Производство хлеб – Технология производства хлеба

Производство хлеба

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.

В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др.

Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.

Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии (например, различные методы подготовки сырья, приготовление полуфабрикатов с различными свойствами, замораживание и дефростацию тестовых заготовок и др.).

При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-тритикалевый и др.). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок.

Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.

Расчет ведут по методу среднего арифметического:

Xc = (A — B) / (B — C)

где А и С – показатели качества двух имеющихся партий муки; В — желаемый показатель смеси муки; Хс– масса муки партии С (в килограммах) на 1 кг муки партии А.

Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27…30 °С. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре, и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.

Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.

Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле

B = Gc (Wt — Wcp) / 100 — Wt

где В – расход воды, л; Gc – масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt — влажность теста, %; Wcp – средневзвешенная влажность всего сырья, %.

Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Из прессованных дрожжей (из замороженных после оттаивания) подготавливают водную суспензию.

proiz-teh.ru

Производство хлеба. Качественный хлеб

Хлеб — всему голова. Все мы с детства знаем эту непреложную истину. Ведь хлеб  является источником белков, незаменимых аминокислот, жиров, углеводов и витаминов для нашего организма. Конечно, всеми этими полезными свойствами обладает только хлеб, произведенный из качественных ингредиентов, в соответствии со специальными технологиями.

Производство хлеба может быть основано на  ржаной, пшеничной муке или ржано-пшеничной смеси. Ржаной хлеб низкокалориен, богат витаминами В1, В2,  железом и фолиевой кислотой. Он обладает более ценными биологическими свойствами по сравнению с пшеничным и ржано-пшеничным.  Единственный недостаток — это повышенная кислотность.

Пшеничная мука высших сортов, прошедшая несколько степеней очистки, лишена многих полезных веществ, которые содержатся в оболочке зерна. Поэтому ценнее хлеб из пшеничной муки грубого помола. Определить это можно по внешнему виду изделия. Если корка хлеба гладкая, ровная и одноцветная, вероятнее всего хлеб выпечен из муки тонкого помола. Если поверхность покрыта тонкими бугорками, значит хлеб произведен из неоднородной муки.

Особого внимания заслуживают вопросы стандартизации производства хлеба, его состав и маркировка. Изделия, на которых указан ГОСТ внушают больше доверия. Они сделаны из натуральных продуктов. Иногда в производстве хлеба могут применять вкусовые добавки и пищевые красители с маркировкой «Е». Чем больше ускорителей или улучшителей в тесте, тем меньше хлеб будет храниться.

Не стоит забывать и о визуальном осмотре. Корка у хлеба должна быть ровной, неподгорелой и без трещин, а её цвет — однородным. Хлеб не должен содержать посторонних включений. Особенно опасен чёрный нагар, окалины, которые могут содержать канцерогены. Хорошо пропеченный хлеб после нажатия на него восстанавливает свою форму, а плохо пропеченный — теряет внешний вид.

Качественно произведенный хлеб должен удовлетворять следующим требованиям:

1. если хлеб формовой, то он должен иметь ту форму, в которой он выпекался;
2. иметь выпуклую светло-коричневую или тёмно-коричневую корочку без подгорелостей;
3. если Вы разрезаете хлеб, он должен иметь мягкий эластичный мякиш без посторонних включений, пористость должна быть умеренной;
4. должен иметь приятный вкус и аромат.

Если Вы хотите, чтобы хлеб сохранил свою свежесть на очень большой срок,  то храните его в упакованном виде и в холодильнике (можно даже заморозить). А перед употреблением в пищу его надо разморозить, разогреть в микроволновой печи или духовке.

Наряду с традиционными хлебными изделиями большинство производителей выпускают продукцию группы «Здоровье» с повышенным содержанием витаминов и микроэлеметов, отрубей и злаков. Хлеб с отрубями получается менее калорийным и его рекомендуют тем, кто борется с лишним весом. Хлебобулочные изделия с добавлением железа помогут при анемии. Добавки йода рекомендуются в тех регионах, где ощущается его нехватка и при некоторых заболеваниях щитовидной железы. 100 грамм «здорового хлеба» иногда покрывают 30 % суточной потребности организма в том или ином микроэлементе или витамине.

Сейчас многие производители продают упакованный хлеб. Поэтому при покупке хлеба прежде всего надо обращать внимание на дату изготовления продукции. Она может указываться либо на клипсе, закрывающей упаковку, либо на самом пакете. Неупакованный хлеб хранится 24 часа, а упакованный — 72 часа.

Чтобы обеспечить организм белками, углеводами и витаминами в сутки, по мнению диетологов, человеку достаточно 300 — 400 грамм хлеба. Но заедать им мясо, рыбу или картошку не стоит. Эти соседи ужиться не смогут. Они надолго создадут тяжесть в желудке.

Ваша оценка: Пусто Средняя: 3.7 (6 голоса)

rutxt.ru

Новый бизнес — идеи производство «здорового» хлеба

В итальянском курортном городке Чиленто есть уникальная пекарня, в которой выпекают необычный хлеб. Это семейный бизнес, который успешно работает на протяжении многих десятилетий и передает свои традиции из поколения в поколение. В нашей стране это может быть новый бизнес — идеи производство итальянского цельнозернового «здорового» хлеба

.

Почему «здоровый»

Сразу стоить заметить, что у местных жителей небольшого городка на берегу моря этот продукт не пользуется большой популярностью. Причин этому может быть несколько: незнакомство с вопросами здорового образа жизни местного населения и абсолютным отсутствием маркетинговой политики собственников пекарни. Однако приезжие туристы, которые не разбалованы здоровыми продуктами в больших городах, нашли место, где можно купить редкий, уникальный и вкусный продукт. В дни высокого сезона спрос на продукцию пекарни просто огромный.

«Здоровость» хлеба начинается с печи, в которой он выпекается. Духовой шкаф разогревается дровами. Специалисты — пекари утверждают, что именно горящая древесина способна создать влажность, способствующую лучшей работе натуральных дрожжей.

Рецептура

Тесто замешивают на закваске, которая остается с предыдущего дня. В пекарне не используются современные добавки, которые обычно придают изделиям особую пышность. Обычно их используют производители, которые экономят на качестве муки. «Философия» итальянского «здорового» хлеба состоит в том, что используются только качественные ингредиенты.

К небольшому куску вчерашнего теста добавляют закваску, из расчета 200 г на 10 кг муки. Её разбавляют пятью литрами ледяной воды. Особенностью технологии является то, что такая температура характерна для летнего периода. В зимнее время года используют воду комнатной температуры. Для замеса к этим продуктам добавляют 5 кг цельнозернистой муки и 5 кг отрубей. Такая мука изготавливается методом помола цельных зерен пшеницы. Производство ее нельзя назвать дешевым, поэтому и конечная цена на хлеб соответствующая.

Еще одна особенность муки из цельных зерен – способность быстро окисляться. Именно поэтому больших запасов ее не делают, а покупают свежую, по мере необходимости. Отруби используют только те, которые получены в результате помола твердых сортов пшеницы. Именно за счет них готовый хлеб окрашивается в приятный темно-коричневый цвет. Важный факт, если использовать отруби с рафинированной белой мукой, то «здоровый» продукт не получится.

Перемешивают тесто в тестомесильной машине. Готовый ингредиент разделяют на порционные куски, весом 600 г каждый. Из них формируют длинные батоны. На выходе готовое изделие будет весить 500 граммов.

После формировки батоны выкладывают на поддон, усланный тканью, и оставляют для расстойки. Подходит тесто в течение четырех часов. Визуально изделия в объеме практически не увеличиваются. Пекари объясняют это тем, что в смеси присутствует равное количество отрубей и муки. Меньшее количество отрубей позволило бы тесту подняться лучше.

Перед выпечкой батоны перекладывают на деревянную лопатку, а затем укладывают в печь. Выпекают хлеб при температуре 180 градусов, в течение 80 минут.

Оборудование

На российском рынке достаточно много предложений печей для выпекания хлеба на дровах. Их с успехом используют в тех районах, где бывают перебои с электроэнергией. Опыт выпекания хлебобулочных изделий в воинских гарнизонах, геологоразведочных партиях, отдаленных поселках — уже имеется. Однако, как идеи для бизнеса — производство «здорового» хлеба на глазах у потребителя, мало кому приходило в голову. Использовать печь можно с целью привлечения клиентов, расширения услуг для туристов, отдыхающих в зонах отдыха. Выпечка и продажа продукта, практически в присутствии покупателя, могла бы привлечь немало желающих приобрести свежий «здоровый» хлеб.

Хлебопекарная печь обычно состоит из камеры для расстоя и самого пекарного отделения. Она состоит из нескольких частей, которые можно легко транспортировать и монтировать в любом помещении. Температурный режим в духовом шкафу измеряется биметаллическим термометром. Поставщики всегда предлагают дополнительное оборудование печи необходимым количеством противней, дымоходных труб и даже дровокольной установкой. Кроме дров, печь может подогреваться углями.

Особенности хлебобулочного изделия с отрубями

Постоянные покупатели, которые покупает хлеб в лавке, утверждают, что вкусовые качества его замечательные. Многие едят его вместо сладкой выпечки. В рецептуре хлеба нет соли – это одна из особенностей «здоровых» продуктов питания. Хлеб, в отличие от привычных для нас изделий, способствует улучшению пищеварения.

ideix.ru

Производство формового хлеба

Кафедра АПП

Курсовой проект

на тему:

«Производство формового хлеба»

Выполнил: Безручко А.Ю.

Студент: 3-го курса

Факультет: АКС и УП

Специальность: 501

Шифр: 070046

Проверил: Муратов В.Г.

Одесса – 2010

Реферат

Цель данного курсового проекта — научиться формулировать задачи технологического контроля согласно к требованиям технологического процесса; проектировать системы технологического контроля согласно к задачам технологического контроля; правильно выбирать стандартные технические средства технологического контроля и рассчитывать отдельные измерительные каналы.

Работа содержит: вступление, в котором решается задача автоматизации производства формового хлеба, описание технологического процесса формовки хлеба; проведена работа по разработке системы технологического контроля, а также синтеза и анализа измерительного прибора.

Содержание

Введение

1. Описание ТП производства формового хлеба

2. Анализ нормативов ведения технологического процесса и эксплуатации технологических машин

3. Формулирование задач системы технологического контроля

4. Разработка системы технологического контроля и выбор технических средств измерений

5. Анализ и синтез измерительного устройства в заданном канале измерения

Заключение

Список литературных источников

Введение

С изменением и увеличением требований к качеству пищевых продуктов, переходным процессам и технологическим процессам в целом — возникает необходимость изменять, дополнять, и создавать заново технологические измерительные системы, соответствующие технологическим требованиям и установленным стандартам.

Требования, предъявляемые к технологическим измерительным системам: надёжность, максимальная требуемая точность, минимальная погрешность, оптимальные быстродействие и стоимость, должны содержать минимум нестандартных компонентов.

Целью данного курсового проекта является: научится формулировать задачи технологического контроля в соответствии с требованиями технологического процесса; проектировать системы технологического контроля в соответствии с задачами технологического контроля; правильно выбирать стандартные технические средства технологического контроля и рассчитывать отдельные измерительные каналы.

1. Описание технологического процесса производства формового хлеба

Технология производства хлеба складывается из ряда процессов. Основными этапами технологического процесса является:

1) прием и хранение муки на хлебозаводе;

2) приготовление теста;

3) разделка теста;

4) выпечка продукции;

5) охлаждение и хранение хлеба в экспедиции.

Прием и хранение муки на хлебозаводе. Мука на хлебозавод поступает бестарно в автомуковозах либо тарно в мешках, и хранится в специальных бункерах. Установка для бестарного хранения муки предусматривает возможность приема муки как из муковоза по трубопроводу, так и из мешков с пневмотранспортированием ее в бункера для хранения. Выгрузка муки из бункеров и ее подача на производство осуществляется системой пневмотраспортирования, включающей в себя компрессорную установку с устройствами для влаго-маслоотделения, камерные и шлюзные питатели, транспортный трубопровод и переключатели направления потока.

Поступающая на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырье подвергается лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Приготовление теста, т.е. замес опары и ее брожение, замес теста и его брожение, осуществляется порционно. На стадии подготовки сырья происходят механические процессы смещения (валка муки), разделения (просеивание муки, фильтрование растворов, суспензий и эмульсий), растворения сахара, соли и др. Участок приготовления полуфабрикатов включает в себя активацию прессованных дрожжей, приготовление жидких дрожжей, заквасок, опар и других полуфабрикатов, которые охватывают большое количество разнообразных процессов.

При приготовлении опары и теста используются тестомесильные машины с подкатными дежами. Приготовление теста осуществляется по двухфазной технологической схеме с жидкой первой фазой (опарой). Замес исходной питательной смеси для жидкой опары производится в тестомесильной машине, в которую дозаторами подается вода заданной температуры, раствор дрожжей и мука. Замес опары продолжается до 5 минут, а замес теста – 7-8 минут.

Питательная смесь, имеющая влажность 65-67% выбраживает в течении 3-5 ч, и затем опять замешивается. Брожение опары и теста наиболее благоприятно проходит при температуре 30..32 °С и относительной влажности воздуха 75..80%, для поддержания этого режима используются установки для кондиционирования воздуха. Кроме жидкой опары в тестомесильную машину через дозаторы подаются мука, раствор сахара и соли. В тестомесильной машине происходит замес теста с интенсивной механической обработкой; замешенное тесто поступает в устройство для брожения, где тесто выбраживает в течении 20-30 мин. После замеса опары и теста происходит процесс спиртового брожения, вызванный дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, наряду с этиловым спиртом разрыхляет тесто, что приводит к увеличению его объема. С целью улучшения структуры и физических свойств теста в процессе брожения производится обминка. Механическое воздействие рабочего органа тестомесильной машины улучшает структуру и физические свойства теста.

Разделка теста включает в себя деление его на куски, придание им формы, свойственной изделиям, и расстойку сформованных изделий.

Выброженное тесто подается на разделку в тестоделительную машину (деление его на куски), затем в тестоокруглительную машину (куски округляются) и закаточную машину (придание батонообразной формы). Сформованные тестовые заготовки, надрезчиком производится их нарезка, укладываются в шкаф окончательной расстойки, а затем они укладываются на под печи, проходя через пекарную камеру, где они выпекаются.

После заполнения люлек заготовками цепной конвейер выравнивателя шага — загрузчика останавливается. В это время люльки поворачиваются, и тестовые заготовки перекладываются из люлек загрузчика в люльку шкафа для расстойки. Затем опрокинутые люльки возвращаются в исходное положение, конвейер выравнивателя шага — загрузчика начинает двигаться и цикл загрузки шкафа начинает повторяться. За цикл укладки тестовых заготовок на люльку шкафа для расстойки цепной конвейер шкафа продвигается на шаг между люльками, и подает под загрузку следующую люльку.

Окончательная расстойка необходима для разрыхления теста перед выпечкой. Надрезчик-опрыскиватель начинает работать в момент выхода на позицию надрезки очередной люльки печи с тестовыми заготовками. Включение ЭД привода надрезчика происходит от конечного выключателя, сблокированного с приводом выравнивателя шага-загрузчика. Каретка надрезчика начинает двигаться над очередным рядом заготовок, надрезая их. В это время при помощи форсунки смачиваются ножки, и опрыскиваются уже надрезанные тестовые заготовки. Вода в форсунку надрезчика подается по гибкому шлангу.

Надрезанные тестовые заготовки поступают в пекарную камеру печи. Пройдя пекарную камеру печи, готовый хлеб укладывается на транспортер.

Выпечка — это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при которых происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) передаются термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400 ⁰ C и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250 ⁰ C.

Топливо сжигается в топке, температура продуктов сгорания идущих на обогрев пекарной камеры составляет 1300-1400 ⁰ С и снижается до 450-480 ⁰ С за счет рециркуляции части газов на выходе из рабочего пространства печи. Смешанные с рецикуляционными газами продукты сгорания по системе газоходов поступают в каналы обогрева. Охлажденные до температуры 260-280 ⁰ С газы отводятся рециркуляционным вентилятором.

Описание конструкции технологического агрегата и особенностей его эксплуатации.

Универсально хлебопекарная печь используется для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Может отапливаться светильным газом, природным газом, пропан-бутаном, легким топливным маслом или электрическим обогревом.

Начало работы печи осуществляется путем запуска конвейера и предварительной продувки топки и газоходов. Для этого включаются вентиляторы ВВ и ГВ,

mirznanii.com

Хлеб подовый. Производство и польза подового хлеба

Ни один стол не обходится без хлеба. Ведь если в доме есть хлеб, семья голодной не останется. Во многих культурах это изделие считают святыней. Большинство привыкли к тому, что он всегда под рукой, и часто забывают о том, что он является результатом труда многих людей. Одним из видов этого изделия считается хлеб подовый.

Традиционное изготовление

Кроме подового, существует еще и форменный хлеб. Они отличаются тем, что первый из них выпекается без формы. Хлеб подовый готовили на поду печи, то есть на ее полу. Это и дало ему название. Его преимуществом является то, что он долго не черствеет и остается свежим до полного употребления. Традиционно он имеет круглую форму. Прежде чем отправить этот хлеб в печь, ее как следует разогревали. Для этого сжигали много дров, а после того как они сгорят, выметали золу. Хлеб мог укладываться просто руками или с помощью лопаты. Чаще всего его клали на листья дуба или капусты для того, чтобы он был более ароматный. Такой каравай выпекается при воздействии на него пара, поэтому особое значение имел свод печи. Чем выше он был, тем сложнее было пропечь хлеб.

Современное производство хлеба подового

Сейчас редко кто печет хлеб дома. Гораздо проще купить его в магазине. Как же изменилась технология приготовления хлеба в современном мире? Основные изменения произошли из-за того, что на производстве используются машины. Но в остальном процесс изготовления такого изделия, как хлеб подовый, практически не изменился. Его производят по такой технологии. Первым делом разводят дрожжи в теплой воде и дают им немного постоять. После в ней растворяют соль и сахар. Если того требует рецептура – подготовляют маргарин или растительное масло. Хлеб подовый изготовляется из мягких сортов муки. Она может быть пшеничной или ржаной. После того как все исходные продукты подготовлены, начинается замес теста. Он происходит опарным способом. Сначала нужно смешать где-то половину закваски и муки. Ее оставляют на 3-4 часа, чтобы она «подошла» — увеличилась в объеме. После этого добавляют остальную часть продуктов. И оставляют еще на 1,5-2 часа. Далее в следующем цеху тесто делят на кусочки и придают каждому из них форму шара. Эти «мячики» оставляют на время для увеличения в объеме. Следующим шагом является то, что тесто отправляется в печь, где с помощью пара превращается в золотистую буханку хлеба.

Особенности изготовления видов подового хлеба

Подовый хлеб в основном изготовляется из ржаной или пшеничной муки, а также их комбинации. Большая часть технологии изготовления из этих сортов муки ничем не отличается, но существует небольшая разница. Перед посадкой в печь хлеб пшеничный подовый надрезают. Это позволяет улучшить корочку буханок. Ведь внутри теста множество газов и пара, которые, вырываясь при нагревании, могут повредить поверхность булки. С этой же целью хлеб ржаной подовый прокалывают деревянной шпилькой. Кроме всего прочего это позволяет с легкостью распознавать эти виды хлеба. Еще одним отличием ржаного подового хлеба является то, что его лучше изготовлять с обжаркой. То есть тесто перед посадкой в печь следует обжарить на специальном камне, который разогревается до 300 градусов С. Такая процедура приводит к образованию тонкой пленки, которая превратится после выпекания в толстую корочку. Это придает хлебу более изысканный вкус и специфический аромат.

Польза подового хлеба

Покупая подовый хлеб, человек приобретает не только вкусную выпечку, но и массу полезных микроэлементов и антиоксидантов. Они способствуют улучшению состояния костей, кожи, пищеварительной и нервной систем, а также нормализируют уровень глюкозы в крови. Ржаной подовый хлеб воздействует как своеобразный очиститель, так как содержит много клетчатки и выводит из организма разнообразные токсины. Еще одним достоинством подового хлеба является то, что он содержит меньше влаги, чем форменный, и чаще всего готовится из муки темных сортов. Это сказывается на питательности и весе хлеба. К тому же хранится он намного дольше, чем обычные буханки. Большим плюсом также является и то, что выпекается подовый хлеб с помощью пара. То есть в нем нет всех тех консервантов, которые появляются из-за соприкосновения с маслом. А если хлеб изготовлен качественно, без искусственных примесей, то это будет очень полезный продукт.

Таким образом, подовый хлеб готовили издревле. Он отличается особенным вкусом и ароматной корочкой. К тому же он очень полезен, что говорит о том, что это продукт стоит употреблять в пищу.

fb.ru

Замороженный хлеб: особенности производства

Почему замороженный хлеб и его производство становится все популярнее? 

Запах свежевыпеченного хлеба всегда привлекает покупателей и помогает увеличить оборот магазина или пекарни. Практически каждый зайдя на АЗС для оплаты заправки автомобиля почувствовав запах свежей выпечки обязательно уходит в свой автомобиль с горячей булочкой. Для того, чтобы выпекать хлеб самостоятельно прямо на месте торговли владельцам приходилось бы нанимать персонал высокой квалификации, выделять большие площади под такое оборудование как расстойки, тестомесы и т.п.. Да и времени на приготовление многих сортов выпечки уходит достаточно много.

Избежать всех этих сложностей при выпечке хлеба в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, торговых точках на АЗС и даже дома позволит использование замороженных хлебобулочных изделий.

Основные преимущества замороженных хлебобулочных изделий

• приготовление не требует много оборудования много оборудования
• сокращение производственных площадей
• возможность существенного расширения ассортимента
• ускорение производственного процессах
• отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала
• длительный срок хранения замороженных заготовок
• возможность выпекать изделия, требующие длительного брожения
• сокращение остатков за счет возможности печь необходимое количество изделий по мере расхода.

Виды замороженных полуфабрикатов

Обычно выделяют две группы замороженных хлебобулочных изделий:

• сырые заготовки
• частично выпеченные
• полностью выпеченные

Основные этапы производства замороженного хлеба

Особенности производства замороженного хлеба

Этапы производства замороженной выпечки

Общая технология изготовления замороженных хлебобулочных изделий предполагает соблюдение обычных этапов, единственным исключением является самый последний этап – заморозка:

• замес
• брожение
• разделка
• формовка
• выпекание
• заморозка

Особенности выпекания

При производстве частично выпеченных изделий выпекание проводится практически до готовности — на 70 — 95%.

Основное отличие процесса выпекания при производстве замороженного хлеба заключается в том, что выпекание проводится таким образом, чтобы мякиш был пропечен полностью, но при этом не образовалась корка.

Если при производстве обычного хлеба корка будет способствовать лучшему хранению изделия, то при заморозке она будет наоборот создавать проблемы, а именно будет отшелушиваться. Отшелушивание будет происходить потому, что при заморозке корка потеряет эластичность и не сможет сжиматься под действием заморозки также, как мякиш.

Если в процессе выпечки не допечется мякиш, то по причине отсутствия корочки будет наблюдаться другой вид деформации хлеба — он просядет под собственным весом и сморщится. Избежать этой проблемы путем приготовления более плотного, менее влажного теста не получается, поскольку хлеб дополнительно теряет воду при замораживании и допекании.

Дополнительной проблемой оказывается то, что при допекании вторая тепловая обработка продукта приводит к более глубокому разрушению крахмала, входящего в состав теста, что также приводит к ухудшению качества конечного продукта и его более быстрому черствению.

Решить описанные выше проблемы потери формы замороженных хлебобулочных изделий помогает решить использование специальных улучшителей, разработанных специально для замороженных хлебобулочных изделий. Специальные улучшители способствуют образованию при выпечке более мягкой корочки, которая остается эластичной при замораживании и не отшелушивается во время допекания. Дополнительно улучшители способствуют лучшему хранению готового хлеба и помогают добиться более равномерной окраски.

Особенности процесса заморозки хлеба

Замораживание частично выпеченных изделий проводят в специальных морозильных камерах при температуре -35 – -40 оС, куда хлеб поступает по конвейеру. Упаковку хлеба проводят в камере при температуре 0 оС. Упакованный хлеб хранят в морозильных шкафах при температуре -18 оС.

Для допекания частично выпеченного замороженного хлеба его необходимо разморозить (обычно на это уходит 10-15 минут) и поместить на 10 — 30 минут в пароконвектомат. Время выпечки зависит от размера изделия: небольшие булочки пекутся всего 10 минут, крупные буханки хлеба — до 30 минут.

Существует возможность замораживать и сырое тесто. Однако, приготовление хлеба из него требует наличия расстоечных шкафов, где хлеб после 30-ти минутного оттаивания подходит около 2 — 4 часов при температуре в диапазоне 20-25 оС и влажности 70-75%. Выпекается такой хлеб также — в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Из-за наличия этой дополнительной стадии расстойки, а, следовательно, дополнительных расходов на оборудование и времени на приготовление, более популярно замораживание частично выпеченного хлеба.

Замороженный хлеб

Обсудить статью про замороженный хлеб можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Другие новости хлебопекарной промышленности читайте в нашей рубрике Хлебопечение, а полезную информацию для технолога — в рубрике Для технолога.

foodtechnologist.ru