Хлебцы производство – Бизнес-идея: производство хлебцев

www.inmoment.ru

Экструзионная линия для производства хлебцев

Производительность линии: до 220 кг/час.

• Смеситель.
• Просеиватель.
• Загрузочный шнек.
• Одношнековая экструзионная установка в комплекте с магнитными улавливателями инородных металлических предметов в сырье.
• Матрица под хлебцы.
• Выносное режущее устройство.

Описание процесса

Исходным сырьем для производства является мука.

Процесс экструзии

• В основе метода лежит термомеханическая обработка увлажненного сырья при повышенном давлении (до 200 кг/см²) и температуре (до 200 С).
• Сырье из накопительного бункера шнековым дозатором подается в экструзионную зону.
• Поршневой насос осуществляет дозированную подачу воды в экструзионную зону.
• При прохождении сырья и воды через зону экструзии происходит смешивание компонентов, их пластификация и варка.
• Вращающийся шнек перемещает экструдат через рабочую зону экструдера, нагнетая давление внутри камеры.
• Процесс экструзии осуществляется при высокой температуре, которая поднимается за счет трения экструдата о поверхность шнековой камеры.
• На выходе с зоны экструзии устанавливается матрица с отверстиями под ваш конкретный продукт.
• Экструдат проходит через отверстия матрицы, принимая определенную форму.
• При прохождении экструдата через матрицу происходит «взрыв» продукции – резкое расширение продукта вследствие перепада давления в корпусе экструдера и в окружающей среде. При этом содержащаяся влага мгновенно испаряется, вследствие чего продукт получает пористую структуру.
• Режущее устройство производит резку непрерывной ленты экструдата на изделия необходимой вам длины.

Описание оборудования

Смеситель

Смеситель ленточный производит порционное перемешивание сыпучих пищевых ингредиентов с целью приготовления сухих многокомпонентных смесей равномерного полидисперсного состава, пригодных для дальнейшего использования в пищевом технологическом процессе.

Просеиватель

Просеиватели центробежный просеивает сыпучие пищевые продукты, удаляя из них посторонние примеси.

Принцип работы просеивателя основан на непрерывном центробежном продавливании сыпучего сырья через цилиндрические сита заранее назначенного проходного сечения.

Подающий шнек

Подающий шнек загружает исходное сырье в экструдер. Из загрузочного бункера, расположенного на высоте 0,5 — 0,7 м, шнек транспортирует сырье на высоту засыпания продукции в экструдер.

Экструзионная установка

Экструдер производит термомеханическую обработку исходного сырья, поступающего после этапа подготовки.

Конструктивное исполнение рабочих органов позволит вам получить любую форму конечного продукта.

Это достигается за счет:

– длинной рабочей зоны, определяющей качественную «проварку» экструдата и, как следствие, высокие вкусовые свойства продукции. После прохождения рабочей зоны продукция не требует дополнительной подсушки/обжарки в термических установках;

– автоматического регулирования параметров работы оборудования, обеспечивающего стабильный выход продукта при колебании качества сырья.

К регулируемым параметрам относятся:

• давления в рабочей зоне;
• температура экструзии;
• влажность сырья;
• количество подаваемого сырья.

Технические характеристики

Режущее устройство

Режущее устройство модели предназначено для прокатки и нарезки непрерывной ленты экструдата. В процессе прохождения ленты по устройству вентиляторы остужают и подсушивают ленту экструдата.

Блок управления процессами

Предлагаемая система управления обеспечивает полностью автоматическое управление экструдером. Она предназначена для экструдеров, использующихся при производстве пищевых продуктов, в том числе, сухих завтраков, кормов для домашних животных, пищевых добавок.

Преимущества

В автоматическом режиме контролируются и регулируются все параметры процесса – вращение шнеков и режущего узла, температурный режим рабочих корпусов и матрицы, количество подаваемых сухих и жидких компонентов в их стабильной пропорции для каждого из выбранных рецептов. Это гарантирует воспроизводимость и качество продукта одним нажатием кнопки. Заданные оптимальные параметры из базы рецептов для фаз запуска и отключения, позволяют экструдеру выйти на режим выпуска продукции быстрее и надежней. При этом энергетические затраты и отходы сведены к минимуму.

Рецепты

Рецепт в данном случае имеет более широкое значение, чем рецепт продукта. Помимо состава (пропорции и количество исходных компонентов) и способа (температурный режим и время приготовления) в данном случае используются дополнительные технологические параметры агрегатов экструдера, влияющие на качество продукта. База рецептов – это сохраненные в энергонезависимой памяти данные об этих параметрах для каждого из выпускаемых продуктов. Все данные в базе рецептов доступны для изменения, также можно добавлять новые рецепты.

Производительность экструзионной линии до 220 кг/час^*при производстве хлебцев. 

* в зависимости от исходного сырья, применяемой технологии, качества продукта.

r-t.ru

Полезны ли хлебцы? Состав, калорийность, производители

Процесс похудения редко обходится без ограничений. Особенно часто запреты касаются сладкого и мучного. Но так устроен человек, что он не может обойтись без хлеба, булочек, пирожных и тортиков. Пожалуй, страшнее всего тот момент, что наиболее опасные для фигуры продукты включают в себя и мучное, и сахар! На этом фоне возникает закономерный вопрос: а полезны ли хлебцы? Может они смогут стать полноценным заменителем хлебобулочных изделий и снизят привычную тягу к румяной сдобе?!

Стоит ли заменять?

С давних пор хлеб воспринимался главным продуктом на столе. Без хлеба не было трапезы, а вот он сам по себе вполне мог удовлетворить потребность человека в пище. Большинство диетологов не советуют полностью отказываться от хлеба, обращая внимание на то, что там много клетчатки. Но дело в том, что современный человек почти не употребляет в пищу хлеб грубого помола, с семечками или отрубями. Мы привыкли к мягкому сдобному продукту из белой пшеничной муки. Такая булочка – это настоящее лакомство, особенно если она сдобрена изюмом, маком или тмином.

Рестораны быстрого питания и вовсе делают деньги на использовании хлеба с всевозможными дополнениями. Быстрый бутерброд хорошо насыщает и балует вкусовые рецепторы. Но такой продукт богат калориями почти как полноценный обед. Большой гамбургер сравним с тремя переменами блюд, а спустя час после его употребления человек снова ощутит чувство голода. Отказаться от хлеба сложно, но этого никто и не требует. Зато можно найти достойный аналог. Например, цельнозерновые хлебцы.

Что предлагают магазины?

Самые различные компании производят цельнозерновые хлебцы, так как считается, что они являются натуральным продуктом, экологически безопасным и диетическим. Многие люди считают, что употребление хлебцев позволяет снизить общую дневную калорийность рациона. Диетологи рекомендуют употреблять в пищу такие продукты, но при этом они преследуют не цель снижения веса, а общее оздоровление. Стоит ли прислушиваться к таким советам, и полезны ли хлебцы? Особенно если учесть, что сами производители называют их хлебными консервами.

Кстати, технология производства весьма проста. При желании можно сделать хлебцы в домашних условиях. Они полезнее и вкуснее, поскольку в этом случае используются исключительно натуральные ингредиенты.

Как сделать хлебцы?

Вместительный резервуар нужно заполнить дрожжевым тестом и оставить на некоторое время, чтобы оно перебродило. Далее, его нужно формировать, делая насечки для выпекания. В большую печь нужно отправить противень с нарезанными хлебцами. На фабрике следующим этапом будет фасовка и отправка в магазин на продажу. Технология производства уже многие годы остаётся без изменений. Но дома можно выпекать хрустящие хлебцы из готового хлеба. Это будут сухари, которые можно сделать вкуснее при помощи специй, чеснока или лука.

На производстве чаще используют ржано-пшеничную муку, некоторое количество специй или пряностей. Название хлебцев обычно отражает состав, предназначение и рецепт создания. Так, они могут быть домашними, столовыми, любительскими или даже спортивными. Среди желающих похудеть преобладают любители таких изделий, так как сухие кусочки хлеба кажутся столь безобидными для фигуры.

Что они собой представляют

Остановимся подробнее на самой сути хлебцев. Это принципиально новая разработка нашего поколения. По своему виду они напоминают ровные пластины светлого цвета с пористой консистенцией. Особенная технология производства хлебцев именуется методом экструзии и заключается в смешивании зерновой смеси с мукой и яйцами. В смеси должна поддерживаться постоянная температура. Горячий воздух выпаривает влагу из массы, и поэтому образуются лепёшки.

По сути, можно делать из любой культуры хлебцы. Пшеничные более популярны, но подойдёт также кукуруза, ячмень, гречка или овёс. Хлебцы на вкус очень сухие, но они действительно насыщают и могут послужить отличным перекусом. Их можно есть вместе с основным блюдом, делать на их базе бутерброды или даже пирожные.

Польза

Итак, стоит ответить на главный вопрос: полезны ли хлебцы? Да, по своему составу они намного полезнее, нежели обычный хлеб. Также в них больше витаминов и минералов, что так нужно для нормального функционирования человеческого организма. Чем же так приглянулись многим покупателям эти хлебцы? Состав их хорош из-за того, что на приготовление идёт исключительно мука низших сортов, содержащая в разы больше полезных минеральных веществ и витаминов.

Вторая причина того, что лучше выбирать хлебцы, кроется в использовании системных пищевых добавок, среди которых пшеничные отруби, бета-кератин, а также морская капуста и морковь. Это натуральные продукты, которые, к сожалению, нельзя добавить в обычный хлеб. Также нужно отметить, что в таком аналоге хлеба нет дрожжей, а потому его могут есть те люди, которым нельзя есть обычную выпечку. Важнейшим преимуществом является содержание клетчатки, необходимой организму для нормальной работы внутренних систем.

Кому нужно кушать хлебцы?

Состав этого удивительного продукта позволяет употреблять его не только людям, сидящим на диете, но и любому современному человеку, имеющему проблемы с пищеварением. Дефицит клетчатки может стать причиной многочисленных заболеваний, например, сахарного диабета, атеросклероза, болезни почек и прочих. Хлебцы содержат также большое количество растительного белка. Это вещество легко усваивается нашим организмом. Полезны ли хлебцы для человека? Да, но при разумной дозировке.

Хлебцы лучше годятся в пищу для нашего организма, но вот что можно сказать об их калорийности? В этих продуктах нет дрожжей и лишней влаги, так что изжоги можно не бояться. Кроме того, в них нет соли, поэтому они не задерживают жидкость в нашем организме. Надо сказать, что, несмотря на кладезь пользы, хлебцы остаются обычным продуктом питания и не становятся лекарством от лишнего веса. При разумном потреблении посредством такой выпечки можно оздоровить кишечник, вывести шлаки из организма, а также наладить работу желчного пузыря. В хлебцах много витаминов группы В, и потому они также могут оказывать благотворное и успокоительное действие на человеческую ЦНС.

Хороши ли на диете хлебцы?

Калорийность такого продукта не так мала, чтобы есть его бесконтрольно. На 100 грамм приходится в среднем 300 ккал, что выше калорийности обычной выпечки. Зато хлебцами можно быстрее насытиться, а потому их уходит меньше. В одном кусочке меньше 13 грамм, и его хватает с лихвой на один перекус. Хороший бутерброд можно сделать, если и закуска для него будет диетической. Для этого можно соединить обезжиренный творог с тёртым чесноком, зеленью, перцем и сыром.

С хлебцами можно сделать сладкий, пусть и диетический бутерброд. Для него тоже можно использовать обезжиренный творог, натуральный йогурт и ягодный джем. Иногда на диете можно даже для тортика применять хлебцы. Калорийность их, конечно, колеблется в зависимости от используемой в производстве культуры. Например, рисовые хлебцы нежнее и вкуснее, но и тяжелее в плане калорийности.

Как сделать выбор?

В магазине могут разбегаться глаза от богатства выбора. На самом деле, каждый может купить себе товар по душе. Стоит изучить особенности своего организма, чтобы совершить покупку. Если человек страдает диабетом, то лучше выбрать гречневые хлебцы. Они же идеально подойдут для желающих похудеть. А вот овсяные хлебцы хороши для людей, стремящихся очистить кожу, а также для страдающих нейродерматитами и почечными болезнями.

Такие продукты помогают повысить человеческий иммунитет к простудам и различным инфекциям. Обычно про пшеничные хлебцы отзывы оставляют те, кто желают улучшить работу кишечника, так как это продукт, богатый магнием и калием. Также работу ЖКТ налаживают изделия из ячменя, а рисовые хлебцы – это продукт красоты, так как он улучшает цвет лица и разглаживает кожу.

О методе экструзии

Можно ли есть хлебцы, приготовленные при помощи метода экструзии? В состав таких изделий входят исключительно полезные крупы, такие как перловка, пшеница или гречка. Суть экструзии в том, что заготовка зерен замачивается на некоторое время. Далее, для приготовления хлебцев используется экструдер, работающий на высоких температурах. По сути, процесс напоминает создание попкорна, только в итоге образуется брикет. Такая выпечка полезнее всего, так как в ней нет химических добавок. Эти хлебцы на вкус приятные, легко ломаются и звонко хрустят.

Ориентируемся в ассортименте

Надо начать с продуктов по демократичной цене. Вообще не существует сильно дорогих хлебцев, но например марки «Щедрые» или «Ржаные» обойдутся дешевле всего. При этом нельзя скрывать, что в их составе есть маргарин, хлебопекарные дрожжи, соль и солод. По вкусу хлебцы лучше прочих, но вот состав сильно подвёл. С положительной стороны можно отметить большое содержание клетчатки. На 100 грамм приходится 360 ккал, что слишком много.

Чуть дороже обойдутся пшеничные хлебцы с сухофруктами «ЭКО-Хлеб». В их составе пророщенное зерно пшеницы, изюм и курага. Вкус таких изделий хорош, но вот жёсткость хлебцев просто зашкаливает. Их калорийность сравнительно мала – всего 244 ккал на 100 грамм.

Очень нежный вкус у пшенично-овсяных хлебцев. В них озимая пшеница, овсяная крупа, соль и пророщенная пшеница. У них средняя калорийность, и их можно давать в пищу детям.

Подходят для сидящих на диете сухие пшенично-гречневые хлебцы «Здраво», хотя в их составе есть соль. Для производства используется техника «экструдер». С виду хлебцы напоминают кружки спрессованных набухших зёрен кукурузы. Ничего вредного производитель не добавляет.

Интересные хлебцы Dr.Korner имеют отечественное происхождение, несмотря на иностранное название. Их можно поделить на три группы: сладкие, солёные и классические. У этих хлебцев самая большая линейка вкусов и самая интересная. К классической группе относятся 6 наименований, к солёным – два, а к сладким – пять.

Вред и противопоказания

Первым делом стоит отметить, что хлебцы Dr.Korner и прочие с тем же методом изготовления вреда здоровью не принесут. Их можно давать в пищу и детям, и взрослым. А вот более калорийные и жёсткие хлебцы малышам давать не стоит из-за грубой клетчатки в составе. Кстати, калорийность у них не меньше, чем в обычном хлебе, а это значит, что такие хлебцы людям с лишним весом или расстройством пищеварения употреблять нельзя. Иначе проблемы могут только усугубиться.

fb.ru

Способ производства печеных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции, а именно печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин.

В настоящее время хлеб продолжает оставаться в России одним из основных продуктов питания, в связи с чем наблюдается постоянное расширение ассортимента выпускаемых хлебных изделий и все большее значение уделяется улучшению их диетических свойств, обогащению различными белковыми, витаминными и минеральными добавками, улучшению вкусовых и других характеристик. При этом, улучшение диетических свойств хлебных изделий, таких как: снижение калорийности, содержания сахара и пр., не должно приводить к ухудшению их вкусовых, органолептических и др. показателей, что бывает достаточно трудно осуществить на практике. В связи с этим, для решения поставленных задач приходится использовать различные приемы и методы, основанные как на изменении технологии изготовления хлебных изделий, так и на изменении их рецептуры, или того и другого совместно.

Известен способ ускоренного производства хлеба «Кудринский» из смеси ржаной и пшеничной муки (RU 2143809, приоритет от 25.06.1998), при котором осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную и ржаную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сухую закваску, преимущественно марки «Аграм» (Германия), приготовление теста путем смешения сырья с водой, отлежку теста, деление теста на заготовки, расстойку и выпечку.

Выпекаемый хлеб обладает пониженной до 5-5,5°Т кислотностью и имеет равномерную мелкопористую структуру, однако наличие в его составе дрожжей ограничивает сферу его потребления в среде лиц, употребляющих диетическую пищу.

Известен способ производства хлебных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, отрубей пшеничных экструдированных, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, маргарина, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки и выпечки тестовых заготовок (RU 2064265, приоритет от 27.07.1996). Перед приготовлением теста готовят смесь из экструдированных отрубей в количестве от 10 до 17% к массе пшеничной муки и воды или молочной сыворотки в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0. Экструдирование пшеничных отрубей проводят в экструдере при давлении (2,4-2,8)⋅10⁶ Па и температуре в последней зоне от 165 до 175°С.

Изобретение позволяет получить хлеб, имеющий необходимые компоненты питания и хорошую усвояемость. Хлеб, полученный с применением отрубей, подвергнутых гидротермической обработке, имеет равномерную пористость, эластичный мякиш, приятный вкус и может быть использован в качестве специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Однако наличие в его составе дрожжей и высокое содержания отрубей, хотя и подвергнутых гидротермической обработке в экструдере, также ограничивает сферу его потребления в качестве диетической пищи.

В этом качестве большее распространение получил так называемый бездрожжевой хлеб, т.е. хлеб, изготавливаемый из пресного теста без добавления дрожжей. Для использования в качестве диетической пищи особо предпочтительным является его изготовление и употребление в виде сухих хлебцев. Указанный хлеб, как правило, содержит большое количество целлюлозы, активизирующей перистальтику кишечника, витамины и другие полезные вещества, имеет пониженную кислотность, а также пригоден для длительного хранения без ухудшения вкусовых качеств.

Известен способ производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку (патент RU 2527548, приоритет от 14.06.2013). Выпечку осуществляют при температуре 128-138°С в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°С и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев. Готовые вафельные хлебцы, изготовленные по варианту 2, могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):

Изготавливаемые хлебцы не вызывают аллергических реакций, имеют хорошие вкусовые показатели и питательную полезность, но используют муку, получаемую по обычной технологии после размола зерна, характеризующуюся незначительным содержанием клетчатки, минеральных веществ и витаминов, что не удается полностью компенсировать за счет применяемой витаминно-минеральной добавки.

Известен способ производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, в процессе которого готовили сухую смесь, включающую муку ржаную обойную, поваренную соль и муку пшеничную 2 сорта (патент RU2127534, приоритет от 09.12.1997). Компоненты смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер, где полученную смесь увлажняли до влажности 15-17% и обрабатывали при температуре 120-140°С и давлении 80-100 атм. в течение 10-20 с. Под действием высокой температуры и перепада давления происходил взрыв белка мучных компонентов смеси на молекулярном уровне, в результате которого тесто раздувалось и вспучивалось. На выходе из головки экструдера получали вспученную пластину шириной 55 мм и толщиной 6,5 мм. Влажность пластины на выходе из экструдера составляла 9%. Вспученную пластину направляли в печь, где она сушилась инфракрасными лучами в течение 25-30 с при температуре 80-100°С до влажности 6,5-7%. Затем пластину охлаждали на охлаждающем контейнере при комнатной температуре в течение 30-40 с и нарезали вращающимся ножом на прямоугольные плитки длиной 120 мм. Температура готовых хрустящих хлебцев, поступающих на упаковку 30°С.

Готовые хрустящие хлебцы могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):

Полученные хлебцы обладали хрупкой, хорошо разрыхленной структурой, относительно невысокой калорийностью (энергетическая ценность 100 г продукта 317 ккал). Использование ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта, т.е. муки с частично удаленными плодовыми оболочками и зародышами и небольшим количеством отрубей, частично решает задачу обогащения хлебцев полезными веществами, но ввиду отсутствия в рецептуре дополнительных белковых, витаминных и минеральных добавок хлебцы имеют не очень выраженные вкусовые показатели и ограниченную диетическую полезность.

Технической задачей настоящего изобретения является создание способа производства печеных хлебцев, обеспечивающего получение хлебцев, являющихся легко усвояемым диетическим продуктом, имеющих хорошие вкусовые и органолептические показатели и питательную полезность.

Поставленная задача решается тем, что в отличие от известных способов производства хрустящих хлебцев в заявленном способе реализуют производство печеных хлебцев на основе экструзионной зерновой муки, в процессе которого осуществляют подготовку сырья для изготовления экструзионной зерновой муки, включающего зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс, смешивают компоненты сырья, полученную смесь увлажняют и отволаживают в течение 4-12 часов до получения зерновой смеси влажностью от 14 до 16%, затем производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего осуществляют выпечку полученного продукта в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин, затем полуфабрикат охлаждают и размалывают, при этом полученная экструзионная зерновая мука включает следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):

затем осуществляют подготовку сырья для получения печеных хлебцев, включающего экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный, готовят тесто путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, после чего производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждение хлебцев, фасовку и упаковку, при этом полученные печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):

Кроме того, время замеса теста составляет от 30 до 40 мин.

Кроме того, сырье для получения печеных хлебцев дополнительно содержит один или несколько ингредиентов из группы мучных посыпок, включающей экструзионную зерновую муку, ржаную и льняную муку в суммарном количестве 0, 4-0,98 мас. % от общей массы сухих компонентов в хлебце.

Кроме того, сырье для получения печеных хлебцев дополнительно содержит один или несколько ингредиентов из группы специй, включающей кориандр, тмин, кунжут, порошок луковый в суммарном количестве 0, 4-0,98 мас. % от общей массы сухих компонентов в хлебце.

Кроме того, введение дополнительных ингредиентов осуществляет посредством посыпки теста после его раскатки перед выпечкой.

Кроме того, витаминно-минеральный комплекс содержит витамины В1, В2, В5, В6, Вс, С, Е, РР, селен и железо.

Предложенная последовательность операций и используемая рецептура экструзионной зерновой муки и печеных хлебцев обеспечивают получение диетического продукта — печеных хлебцев, обладающих повышенным содержанием природной клетчатки, относительно не высокой калорийностью, но имеющих хорошие вкусовые показатели, сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов и обогащенных витаминами и микроэлементами.

Использование экструзионной зерновой муки для изготовления печеных хлебцев позволяет улучшить структуру печеных хлебцев, обеспечив их мелкопористость и лучшую усвояемость.

Введение в состав продукта ржи и ржаного солода придает продукту своеобразный вкус и цвет и способствует улучшению пищеварения.

Добавление сухой солодовой закваски и лецитина в состав муки улучшает свойства теста.

Введение в состав муки кориандра придает продукту своеобразный вкус, а наличие в нем овсяной крупы повышает его пищевую ценность.

Использование красителя натурального — сахарный колер придает продукту своеобразный цвет.

Добавление в состав муки токоферола и витаминно-минерального комплекса обеспечивает обогащение хлебцев оптимальным набором и количеством витаминов и минеральных веществ.

Осуществление замеса теста в течение от 30 до 40 мин позволяет обеспечить получение гомогенизированной по консистенции смеси и оптимизировать время замеса.

Дополнительное включение в состав сырья для получения печеных хлебцев одного или нескольких ингредиентов из группы мучных посыпок, включающей экструзионную зерновую муку, ржаную и льняную муку, или из группы специй, включающей кориандр, тмин, кунжут, порошок луковый, суммарное количество которых в обоих случаях составляет 0, 4-0,98 мас. % от общей массы сухих компонентов в хлебце, позволяет придавать хлебцам различные вкусовые оттенки с учетом вкусов и диетических показаний различных потребителей.

Введение дополнительных ингредиентов посредством посыпки теста после его раскатки перед выпечкой позволяет усилить вкусовые ощущения от внесенных добавок и разнообразить фактуру внешней поверхности хлебцев.

Включение в состав витаминно-минерального комплекса, используемого для изготовления экструзионной зерновой муки, витаминов В1, В2, В5, В6, Вс, С, Е, РР, селена и железа, в суммарном количестве (без учета воды, мас. %): 0,01-0,02, обеспечивает хлебцы оптимальным набором и количеством витаминов и минеральных веществ.

При реализации предлагаемого способа сначала осуществляют подготовку сырья для изготовления экструзионной зерновой муки согласно заданной рецептуре, включающего зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс, состав которого может включать витамины В1, В2, В5, В6, Вс, С, Е, РР, селен и железо. Перед взвешиванием поступившее зерно дополнительно очищают с помощью зерноочистительной машины и магнитных сепараторов. Солод ржаной ферментированный в зернах пропускают через сито для удаления мучки, затем пропускают через металлоуловители. Для просеивания используют металлотканые сита с размером ячейки 1,2 мм, а также магнитные плиты из магнитного материала с силой притяжения, не менее 1,5 кгс. Все ингредиенты, кроме воды, перед смешиванием взвешиваются, при этом сыпучие ингредиенты взвешиваются отдельно. Вода для увлажнения зерна подается дозированно. Смешивание компонентов и увлажнение зерна происходит в увлажняющей машине БШУ-3. Полученную смесь увлажняют и отволаживают в течение 4-12 часов (до получения сырьевой смеси влажностью от 14 до 16%) и подают в зернопроцессор, где она подвергается экструзионной обработке. Первоначально сырье поступает в камеру помола, где оно измельчается до состояния муки. За счет трения шнека о жернов температура продукта в камере помола повышается до 140-180°С. С такой температурой продукт, пластифицируясь, поступает в камеру выдержки, где происходит окончательное формирование структуры продукта. Время выдержки составляет 2-5 секунды. На этой стадии продукт представляет собой двухфазную упруго-вязкую среду, состоящую из органического вещества зерна и распределенной по объему жидкости (влаги, содержащейся в зерносмеси), которая при высокой температуре находится в пограничном состоянии фазового перехода.

Непрерывно поступающий в камеру продукт является гидродинамичным затвором, ограничивающим объем камеры выдержки. Таким образом, выпечка продукта в ограниченном объеме происходит одновременно с переходом жидкости в перегретый пар, равномерно распределенный по всему объему выпекаемого продукта.

Структурно сформированная масса из камеры выдержки поступает через регулируемое дозирующее устройство в камеру-фильеру, где происходит выход пара в окружающее пространство, сопровождаемое разрыхлением продукта и снижением температуры продукта до 100-120°С. Изменением проходных сечений дозирующего устройства регулируется время нахождения продукта в камере выдержки и скорость перехода в разгрузочную камеру. Окончательное формирование испеченного, разрыхленного и обезвоженного полуфабриката до необходимой формы (прямоугольной или другой) происходит в канале заданного сечения при помощи двух пар валов (из металла или ибуклина, предназначенных для пищевых производств). Выходящий пар используется в качестве антиадгезионного средства, исключающего прилипание частиц готового продукта к стенкам направляющего канала.

Полуфабрикат поступает на транспортер и далее к печи тоннельного типа для окончательного выпекания в ее камерах при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Выпеченный полуфабрикат подается на транспортер и, проходя по транспортеру, дополнительно охлаждается и нарезается, после чего собирается в специальные емкости и отправляется на размол. Размол производится при помощи измельчителя пищевого КР-9, который снабжен ситом металлотканым №200 мкм. Таким образом, производится не только размол полуфабриката, но и его просеивание. Размолотый полуфабрикат представляет собой экструзионную зерновую муку заданной рецептуры, являющуюся основным сырьем для производства печеных хлебцев.

Затем готовят сырье для получения печеных хлебцев согласно заданной рецептуре, включающее экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Перед взвешиванием экструзионную зерновую муку просеивают на мукопросеивателе и пропускают через металлоуловители. Во время хранения муки она слеживается, что приводит к образованию комков, просеивание муки позволяет удалить из нее любые комки и примеси, образуемые из-за слеживания при хранении, и насытить муку кислородом, а пропуск через металлоуловители позволяет исключить попадание металлический примеси в тесто и в дальнейшем в готовые изделия. Для просеивания используют металлотканые сита с размером ячейки 1,2 мм, а также магнитные плиты из магнитного материала с силой притяжения, не менее 1,5 кгс. Все ингредиенты перед замесом проходят взвешивание согласно рецептуре.

Для замешивания теста используется тестомес HWT 25. Вначале в бункер тестомеса подаются все сухие ингредиенты и перемешиваются между собой. Масло смешивается с водой в отдельной емкости и потом подается в тестомес. Затем готовят тесто путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси. С учетом влажности теста время замеса теста составляет от 30 до 40 мин.

Готовое тесто подается на раскатку и резку (формирование тестовых заготовок хлебцев по ширине и длине). Для некоторых видов печеных хлебцев может быть предусмотрена дополнительная процедура по нанесению на поверхность хлебцев, путем посыпки теста после его раскатки, одного или нескольких ингредиентов из группы мучных посыпок, включающей экструзионную зерновую муку, ржаную и льняную муку, или из группы специй, включающей кориандр, тмин, кунжут, порошок луковый для придания хлебцам специфического вкуса.

Тесто из приемного бункера раскатки при помощи трех рифленых валов подается через матрицу к первым валам раскатки. В процессе раскатки тесто поэтапно раскатывается до толщины 1,0-1,2 мм. Валы могут быть изготовлены из ибуклина или из фторопласта, предназначенных для пищевых производств, что исключает прилипание частиц готового продукта к стенкам вала.

Раскатанное тестовое полотно проходит по ленте через игольчатый валик, который прокалывает полотно в определенном порядке. Данная процедура необходима для снятия напряжения с раскатанного теста, что в дальнейшем позволит избежать вздутия заготовок во время выпечки.

После игольчатого вала два дисковых ножа обрезают кромку тестового полотна. Обрезки теста направляются по ленточным транспортерам обратно в бункер с тестом на повторную раскатку.

Далее тестовое полотно при помощи дисковых ножей и гильотины режется на хлебцы по длине и ширине. Порезанные тестовые заготовки по транспортерной ленте подаются на выпечку.

Выпечка печеных хлебцев осуществляется в печи тоннельного типа ПКМ, которая может иметь от 3 до 8 камер нагрева, две металлические подовые сетки, два отводящих канала, для забора пара из камер. Для нагрева подовых сеток используются электрические или инфракрасные тэны. Хлебцы после раскатки поступают на нижнюю подовую сетку печи, затем, при входе в первую камеру, их накрывает верхняя подовая сетка. Таким образом, выпечка хлебцев происходит между двумя подовыми сетками, что не дает выпеченным хлебцам деформироваться и создает равномерное выпекание. Обе подовые сетки вращаются с определенной скоростью, которая может регулироваться в зависимости от времени выпечки. Температура выпечки может подбираться под каждый вид выпускаемой продукции в пределах 205-235°С. Время выпечки составляет 8-13 мин. Выпеченные хлебцы после печи попадают на транспортер для остывания. На транспортере установлены охлаждающие вентиляторы, обеспечивающие плавное остывание продукта для дальнейшей фасовки. Скорость транспортера регулируется.

Выпеченные и охлажденные хлебцы укладываются в лотки из пищевого пластика по весу, после чего попадают на упаковочную машину, где упаковываются в полипропиленовую пленку. Упакованные пачки хлебцев фасуются в картонную индивидуальную упаковку.

Пример 1: печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %): масло растительное — 1,6, сухая солодовая закваска — 0,8, соль поваренная — 0,6, сахар — 0,6, солод ржаной ферментированный — 0,4, зерновая мука-96,

зерновая мука включает (без учета воды, мас. %): солод ржаной ферментированный-5,0, зерно ржи — 2,0, соль — 1,27, сухую солодовую закваску — 0,25, кориандр — 0,12, овсяную крупу — 0,07, краситель натуральный сахарный колер — 0,04, токоферол — 0,02, лецитин — 0,02, витаминно-минеральный комплекс — 0,01 и зерно пшеницы — 91,2,

витаминно-минеральный комплекс в составе зерновой муки включает (без учета воды, мас. %): В1 — 0,13; В2 — 0,11; В5 — 0,37; В6 — 0,16; Вс — 0,00002296; С — 2,53; Е — 2,57; РР -1,58; селен — 0,00000239; железо — 0,74.

Пример 2: печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %): масло растительное — 1,7, сухая солодовая закваска — 1,0, соль поваренная — 0,7, сахар — 0,8, солод ржаной ферментированный — 0,5, зерновая мука — 95,3,

зерновая мука включает (без учета воды, мас. %): солод ржаной ферментированный — 5,7, зерно ржи — 2,2, соль — 1,36, сухую солодовую закваску — 0,3, кориандр — 0,14, овсяную крупу — 0,09, краситель натуральный сахарный колер — 0,05, токоферол — 0,025, лецитин — 0,025, витаминно-минеральный комплекс — 0,01 и зерно пшеницы — 90,1,

витаминно-минеральный комплекс в составе зерновой муки включает (без учета воды, мас. %): В1 — 0,13; В2 — 0,11; В5 — 0,37; В6 — 0,16; Вс — 0,00002296; С — 2,53; Е — 2,57; РР — 1,58; селен — 0,00000239; железо — 0,74.

Пример 3: печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %): масло растительное — 1,8, сухая солодовая закваска — 1,2, соль поваренная — 0,85, сахар — 1,0, солод ржаной ферментированный — 0,65, зерновая мука — 94,5,

зерновая мука включает: солод ржаной ферментированный – 6,0, зерно ржи — 2,28, соль — 1,5, сухую солодовую закваску — 0,3, кориандр — 0,13, овсяную крупу — 0,09, краситель натуральный сахарный колер — 0,05, токоферол — 0,02, лецитин — 0,02, витаминно-минеральный комплекс — 0,01 и зерно пшеницы — 89,6,

витаминно-минеральный комплекс в составе зерновой муки включает (без учета воды, мас. %): В1 — 0,13; В2 — 0,11; В5 — 0,37; В6 — 0,16; Вс — 0,00002296; С — 2,53; Е — 2,57; РР — 1,58; селен — 0,00000239; железо — 0,74.

Пищевая ценность 100 г продукта составляет: белки — 9,93 г; жиры- 3,43 г; углеводы 57,7- г; энергетическая ценность 100 г продукта — 1344 кДж/321 ккал.

При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой и обеспечивает оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебцев и получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов.

edrid.ru

НПО «Альтернатива» — Технология производства диетических хлебцев из муки

Технологический процесс включает следующие основные операции:

• подготовка сырья
• замес теста
• брожение
• формование заготовок
• расстойка
• выпечка
• сушка
• охлаждение
• нарезку пластов на отдельные пластины
• упаковка.

Сырье подготавливается в обычном порядке. Дозирование соли и ржаных изделий проводится в сухом состоянии; другие компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Сухие дрожжи растворяют в тёплой воде. Для всех хлебцев тесто готовится безопарным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для остальных операций тоже имеются приспособления, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозировочная станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.

Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25 – 310С и 39-40%; для ржаных – 28-290С и 53-54%.  После замеса тесто помещается на 2, 5 часа во вращающийся бункер из нержавейки с конусовидным дном. После 1 часа брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс продолжается.

Далее тесто подаётся в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовальной машины. Из нее тесто направляется на 2 горизонтальных металлических валка, которые выполняют функцию скалки. С их помощью происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3 – 4 мм, шириной до полутора метров. Лента из теста подается на ленточный транспортер. Перед подачей транспортер посыпают сухарной крошкой. Ленту из теста сверху также посыпают крошкой, во избежание прилипания к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было вздутий, тесто в нескольких местах прокалывают. Лента направляется под резальное устройство, ножи которого способны резать и вдоль, и поперек. В результате получаются большие квадраты. Это не конечный размер хлебцев, но с такими полуфабрикатами работать легче, чем с длинной лентой.

В производстве хлебцев важен процесс расстойки: от нее зависит пышность и легкость готовых изделий. Расстойка осуществляется при повышенной температуре (30-350С  для ржаных хлебцев, 33 – 340С для ржано-пшеничных). В результате происходит увеличение теста в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 – 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера. Тесто поднимается до толщины 5,5 – 6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара.

Выпекают хлебцы в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Ржаные хлебцы выпекают при 200 – 3600С, ржано-пшеничные – при 200-2900С. Длительность выпечки обычно составляет 10 – 15 минут (зависит от вида и массы теста).

Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-550С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки ржаных хлебцев – до 3,5 часов, ржано-пшеничных – 30-40 минут.

После сушки происходит охлаждение изделий. Этот процесс занимает до 4 часов.  Если изделия охлаждать быстро, без сушки, изделия будут чересчур влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.

После охлаждения квадратные пласты распиливаются резальной машиной на готовые изделия размером около 120*55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Заключительный этап производства – автоматическая фасовка хлебцев в полиэтиленовую упаковку. Она должна быть герметично заварена, во избежание попадания влаги при хранении.

Срок хранения обыкновенных хлебцев без добавок – около  4 мес. Хлебцы с добавками (к чаю, к пиву) хранятся меньше – от 1,5 до 3 мес.

alternativa-sar.ru

Хлебцы хрустящие — Хлебный собор

Хлебцы хрустящие вырабатывают в виде сухих хрупких легких плиток или пластин, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Хлебцы хрустящие вырабатывают  путём выпечки тестовых заготовок, нарезанных из тестовой ленты, или путем термопластичной экструзии зернового сырья.

Различают две основных разновидности хлебцев, вырабатываемых из тестовой ленты:

• в виде прямоугольных плоских плиток толщиной 6-7 мм с двумя шероховатыми поверхностями;
• в виде прямоугольных плоских пластин толщиной 2-3 мм с одной шероховатой и одной пористой поверхностями.

В соответствии с ГОСТ 9846-88  хрустящие хлебцы вырабатывают следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные простые и ржаные, посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву.

Технологический процесс производства хру­стящих хлебцев включает в себя следующие операции: приготовление теста, формование заготовок, расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и резку пла­стов на ломти и последующую упаковку в пачки.

Тесто для хлебцев хрустящих с использованием ржаной муки готовят на традиционных био­логических заквасках или ускоренным способом с использованием инактивированных заквасок и подкислителей.  Продолжительность брожения теста для хлебцев ржаных и ржано-пшеничных 60-90 мин. Тесто для хлебцев из пшеничной муки готовят безопарным или ускорен­ным способом. Влажность ржаного и ржано-пшеничного теста 51-58 %, пшеничного — 49-53%. Выброженное тесто направляется в формовочную машину. С помощью  горизонтально расположенных металлических валков тесто раскатывается в ленту толщиной 2-5 мм и подается на ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой для предотвращения прилипания тестовой ленты к транспортеру. В зависимости от рецептуры хлебцев производится по­сыпка верхней поверхности пласта мукой,  кунжутом, тмином  и др.  Для предотвращения взду­тий на поверхности хлебцев производится накалывание. После накалывания сформованная тестовая лента поступает в резальную машину, оборудованную ножами для продольной и поперечной резки на плитки. Пласт разрезается на тестовые заготов­ки прямоугольной формы, которые укладываются на листы. Листы устанавливают в шкаф для расстойки. Продолжитель­ность расстойки 20-45 мин в зависимости от вида хлебцев. Толщина тестовых заготовок после рас­стойки увеличивается примерно до 5,5-6,5 мм. После окончания расстойки тестовые заготовки с листов пересаживают на сетчатый под печи. Перед выпечкой поверхность тестовой ленты может увлажняться водой или ошпариваться паром.  Температура в пекарной камере на входе 360-375 °С, в конце 140-150 °С, продолжи­тельность выпечки 8-12 мин. После выпечки плитки хлебцев поступают на люль­ки конвейера сушильного шкафа. Продолжительность окончательной сушки (досушки) для ржано-пшеничных изделий 30-40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55 °С. Потеря влаги в процессе досушки составляет 2-4 %. Высушенные пласты уста­навливают на ребро один к другому на остывочном транс­портере. После остывания пласты разрезают (распиливают) на плитки нужного размера, затем направляются на фасовку и упаковку. Хлебцы хрустящие в виде прямоугольных плоских пластин толщиной 2-3: мм имеют поверхность с одной стороны по­ристую, с другой — мучнистую или посыпанную отрубями с наколами или отпечатками решетки.

Стадии производства хрустящих хлебцев в виде пластин от замеса теста до выпечки осуществляется также, как и при выработке хлебцев в виде плиток. Выпекают пласт теста толщиной 10 мм в течение 12 мин при температуре в пер­вой зоне печи 227—228 °С и во второй зоне — 275 °С. Выпеченный пласт с помощью иголь­чатого вала разрывается на два пласта толщиной 3—4 мм. Каждый пласт с помощью транспортера подается для вы­равнивания под прижимные валы и разрезается с помо­щью ножей на заготовки необходимого размера, которые поступают во вторую печь для сушки при температуре 170— 120 °С. После сушки хлебцы в виде пластин поступают на упаковку.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru