Виды соков – Виды соков

filuz.ru

Какие бывают виды соков и чем они полезны

Какой сок продают в магазинах

В пищевой индустрии на сегодняшний момент можно выделить два вида соков: натуральные (свежевыжатые) и консервированные. Сталкиваясь с огромным ассортиментом соков на прилавках супермаркетов, порой не так просто разобраться, что за сок находится в пакете или бутылке. Нектары, восстановленные соки, консервированные соки — необходимо понимать процесс их приготовления, прежде чем определить, какой из этих соков самый полезный.

Свежевыжатый

Свежевыжатый сок (фреш) — это натуральный сок, который получают путём механического воздействия на фрукты.

Такой сок в последствие не используется в промышленности, так как его необходимо сразу же употреблять в пищу. После приготовления эти соки остаются свежими не более получаса.

Затем, реагируя с окружающей средой, они начинают терять свои полезные качества.
Фреши очень полезны для здоровья человека. Они используются не только в ресторанах и кафе, но и дома. 100%-ный сок фруктов и ягод очень вкусный, он подарит заряд бодрости на весь день и обогатит организм необходимыми полезными элементами.

Консервированные

Консервированные соки, которые мы привыкли видеть в продаже, проходят целые циклы переработки, прежде чем радовать потребителей многообразием вкусов. Собрав

урожай из самых спелых и сочных ягод, вначале соки подвергаются так называемому прямому отжиму.

Получив таким образом самое качественное сырьё, их можно или сразу отправить конечному потребителю, или же дальше использовать такой сок для восстановления или консервирования.
В зависимости от обработки, соки прямого отжима могут храниться от полугода до двух лет, сохраняя все полезные качества.

Cок концентрат

Переработав соки прямого отжима, можно получить концентрированный сок.

Удалив часть влаги, получают нужный концентрат, с последующим его применением для восстановленных соков.

Производство этих соков чаще всего находится вблизи сбора урожая. Производители, как правило, являются и экспортёрами самых полезных соков прямого отжима, которые занимают основное место на рынке такой продукции.

Концентрированный сок не пригоден к употреблению в чистом виде, но является отличным сырьём для последующего производства, например, восстановленных соков или нектаров, фруктовых пюре и желе.

В розничной продаже мы привыкли видеть соки в Tetra Pak упаковке. Она применима чаще всего для восстановительных соков, нектаров.
Сокосодержащий напиток получают путём соединения с водой концентрированного сока и добавлением ряда ингредиентов.
Это могут быть сахар, аскорбиновая кислота, аромаобразующие компоненты. Причём именно сока в таком составе должно быть минимум 10%.
У нектаров этот показатель несколько выше — от 25%. Чтобы получить вкусный и полезный нектар, нужно смешать фруктовый или овощной сок, воду, сахар, фруктовое пюре, мёд.
Для нектаров так же используются самые спелые, вкусные и сочные фрукты и ягоды.

Cок прямого отжима

Понимая процесс происхождения соков, соки прямого отжима являются наиболее полезными.
Для их приготовления используются только сочные и спелые плоды, обладающие наиболее выраженным вкусом. При их производстве не допускаются консерванты, другие добавки (вода, сахар).
Нагревая сок до 78°, убивая все бактерии, сок тут же упаковывают. Такие соки даже полезнее фрешей, так как те имеют свойство быстрого разрушения от окружающей среды.
Однако, такая продукция из ягод, фруктов, овощей, как нектары, восстановительные соки или сокосодержащие напитки является основной для формирования потребительского спроса.

zdravnastroy.ru

О видах соков и сокосодержащих напитков

Различные виды соков и сокосодержащих напитков насыщают организм человека витаминами, пектинами, органическими и минеральными кислотами. Они являются целебным средством от многих болезней.

Свежевыжатые напитки

Вопрос о том, что такое сок, приготовленный непосредственно перед употреблением, и какова его пищевая ценность, волнует каждую хозяйку. Приобрести натуральные продукты можно в специализированном магазине. Бутылка с напитком должна быть размещена на льду или в холодильнике. Продукт не должен содержать посторонних частиц, вкраплений, грязи, иметь признаки порчи.

Свежевыжатый домашний нектар содержит витамины, минералы, хорошо усваивается организмом. Даже продукт известных марок бывает намного хуже приготовленного в домашних условиях.

Для работы хозяйке потребуется лишь комбайн с насадкой. В домашних условиях готовят цельный продукт из одного вида фруктов или добавляют овощи:

• помидоры;
• морковь;
• свеклу.

Смородиновый морс полезен при авитаминозе, малокровии, заболеваниях печени. Получить необходимое количество целебной жидкости можно с помощью электрической или ручной соковыжималки. В процессе работы используют марлю или хлопковую ткань. Размятые или проваренные ягоды помещают в подготовленный материал и выжимают вручную.

Прямой отжим

Яблочный нектар консервируют, а затем упаковывают и длительно хранят как в домашних, так и промышленных условиях. Напиток готовят только из свежих и неиспорченных плодов. Для получения качественного продукта берут лишь фрукты, произрастающие в местных условиях. Соки прямого отжима из ежевики сорта Торнфри готовят исключительно методом стерилизации.

Широкий ассортимент, включающий известные марки продукции прямого отжима, выпускают в упаковке Tetra Pak объемом 0,2 л («Фруто-Няня»), в стеклянной таре емкостью 1,0 л («Живые соки»).

Настоящий грейпфрутовый сок прямого отжима выпускает фирма Gan Shmuel Foods. Этой марке доверяют многие потребители. Не соответствует качеству сок «Сады Придонья», т. к. он не является продуктом прямого отжима. В его составе содержится вода, очищенная от солей.

Напиток прямого отжима, приготовленный без соблюдения правил ГОСТ, имеет неприятный, кисловатый запах подпорченных овощей. Вкус продукта не соответствует органолептическим показателям.

К некачественным напиткам относится товар Biotta Karotte, нектар морковный объемом 0,5 л. Он не является продуктом прямого отжима. Вода и молочная кислота делают его вкус неузнаваемым. Натуральный напиток готовят только из свежих и неповрежденных плодов. Срок его хранения составляет от 6 месяцев до 2 лет.

Восстановленный продукт

Что такое восстановленный сок, необходимо знать каждому потребителю, т. к. готовый продукт имеет некоторые преимущества перед напитком прямого отжима. Приготовление восстановленного сока заключается в выпаривании жидкости из готового продукта. После удаления воды остается концентрат. Затем в полученную жидкость добавляют такое же количество выпаренной жидкости.

В некоторых случаях восстановленные напитки не уступают продуктам прямого отжима по вкусовым качествам, цвету и запаху. Полезен ли восстановленный сок, интересуются покупатели, приобретая товар. Они отмечают его аромат, приятный вкус и консистенцию, наличие витаминов и минеральных веществ.

Восстановленные соки представлены многообразием фруктовых, овощных или ягодных нектаров. Продукт можно хранить до 12 месяцев, сохраняя все питательные вещества и витамины. Обработка готового напитка в пастеризаторах приводит к разрушению некоторых микроэлементов, поэтому перед его употреблением следует обратить внимание на дату изготовления.

Пастеризация сока и дальнейшая его упаковка в асептическую тару проводятся согласно Техническому регламенту на соковую продукцию из овощей и фруктов (ТР ТС 023- 2011).

Нектар из фруктов или овощей

В состав сладкого напитка входят следующие ингредиенты:

• вода;
• подсластители;
• вкусовые добавки.

Нектар всегда означает восстановленный сок, т. к. свежевыжатый напиток не подлежит длительному хранению. Его готовят из вишни, персика, банана, манго. Продукт содержит 50% натурального сока. Исходное сырье используют для приготовления нескольких видов напитка:

• осветленного;
• неосветленного;
• с мякотью.

Нектары получают из концентрата любого сока, они содержат достаточное количество полезных ингредиентов.

Готовый продукт упаковывают в стеклянную и пластиковую тару. Фруктовые и овощные нектары изготавливают по утвержденной технологии, температура, например, тыквенного концентрата сока, поступающего на обработку, составляет +110°С.

Полезные морсы

Нередко соки разбавляют водой, добавляя определенное количество сахара. Морс содержит витамины и минералы, в него вводят ломтики лимона, апельсиновую цедру.

В домашних условиях для приготовления напитка используют любые ягоды и фрукты. Из плодов получают свежевыжатый концентрат. Вода и сахарный песок — основные составляющие сиропа. Сок добавляют к охлажденному составу, получая свежий морс.

Не допускается использование консервантов, загустителей, стабилизаторов. Морсы промышленного производства разливают в ПЭТ-тару. Пастеризованный продукт годен 6 месяцев.

Другие виды фруктовых жидких продуктов

На основе плодов лимона готовят сокосодержащие напитки, обладающие лечебными свойствами. Кожура цитрусовых плодов содержит витамины, клетчатку, белки, жиры, углеводы, эфирные масла. Это значит, что для уничтожения бактерий фрукты обрабатывают и измельчают на мельнице до размера частиц 2,5 мм.

Сокосодержащий напиток готовят с добавлением сиропов:

• клюквенного;
• малинового;
• черничного;
• яблочного.

Состав исходного продукта оценивают по нескольким показателям:

• цвету;
• остроте вкуса;
• послевкусию.

Наиболее гармоничные органолептические свойства имеет напиток, в котором лимон и сахарный сироп представлены в соотношении 1:1. В этот продукт иногда добавляют различные сиропы, а его объем доводят до 100 мл.

Готовый продукт представляет собой непрозрачную жидкость, содержащую мякоть лимона. Цвет — бледно-желтый, с клюквенным сиропом — светло-красный, вкус и аромат — терпкий.

Концентрированный продукт

Для приготовления пакетированного сока применяют ароматические вещества и импортное сырье. Не рекомендуется использовать красители и консерванты, кроме аскорбиновой кислоты.

Что такое концентрированный сок, должен знать каждый потребитель, регулярно приобретающий товар в магазине. Этот напиток представляет собой среднее звено между свежевыжатым соком и восстановленным продуктом.

Его получают 3 способами:

• выпариванием;
• вымораживанием;
• мембранной обработкой.

Затем концентрат стерилизуют либо замораживают. Срок годности продукта составляет 6 месяцев.

Концентрированные соки представлены в торговой сети следующими видами:

• осветленные;
• неосветленные, содержащие мельчайшие взвеси.

В домашних условиях готовят яблочный нектар из любых сортов фруктов. Сырье предварительно обрабатывают: моют, разрезают на несколько частей, удаляют сердцевину с семенами. Жидкость отжимают с помощью специального приспособления. После пастеризации сока готовый продукт укупоривают в стеклянную тару и ставят на длительное хранение.

Богат природный ассортимент ягод и фруктов для приготовления прохладительных нектаров, а производители чаще всего используют:

• абрикосы;
• сливы;
• персики;
• черную смородину.

В готовом пищевом продукте, изготовленном на основе фруктового сока, в незначительном количестве содержится алкоголь.

Диффузионный напиток

Его получают из свекловичной стружки. Для работы используют специальные аппараты КДА, DdS, C-17. Стружка в виде жома удаляется из аппарата, а подогретая вода через патрубок стекает по трубе наружу.

Конечный продукт содержат клетчатку и пектиновые вещества. Диффузионный сок состоит из 15% сахара и подлежит очистке, т. к. имеет черный цвет, пенится, содержит мусор и твердые частицы, которые невозможно отфильтровать. Диффузионный сок очищают в 2 этапа.

Вначале осторожно вводят известь для удаления несахаров и нерастворимых солей, добавляют 0,2-0,3% извести (pH 11). Продукт нагревают до +90°С и направляют в дефекатор, где диффузионный сок подвергается обработке в течение 3-5 минут при температуре +80…+85°С. Государственные стандарты предусматривают проведение процесса сатурации — дополнительной очистки напитка методом адсорбции. Процесс диффузии длится 10 минут.

Вторая часть технологического процесса предусматривает уменьшение содержания извести до показателей 0,015-0,025%. Затем продукт пропускают через специальные вакуумные фильтры.

Упакованные напитки

Пакетированный сок получают путем восстановления или прямого отжима. Нередко производители используют для приготовления напитков овощи и фрукты регионального значения. Необходимо пастеризовать свежевыжатый концентрат для продления срока его годности. Напиток, упакованный в тетрапак, нередко продается как товар под названием «напиток из сока». Количество натуральных веществ в этом продукте не превышает 12%. Пакетированный продукт, содержащий мякоть, обладает высокой пищевой ценностью, богат солями калия, каротином, аскорбиновой кислотой.

Диетологи рекомендуют регулярно употреблять напиток прямого отжима, т. к. он изготовлен по специальной технологии. Органолептические свойства пакетированного сока зависят от наличия в его составе сахара, кислот и ароматических веществ.

Современные технологии позволяют получить плодовые и ягодные соки с определенным содержанием сахара. Длительное хранение пакетированного продукта в неблагоприятных условиях приводит к изменению его вкусовых качеств — он становится невкусным и приобретает темный цвет.

Качественные характеристики напитков

Соки фруктовые концентрированные отличаются по следующим показателям:

• плотность;
• наличие растворимых веществ.

Эти данные позволяют установить процент концентрирования сока. Популярные марки напитков характеризуются содержанием растворимых сухих ингредиентов. Сгущенный напиток имеет высокую плотность.

Производитель устанавливает коэффициент Ratio для определения количества сахара, который концентрируется в готовой продукции. Напитки с соразмерным соотношением ингредиентов имеют показатель от 12 до 15%. Стандарты соков, нектаров и напитков определяются ГОСТ-ом.

Стоимость напитка зависит от многих факторов, определяется брендом, видом готового продукта, плотностью, содержанием сухих веществ, показателем Ratio. Пастеризованный сок изготавливают из вишни, груши, а из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре — нектары и газированные продукты.

Томатный напиток занимает лидирующее положение — объем производства составляет 43%, яблочный и апельсиновый -27% и 20% соответственно. Купажированные соки с новыми смешанными вкусами привлекают покупателей. Большая часть напитков разливается в упаковку Tetra Pak. В стеклянную тару помещают соки ТМ Jaffa. Для премиальной продукции используют европейские бутылки, соки нижнего ценового сегмента разливают в трехлитровые банки.

На рынке преобладает продукция, изготовленная из отечественного сырья, а производство напитков является развивающейся отраслью пищевой промышленности.

Полезны ли соки в пакетах, каждый решает исходя из состояния своего здоровья и финансовых возможностей.

prosoki.ru

ягодные, фруктовые, овощные, древесные. Что такое свежевыжатые соки

Сок – один из лучших способов консервации самых разнообразных плодов. Полезный, сохраняющий множество активных компонентов исходных фруктов, удобный в употреблении, избавленный от вредных микроорганизмов, его можно считать настоящим сокровищем пищевой промышленности.

И при этом с самых давних времён люди научились получать сок из самых разных источников – фруктов, овощей, ягод. Да так, что некоторые соки получаются из продуктов, не употребимых в пищу больше ни в каком другом виде.

Основные виды соков

В общем случае все виды соков делят на четыре большие группы. Это:

• фруктовые, самые популярные и известные;
• овощные, среди которых встречаются как популярные виды – томатный и морковный – так и весьма экзотические. Например, сельдерейный или капустный;
• ягодные, чаще приготавливаемые в виде морсов;
• древесные – берёзовый, каштановый и некоторые другие виды.

А с каждым из этих видов сока стоит познакомиться подробнее.

Фруктовые соки: и десерт, и польза для здоровья

Фруктовые соки изготавливаются практически из всех фруктов, которые пригодны к употреблению и в свежем виде. Их чересчур много, чтобы перечислить все, поэтому ограничимся только самыми известными:

1. Цитрусовые.

Апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый, мандариновый и другие. Главным их преимуществом перед самими фруктами является почти полный набор витаминов исходных фруктов при полном отсутствии неудобоваримых кожуры и косточек. Эти фреши содержат большое количество витамина С.

2. Из косточковых плодов.

Абрикосовый, сливовый, персиковый. Консервируются чаще всего в виде нектара, поскольку после выжимки остаются слишком густыми. Могут также разбавляться яблочным соком, поскольку такая смесь сохраняет вкус самих персиков, но имеет более жидкую консистенцию. В этих соках, особенно в свежевыжатых, содержится большое количество витамина А, обеспечивающего нормальное протекание метаболических процессов и хорошо влияющих на зрение.

3. Яблочный, грушевый и айвовый.

Одни из самых популярных. Их часто применяют при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, для стабилизации артериального давления. Да и полезных минеральных солей в этих напитках много.

4. Гранатовый.

Настоящее хранилище железа и других минеральных веществ. Этот вид сока из фруктов особенно часто прописывают при малокровии.

Ягодные соки

Ягодные фреши – это настоящие коллекции витаминов и разнообразных биологически активных веществ. Например:

• виноградный – богатый флавоноидами и витаминами. Флавоноиды в этом виде сока способствуют нормализации сердечной активности и послужили причиной знаменитого «французского парадокса»;
• земляничный, богатый органическими кислотами и витамином С;

Кстати, чтобы развеять дополнительные вопросы: клубника, употребляемая в пищу, и земляника – это одно и то же. Только клубника – это культурная форма земляники.

• смородиновый, в котором содержится не меньше флавоноидов, чем в виноградном, но вдобавок – ещё и целый набор витаминов А, В, С и Р.

Существуют еще другие виды соков из ягод, изготавливаемые в основном в местах произрастания исходного сырья и не имеющих большого промышленного и экономического значения.

Овощные соки

Вот тут мы подошли к границе между удовольствиями и пользой. Самые популярные соки овощные – томатный и морковный – являются одними из самых известных видов напитков и продуктов питания.

В это же время капустный сок, хоть и усваивается организмом очень легко, чаще используется в качестве лекарственного средства. Он обладает ярко выраженными ранозаживляющими свойствами и очень благотворно влияет на состояние пищеварительного тракта. Недаром его применяют для лечения язв желудка и кишечника, для выведения холестерина из организма, при борьбе с запорами. Да и те же свекольный и тыквенный виды соков богаты полезными веществами, но при этом редко используются в качестве самостоятельных напитков.

Древесные соки

Это – соки даже с точки зрения строгой науки. Те самые, что разносят питательные вещества по всем органам дерева. И эти питательные вещества и являются той самой полезной начинкой этих напитков.

Важно при этом, что древесные – единственный вид соков, сбор которых может повредить диким растениям. Поэтому добычу березового или кленового сока стоит доверять только тем специалистам, которые давно этим занимаются и знают, с каких видов деревьев сколько капель можно взять.

Свежевыжатые соки vs плоды

Если же говорить про различия в полезных свойствах соков и самих плодов, то в конечном итоге свежевыжатые соки немного уступают своему исходному сырью. Действительно, в тех же фруктах и овощах содержится очень много полезной клетчатки и дополнительных твёрдых компонентов, нужных для нормальной работы кишечника. В кожуре тех же цитрусовых содержится на порядок больше витамина С, чем в жидкой фракции.

Только древесные соки здесь занимают обособленное положение, поскольку употребляться иначе, как в жидком виде они не могут.

Но соки имеют преимущество перед плодами – их легче употреблять. Того же апельсинового фреша можно выпить намного больше, чем съесть апельсинов. И в итоге получить ту же норму витаминов. Да и употреблять соки с другими пищевыми продуктами проще. Так что соки пить нужно. Выбирая натуральные и свежие виды. А организм в конечном итоге скажет вам спасибо.

sostavproduktov.ru

Классификация и ассортимент соковой продукции

Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, плодотворную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекцией, снижает износ организма, предупреждает преждевременную старость, обеспечивает активное долголетие.

Соки и нектары являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех биологически активных веществ – витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Обширные и глубокие исследования, проводившиеся в течение многих лет научными учреждениями мира, дали возможность ученым со всей убедительностью заявить, что фрукты и овощи сами по себе являются важнейшими и весьма высокоценными продуктами питания, а соки, получаемые из них, содержат почти все предоставляющие ценность для питания компоненты свежих плодов и овощей (легко усвояемые углеводы, минеральные вещества, а также водорастворимые витамины). Все эти вещества при получении соков различными методами почти полностью переходят в них, а так как одновременно в отходах остаются малосъедобные и несъедобные части фруктового и овощного сырья, то считают, что соки по пищевой ценности превосходят исходные свежие плоды и овощи.

Сегодня соки – одна из самых динамично развивающихся категорий напитков на потребительском рынке.

В настоящее время рынок на 90% представлен соками отечественного производства, которые большей частью изготовляются на основе импортных концентрированных соков и пюре. Доля импортного сырья, используемого в соковом производстве, весьма значительна – порядка 80%. В целом поставляется порядка 200 тыс. т соков, из которых 95% — концентрированные. Это обусловлено климатическими условиями и отсутствием в стране ряда плодовых культур, которые определяют ассортимент соковой продукции.

За последние годы существенно изменились ассортимент и производство соков, нектаров и сокосодержащих напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступающих из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных.

Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям огромные прибыли. В соответствии с требованиями ГОСТ “Соки, нектары и сокосодержащие напитки” вся соковая продукция делится на три группы: Соки, нектары и сокосодержащие напитки.

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть сконценрирован и затем восстановлен водой.

Нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из свежих плодов или концентрированного сока либо пюре свежих плодов с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля ее или пюре составляет не менее 25–50%. Особенностью нектаров является то, что они несброженные, но способны к брожению, консервируются, как и соки, теми же физическими методами и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля растворимых сухих веществ в них составляет не более 20%, за исключением цитрусовых нектаров (не менее 12%).

Сокосодержащий напиток – жидкий продукт, полученный смешиванием плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее 10%. Эти напитки консервируются физическими или химическими способами для непосредственного употребления в пищу.

Пищевая ценность этой подгруппы напитков обусловлена сахарами плодов и овощей, а также добавляемыми сахаром или медом, органическими кислотами основного сырья (лишь в сокосодержащие напитки может добавляться лимонная кислота), природными дубильными, красящими, ароматическими, минеральными веществами и витаминами. Количественный и качественный состав этих веществ определяется видом используемых плодов и овощей, а также подгруппой напитков.

Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих веществ и калорийность у них может быть одинаковой, что обусловлено добавлением сахарного сиропа до заданной концентрации углеводов. Например, яблочно-персиковый нектар Фруктовый сад и такой же 100% сок Тонус Лебедянского завода имеют одинаковую калорийность – 44 ккал и массовую долю углеводов (11%), но нектар, содержащий не менее 45% фруктового пюре, имеет в 2 раза меньше калия и в 3,5 раза – железа.

Идентифицирующие признаки натуральности соков: органолептические показатели: внешний вид (цвет, прозрачность) и физико-химические: титруемая кислотность, качественный и количественный состав органических кислот (лимонной, Dизолимонной, Z-яблочной) и зольных веществ (натрия, калия, магния, кальция, фосфора), а также наличие моносахаров (глюкозы и фруктозы). Перечень физико-химических показателей для идентификации разных видов соков и сокосодержащих напитков включает 21 показатель и регламентируется Правилами проведения сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки.

Характеристика сырья для получения плодово-ягодоных соков и их пищевая ценность

Плоды и овощи относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому для использования их в питании в течение года независимо от сезона, т.е. увеличение срока их хранения, требуется специальная обработка – консервирование.

Переработкой плодов и овощей занимается плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли и производство быстрозамороженной продукции. В настоящее время насчитывается более 1050 таких предприятий.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин натулин.

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Продукты переработки должны сохранять окраску, иметь хороший вкус и аромат. В последнее время изменились преставления о ценности некотрых продуктов переработки и соответственно изменился спрос потребителя. Более ценными считаются соки, в том числе с мякотью, компоты, замороженные фрукты, в которых лучше сохраняются витамины и другие полезные вещества.

При подборе сортов плодовых и ягодных культур пригодных для переработки на соков необходимо изучить их химико-технологические особенности. К показателям химического состава относятся: водорастворимые сухие вещества, сахара, кислоты, содержание витамина С, полифенольных соединений, пектина (таблица 1).

Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти.

Первостепенное значение в получении консервов с высоким содержанием биологически активных веществ имеет исходное их содержание в сырье: чем выше их первоначальное количество, тем больше остается в консервах. В связи с чем необходим подбор высококачественного сырья.

Классификация и ассортимент соковой продукции

Классификация

Соки и нектары подразделяются в зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прозрачные (рисунок 1).

Соки и нектары с мякотью

Соки и нектары с мякотью — жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвергнутые гомогенизации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых сухих веществ (пектиновых, клетчатки, фенольных и красящих). Такие нектары производят только из плодов, а соки – из плодов и овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах мякоти содержатся ценные питательные вещества. К этим плодам относятся абрикосы, персики, слива, вишня, малина, манго и т.п. Соки и нектары с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но в разбавленном виде.

Соки и нектары естественно мутные

Соки и нектары естественно мутные – неосветленные жидкие продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными ферментативными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок неразбавленный (у соков) и разбавленный (у нектаров) с небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти.

Соки и нектары с мякотью и естественно мутные при хранении могут расслаиваться.

Прозрачные (осветленные) соки

Прозрачные (осветленные) соки — жидкие продукты, полученные путем прессования измельченной мякоти плодов и овощей и подвергнутые осветлению.

Соки в зависимости от технологии производства подразделяются на следующие разновидности: прямого отжима, стерилизованные, восстановленные, концентрированные и сухие.

Соки прямого отжим

Соки прямого отжима — свежеотжатые соки, получаемые при непосредственном механическом воздействии на измельченную мякоть сырья (мезгу). Такие соки нестойки при хранении и предназначены для быстрого употребления (например, при продаже в соковых барах магазинов или предприятиях общественного питания) или для последующего консервирования физическими методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Соки прямого отжима содержат все растворимые и часть нерастворимых веществ мякоти плодов и овощей. Рекомендуемые минимальные значения содержания растворимых сухих веществ в таких соках составляют 6,3 — 20,0% в зависимости от вида плодов.

Стерилизованные соки

Стерилизованные соки – соки, подвергнутые стерилизации при температуре 120 – 140°С и герметически укупоренные. Для таких соков чаще всего применяют методы асептического консервирования или горячего розлива. При термической обработке частично разрушаются витамины, дубильные и красящие вещества, но зато удлиняются сроки хранения до 12 мес. При асептической стерилизации соков потери питательных веществ меньше, чем при горячем розливе.

Концентрированный сок

Концентрированный сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза. Такой сок чаще всего используется как полуфабрикат для производства восстановленных соков или нектаров.

Сухой сок

Сухой сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для получения восстановленных соков или напитков.

Восстановленный сок

Восстановленный сок – сок, получаемый путем разведения водой концентрированного или сухого сока. Минимальное содержание растворимых сухих веществ в таких соках колеблется в пределах 7,0 — 21,0%. Следует отметить, что большинство реализуемых в розничной торговле фруктовых и овощных соков являются восстановленными из концентрированного сока.

В зависимости от подгруппы используемого сырья соки подразделяются на фруктово-ягодные и овощные. Наименование соков этих подгрупп определяется видом плодов или овощей (например, соки яблочный, апельсиновый, вишневый, томатный и т. п.).

При использовании нескольких видов сырья у купажированных соков в наименовании указываются все виды (например, яблочно-персиковый, яблочно-черносмородиновый и т. п.). Если купажированные соки имеют более трех наименований, их называют мультисоками, а в перечне компонентов указывают все используемые виды фруктов, ягод или овощей. Примером мультисоков является сок тропических плодов.

Нектары выпускаются только фруктово-ягодные, а сокосодержащие напитки — фруктово-ягодные и овощные. В зависимости от вида сырья они могут иметь одинаковые видовые названия (например, абрикосовый сок, абрикосовый напиток, абрикосовый нектар).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки бывают однокомпонентными (из одного вида плодов или овощей) и многокомпонентными или купажированными (из нескольких видов сырья).

Купажированные соки

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочновишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименование первым указывают преобладающий в купаже сок.

Купажированные соки, в состав которых входят более двух компонентов, называются соковыми коктелями.

Ассортимент

На  рынке соков многие предприятия-изготовители выпускают свою продукцию под определенными марками с модификациями по видам плодоовощного сырья. Например, компания Вилль-Бимм-Данн выпускает соки с товарным знаком Джей Севен: яблочный, абрикосовый, апельсиновый и др.; ОАО «Лебедянский» производит 100% сок Тонус (более 10 модификаций) и нектар Фруктовый сад (аналогичные или те же модификации). Из других торговых марок можно назвать соки и нектары: 100% Gold, Basarabia (Молдова), Добрый, Чемпион, Я и др.

nomnoms.info

Какие бывают соки в зависимости от технологии приготовления? :: SYL.ru

На сегодняшний день в магазинах на полках можно найти сок на любой вкус. Но как выбрать напиток, чтобы не навредить своему здоровью и здоровью своей семьи? А вообще, какие бывают соки? Сейчас разберемся в этом вопросе.

Свежевыжатые

Какие бывают соки в зависимости от технологии приготовления? Свежевыжатые (фреши). Это соки, которые употребляются непосредственно после прямого отжима, без добавления каких-либо других ингредиентов.

Большинство людей уверены, что такие полезнее всего. И это так в том случае, когда вы сами готовите их дома. То есть вы знаете, какое сырье вы используете. А также свежевыжатые соки необходимо употребить сразу после отжима. Иначе они утратят свои полезные вещества.

Фрукты, которые используют производители, зачастую лежат подолгу на складах. И соответственно, проходят химическую обработку для лучшей сохранности. Еще одним минусом таких соков на полке в магазине является цена, которая намного выше восстановленных.

Соки прямого отжима

Другими словами, это фреши, но только законсервированные. Они производятся исключительно из спелых плодов фруктов или овощей. Еще их можно назвать сезонными. Производителю невыгодно заниматься производством соков прямого отжима из-за маленького разнообразия продукции.

Концентрированные

Их изготовляют путем исключения из свежевыжатого сока определенного количества воды. Для этого свежевыжатый могут заморозить или выпарить. Обычно в концентрированных соках нет сахара или каких-либо других подсластителей. Поэтому, покупая такие напитки, будьте готовы к тому, что они будут кислые, а некоторые, может, и терпкие. Также вкус сока из одного и того же плода могут отличаться друг от друга в зависимости от того, в какой стране его делали и в какое время года.

Преимущество таких нектаров перед остальными — это сроки их хранения. Они могут храниться от полугода до года.

Восстановленные соки

Эти производят путем вытяжки из концентрированных. Плюс такой технологии производства в том, что соки можно делать круглый год из абсолютно любых овощей и фруктов. Такая технология производства соков широко применяется в современном мире. По своим вкусовым качествам восстановленные соки ничуть не уступают свежевыжатым. Также в них сохраняются все полезные вещества фруктов, из которых их и изготовляют. К тому же хранятся они намного дольше всех остальных. Цена их довольно приемлема и позволяет покупать соки всем желающим. Также эта продукция очень удобна в транспортировке из любой точки планеты. Это лучше, чем перевозить фрукты из экзотических стран, которые занимают достаточно много места и требуют особого внимания и труда во время хранения их на складе.

Производители

Так какие бывают соки? Разные. Но давайте теперь поговорим про их производителей.

Это не менее важно, чем вопрос о том, какие бывают соки. Названия многих не раз слышал каждый из нас. Но давайте все же немного подробнее поговорим о них.

К счастью, на сегодняшний день в России достаточное количество торговых марок соков, которые давно прижились и полюбились российским покупателям. К ним относятся:

— Сок «Агуша». Так как это детские соки, то для их приготовления используется только сырье первого класса. Фрукты и овощи мелко нарезаются, что улучшает пищеварение малышей.

— Сок «Добрый». Преимущество продукции этой марки в том, что фрукты и овощи для них выращиваются в России. Для их приготовления берут уже доспевшие плоды. Абсолютное разнообразие упаковок, предназначенных для взрослых и детей.

— Сок «Красавчик». Для приготовления этих нектаров используют привезенное сырье бананы, персики, апельсины, виноград. Только яблоки, которые используются для производства этих соков, выращиваются в России. Остальные фрукты везут из Греции, Израиля, Индонезии и т. д.

— Сок «Моя семья». Отечественный производитель, который ворвался на рынок еще в 2001 году. Для его приготовления не используют консервантов. Преимущество продукции этой марки перед другими – доступная цена.

— Соки «Радость». Производятся исключительно из овощей. Большим плюсом этой продукции является то, что они могут заменить перекус на работе, например, благодаря своим питательным веществам.

Также есть другие соки: «Я», «Фрутоняня», «Фруктовый сад», «Дары Приднепровья» и многие другие.

Какие бывают соки? Вкусы

При выборе играют роль не только витамины и микроэлементы, которые входят в состав, также нектары должны быть вкусными.

Соки могут быть кислыми, сладкими, терпкими. Это все зависит не только от количества сахара, добавленного в них, или сырья, из которого они приготовляются, а также и от техники их приготовления. Концентрированные обычно имеют кислый или же терпкий вкус. Сахар в такие соки не добавляется. Свежевыжатые соки по вкусу могут быть совершенно разными. Тут имеет значение сырье, которое для них используют.

Например, из яблок сок будет сладкий, с насыщенным ароматом, который не требует дополнительных добавок. Из апельсина зачастую напитки нуждаются в добавлении подсластителей, хотя многие любят выпивать его и кислым. Ананасы сами по себе сладкие, поэтому немного кислоты такому соку не помешает. Кстати, многие из напитков готовятся с добавлением яблочного. Например, такие соки, как бананово-клубничные. Ведь это довольно мясистые продукты, для приготовления нектаров из которых требуется дополнительная жидкость. Поэтому яблочный сок становится незаменимым. Ну а соки из сицилийского апельсина просто нуждаются в добавлении сахара. Иначе пить их будет невозможно из-за присущей им кислоты.

Фруктовые

Далее разберемся в том, какие бывают соки из фруктов.

Фруктовые подразделяются на четыре основные категории:

— Гранатовый. Очень полезен при пониженном гемоглобине.

— Цитрусовые. Они производятся из апельсинов, лимонов, грейпфрутов, мандаринов и т. д. Богаты витамином С. Очень полезно пить такие соки, особенно в зимний период, когда обостряются респираторные заболевания. Цитрусовые нектары способны даже понижать температуру тела при простудах.

— Сок из груши, яблока и айвы. Такие целебные напитки хорошо восстанавливают пищеварительную систему. А также их врачи приписывают при нарушении артериального давления. Такие соки обогащены железом и другими полезными микроэлементами.

— Из косточковых фруктов, таких как сливы, персики, абрикосы. Зачастую консервируются такие соки в виде нектаров, так как получается очень густая консистенция после отжима. Или разбавляют такой концентрат яблочным соком. Такие соки обогащены витамином А. Это очень хорошо влияет на обменные процессы организма. Также нектары улучшают зрение. Такие соки очень полезны для людей, которые много времени проводят перед компьютером.

Натуральные и ненатуральные

А еще какие бывают соки? Натуральные и ненатуральные. Принято считать натуральными только соки первого отжима. А среди промышленных таких вообще таких не встречается, так как в их состав входит большое количество консервантов или красителей, что еще хуже.

Даже если на упаковке производитель пишет о том, что сок на сто процентов состоит из натурального сырья, потрудитесь прочитать, что написано в составе. И вы поймете, что не все так радужно. Большое количество производителей для лучшей сохранности своего продукта добавляют разные консерванты. А есть и такие, которые для приготовления своих соков вообще не используют фрукты или овощи. А обходятся только водой с порошковыми красителями с разными вкусовыми эмульгаторами. Так что, если вы хотите употреблять исключительно натуральный продукт, делайте его сами дома.

Детские соки

Перед тем как покупать соки детям, определитесь с тем, что входит в их состав. Также подумайте, можно ли вообще им покупать промышленные напитки. Для этого попробуем разобраться, какие бывают соки для детей. Надо помнить, что нектары можно давать малышам только с трех месяцев. Тут надо учитывать наличие или отсутствие аллергии у ребенка, какие фрукты и овощи ему уже можно, а какие нет, соответственно.

Вообще, промышленные соки, которые продаются «для взрослых», врачи не рекомендуют давать детям до трех лет вообще. Но в странах Европы и США соки для малышей делятся на три группы:

— от трех месяцев;

— от полугода;

— от девяти месяцев.

Отечественные доктора немного не согласны с подобным разделением. Они считают, что соки деткам можно давать не ранее четырех месяцев, а то и позже.

Советы по выбору напитка для маленького ребенка

Конечно же, лучше нектары малышам делать дома и сразу давать выпивать. Но если у вас нет такой возможности, то перед тем, как покупать, помните:

— соки должны быть изготовлены специально для детей;

— покупайте лучше в аптеках;

— внимательно читайте состав;

— не покупайте дешевые или соки со скидкой.

www.syl.ru