Технология пивоварения на заводе: Технология производства пива — оборудование для пивоварения

Технология производства пива Монбир — Частная пивоварня Монбир, Пиво оптом, Поставщик пива, доставка по РФ, Контрактная варка, производство лимонада, линия в аренду, пиво по вашему рецепту, сварить свое пиво, крафтовое пиво

Производство пива издавна считается сложнейшим технологическим процессом из всех известных в пищевой промышленности. Для того чтобы получить пиво высокого качества и добиться отличного вкуса, производителям необходимо учитывать множество нюансов при изготовлении, а также тщательно подбирать список ингредиентов. Однако в этой статье мы рассмотрим подробный процесс пивоварения, который используется в нашей минипивоварне на сегодняшний день.

Zip Breweries

Современный пивоваренный процесс намного отличается от древних технологий. В наше время все производство автоматизировано и выполняется практически без рук человека. Пивоварам остается лишь придумывать новые рецепты пива, подготавливать необходимые ингредиенты и следить за процессом его производства.

Необходимое сырье, получаемое нами из Европы, отличается высоким качеством. Стандартный список ингредиентов для пива включает в себя небольшой список компонентов, так как в производстве мы используем только натуральное сырье.

Солод – это продукт, который получают путем проращивания злаковых семян. В данном случае используют ячмень, который чаще всего применяется для производства пива. Ячмень должен пройти процесс соложения, то есть его зерна должны быть пророщены. Для этого зерно замачивают, после чего оно начинает разбухать. Внутри зерна происходят химические реакции, которые расщепляют крахмал и перерабатывают его в солодовый сахар. Он необходим для брожения пива.

Для производства пива необходима вода определенной концентрации солей и жесткости. Причем для разных сортов нужна разная концентрация. К примеру, для мюнхенского пива подходит вода высокой жесткости, в которой содержится большая концентрация солей, а для пльзенских сортов идеальной считается вода с низким содержанием солей.

Регулировать концентрацию жесткости и соли в воде достаточно легко с помощью автоматизированного современного оборудования на пивоваренных заводах.

Благодаря хмелю, мы получаем горьковатый вкус пива и его привлекательный аромат. Также хмель придает пиву повышенное пенообразование. В производстве всегда используют только натуральный хмель, заменить который без последствий (потери вкуса) невозможно. Это единственное растение, которое содержит в себе около 200 различных уникальных веществ. Для пива используют лишь шишки хмеля, собранные с растений «женского пола».

В современных технологиях принято использовать дрожжи семейства Saccharomycetaceae. Они были выведены искусственным путем, специально для процесса изготовления пива. При различном производстве пива могут использоваться два типа дрожжей:

1. Дрожжи верхового брожения применяют для сортов пива эль, портер и стаут.
2. Дрожжи низового брожения применяют для среднеевропейских и лагерных сортов пива.

Как можно заметить по названию дрожжей, они отличаются процессом брожения – дрожжи верхового брожения, в конечном счете, собираются на поверхности, а дрожжи низового брожения – на дне сусла.

Эти два процесса влияют на вкус пива.

Стадии производства пива Монбир:

Варочник и фильтр

Первым делом готовится сусло. Ячмень нужно измолоть до такого состояния, чтобы в составе массы были крупные, мелкие частички и мука. Этот состав носит название солодовый помол. Соотношение количества крупных и мелких частичек в разных сортах пива различно. Далее следует смешать помол с водой, вследствие чего крахмал, находящийся в составе зерен, начинает расщепляться, а взамен вырабатывается солодовый сахар. Процесс смешивания с водой называется затиранием, а полученная масса – затором. Для ускорения процесса ферментации состав разогревают до 70 градусов.

После этого полученную массу, то есть готовое сусло, необходимо отфильтровать. Его пропускают через специальное сито, закупоренное снизу. В таком состоянии солод настаивается некоторое в

ремя, а после, когда сито вновь открывают, через все тяжелые и крупные частички, которые оседают на дне, в специальную емкость под ситом начинает просачиваться чистое сусло.

Варение сусла. Емкость с чистым суслом нагревают до температуры кипения и добавляют в него хмель. От количества хмеля зависит сорт пива и вкус, поэтому в различных рецептах указывается разное количество хмеля.

Кипячение сусла занимает около 2–3 часов. Это необходимо для разрушения всех ферментов и микроорганизмов. На данном этапе производства устанавливается уже готовая плотность пива, которая впоследствии будет указана на этикетке бутылки.

Готовая смесь поддается повторной фильтрации и отправляется отстаиваться определенное количество времени. Этот процесс необходим для тщательной очистки сусла от мельчайших частичек, которые не получилось устранить фильтром. Есть и другой, более скорый способ очистки – специальная центрифуга.

1. Процесс брожения.
   

   Очищенное сусло по трубам поступает в специальные бродильные чаны. После того, как оно остынет до определенной температуры, в чаны добавляют дрожжи (температура зависит от того, какие дрожжи будут использоваться в процессе брожения: для верхнего брожения около 20 градусов, для низового – 10 градусов).

   Избыток концентрации углекислоты из чанов выпускают по специальным отходам.

   Цех брожения

2. После полной переработки сахара дрожжами наступает процесс созревания. Для каждого сорта пива процесс занимает разное количество времени, в среднем от одного до нескольких месяцев. При созревании нужно строго следить за температурой и давлением в емкостях с пивом. При наличии современного оборудования эта задача намного упрощается. Достаточно задать на пульте управления необходимые параметры, и устройство автоматически будет их поддерживать.
3. После созревания пиво подвергается последней фильтрации двумя разными фильтрами и получается идеально чистым и готовым к употреблению.
4. Заключительным этапом является разлив пива по упаковкам, которые тщательным образом вымываются и пастеризуются. Благодаря этой обработке, пиво хранится долгое время, при этом его вкусовые качества не ухудшаются.

Разливное пиво в кегах оптом

Фирменные магазины «Хлеб да Хмель»

• Виноградная улица, 2/7, Сочи
• Депутатская улица, 11/1, Сочи
• Параллельная 9 Литер 1, Сочи
• Платановая улица, 1, Сочи
• ул. Виноградная, 184, Сочи
• ул. Горная Карусель, д.6/1, с. Эсто-Садок
• ул. Чайковского, д.7а, Сочи
• ул. Чебрикова, 7, Сочи
• улица Абрикосовая, 5, Сочи
• улица Волжская, 34, Сочи
• улица Воровского, 50, Сочи
• улица Гастелло, 40А, Сочи
• улица Голубые Дали, 50, Сочи
• улица Дарвина, 1, Сочи
• улица Северная, 12, Сочи
• улица Труда, 23В, Сочи
• улица Чекменева, 19, Сочи

Фирменные магазины «Золотая Нива»

• Адлер, ул. Демократическая, 52
• Дагомыс, Батумское шоссе, 28
• Красная Поляна, ул. Защитников Кавказа, 116
• Сочи-центр, ул. Роз, 31

   Фирменные магазины «Алко-профи»

• Блиново, улица Каспийская, 9
• Вардане, ул. Львовская, 38
• Дагомыс, ул. Российская, 7/1
• Мамайка, ул. Крымская, 2
• Мацеста, ул. Чекменева, 19
• Сочи-центр, ул. Вишневая, 15
• Сочи-центр, ул. Донская, 108
• Сочи-центр, ул. Пластунская, 21

СОЧИ
ГМ «Окей» ул. Новая Заря д.7
«Кавказская сыроварня», Дорога на Большой Ахун д. 142
Ресторан «МАМА», ул. Горького д.41
Бар «Соло», Курортный проспект, 46/8, Сочи

Бар «Дюжина», ул. Транспортная  80\257
Бистро “Бургерная МУ”, ул. Егорова, 10
Кафе «Бабуля-барабуля»улица Несебрская, 16, Сочи
Кафе «Белые Ночи», ул. Орджоникидзе, 9/1, Сочи
Кафе «Дом Анны Францевны», ул. Черноморская, 11Б, Сочи
Кафе «Мой Кофе» улица Новая Заря, 7, Сочи
Кафе «Мой Кофе», улица Войкова, 48, Сочи
Кафе «Чебуречная Лавка», пер. Ривьерский д. 5\11
Кафе «Черноморское Бистро», пер. Ривьерский д. 5\11
Кафе «Абрау Бар», пер. Ривьерский д. 5\11
Кафе «Старая Мельница» , п. Дагомыс, ул. Надежная 1\2.
Кафе «Хинкальная», ул. Курортный пр-т, д. 96/4.
кафе «Черномор» пляж Дагомыс, Балтийская ул., 2А, микрорайон Дагомыс
Кафе “Мимино”, ул. Виноградная, 4

Кафе “Черномор”, ул. Балтийская, 2а
Сеть магазинов «АЛКОТЕКА»
БАР «Central Park»,  Кооперативная ул. , 4А
Отель «Sea Galaxy», Черноморская ул., 4, Сочи
Бар «ЛИСТ», ул. Бестужева 1\1
Паб «Папа Может», улица Советская, 42, Сочи
Ресторан «ДельМар», Приморская ул., 3, стр. 9
Ресторан «SeaBus», ул. Орджоникидзе, 5А
Ресторан «Восточный Квартал», Приморская улица, 7, Сочи
Ресторан «Грильяж», Навагинская улица, 3/4а, Сочи
Ресторан «Мамино» Курортный проспект, 50б, Сочи
Ресторан «Паулайнер», улица Горького, 56, Сочи
Ресторан «Гастрокуб», Приморская ул., 20/2, Центральный Сочи
Ресторан “Хмели Сунели”, ул. Роз, 57
Санаторий «ДАГОМЫС», Ленинградская ул., 7, микрорайон Дагомыс, Сочи
Хинкальная на макаренко, улица Абрикосовая, 23/2, Сочи
Экоферма «Экзархо», Юбилейная ул., 103/7, село Прогресс, Мацеста

АДЛЕР
«Skypark Aj Hackett», Сочи, село Казачий Брод, Краснофлотская улица
Кафе «Порт Кудепста», ул. Дарвина, 31, Кудепста
Кафе «Веранда» Имеретинская Бухта, Адлер,Нижнеимеретинская ул., 159
Кафе «Встреча» , Адлер, улица Кирова, 35
Кафе «Маяк», ул. Просвещения, 25, корп. 2, Адлер
Кафе» Адлер Вино», ул. Ленина, 77, Адлер
Кафе «LaStrada», Адлерская ул., 1, микрорайон Хоста
Кафе «Veranda family», бул. Надежд, 18, Гостиничный комплекс Екатерининский квартал
Ресторан «АХУН» , аэропорт Сочи, Адлер
Ресторан «Винная коллекция», ул. Бестужева, 1, Адлер
Ресторан «Кавказ», Адлер, Нижнеимеретинская улица, 161
Ресторан LA BARKA, Набережная ул., 3, Адлер
Ресторан “Борщ”, ул. Бестужева, 1/1
Ресторан “Лалуна”, ул. Таврическая, 1
Крафт-бар BALAIKA, Международный аэропорт Сочи (Адлер), улица Мира, Сочи
Паб «О Салеванс», 65 Лет Победы улица, Сочи
Паб «Принц Уэльский», улица Парусная, 39, Сочи
Пивной бар «Жигулевский», улица Бестужева, 1/1, Сочи
Трактир “Тары Бары”, ул. Тбилисская, 28
«Мерседес центр», ул. Мира 183\4
Бар «CRAFT HOUSE», ул. Голубая д. 1
Бар «CRAFT HOUSE», ул. Бестужева д. 1

ИМЕРЕТИНСКАЯ БУХТА
Бар»Кактус», Россия, Краснодарский край, Сочи, Олимпийский парк
Гастро Паб «Ла Пунто», Адлер, Международная ул. , 2/1
Ресторан «Dolce», Международная, 10а Адлер, Адлерский район
Ресторан «БОХО», Олимпийский просп., 40/2, Сочи (Набережная Олимпийского парка)
«Фабрика Вкуса», Нижнеимеретинская д.171
Ресторан «Море де Аморе», ул Нижне-Имеретинская бухта д. 36
Skypark Aj Hackett, улица, село Казачий Брод, Krasnodar Krai, Russia
Бар «БУХЕНХАУС» , ул. Таврическая д.1
Ресторан «Роллер», Олимпийский просп., 21

КРАСНАЯ ПОЛЯНА
Кафе » Burger Mafia», улица Трудовой Славы, 2, Красная Поляна
Отель «Приют Панды», Красная Поляна
Ресторан «Династия», ул. Защитников Кавказа д. 76\3
Трактир «Трикони» , ул. Мичурина, 1

ЭСТОСАДОК
Кафе «Узбечка», ул. Горная карусель, 6, Эсто-Садок
Ресторан «Печь», ул. Горная карусель, 6, Эсто-Садок
Ресторан «Угли», ул. Набережная Времена года 3, Эсто-Садок
Ресторан «Музей Друзей» , ул. Горная карусель д.5
БАР «Local BEER» , ул.Горная карусель д.3
Баня «Четыре сезона», Сочинский Нац. Парк
Бар «LIFT» , ул. Березовая д. 106\2
Ресторан «Вершина», Сочинский Национальный парк.
Ресторан «Белый Гриб» ул. Горная д.11

РОЗА ХУТОР
Отель «Райдерс», Роза Хутор, Горная Олимпийская деревня,  Медовея, 6
Отель «Гринфлоу» Роза Хутор, ул. Сулимовка, 9, село Эстосадок
Ресторан «Берлога» Роза Хутор, ул. Урочище Ржаная Поляна, 1, село Эстосадок
Ресторан «Груша», улица Медовея, 8/1, Эстосадок
Отель «Тюлип Инн» Роза Хутор, наб. Панорама, 2, село Эстосадок
Отель «Голден Тюлип» Роза Хутор, наб. Панорама, 3, село Эстосадок
Трактир «Трикони» Роза Хутор, Наб. Полянка 1 Роза Хутор, Эсто-Садок, Сочи 354392 РоссияСайт
Ресторан «Мясной Дом» , Набережная Лаванда д.6
Ресторан «Москва» , с. Лаванда д.9
Отель «Парк Инн» Роза Хутор, наб. Лаванда д.5, село Эстосадок
магазин «Деревня Маркет», ул. Пасека д.3
Бар «AYS Kitchen», Роза Хутор.
Бар «Boogel Woogel Bar», Роза Хутор

ЛАЗАРЕВСКОЕ
«МАГАЗИН ПИВА», ул. Калараш д. 111
отель «Одиссея», Сочинское шоссе 8\3
Отель «Замок у Моря», ул. Линейная д.17

КРАСНОДАР
автовокзал Краснодар, «Бар», Краснодар
Ресторан «Море Рядом», ул. Дальняя д.41
Ресторан «Мясолов», ул. Красная д. 109
Ресторан «Fanky Barт», ул. Красная д. 67А
Сеть магазинов «ТАБРИС»
Сеть ГМ «ЛЕНТА»

ГЕЛЕНДЖИК
Сеть магазинов «ТАБРИС»
НОВОРОССИЙСК
Сеть ГМ «ЛЕНТА»

АРМАВИР
Сеть ГМ «ЛЕНТА»

РОСТОВ-НА-ДОНУ
Ресторан «Магадан», Кировский проспект, 39, Ростов-на-Дону
Бар «Пинта», улица Станиславского, 57, Ростов-на-Дону
сеть ГМ «ЛЕНТА»

НОВОЧЕРКАССК
Магазин «Посейдон», ул. Калинина д. 73

СТАВРОПОЛЬ
Сеть ГМ «ЛЕНТА»

ВОЛГОГРАД
Сеть ГМ «ЛЕНТА»

ВОЛЖСКИЙ
Сеть ГМ «ЛЕНТА»

ИЖЕВСК
«Крафтовый Бар» , ул. Орджоникидзе,  47

САМАРА
Сеть магазинов «У Палыча»

МОСКВА
Гастроцентр «ЗАРЯДЬЕ», ул. Варварка, 6, стр. 3
«Союз-пиво», продуктовый рынок «Фуд Сити», Калужское шоссе, 22-й километр, Москва
«Союз-пиво», Фермерский рынок, Осташковское шоссе, 1б, Москва
Крафт & Бургер, Малая Юшуньская улица, 3, Москва
Ресторан «Магадан», Берсеневский переулок, 3/10с, Москва
Ресторан «Магадан», Кутузовский проспект, 12 строение 1, Москва
Ресторан «Магадан», ул. Бутырский Вал, д.10, Москва

ОДИНЦОВО
Бар RawBrew, Можайское шоссе, 141, Одинцово

ПОДОЛЬСК
Банный комплекс «Бани Алексеева» Г. Подольск, ул. Генерала Смирнова д.1, корпус 1.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
«Рок Стар КАФЕ» , Большая Морская ул., 6

 

История пивоварения в России — РИА Новости, 29.02.2020

В царствование Ивана III, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.

Борис Годунов (1598‑1605) запретил варить пиво «средним и молодшим» людям. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.

Алексей Михайлович (1645‑1676) позволил варить пиво крестьянам несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу, на Масленицу, на Рождество Христово.

При Петре I (1682‑1721) пиво считалось важнейшим лекарством против цинги, и для создания новых сортов и технологий из Европы были выписаны лучшие пивовары. При Александре I (1801‑1825) разрешили продавать пиво на вынос, т.е. пиво вышло в розничную продажу.

В 1775 году, в эпоху Екатерины Великой, в Санкт‑Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном был основан пивоваренный завод Александра Невского. Для своего времени это был самый крупный завод. Ежегодно здесь варилось и разливалось 1,7 миллиона литров пива.

В конце XVIII века Петром Казалетом был основан Калинкинский пивоваренный завод, который специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива.

В 1863 году был учрежден пивоваренный завод «Бавария» российско‑баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества; в 1872 году основан российско‑австрийский завод «Вена»; в 1876 году ‑ завод «Славянский», переименованный в 1886 году в «Новую Баварию».

На рубеже XVIII‑XIX веков на первый план вышли московские пивоварни, которых было более двухсот. В отличие от крупных заводов Санкт‑Петербурга московские пивоварни были небольшими частными.

К концу XIX века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. После 1880 года, в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку.

Антиалкогольная кампания начала XX века, которая развернулась в государственной Думе и в печати, привела к ограничению продажи пива.

Удар по заводскому пивоварению был нанесен Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и самогоноварения.

События, последующие за Первой мировой — революция и Гражданская война, также приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.
После Гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные.

1 января 1928 года был введен первый стандарт для пива — ОСТ 61‑27. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось четырех сортов: «Светлое пиво №1» (плотность 10,5%, крепость 2,9% весовых) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом; «Светлое пиво №2» (11% на 2,9%) — сочетание солодового и хмелевого вкуса; «Темное пиво» (12% на 3%) — с ясно выраженным солодовым вкусом и «Черное пиво» — имело при 13% плотности крепость всего 1%.

В начале 1936 года были разработаны и внедрены в производство новые сорта пива: в том числе светлые — «Жигулевское», «Русское», «Московское», «Ленинградское»; темные — «Украинское», «Мартовское», «Карамельное», «Портер».

Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво «Полярное», «Союзное», «Волжское» и «Столичное».

В последующие годы «Русское» пиво получило название «Рижское»; сорт «Карамельное» был заменен на «Бархатное».

В конце 1950‑х годов появились новые сорта пива: светлые — «Освежающее», «Казанское», «Двойное золотое», «Невское», «Исетское», «Столичное», «Самарское»; темные — «Легкое», «Останкинское», «Таежное», «Магаданское».

Также были добавлены сорта «Рижское оригинальное», «Московское оригинальное», «Ленинградское оригинальное» — от обычных «Рижского», «Московского» и «Ленинградского» они отличались применением сырья только высшего качества и более длительным дображиванием.

В конце 1960‑х годов во всех союзных республиках стали производить так называемые «национальные» сорта. Республиканский стандарт РСФСР включал следующие сорта: светлое пиво — «Российское», «Славянское», «Адмиралтейское», «Донское Казачье», Нижегородское», «Наша марка», «Норильское», «Клинское», «Петровское»; светлое оригинальное пиво: «Рижское оригинальное», «Московское оригинальное», «Ленинградское оригинальное»; светлое специальное пиво: «Казанское», «Самарское», «Невское», «Двойное золотое», «Исетское», «Праздничное», «Юбилейное», «Москворецкое»; темное пиво: «Останкинское», «Ладожское», «Новгородское».

Очередной удар по отрасли нанес распад Советского Союза.

Новое развитие отрасль получила с приходом иностранных инвесторов. В 1992 году скандинавский консорциум пищевых компаний Baltic Beverages Holding (BBH) купил контрольный пакет акций пивоваренного комбината «Балтика».

В начале 1990‑х годов финская компания Sinebrychoff AB (с 1997 года принадлежит датскому холдингу Carlsberg Breweries AG, владеющему и другим известным скандинавским брэндом ‑ Tuborg) стала крупнейшим акционером пивоваренного завода «Вена» в Санкт‑Петербурге и поспособствовала появлению пива «Невское».

Почти одновременно с BBH в Россию пришла бельгийская компания Interbrew. Interbrew, которая производит классическое бельгийское пиво Stella Artois, и теперь эта марка широко известна в России — наряду с «Клинским», «Толстяком» и «Сибирской короной».

После кризиса 1998 года на российский рынок пришли сразу несколько крупных зарубежных инвесторов. Международная компания South African Breweries (сокращенно SAB, а ныне ‑ SABMiller) выпустила на российский рынок пиво Staropramen, Holsten, Miller Genuine Draft, «Золотая бочка».

В 1999 году на юге Москвы открылся завод «Пивоварни Москва‑Эфес», владельцем которого является турецкая компания Аnadolu Group of Breweries. В результате российский потребитель получил два новых бренда ‑ Efes Pilsener и «Старый мельник». С 2003 года на «Пивоварнях Москва‑Эфес» приступили к лицензионному производству немецкого пива Warsteiner.

В том же 1999 году петербургская компания Bravo International начала выпуск пива «Бочкарев», а затем — баварской марки Lowenbrau Original (по лицензии). В настоящее время пивное производство Bravo International принадлежит голландскому концерну Heineken.

В 2006 году на рынке появился новый игрок ‑ «Московская Пивоваренная Компания» с заводом в подмосковных Мытищах. На данный момент завод МПК выпускает собственные марки — «Жигули», «Моспиво»; лицензионные — Oettinger, Faxe, Breznak, Cervena Selka, Orangina, Coors Light, Bear Beer, а также импортные марки, такие как Budweiser Budvar, Erdinger, Bitburger, Radeberger, Clausthaler, Bombardier, Perrier, Vittel, San Pelligrino, Pago и другие.

Свою нишу на рынке заняли и другие отечественные марки пива — продукция компаний «Пивоварни Ивана Таранова», Tinkoff и других.

В 2011 году число действующих пивоваренных производств в России составило 561, среди них крупных производств — 40; средних — 76; промышленных мини‑пивоварен — 263; ресторанных пивоварен — 182.

Производство пива по итогам 2011 года составило 980628 тысяч дал (1 дал равен 10 литрам).

Материал подготовлен на основе информации открытых источников

Как мы варим пиво — ООО «МПК» Пивоваренный завод Майкопский

Не одну тысячу лет человечество наслаждается янтарным хмельным напитком!

И за всё это время рецептура приготовления пива практически не изменилась: СОЛОД, ХМЕЛЬ, ДРОЖЖИ и ВОДА!

Солод получаем из пророщенного и просушенного злака (90% напитка в мире готовится из ячменя, но подойдет любой злак – даже просо и кукуруза), затем в воде – горной, кристально чистой особым способом двухотварочного затирания растворяем сахара и органические элементы, содержащиеся в солоде.

Потом во время кипения сусла добавляем хмель – душистое растение, которое придает пиву благородную горечь и одновременно является природным стерилизатором. А далее за свою работу принимаются дрожжи, которые отвечают за спиртообразование в пиве. 3 недели минимум они трудятся над тем, чтобы пиво созрело и превратилось в любимый всеми пенный напиток!

 

В XXI веке в процессе приготовления пива используется высокотехнологичное оборудование. Но какими бы совершенными ни становились технологии производства пива, его состав остается неизменным на протяжении сотен лет. Основные компоненты пива: вода, солод и хмель. Именно эти ингредиенты превращаются в янтарный напиток, пройдя ключевые этапы: приготовление сусла, брожение и дображивание. Каждый из этих этапов важен для приготовления качественного пива.

В 1516 году в Баварии был принят закон «О чистоте пива» (Reinheitsgebot), определяющий состав пива: «чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды». В наше время соблюдение немецкого закона о чистоте пива является своеобразным знаком качества выпускаемой продукции в пивоваренной отрасли. Мы варим пиво согласно этому закону – из ячменного солода, воды и хмеля.

Вода. Чистота и состав воды, применяемой для приготовления пива, определяют вкус и качество будущего напитка. Природа Адыгеи богата мягкой кристально чистой водой.  Для производства Майкопского пива используется только тщательно очищенная горная вода.

Солод. Это специально пророщенный ячмень, пшеница или другой злак. Большую роль играет место произрастания злаков для образования нужных физико-химических показателей. Ячмень (или другой злак) проращивается, чтобы в зернышке образовались ферменты, нужные для пивоварения. Следующий этап – высушивание проросших зерен.  Так получается светлый ячменный солод – основа любого пива. Для получения более темного пива используются сорта более интенсивно прожаренного солода – карамельный, жженый и др. Современное многообразие видов солода позволяет создавать уникальные сорта пива с оригинальными вкусами, ароматами и цветом.

Хмель. Двудомное цветковое растение семейства коноплевых. Для приготовления пива используются только неопыленные женские соцветия. Хмель придает напитку своеобразную горчинку и насыщенный аромат. Является натуральным консервантом, который помогает приобрести пиву стойкость к помутнению, напиток получает природную стерилизацию. В современной индустрии хмель измельчают, прессуют в гранулы и герметично упаковывают в вакуумные пакеты. Такой хмель называют хмелепродуктом.

Разные сорта хмеля – многолетняя селекционная работа. Разнообразие велико – есть сорта хмеля с ароматом цитруса, ананаса и т.д., благодаря чему пиво приобретает удивительные оттенки вкуса и аромата.

Солод особым образом дробят и смешивают с водой, фильтруют, постепенно нагревают, добавляют хмель и кипятят. Так появляется сусло.

Охлажденное сусло перекачивается в цилиндро-конические танки (ЦКТ), где к ним добавляют дрожжи. Здесь происходит главное брожение и дображивание пивного сусла.

Дрожжи отвечают за образование алкоголя в пиве. Они превращают сахара в алкоголь, углекислый газ и ценные органические соединения. Этот процесс длится 6­–8 суток. Благодаря дрожжам напиток приобретает неповторимые оттенки вкуса и аромата.

По окончании процесса брожения наступает следующая стадия – дображивание молодого «зеленого» пива. Длится оно для разных сортов от 14 до 45 дней и даже 3 месяцев. В это время вкус пива раскрывается во всей полноте: образуются эфиры, хмель приобретает благородную горечь и аромат, пиво становится светлым и прозрачным.

После дображивания пиво отправляется на фильтрацию. На этом этапе удаляются оставшиеся дрожжи и мельчайшие частички. Благодаря чему напиток становится прозрачным как стекло, а срок годности удлиняется.  Нефильтрованное пиво эту стадию не проходит, и небольшое количество оставшихся дрожжей придает напитку особый вкус.

После фильтрации пиво находится под давлением в специальных емкостях для хранения – форфасах – 12 часов.

Далее пиво отправляется в цеха розлива, где обретает свою «форму»: стекло, или ПЭТ, или кег.

Высокая культура производства с соблюдением традиций пивоварения
и с применением современных технологий и только натурального высококачественного сырья обеспечивают Майкопское пиво высочайшим качеством.

Лаборатории и оборудование | Кафедра «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» СамГТУ

Во всем мире насчитывается десятки тысяч марок пива. Как из простого набора сырья приготовить сотни брэндов пива только знают подготовленные специалисты – пивовары. На факультете пищевых производств в рамках профиля Технология бродильных производств и виноделие с 2001 года готовят таких специалистов.

Студенты 3 курса варят пивной затор

В современной стратегии подготовки бакалавра за 4 года обучения по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья все большую роль приобретают не только теоретические знания, но и практические навыки. Для подготовки специалиста-пивовара высокого уровня на факультете пищевых производств была организована и успешно функционирует «Лаборатория бродильных процессов». В составе данной лаборатории работает мини-пивоваренный завод, расположенный в 7 корпусе СамГТУ, где каждый желающий студент может познакомиться с его работой.

Профессор Зимичев А.В. разбирает со студентами практическую основу стадии варки сусла с хмелем

Пиво – это популярный слабо-алкогольный напиток, производство которого приносит достаточно высокие прибыли как в рамках огромных мировых пивоваренных концернов, так и в рамках небольших мини-производств. В Самарской губернии успешно функционируют такие пивоваренные гиганты как ОАО «Пивоваренная компания Балтика» и ОАО «Жигулевское пиво» и мини-пивоварни совмещенные с ресторанным бизнесом: «Русская охота», «Старая телега», «Старый Георг», «Тинькофф», «Остап». Так что если у Вас есть желание стать пивоваром, работа всегда найдется.

Затирание – это одна из ответственейших операций приготовления сусла

Но быть пивоваром – это не значит много выпивать пива и разбираться в его вкусе, марках и производителях. Чтобы научиться варить пиво нужно знать теорию бродильных процессов и производств и много раз приготовить пиво самостоятельно. А сделать это можно только имея производственную базу.
Вот такой базой и располагает наш факультет. Мы познакомим Вас с нашим мини-пивоваренным заводом и процессом производства пива на нем. Мини-пивзавод укомплектован всем необходимым оборудованием для варки пива: двухвальцовой дробилкой, заторным аппаратом, фильтр-чаном, сусловарочным аппаратом, пластинчатым теплообменником, бродильным танком, аппаратом дображивания пива, кег-сервисом, насосами для перекачивания сусла и пива, установкой для подготовки воды. Аналогичное оборудование только гораздо большего размера установлено на пивоваренных гигантах. Таким образом, знакомство с оборудованием мини-пивоваренного завода позволяет составить представление о прохождении процесса варки пива в объемах миллионов дал.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный пивоваренный солод, несоложенные продукты (кукуруза, или рис, или пшеница, или сорго и т.д.), вода, хмель и дрожжи. Настоящее пиво других дополнительных ингредиентов не содержит. На наш пивоваренный завод мы закупаем только один из самых лучших продуктов на мировом рынке – финский ячменный солод. Что такое солод, по какой технологии он получается, какие бывают технологии и каково их аппаратурное оформление, мы рассказываем в ходе лекций по дисциплине «Технология отрасли».

Перед введением в производство для солода необходимо определить ряд показателей, характеризующих его качество: содержание сухих веществ, азотистых веществ, крахмала, ферментативную активность и т.д. Все это выполняют студенты в рамках лабораторного практикума по дисциплине «Технология отрасли» по разделу «Технология производства пива» в лаборатории «Анализа качества исходного сырья и готовой продукции», расположенной в корпусе N 2 СамГТУ. После заключения о пригодности солода, он поступает на 1 стадию приготовления пива – дробление, которое осуществляется на двухвальцовой дробилке. Такая же дробилка используется на мини-пивоварнях «Старая телега», «Старый Георг», «Русская охота». Солод дробится с получением четырех фракций: муки, крупной крупки, мелкой крупки и шелухи. В рамках теоретических занятий Вас познакомят с целями операции дробления солода, а также с основной аппаратурой для данной стадии, используемой на крупных пивоваренных гигантах.

Дробленый солод поступает на вторую стадию производства пива – затирание, т.е. смешение солода с водой и выдержка затора при определенных температурах с временными паузами. Зачем это необходимо, какие химические реакции при этом происходят и какие существуют способы затирания, Вы узнаете тогда, когда придете учиться на данный профиль. Для затирания используется не обычная водопроводная вода, а специально подготовленная. Вода проходит многоступенчатую фильтрацию, умягчение, обеззараживание. Наш факультет обладает уникальным комплексом – установкой для подготовки воды. Одна из интереснейших лабораторных работ – это анализ воды до и после водоподготовки. Уже на 3 курсе Вам представится возможность освоить стандартные методики анализа воды, используемые в любых лабораториях пищевых предприятий: определения жесткости, сухого остатка, щелочности, кислотности, безвредности воды.

Очистка воды на установке водоподготовки

В процессе затирания получают полуфабрикат – пивной затор, который необходимо отфильтровать от пивной дробины, что и делают на третьей стадии. Какие бывают фильтр-чаны, как происходит процесс фильтрования и куда утилизируют затем пивную дробину – эти вопросы рассматриваются на лекционных и практических занятиях. Отфильтрованный пивной затор должен пройти стадию охмеления, т.е. варки пивного сусла с хмелем. Приходите к нам учиться, и Вы уже на 3 курсе узнаете о сортах хмеля, получаемых из него полуфабрикатах, их полезных свойствах.
Горячее охмеленное сусло необходимо охладить до температуры брожения. Это осуществляют в пластинчатом теплообменнике. В рамках лекций мы рассказываем, где еще в пищевой промышленности используются различные типы пластинчатых теплообменников, а в ходе лабораторного практикума на пивоварне Вы научитесь правильно собирать и разбирать теплообменник. Охлажденное сусло поступает на брожение при низкой температуре. При какой? Это известно только пивоварам. В сусло вносятся специальные пивоваренные дрожжи. И только студенты-пивовары знают, чем они отличаются от известных всем хлебопекарных

После стадии брожения пиво поступает на дображивание. На лекциях мы знакомим со сходством и различием стадий брожения и дображивания и практическими путями осуществления их и даже совмещения. После дображивания получается прекрасный экологически чистый натуральный продукт – нефильтрованное живое пиво. Для него в лаборатории качества студенты определяют все необходимые по стандарту характеристики: содержание этилового спирта, кислотность, остаточный экстракт, а затем пиво разливают в кеги на установке кег-сервис. Пиво готово.

Теоретически Вы кратко познакомились с процессом получения пива, а вот чтобы сварить его на практике необходимо прийти учится на факультет пищевых производств на направление 260100 Продукты питания из растительного сырья. Во время обучения мы также научим Вас: производить расчет основного и вспомогательного сырья производства, принципам создания новых сортов пива, дадим навыки работы с лабораторным оборудованием: рН-метром, сахарометром, спектрофотометром, спиртометром, познакомим с принципами подбора основного и вспомогательного оборудования на линии производства пива. После обучения в течении 4 лет Вы найдете работу на одном из предприятий, производящих пиво, с достойной заработной платой. Перед Вашими конкурентами при приеме на работу у Вас будет существенное преимущество – Вы не только знаете все о пиве теоретически, но и можете приготовить его на высоком уровне. Если хотите узнать больше приходите и поработайте на нашем мини-пивоваренном заводе.

В рамках этого же профиля мы рассматриваем технологии приготовления других продуктов бродильной отрасли: спирта, водки, коньяка, виски, вина, сока, лимонадов, минеральной воды, сидра, кальвадоса, ликера, наливок и много другого.

jordans for sale trainers

Штефан Упхофф: Завод «Крафт» соответствует всем новейшим стандартам в пивоварении

В этот вечер в конференц-зале пивоваренного завода «Крафт» собрались истинные ценители пенного и задали самые волнующие вопросы о составе качественного пива, лучших способах для его хранения и о общепринятых мировых стандартах пивоварения.

Конференцию открыл управляющий Оренбургским пивоваренным заводом «Крафт» Иван Бочаров.

— Завод молодой, развивающийся, мы двигаемся, в ногу с последними технологиями в области пивоварения, — рассказал всем присутствующим Иван Александрович. – Поэтому мы пригласили эксперта, чтобы он оценил наше производство. Штефан Упхофф один из самых титулованных и востребованных специалистов в этой области. Он часто приезжает в Россию и читает масштабные лекции по всему производственному процессу, начиная от солода и заканчивая выпуском готовой продукции.

Затем, непосредственно, перешли к вопросам.

— Как давно вы в отрасли пивоварения, и как вы начали этим заниматься?

— Свой трудовой путь я начал в 1989 году и 3 года я отработал оператором на заводе, это стандартное начало рабочего пути в Германии, когда человек начинает с самого минимума. В тот момент, когда я пришел на пивоварню, я не знал, что такое пивоварение, и не знал, какими тонкостями буду овладевать. В Германии широко распространен институт людей, которые помогают людям определиться с профессией, именно там я и попросил совета. Мне подсказали учиться на работника солодовенного предприятия. И так я открыл для себя прекрасный, новый, интересный мир, которого я уже никогда не захотел покинуть. Я закончил один из известнейших университетов Германии по пивоварению, который находится в Берлине, отработал на пивоваренном заводе 22 года на различных позициях. А 6 лет назад я стал независимым экспертом.

— Какую оценку работе Пивоваренного завода «Крафт» вы даете? К чему им стоит стремиться?

— Данная пивоварня соответствует самым высоким стандартам техники по производству пива, здесь прекрасное оборудование. И пиво, которое я здесь попробовал, тоже очень высокого качества, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения аромата.

— Мы все знаем о высоких стандартах качества немецкого пивоварения, расскажите немного об этом?

— Самый важный стандарт, который свято соблюдается в немецком пивоварении – это использование 4 основных видов сырья – солод, хмель, дрожжи и вода. Вторым стандартом можно назвать техническое оснащение пивоварни. На Оренбургском пивоваренном заводе «КРАФТ» эти стандарты тоже соблюдается.

— Существует ли порошковое пиво или это все-таки миф?

— Если мы говорим о пиве из порошка, то уже достаточно давно были сделаны научные работы, которые технически, действительно, позволяют сделать пиво из порошка. Я пробовал такое пиво, но оно имеет очень плохой вкус и никакой фантазии не хватит, чтобы связать его по каким-либо показателям с настоящим сваренным пивом. Теоретически оно существует, но на практике оно не завоевало никакой доли на рынке.

— Каким пивоварням отдаете предпочтение вы, частным или индустриальным? За чем будущее?

— Что касается крафтовых пивоварен, как в России, так и в Германии, сейчас наблюдается подъем ремесленного пива. Все больше и больше появляется маленьких пивоварен, и они пользуются заслуженной популярностью. Но с экономической точки зрения, часть из них не переживет финансовые перепады в ближайшие несколько лет. На рынке безусловно останутся маленькие пивоварни, которые нашли своего потребителя, безусловно хорошие позиции будут занимать средние пивоварни, а в мире крупных пивоварен будут происходить слияния и поглощения. Крафт – переводится как ремесло, ремесленная пивоварня. И если рассматривать вашу пивоварню в этом контексте, то абсолютно справедливо утверждать, что пивзавод «Крафт» это крафтовая пивоварня, здесь есть все возможности создавать любые сорта, с использованием различных компонентов и экспериментировать со вкусами.

— Как простой потребитель может определить качественный ли перед ним напиток? Есть ли определенные критерии?

— Это сложнейшая работа, и этим занимаются специалисты, вы можете продегустировать несколько сортов пива у себя дома и определить, какое нравится именно вам и не вызывает никаких вкусовых заблуждений. Конечно, есть несколько определенных пороков, которые считаются неприемлемыми в пиве. Например, если пиво кислое, или если пиво изначально задуманное как фильтрованное, вдруг помутнело в бутылке.

Представьте себе сейчас ситуацию, мы проведем дегустацию с группой в 50 человек по двум порокам: излишнее окисление продукта и нетипичный цвет, аромат. Скорее всего, 70% от группы смогут почувствовать эти пороки, а оставшимся 30% это пиво покажется совсем обыкновенным. И во многом этот момент с восприятием того или иного порока индивидуален.

— Что влияет на головную боль после употребления пива? Качество пива, количество выпитого или какие-то другие причины?

— Дрожжи при брожении образуют не только углекислый газ и спирт, но и побочные продукты брожения, в частности высшие спирты. И вот от количества высших спиртов в пиве зависит, как чувствует себя человек. Количество высших спиртов в пиве определяется штаммом дрожжей, которые используются в производстве. На этом заводе используются очень хорошие штаммы, которые генетически, по своей природе, образуют достаточно мало высших спиртов. Это пиво не способно привести к головной боли.

— Что вы можете сказать о пользе пива с медицинской точки зрения?

— Я не медик, но давно доказано, что оно обладает антиканцерогенным эффектом. Более того, пиво профилактически действует при заболевании сердечно-сосудистой системы, в частности при инфарктах. В пиве содержится большое количество витаминов группы В, оно обладает более успокаивающим эффектом за счет содержания хмеля в составе. Обратная сторона медали – количество выпитого! Есть хорошая немецкая пословица: «Одно пиво лучше, чем вообще без пива; два пива лучше, чем одно; однако четыре пива не лучше, чем два».

— Какой же объем является нормой для одного человека в день?

— Я считаю, что нормой для одного человека является не более двух бутылок, т.е. не более 1 литра в день. Здесь, во многом, необходимо ориентироваться на свой организм. Сможете ли вы легко отказаться от пива, когда это необходимо, на несколько дней, не возникнет ли у вас привыкания. Также есть прекрасная альтернатива, безалкогольное пиво.

— Считается, что вода основной ингредиент в пиве, и она особым образом влияет на его качество и вкус, так ли это?

— Вода оказывает колоссальное влияние на качество пива, потому что пиво на 96% состоит из воды. Например, можно построить два одинаковых завода, взять одну рецептуру пива, использовать одинаковые дрожжи, солод, хмель и только вода будет отличаться, а в итоге получить два совершенно разных продукта. Некоторые производители используют как раз свое региональное преимущество, чтобы сварить тот или иной сорт пива.

— Что лучше – хмель или хмелепродукты?

— Хмелевые гранулы или экстракты, которые используются сейчас в пивоварении лучше по качеству, чем натуральный шишковой хмель. Дело в том, что шишковой хмель, как растительное сырье подвергается на полях обработке пестицидами, и хмель в процессе взращивания может содержать большое количество нитратов. А при производстве хмелевых гранул или экстрактов все вспомогательные вещества, листочки, стержень, весь балласт в том числе и пестициды удаляются. Остаются только горькие вещества и хмелевые масла, которые и важны для производства.

— Влияет ли потребительская тара на вкус, в какую тару лучше разливать продукт?

— Все те виды упаковки, которые не пропускают солнечный свет, положительны, с точки зрения сохранности продукта. И поэтому кеги и металлическая банка самые лучшая тара, которая к тому же не пропускает кислород. Также хорошими барьерными свойствами обладает коричневая стеклянная бутылка. Худшая для длительного срока хранения – пластиковая. Но, если мы говорим о покупке разливного пива, которое вы выпиваете в этот же вечер, пластик идеально подойдет.

— Какова ваша оценка по санитарно-гигиеническому состоянию завода в целом? Соответствует ли европейским стандартам немецких концернов?

— Да, здесь все санитарно-гигиенические нормы соблюдаются. Скажу вам честно, эта пивоварня даже лучше, чем многие мировые пивоварни. Не все немецкие концерны имеют санитарно-пропускные шлюзы.

— Какое лучшее пиво вы попробовали и какое пьете регулярно?

— Нет такого сорта, которое я бы назвал самым лучшим в мире. Посещая различные страны стараюсь пить местное пиво, чтобы почувствовать его вкусовые особенности. Когда нахожусь дома, чаще всего пью пиво с Фленсбургского завода, где работает моя жена. И этому есть простое объяснение – в Германии, как правило, все работники завода ежемесячно получают некоторое количество пива бесплатно, поэтому у меня на кухне всегда имеется ящик пива. Но если говорить в целом о немецких сортах, то мне по душе сорт Августинер из Баварии.

По завершении конференции управляющий заводом Иван Бочаров рассказал об оснащении завода, а учредитель Андрей Дягилев наметил планы на ближайшее будущее.

— Мы очень давно хотим установить линию розлива для стекла, — отмечает Андрей Анатольевич. — Сейчас мы рассматриваем коммерческие предложения, ну и надеемся, что уже в следующем году порадуем потребителей пивом в стеклянной бутылке.

Информацию о том, как прошла конференция Вы также можете по ссылкам:

О том как прошла конференция, коротко: https://orenbeer.ru/news/jekspert-shtefan-uphoff-vy…

Фотоальбом конференции: https://orenbeer.ru/albums/79

где учиться, зарплата, плюсы и минусы

Обновлено 20 июня 2020

Пивовар – специалист по технологии пивоварения. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Читайте также:

Особенности профессии

Строго говоря, пивовар – это любой человек, зарабатывающий пивоварением.

Современные мини-пивоварни позволяют варить пиво даже в домашних условиях. Поэтому сегодня существует множество частных пивоварен. Своё пиво варят небольшие пивные, рестораны, отели и.п.

Главное – выбирать хорошее сырьё, соблюдать рецептуру и действовать строго по инструкции.

Когда пиво производится в промышленных масштабах, процессом пивоварения руководит технолог-пивовар. Он может также называться главным пивоваром или руководителем пивоваренного цеха. Он следит за соблюдением рецептуры, совершенствует её, разрабатывает свои рецепты, внедряет новые технологии и производственные режимы.

Иногда для нового сорта пива требуется новая технологическая линия. Если руководство завода принимает решение её установить, технолог участвует в процессе  закупки, установки, настройки оборудования, руководит пробным запуском и т.д. Он же руководит обучением сотрудников цеха – рядовых пивоваров.

Качество готового напитка очень зависит от качества сырья (солода). Технолог сам выбирает его при закупке, следит за качеством каждой прибывшей на завод партии. Весь процесс пивоварения состоит из множества этапов:  затирания солода, варки основного сусла, брожения и созревание пива. И каждый из этих этапов – особая сложная технология.  Например, затирка солода. Для каждого сорта пива солод затирается по-своему и в особых пропорциях. И смолот он должен быть до крупинок определённых размеров.

Читайте также:

На каждом этапе технолог оценивает полученный результат с помощью лабораторных анализов. Качество сваренного пива также проверяется в лаборатории и с помощью дегустации. Анализы и дегустации проходят и при разработке новых сортов пива. В работе технологу помогают ассистенты.

Если крупных пивоваренных заводов немного, то частных пивоварен становится с каждым годом всё больше. И поэтому высок спрос на специалистов пивоварения. Уточнение для противников хмельных напитков. К счастью, пивовар может заниматься не только пивом, но и делать квас.

Рабочее место

Пивовары работают на крупных пивоваренных заводах, а также в частных пивоварнях и пивных ресторанах.

Важные качества

Профессия пивовар предполагает ответственность, аккуратность, чуткий язык, тонкое обоняние. Важный момент: у пивовара не должно быть проблем с алкоголем. Для настоящего пивовара пиво – это, прежде всего, продукт, над качеством которого он работает. При склонности к выпивке работа пивовара абсолютно противопоказана.

Читайте также:

Знания и навыки

Пивовар должен знать технологию производства пива (кваса), основные характеристики, по которым оценивается качество пива, уметь пользоваться специальным оборудованием.

А для работы в качестве технолога нужно хорошо понимать все биохимические процессы производства, уметь проводить химический анализ сырья, промежуточных продуктов и готового продукта.

Обучение на пивовара

Пивовар-технолог должен иметь высшее образование по специальности «Биотехнологии бродильных производств» (пивоварение).

Для работы рядовым пивоваром или на мини-пивоварне достаточно освоить технологию работы на платных курсах. Например, на курсах Технологов пивоваров-квасоваров.

Читайте также:

Примеры компаний с вакансиями пивовара (технолога)

Коммерческое пивоваренное оборудование | Оборудование для микропивоварни

SMT Brews сотрудничает с крупными и мелкими пивоварами, разрабатывая и изготавливая на заказ варочные цеха, погреба и различные другие сложные вспомогательные сосуды и системы для пивоварен. Команда SMT Brewery сочетает в себе многолетний опыт проектирования пивоваренного оборудования, пивоварения, технологического проектирования, изготовления санитарных систем из нержавеющей стали и интеграции систем автоматизации и управления.

W e сборка 3.Варочные цеха от 5 до 100 баррелей, использующие энергию пара (газового или электрического) или закрытый непрямой огонь.

Мы можем помочь вам на всем пути от первоначального проекта до окончательной установки. SMT находится здесь, в Соединенных Штатах, поэтому с нами легко связаться, обычно мы можем быстро добраться до вашего местоположения, если это необходимо, и можем отправить оборудование в любую точку США

Решения для малых, средних и крупных пивоварен

Расширяющиеся региональные пивовары и стартапы доверяют SMT Brewery Solutions за качество, надежность и инновационные решения, которые включают:

---

Мелкосерийные пивоварни и начинающие пивоваренные проекты

• Пивоваренные заводы на заказ 3–30 баррелей
• Подвальные резервуары 3 – 30 баррелей
• Конфигурации с 2, 3, 4 и 5 сосудами
• Резервуары для горячих и холодных напитков
• Котлы и чиллеры
• Системы обработки зерна
• Услуги по поддержке установки
• Специализированные сосуды для крафтового пивоварения: хмель, отварные горшки и т. д.

Примеры проектов малых пивоварен

10 Пивоварня BBL в Ноксвилле, Теннесси

7 BBL Electric Brewhouse в Чарльстоне, Южная Каролина

---

Средние крафтовые и региональные пивовары

• Пивоварни на заказ 30–100 баррелей
• Подвальные резервуары 30–400 баррелей
• Конфигурации с 2, 3, 4 и 5 сосудами
• Резервуары для горячих и холодных напитков
• Услуги по поддержке установки
• CIP-системы
• Котлы и чиллеры
• Системы управления
• Портативные насосы и расходомер

Примеры проектов средних пивоварен

30 Проект оборудования пивоварни и погреба BBL в Шарлоттсвилле, Вирджиния

---

Крупномасштабные автоматизированные производства и упаковочные пивоварни

• Полностью автоматизированные пивоваренные системы
• Варочные цеха 60–300 баррелей
• Системы управления
• Инженерные услуги
• Услуги аварийного ремонта
• Модернизация пастеризатора
• Обслуживание упаковочной линии
• Услуги аварийного ремонта

Примеры крупных пивоварен и автоматизированного производства

Проект расширения резервуара 90 BBL в Шарлотте, Северная Каролина

Автоматизация пивоварни в Ноксвилле, Теннесси

---

Опции пивоваренного оборудования

Если у вас когда-нибудь возникнут проблемы с каким-либо пивоваренным оборудованием, независимо от того, произведено ли оно нами или нет, свяжитесь с нами по поводу наших услуг по экстренному ремонту. Мы находимся в Риджуэе, штат Вирджиния, и обычно можем доставить инженеров на место в течение нескольких дней.

Вот несколько вариантов оборудования для пивоварен, которые мы предлагаем:

• Системы пастеризации
• Системы безразборной мойки (CIP)
• Тележки для насосов
• Конфигурации сосудов
• Услуги по поддержке установки
• CIP-системы
• Системы управления
• Портативные насосы и расходомер
• И многое другое.

---

Резервуары из нержавеющей стали для пивоварен

Мы производим широкий спектр резервуаров из нержавеющей стали, используя нержавеющую сталь самого высокого качества, доступную на рынке.Наши первоклассные стальные резервуары легче чистить и обслуживать, и они сэкономят вам часы изнурительного труда в дороге. Если вы заботитесь о выпуске качественного продукта, мы рекомендуем начать с качественных варочных резервуаров.

Вот лишь некоторые из множества вариантов танков, которые мы можем построить:

• Подвальные резервуары
• Резервуары для горячих и холодных напитков
• Котлы и чиллеры
• Нестандартные резервуары: мы можем помочь практически с любыми заказными резервуарами, которые у вас есть. Свяжитесь с нами чтобы узнать больше.

---

Автоматизированные решения для пивоварения

SMT разрабатывает полностью автоматизированные пивоваренные системы, использующие преимущества новейшей графики, сенсорного экрана и мобильных технологий. В недавнем проекте SMT в партнерстве с Rockwell Automation создала полностью автоматизированный пивоваренный завод для пивоваренной компании Schulz Brau Brewing Company в Ноксвилле, штат Теннесси.

Загрузите практический пример автоматизации пивоварни Rockwell Automation здесь.

---

Практические примеры пивоварения

Проект расширения резервуара 90 BBL в Шарлотте, Северная Каролина

30 Проект оборудования пивоварни и погреба BBL в Шарлоттсвилле, Вирджиния

10 Пивоварня BBL в Ноксвилле, Теннесси

7 BBL Electric Brewhouse в Чарльстоне, Южная Каролина

Автоматизация пивоварни в Ноксвилле, Теннесси

---

Видео оборудования пивоварни SMT в действии

Пивоварня SMT емкостью 90 баррелей

Раковина пивовара, изготовленная SMT

Электрическая пивоварня на 7 баррелей, построенная SMT

---

Отзыв клиента о пивоваренном оборудовании SMT:

Мы выбрали SMT из-за их способности работать с нами над индивидуальными спецификациями для варочного цеха, и они расположены рядом.Варочный цех изготавливается с учетом наилучшей планировки для нашего помещения. Наш заторный чан даст нам возможность производить затирание при различных температурах на протяжении всего процесса затирания. Это техника, которая используется в традиционном бельгийском пивоварении, и мы считаем, что это важная особенность варочного цеха.

Источник: сообщение в блоге Elst

---

Узнать цену на пивоваренное оборудование

Мы предлагаем широкий ассортимент коммерческого пивоваренного оборудования в дополнение к нашим индивидуальным вариантам резервуаров. Если есть что-то, чего мы не предлагаем, наша команда сделает все возможное, чтобы связать вас с компанией, которая может это сделать. Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше об оборудовании для пивоварения, или отправьте запрос на расценки на пивоварню, используя кнопку ниже.

Альфа Лаваль — Производство пива

Имя*

Фамилия*

Электронное письмо*

Компания*

Страна* — Выберите опцию —AfghanistanÅland IslandsAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBonaire Синт-Эстатиус и SabaBosnia и HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCanary IslandsCape VerdeCayman IslandsCentral африканских RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Килинг) IslandsColombiaComorosCongoCook IslandsCosta RicaCôte d’IvoireCroatiaCubaCuracaoCyprusCzech RepublicDemocratic Республика из CongoDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEnglandEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland острова (Мальвинские )Фарерские островаФиджиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные ТерриторииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГу Остров yanaHaitiHeard и Mc Donald IslandsHondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran, Исламская Республика ofIraqIrelandIsle из ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKoreaKosovoKuwaitKyrgyzstanLao народов Демократической RepublicLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacaoMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Федеративные Штаты ofMoldova, Республика OfMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestinian TerritoryPanamaPapua Новый GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairnPolandPortugalPuerto RicoQatarReunionRomaniaRussian FederationRwandaSaint BarthelemySaint HelenaSaint Киттс и NevisSaint LuciaSaint MartinSaint Пьер и MiquelonSaint Винсент и GrenadinesSamoaSan MarinoSao Томе и Принси peSaudi ArabiaScotland SenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSierra Lione (Британские) SingaporeSint Маартен (Голландская часть) SlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Грузия и Южный Сэндвич IslandsSouth тихоокеанский IslandsSpainSri LankaSt MaartenSudanSurinameSvalbard и Ян MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyrian Arab RepublicTaiwanTajikistanTanzaniaTanzania, Объединенная Республика ofThailandTimor-LesteTogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабских EmiratesUnited KingdomUnited StatesUruguayUzbekistanVanuatuVatican City State ( Святой Престол)ВенесуэлаВьетнамВиргинские острова (Британские)Виргинские острова (U. S.)Уэльс Уоллис и ФутунаЗападная СахараЙеменЗамбияЗимбабве

Телефон

Какие приложения вас интересуют? * Деаэрация воды (Aldox) Встроенная карбонизация/смешивание/дозирование (Carboset/Carboblend/Alfadose) Деалкоголизация (Dealc/Lowal) Стерильная фильтрация пива (BSF) Сухое охмеление (Alhop/IMXD) Динамическая ферментация и периодическое перемешивание (Iso-Mix) Мгновенная пастеризация (Flexitherm) Размножение и хранение дрожжей (Системы управления дрожжами) Очистка резервуаров и безопасность (Tank Top Systems) Очистка резервуаров / безопасность и перемешивание дрожжей (системы Tank Top, включая мешалку для дрожжей ScandiBrew) Проекты в зоне холодного блока Центрифуга серии Brew

Другие запросы

Хотите получать вебинары по запросу, приглашения на будущие мероприятия и новости о продуктах и ​​услугах? да Нет

Я даю согласие на хранение и обработку представленной мной информации в соответствии с политикой конфиденциальности Альфа Лаваль, чтобы Альфа Лаваль могла ответить на мой запрос.

Эта информация хранится и обрабатывается в соответствии с нашей политикой конфиденциальности.

Представлять на рассмотрение

Преобразование бразильского пивоваренного сектора

54СТАТЬИ |Технология, парадигма производства и работа: преобразование бразильского пивоваренного сектора

ISSN: 1984-3046

© JOSCM | Сан-Паулу | Т. 10 | н. 2 | июль-декабрь 2017 | 44-55

Коста, А.Б. да. (2000). Inovações e Mudanças na organização

Industrial*. Ensaios FEE, Порту-Алегри, 21(2), 7-31.

Дэниелс, Э., Стерлинг, К., и Росс, Э. (2009). Микропивоварни и

Культура в районе Большого Мэдисона. География, 565.

Де Барселлос, доктор медицины, Агиар, Л.К., Феррейра, Г.К., и Виейра, Л.

М. (2009). Готовность попробовать инновационные продукты питания: сравнение

между британскими и бразильскими потребителями. BAR-

Обзор администрации Бразилии, 6(1), 50-61.

Дитлер, М. (2006). Алкоголь: Антропологический/Археологический

Перспективы. Ежегодный обзор антропологии, 35 (1), 229-249.

Эллул, Дж. (1968). A técnica e o desafio do século. Рио-де-Жанейро: Edi-

tora Paz e Terra Ltda.

Eßlinger, HM (2009). Справочник по пивоварению. В HM Eßlinger

(ред.). Фрайберг: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.

Евромонитор Интернэшнл. (2014). Паспорт. Получено с

http://www.euromonitor.com/passport#/home

Феррейра, Р. Х., и Васконселос, М. К. Р. Л. (2011). Inovação na

Fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte.

Perspectivas em Ciências da Informação, 16(4), 171-191.

Гадамер, Х.-Г. (1983). A razão па época да ciência. Рио-де-Жа-

neiro: Tempo Brasileiro.

Гама, Р. (1985). História да técnica е да технологии. (TA

Queiroz, ред.). Сан-Паулу: изд. Университет Сан-Паулу.

Гаравалья, К., и Суиннен, Дж. (2017). революция крафтового пива:

Международная перспектива. Выбор, 32(3), 1-8.

Гровер, В. (2003). Структура транзакционных издержек в операциях и

исследований в области управления цепями поставок: теория и измерение

. Журнал операционного менеджмента, 21(4), 457-473.

Грюнерт, К.Г. (2002). Текущие вопросы в понимании

потребительского выбора продуктов питания. Тенденции в пищевых науках и технологиях,

13(8), 275-285.

Хабермас, Дж. (2000). O discurso filosófico da modernidade. Сан

Паулу: Мартинс Фонтес.

Хабермас, Дж. (2014). Técnica e Ciência como Ideologia. Сан-Паулу:

Editora Unesp.

Хаджиманолис, А. (2003). «Барьерный подход к инновациям».

В Л. В. Шавининой (ред.), Международный справочник по инновациям

(с. 559-573). Elsevier Science Ltd.

Heath, DB (1987). Антропология и исследования алкоголя: текущие вопросы

.Ежегодный обзор антропологии, 16 (1), 99-120.

Хайдеггер, М. (1969). Введение в метафизику. Рио-де-Жанейро:

Tempo Brasileiro.

Хайдеггер, М. (1990). Origem да Obra де Arte. Рио-де-Жанейро:

Edições 70.

Хайдеггер, М. (2007). Технический вопрос. Scientiæ Zudia, 5(3),

375-398.

Хинди, С. (2015). Revolução da cerveja artesanal: Como um grupo

de microcervejeiros está transformando bebida mais apreciada

do mundo.Сан-Паулу: тапиока.

Хорнси, И. С. (2003). История пива и пивоварения. Кембридж:

Королевское химическое общество.

Дженнингс Дж., Антробус К. Л., Атенсио, С.Дж., Главич, Э., Джонсон,

Р., Лофлер, Г., и Луу, К. (2005). Пить пиво в блаженном

настроении: Производство спирта, оперативные цепочки и пиршество

в древнем мире. Текущая антропология, 46 (2), 275-303.

Джоффе, А. Х. (1998). Алкоголь и социальная сложность в древней

Западной Азии.Текущая антропология, 39 (3), 297–322.

Кюне, Б., Геллинк, X., и Уивер, Р. Д. (2013). влияние качества

отношений на инновационный потенциал в традиционных пищевых цепях. Управление цепочками поставок: Международный журнал

, 18 (1), 52–65.

Ламерц, К., Фостер, В. М., Корайола, Д. М., и Кройзен, Дж.

(2016). Новые идентичности из пережитков прошлого: бывшая

история пивоварения в Онтарио и

недавнее появление крафтовых пивоварен.История бизнеса, 58(5),

796-828.

Ли, Дж., Герефф, Г., и Бове, Дж. (2012). Глобальные цепочки добавленной стоимости

и агропродовольственные стандарты: проблемы и возможности для

мелких землевладельцев в развивающихся странах. Труды

Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки,

109(31), 12326-12331.

Маркс, К. (1996). O Capital — Том I. Сан-Паулу: Editora Nova

Cultura Ltda.

Матос Р.А. Г. (2011). Cerveja: Panorama do mercado, produção

artesanal, e avaliação de aceitação e preferenceência. Trabalho de

conclusão de curso — Centro de Ciências Agrárias, Curso de

Agronomia, Федеральный университет Санта-Катарины. Флори-

Анопилис, с. 78.

Martins, R. (2014, декабрь) Fabricação de cerveja artesanal vira

мания. Correio do Povo, Порту-Алегри – RS. Получено с

http://www.correiodopovo.com.br/ArteAgenda/542932/

Confrariadacervejaartesanal>.

Маттиссенс, П., и Ванденбемпт, К. (2008). Переход от базовых предложений

к решениям с добавленной стоимостью: стратегии, барьеры и согласование

. Управление промышленным маркетингом, 37(3), 316-328.

МакГахан, А.М. (1998). Динамика международной пивоваренной промышленности с 1800 года. Обзор истории бизнеса (том 72).

Мега, Дж. Ф., Невес, Э., и Андраде, С. Дж. де. (2011). Продукт

cerveja no brasil. Ревиста Ситино, 1(1), 34-42.

Мейерс, А. (2009). Философия техники и технических наук –

экз. Амстердам: Эльзевир.

Мюррей, Д. В., и О’Нил, Массачусетс (2012). Крафтовое пиво: выход на нишевый рынок

. Британский продовольственный журнал, 114(7), 899-909.

Нельсон, Р. Р., и Нельсон, К. (2002). Технологии, учреждения,

и инновационные системы. Политика исследований, 31(2), 265-272.

Нобре, А. (ноябрь 2014 г.). 100% nacional – O que falta para o país

ter autonomia em malte lúpulo e levedura e assim produzir

em larga escala uma cerveja 100% brasileira.Revista Beer-

Art, Порту-Алегри – RS Ano 2, Edição 12.

Отражение технологии в пивоварении

Аккум, Фридрих Кристиан. Трактат об искусстве пивоварения: демонстрация лондонской практики варки портера, коричневого стаута, эля, столового пива и различных других видов солодовых напитков: с медными пластинами.  Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм и Браун, Патерностер-Роу. Грин, принтер, Лестер-стрит, Лестер-сквер, 1820. 

Компания Адольфа Курса. Голден, Колорадо: Adolph Coors Co., 197-.

Бюллетень собрания: официальное издание Законодательной лиги избирателей штата Иллинойс.  [Маунт-Моррис, Иллинойс: Kable Brothers Company], 19—.

Пивоваренная компания Bergner & Engel, Филадельфия.  Филадельфия; [издатель неизвестен], 188-

Промышленная выставка пивоваров (1876: Филадельфия, Пенсильвания) Промышленная выставка пивоваров: Centennial Grounds, Fairmount Park, Phila: очерки по вопросу о солодовых спиртных напитках … N , Нью-Йорк: Francis Hart & Co., типографии и канцелярские товары, 63 и 65 Murray Street, cor. Колледж-Плейс, 1876 г. 

Коллекция фотографий Мичигана Дэвида В. Тиндера, Отдел графики, Библиотека Уильяма Л. Клементса, Мичиганский университет.

Эрет, Джордж.  Двадцать пять лет пивоварения: с иллюстрированной историей американского пива, посвященной друзьям Джорджа Эрета.  Нью-Йорк: Gast Lithograph & Engraving Co., 1891.

Эллис, Уильям.  Семейный компаньон деревенской домохозяйки, или Полезные указания во всем, что касается управления и хорошей экономии домашних дел в сельской жизни, в соответствии с нынешней практикой сельского джентльмена, йомена, фермера и т. д. жены… Лондон: напечатано для Джеймса Ходжеса в Зазеркалье, напротив церкви Св. Магнуса, Лондон-Бридж; и Б. Коллинз, книготорговец, в Солсбери, 1750 г. 

Глассе, Ханна, 1708–1770 гг.  Простое и простое искусство кулинарии, которое намного превосходит все, что когда-либо было опубликовано: содержит …: к которому добавлены сто пятьдесят новых и полезных рецептов, а также пятьдесят рецептов на разные предметы парфюмерии: с обильным указателем. Лондон: напечатано для У. Страхана, Дж. Ривингтона и сыновей, С. Краудера … [и еще 27], MDCCLXXVIII [1778]

Джонс, Дин. Домашнее пивоварение упрощено. Андовер, Великобритания: винодел-любитель, 1971 г.

Лоэб, Роберт Х. Как удержать девушку в своей жизни и наоборот. Нью-Йорк: Фонд пивоваров США, 195-.

Ежеквартально «Взгляд и суббота». Центр Альфреда, Нью-Йорк: Американское общество субботнего трактата, 188-.

Оливер, Гаррет. Оксфордский компаньон к пиву . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета, 2011.

.

Руперт, Джейкоб. Пиво в домашних условиях. Нью-Йорк: Североамериканское общество искусств, Inc., 1933.

Salem, FW Пиво: его история и его экономическая ценность как национального напитка. Хартфорд, Коннектикут: FW Salem & Company, 1880, c1879.

Смит, Эндрю Ф. Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета, c2013.

Пивоваренный завод 25000 литров в сутки 250 гл Пивоваренный завод

ПРЕДОСТАВЛЯЕМ ПОД КЛЮЧ

Достигаемая производительность пива, включая естественные потери в технологическом процессе:
в сутки: 25 000 л (250 гл)
в неделю: 150 000 л (1500 гл)
в год: 7 500 000 л (75000 гл)

Продукты:
свежее пиво (нефильтрованное пиво)
фильтрованное пиво

Обогрев варочного котла и бойлера:
Обогрев паровой (парогенератор электрический или газовый).

ОПИСАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

ПИВОВарЕННАЯ
1. ROP – измельчитель (мельница) 1 шт. 1000 кг/ч
2. CEF-01.blonderbeer – фильтр-чан (полезный объем: 5000 л) 1 шт.
3. CEC-01.blonderbeer – варочный котел (5000 л) 2 шт.
4. CEW-01.blonderbeer – водоворот (гидроциклон, 5000 л) 1 шт. 01.blonderbeer – емкость для холодной воды (10 000 л) 1 шт.
7. CKF18 (PI) – компьютеризированная центральная панель управления варочным цехом 1 шт.
8.СН-01 – система контроля и регулирования расхода сусла, фильтрации и охлаждения пива
9. Парогенератор (поставляется в полном комплекте с обвязкой, автоматикой и системой водоподготовки) 1 комплект
10. Аэратор АЕ-01 1 комплект
11. Лабораторное оборудование 1 комплект

БРОЖЕНИЕ ОТДЕЛЕНИЕ
12. ССЭ-01.blonderbeer – коническая (унитанк) емкость ЦКТ (полезный объем: 25000 л) 25 шт.
25 000 л) 4 шт.
14.Центральная панель управления температурой юнитанков и сервисных емкостей 1 шт.
15. (CIP) Автоматическая система мойки и дезинфекции варочного цеха, унитанков и хозяйственных емкостей 1 комплект
16. CVD-01.blonderbeer – оборудование для размножения дрожжей 1 комплект
17. СV-01.blonderbeer – оборудование для «сухого» охмеления пива/сбора и хранения дрожжей 2 комплекта

БЛОК ФИЛЬТРАЦИИ И НАПОЛНЕНИЯ
18. DELLA TOFFOLA – кизельгуровый фильтр 1 шт.
19. SARTORIUS – система фильтрации (гарантированный срок хранения 6 месяцев без пастеризации) 1 комплект
20.Оборудование для производства газообразного азота высокой чистоты 1 компл.
21. КГ-2А – автоматическая линия розлива в кеговые бочки 1 компл.
22. Автоматическая линия розлива в ПЭТ и стеклянную тару (2000 бут/час (стекло 0,5 л) / 1000 бут/час (ПЭТ 1,0 л)) 1 комплект

СИСТЕМА ОХЛАЖДЕНИЯ
23. OPTIMA 1 – система охлаждения 1 комплект

Пивоварни производства ТЕХИМПЭКС производят все сорта пива. Кроме того, один сорт пива, в зависимости от соотношения солода и хмеля, достигает различных вкусовых качеств, а также концентрации алкоголя у мягких сортов пива, содержащих спирт от 3. 3-3,8% до 4,4-5,0% на достаточно крепкое пиво с содержанием алкоголя 6-8% и по специальному заказу больше.

В стоимость пивоварни включены рецепты и технологии варки 4 различных сортов пива:
Пиво светлое золотого цвета, разработано на основе лучшего немецкого сорта
Пиво светлое янтарного цвета, разработано на основе лучшего чешского сорта
Красное ирландское пиво
Черное ирландское пиво

ПРИМЕЧАНИЕ: Наши пивовары могут разработать другие сорта пива по вашему желанию и вкусу.Вы предоставляете только несколько бутылок пива, популярного в конкретном регионе вашей страны; наши пивовары проведут анализ образцов и создадут пиво близкое по вкусу к образцам (не входит в стоимость пивоварни). Подробнее…

В стоимость пивоварни включено:
– установка обученной бригадой компании ТЕХИМПЕКС;
– регулирование и запуск пивоварни на предприятии-заказчике;
– первые варки пива;
– рецепты и технологии варки 4 разных сортов пива;
– обучение персонала;
– гарантийное обслуживание: 12 месяцев.

ФОТОГАЛЕРЕЯ

 

Получить информацию о предложении

Утилизация отходов пивоварения в пищевой промышленности

Реферат

Пиво – самый популярный слабоалкогольный напиток, ежегодно потребляемый в больших количествах во многих странах мира. Пивоваренная промышленность является важным глобальным бизнесом с огромным годовым доходом. Это выгодно и важно для экономик многих стран мира. Процесс пивоварения включает несколько стадий, которые приводят к брожению сахаров, содержащихся в солоде, и превращению их в спирт и углекислый газ дрожжами.При пивоварении образуется значительное количество побочных продуктов. К трем основным отходам пивоваренной промышленности относятся пивная дробина, горячая осадка и остаточные пивные дрожжи. Надлежащее обращение с этими отходами может принести экономическую выгоду и помочь защитить окружающую среду от загрязнения, вызванного их чрезмерным накоплением. Утилизация этих отходов обременительна для производителей, однако они пригодны для повторного использования в пищевой промышленности. Учитывая их состав, они могут служить недорогим и высокопитательным источником кормов и пищевых добавок.Они также могут быть дешевым сырьем для выделения соединений, ценных для пищевой промышленности, и компонентом сред, используемых в биотехнологических процессах, направленных на получение соединений и ферментов, важных для пищевой промышленности.

Ключевые слова: Побочные продукты пивоварения, Повторное использование отходов, Пищевые продукты на основе пивной дробины, Пищевые продукты из отходов

Введение

Пиво – ферментированный напиток, известный с древних времен. В настоящее время это пятый по популярности напиток в мире.Мировое потребление пива в 2018 году в 170 основных странах и регионах составило примерно 1,8879 млрд гектолитров (Kirin Holdings Company, 2019). По данным Conway (2019), в 2018 году мировое производство пива превысило 1,94 млрд гектолитров, что делает пивоварение одной из отраслей, имеющих большое экономическое значение. Современное пивоварение — это в основном крупномасштабная отрасль, производящая значительное количество пива и побочных продуктов. Производство пива делится на несколько последовательных операций: соложение, помол, затирание, фильтрование, добавление хмеля или хмелевого экстракта и кипячение пивного сусла с этими добавками, утилизация хмелевого осадка и осадка, охлаждение сусла и аэрация, брожение с дрожжами, удаление дрожжей, кондиционирование (созревание, старение) и упаковка ().Целью процесса является преобразование крахмала, полученного из зерна, в простые сахара, извлечение этих сахаров и их ферментация с использованием дрожжей для производства слабогазированного напитка с низким содержанием алкоголя. Такое крупномасштабное производство приводит к образованию большого количества органических отходов в пивоваренной промышленности. Первый и самый распространенный побочный продукт пивоварения образуется после процесса затирания. Остаточная «дроба» удаляется после отделения жидкости, образующейся при затирании (название сусла). Другой тип отходов образуется после кипячения сусла в котле. На этом этапе происходит термическая денатурация белков, вызывающая осаждение высокомолекулярных белков (отходы, называемые горячими трубами). Затем горячую массу, содержащую отработанный хмель, удаляют из сусла с помощью сепаратора. Далее добавляются дрожжи и начинается брожение. После этого этапа из молодого пива удаляется большая часть дрожжей (отработанные пивоваренные дрожжи). Перед упаковкой пиво чаще всего фильтруют через фильтры из диатомовой земли или целлюлозы для удаления оставшихся остатков дрожжей () (Mathias, de Mello & Servulo, 2014; Young, 2019).

Пивоваренная промышленность производит огромное количество отходов, обращение с которыми экономически проблематично. Их накопление в окружающей среде также является экологической проблемой. Растущая обеспокоенность общественности по поводу загрязнения окружающей среды побудила к поиску способов сокращения производства промышленных отходов. Пищевая промышленность пытается найти новые области применения, которые изменят традиционный подход к «отходам» и сделают их «побочными продуктами» (Faˇrcaş et al. , 2017). Благодаря своим свойствам побочные продукты, образующиеся в пивоваренной промышленности, могут быть использованы в качестве материалов, используемых в пищевой промышленности, но их использование все еще весьма ограничено.Современная пищевая наука и технология нацелены на повышение ценности побочных продуктов пищевой промышленности для производства химикатов, сырья и других соединений с добавленной стоимостью (Helkar, Sahoo & Patil, 2016). Хотя исследования, посвященные повторному использованию побочных продуктов пивоварения, проводятся, всесторонних обзорных статей, посвященных всем трем типам отходов пивоварения, которые показывают их потенциал для использования в пищевой промышленности, не существует. Данная работа предназначена для обобщения и распространения результатов исследований в этой области.Это будет особенно полезно для пивоваров, пищевых технологов, ученых-агрономов и некоторых биотехнологов. Описанные выводы имеют практический характер за счет возможности реализации. Знание их потенциала может помочь в разработке новых продуктов питания и кормов из отходов или способов восстановления функциональных компонентов. Цель этого обзора состояла в том, чтобы обобщить возможное использование трех основных отходов пивоварения в пищевой промышленности и стимулировать поиск новых способов их использования.

Методология исследования

На начальном этапе разработки обзора был сформулирован вопрос исследования. Чтобы убедиться, что обзор в этой области необходим, область исследования была просканирована. Основное внимание уделялось обзорам литературы и другим доступным статьям в этой области. Этот шаг привел к заключению, что наибольший вклад в предмет, который мы предприняли, будет сделан обзорным обзором, который будет обобщать и распространять результаты исследования.Далее рассматривалась целевая аудитория, которой может быть интересна статья. Кроме того, была разработана стратегия поиска для выявления исследований, имеющих отношение к выбранной теме. На основе слов, непосредственно связанных с темой утилизации отходов пивоварения в пищевой промышленности, такие поисковые термины, как отходы пивоварения, пивоваренная дробина, горячая осадка, остаточные пивные дрожжи, возможности повторного использования побочных продуктов пивоварения (в пищевых продуктах, кормах, производство пищевых добавок) и продукции из отходов пивоваренного производства.Ссылки были собраны из выбранных баз данных, включая PubMed, Web of Science и Google Scholar. Для доступа к нужным статьям и книгам были установлены критерии включения и исключения. Литература была выбрана на основе года публикации (по возможности были выбраны самые последние статьи), языка статьи (публикации на языках, отличных от английского и польского, были исключены) и значимости результатов (исследования, которые не касались этого исследования). вопрос исключен).Затем выбранные статьи были проанализированы с использованием того же подхода к извлечению информации, относящейся к теме, из каждой статьи. В дальнейшем для обсуждения темы настоящего обзора были использованы данные литературы.

Отходы пивоваренной промышленности

В процессе производства пива образуются три основных типа побочных продуктов, т. е. пивоваренная дробина, отработанный хмель/горячий осадок и остаточные пивные дрожжи () (Mathias, de Mello & Servulo, 2014). Они немного различаются между собой по некоторым свойствам (состав, влажность, зольность), но потенциально все они могут быть повторно использованы в пищевой промышленности.Химический состав отходов пивоваренного завода может незначительно варьироваться в зависимости от типа и качества используемых ингредиентов и условий, преобладающих на каждом этапе процесса пивоварения; тем не менее, они всегда имеют высокую пищевую ценность. Они богаты углеводами, белками, клетчаткой, витаминами, минералами и фенольными соединениями и имеют высокое содержание влаги (поскольку 1/5 воды, используемой в процессе пивоварения, теряется в виде остатков) (Santos et al. , 2003). ; Оладжире, 2012). В этом разделе представлены общие характеристики трех основных видов отходов пивоваренного производства.

Пивная дробина (BSG)

Пивная дробина, на которую приходится ок. 85% всех отходов, производимых пивоваренной промышленностью, являются основными отходами, образующимися при производстве пива (Aliyu & Bala, 2011). BSG образуется в процессе затирания и удаляется перед стадией кипячения в процессе пивоварения. Этот твердый остаток от производства сусла состоит из шелухи ячменного зерна (Kerby & Vriesekoop, 2017). БСГ представляет собой гетерогенный материал, состоящий из лигноцеллюлозной биомассы и богатый белками (20-30%), клетчаткой (30-70%), липидами, витаминами и минералами.Он содержит ок. 12–28 % лигнина, 12–25 % целлюлозы и 28 % нецеллюлозных полисахаридов, в основном арабиноксиланов (Mussatto & Roberto, 2005; Lynch, Steffen & Arendt, 2016). Химический состав BSG, о котором сообщается в литературе, был ранее определен и рассмотрен Aliyu & Bala (2011). Количество произведенного BSG составляет около 14 кг/гл сусла с содержанием влаги от 75 % до 90 % (Robertson et al., 2010). Зольность пивоваренной дробины колеблется в пределах 2,3–7,9 % (Aliyu & Bala, 2011).Доказано, что BSG содержит витамины, минералы и многие аминокислоты. Этот побочный продукт также богат олиго- и полисахаридами и фенольными соединениями (Cooray, Lee & Chen, 2017). Среди фенольных кислот в БСГ наибольшее содержание феруловой (1860–1948 мг/г) и п-кумаровой (565–794 мг/г) кислот, а также синаповой (Stefanello et al., 2018), кофейной и сиреневой кислот. кислоты (Moreira et al., 2013).

Горячие бочки

Другим отходом, образующимся при производстве пива, являются горячие бочки.Горячий осадок — это термин, относящийся к отложениям, образующимся в процессе пивоварения при кипячении сусла. Размер частиц горячего шлама оценивается в диапазоне от 30 до 80 мкм (Kühbeck, Back & Krottenthaler, 2006; Mathias et al., 2015). Этот нерастворимый осадок в основном состоит из коагулированных при кипячении сусла коллоидных белков, образующих комплексы с полифенолами, естественным образом присутствующими в сусле. Он также содержит сложные углеводы, липиды, минералы, дубильные вещества, остатки хмеля и более мелкие частицы солода (Hough et al., 1982). Как правило, эти остатки, составляющие 0,2–0,4% объема сусла, удаляются как побочный продукт в процессе производства сусла перед ферментацией. Однако в некоторых случаях хмель можно добавлять и удалять на разных этапах процесса пивоварения. Приблизительно 85% хмеля, используемого для производства пива, удаляется как побочный продукт (Huige, 2006).

Горячая труба имеет высокое содержание влаги (от 80 % до 90%), ок. Содержание сухого вещества 15-20% и низкая зольность (примерно 2-5%) (Huige, 2006).В основном состоит из высокомолекулярных белков; однако сообщалось, что он имеет высокую концентрацию углерода, что является результатом большого количества восстанавливающих сахаров (20%) в этом остатке (Mathias et al., 2015). Содержание белка в горячем кипятке зависит от нескольких факторов и может варьироваться в зависимости от пивоварни, хотя средние значения колеблются от 40 до 70% (Barchet, 1993; Kühbeck, Back & Krottenthaler, 2006). Горячая труба имеет низкое отношение C/N (6,3).

Формирование труба – весьма желательный процесс.Важно удалить значительное количество основных компонентов пива (полифенолов и растворимых белков) в процессе пивоварения, так как они могут реагировать и образовывать нерастворимые комплексы. Они видны в виде осадка в пиве и нежелательны в светлом фильтрованном пиве, которое должно быть ярким и прозрачным (Hough et al., 1982).

Отработанные пивные дрожжи (BSY)

Остаточные пивные дрожжи являются вторым по величине побочным продуктом процесса пивоварения (Huige, 2006). Этот остаток суспензии составляет не более 15% от общего количества побочных продуктов, образующихся в процессе пивоварения (Kerby & Vriesekoop, 2017).BSY извлекается путем осаждения до полного созревания пива на заключительном этапе второго брожения и созревания (Olajire, 2012). Излишки дрожжей можно собрать и повторно использовать не более шести раз. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae , добавленные в начале ферментации, во время этого процесса могут претерпевать множество делений, что приводит к значительному увеличению биомассы дрожжей. Скорость роста дрожжей зависит от условий брожения на пивоварне. BSY генерирует потери пива в диапазоне от 1.от 5 до 3% от общего объема производимого пива (Fillaudeau, Blanpain-Avet & Daufin, 2006). Было установлено, что средний объем остаточных дрожжей, полученных при брожении лагера, составляет 0,6–0,8 фунта/баррель (2,7 кг/м ³ ) от конечного объема пива (Huige, 2006). Дрожжи — это одноклеточные организмы, содержащие белки (49%), углеводы (40%), минералы и витамины (7%) и липиды (4%). Остаточные пивные дрожжи имеют высокое содержание влаги, т. е. примерно 74–86 %. В зависимости от источника значение минерального остатка (золы) для отработанных дрожжей находится в диапазоне от 2% до 8%.5 %, а содержание сухого вещества около 10–16 % (Mathias et al., 2015). Сообщалось, что минеральный состав S. cerevisiae может варьироваться на разных стадиях процесса ферментации. Он также меняется при последующих повторных использованиях. Молодые дрожжи, которые многократно не эксплуатировались, богаче фосфатами и, следовательно, имеют большую зольность. BSY также богат полифенольными соединениями и витаминами группы B (в основном B1, B2, B3, B6 и B8) (Podpora et al., 2016). Анализы показали, что остаточные пивные дрожжи имеют высокое содержание углерода, составляющее от 45% до 47% сухого вещества дрожжей.Соотношение углерод/азот в этом остатке составляет 5,1–5,8 (Mathias et al., 2015).

Применение побочных продуктов пивоварения в пищевой промышленности

Обсуждаемые отходы пивоварения используются в различных отраслях пищевой промышленности, главным образом, в качестве кормовой добавки и пищевого ингредиента. Они также могут служить сырьем для экстракции соединений, используемых в пищевой промышленности, или могут применяться в биотехнологических процессах, в которых получают добавки для пищевой промышленности.

Побочные продукты пивоваренной промышленности в качестве корма для животных

Среди побочных продуктов пивоваренной промышленности BSG чаще всего продается в качестве корма для животных из-за его свойств и содержания основных азотсодержащих питательных веществ. Он используется во влажном или сухом виде в качестве корма для домашнего скота, птицы, свиней, коз и рыб (Dhiman, Bingham & Radloff, 2003; Mussato, 2006). Влажная дробина может служить жмыхом для жвачных животных, тогда как сухая ПГ часто используется в качестве корма для животных с однокамерным желудком. Благодаря высокому содержанию влаги он легко усваивается домашним скотом (Olajire, 2012; Kerby & Vriesekoop, 2017). Было продемонстрировано, что высушенный на солнце BSG можно включать в рацион свиней в дозе от 17% до 25% для повышения рентабельности производства (Amoah et al., 2017). Сухой БСГ также представляет собой альтернативный источник белка для жвачных животных и может заменить сою. Он дешевле, но при этом имеет сопоставимую пищевую ценность (Faccenda et al., 2017). BSG может обеспечить жвачных животных всеми незаменимыми аминокислотами при введении дешевых источников азота. Показано, что до 75% сои можно заменить БСГ в кормах для лактирующих коров. В таком количестве он повышает усвояемость и надои молока (Faccenda et al. , 2017). Было обнаружено, что БСГ оказывает положительное влияние на продуктивность крупного рогатого скота, не влияя на фертильность.Он улучшает надои и состав молока и не оказывает отрицательного влияния на компоненты крови молочных коров или потребление сухого вещества (Belibasakis & Tsirgogianni, 1996; Chiou et al., 1998). Добавление BGS в корм для лактирующих коров увеличивает содержание жира и белка в молоке (West, Ely & Martin, 1994; De Souza et al., 2016). Установлено, что добавление БСГ (на уровне 35%) к рациону ягнят оказывает положительное влияние на показатели их роста (увеличение живой массы и дневных приростов). Более того, было показано, что это улучшает качество их мяса.Мясо отличалось меньшей жирностью и повышенным содержанием линолевой цис-9 и транс-11 ПНЖК. Эти результаты показывают, что BSG можно использовать в качестве недорогого корма для ягнят, что дополнительно повышает пользу мяса для здоровья (Radzik-Rant et al., 2018). Также было исследовано влияние рациона, дополненного пивоваренными отходами, на рост рыб. BSG использовался в количестве 10–40% для замены рисовых отрубей в рационе катлы ( Catla catla ), роху ( Labeo rohita ) и мригала ( Cirrhina mrigala ).Показано, что БСГ оказывает положительное влияние на усвоение и использование корма. Увеличение массы тела при введении корма с добавлением 30% BSG наблюдалось у катла и роху, но не у мригала. Таким образом, исследования показали, что добавление BSG к рыбному рациону способствовало улучшению показателей роста, хотя результаты зависели от вида рыбы. У карпов, получавших корм, содержащий БСГ, также наблюдалось улучшение показателей роста, что было связано с присутствием в этих отходах незаменимых аминокислот (Kaur & Saxena, 2004).

В некоторых исследованиях изучалось влияние включения пивоваренной дробины из сорго-ячменя (SBBSG) в рацион домашней птицы. Было показано, что до 16% SBBSG можно безопасно использовать в кормах для птицы, так как это не оказывает неблагоприятного воздействия на продуктивность и здоровье бройлеров (не влияет на профиль крови или прирост живой массы бройлеров). Более того, было обнаружено, что он повышает эффективность конверсии корма (Nortey, Frimpong & Naazie, 2018).

Несмотря на преимущества добавления БСГ в качестве корма для животных, его использование все еще ограничено, что в основном связано с проблемами хранения материала.Высокое содержание влаги в этих остатках делает их восприимчивыми к микробному росту в обычных условиях окружающей среды, преобладающих на фермах (Stojceska et al., 2008). В течение нескольких дней после производства влажное зерно может подвергнуться плесени и порче; поэтому сохранение является ключевым фактором в использовании этого побочного продукта. Влажный BSG можно сохранить, например, путем сушки под солнечным излучением и силосования (отдельно или с другими сухими кормами) (Chanie & Fievez, 2017).

Другие отходы пивоварения, горячая осадка, используются в качестве кормового ингредиента гораздо реже, чем BGS.Отработанный хмель, присутствующий в этих отходах, имеет высокое содержание клетчатки, но также придает неприятный привкус, что делает хмель непригодным для непосредственного использования в качестве корма. По некоторым данным, хот-труб не используют в качестве корма для животных из-за горечи, которую вызывает хмель (O’Rourke, 1994). Тем не менее, другие эксперименты по кормлению с использованием продуктов, содержащих смесь сухих дрожжей и дрожжей, показали, что эту комбинацию можно использовать в приготовлении сухих белковых кормов, и, несмотря на горечь, смесь дрожжей и дрожжей была приемлема в качестве корма для свиней (RuB & Meyer). -Питтрофф, 2003).

Дрожжи отработанные используются в кормах для животных не только в сочетании с горячим вареньем. Излишки дрожжей часто продаются фермерам, в основном во влажном виде, в качестве недорогой кормовой добавки для животных. Высокая усвояемость дрожжей была подтверждена на таких животных, как крысы, свиньи и лосось (Øverland et al., 2013). Этот остаток является богатым источником белков, витаминов (в основном группы В) и минералов (особенно фосфора), которые можно использовать в рационах животных (Stone, 2006; Crawshaw, 2004). Сообщалось, что этот побочный продукт пивоварения используется в качестве кормовой добавки для рыб, лошадей, жвачных животных, птицы и свиней (Ferreira et al. , 2010; Такон, Метиан и Хасан, 2009 г .; Кроушоу, 2004 г.; Hertrampf & Piedad-Pascual, 2000). BSY можно использовать в качестве корма в свежем, жидком или сушеном виде. Перед введением животным дрожжи необходимо инактивировать термической обработкой или добавлением органических кислот. Необходимо предотвратить ферментацию этого остатка после употребления в пищу животными, так как он может вызвать желудочно-кишечные проблемы у свиней (Crawshaw, 2004). Выявлено положительное влияние добавок, содержащих отработанные пивные дрожжи в смеси с дробиной, на продуктивную (повышение яйценоскости и качества) и репродуктивную (повышение эффективности оплодотворения и выводимости) эффективность инбридинга индюшек и кур-несушек.BSY также может заменить сою в рационах свиней и свиноматок, обогащая корм незаменимыми аминокислотами (Levic, Djuragic & Sredanovic, 2010).

Пищевые ингредиенты или добавки

Доказано, что БСГ имеет желательную питательную ценность для рациона человека. Основные компоненты BSG, т. е. клетчатка и белки, являются важными составляющими рациона человека и могут повышать ценность пищевых продуктов. Более того, добавление БСГ обогащает продукты питания дополнительными полезными свойствами.Улучшает свойства связывания ароматов и оказывает положительное влияние на способность к гелеобразованию и эмульгированию. Поскольку ингредиенты, используемые в процессе пивоварения, одобрены для потребления человеком, этот побочный продукт можно безопасно применять для разработки новых пищевых продуктов, которые получают полное одобрение регулирующих органов, связанных со здоровьем. Хотя в настоящее время он не используется в крупномасштабном производстве продуктов питания, его можно добавлять в качестве дешевого компонента пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком (Faˇrcaş et al., 2017; Thomas & Rahman, 2006).

Таблица 1

Разработанные пищевые продукты с использованием BGS и BSY в качестве ингредиентов/добавок.

Из-за высокого содержания пищевых волокон продукты, обогащенные БСГ, могут быть полезны для здоровья, например предотвращать некоторые хронические заболевания (ишемическую болезнь сердца, рак, диабет и желудочно-кишечные расстройства) (Stojceska et al. , 2008). Потребление BSG благоприятно влияет на пищеварительную систему, снижает общий уровень липидов и холестерина и может уменьшить количество синтетических антиоксидантов, добавляемых в продукты (Choi et al., 2014; Алию и Бала, 2011 г .; Озвурал и др., 2009). Добавление BSG обогащает хлеб и выпечку клетчаткой, белком, липидами и минералами, а также придает новый приятный вкус и хорошие органолептические свойства (Ozturk et al., 2002). BSG также можно перерабатывать в муку. Многочисленные исследования показали, что БСГ может быть включен в муку, используемую для производства многих пищевых продуктов, таких как хлеб, вафли, печенье, блины, лепешки, макаронные изделия и сухие завтраки (Waters et al., 2012) (). BSG часто используется для приготовления хлеба из дробленого зерна.Его добавление повышает пищевую ценность хлеба и позволяет в полной мере использовать питательные и вкусовые свойства солода, используемого для производства пива. Тип используемого зерна также может соответствовать стилю выпекаемого хлеба (например, BSG от Pilsner может обогатить светлый бутерброд, а зерно имперского стаута может подойти для темного пумперникеля) (Carpenter, 2014). Исследования показали, что добавление БСГ в хлеб из пшеничной муки увеличивает количество клетчатки и изменяет содержание жира в продукте.Включение БСГ в сочетании с использованием соответствующих ферментов продлевает срок хранения хлеба и улучшает такие свойства, как текстура и объем буханки (Stojceska et al., 2008). Было показано, что добавление муки BSG в хлебобулочные изделия приводит к повышению водоудерживающей способности и текстуры изделий, а также к незначительному увеличению их сладости (Waters et al., 2012; Ktenioudaki, O’Shea & Gallagher, 2013b). BSG также был протестирован в качестве ингредиента хлебных палочек. Это значительно увеличило содержание пищевых волокон и белка в этом продукте и изменило его хлебопекарные свойства, влияя на текстуру и структуру.Полученные хлебные палочки были более темными и менее хрустящими, а также имели меньший объем выпечки (Ktenioudaki et al., 2013a). Кроме того, в качестве ингредиента печенья использовалась мука, содержащая БСГ (на уровне от 5 до 60%). Включение 40% муки БСГ способствовало сохранению надлежащего физического качества печенья и одновременно значительно обогащало этот продукт источниками азота и клетчаткой. БСГ также был исследован в качестве ингредиента готовых к употреблению закусок и экструдированных закусок. БСГ, введенный в рецептурную смесь в количестве от 10 до 30%, положительно влиял на текстурные и функциональные свойства и, как и ранее, повышал содержание сырого протеина и клетчатки.Частичная замена кукурузной муки на BSG (на уровнях от 10 до 30%) в закусках из нута увеличила содержание белка, жира и клетчатки в продукте (Stojceska et al., 2008).

БСГ также можно использовать в качестве полезной добавки к мясным продуктам, поскольку он может заменить животный белок и/или обогатить эти продукты пищевыми волокнами. Имеются сообщения об использовании пивоваренной дробины при производстве нежирных говяжьих сосисков, копченых колбас и куриных колбас с пониженным содержанием жира () (Ozvural et al., 2009; Надь и др. , 2017 г.; Чой и др., 2014). Экстракты пищевых волокон из БСЖ также использовали для приготовления котлет из куриной грудки и свиного шпика. Исследования показали, что 3% экстракта пищевых волокон BSG можно применять в качестве источника пищевых волокон для улучшения качественных характеристик мясных котлет (Kim et al., 2013). Добавка пивной дробины не оказывает отрицательного влияния на качественные характеристики производимых мясных продуктов, но повышает оздоровительные свойства продуктов питания.

Отработанные дрожжи также могут применяться для производства функциональных пищевых ингредиентов ().Этот побочный продукт содержит много ценных и биологически активных веществ, важных для питания человека (Ferreira et al., 2010). Использование этого остатка ограничено его сильным горьким вкусом из-за присутствия хмеля в кипяченном сусле, хотя существуют методы устранения вкуса (Mathias et al., 2017). Учитывая высокое содержание минералов, БСИ может принести благотворное влияние и в других отраслях пищевой промышленности, включая кондитерскую, молочную промышленность и производство напитков, таких как соки и медовухи. BSY успешно применяется в хлебопекарной промышленности для производства муки (Rakowska et al., 2017). Было обнаружено, что добавление BSY в пищевые продукты полезно, поскольку он проявляет пребиотические свойства (Borchani et al., 2016). BSY является важным источником белков и незаменимых аминокислот. Его можно использовать для разработки новых пищевых продуктов и пищевых добавок, богатых витаминами группы В, минералами (селен, хром) и полифенольными соединениями, обладающими антиоксидантной активностью (Coldea et al., 2017; Podpora et al., 2016). Белки BSY могут заменить соевые белки в качестве ингредиента для закусок, а их более высокая усвояемость является дополнительным преимуществом (Ferreira et al., 2010). Побочный продукт также использовался для обогащения веганского торта с повышенным содержанием белка, липидов и углеводов (Coldea et al., 2017). Пищевые продукты, содержащие BSG и BSY в качестве добавок, представлены в .

Среди отходов пивоваренного производства горячий осадок наименее часто используется в пищевой промышленности из-за горечи, исходящей от его ингредиентов. Однако Сарайва и соавт. (2019) разработали процесс экстракции, позволяющий уменьшить горечь вкуса при сохранении и даже улучшении его характеристик. Горячий опарник с измененным составом и функциональностью может быть использован в пищевой промышленности для обогащения жирных продуктов или в качестве альтернативного источника растительного белка (Saraiva et al., 2019).

Экстракция биологически активных соединений

Отходы пивоваренного производства могут быть использованы для извлечения некоторых биологически активных соединений, которые в дальнейшем могут использоваться в качестве функциональных пищевых ингредиентов (Faˇrcaş et al., 2017). Некоторые компоненты BSG, такие как арабиноксиланы и фенольные соединения, представляют интерес для применения в пищевой промышленности благодаря своим свойствам и потенциальной пользе для здоровья (Severini et al., 2015).

Остатки BSG богаты фенольными кислотами, особенно феруловой и п-кумаровой кислотами, которые содержатся в шелухе и клеточной стенке зерна, используемого в процессе пивоварения, и остаются в этом побочном продукте (Stefanello et al. , 2018; Bartolome , Фолдс и Уильямсон, 1997). Следовательно, БСГ потенциально может служить недорогим источником для экстракции этих ценных соединений.Многие исследования показали, что фенольные кислоты можно экстрагировать из BSG. Наиболее часто применяемые методы включают жидкостно-жидкостную или жидкостно-твердую экстракцию (с такими растворителями, как метанол и этилацетат), кислотный гидролиз и омыление (с NaOH) (Stalikas, 2007; McCarthy et al., 2013). Некоторые исследователи проверили эффективность новых методов экстракции для этой цели, таких как быстрый процесс дериватизации с помощью микроволнового излучения (Athanasios et al., 2007).

Феруловая кислота (4-гидрокси-3-метоксикоричная кислота) представляет собой фенольную кислоту с различными потенциальными применениями в качестве природного антиоксиданта, фотозащитного средства, прекурсора пищевого ароматизатора и пищевого консерванта/противомикробного и противовоспалительного средства.п-кумаровая кислота (4-гидроксикоричная кислота) может служить химиопротектором и антиоксидантом (Bartolomé et al. , 2002; Faulds, Sancho & Bartolomé, 2002). Феруловая кислота была успешно извлечена из BSG путем щелочного гидролиза с выходом 0,3% (Bartolome, Faulds & Williamson, 1997; Aliyu & Bala, 2011). Исследования показали, что количество феруловой кислоты, высвобождаемой из BSG, может быть увеличено (3,3%) путем применения эстеразы из Aspergillus niger или ксиланазы и эстеразы, секретируемых Trichoderma viride , растущим на BSG.Увеличение содержания феруловой кислоты, полученной из БЦЖ, также наблюдалось при использовании неочищенного Fusarium oxysporum (Xiros et al., 2009). Также сообщалось, что β-глюканаза из Humicola insolens может эффективно высвобождать доступную феруловую кислоту из BSG (Faulds, Sancho & Bartolomé, 2002).

Было показано, что полифенолы и флавоноиды могут быть извлечены из BSG с использованием сверхкритического CO ₂ . Этот метод в сочетании с дальнейшим микрокапсулированием этих соединений маскирует их нежелательный горький вкус в пищевых продуктах, обогащенных этими биологически активными ингредиентами. Кроме того, этот метод сохраняет стабильность полифенолов, полученных из BSG. Микрокапсулирование не только предотвращает деградацию биоактивных соединений, полученных из BSG, но также используется для минимизации неприятных сенсорных свойств и внешнего вида этого побочного продукта. Производство экстрактов BSG и микрокапсулирование делают его более привлекательным для использования в продуктах питания человека, сохраняя при этом желаемые свойства. Полученные этим методом микрокапсулированные полифенолы применяли в качестве добавки к рыбным котлетам.Продукт был богаче фенольными соединениями и флавоноидами, чем контрольный образец, и проявлял более высокую антиоксидантную активность, что делает БСГ привлекательной пищевой добавкой (Spinelli, Conte & Del Nobile, 2016).

BSG также использовался для экстракции арабиноксиланов и белков в интегрированном процессе последовательной экстракции белков и арабиноксиланов из BSG с возрастающими концентрациями щелочи (KOH или NaOH). Этот процесс экстракции характеризуется хорошей эффективностью, т. е.е., 82–85 % от общего количества белков и 66–73 % от общего содержания АК (Vieira et al., 2014), а полученные продукты в дальнейшем могут быть использованы в качестве функциональных пищевых ингредиентов (Rosicka et al., 2015). Благодаря своим свойствам арабиноксилан может быть использован в качестве пленкообразователя и поверхностно-активного вещества или криостабилизатора в пищевых продуктах. Он используется в пищевой промышленности, так как может влиять на водоудерживающую способность пищевых продуктов и ретроградацию крахмала теста, а также может улучшать качество и свойства хлеба (Cui, Wu & Ding, 2013).Кроме того, БСГ был испытан в качестве потенциального сырья для производства целлюлозных нановолокон, которые применяются в пищевой промышленности, например, в качестве эмульсионных/диспергирующих агентов (Klemm et al., 2011).

Поскольку он богат белками (74–78% солодового белка остается нерастворимым в БСЖ), БСЖ потенциально может использоваться в качестве здорового функционального продукта питания, аналогично сывороточному протеину. Незаменимые аминокислоты составляют примерно 30% от общего содержания белка BSG (Faˇrcaş et al., 2017). BSG обычно содержит большое количество лизина, лейцина, фенилаланина, изолейцина, треонина и триптофана, хотя аминокислотный профиль BSG может значительно различаться в зависимости от типа солода, используемого в процессе пивоварения (Waters et al., 2012). Однако белки BSG не нашли широкого применения в пищевых продуктах из-за их нерастворимости (Faˇrcaş et al., 2017). Было показано, что нерастворимая белковая фракция, полученная из BSG, может быть использована в качестве субстрата для производства гидролизатов, которые могут быть включены в пищевые продукты (Celus, Brijs & Delcour, 2007; Vieira et al., 2014). Белковые гидролизаты, полученные из BSG, проявляют различные биологические свойства, желательные в пищевой промышленности, например. эмульгирующее, противомикробное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие (Crowley et al., 2015; Маккарти и др., 2013).

Отработанный хмель – еще один побочный продукт пивоваренной промышленности, используемый для извлечения полезных соединений. Сообщалось, что эти отходы могут быть источником соединений, используемых для защиты хранящихся пищевых продуктов. Эфирные масла из отработанного хмеля были охарактеризованы после экстракции методом гидродистилляции. Выход их достигал 0,11% от сухой массы материала. Основные эфирные масла, получаемые из этого побочного продукта (мирцен, α -гумулен и β-кариофиллен), проявляют репеллентную активность и представляют собой экологически чистую и недорогую альтернативу синтетическим репеллентам от насекомых-вредителей, используемым для защиты хранящихся пищевых продуктов. вещи (Бедини и др., 2015).

Из-за высокого содержания влаги и химического состава постферментационная биомасса дрожжей подвержена быстрой деградации, что затрудняет хранение BSY без предварительной консервации. Однако BSY можно успешно использовать в качестве источника экстрактов пищевых дрожжей (Равишанкар, 2016). Кроме того, гидролизованный BSY потенциально может стать сырьем для использования в пищевой промышленности. Этот субстрат, полученный из BSY, может применяться в винодельческой промышленности в качестве соединения, активирующего ферментацию.Также возможно использование этого сырья в качестве источника биоактивных пептидов. Эти стимулирующие здоровье соединения, вводимые в пищу, поддерживают организм человека в удалении свободных радикалов благодаря своим антиоксидантным свойствам (Podpora et al., 2016).

Производство автолизатов от BSY привлекательно для производителей, так как приносит высокую прибыль от использования недорогого сырья для производства соединений с добавленной стоимостью. Разработан процесс лизиса клеток, индуцированный действием сапонина, который представляет собой простую и недорогую процедуру.Он обеспечивает полезные для здоровья ингредиенты для функциональных продуктов питания и напитков (Berlowska et al., 2017). Экстракты дрожжей, полученные из BSY путем автолиза, различаются по содержанию свободных аминокислот (в зависимости от используемого штамма) и могут содержать пептиды с различной молекулярной массой. По этой причине эти различные дрожжевые экстракты могут быть адаптированы к конкретным потребностям в питании в качестве добавки к функциональным продуктам питания и диетическим добавкам. Эти экстракты оставляют горькое послевкусие, что в основном является результатом высокого содержания свободной глутаминовой кислоты, высвобождаемой из белков во время гидролиза.Это может быть преимуществом при создании новых функциональных продуктов питания именно с таким вкусовым профилем (Подпора и др., 2016). Экстракты дрожжей, полученные из BSY, могут служить натуральными усилителями вкуса. Комбинация соединений, содержащихся в экстрактах, таких как 5-нуклеотиды, пептиды и аминокислоты (особенно глутаминовая кислота), отвечает за улучшение вкуса пищевых продуктов и смесей специй. Этот безопасный ингредиент потенциально может заменить глутаматы и белковые гидролизаты, которые обычно добавляют в обработанные пищевые продукты (Ferreira et al., 2010; Подпора и др., 2016). Экстракт дрожжей также может служить источником пептидов и свободных аминокислот, входящих в состав функциональных пищевых продуктов. Однако количество дрожжевого экстракта, полученного из BSY, которое можно использовать в пищу, ограничено его сенсорными качествами (Coldea et al., 2017).

Дрожжевые экстракты из BSY оказались сильными антиоксидантами, поскольку BSY проявляет высокую антиоксидантную активность (22,18–32,73 ммоль TEAC/100 мл) благодаря наличию полифенольных соединений (Podpora et al., 2016). Эти вещества поглощаются дрожжами из внешней среды, которая в случае пивоварения богата фенольными и полифенольными соединениями, полученными из BSG и горячих труб (Vieira et al., 2016). Вещества с антиоксидантной активностью используются в пищевых продуктах, поскольку они могут предотвращать или отсрочивать некоторые виды повреждения клеток, вызванные окислением биологически значимых молекул (Shahidi & Ambigaipalan, 2015). Включение антиоксидантов в рацион может снизить риск развития некоторых заболеваний (рак, сердечно-сосудистые и нейродегенеративные заболевания) (Huang, 2018).

Использование процессов ферментативного гидролиза и автолиза позволяет получать из БСИ фракции, которые можно подвергать селективной мембранной фильтрации. Он позволяет выделить четыре фракции с различной молекулярной массой (с содержанием белка и сахара 30-69% и 20-48% соответственно). Этот процесс дает питательные ингредиенты, извлеченные из BSY (белки, минералы и углеводы), которые можно включать в диетические продукты. Эти соединения также полезны для пищевой промышленности из-за содержания в них минералов (они богаты натрием и калием) и содержания аминокислот (высокий уровень глутамина, глутаминовой кислоты и аланина) (Amorim et al., 2016).

BSY содержит ценные для пищевой промышленности соединения, напр. нуклеиновые кислоты и витамин D, которые могут быть извлечены из дрожжей (Tacon, 2015; Hertrampf & Piedad-Pascual, 2000). BSY является недорогим источником сырья, используемого для обогащения D ₂ (эргокальциферолом) из предшественника эргостерола. Витамин D ₂ , полученный из дрожжей, является источником витамина D, который можно применять в качестве пищевой добавки в веганских пищевых продуктах (Metzger, Scholl & Barnes, 2012). Поскольку BSY содержит примерно 10% нуклеиновых кислот, он является отличным источником для крупномасштабного производства вышеупомянутых 5′-нуклеотидов. Они используются в пищевой промышленности в качестве усилителей вкуса и запаха, т.е. в супах, бульонах и соусах. Они используются в небольших количествах и могут заменить экстракт говядины, который в настоящее время широко применяется в качестве усилителя вкуса (Эль-Алим и др., 2017).

Отработанные пивные дрожжи являются важным источником некоторых ценных сахаридов с широким диапазоном молекулярной массы, таких как β-глюканы или моно-, ди- и олигосахариды (например,г. трегалоза и маннаны). Глюкан способен связывать воду и поэтому успешно используется в пищевой промышленности в качестве водоудерживающей добавки, загустителя и т. д. (Krpan et al., 2009). В последние годы β-глюканы привлекли внимание исследователей благодаря своим полезным для здоровья свойствам (Podpora et al., 2016; Rakowska et al., 2017). Сообщалось, что β-глюкан, полученный из BSY, проявляет разнонаправленную биологическую активность. Это соединение улучшает иммунную систему человека и других животных, проявляет пребиотическую и антиоксидантную активность, положительно влияет на содержание липидов в крови (Rakowska et al., 2017; Отеро и др., 2011). Эти свойства делают глюканы привлекательными добавками для функционального питания, а BSY является хорошим источником для экстракции этого соединения (Waszkiewicz-Robak, Karwowska & Swiderski, 2005).

Другим потенциальным применением BSY может быть производство трегалозы, которая синтезируется дрожжами во время ферментации (Mahmud, Hirasawa & Shimizu, 2010; Benaroudj, Lee & Goldberg, 2001; Rúa et al., 2008). Сообщалось, что его можно извлечь из BSY с помощью высокоинтенсивных импульсных электрических полей (PEF) (эффективность 103.15 г/с). Трегалоза представляет собой высокостабильный дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки (Jin et al., 2011). Известно, что трегалоза является хорошим биозащитным средством биомолекул от замерзания. Это свойство делает его отличной добавкой к продуктам, которые подвергаются процессу замораживания и сушки (Otero et al., 2011). Он также используется для улучшения текстуры пищи, придания пищевому вкусу и стабилизации белков, содержащихся в пище. Он менее сладкий, чем сахароза (45% его сладости).Благодаря своей увлажняющей активности трегалозу добавляют в широкий спектр продуктов, таких как кондитерские изделия, хлеб, мороженое и безалкогольные напитки. Также было обнаружено, что сырые экстракты BSY являются источником инвертазы, то есть фермента, превращающего сахарозу и полисахариды во фруктозу и глюкозу (De León-González et al., 2016). Инвертазы используются в пищевой промышленности, преимущественно в кондитерской, в качестве катализатора при производстве искусственных подсластителей (Veana et al., 2018).

Применение отходов пивоварения в других отраслях пищевой промышленности

БСГ, полученный из зерна, богат арабиноксиланом и лигниноцеллюлозой, т.е.е. материалы с высоким содержанием полисахаридов. Эти соединения могут подвергаться гидролизу (ферментативному, кислотному или гидротермическому) и разлагаться на составляющие их компоненты. В результате гидролиза из целлюлозы может быть получена глюкоза, тогда как гемицеллюлоза расщепляется на арабинозу, ксилозу, маннозу, галактозу, уксусную кислоту и гидроксикоричные кислоты (Wyman et al., 2005). Эти продукты могут в дальнейшем использоваться в качестве субстрата для процесса ферментации и давать другие ценные соединения. Из-за высокого содержания полисахаридов, белков, питательных веществ и воды BSG подвержен разложению микроорганизмами и способствует их росту (Mathias et al., 2015). Поэтому предпринимаются попытки использовать этот остаток в биотехнологических процессах. Биомасса BSG может быть использована с помощью грибковой и бактериальной обработки для получения ферментов и соединений с добавленной стоимостью для пищевой промышленности (Ravindran & Jaiswal, 2016). Точно так же гидролизаты, полученные из BSG, могут быть подвергнуты процессам ферментации для получения различных соединений для пищевой промышленности. Полученные ценные химические вещества могут служить сырьем для дальнейшей переработки или стать функциональными ингредиентами для производства новых продуктов функционального питания (Lynch, Steffen & Arendt, 2016).BSG можно использовать в качестве субстрата для роста микроорганизмов, способных разлагать волокнистые материалы шелухи, содержащиеся в этом побочном продукте. Было показано, что среды, приготовленные с BSG, содержат питательные вещества, которые поддерживают рост таких бактерий, как Escherichia coli (Archibong et al., 2016), актинобактерий (Szponar et al., 2003), Bifidobacterium Teenis 94BIM и Lactobacillus spp. (Новик и др., 2007) . Actinobacteria и E.coli используются для производства широкого спектра биоактивных метаболитов, включая ферменты и метаболиты, применяемые в пищевой промышленности (Ramirez & Calzadíaz, 2016; Kallscheuer, 2018). В свою очередь, Bifidobacterium и Lactobacillus являются наиболее широко используемыми пробиотиками в пищевых продуктах (Song, Hayek & Ibrahim, 2012). Кроме того, БСГ эффективно использовался для культивирования грибов, в том числе Pleurotus ostreatus (Gregori et al., 2008), Penicillium brasilianum (Panagiotou, Granouillet & Olsson, 2006) и Rhodosporidium toruloides (Cooray, Lee & Чен, 2017).БСГ также успешно применялся в качестве альтернативы дорогостоящим источникам азота для приготовления сред для культивирования дрожжей. Среда для выращивания, содержащая ферментированный BSG, была протестирована на Rhodosporidium toruloides , и побочный продукт был способен поддерживать рост этих дрожжей на уровне, сравнимом с YPD, поддерживая их нормальную метаболическую активность. Rhodosporidium toruloides , культивируемый на средах на основе BSG, продуцировал жирные кислоты и каротиноиды, которые можно использовать в пищевых продуктах, например, в качестве натуральных красителей (Cooray, Lee & Chen, 2017; Zalynthios & Varzakas, 2016).Пивная дробина может заменить дрожжевой экстракт-пептон, который обычно используется для выращивания грибов, производящих полезные и ценные биопродукты, такие как янтарная кислота (Cooray, Lee & Chen, 2017), микробное масло (Saenge et al. , 2011), ксилит (Mussatto & Roberto, 2008) или пуллулан (Singh & Saini, 2012; Mussatto & Roberto, 2008; Cooray, Lee & Chen, 2017). Разработаны способы производства ксилита из BSG. Ксилит — это сахар, встречающийся в природе в небольших количествах.В пищевой промышленности он используется в качестве подсластителя и более здоровой альтернативы сахарозе. Он полезен для профилактики инфекций легких и кариеса зубов и рекомендуется диабетикам и пациентам, страдающим почечными поражениями и нарушениями липидного обмена (Mussatto & Roberto, 2008). Было указано, что такие дрожжи, как Debaryomyces hansenii (Carvalheiro et al., 2006) и Candida guilliermondii , растущие на БСГ, продуцируют ксилит (Mussatto & Roberto, 2008). Другим метаболитом, который может образовываться на БСГ, является внеклеточный водорастворимый полисахарид под названием пуллулан.Это линейный α -D-глюкан, продуцируемый грибком Aureobasidium pullulans, , состоящий в основном из мальтотриозных звеньев с α-(1 → 6) или (1 → 4) связями. Ферментация среды на основе BSG с помощью A. pullulans дает 6,0 г/л пуллулана через 72 часа связывания (Roukas, 1998). Диетический пуллулан действует как пребиотик, способствующий росту полезных бифидобактерий (Sugawa-Katayama et al., 1994). Этот полисахарид может заменить крахмал в некоторых продуктах питания; его также можно использовать в качестве связующего и стабилизатора в пищевых пастах или в качестве маловязкого наполнителя в напитках и соусах.Пуллулан можно включать в диетические продукты, полезные для диабетиков или пациентов с нарушенной толерантностью к глюкозе (Singh & Saini, 2012).

Отходы пивовара оказались менее дорогой альтернативой традиционным источникам углерода (таким как глюкоза, сахароза или крахмал) для производства L-молочной кислоты (2-гидроксипропановой кислоты). Это соединение содержится в молоке, молочных продуктах и ​​многих других ферментированных пищевых продуктах (маринованные овощи, джемы, замороженные десерты). Эта натуральная пищевая добавка используется e. г. в качестве консерванта, регулятора pH, ароматизатора, растворителя и желирующего агента (Ali, Anjum & Zahoor, 2009; Ameen & Caruso, 2017). Исследования показали, что гидролизат БСГ может использоваться в качестве субстрата для производства молочной кислоты Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus pentosus, или Lactobacillus rhamnosus NBRC14710 (Cruz et al., 2007; Shindo & Tachibana, 2004).

BSG также прошел испытания в качестве недорогого субстрата для производства лимонной кислоты. Лимонная кислота является широко используемым соединением, выступающим в качестве антиоксиданта, усилителя вкуса и консерванта в продуктах питания и напитках.Значительные количества лимонной кислоты были получены из BSG-использующих Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae в глубинной ферментации (0,512% и 0,312%, соответственно) (Femi-ola & Atere, 2013). Гидролизаты, полученные из BSG, также успешно применялись в качестве ферментационной среды для производства этанола с помощью Saccharomyces cerevisiae и Debaryomyces hansenii или глицерина и арабита с помощью Debaryomyces hansenii (Laws & Waites, 1986; Duarte et al. , 2004; Карвальейро и др., 2006).

Микроорганизмы, растущие на BSG, производят различные типы ферментов, которые можно использовать в пищевой промышленности. По этой причине BSG также можно применять в качестве недорогого и широко доступного субстрата для производства ферментов бактериями. Тип и активность продуцируемых ферментов зависят от культивируемого штамма и точного состава ростового субстрата. BSG является потенциальным субстратом для культивирования амилолитических организмов, которые, как известно, продуцируют β-амилазу и амилоглюкозидазу (Adeniran & Abiose, 2009).Такие микроорганизмы, как Aspergillus oryzae и Bacillus , использовались для производства α-амилазы (Xu et al., 2008; Hashemi et al., 2011). В пищевой промышленности амилазы используются для производства сиропа фруктозы и мальтотетраозы, смесей олигосахаридов или для снижения вязкости крахмала при разжижении (Adeniran & Abiose, 2009). Было показано, что BSG способствует выработке целлюлаз, гемицеллюлаз, эндоксиланаз, β-ксилозидаз, α-арабинофуранозидаз и ферулоилэстераз, используемых микроорганизмами для разрушения гемицеллюлозы, содержащейся в этом остатке (Mandalari et al. , 2008; Панайоту, Грануйе и Олссон, 2006 г.). Эти ферменты нашли применение в пищевой промышленности. Есть несколько примеров, указывающих на использование Aspergillus fumigatus, Fusarium oxysporum и Streptomyces malaysiensis для производства целлюлаз (Grigorevski-Lima et al., 2009; Xiros et al., 2009; Nascimento et al., 2009). БСГ также применялся в качестве источника углерода для производства ксиланолитических ферментов штаммом Penicillium janczewskii и ферулоилэстеразы штаммом Talaromyces stipitatus, Humicola grisea var.thermoidea (Mandalari et al., 2008) и Streptomyces avermitilis CECT 3339. Было также обнаружено, что последний штамм, растущий на BGS, продуцирует (1 → 4)-β-D-ксиланксиланогидролазу (Bartolomé et al., 2003). . Ксиланолитические ферменты широко используются в пищевой промышленности. Благодаря своим свойствам их можно применять в хлебобулочных и кондитерских изделиях для улучшения их качества или для удаления слизи из кофейных зерен. Эти ферменты также используются для улучшения усвояемости сельскохозяйственных культур, предназначенных для кормления жвачных животных (Bajpai, 2014).

Поскольку соотношение углерод/азот в джакузи аналогично таковому в составе микробных клеток, предполагается, что, как и БСГ, этот остаток можно применять в качестве добавки в ферментационных средах, используемых в биопроцессах, так как он оказывает положительное влияние на клеточные деления (Mathias et al., 2015). Потенциально его можно эффективно использовать в качестве добавки в культурах некоторых микробов, продуцирующих соединения для пищевой промышленности.

BSY можно использовать в качестве добавки к средам для культивирования микроорганизмов, продуцирующих соответствующие соединения с добавленной стоимостью, используемые в пищевой промышленности.Для этого используют в основном гидролизаты и автолизаты, полученные из БСЗ. BSY является потенциальной добавкой к средам, используемым для роста молочнокислых бактерий и производства молочной кислоты, для производства этанола генетически модифицированным штаммом E. coli и для синтеза янтарной кислоты. Применение BSY в качестве источника питательных веществ в микробиологических средах было обобщено Ferreira et al. (2010). Микроорганизмы, растущие на BSY, выделяют внеклеточные протеолитические ферменты.Сообщалось, что этот остаток обладает наибольшим потенциалом для использования в качестве добавки к среде для получения протеаз. Также было показано, что BSY является многообещающим альтернативным источником азота для микробного роста (Mathias et al., 2017). Благодаря своим химическим свойствам автолизаты дрожжей, полученные из BSY, также могут использоваться в качестве добавок для ферментационных сред. Они подходят для выращивания микроорганизмов, производящих определенные продукты, которые можно использовать в пищевых продуктах специального назначения (Berlowska et al., 2017).

Использование отходов пивоваренной промышленности для производства функциональных ингредиентов

Отработанные пивные дрожжи (BSY) — еще один побочный продукт пивоварения, заслуживающий значительного внимания из-за большого количества производимого (это второй по величине побочный продукт пивоваренных заводов) и богатый химический состав.

2.3.1. Общая характеристика BSY

\n

Пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae — технологический биокатализатор, который производит пиво из сбраживаемого субстрата путем спиртового брожения.После 10–15 последовательных замесов брожения дрожжи из-за возрастающей контаминации теряют свою жизнеспособность и жизнеспособность и больше не подходят для приготовления пива [59]. BSY является вторым по значимости побочным продуктом пивоваренной промышленности с воздействием на окружающую среду из-за утилизации большого количества биомассы (1 гл пива дает 2,0–4,0 кг BSY) [60, 61]. BSYS можно собирать из резервуаров для брожения и хранения, установки для хранения дрожжей и из линии фильтрации. Количество и качество собранной биомассы в конце пивоваренного производства зависят от нормы засева, жизнеспособности дрожжей, штамма дрожжей, чистоты культуры дрожжей, состава сусла, содержания твердых частиц в сусле, времени и степени засева. аэрация/насыщение кислородом сусла, условия ферментации и производительность установки [62]. Управление BSY — одна из важнейших задач пивоварен. BSY содержит жидкости в больших количествах (85–90%), что усложняет и удорожает обращение и утилизацию. В качестве хорошей практики пивовары концентрируют отработанные дрожжи (до 22–25% сухого вещества), а также восстанавливают пиво, чтобы уменьшить потери [25, 63, 64].

\n

2.3.2. Биологически активные соединения и потенциальные области применения BSY

\n

Основные химические соединения BSY представлены углеводами, белками, свободными аминокислотами, золой, витаминами и жирными кислотами.Преобладающими аминокислотами, содержащимися в белках отработанных пивных дрожжей, являются лейцин, лизин, тирозин, аргинин, цистеин, гистидин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Таким образом, BSY является отличным источником высококачественного белка, сравнимого по ценности с соевым белком. Кроме того, высокие значения содержания глутаминовой кислоты и глютамина увеличивают потенциал использования экстракта BSY в пищевой промышленности в качестве «скрытого ингредиента» природного глутамата натрия, который, как известно, обеспечивает типичный аромат «умами», очень похожий на аромат мяса. [25, 65, 66].Внутренний слой клеточной стенки BSY содержит 8% β-глюканов (вес/вес сухого веса), а внешний слой образован маннопротеинами [67]. Эти два класса соединений обладают иммуномодулирующей, антимутагенной и антиканцерогенной активностью, а также используются в косметических продуктах, а в последнее время и в пищевой промышленности в качестве природных эмульгаторов [68–70]. Физико-химические свойства β-глюканов зависят от характеристик их первичной структуры, включая тип связи, степень разветвления, молекулярную массу и конформацию.β-глюканы дрожжей, состоящие из (1, 3)-β-связанного остова с небольшим количеством (1, 6)-β-связанных боковых цепей, в основном известны своим иммуномодулирующим действием [71, 72]. . Они также стимулируют реакцию клеток кожи на борьбу со свободными радикалами, тем самым значительно замедляя процесс старения. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) уже одобрило использование Saccharomyces β-глюканов в качестве нового пищевого ингредиента и предлагает использовать от 50 до 200 мг на порцию [73]. β-глюканы из BSY имеют потенциальное применение в пищевой промышленности в качестве пищевых загустителей, заменителей жира, пищевых волокон, агентов, придающих вязкость, эмульгаторов и пленок [74].Например, из-за более низкого содержания калорий BSY может быть ценным источником дешевой легкодоступной клетчатки с недавно доказанным пребиотическим эффектом, что делает его интересным для кондитерской промышленности с целью разработки продуктов с добавленной стоимостью [66, 75].

\n

Тем не менее, BSY обладает сильной антиоксидантной активностью, сравнимой с активностью чая, благодаря фенольным соединениям, адсорбированным из солода и хмеля в процессе пивоварения. BSY содержат высокий уровень фенольных соединений как в свободной, так и в связанной форме: галловую кислоту, протокатеховую кислоту, (±)катехин, п-кумаровую, феруловую и коричную кислоты, что делает BSY потенциальным функциональным ингредиентом [76, 77].

\n

Другие соединения, полученные из хмеля, включают α- и β-кислоты, обладающие сильным противомикробным действием [78]. Содержание α-кислоты колеблется от 167 до 2074 мкг/г, при этом среднее значение по отношению к общей кислоте хмеля составляет от 487 до 2557 мкг/г. При центрифугировании для разделения дрожжей количество кислот хмеля выше, что свидетельствует о сродстве BSY к этим соединениям [79].

\n

Липидная фракция BSY составляла 4,4% сухой биомассы, 58% которой составляли нейтральные липиды.Во фракции нейтральных липидов были идентифицированы моно-, ди- и триацилглицерины, сквален, ланостерол, эргостерол, стериловые эфиры и свободные жирные кислоты. Хотя пивные дрожжи не относятся к так называемым липидным дрожжам, высокое содержание сквалена дает основания для дополнительной эксплуатации этого побочного продукта [80].

\n

Потребление BSY в качестве источника белка для питания человека ограничено высоким уровнем нуклеиновых кислот (6–15%), что может вызывать повышение уровня мочевой кислоты в крови и тканях.Это ограничивает использование BSY статусом пищевой добавки в виде порошков, хлопьев, таблеток или в жидкой форме, богатой биологически активными соединениями: витаминами, особенно витаминами группы В, и минералами (кальцием, фосфором, калием, магнием, медью, железом, цинком). , марганец, селен и хром). Для использования в качестве пищевой добавки BSY должен быть подвергнут процессу удаления горечи, который обычно достигается путем промывки щелочным водным раствором или дистилляцией водяного пара с обработкой органическим растворителем или без нее [81, 82].

\n

Автолизированный экстракт BSY возникает в результате естественного действия эндогенных ферментов, когда клетки завершают свой цикл роста. Клеточная стенка разрушается, когда ферменты дрожжей расщепляют белки, высвобождая аминокислоты, соли и углеводы. Растворимые части отделяют от нерастворимых компонентов центрифугированием и несколькими стадиями фильтрации, включая ультрафильтрацию. Конечный продукт либо хранится в жидкой или пастообразной форме, либо может быть высушен распылением до порошкообразного состояния [25, 63]. Гидролизаты BSY получают кислотным или ферментативным (протеолитические ферменты) гидролизом.Экстракты BSY, полученные путем автолиза и гидролиза, используются в качестве функционального ингредиента в различных пищевых продуктах: мясной пасте, супах, соусах, закусках и вегетарианских продуктах, но из-за высокого содержания соли они могут иметь ограниченное применение [83].