Как производят кофе: Из чего делают кофе — способы изготовления ароматного кофе

Из чего делают кофе — способы изготовления ароматного кофе

Кофе illy, созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy, компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

 

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae. Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

 

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания

illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии, Африке и Америке в тропическом поясе — между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика — Бразилия. Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия, Колумбия и Индия.

Идеальные условия — температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea, из которых признанно лучшим качеством обладает арабика, которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе. 

Зерна кофе арабика — продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.

СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illycaffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах.

В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика». Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии, Эфиопии, Гватемалы, Колумбии, Коста-Рики и Индии. Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте здесь.

Сырье и производство кофе

Сырье

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста.

Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Производство кофе

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

Далее рассмотрим производство растворимого кофе. Его стадии будут зависеть от вида данного продукта. Как указывалось выше, растворимый кофе может быть порошковым, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».

Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.

Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства. Так как же происходит процесс сублимации?

Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода

улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».

Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.

Как производят растворимый кофе — Еда

Миллионы людей по всему миру начинают свой день с чашечки бодрящего кофе. А задумывались ли вы, какой долгий путь проделывает кофейное зернышко, прежде чем превратиться в ароматный напиток в вашей чашке? Вот несколько секретов производства популярного во всем мире растворимого кофе NESCAFÉ®.

Итак, спелые кофейные плоды арабики и робусты темно-красного цвета готовы к сбору. В мире существует два основных сорта кофе, используемых в промышленных масштабах, — арабика и робуста. Благодаря высокому содержанию кофеина зерна робусты придают кофейному напитку более крепкий вкус и насыщенный аромат. Зернам арабики, напротив, из-за содержания меньшего количества кофеина и большего количества эфирных масел характерен более мягкий вкус и богатый аромат.

На сегодняшний день, как и в старину, в большинстве стран сбор урожая осуществляется вручную. После сбора кофейные зерна очищают от внешних оболочек. Затем их сортируют — в большинстве случаев вручную. Лишь чуткие человеческие руки могут отобрать самые лучшие зерна, которые отправляются на фабрику с кофейных плантаций. Крупнейшими экспортерами кофе являются Бразилия, Индонезия, Колумбия, Перу, Вьетнам и другие страны «кофейного пояса».

Поступившие на фабрику зеленые кофейные зерна проверяются на пригодность и только затем допускаются к следующему этапу — процессу обжарки. Именно в процессе обжаривания зерна приобретают привычный для нас характерный кофейный цвет, вкус и аромат. Обжарке кофе производители NESCAFÉ® придают огромное значение. Для создания характерного для каждого вида кофе вкусового букета, будь то NESCAFÉ® Classic или NESCAFÉ® Gold, подбирается свой режим обжаривания. Обжарка бывает разной — от легкой, до итальянской, «закопченной» степени. Каждый метод имеет своих поклонников. Итальянцы, например, пьют горький кофе, хорошо обжаренный, с кислинкой — для них это и есть самый натуральный вкус. Мы предпочитаем более мягкий, насыщенный и ароматный кофе. Кофе NESCAFÉ® Classic — это обработанные при помощи распылительной сушки зерна робусты высшего класса средней обжарки, которая придает ему насыщенный вкус и бодрящий аромат. Именно кофеин, содержащийся в зернах робусты, помогает нам просыпаться утром и оставаться бодрыми на целый день.

Обжаренный кофе поступает в огромные промышленные кофемолки, где кофе перемалывают в крупнозернистый порошок, смешивают с горячей водой и получают кофейный экстракт. Затем из него удаляется вода и при помощи распылительной сушки, под воздействием горячего воздуха, высушенный кофейный экстракт превращают в гранулы. Эта технология производства растворимого кофе и называется агломерацией.

Другая, более современная технология производства растворимого кофе — сублимация, или сублимированная сушка — это один из самых дорогих методов производства растворимого кофе. В этом кофе гранулы, как кристаллики, светло-коричневого цвета. Итак, сбор, сортировка, обжарка, помол, варка кофейных зерен… а вот дальше начинается самое интересное. Сваренный кофейный экстракт замораживают при очень низкой температуре и получают ледяные кофейные блоки. Затем их обезвоживают и при помощи горячего воздуха и вакуума, кофе распадается на мелкие льдинки. Именно поэтому форма сублимированного кофе так похожа на разбитый лед с острым краем. Данная технология позволяет сохранить не только все полезные вещества натурального кофе, но и вкусовые качества продукта. Кофе NESCAFÉ® Gold — классика сублимированного кофе. Это удачная смесь зерен арабики и робусты идеальной обжарки, сохраняющей эфирные масла и вкус натурального кофе.

Любая технология подразумевает под собой качество. Производители NESCAFÉ® используют зерна только высокого качества. Никаких посторонних красителей, отдушек и ароматизаторов. Посмотрите на состав продукта на каждой баночке — 100% натуральный кофе. Растворимый кофе такой же натуральный, как кофе из турки, только приготовленный по особым технологиям, разработанным чтобы дарить вам минуты истинного удовольствия, где бы вы не находились.

При использовании материалов Nescafe.ru.

На правах рекламы. Товары сертифицированы

Как производят кофе. История кофе

В этой статье мы рассмотрим, как выглядят кофейные деревья и их плоды, как собирают урожай кофе и способы его обработки. Также рассмотрим краткую историю возникновения кофе …

wikimedia.org

Кофейные деревья (или просто кофе) в диком виде произрастают в нагорьях тропической Африки и Азии, но культивируются они почти по всему миру. Большинство видов кофейных деревьев – это небольшие деревья или крупные кустарники высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин, служащий отпугивающим вредителей средством.

Плодоносить молодое растение начинает не ранее чем через два года, как правило на третий–пятый год. Плоды кофейного дерева поспевают за 6–8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время.

Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками, систематически, раз в неделю. В небольших посадках урожай снимают в ручные ёмкости (например, в вёдра), а на более крупных плантациях – в небольшую тележку, снимая только спелые ягоды одну за другой. В Бразилии известен уборочный метод derriça – когда собирают все ягоды до единой. Также существует метод стряхивания плодов на землю с последующей уборкой граблями и отсеиванием грязи.

Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зёрна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Таким образом, плоды кофейного дерева обрабатывают ешё на плантациях.

Цветущие кусты кофе во Вьетнаме | wikimedia.org

Цветущие кофейные деревья Аравийского кофе (Арабика) | wikimedia.org

Кофейная плантация в штате Минас-Жерайс на юго-востоке Бразилии | wikimedia.org

Кофейные плантации в департаменте Киндио в западной части Колумбии | wikimedia.org

Кофейная плантация на Гавайях | amanderson2 on Flickr.com

Кофейное дерево с плодами | yeahbouyee on Flickr.com

pixabay.com

pxhere.com

pxhere.com

maxpixel.net

wikimedia.org

Урожай кофейных деревьев обрабатывают двумя способами: сухим или влажным.

 

Сухой способ

Это более древний способ обработки кофейных зёрен. В сухое время года (например, в Бразилии – в апреле–сентябре, в Йемене – осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2–3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги.

Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зёрен кофе.

 

Влажный способ

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подаётся сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остаётся, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко можно смыть проточной водой.

Обмытые зёрна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3–4 часа в день при постоянном их помешивании в течение 1–2 месяцев или в огненных сушилках при температуре 50–60 °C. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зёрна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.

Производители кофе, как правило, не обжаривают кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе. Таким образом, в международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна.

В домашних условиях кофе можно обжарить на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины. Обжарка происходит при температуре 230–260 °C, а время обжарки составляет 12–15 минут. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

В промышленных масштабах обжарка кофейных зёрен происходит в современных машинах для обжарки кофе – ростерах, где зерно обжаривается в течение 16–18 минут при температуре 200–240 C°.

pexels.com

wikimedia.org

pxhere.com

pixnio.com

pxhere.com

pxhere.com

pxhere.com

depositphotos.com

pxhere.com

 

Неразгаданная история возникновения кофе

История кофе охватывает несколько периодов. Она берёт начало с древнейших времён и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.

Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранилось и свидетельств о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века.

Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке.

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду.

В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен.

pixabay.com

Background photo created by freepik — www.freepik.com

Food photo created by jcomp — www.freepik.com

По месту произрастания кофе делят на три группы:

• американский (Северная Америка и Южная Америка)
• африканский (Африка)
• азиатский (Азия)

В наши дни в мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Самыми крупными производителями кофе являются следующие страны:

• Бразилия
• Колумбия
• Эквадор
• Гватемала
• Папуа-Новая Гвинея
• Филиппины
• Гаити
• Вьетнам

Оцените статью и поделитесь в соцсетях

 

Из чего делают кофе — изготовление сублимированного, растворимого кофе

Друзья, гурманы и просто ценители арабики, робусты и их купажей, не будем делать кислые лица при словах «растворимый кофе». Во-первых, уже существует растворимый кофе категории specialty, во-вторых очень многим людям нравится вкус именно растворимого кофе, в-третьих во многих случаях для людей это единственный вариант сделать кофе. Это может быть привычкой, которой не хочется изменять, и существуют ещё 100500 причин, по которым к этому выбору следует относиться с уважением.

Растворимый кофе распространён в Индии, где условия, как говорят, так себе, а ещё в США, Испании, Португалии, Германии, где условия как-будто получше. В Китае (понятно), Мексике (неожиданно), Греции (объяснимо), ЮАР, Филиппинах, Таиланде, Чили, Боливии, Пакистане, Иране его вообще пьют больше, чем зернового. В числе этих стран также Великобритания, Австралия и Новая Зеландия, с их достаточно авторитетной культурой потребления зернового кофе. Ещё одну страну, ну, там где придумали готовить кофе в турке, мы просто боимся упоминать, это вообще будет шах и мат. Так и насобиралась доля растворимого кофе в общем кофейном потреблении более 1/3, и есть тема для разговора.

Имена в истории растворимого кофе: изобретатели Альфонс Алле, Дэвид Странг, Сатори Като, Сайрус Бланк, Джордж Констант Луи Вашингтон; предприниматели и менеджеры Джеймс Фолджер («Folger`s»), Джоэл Чик («Maxwell House», Луи Даппле («Nestle»). Значительный вклад сделала компания NRC (США), создавшая технологии глубокого вакуума.

Задача-максимум была проста – сделать концентрат, который с добавлением горячей воды даст в чашке напиток со всеми свойствами настоящего кофе.

Позже её уточнили в стандарте ISO 3509 – это растворимый продукт, полученный исключительно из жареного кофе физическими методами с использованием воды (включая пар) в качестве единственного несущего агента, который не получен из кофе. Исключается любой процесс растворения, добавления кислот или оснований, и добавления ароматических компонентов.

Если продукт содержит другие растворимые составляющие напитка, то тогда он должен иметь другое соответствующее название, маркировку и указание всех ингредиентов.
Растворимый кофе может быть представлен потребителю в виде порошка или гранул.

Полностью задача не решена до сих пор, с одной стороны она очень сложная, с другой — популярность растворимого кофе в существующем виде, устраивающая многих людей, не стимулирует исследователей и предпринимателей должным образом.

Оборудование для производства растворимого кофе очень разнообразно, много индивидуальных решений. Оно зависит от ключевых технологий, производительности, но, самое главное, от подхода к производству, его философии, так сказать. Производство 30-60 тн/сутки может располагаться на 15-20 гектарах и использовать несколько разных технологий, а делать до 1тн/сутки можно в небольшом цеху. Производственные линии обычно собираются из оборудования нескольких производителей, их устройство является коммерческой тайной, так что говорить мы будем больше о принципах процессов и основных характеристиках.

Из чего делают растворимый кофе по-честному

Его делают из зелёных зёрен кофе, обработанных в сложном технологическом процессе. Этот процесс не предполагает использование химических соединений, только зёрна, вода, воздух, низкая и высокая температура, давление, механические операции, и натуральный продукт как итог – проясним сразу.

1) Зелёные зёрна заявленного сорта поступают на производство. Это не только робуста низкого качества, как принято думать, но и вполне приличная арабика и её бленды для соответствующих брендов растворимого кофе. Нельзя достать из кофе то, чего в нём нет – это производители знают сами и периодически напоминают потребителям.

2) Производится обжарка зёрен, обычно средняя или тёмная. Светлая встречается реже.

3) Производится помол обжаренных зёрен во фракцию 0,5 – 1 мм.

4) Заваривание кофе – извлечение содержимого зёрен, которые обеспечивают кофейный аромат и вкус при давлении до 30 бар и t°=175°C. Умягченная вода проходит через серию из пяти-восьми колонок молотого кофе в зернах. Вода сначала проходит через несколько «горячих» ячеек 140–180 ° C, затем через две или более «холодных» колонок с t° около 100 ° C для извлечения более ароматных элементов. Потом экстракт пропускают через теплообменник для охлаждения до температуры около 5 ° C. К концу этого цикла экстракт кофе содержит 15-30% сухих веществ.

5) Фильтрация и концентрация — после стадии фильтрации заваренный кофе обрабатывается одним из нескольких способов для повышения его концентрации. Цель состоит в том, чтобы сделать выше содержание сухого вещества в экстракте. В некоторых случаях жидкость обрабатывается в центрифуге, чтобы отделить более легкую воду от более тяжелого кофейного экстракта. Другой метод заключается в удалении воды путем испарения перед охлаждением горячего сваренного экстракта. Третий метод состоит в охлаждении экстракта ло замерзания воды, а затем механическом отделении кристаллов льда от концентрата кофе (это не сублимация, о ней дальше).

6) Мероприятия по повышению качества и увеличению выхода кофе:

•  извлечение экстракта из оставшегося кофейного остатка;
• осветление кофе путём сепарации из кофейного экстракта остатков, которые обуславливают горький вкус;
• извлечение экстракта из шлама после сепарации;
• прессование остатков кофе после экстракции для получения масел кофе, которые впоследствии могут использоваться в качестве ароматоносителя в готовом растворимом кофе.

7) До этого момента процессы схожи для всех способов, возможно различие в параметрах. Дальше для получения концентрата кофе необходимо уменьшить содержание воды до 3,5%. На сегодня есть два основных способа это сделать – сушка распылением и сублимационная сушка. У каждого способа есть свои достоинства и недостатки, на больших заводах обычно используются оба для разных задач.

Сушка распылением

Распылительная сушка предпочтительнее сублимационной сушки в некоторых случаях, потому что она обеспечивает более крупномасштабное экономичное производство и более короткое время сушки.

Основное оборудование – сушильная башня высотой 23 м и более, диаметром 5-6 м. В её верхней части форсунки для распыления экстракта и вентиляционные отверстия для создания попутного потока воздуха, в нижней части агломерационный конус и воздухоотвод.

Осветлённый жидкий концентрат распыляется воздухом с температурой около 250 °C через форсунки в верхней части сушильной башни, частицы переходят в режим свободного падения внутри башни и достигают нижней части за 30 секунд или быстрее. Попутный воздух предотвращает их налипание на внутренние верхнюю часть и стенки башни и последующее выгорание. Содержание влаги в них за это время под воздействием высокой температуры уменьшается с 70-85% до 2-4%. В нижней части устройство псевдоожижения подачей пара обеспечивает агломерацию (слипание) частиц для увеличения их размера в сухом порошке, который удобно выгружается из башни через конус. Агломерация в особо крупные размеры делается в отдельном устройстве.

Недостатки способа сушки распылением:

•  Высокие температуры имеют тенденцию влиять на масла кофе, и большая часть аромата теряется.
• Часто производится слишком мелкий порошок. Чтобы сделать порошок приемлемым для потребителей, производится повторная агломерация паром.
• Основные направления совершенствования способа – разработка форсунок и режимов для них, которые дадут возможность уменьшить потери аромата и получать частицы требуемого размера.

Сублимационная сушка

В основе способа лежит замечательная способность воды переходить из твёрдого состояния (лёд) в газообразное (пар) минуя жидкое состояние (воду).
Напомним, что после всех предыдущих манипуляций мы имеем экстракт кофе с содержанием воды 70-85%.

•  его охлаждают до — 6°С, получается вязкая густая консистенция;
• выкладывают на ленточный транспортёр, медленно подающий замерзающий экстракт через длинную морозильную камеру с t°= -40° к мельнице;
• прибывший в твёрдом состояниий экстракт измельчается в гранулы, которые просеиваются до нужных размеров, а слишком мелкие расплавляются и возвращаются на стадию первичной заморозки;
• замороженные кофейные гранулы на поддонах поступают в сушильную камеру.

Сублимационная сушилка непрерывного действия представляет собой длинную цилиндрическую камеру: поддоны, содержащие продукт, проходят через систему воздушного шлюза, которая предотвращает нарушение вакуума, и перемещаются внутри камеры, получая тепло. Лёд испаряется в конденсатор водяного пара – важный агрегат процесса, на поддонах остаются сухие гранулы кофе.

Метод более затратный, чем сушка распылением, используется для получения растворимого кофе высокого качества.

8) Восстановление ароматических летучих веществ

Частью удовольствия от приготовления и питья кофе является его аромат. В ходе производственного процесса летучие ароматические элементы теряются. Если их собирать, то часть можно вернуть, распыляя на сухой кофе перед упаковкой. Также используются масла кофе, полученные прессованием остатков кофе.

9) Гранулы растворимого кофе гигроскопичны, их надо беречь от влаги воздуха, упаковка должна быть влагонепроницаемой. На серьёзном производстве для сохранения аромата упаковка производится в атмосфере с низким содержанием кислорода (в CO2).

Что делать, когда растворимый кофе делают неправильно

Как-то исторически сложилось, что в большинство растворимого кофе на заре массового производства добавляли углеводы, до 50% общей массы, в основном сухие вещества кукурузного сиропа. Технические возможности того времени (100°С и 1 бар при заварке) не позволяли высушить обычный водный экстракт обжаренного кофе до удовлетворительного состояния в порошке. Использование только кофе в массовом производстве началось с 1950 г., а добавление посторонних веществ без их указания стало нехорошей привычкой у некоторых отдельных недобросовестных производителей. Причём жёлуди, ячмень и цикорий – ещё не самые худшие варианты. О страшилках не будем, но термин «этически приготовленный» в отношении растворимого кофе появился не на пустом месте, а вопрос «Почему растворимый кофе ужасен?» — не только заголовок газетной статьи.

Параметры контроля качества растворимого кофе:

•  Цвет (яркость) растворимого кофейного порошка.
• Однородность частиц по размерам и структуре.
• Плотность.
• Остаточная влажность.
• Аромат.
• Сыпучесть.
• Растворимость.
• Механическая устойчивость – отсутствие пыли.

Что можно сделать правильно и проконтролировать:

•  Покупайте кофе у продавца, которому вы доверяете
• Покупайте бренд, которому вы доверяете. Яркость упаковки не всегда гарантия качества.
• Проверьте дату упаковки. Обычно срок годности указывается 18-24 месяцев.
• Цвет гранул должен быть светлый и однородный.
• Размеры и структура гранул должны быть однородны.
• Пыли на дне банки или пакета быть не должно.
• Должен быть ощутим аромат кофе.

Немного рецептов

Фраппе

Холодные кофейные напитки известны с XIX века, даже название было «café frappé», но всё это было не то, пока в 1957 г. греческий сотрудник фирмы «Нестле» на Международной ярмарке в Салониках не совершил поступок, достойный древнего спартанца – не имея под рукой горячей воды, сделал в шейкере кофе из порошка с холодной водой и кубиками льда

Dimitris Vakondios – это имя золотыми буквами записано в истории растворимого кофе.

Ингредиенты:

•  1-2 чайных ложки растворимого кофе;
• сахар или подсластитель по вкусу;
• 3-4 кубика льда;

Приготовление:

•  Смешайте кофе, сахар и 1/5 высокого стакана воды;
• Взбейте в бледере до образования пены;
• Наполните высокий стакан льдом;
• Залейте кофейную смесь;
• Добавьте воду;
• Слегка помешайте всё соломинкой.
• Греческий домашний способ предполагает приготовление непосредственно в стакане, взбивание специальным маленьким миксером, вот таким.

Разновидности Фраппе по греческой традиции связаны с сахаром – гликос (сладкий) – 4 чайных ложки на стакан, метриос (средний) – 2, скетос (обычный) – без сахара. Можно добавить вместо воды молоко, а воду использовать только для взбивания пены.

Шарик мороженого, ликёры вроде Kahlúa или Baileys Irish Cream тоже добавляются, но это уже не Фраппе, а вариации со сленговыми названиями.

Примечательно, что для Фраппе оказался подходящим кофе распылительной сушки, который создаёт хороший пенистый слой в верхней части стакана. У сублимированного с этим качеством похуже из-за более высокого содержания масел.

Granita al caffè — это итальянский родственник Фраппе.

Горячий растворимый Латте

Ингредиенты:

•  молоко;
• растворимый кофе;
• нежирные сливки;
• подсластитель.

Приготовление:

•  Хорошо, но не до кипения нагрейте молоко.
• Добавьте и размешайте растворимый кофе и подсластитель по вкусу.
• Добавьте сверху сливки, готово.

Растворимый Латте со специями

Ингредиенты:

•  2 чайных ложки гранул растворимого кофе;
• 2 чайных ложки несладкого какао-порошка;
• 1 1/2 чайной ложки сахара;
• 1/8 чайной ложки молотой корицы;
• щепотка кайенского перца;
• 1 чашка обезжиренного молока.

Приготовление:

• Размешайте вместе кофе, какао, сахар и специи в чашке.
• Добавьте две столовых ложки молока, размешать.
• Нагрейте оставшееся молоко до очень горячего, но не кипения.
• Вылийте молоко в чашку и размешать, готово.

Итоги подведём

Растворимый кофе популярен и удобен. Это самый простой и быстрый способ сделать кофе. Пользователь контролирует крепость получаемого напитка, добавляя меньше или больше гранул. Растворимый кофе хорошо работает в холодных напитках.

По содержанию кофеина и антиоксидантов растворимый кофе незначительно уступает натуральному.

В некоторых странах, таких как Португалия, Испания и Индия, его часто делают с горячим молоком.

Греческий фраппе со льдом – это вообще отдельная культура, на наш взгляд лучший напиток для жаркого утра.

В США ряд компаний успешно работает по расширению премиум-сегмента растворимого сублимированного кофе, создавая новые бренды. В основном это производители, уже добившиеся успеха при работе с натуральным кофе.

«Старбакс» имеет собственную линейку растворимого кофе.

Узнайте также как приготовить любимые рецепты кофе.

А самое тонкое наблюдение сделал нью-йоркский ресторатор Джонатан Рубинштейн : «Это кофе, который уже заварили, и его нужно просто выпить. Вы не сможете это испортить».

что это такое и какое животное ест зерна

Наверное, сегодня нет человека, который не слышал бы о кофе Лювак (Luwak) как о самом дорогом кофе в мире. Но что это такое, как производят кофе Лювак, сколько стоит этот кофе, какое животное ест зерна и как приготовить кофе Лювак, знает далеко не каждый. Желаете узнать? Читайте далее, вы получите ответы на все эти вопросы в этой статье.

Kopi Luwak, копи лювак или копи лувак-так называют разновидность кофе, который отличается специфическим способом его обработки. Его производят в промышленных объемах в Индонезии и Вьетнаме. В переводе с индонезийского языка слово kopi означает «кофе», а luwak-так называется на местном языке тот зверек, с помощью которого получают самый дорогой кофе в мире.

Как производят кофе Лювак

Кофе Лювак что это такое и как его получают? Главным «действующим лицом» в цепочке производства этого кофе является зверек мусанг, также его называют циветта. Небольших размеров, похож на хорька или куницу. По своей природе хищник, но очень любит полакомиться кофейными ягодами. Активен в ночное время, днем почти всегда в сонном состоянии.

В дикой природе это животное пробирается на кофейные плантации и ест только самые лучшие и зрелые кофейные ягоды. При поедании усваивается только мякоть, а само зерно остается цельным и проходит через желудочно-кишечный тракт этого зверька. Благодаря ферментации убирается излишняя горечь и зерно приобретает уникальный и неповторимый вкус.

После такой оригинальной обработки лишь некоторая часть зерен покидает организм мусанги (или циветты) естественным образом, в виде экскрементов. Зерна на выходе остаются целыми, лишь спрессованные в форму. Далее их бережно собирают, тщательным образом моют и потом в специальных поддонах сушат на солнышке, затем обжаривают.

Сколько стоит кофе Лювак (Luwak)

Почему кофе Лювак-самый дорогой кофе в мире? Розничные цены в Европе колеблются от 300 до 400 долларов за 1 кг, а за расфасованную 100 г пачку-иногда до 100 $ . Высокая стоимость кофе заключается в нескольких факторах: небольшой продуктивности, короткого периода производства, экономических причин. Ну, и конечно же, уникальности. Это эксклюзив. Во всем мире кофе Лювак получают не более 250 кг в год.

Из 1 кг кофейных ягод, которые съедает мусанг (циветта), получается всего 50 грамм зерен в виде экскрементов. Совсем немного. Кроме этого, тот фермент, который помогает обработать кофейные зерна, вырабатывается в организме этих животных только 6 месяцев в году, с апреля по сентябрь. Поэтому в «непродуктивный» период фермеры отпускают животных на волю, т.к содержать их невыгодно. И размножение этих зверьков возможно только в дикой природе.

  Как приготовить кофе Лювак (Luwak)

Как правильно приготовить кофе Лювак? Процесс приготовления схож с обычным кофе. Сначала зерна нужно смолоть на кофемолке. Заваривать рекомендуется в турке, расчет: 1 маленькая ложка кофе на кофейную чашку. Напиток имеет неповторимый аромат и мягкий вкус, без горечи, с ноткой шоколада. Если добавить немного сахара или меда, кофе приобретает привкус карамели.

Мы с мужем попробовали кофе Лювак на одной из плантаций на Бали, стоимость была около 5 долларов за чашку. При нас кофейные зерна перемололи и упаковали в пакет. Мы взяли пару упаковочек домой по 100 г за 15 долларов каждая и угощаем гостей. Сначала не говорим что это, просим описать ощущения. Говорят, что после выпитой чашки этого кофе, остается приятное и неповторимое послевкусие.

Многие любители и ценители кофе считают, что кофе Лювак, действительно, особый, неповторимый и достоин всяческих похвал. Его называют «элитный», «напиток богов», «самый престижный», «необыкновенный». А вы пробовали кофе Luwak? Что думаете о нем? Напишите про свои впечатления.

Не те зерна. Что такое зеленый кофе и почему он дорого стоит

Феномен зеленого кофе захватывает все больше стран: этот продукт продается в интернете, появляется в магазинах и даже возникает в отдельных кафе, посвященных здоровому образу жизни. Стоит такой кофе в несколько раз дороже обычного. Вкусовые отличия также огромны.

Маркетологи компаний, которые продают новый напиток, старательно убеждают аудиторию, что зеленый кофе — диетический напиток, способствующий похудению. На самом деле зеленым кофе называют необжаренные зерна кофейного дерева — в противовес жареным зернам, то есть традиционному черному кофе.

Как зеленый кофе стал популярным

Кофе — это ягода, и она не растет обжаренной. Весь кофе, который пьют в кофейнях или дома, изначально был зеленым. Это сырье. Так же, как есть, например, пшеница и мука, из которой делают хлеб. И если мука — это сырье, то хлеб — конечный продукт. Аналогично зеленый кофе — это сырье, жареный кофе — продукт, с которым мы так или иначе сталкиваемся каждый день.

Реклама на Forbes

Употреблять сырье, то есть зеленый кофе в необработанном виде, гипотетически можно. Но зачем? Это все равно что пытаться пообедать сырой необжаренной гречкой.

Миф диетического и невероятно полезного зеленого кофе получил особое распространение в последние годы. Все началось с американского исследования 2012 года, говорящего, что употребление зеленого кофе приводит к понижению веса за счет хлорогеновой кислоты, которая есть в сыром продукте. Но в эксперименте тогда принимали участие всего 16 человек. В научном мире это называется нерепрезентативной выборкой, на основе которой нельзя сделать выводы. Результаты исследования никогда не были официально признаны.

Одной статьи оказалось достаточно, чтобы поднялась волна популярности зеленого кофе. Первыми тренд подхватили сторонники здорового образа жизни, затем, почуяв маркетинговый потенциал направления, подтянулись и крупные бренды.

На деле за популярностью продукта стоит вполне прозрачный экономический интерес. Обжарка зеленого кофе до готового продукта подразумевает затраты, в том числе на оборудование. Кроме того, до 20% объема ужаривается в процессе. Что происходит вместо этого? На волне популярности здорового образа жизни зеленый кофе продают в разы и разы дороже. Скажем, покупают самое дешевое зерно по $6 за килограмм, а продают по $60 за килограмм, зарабатывая исключительно на перефасовке. А как же волшебная хлорогеновая кислота, которая действительно содержится в ягодах кофе? Ее надо оттуда извлечь, но завариванием горячей водой это сделать невозможно.

В чем опасность зеленого кофе

Представьте: зеленый кофе собрали, допустим, в Африке. Он пролежал достаточное количество времени в мешках, как сырая картошка. Потом он плыл в Европу неизвестно сколько и неизвестно в каких условиях. Дальше его предлагают употреблять без какой-либо термической обработки (в отличие от обжаренного кофе). Что же именно с ним делают? Стараются молоть и заваривать. Но это аналогично тому, чтобы начать есть сырую картошку не готовя.

Можно ли обеззаразить зеленый кофе? Конечно, можно. Например, можно пропарить. Но вопрос, ради чего? По факту, это чистая клетчатка — целлюлоза с соответствующим вкусом. Работая на фермах, часто расположенных в глуши кофепроизводящих стран в самых отдаленных уголках мира, мы наблюдаем, как это сырье в мешках на фермах даже не едят крысы. В большинстве случаев зеленый кофе пахнет, как сырой горох на целлюлозной основе, его особо не раскусишь, и там почти нет питательных веществ.

Зеленый кофе нельзя по-настоящему «приготовить». В целом это то же самое, что приготовить опилки. Можно ли это сделать? Наверное, можно. Для этого надо сначала смолоть древесину и превратить ее в опилки, потом залить их кипятком — получится сладкий целлюлозный вкус.

How is Made Coffee — Coffee Bean Corral

Наш друг Томас из Coffeeble.com создал эту замечательную инфографику

Если вы прочитаете это и решите, что готовы исследовать веселый и ароматный мир обжарки, у нас есть около 100 различных сортов зеленого кофе в зернах! Наслаждаться!

————————————————— ————————————————— ————————————————— —

15 шагов к приготовлению кофе от зёрен до чашки — инфографика от Coffeeble

————————————————— ————————————————— ————————————————— —

Для многих из нас напиток является одним из тех предметов первой необходимости и великолепия, без которых мы просто не можем жить. Некоторые люди не могут даже представить начало своего дня без приятной теплой чашки.

Кофе — это фрукт?

Если вы любите кофе, задумывались ли вы когда-нибудь, откуда берется кофе? Многие люди представляют себе кофейные зерна, растущие на растении, но они не знают, что кофе вообще не начинается в форме зерен. Кофейное зерно на самом деле представляет собой семя, полученное из определенного вида ягод. Поэтому можно сказать, что кофейные зерна на самом деле происходят из фруктов!

Кофейные ягоды обычно содержат бобы, разделенные на две части.Тем не менее, примерно в 5% собранных зерен может случиться так, что зерно не раскололось, и этот тип кофейных зерен в народе называют Peaberry, так как его форма напоминает горошину.

Что касается продолжительности всего производственного процесса, кофейному растению может потребоваться до пяти лет, чтобы произвести свои драгоценные плоды, и оно не может расти в каждом климате. Чтобы получить хороший урожай, кофейные деревья потребуют особого ухода с вниманием к почве. Это ограничивает места выращивания кофе, но климат, в котором растет дерево, обычно представляет собой теплый климат субтропических регионов и экваториальных регионов, таких как Латинская Америка, Карибский бассейн или другие места.

Сбор и переработка

Ягоды обычно собирают машинным способом или вручную. Для того, чтобы получить бобы, плоды ягоды нужно удалить, а затем бобы должны быть обработаны. Есть только два известных способа обработки бобов: сухая обработка, которая является более старой технологией, и влажная обработка, которая является более современной технологией.

Сухая обработка – старейший метод обработки кофе. Сухие обработанные бобы помещают на солнце и оставляют сохнуть примерно на две недели, время от времени переворачивая, чтобы они могли высохнуть равномерно.

Влажная обработка – это современный метод обработки фасоли, который проводится вскоре после сбора урожая. Этот процесс сбора кофе состоит из промывки и ферментации. Во время этого процесса мякоть, оставшаяся на бобах, станет мягче, а мякоть смоется. Сегодня этот метод обработки используется чаще, так как предотвращает повреждение бобов.

Когда обработка завершена, бобы сортируются. Все плохие бобы выбрасывают, а хорошие кладут в мешки и отправляют.На данный момент их называют «зелеными кофейными зернами». Тем не менее, есть один последний шаг, обжаривание бобов.

Жарка

Процесс обжарки является важным и завершающим этапом производства кофе. Для получения идеального продукта требуется идеальное время и настройка температуры. Пока бобы жарятся, они расщепляются, и их оболочка высвобождается.

Сила вкуса кофе во многом зависит от формулы обжарки зерен.Например, чем дольше обжариваются зерна, тем интенсивнее будет вкус.

Как ни странно, предполагается, что чем сильнее аромат, тем больше кофеина. Однако на самом деле все наоборот. Чем дольше обжариваются кофейные зерна, тем больше удаляется кофеина. Вы можете купить уже обжаренные зерна, но многие люди предпочитают обжаривать их сами, чтобы получить максимально свежий опыт.

Имейте в виду, что название линейки кофейных зерен, например, Breakfast Blend, может отличаться от одной компании к другой.Это связано с тем, что многие используют разные температуры обжаривания и время приготовления конкретной партии. Обжаривание бобов даже на несколько минут дольше или меньше может изменить вкус всей партии.

Транспортировка, измельчение и пивоварение

После завершения обжарки партии зерен готовый продукт отправляется розничному продавцу или продается непосредственно потребителю. Кофейные зерна отправляются по всему миру из Африки в Италию или Канаду, США или Мексику.

Каждый подает кофе по-разному. В то время как в Соединенных Штатах многие люди заваривают кофе в кофейниках. Кофе — это больше, чем просто окончательный процесс заваривания. Это длительный процесс, который начинается с простой кофейной ягоды и в конечном итоге находит свой конечный пункт назначения в чашках потребителей кофе по всему миру.

Как делают кофе? | Bean Box®

Вы когда-нибудь задумывались, откуда берутся кофейные зерна и как на самом деле готовится кофе, прежде чем он попадет в вашу чашку? Читайте дальше, чтобы узнать все о производстве кофе, в том числе о методах обработки и обжарки, а также о том, почему они так важны для качественного кофе.

Откуда берутся кофейные зерна?

Кофе получают из растений кофе (coffea), которые обычно растут и хорошо себя чувствуют в теплом тропическом климате; вот почему большая часть кофе в мире поступает из таких стран, как Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия, Эфиопия и Гватемала. Кофейные растения дают плоды, похожие на вишню (обычно красного или фиолетового цвета), а внутри плода растут кофейные зерна, которых существует четыре разновидности.

Различные виды кофейных зерен

• Арабика в зернах 
• Бобы робусты
• Фасоль Либерика
• Фасоль Excelsa

Производство кофе

После того, как кофейные плоды полностью созреют и соберутся, кофе необходимо обработать, чтобы удалить внешние слои кофейных зерен. Способы обработки различимы вне зависимости от региона выращивания кофе. Двумя доминирующими методами обработки являются мытый и естественный методы.

Промытая обработка

Промытая обработка — это метод, который используется в районах с обильным доступом к воде. После того, как кофейная ягода собрана, механическим способом с нее удаляется внешняя кожура. Это обнажает сладкий липкий слой, известный как мякоть. На этом этапе мезга либо удаляется с помощью депульпатора, либо сбрасывается в резервуар для брожения, где ее удаляют природные ферменты, некоторые бактерии и другие микробы.

Кофе, промытый правильно, имеет тенденцию быть ярким, с тонкими фруктовыми нотками и однородным по вкусу и цвету. Он будет обладать меньшей глубиной тела, чем тот же кофе, обработанный с использованием натурального метода, но у него больше шансов быть последовательным от зерна к зерну и, следовательно, от чашки к чашке.

Натуральная обработка

Естественный процесс назван так потому, что это оригинальный «естественный» способ производства кофе, восходящий к первым коммерчески произведенным зернам из Йемена для Османской империи. Вместо того, чтобы собирать, измельчать и мыть, эти вишни собирают с растения, а затем помещают на сушку. Когда вишня высыхает, она легко снимается, и остается только фасоль. Этот кофе не такой однородный, как кофе, обработанный с использованием процесса промывки, и может страдать от проблем с качеством, если его не сортировать должным образом. Тем не менее, они обладают тонкой терпкостью, которую мы определяем как фруктовую или ягодную, в то время как они смягчают кислотность. Они также придают кофе приземленность и тело, которое можно воспринимать как глубину и сложность.Необработанный должным образом натуральный кофе имеет ферментированный, почти кислый, винный вкус.

Обжарка кофе

Кофе, будучи семенами и сельскохозяйственным продуктом, должен быть обжарен, чтобы подготовить его к употреблению. Этот процесс использует тепло и время, чтобы превратить зеленые и сырые семена в коричневые или черные кофейные зерна. Как правило, обжарка длится от 10 до 15 минут и подвергается широкому спектру химических реакций для придания вкуса и аромата готовому продукту. Кофе более легкой обжарки будет иметь больше нот «терруара», таких как цветочный чай, фрукты и ягоды. Более темная обжарка будет копченой, горько-сладкой шоколадной. По мере того, как обжарка переходит от светлого к темному, характеристики кофе будут меняться. Чтобы использовать сладость в качестве примера, легкая обжарка начинается с сахарного тростника, переходит на сахар-сырец, карамель и далее к кленовому сиропу.

Каждый обжарщик придает кофе свой неповторимый вкус. Наука — это обжарщик, пытающийся повторить свой рецепт, бороться с переменными и поддерживать неизменно вкусный продукт, чтобы вы могли наслаждаться им.Это искусство обжарки кофе.

Этот гостевой пост был написан Эндрю Руссо, владельцем Craft Coffee Institute.   Craft Coffee Institute   реализует уникальную и инновационную программу, которая дает студентам возможность взаимного обучения, практических экспериментов и лекций, не выходя из собственного дома. Они стремятся помочь профессионалам и любителям кофе всех уровней расширить свои знания о кофе как о растении, обжарке и напитке.

Мы хотим помочь вам приготовить лучший кофе дома. Наши рекомендации являются нашими собственными и никогда не спонсировались. Если вы увидите что-то, что вам нравится, и купите это по нашим ссылкам, мы можем получить партнерскую комиссию (спасибо за это!).

Как кофе выращивается, обрабатывается, обжаривается и доходит до вас: обзор от урожая до чашки

К тому времени, как кофейное зерно дошло до вас, оно проделало долгий путь. Он одновременно переместился из места, где он был выращен, в ваш дом и претерпел значительную трансформацию из зеленой косточки в коричневые кофейные зерна, с которыми вы знакомы.Вот взгляд на путь кофе от урожая до чашки: как его выращивают, обрабатывают и обжаривают.

Кофейные ягоды растут на кустах

Кофейное зерно на самом деле является косточкой кофейной ягоды, которая в зрелом состоянии напоминает темно-малиновую клюкву. Вишня растет на лиственных кофейных деревьях размером с куст. Большинство коммерческих производителей ежегодно обрезают свои деревья до высоты менее восьми футов, так как это позволяет легко собирать вишни с деревьев. Деревья обычно обрезают каждые 10 лет, чтобы сохранить их продуктивность.

Когда вишни созреют, то есть примерно через пять-шесть месяцев, их собирают. Поскольку спелость ягод на момент сбора существенно влияет на качество кофе, для сбора зерен арабики не используется техника. Вместо этого рабочие будут обходить одни и те же деревья несколько раз, каждый раз собирая спелые вишни.

Обработка включает отделение бобов от фруктов

Вскоре после сбора кофе обрабатывается. Существует несколько методов обработки, но все они удаляют косточку или бобы из вишни или фруктов и сушат бобы.Три основных метода обработки:

• сухая переработка (также немытая или натуральная переработка), при которой ягоды сушат до того, как из них удаляют бобы
• мокрая обработка (также полностью промытая), при которой бобы сначала отделяются от вишни, а затем высушиваются
• полусухая переработка (также полупромытая или мокрая обрушивание), которая сочетает в себе два других метода обработки

Способ обработки конкретного кофе будет зависеть от того, где он выращивается и какие ресурсы (например,г. электричество и техника), к которым у фермера есть доступ.

Обжарка кофе доводит температуру зерен до 400 °F и выше

В процессе обжарки зеленые кофейные зерна становятся коричневыми, поскольку они нагреваются до внутренней температуры 400°F и выше. Перед началом процесса обжарки кофейные зерна выглядят зелеными. На протяжении всей стадии обжаривания они сначала становятся желтыми, а затем коричневыми. По мере того, как они продолжают обжариваться, они становятся все темнее и темно-коричневыми. К моменту завершения обжарки внутренняя температура зерен может достигать от 400°F до 500°F.(В Driftaway Coffee мы никогда не достигаем 500°F, но некоторые компании предлагают чрезвычайно темную обжарку, которая достигает этой температуры.)

В следующий раз, когда вы выпьете чашку кофе, подумайте обо всей работе, проделанной для этой чашки. На этом пути от выращивания до переработки, обжарки и пивоварения участвовало много людей. Великолепная чашка кофе — это конечный результат командных усилий на протяжении всего пути.

Кофе производится в США? Что-то варится в Калифорнии, Флориде

Starbucks и Dunkin’ предлагают бесплатные напитки в Национальный день кофе

Национальный день кофе отмечается 29 сентября, и магазины по всей стране предлагают бесплатные напитки.

Видео персонала, USA TODAY

• США импортируют больше кофе, чем любая другая отдельная страна.
• До недавнего времени Гавайи были единственным штатом, где выращивали кофе.
• Большая часть кофе в мире выращивается в тропическом климате.

США потребляют и импортируют больше кофе, чем любая другая страна мира. Но сможет ли нация, полная кофеманов, когда-либо вырастить здесь значительную часть своего населения? Может быть.

В Калифорнии готовится инициатива по выращиванию кофе в домашних условиях.Более 70 кофейных ферм, возглавляемых основателем Frinj Coffee Джеем Раски, находятся в разной стадии производства. В совокупности фермы посадили более 100 000 кофейных деревьев в центральной и южной Калифорнии.

«Мы используем те же ресурсы, что и для выращивания авокадо, но теперь фермеры получают больше, вы получаете лучшую чашку кофе, и теперь ему не нужно преодолевать тысячи миль, чтобы добраться до вас», — сказал Раски. США СЕГОДНЯ. «Таким образом, здесь совпало довольно много элементов».

►Международный день кофе: Получите скидку в McDonald’s, а также бесплатный кофе в Casey’s, Panera и других заведениях

►Кофеварки: Это лучшие продукты 2021 года

На другом конце страны ученые из Университета из Флориды также изучают способы выращивания кофе.Этой осенью исследователи перенесли некоторые растения на улицу, чтобы посмотреть, как они справятся с первыми осенними заморозками и последующими сезонами.

Если растения смогут процветать, у Флориды тоже есть шанс присоединиться к сообществу выращивающих кофе. «Мы только в начале этой исследовательской программы», — сказал Крис Уилсон, доцент кафедры агроэкологии агрономического факультета Университета Флориды. «То, как наши результаты повлияют на производство кофе в полевых условиях …, станет мостом в будущем.

Разбивка кофе: ведущие производители, потребители

Соединенные Штаты являются ведущим мировым импортером кофе, закупив эквивалент 27,7 млн ​​мешков весом 60 кг (около 132 фунтов) в период с октября 2020 г. по сентябрь 2021 г., по данным International Coffee Организация (Если сложить страны Европейского Союза, технически он импортирует 40,2 миллиона пакетов.)

Несмотря на то, что США являются крупнейшим покупателем кофе, американцы не являются самыми большими любителями кофе в мире.По данным исследовательской компании Euromonitor, в 2020 году американцы выпили 327,4 чашки кофе на душу населения. Несколько стран выпили больше, включая Ливан (1294,1 чашки на душу населения в 2020 году), Швецию (1170,6), Финляндию (1065,1), Объединенные Арабские Эмираты (994,6) и Словению (928,7).

Большая часть кофе в мире выращивается в тропическом климате, при этом Бразилия производит около 40% от общего объема поставок кофе, что эквивалентно 63,4 миллиона мешков в последний сезон (октябрь 2020 г. — сентябрь 2021 г.), по данным Международной кофейной организации.

Другие ведущие производители: Вьетнам (29 млн), Колумбия (14,5 млн), Индонезия (12 млн), Эфиопия (7,4 млн), Гондурас (6 млн), Уганда и Индия (по 5,7 млн) и Мексика (4 млн ).

►Подписки на кофе: Лучшее за 2021 год по версии Reviewed.com

У США есть история производства кофе, в основном на Гавайях, где кофе впервые появился около 200 лет назад. По данным World Coffee Research, в 2020 году на Гавайях было произведено 5,12 миллиона фунтов кофе (около 38 000 мешков).

Кофе, использованный из урожая 2020 года, был оценен примерно в 54,3 миллиона долларов, что на 8,25% выше, чем в предыдущем сезоне, по данным департамента сельского хозяйства штата Гавайи.

До недавнего времени Гавайи были единственным штатом, где выращивали кофе, но этот урожай был частью истории Пуэрто-Рико, территории США, на протяжении почти 300 лет. Однако, по данным Министерства сельского хозяйства США, производство кофе в Пуэрто-Рико сократилось с 29,3 млн долларов в 2012 году до 4,8 млн долларов в 2018 году. По данным World Coffee Research,

ураганов, включая «Марию», в 2017 году разорили кофейные фермы в Пуэрто-Рико, уничтожив 80% деревьев. Организация вместе с Испанской федерацией, Nespresso, Starbucks и другими группами, включая семью создателя «Гамильтона» Лина-Мануэля Миранды, выступила с пятилетней инициативой по возрождению кофейной индустрии острова.

►Давай, выпей третью чашку кофе: Новое исследование предполагает, что ты можешь прожить дольше

Кофе: мечта о Калифорнии

Джей Раски не собирался развивать кофейную индустрию в Калифорнии.На ферме Good Land Organics, которую он начал вести в 1992 году в Голета, Калифорния, недалеко от Санта-Барбары, он выращивал авокадо и редкие фрукты.

Но в 2000 году его радар просочился в кофе. Друг, Марк Гаскелл, советник Кооперативного расширения Калифорнийского университета, возвращался из поездки, чтобы увидеть производителей кофе в районе Кона на Гавайях. Прилетая в Санта-Барбару, Гаскелл сказал Раски, что он «оглядел предгорья и сказал: «Это выглядело точно так же, как Кона (район на Гавайях)». Может быть, нам стоит попробовать кофе».

Итак, Гаскелл получил несколько семян из Панамы и Коста-Рики и передал их Раски, который посадил их в 2002 году. производство кофе в Калифорнии, сказал Раски.

Раски выращивал кофейные деревья рядом с деревьями авокадо, которые выше и могут защитить меньший урожай. Примерно в то время, когда его деревья начали плодоносить, спрос на высококачественный спешиалти кофе начал приносить более 100 долларов. фунт на аукционах примерно в 2008 и 2009 годах.

Кофе как урожай стал предметом более серьезного рассмотрения, но у Раски не было всего оборудования, необходимого для трудоемкого процесса обработки кофейных ягод. Кофе — это фрукт, внутри которого два зёрнышка. Бобы ферментируют, медленно сушат и сушат, затем очищают от зеленых бобов, которые, наконец, обжаривают. «Например, пивоварение или виноделие — это целый вид искусства, которого я не знал», — сказал Раски.

Он приобрел оборудование для обработки кофе, и в 2014 году его Good Land Organics Caturra получила 91 рейтинг от Coffee Review и заняла 27-е место среди лучших сортов кофе в мире. Три года спустя Раски основал Frinj Coffee, а теперь также продает кофейные растения фермерам и помогает более чем 70 действующим фермам выращивать и перерабатывать урожай.

На данный момент существует семь ферм, занимающихся сбором урожая кофе, и в следующем году количество ферм, производящих кофе, удвоится, сказал Раски. Одна из ферм, Mraz Family Farms в Оушенсайде, штат Калифорния, была основана шесть лет назад музыкантом Джейсоном Мразом, который начал выращивать кофе вместе с авокадо и маракуйей.

Мраз продал весь кофе, который он вывел на рынок с 2019 года.Последний кофе Geisha, названный в честь бобов, обычно выращиваемых в Панаме, Эфиопии или Колумбии, распродан по цене 80 долларов за пакет весом 5 унций. Система Frinj Coffee «уникальна для мировой кофейной индустрии», — сказал Мраз в пресс-релизе. «Принимая во внимание этот чрезвычайно редкий напиток, знаток кофе наслаждается беспрецедентно сложной чашкой кофе и вносит свой вклад в развитие местного, регенеративного сельского хозяйства и справедливой торговли».

Кофе, доступный на FrinjCoffee.com, стоит 50 или 80 долларов за пакет весом 5 унций, из которого получится от 10 до 12 чашек кофе, в зависимости от крепости (около 4–8 долларов за чашку).Good Land Organics Canturra (50 долларов США), который принес Раски эти первоначальные похвалы, описывается как имеющий ноты «засахаренного лимона, яркой кислотности грейпфрута и сладкого оттенка граната».

Цена правильная, сказал Раски, потому что единственный способ, которым калифорнийский кофе может конкурировать, — это качество, поставляя уникальные специальные сорта кофе.

«Мы пытаемся сделать так, чтобы наши производители производили один из самых вкусных сортов кофе в мире, как и винодельческая промышленность», — сказал он. «Мы не можем играть на товарном рынке, мы должны быть лучшими в мире.

Несмотря на рост производства, «мы по-прежнему всего лишь капля в море от общего объема производства кофе в мире», — сказал Раски. Но дополнительный урожай помогает местным фермерам, особенно если потребители больше ценят кофе как часть

Солнечное состояние кофе

Во Флориде эксперимент с кофе только начинается. Исследователи из Университета Флориды экспериментируют с кофе арабика. деревья, выращенные вперемешку с цитрусовыми деревьями, которые могут затенять и защищать более мелкие кофейные деревья.Большинство экспериментов было проведено в теплицах.

Миниатюрные камеры в пластиковых трубках, посаженные вместе с некоторыми кофейными растениями, также будут наблюдать и записывать развитие корней. Инженерный колледж школы будет использовать искусственный интеллект и машинное обучение для отслеживания этих данных и лучшего понимания развития растений.

Кофе можно выращивать во Флориде, но необходимо изучить, позволит ли климат выращивать его таким образом, чтобы получить вкусный результат.«Ты можешь вырастить все, что захочешь выпить?» сказал Люк Флори, профессор Университета Флориды на факультете агрономии. «Это действительно вопрос прямо сейчас».

Подписывайтесь на Майка Снайдера в Твиттере: @MikeSnider.

Как обработка кофе влияет на вкус вашей чашки

Насколько лучшие бариста Америки могут контролировать чашку кофе, когда из чайника идет пар и весы звенят, судьба зёрен решается гораздо раньше, ещё в зеленом состоянии, за несколько тысяч миль от них.

Ряд факторов приводит к предполагаемым нотам бобов карамели, косточковых фруктов, кедрового ореха и кунжута. Профили вкуса кофе связаны с генетическими сортами: бурбон, катурра, кастильо и геша имеют разные вкусы. Высота тоже играет роль. Более низкие уровни кислорода в воздухе создают плотный, более сложный боб. Но чтобы получить доступ к этим ароматам, кофе должен сначала превратиться из своего первоначального состояния, как косточка фрукта, в готовые к обжариванию зеленые бобы. И то, как производители справляются с этим переходом, оказывает длительное влияние на кофе.

Наиболее распространенные способы обработки кофейной ягоды фермерами (название плода растения) называются «натуральный процесс», «мытая или влажная обработка» и «медовая обработка» или «натуральная пульпа». Практика варьируется в зависимости от страны и региона, и на пути от вишни к бобам может произойти множество изменений. Ниже приведены три наиболее популярных способа обработки зеленых кофейных зерен и то, как эти процессы влияют на вашу чашку.

Кофе в зернах натурального процесса. [Изображение Синтии Сандовал]

Общие вкусовые характеристики: Разнообразные, яркие, фруктовые вкусы, унаследованные от мякоти и кожуры кофейной вишни.Обычно дает более плотную чашку.
Регионы: Эфиопия, Бразилия

В то время как следующие два метода обработки кофе, упомянутые ниже, требуют воды для обработки вишни, натуральный процесс, также известный как сухой процесс или сухой натуральный, не требует воды. Отсюда и его название. Все это работает следующим образом: после того, как кофейная вишня собрана в оптимальной степени зрелости, она должна высохнуть до определенного уровня влажности.

Кожица вишни плотно обволакивает тонкий слой мякоти, известной как слизь , каждая из которых покрывает кофейные зерна, предназначенные для обжарки.Обычно в одном семени есть два боба, соединенных вместе, каждый из которых покрыт тонким слоем, называемым пергаментом .

В процессе естественной сушки вся вишня остается нетронутой. Будущие кофейные зерна, все еще расположенные в центре, впитывают некоторые характеристики этой сладкой мякоти и ароматной вишневой кожицы до стадии измельчения, когда слой сухофруктов и пергамента, окружающий зерна, очищаются.

Лучший натуральный обработанный кофе сушат на приподнятых грядках, обычных для Африки. Эта практика качества за последнее десятилетие распространилась по всему миру.Обработка естественным способом может быть более рискованной, чем другие методы, потому что, если зерна не высушены тщательно и равномерно, кофе может дать сильный неприятный привкус, известный как «брожение».

Естественный процесс дает более насыщенный напиток с нотками «цитрусовых, лаймовой кислотности» или крепким «сладким клубничным джемом».

Бессистемная обработка может привести к «грязному» натуральному вкусу, то есть к затяжному привкусу мела на языке. Вот почему многие организации-экспортеры, получающие продукцию от нескольких мелких фермеров, вместо этого продвигают процесс промывки (см. ниже), когда производитель убирает вишню сразу после сбора урожая.Фактически, вишневая мякоть, выбрасываемая после промывки, издает запах гниющих фруктов по мере разложения, и это именно то, чего профессионалы кофе пытаются избежать с помощью натурального кофе.

Андреа Аллен из Onyx Coffee в Арканзасе объясняет, что традиционно для тех производителей кофе, где доступен промытый или влажный процесс, сухой натуральный унаследовал что-то вроде клейма. В прошлом фермеры во многих регионах применяли этот процесс к остаткам кофе, не пригодным для экспорта, чтобы не тратить время и ресурсы на дополнительные этапы.Несмотря на это, это самый старый способ обработки кофе и преобладающий метод в некоторых из самых известных регионов, в частности в Бразилии и Эфиопии.

Аллен говорит, что только недавно мир спешелти кофе начал признавать потенциал высокого качества натурального процесса, который, по ее словам, невероятно разнообразен, предлагая более насыщенный напиток с нотками «цитрусовых, лаймовой кислотности» или крепких нот. «сладкое, клубничное варенье.» Некоторые более тонкие ноты могут включать тропические фрукты, бергамот, черный чай и сухой шоколад.Тем не менее, Аллен считает, что натуральные сорта — отличная отправная точка для тех, кому еще предстоит усовершенствовать свой вкус: «Вам не нужно быть дегустатором спешелти кофе, чтобы распознать ароматы, которые очевидны в натуральных сортах, потому что вкус, как правило, очень сильный. и явный».

Общие вкусовые характеристики: «Чистый», что означает больше вкусов, присущих семенам. Хорошо сбалансированный, сложный, с ярко выраженной кислотностью. Шелковистое, нежное, чайное тело с широким спектром нот от терпкости карамболы до глубокого темного шоколада.Чаще цветочный.
Регионы: Латинская Америка, Африка

Натан Нерсвик из компании Chattahoochee Coffee в Атланте имеет личную склонность к утонченности мытого кофе, также известного как влажный процесс. Мытый кофе больше всего отличается от натурального после сбора урожая. Там, где натуральная вишня оставляет вишню нетронутой, процесс промывки отделяет фасоль от вишни в процедуре, называемой депульпированием . Кофейные зерна помещают в резервуары для ферментации, также известные как мельницы мокрого помола , и из зерен удаляют пульпу, когда они проходят через ряд станций.Во-первых, сразу после сбора урожая ягоды кофе сбрасываются в бункер наверху мельницы, и вода переносит ягоды в сборный резервуар. Любые поврежденные, менее плотные плавающие ягоды снимают. Хорошие ягоды тонут и отправляются через устройство для удаления мякоти. Оттуда семена направляются в ферментационный резервуар на 36-72 часа.

«У вас не столько вкус фрукта, сколько самого семени.»

Сэм Левонтин, совладелец нью-йоркского ресторана Everyman Espresso, говорит, что промытый кофе считается более чистым по вкусу, хотя это не означает, что он по своей природе лучше .«Звучит так, будто это уничижительно по отношению к натуральному кофе; на самом деле это не так», — объясняет он. «Мы имеем в виду, что вкусы, присущие семени, передаются более четко. У вас не столько вкуса плода, сколько самого семени».

По этой причине, говорит Левонтин, промытый кофе часто может похвастаться «более выраженной кислотностью», и эта кислотность может быть усилена небольшим количеством уксусной кислоты, которая образуется органически, когда сахара в кофейной мякоти естественным образом взаимодействуют с окружающей средой в ферментационных резервуарах.Однако, если уровень pH не контролируется во время процесса ферментации, кислота может размножаться и вызывать уксусный вкус кофе.

Нерсвик говорит, что сбалансированность и сложность мытого кофе с нежной консистенцией — это то, что постоянно приносит большую ценность. «Это то, что кофейная индустрия считает вершиной; Геша [сорт, почитаемый за его нежное, цветочное качество] часто продается по 100 долларов за фунт, потому что у него такое цветочное чайное качество», — говорит он. «Мне часто кажется, что после стирки у тебя будет более нежное тело. »

Медовый процесс измельчения натуральных кофейных зерен. [Изображение Синтии Сандовал]

Общие вкусовые характеристики: Доступная сладость, варенье, сладкие нотки. Более сливочное тело, чем у мытого, текстура ближе к меду. Не такой кислый, как мытый, и не такой качественный, как натуральный.
Регионы: Бразилия, Центральная Америка

Для тех, кто находится где-то посередине между двумя лагерями — может быть, кто-то не в восторге от лимонной терпкости промытого кофе или яркой черничной кислотности хорошего натурального — ответом будет Honey Process или Pulped Natural.Используя медовый процесс, производитель удаляет мякоть вишни сразу после сбора урожая, как и в процессе мытья, однако, как и в естественном процессе, медовый процесс пропускает ферментационные резервуары и оставляет любую прилипшую слизь для высыхания вместе с семенами.

В Коста-Рике, в зависимости от количества слизи, оставшейся на зёрнах, кофе, обработанный мёдом, классифицируют по цвету, от чёрного до желтого: чем светлее оттенок, тем меньше мякоти остается на кофейном зёрнышке.

«Обычно вы получите более сливочное тело, приглушенную кислотность и во многих случаях вкус меда.»

«Вы получаете кофе, который обладает той же сладостью, которую вы ожидаете от натурального процесса, но без ярко выраженного фруктового вкуса, потому что вы избавились от кожицы, где находится много фруктового вкуса», — объясняет Левонтин. . Талия Страдер из Bay Area обжарщика Equator Coffees & Teas добавляет: «Обычно вы получаете более сливочное тело, приглушенную кислотность и во многих случаях вкус меда».

Страдер не видит большого количества сортов меда, достигающих экстремальных значений вкусового спектра: «Вы можете получить клубничный или малиновый, но не полностью черничный.А с другой стороны, вы все еще можете получить апельсиновый цитрус, но не такой терпкий лимон. Таким образом, слизь может приглушить некоторые из этих более экстремальных вкусов, приближая их к середине.»

Предпочитаете ли вы сиропообразную сладость измельченного натурального кофе, хрустящую терпкость деликатно промытого обработанного кофе или насыщенный вкус натуральных обработанных зерен, помните, что кофе субъективен, и то, что обработка может придать кофе, по-прежнему очень важно. очень текучая вещь. В рамках этих общих методов есть бесчисленные вариации, которые еще больше обогащают профили.Обработка кофейных зерен все еще является предметом исследования в отрасли, и во многих случаях это процесс, который происходит вне поля зрения и разума, результаты которого могут восприниматься только носом и языком.

Как кофе стал непреодолимой силой

Сегодня даже такие страны, как Китай, которые традиционно отдавали предпочтение чаю, начинают ценить привлекательность кофе. В качестве признака ее роста рассмотрим следующее: Starbucks открыла свой первый магазин в Пекине в 1999 году.Сегодня они открывают новый магазин в Китае каждые 15 часов.

В то время как в прошлом большинство людей пили растворимый кофе дома, молодые китайцы все больше верят в его социальную привлекательность, а также развивают более изысканные вкусы к приготовленным вручную смесям в специализированных кофейнях. Салли Ву, основательница сети кофеен Seesaw из 22 специализированных кофеен, утверждает, что сейчас этот напиток ценится в Китае как «прекрасное вино».

В период с 1992 по 2017 год спрос на кофе в Азии в целом рос на 6% в годовом исчислении, что примерно в три раза быстрее, чем в остальном мире.«Это очень интересный рынок, — говорит Сетте. Несмотря на это, спрос в Азии по-прежнему сильно отстает от спроса в более устоявшихся регионах, где пьют кофе: в 2017 году Япония была крупнейшим потребителем в Азии, выпивая 4,5 % кофе в мире, в то время как Южная Корея импортировала 2 %, а Китай и Гонконг отстает всего на 0,76% каждый. США, напротив, импортировали 20%, а Германия 11%.

Но этой растущей жажде есть препятствия, главным из которых является изменение климата. Помните, что растение арабика невероятно чувствительно к жаре и осадкам, а это означает, что повышение глобальной температуры и более нерегулярная погода создают проблемы для его выживания в долгосрочной перспективе.

Одно моделирование, проведенное Орианой Овалье-Ривера в Международном центре тропического земледелия в Колумбии, например, предсказывает, что к 2050 году Бразилия потеряет 25% пригодных для выращивания арабики земель. высокое качество фасоли при высоком урожае стало более сложной задачей за последние 10 лет, что они связывают с изменением климата.

Аарон Дэвис, исследователь из Kew Gardens, Лондон, согласен с тем, что это серьезная проблема.По его словам, поскольку кофейные растения развиваются медленно, любое необычное колебание климата может повлиять на рост спустя годы. «Поэтому вам нужно всего несколько или даже одно возмущение, чтобы оказать большое влияние».

Дэвис отмечает, что в некоторых странах, таких как Эфиопия, районы на больших высотах, которые ранее были слишком холодными для выращивания урожая, могут стать более подходящими для выращивания кофе по мере изменения температуры. Но это вызовет огромные сбои. «Сложится ситуация, когда фермеры, выращивающие кофе в течение нескольких поколений, не будут выращивать кофе, а другие постепенно обнаружат, что могут», — говорит он.По его словам, в некоторых областях это уже происходит. «Люди выращивают кофе на возвышенностях, где они не росли и где он рос, сейчас не подходит… Кофе движется».

Возможны и другие варианты. Помимо арабики, существует много видов кофейных растений, некоторые из которых более выносливы. Самый известный из них, Coffea robusta , уже используется в некоторых напитках, в том числе в быстрорастворимых смесях, хотя большинство любителей кофе считает его слишком горьким. Но другие сорта могут быть более подходящими.Используя селекционное разведение, возможно, когда-нибудь станет возможным выращивать урожай, который будет более выносливым, чем существующие сорта арабики, но столь же привлекательным по вкусу. Такие фермы, как Daterra, уже экспериментируют с различными культурами, пытаясь добиться наилучшего урожая даже в нестабильных климатических условиях.

Для миллионов людей, которые в настоящее время занимаются выращиванием и производством кофе, а также для любого из нас, кто наслаждается утренним эспрессо, чтобы начать день, давайте надеяться, что они преуспеют.

Изображение предоставлено: Lion TV, Getty Images

Источники графики: Oriana Ovalle-Rivera et al. , Observatory for Economic Complexity

—

Мировые торговые пути создавались веками, но до сих пор постоянно меняются. Сделано на Земле  рассматривает восемь повседневных товаров — от велосипедов до виски, специй и полупроводников — и исследует людей, страны и сложные глобальные сети, которые участвуют в производстве и выводе этих товаров на рынок.

Как приготовить кофе дома как профессионал

Мара Олссон

Когда дело доходит до хорошей чашки кофе, у каждого есть свои любимые кафе и популярные кофейни, но только в те дни, когда вы застряли дома или просто слишком заняты, чтобы сходить в Starbucks, зная, как варить Ваш собственный кофе дома может изменить вашу жизнь.Конечно, если вы привыкли получать ежедневную дозу кофеина от опытных кофеварок (или просто нажимая кнопку на автоматической кофеварке или кофемашине Keurig), поначалу может быть немного сложно научиться готовить кофе в домашних условиях. домой. Вот почему мы собрали все различные способы ручного приготовления собственного домашнего кофе, от пошагового руководства по использованию вашего основного френч-пресса до лучшего способа приготовить идеальный пуровер.

Хотите знать, какой из этих способов заваривания лучше? Короткий ответ заключается в том, что это зависит от ваших потребностей и предпочтений.Однако независимо от того, какую кофеварку вы используете, самое главное, чтобы вы использовали высококачественные ингредиенты. Использование свежих цельных кофейных зерен может иметь решающее значение, а также их хороший помол до оптимального размера помола и консистенции для конкретного метода. Что касается наилучшего соотношения кофе и воды, общим правилом является соотношение кофе и воды 1:17 — или, другими словами, на каждый 1 грамм кофе используйте 17 граммов воды (используйте цифровые весы). для измерения молотого кофе для получения лучших результатов).С помощью этих советов у вас скоро будет отличная чашка кофе, независимо от того, какой метод заваривания вы выберете!

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Французская пресса

Что это: Френч-пресс — это один из самых классических и простых способов приготовления кофе. Он заваривается путем замачивания молотого кофе непосредственно в горячей воде, а затем нажатия на поршень, чтобы отделить молотый кофе от кофе.

Как приготовить: Насыпьте кофе грубого помола в графин, затем залейте его кипятком и быстро перемешайте.Подождав четыре минуты, пока кофе заварится, закройте крышку и медленно нажмите на поршень, чтобы отделить гущу от кофе. Подавайте немедленно (или переложите в отдельный графин), так как кофе будет продолжать вариться и станет более горьким, если оставить его в прессе слишком долго.

Тип помола: Крупный
Соотношение молотого кофе и воды: 1:16
Время заваривания: 4 минуты
Результат приготовления: Насыщенный, насыщенный

2 Обдавать

Что это такое: Один из старейших способов заваривания кофе, метод пуровер, заключается в том, что горячую воду заливают через кофейную гущу, помещенную в фильтр, чтобы кофе медленно капал в сосуд.

Как это сделать: Поместите фильтр в капельницу для кофе в виде рожка над чашкой или графином. Промойте фильтр горячей водой (чтобы избавиться от привкуса бумаги и запечатать фильтр на месте), затем слейте воду. Добавьте мелкую кофейную гущу в фильтр перед заливкой кипятком, чтобы полностью пропитать молотый кофе, и подождите 30 секунд, чтобы он «набух». Затем продолжайте добавлять кипящую воду круговыми движениями, чтобы равномерно смочить всю гущу, пока не достигнете желаемого окончательного веса напитка.

Тип шлифования: Fine до Medium Marge Coffe

9 Кофе на землю к водному соотношению : 1:16

9

Время пивоварения: 3-4 минуты

9 Полученный вариант Brew: нюанс, гладкий

3 Чемекс

Что это такое: Изобретенный в 1941 году, Chemex представляет собой особый тип пуровера, в котором используется сосуд в форме песочных часов и специально разработанный фильтр, который на 20–30 % тяжелее других фильтров, что помогает регулировать поток воды как он проходит через кофейную гущу.

Как это сделать: Поместите фильтр Chemex внутрь колбы, совместив сторону с несколькими складками с носиком. Промойте фильтр горячей водой, затем слейте воду, прежде чем засыпать в фильтр молотый кофе. Залейте кипятком, чтобы пропитать бобы и дать им «набухнуть», затем перемешайте. Через 30 секунд продолжайте наливать воду круговыми или возвратно-поступательными движениями, чтобы равномерно пропитать всю гущу, пока не достигнете желаемого окончательного веса напитка.

Тип шлифования: Средний грубый кофе

9 Кофе на землю к водному соотношению:

1:16
Время пивоварения: 4-5 минут
Получившаяся Brew: Яркий, чистый

4 Аэропресс

Что это: Портативный и легкий аэропресс — относительно новое устройство, изобретенное в 2005 году. Оно заваривает кофе, нажимая на поршень для создания давления воздуха, проталкивая кофе через фильтр в чашку.

Как сделать: Вставьте бумажный фильтр в пластиковую крышку перед тем, как смочить фильтр и крышку горячей водой, затем слейте воду. Наденьте крышку фильтра на камеру аэропресса и надежно поместите над кружкой или графином. Добавьте молотый кофе в камеру, затем добавьте воду и перемешайте. Вставьте поршень и осторожно нажмите вниз, пока поршень не коснется основания.

Тип помола: от мелкого до среднего
Соотношение молотого кофе и воды : 1:12
Время заваривания: 2 минуты
Результат приготовления: Мягкий, чистый

5 Мока Горшок

Что это: Это итальянское изобретение, также называемое кофеваркой для приготовления эспрессо на плите, варит крепкий, похожий на эспрессо кофе, пропуская кипящую воду под давлением пара через кофейную гущу.

Как это сделать: Наполните нижнюю камеру кастрюли Moka кипятком до линии заполнения. Затем наполните корзину фильтра молотым кофе, убедившись, что он ровный, но не слишком плотный, и стряхните все рыхлые частицы по краям корзины фильтра. Поместите его в нижнее отделение и завинтите носик сверху, прежде чем поставить кастрюлю на плиту, установленную на средний огонь. Снимите с огня, как только услышите шипящий, булькающий звук.

Тип помола: Мелкий
Соотношение молотого кофе и воды: 1:2
Время заваривания: 5 минут
Результат приготовления: Крепкий, острый

6 Сифон

Что это такое: Сифон — это разновидность вакуумной кофеварки, которая заваривает, используя давление пара, заставляя воду подниматься в верхнюю камеру для смешивания с кофейной гущей, а затем позволяет гравитации сбрасывать воду обратно в нижнюю камеру через фильтр.

Как это сделать: Замочите фильтр в теплой воде, прежде чем поместить его в верхнюю часть сифона («бункер»), надежно зацепив его за стеклянную трубку. Затем заполните нижнюю часть сифона. («колба») с водой. Вставьте воронку в колбу перед тем, как поместить ее над горелкой. Когда вода закипит и поднимется в воронку, уменьшите огонь и добавьте в воронку кофейную гущу, затем перемешайте. кофе варить 60–90 секунд, затем снять сифон с конфорки и снова перемешать.Перед подачей дождитесь, пока заваренный кофе стечет в колбу.

Тип помола: Средний
Соотношение молотого кофе и воды : 1:15
Время заваривания: 5–8 минут
Готовый напиток: Чистый, ароматный

7 Холодное пиво

Что это такое: Кофе холодного заваривания производится путем замачивания кофейных зерен грубого помола в холодной воде или воде комнатной температуры в течение длительного периода времени, обычно 12 часов или более, с последующим фильтрованием молотого кофе. концентрат, который подают с водой или молоком.

Как приготовить: Добавьте в банку, аппарат для холодного заваривания или любую большую емкость кофе грубого помола и воду. Хорошо перемешайте, прежде чем хранить в холодильнике или при комнатной температуре, дайте настояться не менее 12 часов. Процедить в чистый сосуд, используя сетчатый фильтр с кофейным фильтром или марлю. Хранить в холодильнике.

Тип шлифования: Crarse Грубый кофе

9 Кофе на землю к водному соотношению:

1:12
Время пивоварения: 12 часов
Полученный вареньем: гладкий, мягкий

Ханна Чон Редакционный сотрудник Ханна работает редактором в Good Housekeeping, где она любит освещать вопросы о доме, здоровье, развлечениях и другом образе жизни.