Рынок парного мяса – ПАРНОЕ-МЯСО-ПРИМ.РФ: Контакты
Особенности парного мяса
На прилавках специализированных магазинов или рынка нередко можно увидеть объявления о продаже парного мяса. Стоимость его значительно выше обычного. Продавцы объясняют это тем, что продукт намного полезнее привычных полуфабрикатов. Насколько это утверждение является правдивым?
Что такое «парное мясо»?
Этот термин используется для обозначения продукта, который не успел остыть после забоя.
Считается, что в таком состоянии мясо может находиться не больше 3 часов. Отличает его от прочих продуктов довольно яркая, насыщенная окраска.
Свежее мясо действительно является наиболее полезным, так как в нем практически отсутствуют патогенные бактерии, которые вызывают разложение плоти.
Обработка мяса, поступающего на рынок или в магазины, предполагает помещение продукции после операции разделки в прохладные условия, где продукт должен «дозреть». приобретая необходимые вкусовые качества. Такой ингредиент уже невозможно назвать свежайшим, так как микрофлора мяса парного утрачена.
В свежем продукте сохраняются высокие питательные качества. Например, парное кроличье мясо считается настоящим деликатесом и рекомендуется в питании детей, спортсменов, беременных женщин. Однако не стоит голословно доверять словам продавцов о том, что на прилавке находится парное свиное мясо или кроличье. Чтобы убедить покупателя в своей правоте, продавцы часто предлагают проверить свежесть продукта, нажав на поверхность куска вилкой.
Что нужно учитывать при его выборе и покупке?
Быстро выравнивающаяся на поверхности ямка служит признаком свежести. Вот только назвать этот продукт парным нельзя.
Необходимо соблюдение нескольких факторов, чтобы отнести ингредиент к «элитным»:
- Со времени убоя должно пройти не больше 3 часов;
- Парное свежее мясо в толще мышечной ткани должно иметь температуру не меньше 35°С;
- Именно при такой температуре мясо хорошо связывает воду, отличается высоким рН, имеет яркую окраску;
- Патогенная микрофлора в продукции практически не присутствует.
Спустя 3 часа начинается характерное трупное окоченение.
Поэтому необходимо быстро разделать тушу, проведя необходимые операции по обвалке и жиловке, и доставить продукт в магазин до начала необратимого процесса. В городских условиях сделать это невозможно.
Поэтому все мясо, которое предлагается на рынке, не является парным и стоимость его неоправданно завышена. Впрочем, стоит ли жалеть, что не получится приобрести свежайший продукт?
Недостатки парного мяса
Для людей, увлеченных здоровым питанием, такая продукция является преимущественной. Но для человека, привыкшего к не просто полезным, но и вкусным продуктам, парное мясо большого интереса не представляет.
Оно отличается достаточно плотной структурой, сохраняет жесткость даже после продолжительной готовки и не обладает выраженными вкусовыми качествами.
Из такого ингредиента невозможно приготовить ароматный бульон, так как не происходит выделения мясного сока.
Чтобы продукт хорошо усваивался, его необходимо подвергнуть ферментации. Специальные растворы используются перед убоем, их вводят в кровь животного. Также можно вымачивать продукцию в растворах, чтобы сделать ее нежной и приятной на вкус.
Кстати, часто жесткость при готовке объясняется именно тем, что мясо не было выдержано достаточный срок.
Впрочем, не стоит бросаться в крайность и приобретать замороженные полуфабрикаты из свинины или кролика, а также прочих сортов мяса. В таком продукте разрушена структура и полностью отсутствуют необходимые для организма человека аминокислоты. Польза от употребления блюд в этом случае минимальна.
Не следует огорчаться, если во время очередного посещения рынка не удалось купить кусочек парной говядины, в городских условиях она ничем не отличается от обычной свежей.
hotshapershop.ru
насколько реально его приобрести и стоит ли покупать?
На прилавках специализированных магазинов или рынка нередко можно увидеть объявления о продаже парного мяса. Стоимость его значительно выше обычного. Продавцы объясняют это тем, что продукт намного полезнее привычных полуфабрикатов. Насколько это утверждение является правдивым?
Что такое «парное мясо»?
Этот термин используется для обозначения продукта, который не успел остыть после забоя.
Считается, что в таком состоянии мясо может находиться не больше 3 часов. Отличает его от прочих продуктов довольно яркая, насыщенная окраска.
Свежее мясо действительно является наиболее полезным, так как в нем практически отсутствуют патогенные бактерии, которые вызывает разложение плоти.
Обработка мяса, поступающего на рынок или в магазины, предполагает помещение продукции после операции разделки в прохладные условия, где продукт должен «дозреть», приобретая необходимые вкусовые качества. Такой ингредиент уже невозможно назвать свежайшим, так как микрофлора мяса парного утрачена.
В свежем продукте сохраняются высокие питательные качества. Например, парное кроличье мясо считается настоящим деликатесом и рекомендуется в питании детей, спортсменов, беременных женщин. Однако не стоит голословно доверять словам продавцов о том, что на прилавке находится парная свинина или крольчатина. Чтобы убедить покупателя в своей правоте, продавцы часто предлагают проверить свежесть продукта, нажав на поверхность куска вилкой.
Быстро выравнивающаяся на поверхности ямка служит признаком свежести. Вот только назвать этот продукт парным всё равно нельзя.
Необходимо соблюдение нескольких факторов, чтобы отнести ингредиент к «элитным»:
- Со времени убоя должно пройти не больше 3 часов;
- Парное свежее мясо в толще мышечной ткани должно иметь температуру не меньше 35°С;
- Именно при такой температуре оно хорошо связывает воду, отличается высоким рН, имеет яркую окраску;
- Патогенная микрофлора в продукции практически не присутствует.
Спустя 3 часа начинается характерное трупное окоченение.
Поэтому необходимо быстро разделать тушу, проведя необходимые операции по обвалке и жиловке, и доставить продукт в магазин до начала необратимого процесса. В городских условиях сделать это невозможно.
Поэтому все мясо, которое предлагается на рынке, не является парным и стоимость его неоправданно завышена. Впрочем, стоит ли жалеть, что не получится приобрести свежайший продукт?
Недостатки парного мяса
Для людей, увлеченных здоровым питанием, такая продукция является преимущественной. Но для человека, привыкшего к не просто полезным, но и вкусным продуктам, парное мясо большого интереса не представляет.
Оно отличается достаточно плотной структурой, сохраняет жесткость даже после продолжительной готовки и не обладает выраженными вкусовыми качествами.
Из такого ингредиента невозможно приготовить ароматный бульон, так как не происходит выделения мясного сока.
Чтобы продукт хорошо усваивался, его необходимо подвергнуть ферментации. Специальные растворы используются перед убоем, их вводят в кровь животного. Также можно вымачивать продукцию в растворах, чтобы сделать ее нежной и приятной на вкус.
Кстати, часто жесткость при готовке объясняется именно тем, что мясо не было выдержано достаточный срок.
Впрочем, не стоит бросаться в крайность и приобретать замороженные полуфабрикаты. В таком продукте разрушена структура и полностью отсутствуют необходимые для организма человека аминокислоты. Польза от употребления блюд в этом случае минимальна.
Не следует огорчаться, если во время очередного посещения рынка не удалось купить кусочек парной говядины, в городских условиях она ничем не отличается от обычной свежей.
Хотя, есть одно, но существенное отличие: приобретая просто говядину, не приходится переплачивать за мнимую пользу.
Понравилась
статья?
Рейтинг из
ДаНет
Спасибо за голос
mjusli.ru
5 распространенных мифов о мясе
На самом деле надо есть все – какой-нибудь огузок при грамотной выдержке и правильном приготовлении может оказаться гораздо вкуснее, чем стейк. Есть только стейки – это гастрофашизм.
Гастрономической фашизм – это безответственное потребление еды, которое не имеет никакого отношения к возможностям природы и сельского хозяйства. Какое отношение это имеет к мясу?
А топор рубит, а не вырезает. В одном куске мяса может находиться до 6 разных мышц, для каждой из которых найдется свое применение.
Это привело к тому, что россияне нерационально использовали такой дорогой ресурс, как мясо. И практически все мясо либо тушили, либо делали фарш.
А некоторые части мяса толком не использовали, например, голень, пашину, хвост, шею. Из этих частей в советской кулинарии делали в лучшем случае бульон, в худшем — отдавали собакам.
Вырезки в стандартной туше максимум 2-2,5 кг. Откуда же берется в таком количестве вырезка и филейный край на прилавках магазинов? Часть ввозят из Бразилии через Польшу в Белоруссию, там размораживают, ставят на него новые штампы и продают как свежее в Россию. Таким образом, когда мы потребляем исключительно премиальные куски мяса, мы стимулируем серые схемы его появления на рынке. Кроме того, под видом премиального, за ощутимые деньги, мы получаем бросовый продукт.
При этом зачастую премиальные куски мяса используются не по назначению. Из них варят бульоны, делают котлеты. Если для котлет, то не надо брать вырезку, возьмите лучше бедро. Это вкуснее и дешевле.
Французы, бразильцы, американцы разделывают каждую мышцу в туше отдельно маленьким ножом. И для каждой кусочка,отдельной мышцы есть свои рецепты, так как каждая мышца уникальна и имеет свои особенности, структуру, количество жира, расположение волокон, сочность, твердость, количество соединительной ткани и многое другое. Ведь в мясной туше съедобно все, кроме рогов, копыт и лимфоузлов. И есть смысл во всем этом разобраться.
Читайте также:
Иван Шишкин. Разоблачение мифа о мраморном мясе
Кто мы? Мясо!
Убойный отдел
Три книги про мясо
Телятина. Гастрономические чудеса из третьесортного мяса
Мясной клуб. Школа выживания
Разделка мяса как искусство
Как заработать на мясной ферме
10 правил идеального стейка
lavkagazeta.com
Рынок мяса
Рынок мяса — маркетинговое исследование, подготовленное специалистами Экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ=Центр». Данная статья содержит некоторые выдержки из отчета «АБ-Центр», посвященного российскому рынку мяса.
Рынок мяса — производство мяса
Рынок мяса России в последние годы формируется в основном за счет внутреннего производства (10-15 лет назад его формировали импортные поставки). Объем производства мяса всех видов в России в убойном весе во всех категориях хозяйств в 2015 году составил 9 483,9 тыс. тонн, что на 4,6% или на 413,3 тыс. тонн больше, чем в 2014 году. За 5 лет (по отношению к 2010 году) объемы выросли на 32,3% (на 2 317,1 тыс. тонн), за 10 лет (к 2005 году) — на 90,1% (на 4 494,4 тыс. тонн). Впервые превышен объем производства мяса в 1991 году, когда он составлял 9 375,2 тыс. тонн.
При этом производство свинины в 2015 году в убойном весе составило 3087,4 тыс. тонн. За год оно увеличилось на 33,8% (на 113,5 тыс. тонн), за 5 лет — на 32,5% (на 756,6 тыс. тонн), за 10 лет — на 96,8% (на 1518,3 тыс. тонн). По отношению к 1991 году, производство свинины практически полностью восстановилось (тогда оно составляло 3 189,7 тыс. тонн в убойном весе).
Производство говядины, напротив, имеет устойчивую тенденцию к снижению. В 2015 объемы производства данного вида мяса составили 1 636,2 тыс. тонн в убойном весе. За год сокращение составило 1,1% (17,9 тыс. тонн), за 5 лет — 5,3% (91,1 тыс. тонн), за 10 лет — 9,6% (173,0 тыс. тонн). По отношению к 1991 году производство говядины в РФ сократилось в 2,4 раза.
Снижение производства говядины в течение последних 10 лет в первую очередь обусловлено оптимизацией поголовья молочного стада — растут показатели удоев на одну корову, при этом содержание низкопродуктивного скота становится нецелесообразным.
Развитие мясного скотоводства пока не в полной мере обеспечивает общий прирост показателей (совокупного производства говядины от мясных и молочных пород). См. Мясное скотоводство России.
Наиболее активно растут объемы производства мяса птицы. В 2015 году они достигли 4 481,6 тыс. тонн. За год прирост составил 7,7% (320,2 тыс. тонн), за 5 лет — 57,4% (1 634,8 тыс. тонн). За 10 лет показатели выросли в 3,2 раза или на 3 093,8 тыс. тонн. Объемы, производимые в 1991 году превышены в 2,2 раза.
Производство баранины и козлятины в 2015 году, по отношению к 2014 году, несколько снизилось — на 0,8% до 202,2 тыс. тонн в убойном весе. В то же время за 5 лет прирост составил 9,5%, за 10 лет — 31,2%.
Производство прочих видов мяса (конина, оленина, мясо кролика) в 2015 году находится на уровне 76,4 тыс. тонн. За год сокращение объемов составило 0,8%, за 5 лет — 1,1%. Однако за 10 лет объемы выросли на 10,3%.
В структуре производства мяса на протяжении ряда лет наблюдается существенное сокращение доли говядины и увеличение доли мяса птицы. Доля свинины остается на приблизительно одинаковых отметках. В 2015 году доля свинины находилась на уровне 32,6%, говядины — 17,3%, мяса птицы — 47,3%, баранины и козлятины — 2,1%, прочих видов мяса — 1,0%.
Рынок мяса — импорт мяса
Рынок мяса России становится все менее зависимым от импорта. В 2015 году наблюдаются наиболее низкие объемы импорта мяса в РФ, по крайней мере за последние 15 лет. Общий объем импорта мяса всех видов и субпродуктов в 2015 году составил 1 171,8 тыс. тонн, что на 31,4% или на 536,7 тыс. тонн меньше, чем в 2014 году.
Больше всего в натуральном выражении сократились объемы импорта говядины — на 207,8 тыс. тонн и мяса птицы — на 203,2 тыс. тонн. Импорт свинины сократился в объеме менее существенно — на 69,1 тыс. тонн.
Сокращению объемов ввоза мяса в РФ в 2015 году способствовала девальвация рубля, а также ограничения на поставки из ряда стран, введенные в августе 2014 года.
Рынок мяса — экспорт мяса
2015 год характеризуется наибольшими объемами экспорта мяса из России, которые достигли 83,7 тыс. тонн. Основной объем экспортируемого мяса приходится на мясо птицы, субпродукты свиней и свинину.
За год общие объемы экспорта мяса из РФ выросли на 6,9%, за 5 лет — в 4,4 раза, за 10 лет — в 118,8 раза.
Объем российского рынка мяса, потребление, самообеспеченность
Объем российского рынка мяса в 2015 году составил 10 571,9 тыс. тонн, что на 1,2% меньше, чем в 2014 году и на 3,0% меньше, чем в 2013 году. Сокращение объема рынка связано с тем, что прирост объемов производства был несколько ниже объемов сокращения импорта. Однако за 5 лет объем рынка вырос на 6,5%, за 10 лет — на 28,6%.
В 2015 году впервые превышен минимальный порог продовольственной независимости по мясу. Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ, самообеспеченность РФ мясом должна быть не менее 85%.
В 2014 году самообеспеченность России мясом всех видов, по расчетам Экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр», составила 84,8%, в 2015 году — достигла 89,7%. 10 лет назад показатели составляли 60,7%.
Однако при этом в 2014-2015 гг. наблюдается сокращение объемов потребления (с 76,0 кг в 2013 году до 72,2 кг в 2015 году — за 2 года сокращение на 5,0%), что обусловлено как некоторым сокращением реально располагаемых доходов населения, так и тем, что объемы прироста производства несколько ниже, чем объемы падения импорта. В то же время сравнение за более длительный период показывает значительный рост. За 5 лет душевое потребление мяса выросло на 3,9%, за 10 лет — на 26,1%.
Рынок мяса — цены на мясо
Рынок мяса России в 2015 году характеризовался существенным ростом цен. В меньшей степени удорожание коснулось мяса птицы.
Среднегодовые цены производителей на свиные полутуши в 2015 году, по отношению к 2014 году, укрепились на 18,6% до 174,5 РУБ/кг с НДС, цены на говяжьи полутуши выросли на 25,4% до 213,5 РУБ/кг. Цены на тушку бройлера составили 102,9 РУБ/кг — рост на 12,1%, что ниже среднего уровня инфляции который в 2015 году составил 12,91%.
За год розничные цены на свинину б/к выросли на 10,1% до 363,7 РУБ/кг, на свинину н/к — на 12,1% до 276,8 РУБ/кг. Говядина б/к в розничном сегменте за год укрепилась в цене на 18,3% до 446,4 РУБ/кг, говядина н/к — на 20,9% до 308,6 РУБ/кг. Цены на тушку бройлера выросли на 13,0% до 136,2 РУБ/кг, цены на куриный окорочок — на 13,4% до 156,6 РУБ/кг.
Источник: Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru. При частичном или полном использовании материалов — активная гиперссылка на данную статью обязательна.
ab-centre.ru
Внешний видНасторожитесь, если мясо выглядит слишком красиво. Сильно лоснящийся кусок, очень аппетитный и влажный вплоть до капелек на поверхности, скорее всего накачан соляным раствором. Хорошо, если, кроме воды и соли, в нем не было красителей, желирующих веществ и прочей гадости. Если вы его запечете, то получите подошву, а фарш из такого куска будет как желе. Вес готового продукта так же сократится минимум в два раза, по сравнению с исходным. Парное мясо – обманПокупателя часто привлекают таким понятием как «парное мясо», мол животное только что забили и разделали. Это давнее и очень распространенное у нас в стране заблуждение, что парное мясо — это хорошо.
Уже через пару часов наступает состояние окоченения, уровень кислотности резко падает, волокна сжимаются, мясо становится жестче. В этом состоянии оно не пригодно для употребления. Поэтому тушу после забоя вывешивают в специальных условиях, в проветриваемом помещении, через некоторое время уровень ph повышается, начинают работать ферменты, которые размягчают волокна. Мясо созревает, вкус становится насыщенным. И чем дольше время такой выдержки мяса, тем дороже оно ценится. К примеру в Америке говядина для стейков обычно выдерживается 21 день при температуре минус 2–3° С, благодаря чему становится чрезвычайно нежной и ароматной. УпаковкаВ магазинах мясо можно найти в вакуумной упаковке, рекомендуем отдавать предпочтение именно ему. Помимо очевидного удобства, это прекрасный способ защитить мясо от бактерий, предотвратить его порчу и продлить срок годности. ПальпацияПопробуйте надавить на мясо пальцем. Вмятина должна сохраниться на какое-то время. Если она вовсе не распрямляется и в ней образуется лужица крови — не берите, это свидетельство многократной заморозки. Если лунка осталась сухая, но не до конца распрямилась, мясо было заморожено единожды. Хорошее сырое мясо должно быть слегка блестящим и чуть влажным. Оно не должно быть слишком рыхлым, губчатым или самое страшное — липким. МраморностьИсследуйте мясо на мраморность. Тонкие жировые прослойки — самый главный показатель его качества, именно они придают мясу и вкус, и сочность. Чем выше мраморность, тем дороже ценится мясо. Особенно это касается говядины. Слой жира на внешней части мяса — тоже очень хороший знак. Жир — это вкус и аромат. За этим стоит сложное химическое объяснение, достаточно просто запомнить, что постное мясо не обладает само по себе ни достаточным вкусом, ни ароматом. Жир кроме того очень важен в приготовлении, благодаря ему мясо не теряет сочности во время тепловой обработки. Есть его вам вовсе не обязательно, в готовом блюде его можно просто обрезать. Знайте что беретеНе покупайте кусок, если вы не понимаете от какой части туши он отрезан. Остерегайтесь названий вроде «Юбилейная говядина». Юбилейной части туши не существует, а название свидетельствует скорее всего о преклонном возрасте коровы. Обращайте внимание на качество упаковки. Вы должны хорошо видеть все мясо, а сама упаковка не должна быть повреждена. Если мясо имеет странную и неестественную форму или вам трудно узнать в нем форму привычного стейка, не стоит брать такое мясо, есть большая вероятность что это обман и в качестве рибая вам пытаются продать не самую хорошую часть оковалка. ЗамороженноеСтоит ли покупать замороженное мясо, решать вам. Если вы не можете рассмотреть и потрогать кусок, шансы купить некачественный продукт возрастают. Очень часто условия хранения продуктов в магазинах нарушаются. По замороженному мясу трудно понять сколько раз оно было заморожено. Если покупаете замороженное мясо, следите чтобы внутри упаковки не было кристаллов льда, это свидетельство повторной заморозки или заморозки изначально охлажденного мяса, срок годности которого истекал и продавец решил его продлить заморозкой. Купив замороженное мясо, помните, что вам потребуется время (до 20 часов) на его правильную разморозку, тогда, однажды правильно замороженное в промышленных условиях, оно ничем не уступит охлажденному. Также принимайте во внимание что многие импортные типы мяса отсутствуют на рынке в охлажденном виде ввиду особенностей логистики. Для стейков – только импортноеИз нынешней российской говядины настоящий стейк не получится (UPD. 06.2016: Статья написана в 2012 году, к настоящему времени многое изменилось и в России есть как минимум два отличных производителя высококачественной говядины). В США, Австралии, Новой Зеландии, Канаде, Ирландии, Аргентине долгие годы велась селекционная работа по выведению мясных пород скота. Там никому в голову не придет пускать под нож коров, на мясо выращивают исключительно быков особых пород и специального откорма, забивают не позднее достижения ими полуторогодовалого возраста, что составляет фундамент качества и вкуса мяса. В России коров отправляют на комбинат в преклонном возрасте с мясом, жестким как подошва, продают под приправой «парного» мяса или «эко-продукта». Эти коровы продолжают формировать генофонд российского поголовья. Хотя в последние годы намечается некоторая тенденция к завозу и селекции импортных животных. Возможно, в скором будущем отечественное мясо станет значительно лучше. Закрепим знания:
|
www.bbaum.ru
Парное мясо
Многие из вас с легкостью сознаются в том, что являются заядлыми мясоедами. Не так ли? Тяжело отказать себе в кусочке свинины или баранины, говядины или птицы на обед или ужин. Если вы часто покупаете парное мясо на рынке, вы без труда выберете хорошую вырезку, ошеек или лопаточную часть. Но можете ли вы похвастаться тем, что знаете о мясе всё?
Наша редакция решила помочь тем из вас, кто всё еще верит в старые мифы о мясе и о его приготовлении. Оцените степень своей дезинформации в этой сфере.
Бактерии никуда не деваются во время мытья
Чистая правда! Перед тем как готовить что-либо из мяса, каждая хозяйка тщательно моет его под струей воды. Существует миф, что так можно если не убить бактерии на волокнах, то точно убрать их. Но во время мытья, каким бы тщательным оно ни было, вы только разбрызгиваете бактерии на другие поверхности.
Что делать? Мясо внутри стерильно. Во время приготовления высокая температура уничтожает все бактерии.
Говядина не всегда уступает телятине
Когда речь идет о более здоровом рационе, хозяйки отдают преимущество телятине. Существует миф о том, что телятина полезнее. Есть одно но: если говядина нежирная, ее калорийность не отличается от калорийности телятины. В телятине больше холестерина, а говядина отличается более насыщенным вкусом.
Из мяса вытекает не кровь
Да, жидкость, которая вытекает из мяса, красного цвета. Это вода и миоглобин, то есть белок, отвечающий за цвет. Когда вы варите или жарите мясо, оно меняет цвет именно благодаря миоглобину: железо, которое в нём содержится, окисляется.
Парное мясо не лучше выдержанного
Какое мясо принято называть парным? Это свежее мясо в течение 2–3 часов после забоя. Другое название — не остывшее мясо. Когда вы готовите мясо практически сразу после разделки, оно получается жестким. Стейк будет мягким, если вы выдержите его еще 2–4 часа.
Обжарка на сильном огне не сохраняет сочность
Такую обработку также называют запечатыванием. Существует миф о том, что этот вариант приготовления создает барьер. Последний, в свою очередь, сохраняет сочность стейка. А вот и нет! Чтобы добиться нужного результата, достаточно следить за температурой приготовления. Если она выше 60 °С, все соки начинают испаряться.
Приготовить мясное блюдо — не хитрое дело. А вот приготовить по-настоящему вкусный стейк — задача не из простых. Надеемся, нам удалось поделиться действительно полезной информацией. Если вы — эксперт в приготовлении мяса и можете развенчать еще несколько мифов, которые все принимают за чистую монету, будем рады вашим комментариям!
sovkusom.ru
Как выбирать мясо? — The Village
По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину
Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.
Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.
Какие части для чего лучше покупать
Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.
Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.
Где покупать мясо
Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.
При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».
www.the-village.ru
