Оборудование кондитерский цех – Оборудование и инвентарь кондитерского цеха — Студопедия.Нет

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА — Мегаобучалка

Безусловно, для каждого кондитерского производства набор оборудования будет своим (тем более, что часто под кондитерским производством понимается и пекарня, и мини-цех по производству круассанов), но все же некий минимальный набор оборудования для приготовления тортов и пирожных может быть таким:
— универсальная кондитерская печь,
— расстойный шкаф-подставка,
— электронная кондитерская печь и подставка,
— три пекарских противня, противень для багетов,
— вагонка кондитерская,
— расстойный шкаф с заморозкой,
— холодильный кондитерский шкаф,
— два планетарных миксера различного объема — на 5 и 20 л., дежа для 20-литрового планетарного миксера,
— тестомес,
— тестораскаточная машина,
— электрическая плита с духовкой,
— нержавеющие мойки,
— рабочие столы.

Большинство экспертов утверждают, что лучше применять отечественное оборудование только в качестве вспомогательного (мойки, определившись с ассортиментом необходимо подобрать соответствующее оборудование. Остановимся подробнее на варианте кондитерского цеха по производству кремовых кондитерских изделий (тортов, пирожных).

Для организации такого производства потребуются следующие виды оборудования: мукопросеиватель, миксеры (как минимум два), тестомесы, если придется иметь дело с дрожжевым или бездрожжевым тестом, раскаточная машина, печь подовая или ротационная, конечно же, кондитерский инвентарь и вспомогательное оборудование, то есть, холодильники, плиты, ванны моечные, столы.

Процесс просеивания муки необходим, как с точки зрения санитарных норм и правил, так и с технологической. Но если производство небольшое, и мука закупается пакетами небольшого развеса, стадия просеивания необязательна, так как уже была проведена на мукомольном предприятии. Дополнительное сырьё также нуждается в предварительной подготовке. Так для проверки качества яиц потребуется овоскоп, для их мойки – 2 2-х секционные ванны, а для зачистки масла – стол и холодильники.

Следующая за подготовкой сырья стадия — приготовление крема, начинок и замес теста. Для этого в основном используют миксеры. Компания “Торговый Дизайн” предлагает миксеры отечественного и импортного производства, например, компаний Sinmag, Sigma, Kitchen Aid и Karma.



Миксеры Kitchen Aid имеют дежи небольшой емкости от 4 до 6 литров, поэтому традиционно используются на небольших предприятиях, либо как вспомогательное оборудование для приготовления небольшого количества крема, взбивания сливок или теста. В отличие от них планетарные миксеры Sinmag — профессиональное оборудование, имеющее почти десятилетнюю историю работы на российском рынке. За эти годы миксеры Sinmag зарекомендовали себя как надежное оборудование, безотказно работающие как на крупных, так и на небольших предприятиях. Широкий модельный ряд миксеров, возможность выбора подключения на 220 и 380В, а также различные конструкции передач (ременная, зубчатая) соответствуют требованиям любого производителя.

Миксеры компании Sigma (Италия) уникальны тем, что могут использоваться для замеса дрожжевого, слоеного, заварного, белкового, бисквитного теста, а также идеально подходят для взбивания сливок, так как максимальная частота вращения месильного органа составляет 544 оборота в минуту. Семь скоростей вращения месильного органа позволяют подобрать оптимальные режимы замеса для различных видов теста и крема и обеспечивают высочайшее качество производимого замеса. Широкий модельный ряд, включающий в себя настольные и напольные миксеры с объёмом дежи от 10 до 300 литров, позволяет подобрать оборудование как для небольших производств и предприятий общественного питания, так и для крупных предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности. Кроме того, дополнительная комплектация миксеров дежами меньшего объёма и аксессуарами (венчик, плоский взбиватель и крюк) значительно расширяет возможность их использования. Для удобства работы миксеры могут дополнительно оснащаться устройством для автоматического подъема и опускания дежи, а также тележками для её перемещения.

Что касается ценового сегмента, то миксеры Sigma характеризуются оптимальным сочетанием цена-качество. Справедливости ради отметим, что миксеры небольшого объёма, особо это относиться к 10-литровым моделям, являются относительно дорогими. Это связано с техническими аспектами производства – при сборке любого из миксеров от 10 до 80 л используются унифицированные комплектующие (в независимости от объёма собираемой модели). С одной стороны, это приводит к некоторому повышению себестоимости миксеров небольшого объема, с другой – что очень важно – к существенному увеличению эксплуатационного ресурса.

Следующая, после замеса, стадия формовки изделий осуществляется, как правило, вручную. Поэтому сразу перейдем к более важной стадии – выпечке. Традиционно выпечку кондитерских изделий проводят в ярусных печах. Как правило, на них вырабатываются изделия не массового спроса, но с повышенным коэффициентом рентабельности. Печи могут иметь от 1 до 4 ярусов. Каждый ярус рассчитан на 2 или 3 противня в зависимости от модели и является “самостоятельной печью”, оснащенной собственным парогенератором, 4-мя независимыми группами ТЭНов, расположенных в верхней и нижней частях каждого яруса, регуляторами нагрева. Такие ярусные печи идеальны для небольших производств, но неплохо зарекомендовали себя и в крупных предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Несмотря на традиционно сложившиеся взгляды, что кондитерские изделия, особенно такие как, бисквитные полуфабрикаты, лучше выпекать в ярусных печах, многие крупные предприятия для увеличения производительности перешли на ротационные печи. Это могут быть печи отечественных производителей или импортных поставщиков, например, компаний Macadams, Bake Off. Выпечка в печах такого типа происходит на стеллажных тележках, вращающихся в процессе выпечки. Возможность изменения скорости воздушного потока и свободного объёма пекарной камеры за счет установки тележки, рассчитанной на различные размеры противня (457х762 мм или 600х800 мм), приводит к тому, что в одной и той же печи можно выпекать изделия, требующие различных режимов выпечки.

Ну и последнее, что является неотъемлемым атрибутом любого кондитерского производства – это кондитерские аксессуары. Очевидно, что сначала торт выбирают “глазами”. Поэтому от того, насколько красочно оформлено изделие будет в значительной степени зависеть его продажи. Среди наиболее известных поставщиков аксессуаров такие известные производители как “Pujadas”, “Thermohauser”, “Metalcraft”.

Для приготовления тортов могут быть использованы разнообразные формы. Они могут быть выполнены из нержавеющей стали 18/10 в том числе с антипригарным покрытием. Также возможно изготовление форм по индивидуальному заказу. Для украшения тортов можно использовать наборы кондитерских насадок и кондитерские мешки, которые помогут Вам превратить изделия в настоящие произведения искусства. Значительно облегчат процесс приготовления изделий различные ножи и наколки, скребки и гребенки, разделители для пирога и дисковые ножи, а также любые другие полезные мелочи.

Говоря о технологиях производства, мы не будем останавливаться на общеизвестных классических технологиях приготовления кондитерских изделий, приведенных в сборниках рецептур. Как мы уже отмечали в начале статьи для облегчения процесса изготовления изделий и расширения ассортимента предлагаются различные ком позитные смеси. Такие известные компании как “Три-Р” или “Puratos” имеют в своем ассортименте всевозможные смеси для приготовления кремов, бисквитных полуфабрикатов, кексов, готовые гели, помады, глазури и др., использование которых позволяет существенно упростить технологический процесс и сократить время изготовления изделий. Например, для получения теста из смеси для бисквита, рулетов и цветного бисквита необходимо только добавить к ней воду и яйцо (яичный порошок), к смеси для приготовления кексов и масляных бисквитов — яйцо, воду и рафинированное и дезодорированное растительное масло. Нейтральные гели, применяемые для глазирования фруктов и поверхностей тортов, полностью готовы к использованию, глазури и помады перед использованием нуждаются только в предварительном подогреве. При необходимости можно воспользоваться готовыми фруктовыми наполнителями и концентратами пюре, например, из серии “ЛЕДИФРУТ”. Кстати, сырьевая себестоимость некоторых видов пирожных, приготовленных на основе композитных смесей, весом по 60г, составляет за штуку 3 рубля, ну, а продажная – зависит исключительно от Вашего решения, принятого, конечно, с учетом маркетинговых исследований.

рабочие столы и т.п.), поскольку оно не может обеспечить бесперебойную работу для производства с достаточно высокими объемами. Существуют проблемы и с сервисом российского оборудования. Все же, как показывает опыт, продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство грамотно созданных кондитерских цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которое, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства.

 

 

megaobuchalka.ru

Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно

Ароматная выпечка, оригинальны десерты, красивые торты и пирожные – такой ассортимент привлечет новых клиентов, порадует постоянных покупателей, поспособствует положительному имиджу заведения. Сегодня конкуренция среди пекарен, мини-цехов настолько велика, что успешными становятся те, кто сочетают качество, оперативность, создают уникальные предложения и оптимизируют производство.

Правильная расстановка оборудования в кондитерском цехе создаст комфортные условия для сотрудников, поможет оптимизировать рабочее время, упростить процесс приготовления сладких шедевров.

Как расставить оборудование в кондитерском цехе? Советы Академии Кухни

Производство кондитерских изделий  состоит из циклов, в соответствии с которыми планируются и оснащаются помещения. Пойдем по порядку. 

Хранение продуктов

Сырье для будущих сладостей должно храниться в соответствующих условиях. Первое помещение цеха – это кладовая, которая комплектуется следующим оборудованием:

  • морозильные лари
  • стеллажи из нержавеющей стали
  • холодильные шкафы

Обработка яиц 

Яйца – основа многих видов теста и кремов. Их правильная обработка – залог безопасного готового продукта м здоровья ваших клиентов. Здесь необходима комплектация отдельного рабочего пространства. Для мытья яиц необходима моечная ванна на 4 секции (для замачивания, обработки  в растворе кальцинированной соды, дезинфекции, ополаскивания). 

Замес теста 

Если вы располагаете большими производственными мощностями, то правильно будет выделить отдельное помещение для просеивания муки. В небольших пекарнях допускается такая

расстановка оборудования в кондитерском цехе, чтобы просеивание муки происходило в тестомесильном отделении, но в стороне от других рабочих мест.

  

На участке замеса используют:

  • Планетарные миксеры для бисквитного теста;
  • Небольшие тестомесы с дежой объемом от 15 литров;
  • Тестомесы с дежой объемом до 80 литров;
  • Тестомесы с подкатной дежой для крупных производств.

Разделка и порционирование теста

На этом этапе важно оптимальное сочетание человеческого и машинного труда. Результат хорошей работы – красивые изделия, равные по весу, и привлекательные по форме.

На этом участке устанавливают такое оборудование для кондитерского цеха:

  • Тестораскаточная машина для раскатки дрожжевого, песочного, слоеного теста;
  • Тестоделитель для формирования равномерных булочек, заготовок для пирожков;
  • Производственные столы с деревянной столешнице;
  • Настольные весы для определения массы заготовок;
  • Кондитерские шпили для транспортировки сформированных изделий к участку расстойки и выпечки.

 

Расстойка, выпечка и охлаждение изделий

Тепловое оборудование для кондитерского цеха может отличаться производительностью и функциональностью. В зависимости от производственной программы на предприятии устанавливают:

  • Расстоечные камеры для изделий из дрожжевого теста. Сегодня на украинском рынке представлены расстойки отечественного и зарубежного производства. О том, как и что выбрать, в нашей статье.
  • Конвекционные печи для выпечки мелкоштучной продукции, бисквитов, коржей для тортов.
  • Подовые печи для хлеба.
  • Ротационные печи для производства большого объема разнообразной продукции (печенья, сдобной продукции).

  

Тепловое оборудование размещаются в ряд, над ним устанавливаются вытяжные зонты. Современные печи с возможностью программирования, автоматической мойкой, сенсорным управлением позволяют сократить ручной труд, при этом повысив качество и стоимость изготавливаемой продукции.

Приготовление кремов

 Кремы, а также желе, помадки и прочие сиропы готовят в помещении, где происходит разделка, порционирование и выпекание изделий. 

Для приготовления начинок необходимы:

  • Производственные столы
  • Плиты
  • Столы с мраморной столешницей
  • Планетарные миксеры


Для хранения готовой продукции используют стеллажи, холодильные камеры.

Мойка посуды 

Моечное отделение оснащается двух-трехсекционными ваннами для мытья и ополаскивания посуды и инвентаря. Для боле оперативного и качественного мытья целесообразно установить купольную посудомоечную машину.

Не забываем про инвентарь

Профессиональное оборудование для кондитерского цеха – только половина успеха. Качественная выпечка возможно только с использованием профессионального инвентаря:

  • Противни гладкие, перфорированные и багетные,
  • Хлебные формы для стандартных и оригинальных сортов хлеба,
  • Кондитерские формы из для тортов и печенья всевозможных видов,
  • Силиконовые формы для маффинов, кап-кейков, печенья,
  • Силиконовые коврики для выпечки,
  • Специальные ножи, скребки, перчатки.

    Кондитерский цех для каждого владельца имеет свой формат: для одних это крупное предприятие, которое снабжает выпечкой целый район или населенный пункт, для других – небольшая пекарня с точкой реализации, для третьих – мини-пекарня при супермаркете или ресторане.


В каждом случае подбор и расстановка оборудования для кондитерского цеха имеет свои особенности.  Вы уже определились, что нужно именно вам или еще есть много вопросов? В любом случае звоните в Академию Кухни!

akh.com.ua

изготовление и выпечка кондитерских изделий на Пекари.ру !

Для безупречной работы кондитерского цеха нужно умение, качественное сырье и надежное оборудование. Сегодня ассортимент предлагаемой на рынке техники очень широк, поэтому важно сделать правильный выбор, отдав предпочтение компании, которая давно работает в данной отрасли. А рациональный подход к выбору оборудования позволит даже на небольших площадях производить широкий ассортимент кондитерских изделий.


Облегчение ручного труда и обеспечение больших объемов производства стало возможным благодаря унифицированному оборудованию для изготовления и производства кондитерских изделий. Примерный комплект которого может включать:

—  тестомесильную машину;

—  миксер;

—  расстойный шкаф;

—  конвекционную печь;

—  холодильный шкаф;

—  вспомогательное оборудование (вытяжка, столы, стеллажи и т.д.)

Рассмотрим более подробно различные виды необходимого оборудования.


1. Технологическое — тестомесы, тестораскаточные машины, миксеры, мукопросеиватели, куттеры. Используются для приготовления теста и начинок.>Мука — основа практически всех кондитерских изделий. Для улучшения ее качеств и получения воздушного и легкого теста используют мукопросеиватели.
Незаменимым оборудованием для производства кондитерских (мучных) изделий в любом цехе будут тестомесы, миксеры и куттеры, которые позволяют приготовить различные виды теста, кремы, муссы и другие начинки. Чаще всего применяют планетарные миксеры, осуществляющие равномерный промес по всему объему дежи. В зависимости от производства можно приобрести, как настольную модель (объем дежи 10-20 литров), так и напольную (объем дежи до 80 литров).Выбирая миксер и тестомес, необходимо учитывать их мощность, скорость вращения месильного органа, полезный объем и материал дежи. При выпуске изделий из слоеного теста потребуется тестораскаточная машина.ПЕКАРИ.RU — надежный поставщик качественного оборудования для кондитерского производства.

2. Тепловое оборудование для выпечки кондитерских изделий — расстоечные и пекарские шкафы, пароконвектоматы, печи. Для приготовления многих кондитерских изделий требуется выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре. И в этом помогут расстоечные шкафы. Сама выпечка проходит в пароконвектоматах или печах (подовых, конвекционных и т.д.) в зависимости от объемов производства. Например, для пирогов и булочек подойдет конвекционная печь, а для выпуска крупных партий хлебобулочных изделий с разнообразным ассортиментом лучше использовать секционные подовые печи для пекарни. Важнейшее условие для работы печи — автоматизация. Примером тому может служить переход из режима расстойки к выпечке. А совмещение различных режимов избавляет от необходимости приобретать дополнительное оборудование, что значительно экономит производственные площади.

3. Холодильное — холодильные шкафы, морозильные лари. Используется для хранения ингредиентов, теста и заготовок.
Самое распространенное холодильное оборудование для кондитерского производства — холодильные шкафы. Современные модели поддерживают температуру -5…+5 °С.
Морозильные лари используются предприятиями, где предусмотрена глубокая заморозка готовых изделий или заготовок. В основном это крупные производства. Тесто при этом не теряет в качестве и может храниться длительное время.

4. Нейтральное оборудование — столы, стеллажи, ванны, различная посуда и формы для выпечки.
Сегодня на рынке представлена продукция, как мини-пекарен, так и крупных промышленных предприятий. Она достаточно разнообразна, поэтому, открывая свой цех, особое внимание стоит уделить оборудованию для производства кондитерских изделий, надежность которого будет залогом рентабельной и успешной работы.
ПЕКАРИ.RU поставляет все необходимое оборудование, которое отличается высоким качеством, современным дизайном и полностью соответствуют всем установленным санитарным нормам. Каждый желающий, работающий в данной сфере найдет для себя профессиональное торговое оборудование для производства кондитерских изделий.

www.pekari.ru

Комплексное оснащение кондитерского цеха !

Хлебобулочные и кондитерские изделия всегда будут пользоваться спросом, в связи с чем на рынке постоянно растет количество предприятий, занимающихся их производством. При достаточно небольших затратах у предпринимателя есть возможность получить достойную прибыль. Однако высокая конкуренция в данной сфере заставляет владельцев пекарен увеличивать ассортимент и значительно повышать качество продукции, что невозможно без  оборудования для выпечки кондитерских изделий. Именно о сладостях пойдет речь в сегодняшнем обзоре. Попробуем разобраться, что же представляет собой комплексное оснащение производственного цеха.

Оборудование

Качеству оборудования необходимо уделять особое внимание, так как от него напрямую зависит результат. Технологический процесс ни в коем случае нельзя нарушать, иначе качество изделий значительно снизится. Кроме того, приобретение — это только первый шаг. Также требуется его установить, а в дальнейшем осуществлять обслуживание о  борудования для приготовления и выпечки кондитерских изделий. И только специалисты смогут справиться с этим вопросом достойно. ПЕКАРИ.RU — правильный выбор для настоящих предпринимателей. Открывая кондитерский цех, необходимо будет приобрести следующие виды оборудования.

1. Функциональное технологическое оборудование для кондитерского цеха.

    — Мукопросеиватель — обеспечивает высокое качество муки. Очищает ее от примесей,  насыщает кислородом, делает воздушной.

    — Тестомес — применяется для замеса теста в больших объемах. Призван значительно облегчить труд пекарей. Главные отличия: мощность работы, вращение месильного органа (скорость), объем дежи и ее установка (подкатная, стационарная), способ исполнения (напольные или настольные).

    — Тестораскаточная машина — необходима при выпечке изделий из слоеного теста.

    — Миксер и куттер — могут использоваться как для приготовления различных видов теста, так и начинок, муссов, топпингов и кремов. Модели могут иметь разную цену и назначение. Многофункциональность — одна из важнейших особенностей данной техники. Простота в работе делает миксеры и куттеры востребованными в сфере общепита и производства хлебопекарной промышленности. Купить миксер для кондитерских изделий можно в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU.

    — Картофелечистки и овощерезки, мясорубки, сыротерки и слайсеры, машины протирочно-резательные — необходимы в случае производства изделий, где предусмотрена начинка из мяса, овощей или фруктов. С их помощью можно значительно сэкономить время на рутинной работе, предоставив больше возможностей пекарю для творчества.

    2. Тепловое оборудование.

      — Расстоечные и пекарские шкафы — нужны для выдерживания тестовых заготовок при определенном температурном режиме. Благодаря данному процессу будущие изделия получаются воздушными, пропекаются равномерно.

      — Пароконвектоматы — многофункциональное оборудование, которое подойдет для производства не только кондитерских изделий, но и большого количества блюд из мяса, рыбы, овощей. Это делает его востребованным на предприятиях общественного питания.

      — Профессиональные печи для выпечки пирожных и тортов (конвекционные, ротационные, кондитерские, подовые) — предназначены для выпекания тортов, пирожных, булочек и пирогов. Подбирать оборудование следует исходя из ассортимента и объема производства. Можно выделить наиболее важные характеристики: вместимость, количество уровней (камер), производительность, материал изготовления, габаритные размеры.

      1. Холодильное оборудование — призвано поддерживать необходимые условия для  хранения тестовых заготовок и начинки в различных температурных режимах.

      — Холодильные шкафы — поддерживают температуру внутри камеры -5 °С…+5 °С. Устанавливаются во всех кондитерских цехах. Являются универсальным оборудованием.

      — Морозильные лари — устанавливаются там, где требуется глубокая заморозка заготовок и самих изделий, обычно на предприятиях, имеющих большой производственный объем.

      — Холодильные столы — сочетают в себе два вида оборудования: холодильную камеру и поверхность стола для работы с заготовками и начинкой.

      1. Нейтральное оборудование — представлено столами, моечными ваннами, стеллажами. Без таких помощников не обойдется ни один кондитерский цех.
      2. Упаковочное оборудование для кондитерских изделий — призвано обеспечить необходимые условия хранения, так как выпечка считается скоропортящимся продуктом.

      — Запайщики пакетов — предназначены для упаковки готовых кондитерских изделий. С их помощью можно значительно сэкономить на дорогостоящих упаковочных материалах. Отличаются универсальностью и невысокой ценой.

      — Термоупаковщик — популярный и простой в применении вид оборудования. Применяется на всех предприятиях общественного питания и в магазинах, где осуществляется выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий. Также с его помощью можно упаковывать в стрейч-пленку мясные изделия, фрукты и овощи.

      — Машина вакуумной упаковки — упаковывает продукцию в вакуумные пакеты, благодаря чему на длительное время сохраняется их свежесть и отличный внешний вид.

      Посуда и инвентарь

      Ни одно кондитерское изделие нельзя приготовить без использования инвентаря. Формы для выпекания, делители теста, кондитерские мешки и насадки, противни, высечки и выемки — призваны обеспечить качественное приготовление сладостей и изделий из теста. Также востребованы лопатки, шумовки и венчики. С их помощью создаются настоящие произведения кулинарного искусства.

      Кроме того, каждый кондитерский цех нуждается в посуде — главном элементе на любой профессиональной кухне. Она может различаться по назначению и материалу изготовления. Дуршлаги, лотки, гастроемкости, кастрюли, сковороды и сотейники — в этих предметах происходит подготовка ингредиентов к производству изделий, их смешивание.

      Если вам необходимо осуществить комплексное оснащение кондитерского цеха, обратитесь к специалистам нашей компании. Мы подберем все необходимое для кухни по выгодной цене. Кроме того, у вас есть возможность приобрести технику в кредит или лизинг на выгодных условиях.

      www.pekari.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *