Производство чая – технология изготовления и ферментации, используемое сырье

Каким-то высокотехногичным оборудование для производства чая не является, поэтому космических цен у продавцов вы не увидите. К тому же, малые мануфактуры по производству, к примеру, иван-чая обычно обходятся только лишь роллерами для скручивания.

Полезное видео в тему:

Технология производства + видео как делают

Выращивание

Camelia sinensis является вечнозеленым растением, растущее в основном в тропических и субтропических климатах. Некоторые сорта могут выдерживать морские климаты и выращиваются в Корнуолле (Великобритания), Пертшире (Шотландия), Вашингтоне (США), на островах Ванкувер (Канаде), в Краснодарском крае (Россия).

Чайные растения размножается семенами и черенками; примерно от 4 до 12 лет нужно, чтобы собрать первый урожай. Помимо тепла, чайное дерево требуют не менее 127 см осадков в год и предпочитают кислые почвы. Многие высококачественные чайные растения выращиваются на высотах до 1500 м над уровнем моря. Хотя на таких высотах растения растут медленнее, они приобретают более лучший вкус.

В основном используются две основные разновидности растения: Camelia sinensis используется для производства большинства чаев, включая китайские и японские чаев; Camelia assamica, используется в пуэре и большинстве индийских чаев (но не в Дарджилине).

Чайное дерево может вырастать до 16 м в высоту, если не трогать, но при промышленном производстве, как правило, растения укорачивают до высоты, позволяющей удобно собирать урожай. Кроме этого, низкие растения приносят больше новых побегов, обеспечивающие новыми нежными листья, повышая качество чая.

Основным вредителем на плантациях является насекомое Helopeltis, поэтому для его устранения используются различные препараты. Помимо него есть и другие. Также растение может быть подвержено различным заболеваниям.

Этапы производства

Сбор урожая

Собирают только верхние листья. Листья, замедленные в развитии, как правило, дают более-ароматизированные чаи.

Перебор и сортировка

Обычно свежесобранные чайные листья и типсы (почки) тщательно перебирают. Основной задачей сортировки является удаление из чайной массы всего лишнего (старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки и т. д.), а также отбор нежных верхних листочков и типс для самых дорогих сортов. На данном этапе обработки сок в листьях начинает окисляться. Именно на этом этапе и закладываются основа вкусо-ароматических свойств будущего чая.

Завяливание

Данная процедура играет очень важную роль в процессе формирования вкуса, цвета и аромата будущего чая. Во время завяливания листья подготавливают к прохождению последующих этапов производства: благодаря этой процедуре листья теряют определённое количество влаги, в них активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования, и происходит разрушение зелёного пигмента — хлорофилла — основная причина резкого травяного запаха.

По-сути, завяливание это подсушивание, но в более мягкой форме. Чайные листья равномерно раскладывают на специальных поддонах и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Периодически чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно. Иногда завяливание проводят в специальных аппаратах.

Время завяливания и технология обработки зависят не только от сорта чая, но и от погодных условий, а также особенностей чайного листа. В ясную солнечную погоду можно завяливать непродолжительное время, а в пасмурную или в условиях повышенной влажности в помещении — достаточно длительно. Тонкие листья требуют более щадящего завяливания, чем крупные.

Завяливанию подвергаются все виды традиционного листового чая. Зелёные виды подвергаются лёгкому краткосрочному завяливанию (иногда не более двух часов).

В Японии свежесобранные чайные листья держат в специальных ёмкостях под потоком холодного воздуха. Затем осуществляется термическая обработка листа, позволяющая остановить ферментацию. В Китае зелёный чай чаще всего прожаривают в железных котлах, а в Японии принято использовать технологию пропаривания. Под действием тепла чайный лист теряет травяную горечь и приобретает изысканный аромат.

Белые чаи также проходят этап завяливания.  Для них она является одним из основных этапов обработки. При этом белый чай не скручивается.

Что касается черных чаев, то завяливание лежит в основе формирования их характерных особенностей. Чайный лист становится более эластичным, что в дальнейшем гарантирует его качественное скручивание и ферментацию.

Скручивание

Все виды чаев (кроме белого) подвергаются скручиванию. Данную процедуру раньше делали в ручную, но сейчас в промышленности используют станки — роллеры. Ручное скручивание используют при производстве элитных чаев.

Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.

В зависимости от вида чая, планируемого к получению, процедура скручивания может выполнять абсолютно разные функции:

• Придание чаинкам определенной формы. В разных сортах чаинки могут быть скручены по продольной или поперечной оси, могут стать совершенно плоскими, а могут сохранить естественную форму листа. Например, при обработке элитных сортов китайского зелёного чая скручивание, или, точнее сказать, формирование, осуществляется непосредственно в процессе прожарки, поскольку хорошо прогретые листья обладают большей пластичностью и клейкостью. Скручивание улунов производится совершенно особым образом: чай заворачивают в кусок белого полотна, придают ему форму шара и начинают прокатывать, одновременно надавливая на него и прессуя. Эта процедура, которая называется «шаровой прокаткой», может осуществляться вручную или с помощью специальных механизмов.
• Подготовка к ферментации. В процессе скручивания клеточные оболочки чайного листа разрываются, и клеточный сок получает возможность вступить в реакцию с кислородом. Тем самым, активизируется процесс ферментации.
• Формирование аромата. На этапе скручивания в листьях начинают образовываться эфирные масла, являющиеся основным источником букета аромата.

Ферментация

Как уже говорилось выше, зелёные и белые чаи подвергаются минимальной ферментации. Для улунов и черных чаев ферментация является обязательным этапом производств. Именно этот процесс лежит в основе формирования их характерных свойств и вкусов.

На самом деле улуны проходят ферментацию ещё до скручивания. В Китае этот этап традиционно называют «встряхиванием», так как чай в прямом смысле слова встряхивают на бамбуковых ситах. Делается это вручную или в специальных вращающихся аппаратах. В результате «встряхивания» окисление происходит только по краям листочков, и чай получается частично ферментированным — вот почему улуны еще называют полуферментированными. Для остановки ферментации чайные листья прожаривают.

Ферментация черного чая не требует вмешательства человека. Чай раскладывают на стеллажах в хорошо проветриваемом помещении или в специальных шкафах для ферментации, где поддерживается высокая влажность и строго определённая температура воздуха. В это время в листе происходят всевозможные химические реакции, клеточный сок «бродит», в результате чего образуются новые вещества, придающие потом чайному настою характерный красно-коричневый цвет и букет ароматов.

Характер ферментации зависит от многих факторов: сезона сбора чая, погодных условий, степени зрелости, породы чайного дерева, результатов предшествующих этапов обработки и т. д. К примеру, при низкой температуре воздуха и невысокой влажности (или при использовании грубого сырья) ферментация чая протекает довольно медленно. Работники фабрики должны уметь определять момент, когда концентрация веществ, определяющих качество будущего чая, достигнет необходимой точки. Как только это произойдет, процесс ферментации нужно остановить.

Сушка

Обработка любого чая заканчивается всегда этапом сушки. Обычно чай сушат горячим способом в специальных бамбуковых сушилках или сушильных камерах/машинах. Исключение составляют зелёные чаи, которые прожариваются или выдерживаются на солнце. Часто сушка чая проводится в несколько этапов, отличающихся между собой продолжительностью обработки и температурой.

Для зелёных чаев сушка является способом снизить содержание влаги в чайных листьях, потому что слишком влажный чай очень быстро портится. Но пересушивать его тоже нельзя, так как листья станут ломкими, а будущий напиток потеряет свой вкус и аромат.

Сушка при производстве белого и черного чая дополнительно позволяет быстро остановить процесс ферментации и зафиксировать все характерные свойстваа.

При производстве улуна каждый этап скручивания завершается горячей сушкой. Под действием тепла из чайного листа испаряется влага, ферментация прекращается, а аромат и вкус становятся более яркими и насыщенными. Некоторые улуны во время сушки ароматизируют натуральным молочным экстрактом или обваливаются в порошке из женьшеня.

Кроме того, на этом этапе чай подготавливается к фасовке и дальнейшему хранению. Только правильно просушенный чай сумеет сохранить свои свойства в течение долгого времени.

Совершенно особое место в чайном мире занимают так называемые жёлтые чаи и постферментированный пуэр, которые изготавливаются только в Китае. При их производстве чайные листья обрабатываются специфическим образом.

Жёлтые чаи получили своё название благодаря характерному цвету сухих чаинок и золотисто-жёлтому оттенку готового настоя. Сначала свежесобранные типсы прожаривают в специальных котлах (это позволяет предотвратить ферментацию), а потом провеивают на бамбуковых поддонах, охлаждая и очищая от мелкого сора. После этого чай просушивают на печи. Уникальность обработки жёлтого чая заключается в применении особой процедуры томления: просушенный чай заворачивают в плотную бумагу, после чего свёртки складывают в ящики и выдерживают около сорока часов. Во время томления в чайном листе протекают сложнейшие химические реакции, лежащие в основе формирования его неповторимого вкуса и аромата. По прошествии сорока часов чай ещё раз просушивают, затем снова подвергают томлению и — в самом конце — заключительной сушке.

Технология обработки чая пуэр представляется наиболее сложной. Во-первых, этот чай изготавливают только из определённого вида сырья — листьев крупнолистовых пород чайного дерева из провинции Юньнань. Впоследствии эти листья проходят очень долгую и многоступенчатую обработку. Во-вторых, при производстве пуэра применяется уникальная процедура томления, в которой участвуют микроорганизмы. Чайные листья, предварительно прожаренные, скрученные и просушенные на солнце, раскладывают по кучам и выдерживают в условиях высокой влажности. Во время томления микроорганизмы выделяют в чай ферменты, необходимые для протекания сложнейших химических реакций. Вещества, которые образуются в чае при такой обработке, придают пуэру характерный выдержанный аромат и очень мягкий вкус со сладковатыми нотками.

Купаж и сортировка

Любой готовый чай (независимо от сорта) тщательно перебирают, сортируют и купажируют. После этого проводится дегустация чая, позволяющая убедиться в его отменном качестве. Если все в порядке, его упаковывают, создавая условия для максимально длительного хранения. В этот момент чай «засыпает», чтобы с новой силой пробудиться в вашей чашке.

Видео как делают чай на Шри-Ланке:

Упаковка

Обычно чай фасуют в мягкую или полужесткую (металлизированную) упаковку весом по 25-250 и более грамм. Для промышленного использования допускается фасовка по 1,5 кг. Чай в пакетиках обычно фасуют в фильтр-пакеты массой по 2, 2,5, 3 и 4 грамма в зависимости от сорта и категории. Обычно минимальная масса составляет 2 грамма, а количество в пачке 25.

Производство гранулированного чая

Технология изготовления гранулированного чая отличается от обычного тем, что свежие листья пропускают через мясорубку, а затем полученную массу дополнительно пропускают через специальную машину с зубчатыми роликами, измельчающую и скручивающую чайные листы.

Гранулированный чай занимает первое место по объёмам производства в мире. По этой технологии производят только лишь чёрный чай и в России иногда иван-чай.

Международная маркировка — CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать»).

Технологию изобрёл в начале 1930-х годов Вильям Маккетчер. Наибольшее распространение технология получила в 1950-е годы в Африке и Индии. Грануляция позволяет избежать потерь большого количества сырья и производить чай стабильного, хотя и невысокого качества.

Гранулированный чай подходит для производства пакетированного чая, который должен иметь низкую цену и быстро завариваться.

Видео всего процесса изготовления:

Полезные ссылки

moybiznes.org

Технология производства чая

Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, краснодарский и т. д. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие, выпускаемых чаев, зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые — рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется: на черный, зеленый и оолонги, прессованный — на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные. Кроме того, рядом чаепроизводящих стран издав на выпускаются красные и желтые чаи.

Технологии производства чая посвящено как в нашей отечественной, так и в зарубежной печати очень много подробных работ. Поэтому здесь мы остановимся только на основных принципах получения черного и зеленого чая на наших фабриках.

Чайный лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства. Технологический процесс переработки зеленого листа начинается с завяливания. В противовес старой технологии, по которой чайный лист завяливался естественным способом в специальных помещениях на стеллажах, теперь сырье проходит через завялочные машины систем И. А. Хочолава и Ш. Ф. Мардалейшвили.

В этих агрегатах процесс завяливания с помощью горячего воздуха, подогреваемого в калориферах, сокращается с 18—22 до нескольких часов. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему теряется в них тургор, они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая происходит ряд сложных химических реакций — уменьшение танина, экстракта и общего количества растворимых веществ. Во время завяливания значительные изменения, отмечаются в азотистом и углеводном комплексах — увеличивается содержание растворимого азота, сахара и уменьшается содержание крахмала и др. Вторым процессом технологического цикла при переработке чая является скручивание в роллерах завяленного чайного листа. При скручивании нежных побегов и листьев чая происходит в них раздавливание клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса еще в роллерах подвергается активному процессу ферментации. Поэтому технологи считают, что скручивание чайного листа это первый этап ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет большую роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрики, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в роллерный цех, сырье подвергается скручиванию в три приема, каждый продолжительностью 45 минут. После первого скручивания, вся масса направляется на зеленую сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется — I и II фракции поступают на ферментацию, а III-я опять на скручивание. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70—80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда проводится четвертое скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством. Во время скручивания, вследствие начавшейся ферментации, с сырьем происходят значительные изменения. Уменьшается количество экстрактивных веществ, хлорофилла. Увеличивается содержание яблочной и янтарной кислот, наблюдается уменьшение витамина. Процесс ферментации при производстве черного чая, является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. Как выше говорилось, ферментация чая начинается в роллерном цехе при скручивании сырья. В ферментационном помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха, происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим очень приятным чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется в ферментационном цехе поддержание определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода. Относительная влажность воздуха при ферментации должна находиться в пределах 95—98%, для чего в помещениях, где происходит этот процесс, устанавливается специальный прибор гигротемпер, принцип его работы — распиливание воды на ферментирующийся чай с помощью центробежной силы. Продолжительность ферментации после скручивания 2—5 часов, обычно она продолжается не более 3-х часов. По окончании ферментации, подготовленное сырье, подвергается в сушильном цехе заключительному технологическому процессу — сушке. Здесь, благодаря высокой температуре, прекращается ферментация и закрепляются образовавшиеся при ней все характерные свойства чая. Сушку проводят при температуре 100—105°С в особых сушильных печах отечественного машиностроения. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт, который специалисты именуют полуфабрикатом, направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется в соответствии с ГОСТОМ на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий. Листовой чай в свою очередь делится на три группы Л-1, Л-2 и Л-3. Л-1 обычно получается из нежных побегов и верхушечной почки, Л-2 состоит из длинных чаинок, получаемых в основном из 2-го листа и Л-3 наиболее грубый чай, состоящий из третьего листа, обломков побегов, часто уже одревесневших. Эта фракция содержит мало дубильных веществ и чай приобретает красную окраску. Мелкий чай также делится на три фракции: М-1 мелкий, М-2 мелкий и мелкий М-3. М-1 —самый высокоценный чай, получается из самых нежных частей флешей и содержит много золотистого типса. М-2 несколько грубее, но также характеризуется хорошим качеством. Мелкий М-3 типсов не содержит, он, в основном, получается из третьих листьев. При сортировке чая отдельно выделяются высевки и крошка. Высевки состоят из мелких обломков чая и содержат золотистый типе. Компонентами крошки является пыль, получаемая при сортировке чая.

Приведенная нами классификация чая применяется только в СССР. Параллельно существует единая общепринятая международная классификация фабричных марок чая. Сложилась она во второй половине XIX века, когда чай начал широко употребляться населением многих стран мира. В основе ее терминологии лежат китайские и английские названия различных форм чаинок. По ней все отсортированные чаи делятся на следующие фабричные сорта:

а) чай из целых листочков: флаури пеко (FP), Оранж пеко (О. Р.), Пеко (Р.), и пеко-Сушонг (Р. S). Они соответствуют мелким чаям,

б) Чай, приготовленный из ломаных листочков: Брокен Оранж пеко (ВОР), Брокен пеко (ВР), Брокен пеко Сушонг (BPS), Пеко дуст (Р. Д.).

И, наконец, самый мелкий чай делят на фанкингс (Engs), и чайная пыль или дуст (Д.).

Заключительной операцией производства чая является купаж (перемешивание), предусматривающий создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой однородной продукции по размерам и форме чаинок. При купаже для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. Вся эта работа проводится на чаеразвесочных фабриках высококвалифицированными специалистами. После купажа готовый чай упаковывается в ящики и отправляется на чаеразвесочные фабрики, которые из них приготовляют торговые сорта чая.

При изготовлении зеленого байхового чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, вследствие чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают.

Зеленый кирпичный чай имеет большое распространение в Японии, Китае, Монголии; в пределах СССР зеленый чай является любимым напитком жителей республик Средней Азии и некоторых районов Сибири.

Сырье, идущее на получение зеленых кирпичных чаев, состоит преимущественно из грубого листа, съем которого проводится в два приема — осенью, сразу после окончания сбора сортового листа до наступления заморозков, и ранней весной — перед шпалерной подрезкой.

Осенний сбор дает сравнительно нежный материал, который используется для облицовки кирпичных чаев. Более поздний, осенний, а также весенний лист используется для изготовления основной массы кирпичного чая. При изготовлении этого чая масса, состоящая из грубых зеленых листьев и зеленых стеблей длиной до 5—7 см, на фабриках тщательно обжаривается, скручивается, подвергается брожению, подсушивается и, наконец, пресуется.

Оолонги приготовляют также, как и черный чай, с той лишь разницей, что процесс ферментации до конца не доводят. Красный и желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. При их приготовлении процесс ферментации не проходит до конца. Особенно много красного чая выпускается на Тайване.

Дегустация чая

Дегустация чая ведется путем титестерского опробования полученных партий. Это самый простой и быстрый метод определения качества чая. При ряде недостатков только этим методом можно определить оттенки запахов, разные привкусы настоя. Титестерское опробование чая производится в специально отведенном для этой цели помещений, снабженным соответствующим оборудованием (фарфоровые чашки и чайники емкостью до 150 мл, титестерские весы и др.).

Титестеры при установлении сортности чая руководствуются пятью качественными показателями:

• внешний вид,
• интенсивность настоя,
• аромат,
• вкус,
• цвет разваренного листа.

Из этих показателей особое значение придают аромату и вкусу. Внешний вид чая дает представление, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы при скручивании и сортировке чая.

Если чай скручен с соблюдением технологических режимов и состоит из однородной одинаковой крупности чаинок, он имеет хороший внешний вид.

Во время оценки внешнего вида, главное внимание следует обратить — содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки, волоски древесины и другие примеси.

Наличие в чае черешков, волосков древесины, свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован и чем больше этих примесей, тем ниже его качество. В чае не допускается примесь посторонних предметов, продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

При оценке чая цвет настоя имеет главное значение. Растворимые и нерастворимые пигменты чая, которые остаются в разваренном листе, образуются в результате окисления танина. Доказано, что при недостаточном разрушении хлорофилла настой чая имеет зеленоватый цвет. Потребители предъявляют высокие требования к цвету настоя чая. Чем интенсивнее он окрашен, тем выше оценивается чай.

Настой чая должен быть прозрачным, красноватого цвета. Когда чай имеет более коричневый цвет, это свидетельствует, что лист переферметирован, чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и низкое качество чая

Аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. Они содержатся в зеленом листе и в результате окислительных процессов во время ферментации, придают черному чаю специфический запах.

При определении чая на аромат обнаруживаются все недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукции.

Наряду с определением аромата чая, титестеры особое внимание уделяют определению его вкуса.

Все факторы, влияющие на образование аромата чая, находятся в прямой связи с факторами образования вкуса. Тесная связь между ароматом и вкусом подтверждается тем, что при дегустации чая, кроме незначительных исключений по аромату и вкусу дается одинаковая балловая оценка.

Вкусовые качества чая образуются при взаимодействии дубильных веществ чая — танина. По словам известного биохимика В. Е. Воронцова установлено, что дубильные вещества представляют собой основной источник создания аромата и вкуса чая.

Цвет разваренного листа важный показатель при оценке качества чая. Он находится в прямой зависимости от интенсивного настоя, аромата и вкуса чая, и дает представление о соблюдении технологического режима при переработке чайного листа.

Разваренный лист должен быть светло-коричневого цвета. Изменение его является следствием нарушения технологии. Коричневый цвет указывает, что чайный лист переферментирован, а зеленоватый цвет, наоборот, недоферментирован.

Если разваренный лист содержит танин светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной нежности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании, ферментации.

В последние годы в нашей стране практически созданы совершенно новые направления в чайной промышленности, на чайном комбинате Госагропрома Грузии в Самтредиа введен в строй завод по изготовлению чайных концентратов и растворимого чая. Такие же предприятия созданы в Ланчхути, Цхакая и Зугдиди. Во многом эти технологии являются результатом исследований М. А. Бокучава и др. (1970), Скоболевой и др. (1977), защищенные авторскими свидетельствами. Кроме того, ими разработана технология получения из чая диетических продуктов в сочетании с молоком или соком свеклы (Лушков и др., 1978). В нашей стране получен патент на производство гранулированного чая из крошки и высевок. Это позволяет использовать все ранее выбрасываемые остатки, получаемые при переработке сырья. Такая безотходная технология является экономичной и дает продукт высокое качества.

Растворимый чай с сахаром и лимоном начал выпускаться в виде порошка Самтредским чайным комбинатом Госагропрома Грузии. Спрос на него заметно увеличивается на международном рынке. Западная Европа и США, а также Индии производят его более 1000 тонн.

Технология производства растворимого чая состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья;
• экстракция растворимых сухих веществ горячей водой;
• извлечение ароматических летучих фракций;
• концентрация водорастворимых сухих веществ;
• ароматизация и обезвоживание конечного продукта.

Исходным сырьем служит листовая масса нежных побегов. В некоторых странах при изготовлении растворимого чая используют готовый черный или зеленый чай.

«Резкое улучшение качества грузинского, чая является одной из главных задач республиканской партийной организации и на XII пятилетку», — сказал в своем выступлении первый заместитель председателя Госагропрома Грузинской ССР тов. Р. Д. Панцхава. Огромные задачи в улучшении качества сырья стоят перед производством и перерабатывающей промышленностью. Как известно, качество чая начинается на плантациях. Поэтому не должно быть ни единого отклонения от агроправил при сборе листа, особенно важно навсегда покончить со сбором-обдиранием, при котором в сырье попадают огрубевшие листья, побеги и даже целые ветки, требуется усилить спрос с хозяйств и отдельных рабочих, которые еще применяют при съеме листа ножи или своеобразные серпы. Для повышения качества сырья требуется значительно улучшить организацию труда при сборе, особенно соблюдения правил сбора, использования жесткой тары, своевременной доставки листа на фабрики и др.

Самые большие резервы улучшения качества грузинского чая кроются, конечно, и в улучшении мощностей перерабатывающей промышленности.

В настоящее время в перерабатывающую промышленность внедряются автоматизированные системы управления отраслью, которые позволят значительно улучшить технологические процессы на чайных фабриках. Здесь большую роль должны сыграть микрофабрики, которые будут способны перерабатывать до 100 тысяч тонн чайного листа. Микрофабрики в периоды массового сбора листа снимают напряжение с основных чаеперерабатывающих предприятий и помогают колхозам и совхозам своевременно и без потерь сдавать чайный лист. В Махарадзевском районе, в колхозе села Шемокмеди была построена микрофабрика производительностью 15 тонн листа в сутки. Она сооружена на базе кооперирования материальных и денежных средств колхоза и НПО чайной промышленности. Такая фабрика оказывает большую помощь хозяйству в своевременной переработке сырья.

В Онорийском чайном совхозе введены в строй микрофабрики, перерабатывающие до 30% производимого сырья в совхозе.

В соответствии с Продовольственной программой предусмотрено в XII пятилетке только в Грузии построить свыше 50 таких фабрик.

В последние годы во многих чаепроизводящих странах земного шара на основе чайных экстрактов все шире распространяется изготовление безалкогольных чайных напитков. В Японии разработана технология изготовления холодных напитков с привкусом чая. В Индонезии ежедневно выпускают около 1 млн. бутылок безалкогольного напитка, состоящего из ароматизированного чая, воды и 8% тростникового сахара. Напиток по вкусу не уступает кока-кола, а стоит в два раза дешевле. Преимуществом его является отсутствие консервантов и красящих веществ («Kaffe Tee Markt» 1984, 34, № 23).

Наша страна, резко сокращая производство и реализацию спиртных напитков, одновременно принимает ряд существенных мер по расширению выпуска безалкогольных напитков. При этом особое внимание уделяется возрождению национальных напитков, бытовавших в свое время в разных регионах страны. Чайная промышленность в содружестве с Институтом питания Академии наук, другими отраслевыми институтами, органами здравоохранения уделяют большое внимание созданию напитков, снимающих усталость у человека, придающих бодрость и восстанавливающих силу. Новую продукцию чая с сахаром и лимоном в виде порошка освоил Самтредский чайный комбинат. В 1987 году в мелкой расфасовке его было выпущено около 400 тонн.

В настоящее время в продаже имеются напитки, полученные из экстракта чая в сочетании с плодово-ягодными соками. Такие напитки как Бахмаро, Тбилисоба, Техура, Арго и др. завоевали широкую популярность у населения. В ближайшее время из экстракта зеленого чая будет налажено производство безалкогольной воды Гудаури. Высоко оценили наши потребители напиток Араду, созданный специалистами Грузинского НИИ пищевой промышленности и завода чайных концентратов Госагропрома Грузии в г. Очамчира. Араду содержит в себе 19 различных компонентов в том числе экстракт чая, получаемый из его низких сортов, лимона, апельсина и мандарина. В небольшом количестве туда добавляются экстракт шпината и подорожника. По своим вкусовым качествам он не уступает пепси-кола, фанта и другим известным напиткам Вкусовые качества этого напитка были высоко оценены в Польше, Финляндии, Чехословакии и некоторых других странах. Напитку Араду в 1986 году была присуждена золотая медаль ВДНХ СССР. В настоящее время завод вы пускает ежегодно около 2 млн. бутылок, одновременно здесь организуется цех, который будет изготовлять концентрат Араду и отправлять предприятиям в Кисловодск, Харьков, Одессу, Саратов. Они будут изготовлять из него около 9 млн. бутылок напитка.

В объединении «Краснодарский чай» совместно с НПО «Чайпром» разработано 11 видов продукции из чая и один чайный напиток. Для ароматизации чая используются травы — зверобой, мята, чебрец, листья брусники, черной смородины, элеутерококка и др.

В 1987 г. выработано более 100 тонн чая, ароматизированного лимонным маслом, и пользующегося большим спросом у покупателей.

Чай — в настоящее время один из самых излюбленных напитков на земном шаре. Пьют его все, а умеют пить лишь немногие. Неправильным, неумелым или небрежным завариванием чая можно испортить самый лучший сорт и свести на нет все усилия производственников и технологов по созданию полезного напитка.

Для широкой популяризации чая в ряде городов и сел нашей страны проводятся недели чая, строятся чайные домики и чайные, где можно выпить чашку прекрасного чая разных видов и сортов и получить консультацию по правильному завариванию чая.

В центре Тбилиси на проспекте Ильи Чавчавадзе уже более 20 лет стоит Дом чая. Ежегодно его посещают более 50 тысяч туристов, в том числе из-за рубежа. Здесь можно выпить обычный, черный байховый чай, зеленый, красный, желтый, кирпичный. Тут же пропагандируется новинка Самтредского завода, растворимый чай с лимоном и освежающие напитки, изготовляемые из концентрата чая — это Араду, Тбилисоба, Бахмаро.

Тбилисский дом чая ежегодно проводит неделю этого прекрасного напитка. В эти дни опытные специалисты, титестеры встречаются с поклонниками чая в кафе, магазинах, столовых и ресторанах. Здесь же организуется и праздничная торговля чая в элегантной, красиво оформленной упаковке.

Оригинальные домики чая находятся в Сочи в Дагомысском чайном совхозе. Ежегодно десятки тысяч советских и иностранных туристов совершают экскурсии в чайный совхоз, где рядом с плантациями находятся красивые деревянные домики. Здесь девушки в национальных костюмах угощают гостей прекрасным краснодарским чаем, из самоваров.

Источник: М.К. Дараселия, В.В. Воронцов, В.П. Гвасалия, В.П. Цанава. Культура чая в СССР. «Мецниереба». Тбилиси. 1989

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Производство черного, зеленого, желтого и красного чая — TeaTerra

Cтатья «Производство черного, зеленого, желтого и красного чая» была специально подготовлена для публикации в журнале «Кофе и Чай в России» (№1, 1998г.).

Все известные виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный), к прессованным — зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым — концентраты черного и зеленого чая.

Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем, отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа.

Наиболее популярными среди населения земного шара являются черный и зеленый чаи, причем потребление черного чая в несколько раз превосходит потребление зеленого. По данным ФАО, мировое производство чая в 1997 году составило свыше 2,5 млн.тонн. Что касается производства остальных видов чая, то их удельный вес в общем объеме производства очень мал.

Основными производителями черного , зеленого, желтого и красного чая являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Япония, Индонезия, Грузия и другие страны. Путь чайного листа от плантации к нашему столу весьма непрост. Собранные вручную или, что бывает значительно реже, машинным способом листья чайного куста необходимо подвергнуть сложному процессу переработки, дабы придать им знакомый и привычный для нас внешний вид. Превращение зеленого чайного листа в готовую продукцию начинается на фабриках первичной переработки и продолжается далее на прессовочных и развесочных фабриках. Зеленый лист совсем не похож по вкусу и виду на уже переработанный. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из него получается такой волшебный ароматный напиток? Проследить этот путь очень интересно.

Достоинства чая, как и любого сельскохозяйственного продукта, зависят от бесконечного количества условий: почвы, климата, сорта чайного куста, от ухода за ним, от сезона сбора и даже от времени суток, когда собирался чайный лист. В этом отношении чай схож с вином, на качество которого также влияют бесчисленные факторы. Как среди вин сложно отдать предпочтение какому–то одному сорту, так и среди сортов чая объективно выбрать чемпиона очень трудно.

В этой статье мы расскажем о видах чайного листа и классических технологиях производства всех видов байхового чая.

В мире принято различать чай в основном по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский и т.д. Географический признак считается основным. Это правильно, однако нельзя забывать, что все многообразие сортов чая получают путем переработки листьев одного и того же чайного растения. Среди ученых существуют разногласия относительно ботанического определения чайного растения, но наиболее распространенной является классификация, основанная на научной концепции Карла Линнея. В соответствии с ней, чай относится к семейству Чайные (Тheaceae), роду Чай (Thea) и по морфологическим признакам подразделяется на два вида: Китайский (Thea sinensis) и Индийский, или Ассамский (Thea assamica). Далее выделяют разновидности этих двух видов: Китайскую, Японскую, Ассамскую, Цейлонский гибрид и др.

Основные виды чайного куста, Китайский и Ассамский, различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому готовый чай, полученный от этих видов куста, различен по своим вкусовым свойствам. Чай Ассамских разновидностей более экстрактивен и содержит больше дубильных веществ, чем чай Китайских разновидностей, который по своему характеру мягче и тоньше на вкус.

Биохимические исследования показали, что специфическая особенность чайного растения состоит в его способности синтезировать в молодых листьях такие редкие и ценные вещества, как катехины, кофеин, эфирные масла. Химический состав чайного листа и готового чая весьма сложен. Ниже приведен перечень наиболее важных содержащихся в чайном сырье и готовом продукте химических компонентов, которые влияют на основные показатели качества чая: фенольные соединения — танин; простые полифенолы — в первую очередь, катехины и продукты их ферментативных окислительных превращений; алколоиды — кофеин, теофилин и теобромин; эфирные масла; углеводы; витамины; пектиновые вещества; пигменты; органические кислоты; белки и аминокислоты; минеральные вещества; ферменты.

Интересен тот факт, что науке неизвестно другое растение, в листьях которого содержалось бы такое количество катехинов. Катехины — это самые ценные вещества, содержащиеся в чае. Именно они, главным образом, отвечают за качество и полезные свойства готового чая. Важно отметить, что все те ценные вещества, которые содержатся в молодых листьях, содержатся так же во взрослых и зрелых побегах, но в меньшем количестве. Этим обусловлены и технологические достоинства чайного листа. Молодые побеги чайного растения являются сырьем для производства обычного байхового чая, а грубые листья взрослых побегов используют при производстве кирпичного и быстрорастворимого чая и для получения натурального кофеина, содержание которого в зеленом чайном листе гораздо выше, нежели в зернах кофе.

Готовый чай получается в результате превращений, которые претерпевают чайные побеги в процессе технологической переработки. Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь — это наиболее нежная часть побега, глушок — побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев — одно–, двух–, трехлистные и т.д. Чайные побеги и их морфологические элементы отличаются друг от друга технологическими свойствами. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа получается продукция преимущественно первого сорта, из третьего — продукция более низкого качества и т.д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега — почка и первый лист — благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол.

Мы начали наш рассказ с черного чая, так как он занимает в чайной промышленности и чаеторговле ведущее место. Большинство любителей чая считают его самым типичным и самым лучшим. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный. Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.

Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью.

Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика.

В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая.

При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.

По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Источник: http://teatips.ru

www.tea-terra.ru

Производство чая — TeaTerra | TeaTerra

Свежие чайные листья

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.
Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Завяливание в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

Легкое измельчение

…

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

Закрепление

Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном — скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

Скручивание

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

Легкое скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

Скручивание в шарики

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского «старый чай») и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Обжиг (Firing)

…

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

Охлаждение

…

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

Источник: http://www.rusteaco.ru

www.tea-terra.ru