Технология колбасных изделий: Технология производства колбасных изделий

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Темпера­тура в толще батона, °С	Продолжительность, мин.	Температура в толще ба­тона, °С	Продолжитель­ность, час.	Темпера­тура в камере, °С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	—	—
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокоп­ченые	—	—	—	—	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Приготовление колбасных изделий дома

В домашних условиях можно успешно изготовлять самые разнообразные колбасные изделия: колбасы вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные, кровяные, зельцы, мясные хлеба и другие продукты. Разнообразие сортов колбас определяется их химическим составом и пищевой ценностью, которые весьма неодинаковы. Так, например, вареные и ливерные колбасы содержат 50-70% влаги и 10-15% белков, а копченые — 25-40% влаги и 20-30% белков. Энергетическая ценность копченой колбасы в 2 раза выше вареной и ливерной. К тому же и хранятся копченые колбасы очень долго. В качестве рецептов для изготовления колбас можно использовать рецепты, применяемые в мясной промышленности.

Однако, учитывая вкусы членов семьи и применив определенную фантазию и изобретательность, каждая хозяйка и хозяин могут приготовить колбасу по собственному рецепту или по рецептам наших дедов и прадедов. Кстати сказать, многие старинные методы приготовления колбас отличаются своей оригинальностью, простотой, доступностью и в конечном итоге дают продукцию самого высокого качества. В связи с этим в предлагаемом разделе мы покажем технологию приготовления колбас и колбасных изделий по рецептам мясной промышленности, опыт народных умельцев и жителей ряда других стран.

В отличие от других продуктов колбаса предназначается в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки, поэтому при ее изготовлении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и правила. Это в определенной степени зависит от качества сырья и технологии изготовления. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже — мясо других видов животных; мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет очень важное для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина же улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Из мяса, предназначенного для приготовления колбасы, удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира. Для придания аромата колбасным изделиям в них добавляют черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, мускатный орех, гвоздику и др.

Для выработки колбас можно употреблять доброкачественное мясо в любом состоянии: парное, остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних же условиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся не менее 1-2 сут в холодном месте, так называемое охлажденное мясо. Надо уметь правильно распределить и отдельные части туши для тех или других сортов колбас. Так, колбасы высших сортов готовят из говядины, вырезанной из окороков, лопаток и спинной мышцы. К ним добавляют нежирную свинину (чистые мышцы без жировых отложений). Для колбас первого сорта используют говядину, в которой имеется незначительное количество (не более 6%) соединительной и жировой ткани, и свинину с содержанием жира до 40%. Все остальные части туши (пашина, рульки, голяшки и др.) идут на приготовление колбас второго сорта. Можно, конечно, использовать для колбас и все мясо целиком, без деления на отдельные сорта, но тогда трудно будет получить изделия, близкие к вырабатываемым в колбасных цехах, и они будут похожи одно на другое.

Немалый интерес представляют и другие виды вареных колбас, которые изготовляют народные умельцы (предприятия мясной промышленности их не выпускают). В их числе белая колбаса, старец, украинская домашняя, польская кашная, литовские колбаски, сосиски, колбаса из кроличьего мяса, болгарские колбасы и многие виды других колбас и колбасных изделий.

Нельзя не упомянуть и об интересном опыте приготовления копченых колбас и консервации мяса населением Болгарии и ряда других стран. Известно, что значительная часть сельских жителей Болгарии издавна занимается овцеводством, кочуя со стадами овец по горным пастбищам. Болгарские овцеводы имеют большой опыт приготовления мясных изделий из баранины типа казахских, которые сохраняются длительное время. Отдельные рецепты этих изделий представляют интерес и для тружеников села Казахстана. Предлагаем технологию изготовления нескольких консервов: суджук из баранины, вяленая баранина, луканка, саздырма из бараньего мяса.

Особенности болгарской технологии консервации мяса и мясных изделий, как мы видим, состоят в основном в том, что мясная продукция различными способами обезвоживается и высушивается. Это обеспечивает в последующем ее очень длительное хранение без какой-либо порчи.

Необходимо отметить, что и в других странах есть подобные отдельные технологии консервации мяса по рецептам народных умельцев.

Обобщая опыт других народов и используя свой, а также проявив собственную инициативу, можно разработать, создать и применять самые надежные технологии консервации мяса для длительного хранения путем его обезвоживания и сушки.

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Особенности и технология производства колбасных изделий

Какие последствия для мясной промышленности повлечет за собой Covid-19

Статей: 6Еще никто не знает, чем для мясоперерабатывающей отрасли обернется Covid-19. Уже сегодня в США коронавирус нанес ощутимые последствия для мясной промышленности. Важным условием стабильной работы  мясокомбинатов являются бесперебойные поставки всех ингредиентов, в том числе упаковки и оболочки. Но главным остается сырье, то есть мясо птицы и животных.

Монополистами поставок мяса являются США, Канада, Бразилия и Аргентина. Они производят более двух третей мировой товарной продукции. Животноводство — очень сложный процесс, который требует интенсивного использования водных и пищевых ресурсов. Эти страны имеют достаточно воды и свободные сельскохозяйственные земли, на которых выращиваются корма.

В Америке и Канаде преобладает довольно высокая стоимость рабочей силы, и поэтому эти страны используют дешевый труд мигрантов. Как раз по ним и нанес свой удар коронавирус. Как связаны коронавирус и мясо? Несоблюдение мер предосторожности, нехватка средств дезинфекции и защиты, а главное, риск потерять работу сыграли свою роль в процессе распространения Covid-19 на мясокомбинатах ведущих производителей.

Многие ведущие Американские компании вынуждены ограничить поставки мяса за рубеж. Идут разговоры о перебоях поставок товара внутри Штатов. Такие страны, как Япония, Вьетнам, Мексика и Саудовская Аравия могут пострадать от нехватки животноводческой продукции. Многие страны мира не задумывались о собственном производстве и успешно закупали продукцию у ведущих поставщиков. Однако к России это не относится.

Мясной рынок РФ в период коронавируса

Если раньше невозможно было представить холодильники россиян без «ножек Буша», то сейчас птицей Российского производства обеспечивается более 95% потребления (говядиной 90%). В период пандемии возрос спрос на свинину и птицу. Несмотря на повышенный спрос, наши предприятия мясной промышленности успешно справляются с производством. Переживаемые бизнесом испытания во время пандемии имеют не только отрицательные, но и положительные моменты.

Отечественное животноводство вынуждено развиваться и поставлять на мясокомбинаты сырье. Отрасль выдержала пиковый спрос, и на сегодняшний день производство увеличивается. Дефицита продукции не ожидается. Продолжится экспорт мяса за рубеж.

Технология колбасных изделий — презентация онлайн

1. ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4. Классификация колбасных изделий

Варёные колбасы
Сосиски
Сардельки
Шпикачки
Мясные хлебы
Ливерные колбасы
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасы
Паштеты
Зельцы
Студни
Полукопчёные колбасы
Варёнокопчёные колбасы
Сырокопчёные колбасы
Сыровяленые колбасы

5.

Варёные колбасы

6. Сосиски

7. Сардельки

8. Шпикачки

9. Мясные хлебы

10. Ливерные колбасы

11. Кровяные колбасы

12. Фаршированные колбасы

13. Паштеты

14. Студни

15. Зельцы

16. Полукопчёные колбасы

17. Варёнокопчёные колбасы

18. Сырокопчёные колбасы

19. Сыровяленые колбасы

20. Сырьё и материалы

• Мясо
• Субпродукты
• Кровепродукты
• Белковые продукты
• Жиросодержащее сырьё
• Прочее

21. Мясное сырьё

Говядина
Свинина
Баранина и козлятина
Конина и верблюжатина
Мясо диких животных
Мясо кроликов – ограниченно
Мясо птицы — ограниченно

22. Субпродукты

• 1-я категория
-языки, печень, почки, сердце, мозги,
вымя, хвосты и диафрагмы, мясная
обрезь
2-я категория
-головы, уши и ноги, лёгкие, калтыки,
пищеводы, селезёнки, желудки

23. Кровепродукты

• Цельная кровь
• Форменные элементы
крови
• Плазма
• Сыворотка

24.

Белковое сырьё и продукты • Молочные и молочно-белковые
препараты, соевые продукты и
др.

25. Жиросодержащее сырьё

• Шпик, свиная грудинка,
маргарин и др.

26. Прочее сырьё и материалы

• Пшеничная мука, яйцепродукты, крахмал
и др.
• Оболочки естест. и искусств.
• Шпагат, алюмин. скобы

27. Группа варёных колбас

28. Технологическая схема изготовления варёных колбас, сосисок, сарделек и шпикачек

• Приёмка сырья
• Хранение
• Подготовка сырья
(разделка, обвалка,
жиловка)
• Измельчение
• Посол сырья
• Выдержка и созревание
• Тонкое измельчение и
приготовление фарша
• Формование батонов
(подготовка оболочек,
шприцевание, вязка
батонов, штриковка,
навешивание на рамы)
Обжарка
Варка
Охлаждение
Упаковка
Маркировка
Транспортирование
Хранение

29. Посол сырья

• Сырьё солят 2-5 мин солевым
раствором или сухой солью.
На 100 кг сырья:
NaCl до 3 кг ;
NaNO2 7,5 г.

30. Выдержка или созревание

• Т-ра выдержки в помещении
0 плюс 4 0С.
• Продолжительность выдержки, час:
8 –72

31. Тонкое измельчение и приготовление фарша (куттерование)

Происходит:
• механическое разрушение тканей;
• набухание белков и др.
Технические характеристики:
Производительность кг/час не менее1300
Вместимость чаши, л 125 Кол-во ножей, шт.8
Скорость резания, м/с130
Частота вращения, об/мин
— вала ножей до 4500
Суммарная установленная мощность, кВт37
Степень вакуума, Мпа 0,02
Масса, кг 2000;Габаритные размеры, мм 2700х1400х1500

33. Последовательность введения компонентов

Говядина и нежирная свинина;
лёд;
специи;
крахмал;
сухое молоко;
жирная свинина или шпик

20 Основы технологии и ветсанэкспертиза при производстве колбасных изделий

Лекция №20

Составитель: Свиридова А. П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Основы технологии и ветсанэкспертиза при производстве

колбасных изделий

1. Определение и классификация колбасных изделий.

2.Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.

3.Ветсанконтроль технологических процессов производства колбасных изделий.

4. Ветсанэкспертиза колбасных изделий.

Рекомендуемые файлы

1. Определение и классификация колбасных изделий

Колбасное производство следует рассматривать как комбинированный способ консервирования мясных продуктов, осуществляемый действием высокой температуры и химических свойств.

Колбаса — мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Классификация колбас. Различают следующие виды колбасных изделий: вареная колбаса (колбаска), сосиски, сардельки, колбасный хлеб, паштет,  ливерная колбаса, студень, холодец, зельц, кровяные колбасные изделия, полукопченая колбаса (колбаска), варено-копченая колбаса (колбаска), сырокопченая колбаса (колбаска), сыровяленая колбаса (колбаска), колбаса (колбаска) салями.    

2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.

Сырье для производства колбасных изделий должно   быть   доброкачест­венным и   по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязнен­ное  мясо с признаками ослизнения и эаплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Для выработки  вареных  колбасных  изделий разре­шается использовать   условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмо­нелл) при некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, чума свиней, болезнь Ауески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь, болезнь Тешена и т. п.).

     Использование мяса хряков допускается в вареные колбасные из­делия низших сортов (как добавка).

Жиры добавляют с целью повышения,  калорийности продукта,  для  прида­ния ему нежности  и вкуса.

Для выработки колбасных изделий применяют  главным  образом  низкоплавкие  жиры с преобладанием в  их составе ненасы­щенных  жирных кислот. К  таким жирам относится свиной шпик, а также курдючный  жир овец. Рецептура некоторых видов колбасных изделий предусматривает использование в качестве сырья говяжьего жира (подкожный, околопочечный, сальник).

  Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пище­вые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными.

На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полу­ченную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве, включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, муку, крахмал, фосфаты, пряности, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для  улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов  в мясное сырье и готовую продукцию. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю.

3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий

Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Про­цесс производства начинают с подготовки сырья.

Подготовка сырья включает:

— разделку туш —  разделение туши, полутуши или четвертины на части, по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

— обвалку —  отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Производят в помещениях с температурой воздуха до + 12 °С. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоиз­лияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей.

— жиловку — процесс удаления из мышечной ткани сухо­жилий, хрящей, жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и крове­носных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваивают­ся организмом. Жилованное мясо в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей сортируют следующим образом:

 говядина жилованная высшего сорта, первого сорта, второго сорта.

свинина жилованая не­жирная; полужирная; жирная.

Высшие сорта мяса используются для производства сыро­копченых колбасных изделий, а низшие — для вареных изделий.

— посол мяса — обеспечивает аромат, вкус, цвет мяса, более плотную консистенцию, повышает его клейкость,  увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прозрачности фарша в готовом продукте.

Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: — измельчение (второе) —  проводят для по­лучения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. При выработке вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек мясо, измельченное на волчке, подвергают обработке на куттере. В резуль­тате куттерования (5-8 мин), повышается вязкость фарша, улучшается его структура, значительно увеличивается поверхность соприкосновения мы­шечной ткани с влагой. Куттерованное мясо поглощает до 30% добавочной влаги. Следует иметь в виду, что при куттеровании может произойти перег­ревание фарша (до +15-22 °С) и образование водно-жировой эмульсии. Поэтому, при контроле процесса обработки фар­ша нужно следить, чтобы во время вторичного измельчения на куттерах (равно и на других установках: эмульсикаторах, коллоидных мельницах и т.п.) температура его не превышала +8-10 °С.

— перемешивание — измельченное мясное сырье смешивают со шпиком, специями и раствором нитрита натрия, если его не добавляют при посоле и куттеровании мяса, и перемешивают для получения однородной фаршевой массы.

— формовку (шприцевание) — наполнение фаршем колбасной оболочки. Проводится для придания колбасным изделиям формы, защиты содержимого батона от загрязнения, защиты от воздействия микроорганизмов, предотвращения потери влаги. В зависимости от вида колбасы регулируют плотность набивки. Наи­более плотно набивают (шприцуют) фарш твердокопченых колбас. Менее плотно шприцуют вареные колбасы, фарш которых содержит много влаги. После шприцевания делают штриковку — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха («фонарей»), который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

— осадку колбасных батонов — выдержка колбасных батонов в подвешен­ном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Срок осадки колеблется от 2 часов до 7 суток.

Осадку производят в висячем положении (батоны не должны соприкасаться), при относительной влажности воздуха 85-90%: — вареных колбас при температуре 0 — +4°С в течение 2 часов; — полукопченых колбас при температуре +8 °С в течение 2-4 часов; — варено-копченых при температуре +8 °С в течение 1-2 суток; — сырокопченых — при температуре +2- +4 °С в течение 5-7 суток.

При повы­шении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неох­лажденных помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развитие различной мезофильной микрофлоры и закисание фарша.

Термическая обработка (кроме сыровяленых и сырокопченых) заверша­ет процесс производства колбасных изделий. Продукт доводится до кулинарной готовности и употребления в пишу без дополнительного нагрева­ния. Термическая обработка включает несколько процессов: 1 — обжарку, 2 — вар­ку, 3 — охлаждение, 4 — копчение.

1. Обжарка — горячее копчение колбасных батонов. Этому процес­су подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые изделия. Обра­ботка горячими дымовыми газами придает продукту хороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки. При этом коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов. Оболочка стерилизует­ся, устраняется ее специфический запах.

На мясокомбинатах обжарку проводят в специальных обжарочных каме­рах, в которых температура воздуха доходит до 90-100°С. Продолжи­тельность обжарки 50-140 минут, в зависимости от диаметра батона. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50 °С. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.

2. Варка — тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой и получается готовый к употреблению продукт и уничтожается основное количество мик­роорганизмов, присутствующих в сырье (до 95%). Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Варку проводят при температуре 75-90^оС в зависимости от применяемого оборудования (стационарные камеры, комбинированные камеры и термоагрегаты). Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и колеблет­ся в пределах от 10 минут для сосисок, до двух и более часов для толс­тых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона дости­гает 71+1°С.

 3. Охлаждение — быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижения потерь массы, избежания морщинистости оболочки. После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камерах с температурой воздуха не ниже 0^оС и не выше +4^оС (или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7^оС) и относительной влажности 95%. Охлаждение производят до температуры в центре продукта не ниже 0^оС и не выше 12^оС.

4. Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также уве­личивает сроки хранения продукции.

Остывшую колбасу коптят:

● полукопченую – при температуре 35-50⁰С в течение 12-14 часов,

● варено-копченую – при температуре 40-50⁰С в течение 24-48 часов,

● сырокопченую — при температуре 18-22⁰С в течение 5-7 суток.

После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 12⁰С и относительной влажности 75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность.

Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки сразу коптят. После копчения ее сушат 15-30 суток при 12⁰С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Производственные пороки – пороки, возникающие при нарушении технологических режимов изготовления колбасных изделий.

Перегрев фарша при куттеровании может привести к образованию водно-жировой эмульсии, которая приводит к появлению бульонных отеков при обжарке колбас.

Неравномерная аэрация мясного фарша при изготовлении и перемешивании или недостаточная герметичность шприцов при наполнении батонов приводит к образованию воздушных пустот – «фонари», иногда заполненных жидкостью (бульоном). В результате реакции кислорода воздуха с пигментами мяса вокруг воздушных пузырей изменяется цвет мяса до серого или зеленого окрашивания. Наличие мелких пузырьков и воздуха в фарше и скопление в них бульона приводит к пористости фарша.

Слишком тугое шприцевание фарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное – к появлению морщинистости.

Если батоны, навешанные на палки, соприкасаются друг с другом, то в местах соприкосновения появляются «слипы», т.е. участки поверхности, плохо обрабатываемые дымовыми газами при последующей обжарке.

Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена разлагается нитрит с образованием азота, вследствие чего в фарше образуются серые неокрашенные участки (бледно-серая окраска батонов, а структура фарша становиться ноздреватой (пористой). Серые пятна могут образовываться и при плохом перемешивании фарша.

При температуре обжарки выше 110⁰С в нижнем ярусе подгорает оболочка батона, появляется дефект – «прихвачивание жаром».

Обжарка будет неравномерной если в одну камеру загружают батоны разного вида изделий и размеров. Обжарка влажных батонов может привести к налипанию на них частиц сажи и золы.

Использование при обжарке смолистых пород дерева или березовых дров с берестой придает изделиям неприятный привкус и запах, и вызывает потемнение оболочки.

При слишком продолжительной варке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика. При недостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться (недовар).

Санитарные пороки – пороки, возникающие при нарушении правил хранения. К основным видам порчи колбасных изделий относят:

     1. Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобациллы  и микробы из семейства кишечных бактерий) , разлагающими углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса. Изменение цвета и консистенции в колбасе при этом не наблюдается.

Причины.

Санитарная оценка.

2. Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.

Зеленый оттенок

Серый налет

Черные пятна

Санитарная оценка.

3. Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика становится при этом желтым.

Санитарная оценка. 

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта — Тема 7 — Травматический шок.

4. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум. Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум, обладающая способностью прорастания вглубь батона колбасы.

Причины.

Санитарная оценка.

5. Гнилостное разложение колбас  протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки (сенная палочка, микробы рода псевдомонас),  кокковых форм, дрожжевых грибков и сопровождается появлением дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов.

Причины.

Санитарная оценка.

Технология для мастера колбасного цеха

Технологический минимум мастера колбасного цеха.

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Сырье и материалы
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно¬санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
Белковые препараты животного и растительного происхождения.
К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения — это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).
Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.
Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют пшик (подкожный свиной жир со  шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки пшика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов.
Свиной шпик — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или замораживают до температуры не выше —8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 + 5 % не более 3 сут, соленый — не более 60 сут при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при —7…—9 °С.
Прочее сырье. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.
В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.
Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Требования к готовым колбасным изделиям
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого (красного — в зависимости от рецептуры) цвета (зельцы из крови темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые (сырокопченые — солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
Технология колбасных изделий

 

В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас могут иметь некоторые различия.
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Дефростация (размораживание)
Существует множество способов, но наиболее используемые следующие:

—  Медленное оттаивание при температуре от 0 до +6.

Недостаток — долгий процесс разморозки (3-7 дней).

—  Быстрая дефростация мяса при температуре около +20. Полутуши размораживаются в течение 1-2 суток. Оптимальный способ дефростации.

-Дефростация мяса может проводиться с помощью рассола, температура воды при этом поддерживается в районе +10. Плюсы: быстрая разморозка (в среднем 10 часов). Минусы: в дальнейшем мясо будет годно только на посол. Можно использовать для размораживания сырья предназначенного для изготовления копченостей: шейка, грудинка, карбонад и т.п.

—  Дефростация в паровоздушной среде. Температуру при этом методе придерживают на уровне 30-40 градусов. Плюс: очень быстрое оттаивание. Минусы: поверхность мяса теряет цвет, повышенная влажность способствует быстрому обсеменению мяса микроорганизмами.

Разделка.
Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.
Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.
Свиные полутуши разделывают на стационарных столах или подвесных путях.
При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части (рис. 10.2). От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой Мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий.
Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где. работают обвальщик и жиловщик.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 «С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 «С или остывшее с температурой не выше 12 «С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.
На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях (рис. 10.4). Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости.
В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.
Распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Жиловка.

Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; ,
к 1-му — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы;
ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.
При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас (например, минской полукопченой) и говяжьих сосисок.
Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15— 20. % массы жилованного мяса, 1-го — 45—50,2-го — 35 %. Выход жирной говядины от упитанных туш 1-й категории до 9 % массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов). По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3 %, хрящей 4 % массы мяса на костях, при жиловке туш 2-й категории количество соединительной ткани и хрящей 4 и 5,6 % массы мяса без костей.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % ркировой ткани).
Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной — 20 %.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2,3 и 4-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи — соответственно 2,1 и 1,3 % массы мяса на костях (или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей).
Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике — не более 25 %. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ МЯСА
Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.
При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300—600 г.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота —’3—4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4 °С.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 «С, в емкостях свыше 150 кг — 8 °С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12—48 ч при 0—4 «С.
Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.
Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном— состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 °С
Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.
Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.
В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более 0,003 %, в варёных, полукопченых и варено-копченых колбасах — не более 0,005 %.
Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования.
При-измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8 — 10 «С).
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды.
В фарш некоторых колбас добавляют кусочки пшика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.
Тонкое измельчение мяса проводят в куперах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для Получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. . сосисок и сарделек составляет 10—40 % массы куттеруемого сырья.
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.
При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.
Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.
Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5 %-ный раствор разливают по поверхности фарша.
При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2— 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку И шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5—7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6—10 мин; жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до —5—1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30—90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1—2 мин — полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30—90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2—5 мин. Температура фарша после куттерования —3 —1 °С
Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8—10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6—8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 °С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 °С
Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем — в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, шековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.
ФОРМОВАНИЕ БАТОНОВ
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги i вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно умекынается при сушке.
Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических— при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек
—    при 0,4-0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.
Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.
Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.
Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.
Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.
При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.
Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 + 5 т. е. до температуры, при_ которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7—12 %,
Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.
При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки, (т. е. при несоблюдении темпёратурного режима) фарш может закиснуть.
Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
Варку проводят при 71 + 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.
Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово¬красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.
Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75—80 °С.
При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.
Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом.при 130—150 °С в течение 3—4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.
Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекапия) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизит]’» потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается цо 30—35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду +10…15°С. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений предотвращается сморщивание оболочки.
Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0…8°С где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.
Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой —10 °С при скорости его движения 1—2 м/с.
Мясные хлебы после занекания направляют в камеры с температурой 0—4°С.
Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40 °С, а затем
—    в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.
Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0—4°С до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.
Копчение.
С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соошоотение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.
Конченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.
Различают холодное и горячее копчение колбас.
Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет oт 1 до 48 ч.
На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Есжи при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура — присущая готовому изделию.
Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.
В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводимости материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки. Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры.
При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.
Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков — количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение pH до    величины близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1—5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Полукопченые колбасы сушат при температуре +10…+12°С и относительной влажности воздуха 76+2% в течение 1—2 сут, варено-копченые — 2—3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Сырокопченые колбасы сушат 5—7 сут при температуре +11..+15°С, относительной влажности воздуха 82 + 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20—23 сут при +10..+12°С, относительной влажности воздуха 76 + 2 % и скорости его движения 0,05—0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25—30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука— 10—15 суток, туристских колбасок — 5—8 сут.
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
 Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной не более 20 кг.
Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой,» без плесени и постороннего запаха.
Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0…+5°С, ливерных — 0..+8, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых- 0…+12°С.
В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в два ряда.
Разрешается отправлять в реализацию половинки, четвертинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов заворачивают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других полимерных материалов и перевязывают шпагатом, нитками или резинкой. Количество таких батонов не должно превышать 5 % массы партии.
При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.
При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до +60..+70°С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.
Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.
Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

Информация о производстве колбасных изделий: как производить колбасные изделия

I. Обзор колбасного производства

Колбасное производство изначально было разработано как средство для хранения и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что к вяленому мясу можно добавлять сушеные ягоды и специи. К 600-500 гг. до н.э. упоминаются колбасы из Китая, Рима, Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает «соленый» или «засоленный».С тех пор колбасы и колбасные изделия приобрели самые разнообразные вкусы, текстуры и формы в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения. Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также в качестве основного блюда для быстрых и легких блюд.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, отверждения, сушки и приготовления, чтобы сохранить продукт и уничтожить вредные бактерии. Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве сортов и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Переработка колбасного производства

В этой части вы ознакомитесь с основными этапами, которые используются для производства стандартных колбасных изделий, и основными процессами, используемыми для производства колбас, являются следующие:
● Отбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов мясные ингредиенты
●Начинка и начинка
●Копчение
●Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира, обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в колбасном производстве, должно быть безопасным. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт. В то же время есть много не мясных ингредиентов, которые необходимы для процесса производства колбас. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечным продуктам определенные характеристики и вкус. Ингредиенты, используемые в свежей колбасе, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А Количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общей массой продуктовой смеси.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Вторым этапом производства колбасных изделий является эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На этапе измельчения мясные ингредиенты измельчаются до мелких частиц одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом в составе колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такой как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения будут варьироваться в зависимости от производителя и характера продукта. В одних колбасных изделиях используется мясо грубого помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постную и жирную обрезки отдельно, перемалывая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы создать желаемые характеристики для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в мясорубку и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в рецептуре продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты должны постоянно смешиваться в рецептуре колбасы.

4. Фарш и начинка

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть расфасованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбасных изделий является необходимым оборудованием для набивки колбасных изделий.

5. Курение

Копчение применяется для сушки и посола мяса для изготовления копченых колбас, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение традиционно имело важное значение, поскольку подавляло рост бактерий на готовом продукте. Генератор дыма создает естественный дым посредством тщательно контролируемого сжигания древесных опилок, щепы или бревен. Тем не менее, автоматическая машина для копчения мяса заменила традиционную машину для копчения, используя усовершенствованный метод копчения для обработки мяса более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения в настоящее время.

6. Упаковка и хранение

Свежий колбасный продукт иногда упаковывается для продажи покупателю.Продукт может быть завернут в газонепроницаемый пластик и помещен в холодильное хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любого колбасного изделия, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто розничная свежая колбаса упаковывается в лотки. Тем не менее, многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасу в вакуумной упаковке можно заморозить как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то упаковка в пакеты с застежкой-молнией, бумагу для замораживания или полиэтиленовую пленку. Вы можете заморозить изделия на 1-2 месяца без ущерба для вкуса и качества колбасы.

IV. Видеодемонстрация производства сосисок/хот-догов

V. Сосиски в повседневной жизни

Сосиски можно подавать в качестве закуски, в бутерброде, в булочке, как хот-дог, завернуть в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как рагу и запеканки. Его можно подавать как на палочке, так и на косточке. Колбаса без оболочки называется мясной колбасой и ее можно жарить или использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как шотландские яйца. Точно так же колбасное мясо, завернутое в слоеное тесто, называется сосисочным рулетом.
Колбасы почти всегда обжаривают в масле, подают к любому приему пищи, особенно к завтраку или обеду, и часто изготавливают сладкие колбаски, приготовленные из любого из вышеперечисленного: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных маслом и сахаром. .Эти сладкие колбаски скорее охлаждают, чем жарят, и обычно их подают на десерт, а не как часть пикантного блюда. Колбасы также могут быть модифицированы для использования местных ингредиентов. В мексиканских блюдах к испанскому чоризо добавляют орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый пряный оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко или овощи.

Колбасы — обзор | ScienceDirect Topics

7.

2.8 Колбаса

Колбасное мясо может быть консервировано как свиная колбаса или мясо других животных или смесь мяса.Ингредиенты могут включать обрезки говядины, рубец, птицу и так далее. У каждого колбасного производителя есть индивидуальные формулы или рецепты колбасы. Они сильно различаются в разных местностях. Следующие формулы могут быть использованы в качестве отправной точки и могут быть изменены в соответствии с потребностями отрасли.

Колбасное мясо

2,2 2,27 кг

Ингредиенты	Количество в метрической системе	Количество в имперских единицах (США)
Обрезь обычной свинины 2,2	50 фунтов.
Рубец	11,4 кг	25 фунтов.
Свиная или говяжья голова	11,4 кг	25 фунтов.
Соль	1,1 кг	2 ½ фунта.
Белый перец*	227 г	8 унций.
Булава*	28 г	1 унция.
Шалфей*	57 г	2 унции.

Мясо свиной колбасы

Ингредиенты	Количество в метрической системе	Imperial (U.S.) количество
Обрезь свиная обычная	45,5 кг	100 фунтов.
Соль	1,1 кг	2 ½ фунта.
Шалфей*	28 г	1 унция.
Белый перец*	198 г	7 унций
Чабер*	18 г	5⁄8 унций.

Мясо перемалывают через мясорубку с помощью .Пластина 0,4 см (5/32 дюйма). Количества каждого ингредиента, указанные в рецептуре, взвешивают и смешивают в колбасном миксере с солью и специями до полного перемешивания.

Наполненные банки медленно пропускают через вытяжную коробку так, чтобы средняя температура содержимого составляла не менее 52 °C (125 °F). Банки следует закрывать сразу же после откачки.

Примеры времени и температуры обработки колбасных изделий в автоклавах*

Размер банки	Время	Температура
1  (454 кг)	120 мин	116 ° C (240 ° F)
2 фунт (0,91 кг)	150 мин	116 ° C (240 ° F)

сразу после обработки банки следует охлаждать водой до 95–105 °F (37–42 °C).

Венская колбаса . Для этого специально готовят венские колбаски, используемые для консервирования. Мясо вяленой колбасы набивают в узкие оболочки, которые не соединяются, а навешиваются на коптильные палочки, образуя две длины примерно 0.6 м (2 фута). Колбасе дают хорошую просушку и легкое коптение в коптильне. Чрезмерное копчение придает консервированному продукту чрезмерный копченый привкус. Если продукт недостаточно высушен, после обработки будет наблюдаться растрескивание оболочек.

Колбаса нарезается вручную или на станке на куски подходящей длины, чтобы их можно было поставить дыбом в банке, оставляя примерно 6 мм (0,25 дюйма) свободного пространства над головой. Кусочки колбасы вручную упаковываются в банки приблизительно до желаемого веса и помещаются на конвейер, который подает их на весы, которые доводят содержимое до желаемого веса.

Промежутки и свободное пространство наполненных банок иногда заполняются желатином, но большинство консервных заводов вместо этого используют только кипящую воду или рассол. Последняя процедура дает прозрачный раствор и очень удовлетворительный продукт (см. рис. 7.2).

Рисунок 7.2. Консервированные венские колбаски.

Наполненные банки пропускают через паровыпускную коробку. Время вытяжки варьируется от 3 до 5 мин в зависимости от размера банки. После откачки температура в центре банки должна быть 70 °C (160 °F).Из вытяжного ящика банки должны сразу поступать в укупорочную машину для запайки. Между выпуском и закрытием банки не должно быть задержки.

Запечатанные банки сразу перерабатываются. Для перегонных кубов предлагаются следующие процессы:*

Примеры времени обработки и температуры для венских сосисок в перегонных кубах*

(113 г)

Размер банки	Время	Температура
80 мин	116 °C (240 °F)
10 унций. (285 г)	130 мин	116 °C (240 °F)
24 унции. (680 г)	200 мин	116 °C (240 °F)

После обработки банки следует немедленно охладить в холодной воде до тех пор, пока температура в центре банки не снизится до 95 и 105 °F (37 и 42 °C).

Краткий курс базовой колбасы | Наука о мясе

---

О базовом кратком курсе по колбасе

Темы кратких курсов, посвященных технологии обработки колбасных изделий, варьируются от лекций по основам науки о мясе до демонстрации методов обработки. Спикеры, признанные на национальном и международном уровне авторитеты в своих областях, предоставят информацию о новейших доступных технологиях.

Зачисление на этот курс ограничено, поэтому у участников есть широкие возможности пообщаться со спикерами и персоналом и получить ответы на свои вопросы. Современная мясная лаборатория Университета штата Айова позволяет участникам наблюдать за демонстрациями с использованием новейших технологий.

---

Аудитория

Этот краткий курс предназначен для лиц, занимающихся надзором, производством и техническими обязанностями в коммерческих предприятиях по переработке мяса.Он также предоставит ценную информацию для тех, кто занимается маркетингом и поставщиками.

---

Рассматриваемые темы

• Немясные ингредиенты
• Основы науки о мясе
• Колбасные эмульсии
• Колбасные оболочки
• Термическая обработка
• Колбаса свежая
• Вареная колбаса
• Специи и ароматизаторы
• Сухая и полусухая колбаса
• Микробиология колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
• Системы упаковки

---

Местоположение и местный трансфер

Краткий базовый курс по приготовлению сосисок будет проходить в Мясной лаборатории Университета штата Айова. Рядом с мясной лабораторией нет общественной парковки, поэтому между отелем Courtyard Ames и мясной лабораторией вас доставит маршрутный автобус. Если вы будете останавливаться в отеле, отличном от отеля Courtyard Ames, вы будете обязаны встречать шаттл, отправляющийся из отеля Courtyard Ames каждое утро в 7:30 утра

.

---

Расписание 

Шаттл будет отправляться из отеля Courtyard Ames каждое утро в 7:30. Курс начнется с регистрации в 8:00.м. во вторник и завершить к полудню четверга. Если вы летите, не бронируйте время вылета раньше 15:00. в четверг, 10 ноября 2022 г.

Вторник: 7:30–17:30. с дополнительным вечерним общением
Среда: с 7:30 до 17:30.
Четверг: 7:30-12:00

---

Питание/общественные мероприятия

Обед: по вторникам и средам в мясной лаборатории
Перерывы: кофе, содовая, вода в бутылках и закуски будут доступны в течение всего дня в мясной лаборатории
Вечерний прием: организованный бар и закуски во вторник вечером в отеле Courtyard Ames

---

Регистрация

Регистрация на базовый краткий курс по колбасе 2022 года откроется 1 сентября 2022 года

Стоимость базового краткого курса по приготовлению сосисок составляет 1095 долларов США. 00 долларов США с человека, после 17 октября 2022 года плата увеличится до 1250 долларов США с человека. Регистрация будет закрыта 1 ноября 2020 г.22. Регистрационный взнос включает в себя учебные материалы, обед, перерывы на прохладительные напитки, вечернее общественное мероприятие и местный транспорт между Courtyard Ames и Meat Lab.

---

Жилье

В отеле штаб-квартиры забронирован блок спальных комнат по цене 109 долларов США за ночь плюс налоги, включая ежедневный завтрак:

Courtyard by Marriott Ames
311 South 17 ^th Street
Ames, IA 50010

Телефон: 515-620-5910 — укажите, что вы посещаете краткий курс Basic Sausage
Онлайн: ссылка будет опубликована 1 сентября 2022 г.

Пожалуйста, забронируйте номер до 17 октября 2022 г., чтобы гарантировать наличие номера по конференц-цене.Бронирование, сделанное после крайнего срока, зависит от наличия номеров.

---

Брошюра

Приближающаяся весна 2022

---

Изменение планов

Если вам необходимо отменить регистрацию до 17 октября 2022 г., вы можете отправить замену или получить возмещение за вычетом платы за обработку в размере 50 долларов США. Если вам необходимо отменить регистрацию после 22 октября 2022 г., вы можете отправить замену или внести регистрационный взнос на другой краткий курс по колбасным изделиям и переработанному мясу в Университете штата Айова.Свяжитесь с Мэттом Венгером или позвоните по телефону 515-294-9279.

---

 

Колбасный завод преодолевает разрыв между традициями и технологиями с помощью металлодетекторов

Традиции и технологии хорошо сочетаются в Longhini Sausage Company. Компания из Нью-Хейвена, штат Коннектикут, заявляет, что осталась верной технологиям изготовления колбасных изделий ручной работы и высоким стандартам, установленным ее основателем 70 лет назад, и это окупилось. Longhini неуклонно росла на протяжении многих лет, обеспечив рост на 80% только за последний год.Чтобы обеспечить дальнейшее развитие, Longhini установила два металлодетектора Profile Advantage от Mettler-Toledo Safeline — технологию, разработанную для автоматизации процесса проверки и защиты качества своей продукции и наследия бренда.

Итальянский иммигрант Вито Лонгини открыл колбасную компанию Longhini в 1950 году в Нью-Хейвене. Он научился колбасному делу у своего отца в Фано, Италия, в начале 1900-х годов, привезя эти знания с собой в Соединенные Штаты. Сегодня семейная компания в третьем поколении продолжает производить фирменные колбасы и другие виды мяса, используя эти традиционные методы и полностью натуральные ингредиенты.Компания продает свою продукцию ресторанам, гастрономам и супермаркетам в Коннектикуте и Нью-Йорке.

Хотя компания Longhini Sausage Company утверждает, что за всю свою 70-летнюю историю никогда не сталкивалась с проблемами, связанными с загрязнением мясных продуктов металлами, она не хотела рисковать сейчас, когда наблюдается повышенный спрос на ее продукцию. Компания искала металлоискатель, который мог бы автоматизировать процесс проверки и выйти за рамки стандартного базового контроля, чтобы найти металлические фрагменты меньшего размера, чем требуется в отрасли.

«Наше приложение сложно для большинства металлодетекторов. Мясные продукты имеют естественные колебания температуры и влажности, а широкий диапазон размеров упаковок представляет собой изменение плотности продукта. Продукты с переменными характеристиками трудно точно проверить», — говорит Рич Лонгини, президент Longhini Sausage Company. «Чтобы преодолеть эти трудности, нам пришлось найти необычайно продвинутый металлоискатель».

Раскрывая силу универсальности

Компания Longhini Sausage Company приобрела свой первый Profile Advantage в 2015 году.Для максимальной универсальности компания выбрала полуавтоматическую автономную систему на колесах, которую можно было перемещать по всему предприятию для проверки продуктов в автономном режиме.

Полуавтоматический металлодетектор Profile Advantage компании Longhini Sausage Company проверяет ящики с продуктами, которые не были проверены встроенной системой металлодетектора. Фото предоставлено Mettler-Toledo Safeline. Профиль Advantage на колесах в 2019 году, но этот прокатывается и интегрируется с различными линиями по всему объекту для полной автоматизации проверки.Этот новый встроенный металлодетектор проверяет термоформованные упаковки размером от 6 унций до 1 фунта и упаковки в лотках размером от 5 до 10 фунтов. С установленным встроенным металлодетектором первая автономная система Profile Advantage теперь проверяет исключительно ящики. от 5 до 40 фунтов, заполненных колбасными изделиями навалом или упаковками на лотках, которые встроенная система не проверяет.

По данным компании Longhini Sausage, металлодетекторы Profile Advantage обеспечивают чувствительность и надежность, необходимые для проверки продукции.По сравнению с одночастотными системами, Profile Advantage различает изменения, связанные с присутствием металла, по сравнению с естественными изменениями внутри продукта, используя несколько одновременных частот для создания контрольной точки. Эта усовершенствованная операция обеспечивает максимальную чувствительность и практически исключает ложные отклонения при проверке всех видов продукции.

«Одной из наших любимых функций Profile Advantage является возможность кластеризации продуктов, которая позволяет нам запускать множество похожих продуктов с одними и теми же настройками.Мы почти всегда можем объединить новые продукты с существующими настройками продукта», — заявляет Лонгхини. «Нам также нравится процедура автоматической настройки. С его помощью наши операторы могут легко добавлять совершенно новые продукты или проводить повторную калибровку менее чем за пять минут».

Кроме того, компания Longhini высоко оценивает надежность своих систем Profile Advantage. «У них вообще не было незапланированных простоев, и они полностью не нуждались в обслуживании. Мы тестируем их несколько раз в день, поэтому мы знаем, что они неизменно чувствительны к нашим различным продуктам и упаковкам», — добавляет он.

Не менее важно и то, что металлодетекторы Profile Advantage помогают компании соблюдать требования и нормы безопасности пищевых продуктов. «Эти металлодетекторы дают нам неопровержимые доказательства того, что в наших продуктах нет металла, — говорит Дэвид Кемп, генеральный директор Longhini Sausage Company. «Longhini известна тем, что производит на рынке мясные продукты высочайшего качества. Наши металлоискатели Mettler-Toledo необходимы для защиты нашей репутации».

Другие истории о металлодетекторах, которые вам, возможно, будет интересно прочитать:

Системы комплексного контроля качества и безопасности пищевых продуктов

Борьба со сложной природой сложных для проверки лепешек

Испытание металла

Сокращение ложных браков при обнаружении металла, вызванных эффектом продукта

Мелкосерийное производство колбасных изделий

Мелкосерийное производство колбасных изделий

---

Проблема разработки хорошей планировки колбасного завода относительно сложна, Каким бы маленьким ни было растение.Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и различия в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д. Всегда необходимо проводить тщательное обследование существующих условий содержания скота и мяса перед любым колбасным заводом предлагается строительство или реконструкция. Отношение и мировоззрение домашнего скота и Торговля мясом, особенно в менее развитых регионах, должна быть серьезно рассмотрена. Счет.Помехой прогрессу могут стать вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практикуется на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение. Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местного населения, потребляющего мясо также следует исследовать.

В этой главе приведены технические подробности, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует новые заводы или реконструкция старых по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий.Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные заводы. Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия конкретным условиям. Из-за вариаций в требования, стандартный чертеж не может быть изготовлен. Лишь изредка завод по производству колбасных изделий стандартного типа будет непосредственно применим к конкретной ситуации. В В большинстве случаев конструкция должна быть значительно изменена, чтобы соответствовать местным особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями, где они существуют.

Всякий раз, когда планируется строительство нового колбасного завода или реконструкция старого. предусмотрен план устранения возможных дефектов. это имеет первостепенное значение важно составить план, обеспечивающий наибольшую эффективность работы всего колбасного завода. Крайне важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально имеют небольшую пропускную способность. Модернизация старого и морально устаревшего оборудования часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно важны важно при определении наиболее подходящего места для завода по производству колбасных изделий. Первым и наиболее важным соображением является снабжение мясом, за которым следует реализация колбасных изделий потребителям. Расхождения между розничной цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена на местные колбасы, которые должны быть определены на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод, достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками продаж колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних ежедневных потребностях и увеличивать часов обработки в пиковые периоды.

Местоположение.

Место колбасного завода в пределах определенной области должно быть выбрано основе определенных факторов. Там, где законодательные меры отсутствуют, существуют определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный цех должен располагаться в место, свободное от неприятных запахов, дыма, пыли и т. д., и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна допустимо. Следует обратить внимание на надлежащее снабжение питьевой водой, организация дренажа и соответствующих источников электроэнергии. При планировании колбасы завода, необходимо учитывать расположение или расположение зданий, которые будут разрешить дальнейшее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода вблизи бойни по-прежнему выгодно, так как проблемы профессиональных работников и свежего мяса и подача побочных продуктов заметно упрощается. Однако, если колбасный завод хорошо управляется, он будет выполнять свою часть работы независимо от того, находится ли он рядом или далеко от скотобойни. Хотя маленькую колбасную фабрику иметь не принято как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом помещение колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по отношению к капитальным и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее широко используемыми строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для колбасного производства.

Нескользкий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко моется, незаменим. Он должен быть максимально прочным. Острый следует избегать углов, стыковки стен и пола. Поверхности внутренних стен должны быть непроницаемыми и гладкими и изготовлены из неабсорбирующих материалов. Стены должны быть покрытые и покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой не менее чем на высоту 1,8 м.

Потолочные поверхности помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими плоские и достаточной высоты.Естественная вентиляция всегда предпочтительнее, но очень часто искусственная вентиляция — единственное решение.

Уклон полов (обычно 1,8–2,0%) к водосточным приемникам должен обеспечивать быстрое утилизация стоков. Все дренажные линии сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см со встроенными в дренажную систему жироуловителями. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированный колбасный завод не может быть достигнут через здания в одиночестве. Санитария также важна на хорошо управляемом заводе по производству колбасных изделий. Гигиенический техническое обслуживание оборудования и завода в целом является решающим фактором для производства оперативность и сохранение качества готовой продукции. Стены из плитки, кирпича с твердой поверхностью или бетонные полы, тщательно наклоненные к стокам, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и кастрюли являются неотъемлемой частью хорошей санитарной программы.Кратко, строгие санитарные методы и условия должны использоваться на протяжении всего процесса.

Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызывают конденсат на стенах и потолках. Колбасный завод должен быть обеспечены подходящим оборудованием для сбора и утилизации костей, связок и прочие субпродукты, а также для таких отходов, как бумага и т.п. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров и т. д. необходимы, особенно в области обработки.Туалеты и другие моющие и для работающих обоего пола должны быть предусмотрены душевые, обеспеченные горячим и холодной водой и содержаться в чистоте. Следует уделить внимание включение в состав колбасного завода небольшой прачечной, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной мойки и стерилизации грузовых автомобилей и других транспортных средств. подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы, а затем опрыскивается чистящие растворы, и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое как фрезы и т. д., должны быть тщательно очищены по отдельности, а затем продезинфицированы и высушенный. Необходимо принять все возможные меры предосторожности, чтобы на заводе не было мух, крыс. и мыши. Часто бывают полезными экраны для внешних отверстий, которые не допускают проникновения файлов. Должны существовать соответствующие меры для удаления сточных вод.

Основным принципом ежедневной уборки на любом колбасном заводе является тщательная очистка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка с водой под давлением должен быть наиболее часто используемым методом очистки. Резка и разделка обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, прилипшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства вносят значительный вклад в очистку, поскольку они эмульгируют жиры и растворяют белки. Крайне важно, чтобы дезинфекция колбасных изделий завода производится в связи с генеральной и генеральной уборкой.Регулярный ремонт г. стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарной обработки предприятия.

Борьба с мухами является основным санитарным этапом на любом предприятии по производству колбасных изделий, расположенном в теплый климатический район. Хотя основной задачей борьбы с мухами является устранение условий, способствующих развитию мух, защита от мух на колбасном заводе строго рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть надлежащим образом защищен.

Планировка колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукции, на современных предприятиях всегда соблюдаются определенные четко определенные принципы. Везде, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от поступления сырья и его хранения до обрезки, измельчения, операций эмульгирования, розлива, копчения и варки до упаковки, хранения и дистрибьюция готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного цеха – это максимальная скорость в обработке сырья продукции и наименьшие интервалы времени между операциями, приводящими к максимально короткие расстояния в соответствии с размером и типом установки.

Существуют некоторые общие требования, определяющие компоновку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило с одного конца здание и колбасные изделия, как охлажденные, так и неохлажденные, выходят напротив конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении без риска загрязнения. Операторы располагаются вдоль столов и машины и перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно производство колбасных изделий начинается с приемного и охлаждающего участков. Когда мясо доставляется на завод на грузовиках, необходимо предусмотреть разгрузочную рампу. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильную комнату и основное помещение обработки.Операции приема, взвешивания и хранения мясных изделий следует проводить в холодильном помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Где разрешения на выпуск продукции, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т.д.) следует рассматривать отдельно для обеспечения хорошего гигиенического стандарта.

Необходимо приложить усилия для обеспечения охлаждения в помещении для разделки и обрезки. То операции по обвалке и жиловке следует производить на специальных столах в чистом виде. и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, связывания и другие операции по обработке должны организовано в отдельном помещении. Тип и объем оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарширование колбас зависят от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба необходимо такое оборудование, как льдодробилка или льдогенератор. Генератор, мясорубка, нож для резки замороженного мяса и т. д. рекомендуется.

Мясо после жиловки, сортировки, нарезки и смешивания с немясными изделиями ингредиенты, транспортируется от куттера к набивщику для заполнения оболочек, а затем колбасы, подвешенные на коптильных стержнях, несут с места разделки и смешивания мяса место для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас заканчивается в коптильне и плите, где нужны тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размеры коптильни и котла будут зависеть от пропускная способность завода. Адекватные меры должны быть предусмотрены даже на самом маленьком заводе для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПОМЕЩЕНИЕ, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Зона резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — подвесная балка:

Зона измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — измельчитель и куттер,
5 — вакуумный миксер, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывной чан.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или секций: получение и охлаждение, (b) разделка и жиловка, (c) немясные ингредиенты, (d) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих разделов могут комбинироваться по-разному в зависимости от размера и форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Правильная интеграция макетов секций требуется, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческого контроля должны быть достигнуты.

Хорошая компоновка всегда показывает определенную степень адаптируемости к другим продуктам, кроме показанные в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе бывает разной. от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильно влажного воздуха вокруг коптильни и плит, к холодному насыщенному воздуху в чиллерах. То производители колбасных изделий, которые намерены построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи схема установки и другая необходимая информация.

Секция приема и охлаждения .

Приемный участок – это место, где все сырье которые прибывают, проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должны быть надлежащим образом вымощены и осушены. Приемный отдел, даже на самом маленьком колбасном заводе должны быть устроены так, чтобы мясо перемещалось из приемная дверь в секцию обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без возможного вмешательства в работу и контакта мяса с другим сырьем материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна быть от 0° до 4°C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легкий. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и мясные консервы; морозильное отделение выгодно.

Секция обрезки и обрезки .

Этот раздел, примыкающий к рубке и фаршу площадь, включает площадь, занимаемую столами для раскроя и обрезки; там должен быть достаточно места для свободного перемещения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. А комнатная температура 13°C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы обеспечить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Немясные ингредиенты, раздел .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищены от насекомых и влаги и снабжены столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочек, контейнеров и т.д.

Секция измельчения, смешивания и набивки мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и фаршируется в оболочки. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как измельчитель, резак, миксер, стапель и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая очистка.

Оформление раздела заслуживает особого внимания.Каждый элемент снаряжения должен располагаться так, чтобы обеспечить легкий доступ к оператору.

Рис. 3
МАЛЫЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАС В БЕЧЕЕ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и жиловки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Разделка и набивка, V — Участок варки и разделки и набивки вареных колбас,
VI — Зона курения, VII — Санитарная зона оборудования.

1 — Стол для обрезки, 2 — Ванна для посолки, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Нож, 6 — Наполнитель,
7 — Плита, 8 — Резак, 9 — Рабочий стол, 10 — Коптильня.

Секция копчения и приготовления пищи .

Принципы, применимые к оформлению этого раздела, являются:

• коптильня должна быть построена таким образом, чтобы ее топка открывалась наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне обязательна и термометр для проверки температура очень желательна,

• отделение для копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других помещений; адекватная вентиляция является важным условием.

Секция упаковки, хранения и отправки .

Тип и размер этого раздела определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом метод маркетинга. Эта секция может быть расположена за пределами основного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут выполняться в другой секции в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить организации адекватного зона хранения.

Выбор соответствующего типа оборудования для производства колбасных изделий включает учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, рабочая сила, желаемая скорость производства, способность быстро изменять тип колбасы, цена сырья, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность операции и разумный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешный поток операций и избежать узких мест, препятствующих процессу.Большое внимание должно быть уделено выбору и размещению машин и другого оборудования в таких позиции, которые не только будут способны выполнять наиболее эффективную работу, но и также перемещения сырья и продуктов с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Следует уделить должное внимание каждому отдельному элементу оборудование с учетом того, что слишком большая машина является ненужным расходом, но машина, которая слишком мала, является постоянной помехой.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

• подходящий материал для минимизации коррозии,

• прочная конструкция для минимизации обслуживания,

• удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и перерабатывать мясо и другое сырье материалов и для облегчения тщательной очистки,

• емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми средствами защиты, чтобы его операция не будет опасной.

Измельчитель (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который перемалывает мясные отходы. под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. Когда прессованное мясо выдавливается через отверстия в пластине ее разрезает вращающийся четырехлезвийный нож.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия размером от 1 до 13 мм. Степень измельчения больше всего все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные кофемолки обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм с самой тонкой пластиной толщиной 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. шлифовальные машины обычно используются на первом этапе измельчения мяса.

2

Рис. 4 ЧЕРВЯК ПОДАЮЩЕГО ВИНТА ШЛИФОВАЛЬНОЙ МАШИНЫ

Рис.5 ЭЛЕКТРОШЛИФОВАЛЬНАЯ МАШИНА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Мельница никогда не должна работать пустой, так как это портит ножи и тарелки. Замороженное мясо или богатое соединительной тканью мясо перемалывают сначала через грубую тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части мясорубки, соприкасающиеся с мясом, из материалов, не подверженных коррозии.

Смеситель .

Миксеры в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша, жира и специи для колбасных изделий крупного помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленых колбас. Машина вообще состоит из прямоугольного круглодонного сосуда, через который проходят две параллельные шахты оснащен лопастями в форме крыльев, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы придать равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов. Разрядка обычно, наклоняя миксер на 90 градусов. Перегрузка смесителя препятствует хорошему перемешиванию.

Рис. 6 ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ХРЯЩИ, СУХОЖИЛИЯ И КОСТНЫЕ ЧАСТИЦЫ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного опрокидывания или массажа.Разные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой тумблер, отвечающий требованиям каждого мелкосерийного производителя колбасных изделий был разработан из бетономешалки. В самых дорогих тумблерах мясо качается через равные промежутки времени.

Нож (измельчитель) .

Куттер предназначен для очень тонкого измельчения мясных материалов. вращая их в чаше с быстро вращающимися ножами.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для разделки мяса. Есть много типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, имеющую производительность и максимальную эффективность для данного продукта. Резцы, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие заводы, по существу, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши. оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси, вращающейся на высокой скорости. Ножи защищены крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей являются основными факторами производительности резака.

Рис. 7 ВЫСОКОСКОРОСТНЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗЧИКЕ
( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и чашу с регулируемой скоростью; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над чашей, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения. Они могут работают под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшению качества воды вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют чашу объемом от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения чаши. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 оборотов в минуту. Такие резаки могут эксплуатироваться 12-15 двигатели ВД. Куттеры для мелких производителей колбасных изделий имеют чаши объемом от 25 до 50 литров с переменная скорость чаши и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Какая-то машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об/мин. Мощность резца требования высоки: куттер с емкостью чаши от 200 до 250 кг нуждается в 75 л.с. главный двигатель и вспомогательный 3 л.с.

Ножи должны поддерживаться в идеально заточенном состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы на чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис. 8 РЕЗАК ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаши 45, 65, 90 и 120 литров. ( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из чашерезки и шлифовальной машины, часто подходит для работы Требования к небольшому колбасному заводу. Большинство более крупных и быстрых фрез теперь оснащены устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять чашу.

Мельница для эмульгирования .

В последние годы появилось новое оборудование, такое как эмульгатор. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульсионная мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающей промышленности во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострое лезвие, т.е. режущий нож или ножевой ротор. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, который нагнетает материал через перфорированную пластину. В настоящее время эмульгирующие мельницы сконструированы с множеством комбинаций резания, как в вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые пластины: внешнее вращение со скоростью от 2000 до 2500 об/мин (грубое измельчение) и внутренняя, стационарная, регулирующая размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис. 9 РЕЗАК, ОСНАЩЕННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЕГО ОПОРОЖНЕНИЯ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РУК
( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, В.Германия)

По сравнению с куттером, эмульгатор работает на гораздо более высокой скорости, получение более тонкой эмульсии. В норме эмульсия готова к набивке по одному проход через машину.

Машины для резки замороженного мяса .

Наиболее распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и ротационные режущие машины.

Гильотины — это относительно простые, не слишком дорогие компактные режущие устройства, можно отрегулировать, чтобы получить различную толщину мясных нарезок. Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия движутся по направление вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся по боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных операций. колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения лезвий, куттеры, хлопьерезки и нарезки кубиками машины. Куттеры могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Флейкеры оснащены клювовидными режущие лезвия для измельчения или отделения замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются в производстве вареных колбас для придания плащевидной или дисковидной формы к различному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬГАТОР ЭТО МАШИНА СМЕШИВАНИЯ ПРИНЦИПЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Наполнитель .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы, используемые для набивки эмульсия в оболочках или в другой таре. Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто наполнитель, который приводится в действие сжатым воздухом, гидравлическим или ручным способом. управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелкооптовой колбасы. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезно для тонкой набивки эмульсии. Насосные шприцы, работающие часто на непрерывном основе, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шприц поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легкоподвижной крышкой и поршнем движение вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр набивного рожка, тем меньше будет размазывание смеси. Предусмотрены приспособления (откручивающие или разделительные устройства), позволяющие фарширование желаемого количества колбасной смеси при производстве мелких, одновесовых колбасы.

Вторая система набивки мясной эмульсии или смеси в оболочки – это набивочная машина непрерывного действия. Этот тип наполнителя имеет большое преимущество для крупные производители: заправочную воронку можно наполнять, не останавливая машину.

Рис. 11 РУЧНАЯ МАШИНА

Рис. 12 ПОРШНЕВОЙ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. ГРУБАЯ ИЛИ МЕЛКАЯ.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление наполнения обеспечивается безаварийным гидронасосом; объем бочки 30 литров.
(Фото предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Биберах/Рисс 1, В.Германия)

Линкер .

Перекрутка наполненных оболочек вручную на набивочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбасных изделий большого диаметра. Полуавтоматический Клипсаторы также доступны для закрытия концов сосисок большого диаметра.

Перекруточные машины для обвязки начиненных оболочек малого и среднего диаметра (с ниткой или скрутка) на звенья желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование. Машины, которые наполняют и связывают, сегодня принятой практикой в ​​среднем и крупном производстве. После того, как сосиски связаны, они размещены на стержнях, которые подвешены либо на стеллажах, либо в клетках. подвешены к подвесным рельсам или на грузовиках.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная коптильня или коптильня с кондиционером. Конструкция коптильни имеет большое влияние на получение однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также их можно импровизировать с другими материалами. Стены есть, по возможности изолировать и покрыть гладкой поверхностью эмали. Камин может быть расположенные либо снаружи, либо непосредственно внутри коптильни на одном конце. В любом случае, циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по всему помещению. камера. Подвесной потолок строится на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, позволяющий несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. То крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для проветривания дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Этот тип коптильни обычно располагается в отдельном строительство.

Современные или кондиционированные (принудительная вентиляция) коптильни оборудуются не только коптить, но и готовить и охлаждать колбасы. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми форсунками или изменение количества наружного воздуха, подаваемого в коптильню. Температура воздуха обслуживается рядом соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные дымогенераторы на опилках широко использовал. Образовавшийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторов облегчает контроль плотности дыма и позволяет устранять смывание сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделить контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с влажным (черный) и сухим (синий) термометрами лучше всего подходят. часто используются, но другие инструменты также широко используются. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте много делает для предотвращения возгорания и способствует повышению качества и срока годности колбасы.

Плита .

Приготовление сосисок, особенно крупных, путем погружения их в горячей воде в стальных баках или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избегать потери тепла и сморщивания, колбасы, не приготовленные в коптильне, должны быть сразу же после копчения переместили в плиту. Другой метод, используемый для колбасы небольшого диаметра, готовится в специальных варочных шкафах; после приготовления брызги холодной воды охлаждают их до внутренней температуры, немного превышающей комнатную.

Рис. 13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрой порционной и перекрутки сосисок, банок, банок и контейнеров в точных порциях; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Биберах/Рисс 1, Западная Германия)

После приготовления снимается клетка, на которой подвешиваются колбаски. Остальные тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в холодильную камеру при 2–8°С.

Резервуары для варки сырья или колбасных изделий в воде обычно имеют квадратную форму и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления резервуар должен соответствовать заданной емкости, доступному сырью и типу конечного продукта. продукт.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть обеспечен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, скалывателей, точилки, стойки для ножей, металлические или деревянные коптильные стержни, термометры для регистрации температуры мяса во время охлаждения или кухонные, пластиковые разделочные доски и разделочные столы, разделочная доска с электроприводом очиститель, полуавтоматическая ценовая шкала, клипсатор для сосисок крупного калибра и Т. Д.

Рис.14 Простой Summerhouse		Рис.15 Тележка для курения для Smokehouse

---

Стартап из Великобритании прогнозирует, что выращенные в лаборатории колбасы появятся на прилавках магазинов к 2023 году после «технологического прорыва»

Возможно, вы знаете или не знаете, что Уинстон Черчилль предвидел появление мяса, выращенного в лаборатории. «Мы избежим абсурдности выращивания целой курицы, чтобы есть грудку или крыло, — писал он в эссе 1931 года, — , — выращивая эти части по отдельности в подходящей среде. Это освободит землю, которая использовалась для выращивания сельскохозяйственных культур для кормления сельскохозяйственных животных, заключил он, позволив паркам и садам « покрыть наши пастбища и вспаханные поля ».

Теперь, почти 90 лет спустя, компания надеется стать первым британским коммерческим производителем культивированного мяса после создания первых лабораторных сосисок, получивших кодовое имя «Черчилль» в честь пророческого государственного деятеля.

Ivy Farm Technologies планирует с 2023 года разрабатывать культивированные мясные продукты, начиная с так называемой «колбасы без вины» для продажи в супермаркетах и ​​ресторанах.Он также планирует делать гамбургеры из говядины и фрикадельки.

Компания, дочерняя компания Оксфордского университета, начала сбор средств в размере 16 миллионов фунтов стерлингов для строительства экспериментального производственного объекта в качестве первого шага к производству 12 000 тонн культивируемой свинины в год к 2025 году. эквивалентно удалению 170 000 свиней из цепочки производства продуктов питания.

Соучредитель доктор Расс Такер, чьи бабушка и дедушка были мясниками, считает, что культивированное мясо не только лучше для планеты, но и для потребителей, поскольку в его процессе не используются методы ГМО или антибиотики. Ivy Farm ведет переговоры с Агентством по пищевым стандартам Великобритании и правительством, чтобы изучить способы поддержки небольшого, но быстро развивающегося мясного сектора Великобритании, и заявляет, что уверен, что он будет сосуществовать с прогрессивными традиционными методами ведения сельского хозяйства, предлагая возможность изменить традиционную сельскохозяйственную систему Великобритании и убедиться, что она готова справиться с давлением 21-го века.

Это давление включает текущие высокие затраты и одобрение регулирующих органов. Ни один мясной продукт на клеточной основе еще не подал заявку на получение заявки Novel Foods в Европе.Сингапур до сих пор остается единственной страной в мире, которая коммерциализирует мясные продукты на основе клеток — в его случае ингредиент из культивированной курицы, используемый для приготовления наггетсов.

Спаситель свободного мира и предсказатель мясной революции? Изображение: Getty/chrisdorney

Ivy Farm, однако, утверждает, что разработала так называемую «уникальную систему каркасов» для выращивания клеток. Стартап утверждает, что он эффективнее, быстрее и значительно дешевле, чем любая другая технология, доступная в любой точке мира, что позволит ему выйти на рынок в больших масштабах, сделав его доступным и доступным.В настоящее время фирма прогнозирует, что ее сосиски, когда они будут доступны, будут примерно на 25% дороже, чем сосиски премиум-класса, изготовленные из свиней, выращенных на открытом воздухе.

«Мы назвали наши первые пробные колбаски под кодовым названием «Черчилль» после того, как Уинстон Черчилль предсказал развитие культивированного мяса почти 90 лет назад, в 1931 году, но над тем, как они будут упакованы и маркированы на полке, мы сейчас работаем, Такер сказал FoodNavigator.

«Для изготовления колбас мы используем лучшие мясные компоненты — чистые мышцы и чистые специфические жиры, приправленные смесью трав и специй.Нет ни соединительной ткани, ни фрагментов костей, ни сосудистой ткани, ни хрящей. Когда наш шеф-разработчик приготовил последнюю партию сосисок, они вели себя точно так же, как обычное мясо. Они тоже вкусные». ​

Соучредитель Ivy Farm д-р Расс Такер

Как это работает: извлечение, затем размножение ​ 

Сначала из ноги живой свиньи берется небольшой образец мышечной и жировой ткани (т. е. биопсия). Взятый образец имеет размер около 1 см2, достаточно маленький, чтобы не причинить вреда животному.Затем из кусочка ткани выделяют клетки для следующего этапа процесса, который заключается в пролиферации (или увеличении количества) мышечных и жировых клеток в биореакторе.

« ​ Биореакторы, которые мы используем для выращивания клеток, поддерживаются при температуре 37°C, и мы считаем, что это идеальное сочетание питательных веществ, минералов, витаминов и воды», – объяснил соучредитель .  «Это то, что мы называем культурной средой. Мы используем отдельные биореакторы для мышц и жира, потому что наши рецепты питательных сред для каждого из них немного отличаются.”  ​ 

В биореакторах клетки прикрепляются к поверхности (также известной как каркас), которая обеспечивает подходящую среду для роста клеток. Такер сказал нам, что на поверхности должно быть достаточно места для размножения клеток. «Наша «прорывная» технология представляет собой поверхность, разработанную в Оксфордском университете, которая обеспечивает идеальные условия для клеток », — сказал он, что позволяет «непрерывно собирать» клетки без необходимости остановки системы. . «Мы считаем, что именно это делает процесс Ivy Farm дешевле, эффективнее и быстрее, чем другие технологии, представленные на рынке», — подчеркнул он.

Заключительный этап заключается в извлечении культивированных мышц и культивированного жира из системы и их объединении для получения культивированного мяса. «Наращивая мышцы и жир отдельно, мы можем точно контролировать соотношение жира в конечном продукте . Мы начали со свинины, но процесс такой же и для других животных, и мы наращиваем работу над говядиной.Мы разрабатываем технологию выращивания определенных видов жиров, которые понравятся потребителям». ​

Изменение отношения потребителей ​

Компания Ivy Farm заявила, что реагирует на изменение отношения потребителей. Недавнее исследование, проведенное компанией в январе с участием 1300 взрослых британцев, показало, что две трети людей заявили, что были бы рады попробовать культивированное мясо, и более половины заявили, что были бы готовы купить его, демонстрируя то, что компания назвала «огромным преимуществом». потенциальный рынок в Великобритании.’

Что важнее для потребителей: заявления об охране окружающей среды, здоровья или благополучия животных, связанные с выращенным в лаборатории мясом? « Мы провели очень подробное исследование потребительского спроса на эту тему», — сообщил Такер. «Когда мы спросили людей, которые сказали нам, что они активно сокращают потребление мяса, почему они это делают, 53% ответили, что это связано с воздействием традиционного производства мяса на окружающую среду. Примерно каждый третий упомянул другие проблемы, включая здоровье, сосредоточение внимания на меньшем количестве и лучшем мясе, переход на заменители мяса и заботу об этике животных». ​

Зеленые дебаты ​

Но еще одно давление на зарождающийся, но быстро развивающийся сектор производства мяса на основе клеток заключается в том, выдерживает ли его заявление о решении экологических вопросов, связанных с традиционным мясом, тщательной проверки.Например, есть опасения, что если электричество, используемое при производстве мяса в лаборатории, будет вырабатываться из ископаемого топлива, углеродный след будет очень похож на традиционное производство мяса.

«Мы считаем, что наше высококачественное культивируемое мясо не только лучше для животных, но и для планеты, поскольку оно устраняет необходимость в животноводстве с высоким содержанием углерода», — ответил Такер. «Одна 100-граммовая колбаса, приготовленная с использованием традиционных методов ведения сельского хозяйства, производит 1,5 кг CO2.Та же колбаса, приготовленная из культивированного мяса, производит 0,4 кг CO2 — экономия 71%». По его словам, это и более подробную информацию об углеродном следе культивируемого мяса по сравнению с выращенным на ферме можно найти в исследовании CE Delft от 2021 года​.

Он добавил: «Сейчас мы находимся на стадии разработки, и наша работа основана на лаборатории, но мы используем как можно больше мер по переработке и обеспечению устойчивости. Мы готовимся к переезду на новые объекты, которые сделают наши производственные процессы еще более устойчивыми. ​

«Мы полностью привержены использованию возобновляемых источников энергии по мере расширения нашей деятельности. Наша цель — сделать все наши производственные предприятия максимально экологичными». ​

Рыбная колбаса. Применение биотехнологии в ферментированных пищевых продуктах

Sam Angel и Eliana Mora P.

Ферментация позволяет сохранять продукты растительного или животного происхождения, чтобы их можно было хранить и транспортировать при температуре окружающей среды и используется без дополнительной подготовки.Снижение pH — идеальный способ обработки пищевых продуктов для использования в менее развитых регионах мира. Белки, которые необходимы для роста и развития, особенно у детей, часто бывают в дефиците в голодающих районах и бедных слаборазвитых странах. Во многих регионах мира часто имеются недоиспользуемые источники мышечных белков, которые могли бы стать отличным исходным материалом для консервирования путем ферментации или подкисления.

В Германии уже много лет из говядины и свинины производят популярную неприготовленную ферментированную колбасу ( rohwurst ) (1).Молочная кислота, образующаяся в результате ферментации, снижает рН мяса до точки гелеобразования, что делает его твердым (2). Дальнейшее высыхание увеличивает твердость и снижает активность воды. Низкий pH предотвращает развитие патогенных бактерий (3,4), а более низкая активность воды предотвращает рост микробов и порчу (5).

Уровень pH можно также снизить с помощью глюконо-дельта-лактона, который образует глюконовую кислоту при контакте с водой, или с помощью лимонной или молочной кислот. Инкапсулированные кислоты высвобождают кислоту медленнее и предотвращают разрушение текстуры.В процессе инкапсуляции гранулы твердой кислоты покрываются гидрогенизированными растительными маслами или диглицеридами, которые требуют тепла для высвобождения кислоты. Грейвс (6) запатентовал новое водорастворимое низкотемпературное антиадгезионное покрытие для лимонной кислоты. Использование кислот напрямую сокращает время ферментации, а гелеобразование миофибриллярного белка может происходить в течение нескольких часов после смешивания мяса с кислотами.

Результаты и обсуждение

Rohwurst Говяжья-свиная колбаса послужила образцом для разработки аналогичного продукта из малоиспользуемой рыбы, мясной обрезки и птицы.Продукт колбасного типа позволяет сочетать мышцы из различных источников. Цель состояла в том, чтобы использовать малоиспользуемые источники мышечного белка, особенно рыбу, для производства питательной и приемлемой сухой колбасы. Продукт должен был быть съеден сразу же и таким образом помочь облегчить дефицит белка, особенно у детей.

Недостаточно используемая или недорогая рыба, остатки рыбных тканей после операций по разделке на филе, обрезки красного мяса и отработанные куры-несушки были сырьем, используемым в Израиле, США и Коста-Рике для производства ферментированных сухих колбас.

Каркасы трески или пикши (т. е. скелеты с остаточной тканью) механически обваляли, а мясной фарш смешивали в равных пропорциях либо с говяжьей, либо со свиной обрезкой, либо с фаршем от отработанных кур-несушек механической обвалки. Тесто смешивали с солью, сахаром, специями, нитритом и заквасочными культурами Lactobacillus или Pediococcus и помещали в 20-мм коллагеновые оболочки. Их ферментировали при 22°C до 24 часов в зависимости от развития pH.

Контрольные колбасы состояли только из говядины и свинины.рН колбасных изделий из рыбы и мяса снизился с 5,1 до 5,4, тогда как рН контрольных образцов из говядины и свинины снизился с 5,0 до 5,1. Сушка заняла 1 неделю, в это время рыбные колбасы содержали от 17 до 30 процентов влаги, а говяжьи и свиные — от 25 до 30 процентов. Изначально содержание жира во всех тестах составляло 17 процентов. После вяления она составляла 21-30% для рыбо-мясных колбас и 29-30% для свино-говяжьих. Содержание жира в рыбных колбасах было значительно ниже, чем в аналогичных коммерческих колбасах в Германии.

Проведено три панельных сессии. В каждой сессии участвовало от 25 до 70 человек. Все колбасы были признаны приемлемыми, как показано на рис. Меньшая часть участников отметила рыбный вкус, особенно рыбно-куриных сосисок.

Рисунок 1

Средние баллы приемлемости рыбно-мясных и говяжье-свиных колбас. Средние баллы трех групп потребителей в Соединенных Штатах для ферментированных колбас, изготовленных из рыбы-свинины, рыбы-курицы, рыбы-говядины и говядины-свинины.Оценка 10 означает высокую приемлемость; (подробнее…)

В рамках трехлетнего совместного проекта (7) мясо выращенного в прудах толстолобика и морской рыбы в Израиле и Коста-Рике было обвалено и промыто. Затем его использовали для приготовления ферментированных или кисломолочных сухих колбас со свиной или говяжьей вырезкой или цельномышечным нижним мясом индейки. Готовили цельнорыбные колбасы и рыбомясные колбасы от 25 до 50 процентов. Ферментацию индуцировали заквасочными культурами Pediococcus плюс Lactobacillus . Подкисление осуществляли добавлением инкапсулированной лимонной кислоты с низкотемпературным высвобождением или молочной кислоты с более высоким высвобождением температуры.

рН обычно опускался до 4,85, за исключением колбасных изделий из рыбы и индейки, где рН не опускался ниже 5,0. Начальный и конечный значения рН были одинаковыми для ферментированных и кисло-сладких сосисок, но значения рН для кисло-сладких сосисок упали до своего конечного уровня в течение нескольких часов по сравнению с тем, что было в несколько раз выше, чем для ферментированных сосисок. Таким образом, подкисленная смесь имела преимущество при сушке. Весь процесс снижения рН, достижения твердости и последующей сушки был значительно сокращен для кисломолочных рыбных колбас.

Было обнаружено, что лимонная кислота снижает pH при более низких концентрациях, чем молочная кислота, но в 50-процентных колбасах из рыбного мяса с 0,65-процентной концентрацией лимонной кислоты, которая использовалась в максимальной концентрации, pH не мог быть снижен в достаточной степени. Молочную кислоту можно использовать в более высоких концентрациях для снижения pH, когда это необходимо. pH от 4,80 до 4,85 помогал процессу сушки, и молочная кислота в этом отношении была более полезной, чем лимонная кислота.

Экспериментальные колбасы были оценены в кибуце в Израиле и в 110 домохозяйствах в Коста-Рике.Результаты оценок в обеих странах были обнадеживающими. В Израиле оценки были от 5 до 5,6 из максимум 9 за 50-процентную рыбную колбасу. Более 80 процентов дегустаторов в Коста-Рике дали положительные отзывы о сосисках, содержащих рыбу (). Высший социальный класс меньше всего восторгался сосисками. В Коста-Рике население не приучено к употреблению сырых сосисок. Поэтому оценщики либо готовили, либо жарили их перед едой. Следовательно, органолептические тесты повторяются с новыми инструкциями.

Рисунок 2

Социальный класс потребителей, оценивших органолептические показатели рыбных колбас. Показаны процент положительных и отрицательных, а также чистые положительные ответы на содержащие рыбу колбасы более 400 человек в 110 домохозяйствах в Коста-Рике. Также указано (подробнее…)

Рекомендации

Для минимизации производственных затрат эти колбасы должны содержать не менее 50 процентов рыбы (из каркасов или других малоиспользуемых источников, таких как прилов и сорная рыба).

Подкисление позволяет получить колбасу с хорошей консистенцией и может быть рекомендовано в качестве процедуры для сокращения времени обработки.

Чтобы улучшить приемлемость и пищевую ценность, а также снизить затраты и обеспечить качество, необходимо провести дополнительные исследования:

• ароматизаторов и красителей для удовлетворения предпочтений местного населения;

• снижение содержания жира и внедрение новых источников жира;

• включение соевых или других растительных белков;

• химия и гистохимия процессов подкисления и сушки для повышения эффективности этих стадий;

• влияние замены нитрита на полезность продукта [по Лейстнеру (8), споры бацилл и клостридий не растут при достаточно низком рН и низкой активности воды]; и

• белковое эффективное питание для детей младшего возраста и подростков.

Эти продукты должны пройти вкусовые испытания на предмет их приемлемости в других странах Латинской Америки, а также в других регионах с низким уровнем потребления белка.

Ссылки

1.

Клеттнер, П. Г. и П. А. Баумгартнер. 1980. Технология производства сырокопченых колбас. Пищевые технологии в Австралии 32:380.

2.

Родель В., К. Криспин и Л. Лейстнер. 1979. Измерение активности воды в мясе и мясных продуктах.Fleischwirtschaft 59:649.

3.

Бэрд-Паркер, Дж. и Б. Фрим. 1967. Совместное влияние активности воды, рН и температуры на рост CIostridium botulinum из споровых и вегетативно-клеточных инокулятов. Журнал прикладной бактериологии 30:420. [PubMed: 4865469]

4.

Коллинз-Томпсон, Д.Л., Б. Круски и У. Р. Усборн. 1984. Влияние нитрита на рост возбудителей болезней при производстве сухих и полусухих колбас.Журнал Канадского института пищевых наук и технологий 17:102.