Технология производства крафтового пива – что собой представляет, процесс производства

Содержание

что собой представляет, процесс производства

Напитки … Алкогольные … Пиво

Крафтовое пиво – с этим относительно новым термином знакомы немногие, возможно, лишь истинные ценители этого хмельного напитка. Однако в последнее время популярность этого напитка растет в геометрической прогрессии. Что же такое крафтовое пиво? Попытка перевести английское слово «craft», что значит ремесло, особой ясности в дело не вносит. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе, а заодно и определим, обладает ли такое пиво какими-либо преимуществами.

Немного истории

Пиво – один из самых древнейших напитков, производство которого до 19-ого столетия не имело каких-либо четко установленных рамок как по отношению к компонентам, так и к самому процессу. Все начало меняться с тех пор, как в небольшом городке в сердце Европы, в Плзни, удалось сварить чистейший сорт «пилзнер».

Но развитию качества помешало наступление XX века с его мировыми войнами, на смену которым пришла массовая культура. Производство потеряло индивидуальность и начало ориентироваться не на качество, а на количество производимых товаров. Несомненно, эта волна затронула и пивоварение. В мире осталось лишь несколько главных пивоварен, которые владеют более 90 % всего рынка. Этот факт очень сильно отражается на вкусовых качествах пива. Несмотря на все изобилие «сортов» и названий, отличить один напиток от другого становится все сложнее.

И именно в такой момент на сцену выходит крафтовое пиво.

Что такое крафтовое пиво?

Определение крафтового пивоварения было дано лишь в этом веке, а термин был придуман в Америке, но родиной этого напитка стоит считать

Англию. Именно там, в 70-х годах прошлого столетия, появились первые маленькие частные пивоварни, которые специализировались на производстве традиционного пива.

Крафтовое пиво возникло в результате того, что рядовому потребителю захотелось чего-то большего: массовое производство больших пивоваренных компаний уже не удовлетворяло его желаний.

Конечно, первые попытки дифференцировать продукт привели лишь к добавлению новых вкусов, например вишневое и банановое пиво. Но это не обрело таких масштабов, которые сейчас набирает крафтовое пиво. Микропивоварни предлагают высокий уровень качества своей продукции, которая в основном готовится по слегка модифицированным

старинным рецептам. Главный плюс пивоварения в малых количествах в том, что покупатель получает по-настоящему свежий и «живой» продукт. Крупные пивоваренные компании не в состоянии предложить пиво, обладающее такими качествами.

Примечательно то, что вкус этого напитка не относится к стабильным факторам. Даже приготовленное по одному рецепту, оно будет разным, в зависимости от времени года, происхождения доставляемого сырья, и даже от емкости, в которой хранится крафтовое пиво.

Условия принадлежности к крафту

В Соединенных Штатах особой ассоциацией четко прописаны условия, которыми должна обладать пивоварня, варящая крафтовое пиво:

  • Малый объем производства. Не более 6 миллионов баррелей в год.
  • Независимость компании. Она не имеет права продавать более 25% своих акций. «Как связаны акции с пивом?» — спросите вы. Логика проста. Продавая часть компании, владелец лишается определенной доли свободы и начинает зависеть от решений инвесторов, не всегда вникающих в сам процесс, а значит, их предложения могут идти вразрез самого понятия крафтовой пивоварни.
  • Применение исключительно традиционных рецептов. Это значит, что если пивовар и допускает добавление в напиток, например, пряностей и фруктов, помимо традиционных ингредиентов, то только для того, чтобы сделать вкус более сложным и насыщенным. Но ни в коем случае это не должно происходить для снижения себестоимости и вразрез качеству пива.

К сожалению, в России отсутствует такая строгая регламентация, поэтому руки у маркетологов развязаны, а значит, недобросовестные производители могут обычный лагер назвать крафтом.

В любом случае, помимо вышеуказанных условий, настоящий крафтовый пивовар следует большинству следующих концептов:

  • Особое отношение к потребителям.
  • Мобильность производства. В кратчайшие сроки пивоварня может подстроиться под изменившиеся вкусы покупателей и предложить совершенно новый продукт.
  • Близкое расположение к потенциальному клиенту.
  • Честность в производстве.
  • Отсутствие жажды наживы. Зарабатывать хотят все, но это не должно быть главным критерием при выборе этой ниши.
  • Экспериментальный подход. Хотя одним из главных условий производства является традиционный подход к делу, инновации все же должны присутствовать. Иначе, как создать по-настоящему авторское крафтовое пиво?

Процесс производства

Думаем, каждому интересно узнать, как крафтовое пиво варится. Конечно, все секреты производители никогда не раскроют, но общую концепцию понять возможно.

  • Измельчение солода.
  • Смешивание солода с водой и нагрев емкости до того момента, как солодовый крахмал не превращается в сахар.
  • Фильтрация.
  • Добавление в смесь хмеля.
  • Варка в течение приблизительно полутора часов.
  • Процесс брожения, доходящий до нескольких месяцев.

Полученный напиток может разительно отличаться как цветом, так и вкусом в зависимости от того, какой уровень прожарки был у солода. Что касается знакомой всем горчинки, то за ее появление отвечает именно хмель.

СОВЕТУЕМ ПРОЧЕСТЬ:

chtopit.ru

Простые рецепты крафтового пива для домашнего приготовления

 

Крафтовое в переводе с английского означает «ремесленное» пиво. Под таким видом пенного продукта понимают любые сорта напитка, сваренные в не промышленных масштабах. Их популярность активно растет во всех странах мира. Для домашнего приготовления отлично подходят все рецепты крафтового пива. Современной промышленностью выпускаются различные установки для самостоятельного производства пенного продукта. Первые из них стали появляться в торговле более 20 лет назад, но многие пивовары до сих пор предпочитают варить пиво дома в кастрюлях. Это значительно усложняет процесс производства, но не снижает качества пенного продукта.

Что такое крафтовое пиво?

Рост популярности ремесленного напитка привел к тому, что для его определения стали придумывать различные стандарты, определения и классификации. По версии американской ассоциации пивоваров хмельной напиток может называться крафтовым, если он:

  • Приготовлен в собственной пивоварне.
  • В производстве использовались традиционные технологии.

В Европе в число критериев включено требование к такому напитку, исключающее коммерческий характер производства.

Ремесленное пиво является авторским продуктом. Это своего рода импровизация. Готовя крафтовое пиво в домашних условиях, каждый мастер добавляет в известные рецепты свои «фишки», определяет оптимальные, на его взгляд, параметры технологического процесса. Основным критерием оценки качества такого пива является мнение тех, кто его пьет.

Технология приготовления

Самая простая схема производства крафтового напитка сводится к использованию в его приготовлении готового сусла, которое можно купить в специализированных магазинах. Он занимает меньше времени и исключает из своего процесса несколько стадий традиционного способа варки. Самый длительный и трудоемкий способ начинается в помола солода в микромельнице.

Нельзя перемалывать зерно в блендере. Это приведет к серьезным повреждениям оболочки зерна. Для производства крафтового пива лучше использовать солод крупного помола.

Продолжительность варки может составлять от 8 до 10 часов. Перед началом изготовления продукта используемые в процессе производства оборудование и инвентарь должны проходить обязательную стерилизацию. Она представляет собой их обработку специальным раствором, который можно купить в магазинах, продающих сырье для пивоварения. После обработки все инвентарь и оборудование тщательно промываются горячей водой.

Затирание

В ходе проведения этой технологической стадии происходит процесс осахаревания зернового состава продукта. Он проводится при t 61-720С. Это оптимальная температура для ферментации.

Затор

Процесс варки солода без кипячения при постоянном помешивании. Для этого этапа основным требованием является поддержание равномерной температуры сусла на протяжении всего времени варки затора.

Проверить готовность сусла можно с помощью йода. Он является индикатором готовности. При введении его в пробу он не должен изменять окраску продукта. Для проверки достаточно 1 ст. ложки сусла и 1 капли спиртового раствора йода.

Окраска индикатора, указывающая на плохое качество сусла, может быть синей или темно-коричневой. Оптимальная температура для процесса варки затора от 72 до 780С, продолжительность от 2 до 4 часов.

Фильтрация

Готовое сусло процеживается через двойные сетчатые фильтры. Для того чтобы упростить процесс, изначально при варке используют солод, помещенный в специальные тканевые мешочки.

Кипячение

Продолжительность процесса 1,5 часа. Этап посвящен охмелению продукта и избавлению от бактерий, находящихся в нем.

Количеством хмеля, вносимого в продукт, регулируются горечь и крепость напитка.

Вносят хмель в продукт 2 или 3 раза. Первая партия сырья закладывается в самом начале кипячения, вторая минут за 15 и третья за 3-5 минут до окончания процесса.

Повторная фильтрация и охлаждение

Охлаждаться сусло может до t 16-240С в течение 10-15 минут. Параметры зависят от выбранного сорта напитка для варки.Охлаждать напиток можно с помощью ванны со льдом или чиллера. В охлажденное сусло вносятся пивные дрожжи.

Брожение, розлив, дозревание, хранение

Параметры процесса брожения зависят от того, какое готовится пиво. Оно может быть верхового и низового брожения. Средняя продолжительность брожения верховых сортов — 2 недели, низовых — 21 день. Розлив напитка в бутылки производится тонкой струйкой с высоты не меньше 20 см. это необходимо для обогащения пива кислородом. Срок хранения домашнего продукта в холодном месте может достигать 6 месяцев.

Простые рецепты приготовления крафтого пива дома

Для варки крафта можно использовать различные рецепты домашнего приготовления. Особое внимание при их использовании необходимо обратить на качество питьевой воды. Она должна проходить после водопровода дополнительную очистку.

Рецепт №1

В состав ингредиентов входит 5 кг ячменного солода крупного помола. Рецепт не предусматривает варку затора. Солод заливается 35 литрами воды, разогретой до t 700С и настаивается в течение 20 минут. После этого сусло процеживается и ставиться на огонь для кипячения на 1 час. На 25 минуте прохождения этой стадии в сусло закладывается 30 гр гранулированного солода, через 5 минут после этого еще 20 гр.

Готовое сусло охлаждается в течение 10-15 минут до t 20-220С, процеживается в емкость для брожения, после чего в неё добавляется 11 гр разведенных в теплой воде сухих пивных дрожжей. Продолжительность процесса брожения 14 дней при комнатной температуре.

Рецепт №2 Октоберфест

Пенный напиток, приготовленный по этому рецепту имеет приятный горький привкус и привлекательный янтарный цвет. Затор делается на 7 литрах воды, разогретой до t 650С. Ею заливается 3 кг солода марки Coopers light malt и по 250 гр солода Кристалл и Briess Victory, а также 50 гр солода шоколадного. Подготовленная из этого сырья суспензия тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в неё вноситься 1 чайная ложка ирландского мха и 6% хмель Халлертау в количестве 42 гр. Все это снова кипятится 40 минут, затем в продукт закладывается еще 28 гр хмеля. Через три минуты после этого сусло снимается с огня, фильтруется и в него вносится 20 литров холодной воды, пивные дрожжи и ¾ стакана кукурузного сахара. Оптимальная t для внесения дрожжей — 230С. Продолжительность брожения 2-3 недели при t 12-130С.

Варим крафтовое пиво дома:

 

samogonpil.ru

Особенности крафтового пивоварения, что такое крафт, известные сорта и виды пива

На сегодняшний день производство крафтового пива набирает все большую популярность. Пивовары крафтового пива вывели сотни различных сортов данного напитка. Впервые пивоварня по производству крафта появилась в 1975 году в графстве Нортгемптоншире. Основателем пивоварни является Билл Уркухарт.

Содержание материала

Что означает крафтовое пиво

Понятие крафтового пива появилось 1970-х годах. В этот период времени организовывались и развивались небольшие по размеру пивоварни, которые производили пиво по авторским или же по традиционным рецептам. Если перевести с английского языка название craft beer, то оно будет означать «ремесленное» пиво. Понятие значит, что пивовар готовит напиток по традиционным рецептам и при приготовлении использует все навыки и мастерство, которые он унаследовал от своих предков. Целью крафтового пива является удовлетворение потребностей клиента, а не производство больших объемов напитка.

На сегодняшний день производство крафтового пива является успешной сферой бизнеса. На развитие бизнеса крафтового пивоварения существенно повлияли американские предприниматели. В середине XX века крупные корпорации, которые занимались производством пива, представляли стандартные линейки напитка. Стандартное пиво приелось людям и тогда предприимчивые бизнесмены, истинные любители напитка, решили по всей стране построить небольшие заводы по производству пива разных сортов. Такие небольшие заводы полностью удовлетворяют все потребности клиента и производят совершенно разнообразные сорта хмельного напитка.

Самыми знаменитыми пивоварами считаются пивовар Фриц Майтаг и Джек Маколифф.

Многие люди часто путают понятия крафтового и драфтового пива, поэтому стоит выяснить, что же такое драфт.

Также рекомендуем прочитать:

Драфтовое представляет собой пиво, которое находится в бочках, а крафт означает мини-пивоварню без использования бочек.

Однако, при производстве крафтовых напитков применяются инновационные технологии вместе с традиционными.

Чем отличается крафтовое пиво от обычного

Чтобы понять, чем отличается крафтовый хмельной напиток от обычного, следует знать основные отличия этих напитков:

  1. В процессе крафтового пивоварения используются только натуральные продукты, которые общепринято использовать для производства данного вида напитка. При этом, пиво производится исключительно по традиционным рецептам, которые многие десятки лет передавались из поколения в поколение.
  2. При производстве крафтового пива не исключается добавление таких ингредиентов, как шоколада, цитрусовых фруктов и корицы. Благодаря именно этим ингредиентам, возможно производство уникальных сортов, которые удовлетворяют потребности всех клиентов.
  3. Стоимость крафта дороже, чем стоимость обычного пива, так как при производстве данного напитка используются дорогостоящие ингредиенты. Что касается сроков хранения напитка, то крафтовый хранится намного меньше, чем обычный, так как при производстве крафтового не используются различные консерванты, которые бы продлили срок хранения напитка.
  4. Крафтовое пиво отличается и способом подачи. Оно подается не в пивных кружках, как принято подавать обычный пивной напиток, а разливается в специальные бокалы, которые напоминают винные. Его нужно пить небольшими глотками, чтобы распробовать вкус и насладиться незабываемым ароматом.
  5. Крафтовое пивоварение учитывает пожелания каждого клиента относительно производства напитка. Не производится масштабными объемами и нацелено лишь на жителей ближайших к заводу территорий. Крафтовые пивоварни способны быстро вносить изменения в рецептуру производства напитка, тем самым завоевывая все большую популярность.
  6. Перед производителями крафта не стоит цель получения высокой и стабильной прибыли. Ремесленники занимаются изготовлением такого вида ради проявления своего творчества и желания постоянно удивлять клиентов, то есть производить авторское пиво.

Виды крафтового пива

Перед тем, как определить сорта крафта, необходимо обозначить, какие же виды напитка вообще существуют.

На сегодняшний день известны два вида:

Лагер представляет собой вид пивного напитка, который вызревает в процессе своего хранения. Производство лагера довольно распространено в Российской Федерации. Лагер представлен светлым, темным и черным пивом.

Стаун является темным элевым видом. Рецептура такого напитка предусматривает использование жженого солода при приготовлении пива. Из-за этого напиток приобретает своеобразный вкус и выраженный аромат.

Сорта крафтового пива

Перечислить все сорта ароматного пенного напитка невозможно, так как производители часто экспериментируют и импровизируют, используя при производстве различные ингредиенты, создавая при этом совершенно новые сорта.

Что касается производства российского крафта, то можно выделить следующие сорта этого напитка:

  1. Европейское пиво Американ Пейл эль (Apa). Ара является популярным светлым европейским пивным напитком, который обладает солодовым вкусом и имеет хорошо выраженную горчинку.
  2. Индийский пейл эль. Вкус весьма необычный, наполненный цитрусовыми и хвойными нотками. Является очень ароматным.
  3. Дабл ИПА, или Империал. Относится к светлому солодовому пиву. Имеет интересное послевкусие.
  4. Российский императорский стаут (крафтовое пиво в России). Относится к темным сортам, по цвету оно практически черное. Вкус бархатистый, хорошо чувствуется аромат и вкус кофе с шоколадом.
  5. Барливайн. По цвету относится к темным сортам. Напиток имеет горьковатый вкус и слабовыраженный аромат.
  6. Сидр. Сидр изготавливается по технологии производства крафта, однако используются при производстве яблоки различных сортов, зачастую красные.

Крупные производители крафт пива в России

На сегодняшний день производство крафтового напитка в Российской Федерации существенно расширилось. Расширению такого вида пивоварения послужила приверженность людей к традиционным рецептам производства пенистого напитка. В России существует огромное количество предпринимателей, которые занимаются производством крафта, но особо крупными являются следующие пивоварни:

  • Bakunin.
  • AF Brew.
  • Brickstone.
  • Victory Art Brew.
  • Василеостровская пивоварня.
  • Пивоварня 1 Тонна.

Сегодня эти производители являются крупнейшими поставщиками крафта в разнообразные пабы и магазины по всей стране. Они изготавливают напиток по собственной рецептуре, в результате чего появляются авторские сорта. Столицей производства крафта считается Санкт-Петербург. Многие ценители утверждают, что именно питерское пиво является самым вкусным.

Рецепты крафтового пива

Крафт приготовить в домашних условиях не составляет труда. Однако, стоит обратить особое внимание на качество воды, которая используется для приготовления данного напитка. Перед применением воду необходимо хорошо очистить, прокипятить.

Рецепт №1

В качестве ингредиентов для приготовления пива используется 5 килограммов ячменного солода крупного помола и вода, очищенная питьевая. Варить затор не нужно.

Солод необходимо залить 35 литрами воды, которая предварительно должна быть разогрета до 70°C. Настаиваться напиток должен на протяжении 20 минут. После того, как напиток настоялся, сусло необходимо процедить и поставить на огонь на 1 час.

По истечении 25 минут в сусло нужно заложить 30 граммов гранулированного солода, а спустя еще 5 минут — 20 граммов. Готовое сусло необходимо охлаждать в течение 15 минут при 22°C, периодически нужно процеживать. Сусло следует перелить в емкость для брожения и добавить 11 граммов пивных дрожей, предварительно разведенных в теплой воде. Процесс брожения продолжается в течение 14 дней.

Рецепт №2

Напиток, приготовленный по этому рецепту, будет иметь горький вкус и красивый янтарный цвет. В этом случае необходимо приготовить затор.

Для этого берется 7 литров воды, которая разогрета до 65°C. Водой необходимо залить 3 килограмма солода марки Coopers light malt, 250 граммов солода Кристалл и Briess Victory, 50 граммов шоколадного солода. Все это необходимо тщательно перемешивать и довести до кипения.

Когда суспензия будет кипеть, необходимо внести одну чайную ложку ирландского мха и 6% хмель Халлертау (42 грамма). Все это опять необходимо кипятить в течение 40 минут, после чего следует добавить еще 28 граммов хмеля. Через три минуты сусло нужно снять с огня. После чего необходимо внести 20 литров холодной воды, дрожжи и 3/4 стакана кукурузного сахара. Дрожжи нужно вносить при температуре 23°C. Бродить напиток будет на протяжении 2–3 недель при температуре 12–13°C.

Виды и сорта крафтового пива

vse-vino.ru

Оборудование для производства крафтового пива в России

Оборудование для крафтового пива — это самая затратная часть расходов на открытие частной пивоварни или паба. Обратившись в компанию Micro Brew, вы сможете купить все необходимые для вашего заведения устройства по цене производителя, не переплачивая посредникам. Мы не только производим высококачественное оборудование для пабов и пивоварен, но и осуществляем его монтаж и запуск. Кроме того, мы предлагаем воспользоваться услугой проектировки, чтобы подобрать оборудование в соответствии с возможностями вашего помещения.

Спрос на крафтовое пиво растет с каждым днем, а современное оборудование позволяет воплощать оригинальные авторские рецепты этого напитка. Начав свой бизнес по производству крафтового пива, вы быстро сможете получать хорошую прибыль и окупить расходы. По статистике, заведения, изготавливающие и продающие крафтовое пиво, окупаются примерно за восемь месяцев, а это довольно высокий показатель.

Выбирая пивоваренное оборудование Micro Brew, вы будете уверены в максимальной надежности каждого элемента своей крафтовой пивоварни. Вы можете выбрать одну из готовых моделей пивоварен или подобрать оборудование по собственному вкусу. Чтобы оснастить небольшую пивоварню или паб, вам потребуются:

  • устройства для измельчения солода;
  • устройства для фильтрации;
  • теплообменник;
  • насосы для жидкостей;
  • парогенератор;
  • линия по наполнению кег;
  • емкости для брожения.

Данный список оборудования для изготовления крафтового пива не является полным. Купив базовый комплект устройств в нашей компании, вы всегда сможете дополнить его и модернизировать по своему желанию. Также вы можете заказать готовую модель компактной пивоварни или мини-завода для производства авторского пива. Наши специалисты произведут монтаж и настройку оборудования и дадут все необходимые рекомендации. За дополнительную плату вы можете приобрести у нас программное обеспечение для автоматизации управления процессом варки пива. Это позволит значительно сократить затраты на рабочую силу.

Если вы хотите получить подробную бесплатную консультацию о подборе оборудования для крафтовой пивоварни или паба, обращайтесь к нашим консультантам. Мы ответим на все вопросы.

microbrewinc.com

Крафтовое пиво – понятие и отличия от традиционного пивоварения

Еще пару лет назад кроме стандартного лагера и стаута в пабах можно было попробовать максимум вишневые сорта. На этом ассортимент «оригинальностей» исчерпывался. Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. Но чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение.

Крафтовое пиво (Craft beer) – это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации. Многие известные сегодня крафтовые пивовары начинали с собственных кухонь или сараев с установленным там оборудованием. Нередко люди даже не открывают частные пивоварни, а арендуют готовые цеха, где и варят пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям.

Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. В разных источниках можно встретить как прямую транслитерацию («крафтовое» пиво), так и различные соответствия (начиная от «ремесленного» и заканчивая «самодельным»). В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров:

1. Малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Очевидно, что чем больше производство, тем выше риски экспериментов – если новый сорт придется не по вкусу потребителю, при массовом выпуске убытки будут очень велики. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.

2. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, потому что вынуждено ориентироваться на финансовые критерии. Для крафтового производства это недопустимо.

3. Следование традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

История крафтового пива

Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.

Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.

Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.

Фриц Майтаг — первый крафтовый пивовар США

В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.

В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.

Особенности крафтового пивоварения

Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.

Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:

1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.

2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.

Большинство крафтовых пивоваров не могут позволить себе другую рекламу

3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.

Проблемы и подводные камни

Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.

Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.

Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.

Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).

Крафтовое пиво в России

К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.

Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм нашей системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.

В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.

alcofan.com

Как и из чего варят крафтовое пиво

Будущее и прошлое крафта в Казани

Во всем мире чаще всего заказывают лагер — 80% от всех продаж приходится именно на него. В Petzold Brewpub тонна светлого лагера, (который здесь варят на протяжении шести лет), реализуется за три недели. Три года назад, когда крафт только начал выходить из андеграунда и подступать к Казани, в Petzold Brewpub сварили IPA с горечью в 40 IBU. Но в 2015-м такие кардинальные решения еще казались дикими, и уже после первого глотка нового пива на персонал паба обрушивались гневные отзывы гостей. Напиток почти моментально возвращали в бар, а обратная связь оставляла желать лучшего, но с течением времени ситуация изменилась. Коллектив паба уверен, что гости рано или поздно привыкают к новым вкусам и ароматам и начинают понимать, что пиво — это не просто алкогольный напиток светло-желтого цвета с небольшим хмелевым ароматом. Первый крафт, с которым знакомятся люди, — это IPA или APA — нечто охмеленное, горькое. В Казани крафтовая история началась с Drink Craft, Top Hop и Fomin Bar&Shop — все они появились вовремя и довольно быстро заняли свои нишу и нашли аудитории.

Коллаборации Petzold Brewpub

Beerbliotek, Швеция

Green Street, Москва

Brew Division, Санкт Петербург

Labeerint, Обнинск

Craft brew riots, Санкт-Петербург

«Нефть», Казань — выйдет в ближайшее время

Команда Petzold Brewpub прогнозирует скорое появление в Казани множества новых и интересных сортов пива, отмечая при этом, что крафтовая тенденция пойдет на спад. Также, по их мнению, совсем скоро локальные российские пивоварни будут уходить от напитков с нереальной крепостью, плотностью и горечью к более спокойным легкоохмеленным и питким сортам. Если сравнивать с тем, что происходит с крафтовым пивоварением в Европе и Америке (откуда все и идет к нам, в Россию), там тоже все в какой-то момент начали варить слишком экстремальные сорта с супернеобычными ингредиентами. Например, в Шотландии варят — с водой из облаков, а в США — с бактериями с бороды пивовара и так далее. Но в конечном итоге все «экспериментаторы» приходят к более спокойным сортам и стилям. Следовательно, и российские пивовары успокоятся, когда всласть набалуются нетривиальными ингредиентами.

Вечеринки на правом берегу Казанки

Летом 2017-го года в пабе появилось еще одно нововведение — Petzold Brewpub совместно с промо-группой Vision начали проводить вечеринки Locals. Каждую пятницу раз в две недели сцену заведения и сердца всех, кто на танцполе, захватывают казанские диджеи, а расслабленная атмосфера вечерних посиделок плавно перетекает в драйвовую вечеринку. На время Locals все столы у сцены убираются, половина паба погружается в полумрак, а из освещения остаются только цвета вечеринки — неоновые красный и синий.

entermedia.io

Учимся разбираться в крафтовом пиве / на сайте Росконтроль.рф

Почему крафтовое пиво дороже заводского?

Как готовится крафтовое пиво?

Если хмель засыпать в самом начале — то пиво будет горьким, чем ближе к концу кипячения — тем больше мы получим от него аромата.

В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?

Иногда у сортов пива, которые должны быть мутными, в бутылках оседает осадок, а вот в кегах этого не происходит.

Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?

Как проверяют крафтовое пиво?

Как появляются новые сорта крафтового пива?

Последняя тенденция — выброженное некарбонизированное пиво выдерживать в бочках из-под вина, бренди, виски.

Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?

Есть такое понятие IBU — это горечь, на любом крафтовом пиве этот индекс указывается. Все, что выше 25-30 единиц обычному потребителю может показаться горьким.

Хотите разбираться в крафтовом пиве — прочитайте о выбранном сорте прежде, чем его попробовать.

Как правильно хранить крафтовое пиво?

Существует ли поддельное крафтовое пиво?

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

roscontrol.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *