Греческий йогурт технология производства – Статья греч йогурт — Разработка рецептуры и технологии греческого йогурта со свеклой

Содержание

Греческий йогурт: состав, рецепт

Все мы, ну, или почти все любим лакомиться кисломолочными продуктами и напитками. Сытный творог, освежающие кефир и айран, вкуснейшие сыры — эти и другие деликатесы способны украсить собой любую трапезу. Особенную симпатию многие из нас питают к йогурту. И это не удивительно, ведь данный продукт обладает нежной консистенцией и просто замечательным вкусом. Одной из разновидностей данного напитка является греческий йогурт. Он весьма популярен в странах Средиземноморья, но ничто не мешает и нам с вами включить указанное лакомство в свой рацион.

Содержание статьи:

Особенности и получение продукта

Греческий йогурт от йогурта, нам привычного, отличается консистенцией и технологией изготовления. Средиземноморское лакомство имеет более плотную текстуру — такую, что в данном продукте, образно говоря, «ложка стоит» — и высокую концентрацию питательных веществ. Объясняется это использованием в процессе создания греческого йогурта двойного по сравнению с обычным кисломолочным напитком объема молока. Большое значение также имеет жесткий отжим исходного сырья.

В оригинале интересующее нас лакомство готовят из овечьего либо козьего молока. Однако в масштабах производства в ход идет, как правило, молоко крупного рогатого скота, прошедшее пастеризацию. Его обогащают полезными микроорганизмами, а именно лакто-, бифидобактериями и молочнокислыми кокками, затем фильтруют. В качестве фильтра применяют специальную бумагу либо материал. Процеживание требуется для удаления из продукта жидкой составляющей, то есть молочной сыворотки. Благодаря данному этапу процесса производства консистенция греческого йогурта занимает промежуточное состояние между обычным йогуртом и сыром, правда, по вкусу продукт мало чем отличается от привычного нам кисломолочного лакомства. Кстати, именно за счет тщательной фильтрации указанный продукт называют еще фильтрованным.

Состав

Поскольку греческий йогурт приготовлен на основе натурального молока, то, естественно, он богат протеинами. В 100 г продукта содержится около 10 г белка. Для сравнения: примерно такое же количество протеинов характерно для 40 г куриной грудки. Неплохой показатель, не правда ли?

Присутствуют в кисломолочном деликатесе и жиры, но их совсем немного — от 0,2 до 4 г. Хотя, в одной порции лакомства это количество увеличивается до 15-20 г. Наличие холестерина в греческом йогурте тоже никто не отменял: в 100 г продукта примерно 6 г озвученного компонента. Кстати, большинство жиров южно-европейского деликатеса относятся к категории насыщенных.

Углеводов, представленных лактозой, в греческом йогурте неимоверно мало — не более 1,2 г. Из минеральных соединений продукта стоит выделить кальций (лакомство удовлетворяет суточную потребность организма человека в этом макроэлементе на 10%), натрий (33 мг), хлор, калий, фосфор. Насыщен греческий йогурт и витаминами: группы В, А, холином, никотиновой кислотой.

Калорийность национального продукта народов Средиземноморья составляет 53 кКал в пересчете на 100 г лакомства.

Польза

Регулярное употребление в пищу вкусного деликатеса сослужит вашему организму добрую службу.

Во-первых, укрепит кости благодаря уже упомянутым выше минеральным составляющим кисломолочного продукта: фосфору и кальцию. Вместе с тем включение греческого йогурта в рацион — это профилактическая мера в отношении развития кариеса и остеопороза.

Во-вторых, устранит запоры, оздоровит кишечник, повысит иммунитет. И все это — под воздействием живых бактерий, коими обогащен греческий йогурт. С помощью этого продукта вы избавитесь от дисбактериоза, кишечных расстройств и воспалений, сбоев в пищеварении; обезопасите себя от частых инфекционных и вирусных заболеваний.

В-третьих, улучшит состояние нервной системы, повысит уровень стрессоустойчивости. Этому способствуют, главным образом, витамины группы В, коих в греческом йогурте предостаточно.

В-четвертых, положительно повлияет на работу сердца и кровеносные сосуды. Причина такого благотворного воздействия заключается в микроэлементе калии и все том же кальции, которые находятся в составе кисломолочного продукта в достаточных количествах.

В-пятых, защитит от развития онкологических заболеваний. Дело в том, что многочисленные живые бактерии греческого йогурта убивают раковые клетки в зачаточной стадии, не допуская их дальнейшего размножения и разрастания. Средиземноморский продукт животного происхождения стабилизирует уровень в крови глюкозы, тем самым препятствуя возникновению гипогликемии. Иными словами, греческий йогурт полезен для людей, больных сахарным диабетом.

Важно употреблять продукт в качестве омолаживающего средства (как внутрь, так и снаружи), для укрепления и восстановления структуры волос. Фильтрованный йогурт — настоящая находка для особ, страдающих лишним весом, поскольку он обладает низкой энергетической ценностью и малым количеством жира. И что самое главное — его спокойно могут употреблять в пищу лица, имеющие непереносимость лактозы. В общем, целебных качеств у южно-европейского продукта хоть отбавляй!

Рецепт

Для приготовления греческого йогурта в домашних условиях используют два компонента: собственно, молоко (800 мл) и закваску (130 мл). Первый ингредиент в идеале должен быть цельным и предпочтительно, полученным от овцы либо козы — как в оригинальном рецепте. Но и из коровьего молока получится очень неплохое сытное лакомство. Что касается второго компонента, то вы можете приобрести в магазине специальную закваску для йогуртов или же натуральный питьевой йогурт без плодово-ягодных и любых других растительных добавок (злаков, мюсли и т.д.). Не возбраняется использовать и порцию уже готового домашнего йогурта. То есть этот пункт — на ваше усмотрение.

Перейдем к процессу изготовления. Перелейте молоко в кастрюлю, последнюю поставьте на плиту, доведите питательную жидкость до кипения. После потушите под емкостью огонь и остудите молоко до 38ºС. Если вы используете пастеризованный продукт, то его следует подогреть до указанной температуры. Теперь подготовьте тару для будущего йогурта и ложку, чтобы его перемешивать. И посуду, и инструмент обдайте кипятком. Соедините в этой емкости теплое молоко и закваску. Хорошенько перемешайте. Затем закройте тару с будущим лакомством крышкой и укутайте либо, что рекомендуется, перелейте смесь в термос. Пусть кисломолочный продукт постоит в тепле около 8-ми часов до полного загустения. Когда это произойдет, откиньте йогурт на дуршлаг или сито, предварительно застеленное марлей в несколько слоев. Отправьте продукт в таком виде в холодильник на пару часов, дождитесь стекания сыворотки. Если хотите получить более густое и плотное по консистенции лакомство, то указанное время пребывания йогурта придется увеличить до 6-7-ми часов. Можно оставить продукт в холодильнике на всю ночь. В любом случае, когда деликатес приобретет желаемую текстуру, переместите его в тару, предназначенную для хранения йогурта.

Домашний греческий йогурт имеет нежный вкус и консистенцию сливочного крема. Его можно кушать в чистом виде, добавлять в салаты в качестве заправки, вводить в тесто для выпечки, использовать как основу для разнообразных соусов и даже мазать на хлеб с последующим превращением того в бутерброд.

Несмотря на достаточную пользу греческого йогурта для здоровья, им не стоит лакомиться без меры. В противном случае вы получите слишком высокие дозы кальция и попадете в группу риска лиц по возникновению в почках камней. Кроме того, нельзя часто употреблять кисломолочный продукт, если вы страдаете атеросклерозом, гипертонией или индивидуальной непереносимостью йогурта либо его компонентов.

Пономаренко Надежда
для женского журнала www.inflora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал www.inflora.ru обязательна

www.inflora.ru

Греческий йогурт

moyugolok — 03.12.2013

«Изначально греческий йогурт делали исключительно из овечьего молока, но с развитием промышленного производства для его изготовления начали широко использовать и коровье молоко. Дело в том, что понятие «греческий» связано не столько с видом используемого молока, сколько — с особенной технологией его получения.

Особенностью греческого йогурта является более густая консистенция, обусловленная повышенным содержанием белка (10% и более) в продукте. Достигается это тем, что готовый обычный йогурт дполнительно обезвоживают, откидывая сгусток на плотную ткань для стекания сыворотки. В результате получается густой кремообразный продукт, напоминающий по консистенции жирную сметану или творожный крем. Кстати, у многих народов России так же существовал подобный рецепт получения густого кисломолочного продукта, который назывался «сузьма». «

Информация получена с сайта Дом заквасок Йогуртель

Для приготовления греческого йогурта я использовала Йогуртницу Philips HD9142
Время приготовления — 14 час + 10-12 час на процеживание
Количество порций – 4 по 100 г

Ингредиенты
Молоко коровье пастеризованное 2 л
Фермент – сухая закваска «Йогурт» для приготовления домашнего йогурта (Бактериальный состав: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) — 1 пакетик 0,5 г.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Этапы приготовления
Приготавливаем йогуртницу: наполняем резервуар для воды до максимальной отметки, устанавливаем на прибор корзину.
Устанавливаем чашу с фильтром в корзину прибора.

Наливаем молоко в чашу с фильтром.

Накрываем фильтр крышкой.

Для запуска программы нажимаем кнопку «Приготовление семейной порции густого йогурта», на дисплее появляется время 14 часов (по умолчанию).
Прибор в начале программы нагревает молоко до 80 град.

По истечение 33 мин прибор издает 5 звук

yablor.ru

Греческий йогурт. Факты и секреты приготовления

Что такое греческий йогурт?

Изначально греческий йогурт делали исключительно из овечьего молока, но с развитием промышленного производства для его изготовления начали широко использовать и коровье молоко. Дело в том, что понятие «греческий» связано не столько с видом используемого молока, сколько — с особенной технологией его получения.

Чем отличается греческий йогурт от обычного йогурта?

Сколько стоит настоящий греческий йогурт?

Если под словом «настоящий» понимать не страну происхождения, а правильную технологию получения (без применения имитирующих густоту стабилизаторов и прочих добавок), то такой йогурт просто обязан стоить, как минимум, в два-три раза больше обычного натурального йогурта. Если же Вы нацелились приобрести «родной» греческий йогурт, причем опять же настоящий, а не имитацию, то приготовьтесь выложить за него сумму раз в 5 большую, чем за обычный классический йогурт.

Всего 500 грамм греческого йогурта в день и Вы потеряете за 5 месяцев 22% собственного веса.

Именно о таких результатах было заявлено в передаче Татьяны Малышевой «Жить здорово», эфир которой состоялся 24 мая 2013 года. Вы можете посмотреть запись этого эфира.

Как приготовить греческий йогурт в домашних условиях

Для приготовления греческого йогурта дома Вам понадобится молоко (лучше брать ультрапастеризованное) и специальная сухая закваска для йогурта. Поскольку выход готового греческого йогурта гораздо меньше, чем у обычного (с 1-го литра молока — (350 — 400) г йогурта), то для его приготовления имеет смысл использовать закваску для йогурта Йогуртель, которой за один раз можно сквасить 3 литра молока.

Молоко необходимо подогреть до температуры (38 – 40) ºС, тщательно перемешать его с закваской и оставить в покое для сквашивания при этой же температуре на 8-10 часов. Для поддержания нужной температуры сквашивания можно использовать йогуртницу, современную электрическую духовку, мультиварку с функцией «йогурт» либо обычный хороший термос с широким горлом. Если же у Вас дома нет подходящего девайса, то подойдет и обычная кастрюля, которую для сохранения тепла необходимо будет хорошенько укутать мятыми газетами, фольгой и теплым одеялом.

После окончания сквашивания полученный сгусток необходимо переложить в дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли, или мелкое сито и оставить для стекания сыворотки. Вы можете сделать это и позже, предварительно охладив полученный йогурт в холодильнике. Время стекания сыворотки будет сильно зависеть от характера и структуры начального сгустка (чем более вязкий, тягучий сгусток, тем дольше будет стекать сыворотка) и может занять до 9-12 часов. Поэтому постарайтесь организовать этот процесс в прохладном месте, чтобы замедлить жизнедеятельность бактерий и предотвратить образование излишней кислотности.

Если же Вы хотите, чтобы сыворотка стекала всего за пару-тройку часов, то мы порекомендуем использовать для заквашивания закваски Нормофлор и Нормолакт, не содержащие термофильного стрептококка. Конечно, по бактериальному составу это будет уже не йогурт, но пользы в таком продукте будет гораздо больше, так как состав этих заквасок на 100% представлен специальными пробиотическими культурами.

domzakvasok.ru

Как приготовить греческий йогурт в домашних условиях? :: SYL.ru

Как в домашних условиях делать греческий йогурт? Состав этого продукта, его способы приготовления и полезные свойства будут представлены в данной статье. Также мы расскажем вам о том, чем отличается это лакомство от обычного йогурта, какова его консистенция, вкус и прочее.

Общая информация

По своему вкусу греческий йогурт очень сильно напоминает обычный кисломолочный продукт, который продается в магазинах (без добавок). Однако следует отметить, что особая технология производства сделала это лакомство более густым. Такая консистенция достигается путем устранения лишней сыворотки из обычного йогурта. В итоге получается вкусный молочный продукт с пониженным содержанием жиров и углеводов, а также большим количеством белка.

Греческий йогурт, отзывы о котором носят только положительный характер, имеет особую популярность в кулинарном деле. Это связано, прежде всего, с тем, что он не способен сворачиваться во время тепловой обработки. Поэтому блюда с таким продуктом довольно легко поддаются запеканию, а также сохраняют необходимую консистенцию.

Греческий йогурт, приобретенный в магазине, имеет большое количество бесполезных добавок и сухое молоко. Производители не обременяют себя фильтрацией йогурта. Они сгущают молоко искусственным путем.

Чтобы обезопасить себя от некачественного и вредного продукта, рекомендуем делать греческий йогурт в домашних условиях. По своей консистенции и полезным свойствам такое лакомство довольно схоже с мечниковской простоквашей или грузинским мацони. Также следует сказать о том, что у греческого йогурта замечательный вкус и исключительные диетические свойства.

Состав продукта

Греческий йогурт, фото которого представлено в данной статье, обладает очень низкой калорийностью. Так, в 100 г свежего домашнего продукта содержится около 53 энергетических единиц. Кроме того, такое лакомство включает в себя сахара, белок, холестерин, натрий и 10 % суточной нормы кальция. Также следует отметить, что в этом продукте содержится много рибофлавина, магния, пантотеновой кислоты, живых бифидо- и лактобактерий.

Польза продукта

Йогурт греческий натуральный очень полезен для организма. Чтобы в этом убедиться, рассмотрим его свойства более подробно.

Низкая калорийность. Небольшое количество сахара и высокое содержание белка делают такой продукт идеальным для похудения. Он хорошо подходит людям с сахарным диабетом, нарушенным метаболизмом и заболеваниями сосудов и сердца.
Большое количество пробиотиков и кальция повышает иммунитет, устраняет диарею, воспалительные процессы в кишечнике и запоры. Кроме того, греческий йогурт поддерживает слабеющие мышцы и предохраняет от остеопороза.
Живые бактерии, находящиеся в данном продукте, нормализуют процесс усвоения пищи и пищеварения в целом, а также способствуют профилактике некоторых онкологических заболеваний.
Домашний йогурт, приготовленный по греческому рецепту, помогает при возрастных изменениях и депрессиях. С ним легче сохранить оптимизм, здоровый вес и чувство благополучия после наступления 50-ти лет.

Некоторые специалисты предполагают, что греческий йогурт является хорошим профилактическим продуктом в отношении желудочных инфекций и почечных камней.

Как употребляют и для чего используют?

Специалисты рекомендуют употреблять греческий йогурт три раза в день. Особенно он хорош в зимнее время года, когда каждого третьего человека атакуют простудные инфекции.

Если по каким-либо причинам вам не хочется употреблять такое лакомство, то из него можно делать различную выпечку, в том числе блины, бисквиты, печенье, пироги и прочее. Также следует сказать, что густой йогурт очень часто используют в качестве заправочного соуса для различных салатов и закусок.

Пошаговый рецепт греческого йогурта

На самом деле в приготовлении такого продукта нет ничего сложного. Более того, его рецепт практически ничем не отличается от традиционного. Поэтому если вы знаете, как делается обычный домашний йогурт, то вы приготовите это лакомство в два счета.

Так какие ингредиенты нам понадобятся, чтобы сделать греческий йогурт? Приготовление этого продукта следует осуществлять с использованием следующих компонентов:

бактериальная культура, специально предназначенная для приготовления домашнего йогурта, – 2 большие ложки;
молоко коровье цельное (можно использовать овечье или козье) – примерно 4 стакана.

Процесс приготовления

Перед тем как приготовить греческий йогурт, цельное молоко вливают в большую стерилизованную тару, а затем ставят на плиту и нагревают до температуры 80 градусов. После этого горячий напиток снимают с огня и оставляют под крышкой до тех пор, пока он не остынет до 42-44 градусов.

Отобрав примерно 1 стакан молока, в него вводят ранее подготовленную бактериальную культуру. Получив однородную массу, ее снова вливают в общую тару и хорошенько мешают.

Во время осуществления всех описанных действий не следует забывать о стерильности посуды. Тщательно вымойте руки, а также весь инвентарь. Кастрюли, стаканы и ложки необходимо хорошенько простерилизовать, в ином случае ненужная микрофлора станет активно размножаться в полученной смеси, и йогурт не будет таким вкусным, как хотелось бы.

После того как бактериальная культура будет введена в молоко, теплый напиток следует плотно закрыть и сразу же укутать в толстое одеяло. Это необходимо для того, чтобы заданная температура продукта сохранилась как можно дольше, создав благоприятные условия для размножения лакто- и бифидобактерий.

Как только домашний йогурт загустеет (примерно через 12-16 часов), его выливают поверх трехслойной марли, которую размещают над кастрюлей. Полученную конструкцию отправляют в холодильную камеру и выдерживают в ней на протяжении нескольких часов (2-4 часа). За это время образовавшаяся в йогурте сыворотка стечет, сделав продукт более густым. Его перекладывают в стеклянные баночки, плотно закрывают и хранят в холодильнике не дольше 2-3 дней.

Делаем густой йогурт в мультиварке

Греческий йогурт в домашних условиях можно делать разными способами. Тот, что был представлен выше, пользуется наибольшей популярностью среди хозяек. Это связано с тем, что он самый простой и доступный. Однако следует отметить, что с таким рецептом домашний йогурт не всегда получается вкусным. Это объясняется тем, что без специального оборудования довольно сложно выдержать ту температуру, которая является наиболее благоприятной для размножения полезных бактерий. В связи с этим рекомендуем использовать мультиварку.

Требуемые ингредиенты

Итак, чтобы сделать домашний йогурт по-гречески, необходимо приобрести следующие компоненты:

йогурт натуральный без различных красителей и прочих добавок – ½ стакана;
молоко коровье цельное (можно использовать овечье или козье) – примерно 1,5 л.

Способ приготовления

Очень часто для приготовления домашнего кисломолочного продукта хозяйки используют не специальные бактериальные культуры, которые продаются в аптеках, а обычный йогурт, купленный в магазине. Однако следует отметить, что такое лакомство получится вкусным и полезным лишь в том случае, если в состав закваски не входили различные добавки, красители и прочее.

Так как сделать домашний греческий йогурт в мультиварке? Для этого цельное молоко вливают в стерилизованную чашу устройства, а затем нагревают в режиме йогурта или мультиповара до температуры 40 градусов. После этого 1 стакан теплого напитка соединяют с закваской и снова возвращают в чашу устройства.

Хорошенько перемешав ингредиенты стерилизованной ложкой, их закрывают крышкой и оставляют на подогреве или в программе йогурта на 5-7 часов. За это время молоко должно заметно загустеть и преобразоваться в домашний йогурт.

Как процеживать?

Процеживать йогурт, приготовленный при помощи мультиварки, следует в точности так же, как было описано в первом рецепте. Густую молочную массу выкладывают на многослойную марлю, которую заранее помещают над глубокой кастрюлей. В таком виде продукт отправляют в холодильную камеру и выдерживают около двух часов.

Если оставить йогурт при комнатной температуре, то живые бактерии продолжат размножаться, сделав продукт кислым и невкусным.

После того как вся сыворотка стечет в кастрюлю, в марле должна остаться густая и ароматная масса, которая, собственно, и представляет собой греческий йогурт. Его раскладывают по баночкам, хорошо закрывают и хранят в холодильной камере не дольше 2-3 суток.

С чем употреблять?

Как и обычный йогурт, лакомство, приготовленное по греческому рецепту, можно употреблять вместе с ягодами или фруктами. Также к нему нередко добавляют сахарный песок, мед и даже шоколадную крошку. Если есть желание, то такой продукт можно использовать в качестве соуса. Просто добавьте его к ранее приготовленному салату и хорошенько перемешайте. Поверьте, от такой закуски не откажутся даже самые привередливые гости.

Делаем йогурт в йогуртнице

Теперь вы умеете делать греческий йогурт. Чем заменить такой продукт? Аналогов у него нет. По сравнению с обычным йогуртом, такое лакомство является более полезным для организма человека. Употребляя его каждый день, вы сможете заметно оздоровить свой организм, улучшить пищеварение и повысить иммунитет.

Как готовить греческий йогурт на плите и мультиварке, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что наиболее вкусным такой продукт получается в специальном устройстве под названием йогуртница. Такое приспособление способно выдерживать нужную для лакто- и бифидобактерий температуру, позволяя получить густое и полезное лакомство, которое обязательно понравится всем членам вашей семьи.

Итак, для реализации представленного рецепта нам понадобится:

сухая закваска для йогурта (типа «Наринэ») – 1 флакончик;
молоко коровье ультрапастеризованное – примерно 2 л.

Как приготовить?

Для приготовления домашнего йогурта во флакончик с сухой закваской вливают немного теплой воды и хорошенько мешают, чтобы все частички порошка полностью растворились. После этого полученную массу вводят в ультрапастеризованное коровье молоко. Тщательно перемешав оба компонента, их разливают по стаканчикам йогуртницы.

Предварительно нагревать молоко не следует, так как мы решили использовать ультрапастеризованный продукт. Если вы приобрели цельный напиток, то его рекомендуется сначала разогреть до температуры 40 градусов, а только потом смешивать с бактериальной культурой.

Наполнив все баночки, их плотно закрывают и отправляют в йогуртницу. Включив прибор, его оставляют в таком положении до тех пор, пока молоко не загустеет. После этого йогуртницу выключают. Выдержав йогурт еще около получаса, его выкладывают на многослойную марлю и дают стечь всей сыворотке. При этом конструкцию ставят в холодильную камеру на 2 или 3 часа.

По прошествии времени готовый греческий йогурт аккуратно раскладывают по баночкам и снова помещают в холодильник.

Приготовленный по такому рецепту кисломолочный продукт получается очень густым, вкусным и полезным. Его раскладывают по креманочкам и сразу же подают к столу.

Получившийся греческий йогурт можно употреблять с чем угодно. Его едят вместе с вареньем, сахаром, фруктами, медом, ягодами и прочими добавками. Если же такой продукт вы не съедите сразу, то его лучше хранить его в холодильнике, но не дольше двух-трех суток. В ином случае йогурт закиснет и станет непригодным к употреблению.

www.syl.ru

Способ приготовления фильтрованного ферментированного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ферментированного молочного продукта предусматривает, по меньшей мере, следующие стадии технологического процесса: тепловой обработки молочного материала, гомогенизации, ферментации, сепарации и гомогенизации продукта. При этом тепловую обработку молочного материала проводят при температуре от 75°C до 95°C в течение 2-15 минут. Стадию гомогенизации проводят до или после стадии тепловой обработки. Ферментацию продукта проводят, по меньшей мере, с Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре от 30°C до 44°C, предпочтительно от 36°C до 42°C, а сепарацию проводят с помощью сепаратора при температуре от 30°C до 45°C до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта. Повторную гомогенизацию осуществляют с помощью роторно-статорного смесителя, в частности, при температуре от 30°C до 45°C. Также представлен фильтрованный ферментированный молочный продукт. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий низкое содержание жира, высокое содержание белка, высокую вязкость, слабую постацидификацию, хорошую текстуру и стабильность во времени, а также отличные органолептические свойства. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 1 пр.

Настоящее изобретение относится к области фильтрованного/концентрированного ферментированного молочного продукта и способа его приготовления. Изобретение также относится к способу приготовления фильтрованных ферментированных молочных продуктов с усовершенствованной текстурой.

Фильтрованные ферментированные молочные продукты хорошо известны, в частности, в Европе под наименованием «греческий йогурт» или «густой» йогурт. Как правило, эти продукты имеют высокое содержание жира (около 10/100 г), и они относятся к категории жирных продуктов со сливочным вкусом/ароматом. Повсеместной задачей рациона человека является снижение потребления жира; и относительно высокое содержание жира в типичном греческом йогурте не является полезным для достижения этой цели. Были предприняты многочисленные попытки получения греческого йогурта с низким содержанием жира, но полученные коммерческие продукты не являются удовлетворительными с точки зрения вкуса, внешнего вида и текстуры. Для производства фильтрованных ферментированных молочных продуктов можно применять различные способы. Различные способы, пригодные для производства фильтрованного йогурта в большом объеме, являются следующими: матерчатый мешок или система «Berge», механические сепараторы и ультрафильтрация. Как правило, греческий йогурт получают только из пастеризованного молока и культур молочнокислых бактерий. Молоко может быть концентрировано ультрафильтрацией для удаления части воды перед добавлением молочнокислых бактерий. После ферментации продукт может быть центрифугирован или подвергнут мембранной фильтрации для удаления сыворотки. Из литературы известно, что йогурт можно подвергать процессу ультрафильтрации для повышения содержания сухого остатка, как необходимо в некоторых типах йогуртов, таких как греческий йогурт. Эта технология заимствована из технологии производства сыра. Например, WO 9827825 описывает способ приготовления свежего сыра с однородной текстурой и более чем 13% сухого вещества, который состоит из: ферментации молока по меньшей мере одним штаммом термофильных молочнокислых бактерий, пока не достигается pH менее 4,9, до получения творога и удаления полученной сыворотки путем непрерывного центрифугирования.

Однако неожиданно с полным комбинированным способом, разработанным и описанным в настоящем изобретении, параметры которого были ясно определены, полученные фильтрованные ферментированные молочные продукты обладали усовершенствованной текстурой и отличными органолептическими свойствами.

В настоящее время имеется потребность в фильтрованном ферментированном молочном продукте, одновременно имеющем низкое содержание жира, высокое содержание белка, слабокислый вкус, хорошую текстуру и хорошую стабильность со временем. Другими словами, фильтрованные ферментированные молочные продукты в соответствии с настоящим изобретением являются сложными, поскольку требуют комбинации: низкого содержания жира, высокого содержания белка, более высокой вязкости, чем стандартные йогурты, слабой ацидификации в конце срока годности, хорошего количества молочнокислых бактерий до конца срока годности и отличных органолептических свойств. Отличные органолептические свойства заключаются в сливочном, слабокислом и слаботерпком вкусе (кислотность в полости рта значительно снижается) даже при низком содержании жира и хорошей текстуре на ложке и во рту.

Настоящее изобретение обеспечивает способ производства фильтрованного ферментированного молочного продукта, включающий по меньшей мере следующие стадии:

(a) стадия тепловой обработки молочного материала при температуре от 75°С до 95°С в течение 2-15 минут, до или после стадии гомогенизации при высоком давлении от 20 бар до 300 бар, в частности от 50 бар до 250 бар;

(b) стадия ферментации продукта, полученного на стадии (a), при температуре от 30°С до 44°С, предпочтительно от 36°С до 42°С;

(c) стадия сепарации продукта, полученного на стадии (b), где указанную стадию сепарации проводят с помощью сепаратора при температуре от 30°С до 45°С, до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта;

(d) стадия гомогенизации продукта, полученного на стадии (с), осуществляемой с помощью роторно-статорного смесителя, в частности, при температуре от 30°С до 45 °С.

В предпочтительном варианте осуществления молочный материал имеет содержание жира от 0 до 2 масс. %, предпочтительно от 0,05 до 1 масс. %, более предпочтительно от 0,1 до 0,3 масс. %, и содержание белка от 3 до 4,6 масс. %, предпочтительно от 3,1 до 4 масс. %, более предпочтительно от 3,2 до 3,6 масс. %.

В контексте настоящего изобретения выражение «молочный материал» означает молоко, производное молока или их смеси. Молоко выбрано из сырого молока, обезжиренного молока, полуобезжиренного молока, обогащенного жиром молока и их смесей. Производное молока выбрано из молочного порошка, порошка обезжиренного молока, молочных белков, концентрата молочного белка, концентрированного молока, сливок и их смесей. Молочный материал для применения в способе из настоящего изобретения может быть получен из любого молока, такого как коровье молоко, овечье молоко, козье молоко. В предпочтительном варианте осуществления способа из настоящего изобретения молочный материал получен из коровьего молока.

В частном варианте осуществления гомогенизации под высоким давлением предшествует стадия тепловой обработки.

Стадию гомогенизации под высоким давлением, как правило, проводят в подходящем оборудовании, которое может выбрать специалист в данной области техники. Предпочтительно, стадию гомогенизации под высоким давлением выполняют путем обработки при высоком давлении потока материала в камере, с последующим мгновенным снижением давления путем пропускания потока материала через маленький зазор между цилиндром и клапаном. Это позволяет прилагать высокое сдвиговое усилие к материалу. Этот процесс является непрерывным и применяется многими видами оборудования, называемого гомогенизаторами высокого давления. Стадия гомогенизации, в соответствии с настоящим изобретением, как кажется, обеспечивает возможность усовершенствования стадии сепарации. В настоящем изобретении было отмечено, что концентрация белка (скорость обогащения белка) на стадии сепарации (с) улучшается, когда выполняют стадия гомогенизации в соответствии с изобретением.

В частном варианте осуществления стадию ферментации выполняют с йогуртовыми бактериями, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Факультативно, стадия ферментации также включает добавление других молочнокислых бактерий, таких как Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei и/или Lactobacillus rhamnosus и/или Lactobacillus reuteri и/или Lactobacillus johnsonii и/или Lactobacillus plantarum и/или Lactobacillus helveticus и/или Lactobacillus fermentum и/или Lactobaciluus amylovorus и/или Lactoccocus lactis и/или Leuconostoc mesenteroides. После инокуляций молочного материала проводят ферментацию в обычных условиях, пригодных для роста инокулированных бактерий. Ферментацию прекращают, когда среда ферментации достигает необходимого целевого pH, в частности от 4 до 4,8, предпочтительно 4,6. Из литературы хорошо известно, что заквасочные культуры в первую очередь ответственны за продукцию вкусоароматических соединений, которые обеспечивают аромат йогурта. Общепринято, что аромат йогурта в основном обеспечен продукцией ацетальдегида и других неидентифицируемых соединений. Некоторые другие штаммы, как те, которые упомянуты выше, могут улучшать органолептические свойства йогурта. В частности, Lactococcus lactis subsp. lactis вырабатывает диацетил, который, как известно, придает сливочный вкус продукту. Неожиданно было установлено, что способ в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает возможность получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, обладающего лучшим вкусом (низкими кислыми побочными, нотами, высокой сливочной нотой…) без применения молочнокислых бактерий, таких как Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, или мезофильных молочнокислых бактерий, таких как Lactoccocus lactis, которые, как известно, улучшают аромат продукта.

Стадия сепарации, в соответствии с настоящим изобретением, описывает стадию концентрирования твердых веществ в продукте, в частности белков, до необходимого содержания сухого остатка или белка (в масс. %). Термин «сепаратор» означает устройство, выбранное из группы оборудования, применяющего следующие операции: обратный осмос, ультрафильтрацию, сепарирующее центрифугирование; и любое устройство, обеспечивающее извлечение части воды или сыворотки из продукта.

В контексте настоящего изобретения «общее содержание белка» означает общее количество молочных белков, содержащихся в продукте. В частности, стадию сепарации выполняют до получения общего содержания белка в конце этой стадии от 6 до 14 г/100 г продукта, предпочтительно от 8 до 11 г/100 г продукта. Авторы настоящего изобретения отмечают, что способ в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает возможность получения фильтрованного ферментированного молочного продукта с хорошей вязкостью и текстурой, связанной с содержанием белка в вышеупомянутом диапазоне.

В предпочтительном варианте осуществления стадию сепарации проводят до 2-3-кратного уровня увеличения содержания белка в молочном материале. В контексте настоящего изобретения «кратность обогащения белка» означает, что содержание белка в исходном молочном материале повышается в 2-3 раза. Специалист в данной области техники может легко определить содержание белка в молочном материале и содержание белка в продукте, полученном на стадии (с).

В настоящем изобретении стадию гомогенизации проводят посредством роторно-статорного смесителя. Пример из описания данного варианта осуществления приведен в патентной заявке WO 2007/095969. В контексте настоящего изобретения «роторно-статорный смеситель» означает оборудование, в котором продукт проходит через сцепленные кольца, где часть колец являются стационарными, а оставшаяся часть вращается с установленной скоростью. Эта система сцепленных колец, частично вращающихся или стационарных, обеспечивает определенное сдвиговое усилие для продукта. Предпочтительно, роторно-статорный смеситель включает кольцевидный ротор и кольцевидный статор, где каждое кольцо ротора и статора обеспечено радиальными прорезями, имеющими определенную ширину, включая регуляцию скорости вращения ротора для подведения периферической скорости. Ротор может работать так, чтобы периферическая скорость составляла от 2 м/с до 13 м/с, предпочтительно от 3 м/с до 5 м/с и более предпочтительно от 3,6 м/с до 4 м/с.

В предпочтительном варианте осуществления способ в соответствии с настоящим изобретением включает тепловую обработку продукта, полученного на стадии (b), при температуре от 50 до 65°С в течение 1-10 минут, предпочтительно при температуре 58°С в течение 2,5 мин.

В более предпочтительном варианте осуществления способ в соответствии с настоящим изобретением включает после стадии гомогенизации (d) стадию охлаждения продукта, полученного на стадии (d), при температуре от 15 до 20°С.

В предпочтительном варианте осуществления способ в соответствии с настоящим изобретением включает после стадии гомогенизации (d) и факультативно после стадии охлаждения стадию добавления сливочного материала и/или фруктового препарата.

В контексте настоящего изобретения «сливочный материал» выбран из группы из: сливок, смеси молока и сливок. В контексте настоящего изобретения «фруктовый препарат» выбран из группы из: фруктовых кусочков в матриксе, фруктового пюре в матриксе, фруктового пюре, концентрированного фруктового пюре, фруктового компота, фруктового сока, сухих фруктов. Фрукт выбран из группы, состоящей из клубники, ежевики, абрикоса, персика, малины, черники, ананаса, манго, банана, папайи, маракуйи, сливы, помело, апельсина, киви, лимона, вишни, груши и яблока.

В частном варианте осуществления сливочный материал имеет содержание жира от 20 до 50 масс. %, в частности от 23 до 40 масс. %.

В предпочтительном варианте осуществления сливочный материал готовят по меньшей мере с помощью следующих стадий:

— предварительного нагревания до температуры от 75 до 95°С, предпочтительно от 75°С до 90°С,

— гомогенизации полученного предварительно нагретого материала на одной стадии под давлением 150 бар;

— тепловой обработки при 75-142°С в течение от 10 секунд до 6 минут;

— охлаждения до 4-10°С.

В контексте настоящего изобретения сливочный материал хранят при температуре от 4 до 10°С в течение от 1 до 48 часов.

В более предпочтительном варианте осуществления изобретения способ в соответствии с настоящим изобретением включает по меньшей мере следующие стадии:

— стадия предварительного нагревания до температуры от 75 до 95°С молочного материала;

— стадия гомогенизации под давлением от 20 бар до 300 бар, в частности от 25 бар до 300 бар, в частности от 50 до 250 бар указанного молочного материала;

— стадия тепловой обработки при температуре от 90 до 95°С от 2 до 7 минут;

— стадия ферментации по меньшей мере с Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре от 30 до 44°С, предпочтительно от 35 до 44°С, предпочтительно от 36 до 42°С, в течение 4-7 часов;

— стадия тепловой обработки при температуре от 50 до 65°С в течение от 1 до 10 минут, в частности при температуре 58°С в течение 2,5 минут;

— стадия сепарации, осуществляемой посредством сепаратора при температуре от 30 до 45°С, до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта;

— стадия гомогенизации, осуществляемой роторно-статорным смесителем, в частности, при температуре от 30°С до 45°С;

— стадия охлаждения до температуры от 15 до 20°С.

Фильтрованный ферментированный молочный продукт собирают в конце способа, описанного выше.

В дополнительном варианте осуществления способ в соответствии с настоящим изобретением характеризуется стадией добавления сливочного материала и/или фруктового препарата. В этом контексте полученный фильтрованный ферментированный молочный продукт имеет содержание жира от 0,5 до 5 масс. %, в частности от 2 до 2,9 масс. %.

Настоящее изобретение также относится к фильтрованному ферментированному молочному продукту, полученному путем способа в соответствии с настоящим изобретением, включающему по массе готового продукта:

— от 0 до 5% жира, предпочтительно от 2 до 3,5% жира, более предпочтительно 2,9% жира, и

— от 6 до 12% белка, предпочтительно от 7 до 10% белка, более предпочтительно 9% белка;

где указанный фильтрованный ферментированный молочный продукт:

— содержит от 1,10⁵ до 3,10⁶ КОЕ/мл Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и от 1,10⁸ до 3,10⁹ КОЕ/мл Streptococcus thermophilus в течение всего срока годности, в частности, в течение 28 суток;

— имеет pH от 3,9 до 4,4, предпочтительно от 3,95 до 4,3, более предпочтительно от 4 до 4,2;

— имеет вязкость от 2000 до 7000 мПа.c^-1, предпочтительно от 2200 до 6500 мПа.c^-1, более предпочтительно от 2500 до 6000 мПа.c^-1, при измерении с помощью Rheomat RM 200 при температуре 10°С и сдвиговом усилии 64 с^-1.

Авторы настоящего изобретения отмечали, что фильтрованный молочный продукт, уже описанный или доступный на сегодняшний день, имеет слишком высокую кислотность, чтобы быть пригодным для вкуса западных потребителей, в частности, потребителей из Европы. Соответственно, авторы настоящего изобретения предлагают разработать рецептуры с достаточной вязкостью и меньшей кислотностью и более приятным вкусом для потребителя. В этом контексте они установили, что кислый вкус может быть ослаблен при специфических условиях рецептур и способа. Фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет низкое содержание жира, более высокое содержание белка, более высокую вязкость, чем стандартные йогурты, слабую постацидификацию в конце срока годности, хорошее количество молочнокислых бактерий в конце срока годности, и отличные органолептические свойства. Отличные органолептические свойства заключаются в сливочном, слабокислом и слаботерпком вкусе (кислотность во рту существенно снижается) даже при низком содержании жира и хорошей текстуре на ложке и во рту.

В предпочтительном варианте осуществления фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет содержание белой массы от 75 до 99,99 масс. %. «Белая масса» означает молочный материал.

В более предпочтительном варианте осуществления фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет содержание кислой бактериальной культуры от 0,001 до 0,5 масс. %.

В частном варианте осуществления фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит фруктовый препарат, где фрукты выбраны из группы из вишни, клубники, персика, черники, ананаса, малины, абрикоса, кокоса, маракуйи, яблока или их смеси.

Фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать от 0 до 25 масс. % фруктового препарата.

В более предпочтительном варианте осуществления фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит сливочный материал с содержанием жира от 20 до 50 масс. %, в частности от 23 до 40 масс. %.

В еще более предпочтительном варианте осуществления фильтрованный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит жировые глобулы со средним диаметром в диапазоне от 0,05 до 10 мкм, в частности от 1 мкм до 2,5 мкм.

Предпочтительно, фильтрованный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит по меньшей мере одну добавку, выбранную из подсластителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, сахара, консервантов и их комбинаций.

Более предпочтительно, фильтрованный ферментированный молочный продукт упакован в формате размером от 100 до 500 г.

Краткое описание фигур

Настоящее изобретение иллюстрировано следующими фигурами.

Фигура 1: на ней представлена кинетика вязкости продуктов А, В, С, D и Е. По вертикальной оси представлена вязкость (мПа.c^-1), а по горизонтальной оси показано время (сутки).

Фигура 2: на ней представлена кинетика pH продуктов А, В, С, D и Е. По вертикальной оси представлено значение pH, а по горизонтальной оси — время (в сутках).

Фигура 3: на ней представлено количество бактерий в фильтрованном ферментированном молочном продукте, инокулированном Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). По вертикальной оси показано количество (КОЕ/мл), а по горизонтальной оси показано время (в сутках). Черная гистограмма демонстрирует количество Streptococcus thermophilus. Серая гистограмма демонстрирует количество Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Темно-серая гистограмма показывает общее количество бактерий.

Фигура 4: на ней показан сенсорный профиль фильтрованного ферментированного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением (содержание жира 3,5%) и некоторых коммерческих фильтрованных ферментированных молочных продуктов (содержание жира 5%). Черная линия соответствует сенсорному профилю продукта в соответствии с изобретением. Серая зона соответствует сенсорному интервалу некоторых коммерческих фильтрованных ферментированных молочных продуктов.

Различные варианты осуществления настоящего изобретения проиллюстрированы в следующих примерах, которые предназначены для иллюстрации без какого-либо ограничения объекта и объема изобретения.

Примеры

Фильтрованные ферментированные молочные продукты готовили в соответствии со способом согласно настоящему изобретению.

Продукты имели следующие характеристики.

1) Вязкость и pH фильтрованных ферментированных молочных продуктов, приготовленных в соответствии с настоящим изобретением

Вязкость измеряли с помощью Rheomat RM 200 со скоростью сдвига 64 в секунду и при 10°С.

Значение pH измеряли при 10°С с классическим лабораторным оборудованием.

Градус кислотности Дорника измеряли при 10°С с добавлением 0,1 н NaOH до pH 8,35.

Результаты проиллюстрированы на фигурах 1 и 2.

1) Количество бактерий (КОЕ/мл)

Количество бактерий определяли в фильтрованном ферментированном молочном продукте, приготовленном со стадией тепловой обработки (при температуре 58°С в течение 2,5 минут) после стадии ферментации.

Результаты показаны на фигуре 3.

2) Сенсорный профиль

Анализировали фильтрованный ферментированный молочный продукт из изобретения (X) и коммерческие фильтрованные ферментированные молочные продукты (Y).

— Продукт (X): содержание жира 3,5%.

— Продукт (Y): содержание жира 5%.

Критерии анализа: внешний вид, текстура, вкус, молочный аромат. Для каждого критерия квантифицировали характеристики (например: однородный, вязкий, кислый вкус, сливочная нота…).

Результаты показаны на фигуре 4.

1. Способ получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, включающий по меньшей мере следующие стадии:

(a) стадия тепловой обработки молочного материала при температуре от 75°C до 95°C в течение 2-15 минут;

(a1) стадия гомогенизации, до или после стадии (а), при высоком давлении от 20 бар до 300 бар, в частности от 50 бар до 250 бар;

(b) стадия ферментации продукта, полученного на стадии (а), по меньшей мере с Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре от 30°C до 44°C, предпочтительно от 36°C до 42°C;

(c) стадия сепарации продукта, полученного на стадии (b), где указанную стадию сепарации проводят с помощью сепаратора при температуре от 30°C до 45°C до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта;

(d) стадия гомогенизации продукта, полученного на стадии (с), осуществляемой с помощью роторно-статорного смесителя, в частности, при температуре от 30°C до 45°C.

2. Способ по п. 1, в котором молочный материал имеет содержание жира от 0 до 2 мас.%, предпочтительно от 0,05 до 1 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 0,3 мас.%.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором молочный материал имеет содержание белка от 3 до 4,6 мас.%, предпочтительно от 3,1 до 4 мас.%, более предпочтительно от 3,2 до 3,6 мас.%.

4. Способ по п. 1, который включает тепловую обработку продукта, полученного на стадии (b), при температуре от 50 до 65°C в течение от 1 до 10 минут, в частности при температуре 58°C в течение 2,5 минут.

5. Способ по п. 1, который включает после стадии гомогенизации (d) стадию охлаждения продукта, полученного на стадии (d), до температуры от 15 до 20°C.

6. Способ по п. 1, который включает после стадии гомогенизации (d) стадию добавления сливочного материала и/или фруктового препарата.

7. Способ по п. 6, в котором сливочный материал имеет содержание жира от 20 до 50 мас.%, в частности от 23 до 40 мас.%.

8. Способ по п. 6 или 7, в котором сливочный материал готовят по меньшей мере с помощью следующих стадий:

— предварительного нагревания до температуры от 75 до 95°C,

— гомогенизации полученного предварительно нагретого материала на одной стадии под давлением 150 бар,

— тепловой обработки при температуре от 75 до 142°C в течение от 10 секунд до 6 минут,

— охлаждения до 4-10°C.

9. Способ по п. 1, включающий по меньшей мере следующие стадии:

— стадия предварительного нагревания молочного материала до температуры от 75 до 95°C;

— стадия гомогенизации под давлением от 25 бар до 300 бар, в частности от 50 до 250 бар указанного молочного материала;

— стадия тепловой обработки при температуре от 90 до 95°C от 2 до 7 минут;

— стадия ферментации по меньшей мере с Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре от 35 до 44°C, предпочтительно от 36 до 42°C, в течение 4-7 часов;

— стадия тепловой обработки при температуре от 50 до 65°C в течение от 1 до 10 минут, в частности при температуре 58°C в течение 2,5 минут;

— стадия сепарации, осуществляемая посредством сепаратора при температуре от 30 до 45°C, до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта;

— стадия гомогенизации, осуществляемая роторно-статорным смесителем, в частности, при температуре от 30°C до 45°C;

— стадия охлаждения до температуры от 15 до 20°C.

10. Фильтрованный ферментированный молочный продукт, полученный способом по любому из пп. 1-9, включающий, по массе готового продукта:

— от 0 до 5% жира, предпочтительно от 2 до 3,5% жира, более предпочтительно 2,9% жира, и

— от 6 до 12% белка, предпочтительно от 7 до 10% белка, более предпочтительно 9% белка;

где указанный фильтрованный ферментированный молочный продукт:

— содержит от 1⋅10⁵ до 3⋅10⁶ КОЕ/мл Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и от 1⋅10⁸ до 3⋅10⁹ КОЕ/мл Streptococcus thermophilus в течение всего срока годности, в частности в течение 28 суток;

— имеет pH от 3,9 до 4,4, предпочтительно от 3,95 до 4,3, более предпочтительно от 4 до 4,2;

— имеет вязкость от 2000 до 7000 мПа·с^-1, предпочтительно от 2200 до 6500 мПа·с^-1, более предпочтительно от 2500 до 6000 мПа·с^-1, при измерении с помощью Rheomat RM 200 при температуре 10°C и сдвиговом усилии 64 с^-1.

11. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10, имеющий содержание молочного материала от 75 до 99,99 мас.%.

12. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10 или 11, имеющий содержание культуры молочнокислых бактерий от 0,001 до 0,5 мас.%.

13. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10, содержащий фруктовый препарат, где фрукты выбраны из группы из вишни, клубники, персика, черники, ананаса, малины, абрикоса, кокоса, маракуйи, яблока или их смеси.

14. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10, содержащий жировые глобулы со средним диаметром в диапазоне от 0,05 до 10 мкм, в частности от 1 мкм до 2,5 мкм.

findpatent.ru

Завод по выпуску йогуртов в США потребляет энергию своих же отходов

Заводу Fage удалось пустить сыворотку в дело — предприятие построило так называемый анаэробный реактор. Фото: npr.org

Несмотря на то, что технология производства густого и богатого протеинами греческого йогурта подразумевает простое процеживание — избавление от лишней жидкости, многие производители ее не соблюдают, добиваясь густоты йогурта при помощи добавления специальных загустителей — сухого белкового вещества или крахмала.

Потребители убеждены, что полезным может быть только греческий йогурт, произведенный по оригинальной технологии. Однако с коммерческой точки зрения «правильная» технология производства не выгодна. Взять, к примеру, американскую компанию Fage, которая занимается производством греческого йогурта. По словам ее представителя, чтобы приготовить 1 литр настоящего греческого йогурта, требуется около четырех литров молока. Но что происходит с оставшимися тремя литрами? Это так называемая сыворотка, избавиться от которой — настоящая головная боль для менеджмента предприятия. Компаниям, занимающимся производством греческого йогурта, приходится тратить часть своих бюджетов только на то, чтобы кто-нибудь вывез эту сыворотку с завода.

Если сыворотка, образующаяся при производстве сыра, — это богатый источник лактозы и концентрированного белка, который можно использовать при производстве других продуктов, то сыворотка, получаемая в результате изготовления греческого йогурта, для дальнейшего использования просто непригодна. Она слишком кислая и полезных веществ в ней существенно меньше. Пока никто не придумал способа найти такому ее количеству достойное применение. Ее даже нельзя слить в реку, так как это грозит экологической катастрофой.

По словам Джорджа Бевингтона (George Bevington), который занимается вопросами утилизации жидких отходов в Джонстауне (городе, где расположено производство Fage), попадание в реку подобной сыворотки опасно распространением бактерий, которые поглощают кислород, что может привести к гибели рыбы.

Компании Fage все же удалось пустить сыворотку в дело — предприятие построило так называемый анаэробный реактор, представляющий собой огромный резервуар, в котором с такого рода отходами борются специальные бактерии. На выходе получается довольно полезное вещество, из которого можно вырабатывать биогаз, в частности, метан. Этот газ используется для энергопитания джонстаунского завода, занимающегося утилизацией жидких отходов. Генераторы оказались полезными две недели назад, когда в Нью-Йорке бушевал ураган «Сэнди» — тогда завод переключился с обычного питания, с которым были перебои, на «энергию сыворотки».

Несмотря на то, что данный способ утилизации йогуртовой сыворотки на сегодня объективно лучший, он далеко не идеален. Себестоимость такой энергии — выше, чем цена обычного электричества, а значит, средств налогоплательщиков, которые идут на переработку сыворотки и выработку газа, требуется больше. В данном случае разницу между стоимостью обычной энергии и биоэнергии оплачивает компания Fage, то есть переработка сыворотки влетает предприятию в копеечку. Тем более что объем сыворотки, остающейся от производства греческого йогурта, больше, чем может переработать джонстаунский завод. А потому предприятию постоянно приходится думать о том, куда деть еще 20% сыворотки.

Отходы завод отдаёт фермерам, к примеру, Кену Диббелу (Ken Dibbel)

Такие же проблемы испытывает и компания Chobani, расположенная в маленьком городке Ист Берлин (Пенсильвания, США). Данное предприятие тоже занимается производством греческого йогурта. Несмотря на то, что Chobani — это более крупное предприятие, своего «реактора» для превращения сыворотки в энергию у него пока нет. Отходы завод отдает фермерам, к примеру, Кену Диббелу (Ken Dibbel), ферма которого расположена в десяти милях от производственной площадки Chobani — в Норвиче. Сыворотка сливается в специальную компостную яму и затем распрыскивается на полях в качестве удобрения. Некоторые фермеры сегодня даже добавляют сыворотку в корм для крупного рогатого скота.

За то, что Диббель берет сыворотку, он получает деньги — за 6000 галлонов (приблизительно 27 300 литров) выходит около 300 долларов. По его словам, это вполне доходный бизнес. Однако для каждого фермера установлен лимит использования сыворотки, иначе она со временем может попасть с их полей в ближайшие реки.

В настоящее время число заводов, производящих греческий йогурт, увеличивается. Только в Нью-Йорке в результате этого производства каждый день образуются миллионы литров сыворотки. Поэтому сыворотку приходится сбывать не только близлежащим фермам, но и удаленным. Та же Chobani вывозит этот субпродукт производства греческого йогурта за сотни миль, тратя на дорогу по нескольку часов, что получается весьма накладно.

Тем временем спрос на греческий йогурт в Нью-Йорке пока не ослабевает. Наоборот, растет. Власти штата уже обратились в Cornell University с просьбой найти альтернативу столь затратному для производителей и губительному для природы способу избавления от сыворотки. По мнению экспертов, решить эту проблему могло бы строительство большего числа реакторов вроде того, какой есть у компании Fаge, которые перерабатывали бы сыворотку в биогаз. По словам Дейва Барбано (Dave Barbano) из Cornell University, технически это возможно, но экономически — пока невыгодно.

www.upakovano.ru

Греческий йогурт – польза и технология изготовления

Греческий йогурт является традиционным национальным средиземноморским продуктом. Он импортируется во многие страны мира и употребляется как самостоятельно, так и в составе других блюд.

Йогурт греческий натуральный

В состав греческого йогурта входят только натуральные ингредиенты. Этот продукт не содержит никаких искусственных добавок. Также в нем полностью отсутствуют жиры и минимум углеводов – 3%, вместо этого присутствует рекордное количество белка – 46%; 25% составляет доля кальция.

В процессе изготовления греческого йогурта используют культуры живых бактерий – бифидобактерий, молочнокислых коков и лактобацил. Получаемый продукт богат ценными для человеческого организма пробиотиками.

По своему внешнему виду греческий йогурт совсем непохож на привычные нам магазинные йогурты – скорее его можно было бы назвать кисломолочным кремом. Даже его небольшое количество дает длительное чувство насыщения и при этом не вызывает ощущения тяжести в желудке.

Греческий йогурт: рецепты приготовления и польза

Существует несколько разновидностей греческого йогурта. Они отличаются между собой по типу используемого молока. Наряду с традиционным коровьим, это может быть молоко овечье или козье. Добившись нужной йогуртовой консистенции, субстрат фильтруют, чтобы удалить из него сыворотку. Полученный сметанообразный продукт готов к употреблению. Его вкус одновременно похож и на йогурт, и на мягкий сыр, имеющий тонкую кислинку.

Сегодня промышленное производство греческого йогурта налажено во многих странах мира. При этом иногда нужной консистенции добиваются, применяя загустители и стабилизаторы, что недопустимо в аутентичном продукте.

Сами греки готовят с ним популярное национальное блюдо под названием «Дзадзыки»: свежие огурцы смешивают с рубленым чесноком и заправляют, согласно рецепту, греческим йогуртом. Иногда в него добавляют по вкусу лимонный сок, оливковое масло, зелень, оливки или маслины. Подают это вкуснейшее кушанье с хлебной лепешкой или в качестве соуса для основного блюда.

Его также добавляют к мясу и в тесто для пирогов. Греческий йогурт можно попросту намазать на хлеб – идеальный вариант сытного и легкого ужина, а также использовать в любых блюдах и заправках вместо майонеза. Чтобы разнообразить вкус продукта к нему можно добавить мед, корицу, льняное семя, фрукты или ягоды, чеснок, зелень, специи.

Низкокалорийный натуральный греческий йогурт практически незаменим в питании людей, следящих за собственным весом, ведь на переваривание большого количества белка уходит большее количество энергии. Доказано, что если в течение 4–5 месяцев регулярно включать в собственный рацион этот великолепный продукт, то можно потерять более 20% собственного веса.

Входящий в состав греческого йогурта кальций ускоряет процессы обмена веществ в организме и благотворно влияет на состав костной ткани, а белок необходим для обеспечения всех процессов жизнедеятельности (сегодня его дефицит отмечают у большинства женщин, старше 40 лет). Он также отлично подходит для питания людей, которые не переносят лактозу, так как содержит ее в небольшом количестве.

Многочисленные отзывы о греческом йогурте диетологов оценивают его как лучший продукт питания века. Для его приготовления используют только свежее, непастеризованное молоко, а большое количество молочнокислых бактерий благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, и способствуют профилактике онкологических процессов. Они повышают качественный уровень пищеварительных процессов, стимулируют работу иммунной системы и препятствуют размножению патогенной микрофлоры. Срок хранения качественного греческого йогурта не должен превышать 1 месяца в условиях холодильника.