Планировка кафе на 20 мест – Готовые решения
стоимость технологического и инженерного проекта летнего кафе — портфолио КЛЕНа
Проектирование и планировка кафе — обязательные этапы открытия заведения питания. Проводятся они со строгим учетом строительных нормативов, требований и ГОСТов Компания «КЛЕН» больше 20 лет оказывает услугу профессионального проектирования в HoReCa. Мы работаем так, чтобы Ваши предприятия приносили доход и не доставляли проблем.
Преимущества сотрудничества с «КЛЕН»
- Многолетний опыт работы. Дизайнеры, проектировщики и менеджеры компании за два десятилетия изучили специфику рынка общепита от А до Я. Наши специалисты точно знают, какими должны быть успешные рестораны, бары, пиццерии или столовые.
- Большое число реализованных проектов. На нашем сайте в портфолио представлены готовые проекты кафе — по всей России и СНГ действуют более 800 заведений, в запуске которых мы приняли непосредственное участие.
- Комплексный подход и гибкая система ценообразования. Мы разработаем концепцию и проект кафе, дизайнерское решение, подберем мебель и оборудование, обучим персонал. В результате Вы получите заведение под ключ, готовое к приему гостей.
Этапы проектирования
- Разработка индивидуального технического задания (ТЗ).
- Изучение объекта. Если для кафе будет строиться новое помещение, требуется определение технических условий строительной площадки.
- Создание эскизов, их утверждение в соответствующих инстанциях.
- Написание инженерно-технической документации: инженерное проектирование кафе, строительные нормативы объекта, планы установки оборудования, мебели, схемы отделки и декорирования.
Проектирование кафе: три шага к открытию
Современное кафе — это не только качественно приготовленные блюда и обслуживание высокого уровня. Большое внимание уделяется интересному дизайну интерьера. Если в каждой детали прослеживается чувство вкуса, оригинальность идеи, есть своя изюминка — значит, кафе будет иметь успех.
Компания «КЛЕН» предлагает полный комплекс услуг, связанных с открытием кафе. Грамотный подход помогает в самые короткие сроки вывести предприятие на окупаемость.
Шаг 1. Выбор помещения. Если Вы подобрали подходящий вариант самостоятельно, наш консультант оценит его пригодность под общепит, предложит оптимальную идею будущего кафе с учетом особенностей помещения и его места расположения. Или мы можем сами найти производственные площади исходя из концепции и бюджета.
Шаг 2. Написание бизнес-плана.
Шаг 3. Проектирование. Проект летнего кафе или всесезонного заведения — это схемы и чертежи, охватывающие весь комплекс работ:
- Дизайнерское проектирование — включает оформление помещения, расстановку мебели, размещение осветительных приборов со спецификациями и 3D-визуализацией;
- Инженерное проектирование — представляет собой план систем водоснабжения, канализации, вентиляции, электротехнических сетей.
Проектирование и дизайн кафе — что заслуживает внимания?
- Обеденная зона — проект предусматривает оформление кафе, варианты размещения обеденных групп, выбор места для установки барной стойки.
- Кухня — на качественную, но при этом быструю работу поваров влияет компактное, эргономичное расположение кухонного оборудования. Каждый метр полезной площади нужно использовать эффективно.
- Видеонаблюдение — помогает решить спорные вопросы между клиентами и персоналом, исключает воровство в кафе.
Активное взаимодействие заказчика и исполнителя на этапах разработки, согласования и реализации проекта является важным условием для его успешного выполнения.
Проектирование кафе в зависимости от его местоположения
Кафе может располагаться в отдельно стоящем здании или быть частью торгово-развлекательного комплекса. Успешными считаются форматы придорожных кафе, обслуживающие водителей и путешественников, и летних площадок, открытых для посетителей только в теплое время года.
- Кафе полного цикла оснащаются комплектом холодильного оборудования, необходимого для хранения продуктов и полуфабрикатов. Приготовление блюд происходит при помощи плит и пароконвектоматов. Если в меню есть выпечка, или мы говорим о кафе-пекарне, владельцу стоит позаботиться о полном комплекте хлебопекарного и кондитерского оборудования. Все это должно быть отражено в проекте кафе. Выбор мебели, элементов интерьера и декор будет зависеть от концепции.
- Проект кофейни и заведений быстрого питания имеет свои особенности, так как предприятия данного типа традиционно располагаются на небольшой площади. В условиях маленького помещения приготовление блюд заметно осложняется — отсутствует возможность оснащения большим числом профессиональной техники. Оптимальным решением в этой ситуации будет функционирование кухни по принципу доготовочного цеха. В противном случае расположить обеденные группы с удобством для гостей не получится.
- Кафе в бизнес-центре — преимуществом здесь будет постоянный поток посетителей во время ланча, обеденного перерыва и по окончании рабочего дня. Так как в офисных зданиях располагаются разные фирмы, то и уровень дохода посетителей различный, поэтому при проектировании стоит выбрать вариант со средней ценовой политикой, то есть оснастить кухню минимальным комплектом оборудования: печь, пароконвектомат, две единицы холодильной техники, разделочный стол. Столы и стулья можно купить самые простые с точки зрения дизайнерского исполнения, но при этом надежные, способные выдержать большой поток клиентов.
- Технологический проект летнего кафе, как самостоятельного предприятия общественного питания, заметно отличается от заведений, находящихся в закрытых помещениях. Оформление летней кофейни требует установки стилизованных обеденных групп. Лучше остановить свой выбор на плетеных комплектах из ротанга. Проекты летних кафе не всегда предполагают полноценную кухню. Для формата подходит и реализация уже приготовленной продукции. В этом случае для оснащения летнего кафе требуется оборудование для хранения, охлаждения и подогрева блюд: холодильная камера, морозильный ларь, шкафы для напитков, мармиты, грили. Проекты летних кафе можно посмотреть на сайте компании «КЛЕН».
- В проекте придорожного кафе обязательно указывается место и технические возможности помещения. Допускается ограниченное соблюдение требований по инженерным сетям. Если заведение находится далеко от населенного пункта, проект придорожного кафе может обойтись без сложного и дорогостоящего оборудования. Достаточно холодильного шкафа для продуктов и СВЧ-печи, где будут разогреваться готовые блюда. Придорожные кафе, подключенные ко всем инженерным сетям, функционируют как заведения полного цикла. Комплекты мебели подойдут обычные — на металлическом каркасе и обивкой из кожзама. Мы готовы предложить Вам проекты придорожных кофеен, интересных для инвестирования.
Что надо учесть при составлении проекта кафе?
- Функциональность и эргономика помещения — пути передвижения гостей и персонала не должны пересекаться.
- Концепция
- Бренд — если требуется оформление кофейни, являющейся частью сети, проектирование должно учитывать корпоративные требования. Это касается планировки, дизайна и оснащения. Актуально для летних кафе, работающих от «родительского» заведения.
- Технологическая нагрузка — кухонное пространство и обеденный зал планируются в зависимости от объема посетителей и специфики кухни.
Чем больше площадь кафе, тем ниже цена за квадратный метр. Конкретная стоимость плана кафе на 25, 30, 50, 100, 250 посадочных мест будет зависеть от степени сложности поставленных задач. При заказе оборудования в нашей компании — технологическое проектирование бесплатно!
www.klenmarket.ru
Проект кафе на 25 мест
Расчет сырья
№ рецептуры | Наименование блюда | Выход по рецептуре | Кол-во порций | Вес брутто 1 п. | Вес брутто n. п. |
1
8
3
59
82
98
| Бутерброды с маслом Масло сливочное Хлеб пшеничный Бутерброды с гострономич. Мясными продуктами с колбасой п/к, в/к, с/к Хлеб Бутерброды с сыром Сыр российский Масло сливочное Хлеб Салат из свежих огурцов и помидоров Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Сметана Салат витаминный Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие Морковь Сельдерей молодой(корень) Горошек зел. косервиров. Вишня свежая Лимон (для сока) Сахар Сметана Салат столичный Курица Картофель Огурцы свежие Салат Крабы Яйцо майонез | 45
55
55
1000
150
150 | 14
20
15
8
7
17 | 45 15 30 55 25
30 55 20 5 30 150
482 375 125 200 150 227 271 169 125 79 77 79 119 13 200 150 152 27 25 14 6 3/8 шт. 45 | 630 210 420 1100 500
600 825 300 75 450 1200
642 500 166 266 1050 1589 1897 1183 875 553 539 553 833 91 1400 2550 2584 459 425 238 102 6 765 |
170
168
218
168
565
590
| Борщ с капустой и картофелем Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон Бульон костный Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода Суп лапша Лапша Морковь Петрушка(корень) Лук репка Лук-порей Кулинарный жир Бульон Бульон костный Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода Котлеты натуральные Свинина(корейка) Жир Жаркое по-домашнему Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) Картофель Лук репчатый Жир Томатное пюре | 1000
1000
1000
1000
91
75/250 | 36
36
29
29
29
15 | 250
200 100 107 50 13 48 30 20 10 16 800 800 300 8 6 8 1250 250 80 50 13 24 26 20 900 900 300 8 6 8 1250 91 123 7 75/250
162 253 30 12 15 | 9000
1800 900 963 450 177 432 270 180 90 144 7200 7200 8640 230 173 230 36000 7250 580 450 94 174 189 145 6525 6525 7838 209 569 209 32658 2639 3567 203 1125/3750
2430 3795 450 180 225 |
497
694
413
682
438
1033
1042
926
943
942 | Рыба жареная грилье Судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка(зелень) Маргарин столовый Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное Макароны отварные Макаронные изделия Рис отварной Крупа рисовая Масло сливочное Омлет натуральный Яйцо Молоко Масло сливочное Пельмени отварные с маслом Пельмени п/ф Масло сливочное Блины с маслом Яйцо Мука пшеничная Сахар Маргарин столовый Молоко Дрожжи(пресованые) Соль Растительное масло Масло сливочное Шарлотка с яблоками Яблоки Хлеб пшеничный(из муки высшего и 1-го сорта) Молоко Яйцо
Сахар Корица Масло сливочное Чай с сахаром Чай заварка №942 Вода Сахар Чай-заварка Чай экстра и высшего сорта | 100/7
1000
1000
1000
105/5
200/10
150/10
850
200/15
1000 | 8
20
12
7
11
9
19
48
54
162 | 100/7 254 6 0.2 5 7 200 1127 158 45200 200 350 200 360 45 105/5 3шт 120 5 200/10
185 10 150/10 1/10шт 72 3 3 115 3 1.5 4 10 100 500
325 150 1 100 1 50 150 50 150 15 50 20 1080 | 800/56 2032 48 1.6 56 4000 4508 632 180 2400 840 1400 504 63 1155/55 33 1320 55 1800/90
1665 90 2850/190 2шт 1368 57 57 2185 57 29 76 190 4800 2824
1835 847 7
565 6 282 8100 2077 6231 768 2077 54 2916 |
948
959
1025 | Кофе черный(для кофеварки Кофе натуральный Какао с молоком Какао порошок Молоко Вода Сахар-песок Коктейль молочно-ягодный с молоком Молоко Мороженое Сироп ягодный натуральный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 100
1000
150 | 162
14
90
405 270 | 100
6 200 35 900 140 150 150
100 25
25 30 30 | 16200
972 2800 98 2520 392 420 13500
9000 2250
2250 12150 8100 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Расчетно-сырьевая ведомость
№ | Наименование продуктов | Количество г. |
Свиная корейка Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части Кости пищевые Курица Судак Крабы Яйцо куриное Пельмени п/ф Сыр Российский Гастрономические продукты колбаса в/к п/к с/к Макаронные изделия Рисовая крупа Лапша Мука пшеничная Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста Морковь Свекла Картофель Сельдерей(корень) Петрушка(корень) Петрушка(зелень) Салат Лук репчатый Лук порей Яблоки свежие Лимон Вишня свежая Корица Соль Сахарный-песок Лимонная кислота Уксус 3% Сметана Майонез Томатное пюре Горошек зеленый консервированный Кулинарный жир Масло растительное Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Дрожжи(пресованые) Мороженое Сок натуральный Сироп ягодный Чай-заварка Кофе черный Какао-порошок Хлеб пшеничный Хлеб ржаной | 3567 2430 16478 2584 2032 102 48 1665 300 500 840 504 580 1368 2539 2108 900 2214 1800 9725 553 1013 40 238 1495 355 4413 833 553 6 29 1991 1.6 144 1666 765 495 539 708 124 113 1145 16504 57 2250 10800 2250 54 972 98 9935 12150 |
2.4 Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников по нормам выработки нормам времени рабочим местам на основание норм обслуживания.
Численность работников предприятий
общественного питания
Расчет рабочий силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле(согласно учебнику Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6) :
N- численность , в человеках.
n-количество выработаной продукции, шт.
Нвр-норма времени на приготовление 1 блюда, Нвр=Ктр*10
-коэффициент
Т-производительность рабочего дня повара, часы.
Предприятие работает по выходным и праздничным дням, тогда количество работников в цехе составит:
N2=N1*k
Расчет общего количества времени необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
Наименование блюда | Количество блюд реализованных за 1 день | Норма времени приготовления 1 блюда | Время |
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с маслом Бутерброды с Бутерброд с сыром Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Салат столичный Первые блюда: Борщ с капустой и картофелем Суп лапша Вторые блюда: Котлеты натуральные Жаркое по домашнему Рыба жареная грилье Пюре картофельное Макаронные изделия отварные Рис отварной Омлет натуральный Пельмени отварные с маслом Блины с маслом Сладкие блюда: Шарлотка с яблоками Чай с сахаром Кофе «экспресс» Какао с молоком Коктейль молочно-ягодный с Сок натуральный Хлеб: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
14
20 15 8 7 17
36 29
29 15 8 20 12 7 11 9 19
48 54 162 14 90 72
405 270 |
30
30 30 100 110 130
180 18
100 80 70 40 40 40 60 180 30
60 10 10 20 20 10
10 10 |
420
600 450 800 770 2210
6480 5220
2900 1200 560 800 480 280 660 1620 570
2880 540 1620 280 1800 720
4050 2700 |
Итого: | 40610 |
N1=
N2=1*1,59=1,59=2 человека
2.5 Разработка графика выхода на работу.
Таким образом в кафе будет работать два человека.
На предприятии общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ступенчатый(ленточный), двухбригадный, комбинированный, суммированый.
Наше кафе работает по двухбригадному графику. Поэтому я бы рекомендовал бы нанять еще 2-х помощников поваров, т.к. 1-му повару справиться тяжело.
Двухбригадный график выхода на работу-применяют на предприятиях работающих в 2-е смены. Коллектив работающих делят на 2-е бригады, равные по численности и классификации и каждая бригада работает через день, одна по четным другая по нечетным. Продолжительность рабочего дня 12 часов при условии отдыха на следующий день. Без перерыва на обед.
График выхода на работу за июль месяц
Ф.и.о | профессия | разряд | число месяца | ||||||||||||||||||
1 | 3 | 5 | 7 | 9 | 11 | 13 | 15 | 17 | 19 | 21 | 23 | 25 | 27 | 29 | |||||||
2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 | 30 | |||||||
2.6 Расчет и подбор оборудования
Кол-во | Наименование оборудования | Тип марки |
1 | Камера холодильная | КХН-2-6М |
1 | Весы настольные циферблатные | ВНЦ |
1 | Машина(привод) универсальная с комплектом сменных механизмов |
ПУ-1,1 |
2 | Шкаф холодильный | ШХ-0,80м |
1 | Ванна моечная на 2 отделения | ВМ |
4 | Стол производственный | СПСМ-1 |
1 | Машина для нарезания гастрономических продуктов | МРГ-300А |
1 | Шкаф жарочный | ЩЖЭ-0,51 |
2 | Плита электрическая | ПЭ-0,17 |
1 | Фритюрница электрическая | ФЭ-20 |
1 | Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 |
stud24.ru
Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
Расчет пароконвектомата производится по формуле
Р = F/1.1* f , (22)
где F – площадь единицы посуды;
f – площадь еденицы изделия.
Расчет количества посуды по формуле
n1 = n/P (23)
Расчет количества отсеков по формуле
n2 = n1/ φ (24)
Результаты расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет пароконвектомата по количеству отсеков
Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.
2.3 Расчет количества работников горячего цеха
Количество рабочих горячего цеха рассчитывается по формуле
N1 =(n*K*100)/3600*T*λ, (25)
где N1 — явочное количество работников;
n — количество изделий за день;
K- коэффициент трудоёмкости;
T — продолжительность рабочего дня;
λ – коэффициент роста производительности труда, λ=1,14.
Таблица 13 – расчет количества работников горячего цеха
Принимаем 2 работников горячего цеха(явочный состав).
Расчет списочного количества работников производится по формуле
N=N1 * K, (26)
где N – списочное количество работников;
N1 – явочное количество работников;
K — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N= N2 = N1 *K1 = 2*1,13=2,26=3чел.
В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).
График выхода на работу работников горячего цеха
N1 ,чел
111 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч
Рисунок 1 – График выхода на работу
Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:
L = N*l , (27)
где L – общая длина столов, м;
N – количество работников, работающих на определенной операции
или одновременно работающих в цехе, чел.;
l – норма длины стола на определенную операцию или на одного
человека в среднем, м.
L = 1,25*2= 3 м
В результате расчетов принимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.
Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле
L=P*l, (28)
где Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м
(для горячих цехов–0,03м)
L=60*0,03=1,8м.
Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.
Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.
Таблица 14 — Расчет площади горячего цеха
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2 .
mirznanii.com
Проекты кафе на 50 мест | Проект кафе и ресторана летнего
Сейчас рынок оборудования непосредственно для ресторанов, разных по размеру кафе и всевозможных баров настолько насыщен и, главное, разнообразен, что представить сложно. Но многие компании и фирмы предлагают лишь услуги по своевременной поставке, а также монтажу необходимого оборудования, в то время как данный этап считается последним, самым последним при открытии любого кафе, бара. Стоит сказать, что без комплексного и полноценного, своевременного проектирования кафе либо ресторана установку всего купленного оборудования может быть достаточно сложным и, главное, дорогостоящим мероприятием.
Современный проект кафе и что он собой представляет
Грамотное проектирование кафе – это достаточно непростая и кропотливая работа подходить к которой следует с полной ответственностью и терпением. Если хотя бы какой-то этап не будет соблюден, то о положительном результате работы вообще не может быть речи.
Существуют определенные этапы проектирования любого кафе, которые просто обязательно стоит соблюдать, чтобы работа прошла гладко. Прежде тем, как приступить к подбору всего оборудования, требуется разработать хороший проект кафе. Проектирование – довольно сложная задача, важная часть в общем процессе создания абсолютно любого заведения так называемого общественного питания.
Технологическое проектирование является одним из наиболее существенных. Это основа непосредственно для грамотного проекта. И поэтому зависимо от того, желаете вы открыть хорошее кафе, шикарный бар, просторный ресторан, будет уже планироваться и сама расстановка разного оборудования, техники. Кроме того, на самом первом этапе проектирования нужно ответить точно на такие вопросы, как кто будет посетителями заведения, какая конкретно будет техника, какие преимущества и особенности лично вашего заведения и иные.
Не нужно забывать, что непосредственное проектирование абсолютно всех объектов общественного питания подвергается контролю со стороны всеми известных органов эпидемиологии и гигиены.
Именно поэтому еще с самого начала разработки любого проекта кафе просто необходимо придерживаться норм гигиены и не только. Если специалисты берутся за такое дело, то они обязательно учитывают все моменты и основные нюансы.
Проектирование всех ресторанов, кафе специалистами начинается непосредственно с выезда профессионала на желаемый объект. Это необходимо, чтобы провести замеры и требуемые расчеты. Такой мастер четко составляет общее задание непосредственно на проектирование, решает иные задачи.
Хороший проекты кафе и их особенности
Чтобы проект того или иного кафе, бара и ресторана был составлен четко и максимально грамотно, необходимо все взвесить и продумать. Опытные мастера абсолютно на каждом имеющемся этапе проводят тщательную диагностику.
Технологический проект любого кафе включает и спецификацию разного оборудования непосредственно с указанием всех технических параметров.
Что касается такого момента, как инженерное проектирование кафе, то данный этап не менее важный. Пакет такого проектирования, как правило, состоит сразу из нескольких важных проектов. Это архитектурный, это и проект систем вентиляции, электрического снабжения, канализации.
Грамотный архитектурный проект ресторана
Архитектурное проектирование ресторана должно проводиться лучшими специалистами, найти которых сейчас не так сложно. Архитектурный проект, как вы знаете, включает поэтапные планы.
Кроме того, в архитектурный проект еще включена и ведомость современной отделки зданий, а также информация непосредственно по расходу разных материалов и некоторые другие важные моменты.
Проверенный и надежный технологический проект летнего кафе
Технологический план кафе должен быть составлен хорошим специалистом. В него включено множество важных этапов. И каждому из них специалист уделяет особое внимание. Проект расстановки всего электрического оборудования не менее важный этап. Этот проект подразумевает непосредственное наличие специальной монтажной схемы щита, а также всех планов сети общего освещения, плана проложения кабельных коммуникаций. Проектирование всех отопительных, современного кондиционирования, общей вентиляции и не только.
Современный проект всех сетей коммуникаций подразумевает:
- общий план помещения с будущей расстановкой имеющегося оборудования, с точками подвода и отвода канализации, также воды;
- таблицы системы вентиляции;
- проекты всевозможных ресторанов, любых кафе должны соблюдаться как следует, поэтому не стоит пренебрегать и планом так называемой системы кондиционирования;
- схема узла расчета воды горячей и также холодной.
Удачи в проектировании.
trypillya.com
