощник Джеймса Хейзена, управляющего пекарней Кембриджпорта, вспоминал: «Название произошло от названия городка Ньютон — пригорода Бостона». Когда название было выбрано для этого нового продукта, оно отражало практику — г-н.Хейзен, который был менеджером этого завода, использовал названия городов в окрестностях Бостона.

1899 — Веб-сайт Исторического парка Розер, расположенного в Санкт-Петербурге, Флорида, утверждает, что Чарльз Мартин Розер (1864-1937), также известный как К. М. Розер, имел компанию по производству печенья и конфет, которая производила печенье Fig Newton. Легенда гласит, что Розер продал Набиско права на его фиговое печенье за ​​1 миллион долларов, что в современном эквиваленте составляет около 19 миллионов. На сегодняшний день не было найдено никакой информации, подтверждающей это утверждение.

Печенье с предсказанием — Вкусное китайско-американское вафельное печенье с листом бумаги внутри с надписью «состояние».

Некоторые историки считают, что печенье с удачей было вдохновлено XII и XIII веками, когда китайские солдаты подсовывали послания из рисовой бумаги в лунные лепешки, чтобы помочь координировать свою защиту от монгольских захватчиков. Согласно легенде, монголы не любили пасту из орехов лотоса. Из-за этого китайцы скрыли послание, содержащее дату восстания и инструкции по координации восстания, в середине своих Лунных Пирогов (заменяя желток секретными посланиями).Патриотический революционер Чу Юань Чан переоделся даосским священником и вошел в оккупированные города, обнесенные стеной, и раздавал Лунные лепешки. Это были инструкции по координации восстания, которое успешно легло в основу династии Мин.

Это также китайский обычай, когда рождаются дети, и семьи рассылают булочки с надписью внутри, объявляя о рождении ребенка. Почти 40 лет печенье с предсказаниями готовили с помощью палочек.

Сообщения в первых печеньях с предсказаниями были простыми пословицами или отрывками из Священного Писания.К 1930-м годам вкрались английские вариации конфуцианской логики. Некоторые авторы предсказаний приняли американский уклон, позаимствовав отрывки из Альманаха бедного Ричарда. Сегодня файлы cookie могут содержать сообщения из библейских стихов, романтические сообщения, корпоративные сообщения и многое другое.

1900-е годы — Макота Хагивара, ландшафтный архитектор и смотритель Японских чайных садов с начала 1900-х годов до начала Второй мировой войны, изготовил печенье с удачей в Лос-Анджелесе в начале 1900-х годов.Из японского рисового печенья «цзюра сембэй» он создал печенье с благодарственными записками, которое помогло ему в споре с мэром города. Он представил свое творение на Панамско-тихоокеанской выставке 1915 года в Сан-Франциско. Суд исторических обзоров и апелляций, инсценированный суд Сан-Франциско, постановил, что Сан-Франциско является законной «мировой столицей печенья с предсказаниями» в 1983 году.

1920 — Другая история гласит, что кантонский иммигрант Дэвид Юнг (пекарь из Лос-Анджелеса) начал печь печенье с тонкими полосками бумаги внутри примерно в 1920 году.Юнг раздал это печенье, в котором были слова поддержки, бедным и бездомным на улицах. Позже он основал Hong Kong Noodle Company и начал производить печенье с состояниями внутри.

1960 — Эдвард Луи, владелец компании Lotus Fortune Cookie Company в Сан-Франциско, изобрел машину, которая могла складывать печенье пополам намного быстрее. Это вопрос споров о том, где именно в Америке впервые было приготовлено это печенье.

Hardtack — твердое квадратное печенье или крекер, приготовленное только из муки и воды (пресный и несоленый хлеб).Также называется пилотным бисквитом , пилотным хлебом , морским бисквитом и корабельным бисквитом . Поскольку он очень сухой, его можно хранить годами без охлаждения. Люди могут жить довольно долго только на хлебе и воде. Hardtack едят сам по себе, макают в кофе или крошат в супы. Недорогой, прочный и простой в транспортировке, крепежный замок был основным продуктом военной жизни на протяжении большей части нашей истории. Кроме того, это была самая удобная пища для солдат, исследователей и пионеров.

Dandy funk — Также называется Danderfunk. Пудинг, приготовленный моряками из измельченного твердого жира, жира и патоки.

История неясна, когда люди впервые начали делать заклепки, но вполне вероятно, что их история началась в доисторические времена. Доисторические люди варили зерна; варили крупы и добавляли в смесь овощи и зелень; а иногда они растирали его в порошок, смешивали с водой и сушили на горячем камне. В Швейцарии нашли бездрожжевое печенье шеститысячелетней давности.

Hardtack был частью основного рациона английских и американских моряков на протяжении многих веков. Христофор Колумб брал с собой в путешествие пресный хлеб. Моряки называли его морским печеньем, морским хлебом, корабельным печеньем, мичманскими орехами и лоцманским хлебом. Во время раннего заселения Северной Америки, освоения континента, Американской революции и во время Гражданской войны в Америке армии поддерживались с помощью хардтака.

Во время Гражданской войны в США (1861-1865 гг.) Солдату в армии, как на севере, так и на юге, обычно выдавалось полфунта фасоли или гороха, бекон, маринованная говядина, прессованная овощная смесь и один фунт твердого мяса.Слишком трудно есть целиком, его обычно разбивают камнем или прикладом ружья, кладут в щечный карман и смягчают слюной, достаточной для того, чтобы его можно было жевать и глотать. Хардтэк также замачивали в воде, а затем обжаривали в масле бекона, чтобы смягчить его. Солдаты называли печенье «крекерами из листового железа», «тупыми зубами» или «замками червя», ссылаясь на долгоносиков и личинок, которые слишком часто можно найти в коробках с твердыми кнопками. Похоже, что сначала он был назван хардтаком Потомакской армией Союза; Хотя это название распространилось и на другие подразделения, в армиях Запада его обычно называли твердым хлебом.

Ladyfingers — Овальное печенье или пирожные, которые также известны во всем мире как Будуарное печенье , бисквитное печенье , бисквитное печенье , Неаполитанское печенье , Савойское печенье (Савоярди) и печенье la cuiller .

11 век — Рецепт, который мало изменился за девятьсот лет, датируется Савойским домом во Франции одиннадцатого века.Историки, кажется, думают, что рецепт распространился по всей Европе благодаря бракам потомков Берты Савойской (1051-1081) с королевской властью Европы.

18 век — Фольклор гласит, что российский царь Петр Великий (1689-1725) и его жена, крестьянская императрица Екатерина, так наслаждались Ледяными пальцами во время посещения Людовика XV во Франции (1774), что они купили Пекаря и прислали его. его немедленно в Санкт-Петербург.

1901 — Specialty Bakers Inc., небольшая пекарня на берегу реки Саскуэханна в Мерисвилле, штат Пенсильвания, известна как «специалист по Ladyfinger». Практически все имеющиеся в продаже Ladyfinger в Америке выпекаются специальными пекарями с 1901 года.

Macaroon (мак-э-рун) — Маленькое круглое печенье с хрустящей корочкой и мягкой внутренней частью. Он может быть сделан из миндаля, хотя кокосовый орех распространен в США. Он также может быть ароматизирован кофе, шоколадом или специями.

1792 — Они возникли в итальянском монастыре около 1792 года. Во время Французской революции (1789-1799) секвестрация монастырей в южной Европе нанесла тяжелый удар по Ордену кармелитов. Монахини-кармелиты, чтобы заплатить за свое жилье, когда им нужно было убежище во время Французской революции, пекли это печенье. По мнению некоторых историков, монахини-кармелиты следовали принципу: «Миндаль хорош для девушек, которые не едят мяса». Во время революции две монахини, которые спрятались в деревне под названием Нэнси, делали и продавали миндальное печенье.Они стали известны как «Сестры Макарун».

В 1799 году община карметлитов, как и вся католическая церковь и особенно религиозная жизнь, начала испытывать ряд трудностей и преследований, которые продолжались на протяжении всего 19 века. В те годы на протяжении всей череды исторических событий монахиням, постоянно преследуемым, приходилось бороться и много страдать, чтобы их монастырь не был подавлен или они сами были изгнаны из него. Сегодня в городе Антекера, Испания, заказ продает выпечку и хлеб населению, но не допускает визуального контакта с внешним миром, поэтому операции осуществляются с помощью троса для звонка и вращающейся деревянной двери.

Amaretti (ah-mah-REHT-tee) — итальянское миндальное миндальное печенье. Итальянское слово «амаро» означает «горький», а дословный перевод «амаретти» — «маленькие горькие». Их называют амаретти, потому что они приправлены горьким миндалем. Франческо Мориодо, кондитер при Савойском дворе, создал их в середине 17 века.

Назаретское сахарное печенье — Также называется амишским сахарным печеньем. Рецепт был усовершенствован моравскими поселенцами-протестантами из Германии, которые сделали Назарет своим домом в середине 1700-х годов.Район Назарета в Пенсильвании во многом послужил стимулом для основания, урегулирования и роста содружества. Прочное сахарное печенье выпекается в форме краеугольного камня, символа штата.

2001 — 5 сентября 2001 г. был внесен законопроект 1892 для обозначения и принятия сахарного печенья Назарет в качестве официального печенья Содружества Пенсильвании. Делегат из девяти человек из города Назарет отправился в Гаррисберг, чтобы доставить 350 печений законодательным органам, губернатору и вице-губернатору.(См. «Печенье с шоколадной крошкой», чтобы прочитать о дебатах.)

Palmier (pahlm-YAY) — печенье, сделанное из листов слоеного теста, которые обваливаются в сахаре и складываются так, чтобы напоминать пальмовые листья, а затем запекаются до тех пор, пока сахар не станет карамелизированным.

Печенье с арахисовым маслом — Раскатанное вручную тесто, содержащее арахисовое масло. Тесто скатывают в шар, а затем разглаживают формочками вилки.

Джордж Вашингтон Карвер (1864-1943), афроамериканский педагог, ботаник и ученый из Института Таскиги в Алабаме, начал продвигать арахис как замену урожаю хлопка, который был уничтожен кипящим долгоносиком. К 1903 году он разработал сотни вариантов использования арахиса в рецептах. В своем Исследовательском бюллетене 1916 года под названием « Как вырастить арахис и 105 способов его приготовления для употребления в пищу» у него есть три рецепта арахисового печенья, в которых в качестве ингредиента требуется измельченный / измельченный арахис.

В 1922 году Джозеф Л. Роузфилд начал продавать несколько марок арахисового масла в Калифорнии. Это арахисовое масло взбивалось как масло, поэтому оно было более гладким, чем зернистое арахисовое масло того дня. Вскоре он получил первый патент на арахисовое масло длительного хранения, которое могло оставаться свежим до года, потому что масло не отделялось от арахисового масла. Одной из первых компаний, принявших этот новый процесс, была Swift & Company для своей E.K. Арахисовое масло Pond — переименовано в Питер Пэн в 1928 году.В 1932 году у Роузфилда возник спор с Питером Пэном и в следующем году он начал производить арахисовое масло под маркой Skippy. Роузфилд создал первое арахисовое масло с хрустящей корочкой два года спустя, добавив измельченный арахис в сливочное арахисовое масло в конце производственного процесса.

Лишь в начале 1930-х годов арахисовое масло было включено в список ингредиентов печенья. Издание 1933 года Pillsbury’s Balanced Recipes Мэри Эллис Эймс, директора кулинарной службы Pillsbury, содержит рецепт шариков с арахисовым маслом.Он дает повару команду скатать тесто в шарики и придавить их зубцами вилки. Эта практика все еще распространена в Америке сегодня.

Ознакомьтесь с рецептом печенья с арахисовым маслом.

Pizzelle (продажа в яме) — Пиццели родом из Италии. Пиццель также известен как итальянское вафельное печенье, и существуют различные способы написания пиццы, например, piazelle , piazella , pizzele и pizelle .Название происходит от итальянского слова pizze , обозначающего круглый и плоский. Многие разные культуры адаптировали этот файл cookie и переименовали его соответственно. В Скандинавии они также известны как Lukken , а Крамкейк выпекается с использованием того же железа, что и пицца.

В некоторых частях Италии утюги делали с фамильными гербами, которые передавались из поколения в поколение.

Пиццели — старейшее известное печенье, родом из средней части Италии.Они были изготовлены много лет назад для «Фестиваля змей», также известного как «Праздник Сан-Доменико» в деревне Колкулло в итальянском регионе Абруццо. Эта деревня в Италии, которая когда-то была наводнена змеями, и их выгнали. Потом деревню отпраздновали пиццей. Сладкие блинчики, известные как пиццы, продаются на аукционе, чтобы получить предложения верующих: они будут выставлены во время шествия со статуей святого, окруженной живыми змеями.

Согласно статье Lonely Planet Publications о Фестивале Змей:

Легенда гласит, что гористая и сельская местность вокруг Абруццо когда-то была настолько кишит змеями, что жизнь была скорее короткой, резкой и жестокой, чем долгой и веселой. Местные пастыри еще в 700 г. до н.э. обратились к Аполлону за помощью. Он посоветовал поймать змей, приручить их, обернув вокруг статуи, а затем снова выпустить в кусты.

Любопытно, но похоже, что это сработало, и с тех пор ритуал повторяется. Однако где-то по пути непостоянные смертные отказались от старых греческих богов в пользу новых христианских богов и предались немного историческому ревизионизму. Аполлон стал святой Доменикой, и в ритуал были добавлены некоторые элементы современности, такие как фейерверк.

Празднования начинаются в День святого Иосифа, 19 марта, когда первых змей высаживают в сети и садят в клетки. Двумя месяцами позже, в первый четверг мая, в 8 часов утра в деревне проходит праздничный фейерверк, за которым следует традиционная месса.После мессы статую Святой Доменики несут по улицам Колкулло, где жители деревни вешают пойманных змей в виде удавов на каменную шею Святой Доменики.

Этот ритуал и шествие обычно сопровождаются шумной группой сельских жителей, лающими собаками и весельчаками. На окраине деревни извивающаяся масса возвращается в кусты, и жители деревни, как говорят, защищены от укусов змей еще на год.

Pizzelles по смыслу похож на пиццу.В Салле, в регионе Абруцци в Италии, проходит фестиваль, в котором пицель играет большую роль. Праздник проводится в июле в честь Беато Роберто, монаха XII века. Когда начинается праздник, люди приносят еду на городскую площадь, а некоторые прикрепляют пиццу к ветвям деревьев и идут с ними по улице ».

Изготовителей пиццы принято называть утюгами, потому что первые были именно такими — утюги, которые выковывали кузнецы. Женщины ходили к местным кузнецам, и кузнецы делали их и работали для них.

В некоторых частях Италии утюги делали с фамильными гербами, которые передавались из поколения в поколение.

Для многих итальянцев нет пиршества без пиццы.

Ознакомьтесь с рецептом итальянской пиццы — Рецепт итальянского вафельного печенья.

Snickerdoodles — Традиционные snickerdoodles перед запеканием покрываются сахаром с корицей.

Файлы cookie в том виде, в каком мы их знаем в Америке, изначально были привезены в Соединенные Штаты нашими английскими, шотландскими и голландскими иммигрантами.Более ранние названия печенья, такие как Snickerdoodles и Cry Babies, возникли в штатах Новой Англии. Несмотря на свою раннюю историю, печенье стало популярным только около ста лет назад.

В более ранних американских кулинарных книгах печеньям не отводилось отдельного места, а они указывались в конце главы о пирогах. Их называли такими именами, как «беспорядок», «планкет» и «плачущие дети». Имена были крайне загадочными и причудливыми. Повара Новой Англии, похоже, имели склонность давать странные названия своим блюдам, по-видимому, не по какой-либо другой причине, кроме забавы произносить их.Snickerdoodles происходит от традиции такого рода, в которую входят Graham Jakes, Jolly Boys, Branble, Tangle Breeches и Kinkawoodles.

Ознакомьтесь с рецептом Snickerdoodles.

Springerle (SPRING-uhr-lee) — это было и остается традиционным рождественским печеньем в Баварии и Австрии на протяжении веков. Springerle — это белое печенье со вкусом аниса, приготовленное из простого сахарно-яичного теста. Обычно они имеют прямоугольную или круглую форму, сверху на них нанесено изображение или рисунок.Изображения печатаются с помощью специально вырезанных скалок или плоских форм (прессов Springerle или досок). После того, как печенье испечено, дизайн иногда украшают съедобными пищевыми красителями, темперными или акриловыми красками, если печенье нужно использовать в качестве украшения. Hartshorn — это традиционная закваска (это соединение аммиака).

Это печенье сделано с разрыхлителем, называемым карбонатом аммония, или выпечным аммиаком. Карбонат аммония является побочным продуктом производства оленьего рога, вещества, извлекаемого из оленьих рогов (оленьего рога).Этот разрыхлитель является предшественником современных разрыхлителей и пищевой соды. Если вы попробуете тесто для этого печенья, вы сможете почувствовать вкус нашатырного спирта, но он полностью испарится при выпекании печенья.

Название Springerle происходит от старого немецкого диалекта и означает «маленький рыцарь» или «прыгающая лошадь». Историки связывают это печенье с Юлфестом, праздником середины зимы языческими германскими племенами. Церемонии Джулфеста включали принесение животных в жертву богам в надежде, что такие подношения принесут мягкую зиму и раннюю весну.Бедные люди, которые не могли позволить себе убить ни одного из своих животных, приносили символические жертвы в виде хлеба и печенья в форме животных. Следы этих языческих обычаев сохранились в выпечке формованного и штампованного немецкого рождественского печенья, такого как Lebkuchen, Spekulatius, Frankfurter Brenten и Springerle.

Сцены из Библии были одними из самых ранних изображений, изображаемых на слепках из спрингерле, и использовались для обучения тех, кто не умел ни читать, ни писать. В конце концов, были вырезаны другие сцены, и печенье вскоре стало отражать образы праздников, событий и сцен из повседневной жизни.Печенье также использовалось для празднования рождений, свадеб и использовалось как жетоны обручения. Обмен спрингерле во время праздников был обычной практикой, очень похожей на то, как мы обмениваем карты сегодня.

Самая старая из известных форм спрингерле из Швейцарии была вырезана из дерева в 14 веке. Эта круглая форма с изображением пасхального ягненка происходит из монастыря Святой Катарины в Уилл-Санкт-Галлен. Сейчас он находится в коллекции Швейцарского национального музея в Цюрихе, Швейцария.

Проверьте рецепт немецкого печенья Springerle.

Tuile (TWEEl) — по-французски «плитка». Туиль — это тонкое хрустящее печенье, которое кладут на закругленный предмет (например, скалку или форму), пока он еще горячий из духовки. Когда печенье остынет и затвердеет, оно напоминает изогнутую черепицу.

Классический тюль готовится из измельченного миндаля, но печенье также можно сдобрить апельсином, лимоном, ванилью или другими орехами. Туильи относятся к категории маленьких модных печений, пирожных или кондитерских изделий, которые называются «петит-фур».”

Источники:

И все королевские люди, прекрасное печенье с начинкой.

Бисквит Анзак, Австралийский военный мемориал.

История выпечки, сайт Joyofbaking, Стефани Яворски.

Кармелиты, Происхождение и ранняя история, Свободный словарь.

В законодательном собрании бушуют острые дебаты по поводу официального государственного печенья, Билл Толланд, 14 марта 2003 г., газеты Beaver County Times и Allegheny Times.

Культурная икона: печенье с предсказаниями , Александрия Абрамян, журнал Hemisphere, 1999 United Airlines.

Съедобное искусство: печенье с начинкой на Рождество, Шэрон Хаджинс, декабрь 2001 г.

Фестиваль змей, Италия, Lonely Planet Publications.

Companion для любителей еды: всеобъемлющие определения более 4000 терминов, связанных с едой, вином и кулинарией, Шэрон Тайлер Хербст, Barron’s Educational Series, Inc., 1995, второе издание.

Food Timeline History Notes: Cookies, Crackers & Biscuits, автор — Линн Олвер, редактор Food Timeline, Библиотека округа Моррис.

«Печенье с предсказаниями», изобретение США, Элли Парвин, Golden Gater Online.

Четыре века супружеской любви ко Христу, Католическая информационная сеть (CIN), телеканал «Вечное слово».

От Hardtack to Home Fries: Uncommon History of American Cooks and Meals , Барбара Хабер, Free Press, апрель 2002 г.

Как сладко это было: тростниковый сахар от древнего мира до елизаветинского периода, авторы Бренди и Кортни Пауэрс.

Как вырастить арахис и 105 способов его подготовки к употреблению в пищу людьми , Джордж Вашингтон Карвер, Институт Таскиги, Алабама, седьмое издание 1940 года.

В чипсах — Полная поваренная книга по шоколадным чипсам, Пегги Мелоди и Линда Розенблум, Rawson Associates, Нью-Йорк, 1985.

Происхождение форм Springerle, is-Paradies Olten.

Моравская площадь, Информационный бюллетень наследия, Her It Age, Том 8, № 3, лето 2001 г.

«Из бочки с крекерами: от крекеров с животными до ZuZu’s», Уильям Кан [Саймон и Шустер: Нью-Йорк] 1969.

страницы из шкафа сэра Кенелме Дигби К.

«Флорилегиум Стефана», сообщение с печеньем, автор — Марк Харрис.

Вклад арабов в цивилизацию, Институт арабского мира, Институт арабского мира, Париж.

Первая американская поваренная книга: факсимиле американской кулинарии; 1796 г. Амелией Симмонс; Полная переиздание американской кулинарии, перепечатанное издательством Oxford University Press, Нью-Йорк, издание Dover Publications 1984 года.

Поваренная книга американской истории, Марк Х. Зангер, Greenwood Press, Wesport, Коннектикут, 2003.

Генеральная Ассамблея Пенсильвании, Закон о Сенате, No.320 Сессия 2003, Печенье с шоколадной крошкой.

Генеральная Ассамблея Пенсильвании, Законопроект Сената, № 271 Сессия 1999, Шоколадное печенье.

Генеральная ассамблея Пенсильвании, Законопроект № 1892, сессия 2001 г., Nazareth Sugar Cookie.

Драгоценность хорошей домохозяйки, Томас Доусон, с введением Мэгги Блэк, первоначально опубликовано в 1596 году, перепечатано издательством Southhover Press, Лондон, 1996 г.

История файлов cookie Fortune, Fortune Cookies Co., Ltd, http: // www.Законодательство.state.pa.us/WU01/LI/BI/BT/1999/0/SB0271P0271.HTM, веб-сайт в Интернете.

Оксфордский компаньон к еде , Алан Дэвидсон, Oxford University Press: Oxford.

«Змеиные обряды святого Доминика (Кокулло)» Винченцо Баттиста, декабрь 2001 г.

Toll House Cookies, захватывающие факты об изобретении Toll House Cookies Рут Уэйкфилд в 1930 году.