Технология пива: Производство

Производство

Пиво — освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта, пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи.

Приготовление пива представляет собой сложный технологический процесс, который состоит из нескольких этапов: подготовка солода, приготовление сусла (дробление, затирание, фильтрация сусла, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение), брожение, дображивание, фильтрация и розлив готового продукта.

Основные ингредиенты, используемые для приготовления всех сортов пива «Чепецкое»

Солод — это главный продукт в пивоварении, от которого зависит цвет, аромат и полнота вкуса пива.

В зависимости от используемого сырья и от способа обработки солод бывает:

•  ячменный, ржаной, пшеничный и т.д.
•  светлый, карамельный, жженый, темный и т.д..

В качестве базового в пивоварении в основном используют светлый ячменный солод, дополняя его другими солодами, в зависимости от характеристик пива, которое необходимо приготовить.

На нашем производстве мы используем качественный светлый ячменный солод от проверенных, надежных производителей.

Хмель — продукт, который придает напитку характерную горечь и служит естественным консервантом. В хмеле присутствует более 200 вкусовых веществ. На рынке имеется огромное количество сортов хмеля: горький, ароматный, горько-ароматный, двойного назначения, с высоким содержанием альфа кислот и т.д. При производстве пива мы используем сочетание различных сортов хмеля от мировых производителей.

Содержание воды в пиве составляет 90‑95 %. От состава воды, используемой для приготовления пива зависит вкус продукта, поэтому мы используем специально подготовленную воду.

Этапы производства пива

Дробление

Солод направляется в солододробилку. Здесь происходит измельчение солодового зерна определенным образом, чтобы получить необходимый фракционный состав помола. Благодаря этому в дальнейшем мы получаем максимальный переход экстракта солода в сусло.

Затирание

Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ солода в сусло.

В процессе затирания дробленный солод смешивают с водой. Полученный затор выдерживают при нескольких температурных паузах, в результате чего происходит растворение частиц солодового зерна и преобразование углеводов в более простые виды сахаров.

Фильтрация сусла

Готовый затор после затирания перекачивается в фильтр-чан, где происходит отделение жидкой и твердой фазы.

В результате фильтрации получается продукт, который называется сусло.

Кипячение

Далее сусло поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение в течение 1-2 часов. Во время кипячения в сусло добавляют хмель, который придает пиву вкус и аромат, а так же необходимую горечь . Вид используемого хмеля зависит от сорта пива, которое требуется приготовить. Именно хмель принято считать «душой пива».

Осветление и охлаждение

охмеленного сусла

Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, для осветления путем осаждения различных взвесей и частиц хмеля.

Осветленное после гидроциклона сусло, охлаждают до температуры брожения, аэрируют (насыщают кислородом воздуха) и направляют на брожение .

Брожение

Брожение – это процесс преобразования простых сахаров сусла в этиловый спирт и углекислый газ в процессе жизнедеятельности пивоваренных дрожжей, которые вносят в охлажденное сусло при перекачке его в отделение брожения. В пивоварении применяют  дрожжи различных рас (видов) верхового и низового брожения. В зависимости от применяемой расы дрожжей происходит формирование определенного профиля пива. Срок брожения определяется сортом пива. При брожении выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в охлаждении и поддержании стабильной температуры. Обеспечение требуемой температуры при брожении на нашем производстве происходит с помощью системы автоматизации.

По окончании процесса брожения получается «молодое пиво», которое охлаждают до температуры 1°С и перекачивают в танки дображивания.

Дображивание

Дображивание – это процесс созревания «молодого пива» при температуре 0–2°С, в течение которого пиво насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и окончательное формирование букета и полноты вкуса. Процесс дображивания может длиться от 2 до 10 недель.

После проведения необходимых лабораторных испытаний пива, подтверждающих его готовность, оно направляется на фильтрацию.

Фильтрация пива

После окончания брожения и дображивания пива получается «нефильтрованное пиво». Для получения прозрачного пива без взвеси дрожжевых клеток и с целью увеличения срока годности, пиво нужно отфильтровать. На нашем предприятии мы используем кизельгуровый фильтр, который считается одним из самых лучших методов фильтрации.

Фильтрация тонкой очистки

Перед подачей пива на розлив оно проходит дополнительную фильтрацию на специальных фильтрах, благодаря которой, совместно со строгим контролем санитарно-гигиенического состояния производства, срок годности нашей продукции достигает 45-60 суток.

Розлив

Пиво торговой марки «Чепецкое – — Chepetskoye» разливается в стеклянные бутылки вместимостью 0,5л, 0,33 л и в одноразовые ПЭТ кеги 30л.

Технология и основные этапы производства пива

Пиво является популярным слабоалкогольным напитком с выраженным хмелевым ароматом и некоторой горечью. В пиве можно обнаружить большое количество всевозможных питательных и биологически активных веществ, в том числе микроэлементы и витамины.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида используемых дрожжей — на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт — пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское».

При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Получение пивного сусла. Затирание.

Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт-затором.

 

Химические процессы при затирании

На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10…15 % сухих веществ солода. В несоложеном сырье их примерно в 2-3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов — крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы. Схематически гидролиз крахмала можно представить в виде схемы: Крахмал -> Амилодекстрины -> Эритродекстрины -> Ахродекстрины -> Мальтодекстрины -> Мальтоза -> Глюкоза. Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины — синий, Эритродекстрины — краснобурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йодного раствора не изменяют. Поэтому термин «осахаривание» в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.

К гидролизу крахмала при затирании предъявляют следующие требования: сусло не должно содержать амило- и эритродекстринов, дающих окраску с йодом, но кроме мальтозы в сусле должны содержаться ахро- и мальтодекстрины, придающие пиву полноту вкуса и повышающие его вязкость. При правильно проведенном затирании, из крахмала должно образоваться 20-30 % декстринов и 70-80 % «сырой» мальтозы, к которой относятся все продукты гидролиза крахмала, обладающие редуцирующей способностью, в пересчете на мальтозу. Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми-вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза и арабиноза. Продукты гидролиза некрахмальных полисахарилов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость. Однако гидролиз некрахмальных полисахаридов зависит от действия протеолитических ферментов на белок, с которым эти вещества связаны. Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит в основном под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление белков можно представить в следующем виде: Белки -> Альбумоэы -> Пептоны -> Полипептиды -> Пептиды -> Аминокислоты. Около 35 % белков (от общего содержания в сырье) должно переходить при затирании в сусло.

Рекомендуется следующее соотношение фракций продуктов гидролиза белка (%): А:В:С = 25:15:60. Пептоны и полипептиды (фракция В) обусловливают образование пены пива, а пептиды и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжей. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция А) влияют на стойкость пива. Поэтому недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических свойств пива и его стойкости при хранении.

При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белка и другие.

Факторы, влияющие на затирание

Основные факторы, влияющие на выход экстракта и его состав, — это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура и рН затора. С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350.-.500л воды.

В табл. 2 приведены оптимальные значения температуры и рН важнейших ферментов, гидролизуюших крахмал, некрахмальные полисахариды и белки при затирании. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так, при 63°С образуется большое количество мальтозы и мало декстринов. С повышением же температуры до 70°С гидролиз крахмала протекает быстрее, но вследствие инактивации амилазы накапливаются преимущественно декстрины.

Таблица 2.

Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65°С рН-оптимум 5,6. С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков. Важнейшими температурными паузами при затирании являются 50…52°С; 60…65°С; 70°С. Во время которых максимальную активность соответственно проявляют эндопептидаза и амилаза.

 

Способы и технологические режимы затирания

Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37…40°С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70°С со скоростью 1 °С/мин и выдерживании при температуре 40°С; 52°С; 63°С и 70°С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76…77°С и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается.

При отварочном способе выход экстракта выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению). Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°С. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части.

Наиболее распространенные — одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки. Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

В табл.3 в качестве примера рассмотрен технологический режим одноотварочного способа затирания, при котором все сырье — солод, ячмень и ферментный препарат — затирают одновременно, начиная с температуры 40°С.

 

Фильтрование затора

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования — отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

Превращения при фильтровании затора. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.

 

Факторы, влияющие на фильтрование затора

На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения, имеющий рекомендуемый состав помола (см. табл. 21.2), дает рыхлый, легкопроницаемый слой. На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78 «С во избежание инактивации -амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.

В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива.

 

Способы и технологические режимы фильтрования

Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного аппарата или фильтр-пресса. Непрерывные способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация процесса по той или иной причине пока не нашли широкого распространения.

На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный, аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 30…40 см. Затем начинают фильтрование. причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70…80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщелачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива на выпаривание избытка воды.

В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допускается более тонкий помол зернопродуктов (см. табл. 21.2). После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75…80 °С до плотности промывных вод 0,5…0,7 %.

 

Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате п кипятят с хмелем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. Превращения при кипячении сусла с хмелем. Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения.

При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации Сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

 

Факторы, влияющие на процесс кипячения сусла с хмелем

На процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, существенное влияние оказывают его продолжительность, рН и состав воды, концентрация сусла. При длительном кипячении сусла с хмелем раствор насыщается горькими кислотами, что приводит к изменению рН сусла. Это является причиной выпадения их в осадок. Коагуляция белков наиболее полно проходит при рН 5,2 в присутствии сульфатов и хлоридов. Дубильные вещества хмеля ускоряют коагуляцию белков.

При работе с мягкой водой образующиеся кислоты способствуют осаждению горьких веществ, тем самым снижая ощущение горечи. При использовании карбонатных вод действие кислот в начале брожения нейтрализуется.

 

При высокой концентрации сусла в среде возрастает количество коагулируемого белка, который при осаждении выводит из раствора горькие вещества. Поэтому при упаривании концентрированного сусла дозу вводимого хмеля увеличивают.

 

Способы и технологические режимы кипячения сусла с хмелем.

Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75°С, для того чтобы предохранить ею от инфицирования и максимально продлить активность ферментов. В конце набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной реакции в сусло добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают при температуре не выше 75 °С до полного осахаривания.

 

Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Продолжительность кипячения не должна превышать 2 ч при скорости испарения поды 5-6 % в час к массе сусла. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце — гарантировать хорошее образование хлопьев.

 

Расход хмелепродуктов ( г СВ) на 1 дал готового пива рассчитывают по формуле = (100 + /П) /(100/ ), где — содержание горечи хмеля, вводимого в сусло для данного сорта пива. г СВ на 1 дал пива: П — обшие нормируемые потери жидкой фазы для пива данного сорта, %; — содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.

Горечь хмеля обусловлена в основном содержанием -кислоты: = ( + 1) / 100, где — содержание -кислот. %; 1 — содержание горечи -фракции, %. Удельный расход хмеля на 1 дал пива в зависимости от сорта хмеля и вида пива составляет от 20 до 60 г. Хмелепродукты в сусло вносят в два. три или четыре приема. Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, образованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.

 

Отделение сусла от хмелевой дробины.

После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

 

Охлаждение и осветление сусла

 

Цель охлаждения и осветления сусла- понижение температуры до 6…16 «С ‘(вг зависимости от способа брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

 

Превращения при охлаждении и осветлении сусла

В охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются. В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40 «С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.

Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

 

Факторы, влияющие на процессы при охлаждении и окислении

Крупные взвеси осаждаются на протяжении всего процесса охлаждения сусла. Тонкий осадок образуется при снижении температуры до 5 — 7 °С. Растворение кислорода в сусле начинается при температуре 40 °С и ускоряется при перемешивании, увеличении площади и продолжительности контакта, снижении концентрации сусла. Одновременно протекают окислительные процессы и сусло насыщается кислородом.

Сусло температурой 20 — 40°С является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две стадии. Первую стадию от 90 до 60°С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую-от 60 до 6…16°С проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников.

 

Способы и технологические приемы охлаждения и осветления сусла.

Для охлаждения сусла до 60 «С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150…250 мм), отстойный и гидроциклонный аппараты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до 60 «С в тонком слое в течение 2…6 ч, в высоком слое-до 2 ч. По достижении 60°С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники.

Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавляют в сусло, которое идет на брожение. Для осветления сусла используют также центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем. После охлаждения до 6…16°С сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.

 

Выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла

Оценить работу варочного цеха и определить правильность режима затирания можно на основании расчета выхода экстракта (%) Э = Vmd * 0,96/М, где V — количество горячего сусла в сусловарочном аппарате, л: т — содержание сухих веществ в сусле, %; d- плотность сусла, кг/л; 0,96 — поправочный коэффициент на уменьшение объема сусла при его охлаждении: М — масса перерабатываемых зернопродуктов, кг.

При хорошей работе варочного отделения разница между выходом экстракта и экстрактивностью переработанных зернопродуктов не должна превышать 1,6…2,2 %. В зависимости от сорта пива потери экстракта в варочном цехе колеблются от 2,6 до 2,8 %, а потери в пивной и хмелевой дробине (к объему горячего сусла) на стадии осветления и охлаждения сусла — от 5,5 до 7,0 %, в том числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла при его охлаждении от 100 до 20°С.

 

Сбраживание пивного сусла и дображивание пива

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво. — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

 

Дрожжи, используемые для производства пива

Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.
Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%) С= (Е-е)100/Е, где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соответственно, %.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.

 

Химические процессы при сбраживании пивного сусла и дображивании пива

Основной процесс при главном брожении-биохимическое превращение сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода. Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значительной степени определяют органолептические показатели пива.

Образование спирта сопровождается выделением в среду теплоты. которую необходимо отвести для поддержания заданных температурных условий. На первых этапах брожения происходит энергичное размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается.

В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание и созревание. При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода. При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь.

При дображивании пиво осветляется. Это обусловлено выпадением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белковую муть и другие взвеси. Так же происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ.

 

Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива

Наибольшее влияние на ход брожения оказывают температура и количество дрожжей. Различают холодное (7-9 °С) и теплое (12-14 °С) брожение. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гл сусла. Сусло должно быть осахаренным, содержать достаточное количество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ и правильное соотношение Сахаров и несахаров. рН сусла не должно превышать 5,8. Лучше всего сбраживается сусло с начальной концентрацией 10…12 %.

 

Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания

Главное брожение проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или непрерывным способом. Последний пока не нашел широкого распространения.

При периодическом брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Семенные дрожжи задают в количестве 0,4-0,5 л на 1 гл сусла. Пивное сусло сбраживают в течение 7-11 сут в зависимости от концентрации начального сусла. На третьи сутки допускается повышение температуры до 8-10 °С с последующим постепенным снижением до 4-5°С.

Видимая степень сбраживания молодого пива должна составлять 59,1-67,5 %. Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бродильных аппаратах, которые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппаратов.

Норма задачи дрожжей 0.6-1 л на 1 гл. Разбраживатель заполняют суслом температурой 6-8°С, перемешивают в течение 30 мин и сбраживают 24 ч, а далее половину объема с содержанием видимого экстракта 8,4-8,6 перекачивают в первый бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема. С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты. Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5-6 сут до содержания видимого экстракта 4,5-4 %.

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2°С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органо-лептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 сут для пива «Жигулевское» до 90 сут для пива «Портер».

Регулируя температурный режим, оказалось возможным совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной — на нижней конической части.

Сусло температурой 7-9 «С подают в аппарат и заполняют его на 85 %. В ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7 л на 1 гл. Первые 50 % сусла аэрируют из расчета 0,5-0,7 мУч. В первые сутки брожения температура повышается до 13-14 °С. При этой температуре сусло бродит б-7 сут. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1-2 °С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата.

На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4 «С, на девятые — до 1-2 «С и выдерживают при этой температуре 5-6 сут для завершения процессов дображивания. Совмещение процессов брожения и дображивания позволило сократить их продолжительность до 14-18 сут в зависимости от концентрации начального сусла. Эта технология характеризуется простотой, а капитальные затраты при установке аппаратов вне помещения существенно сокращаются.

При периодическом способе потери в отделении главного брожения составляют 2,3-2,5 % к объему холодного сусла, а в отделении дображивания и фильтрования — 2,35-3 % к объему молодого пива. При совмещенном способе суммарные потери составляют 4,65 % к объему холодного сусла.

Осветление и розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Часть пива разливают в алюминиевые и деревянные осмоленные бочки, а также в пивовозы.

Пиво, бутылочный квас, а также минеральные воды содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления — изобарически. Для этого в таре (бутылке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

Пиво разливают по уровню в автоматах Р-3, Р-6 и РУ-12 соответственно производительностью 3300, 6600 и 13000 бутылок в час. Бутылки, в которые поступает пиво или безалкогольные газированные напитки под избыточным давлением 0,05…0,3 МПа, укупоривают стальными колпачками с упругой пробкой или синтетической прокладкой. Для этой цели используют укупорочные автоматы, например марки У6-А производительностью 6000 бутылок в час. Потери пива при фильтровании составляют 1,55 %, при розливе в бутылки — 2, в бочки — 0,50, при бестарной перевозке — 0,33 %.

Статья о том, как сварить пиво в домашних условиях.

Технология варки домашнего пива — Варим пиво дома

Как сварить пиво в домашних условиях: рецепт и технология варки

Пиво сегодня — это самый популярный алкогольный напиток. Технология варки домашнего пива проста, и если вы сами варите пиво дома или хотя бы раз пробовали настоящие домашнее пиво, то знаете, что то, что продаться в магазинах — это жалкая и никчёмная пародия. Тысячи лет люди варят пиво. Еще в Древнем Египте была освоена профессия пивовара. Разуметься рецептуры тех дней не имеют практически ни чего общего с современными, однако основные принципы сохранились. Еще 100 лет назад, практически каждая женщина знала, как приготовить пиво в домашних условиях.

Во времена эпидемий именно домашнее пиво спасало от отравления и смерти.

Один из стилей (IPA) был создан именно для того, что бы британские колонисты не погибали от дизентерии и других болезней.

Производство домашнего пива вновь набирает обороты и все чаще и чаще можно встретить мини пивоварни и крафтовые пивоварни. Все это стало возможно благодаря тому, что люди попробовав однажды настоящее домашнее пиво уже, не хотят покупать его жалкое подобие в магазинах.

Сегодня мы поговорим о технологии приготовления домашнего пива.

Основные ингредиенты для приготовления домашнего пива.

Основными компонентами пива являются хмель, дрожжи, солод и, разуметься, вода. Для того, что бы получить действительно вкусный напиток, требуется правильно подобрать эти ингредиенты, выбрать оптимальные пропорции и грамотно приготовить. На нашем сайте имеются рецепты приготовления домашнего пива, однако общая технология у них одинакова. Давайте вначале рассмотрим основные компоненты, а позже поговорим о самой технологии приготовления пива в домашних условиях.

Вода.

Итак, вода — это основа нашего напитка. Она обязательно должна быть мягкой, чистой и без примесей. Жёсткую воду рекомендуется кипятить около получаса, однако лучше будет использовать бутилированную воду или воду из природного источника. Вода для домашнего пива, обязательно должна быть чистой.

Солод.

Солод — это второй по важности компонент. Без солода не может быть пива. Именно солод придает пиву цвет и плотный вкус. С технологией изготовления солода, вы можете ознакомиться в этой статье. Следует лишь упомянуть, что солод отличается по цвету, вкусу, и типу зерна. Разуметься есть и множество других отличий, таких, как, например, экстрактивность, содержание белка и другие, но сейчас это не так уж и важно. Важно, что бы солод у вас был, а вот какой, это уже зависит от рецептуры.

Хмель.

Следующий обязательный компонент домашнего пива — это хмель. Сортов хмеля очень много, каждый из сортов имеет свои особенности (таблица сравнения сортов хмеля). Опять же, сорт хмеля подбирается исходя из рецептуры или его назначения. Для овладения технологией домашнего пивоварения достаточно понимать, что хмель делиться на 3 вида: горький, ароматный и горько-ароматный. Многие из популярных сортов, описаны на нашем сайте, так что вам не составит труда подобрать необходимый именно для вас.

Дрожжи.

Технология варки пива подразумевает использование дрожжей. Есть некоторые сорта пива, в которых происходит естественное засевание дикими дрожжами, но я бы не рекомендовал вам так экспериментировать, уж точно не в городе… А то так можно засеять и что то лишнее, например плесневые споры.

При варке пива в домашних условиях, лучше всего использовать покупные пивные дрожжи. Это обеспечит вам спокойствие, а домашнему пиву хорошее брожение и приятный аромат.

Инвентарь для варки пива.

Разуметься, при приготовлении пива дома, вам потребуется определенный инвентарь.

Можно купить мини-пивоварню, но это достаточно накладно, хорошие варианты малых объемов стоят порядка 35 т.р. Согласитесь, не каждый может себе такое позволить. Так что давайте поговорим, о самом минимальном наборе, который есть практически в каждом доме. Для приготовления домашнего пива вам потребуется следующий инвентарь:

Кастрюля.

рекомендую не менее 26 литров, однако для начала можно взять и 6 литров — это позволит сварить порядка 3 л домашнего пива. Однако 26 литровая кастрюля будет более экономичным вариантом.

Пластиковое ведро с герметичной крышкой.

Объем ведра должен быть приблизительно равен объему кастрюли.

Деревянная лопатка

С длинной ручкой. Я использую большую деревянную ложку, но лопатка будет удобнее.

Силиконовые шланги

Они не обязательны, но с ними гораздо удобнее. Цена их не велика, а купить можно в любом строительном супермаркете.

Электронный термометр.

Это обязательно, если у вас нету, придаться приобрести. Стоит он не дорого (я покупал вот такой — очень удобно)

Гидрозатвор.

Можно взять капельницу в аптеке, но удобнее купить специальный, стоит не дорого.

Дальше есть еще целый список мелочей, которые могут вам помочь в приготовлении домашнего пива, однако, при желании, можно обойтись и без них.

Процесс приготовления пива дома.

Технология приготовления домашнего пива достаточно проста, и в то же время вам следует придерживаться рецептуры, так как некоторые сорта пива могут вносить свои коррективы в технологию.

Давайте поговорим об общей технологии варки пива.

Первым делом все оборудование и инвентарь тщательно стерилизуется. Для этого можно использовать раствор йода, разбавив его водой до цвета яблочного сока. Смывать йод не нужно.

Вторым шагом в технологии домашнего пивоварения будет дробление солода. Для дробления можно использовать специальные мельницы для солода, или обыкновенную ручную мясорубку. Но самым простым и дешевым вариантом, будет раздробить солод в магазине. Почти все продавцы солода оказывают такую услугу за символическую цену.

Затирание.

Теперь начинается этап затирания.

В кастрюлю наливаем воду и, согласно рецептуре вносим солод. На этапе затирания очень важно выдержать температурные паузы. Технология варки пива может отличаться количеством этих пауз и температурой, но их обязательно надо выдерживать. Для этого то и нужен термометр.

По окончании затирания солода, и прохождения йодной пробы, сусло снимается с осадка, дробина выбрасывается, а мы переходим к следующему этапу варки пива — кипячение сусла.

Кипячение сусла.

Технология приготовления домашнего пива, как уже говорилось ранее, достаточно проста. На этапе затирания, из раздробленного солода мы вытягиваем сахара в сусло и ферментируем их, на этапе кипячения, мы придаем вкус и аромат.

Кипятить сусло следует согласно рецептуре, однако делать это следует с открытой крышкой и на большом огне — этот совет един для всех рецептов… Такова технология варки пива… Зачем это делать? Все достаточно просто. Это позволит избежать образования элементов негативно влияющих на вкус пива (ДМС).

Согласно технологии домашнего пивоварения, на этапе кипячения вносят хмель. Количество хмеля, его сорта и время внесения определяться рецептурой.

После завершения кипячения, сусло остужают, это можно сделать, поставив кастрюлю в ванну с холодной водой.

После остывания, сусло переливают в бродильный бак (пластиковое ведро), вносят дрожжи, и убирают на несколько дней на брожение.

После основного брожения, технология приготовления домашнего пива подразумевает розлив по бутылкам и дображивание. Время брожения, дображивания, а так же способ карбонизации определяются рецептом.

На этом и заканчивается технология варки домашнего пива. Если у вас появились вопросы, присылайте, буду рад помочь.

Удачных вам варок и вкусного пива!

Прочтений: 6 890

[oa_social_sharing_icons]

Процесс производства пива: описание, технология и особенности

Как варят пиво? Над этим вопросом редко задумываются любители пенного напитка, и напрасно. Процесс производства пива сложен, существуют всего два способа его приготовления, но огромное количество рецептур. А самое интересное – варка пива возможна в домашних условиях.

Что такое пиво и как его варят

Пиво – слабоалкогольный напиток. В основе классического рецепта его приготовления лежат четыре ингредиента – ячменный солод, вода, хмель и пивные дрожжи.

Дать краткое описание технологического процесса производства пива невозможно. В промышленных условиях он длится от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от сорта и способа подготовки ингредиентов. Максимальная длительность – 4 месяца. Основные этапы приготовления:

• подготовка ингредиентов,
• варка сусла,
• брожение и созревание пива,
• фильтрация и розлив.

На качество напитка могут повлиять даже мельчайшие ошибки в подготовке его составляющих или технологии. Процесс производства пива требует ответственного подхода и соблюдения всех требований.

Ячмень для солода должен быть пророщен и своевременно просушен, затем раздроблен при помощи специальной мельницы, разрушающей структуру зерна, но не его оболочку.
Вода для приготовления напитка используется с соответствующим уровнем солей. Перед началом производства проверяются ее физико-химические и органолептические свойства, определяется доля солей в ее составе.

От качества хмеля зависит вкус и аромат напитка, этот компонент отвечает за пенообразование, его химических аналогов не существует, то есть заменить хмель нельзя ничем.

Технологический процесс производства пива предполагает обязательное присутствие в составе дрожжей. Для разных сортов конечного продукта используются разные виды дрожжей – верхового или низового брожения.

Процесс производства пива на заводе

В промышленных условиях напиток производится на специальном оборудовании, в строгом соответствии с ГОСТом или ТУ и гигиеническими требованиями. Специалисты компании «Номас» подробно рассказали о технологическом процессе производства пива, которое включает в себя семь основных шагов:

1. Дробление пророщенного, просушенного и поджаренного ячменя в солододробилке.
2. Затирание солода в заторном чане – смешивание дробленого ядра с подготовленной водой.
3. Фильтрация полученного сырья (затора) в специальном чане.
4. Добавление в затор хмеля, варка.
5. Очистка состава от осадка в вирпуле с последующим его охлаждением и добавлением дрожжей.
6. Брожение молодого пива в цилиндрическо-коническом танке (ЦКТ), фильтрация и розлив емкости для продажи.

Технологические процессы производства пива, независимо от того, темным или светлым должен быть готовый напиток, требуют соблюдения норм гигиены. Оборудование для варки пива после каждой операции тщательно промывается специальными моющими составами и большим количеством проточной воды, просушивается естественным образом.

Как сварить пенный напиток самостоятельно

Производство пива в домашних условиях – не менее трудоемкий процесс. Нужно подготовить посуду, ингредиенты, быть готовым к тому, что потребуется потратить много времени.

Для варки пива своими руками понадобится кастрюля вместимостью не менее 25 литров с краном в нижней части. Через него будет удобно сливать сырье. Контролировать температуру напитка удобно при помощи специального термометра, а для фильтрации можно использовать обыкновенную марлю, сложенную в 10-15 слоев.

Солод, хмель и дрожжи для варки пива в домашних условиях можно приобрести в специализированных торговых точках. Специалисты не рекомендуют экспериментировать с дешевыми типами дрожжей и самостоятельно готовить солод.
Технология идентичная заводской:

• в воду, нагретую до 80˚С помещается солод в марлевом мешке,
• 1,5 часа поддерживается температура раствора в пределах 67-72˚С,
• затем состав вновь нагревается до 80˚ на 5-7 минут,
• мешочек с солодом удаляется из кастрюли, ее содержимое доводится до кипения,
• как только пиво закипело, начинают вводить хмель – в четыре приема, с интервалом в 15 минут,
• готовое сусло нужно быстро охладить – в течение получаса, трижды процедить,
• в состав вводятся разведенные в небольшом количестве теплой воды пивные дрожжи, емкость закрывается крышкой с гидрозатвором.

Следующий этап – брожение. Оно начнется через 6 часов и будет длиться от 2 до 4 дней. На поверхности готового домашнего пива нет пузырьков, характерных для брожения. Если в течение суток пиво не бродит, можно разливать его в емкости, предварительно добавив в них сахар – 80 г на 1 л.

Употреблять домашнее пиво можно через несколько дней после его розлива. Срок хранения пива, сваренного в домашних условиях, составляет от 3-х до 6 месяцев. Важно простерилизовать посуду перед его розливом, это значительно продлит его жизнь.

Технология производства пива в ЦКТ (цилиндро-конических танках)

Автор admin в 10.06.2019. Опубликовано Блог

Производство пива в промышленных масштабах – прибыльный бизнес, который привлекает новых игроков. Рост конкуренции стимулирует пивоваров находить новые способы наращивания объемов производства. Ускорить изготовление хмельного напитка позволяет ЦКТ для пивоварения: цилиндро-конический танк предназначен для ускоренного брожения и дображивания пива.

Как происходит брожение в ЦКТ

Брожение сусла – распад сахара на этиловый спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых культур. Их добавляют в охлажденный материал, где они размножаются, увеличивая свое присутствие в несколько раз. По мере того, как уменьшается количество питательных веществ и этилового спирта, снижается и активность дрожжей: они группируются по несколько клеток и оседают на дно ЦКТ.

Брожение сусла пива в ЦКТ в активной фазе длится до двух недель, далее температура в емкости снижается до 0^оС. Теплоотдача делает осаждение дрожжей еще более интенсивным. Осевшие культуры собирают в специальные сборники и повторно загружаются в свежее сусло, где обеспечивают брожение.

В пивоварении существует термин «генерация», который означает цикл жизни дрожжей за период одного сбраживания.

Главное брожение ведется с выполнением трех технологических операций:

1. ЦКТ для пивоварения наполняют охлажденным суслом.
2. В сусло вводят дрожжи.
3. Материал сбраживают до получения молодого пива.

В ходе главного брожения требуется также снять деку (тонкий слой коричневой пены), перекачать пиво на дображивание, отобрать и подготовить семенные дрожжи. Окончание цикла предполагает мойку, дезинфекцию и подготовку емкости к следующему брожению.

Стадии брожения пива в ЦКТ

Для получения пива с хорошими органолептическими свойствами обязательно прохождение нескольких стадий брожения, которые сопровождаются изменением внешнего вида сусла, экстрактивности и прозрачности.

1. Первая стадия длительностью до 1,5 суток – забел, когда по краям поверхности наблюдается тонкий слой белой пены. В это время в сусле интенсивно отпочковываются и размножаются дрожжи.
2. Период низких завитков – этап, на котором интенсивно выделяется дикосид углерода и образуется густая пена. Длится 2-3 суток.
3. Максимальная интенсивность брожения наблюдается на стадии высоких завитков (3-4 суток). Температура повышается до самой высокой отметки, количество питательных веществ и кислорода снижается, что приостанавливает размножение дрожжей. Необходимо охлаждение сусла.
4. Завершается брожение формированием деки в течение 2 суток.

Преимущества ЦКТ для пива

Аппараты цилиндро-конического типа имеют ряд достоинств в эксплуатации:

• Возможность сократить площадь, необходимую для размещения производственных установок;
• Удобная мойка аппарата;
• ЦКТ можно разместить на улице;
• Сокращение сроков изготовления пива;
• Увеличение объемов выпуска продукции за указанный период;
• Брожение закрытым способом сводит к нулю вероятность проникновения патогенной флоры и негативное воздействие кислорода на напиток.

Оборудование изготавливается из пищевой нержавеющей стали, а сварочные швы выполняются полировке. Это гарантирует герметичность и стерильность в сосуде. ЦКТ способствует уменьшению продуктовых потерь и экономному энергопотреблению.

Раскрой оборудования, выполнение швов и обработка поверхностей на мощностях INPROMINOX осуществляется с инженерной точностью и строгим соблюдением норм качества. Чтобы заказать ЦКТ, оставьте заявку с помощью формы обратной связи на сайте.

Процесс производства пива

Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения существует ряд основных этапов?

Богиня любви и красоты Афродита, как известно, родилась из морской пены по воле богов. А какая магия превращает воду, зерно, хмель и дрожжи в любимый нами янтарный напиток? Здесь три ключевых этапа: приготовление сусла, брожение и стабилизация. Каждый из этих этапов важен для приготовления качественного пива. Итак, начнем поэтапно.

Факты о пиве

• Приготовление сусла длится около восьми часов.
• Брожение сусла длится от одной до трёх недель. Зависит это от плотности сусла и от температуры, при которой проходит брожение. Для каждого сорта она своя: от + 8 до + 20 .С.

Соложение

Знаете ли Вы, что для приготовления солода применяют разные температурные режимы?

Максимальная температура сушки для светлого солода — 85 .С. Карамельный нагревают до 150 .С, а жженый — до 225 .С. При таких температурах солод приобретает более тёмный цвет и другие вкусовые характеристики.

Виды солода:

• Светлый – используется для всех сортов пива «Балтика».
• Карамельный – используется для сортов «Балтика 4 Оригинальное», Old Bobby Ale.
• Жжёный – используется для «Балтика 6 Портер» и Žatecky Gus Černy.

Факт о пиве
До 40-х годов XIX века в Европе не существовало светлых сортов пива, так как для высушивания солода применяли дрова, уголь, торф, что способствовало сильному потемнению солода, а впоследствии и пива.

Схема соложения

Приготовление сусла

Для того чтобы сварить пиво, сначала нужно приготовить сусло. В пивоварении сусло делают из смеси дроблёного солода (как правило, с добавками несоложёного зерна) и очищенной воды. Эту смесь специалисты называют затором. Далее затор нагревают, увеличивая температуру в несколько стадий. Процесс многоступенчатого нагревания называется затиранием.

Существует четыре основных стадии затирания:

1. Белковая пауза. Температура +50 °C
Белок, который содержится в зёрнах, расщепляется на аминокислоты. Эти аминокислоты нужны дрожжам для роста. Кроме того, во время белковой паузы формируются вещества, необходимые в будущем для пивной пены.

2. Мальтозная пауза. Температура +62 …64 °C
Теперь начинает расщепляться крахмал, образуя разные типы сахаров (мальтозу, глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем превратится в алкоголь и углекислый газ под воздействием дрожжей.

3. Пауза для осахаривания. Температура +70 …72 °C
Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал, растворённый в воде, окончательно расщепился. Иначе пиво может стать мутным, как клейстер.

4. Окончание затирания. Температура до +80 °C
Смесь нагревается ещё сильнее, от высокой температуры ферменты солода перестают работать. Это нужно для того, чтобы не происходило лишнего расщепления веществ.

Сусло

Затем затор отделяют от твёрдых остатков — зерновых оболочек и нерастворённых белков. Твёрдые остатки, так называемая «пивная дробина», отправляют на корм домашним животным. Оставшаяся жидкая часть затора — собственно, это и есть сусло — смешивается с хмелепродуктами (гранулированным хмелем или хмелевым экстрактом) и кипятится час-полтора. За это время сусло приобретает насыщенный аромат благодаря хмелевым маслам. Горькие альфа-кислоты придают пиву приятную горчинку, а также выступают естественным консервантом. При этом во время кипячения в сусле погибают ненужные микроорганизмы. После кипячения сусло охлаждают, очищают от остатков белка и хмеля, насыщают стерильным воздухом и отправляют в бродильный цех.

Брожение

В ходе процесса брожения дрожжи превращают сахара в алкоголь, углекислый газ и ценные органические соединения. На этом этапе формируется характерный для каждого сорта аромат и вкус. Исторически брожение проходило в две стадии — главное брожение в открытых чанах и дображивание — в закрытых бочках.

Если дрожжи в конце брожения оседали на дно чана, то брожение называли низовым (проходит при температуре от +8 до +14 °С). Так получался лагер. А если дрожжи поднимались наверх чана — то верховым (проходит при температуре от +15 до +20 °С). Так получался эль. Дрожжи также назывались «верховые» и «низовые», хотя сейчас чаще используются названия «элевые» и «лагерные» — по названиям двух основных стилей пива, получаемых с их помощью.

На современных предприятиях все стадии производственного процесса с участием дрожжей проводят в одной ёмкости — цилиндро-коническом бродильном танке (ЦКТ). В ЦКТ сначала проходит стадия брожения (около восьми суток), а затем холодная стабилизация, когда ЦКТ с пивом постепенно охлаждают и выдерживают при низких температурах — около –1 °С.

Дрожжи и частички белков оседают на дно и затем удаляются. Так пиво становится стойким и не мутнеет при хранении. В конце брожения эксперты-пивовары собирают дрожжи из бродильного танка и исследуют их на соответствие нормам пивоваренного производства. Если микроорганизмы «ведут себя достойно», их готовят для производства следующих партий пенного напитка.

Фильтрация и пастеризация

Чтобы в пивном бокале оказался кристально прозрачный, с «блеском», напиток, необходимо его отфильтровать. При фильтрации удаляются последние оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи и мельчайшие частички. Нефильтрованное пиво, как можно догадаться, не проходит эту стадию и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.

Современные технологии производства и соблюдение жёстких санитарных норм позволяют без пастеризации гарантировать срок годности пива несколько месяцев.

Чтобы сохранить пиво на более долгий срок, его пастеризуют, то есть кратковременно нагревают. О важности этого процесса мы рассказывали в первой главе.

Ну и под занавес пиво отправляется в цех розлива, где обретает свою форму: стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминиевая банка или кег.
 

Производство безалкогольного пива

Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?

Вы когда-нибудь задумывались, откуда берётся безалкогольное пиво? Существуют три основных технологии его производства: подавление брожения, выпаривание и удаление алкоголя (диализ). В первом случае применяются специальные дрожжи, которые не до конца сбраживают солодовый сахар в алкоголь. Такое пиво слаще обычного, да и его вкус сильно отличается от классического. Второй метод позволяет убрать алкоголь из пива с помощью его выпаривания. Но такое пиво также по вкусу значительно уступает настоящему. Удаление алкоголя из уже готового пива (диализ) — более совершенный метод, который проходит без ущерба для вкуса напитка. Таким образом, например, производят пиво «Балтика 0».

Безалкогольное пиво имеет крепость в 0,5%. Это меньше, чем в обычном квасе и в большинстве сортов кефира. Тем не менее мы не рекомендуем употреблять безалкогольное пиво перед тем, как сесть за руль.

Технология производства пива

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства пива

 

Пищевая ценность и классификация пива

	Описание Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие. ..

 

 

Сырье для производства пива

	Описание Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода…

 

 

Процессы в пиве

	Описание Технология производства пива — длительный сложный процесс, который продолжается 60—100 дней и включает следующие основные этапы…

 

 

Дефекты пива

	Описание Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. ..

 

 

Способы повышения стойкости пива

	Описание Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастери­зуют.

 

 

Упаковка и хранение пива

	Описание Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки…

 

 

Сертификация пива

	Описание В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике (нарушение межхозяйственных связей, необеспечен­ность кредитами и т. д.), произошел спад производства пива…

 

 

Технология пива

	Описание Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом…

 

Алкогольные и слабоалкогольные напитки — не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи­вать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах вы­ступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмуль­гатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В₂-рибофлавин, Н — биотин, В₆ — пиридоксин и значительно больше витами­на РР — ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма боль­шое распространение.

История пивоварения.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высо­кое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали зако­ноположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пиво­варение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибав­лялись различные травы — полынь, восковик, люпин, богульник, шаф­ран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка — прототипа современного пива — возникло в Сибири и юго-восточной части Рос­сии, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение про­цессов брожения находит широкое распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоя­тельный промысел.

Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Од­нако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в до­вольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искус­ства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

С течением времени способы производства пива изменяют­ся и совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут бла­годаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно ска­залось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв.  были созданы условия для прев­ращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. — 317, в 1976г. — 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива.

Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.

Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Аме­рики — в 2-2,9 раза»

Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве со­ставляет 50%.

Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии — 54,4; в США — 40,3, в Англии — 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии — более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характе­ризуется большим числом разнообразных, последовательно протекаю­щих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив го­тового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключитель­ное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микро­биологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процес­сов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в био­логическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX в. было высказано предположение, что воз­будителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).

В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, кото­рые сбраживают сахар до этанола и СО₂ и при отсутствии дрожже­вых клеток.

Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать ро­диной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического ин­ститута пищевой промышленности Московский завод ферментных препа­ратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренно­го производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт исполь­зования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На кафедре МГИПП «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных ко­личеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных фер­ментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов бро­жения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промыш­ленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммоби­лизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной тех­нологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизован­ных клеток дрожжей.

 

Рынок пива в России.

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние  источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель­ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и марки­ровки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распре­деления, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платеже­способного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

Как инновационные технологии подпитывают индустрию крафтового пива

Для такой старой отрасли, как пивоварение, способность пивного мира идти в ногу со временем практически не имеет себе равных. Хотя легко романтизировать старинные методы пивоварения, индустрия в значительной степени продвинулась вперед. Давно прошли времена, когда пиво дикого брожения готовили по пять галлонов за раз в старых дубовых бочках. Сегодня индустрия крафтового пива является одним из самых высокотехнологичных предприятий в мире. Глядя на пивоварню изнутри, неосведомленные глаза могут быть неприятно удивлены количеством приборов из нержавеющей стали и цифровых индикаторов.Пиво уже не такое деревенское, как раньше. Но в такой индустрии, как крафтовое пиво, неудивительно, что пивоварни полагаются на современные инструменты и методы, чтобы идти в ногу со временем. Имея все это в виду, мы глубоко погружаемся в некоторые из прошлых и текущих технологических инноваций, питающих мир крафтового пива.

Некоторые из крупнейших технологических достижений пивоваров связаны с аппаратным обеспечением. По мере того, как в 2000-х годах крафтовая индустрия начала расти и развиваться, пивовары должны были идти в ногу со временем.Процветать или погибнуть, верно? Чтобы помочь этому случиться, несколько технологий, связанных с производством, вышли на передний план пивного ландшафта.

Одним из наиболее впечатляющих из них было консервирование . Сегодня большинство пьющих считают это само собой разумеющимся — крафтовое пиво продается в банках и иногда в бутылках. Но было время, когда знаком хорошего пива была стеклянная бутылка. В те мрачные дни любое хмелевое возлияние в алюминиевой банке в лучшем случае воспринималось как едва съедобное. Сегодня консервирование — невоспетый герой революции крафтового пива.Это новшество, несомненно, открыло двери для отрасли, как никакое другое.

В зачаточном состоянии консервирование было недостижимым процессом для мелких пивоваров. Консервирование пива в основном представляет собой процесс из семи шагов, который когда-то требовал значительных инвестиций и рабочей силы. Сегодня линии консервирования были полностью преобразованы благодаря использованию передовых вычислений и искусственного интеллекта. Современные линии консервирования имеют интегрированные компоненты, которые «общаются» друг с другом на каждом этапе процесса. Большая часть процесса консервирования посвящена удалению воздуха из банки (и его удержанию).Один из способов, которым пивовары смогли добиться этого, — азотное консервирование.

Азотное консервирование впервые стало известно благодаря, пожалуй, самому известному примеру: Гиннессу. В 1950-х годах Гиннесс был первым пивоваром, создавшим успешное пиво в азотных банках. На протяжении 90-х годов и по сей день популярные пивоварни, такие как Left Hand, активно выпускают пиво из азотных банок из-за его длительного срока хранения и уникальной текстуры. Хотя нитро-пиво может быть просто тенденцией, нет никаких сомнений в том, что оно очень актуально в последние годы.

Глядя в настоящее и в будущее, мы видим, что программное обеспечение становится основным игроком в сегменте крафтового пива. В то время как методы производства продолжают совершенствоваться, улучшается и программное обеспечение, которое используют пивоварни. Возможно, нет лучшего примера того, как технологии овладевают пивом, чем проект под названием IntelligentX. Сервис использует искусственный интеллект и машинное обучение, чтобы понять индивидуальный вкус своих пользователей. Оттуда IntelligentX сопоставляет предпочтения пользователя с цепочкой поставок и производственными ограничениями, чтобы найти потребителей с аналогичными предпочтениями.Как только определенный порог объема будет превышен, IntelligentX производит пиво, соответствующее конкретным вкусам этой группы, при этом «помня о проблемах производства и поиска». Долго и коротко? Пиво, сваренное искусственным интеллектом.

Хотя это может показаться пивоварением уровня «Звездного пути» (и это так), основополагающие элементы IntelligentX используются в различных точках всей пивоваренной отрасли. Одна «большая» часть этого известна как большие данные. Это процесс, с помощью которого компании (или части программного обеспечения) анализируют большие объемы потребительских данных, чтобы лучше понять своих клиентов.Используя все, от данных POS-терминалов и продаж на вынос до социальных сетей и контента блогов, крафтовые пивовары могут получить ценную информацию о потребностях своей демографической группы. С каждым годом крафтовым пивоварням будет все проще получать доступ к этим данным и использовать их.

Отличным примером использования больших данных в действии является начинающая компания FliteBrite. Компания изобрела то, что можно назвать «умным полетом» для ресторанов и баров. Эти системы обслуживания позволяют ресторанам использовать данные, собранные FliteBrite, для разработки своего меню и частоты обслуживания.

Еще одной движущей силой использования технологий в крафтовом пивоварении является устойчивость. Когда-то это было просто модным словечком, а теперь экологичность стала важным мотивирующим фактором для молодых потребителей, на который ориентируются многие крафтовые пивовары. Пивоварня New Belgium, которая возглавила производство экологичного пива, находится в Колорадо. Акцент на экологически безопасном производстве всегда был основной ценностью New Belgium. Один из способов, которым бренд стал «зеленым», — это внедрение точных, экономичных и эффективных производственных процессов.

По мере того, как они начали расти и расширять свою деятельность, это становилось все труднее и труднее. Масштабирование пивоваренного завода — сложный гамбит, и New Belgium оказалась неэффективной и расточительной, когда они справлялись со своим новым спросом. Введите: система управления производством Wonderware (MES).

Wonderware MES использовался (и используется!) для автоматического отслеживания и записи всего производственного процесса розлива в бутылки New Belgium. Программное обеспечение использовало эти данные, чтобы выделить узкие места и проблемные области в Новой Бельгии.Результаты этого были не чем иным, как ошеломляющими. МЧС сообщило, что New Belgium производит всего около 150 000 ящиков пива в неделю, но потенциально может производить почти 300 000 ящиков всего с несколькими корректировками. В конечном итоге им удалось повысить общую эффективность на 30 процентов и сократить время простоя на 50 процентов, сэкономив при этом компании 400 000 долларов на рабочей силе. Эти радикальные улучшения были полезны для бизнеса и еще лучше для окружающей среды.

От начала до конца технологии продолжали формировать способ производства и потребления пива.Это произошло во всех точках цепочки поставок крафтового пива, и мы, конечно, не ожидаем замедления в ближайшее время. Хотя дни роботов, производящих все наше пиво, вероятно, далеки, нет никаких сомнений в том, что большие технологии означают большие изменения для крафтового пива.

Инновации, изменившие представление о пиве в современную эпоху

Мешок, глиняные горшки, бочки и деревянный сосуд для брожения — все это инструменты, используемые для приготовления пива. Некоторые из них, такие как бочки и кормушки, используются до сих пор // Иллюстрация Марти Харриса

.

Сегодняшняя сцена пивоварения далека от рудиментарных пивоваренных сосудов, доступных первым пивоварам. Черт возьми, для пивоваров середины 20-го века это выглядело бы совершенно чуждым. Огромный объем пивоварен был бы одним сюрпризом, как и сами сорта пива — мутные IPA, кондитерские стауты, сэзоны, выдержанные в винных бочках.

Не менее шокирующим было бы то, как делается пиво. Хотя пивоварение по-прежнему основано на многовековых принципах, технологические достижения с 1980-х годов быстро изменили характер пивоварни и сформировали траекторию современного независимого пивоварения.

Учтите, что в 1980 году в США не существовало коммерческих пивоваренных систем.Когда соучредитель Sierra Nevada Кен Гроссман задумал открыть пивоварню в Чико, штат Калифорния, он был вынужден сваривать собственное оборудование или приобретать то, что ему было нужно, в Германии, где основная часть технологий пивоварения была на десятилетия вперед.

Summit Brewing Company начала свою деятельность в той же безрадостной пивоварне в 1984 году. Они также модифицировали скудное количество оборудования, доступного на рынке, и каждые десять лет производили крупные и незначительные обновления. Основатель и генеральный директор Summit Марк Стутруд смотрит из окна своего офиса с новейшего здания пивоварни на остальную часть кампуса и размышляет о последних 34 годах в бизнесе.«Автоматизация действительно привела к наибольшему прогрессу», — твердо заявляет он.

Автоматизация уменьшает человеческий фактор и вариации от пивовара к пивовару, говорит Стутруд, но также улучшает операции на более высоком уровне. По мере того, как автоматизация становилась все более распространенным явлением в растущих региональных брендах, таких как New Belgium (открыт в 1991 г.) и Rogue (1988 г.), сообщалось о постоянной отдаче в виде затрат на ингредиенты и повышения безопасности и удовлетворенности сотрудников. «Раньше мы таскали ведра с зерном, вываливали, а потом приходилось перезагружать мельницу, — объясняет Стутруд.

Независимо от того, знают они об этом или нет, потребители по всей стране наблюдают повышение качества, консистенции и стабильности пива при хранении благодаря улучшенной автоматизации. Это также позволило пивоварам разрабатывать рецепты, которые было бы невозможно реализовать на устаревшем оборудовании.

Технология, которая превращает пиво из зерна в стекло

Ферментер и фильтр для затора // Иллюстрация Марти Харриса

Автоматизация используется на каждом этапе процесса пивоварения.При помоле, например, дробление зерна можно изменить удаленно, с помощью компьютера. «Раньше нам приходилось вносить ручные корректировки, — объясняет Стутруд, — путем физического изменения расстояния между роликами». Программирование позволяет мельнице автоматически переключаться между более грубым помолом для базовых солодов и более мелким помолом для специальных зерен.

Пиво с правильно помолотым солодом и точной температурой затирания более эффективно, и для приготовления того же количества пива требуется меньше зерна.Они также вкуснее. Поклонники сложного солодового пива, такого как Октоберфест или портер, должны благодарить тщательное затирание за то, что оно раскрывает сложный солодовый вкус.

Точно так же пивовары могут запрограммировать автоматическое затирание — не только устанавливая точную температуру, но даже скорость, с которой температура изменяется от шага к шагу. Инновации, подобные этим, не удаляют пивовара от искусства; они отстраняют ее от утомительной работы.

В пивоваренной компании Modist Brewing Company в Миннеаполисе инновационное оборудование поднимается на новую высоту в виде гибридного заторного фильтра Meura Micro-2001.Заняв место фильтрационного чана, который обычно использует гравитацию для отделения жидкого сусла от зерна, фильтр затора использует пневматику для создания давления и выдавливания жидкого сусла из зерна через серию из 45 камер, каждая из которых содержит фильтр тонкой очистки. . В 2012 году эта необычная технология была преобразована из колоссальных масштабов в крафтовые, и ее можно найти на нескольких других крафтовых пивоварнях по всей стране, в первую очередь на Alaskan Brewing. Тем не менее, его стоимость остается непомерно высокой для подавляющего большинства независимых пивоварен.

В то время как почти все традиционные рецепты пива требуют, чтобы более 70 процентов зерна, используемого для соложеного ячменя, во избежание засорения пивоваренного оборудования, технология фильтрации затора позволяет пивоварам использовать до 100 процентов ржи, овса, пшеницы или в зависимости от того, с каким другим зерном пивовар хочет поэкспериментировать.

Высокотехнологичный хмель

Dogfish Head создал Эмалированное животное Рэндалла, чтобы наполнять пиво, когда оно перемещается из крана в стакан // Иллюстрация Марти Харриса

Технология прыжков продвинулась еще дальше с первых дней Sierra Nevada.Технология гранулирования появилась на рынке в начале 70-х годов, примерно в то же время, когда стало известно о важности охлаждения. С тех пор было предложено несколько новых методов сохранения хмеля.

Криогенные продукты, такие как порошок лупулина, могут показаться будущим консервантов хмеля, но на самом деле они основаны на старых технологиях. LupuLN2, популярный порошок, выпущенный для общественного пользования в прошлом году, удаляет все растительные нотки хмеля и содержит только лупулин — хмелевые масла глубоко внутри шишки.Компания Hops & Grain Brewing в Остине, штат Техас, одной из первых начала использовать этот продукт и открыто заявляла о его достоинствах среди растущего ассортимента продукции.

Boston Beer Company, создатели Samuel Adams, в 2015 году совместно разработали специальные гранулы хмеля под названием BBC, доступные для всех заинтересованных пивоваров. В то время как другие гранулы содержат либо высокую долю растительности (зеленый, листовой материал хмеля), либо низкую, BBC занимает промежуточное положение. Компания считает, что их новые гранулы создают идеальный баланс травянистого зеленого материала; альфа-кислоты для горечи; и острые ароматические вещества, придающие более общий вкус.Меньше растительности также означает меньшую потерю жидкости, что повышает эффективность.

Обсуждение эволюции технологии добавления хмеля не обходится без упоминания пивоваренной компании Dogfish Head Brewing Company в Милтоне, Делавэр. Фактически, Dogfish (и его основатель Сэм Каладжионе) почти синоним хмеля. 90-минутные и 120-минутные IPA названы в честь продолжительности кипячения, во время которой часто и обильно добавляется хмель. В то время как немногие пивоварни внедрили непрерывное охмеление в той же степени, метод многократного небольшого добавления распространился по всей стране.

Каладжионе и его команда также произвели революцию в прыжках в баре. Randall the Enamel Animal появился на сцене в 2002 году. Randall — это барное устройство, созданное Dogfish Head, которое выглядит как тощий кувшин для воды Brita, прикрепленный к крану. Традиционно он наполнен хмелем или растительными компонентами, которыми пиво наполняется по пути к вашей пинте. Это, наряду с более широким использованием хмеля на производственном участке для позднего охмеления, положило начало новой волне пива с хмелевым вкусом и ароматом.

Скрытая сложность консервирования

Упаковка, невоспетый герой пробуждения крафтового пива, была бы почти неузнаваема для пивоваров прошлого благодаря достижениям в области автоматизации, робототехники и лабораторного анализа, которые были ключевыми факторами качества на полках винных магазинов. Консервирование требует около семи отдельных шагов, включая продувку пустой банки углекислым газом и двойное закатывание. Процесс был преобразован компьютерами и передовой лабораторной наукой.

На линии консервирования «каждая отдельная единица оборудования может «разговаривать» с другими», — с улыбкой объясняет Стутруд. Даже конвейерные ленты автоматически замедляются, если процесс наполнения отстает. Ключом к любой форме упаковки является тщательное ограничение воздействия кислорода на жидкость. Сама закатка, безусловно, имеет большое значение, и качество швов банок проверяется камерами каждые 15 минут.

Другие измерения, доступные сегодня, также являются новаторскими.Усовершенствованные методы измерения CO ₂ , присутствующего в пиве, с помощью технологии волокна стали доступны около 10 лет назад. Возможность измерять растворенный кислород появилась еще позже. В 2012 году пивоваренным лабораториям стало доступно устройство Pentair под названием c-TPO. Настольный прибор измеряет растворенный кислород в жидкости и в свободном пространстве упаковки, что привело к тому, что больше внимания стало уделяться этой бомбе замедленного действия, угрожающей сроку годности пива.

Десятилетия назад технология наполнения банок азотом была усовершенствована самой известной пивоварней, использующей азот: Guinness.Успешно наняв математика для разработки азотирования в 1950-х годах, Гиннесс развернул чрезвычайно успешную кампанию по производству азотных банок, которая поразила США в 1991 году. Улучшения в течение десятилетия привели к азоту в бутылках, а компания Left Hand Brewing Company с помощью Болла Консервирование, усовершенствованная технология Nitro Milk Stout в банках только в прошлом году.

Технологии пивоварения шли в ногу с бурно развивающейся индустрией крафтового пива, а временами даже опережали ее. Огромные отношения между пивоваренными заводами и окружающими их отраслями — инженерами, экспертами по совершенствованию процессов, химиками — заслуживают большой похвалы за формирование отрасли, какой мы ее знаем сегодня.Будущее пивоварения не только светлое, оно проливает свет на профессиональные рабочие места, силу инноваций и способность пивоваров формировать свою собственную отрасль.

3 технологии банок, которые могут изменить индустрию крафтового пива

360 End фактически позволяет потребителям снять верхнюю часть банки и в полной мере насладиться ароматом крафтового пива прямо из банки.

С момента своего скромного появления в 1930-х годах технология банок для напитков росла как по популярности, так и по развитию, став проверенным форматом для хранения и хранения напитков, начиная от пива и газированных напитков, заканчивая энергетическими напитками и не только.Что такого особенного в банках для напитков, что делает их популярным форматом среди потребителей?

Многие бренды крафтового пива ссылаются на присущую банке долговечность как на идеальное решение для потребителей, которые ведут активный образ жизни и хотят брать с собой свои любимые напитки, не рискуя сломать контейнер. Другие источники предполагают, что удобство является важным фактором: банки охлаждаются быстрее и дольше остаются холодными, чем другая упаковка. Экологически сознательные потребители могут говорить о легкости, с которой алюминиевые банки могут быть переработаны благодаря программам вторичной переработки, установленным по всей стране.

Базовый формат банок для напитков существует уже почти 80 лет, но технология продолжает развиваться, поскольку бренды ищут возможности для внедрения инноваций, которые стимулируют появление новых поводов для питья и охватывают новые сегменты рынка. Недавние инновации различаются по сложности: от замены банок для напитков, состоящих из трех частей, на банки, состоящие из двух частей, на развивающихся рынках до увеличения производства специальных банок на развитых рынках, таких как США.

Кроме того, потребители могут даже не знать обо всех внедренных инновациях, таких как последние достижения в области облегчения веса.Например, многие ли любители пива знают, что за последние 35 лет вес алюминиевых банок уменьшился на 30 процентов, что обеспечило как логистическую, так и экологическую экономию?

Большинство достижений последних лет, таких как облегчение веса, придание формы и декорирование графикой высокой четкости или тактильной отделкой, были сосредоточены только на корпусе банки. Но по мере того, как бренды продолжают обращаться к поставщикам упаковки, таким как Crown, за новыми способами добиться успеха в переполненной розничной среде, новые разработки в конечных технологиях будут продолжать появляться и повышать удобство, простоту использования и качество питья.Давайте рассмотрим три недавних новшества в конечных технологиях, которые улучшают качество обслуживания потребителей.

Интуитивное открытие

Простота использования является основным двигателем инноваций, поскольку потребители продолжают искать решения, обеспечивающие дополнительное удобство. Для занятых потребителей, которые постоянно находятся в движении, банка должна всегда легко открываться, и это действие по открытию банки должно быть интуитивно понятным для них.

В щелчке и шипении открываемой банки есть что-то особенное, что нравится покупателям.В Crown мы постоянно стремимся усовершенствовать процесс открытия и упростить его. Это означало поиск дополнительных функций, которые можно было бы включить в стандартный метод открывания банки, что в конечном итоге привело к разработке Crown Global Vent — конца с двойным отверстием, которое обеспечивает более плавный налив непосредственно из банки. Этот новый наконечник имеет два отверстия, а не одно отверстие, как у стандартных наконечников. Такая конструкция улучшает воздушный поток и позволяет потребителям наслаждаться напитками с меньшим количеством пены.

Некоторые решения, пытающиеся имитировать эту функцию, требуют дополнительных инструментов для открывания, таких как церковный ключ, чтобы пробить второе отверстие. Другие решения располагают второе отверстие прямо под язычком. Напротив, Global Vent не требует инструментов, а его второе отверстие расположено в положении «2 часа» (относительно заклепки язычка) специально для предотвращения случайного прокола. Вместо этого потребители просто поворачивают язычок и нажимают на него, чтобы открыть вентиляционное отверстие.

Улучшение напитка

Такие компании, как Crown, предлагают множество уникальных добавок для напитков в банках.

Инновационные технологии также могут повысить качество питья для потребителей, одновременно позволяя брендам выходить на рынки и в места, где банки с напитками не являются типичным вариантом. Совсем недавно это имело место в быстро развивающейся индустрии крафтового пива благодаря внедрению 360 End. Благодаря сочетанию технологии банок для пищевых продуктов и банок для напитков, 360 End можно полностью снять, что устраняет необходимость в отдельной стеклянной посуде.

Для брендов напитков — и в частности для пивоваров — 360 End позволяет потребителям в полной мере насладиться напитком прямо из банки. Усилия и время, которые пивовары тратят на разработку ароматов для своего пива, значительны, и, удаляя весь конец банки, полный вкус пива сразу же поражает чувства пьющего. Дебютировав в 2010 году на чемпионате мира по футболу FIFA в Южной Африке, конец с полной апертурой был использован Китаем в 2012 году. 360 End дебютировал в Северной Америке с брендом крафтового пива Sly Fox Brewing Co.и продолжает пользоваться популярностью среди крафтовых пивоваров, в последнее время с техасской пивоваренной компанией Four Corners Brewing Co.

.

Эта же технология делает банку еще более привлекательной упаковкой для мероприятий на свежем воздухе, включая мероприятия или концерты. На стадионах продавцы традиционно должны физически открывать каждую банку и выливать ее содержимое в пластиковый стаканчик, прежде чем передать его потребителю. Это не только создает новый источник отходов, но также приводит к потере бренда и маркетинга банки.С 360 End сама банка становится чашкой, которую потребители забирают с собой, что сокращает время обслуживания, устраняет дополнительные потери и расширяет маркетинговые возможности и узнаваемость бренда. Новый конец уже был успешно принят Sly Fox’s Pikeland Pils, который в 2013 году подавался исключительно в Citizens Bank Park, домашнем стадионе Philadelphia Phillies.

Повышение удобства

Согласно отчету, опубликованному Packaged Facts в конце 2012 года, потребители больше всего ценят такие качества упаковки, как возможность повторного закрывания и легкость открывания/закрывания.Удобная упаковка уже давно необходима, чтобы соответствовать требованиям нашего все более занятого образа жизни. В результате бренды обращаются к поставщикам упаковки за решениями, разработанными для удовлетворения потребностей все более мобильного рынка.

Для индустрии напитков концепция повторно закрывающейся банки всегда считалась святым Граалем дизайна упаковки, но достижение этой цели было сложной задачей как для дизайнеров, так и для производителей. С точки зрения дизайна может оказаться затруднительным внедрить новую интуитивно понятную функциональность без увеличения 1) значительного веса крышки и 2) затрат на производство.Хотя на протяжении многих лет предлагались различные решения, они, как правило, оказывались слишком технически сложными и экономически невыгодными, особенно с точки зрения их интеграции в линии розлива, которые в настоящее время стандартизированы на международном уровне.

К счастью, это уже не так. Впервые представленный в Европе в 2013 году, закрывающийся конец Crown XO Reclosable представляет собой простую двухэтапную операцию, которая создает воздухонепроницаемое уплотнение при каждом повторном закрытии язычка, обеспечивая повышенное удобство и защиту продукта для потребителей, находящихся в пути. Открыть конец легко и интуитивно: потребитель просто поднимает язычок на задней части банки, чтобы открыть вентиляционное отверстие, а затем сдвигает остальную часть язычка назад, открывая отверстие для питья. При реверсировании процесса банка снова закрывается, что дает потребителям уверенность в том, что их напиток и газировка будут безопасно храниться. В этом году мы начали демонстрировать XO Reclosable end для брендов по всей Северной Америке, совсем недавно на конференции Craft Brewers.

Разработанный в Европе компанией XOLUTION GmbH, Мюнхен, Германия, и произведенный производственным партнером XO ALPLA, повторно закрывающийся конец Crown XO также легко внедряется брендами.С минимальными корректировками наполнители могут запускать конец на существующих линиях, и для этого используется стандартное закаточное оборудование. Это предотвращает необходимость каких-либо значительных инвестиций или дополнительных изменений в цепочке поставок.

В условиях насыщенного рынка иногда самые простые изменения в упаковке могут иметь решающее значение. Вот почему наконечник для напитков выходит за рамки простого использования в качестве инструмента для герметизации банок. Независимо от того, улучшает ли это процесс употребления алкоголя, добавляет ли удобства потребителю образ жизни или просто облегчает употребление нашего любимого напитка в любом месте и в любое время, мы в конечном итоге помогаем брендам развиваться и расширять сферу своей деятельности.Конец — это только начало.

Ян Данфи — вице-президент по продажам и маркетингу компании Crown Beverage Packaging North America.

Лори Бир, глобальный ИТ-директор, JPMorgan & Chase

Масштабы, в которых работает глобальный директор по информационным технологиям JPMorgan Лори Бир, экстраординарны. Она отвечает за более чем 50 000 технологов и ИТ-бюджет в размере 12 миллиардов долларов в учреждении, которое ежедневно перемещает около 7 триллионов долларов, обслуживая 63 миллиона домохозяйств в США (55 миллионов из них цифровые), 80 % Fortune 500 и 56 % + из крупнейшие в мире пенсионные фонды, суверенные фонды благосостояния и центральные банки.

Принятая на работу в 2014 году, она стала первым ИТ-директором, входящим в операционный комитет фирмы: «Я думаю, что это действительно важно, как заявление о важности технологий для организации», — отмечает она в интервью The Stack. Поскольку директор банка по данным подчиняется непосредственно ей, она также в конечном итоге отвечает за стратегию и реализацию данных в масштабах всей компании, что имеет решающее значение для продвижения большего количества продуктов на основе ИИ и понимания, которые председатель и главный исполнительный директор Джейми Даймон подчеркнул в качестве ключевого. перспективный фокус JPMorgan в годовом отчете банка за 2020 год, опубликованном в апреле 2021 года.

Бывший инженер-программист (она поменяла электротехнику на информатику в университете и, по ее словам, окрепла, изучая язык программирования Фортран), вращает эти многочисленные гигантские тарелки со сверхъестественным спокойствием. свой день, чтобы тепло приветствовать новичков в разработке программного обеспечения на LinkedIn.

«Мне нравится думать об исполнении каждый день: убедиться, что мы заботимся о наших клиентах или клиентах, — говорит она, — потому что большинство наших предприятий, наших продуктов и услуг действительно реализуются с помощью технологий.Но самое главное, о чем я думаю, — это таланты, необходимые для расширения организации такого масштаба: мы находимся на одном из самых горячих технологических рынков, которые я когда-либо видел с точки зрения привлечения талантов, и Covid ускорил это: каждый бизнес переходит на цифровые технологии».

Что делает глобальный ИТ-директор с таким бюджетом в таком масштабе?

В качестве глобального директора по информационным технологиям JPMorgan ее обязанности распространяются на всю фирму: от управления рисками до содействия инновациям.Понимание некоторых линий подчинения помогает контекстуализировать ее центральную роль не только в общей ИТ-стратегии, но и в поставке продуктов, соблюдении нормативных требований, безопасности и многом другом.

«У нас есть руководитель отдела стратегии и сплоченная команда, которая постоянно изучает все области, включая новые технологии баз данных, технологии хранения, облачные технологии, искусственный интеллект, квантовые технологии», — уточняет она. «Они действительно посвящены пониманию каждой конкретной горизонтали; как мы работаем с нашими ИТ-директорами, чтобы внедрить его. напримерКак мы подготовим организацию к безопасному квантовому шифрованию? Или новости, такие как SolarWinds, или атака на трубопровод: как мы объясним это рабочему комитету относительно того, как мы защищаем нашу окружающую среду; где существует риск? Где нам нужно сотрудничать?»

Уделяя особое внимание безопасности, директор по информационной безопасности фирмы также подчиняется Beer. Как она отмечает: «Вы можете себе представить, что наши инвестиции в кибербезопасность значительны». (Только в 2020 году более 600 миллионов долларов, говорится в годовом отчете JPMorgan Chase.В нем председатель и главный исполнительный директор Джейми Даймон прозорливо подчеркнул перед инцидентом с Colonial Pipeline, что «угрозы нашей кибербезопасности требуют срочного внимания со стороны нашего правительства, как вопросы национальной безопасности и препятствия для торговли». )

Бир добавляет: «Еще одна из моих обязанностей — менеджер данных в масштабах всей фирмы, поскольку мы думаем о поворотном моменте, через который нам всем предстоит пройти с точки зрения восприятия данных как продукта, а не просто выхлопа наших систем и процессы». Директор по данным, корпоративные технологические решения и бизнес-директора по информационным технологиям фирмы также подчиняются Beer.

JPMorgan Chase имеет четыре направления деятельности: потребительские и общественные банковские услуги; корпоративный и инвестиционный банкинг; коммерческий банкинг; и управление активами и богатством. В каждой из них есть ИТ-директор, который входит в состав глобальной технологической команды Beer, но также имеет отношение к бизнесу.

Как подчеркивает Бир: «Они сидят за столом лидеров в бизнесе. Это крайне важно, если вы думаете о том, куда банковское дело должно двигаться сейчас и в будущем: все дело в скорости, гибкости, удовлетворении потребностей клиентов, данных, персонализации опыта… Многое из этого может быть обеспечено не только технологиями, но скорее бизнес-стратегия, основанная на технологиях, с богатым продуктом и гибкими командами, которые работают в разных сферах бизнеса и продвигают технологии на передний план.

Глобальный ИТ-директор также курирует главный технический отдел, который следит за тем, какие практики ожидаются от инженеров-программистов фирмы в отношении создания безопасной идентификации кода и управления доступом, а также платформ, которые они хотят создать в рамках всей фирмы. «Как вы можете себе представить, у нас есть невероятная инфраструктура в масштабе, поэтому у нас также есть руководитель инфраструктуры, обеспечивающий эту инфраструктуру изо дня в день», — говорит Бир.

Облако и K8s

Талант в сторону (мы еще вернемся к этому), и с учетом того, что на снимке команд в области глобального ИТ-директора дается представление о ее обязанностях, одним из ближайших направлений деятельности Бир является оптимизация сложной ИТ-инфраструктуры, чтобы максимально использовать отказ от облачных инструментов — шаг, который недавно привел к тому, что фирменные приложения рефакторинга стали работать в облаке.Какое место облако занимает в этой более широкой картине инфраструктуры? «У нас есть гибридный мультиоблачный подход, который включает локальное и несколько общедоступных [облаков]», — отмечает она. «[Это] гетерогенная среда, в которой у вас может быть приложение, которое разбивается на общедоступные и локальные рабочие нагрузки. Мы создали надежную частную облачную платформу, и у нас есть тысячи приложений, использующих эту платформу. Мы также перенесли рабочие нагрузки в общедоступное облако».

Создание общей плоскости ведения журналов, мониторинга и управления для инженеров [в этом поместье] — это «незавершенная работа», — признает она: «Мы продолжаем повторять это; двигаться влево и уменьшить трения в этой гибридной экосистеме… Kubernetes важен для нас.

Помимо уменьшения трений, насколько проблематично избежать привязки к поставщику или технического долга для ее команды? «Мы очень смотрим на мобильность», — признает она.

«Но наша настоящая цель, где мы действительно обдуманно, сосредоточена на том, «как я могу быстро создавать и предоставлять новый цифровой опыт?» «Как мы можем быстро получать данные и идеи?» Это другой образ мышления, чем исторически сложилось. об этих больших подъемных и сдвиговых преобразованиях. Поскольку с помощью современных технологий есть способы начать разбивать вещи на микросервисы и создавать все новое современным способом: облачным, — подчеркивает она, — когда вы посмотрите на наши конкурентные угрозы для всех наших предприятий, по большей части ( помимо некоторых устаревших технологий), у вас больше гибкости в облаке, где все поддерживается открытым исходным кодом и стандартами и т. д.

Большие данные и песочницы

Основное внимание уделяется получению большей отдачи от огромных наборов данных банка. Как сказал Джейми Даймон в апреле 2021 года: «У нас также есть невероятный объем данных, и нам нужно как можно быстрее внедрить ИИ и облако, чтобы мы могли лучше использовать их для лучшего обслуживания наших клиентов. Нам нужно сделать огромное количество наших продуктов и услуг огромным преимуществом, упростив их использование и уменьшив сложность. Нам нужно двигаться быстрее и смелее в том, как мы атакуем новые рынки, защищая наши существующие. Иногда новые рынки кажутся слишком маленькими или кажутся некритичными для нашей клиентской базы — до тех пор, пока это не так. Здесь мы намерены быть более агрессивными».

Как и, возможно, каждая отдельная отрасль и компания, вступающие на этот путь, эта работа находится в стадии разработки, и в ней неизбежно возникают препятствия соблюдению требований и неоднородной глобальной нормативно-правовой среде. Одна из причин, по которой CDO отчитывается перед Лори Бир, заключается в том, что « мы осознали, что так много вещей, которые им необходимо реализовать, в конечном счете, глубоко встроены в технологические решения, которые мы поставляем, — отмечает она, — так что отчасти это было связано с согласованностью и скоростью.Хотя все, что мы делаем, больше не является просто технологической проблемой», и работа над ее оптимизацией продолжается.

Как далеко в этом путешествии находится банк?

«Мы определенно наращиваем возможности. Мы создали платформу, которая позволяет нашим специалистам по данным интегрировать и создавать модели машинного обучения, и которая подключается к нашей общедоступной облачной экосистеме, и мы совершенствуем наши возможности в отношении наших корпоративных облачных платформ данных», — говорит Бир. «Я думаю, что ключевой момент, на который обращают внимание многие компании и организации, заключается в том, как вы относитесь к данным как к продукту? Каковы области данных, которые я могу открыть для специалистов по данным, чтобы обдумать еще тысячу вариантов использования, которые появятся в будущем, и сделать их доступными в режиме экспериментов или в режиме, который позволит им моделировать их в производстве? Если бы вы спросили: «Вы довольны [текущим прогрессом]?», я бы сказал, что доволен тем, что у нас есть отличный импульс.Я бы просто изменил образ мышления в отношении того, как мы экспериментируем, внедряем инновации и используем идеи — не для постепенных изменений, а для того, чтобы думать о продуктах и ​​услугах, о которых мы раньше не думали, помимо всех операционных вариантов использования…»

Исследователи данных банка, должно быть, хватаются за более крупные наборы данных с менее обременительными условиями соблюдения, The Stack размышляет вслух, видя аналогичные проекты в секторе финансовых услуг. Насколько велика песочница/с каким объемом данных о клиентах им приходится работать?

 «Мы только что выпустили некоторые возможности, которые позволяют проводить такие эксперименты; конечно, наборы данных могут расти.Ключевой вопрос заключается не только в создании платформ и возможностей. Речь идет о том, чтобы смотреть в зеркало на свои данные; наличие советов по использованию данных…»

«Нам пришлось сделать шаг назад и переосмыслить, какой тип данных мы можем использовать для экспериментов? Как мы поместим это в удобную для нас экосистему, чтобы мы могли экспериментировать, не возвращаясь и не получая одобрения каждый раз, когда я хочу использовать данные? Мы продолжим учиться, но [больше свободы] — это то, что нужно нашим специалистам по данным.Мы выпустили одну демо-версию среды, которая дает им больше гибкости и свободы. И мы создаем больше рынка данных, который имеет гораздо более всеобъемлющее и широкое представление данных.

«Наша группа специалистов по данным похожа на нашу группу инженеров-программистов: когда вы создаете следующую замечательную функцию, они думают о пяти других функциях, которые постоянно держат вас в тонусе с точки зрения инноваций! Важным моментом на этих платформах является скорость и гибкость — при сохранении нашего контроля и безопасности. Потому что, когда мне говорят «скорость!» Мне нужно думать о скорости, масштабе, безопасности и стабильности», — соглашается она.

Управление огромным бюджетом

The Stack уже говорил с ИТ-директорами об управлении бюджетом, методах и подходах, таких как управление технологическим бизнесом. Мы считаем, что масштабы JPMorgan Chase должны усложнить отслеживание рентабельности инвестиций в ИТ и общее управление инвестициями.

« Когда мы думаем, например, о нашей облачной стратегии, — отмечает в ответ глобальный ИТ-директор Лори Бир, — это не только доступ к инновациям, но и возможности, потому что, честно говоря, с масштабами, в которых мы управляем собственной инфраструктурой, мы, очевидно, можем купить инфраструктурный товар по хорошей цене.(Когда вы являетесь бегемотом с чистым доходом в 29 миллиардов долларов, все, конечно, выглядит немного иначе, чем проблемы, с которыми некоторые из наших читателей из государственного сектора, например, сталкиваются в своих бюджетах. )

« Уменьшая масштаб, — добавляет она, — у нас есть надежный процесс управления инвестициями. Многое из этого было связано с ответственностью владельцев продукта за то, чтобы они действительно управляли им, как P&L продукта.

«Но не всегда ключевым результатом для нас является стоимость. Когда мы смотрим на инвестиции, мы видим их за горизонтом.Мы знаем, что нам нужно создать платформу машинного обучения. Но если мы замедлим темп и попытаемся сделать очень надежное экономическое обоснование для некоторых из этих важных вещей… — она замолкает.

Незавершенная фраза ясна: слишком много времени было потрачено на то, чтобы создать надежное экономическое обоснование для какой-то новой технологии, и мир будет двигаться вперед: вам нужно двигаться быстро, и JPMorgan может себе это позволить. Как она говорит: «Мы больше сосредотачиваемся на том, есть ли у нас нужный талант? Мы поставляем в масштабе? Мы идем достаточно быстро? Как вы можете себе представить, мой босс постоянно спрашивает меня об этом! Мы всегда думаем о том, как мы можем работать быстрее, потому что иногда скорость так же важна, как и стоимость. И есть некоторые основные инвестиции, которые, как мы знаем, нам необходимо сделать.

«Мы знаем, что нам нужно быть надежными в кибербезопасности, и мы оцениваем себя, чтобы убедиться, что мы становимся более эффективными. Мы знаем, что нам нужна платформа для машинного обучения и обработки данных, мы знаем, что нам нужны облачные возможности. [Конечно, у нас также есть] горизонты программных инвестиций и крупных модернизаций, которые приносят краткосрочную отдачу: я могу посмотреть на нашу реализацию чего-то вроде ServiceNow сейчас по сравнению с индивидуальными инструментами, которые у нас были там раньше: это легко бизнес-кейс, чтобы сказать: «перейдите на единую стратегическую платформу для всей фирмы, которая укрепит наши процессы изменения инцидентов/управления проблемами, но также устранит некоторые старые технические долги и некоторые индивидуальные вещи.Кроме того, есть более долгосрочные вещи: трансформация нашего платежного бизнеса, трансформация кредитных карт; опыта потребителей и сотрудников, или, вы знаете, опыта наших клиентов…

«Кроме того, есть исследования новых тенденций: мы были ранними инвесторами в блокчейн — у нас есть реальные приложения в производстве. Мы были ранними инвесторами, работающими с крупными технологическими партнерами в области квантовых вычислений. [Но] должны быть портфельные инвестиции в НИОКР. И помните, что мы банк: так что это пример того, какая часть ваших портфельных инвестиций приходится на базовые возможности набора номера; на какую сумму вы рассчитываете в краткосрочной перспективе; и насколько это долгосрочно, когда ставки менее ясны с точки зрения ценности, которую они генерируют.

«Вы должны спросить, какой результат важнее всего: иногда это стоимость, иногда более строгая безопасность и контроль, иногда масштаб, иногда скорость. И очень важно быть 90 148 чистым 90 149 в этом, потому что многие компании совершали ошибки, когда они торопились переносить рабочие нагрузки, потому что они пытались перенести инфраструктуру в общедоступное облако. Мы создали надежную модель и платформу FinOps, чтобы помочь определить возможности для снижения этих затрат: это доказано, и мы делаем это не только в нашей общедоступной среде, но и в нашей частной среде для чего-либо облачного — потому что это другой способ работающий.

Lori Beer on b

Звенящий талант…

Для того, чтобы это произошло, конечно, нужны хорошие, разносторонние таланты — явная страсть к пиву, равно как и программы JPMorgan Chase, посвященные технологиям на благо общества, и программа под названием «Сила во благо» — восьмимесячная инициатива по поддержке -прибыль с технологией. «Как руководитель вы должны поддерживать связь на всех уровнях организации, — отмечает глобальный ИТ-директор. — Я скучаю по своим физическим посещениям — надеюсь, мы сможем начать это снова очень скоро.Но я провожу время с нашими профессионалами в области разработки программного обеспечения начального уровня, и я всегда получаю прекрасное представление о том, как они воспринимают культуру и как обстоят дела на самом деле [на первом этаже]».

Как отмечает Лори Бир: «Одна из вещей, которую мы ясно видим, заключается в том, что у нас нет достаточного представительства в кадровом резерве, особенно для определенных групп населения. Женщин в сфере технологий недостаточно, но также мало чернокожих и латиноамериканцев.Некоторые из наших программ были сосредоточены на том, как мы подключаемся к новым талантам, которых мы, возможно, не видели через наши традиционные исторические каналы. Force for Good — одна из программ, которые я люблю больше всего, она также помогает в качестве канала найма.

«Каждый год к нам присоединяется более 1000 профессионалов в области разработки программного обеспечения. Одна из вещей, которую они делают в первые два года работы с нами — в дополнение к постоянному обучению — это проект, который может включать создание приложения для некоммерческой организации.Это действительно интересный опыт, не только в некоммерческой организации, но и в составе гибкой команды. Когда вы и несколько человек несете ответственность за выполнение программы, выполнение ее от начала до конца, вы приобретаете другой навык, например, работаете рука об руку с клиентом. Забавно, одна команда однажды сказала мне: «Похоже, они не знали, чего на самом деле хотят: нам действительно пришлось их об этом уговорить!», и я сказал им, что это «именно тот дух, который вы получите, когда вы работаете с некоторыми командами в бизнесе. Это важное напоминание о той роли, которую мы должны играть в технологиях, будучи консультантами, тренерами, чтобы помочь бизнесу задуматься о том, что возможно. Мне нравится этот проект, который оказал влияние на 780 уникальных организаций, которых мы коснулись; воздействие более 400 000 часов волонтерской работы по всему миру…  Я мог бы говорить об этом вечно».

Во время разговора с Лори Бир чувствуется как энтузиазм, так и определенное спокойствие. Как она выдерживает это перед лицом того, что должно быть очень требовательной ролью? «Вы управляете большим кораблем.И я думаю, что мы иногда забываем, как далеко отбрасывают наши тени. Важно рулить спокойно и уверенно. Но также быть агрессивным в продвижении изменений». Лично она находит время, чтобы немного поработать в саду, пообщаться с семьей, чтобы расслабиться: «Мои корни росли на ферме, поэтому, когда я в Колорадо, у меня как будто одна личность, когда я в Нью-Йорке. Йорк это другое. Здорово иметь такую ​​систему сдержек и противовесов…»

Проверка, балансировка, управление, мотивация: «Скорость», «Масштаб», «Безопасность», «Стабильность». Все это часть одной из самых больших профессий в мире ИТ. И с этим она собирается возглавить «виртуальный визит с нашей командой руководителей в Индию, который, как вы можете себе представить, очень важен, учитывая все, через что они проходят прямо сейчас».

Компания Mars Tech добавляет пузырьки в пиво

В конце долгого рабочего дня многие люди любят выпить пинту холодного пива. Мало кто из них думает о пузырьках в стакане и о том, сколько пивовары должны заплатить, чтобы поместить их туда. Но Роберт Зубрин — президент Марсианского общества и основатель нескольких компаний, занимающихся аэрокосмическими технологиями, — знает.

Зубрин и его компании в течение многих лет работали с командой по использованию ресурсов на месте (ISRU) Космического центра Джонсона, разрабатывая технологии, которые могли бы использовать существующие на Марсе вещества — особенно марсианский воздух, который на 96 процентов состоит из углекислого газа (CO2) — и превращать их в в топливо, кислород, питьевую воду и другие важные ресурсы.

Системы также имеют ряд применений на Земле, включая технологию добычи нефти и природного газа, которую Зубрин разработал и коммерциализирует.

Но когда он не работает над изменением этого мира или колонизацией других, Зубрин также наслаждается хорошим пивоваром. Теперь он нашел способ использовать космические технологии для переработки углекислого газа, образующегося при брожении, чтобы помочь пивоварам сократить расходы.

Воздух на Марсе, Пузыри на Земле

«Когда вы ферментируете пиво, в процессе производства спирта также образуется углекислый газ», — объясняет Зубрин, отмечая, что CO2 также необходим позже, чтобы газировать напиток. Крупные пивоваренные заводы имеют многомиллионные системы, которые улавливают и очищают CO2, образующийся во время ферментации, чтобы его можно было использовать позже для карбонизации и других функций, таких как продувка резервуаров.

Эти дорогие системы, однако, неэкономичны для подавляющего большинства крафтовых пивоварен в США. Вместо того, чтобы улавливать, перерабатывать и хранить CO2, небольшие пивовары вместо этого позволяют газу рассеиваться в воздухе во время ферментации, только для того, чтобы позже доставить его больше от компаний-поставщиков, платя в среднем от 200 до 300 долларов за тонну.

Войдите в Лейквуд, штат Колорадо, Pioneer Energy, со своей системой рекуперации CO2 Craft Brewery, разработанной на основе технологий, созданных для сбора, сжижения и хранения газа на Марсе.Мобильная тележка дает небольшим пивоварам возможности, аналогичные тем, которыми пользуются их крупные конкуренты.

«Наша система производит около пяти тонн углекислого газа в месяц», — говорит Зубрин, добавляя, что это количество могло бы обеспечить пивоварню, производящую до 60 000 баррелей пива в год. Для тех, кто делает больше, блоки могут быть сложены для увеличения емкости.

Автоматизированный успех

Типичное предложение для миссии на Красную планету включает планы по отправке возвращаемого корабля за два года до прибытия экипажа, в течение которых корабль будет самостоятельно производить ресурсы как для миссии, так и для возвращения домой. Таким образом, любая система для смешивания и сопоставления молекул на Марсе также должна быть полностью автоматизирована с использованием методов, подобных тем, которые Зубрин разработал за годы работы в ISRU.

Точно так же система рекуперации CO2 Craft Brewery может сэкономить деньги только в том случае, если она не требует внимания сотрудника, говорит Зубрин. «В меньшем масштабе эта штука тоже должна быть полностью автоматизирована. Роботизированный контроль, который вам понадобится для системы на Марсе, является ключом к этому».

К середине 2015 года компания получила более десятка заказов на систему, которая была запущена в производство в конце прошлого года.У Pioneer также есть подразделение, которое он возит по стране для демонстраций. Зубрин говорит, что рыночный потенциал значителен: «В Соединенных Штатах есть несколько тысяч пивоварен, которые могли бы стать мишенями для этого, и, вероятно, 20 000 во всем мире».

Он считает, что его работа в НАСА легла в основу проекта, который, как он надеется, поможет пивоварням во всем мире сэкономить деньги и сократить выбросы парниковых газов.

«Интеллектуальный капитал, создаваемый в рамках программ исследований и разработок НАСА, распространяется на всю экономику, и это лишь небольшой пример», — говорит Зубрин.«Интеллектуальный капитал — это большой дополнительный доход».

Чтобы узнать больше об этом спин-оффе НАСА, прочитайте оригинальную статью из Спиноффа 2016.

Технологии крафтового пива и другие решения

Craftmate

Krones Craftmate

Одним из основных экспонатов стенда Krones в этом году станет недавно разработанный наполнитель для пива и газированных напитков Craftmate G.Он может обрабатывать до 24 000 бутылок в час и может сочетаться с двумя доводчиками для коронок, завинчивающихся крышек или алюминиевых закаточных крышек. №

Технологически напоминает наполнители из проверенной на практике серии Krones. Например, он работает с системой HRS с вентиляционной трубкой, которая гарантирует точный уровень заполнения. Однако для того, чтобы наполнитель был как можно более компактным и простым, существуют также отличия от серии Modulfill. Например, встроены необходимые системы водоструйной очистки, хотя внешняя очистка производится вручную.

Компания Syskron, дочерняя компания Krones, специализирующаяся на цифровизации, продемонстрирует улучшенный дизайн Share2Act. Платформа предлагает многоклиентские возможности, в которых не только все машины в производственной операции могут быть взаимно связаны и визуализированы, но классические функции систем MES также могут быть объединены в едином пользовательском интерфейсе.

Посетите Krones Group в зале 7A, стенд 510.

Технология крафтового пивоварения

GEA возвращается на BrauBeviale со своим размножителем дрожжей GEA Craft, который был представлен на выставке в прошлом году.В последние годы растущее количество разновидностей, доступных на рынке, привело к все более широкой технической автоматизации. Но то, что подходит для крупных пивоварен, не обязательно подходит для крафтовых пивоваров: поэтому компания GEA уменьшила масштабы своего полностью автоматизированного решения YEAST-STAR, чтобы создать упрощенную версию.

Разработанный для небольших бюджетов и небольших мощностей, он предлагает те же функции, что и его старший брат, обеспечивая мягкую гомогенизацию, оптимальную аэрацию и адаптивный контроль температуры.

Компания Fourpure Brewing Co., расположенная в Лондоне, станет первым покупателем, который выиграет от нового размножителя.

Поскольку крафтовые пивовары все чаще обращают внимание на безалкогольное пиво, это станет еще одним акцентом на стенде GEA. В качестве примера можно привести Ghost Ship Citrus Pale Ale 0,5% производства Adnams в Саутволде, Великобритания, который завоевал золотую медаль на World Beer Awards 2019. Около года назад Adnams начала производить слабоалкогольную версию своего популярного Citrus Pale Ale Ghost Ship Citrus Pale Ale 4,5% с использованием установки деалкоголизации GEA AromaPlus.Система основана на обратном осмосе, который отфильтровывает спирт в конце процесса пивоварения, оставляя весь аромат, но всего 0,5% спирта.

Компания GEA также представит другие решения, такие как блок сепаратора GEA для пабов-пивоварен, устройство GEA Visitron Filler All-In-One и систему фильтрации пива GEO clearamic.

Стенд компании GEA находится в зале 7/7-600.

Новое поколение наполнения банок и стаканов

Sidel продемонстрирует решения для пивных линий завтрашнего дня, уделяя особое внимание проектированию, созданию и поддержанию высокой производительности на протяжении всего жизненного цикла производственных активов.

Компания представит EvoFILL Can и EvoFILL Glass, расширив преимущества платформы Sidel Matrix для наполнения банок и стаканов соответственно. Компания Sidel продемонстрирует, как HEINEKEN Вьетнам использует банку EvoFILL.

Новинкой на выставке будет технология Sidel EvoFILL Glass, которая недавно была внедрена дочерней компанией Asahi Birra Peroni.

Sidel будет расположен на стенде 223, зал 7a.

Разнообразие ароматов и вкусов пива

Альфа Лаваль сосредоточится на том, как производители пива могут разнообразить свою продукцию и выделиться за счет новых ароматов и вкусов.

Пивная центрифуга Альфа Лаваль

На выставке BrauBeviale будет представлена ​​линейка модулей для эффективного сухого охмеления – процесса добавления в пиво дополнительного количества хмеля после первичного брожения.

При высвобождении эфирных масел из лупулина, содержащегося в хмеле, процесс усиливает вкус и аромат, не добавляя пиву горечи.

К преимуществам систем охмеления Альфа Лаваль относятся полная гомогенизация за счет динамического перемешивания, низкие потери продукта и эффективное удаление сухого хмелевого материала с помощью центрифугирования для предотвращения закупорки на выходе.Эти системы также можно использовать для придания пиву разнообразных новых вкусов.

Альфа Лаваль также представит модуль деалкоголизации, пивные центрифуги и другие решения.

Стенд Альфа Лаваль по адресу 7-430.

KHS привносит стабилизацию пива в небольшие пивоварни

KHS продемонстрирует интеллектуальные технологии розлива напитков, включая дебют своего нового высокопроизводительного стеклянного розлива KHS с производительностью до 80 000 бутылок в час.

Среди других особенностей наполнитель имеет уникальную систему ECO и специальный процесс вакуумирования и продувки CO ₂ ​ для стеклянных бутылок. При этом система использует на 50% меньше CO ₂ ​ по сравнению с обычными методами. KHS также сократил потребление энергии максимум на 20% благодаря оптимизированному вакуумному насосу.

В этом году на выставке KHS основное внимание будет уделено эффективности процессов, оцифровке и экономии ресурсов. Д-р Йоханнес Т. Гробе, главный директор производителя машин и систем в Дортмунде, говорит: «Таким образом, на BrauBeviale мы представляем интеллектуальные технологии, которые определят направление, в котором KHS будет двигаться как сейчас, так и в будущем.” ​

KHS представляет свое машиностроение в павильоне 8.

Группа Ardagh: инновации в области металла и стекла

Подразделение Ardagh’s Metal Beverage продемонстрирует несколько новинок в своем портфолио вариантов упаковки: в том числе тонкую банку для вина емкостью 187 мл, готова к производству в 2019 году.

Банка обладает особыми защитными свойствами для вина и соответствует нормативным требованиям к упаковке вина в Европе и для экспорта в США. Это откроет возможности для привлечения новых потребителей и случаев потребления.

Из подразделения стекла Ardagh эксперты из европейской команды дизайнеров продемонстрируют вживую все аспекты процесса на стенде Ardagh, от генерации идей и ручных эскизов до моделирования в САПР и скульптурного тиснения и, наконец, до реализации концепции в виде 3D. -печатные модели.

Ardagh Group находится на стенде 225, зал 4A.

Оцифровка для пивоварения 4.0

Компания Viessmann Industrial Solutions представит свой новый Industrial Cockpit на выставке BrauBeviale 2019.Этот инструмент цифровой визуализации обеспечивает бесперебойную и эффективную работу котельной и доступен в двух версиях.

Базовый пакет Cockpit обеспечивает простое отображение параметров установки. Это позволяет отслеживать заданные стандартизированные тренды, такие как температура подачи и обратки. Пакет Cockpit Pro выходит за рамки анализа данных и трендов с сигналом тревоги, который может быть выдан, если определенные пределы превышены или не достигнуты. Затем оператор может использовать данные для оптимизации параметров установки, минимизируя, таким образом, эксплуатационные расходы и время простоя.

Также на выставке будет представлен усовершенствованный контроллер Vitocontrol HS PLC для паровых и водогрейных котлов, обеспечивающий бесперебойную работу пивоваренных заводов и других производств по производству напитков. Эта цифровая система управления обеспечивает автоматическое обнаружение неисправностей и оптимизацию контроллера. Это позволяет осуществлять удаленный мониторинг и диагностику, а также профилактическое техническое обслуживание (профилактическое обслуживание).

Энергоэффективность 

Фильтровальный чан Nord

Nord DriveSystems представит новый синхронный двигатель, сочетающий в себе значительное повышение энергоэффективности с обработкой поверхности nsd tupH.

Он оптимально подходит для сложных условий окружающей среды и строгих гигиенических требований, предъявляемых к логистике и производству напитков.

Компания NORD также представит свою стандартизированную концепцию привода для фильтровальных чанов, а также новый инвертор NORDAC PRO SK 500P для электрошкафа.

Вы можете найти Nord Drivesystems в зале 7 на стенде 439.

Привязные крышки

Aptar представит свои привязные крышки, которые способствуют вторичной переработке после использования, поскольку привязная крышка остается прикрепленной к бутылке на протяжении всего ее жизненного цикла.Компания также представит новую спортивную шапочку и новую шапочку для мгновенного смешивания.

Аптар можно найти в зале 4, стенд 129.

Концентрированное пиво? Разрезание жидкости перед отправкой также сокращает ее углеродный след

В то время как прошлой весной мировые лидеры провели виртуальный саммит по чрезвычайным климатическим ситуациям, члены другой важной международной группы также были заняты расчетами с выбросами парниковых газов: производители пива.

Генеральный директор Heineken объявил о намерении компании достичь полной углеродной нейтральности к 2040 году. Производитель крафтового пива из Колорадо New Belgium Brewing сделал акцент, выпустив «специальное пиво», сваренное из прокуренной воды, сорняков одуванчиков и других ингредиентов, которые можно найти в перегретом антиутопическом будущем. По мере того, как эта древняя и крупная отрасль борется за то, чтобы как можно быстрее стать более экологичной, одной из перспективных возможностей является сокращение углеродного следа напитка за счет временного удаления большей части воды, которая составляет от 90 до 95 процентов большинства сортов пива.

В дополнение к сельскому хозяйству и охлаждению большое количество выбросов, связанных с пивом, возникает в результате перевозки бочонков и других громоздких контейнеров на рынок через существующую не очень экологичную инфраструктуру.«Мы не можем пойти и изменить то, как выглядит транспорт», — говорит Кэти Уоллес, директор New Belgium по социальному и экологическому воздействию. Поэтому производители пива изучают новые креативные технологии упаковки, чтобы сократить расходы на доставку. Одна возможность включает концентрирование напитка.

Компания Sustainable Beverage Technologies (SBT) из Колорадо разработала BrewVo, машину, которая производит пиво, содержащее гораздо меньше воды, чем обычно. Система использует то, что SBT называет процессом «вложенной ферментации», чтобы сделать этот концентрат.Во-первых, он варит стандартное пиво. Затем машина удаляет спирт и, наконец, добавляет новую партию сусла (сахаристую жидкость, извлеченную из зернового сусла), чтобы можно было провести дополнительное брожение. Этот процесс повторяется несколько раз, в результате чего получается вязкий концентрат, который, по словам компании, гораздо более ароматный, чем полностью гидратированный напиток. Затем этот концентрат и удаленный спирт можно хранить в отдельных пакетах и ​​помещать в ящики, пригодные для вторичной переработки, для отправки. После транспортировки спирт снова смешивается с концентратом (или не используется в случае безалкогольного пива), а пиво регидратируется и газируется перед розливом в бутылки или подачей на стол.

SBT заявляет, что ее сумки могут путешествовать в шесть раз меньше веса и объема наполненных бутылок, банок или бочонков, что устраняет большую часть выбросов парниковых газов, связанных с упаковкой, доставкой и охлаждением. Концентраты в коробках также более эффективно помещаются в транспортный контейнер, поскольку они имеют лучшую плотность поддонов, чем традиционные цилиндрические контейнеры (которые неизбежно имеют пустое пространство между ними). По словам основателя и главного технолога SBT Пэта Татеры, концентраты перемещаются в восемь раз эффективнее, чем кеги.SBT также утверждает, что ее пивные концентраты можно замораживать, чтобы продлить срок их хранения и сократить количество отходов.

Тем временем машина Revos для концентрирования пива и напитков (разработанная в Массачусетском технологическом институте и изготовленная шведской компанией Alfa Laval) использует обратный осмос для концентрирования уже сваренного пива, а также вина или сидра. Этот метод уже давно используется для фильтрации загрязняющих веществ путем пропускания жидкости через мембрану с очень маленькими порами. Но в машине Revos процесс высокого давления и низкой температуры удаляет воду из пива, оставляя спирт, вкусы и ароматы в оставшемся концентрате.Его изобретатель, инженер и бизнесмен Ронан Макговерн говорит, что такие концентраты примерно в пять раз эффективнее транспортировать.

Когда пивной концентрат достигает места назначения, для его подготовки к употреблению требуется другая специально разработанная машина. SBT и Альфа Лаваль продают свои собственные системы кранов, которые добавляют фильтрованную воду и рекарбонизируют напиток. Система SBT может регулировать количество алкоголя в каждом отдельном напитке по объему — это дает посетителям бара больше контроля над количеством алкоголя, которое они потребляют в течение вечера, даже если они выпивают несколько пинт.Концентраты также можно смешивать и обрабатывать, а затем хранить в кегах, бутылках или банках.

Хотя идея пивных концентратов может показаться знатокам пугающей, аналогичный процесс уже давно используется для транспортировки газированных напитков в форме сиропа. Но пиво, конечно, более сложный напиток, с ним связано много культурных особенностей, от специализированных журналов до крупных международных соревнований. Поэтому пивовары должны доказать, что пиво, приготовленное из концентратов, может быть на вкус не хуже стандартного. Для начала безалкогольное пиво, сваренное по технологии BrewVo, было включено в конкурс Best of Craft Beer Awards 2019.В сравнении с хорошо зарекомендовавшими себя сессионными IPA пиво завоевало золото, опередив работы некоторых известных крафтовых пивоварен. А безалкогольное пиво Irish Style Dark от Deschutes Brewery, которое также производится с использованием машины BrewVo, недавно завоевало бронзу на Австралийском международном конкурсе пива. Оба победителя были превращены в концентраты с помощью технологии BrewVo, прежде чем их смешали, доработали и представили судьям.

«Пиво, которое они выпускают, — лучшее из того, что я пробовал», — говорит Стив Индрехус, владелец пивоварни Tommyknocker в Колорадо, который использует BrewVo для создания как крепких, так и безалкогольных версий некоторых своих продуктов под маркой отдельный ярлык.

Хотя результаты конкурса показывают, что BrewVo может производить качественное безалкогольное пиво, следующим препятствием является демонстрация того, что удаленный спирт может быть снова подмешан для стабильного получения столь же привлекательных полноценных сортов пива. Indrehus может производить пиво полной крепости с помощью BrewVo, но некоторые другие пивовары используют его только для своих безалкогольных продуктов. Их колебания могут быть вызваны опасениями, что добавление разного количества алкоголя может неожиданно изменить вкус пива. Или это может быть просто потому, что пивная индустрия, как известно, медленно внедряет инновации (например, крафтовым пивоварам потребовались десятилетия, чтобы начать выбирать банки вместо бутылок, хотя считается, что первые лучше сохраняют пиво).

Пивные концентраторы теперь доступны для коммерческих производителей. SBT позволяет пивоварням использовать машины BrewVo на своем предприятии в Колорадо, и компания планирует в конечном итоге производить и продавать их клиентам, чтобы они могли покупать и хранить их на месте. А машины Revos стали доступны для продажи этим летом. Макговерн и генеральный директор SBT Гэри Тикл оценивают точку безубыточности для пивоварен, приобретающих эти устройства, в течение одного-трех лет. SBT и Альфа Лаваль предполагают, что пивоварни смогут вернуть свои первоначальные затраты за счет снижения транспортных расходов и отсутствия необходимости владеть, мыть или перевозить пустые кеги.

Однако эти экономические стимулы не всегда приводят к очевидным экологическим выгодам. Например, один клиент BrewVo находится на северо-западе Тихого океана. Как только эта пивоварня получает концентраты в мешках из Колорадо, она смешивает и разливает свое пиво в банки на своем заводе на западном побережье, прежде чем отправит уже полностью гидратированный напиток на восточное побережье. Чтобы избежать таких ситуаций, говорит Макговерн, «нам нужно будет работать с пивоварами, чтобы помочь им по всей цепочке поставок».

Конечно, есть и другие способы сделать транспортный процесс более рациональным.