Производство чая: Производство чая

Содержание

Производство чая

Производство чая – это полный и сложный цикл переработки чайных побегов и листьев в готовую к использованию сухую заварку. Процесс производства чая включает в себя несколько последовательных этапов (сбор, завяливание, обработку, скручивание, ферментацию, сушку и некоторые другие) и требует от работников определенных познаний в химии, физике и биологии.

Сбор урожая чайных листьев
Чайные деревья и кусты растут очень быстро, поэтому собирать урожай можно каждую одну-две недели, однако выше всего ценится самый первый урожай, который получает все накопленные за зиму полезные вещества.

В производство чая идут только верхушки чайных побегов с почкой и 2-3 листиками, которые называются флеш. Сбор может осуществляться как вручную, так и машинным методом, хотя во втором случае качество сырья будет заведомо ниже. Занимаются сбором в основном женщины, которые обеими руками срывают чайные побеги и складывают их в корзины, привязанные за спиной.

В день они собирают 30-35 кг свежего чайного листа.

Завяливание чайного листа
Производство чая начинается непосредственно на чайной фабрике с этапа завяливания чайного листа, целью которого является обезвоживание сырья. Естественное завяливание длится от 10 до 24 часов, ускоренное же проходит в сушилках и требует в 3-5 раз меньше времени.

Чайные листья раскладывают на поддонах или на сетке слоем до 12 см. Современные технологии позволяют также автоматически встряхивать листья – для равномерного подвяливания.

Вместе с потерей влаги лист претерпевает и другие изменения на этом этапе: его структура становится более эластичной, а сок – более вязким. Благодаря этому в дальнейшем чаинки можно будет скрутить, не нанеся ему вреда, и подвергнуть ферментации, если это необходимо.

Скрутка чая
Перед скручиванием чай, в зависимости от сорта, также может быть подвергнут ферментации (черный чай и улун), обжигу (белый чай и некоторые виды улунов) или пропариванию (пуэр, зеленый и желтый чай).

На этапе скручивания из чая выжимается сок, благодаря чему выделяются полифенолы, которые смешиваются с энзимами на поверхности листа и запускают процесс ферментации. Если производство чая подразумевает ручную скрутку, тогда чай имеет маркировку «ортодокс», если же работает машина – чай маркируется как «СТС» («cuts, tears, curls» — «давка, измельчение, скрутка»). Разумеется, выше ценится чай ручной скрутки, поскольку машина сильно повреждает структуру чая, скатывая чаинки в мелкие гранулы. Ручное скручивание напоминает замешивание теста – чайные листья перетираются и раскатываются в поддоне. При этом они должны сохранить свою целостность, иначе их цена сразу упадет.

Выделяют следующие формы скрутки чая:
— слабая скрутка – чаинки практически не меняют своей формы;
— сильная скрутка по продольной оси – чайные листья приобретают форму спирали;
— сильная скрутка по поперечной оси – чайные листочки закручены в шарики;
— связанный чай – чай скручивают вручную, а затем перевязывают нитью.
В категории «СТС» выпускаются в основном черные чаи среднего и низкого качества.

Ферментация чая
Производство чая имеет довольно непростой алгоритм, ферментация же – один из самых сложных его этапов. Она осуществляется во влажных помещениях (90%) при отсутствии света и невысокой температуре 15°С, что необходимо для медленного и контролируемого протекания процесса ферментации. Кроме того, в таких условиях не развиваются вредоносные бактерии, из-за которых чай может скиснуть. Поверхность, на которой разложен чай, не должна реагировать с чайными фенолами, поэтому чаще всего она представляет собой листы алюминия или специально обработанное дерево. Однако, например, в жарком и влажном климате Индии добиться такой температуры почти невозможно, поэтому условия ферментации там другие.

Во время ферментации происходит сложная реакция окисления, в результате которой образуются вещества, придающие чаю терпкий вкус, пряные и ореховые ноты аромата, а также темный цвет заварки и настоя.


Важный момент ферментации чая – остановить ее ровно в тот момент, когда вкус и аромат достигли высшей точки.

Сушка чая
Сушка чая – очень важный процесс в производстве чая, который необходим для остановки ферментации. Если чай не высушить, он начнет плесневеть и гнить. В идеале процент влаги в сухой заварке должен составлять не более 2-5%. Сушка чая – очень деликатный этап, ведь если его недосушить, чай испортится уже в пачке, а если пересушить – приобретет жженый вкус. Чайные листья сушатся в больших духовках при высокой температуре и постоянном токе горячего воздуха. После этого чай необходимо быстро остудить.

В процессе сушки чая эфирные масла прочно въедаются в поверхность листа и сохраняют свои свойства до тех пор, пока его не заварят в горячей воде.

Сортировка и упаковка чая
Завершающий этап производства чая – сортировка и упаковка. Обычные чаи сортируются с помощью машин, которые просеивают и продувают чай. Элитные чаи сортируются вручную. Затем качество чая оценивают титестеры и присваивают ему определенную маркировку.

Фасовка чая происходит быстро, поскольку в состоянии сухой заварки он легко впитывает окружающие запахи. Для упаковки используются различные материалы, не пропускающие посторонние ароматы и влагу: пластик, бумага, картон, фанера и пр.

Описанные этапы – это примерная схема производства чая , которая на самом деле включает в себя множество более мелких процессов, зависящих от сорта чая.

Купить чай со всего мира от проверенных компаний-производителей Вы можете в нашем магазине.

Технология производства чая.

Технология производства чая

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах.
В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый.

Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью. Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика. В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Производство чая — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Технологии производства чая настолько разнообразны, что позволяют получить из одного и того же сырья множество видов продукта. Его качество зависит от строгого соблюдения технологий на каждом этапе – сбора листьев, завяливания, скручивания и ферментации, сушки, сортировки и упаковки. Причем на всех этих этапах так же, как и на стадии сборки, особенно ценится ручной труд. Но даже из тщательно собранных и отсортированных вручную листьев никогда не получится хороший напиток, если в сложном технологическом процессе были допущены даже незначительные отклонения.

1.Сбор чайного листа требует особого мастерства: на большинстве чайных плантаций мира, как и в старину, это делается вручную: отбирается нежная верхушка чайного побега с 1-2 верхними листочками — ее называют флешь — и нераспустившаяся почка — типс. При этом имеет значение и география плантации, и высота над уровнем моря, возраст чайного листа, день и месяц сбора и даже квалификация сборщицы. Не менее важны температура, при которой был сорван чайный лист, наличие в этот день осадков и даже направление ветра.

2. Завяливание — процесс, в результате которого чайный лист теряет влагу и становится мягким. Для этого чайные листья размещают в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесами, а иногда под косыми лучами солнца. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от того, какой сорта чая хотят получить.

3. Скручивание. После завяливания чайные листья скручивают (сплющивают, сворачивают). Это делают для того, чтобы выжать из чайного листа чайный сок. Скручивание чаинок, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая длительность хранения, с другой — позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих, которые чай «отдает» в процессе заваривания. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые — из слабо скрученных чаинок. Скручивание зеленого чая обычно производится вручную, пока чайный лист не пропитается соком и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. Некоторые сорта чая вообще не скручивают и не сильно сминают. По степени скрученности чайные листья бывают трех видов:
Слабоскрученные — чайный лист почти не свернут, а слегка смят, сплющен. Чаинки напоминают засушенную траву.
Сильноскрученные по поперечной оси листья – чаинки имеют вид шариков, пулек. В Китае такие чаи называются «жемчужными», а в Европе — Gunpowder (порох).
Сильноскрученные по продольной оси листья — чаинки имеют форму длинных, словно спирали закрученных «палочек», «проволочек».

4. Ферментация — процесс окисления и брожения клеточного сока. Чайные листья раскладывают на ровной поверхности и размещают в прохладных влажных затемненных помещениях. В процессе ферментации листья чая становятся темно-бурыми и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественной ферментации – сочетание температуры воздуха около 15 С с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов.

5. Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой — менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить — листья обуглятся и напиток из них приобретет жженый привкус. Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

6. Сортировка — отбор чайного сырья и дальнейшая его обработка: измельчение, гранулирование или прессование. Из цельных листьев получаются высокосортные и среднесортные чаи; из измельченных, гранулированных и прессованных – низкосортные.

7. Упаковка. Чай легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому очень важно, чтобы упаковка была герметичной. Самые качественные сорта чая расфасованы в жестяные баночки – в них чай прекрасно сохраняет все свои качества, к тому же они удобны при транспортировке. Керамическая (фарфоровая, фаянсовая) упаковка тоже вполне качественная, но менее удобна при перевозке. Для деревянной упаковки дерево должно быть хорошо просушено и не покрыто ни лаком, ни краской. Также подходящий материал — металлизированная фольга (при условии, что и она нигде не повреждена). Все остальное — бумага, целлофан, пластик — гораздо хуже.

8. Маркировка – важный момент при покупке чая — информация на этикетке. На ней обязательно должны быть обозначены: место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа. Она выглядит следующим образом:

PS (Pekoe Sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.

P (Pekoe) – пеко – это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» («белые реснички»). Байховый – это верхушечный чай из целых листьев.

FP (Flowery Pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы.

OP (Orange Pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.
Любопытно, что в термине «оранж пеко» слово «оранж» (orange) не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия Голландской династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

FOP (Flowery Orange Pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типсов (чайных почек).

L.L.(Long Leaf) — лонг лиф — длиннолистовой чай.

B (Broken) – брокен — среднелистовой ломаный чай.

ВОР (Broken Orange Pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества.

ВР1 (Broken Pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли).

BPS (Broken Pekoe Sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой чай низкого качества.

PD (Pekoe Dust) или PF (Pekoe Fannings) – пеко даст, пеко фанингс, «крупная пыль».

F или FNGS (Fannings) – фанингс, «отсев; средняя пыль».

D (Dust) – даст, «мелкая пыль».

Для элитных сортов используют еще и такие обозначения:

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe).

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1).

TGFOP2 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 2).

FTGFOP (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

SFTGFOP (Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

В международной практике принята классификация видов чая по цвету и по степени ферментации.

Чаи делятся на:

  • слабоферментированные — зеленые, белые, желтые
  • среднеферментированные — улуны
  • сильноферментированные — красные (у нас они называются черные)
  • переферментированные — черные, или пуэры

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Производство чая: история, технология, бизнес в России

Собственно российское производство чая составляет всего 10% от общего объема чайного листа, импортируемого из Индии, Китая, Шри-Ланка, Индонезии, Кении. Но после затяжного упадка отрасли, который начался после развала Союза, сегодня наблюдается подъем.

Расположенные в Краснодарском крае российские фабрики по производству чая поставляют на рынок всего 300 тонн отечественного чайного листа, но зато осуществляют фасовку и купажирование почти всего импортного чая.

Из истории российского чайного производства

Хотя массовое потребление ароматного напитка в России началось уже в XVII веке, первые попытки выращивания и производства чая в Российской империи были совершены лишь два века спустя, впрочем, опыт оказался не слишком успешным.  

Сначала крошечные «домашние» плантации появились в 1896 г. в Азербайджане, через несколько лет – в Краснодарском крае. Но даже к началу прошлого столетия говорить о масштабном производстве чая в России вряд ли можно. Общая площадь чайных плантаций составляла только 900 га, а три фабрики ежегодно выпускали всего 140 тонн для страны, потреблявшей десятки тонн народно любимого напитка. К тому же русский чай был настолько низкого качества, что годился разве что для примесей к импортному.

После Революции с принятием специальной программы по развитию чайного дела промышленное производство чая пережило настоящий бум. В Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае строились десятки новых фабрик, восстанавливались и обновлялись чайные плантации, перед селекционерами ставилась задача по выведению морозоустойчивых сортов.

Пик чайного производства в России выпал на 70-е годы прошлого столетия, когда чайный лист собирали с площади в 100 тысяч гектаров, а его переработку и упаковку осуществляли 80 советских предприятий. Отрасль не только удовлетворяла спрос собственного населения, но и могла экспортировать чай в Европу, Азию и на Ближний Восток.

Попытки механизировать сбор чайного листа с начала 80-х годов прошлого века привели к ухудшению качества и сырья, и готового продукта. Вместо приобретения безвкусного советского чая с «дровами» население предпочло гоняться за дефицитным индийским или цейлонским.

Современная технология производства чая

Сегодня российский чай выращивают только в Краснодарском крае и Адыгеи, при этом технологический процесс в России почти ничем не отличается от азиатского.

Сбор и сортировка

Сбор чайного листа чаще происходит вручную, что позволяет сразу же отбраковывать неподходящие растения. Реже используется машинная сборка, при которой отсев листьев низкого качества осуществляется на этапе сортировки.

Во время сортировки свежие растения тщательно перебирают. Всю некондицию отбраковывают.

Завяливание

На этапе завяливания производство черного чая, зеленого, улуна и белого будет отличаться. То, какой чай получат в итоге, определяется временем, в течение которого собранные листья избавляются от влаги и насыщаются кислородом в естественных условиях, то есть без термической обработки.

В Азии завяливание происходит под открытым небом: лист оставляют в плетеных поддонах и периодически встряхивают. К сожалению, в России климатические условия не всегда позволяют воспользоваться этим методом завяливания: используется специальное оборудование для производства чая.

Время завяливания влияет на процесс окисления, поэтому, например, при производстве зеленого чая данный этап практически отсутствует. Уже через 2-3 часа после сбора и сортировки переходят к скручиванию. Зато черному и красному чаю требуется от 18 до 50 часов, хотя абсолютным рекордсменом считается пуэр. Он проходит дополнительную постферментацию, в ходе которой «влажные скирды» лежат в жаре и при высокой влажности несколько недель для сбраживания, а затем обжариваются для остановки ферментации.

Скручивание

Этап скручивания необходим не только для того, чтобы придать чайным листьям характерную форму. Он позволяет активировать процессы насыщения кислородом во время ферментации и усилить выделение эфирных масел, которые придают уникальный букет чаям различных сортов.

Выполнять скручивание можно как вручную, так и при помощи специальных роллеров. Каждый сорт можно скрутить несколькими типами. Например, улун бывает с длинными завитками, с полукруглыми и шарообразными. А вот белый чай скручиванию не подвергают. Он сразу отправляется на сушку.

Ферментация

Не все скрученные чайные листья проходят этап ферментации (иначе – окисления):

  • зеленому она не нужна;
  • белому хватило окисления на этапе завяливания;
  • улуны подвергаются слабой или сильной ферментации в зависимости от сорта;
  • а вот ферментированному черному чаю без окисления не обойтись, так как именно на том этапе он приобретает характерный цвет и аромат.

Сушка

Для получения качественного продукта каждый этап играет огромную роль, но сушке уделяется особенное внимание. Дело в том, что в недосушенных листьях процесс ферментации не остановится, а пересушенные превратятся в «сено», и в обоих случаях о «волшебном аромате и вкусе» речь вести не придется.

Во время сушки сырье для производства чая погружается в специальные емкости, где поддерживается нужная температура и сила обдува. На этом этапе листья «запаиваются», чтобы после заваривания «раскрыться» и подарить восхитительный букет ароматов.

Сортировка и упаковка

После того как чай тщательно высушен, его сортируют, чтобы в каждом пачке оказались листы одного размера и формы. И если в Китае или Индии из-за дешевизны это делается вручную, то в России используется современное оборудование для фасовки чая.

На этом этапе определяют категорию продукции и осуществляют ее фасовку в герметичную упаковку для длительного сохранения вкусовых качеств.

Чайный бизнес в России

Сегодня в России производство чая как бизнес не является слишком привлекательной инвестицией, ведь процесс требует больших усилий. Так, компании «Альфа Групп» на заре становления пришлось потратить много времени, чтобы найти добросовестных сельхозпроизводителей в Китае, Индии и Шри-Ланке.

Кроме этого, руководство лично контролирует все этапы производства, чтобы наряду с сертификатами иметь абсолютную уверенность в качестве поставляемой продукции. Согласитесь, что не многие фабрики чая в России практикуют подобный подход.

Наша компания предлагает Вам сотрудничество с надёжным партнёром на российском рынке чая и кофе в любом направление бизнеса!

Производство экстракта чая при помощи сепараторов и декантеров

Быстрорастворимый чай представляет собой растворимый чай, который используется в различных напитках. Как правило, речь идет об экстракте чая в виде порошка или гранул. Пример: чай с лимоном в розничной торговле.

Сепараторы и декантеры компании Flottweg применяются при производстве чая в трех областях:

  • Производство экстракта чая
  • Производство быстрорастворимого чая
  • Осветление чая

Производство экстракта чая

Для получения экстракта чая осуществляется экстрагирование водного раствора чая и концентрирование чайных листьев. Декантер обеспечивает оптимальное обезвоживание чайных листьев и полное удаление всех осадков.

Ваши преимущества при производстве экстракта чая

  • Очень бережная обработка чая
  • Максимальный выход экстракта чая

Производство быстрорастворимого чая

После получения экстракта чая посредством декантера применяется сепаратор. Для получения быстрорастворимого чая сепаратор отделяет мелкие и мельчайшие твердые вещества. Так получается высококачественный быстрорастворимый чай, соответствующий всем требованиям к качеству.

Ваши преимущества при производстве быстрорастворимого чая

  • Очень бережная обработка чая
  • Максимальное качество быстрорастворимого чая

Осветление чая

Когда потребитель заваривает чай, он не хочет обнаружить при этом осадок или мутную жидкость. Ему требуется прозрачный чай, при этом также должен раскрываться вкус напитка. Наилучшим решением для оптимального осветления чая является обработка с помощью сепаратора.

Ваши преимущества при осветлении чая


  • Очень бережная обработка продукта
  • Максимальное осветление чая

Компания Flottweg — Ваш партнер при производстве быстрорастворимого чая и экстракта чая

Нам известны требования к качеству при производстве экстракта чая и быстрорастворимого чая. Поэтому мы постоянно стремимся к тому, чтобы наилучшим образом удовлетворить специфические требования чайной промышленности благодаря нашим декантерам и сепараторам. Позвольте нам убедить Вас нашим проектированием, выполняемым собственными специалистами, и персональным обслуживанием.

Компания Flottweg имеет сертификат соответствия ISO 9001 и производит свои декантеры «Сделано в Германии» с соблюдением самых современных технических стандартов и норм. Декантеры и сепараторы компании Flottweg на протяжении многих лет успешно применяются в чайной промышленности. Мы предлагаем Вам глубокие специальные знания, персональное обслуживание и рекомендации известных предприятий.

Как стартап по производству чайных смесей из Лаишево стал федеральным игроком

Директор «Фабрики здоровых продуктов» Рамиль Яруллин — о рынках сбыта, трендах на ЗОЖ и преимуществах работы с федеральными ретейлерами

Идеальная бизнес-модель — превратить хобби в доходное дело, наладив каналы сбыта. Татарстанская компания «Фабрика здоровых продуктов», продукция которой в 2018 году была отмечена в конкурсе «100 лучших товаров России», родилась из увлечения сбором дикорастущих трав для заваривания чая. Группа энтузиастов под руководством молодого предпринимателя Рамиля Яруллина решилась запустить собственное небольшое производство, преодолев за первые годы немало трудностей. Настоящий успех малому предприятию из небольшого села Сокуры Лаишевского района принесло сотрудничество с федеральными ретейлерами. Чаи из Татарстана попали на полки супермаркетов большинства регионов России и полюбились потребителям. О расширении крупными сетями пула поставщиков и создании канала сбыта для малого и среднего бизнеса (МСБ) в регионах — в материале «Реального времени».

Локальные игроки или федеральные сети?

В Татарстане уровень потребления чая и его производных значительно выше среднего по России: 90% жителей республики предпочитают именно этот напиток всем другим. Увидев перспективную нишу, Рамиль Яруллин вместе с несколькими соратниками решил попробовать самостоятельно собирать в полях листья и ягоды лекарственных и ароматических растений, чтобы добавлять их в чай при заваривании.

До 2015 года затея оставалась просто хобби: в то время бизнес Яруллина, связанный с поставкой пищевых ингредиентов из Германии, неплохо развивался и давал стабильный доход. Но в самый разгар кризиса было решено изменить направление и начать новое дело. Так, на территории технопарка «Сокуры» в Лаишевском районе РТ появилось предприятие «Фабрика здоровых продуктов». Флагманом нового производства стал чай с полезными добавками. Распространение своего продукта Рамиль Яруллин начал через местных дистрибьюторов и локальные сети, однако такое сотрудничество не дало результата.

«К сожалению, примерно через год-полтора мы поняли, что работа с локальными игроками ведет к увеличению дебиторки: задолженность перед нами росла, — вспоминает директор компании Рамиль Яруллин. — Поэтому мы активно начали искать выход на федеральные сети. Но получали неутешительные ответы: наш товар не соответствовал критериям отбора крупного ретейла. Упаковка, цена, позиционирование товара были на низком уровне. Детальная обратная связь от торговой сети «Пятерочка» позволила нам провести серьезную доработку нашего продукта по всем направлениям. Мы провели ребрендинг, оптимизировали логистическую цепочку, чтобы снизить себестоимость, поработали над ассортиментом и уже через несколько месяцев услышали заветное «да» от закупщика».

Попасть в тренд: экопродукты в авангарде

Вскоре чай «Фабрики здоровых продуктов» стал одним из самых популярных продуктов у покупателей сети в родном регионе — Татарстане. Отметив успехи, постепенно производитель начал отходить от концепции сугубо локального продукта. Чаи появились на полках всех торговых сетей, управляемых X5 Retail Group: в «Пятерочке», «Перекрестке» и «Карусели» сразу в нескольких регионах России. Параллельно решалась задача расширения ассортимента: в линейке появилось больше десятка новых травяных смесей, выделились топовые продукты — черные чаи с добавками натуральных ягод, фруктов, трав, кореньев: «Доброе утро», «Добрый день» и «Добрый вечер».

Фото: интернет-портал Made in Tatarstan

Мы принципиально не используем химию, искусственные ароматизаторы, что подтверждается ЭКО-сертификатом, – это и стало нашим главным конкурентным преимуществом в работе с сетью. Сегодня потребитель следит за здоровьем и отдает предпочтение натуральным продуктам, тем более если их цена на полке сопоставима, а в нашем случае и ниже той, что предлагают ведущие чайные бренды

Пройдя все этапы модернизации, компания сохранила установку — не отходить от экоконцепта. Травы, входящие в состав чаев «Фабрики здоровых продуктов», доставляются в Татарстан из экологически чистых районов Алтая и Крыма, фрукты — из Узбекистана и Таджикистана, апельсиновая корка — из Китая и Америки. Натуральные растительные экстракты изготавливаются на собственном производстве в технопарке «Сокуры». Компания закупает черный цейлонский чай и ассам у индийских производителей, а зеленые чаи — у китайских, притом используются исключительно чистые сорта.

Здесь интересы Рамиля Яруллина и Х5 Retail Group сошлись: федеральный ретейлер стремится предлагать покупателям более дифференцированный ассортимент товаров, желая учесть запросы каждого. Один из наиболее заметных трендов последнего времени — ориентация на ЗОЖ и правильное питание: покупатель ищет на полках свежую органическую фермерскую продукцию и стремится сокращать в рационе искусственные добавки и ароматизаторы. Х5 Retail Group, соответственно, адаптирует свои предложения под запросы клиента.

«Мы принципиально не используем химию, искусственные ароматизаторы, что подтверждается ЭКО-сертификатом, — это и стало нашим главным конкурентным преимуществом в работе с сетью, — отмечает Рамиль Яруллин. — Сегодня потребитель следит за здоровьем и отдает предпочтение натуральным продуктам, тем более если их цена на полке сопоставима, а в нашем случае и ниже той, что предлагают ведущие чайные бренды, которые часто пользуются химическими добавками».

Фото: pixabay.com

Влиятельный и крупный партнер — трамплин для роста МСБ

На конкурентном чайном рынке, места на котором исторически делят сильные федеральные производители, стартапу из села Сокуры все же удается играть на равных. На сегодняшний день «Фабрика здоровых продуктов» занимает лидирующие позиции на рынке Поволжья (в своей категории) и представлена почти во всех регионах России. В ассортименте более 60 видов чая в разных упаковках — рассыпные чаи, чаи в пирамидках и в двухкамерных фильтр-пакетах.

Значительное увеличение объемов продаж вызвало и рост компании. Если до захода в федеральную сеть производственные площади занимали порядка 700 кв. м, то к настоящему моменту они выросли в 4,5 раза. Количество работников с 20 человек возросло до 70. Качество выпускаемой продукции оценили и эксперты: в 2017 году «Фабрика здоровых продуктов» стала лауреатом премии «Лучший товар республики Татарстан», а в 2018 году — дипломантом конкурса «100 лучших товаров России».

Фото: из архива Рамиля Яруллина

«Все говорит о том, что время и ресурсы на оптимизацию были потрачены не зря: сотрудничество с крупным партнером сразу же дало свои результаты. Возрос объем продаж, уменьшилась дебиторская задолженность. Кроме того, в процессе работы с X5 Retail Group наша компания внедрила факторинг платежей, что значительно упростило работу с сетями», — рассказывает Рамиль Яруллин.

Сотрудничество с крупным партнером сразу же дало свои результаты. Возрос объем продаж, уменьшилась дебиторская задолженность. Кроме того, в процессе работы с X5 Retail Group наша компания внедрила факторинг платежей, что значительно упростило работу с сетями

Задумались на «Фабрике здоровых продуктов» и о собственном производстве сырья. В сентябре 2018 года X5 Retail Group заключила соглашение о сотрудничестве с Федеральной корпорацией по развитию малого и среднего предпринимательства (Корпорация МСП). Совместно с организацией сейчас прорабатывается проект по выращиванию и заготовке сырья на территории Республики Татарстан, в первую очередь трав и ягод. Уже прописана дорожная карта — идет расчет показателей рентабельности новой бизнес-модели.

«Содействие расширению рынков сбыта продукции малых форм хозяйствования на селе на сегодняшний день — одна из приоритетных задач Корпорации МСП. В рамках данной работы в 2018 году мы подписали соглашение с X5 Retail Group, предполагающее поиск потенциальных поставщиков и производителей сельскохозяйственной продукции из числа субъектов МСП, в преимущественном порядке, конечно, из числа сельскохозяйственных кооперативов и фермеров, которые объединились в такие кооперативы для X5 Retail Group», — отметила руководитель Дирекции по развитию сельскохозяйственной кооперации Корпорации МСП Елена Дубинчук.

«Сотрудничество малых и средних компаний с крупными федеральными сетями, безусловно, является взаимовыгодным для обеих сторон, — подчеркнула специалист. — Основное условие для субъектов МСП в данном случае — наличие необходимой производственной и сырьевой базы для обеспечения крупных контрактов. Для решения этой задачи разрабатываются механизмы поддержки, которые могут помочь в развитии. Это, в частности, кредитно-гарантийная поддержка, лизинг на льготных условиях, специальные сервисы Бизнес-навигатора МСП».

Фото: издание «Камская новь»

Ответственный подход и широкий канал сбыта

Сотрудничество с крупным ретейлером уровня X5 Retail Group действительно может стать путевкой в жизнь для таких небольших предприятий, как наше, стартовой точкой превращения из регионального производителя в федерального. Но мало просто попасть в список поставщиков, статус нужно поддерживать на должном уровне постоянно

«Сотрудничество с крупным ретейлером уровня X5 Retail Group действительно может стать путевкой в жизнь для таких небольших предприятий, как наше, стартовой точкой превращения из регионального производителя в федерального, — уверен директор «Фабрики здоровых продуктов». — Но мало просто попасть в список поставщиков, статус нужно поддерживать на должном уровне постоянно. Ведь нередки случаи, когда компания, прошедшая жесткий отбор, не справляется с последующими проверками».

Работа с крупным партнером требует более ответственного подхода на всех этапах производства. Торговая сеть не может подвести покупателя, поэтому в ней действуют довольно строгие правила для поставщиков. Сотрудничество с федеральным партнером хоть и накладывает на производителей дополнительную ответственность, но позволяет качественно вырасти в процессе, заключает Рамиль Яруллин.

В 2018 году доля продукции местных производителей в ассортименте торговых сетей «Пятерочка», «Перекресток» и «Карусель» в некоторых субъектах превысила 30%, при этом доля отечественной продукции на прилавках магазинов Х5 Retail Group традиционно составляет более 90%. В 2018 году число тех, кто смог войти в пул партнеров лидера розничной торговли и получить возможность поставлять продукцию сразу в три федеральные торговые сети, увеличилось на 1 427 поставщиков. Новые производители пополнили ассортимент преимущественно в «свежих» категориях (молочной и мясной гастрономии, рыбной продукции, овощах и фруктах).

Территория технопарка «Сокуры». Фото: из архива Рамиля Яруллина

«Партнеры Х5 растут вместе с компанией, показывая положительную динамику по бизнес-показателям, а также расширяя географию поставок. Мы нацелены на выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных партнерских отношений с производителями. Компания уделяет особое внимание локальным поставщикам в каждом регионе и стремится обеспечить максимальное присутствие их продукции в магазинах, — подчеркивает представитель Х5 Retail Group. — Такое тесное взаимодействие предоставляет местным производителям широкий канал сбыта их товаров, а покупателям — разнообразный выбор качественной свежей продукции по разумным ценам».

По данным пресс-службы компании, наибольший прирост производителей, начавших сотрудничество с Х5 в 2018 году, был зафиксирован в Центральном федеральном округе — 576 поставщиков, более 400 из которых зарегистрированы в Москве и Московской области. Значительно увеличилось количество производителей из Приволжского федерального округа: из 183 новых партнеров наибольшую активность проявили производители из Самарской и Нижегородской областей. В Северо-Западном федеральном округе ассортимент продукции на полках Х5 расширился благодаря 176 поставщикам.

Партнерский материал

Интернет-газета «Реальное время»

БизнесРозничная торговляПромышленностьАгропром Татарстан

Этапы производства чая — Slavado — LiveJournal

Производство чая является настоящим искусством, которое требует особого мастерства, терпения и опыта.

Читать дальше

 

Перебор и сортировка. В большинстве случаев свежесобранные чайные листья и почки тщательно перебирают перед началом непосредственной обработки. Основная задача сортировки — удалить из чайной массы все «лишнее» (слишком старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки и т. д.) и отобрать нежные верхние листочки и типсы (чайные почки) для самых дорогих сортов.

 

Завяливание. Процедура завяливания играет очень важную роль в процессе формирования вкуса, цвета и аромата чая. Во время завяливания чай подготавливают к прохождению последующих этапов обработки: благодаря этой процедуре чайные флеши теряют определённое количество влаги, в них активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования, и разрушается зелёный пигмент хлорофилл — основная причина резкого травяного запаха.

Завяливание — процедура деликатная: по сути своей это подсушивание, но в существенно более мягкой форме. Чайные листья раскладывают равномерным слоем на специальных поддонах

Время от времени чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно.

 

Скручивание. Скручивание — обязательный этап обработки большинства сортов чая (исключение составляют белые чаи). Осуществлять эту процедуру можно как вручную, так с помощью специальных аппаратов — роллеров. Ручное скручивание — очень кропотливая и трудоемкая работа, однако чай высокого качества по-прежнему изготавливают только вручную. Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.

 

Ферментация.

В данном случае термин «ферментация» используется не в прямом смысле этого слова. В биологии ферментацией называют особый процесс, осуществляемый микроорганизмами без участия кислорода воздуха. Говоря о чайной ферментации, мы имеем в виду химическое преобразование, происходящее под действием кислорода и ферментов.

В процессе обработки чайного листа сначала осуществляются процедуры, запускающие ферментацию, а затем — останавливающие её.  Обычно ферментацию останавливают с помощью тепловой обработки — прожаривания или пропаривания листьев.

По степени ферментации чай традиционно разделяют на следующие группы:

Зелёный чай, который условно принято считать неферментированным. На самом деле процесс ферментации в чайном листе начинается уже тогда, когда флешь срывают с молодого побега, поэтому полностью неферментированным зелёный чай назвать нельзя. Правильнее сказать, что он является наименее ферментированным из всех существующих сортов чая.

Белый чай — слабоферментированный чай.

Жёлтый чай — слабоферментированный чай, прошедший дополнительную процедуру томления.

Улун — полуферментированный чай. Улуны, в свою очередь, подразделяются на слабо-, средне- и сильноферментированные сорта.

Красный чай — полностью ферментированный чай. В европейских странах его обычно называют «черным».

Чёрный чай пуэр — выдержанный чай, подвергшийся постферментации.

 

Сушка. Обработка любого чая заканчивается этапом сушки. В большинстве случаев чай сушат горячим способом в специальных бамбуковых сушилках или сушильных машинах. Исключение составляют зелёные чаи, которые прожариваются или выдерживаются на солнце. Зачастую сушка чая проводится в несколько этапов, различающихся между собой продолжительностью обработки и температурой.

 

Заключительный этап производства. Любой готовый чай (независимо от сорта) тщательно перебирают, сортируют и купажируют. После этого проводится дегустация чая, позволяющая убедиться в его отменном качестве. Если все в порядке, чай упаковывают, создавая условия для максимально длительного хранения. В этот момент чай «засыпает», чтобы с новой силой пробудиться в вашей чашке.

Как делается чай?

В Teatulia® мы выращиваем и обрабатываем все наши чаи в сертифицированном Министерством сельского хозяйства США экологически чистом чайном саду в регионе Тетулия на севере Бангладеш. Но как наши свежие органические чайные листья попадают из нашего сада в вашу чашку чая?

Виды обработки чая

Существует два основных способа производства чая: православный и неправославный. Каждый метод дает совершенно разные конечные чайные продукты.

Православная

Целый лист: Традиционный метод использует процесс, который сохраняет целостность и аромат всего чайного листа на всех этапах производства.

Свернутый и сформированный для рассыпного чая: Целые чайные листья тщательно свернуты или имеют различные размеры и стили в зависимости от типа производимого чая. Православная обработка используется для производства рассыпного чая различных стилей, включая белый, зеленый, улун и черный.

Ремесленный метод: Ремесленный производитель ортодоксального чая может значительно изменить конечный внешний вид, аромат и вкус чая в зависимости от формы, окисления и сушки чайного листа в процессе производства.

Сложный вкус: Традиционный метод занимает больше времени, но приводит к получению привлекательного полнолистового чая со сложным вкусом и ароматом.

инославных

Измельченный лист: Также известный как Crush-Tear-Curl или CTC, нестандартная обработка дает небольшие, намеренно измельченные кусочки чайного листа, которые формируются в гранулированные гранулы.

Сделано для коммерческого чая в пакетиках: CTC был первоначально разработан для производства крепкого, насыщенного черного чая, который можно было бы расфасовывать в традиционные чайные пакетики и выдерживать при добавлении молока и сахара в заваренную чашку.

Машинный метод: CTC — это, в основном, машинный метод производства, созданный для устранения некоторых трудоемких этапов традиционного ремесленного метода, чтобы ускорить вывод продукции черного чая на рынок.

Одномерный аромат: В процессе СТС отсутствует возможность производить широкий спектр чаев и чайных ароматизаторов. Некоторые зеленые чаи можно производить этим методом, а белые чаи и улун — нет. CTC — это в основном процесс производства черного чая, потому что, когда листья измельчаются, окисление начинается быстро. Листья, обработанные СТС, сильно окисляются, и они сразу же теряют свои эфирные масла. Поэтому тонкие нюансы аромата и вкуса невозможно контролировать, создавая конечный чайный продукт с одномерным профилем.

Православная обработка Театулии

Teatulia практикует традиционный метод производства чая, чтобы сохранить весь чайный лист, контролировать аромат и вкус готового чая и иметь возможность производить различные стили чая от белого до зеленого и черного.

В Teatulia мы следуем этим основным ортодоксальным этапам обработки:

  • Сбор: Чайные листья Teatulia собираются вручную местными бангладешскими мужчинами и женщинами, которые выращивают наш чайный сад. Хотя наши чайные кусты очень зрелые, их держат подрезанными до высоты пояса, чтобы сборщики могли легко получить доступ к листьям и бутонам самых молодых побегов у верхушки растения.
  • Вес: В течение обычного 8-часового рабочего дня в чайном саду щипцы наполняют несколько корзин свежими чайными листьями.Когда корзина заполнена, сборщики чая осматривают и взвешивают чайные листья, чтобы убедиться, что для обработки выбраны только самые качественные, неповрежденные чайные листья. В среднем из каждых 100 кг свежих чайных листьев производится от 22 до 25 килограммов обработанного чая. 1
  • Транспортировка: Недавно собранные чайные листья транспортируются прямо из нашего чайного сада на наш производственный объект, где немедленно начинается проверка, сортировка и переработка листьев в белый, зеленый или черный чай.
  • Увядание: Свежесорванные чайные листья хрупкие и легко раскалываются. Поэтому в качестве первого шага обработки листья кладут сушиться на несколько часов, чтобы они «засохли» и потеряли часть своей влажности. Увядание смягчает чайные листья, делая их гибкими и эластичными, поэтому они не рассыпаются во время остальных этапов обработки.
  • Rolling: Именно здесь чайные листья Teatulia начинают приобретать свой уникальный внешний вид и вкусовые характеристики.Когда мягкие листья скручиваются и формируются машиной, клеточные стенки листа разрушаются, высвобождая ферменты и эфирные масла, которые изменяют вкус листа. Вращение подвергает химические компоненты чайного листа воздействию кислорода и инициирует процесс окисления.
  • Окисление: Окисление — это химическая реакция, которая изменяет вкус чая и помогает обработанному чаю развить свой окончательный внешний вид и цвет. То, как долго чайные листья будут окисляться или подвергаться воздействию кислорода, будет определять тип чая, в который они будут превращаться.Листья черного чая сильно окислены, поэтому они имеют самый темный цвет и самый сильный аромат. Чаи улун различаются по степени окисления и, следовательно, имеют разный цвет и вкус, в зависимости от целей производителя чая. Зеленый и белый чай имеют светлый цвет и аромат, потому что они практически не окисляются.
  • Обжиг: Обжиг инициирует окончательный процесс сушки. Как только лист окисляется до желаемого уровня, мы нагреваем чайный лист, чтобы остановить процесс окисления и еще больше снизить содержание влаги в листе, чтобы чайные листья могли храниться без порчи.В зависимости от типа нагрева, обжиг может также придать готовому чаю некоторые вкусовые характеристики.
  • Сортировка: После высыхания чайных листьев их визуально сортируют на различные группы одинакового размера и цвета для создания разных партий подобных чаев. Этим партиям чая присваиваются различные отраслевые сорта, которые оценивают внешний вид чая в зависимости от того, сколько целых листьев, сломанных листьев или неоткрытых чайных бутонов попадает в партию. Однако эти системы оценок не обязательно определяют качество.Лучшим показателем качества является вкус готового чая.
  • Дегустация: Прежде чем любой чай Teatulia отправится из нашего органического сада и попадет в вашу чашку, мы тщательно пробуем каждую партию, чтобы убедиться, что она неизменно свежего и чистого качества. Профессиональные дегустаторы проверяют внешний вид, аромат и вкус сухого чайного листа, заваренного чайного листа и заваренного чайного ликера, чтобы убедиться, что вы покупаете и завариваете самый свежий бангладешский чай.

Как получить белый, зеленый и черный чай из одного листа?

От завяливания до сушки один и тот же чайный лист Camellia sinensis обрабатывается по-разному, чтобы добиться совершенно разных ароматов и вкусовых эффектов белого, зеленого и черного чая.

Белый: зеленый бутон → Увядание (72 часа) → Высыхание (110 ° C / 65 ° C)
Наш белый чай не скручивается и не обжигается, поэтому он практически не окисляется и в меньшей степени обработанный. Вместо того, чтобы подвергать воздействию искусственного тепла, листьям просто дают засохнуть и сохнуть в тщательно контролируемой среде, в результате чего получается самый деликатный чай со свежим садом.

Зеленый: пропаривание / обжарка → Охлаждение → 1-я прокатка → 1-я сушка (110 ° C / 70 ° C) → Окончательная прокатка → Окончательная сушка (120 ° C / 80 ° C)
Наш зеленый чай перед скручиванием пропаривается. Обработка на пару нагревает листья легким теплом, чтобы остановить процесс окисления, прежде чем листья будут свернуты в нужную форму. Обработка на пару также помогает раскрыть свежий травяной аромат листа. Листья зеленого чая не окисляются после скручивания, поэтому они остаются светлыми по цвету и аромату.

Черный: завяливание → 1-я прокатка → Окисление / ферментация → Сушка (110 ° C / 65 ° C)
Наш черный чай скручивается сразу после завяливания, чтобы ускорить процессы окисления.Затем листья полностью окисляются перед сушкой, благодаря чему они приобретают темный цвет и насыщенный аромат.

Источники:
1 Школа чая: http://www.schooloftea.org/tea-manufacturing-process/

Процесс производства чая | Люблю в сад

Обработка собранных вами чайных листьев определит, насколько сильно будет ароматизированный ваш чай, будь то зеленый чай с мягким голосом или настойка со вкусом строительного напитка. Производство зеленого чая включает в себя простейший процесс, вот как хорошие люди производят зеленый чай.

Процесс производства зеленого чая
Шаг 1 — Урожай

Для начала нужно выбрать листья для сбора урожая. Весной и летом вы должны заметить свежий «прилив» (урожай для чая — это прилив) молодых листьев, и они идеально подходят для приготовления чая и наиболее ценны для чайников. Соберите два самых молодых листа и бутон каждой ветки, чтобы получить небольшую кучку свежих мягких листьев для работы.

Шаг 2 — Варка на пару

Следующий шаг — нагреть листья, пропарив их. Лучше всего работает пароварка или можно использовать дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой, готовить на пару 1-2 минуты. Вы хотите, чтобы листья начали увядать и приобрели оливково-зеленый цвет. Будьте осторожны при приготовлении на пару, чтобы не готовить листья, и для этого следите за их цветом, но также «сморщивайте» их тканью. У вас никогда не должно быть слишком высокой температуры пакетов, чтобы вы не могли аккуратно обращаться с ними, и, почувствовав, что они обмякли, вы поймете, что они готовы к следующему шагу.

Шаг 3 — Формовка

Итак, теперь вы смотрите на мягкий оливково-зеленый шар из листьев, который теплый на ощупь, но достаточно прохладный, чтобы месить его, почти как хлеб. Если вы не любите месить лист, тогда используйте коврик для суши, чтобы они были красивыми и ровными, но вы также можете скатать их в ладонях, придавая им узкие трубчатые формы и как вы это делаете. Итак, это разрушает химический состав внутри листа, который придает вашему чаю его аромат.

ПРИМЕЧАНИЕ: Ферменты, которые вы вызываете, в свою очередь, объединятся с восковой внешней поверхностью с образованием кофеина. Если вы хотите приготовить чай без кофеина, удалите воск с листа, прежде чем начинать готовить на пару.

Окисление

Окисление — это химический процесс, который легче всего наблюдать, глядя на цвет высушенного чайного листа. Чем зеленее лист, тем меньше он окислен. Как нарезанный банан, становящийся коричневым, чайный лист становится коричневым при окислении.

Белый и зеленый чаи наименее окислены (что видно по светло-зеленому цвету листа и настоя).Наиболее окисленными являются черные чаи (это видно по темному цвету листа и темно-малиново-коричневому цвету настоя).

Шаг 4 — Сушка

Эту часть процесса производства чая можно выполнить двумя способами: жарка на сковороде или запекание в духовке.

Сушка на сковороде

Высушите листья на сковороде, непрерывно бросая их и проверяя, не пригорают ли они руками. Однако теплая духовка, вероятно, подойдет любому, кто не практикует такую ​​«практическую» готовку.

Сушка в духовке

Если вы используете духовку, поместите скрученные листья на противень в предварительно разогретую до 100 ° C духовку на 10-12 минут и переверните их на полпути. Еще раз будьте осторожны, чтобы не сжечь их, затем дайте остыть и еще немного просохнуть.

Шаг 5. Наслаждайтесь чашкой домашнего чая

На этом процесс производства чая завершен — зеленый чай приготовлен! Поставьте чайник и с нетерпением ждите своей первой чашки домашнего чая.Однако зеленый чай не обязательно должен быть горячим, поэтому дайте воде остыть в течение 3-4 минут, прежде чем заваривать.

Шаг 6 Хранение оставшихся чайных листьев

Лист, оставшийся у вас, можно сохранить на будущее, и аромат созреет в течение ближайших недель или двух. Положите готовый чай в сушильный шкаф еще на день или два, пока все не станет хрустящим, затем храните его в герметичном контейнере и храните в таком месте, которое не пропускает свет.

Как приготовить чай улун

Чтобы приготовить чай улун, просто поместите только что собранные листья и бутоны на поднос на солнце на 24 часа, чтобы они завяли или «засохли», прежде чем следовать инструкциям по производству зеленого чая.

Как приготовить черный чай

Для черного чая скрутите листья сразу после того, как они были сорваны, а затем оставьте сушиться на солнце на срок до 3 дней. Затем следуйте тем же инструкциям для производства зеленого чая. Окисление, которое происходит, когда листья лежат, придаст окончательному напитку более сильный вкус и более темный цвет.

Благодаря их экспертным знаниям в области чая и фотографиям процесса производства зеленого чая.

Рост чай

Кредит: Сьюзан Бургхарт

Примерно в 500 году нашей эры, согласно легенде, буддийский монах Бодхидхарма провел девять лет лицом к стене пещеры, безмолвно медитируя, но оставаясь бодрствующим и сосредоточенным.В конце концов, однако, он задремал, а когда проснулся, так рассердился на себя, что оторвал себе веки и с отвращением швырнул их на землю. Из этой брошенной плоти выросло растение, из которого последователи Бодхидхармы могли приготовить напиток, который одновременно стимулировал их разум и успокаивал их нервы. Это было первое чайное растение, и напиток идеально подходил для медитирующих монахов.

Недавно секвенированный геном растения говорит о другом, а это означает, что ученым придется построить более правдоподобное описание превращения чая из дикорастущего в Китае растения в растение, которое является основой второго по популярности напитка в мире. , после воды.Ежедневно население мира потребляет более 2 миллиардов чашек чая. Чай выращивается в коммерческих целях более чем в 60 странах и дает ежегодный урожай более 5 миллионов тонн листьев, которые собирают или срезают с самых свежих побегов растений.

Путь чайного растения отражен в его названии: Camellia sinensis . Camellia указывает на то, что чай является древесным растением, тесно связанным с декоративными кустарниками, которые благодаря своим цветам заняли место в бесчисленных садах, а sinensis означает его китайское происхождение.

Распространение производства и потребления чая из Китая на остальной мир хорошо задокументировано. Чай был привезен в Японию другим буддийским священником примерно в 1200 году. Голландцы завезли чай в Европу в 1610 году, а у англичан появился вкус к нему примерно через 50 лет. До середины девятнадцатого века Китай поставлял чай на Запад, но после десятилетий напряженности, приведшей к Опиумным войнам, Великобритания стремилась выращивать чай для себя в Индии. Оттуда чайное хозяйство распространилось по Британской империи и за ее пределами.

Но труднее определить, когда, где и почему чай был впервые приручен, поскольку это произошло до того, как стали храниться надежные письменные записи. Считается, что впервые он был использован в Китае в качестве лекарственного растения, вероятно, благодаря своим мягким стимулирующим свойствам, прежде чем он стал напитком, почитаемым за его тонкий вкус. По нынешним оценкам, это первое использование произошло 3 500–4 000 лет назад. Но «Первое недвусмысленное упоминание чая в тексте произошло из трудового договора, заключенного около 2000 лет назад», — говорит Лоуренс Чжан, историк из Гонконгского университета науки и технологий. «Слуга должен был пойти на рынок и купить это растение своему хозяину».

Самые ранние археологические свидетельства чаепития относятся к аналогичным временным рамкам. В 2016 году отличительные молекулярные компоненты чая были обнаружены в растительных веществах, собранных в северо-восточном Китае и Тибете, а затем углеродным датированием около 2100 лет — –1. Но если вернуться назад, к самой ранней отечественной истории чая, биологи ищут ключи в ДНК современных чайных растений.

Выбор признаков

Было бы слишком упрощенно представлять себе, что есть момент, когда дикое растение превращается в сельскохозяйственный продукт. «Обычно за первоначальным одомашниванием следует длительный период улучшения», — говорит Джонатан Вендель, специалист по эволюционной геномике растений из Университета штата Айова в Эймсе. «И это улучшение все еще продолжается во многих наших растениях и животных».

Для каждого растения, выращиваемого в настоящее время людьми, в ходе первоначального приручения люди интересовались дикорастущими растениями — например, сначала собирали фрукты или листья, а затем начали выращивать их для собственного использования. Сознательно или нет, но производители, предпочитающие размножать растения, которые лучше всего обладают желаемыми качествами, подвергают этот вид искусственному отбору.

Со временем это обычно приводит к большим изменениям вида. Например, теосинте, дикий предок кукурузы (кукурузы), представляет собой сильно разветвленную дикую траву, несущую множество крошечных початков кукурузы, что разительно отличается от крепких одиночных стеблей культурной кукурузы, которые дают всего несколько крупных початков. Однако, напротив, выращенные на фермах бразильские орехи почти неотличимы от своих диких предков.

Происхождение чая омрачено тем фактом, что дикие растения C. sinensis никогда не были однозначно идентифицированы. Близкие родственники C. sinensis сегодня дико растут в Китае и соседних странах, но явно принадлежат к разным видам. И там, где был обнаружен дикорастущий C. sinensis , большинство ученых считает, что это дикие растения, произошедшие от сельскохозяйственных культур.

В этой ситуации нет ничего необычного. «Стало общеизвестным, что дикие формы большинства наших одомашненных культур не существуют — их невозможно найти», — говорит Вендел.Он объясняет, что для этого есть много причин. Например, растение могло быть редким и вымершим. Но почему когда-либо это было, это означает, что исследователи не знают, из какой точки началось одомашнивание чая. Они не видели растения, которое впервые использовалось людьми, поэтому они не знают, какие из свойств современного растения были привнесены людьми. Скорее, они должны попытаться вывести эту информацию из намеков в ДНК растения и его биологии.

Селекционный чай, вероятно, выбран по таким характеристикам, как более высокая урожайность, возможно, путем выбора растений с сезонной однородностью роста и устойчивостью к холоду и болезням.Но, почти наверняка, также был выбран выбор для производства соединений, которые сделают пить чай приятным занятием. «Качество чая в основном зависит от его вторичных метаболитов», — говорит Колин Орианс, эколог из Университета Тафтса в Медфорде, штат Массачусетс. Но эти химические вещества «нужны не для того, чтобы сделать чай приятным на вкус», — говорит он. Вместо этого они являются продуктами биохимических процессов, которые помогают выживанию чайного растения.

Мы не можем сказать, почему эволюционировал каждый из компонентов чая, говорит Орианс, но некоторые общие принципы дают подсказки.Кофеин, который оказывает стимулирующее действие на чай, является нейротоксином для насекомых и других беспозвоночных и может иметь противомикробные свойства. Катехины — соединения, которые способствуют горечи чая и считаются опосредующими потенциальную пользу для здоровья от чаепития — это флавоноиды, которые представляют собой ряд молекул антиоксидантов, которые помогают растениям справляться с окислительным стрессом. Некоторые также предлагают защиту растений от травоядных или от ультрафиолетового излучения. А теанин — химическое вещество, связанное с потенциальным успокаивающим действием чая — это аминокислота, которая, вероятно, будет способствовать биохимии азота и синтезу растительного материала.

Некоторая комбинация этих соединений сначала привлекла людей к диким чайным растениям, но с тех пор их относительная численность, вероятно, изменилась в результате искусственного отбора. «Я не сомневаюсь, что мы начали любить чай из-за кофеина, — говорит Орианс, — но нам тоже нравится, чтобы наши стимуляторы были хорошими на вкус». Ранние тексты о чае, датируемые восьмым веком, показывают, что он часто готовился с дополнительными ароматизаторами, такими как лук, имбирь, соль или апельсин, предполагая, что сам по себе чай был неприятным.Вкус был улучшен за счет инноваций в обработке листьев — эти методы позволили производить зеленый, белый, черный чай и чай улун из одного и того же растения — но чай, вероятно, также был выращен для лучшего вкуса. Безусловно, даже сегодня ведется много экспериментов по выращиванию сортов чая — сортов, созданных путем селективной селекции — с новыми вкусовыми характеристиками. Но непонятно, когда именно аромат стал двигателем выбора.

A, C, G и чай

За последние два десятилетия генетический анализ изменил понимание происхождения многих сельскохозяйственных культур, включая кукурузу, оливки и рис. Теперь к ним присоединяется чай.

По мере одомашнивания растения становятся все более генетически отличными от своих диких предков. Они накапливают мутации, лежащие в основе признаков, которые выбирают производители, и варианты, обнаруженные в областях хромосом, близких к этим мутациям, могут распространяться вместе с ними. Со временем также накапливаются случайные генетические различия. Таким образом, виды меняются генетически, и каждый штамм растений, которые производители держат отдельно от других штаммов, также разовьет свой собственный генетический профиль.Без дикого предка, который можно было бы охарактеризовать, эти изменения невозможно наблюдать напрямую, но каталогизация генотипов существующих штаммов позволяет генетикам сделать некоторые выводы из этой истории.

Анализ генетических различий между культивируемыми штаммами наиболее достоверно показывает, насколько близки эти штаммы. Чем более близкими оказываются эти два штамма, тем совсем недавно у них был общий предок. Таким образом, генетики могут анализировать современные сорта, чтобы нарисовать родословные, отражающие их взаимоотношения.Получение такой истории эволюции культурных растений осложняется скрещиваниями между сортами, но получаемые в результате гибриды обычно имеют генотипы, которые явно представляют собой смесь двух различных наборов родительских генов.

Сбор чая в Ассаме, Индия Фото: Эбби Трайлер-Смит / Панос

Генетики также могут сделать вывод, какие области генома были выбраны производителями чая. Когда благоприятный генетический признак быстро распространяется среди населения — из-за того, что фермеры предпочитают разводить только чайные растения, у которых он есть, — вся хромосомная область оказывается в бегах.Это означает, что другие версии геномной области изгнаны, и что протяженность генома не будет сильно различаться между штаммами и отдельными растениями — верный признак для генетиков, что этот регион содержит один или несколько генов, связанных с ценным признаком.

Исследователи использовали генетику, чтобы попытаться определить взаимосвязь между сортами чая в течение 20 лет, и применяли все более изощренные генетические инструменты. В настоящее время существует около 1500 сортов, которые условно сгруппированы по определенному принципу.Наиболее очевидный разрыв между китайским чаем ( C. sinensis var. sinensis ) и чаем Ассам ( C. sinensis var. assamica) , который назван в честь региона Ассам в Индии, где он был впервые выращен. . У китайского чая листья меньше, чем у чая Ассам, и он более устойчив к более холодному климату. Чай Ассам составляет лишь небольшую часть чая, выращиваемого в Китае, но широко выращивается в Индии и других жарких странах. Однако связь между этими двумя сортами долгое время оставалась неопределенной, и также было неясно, как другие основные подтипы, включая кхмерский чай, связаны с ними.

Работа, проведенная под руководством Лянь-Мин Гао, специалиста-генетика-эволюциониста из Института ботаники Куньмина Китайской академии наук, предполагает, что существует три различных генетических линии чайных растений. И команда Гао провокационно предполагает, что это открытие указывает на то, что чай выращивали в трех разных случаях. Первый сорт — китайский чай, который, по мнению авторов, вероятно, происходит из южного Китая. Но они находят два разных типа чая Ассам: китайский чай из юго-западной провинции Юньнань и индийский из региона Ассам.Их анализ также показывает, что кхмерский чай не является отдельной линией, а скорее гибридом сортов assamica и sinensis .

Первоначальные результаты были основаны на фрагментах генома 300 образцов чая из Китая и 92 образцов чая из Индии. Еще два исследования, проведенные командой Гао с использованием ДНК хлоропластов и более сложных методов секвенирования, впоследствии подтвердили эти группировки. Долгое время предполагалось, что китайский чай и чай Ассама могут иметь различное происхождение, но идея о том, что чай Ассам состоит из двух разных линий, которые были одомашнены отдельно, является более спорной.

Команда Гао затем использовала свои генетические данные, чтобы оценить, когда три линии разошлись. Взяв генетические различия между штаммами, а затем оценив скорость, с которой генетические изменения накапливаются в таких растениях, исследователи могут вычислить, когда линии, вероятно, в последний раз имели общего предка. Такие расчеты показали, что разновидности sinensis и assamica разошлись 22000 лет назад — задолго до любой предполагаемой даты одомашнивания чая и согласуются с тем, что две дикие популяции были одомашнены независимо друг от друга.

Дата разделения линий китайского и индийского assamica намного позже — 2770 лет назад — после того, как чай был впервые приручен. Поэтому остается открытым вопрос о том, были ли эти линии приручены независимо друг от друга. Возможно, сорт assamica был одомашнен только один раз и был перевезен людьми из одного региона в другой, что позволило ему развиваться отдельно в двух местах. «Было продемонстрировано три разных генофонда, — говорит Вендель, — но это далеко от трех разных одомашниваний.

Сяо-Чун Ван, биохимик из государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений при Аньхойском сельскохозяйственном университете в Китае, также скептически относится к этому выводу. В 2016 году группа Вана опубликовала исследование 2 эволюционных взаимоотношений чая, также с использованием геномных фрагментов, которое продемонстрировало четкое разделение между одомашненными C. sinensis и дикими видами чая и показало, что сорт sinensis образует генетический кластер. кроме разновидности assamica , хотя он не сравнивал индийскую и китайскую формы assamica .

В том же исследовании группа Вана также попыталась идентифицировать генетические следы, которые позволили бы выявить процесс отбора, которому подвергся одомашненный чай. Они обнаружили предварительные доказательства отбора нескольких ферментов, участвующих в генерации вторичных метаболитов, включая кофеин. Их работа показывает виды анализа, которые должны стать еще более действенными теперь, когда доступен полный геном, — говорит Вендель.

C. sinensis var. assamica геном 3 был опубликован в 2017 году, а группа Вана опубликовала черновой вариант последовательности 4 C. sinensis var sinensis в 2018 году. Эти данные позволили понять эволюцию биосинтеза кофеина в чае. Ван говорит, что геном, на сборку которого его группе потребовалось десятилетие, «обеспечивает прочную основу для исследования одомашнивания чайных растений», позволяя проводить более подробные исследования различий между штаммами. Для начала, сравнение этих полных геномов показало, что разновидности assamica и sinensis разошлись намного раньше, чем предполагала команда Гао, при первой оценке 380 000–1 500 000 лет назад 4 .

Предположение о том, что сорта sinensis и assamica были независимо одомашнены, привлекает внимание к событиям девятнадцатого века, когда Великобритания впервые попыталась выращивать чай в Индии. Важный прорыв произошел, когда в 1840-х годах ботаник из Шотландии Роберт Форчун украл чайные растения из Китая, чтобы создать плантации в Индии, и привел с собой китайских фермеров, выращивающих чай. Ограбление Fortune согласуется с идеей о том, что C. sinensis был одомашнен только однажды — в Китае.

На момент кражи Британия уже выращивала чай в Индии, но это был сорт assamica . В 1823 году Роберт Брюс, тоже из Шотландии, путешествовал по долине Ассам. Там он узнал о диком чае, который собирали и употребляли — иногда как овощ, а иногда как ферментированный напиток — коренными народами сингфо. Поскольку у растения были более крупные листья, чем у знакомого ему китайского чая, Брюс не был уверен, настоящий ли это чай.После его смерти его брат Чарльз Брюс начал выращивать чай из Ассама в Индии — более чем за десять лет до подвигов Фортуны.

Колин Орианс (с камерой) и его коллеги охотятся за чайно-зелеными цикадками, насекомыми-вредителями, которые повреждают чайные листья (врезка), в Шаксиане, Китай. Фото: Главный: Синь Ли; Врезка: Эрик Р. Скотт

Таким образом, народ Сингфо мог быть ответственным за второе, независимое приручение чая, хотя остается возможность, что мигрирующие племена, такие как народ Шан из Юго-Восточной Азии, принесли этот чай в Ассам из других мест. Возможно также, что чай из Ассама был выращен в Китае самостоятельно. Но Юньнань, главная провинция Китая, в которой выращивают этот чай, находится менее чем в 1000 км от Ассама. Следовательно, сельскохозяйственный обмен кажется возможным.

Генетический анализ выявит взаимосвязь между сортами assamica . Однако такие методы лучше всего использовать в тандеме с историческими и археологическими свидетельствами.

Новые сорта чая

Другая проблема при определении одомашнивания заключается в том, что сорта чая все еще находятся в стадии доработки.Эрик Скотт, аспирант Университета Тафтса, который работает с Orians над механизмами защиты растений, провел июнь и июль 2017 года в Shanfu Tea Company в Шасиане, Китай, изучая, как производители чая используют различные сорта, чтобы создать лучшую версию нового популярного сорта. чая.

Чайная цикадка ( Empoasca onukii ) — это насекомое, которое ест чайные растения, и обычной реакцией на нападение было выбрасывание пораженных листьев. Но в 1930-х годах тайваньские фермеры обнаружили, что из сохранившихся листьев получается отличный чай.На нападение цикадок чайные растения реагируют химическим сигналом тревоги, который привлекает прыгающих пауков, естественных хищников цикадок. «Эти сигналы тревоги просто восхитительны, — говорит Скотт. «У них действительно приятный медовый, фруктовый аромат, который передается в обработанном чае и действительно повышает его качество». Этот чай «Восточная красота» сейчас моден, поэтому фермеры изучают, какие сорта наиболее благоприятно трансформируются благодаря их защитному механизму от этого насекомого.

Скотт подчеркивает, что это всего лишь один пример того, как фермеры изучают новые сорта для приготовления лучшего чая, наряду с богатыми теанином, бедными катехинами мутантами-альбиносами и сортами с пурпурными листьями. Чжан соглашается, говоря, что производство чая в Индии ориентировано на «большие плантации, промышленную переработку и более централизованный контроль качества», тогда как в Восточной Азии чай выращивают в основном на небольших фермах и с большей диверсификацией. «Чай постоянно движется», — говорит он.

Поскольку селективная сила людей никогда не остается неподвижной, генетика всегда будет меняться, — говорит Орианс.«Приручение никогда не заканчивается».

Производство чая | Как делают чай

Распространенное заблуждение относительно того, как делают чай, состоит в том, что разные стили чая выращивают из разных типов растений. Дело в том, что все стили чая происходят из одного куста Camellia sinensis ; однако методы их обработки различаются. Именно эти вариации в методах обработки дают нам основные классификации и разновидности чая. Некоторые чаи просто готовят на пару после сбора, в то время как другие слегка обрабатывают синяками, чтобы изменить химический состав листьев.Другие чаи могут бродить на разных уровнях, некоторые в течение длительного периода времени.

Белый чай: Белый чай собирают вручную в течение двух дней между моментом, когда первые бутоны полностью созреют, и временем, когда лист распускается. Затем листьям дают засохнуть, позволяя естественной влаге испариться перед сушкой.

Зеленый чай: Для получения зеленого чая свежие чайные листья осторожно помещают на большие бамбуковые подносы и дают высохнуть на солнце.Затем листья помещают в маленькие горячие жаровни и быстро перемещают. Их непрерывно скатывают в шарики, а затем повторно обжаривают в течение нескольких часов. Этот процесс останавливает химические изменения в листе, никогда не позволяя ему ферментировать.

Чай улун: Чай улун считается «полуферментированным» чаем и в основном производится в Китае и на Тайване (Формоза). После сбора этого чая дают завянуть под прямыми солнечными лучами, а затем встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка повредить лист.Химические вещества, содержащиеся в листьях, вступают в реакцию с воздухом, в результате чего листья приобретают красноватый оттенок. Спустя желаемое время лист обжигается и процесс ферментации останавливается.

Черный чай: Для производства черного чая листья чая собирают вручную, а затем оставляют на солнце, пока они не станут достаточно пластичными, чтобы их можно было скрутить без раскалывания листа. Затем листья помещают в механический тумблер и скручивают. В результате этого процесса соки листьев вступают в реакцию с воздухом и затем окисляются.Зеленые листья становятся черными, а затем обжигаются в огромных сушильных шкафах для производства конечного продукта.

Чай пуэр: пуэр изготовлен из ферментированного черного чая провинции Юньнань. После сбора пуэр создается путем складывания чая в течение длительного времени, что обеспечивает истинное внутреннее брожение листа.



Производство чая, политика землепользования и этнические меньшинства

‘) var cartStepActive = true var buybox = document.querySelector («[id-данных = id _» + отметка времени + «]»). parentNode ; []. slice.call (buybox.querySelectorAll («. покупка-опция»)). forEach (initCollapsibles) функция initCollapsibles (подписка, индекс) { var toggle = subscription. querySelector («. цена-опции-покупки») subscription.classList.remove («расширенный») var form = subscription.querySelector («. Purchase-option-form») if (form && cartStepActive) { var formAction = form.getAttribute («действие») form.setAttribute («действие», formAction.replace («/ checkout», «/ cart»)) document.querySelector («# сценариев электронной торговли»). addEventListener («загрузка», bindModal (форма, formAction, отметка времени, индекс), false) } var priceInfo = subscription.querySelector («. price-info») var buyOption = toggle.parentElement if (переключить && форму && priceInfo) { переключать.setAttribute («роль», «кнопка») toggle. setAttribute («tabindex», «0») toggle.addEventListener («клик», функция (событие) { var extended = toggle.getAttribute («aria-extended») === «true» || ложный toggle.setAttribute («расширенный ария»,! расширенный) form.hidden = расширенный если (! расширено) { покупка вариант.classList.add («расширенный») } еще { buyOption.classList.remove («расширенный») } priceInfo.hidden = расширенный }, ложный) } } function bindModal (form, formAction, timestamp, index) { var weHasBrowserSupport = window.fetch && Array.from return function () { var Buybox = EcommScripts? EcommScripts. Ящик для покупок: null var Modal = EcommScripts? EcommScripts.Modal: null if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) { var modalID = «ecomm-modal_» + отметка времени + «_» + индекс var modal = новый модальный (modalID) modal.domEl.addEventListener («закрыть», закрыть) function close () { форма.querySelector («кнопка [тип = отправить]»). focus () } form.setAttribute ( «действие», formAction.replace («/ checkout», «/ cart? messageOnly = 1») ) form.addEventListener ( «Отправить», Buybox. interceptFormSubmit ( Buybox.fetchFormAction (window.fetch), Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess (модальный), console.log, ), ложный ) document.body.appendChild (modal.domEl) } } } function initKeyControls () { документ.addEventListener («нажатие клавиши», функция (событие) { if (document.activeElement.classList.contains («покупка-опция-цена») && (event.code === «Space» || event.code === «Enter»)) { if (document.activeElement) { event.preventDefault () document.activeElement.click () } } }, ложный) } function initialStateOpen () { var buyboxWidth = buybox.offsetWidth ; []. slice.call (buybox.querySelectorAll («. покупка-опция»)). forEach (function (option, index) { var toggle = option.querySelector («. покупка-вариант-цена») var form = option.querySelector («. Purchase-option-form») var priceInfo = option.querySelector («. цена-информация») if (buyboxWidth> 480) { toggle.click () } еще { if (index === 0) { переключать.нажмите () } еще { toggle.setAttribute («расширенная ария», «ложь») form.hidden = «скрытый» priceInfo.hidden = «скрыто» } } }) } initialStateOpen () если (window.buyboxInitialised) вернуть window.buyboxInitialised = true initKeyControls () }) ()

ведущих стран по производству чая

Этот ключевой экономический показатель для Чайный сектор был недавно обновлен.

  1. В 2019 году производство чая в Китае выросло на 2,8% по сравнению с годом ранее.
  2. С 2014 года производство чая в Китае выросло на 5% в годовом исчислении и составило 2 699 534 метрических тонны.
  3. В 2019 году Вьетнам занял 5-е место по производству чая.
  4. В 2019 году Перу занимало 32-е место по производству чая, достигнув 1236 метрических тонн по сравнению с 35 в 2018 году.
# 48 стран метрических тонн Последняя г / г CAGR за 5 лет
1 # 1 2,699,534.00 2019 г. +2,8% +5,0% Просмотр данных
2 # 2 1 369 146,00 2019 г. +1.8% +2,5% Просмотр данных
3 # 3 493 177,00 2019 г. +0,0% +2.1% Просмотр данных
4 # 4 303 683,00 2019 г. -0,1% -2,1% Просмотр данных
5 # 5 276,553.00 2019 г. +2,4% +3,9% Просмотр данных
6 №6 266 417,00 2019 г. -1.3% +3,3% Просмотр данных
7 # 7 139 816,00 2019 г. -1,1% -2.0% Просмотр данных
8 # 8 110 166,00 2019 г. +1,0% +2,2% Просмотр данных
9 №9 106 525.00 2019 г. -2,6% +8,1% Просмотр данных
10 # 10 82 769,00 2019 г. +1.0% +0,0% Просмотр данных
11 # 11 81 984,00 2019 г. -1,3% -0.4% Просмотр данных
12 # 12 79 997,00 2019 г. +2,4% +4,6% Просмотр данных
13 # 13 64,796.00 2019 г. +3,9% +1,1% Просмотр данных
14 # 14 54 535,00 2019 г. +1.7% +0,2% Просмотр данных
15 # 15 49 979,00 2019 г. -1,3% +4.4% Просмотр данных
16 # 16 49 385,00 2019 г. +0,7% +1,7% Просмотр данных
17 # 17 37 456.00 2019 г. +1,6% +2,3% Просмотр данных
18 # 18 34 014,00 2019 г. +3.3% +3,4% Просмотр данных
19 # 19 31 062,00 2019 г. -0,0% +4.7% Просмотр данных
20 # 20 26 615,00 2019 г. +1,2% +1,4% Просмотр данных
21 # 21 25 786.00 2019 г. +4,0% +3,8% Просмотр данных
22 # 22 13 951,00 2019 г. -5.3% -1,7% Просмотр данных
23 # 23 10 918,00 2019 г. +0,5% -1.8% Просмотр данных
24 # 24 10 771,00 2019 г. +3,7% +1,1% Просмотр данных
25 # 25 8,532.00 2019 г. +5,9% +1,5% Просмотр данных
26 # 26 5 851,00 2019 г. +1.3% +1,3% Просмотр данных
27 # 27 5 540,00 2019 г. -0,9% -0.9% Просмотр данных
28 # 28

Демократическая Республика Конго

 3 762,00 2019 г. +1.8% +3,6% Просмотр данных
29 # 29 2,774,00 2019 г. +2,3% +2.7% Просмотр данных
30 # 30 1,700.00 2018 г. -26,1% -12,4% Просмотр данных
31 # 31 1,395.00 2019 г. -5,1% -1,5% Просмотр данных
32 # 32 1 236,00 2019 г. +13.9% -20,4% Просмотр данных
33 # 33 1 206,00 2019 г. +1,2% +0.2% Просмотр данных
34 # 34 1 128,00 2019 г. -23,2% -6,9% Просмотр данных
35 # 35 1,098.00 2019 г. -5,0% -4,1% Просмотр данных
36 # 36 965,00 2019 г. +1.3% +1,2% Просмотр данных
37 # 37 937,00 2019 г. +2,0% +2.3% Просмотр данных
38 # 38 701,00 2019 г. -19,3% +8,1% Просмотр данных
39 # 39 549.00 2019 г. +1,1% +0,9% Просмотр данных
40 # 40 483,00 2018 г. +5.2% -8,7% Просмотр данных
41 # 41 464,00 2019 г. -0,4% +0.1% Просмотр данных
42 # 42 443,00 2019 г. -12,1% +14,8% Просмотр данных
43 # 43 388.00 2019 г. +0,3% +0,2% Просмотр данных
44 # 44 155,00 2019 г. +1.3% +1,5% Просмотр данных
45 # 45 100.00 2018 г. +0,0% +0.0% Просмотр данных
46 # 46 81,00 2019 г. -3,6% +5,5% Просмотр данных
47 # 47 75.00 2019 г. -2,6% -3,4% Просмотр данных
48 # 48 15.00 2018 г. +15.4% -6,5% Просмотр данных

Источник: FAO

Обработка чая | EnjoyTea.com

Самый распространенный заблуждение состоит в том, что разные виды чая происходят из разных чаев растения. Черный, зеленый и улунский чай получают из камелии. sinensis вечнозеленое растение.Разница заключается в том, как растение обработанный. Общие термины обработки: завяливание, прокатка, окисление и сушка или обжиг.

Увядание:
Недавно собранные листья тонко раскладывают для просушки. С подогревом воздух нагнетается над листьями, если климат не подходит. Главный Цель этого процесса — снизить содержание воды. К концу этого листы должны быть достаточно гибкими, чтобы их можно было свернуть.

Прокатка:
Листья скручиваются и скручиваются на стойках для увядания. клетки листа раздроблены.Иногда тоже встряхивают. Масла выпущен с помощью этого процесса скручивания, который придает чаю его характерный аромат. Листья можно свернуть с помощью машин или вручную. Соки, которые освобождаются, остаются на листе; в ближайшее время произойдут химические изменения.

Окисление:
Это химический процесс, при котором поглощается кислород. Этот процесс начался после того, как мембраны листьев были сломаны в процессе скручивания. Окисление заставляет листья становиться ярко-медными.Этот процесс — главный решающий фактор, есть ли у нас зеленый, улун или черный чай.

Сушка или обжиг:
На этом этапе листья сушатся равномерно и тщательно, не пригорая. листья. Обжиг листьев останавливает процесс окисления.

Черный чай:
Процесс получения черного чая проходит большинство этапов. Как только листья станут собранные, оставляют сохнуть на несколько часов. После того, как листья свернутые, масла из листьев выносятся на поверхность.Эти ароматные масла способствуют процессу окисления, который длится несколько часов. Последний шаг состоит из помещения листьев в духовку с температурой, достигающей до 200 градусов по Фаренгейту. Когда листья высохнут на 80 процентов, листья завершают свое высыхание на дровах. Полученный продукт коричневатого (иногда черного) цвета и сортируется по размеру, больший сорт считается «листовым», а меньший «ломаный сорт» обычно используется для чайных пакетиков.

Чай улун:
Улун проходит через тот же процесс, что и черный чай. В первые два шага увядают и катятся. Вместо того, чтобы катиться, иногда встряхивание производится, чтобы повредить внешние края листьев. Окисление Период для улуна вдвое меньше, чем у черного чая. Как только вены станут прозрачными а края листьев становятся красновато-коричневыми, при этом центр остается зеленый, процесс окисления остановлен обжигом. Для чая улун листья нагреваются до более высокой температуры, чтобы они могли храниться дольше, из-за более низкого содержания воды.

Зеленый чай:
Процесс приготовления зеленого чая самый короткий. Сначала делается увядание, но этот шаг можно пропустить. Скручивание листьев, чтобы сломать мембраны для окисления пропускается, следовательно, процесс окисления также пропускается.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *