Технология и организация производства хлебобулочных изделий производства: Технология и организация производства хлебобулочных изделий | Цыганова Татьяна Борисовна

Содержание

Производство хлебобулочных изделий — презентация онлайн

1. Производство хлебобулочных изделий

Виртуальная выставка
2014

2. «В каждом зёрнышке пшеницы Летом и зимой Сила солнышка хранится И земли родной. И расти под небом светлым, Строен и высок, Словно Родина бес

«В каждом зёрнышке пшеницы
Летом и зимой
Сила солнышка хранится
И земли родной.
И расти под небом светлым,
Строен и высок,
Словно Родина бессмертный,
Хлебный колосок»
В. Орлов
Выставка предлагает ознакомиться с литературой по
технологии производства хлебобулочных и
макаронных изделий, а также с интересными фактами
о хлебе.
Предназначена студентам агротехнологического
факультета, преподавателям и всем, кто интересуется
технологией производства изделий из муки.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют
огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в
пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими и давними
традициями.

Хлеб – полезный биологический продукт, который
содержит большое количество веществ, необходимых для
организма человека. Это белки, белковые соединения,
высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.
Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В,
необходимых для нормального функционирования нервной
системы человека.
Основным сырьем хлебопекарного производства является
пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.
К дополнительному сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло
растительное и животное, маргарин, молоко и молочные
продукты, солод, патока и др. В настоящее время в
хлебопекарной промышленности широко используются новые

виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностноактивные вещества, ферментные препараты,
модифицированный крахмал, молочная сыворотка,
сывороточные концентраты и др.

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.

— М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432 с. Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного
производства, его химический состав, приведена краткая его
характеристика, изложены основы производства и контроль
качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы
приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство.
Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и
ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба.
Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода
хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов,
технохимический контроль готовых изделий.

5. Пучкова Л.И.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 1 : Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В. Матвеев

Пучкова Л.И.Технология хлеба,
кондитерских и макаронных
изделий (в 3-х частях). ч. 1 :
Технология хлеба / Л.И.
Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В.
Матвеева — СПб: Гиорд, 2005.

309 с.
Рассмотрены хлебопекарные качества муки, правила приема,
хранения и подготовки хлебопекарного сырья. Описан
технологический процесс производства хлебобулочных изделий.

6. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.: Академия, 2012.-448 с.

Цыганова Т.Б. Технология и организация
производства хлебобулочных изделий.М.: Академия, 2012.-448 с.
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и
ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и
взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки,
хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий.
Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути
повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни
хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование
технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного
производства.

7. Медведев Г.

М. Технология макаронного производства: учебник.- М.: Колос, 1998.- 272с. Медведев Г.М. Технология
макаронного производства: учебник.М.: Колос, 1998.- 272с.
Содержит сведения о макаронной промышленности,
классификации макаронных изделий, технологическом
оборудовании и технологических схемах производства. Описано
сырье и его подготовка к производству; приготовление
макаронного теста; формовка макаронных изделий; основные
рабочие органы шнекового макаронного пресса; сушка, упаковка,
хранение, качество и выход макаронных изделий.

8. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие . –М.: Дрофа, 2006.-128 с.

В пособии в кратком и систематическом виде изложено
технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных
предприятий. Рассмотрены машинно-аппаратурные схемы
изучаемых производств и основные процессы, протекающие при
работе технологического оборудования. Приведены конкретные
машины и аппараты с названиями их марок, указаны их
достоинства и недостатки.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник.-М.: профессия, 2009.-416 с.

Изложены научные основы и сущность процессов
производства хлеба, обобщены достижения
отечественной и зарубежной науки и передовой
производственный опыт в области технологии хлеба,
сохранившие свою научную ценность до настоящего
времени.

10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др.-М.: КолосС

Практикум по технологии хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
(технология хлебобулочных
изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина
и др.-М.: КолосС, 2007.-215 с.
В практикуме приведены лабораторные работы по
оценке качества сырья, полуфабрикатов, изделий
хлебопекарного производства. Описаны оригинальные

установки, разработанные авторами, по исследованию
свойств полуфабрикатов, позволяющие регулировать
качество изделий в технологическом процессе.

11. Медведев, Г.М.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев. — СПб: Гио

Медведев, Г.М.Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий (в
3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных
изделий / Г. М. Медведев. — СПб: Гиорд,
2005. — 312 с.
В книке содержится информация о классификации макаронных
издеий, технологических схемах производства, сырье и его
подготовке к производству, приготовлении макаронного теста,
формовании и разделке макаронных изделий, основных рабочих
узлах макаронного пресса, технологических расчетах, сушке,
упаковке, хранении и качестве макаронных изделий.

12. Основы технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: монография / Н. В. Оболенский, М. Б. Терехов, М. И. Ду

Основы технологии производства
хлебобулочных, мучных кондитерских и
макаронных изделий: монография / Н. В.
Оболенский, М.

Б. Терехов, М. И. Дулов и др. Нижний Новгород: НГСХА, 2010. — 382 с.
В монографии рассмотрены хлебопекарные
предприятия массового производства, типовые проекты;
склад муки, дополнительного сырья; силоснопросеивательное производство, производство изделий
длительного хранения (сухари, баранки), минихлебопекарное производство.

13. Пащенко, Л.П.Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова.-М.: КолосС, 2008.-389 с.

Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль
качества пшеничной и ржаной муки, правила приема,
хранения, подготовки и взаимозаменяемости
хлебопекарного сырья, а также способы выпечки,
хранения, упаковывания и транспортирования
хлебобулочных изделий.

14. Интересные факты

Из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого
сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором,
калием, что необходимо для работы мозга.

Хлеб содержит витамины. Ученыемедики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500г хлеба, при
тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину
своей энергии человек берет от хлеба.
Самыми популярными злаками для хлеба являются пшеница, рожь и ячмень.
Для выпекания «хлебоподобных» изделий могут использовать также муку из овса,
кукурузы, риса, гречи.
Блюда из пшеницы нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят
шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза,
способствуют укреплению мышц.
Овес по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других злаков. Также
он отличается хорошим соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов
группы В.
Кукурузная крупа, которая получается из белой и желтой кукурузы, богата
крахмалом, железом, витаминами В1, В2, PP, D, Е и каротином (провитамином А).

15. Рецепты

Рецепт белого
пшеничного хлеба:
Теплая вода 285 мл
Молоко 115мл
Подсолн.

масло 2 ст.л.
Соль 2 ч.л.
сахар 1,5 ст.л
Пшен.мука 640гр.
Сухие дрожжи 4 ч.л.
Рецепт ржаного хлеба:
Мука ржаная — 10 кг
сыворотка — 4,5–5 л
соль — 150 г
дрожжи прессованные 50-100 г

16. Пословицы о хлебе

В долгах — не деньги, в снопах — не хлеб.
Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.

Без сохи и бороны и царь хлеба не найдет.
Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
Береги хлеб для еды, а деньги для беды.
Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой.
Без соли хлеб не еда.
Будет хлеб — будет и обед.
Без хлеба не обедают.
Без ножа хлеба не отрежешь.
Без соли, без хлеба худая беседа.
Без хлеба и ситник в честь.
Без хлеба куска везде тоска.
Без соли, без хлеба — половина обеда.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
Выставка подготовлена сотрудниками
справочно-библиографического отдела
библиотеки Курской ГСХА

19.

02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Описание специальности

Квалификация – техник-технолог

Программа подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» базовой подготовки направлена на развитие у студентов личностных качеств, а также формирование общекультурных и профессиональных компетенций в соответствии с требованиями ФГОС по данной специальности.

Срок освоения ППССЗ

Нормативный срок освоения ППССЗ базовой подготовки при очной форме обучения на базе 9 классов, срок обучения на базе 9 классов – 3 г. 10 мес.

Область профессиональной деятельности выпускников:

Организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

Сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; полуфабрикаты; готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; первичные трудовые коллективы.

В результате освоения ППССЗ выпускник должен обладать следующими общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Студент должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.

ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Производство кондитерских изделий

ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

Производство макаронных изделий

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

Организация работы структурного подразделения

ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Реализация ППССЗ предусматривает поочередное освоение профессиональных видов деятельности. Освоение каждого следующего профессионального модуля повышает квалификацию будущего выпускника. Все профессиональные модули состоят из двух частей реализуемых последовательно: теоретической профессиональной составляющей и практической подготовки в виде учебной и производственной практики.

Производственная практика следует за теоретической частью модуля концентрированно. Производственная практика на конкретном рабочем месте позволяет студентам применить свои первичные умения, а также использовать опыт и знания работающих рядом специалистов предприятия в решении производственной задачи по овладению конкретным видом деятельности

3.

Производство хлебобулочных изделий. Технология производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Специальность19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
квалификация: техник-технолог

Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.
Питание человека -это сложная и многогранная проблема. Оно должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную его работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.
Техник -технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий -это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества данной продукции, обслуживанию потребителей.
Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок, конфетной и шоколадной массы. Заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, проминает тесто и т.д., разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует и выпекает их. Украшает кремом, помадкой, шоколадом и пр. Проверяет вес готовых изделий, следит за соблюдением технологического режима при изготовлении хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Область профессиональной деятельности выпускников:

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
полуфабрикаты;
готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
первичные трудовые коллективы.

Преимущества обучения по специальности:

Технологи по производству хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий всегда востребованы на рынке труда.
Для данной специальности характерны высокий уровень заработной платы, возможность карьерного роста и трудоустройства на смежные профессии пищевой отрасли, престижность специальности, реализация творческого потенциала.

Будущий специалист должен уметь:

разрабатывать технологический процесс производства основных видов хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и технологической документацией;
определять качество сырья, материалов и готовой продукции;
организовывать и вести технологические процессы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции стандартного качества;
эксплуатировать основное технологическое оборудование;
выполнять основные технологические операции;
определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов.

Практика и будущая карьера:

Профессиональная деятельность технолога осуществляется на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства различных типов и форм собственности.
Молодые специалисты вправе претендовать на должность младшего технолога. В будущем не исключено продвижение по карьерной лестнице: начальник цеха, главный специалист предприятий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, руководитель предприятия.
Учебная и производственная практики проходят на ведущих предприятиях города: ресторан Монблан, ресто-бар Shabby, ресторан ВЕРЕЩАГИНЪ и многие другие.

Срок обучения (очная)

на базе 9 класса — 3 года 10 месяцев
на базе 11 класса — 2 года 10 месяцев

Цыганова, Татьяна Борисовна — Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих ФГОС СПО по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»среднего профессионального образования

Поиск по определенным полям

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск.

Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND.
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться.

Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.
По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.
Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак «доллар»:

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

«исследование и разработка«

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку «#» перед словом или перед выражением в скобках.
В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.
В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.

Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.
Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду «~» в конце слова из фразы. Например:

бром~

При поиске будут найдены такие слова, как «бром», «ром», «пром» и т.д.
Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2.

4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения — положительное вещественное число.

Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.
Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.
Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Подготовка техников-технологов осуществляется по очной и заочной формам обучения.

Областью профессиональной деятельности выпускников является организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
полуфабрикаты;
готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
первичные трудовые коллективы.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий.
Производство кондитерских изделий.
Производство макаронных изделий.
Организация работы структурного подразделения.
Выполнение работ по рабочей профессии 16472 «Пекарь».

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.

Организовывать и производить приемку сырья.
Контролировать качество поступившего сырья.
Организовывать и осуществлять хранение сырья.
Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Производство кондитерских изделий.

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

Производство макаронных изделий.

Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

Организация работы структурного подразделения.

Участвовать в планировании основных показателей производства.
Планировать выполнение работ исполнителями.
Организовывать работу трудового коллектива.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Выполнение работ по рабочей профессии 16472 «Пекарь».

3.2.4. Трудовая функция / КонсультантПлюс

3.2.4. Трудовая функция

Наименование

Выпечка хлебобулочных изделий

Код

B/04. 4

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Выпечка несдобных хлебобулочных изделий
	Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
	Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
	Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения
Необходимые умения	Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий
	Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
	Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
	Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения
Необходимые знания	Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
	Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
Другие характеристики	—

Открыть полный текст документа

Хлебобулочные изделия: наука и технология

Автор.

Предисловие.

1. Хлебобулочные изделия: наука и технология ( H.-M. Lai and T.-C. Lin ).

Часть I. Мука.

2. Классификация муки пшеничной ( О. М. Луков ).

3. Мука пшеничная третьего тысячелетия ( L. De Bry ).

4. Глютен ( К. Хан и Г. Найгард ).

5. Рожь ( К.-ЧАС. Люкконен, Р.-Л. Хейнио, М. Салменкаллио-Марттила, К. Аутио, К. Катина и К. Поутанен ).

6. Рис ( C. M. Rosell и M. Gomez ).

Часть II. Основные ингредиенты для выпечки.

7. Подсластители ( W.-K. Nip ).

8. Яйца ( В. Киоссеоглу и А. Параскевопулу ).

9. Дрожжи ( П. Гелина с).

10. Заменители жира ( В. Ореопулу ).

11.Вода ( C. Chieh ).

12. Функциональные добавки ( I. De Leyn ).

Часть III. Принципы выпечки.

13. Замешивание, приготовление и приготовление теста ( N. Haegens ).

14. Ферментация ( C.-H. Yang ).

15. Выпечка ( М.-Х. Чанг ).

16. Органолептические свойства хлебобулочных изделий ( R.-L. Heinio ).

Часть IV. Хлеб.

17.Производство ( W. Zhou и N. Therdthai ).

18. Контроль качества ( С. С. Сахи, К. Литтл ).

19. Ферменты в хлебопекарном производстве ( H. Goesaert, K. Gebruers, C.M. Courtin, K. Brijs, and J.A. Delcour ).

20. Закваска ( A. Diowksz и W. Ambroziak ).

21. Замороженное тесто ( P.D. Ribotta, A.E. Leon, M.C. Anon ).

Часть V. Специальные продукты.

22. Производство тортов ( F.Д. Конфорти ).

23. Производство крекеров ( T. Yoneya and W.-K. Nip ).

24. Неферментативное обжаривание печенья, крекеров и бисквитов ( M. Villamiel ).

25. Деликатесы со всего мира ( N. Haegens ).

26. Диетические хлебобулочные изделия ( S. Chan ).

27. Безглютеновые продукты на основе злаков ( E.K. Arendt and M.M. Moore ).

28. Кексы и рогалики ( Н.Крест ).

29. Производство кренделей и контроль качества ( K. Seetharaman ).

30. Итальянская пекарня ( MA Pagani, M. Lucisano, M. Mariotti )

Повышение эффективности хлебопекарного процесса

производство и что одной из наиболее значимых тенденций является «изменение вкуса потребителя»

«Средние расходы на хлебобулочные изделия для U.Ожидается, что к 2021 году домохозяйство S. вырастет до 383,75 долларов. Большая часть этих расходов будет приходиться на хлеб, а на втором месте будут пирожные и кексы».

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, переходят на «ремесленный» хлеб, приготовленный из древних и цельных зерен, полностью из натуральных ингредиентов и без добавления консервантов. Эта точка зрения, поддержанная недавней статьей в журнале Snack and Bakery Magazine, гласит: «ремесленный, многозерновой, а также безглютеновый хлеб вызывает возрождение интереса к хлебу».

В руководстве пищевой промышленности на вопрос «Как вы думаете, какие тенденции в хлебопечении возникнут в ближайшие 10 лет?»:

«Мы увидим продолжение тенденции к более натуральному хлебу.Двадцать лет назад тенденция заключалась в том, чтобы обрабатывать все быстрее и быстрее. Теперь все наоборот, так что пекари делают это больше, чем их отцы и деды 40 или 50 лет назад».

Эти рыночные силы заставляют промышленных пекарей корректировать свою продукцию и, как следствие, адаптировать свои производственные операции и логистику, чтобы конкурировать.

Эта адаптация создает множество проблем для эффективности хлебопекарного процесса. Среди этих проблем — очевидные макроэкономические последствия удаления консервантов, а это означает, что продукты должны надежно поступать от пекаря к потребителю в более короткие сроки и, как правило, чаще и меньшими партиями.Это означает, что производственные циклы, возможно, придется адаптировать, чтобы они были меньшими и более частыми, а переналадки происходили чаще. Это может иметь разрушительные последствия для прибыли хлебобулочных изделий, если ими не управлять должным образом. Agile — это слово из технологической индустрии, которое пекарям нужно будет усвоить.

Существует также ряд более мелких, но все же важных проблем, влияющих на эффективность хлебопекарного процесса:

«Ремесленные продукты часто означают мягкое тесто с высокой влажностью, длительным временем отдыха теста, использованием закваски и небольшим количеством улучшителей выпечки или без них», г-нБрисвайн объяснил в статье. «Обработка мягкого теста может быть сложной задачей, потому что оно, как правило, более липкое, и поэтому его труднее обрабатывать на различных модулях линии приготовления».

По мере того, как требования потребителей меняются, пекари должны будут развиваться вместе с ними, сохраняя при этом прибыльность. Это имеет серьезные последствия для эффективности хлебопекарного процесса.

Как промышленные пекари могут реагировать и повышать эффективность хлебопекарных процессов?

Выпечка в основном связана с выпечкой!

Спрос на печи и расстойные шкафы высок, опережает рост ВВП, при этом среднегодовой среднегодовой темп роста (CAGR) в период с 2019 по 2025 год прогнозируется на уровне 7%. Частично этот сильный рост связан с тем, что выпечка является энергоемким процессом. Печи находятся в центре каждого процесса выпечки, а печи потребляют огромное количество энергии, а это означает, что они являются важным компонентом структуры затрат в хлебопекарной промышленности. Замена старых печей более новыми типами, которые являются более энергоэффективными, является стратегией снижения затрат. Тем не менее, изменение спроса на другие виды хлеба также влияет на этот спрос, поскольку некоторые технологии печей лучше адаптируются к таким продуктам, как ремесленный хлеб, который требует уникальной корочки и внутренней текстуры.

Каждый раз, когда бизнес инвестирует в новое оборудование, ожидается возврат инвестиций. Чтобы узнать, как технология IIoT может помочь вам максимально увеличить OEE и окупить капитальные вложения в оборудование для хлебопекарного производства, перейдите сюда.

Как отмечалось выше, выпечка потребляет много энергии, что обходится дорого.

В очень интересном исследовании по усовершенствованию промышленных печей с целью снижения энергопотребления и повышения производительности процесса исследователи говорят о необходимом балансе между эффективностью процесса выпечки и качеством продукции.

Производство брака не только тратит впустую сырье и трудозатраты, затраченные на производство продукта, но также тратит впустую используемую энергию, которая без тщательного учета может быть значительной скрытой стоимостью.

В этой статье они предлагают методологию оптимизации печи, которая привела к сокращению времени охлаждения хлебобулочных изделий на 87,5%, что позволило сэкономить 202 часа ежегодного простоя печи в год и сократить потребление газа печью на 20-30%.

Их методология исследования аналогична той, которую Worximity рекомендует для оптимизации линии упаковки для термоформования, и вы также можете найти интересную статью в этом направлении.В этой статье обсуждается процесс итерации, экспериментирования и методология оптимизации, который аналогичен процессу оптимизации, который они описывают.

Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и упаковочной линии, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности хлебопекарного процесса?

Мы рекомендуем трехэтапный подход:

Бережливое производство
Улучшение планирования и документации
Институт сравнительного анализа
Научитесь тестировать и оптимизировать

БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Бережливое производство — это проверенная методология сокращения отходов и повышения эффективности процессов. Ниже приведены несколько ресурсов, которые рекомендуют внедрять процесс бережливого производства или демонстрируют результаты, которые могут быть достигнуты для повышения эффективности хлебопекарных процессов с использованием методов бережливого производства.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ДОКУМЕНТАЦИЯ

В статье «Советы по снижению затрат на производство хлебобулочных изделий» они рассматривают некоторые полезные шаги, включая использование методов бережливого производства, таких как управление запасами «точно в срок». Они также рекомендуют иметь хорошо задокументированный производственный процесс для каждого продукта, который включает план ингредиентов для каждого производственного цикла.Вы можете не только сравнить общие производственные затраты с запланированными производственными затратами, но и рассчитать фактический выход по сравнению с запланированным выходом для каждого набора ингредиентов.

Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для технологии Smart Factory Analytics, такой как Worxmity.

В статье также есть интересное наблюдение о перепроизводстве, уникальном для хлебопекарной промышленности. Перепроизводство является одним из 8 видов потерь бережливого производства, и его традиционно стремятся свести к минимуму.Однако, если ваше производство предназначено для розничной торговли, в которой можно продавать однодневную выдержку, вполне возможно, что вы сможете создать дополнительный поток доходов за счет перепроизводства, которое, даже если однодневная выдержка продается дешевле, дополнительный предельный доход может увеличиться. быть прибыльным.

Пекарская промышленность может быть уникальной в том, как они решают 8 потерь бережливого производства, поскольку перепроизводство может потребовать другой модели принятия решений, чем в большинстве отраслей.

«Мы могли бы выбросить четыре круассана за каждый проданный лишний», — говорит он.«Перегрев технически менее эффективен, но на самом деле он более выгоден».

Американское общество пекарей предоставляет это полезное видео по планированию, которое помогает документировать и моделировать процесс выпечки.

БЕНЧМАРКИНГ

После того, как вы задокументировали свой производственный процесс и производственный план, теперь вы можете установить эталон для вашего существующего производства хлебобулочных изделий. Из статьи Snack and Bakery «Повышение эффективности работы Snack and Bakery Operational Efficiency» говорится, что хотя многие крупные пекарни будут стремиться к автоматизации для повышения эффективности, лучше установить контрольный показатель существующей производительности, внедрить методологию бережливого производства, а затем попытаться автоматизировать оптимальный процесс. оставляя некоторые этапы процесса рабочим, пока вы автоматизируете другие.

«Проводя анализ текущих переменных объекта с использованием тактики бережливого производства, операторы могут лучше определить, какие задачи можно улучшить за счет автоматизации. Это освобождает персонал для выполнения работы, более адаптированной к его конкретному набору навыков».

Использование программного обеспечения Smart Factory Analytics, такого как Worximity, может ускорить сбор контрольных данных об эффективности производства вашей пекарни. Это также может увеличить шансы на получение «чистых» данных об эффективности.

Когда люди вручную собирают производственные данные, требуются дополнительные ресурсы, которые могут быть доступны или недоступны во все смены. Данные, собранные человеком, также могут быть подвержены ошибкам и, к сожалению, могут быть предвзятыми. Благодаря тому, что Worximity собирает ваши данные в режиме реального времени, круглосуточно и без выходных в фоновом режиме, вы сократите расходы, повысите точность и устраните предвзятость.

Затем эти чистые данные можно сравнить с данными, собранными таким же образом, как вы вносите усовершенствования в процесс, гарантируя, что при переходе от сравнительного анализа к тестированию процессов и усовершенствованию процессов не возникнет предвзятости тестирования.

ТЕСТИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ

После того, как вы сравнили существующие процессы пекарни, вы можете приступить к тестированию и оптимизации различных сценариев. В статье «Анализ и оптимизация производственной линии хлебобулочных изделий с использованием ARENA» они отмечают, что:

«Планирование производства в немецких пекарнях в основном основывается на опыте ответственного руководителя производства. В результате производственное планирование происходит более или менее «хаотично», что часто приводит к «узким местам», недостаточным размерам, неэффективному распределению персонала и операционным проблемам.Вышеупомянутые факторы создают производственную среду, в которой заводы не могут достичь наилучших экономических и экологических показателей».

В этой статье они сообщают о результатах использования программного обеспечения для промышленного моделирования для моделирования реального процесса производства хлебобулочных изделий. Входные данные программного обеспечения — это данные, которые вы получили бы при использовании Worximity для определения производительности тестов.

«После того, как результаты моделирования будут подтверждены реальными данными производственной линии, мы можем положиться на них для анализа и оптимизации процессов производственной линии.“

Хотя использование методов бережливого производства и внедрение программного обеспечения для сбора данных, тестирования и оптимизации и мышления может показаться пугающим, вы можете это сделать!

Из статьи «Как пекарня повысила эффективность с помощью бережливого производства» («Wright’s Dairy Farm and Bakery») работает в Северном Смитфилде, штат Род-Айленд. Они поставили перед собой цель по повышению эффективности пекарного процесса: выпекать 93 торта в день для своего розничного магазина.

Оценив свои 8 потерь бережливого производства, они узнали:

Дефекты – Сотрудникам приходилось соскребать лишнюю начинку с неровных тортов
Перепроизводство. Слишком быстрое производство слишком большого количества тортов приводило к отходам, за которыми рабочим было трудно справиться с
Ожидание. Рабочие часто простаивали в ожидании материалов
Неиспользованный талант. В приготовлении торта был третий человек, которому не нужно было присутствовать, когда все материалы были на месте.

Даже будучи относительно небольшой организацией, они смогли повысить эффективность своего хлебопекарного процесса и достичь своей цели.

Ты тоже можешь это сделать! И, конечно же, вы можете обратиться к эксперту Worximity, который поможет вам на пути к совершенствованию процесса выпечки. Нажмите ниже, чтобы связаться с нами и начать 2-месячную бесплатную пробную версию.

Резюме:

Журнал Control Engineering согласен с этим подходом. В разделе «Повышение производительности и эффективности в пекарнях» они рекомендуют следующее:

Прозрачная продукция

«Пекарни часто страдают от расхождений между финансовым планированием и реальностью. Сбор фактических производственных данных, включая время переналадки и другие ручные процессы, а также создание реалистичных форм-факторов могут сделать вещи более прозрачными».

Промышленность 4.0

«Индустрия 4.0 внедряется в индустрию продуктов питания и напитков. Небольшие и средние предприятия должны выделиться среди конкурентов. Новые концепции продаж, большая гибкость в производстве и большее реагирование на требования клиентов, вплоть до персонализации продуктов, имеют важное значение.С помощью концепций автоматизации, с точки зрения Индустрии 4.0 — Интернета вещей — эти цели уже видны».

Использование решения Worximity поможет вам повысить эффективность процессов хлебопекарного производства, конкурируя на постоянно меняющемся рынке хлебобулочных изделий.

Чтобы узнать, чего добилась другая пекарня, внедрив Worximity, загрузите пример из практики ниже!

Решения для производства хлебобулочных изделий — IFT.

org

Поскольку я впервые по-настоящему столкнулся с промышленной обработкой пищевых продуктов, когда работал в ITT Continental Baking Company, я опечален недавним упадком ее последнего проявления, Hostess Brands.Continental Baking Co. была новатором в области выпечки, а какое-то время и в других областях пищевой промышленности. По мере перехода от одного владельца к другому компания, казалось, теряла свое конкурентное преимущество, а также страдала от плохого управления и больших долгов.

Несколько иллюстративных примеров подтвердят мое заявление: Хлеб Wonder был одним из первых, кто добавил питательные вещества сверх тех, которые требуются государственными стандартами, и решил использовать более доступные (и более дорогие) формы железа, чем это требовалось технически.Continental Baking разработала запатентованные технологии для продления срока годности хлебобулочных изделий и была одной из первых, кто признал пользу клетчатки для здоровья, что потребовало новых рецептур, чтобы компенсировать замену муки клетчаткой. Кексы Iconic Hostess и Twinkies требовали уникальных процессов, позволяющих добавлять кремовые начинки без разрушения структуры торта.

Система дистрибуции компании давала ей доступ почти ко всем супермаркетам и магазинам шаговой доступности в стране, используя то, что когда-то было самым большим автопарком в Соединенных Штатах.Выйдя за пределы выпечки, Continental стала первой в Соединенных Штатах, начавшей коммерциализировать продукты длительного хранения в ретортных пакетах, и одной из первых переработчиков свинины, разработавших нежирные колбасы и мясо для обеда из птицы.

Я не могу представить, чтобы эта когда-то гордая фирма исчезла, не отметив, что, помимо ностальгии по своим великим брендам, она была динамичным новатором и хорошим местом для работы. (Во время пресс-конференции Food Technology компания Flowers Foods из Томасвилля, штат Джорджия, подала заявку на приобретение хлеба Wonder , нескольких других брендов хлебобулочных изделий и 20 пекарен у Hostess Brands. )

Назад к выпечке
Одной из главных проблем большинства свежей выпечки является их относительно короткий срок хранения. Хлеб и пирожные, в частности, относительно быстро становятся твердыми по текстуре; это известно как устаревание. Продукты с низким содержанием влаги, такие как печенье и крекеры, имеют более длительный срок хранения, потому что их текстура уже твердая и ломкая. На самом деле их стабильности больше всего угрожает добавление влаги.

Мягкие и влажные хлебобулочные изделия черствеют в первую очередь из-за ретроградации крахмала, формы кристаллизации молекул крахмала.Изменение текстуры может ощущаться как высыхание, но на самом деле теряется совсем немного влаги. Для замедления черствения были разработаны различные манипуляции с формулами, в том числе эмульгаторы, ферменты, разрушающие молекулы крахмала, и липиды, препятствующие старению.

Другие ограничения срока годности хлебобулочных изделий включают потерю аромата, которая происходит в течение нескольких минут после выпечки, и рост плесени, который обычно занимает более недели и может быть уменьшен с помощью консервантов. Рост плесени также снижается благодаря хорошей санитарии в пекарне, надлежащему контролю влажности и температуры после выпечки и надлежащей упаковке.

Приспосабливаясь к коротким срокам годности, можно пойти разными путями. Один из подходов заключается в бизнес-модели, которая основана на прямой доставке в магазин, кодовом датировании, управлении полками и наличии выхода для съедобных, но несколько состаренных продуктов.

Продажа продуктов с коротким сроком хранения
Выпечка — не единственный продукт с коротким сроком хранения. Свежее молоко другое. Безалкогольные напитки и соленые закуски используют аналогичную систему по разным причинам: быстрая оборачиваемость, низкая насыпная плотность и хрупкость (в случае закусок), а также относительно высокая маржа, которая может поддерживать систему прямой доставки в магазин.

Прямая доставка в магазин (DSD) обычно полагается на продавцов-водителей, которым платят, по крайней мере частично, комиссионные. В свое время их часто собирали на месте из магазинов, давая пекарне положительный денежный оборот, так как пекарня, вероятно, расплачивалась за свою муку через 30 дней. Это также создало сложную проблему управления денежными средствами, которая сегодня в основном решается в электронном виде. (Continental Baking разработала один из первых портативных компьютеров для транзакций продаж, намного опередив свое время.)

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Чтобы поддерживать товар на полках магазинов свежим, продавцы забирают продукты, срок годности которых близок к завершению.Что можно с этим сделать? Для пекарен ответом были комиссионные магазины, где продукты с истекшим сроком годности можно было продавать со скидкой, возмещая часть их стоимости. Для крупной пекарни эти магазины могут быть центром прибыли, равным небольшой продуктовой сети. Чтобы сохранить свою клиентскую базу, не отталкивая покупателей крупных магазинов, комиссионные магазины держались в тени. Иногда им приходилось хранить свежие продукты, чтобы избежать пустых полок, что раздражало руководство. Одна из проблем коммерциализации хлеба с увеличенным сроком хранения заключалась в том, что делать с комиссионными магазинами, которые в этом случае потеряли бы смысл существования.

Технические решения проблемы срока годности
Сталинг ускоряется при низких температурах, чуть выше точки замерзания воды. По этой причине потребителям не рекомендуется хранить хлеб в холодильнике. Однако заморозка значительно снижает черствение. Задача состоит в том, чтобы заморозить хлебобулочные изделия так, чтобы как можно быстрее пройти через опасную зону между 32°F и 40°F.

Второй вопрос, что замораживать: готовую продукцию, частично выпеченную или тесто? Каждый подход имеет свои преимущества и недостатки, и все они практикуются.Готовые товары имеют то преимущество, что после оттаивания или «расслабления» они готовы к продаже. Производители сладких тортов и хлеба замораживают готовую продукцию для распределения по стране на крупных предприятиях, расположенных в центре. В выпечке существует эффект масштаба за счет использования сыпучих ингредиентов, больших миксеров и печей, а также автоматизации. (Continental Baking была одной из первых продовольственных компаний, которая применила промышленного робота в пищевой промышленности — в данном случае, чтобы заменить формы для хлеба.)

Имеются компенсирующие затраты на морозильное оборудование, замороженное хранение и распределение замороженных продуктов.Правильная шоковая заморозка требует низких температур и высоких скоростей воздуха. Морозильная камера выдержки не предназначена для быстрого отвода тепла от продукта, поэтому медленно замороженный в таком устройстве продукт быстро черствеет. Выгоды, если все сделано правильно, перевешивают затраты, так что эта модель оказалась успешной для нескольких фирм.

Частично выпеченные (выпеченные) изделия выпекаются чуть более 70% от обычного времени, так что их структура затвердевает, но не проявляется полный цвет. Такие изделия предназначены для доработки на дому у потребителя или в пекарне магазина. Не требуя смешивания, формования и расстойки в магазине или дома, требуется меньше навыков и времени. Поскольку детали имеют окончательную форму, они занимают такой же объем, как и готовая продукция при хранении и транспортировке. Выпечка Par может быть стабильной в течение некоторого времени. Если они начинают черстветь, финишная выпечка частично изменит ситуацию. Таким образом, хранение и транспортировка выпеченных продуктов могут быть дешевле, чем для замороженных продуктов. Частью привлекательности выпечки в магазине является аппетитный аромат свежей выпечки, поэтому выпечка в обычном режиме может использовать это преимущество без необходимости использования квалифицированного труда или дорогостоящего хранения в замороженном виде.

Наконец, невыпеченное тесто можно приготовить и отправить в замороженном или охлажденном виде. Тесто может быть расстойным или нет; расстойное тесто занимает больше объема, потому что расширяется. С другой стороны, живые дрожжи могут погибнуть при хранении в замороженном или охлажденном виде. В некоторых случаях дрожжи могут быть добавлены в нерасстоянное тесто в момент его использования. Тесто для хлеба, булочек и корок для пиццы обычно готовят и отправляют для предприятий общественного питания и пекарен продуктовых магазинов.

При приготовлении круассанов и некоторых других хлебобулочных изделий тесто охлаждается на этапе технологического процесса, называемом замедлением.Это может быть использовано для выравнивания спроса, но также может способствовать получению желаемой текстуры, вызывая некоторую ретроградацию, которая делает тесто более жестким для последующего ламинирования, в случае круассанов и датской выпечки.

При обычной выпечке охлаждение следует за стадией выпекания и может принимать различные формы. Наиболее распространенным является охлаждение окружающей среды в течение 3-4 часов, в зависимости от размера продукта. Очевидно, что внешнее охлаждение зависит от сезонных условий, которые могут повлиять на качество. Для экономии места охлаждение часто происходит над печью на конвейерах в форме гоночных дорожек. Это странное место для охлаждения, так как часто это самая теплая часть пекарни.

Для охлаждения лучше всего использовать кондиционированный воздух с регулируемой относительной влажностью и температурой. Важно свести к минимуму потерю влаги во время охлаждения, но также важно, чтобы температура в центре была ниже 100°F, чтобы впоследствии влага не высвобождалась в упаковке. Такая влага может затем конденсироваться, создавая условия для роста плесени. Охлаждение также важно для нарезки хлеба без разрушения буханки.Вакуумное охлаждение ускоряет охлаждение за счет осторожного удаления некоторого количества влаги при пониженном давлении. Aston Foods AG, Роткройц, Швейцария, предлагает такое оборудование, по словам Патрика Дюсса, главного исполнительного директора ([email protected]).

Дополнительная литература
Четвертое издание Baking Science & Technology , подготовленное Э.Дж. Pyler & L.A. Gorton, Sosland Publishing Co., Канзас-Сити, Миссури, (2009) является исчерпывающим справочником.

Инновации в пищевой промышленности, изд. .М.Л. Пассос и К.П. Ribeiro, CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, (2010) содержит главу К.М. Роселла в статье «Тенденции в хлебопекарном производстве: низкие и отрицательные температуры», в которой более подробно описаны некоторые из этих тем.

Дж. Питер Кларк , ответственный редактор,
Консультант по перерабатывающей промышленности, Оук-Парк, Иллинойс
[email protected]

Технология, помогающая улучшить планирование меню пекарни

Разработка идеального меню для пекарни — непростая задача.

Необходимо учитывать множество факторов, и использование технологии планирования меню может помочь обеспечить точность и эффективность. И в то время как универсальный инструмент для создания меню для пекарен, возможно, еще не существует, некоторые предприятия обнаруживают, что решения, которые они используют для других областей деятельности, могут дать ценную информацию о том, какие продукты предлагать.

«Очевидно, что весь вопрос в том, что больше всего мне выгодно включить в свое меню то, что будет лучше всего продаваться моим клиентам», — говорит Адам Грабер, старший директор Dawn Foods по работе с клиентами и потребителями.«Еще одна важная область, влияющая на планирование меню, — это узнать, что добавить. так что у вас есть возможности для роста бизнеса или вы добавляете креативность в меню. Каково правильное сочетание нового и старого?»

Терри Хорн, владелица Kayak Cookies в Хайаннисе, Массачусетс использует ReciPal для создания этикеток для продуктов, пригодных для печати.

«Некоторое время у меня была организация, которая собирала информацию о моей пищевой ценности, и это было очень дорого — около 200 долларов за этикетку», — говорит Хорн. «Используя базу данных ReciPal, мы можем получить информацию о пищевой ценности каждого продукта; если у них нет того, что вы хотите, вы можете добавить специализированные ингредиенты.У нас есть довольно много людей, которые запрашивают эту информацию — эта программа действительно помогла нам встать на ноги с точки зрения того, что мы делаем». расчет затраты на продукт.

Horn использует ReciPal для ввода цен на ингредиенты и упаковки, трудозатрат и накладных расходов. Затем она может внести коррективы, если прогнозируемая стоимость нового предмета кажется слишком высокой.

«Вы можете выбрать, что вы хотите, чтобы маржа была — [если это] 30 процентов для дистрибьюторов, это то, что я должен брать с них; и я могу вернуться назад и сказать: «Что, если я уменьшу размер на четверть унции, чтобы получить гораздо больше предметов?» Как это повлияет на это? Это дает вам небольшую свободу действий», — объясняет Хорн.

Отслеживание продаж в социальных сетях и продаж социальные сети для продвижения своих кексов с уникальными вкусами, такими как Mountain Dew-Dorito и крепкий сидр Angry Orchard, а также виски Fireball Cinnamon.

голосов в Facebook помогли пекарне оценить заинтересованность в том, какие фирменные вкусы ей следует включить в предстоящие праздничные меню, по словам Эрин Кэмпбелл, генерального директора Nadia’s Woodbury, Minnesota, location.

«Это прямая связь с нашими клиентами», — говорит Кэмпбелл. «На День матери в прошлом году в меню был кекс с ромчатой и кекс с мимозой; их выбрали клиенты, использующие эту технологию».

Следите за Pinterest, Instagram и другие сайты социальных сетей помогают Nadia’s Cakes определять тенденции, которые она может захотеть включить в новую выпечку. Сотрудники всех трех магазинов также могут делиться своими идеями и предложениями клиентов о новых вкусах на личной странице в Facebook.

«На самом деле мы используем эту страницу, чтобы вести открытый диалог со всеми сотрудниками — кассирами, посудомойщиками, всеми, кто обслуживает столики», — говорит Кэмпбелл. «У каждого есть свое мнение, потому что каждый слышит что-то свое. Мы хотим чтобы все сотрудники имели право голоса».

После того, как будет предложен специальный предмет или временное предложение, Торты Нади анализирует отчеты о продажах из своей системы точек продаж (POS), чтобы оценить реакцию и соответствующим образом спланировать.

Например, к Дню дурака в 2018 году Надя продала две версии одного и того же кекса: обычный Unicorn Poop и Unicorn Party Pooper, последний из которых загружен пастельным конфетти в центре.Данные о продажах показали, какой кекс показал лучшие результаты в каждом из трех магазинов.

«[В] Вудбери [магазин] продал больше обычного корма единорога; мы можем просто сделать там Unicorn Poop в будущем», — говорит Кэмпбелл. «Полезно видеть, как разные вкусы влияют на разные магазины и разные демографические данные; мы можем оценить — по ингредиентам — на следующий год, что внесите».

Оценка использования ингредиентов в прошлом, настоящем и будущем

Хорн приобрела QuickBooks для ведения бухгалтерского учета при запуске своей линии печенья в 2005 году; она с тех пор понял, что программное обеспечение может предоставить информацию, полезную при оценке предстоящих потребностей в сезонных ингредиентах.

«Мы можем создавать отчеты о количестве проданной продукции, — говорит Хорн. «Также расскажет мне, сколько фунтов чего-то я купил у [поставщика] в течение года или двух лет», — говорит Хорн.

Кроме того, некоторые программы для планирования производства могут помочь пекарням избежать перекупки ингредиентов при По словам Роберта Рисинка, управляющего директора и старшего технолога пекарни консалтинговой компании GeoBake, добавление нового пункта меню связано с тем, что в нем учитываются ингредиенты, которые уже есть в пекарне.

FlexiBake является примером программного обеспечения для планирования производства.

«Каждый день, когда вы составляете свой [производственный] план, вы знаете, сколько осталось, — говорит Рисинк. «Если вы инвестируете в новые ингредиенты, вы начинаете с этого».

О нас | Alpha Baking Company, Inc.

НАША ИСТОРИЯ
Alpha Baking Company, Inc. была основана в 1979 году в результате приобретения компании Mary Ann Baking Company в Чикаго. Компания Mary Ann, основанная в 1935 году, наиболее известна своими популярными булочками для хот-догов с маком в чикагском стиле. В 1981 году Alpha Baking приобрела Baking Company S. Rosen’s Baking Company, которая с 1909 года занималась выпечкой еврейского ржаного хлеба и различных булочек в Чикаго. С годами Alpha Baking продолжала расти с приобретением Kreamo Bakers в Ла-Порте, штат Индиана, в 1979 г., Национальная хлебопекарная компания в Чикаго, штат Иллинойс, в 1997 г., пекарня Natural Ovens в Манитовоке, штат Висконсин, в 2007 г., а недавно в 2016 г. было добавлено новое предприятие по производству сладостей в Чикаго и новое предприятие по выпечке в Гранд-Рапидс, штат Мичиган.

НАШИ РЫНКИ
FRESH
Alpha Baking предлагает услуги прямой доставки в магазины (DSD) в центральном и южном Висконсине, северном Иллинойсе и северо-западной Индиане. В дополнение к национальным продуктовым сетям и независимым продуктовым магазинам, мы также обслуживаем национальные сети ресторанов, рестораны быстрого обслуживания, школы, учреждения, спортивные франшизы высшей лиги, складские клубные магазины… список бесконечен. На самом деле, более 90% киосков с хот-догами в Чикаго используют наши булочки для хот-догов с маком от Mary Ann!
Свяжитесь с нашим отделом продаж свежих продуктов здесь.

ЗАМОРОЖЕННОЕ
Покупатели, находящиеся за пределами нашей зоны сбыта свежих продуктов, по-прежнему могут наслаждаться «свежим ежедневным» вкусом, качеством и консистенцией благодаря нашим обширным программам выпечки замороженных и полуфабрикатов, адаптированным к их требованиям.
Свяжитесь с нашим отделом обслуживания замороженных продуктов здесь.

РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА
Наши бренды включают в себя проверенные и хорошо зарекомендовавшие себя бренды, в том числе S. Rosen’s, Mary Ann, Natural Ovens Bakery, Kreamo, Golden Hearth и Castle.
Чтобы узнать о наличии этих брендов или найти нашу продукцию в ближайшем к вам месте, свяжитесь с нами.

НАШИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Компания Alpha Baking имеет шесть производственных предприятий: три в Чикаго, штат Иллинойс, одно в Ла-Порте, штат Индиана, одно в Манитовоке, штат Висконсин, и одно в Гранд-Рапидс, штат Мичиган. Пять из этих заводов сертифицированы как кошерные. Регулярные проверки проводятся Американским институтом выпечки (AIB), Silliker Labs, Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и ASI Food Safety.

НАШИ НОМЕРА
300+ маршрутов доставки свежих продуктов
6 производственных предприятий
18 производственных линий

НАША НИША
На протяжении десятилетий лидеры пищевой промышленности обращались в Alpha Baking Company, Inc. за разработкой решений для сложных и уникальных проектов выпечки. Наши современные высокопроизводительные предприятия объединяют знания старого мира и опыт выпечки с современными технологиями. Если у вас есть особые потребности, мы можем предложить вам уровень опыта, оперативности и технических знаний, которые не имеют себе равных в хлебопекарной промышленности.Позвольте нам настроить вашу работу общественного питания с помощью наших обширных программ для запекания и замороженных продуктов.

НАШИ НАГРАДЫ
В дополнение к многочисленным наградам «Лучший поставщик» от многих наших уважаемых клиентов, Alpha Baking была названа «Оптовый пекарь года» журналами Baking & Snack и Snack Food and Wholesale Bakery. Наша цель – стать вашим отмеченным наградами поставщиком хлебобулочных изделий!

НАША ТРАДИЦИЯ ДАРИТЬ
Alpha Baking Company, Inc.имеет долгую историю пожертвований продуктов, денег и времени местным благотворительным организациям, включая продовольственные банки на Среднем Западе.

Пожалуй, самым заметным нашим пожертвованием стала рекламная акция Alpha Baking Company, Inc., организованная в честь 100-летнего юбилея бренда S. Rosen’s. Тем летом каждая свежая булочка для хот-дога С. Розена приносила пожертвование в размере десяти центов пяти продовольственным банкам, обслуживающим Иллинойс, Индиану и Висконсин. Эта очень успешная рекламная акция привела к единовременному пожертвованию в размере более 120 000 долларов США, чтобы помочь накормить голодающих Среднего Запада.

В дополнение к денежным пожертвованиям Alpha Baking Company, Inc. регулярно жертвует хлебные изделия в местные продовольственные банки, в результате чего пожертвования хлеба составляют тысячи фунтов в год. Пожертвования также делаются на мероприятия и общественные организации, возникающие благодаря нашей связи с нашим сообществом.

Проектирование процессов | Процесс выпечки

Как это работает?

Разработка процесса направлена на разработку средств для производства пищевого продукта, такого как хлебобулочные изделия, в заданном количестве или объеме.Он включает в себя выбор и последовательность этапов процесса, известных инженерам-технологам как единичные операции. Целью разработки процессов является удовлетворение потребностей промышленного предприятия в экономичном, интеллектуальном и устойчивом производстве товаров.

Разработка процесса начинается с четко определенного продукта, который часто доступен в количестве прототипов в исследовательских лабораториях. Он тесно связан с проектированием продуктов и установок и требует применения инженерных принципов и методов в дополнение к практическому опыту.

Следующая диаграмма иллюстрирует типичную схему процесса: ^3,4,5

При проектировании процессов задействовано несколько задач, для решения которых требуются квалифицированные междисциплинарные группы, известные как проектные группы. В состав этих групп могут входить инженеры-электрики, инженеры-строители, химики, пищевые продукты, механики и инженеры по управлению.

Задачи/этапы проектирования процесса:

^1,5

Технологические схемы для необходимого производства, примеры включают схемы управления технологическими процессами (PCD), технологические схемы (PFD), технологические контрольно-измерительные приборы и схемы трубопроводов (PID)
Идентификация единичных операций (в зависимости от технологических требований завода)
Материальный и энергетический (тепловой) баланс (технические данные)
Определение размеров и характеристик необходимого промышленного технологического оборудования
Анализ производительности
Стоимость оборудования (капитального и эксплуатационного) и коммунальных услуг
Технико-экономический, финансовый анализ и анализ рентабельности
Параметрическая оптимизация
Анализ окружающей среды

Применение

Единичные операции классифицируются по типу транспортных явлений и относятся именно к:

Массообмен
Перенос энергии (тепла)
Операции по передаче импульса

Единичная операция может подразумевать физическую или химическую модификацию:

Физическая модификация: измельчение, просеивание, смешивание, перекачивание, пневматическая транспортировка, механическая транспортировка, отстаивание, фильтрация, нагревание (например,г. выпечка, обжаривание, экструзия, пастеризация, выпаривание, дистилляция, горячая сушка), охлаждение (например, охлаждение, шоковая заморозка, сушка вымораживанием).
Химическая модификация (включает химические реакции, приводящие к получению новых продуктов): ферментация, нейтрализация, подрумянивание, ферментативная обработка, соложение.

Некоторые операции предполагают одновременный тепло- и массообмен, например, выпечка хлебобулочных изделий в печи.

Технологическая схема

Для выбора наилучшей конфигурации процесса необходимо составить четкую схему процесса.Это «заводская модель» всех технологических потоков, оборудования, систем управления, транспортных/конвейерных систем, потоков побочных продуктов и потоков отходов.

Простым примером этого может быть расположение источника тепла (например, котла для производства насыщенного пара, необходимого в расстойном шкафу) и точки отвода тепла/влаги (например, вытяжные/вентиляционные системы).

Материальные и энергетические балансы

После составления технологической схемы и определения единичных операций материальный и энергетический балансы становятся важными для проектирования процесса.Ни один технологический поток и его соответствующие скорости потока или количества (например, тонны/партия, фунты/секунда) не могут быть определены без предварительного составления материального и энергетического балансов.

Состав продукта и связанные с ним технические данные (физические, тепловые и транспортные свойства) необходимы для составления материального и энергетического балансов. Количество используемых материалов и тепла является ключевым для следующих этапов, таких как калькуляция стоимости процесса и проектирование оборудования.

Материальные и энергетические балансы могут быть выполнены с использованием инструментов моделирования и симуляции процессов.Такие программные инструменты имитируют то, что может происходить на реальном производственном предприятии после интеграции всех процессов.

Доступ к требуемым единичным операциям, банкам данных по составу чистых компонентов и исходных смесей, возможность планировать операции, использование реальных параметров процесса и инженерных данных — все это необходимо для точного и реалистичного выполнения балансов материалов и энергии.

Каталожные номера

Марулис З.Б. и Саравакос Г.D. «Принципы проектирования пищевых процессов». Дизайн пищевых процессов, Marcel Dekker, Inc., 2003, стр. 37–87.
Рахман, М.С., и Ахмед, Дж. «Проектирование пищевых процессов: обзор». Справочник по проектированию пищевых процессов, Blackwell Publishing Ltd., 2012 г., стр. 18–23.
Перлис, Э. «Проектирование процесса выпечки». Справочник по проектированию пищевых процессов, Blackwell Publishing Ltd., 2012 г., стр. 743–765.
Кларк, Дж. П. «Выбор процесса и оборудования». Практическое проектирование, строительство и эксплуатация пищевых предприятий, Academic Press, Elsevier Inc., 2009, стр. 85–122.
Seider, W.D. «Введение в проектирование процессов». Принципы проектирования продуктов и процессов: синтез, анализ и оценка, 4-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2017 г., стр. 19–45.

Страница не найдена — ScienceDirect

Пандемия COVID-19 и глобальные изменения окружающей среды: новые потребности в исследованиях

Environment International, том 146, январь 2021 г., 106272.

Роберт Баруки, Манолис Кожевинас, […] Паоло Винеис

Исследования по количественной оценке риска изменения климата в городских масштабах: обзор недавнего прогресса и перспективы будущего направления

Обзоры возобновляемых и устойчивых источников энергии, Том 135, январь 2021 г., 110415

Бин Йе, Цзинцзин Цзян, Цзюньго Лю, И Чжэн, Нань Чжоу

Воздействие изменения климата на экосистемы водно-болотных угодий: критический обзор экспериментальных водно-болотных угодий

Журнал экологического менеджмента, Том 286, 15 мая 2021 г. , 112160

Шокуфе Салими, Сухад А.А.А.Н. Альмуктар, Миклас Шольц

Обзор воздействия изменения климата на общество в Китае

Достижения в области исследований изменения климата, Том 12, Выпуск 2, апрель 2021 г., страницы 210-223

Юн-Цзянь Дин, Чен-Ю Ли, […] Зенг-Ру Ван

Восприятие общественностью изменения климата и готовности к стихийным бедствиям: данные из Филиппин

2020

Винченцо Боллеттино, Тилли Алкайна-Стивенса, Манаси Шарма, Филип Дай, Фуонг Фама, Патрик Винк

Воздействие бытовой техники на окружающую среду в Европе и сценарии его снижения

Журнал чистого производства, Том 267, 10 сентября 2020 г., 121952

Роланд Хишир, Франческа Реале, Валентина Кастеллани, Серенелла Сала

Влияние глобального потепления на смертность апрель 2021 г.

Раннее развитие человека, Том 155, апрель 2021 г., 105222

Джин Кальеха-Агиус, Кэтлин Инглэнд, Невилл Кальеха

Понимание и противодействие мотивированным корням отрицания изменения климата

Текущее мнение об экологической устойчивости, Том 42, февраль 2020 г. , страницы 60-64

Габриэль Вонг-Пароди, Ирина Фейгина

Это начинается дома? Климатическая политика, направленная на потребление домохозяйствами и поведенческие решения, является ключом к низкоуглеродному будущему

Энергетические исследования и социальные науки Том 52, июнь 2019 г., страницы 144–158.

Гилен Дюбуа, Бенджамин Совакул, […] Райнер Зауэрборн

Трансформация изменения климата: определение и типология для принятия решений в городской среде

Устойчивые города и общество, Том 70, июль 2021 г., 102890

Анна С. Хурлиманн, Саре Мусави, Джеффри Р. Браун

«Глобальное потепление» против «изменения климата»: воспроизведение связи между политической самоидентификацией, формулировкой вопроса и экологическими убеждениями.

Журнал экологической психологии, Том 69, июнь 2020 г., 101413

Алистер Рэймонд Брайс Суттер, Рене Мыттус

Производство хлебобулочных изделий — презентация онлайн

1. Производство хлебобулочных изделий

2. «В каждом зёрнышке пшеницы Летом и зимой Сила солнышка хранится И земли родной. И расти под небом светлым, Строен и высок, Словно Родина бес

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.

5. Пучкова Л.И.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 1 : Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В. Матвеев

6. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.: Академия, 2012.-448 с.

7. Медведев Г.

8. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие . –М.: Дрофа, 2006.-128 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник.-М.: профессия, 2009.-416 с.

10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др.-М.: КолосС

11. Медведев, Г.М.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев. — СПб: Гио

12. Основы технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: монография / Н. В. Оболенский, М. Б. Терехов, М. И. Ду

13. Пащенко, Л.П.Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова.-М.: КолосС, 2008.-389 с.

14. Интересные факты

15. Рецепты

16. Пословицы о хлебе

19.

Описание специальности

3.

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

3.8 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

1. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий

1.

2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

1.4 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

1.5 Оборудование, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий

1. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

3.

5. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий

7. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.

1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Поиск по определенным полям

Логически операторы

Тип поиска

Поиск по синонимам

Группировка

Приблизительный поиск слова

Поиск в интервале

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

3.2.4. Трудовая функция / КонсультантПлюс

Хлебобулочные изделия: наука и технология

Повышение эффективности хлебопекарного процесса

Существует также ряд более мелких, но все же важных проблем, влияющих на эффективность хлебопекарного процесса:

Как промышленные пекари могут реагировать и повышать эффективность хлебопекарных процессов?

Как отмечалось выше, выпечка потребляет много энергии, что обходится дорого.

Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и упаковочной линии, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности хлебопекарного процесса?

Мы рекомендуем трехэтапный подход:

Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для технологии Smart Factory Analytics, такой как Worxmity.

Резюме:

Решения для производства хлебобулочных изделий — IFT.

Технология, помогающая улучшить планирование меню пекарни

Оценка использования ингредиентов в прошлом, настоящем и будущем

О нас | Alpha Baking Company, Inc.

Проектирование процессов | Процесс выпечки

Как это работает?

Задачи/этапы проектирования процесса:

Применение

Технологическая схема

Материальные и энергетические балансы

Каталожные номера

Страница не найдена — ScienceDirect

Пандемия COVID-19 и глобальные изменения окружающей среды: новые потребности в исследованиях

Исследования по количественной оценке риска изменения климата в городских масштабах: обзор недавнего прогресса и перспективы будущего направления

Воздействие изменения климата на экосистемы водно-болотных угодий: критический обзор экспериментальных водно-болотных угодий

Обзор воздействия изменения климата на общество в Китае

Восприятие общественностью изменения климата и готовности к стихийным бедствиям: данные из Филиппин

Воздействие бытовой техники на окружающую среду в Европе и сценарии его снижения

Влияние глобального потепления на смертность апрель 2021 г.

Понимание и противодействие мотивированным корням отрицания изменения климата

Это начинается дома? Климатическая политика, направленная на потребление домохозяйствами и поведенческие решения, является ключом к низкоуглеродному будущему

Трансформация изменения климата: определение и типология для принятия решений в городской среде

Добавить комментарий Отменить ответ