Усушка рыбы в торговле – /
Минпромторг определил нормы для «усыхания» продуктов в торговых точках — Российская газета
Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите «усыхать» быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов — на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.
Сегодня «Российская газета» публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут «усохнуть» при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.
«Мы давно ждали этот документ, — сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. — Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях». Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.
«Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, — поясняет Шелищ. — Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет… Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов».
Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.
Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть — потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.
Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок
Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.
В новом документе нормы естественной «усушки» продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.
Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории «после транспортирования при хранении на холодильниках» за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток — на 0,35 процента.
А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии — за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней — на 1 процент.
А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах — на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.
В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей — так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.
Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.
Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.
По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.
rg.ru
Приложение n 28. нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов в розничной торговой сети приказ минэкономразвития РФ от 07-09-2007 304 об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (2019). Актуально в 2018 году
размер шрифта
| Наименование рыбопродуктов | ||||||
| первая клим. гр. | вторая клим. гр. | третья клим. гр. | ||||
| первая группа магазинов | вторая группа магазинов | первая группа магазинов | вторая группа магазинов | первая группа магазинов | вторая группа магазинов | |
| Рыба живая | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Рыба всех наименований и мидии охлажденные | 0,60 | 0,60 | 0,61 | 0,61 | 0,65 | 0,65 |
| Рыба и рыбные продукты всех наименований замороженные неглазированные | 0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,31 | 0,31 | |
| Рыба, рыбные продукты и нерыбные морепродукты всех наименований замороженные глазированные | Нормы не применяются | |||||
| Рыба всех наименований соленая (за исключением семейства лососевых, продаваемая внарезку), маринованная, пряная в тузлуке | Нормы не применяются | |||||
| Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,45 | 0,45 | |
| Рыба семейства лососевых соленая, продаваемая внарезку | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,34 | 0,34 |
| Балычные изделия всех наименований холодного копчения, продаваемые внарезку | 0,28 | 0,29 | 0,29 | 0,31 | 0,31 | |
| Рыба, рыбные продукты и нерыбные морепродукты всех наименований солено-сушеные и вяленые | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Икра осетровых, лососевых и прочих рыб | 0,18 | 0,18 | 0,19 | 0,21 | 0,21 | |
| Кулинария (рыба всех наименований: жареная, печеная, заливная, фаршированная и др.) | 0,36 | 0,36 | 0,37 | 0,37 | 0,4 | 0,4 |
| Прочие весовые продукты из рыбы и нерыбных морепродуктов | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 | 0,33 | 0,33 |
Примечания:
1. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область.
Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Ингушская Республика, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область.
Нормы естественной убыли для трех климатических групп установлены в соответствии с Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли, утвержденными Приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 г. N 95.
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
3. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты замороженные неглазированные, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 75% от нормы, установленной на замороженную неглазированную рыбу.
Приложение N 29
к Приказу Минэкономразвития России
от 7 сентября 2007 г. N 304
www.zakonprost.ru
Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов в розничной торговой сети
Ко 2-й климатической группе (соответствует умеренному макроклиматическому району) относятся Иссык-Кульская, Чуйская и Таласская области.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Баткенская, Джалал-Абадская и Ошская области.
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и павильонах применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
31. Нормы
естественной убыли рыбы и рыбных продуктов
в розничной торговой сети
Наименование товаров | Нормы естественной убыли, % (круглый год) | |||||
Первая климат. группа | Вторая климат. группа | Третья климат. группа | ||||
Первая группа магази- нов | Вторая группа магази- нов | Первая группа магази- нов | Вторая группа магази- нов | Первая группа магази- нов | Вторая группа магази- нов | |
Рыба живая | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Рыба всех наименований и мидии охлажденные | 0,60 | 0,60 | 0,61 | 0,61 | 0,65 | 0,65 |
Рыба и рыбные продукты всех наименований замороженные неглазирован-ные | 0,27 | 0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,31 | 0,31 |
Рыба, рыбные продукты и нерыбные морепродукты всех наименований замороженные глазированные | Нормы не применяются | |||||
Рыба всех наименований соленая (за исключением семейства лососевых, продаваемая внарезку), маринованная, пряная в тузлуке | Нормы не применяются | |||||
Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,45 | 0,45 |
Рыба семейства лососевых соленая, продаваемая внарезку | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,34 | 0,34 |
Балычные изделия всех наименований холодного копчения, продаваемые внарезку | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 | 0,31 | 0,31 |
Рыба, рыбные продукты и нерыбные морепродукты всех наименований солено-сушеные и вяленые | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Икра осетровых, лососевых и прочих рыб | 0,18 | 0,18 | 0,19 | 0,19 | 0,21 | 0,21 |
Кулинария (рыба всех наименований: жареная, печеная, заливная, фаршированная и др.) | 0,36 | 0,36 | 0,37 | 0,37 | 0,4 | 0,4 |
Прочие весовые продукты из рыбы и нерыбных морепродуктов | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 | 0,33 | 0,33 |
Примечания:
1. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относится Нарынская область.
Ко 2-й климатической группе (соответствует умеренному макроклиматическому району) относятся Иссык-Кульская, Чуйская и Таласская области.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Баткенская, Джалал-Абадская и Ошская области.
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и павильонах применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
3. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты замороженные неглазированные, упакованные с применением полимерной пленки и антиатгезионной бумаги, нормы применяются в размере 75% от нормы, установленной на замороженную неглазированную рыбу.
32. Нормы
естественной убыли молочных и жировых продуктов в розничной торговой сети
Наименование товаров | Нормы естественной убыли, % (круглый год) | |||||
Первая климат. группа | Вторая климат. группа | Третья климат. группа | ||||
1 гр. магази- нов | 2 гр. магази- нов | 1 гр. магази- нов | 2 гр. магази- нов | 1 гр. магази- нов | 2 гр. магази- нов | |
Масло коровье (сливочное, топленое) | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | 0,20 | 0,20 |
Маргарин, жиры топленые (говяжий, свиной и др.) и кулинарные (сало, растительное и др.) | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | 0,20 | 0,20 |
Масло растительное (при продаже в розлив вручную) | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
Сметана, творог и творожная масса | 0,46 | 0,46 | 0,47 | 0,47 | 0,51 | 0,51 |
Сыры в парафиновом покрытии (российский, голландский, эстонский и др.) | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,34 | 0,34 |
Сыры в парафиновом покрытии (колбасный, копченый плавленый) | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,46 | 0,46 |
Сыры в полимерной пленке (голландский костромской, российский и др.) | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,44 | 0,44 |
Сыры в фольге или пергаменте (рокфор, латвийский и др.) | 0,55 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,59 | 0,59 |
Сыры без покрытия (швейцарский, рассольные в таре без рассола и др.) | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,34 | 0,34 |
Сыры в рассоле (брынза, сулугуни и др.) | 0,25 | 0,25 | 0,26 | 0,26 | 0,30 | 0,30 |
Молоко разливное | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Молоко и сливки сухие, яичный порошок и меланж | 0,25 | 0,25 | 0,26 | 0,26 | 0,30 | 0,30 |
Мороженое весовое и прочие весовые молочные и жировые продукты | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,35 | 0,35 |
Примечания:
1. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относится Нарынская область.
Ко 2-й климатической группе (соответствует умеренному макроклиматическому району) относятся: Иссык-Кульская, Чуйская и Таласская области.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Баткенская, Джалал-Абадская и Ошская области.
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и павильонах применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
refdb.ru
XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания ПРИКАЗ Минпромторга РФ от 01.03.2013 N 252 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В СФЕРЕ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
не вступил в силу Редакция от 01.03.2013 Подробная информация| Наименование документ | ПРИКАЗ Минпромторга РФ от 01.03.2013 N 252 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В СФЕРЕ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» |
| Вид документа | приказ |
| Принявший орган | минпромторг рф |
| Номер документа | 252 |
| Дата принятия | 05.05.2013 |
| Дата редакции | 01.03.2013 |
| Номер регистрации в Минюсте | 27999 |
| Дата регистрации в Минюсте | 05.04.2013 |
| Статус | не вступил в силу |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания
| Наименование товара | Срок хранения, сутки | Нормы естественной убыли, % (круглый год) | |||
| первая климатическая группа | вторая климатическая группа | третья климатическая группа | |||
| Рыба и рыбные продукты | |||||
| Рыба всех наименований охлажденная | 1 | 0,10 | 0,10 | 0,12 | |
| 2 | 0,13 | 0,13 | 0,15 | ||
| Рыба и рыбные товары всех наименований замороженные неглазированные | До 3 включительно | Нормы не применяются | |||
| 4 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||
| 5 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | ||
| 6 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | ||
| 7 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||
| Свыше 7 до 30 включительно | Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на: | ||||
| 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||
| Рыба, рыбные товары и нерыбные морепродукты всех наименований замороженные глазированные | Нормы не применяются | ||||
| Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках | 1 | 0,06 | 0,06 | 0,08 | |
| 2 | 0,08 | 0,08 | 0,10 | ||
| 3 | 0,10 | 0,10 | 0,12 | ||
| Свыше 3 до 21 включительно | Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на: | ||||
| 0,005 | 0,005 | 0,006 | |||
| Рыба всех наименований соленая, маринованная и пряная в тузлуке | Нормы не применяются | ||||
| Рыба, рыбные товары и нерыбные морепродукты всех наименований горячего копчения | 0,5 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | |
| 1 | 0,08 | 0,08 | 0,09 | ||
| Рыба и рыбные товары (включая балычные изделия) всех наименований холодного копчения | 1 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |
| 2 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | ||
| 3 | 0,09 | 0,09 | 0,09 | ||
| Свыше 3 до 15 включительно | Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на: | ||||
| 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||
| Рыба, рыбные товары и нерыбные морепродукты всех наименований солено-сушеные и вяленые | 1 | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |
| 2 | 0,04 | 0,04 | 0,07 | ||
| 3 | 0,05 | 0,05 | 0,08 | ||
| Свыше 3 до 30 включительно | Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на: | ||||
| 0,005 | 0,005 | 0,006 | |||
| Икра осетровых, лососевых и прочих рыб бочковая | 1 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| 2 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||
| 3 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||
| Свыше 3 до 30 включительно | Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на: | ||||
| 0,003 | 0,003 | 0,003 | |||
| Икра осетровых рыб в жестяных банках с надвигающимися крышками | 1 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |
| Свыше 1 до 30 включительно | Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на: | ||||
| 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||
Примечания:
1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °С.
2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.
zakonbase.ru
Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы
Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.
Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.
Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.
Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.
Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.
Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.
При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.
При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.
Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.
Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым
покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.
При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.
Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.
Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.
Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.
При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания
Приложение № 3
к письму Минторга РСФСР
от 21 мая 1987 г. №085
Примечания.
1. На мороженые мясо, птицу и субпродукты указанные в таблице нормы применяются только при температуре хранения ниже -4 °С до -8 С, а при температуре ниже -8 °С применяются нормы, установленные для распределительных холодильников торговли.
2. При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной пленки, норма естественной убыли применяется в размере 70 процентов от норм, предусмотренных для мороженого мяса в тушах, полутушах.
3. При хранении мороженых мяса и мясных товаров (кроме мяса птицы), упакованных с применением полимерной пленки, норма естественной убыли применяется в размере 50 процентов от нормы, указанной в таблице для соответствующего вида товара.
Примечания.
1. На мороженую неглазированную рыбу нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже —4 ° С.
2. На рыбу, рыбные товары и нерыбные морепродукты мороженые не-глазированные, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50 процентов от нормы, установленной для рыбы, рыбных товаров всех наименований мороженых неглазированных.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
4. При хранении рыбы и рыбных товаров (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.
Примечания.
1. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются.
2. При хранении масла растительного в деревянных бочках свыше месяца нормы естественной убыли увеличиваются на 0,008 процента за каждый последующий месяц в пределах до 6 месяцев.
3. При хранении сыров свыше месяца нормы естественной убыли за каждый последующий месяц хранения применяются в размерах, установленных для распределительных холодильников при соответствующих условиях, способах (в таре, без тары) и сроках хранения (Приложение № 8).
Примечания.
1. При хранении кондитерских товаров, сухарей и сушек свыше месяца нормы естественной убыли увеличиваются за каждый последующий месяц хранения в пределах до 6, а для меда — до 12 месяцев на 0,008 процента.
2. Нормы естественной убыли меда распространяются также на заготовительные пункты.
Примечания.
1. При хранении бакалейных товаров, кроме сахара-рафинада, сахара-песка, макаронных изделий свыше месяца нормы естественной убыли увеличиваются на 0,01 процента за каждый последующий месяц в пределах до 6 месяцев. При хранении сахара-рафинада, сахара-песка и макаронных изделий свыше месяца нормы естественной убыли увеличиваются на 0,008 процента за каждый последующий месяц в пределах: по сахару-рафинаду и сахару-песку — до года; по макаронным изделиям без добавок — до 6 месяцев, с добавками — до 3 месяцев.
2. При хранении поваренной соли в таре и насыпью свыше года нормы естественной убыли увеличиваются на 0,17 процента за каждый последующий квартал в течение 3 лет. При хранении соли свыше 3 лет применяются те же нормы, что и при трехлетнем хранении.
Примечание. При хранении фуража свыше месяца нормы убыли увеличиваются на 0,01 процента за каждый последующий месяц хранения в пределах до 6 месяцев.
Нормы естественной убыли для первой зоны применяются торговыми предприятиями, находящимися в следующих республиках, краях и областях:
РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР, Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областях.
Нормы естественной убыли для второй зоны применяются торговыми предприятиями, находящимися в следующих республиках и областях:
РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР, Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской).
Похожие статьи
znaytovar.ru
Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов в розничной торговой сети
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
31. Нормы
естественной убыли рыбы и рыбных продуктов
в розничной торговой сети
Наименование товаров | Нормы естественной убыли, % (круглый год) | |||||
Первая климат. группа | Вторая климат. группа | Третья климат. группа | ||||
Первая группа магази- нов | Вторая группа магази- нов | Первая группа магази- нов | Вторая группа магази- нов | Первая группа магази- нов | Вторая группа магази- нов | |
Рыба живая | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Рыба всех наименований и мидии охлажденные | 0,60 | 0,60 | 0,61 | 0,61 | 0,65 | 0,65 |
Рыба и рыбные продукты всех наименований замороженные неглазированные | 0,27 | 0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,31 | 0,31 |
Рыба, рыбные продукты и нерыбные морепродукты всех наименований замороженные глазированные | Нормы не применяются | |||||
Рыба всех наименований соленая (за исключением семейства лососевых, продаваемая внарезку), маринованная, пряная в тузлуке | Нормы не применяются | |||||
Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,45 | 0,45 |
Рыба семейства лососевых соленая, продаваемая внарезку | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,34 | 0,34 |
Балычные изделия всех наименований холодного копчения, продаваемые внарезку | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 | 0,31 | 0,31 |
Рыба, рыбные продукты и нерыбные морепродукты всех наименований солено-сушеные и вяленые | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Икра осетровых, лососевых и прочих рыб | 0,18 | 0,18 | 0,19 | 0,19 | 0,21 | 0,21 |
Кулинария (рыба всех наименований: жареная, печеная, заливная, фаршированная и др.) | 0,36 | 0,36 | 0,37 | 0,37 | 0,4 | 0,4 |
Прочие весовые продукты из рыбы и нерыбных морепродуктов | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 | 0,33 | 0,33 |
Примечания:
1. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относится: Нарынская область.
Ко 2-й климатической группе (соответствует умеренному макроклиматическому району) относятся: Иссык-Кульская, Чуйская и Таласская области.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Баткенская, Жалал-Абадская и Ошская области.
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
3. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты замороженные неглазированные, упакованные с применением полимерной пленки и антиатгезионной бумаги, нормы применяются в размере 75% от нормы, установленной на замороженную неглазированную рыбу.
32. Нормы
естественной убыли молочных и жировых продуктов в розничной торговой сети
Наименование товаров | Нормы естественной убыли, % (круглый год) | |||||
Первая климат. группа | Вторая климат. группа | Третья климат. группа | ||||
1 гр. магази- нов | 2 гр. магази- нов | 1 гр. магази- нов | 2 гр. магази- нов | 1 гр. магази- нов | 2 гр. магази- нов | |
Масло коровье (сливочное, топленое) | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | 0,20 | 0,20 |
Маргарин, жиры топленые (говяжий, свиной и др.) и кулинарные (сало, растительное и др.) | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | 0,20 | 0,20 |
Масло растительное (при продаже в розлив вручную) | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
Сметана, творог и творожная масса | 0,46 | 0,46 | 0,47 | 0,47 | 0,51 | 0,51 |
Сыры в парафиновом покрытии (российский, голландский, эстонский, и др.) | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,34 | 0,34 |
Сыры в парафиновом покрытии (колбасный, копченый плавленый) | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,46 | 0,46 |
Сыры в полимерной пленке (голландский костромской, российский и др.) | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 | 0,44 | 0,44 |
Сыры в фольге или пергаменте (рокфор, латвийский и др.) | 0,55 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,59 | 0,59 |
Сыры без покрытия (швейцарский, рассольные в таре без рассола и др.) | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,34 | 0,34 |
Сыры в рассоле (брынза, сулугуни и др.) | 0,25 | 0,25 | 0,26 | 0,26 | 0,30 | 0,30 |
Молоко разливное | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Молоко и сливки сухие, яичный порошок и меланж | 0,25 | 0,25 | 0,26 | 0,26 | 0,30 | 0,30 |
Мороженое весовое и прочие весовые молочные и жировые продукты | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,35 | 0,35 |
Примечания:
1. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относится: Нарынская область.
Ко 2-й климатической группе (соответствует умеренному макроклиматическому району) относятся: Иссык-Кульская, Чуйская и Таласская области.
К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Баткенская, Жалал-Абадская и Ошская области.
2. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м2. В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.
refdb.ru
