Технология колбасного производства – 9. Технология производства колбасных изделий
Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий
Салями деликатесная высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная лопатка- 350 гр
Свиная грудинка- 250 гр
Соль нитритная- 25 -28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный- 1гр
Кардамон- 0,2 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Салями особенная высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная грудинка — 600 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Мадера или коньяк- 25 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Салями свиная высшего сорта
Свинина нежирная- 400 гр
Свиная грудинка- 600 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец белый- 1,5 гр
Чеснок- 0,5 гр
Мадера или коньяк- 10 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Сервелат высшего сорта
Мясо говяжье- 250 гр
Свинина нежирная- 250 гр
Свиная грудинка- 500 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец белый дробленый- 1 гр
Перец белый молотый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Суджук высшего сорта
Мясо говядины или баранье- 900 гр
Свиной хребтовый шпик- 100 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Тмин- 0,5 гр
Перец черный- 0,6 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Оболочка — говяжьи черева
Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.
Польская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свинина нежирная- 300 гр
Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр
Соль нитритная — 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Мадера или коньяк- 25 гр
Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.
Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Брауншвейгская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 450 гр
Свинина нежирная- 250 гр
Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — говяжья черева, коллагеновая
дымопроницаемая оболочка.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Московская колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 750 гр
Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный дробленый и
молотый- 1,5 гр
Мускатный орех- 0,25 гр
Кардамон- 0,25 гр
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3
коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм
Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.
Баранья колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 150 гр
Мсо баранье- 750 гр
Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный- 1 гр
Чеснок- 2гр
Оболочка — говяжьи круга,
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
www.emkolbaski.ru
3. Технология производства вареных колбас
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).
Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных.
К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.
Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.
Разделка мяса — это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.
Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.
Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.
В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.
Свинину жилуют и подразделяют на
Измельчение.
После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.
Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.
В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий.
Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.
Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:
1) получить однородную по составу смесь;
2) перемешать частицы мяса с водой;
3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика.
Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.
Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия.
Наполняют оболочку фаршем с помощью машины — шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм.
Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы.
Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку.
Осадка.
Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа,
Термическая обработка.
Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.
Варка. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.
В настоящее время применяются универсальные термокамеры, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.
Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль.
Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.
Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.
При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» — до 8 суток.
Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом — до 15 суток, замороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток
studfiles.net
1 Описание технологии производства колбасных изделий. Обоснование технологической схемы и выбор оборудования для ее реализации
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Так, после падения объёмов производства колбасных изделий в период кризиса 1998-1999 годов, с 2000 года наметился рост объёмов выпуска продукции. Например, объём производства в 2002 году вырос по отношению к 1999 году на 51,3% 1.
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3000 калорий , 1 кг мяса даёт от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности количества белков и углеводов. Массовая доля белков в мясе в среднем составляет 17…20%, жиров от 1 до 30%, углеводов не более 2% от массы тканей; минеральных веществ 0,013% [2].
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и ингредиентов.
Вареные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление вареных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемых с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве вареных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.
Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров.[3]
Целью данного проекта является разработка технологической линии производства сарделек говяжьих 1 сорта мощностью 1,5 т в сутки.
Задачи проекта:
осуществить выбор технологии;
разработать пооперационно-технологическую инструкцию;
подобрать оборудование для технологического процесса;
произвести конструкторскую разработку тележки для термокамеры.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Общая технологическая схема производства варёных колбас приведена на рисунке 1.1.
Прием сырья
Подготовка сырья
Посол сырья
Составление фарша
Шприцевание
Осадка
Обжарка
Варка
Охлаждение
Контроль качества продукта
Упаковка, подготовка к реализации
Рисунок 1.1- Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек
Описание по стадиям общей технологии производства варёных колбас представлено ниже.
Приём сырья. Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов 1 и 2 категории. Приём туш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые нужды.
Подготовка сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку.
Разделка – это операции по расчленению полутуш на более мелкие отрубы. Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.
Обвалка мяса – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Это один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей. Обвалку осуществляют вручную на специальных стендах. Остаток мяса на костях должен быть 2-3 %.
Жиловка мяса — процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому – мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).
Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4 — 1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0 — 2,5 кг соли. Посоленое мясо выдерживают при температуре 3-4 0С в кусках 48 ч, в виде шрота – 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 25 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 0С. Посолённое мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4 0С и выдерживают в течение 6 ч. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке.
Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). В первую очередь в куттер вносят более грубое мясо, обычно это говядина, а затем, в пример, свинину, как менее грубое. Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттирования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 0С, так как более высокая температура может ухудшить качество фарша. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или чешуйчатый лед, количество которых зависит от вида куттируемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия в виде раствора 7,5 г на 100 кг мяса, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 сек до конца куттирования.
Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
В технических условиях для колбас каждого наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы при формовании фарша. Оболочки выбирают с учетом их свойств, а также вида колбасного изделия и условий последующей термической обработки.
Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Как правило, цевку подбирают на 10 мм меньше диаметра оболочки. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических – 0,8-1,0 МПа.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой строго перпендикулярно поверхности батона. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 0С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 90100С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40 0С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется. По окончанию обжарки температура в центре батона не должна превышать 40°С.
Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85 0С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 0С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 0С. Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:
черева от 30 до 50 мин;
круги и искусственные оболочки диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;
синюги, проходники и пузыри – от 1,5 до 3 ч.
В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.
Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 0С и не выше 15 0С в камеры при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Целями охлаждения колбасных изделий являются: уменьшение потерь массы готового продукта, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида.
Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция – упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша – розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.
Упаковка. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0 0С и не выше 15 0С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.
Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 0С: варёных колбас высшего сорта – не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов – не более 48 ч.
studfiles.net