Производство колбасных изделий: Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

 

Свиная лопатка (с жиром)

Подготовка сырья.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%

Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:

— хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;

— сварить при температуре не выше 80 град.С.

Взяли мясо, нарезали на кусочки, померили температуру. Если она больше 12 градусов поставили охлаждаться. Охладился до нужной температуры, достали, добавили соль, помассировали 5минут, померили температуру. Если она больше 12-ти градусов поставили охлаждаться. И, так 3 раза. Если засолка на несколько дней, можно и на следующий день достать и помассировать минут 5. После засолки добавили специи. Другие ингредиенты. Вымешали. Температуру мерим периодически. Если она близка к 12 градусам, то опять на охлаждение. Охладили, набили в батоны. И дальше уже температура не важна.

 А вот если температура до батонов не контролировалась, то вполне возможен отек.

Монолитность рубленых ветчин и колбасных фаршей обусловлена эмульсией, состоящей из свободного белка, воды и жира. Эта эмульсия остаётся стабильной до температуры +12-16°С. Потом начинает плавиться жир, его мельчайшие частицы сливаются, эмульсия теряет стабильность, распадается на составляющие, теряет склеивающие свойства. При термообработке белок такой эмульсии сворачивается и отделяется от воды и жира. В результате получается деформированная, распадающаяся масса, плавающая в бульоне. Это и есть отёк. Он может быть более или менее выражен. В некоторых случаях (при проницаемой оболочке) и термообработке сухим воздухом, его сложно бывает сразу заметить, часть бульона просто  испаряется. Но на разрезе потери влаги видно. Да и разница в весе подтвердит опасения…

Поэтому существует правило, во время замеса температура массы не должна подниматься выше +12°С!

Отдельно надо сказать, что причиной распада ветчин на кусочки может быть малое количество свободного белка. Если его мало, то даже та эмульсия, которая не перегревалась, просто не в состоянии склеить кусочки. Её элементарно мало!

Если мясо не просто нарезать на кусочки но, часть его перемолоть в мясорубке на фарш то надо учитывать, что

низкая температура очень важна для мелких фаршей, кусок к температуре относится гораздо толерантнее. И, если не соблюдать правило + 12дцати градусов Цельсия, конечный продукт может развалиться по местам присутствия фарша.

Эмульгирование лучше всего происходить при низких положительных температурах +0-+4гр.

Мясо для ветчины надо долго вымешивать. Оно должно быть холодным +4-+6гр. Мешать несколько раз по 3-5 минут с перерывами на охлаждение. Мясо должно стать очень липким, тогда батон будет иметь монолитную  структуру.

Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли , нитрата  или  нитрита натрия . Чем меньше концентрация соли, тем яснее выражены признаки ветчинности.

Однако, если концентрация соли в рассоле слишком низка (менее 10—12%), не происходит подавления гнилостных бактерий и мясо портится.

1. Резка.

Нарезать на тонкие длинные полоски  примерно по 5 миллиметров толщиной.

2. Просолка.

На 1 килограмм свинины — 2% (можно 1,75%) нитритной соли смешанной пополам с поваренной солью (50% на 50%).

Мешаем (массируем) долго, пока не появятся белые нити (5-15 минут). Периодически проверяя температуру сырья и охлаждая его в холодильнике по необходимости.  Во время замеса температура массы не должна подниматься выше +12°С. Если нет фарша и куски более-менее крупные температура не должна превышать +15 градусов С.

Фарш холодный и мешать его голой рукой не комфортно. Если нет планетарного миксера, можно надеть теплую перчатку, наверх резиновую и мешать (массировать). И руки не мерзнут, и фарш теплом руки не греется.

Загружаем в холодильник и оставляем для засолки при +4 градусах.

 Мясо, которое солилось 1 день, будет менее вкусным, чем мясо, которое солилось 3 или даже 7дней (В видео рецепте засолка от 8 до 48 часов).

3. Фосфат  вода и приправы.

После выдержки в холодильнике достаём мясо и добавляем 2грамма фосфата на 1 кг сырья.

Берём 100 миллилитров ледяной воды (на 1 кг свинины) перемешиваем с 2мя граммами фосфата (на 1 кг свинины), чтобы фосфат распределился по мясу равномерно, и вливаем в нашу охлаждённую из холодильника массу. 

Перемешиваем, массируем, пока вода с фосфатом не впитается в свинину.

Добавляем смесь приправ гост №7 из расчета 3,5 грамма на 1 кг.

Вновь перемешиваем (массируем).

4. Набивка.

Набиваем в оболочку.

Оболочка может быть любой калогеновая, натуральная (синюга баранья, синюга говяжья), полиамидная (искусственная), от 60десятого калибра до 100тового. Если синюга, то её надо подготовить. Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха засолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.

Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.

Коллагеновая плёнка.

Берёшь коллагеновую плёнку, заворачиваешь фарш, максимально удалив весь воздух, максимально уплотняешь, надеваешь формовочную сетку на трубу, одеваешь на батон с фаршем. Завязал, обрезал лишнее на концах.

Чтобы не соскочил шпагат с завязанного конца батона, можно оставить после завязки сантиметра два оболочки, завязать шпагатом простой узел, потом загнуть хвостик оболочки на 180 град., чтобы он лежал на только что завязанном узле. И завязать еще один простой узел шпагатом поверх этого хвостика.

Взвешивайте колбасу до и после термообработки, разница в весе Вам многое скажет…

5. Осадка и созревание.

И, ветчина идёт на осадку и созревание в холодильник на 8-12 часов при +4тырёх градусах.

6. Отепление.

Отепление необходимо потому, что в полной мере нитрит прореагирует только в тепле

(фиксация окраски готового изделия). В посоле он выполняет защитную роль (в отсутствие кислорода против ботулизма).

Отепление проводиться от 1 часа до 3-х и более, в зависимости от веса и диаметра батона. Хотя бы до комнатной температуры внутри него. Желательно до сухой поверхности и достижения 14-18 град. Цельсия внутри.

Отепление можно проводить, просто выложив батон с фаршем, или подвесив при комнатной температуре на несколько часов.

Можно проводить отепление в тёплой воде.

Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой (вода 45-50 градусов), оставляем на 1-2 часа для «отепления» (весь батон равномерно прогревается), нам это

нужно для получения ровного цвета на срезе.

Также, можно в духовке с конвекцией минут 30-40 подержать при температуре 45-55 градусов.

++++++++++++++++++++++++++++++++

Нужна ли обжарка когда варишь в кастрюле и где её тогда делать????? В духовке, а потом в кастрюлю???

Обжарка.  Температура 85…90 град. Цельсия на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет.

+++++++++++++++++++++++++++

7. Варка.

Воду в кастрюле нагреваем до 80 гр. Цельсия. В батон вставляем термометр. Второй термометр надеваем на край кастрюли для контроля за водой (80 гр. С.). Батон опускаем в воду (кастрюля). Температура падает. Доводим температуру воды до 80 градусов. Переводим на самый малый огонь (желательно большая кастрюля, так как большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из-за своей тепловой инерции). Поддерживаем заданную температуру.

Варим в течение — по 10 минут на каждый сантиметр диаметра, при 80 град. До достижения внутри колбасного батона температуры 69-72 градуса.

Не допускать перегрева.

Внутренняя температура

(на термометре, погружённом в батон колбасы) определяющая! Довели её до 69-72 градусов Цельсия, прекращайте нагрев, вынимайте. Ветчина уже готова.

8. Остудить. 

После варки быстро остудить под холодной (ледяной) водой, до температуры внутри батона около 20 градусов.

9. Нарезка.

Готовое изделие  помещаем в холодильник на ночь при +4 градусах, на следующий день нарезаем и подаем на стол.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Технология производства колбас

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно-энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Теплообработка является одной из основных технологических операций при производстве колбасных изделий. Очевидно, что качество готовой продукции, находится в зависимости от соблюдения технологических требований к этой операции, а также совершенства применяемого оборудования.

Эффект теплового воздействия, на обрабатываемый продукт, является величиной, зависящей как от температуры, так и от продолжительности нагрева. В связи с этим, выбор параметров процесса с гарантированным достижением состояния готовности и снижения уровня микробиологической обсемененности, является ответственной задачей, решение которой определяет безопасность и качество готового продукта. Поэтому, термическая обработка в цепи технологических процессов производства колбасных изделий определяется как критическая контрольная точка.

Совершенствование процесса термической обработки может осуществляться в двух направлениях:

· создание нового и модернизация действующего технологического оборудования;

· разработка технологического регламента, адаптированного к данному оборудованию.

Анализ современных технических средств, используемых при термической обработке колбасных изделий, показывает, что в настоящее время можно выделить два основных способа осуществления процесса термической обработки:

· с использованием газообразного теплоносителя;

· с использованием жидкого теплоносителя (вода).

С развитием технологий и появлением новых видов оборудования, способ термической обработки в паровоздушной среде, осуществляемый в специальных термокамерах, постепенно вытеснил термическую обработку в жидком теплоносителе. В результате этого произошло удлинение продолжительности термической обработки.

1. Технология производства продукции

1. 1 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать –1 °С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов – в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

1.2 Общая технология производства вареной Русской колбасы

Характеристика сырья. Вареные колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего и свиного мяса удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды, жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до температуры не выше 6 °С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в шроте или фарше говяжье, свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем обрабатывают на куттере, добавляя лед и специи.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, специями в течение 10-15 мин до образования связанной однообразной массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно

завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре 2-4 °С.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50-120 °С в течение 60-180 мин. в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10 см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего увлажненного воздуха при температуре 75-85 °С до тех пор пока температура в центре батона достигнет 70 °С. При варке в воде колбасу загружают в воду температурой 85-90 °С. Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки составляет: для черев от 30 до 50 мин; для кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин, для синюг, проходников и пузырей – от 1,5 до 3 часов.

Охлаждение. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15 °С под душем, а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8 °С.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу тщательно проверяют органолептическим методом и отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75-80% до трех суток.

Рисунок 1 — Технологическая схема производства вареных колбас на примере Русской

1.3 Требования к готовой продукции

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сыро-копченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов равномерный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения.

Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Не допускается к реализации колбасные изделия, содержащие бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонеллы в 25 г продукта, сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта.

1.4 Технологическая схема производства колбасных изделий

В аппаратурном исполнении процесс производства вареных колбасных изделий можно рассмотреть на рисунке 2.

Рисунок 2 — Проточно-механизированная линия производства вареных колбас: 1 — конвейерный стол для обвалки и жиловки мяса; 2 — волчок; 3,9 — мешалки; 4 — насос для фарша; 5,10 — тележки; 6,11 — подъемники; 7 — куттер; 8 — эмульситаттор; 12 — автомат для вормирования колбасных батонов; 13 — стол для приема сформированных батонов; 14 — рама для колбасных батонов; 15 — универсаль-ный термоагрегат; 16 — душевую устройство; 17 — контейнер для готовых колбас.

По мере накопления жилованное мясо подают для измельчения в волчок 2 с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Измельченное мясо после перемешивания с поваренной солью в мешалке насосом 4 перекачивают в тележки 5, в которых мясо выдерживают в посоле. Выдержанное в посоле мясо подъемником 6 загружают в куттер 7, где происходит тонкое измельчение мяса и смешивание его согласно рецептуре с другими компонентами: белковыми препаратами, водой, специями, раствором нитрита натрия и др. Из куттера фарш подают для более тонкого измельчения в эмульситатор 8. Если изготовляют бесшпиковые колбасы, фарш из эмульситатора подают в автомат 12 для формирования колбасных батонов. При изготовлении колбас со шпиком или другими структурными компонентами фарш из эмульситатора подают в мешалку 9 для смешивания со шпиком или другими структурными компонентами. Из мешалки фарш выгружают в тележки 10 и направляют в автомат для формирования колбасных батонов 12. Сформированные батоны накапливаются на технологическом столе 13, затем их навешивают на рамы 14 и подают для термообработки в универсальный термоагрегат 15. Колбасные батоны охлаждают водой при помощи душевого устройства 16, а затем в камерах воздухом. По окончании технологического процесса колбасные батоны упаковывают в контейнеры 17 и направляют на реализацию. Производительность линии зависит от подбора оборудования.

2. Механизм протекания теплообменного процесса

2.1 Теоретические основы теплообмена

Теплообмен – самопроизвольный, необратимый процесс переноса теплоты от более нагретых тел (или участков тел) к менее нагретым.

Теплота (количество теплоты) – энергетическая характеристика процесса теплообмена, которая определяется количеством энергии, отдаваемой или получаемой в процессе теплообмена.

Теплообменные процессы – это процессы, связанные с переносом теплоты от более нагретых тел к менее нагретым, т.е. . К ним относятся процессы нагревания, пастеризации, стерилизации, охлаждения, конденсации, выпаривания и т.п. Скорость тепловых процессов определяется законами теплопередачи.

Теплопроводностью называется процесс переноса тепловой энергии от более нагретых участков тела к менее нагретым в результате теплового движения и взаимодействия микрочастиц. В результате теплопроводности температура тела выравнивается.

Теплоноситель — движущаяся среда (газ, пар, жидкость), используемая для переноса теплоты. В процессах теплопередачи участвует не менее двух сред (веществ) с различными температурами. Среда с более высокой температурой, отдающая при теплообмене теплоту, называется горячим теплоносителем, среда с более низкой температурой, воспринимающая теплоту, называется холодным теплоносителем (хладагентом). Теплоносители и хладагенты должны быть химически стойкими, не вызывать коррозии аппаратуры, не образовывать отложений на стенках аппаратов.

В качестве теплоносителей в пищевой промышленности наибольшее распространение получили насыщенный водяной пар, вода, дымовые газы, а в качестве хладагентов — аммиак, фреоны, рассол хлорида кальция, воздух, азот. Выбор теплоносителя или хладагента определяется их назначением, температурами процесса, стоимостью.

Конвективным называют теплообмен, обусловленный совместным действием конвективного и молекулярного переноса теплоты. Другими словами, конвективный теплообмен осуществляется одновременно двумя способами: конвекцией и теплопроводностью.

Конвективный теплообмен между движущейся средой и поверхностью ее раздела с другой средой (твердым телом, жидкостью или газом) называют теплоотдачей.

Тепловое излучение – это электромагнитное излучение, испускаемое веществом и возникающее за счет энергии теплового движения атомов и молекул (т. е. внутренней энергии).

2.2 Основные виды теплообменных процессов в производстве колбас

Теплопроводность.

Если внутри тела или материала имеется разность температур, то тепловая энергия переходит от более горячей его части к более холодной и передаёт ей свою тепло. Данный вид теплопередачи, который обусловлен тепловыми движениями и столкновениями молекул, называется теплопроводность. При достаточно высоких температурах в твердых телах его можно наблюдать визуально.

Теплопроводность бывает:

· стационарная теплопроводность;

· не стационарная теплопроводность.

Перенос тепловой энергии теплопроводностью зависит от нескольких параметров:

· от физических свойств тела;

· от геометрических размеров;

· от разности температур между телами.

В общем случае процесс теплопереноса теплопроводностью сопровождается изменением температуры в пространстве и во времени.

Стационарное температурное поле – это если температура тела не изменяется с течением времени и зависит только от геометрических размеров тела.

Нестационарное температурное поле – это когда изменение температуры тела зависит от времени.

Количественная характеристика изменения температуры на бесконечно малом отрезке тела характеризует градиент температуры.

Градиент температуры математическими терминами – это предел изменения температуры к нормали, причём последнее стремиться к нулю. Градиент – это вектор, направленный к изометрической поверхности в сторону возрастания температуры и численно равен частной производной этой температуры по этому направлению.

Конвективный теплообмен (теплоотдача).

Теплоотдачей называется процесс теплообмена между поверхностью тела и окружающей средой.

Интенсивность теплоотдачи характеризуется коэффициентом теплоотдачи, равным отношению плотности теплового потока на поверхности раздела к температурному напору между поверхностью теплообмена и средой (теплоносителем).

При конвективном теплообмене теплота распространяется в потоке жидкости или газа от поверхности твердого тела или к его поверхности одновременно конвекцией и теплопроводностью. От поверхности твердого тела к потоку жидкости она распространяется через пограничный слой за счет теплопроводности, от пограничного слоя в ядро потока жидкости или газа — в основном конвекцией. На интенсивность теплоотдачи существенное влияние оказывает характер движения потока жидкости или газа. Схема конвективного теплообмена приведена на рисунке 3.

Различают теплоотдачу при свободной и вынужденной конвекции. Под свободной, или естественной, конвекцией понимают перемещение частиц жидкости или газа в объеме аппарата или теплообменных устройств вследствие разности плотностей нагретых и холодных частиц жидкости или газа. Скорость естественной конвекции определяется физическими свойствами жидкости или газа, разностью температур между горячими и холодными частицами и объемом, в котором протекает процесс.

Вынужденная, или принудительная, конвекция возникает под действием насоса или вентилятора и определяется физическими свойствами среды, скоростью ее движения, формой и размерами канала, в котором движется поток. При вынужденной конвекции теплообмен происходит значительно интенсивнее, чем при естественной.

3. Оборудование для теплообработки колбасных изделий

Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах. Предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия. Достоинство универсальных камер заключается в возможности варьировать длительность тепловой обработки, их можно использовать при выработке широкого ассортимента изделий в случае ограниченного объема производства. Применение универсальных камер способствует снижению трудовых затрат, потерь массы продукта, улучшению его качества и повышению производительности труда.

3.1 Универсальные термокамеры

Универсальные термокамеры (рисунок 4) представляют собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями.

В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распределения воздушного потока сопла оборудованы двумя специальными распределительными клапанами. При их вращении сопла периодически открываются и закрываются.

Привод клапанов осуществляется от индивидуального электродвигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отражается от пола, поднимается вверх и через воздуховод удаляется из камеры.

В верхней части камеры для увлажнения воздуха и снижения его температуры смонтированы форсунки.

Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводится через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера.

Процесс термообработки в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций (рис. 5).

Подсушка продукта осуществляется горячим (100-110 °С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

Рисунок 4 — Универсальная термокамера: а – вид спереди; б – разрез: 1 – окно; 2 – паропровод; 3 – электродвигатель; 4 – клиновый ремень; 5 – трубопровод для конденсата; 6 – защелка; 7 – дверь; 8 – дверная ручка; 9 – штанга; 10 – стенка; 11 – сопла; 12 – привод; 13 – трубопровод для острого пара; 14 – вентилятор; 15 – дымоход; 16 – трубопровод для свежего воздуха; 17 – труба для отработавшего воздуха; 18 – калорифер; 19 – балки подвесного пути; 20 – всасывающая труба; 21 – лампа. 

Подсушка продукта осуществляется горячим (100-110°С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру.

Рисунок 5 — Принцип работы универсальной термокамеры: 1 – люк; 2 – подвесной путь; 3, 13 – сопла; 4, 12 – распределительные трубы; 5 – обводная труба; 6 – калорифер; 7 – трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8 – заслонка; 9 – регулятор дыма; 10 – вентилятор; 11 – отсасывающая труба; 11 – паропровод; 15 – термометр; 16 – термокамера; 17 – дымогенератор; 18 – рама для подвески колбас; 19 – дымоход.

Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для малых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температуры до 100 °С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, уровень выброса газообразных отходов в атмосферу не должен превышать нормы.

Термошкаф меньше термокамеры и не укомплектован тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь. Все камеры и шкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин десятикратно рециркулировать весь объем воздуха в камере. Санитарную очистку собственно камеры выполняют вручную.

3.2 Оборудование для копчения мяса и мясных продуктов

Для копчения обычно применяют стационарные коптильные камеры и автокоптилки.

Стационарная коптильная камера представляет собой одно- или многоэтажное кирпичное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для получения дыма или обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны поддува. Плотность дыма зависит от объема воздуха, поступающего в топку. Считается нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере составляет 0,12-0,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60-65%.

Малая автокоптилка АМ-360 (рисунок 6) состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52×3,2 м. 

Рисунок 6 — Малая автокоптилка АМ-3601, 3 – редукторы; 2 – электродвигатель; 4 – цепная передача; 5, 7, 8 – звездочки; 6 – натяжная станция; 9 – траверсы; 10 – цепи.

Полезная нагрузка автокоптилки 12420 кг. В верхней части автокоптилки располагается привод, который осуществляется от электродвигателя мощностью 5,5 кВт через червячный редуктор 3 и цепную передачу. Через цепную передачу вращение передается на червячный редуктор 1. На вал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шариковые цепи, движущиеся вертикально. Цепи соединены между собой траверсами люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение. Скорость движения цепи 0,016 м/с. Шаг между траверсами 900 мм. Цепи автокоптилки натягиваются двумя натяжными станциями грузового типа. Они состоят из оси, вращающейся в двух подшипниках скольжения, которые смонтированы в ползунах, и двух звездочках 7 и 8. Одна фиксируется шпонкой, а другая насажена по скользящей посадке.

В нижней части здания шахты расположена топка. От нее дымовоздушная смесь свободно поднимается по всей шахте, равномерно воздействуя на продукт, вывешенный на траверсе. В верхней части автокоптилки располагается дымовая камера, потолок которой снабжен шиберами для регулирования потока дымовоздушной смеси.

Автокоптилку загружают и выгружают при движущейся цепи после предварительного прогрева шахты. Загрузочные и разгрузочные двери устанавливают в соответствии с расположением технологических отделений. Масса автокоптилки составляет 6300 кг.

Продолжительность копчения 360-1440 мин. Время разогрева камеры до температуры 90 °С составляет 10 мин.

Мясопродукты, подвергаемые термообработке, навешивают на раму, укомплектованную поддонами со съемными трубками. Рама представляет собой сварной каркас на шести колесах. В зависимости от вида обрабатываемого продукта на кронштейны рамы можно устанавливать цельнометаллические или сетчатые поддоны. Для сбора жировых выделений служит поддон, устанавливаемый в нижней части рамы или на полу камеры.

3.3 Оборудование для варки мяса и мясных продуктов

К оборудованию для варки мяса и мясных продуктов относят чаны и варочные котлы.

Чаны выпускают стационарными или опрокидывающимися, с паровым или огневым обогревом, с выгрузкой вручную или механизированной, путем опрокидывания резервуара или корзины, располагающейся внутри резервуара. Чаны бывают открытыми или с откидывающейся крышкой. Простейшим по устройству и эксплуатации является открытый стационарный чан, обогреваемый огнем. Он изготовлен сварным с толщиной стенок 4 мм. Угольники, придающие резервуару требуемую жесткость, имеют сечение 50х50х6 мм. К продольным стенкам чана приварены уголки для укладки на них колбасных палок с навешенной продукцией. К днищу приварена труба для слива воды.

Более совершенным оборудованием для варки мясных изделий являются различные варочные котлы. Герметично закрываемые крышкой, они позволяют интенсифицировать процесс варки и исключить паровыделение в производственное помещение. На малых и средних мясоперерабатывающих предприятиях применяют варочные котлы различных типов, различающиеся давлением в варочном сосуде, способом установки и обогрева, а также вместимостью и формой варочных сосудов.

В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом. Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя служит вода.

Для тепловой обработки мясных продуктов на малых и средних предприятиях наибольшее распространение получили паровые и электрические пищеварочные котлы. Первый из них представляет собой сосуд цилиндрической формы с эллиптическим днищем и паровой рубашкой.

Он смонтирован на полых цапфах, через одну из которых подводится пар в паровую рубашку, а через другую отводится конденсат. Внутри котел выполнен из нержавеющей стали. Для продувки парового пространства, пуска воды и удаления воздуха из паровой рубашки в нижней и верхней частях котла имеются пробно-спускные краны. Давление в паровой рубашке контролируют с помощью манометра. Варочные котлы вместимостью до 500-600 л обычно имеют механизм опрокидывания, выполненный в виде червячной передачи с приводным маховичком.

Рисунок 7 — Паровой варочный котел: 1, 9–пробно-спускные краны; 2–манометр; 3–цапфа; 4–паропровод с краном; 5–паровая рубашка; 6–емкость; 7–съемная крышка; 8– штурвал опрокидывателя.

3.4 Камеры интенсивного охлаждения

Камеры интенсивного охлаждения — это оборудование, которое завершает основной технологический цикл производства различных колбасных изделий и мясных деликатесов, охлаждение свежесваренного продукта до температур +15…+20 °C.

При интенсивном охлаждении в камерах применяется ряд технологических приемов: душирование, импульсное душирование, водяной туман и холодный воздух. При чередовании и сочетании этих функций достигается максимальный эффект минимизации весовых потерь продукта при его охлаждении. Выход продукта из камеры интенсивного охлаждения в остывшем и сухом виде дает возможность его поступления сразу на упаковку. Камеры интенсивного охлаждения могут выполнять функцию холодного склада.

Водяной душ

В потолке каждой секции установлен комплект водяных форсунок, подача воды на которые осуществляется по выбранной программе через пневмоклапан. Применяемые форсунки — полноконусные с углом раскрытия зонта 90є. Необходимое давление воды – не менее 0,25 МПа. Душирование продукта производится в зависимости от выбранной программы как «постоянное душирование», так и «импульсное душирование». При постоянном душировании расход воды составляет на одну колбасную раму 3,0 мі/час. При импульсном душировании расход может быть разным в зависимости от заданной программы, и в среднем составляет 1,5 мі/час. Отвод воды из камеры во время душирования происходит через трапы, установленные в полу камеры (внутренний водосбор), с последующим отводом в систему канализации.

Водяной туман (мелкодисперсное распыление воды)

Водяной туман в камере образуется за счет смешивания воды с воздухом и подачи его через систему форсунок по программе «туман». Фракция водяной капли — 5-7 мк. Система мелкодисперсного распыления воды служит для предохраняющего, щадящего увлажнения поверхности продукта в процессе охлаждения. Каждые из функций «душирование» и «туман» имеют свою группу форсунок.

Охлаждение воздухом

По этой программе достигается конечная температура в середине продукта. Во время воздушного охлаждения можно при необходимости повышать относительную влажность воздуха за счет периодического увлажнения. В ложном потолке камеры, над каждой рамой, установлены циркуляционные вентиляторы со скоростью вращения 3000 об/мин. Их крыльчатки всасывают циркуляционный воздух из рабочего объема камеры и нагнетают его через установленные в боковых стенках воздухоохладители в замкнутом цикле обратно в рабочий объем камеры.

Производство изделий колбасных в РФ, 2010-2018 гг. Изделие колбасное вареное / Изделия колбасные вареные / Изделие колбасное из термически обработанных ингредиентов / Классификация по ОКПД2: колбасы варёные мясные; сосиски мясные; сардельки мясные

Виды колбасных изделий в России по ОКПД и ГОСТ

Изделие колбасное – мясной или мясо-содержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Изделие колбасное вареное, в том числе фаршированное – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Изделие колбасное фаршированное – колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или не мясные ингредиенты. Классификация по ОКПД2: колбасы [колбаски] варёные мясные; сосиски мясные; сардельки мясные; шпикачки мясные; хлебы колбасные мясные, изделия колбасные вареные прочие. 

Изделие колбасное из термически обработанных ингредиентов – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению. Классификация по ОКПД2: паштеты мясосодержащие; колбасы ливерные мясосодержащие; студни мясосодержащие; холодцы мясосодержащие; зельцы мясосодержащие, изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов прочие.

Изделие колбасное копчёное – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое копчению. Классификация по ОКПД2: колбасы [колбаски] варено-копченые мясосодержащие; колбасы [колбаски] полукопченые мясосодержащие; изделия колбасные копчёные мясосодержащие прочие.

Изделие колбасное кровяное – колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого. Классификация по ОКПД2: изделия колбасные кровяные мясные; изделия колбасные кровяные мясосодержащие.

Динамика производства колбасных изделий в РФ, 2010-2018 гг. *

	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.	2018 г.
Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные, тыс. т	1568	1598	1597	1565	1560	1539	1518	1545	1544
Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов, тыс. т	67,6	73,6	80,1	80,7	79,9	92,3	81,8	79,9	86,1
Изделия колбасные копченые, тыс. т	640	663	687	664	661	648	612	632	650
Изделия колбасные кровяные, тыс. т	1,8	1,5	1,6	1,6	1,5	1,5	1,6	1,7	1,7
Итого колбасных изделий, тыс. т	2277,4	2336,1	2365,7	2311,3	2302,4	2280,8	2213,4	2258,6	2281,8

* Таблица составлена аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Динамика и структура производства колбасных изделий в РФ, 2010-2018 гг. (графики подготовлены аналитиком FoodSMI)

Изменение объёма производства изделий колбасных в РФ за период 2010-2018 гг. **

	2018 г. к 2010 г.
Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные, тыс. т	Снижение на 15,3%
Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов, тыс. т	Рост на 127%
Изделия колбасные копченые, тыс. т	Рост в 102%
Изделия колбасные кровяные, тыс. т	Снижение на 5,6%
Итого колбасных изделий, тыс. т	Рост на 100,2%

** Расчёты произведены аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Методические пояснения

В статье приводятся данные о производстве колбасных изделий за 2010-2018 годы в соответствии с действующим Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2), а также термины и определение на мясную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005.  Источниками статистической информации послужили официальные публикации Росстата за 2016-2019 гг.

Источники

1. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2016: Стат. сб. / Росстат. – М., 2016. – 347 c. Ссылка.
2. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2019: Стат. сб. / Росстат. – М., 2019. – 286 c. Ссылка.
3. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2). Ссылка.
4. ГОСТ Р 52427-2005 (Национальный стандарт РФ. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения). Ссылка.

⠀

Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной

Колбасное производство / Назад в СССР / Back in USSR

В советские времена колбаса была идеальна. Это вам подтвердит любой технолог любого колбасного производства. Сейчас получить колбасу такого качества не получится, даже если попытаться сделать не жалея денег.
Справка: В 1990 г. в РСФСР было сделано 2 283 тысячи тонн колбасы, по 15,4 кг на душу. В 2009 г. в РФ сделали 2238 тысячи тонн колбасы, по 15,7 кг на душу.
1958 г. Киев. Магазин «Украинские колбасы»
Все советские колбасы делались по ГОСТу. Например Докторская:
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы
говядина жилованная высшего сорта — 25;
свинина жилованная полужирная — 70;
яйца куриные или меланж — 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;
соль поваренная пищевая — 2,090;
нитрит натрия — 0,0071;
сахар-песок или глюкоза — 0,2;
орех мускатный или кардамон молотые — 0,05.
Никакой туалетной бумаги, консервантов, усилителей вкуса, красителей, каррагинанов, растительных, животных и молочных белков, фосфатов в составе не было.

То, что ГОСТ строго соблюдался и за малейшее нарушение ответственный сел бы очень надолго надеюсь Вы не сомневаетесь?

Сейчас таких рецептур нет. Все вышеперечисленные добавки, которых тогда не было, а сейчас есть вовсе не улучшают качество колбасы, а позволяют продавать воду и использовать некачественное мясо (замороженное, несвежее, не той жирности).

Далее. Допустим для элитных магазинов решили сделать несмотря на цену классическую Докторскую. Ну допустим даже яйца купили и мускатный орех с кардомоном нашли не в составе функциональных смесей. А мясо где взять? В России и Европе сейчас скотину кормят такими вещами, что оно даже по содержанию белка принципиально отличается от «нормального» советского. Неплохое мясо можно купить (можно, но дорого и покупаютдругое) в Южной Америке. Но доставить его охлаждённым не получится. А из замороженного мяса, на котором сейчас работают не менее 90% мясоперерабатывающих предприятий «правильную» колбасу не сделать. Раскрою секрет — из замороженного мяса вообще ничего хорошего не приготовить, а в магазинах в подавляющем большинстве случаев под видом охлаждённого продаётся дефростированное мясо [оттаявшее].

Я общался на нескольких предприятиях с технологами, которые пытались произвести колбасу советского качества. Все сказали, что не получилось из-за невозможности найти качественное мясосырьё. Даже закупая мясосырьё у частников в живом виде убеждаются, что в домашних хозяйствах тоже кормят «современными» кормами, которые не слишком хорошо влияют на мясо.

Ну и приведу пример нравящейся Вам, современной рецептуры (конкретные названия специй и белков писать не буду):
Мясо механической обвалки 45
Кожа куриная 35
Животный белок 2
Вода 18
Соль поваренная 1,8
Смесь специй Комби 0,8
Краситель 0,06
Аромат молока 0,06
Консервант освежитель 0,3
Сухой дым 0,02
Эмульгатор (альгинат натрия) 0,5
Нитрит натрия 0,0075
Технологичческая вода (лёд) 8
Обратите внимание, что вам из 111 кг колбасы продали мяса только 45, а воды 26кг, прочей гадости 40 кг, но всё это по статистике пройдёт, как мясо. Жрите дорогие россияне.

А насчёт туалетной бумаги. Лет десять назад знакомая технолог достала прайсы западных поставщиков и сказала: «Ну вот и сбылась мечта о туалетной бумаге в колбасе — нам предлагают пищевую целлюлозу для колбасных изделий».

* * *

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. — 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок…

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

* * *

Москва и колбаса

Численность населения г.Москвы:

1912 г. — 1,617 млн.чел.
1915 г. — 1,817 млн. чел.

1936 г. — 3,642 млн.чел

Далее табличка из справочника:

Главмясо. Статистико-экономический справочник. — М.: Пищепромиздат, 1936 г.

* * *

210 сортов советской колбасы и копченостей.

Перечень всех основных сортов колбасных изделий и мясных деликатесов, которые производились в 1960 г. на мясокомбинатах СССР. Итак, ассортимент советских колбасных изделий и копченостей согласно справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960):

Пищевая промышленность СССР в 1960 г. произвела колбасных изделий 1 миллион 351 тысячу тонн, или по 6,3 кг на душу населения.

Как подсказывает память очевидцев, к 1970 г. положение с колбасой в советской торговле ухудшилось, явно потому, что советская промышленность произвела за 1970 год 2 миллиона 286 тысяч тонн колбасных изделий или по 9,4 кг на душу населения.

Колбасное производство

«Фабрика Качества» — это широчайший выбор колбасной продукции. Мы предлагаем покупателю варёные, сырокопченые, полукопчёные, сыровяленые колбасы, а также ветчины, сосиски, сардельки и деликатесы. Карбонад, шейка, буженина, корейка, грудинка, сало, балык – каждый мясоед найдёт продукт на свой вкус. В нашем ассортименте есть продукция, приготовленная как в соответствии с ГОСТ, так и по эксклюзивным рецептурам. Продукция колбасного производства «Фабрики Качества» удостоена золотыми медалями и Гран-При многих российских, а также международных выставок, среди которых немецкая «Зелёная неделя» и московская «Золотая осень».

Показатели качества колбасных изделий во многом зависят в первую очередь от состава и свойств исходного сырья. Сырье принимают только с ветеринарными заключениями и только из благополучных по инфекционному фону хозяйств. И всё же наши ветеринарные врачи тщательно осматривают туши. Собственная лицензированная лаборатория позволяет проводить регулярные химические и бактериологические исследования.

Сырьевой участок

Начинается он с «туалета туш» — их зачищают от загрязнений, удаляют клейма и моют щетками под напором воды. Дальше на подвесном конвейере мясом занимается раздельщик. Он делит мясо на отруба (лопатка, грудинка и т.д.).

Отделенные части поступают на конвейерную ленту, по обеим сторонам которой стоят сначала обвальщики, потом жиловщики. Обвальщики отделяют мясо от кости и из свинины выделяют крупные куски для деликатесов. Далее выделенное мясо поступает на жиловку.Это процесс удаления из мяса грубой соединительной и жировой ткани, мелких косточек, остающихся после обвалки, хрящей и лимфоузлов. Кроме того жиловщики разделяют мясо по сортам.

Далее в больших мясорубках происходит предварительное измельчение мяса. От того, для чего предназначено мясо, зависит степень его измельчения.

Составление фарша

Приготовление фарша – сложный технологический процесс, который начинается с подготовки мясных компонентов. Мясо после жиловки и сортировки подвергают посолу с целью придания ему вкуса. Для улучшения его свойств после посола мясо ставится в камеру для созревания.

Затем подготовленное сырье передается фаршесоставителю. Он составляет фарш согласно рецептурам, разработанным технологической службой. Понятно, что фарши для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас значительно отличаются друг от друга. В рецептуре указывается, какое мясо (говядина, свинина и пр.), другие ингредиенты и в каких пропорциях нужны для фарша.

Все указанное сырье и специи закладываются в специальный аппарат, который называется куттер – он и делает фарш. После того, как фарш замешан, он помещается в специальную охлаждаемую камеру, где и находится до начала формовки.

Формовка колбас

На этом участке каждый вид колбасы приобретает привычную для покупателя форму. Здесь различные виды оболочек наполняются фаршем. Для этого используется специальное импортное оборудование. Один аппарат (он называется шприц) в строгом соответствии с заложенной в него программой подает в оболочку определенный объем фарша, после чего он останавливается, и тут же срабатывает другой аппарат (называется клипсатор), который ставит специальную клипсу и петлю на край батона. 

Оператор следит за подачей фарша и за ходом набивки, за правильностью наложения клипсы и состоянием оборудования. 

Посол деликатесов

В большинстве случаев мясо для деликатесов не подвергается измельчению. Поэтому так важно, что Фабрика Качества использует охлаждённое сырьё, это позволяет нам готовить из самых аппетитных мясных кусков. Производится на участке посола деликатесов более 50 видов различной продукции (варено-копченые деликатесы, сырокопченые деликатесы, деликатесы из мяса птицы, окороки и ветчины) .

Термообработка

Этот участок начинается с камеры осадки, куда загружается сформованная продукция. Время, которое проводят в этой камере разные виды колбас, тоже разное – от двух часов до двух суток. После чего колбасная продукция проходит термическую обработку в специальных камерах. На заключительном этапе колбасы охлаждаются до определенной температуры и поступают на реализацию. Кстати, немаловажный факт — в программу работы камер термообработки заложен процесс очистки дыма перед его выбросом в атмосферу.

Цех упаковки

Готовая продукция поступает на участок упаковки в охлажденном виде. Для упаковки используются четыре установки (пр-во Германия), каждая из которых предназначена для определенных видов продукции. Всю упаковку можно условно разделить на две части – в модифицированную газовую среду (МГС) и в вакуум. В первом случае из упаковки отсасывается воздух, потом туда подается газ, который подавляет развитие вредной микрофлоры. В пакеты с МГС запечатывается практически вся продукция – и колбасы, и сосиски, и деликатесы, кроме колбас в полиамидных оболочках. При этом на упаковку наносится информация с указанием состава, срока годности, условий хранения.

В вакуум упаковываются изделия, как целым куском, так и порционно или даже в сервировочной нарезке. Любой из этих двух видов упаковки выполняет самую главную функцию — сохраняет продукт в том виде, в котором он выходит с производства, и увеличивает срок хранения упакованной продукции.

Склад готовой продукции

Сюда, в холодильные камеры, поступает на хранение произведённая продукция. Работа этого участка заключается в правильном хранении готовой продукции и своевременном и четком выполнении заявок от торговли. 

Производство колбас и колбасных изделий

1.

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2. Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и
химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются
высокоценными продуктами.
Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента,
изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по
составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и
по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки
качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает
соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша
на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции,
необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения
определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

3. История колбасы

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века;
оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса
фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из
тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить,
«баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает
«поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет
славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово
«колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (что
означает «всё мясо» или «всякая плоть».
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней
встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего
Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII
веке.

4. Ассортимент колбасных изделий

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований
1. Сырокопчёные колбасы
2. Варёные колбасы
3. Варёно-копчёные колбасы
4. Паштеты
5. Ветчина
6. Сосиски
7. Сардельки
8. Полукопчёные колбасы
9. Сыровяленые колбасы
10. Ливерные колбасы («собачья радость»)
11. Мясные хлебы
12. Студни, зельцы
13. Кровяные колбасы
14. Фаршированные колбасы

5. Ассортимент колбасных изделий

6. Пищевая ценность колбас

Виды
колбас
Содержание, %
Энергетическая ценность,
100 гр.
белков
жиров
минеральных в-в
ккал
кДж
Колбасы варёные
10 – 14
14 – 30
1,5 – 3,1
170 – 316
711 – 1322
Колбасы
полукопчёные
15 – 23
18 – 45
4,3 – 4,9
259 – 466
1084 – 1950
Колбасы копчёные
20 – 30
30 – 60
8,0 – 10,0
480 – 560
2011 – 2346
Колбасы ливерные
10 – 16
15 – 35
2,0 – 3,0
250 – 350
1048 — 1467
Сосиски
12 – 13
20 – 31
1,8 – 2,0
220 – 324
920 – 1356
Зельцы
10 – 16
10 – 30
2,0 – 3,0
200 – 400
838 – 1676

7.

Варёные колбасы Варёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный
вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их
обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного
фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Говядина
делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й
(до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас
соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не
жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса.
Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал,
фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат
больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них
53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная,
Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов
сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером
батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От
варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и
ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная
баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обреза, полужирной свинины и шпика или
курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго
сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

8. Технологическая схема производства варёных колбас

9. Полукопчёные колбасы

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые
обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с
вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая
ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего
выпуска колбасных изделий.
Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и
полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в
некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка,
жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка
батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую,
Армавирскую, Украинскую жареную и др.
Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами
высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская.
К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

10. Технологическая схема производства полукопчёных колбас

Первый способ
Второй способ
Второй способ

11. Копчёные колбасы

Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые
копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые)
варенокопченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке
(вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются
высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Как правило влажность
сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3%.
Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную
грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы
Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе
сырья. Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса,
второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые
колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская,
Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса. Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной
грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта –
Заказную, Любительскую.

12. Технологическая схема производства копчёных колбас

13. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в
фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их
производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша
делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%. К высшему сорту относятся сосиски
Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту Говяжьи и Русские.
Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований,
запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным
цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям. Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов:
Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности
каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный,
Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.
Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в
результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по
виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает
Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.
Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки,
стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при
производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с
разными оттенками. В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная; первого сорта – Варёная,
Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта Ливерная.
Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым
цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего
сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые
пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов
(Красный и Серый).

14. Технологическая схема производства зельцев

15. Технологическая схема производства мясных паштетов

16. Экспертиза колбас

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе,
цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала,
влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее
количество микробов , наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, стафилококков, сульфит
восстановителей. Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводится по ГОСТу. Определяется также pН колбасного фарша. Это
происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH
раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.
По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без
повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке
отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных
колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига
определённого для каждого сорта формы и размера. Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов
и запахов. У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь
соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других составных частей. Мясные хлебы должны иметь правильную форму,
без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида. У
ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета,
консистенция пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпигом – с кусочками белого шпига. Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые
пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на
разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные. В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах первого сорта не более 10%, а второго – не более 15%.
Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и
химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб. Цвет фарша доброкачественных
полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас,
с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый легка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная,
упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые
плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и
втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.
Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков
грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности характерная особенность сырокопченых колбас. У копченоварёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого
цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варёных – до 43%. Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из
товарооборота некачественные продукты.

17. Хранение колбас

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные
колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха
75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную
продукцию в ящиках. Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым
кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других
материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и
должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки
допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу
тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары
только с согласия потребителя.
Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в
многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки,
разрешенные к применению Минздравом РФ. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности
воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа.
Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. Для местной реализации их
помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного
сорта. Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75-85%; полукопченые – до
10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые до 15 суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые – до 30 суток при
температуре 0 – 4 °С.
Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при
температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток. Сервировочные нарезки
сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более
восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку
сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре
от12 до 15 °С не более шести суток.

18. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасные изделия в Санкт-Петербурге и области

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Мясокомбинаты и предприятия,
производящие колбасные изделия в
Санкт-Петербурге
и
области
«Самсон»
«Пит-Продукт»
«Кронштадтский»
«Петербурженка»
«Парнас-М»
«Ладоград»
«Анком»
«Иней»
«Телец»
«Стрелец»
Пулковский мясокомбинат
«Ансаш»
Всеволожский мясокомбинат
«Геликон»

19. Над презентацией работали

1.
2.
3.
4.
5.
Жарова Анна
Тугас Анна
Новикова Ксения
Цыпов Юрий
Терентьев Дмитрий

20. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями и другими приправами и обычно начиненное в натуральной или промышленной оболочке.

История

Происхождение переработки мяса теряется в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при забое.В колбасном производстве соблюдаются стандарты качества при использовании большинства частей туши животного.

Хорошие производители колбас так же разборчивы в выборе сырья, как виноделы в выборе винограда. Первые производители колбас обнаружили, что можно использовать широкий спектр сырых ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня многие первичные части используются в производстве колбасы; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать вкусными, если их измельчить, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура набивки мяса в оболочку остается в основном такой же и сегодня, но рецепты колбасных изделий были значительно усовершенствованы, и изготовление колбасных изделий стало весьма уважаемым кулинарным искусством. Любой продукт может быть изготовлен из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения.

Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также в качестве основного блюда в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, обработки, сушки и приготовления для сохранения продукта и устранения вредных бактерий.

Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве сортов и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любого сочетания этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых и новых научных высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по различным признакам, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) . Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, фарш можно купить в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный вкус, или вы можете добавить небольшую порцию приготовленного копченого продукта, такого как бекон, для придания дымного вкуса.

Коптильню домашнюю можно купить или сделать самостоятельно. Старый холодильник, переделанный под коптильню, вполне подойдет, если вам нужно подкоптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезентовое покрытие, так и сложными, как коммерческие единицы.

Процедура

Производство колбас — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Нецелесообразно рассматривать каждый этап отдельно или придавать большее значение одному этапу или операции, но для удобства и иллюстрации мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, набивка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира и обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт.

Отвердитель, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасному изделию характерный вяленый цвет и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и смешивание

В целях безопасности поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура состоит в том, чтобы грубо измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешав.

Приготовление суспензии из специй и соли с использованием двух чашек воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для посолки, для облегчения смешивания и для придания продуктам характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчается до желаемой консистенции. Смешивание должно производиться до окончательного помола. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы распределялись более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежее колбасное мясо не нужно.Его можно оставить в сыпучем виде или сделать из него котлеты. Однако большая часть колбасы изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в формовочное устройство того или иного типа, чтобы придать им форму и скрепить вместе для термической обработки. Материалы оболочки могут быть натуральными или искусственными. Натуральными оболочками являются желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки наиболее подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все оболочки, консервированные в соли, перед использованием необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут. Промойте каждую оболочку под холодной водой, пропуская холодную воду через оболочку. Это удаляет лишнюю соль из оболочки. Неиспользованные оболочки можно слить, посыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для сырокопченых колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового изделия.Эти оболочки следует перед использованием замочить в воде температурой от 80 до 100 F не менее чем на 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки предварительно не наклеены, их следует проколоть острием ножа или булавкой, чтобы удалить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они однородны по размеру, относительно прочны и просты в обращении.Эти оболочки также используются для производства сырокопченых колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для вареных продуктов, которые обычно готовятся на воде (например, Брауншвейгер), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью пастеризации и продления срока годности, а также для придания копченого вкуса и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму при удалении оболочки.

Некоторые продукты, такие как меттвурст, коптятся при минимальном нагреве и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например ливерную колбасу, готовят, но не коптят.

Процедура копчения полированной колбасы: После набивки в свиные кишки (предварительно промытые), дать повиснуть и высохнуть. Коптите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура 141 F. Выньте из коптильни и опрыскивайте горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в кулер.

Процедура копчения сырокопченой колбасы: После набивки в оболочку коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для польской колбасы.

Процедура приготовления вареной колбасы: После набивки измельченных ингредиентов в непроницаемую оболочку, положите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Термометр необходим для получения правильной температуры. Вода не должна кипеть, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что мясо было приготовлено на слабом огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и загрязнять оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед началом работы и после смены задач или после любых действий, которые могут привести к загрязнению рук, например, чихания или посещения туалета.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом, чистые.

• Дезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных рецептах размораживайте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Маринуйте сырое мясо в холодильнике.

• Держите мясо как можно холоднее (40 F или ниже) во время обработки.

• При обезвоживании мяса не полагайтесь на настройки циферблата. Измерьте температуру дегидратора калиброванным термометром.

Колбасные рецептуры

Следующие составы сосисок были использованы для работы в классе и протестированы в лаборатории мясных продуктов Университета штата Северная Дакота

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА*

5 фунтов нежирной говядины
1½ столовой ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайной ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайной ложки меда (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
2 чайных ложки кайенского перца
1 столовая ложка чесночного порошка
½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчить и выложить в форму для запекания, застеленную фольгой. Положите в холодильник или морозилку, чтобы продукт затвердел для нарезки. Нарезать как можно тоньше и выложить на решетку духовки. Сбрызните решетки для духовки маслом, затем выложите на них ломтики. Опрыскать жидким дымом и чесночной смесью. Сушить в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. таблицу сушки в дегидраторе.)

*ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице для безопасного приготовления вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации времени и температуры эффективны для уничтожения E. coli 0157:H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 F или выше. Контролируйте температуру дегидратора, поместив металлический стержень циферблатного термометра между лотками дегидратора, или сделайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой части лотка.

Сушка                                         Минимум

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Кооперативная служба распространения знаний штата Висконсин, Департамент мясных и зоотехнических наук.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует учитывать особые обстоятельства, поскольку оленина может быть сильно заражена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и расположения раны. В то время как свежую говядину обычно быстро охлаждают, туши оленей обычно хранят при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий.

 

ВЯЛЕНОЕ РАССОЛЯ **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Выход: Пять фунтов свежего мяса после сушки или копчения должны весить примерно 2 фунта.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полосками шириной ¼ дюйма) вместе с волокнами, а не поперек. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложите мясо и посыпьте 3 ст. соли, 2 ч. л. молотого черного перца и 2 ст. сахар. Выложите мясо в кастрюлю или блюдо и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Отбейте мясо с обеих сторон, чтобы приправить специями. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для придания аромата.

3. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотого черного перца на литр воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до слабого или среднего кипения. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько штук) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Достаньте мясо из рассола с помощью чистых щипцов или другой посуды, не контактировавшей с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки. Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первого или второго упора. Нагревайте при температуре от 120 до 150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая сухость. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно треснуть при сгибании пополам, но не должно разламываться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните его в бумагу для замораживания и заморозьте. В сухом виде правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти бесконечно при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

**Источник рецепта: «Ты и твоя дичь», 1984 г., автор Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба распространения сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, с. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСКА

90 фунтов свиной вырезки (70 % мяса)
3 л воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек консервов
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки измельченных
семена фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1/ 3 чашки кайенского перца
1/3 чашки чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Обрезь мясная крупного помола. Добавьте соль, воду, сахар, отвар и специи. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Поскольку это свежая колбаса, копчение не требуется. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

СУШЕННАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов нежирной говядины
9 чашек соли
6¾ чашек сахара
3½ столовых ложки нитратов

Используя 1-1½ унции на фунт мяса, вотрите смесь соли, сахара и нитратов в говядину, убедившись, что все участки хорошо покрыты. Натрите говядину дважды с интервалом в три-пять дней.Дайте два дня на фунт мяса для завершения лечения. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины разреза.

После посола говядины несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте его и дайте высохнуть в течение 24 часов. Нанесите легкий или сильный дым по желанию. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего высыхания. ПРИМЕЧАНИЕ: Говядину можно заменить бараниной или олениной. Используйте большие нежирные куски, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте до внутренней температуры не менее 160 F.

БРАУНШВАЙГЕР

10 фунтов свиной вырезки 50/50
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарственного средства (6%)
2½ чайной ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчите свиную вырезку, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, посолить и посолить. Наполнить влагонепроницаемой волокнистой оболочкой и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладить в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает аромат копчения.

ХАГГИС

5 фунтов свиных сердечек
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсяных хлопьев (3½ фунта)
2-3 средних луковицы
1/3 чашки соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Готовьте сердца и печень в воде при температуре 180–190 F до мягкости; не кипятить.Удалите приготовленные продукты. Сохраните бульон и перетрите сердце и печень с говяжьим жиром через ¼-дюймовую пластину. Лук измельчить до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и всыпать овсяные хлопья. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить обжаренное мясо, лук, соль и специи. Наполнить влагонепроницаемой оболочкой и варить около 3 часов в воде с температурой 170 F или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладить в ледяной воде и хранить при температуре 30–34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся продукт. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСКА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1 ½ чайной ложки молотой гвоздики
1 ½ чайной ложки молотого душистого перца достаточно крутое тесто

Смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе. Бросьте большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с подсоленной кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета на всем протяжении. Выньте из воды.Можно есть горячими с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать на мелкие кусочки (как картофель в картофельном салате) в котел или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку шортенинга, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока молоко не превратится в светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЯЧАЯ КОЛБАСКА

5 фунтов свиной вырезки 60/40
5 фунтов постной говяжьей вырезки
20 зубчиков чеснока, измельченных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки семян фенхеля, измельченных
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Мясо перетереть через крупную тарелку, затем добавить специи и тщательно перемешать. Снова перемолоть через среднюю тарелку. Запихнуть в свиную оболочку. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем поднимайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКАЯ КРУПКА

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных костей или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанные)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки семян горчицы
2 чашки перловки ( 1 фунт)
Старомодная овсянка

Готовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другой кастрюле. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и варите до мягкости (2-3 часа). Снимите лишний жир с бульона. Выньте мясо из бульона, снимите мясо с костей и кожицы с языка. Мясо перемолоть через мелкую пластину. В каждый чайник бульона добавить специи и травы и варить 1 час. Бульон процедить и добавить перловую крупу. Варите, пока ячмень не станет пухлым. Смешать с приготовленным мясным фаршем. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ. Если требуется более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СОСИСКА ИЗ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ

45 фунтов свежей свиной вырезки (70 процентов нежирной)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина грубого помола; смешать с приправами; измельчить продукт до нужного размера. Набить баранью шкуру. ПРИМЕЧАНИЕ: Можно также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для аромата дыма.Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

12 фунтов свиной вырезки 60/40
10 фунтов обрезков оленины
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложки соуса
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы 20123 или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

ПОЛЬСКАЯ КОЛБАСА

40 фунтов обрезков постной свинины
(80 процентов постности)
3 фунта обрезков нежирной говядины (80 процентов постности)
1 литр воды
3 столовые ложки соуса
11/3 чашки соли
½ чашки черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте соль, воду, лечение и специи; тщательно перемешать. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА LAR’S

17 фунтов говяжьей или оленины
33 фунта свиной вырезки (50/50)
1½ чашки Tender Quick
2/3 чашки соли
1 чашка коричневого сахара
½ чашки черного перца
6 столовых ложек чесночного порошка
2 чайные ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Мясо перемолоть через решетку грубого помола. Смешать специи с водой и залить мясо. Тщательно перемешайте. Снова перетереть через грубую пластину и начинить свиную кожуру. Используя прохладный дым (90 F), курите в течение 12 часов. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится чесночный вкус, сократите количество. Также при желании можно мелко помолоть продукт.

ЛЕТНЯЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 свиной вырезки
2/3 стакана соли
1½ столовых ложек меда
2½ столовых ложек семян горчицы
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию) ложки чесночного порошка

Смешайте соль и отвердитель с продуктом грубого помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Смешайте с остальными специями, измельчите и начините 3-дюймовыми волокнистыми оболочками. Курить при 140 F в течение 2 часов; поднимите температуру до 160 F на 2 часа и готовьте продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Оленину можно заменить бараниной или говядиной.

КОПЧЁНЫЙ БРАТУРСТ

90 фунтов свиной вырезки (70 % мяса)
3 л воды
3 чашки соли
от 1 до 11/3 чашки сахара
6 столовых ложек соуса
¾ чашки белого перца
¼ чашки кайенского перца
2 столовые ложки мускатного ореха
2 столовые ложки тимьяна
имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка мускатного ореха

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, отвар и специи. Тщательно перемешайте. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА И СВИНИНАЯ КОЛБАСА

50 фунтов филе индейки (90% постного)
40 фунтов свиного филе (50% постного)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы шалфей
¼ чашки кайенского перца
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка мускатного ореха
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Обрезь мясная крупного помола. Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

Эмульгированные продукты

30 фунтов бычьего мяса
25 фунтов говяжьей вырезки 50/50
20 фунтов свиной вырезки 60/40
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов*

Из вышеприведенной рецептуры могут быть изготовлены различные продукты. Они отличаются текстурой и вкусом.

• сардельки – фарш в бараньей туше; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• франки обеденные – продукты в свиных оболочках; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• кольцевая болонья – фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• болонская – начинка в фиброзных оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• Леона – добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленных, нарезанных кубиками и очищенных от кожи свиных челюстей плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набить в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• Буханка с маринованными огурцами и перцем – добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Наполнить в металлические формы с пергаментом или водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны с сыром – добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов вареных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и буханкой перца.

ПРИМЕЧАНИЕ. Глутамат натрия (MSG) усиливает и усиливает вкус, но не придает собственного вкуса. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамату натрия и иметь реакции от легкой до преходящей в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, в сильно обогащенных пищевых продуктах. FDA считает, что глутамат натрия является безопасным пищевым ингредиентом для населения в целом.

 

 

Рассмотрено в ноябре 2017 г.

Питание, безопасность, переработка и улучшение качества

Колбасы являются одним из старейших пищевых продуктов, известных человеку.Во всем мире производится несколько сотен сортов колбасных изделий, имеющих выдающееся социальное и экономическое значение. Каждый местный сорт в каждом типе колбасы (сырой, вареной, вареной или сырой и ферментированной/созревшей) отражает доступность сырья, климатические условия каждой географической среды, культурные и религиозные условия, а также знания предков о производстве, передаваемые из поколения в поколение. .

Очевидно и ожидаемо, что различные местные сорта колбас и искусство их изготовления совершенствовались на протяжении веков благодаря опыту и успехам/неудачам в производственных процессах разных поколений.

Однако, подобно производству других пищевых продуктов и другим производственным процессам в целом, научные знания о физических, химических и биологических явлениях, происходящих в процессе производства и определяющих пищевую ценность, органолептические характеристики и химическая и микробиологическая безопасность конечных продуктов появилась относительно недавно и, как и в других случаях, основана на предшествующих достижениях таких базовых дисциплин, как химия и биология. В конечном счете, именно научные знания об этих событиях позволяют контролировать и направлять их и добиваться превосходных сенсорных и питательных свойств готовых продуктов.

Не говоря уже о конкретных работах, проведенных в других странах, расцвет научных знаний о производстве колбасных изделий приходится на Германию в течение центральных десятилетий прошлого 20-го века. Значительная часть научных знаний, полученных в результате изучения немецких местных сортов колбас, собрана в руководствах [1,2], которые в настоящее время являются нестареющей классикой и бесспорным справочником в научной литературе в этой области.Эти руководства также содержат советы и указания по изготовлению колбасных изделий высокого и постоянного качества, избегая наиболее распространенных дефектов и производственных несчастных случаев.

Среди всех видов колбас производство сыровяленых колбас имеет особую сложность, учитывая, что органолептические характеристики этих продуктов являются результатом ряда модификаций сырья и ингредиентов, стимулируемых ферментами мясной ткани и микроорганизмами присутствуют, взаимодействуют друг с другом, и что эти действия модулируются ингредиентами (солью, видами и т. ) и условия окружающей среды в процессе созревания. Поскольку они не подвергаются термической обработке, они также являются колбасными изделиями, представляющими наибольшую микробиологическую опасность. Наибольшие исследовательские усилия в этой области были посвящены изучению этого вида колбас. После серии пионерских исследований, которые были должным образом рассмотрены Люкке [3], начиная с 1980-х годов прошлого века исследования по биохимической и микробиологической характеристике различных местных сортов сыровяленых колбас множились.Результаты всех этих исследований, проведенных в основном на местных сортах итальянских, французских, испанских, греческих и португальских колбасных изделий, полученных путем самопроизвольного брожения, совпадают в указании на постоянство, но неравномерную интенсивность гликолитических, протеолитических, липолитических и окислительных процессов. происходящие в различных сортах колбас при созревании и роль в этих процессах ферментов мышечной и жировой ткани и микроорганизмов.

По результатам исследований по микробиологической характеристике этих местных сортов колбасных изделий в качестве основной микробной флоры с некоторым участием дрожжей и поверхностных формы в бетонных разновидностях.Молочнокислые бактерии быстро развиваются при брожении сырокопченых колбас, достигая численности 10 ⁸ –10 ⁹ КОЕ/г, которая остается практически стабильной до окончания стадии вяления/созревания. Участие этой микробной группы имеет решающее значение для обеспечения гигиенического/санитарного качества колбасы, поскольку они ответственны за образование органических кислот (молочной и уксусной) и снижение значений рН. Такое снижение pH сдерживает развитие бактерий, вызывающих порчу, ускоряет процесс обезвоживания продукта за счет снижения влагоудерживающей способности белков, влияет на формирование и стабильность окраски, способствует аромату и вкусу колбас, особенно скороспелых.Кроме того, они могут продуцировать бактериоцины, белковые соединения, которые также способствуют его антимикробной активности, облегчая его имплантацию и подавляя развитие нежелательных микроорганизмов. Липолитическая активность молочнокислых бактерий считается слабой, но не настолько ее протеолитическая активность, которая была изучена и продемонстрирована, в частности, у различных видов Lactobacillus .

В связи с большей устойчивостью к соли и меньшей потребностью в кислороде в этом виде мясного продукта стафилококки в значительной степени преобладают над микрококками.Стафилококки достигают количества около 10 ⁷ КОЕ/г. Рост этих микроорганизмов подавляется снижением значений рН, так что только в случае колбас, приготовленных с высоким содержанием нитратов и низким содержанием углеводов, эти микроорганизмы могут стать основной микробиотой, превосходящей молочнокислые бактерии. Роль стафилококков в процессах производства мясных продуктов в основном сосредоточена на трех метаболических активностях: (i) активности нитрат- и нитритредуктазы, которые делают возможным появление типичного красного цвета в этих продуктах, поскольку образующийся оксид азота реагирует с миоглобином. и дает нитрозилмиоглобин розового цвета, (ii) активность каталазы, которая расщепляет пероксиды, накопленные в сосисках во время ферментации, и которая может иметь негативные последствия, окисляя железо и цвет отверждения, также благоприятствуя реакциям окисления липидов, и (iii) протеолитическая и липолитическую активность, поскольку они содержат многочисленные липазы и протеазы, которые способствуют расщеплению триглицеридов и образованию пептидов, аминокислот и других соединений, являясь источником летучих соединений, существенно влияющих на аромат продукта.

Плесневые грибы являются аэробными микроорганизмами, поэтому их рост в основном поверхностный, достигая в некоторых сортах колбасы 10 ⁵ –10 ⁷ КОЕ/см ² . Наличие поверхностной микробиоты в колбасных изделиях оказывает ряд желаемых эффектов, предотвращает образование поверхностной корки, способствующей гомогенному обезвоживанию продукта, предотвращает прогорклость, защищая колбасу от прооксидантного действия света, и способствует развитию характерный аромат и вкус из-за липолитической и протеолитической способности некоторых штаммов плесени. Популяция дрожжей в сырокопченых колбасах практически не изучена, поскольку ее низкая доля по сравнению с бактериальной микробиотой привела к недооценке его роли многими авторами. Дрожжи обнаруживаются в ферментированных колбасах в количестве от 10 ³ КОЕ/г до 10 ⁵ КОЕ/г на протяжении всего производственного процесса. Дрожжи способствуют стабилизации цвета колбасы, вытесняя кислород и разлагая пероксиды благодаря своей каталазной активности. Кроме того, их протеолитическая и липолитическая активность способствует развитию характерного вкуса и аромата каждого продукта.

В последние десятилетия из каждой из этих микробных групп были взяты изоляты из наиболее распространенных сортов сыровяленых колбас и идентифицированы как классическими, так и молекулярными методами. С некоторыми незначительными различиями между сортами колбас микробный профиль колбас, полученных спонтанным брожением, достаточно постоянен независимо от видов и регионов происхождения. Среди молочнокислых бактерий, хотя были описаны и другие роды, такие как Leuconostoc , Carnobacterium , Pediococcus и Enterococcus , лактобациллы и, прежде всего, гомоферментативные лактобактерии составляют основную группу, состоящую из Lactobacillus . Л.curvatus , L. plantarum и L. alimentarius в этом порядке выделяют основные виды. Lactobacillus sadei , по-видимому, лучше приспособлен к экосистеме, представленной колбасами сухого брожения, и к особым условиям окружающей среды. Среди выявленных изолятов стафилококков в значительной степени преобладал Staphylococcus xylosus , за которым следовали другие виды, такие как S. carnosus , S. equorum , S. epidermidis , S.saprophyticus , S. lentus и S. sciuri . Среди плесеней, присутствующих в мясе и мясных продуктах, виды родов Mucor , Rhizopus , Aspergillus и Penicillium были описаны как доминирующие, P. nalgiovense и, в меньшей степени, . P. chrysogenum основной вид Penicillium . Debaryomyces hansenii был зарегистрирован как основной и более устойчивый вид дрожжей.Именно участие большинства тех или иных видов микробов вместе с конкретным применением некоторых процессов, таких как копчение или добавление определенных специй и добавок, определяет особенности, которые придают индивидуальность каждой колбасе из разных стран и стран. регионы.

При производстве сырокопченых колбас традиционным способом без добавления заквасок преобладающие условия окружающей среды в колбасе благоприятствуют селективному росту уже адаптированной микробиоты.В качестве способа обеспечения наличия этой желаемой микробиоты в течение многих лет применялась практика, состоящая в инокуляции порции предварительно ферментированного мяса в свежую смесь, с помощью которой получаются продукты большей консистенции и стабильности. Jensen и Paddock [4] были первыми авторами, исследовавшими возможность использования штамма Lactobacillus в производстве сыровяленых колбас, что вызвало интерес других исследователей, как европейцев, так и американцев, которые начали более углубленное исследование. углубленное изучение заквасок и их применение в мясной промышленности.

Заквасочные культуры добавляются в смесь для адекватного контроля процессов ферментации и созревания сыровяленых колбас таким образом, чтобы стандартизировать процесс и качество конечных продуктов. Это возможно из-за метаболической активности, которую закваски развивают при переработке мясных продуктов и оказывают влияние на различные показатели качества. Добавленные микроорганизмы становятся преобладающей микробиотой, управляя ферментацией и исключая нежелательную микробиоту, тем самым снижая гигиенические риски и несчастные случаи на производстве из-за недостатков микробного происхождения.Кроме того, благодаря своей ферментативной, протеолитической и липолитической активности они улучшают питательные и органолептические качества продукта, одновременно повышая скорость и однородность сушки, что является технологическим преимуществом. Тем не менее, коммерческие закваски должны отвечать ряду требований безопасности и должны обладать технологической конкурентоспособностью и экономической жизнеспособностью, чтобы их применение приносило ожидаемые выгоды. Что касается безопасности, то микроорганизмы, используемые в качестве заквасок, не должны обладать ни токсической, ни патогенной активностью, а препараты не должны содержать каких-либо загрязнителей, биологических или химических. По технологическим функциям инокулированные микроорганизмы должны преобладать над спонтанной микробиотой мясной массы и развивать свою метаболическую активность. Наконец, с точки зрения экономических аспектов, использование стартовых культур должно быть экономически целесообразным и простым в обращении. Кроме того, хранение замороженных или лиофилизированных культур не должно влиять на свойства штамма или вызывать потери от их активности.

Первой заквасочной культурой для применения в мясной промышленности, появившейся на рынке, был штамм Pediococcus cerevisiae [5], позже классифицированный как Pediococcus acidilactici , который продавался компанией Merck в США.S.A. в 1957 году для производства сырокопченых и сырокопченых сосисок. Почти одновременно в Германии в 1961 г. был коммерциализирован штамм Micrococcus ( Micrococcus M53) [6], поставляемый фирмой Рудольфа Мюллера, а в 1966 г. впервые появилась заквасочная культура, объединяющая Lactobacillus plantarum штаммом Micrococcus [7]. Однако широкое применение заквасок в мясной промышленности начало развиваться только в 1980-х годах, в основном из-за того, что без их добавления можно получать сыровяленые колбасы отличного качества [8].Использование заквасочных культур, обычно состоящих из молочнокислых бактерий (в основном, штамма Lactobacillus и коагулазонегативных стафилококков (CNS), является обычной и эффективной практикой в ​​производстве ферментированных колбас для улучшения цвета и вкуса. разработка, обеспечение безопасности и продление срока годности

Использование заквасочных культур и их влияние на микробиологические, физико-химические показатели и показатели безопасности различных местных сортов сыровяленых колбас были одной из наиболее частых тем исследований в последние десятилетия. .Однако использование коммерческой неавтохтонной закваски может оказать негативное влияние на органолептические характеристики колбас, что приведет к потере особенно желательных органолептических свойств, характерных для каждого типа колбасы. Поэтому разработка специфических заквасочных культур, состоящих из штаммов, выделенных из спонтанных неконтролируемых разработок соответствующего типа колбасы и адекватно охарактеризованных по своим метаболическим характеристикам, вызвала интерес исследователей.

В настоящее время направления исследований в отношении использования заквасочных культур в мясной промышленности расширились по своим целям. Разные авторы пробовали добавлять протеазы и липазы, чтобы способствовать развитию аромата и ускорить процессы созревания в сыровяленых колбасах. Наконец, еще одним текущим направлением исследований является использование пробиотических молочнокислых бактерий в качестве заквасок в сырокопченых колбасах с получением функциональных пищевых продуктов.

Безопасность сосисок также была предметом многочисленных исследований в последние десятилетия.Микробиологические опасности, в основном, представленные пищевыми патогенами, такие как Listeria Monocytogenes , Staphylococcus aureus , Escherichia COLI , Salmonella SPP. , Yersinia Enterocolitica и еще менее частыми патогенными агентами, такими как MyCobacterium Avium Subsp . paratuberculosis , Aeromonas spp., или вирус гепатита Е, были надлежащим образом идентифицированы в колбасах с различными биохимическими и технологическими характеристиками.Точно так же должным образом охарактеризованы химические опасности, в основном биогенные амины, нитрозамины, микотоксины и полициклические ароматические углеводороды в конкретном случае копченых колбас. Разработаны и опробованы меры контроля и предотвращения как микробиологических, так и химических опасностей. Использование правильно подобранных стартовых культур может решить большинство из этих опасностей.

В последнее время потребителей все больше беспокоит взаимосвязь между здоровьем и питанием, и они требуют продуктов, которые не наносят вреда их здоровью и, в идеале, даже защищают и улучшают его.В этом смысле есть опасения по поводу чрезмерного содержания соли, количества и качества жиров в рационе и их доказанной связи с некоторыми сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми видами рака. Традиционные колбасы характеризуются высоким содержанием соли и жира, которые необходимы для сохранения их типичных органолептических свойств. В таком сценарии было проведено восстановление NaCl и/или его частичная замена другими солями, в основном KCl, CaCl ₂ , MgCl ₂ и/или аскорбатом натрия, с получением конечных продуктов, имеющих приемлемые органолептические характеристики.

Что касается модификации липидной фракции в колбасах, первой стратегией было снижение содержания жира и/или замена нелипидными заменителями. Эта задача была непростой, поскольку жир в значительной степени влияет на текстуру, вкус и ощущение во рту этих мясных продуктов. Для снижения содержания жира без ухудшения органолептических характеристик было рассмотрено несколько альтернатив, состоящих, как правило, в использовании ингредиентов в качестве заменителей жира и миметиков жира.В приготовленных мясных продуктах некоторые ингредиенты, такие как белки, углеводы и заменители жира, были проверены в целом с удовлетворительными результатами, особенно когда углеводы использовались в качестве заменителей жира. В сыроферментированных колбасах использование инулина или некоторых других пищевых волокон из фруктов или злаков в качестве заменителей жира дало удовлетворительные результаты по текстуре и сенсорным свойствам. Использование пищевых волокон в качестве заменителей жира имеет дополнительную пользу для здоровья, поскольку доказано, что увеличение доли клетчатки в рационе снижает риск рака толстой кишки, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и некоторых других расстройств.

В дополнение к количеству жира в рационе, профиль жирных кислот съеденного жира оказывает доказанное влияние на здоровье потребителей. Эта забота не оставила равнодушным и рецептуру колбасных изделий. В дополнение к попытке изменить состав животного жира, используемого в качестве сырья, особенно за счет модификации рациона, а также путем генетического отбора, в нескольких исследованиях пытались изменить профиль жирных кислот в колбасах путем замены животного жира растительными маслами, в основном оливковым маслом. или соответствующие им олеогели.

Статьи, включенные в настоящий спецвыпуск, демонстрируют важные и интересные достижения и новые подходы в большинстве упомянутых областей исследований.

Как уже отмечалось, изучение микробных сообществ сыровяленых колбас является одной из важнейших тем исследований в последние годы. Исследование видового разнообразия микробов в ферментированных колбасах важно не только для изучения взаимосвязи между видами микробов, физико-химическими свойствами и органолептическими характеристиками, но и для контроля за развитием качества.Также уместно лучше понять связь между микробными сообществами, специфическими технологическими особенностями, системами разведения, географическими регионами и отличительными признаками, которые придают индивидуальность готовым продуктам. Коми и др. [9] изучали изменчивость молочнокислых бактерий в ферментированных колбасах в зависимости от породы свинины, системы разведения и технологии производства. Они применили полуколичественный молекулярный метод для изучения чередования различных видов с течением времени и соотношения их концентраций. Результаты кластерного анализа в этой статье свидетельствуют о характерной для растений и пород экологии молочнокислых бактерий. Авторы также заметили, что система разведения может влиять на присутствие в колбасах определенных видов молочнокислых бактерий.

Использование независимых от культуры методов имеет явные преимущества по сравнению с классическими методами, когда речь идет о реальном видении видов, присутствующих и действующих в колбасе на протяжении всего ее производства, и по этой причине в последнее время они стали предпочтительными методами. годы.Однако многие из этих методов все еще имеют ограничения, такие как не совсем удовлетворительное таксономическое разрешение. В этом контексте Ван Рекем и соавт. [10] изучали применение ранее разработанного высокопроизводительного метода секвенирования ампликонов, нацеленного на 16S рРНК и генов tuf , для характеристики бактериальных сообществ 15 ферментированных мясных продуктов из 5 европейских стран. Авторы также попытались связать микробные сообщества различных продуктов с их физико-химическими особенностями и географическим происхождением. Полученные данные расширили представление о микробных сообществах, связанных с анализируемыми продуктами, выявив присутствие субдоминантных микробных видов, в частности коагулазонегативных видов стафилококков , о которых в предыдущих исследованиях не сообщалось. С другой стороны, конкретный состав микробных сообществ может быть связан с особыми характеристиками конкретных продуктов, в основном со значениями pH, содержанием соли и географическим происхождением.

Включение конкретного микробного штамма в качестве закваски в ферментированный продукт требует предварительного исчерпывающего изучения его метаболических способностей в самых различных возможных условиях окружающей среды, а также в присутствии самых разных субстратов.Все это необходимо, чтобы знать, какова его жизнеспособность и производительность, и что мы можем ожидать от этого конкретного штамма, когда мы его добавляем. Лактобактерии саки широко используются в качестве заквасочной культуры в ферментированных колбасах из-за их выдающейся адаптации к мясной среде и способности сохранять высокую жизнеспособность благодаря наличию вторичных путей, которые активируются при истощении гексоз. Барбьери и др. [11] изучали метаболизм коммерческого штамма Lactobacillus sayei Chr82 в присутствии различных концентраций ферментируемых сахаров.Они инокулировали этот штамм в определенной среде с глюкозой или рибозой в качестве единственного источника углерода, как в оптимальных, так и в пониженных концентрациях, чтобы оценить его различные метаболические и физиологические реакции на различные условия роста. Результаты свидетельствовали о различных характеристиках роста, физиологическом состоянии клеток и потреблении аминокислот в зависимости от источника углерода и уровня углеводов.

Интерес к пробиотическим бактериям в настоящее время возобновился, учитывая накопленные данные о важности кишечной микробиоты человека для здоровья, основанные на ее функциональности и ее взаимодействии с физиологией других органов, особенно кожи и мозга.Ферментированные колбасы могут быть хорошим носителем пробиотических молочнокислых бактерий, и в то же время, когда разрабатывается функциональная пища, можно использовать метаболические характеристики добавленных штаммов, заставляя их действовать как заквасочные культуры. С этой целью использование пробиотических штаммов в качестве заквасок требует предварительного изучения их технологических характеристик, чтобы воспользоваться их полезными свойствами и избежать их нежелательного влияния на качество и безопасность колбасных изделий. Агуэро и др.[12] оценивали in vitro технологические и безопасные характеристики восьми штаммов МКБ, обладающих доказанной пробиотической активностью. Они сообщили, что некоторые из них являются хорошими кандидатами для использования в качестве заквасочных культур в ферментированных колбасах из-за их метаболических характеристик, включая антимикробную активность в отношении некоторых из наиболее известных патогенов. Один конкретный штамм, Lactobacillus rhamnosus Lr-32, оказался наиболее многообещающим среди испытанных штаммов, но необходимы дальнейшие исследования для проверки и подтверждения его поведения в мясной матрице.

В местных сортах ферментированных колбас, обладающих ярко выраженной индивидуальностью и имеющих определенные и лояльные рынки сбыта, использование автохтонных заквасок является наиболее подходящим способом получения готовых изделий, которые являются однородными, высокого и постоянного качества и сохраняют дифференцированные признаки их омонимы, полученные кустарным путем путем самопроизвольного брожения. Родригес-Гонсалес и др. [13] изучали влияние добавления двух различных аутохтонных заквасочных культур, включая один штамм Lactobacillus sayei и один штамм Staphylococcus equorum или Staphylococcus saprophyticus , на биохимические изменения, происходящие при производстве галисийской колбасы чоризо, наиболее популярный традиционный мясной продукт на северо-западе Испании.При изготовлении трех независимых партий, приготовленных с каждой из двух заквасок, они изучали изменения ближайшего состава, pH, Aw, параметров цвета, фракций азота, свободных аминокислот, биогенных аминов, параметров жира и свободных жирных кислот. Две закваски показали хорошие результаты и, по-видимому, подходят для повышения качества и безопасности этого типа колбасных изделий.

Химические опасности являются предметом особого внимания в текущих исследованиях. Копчение — это процесс, обычно применяемый к определенным типам колбас.В прошлом его применяли в основном для сохранения продуктов из-за противомикробной или антиоксидантной активности некоторых компонентов дыма, а также из-за определенной степени обезвоживания поверхности, имевшей место во время процесса и способствует подавлению микробного роста. В настоящее время он поддерживается как гедонистический агент, придавая продуктам желаемый и характерный цвет, вкус и аромат. Однако некоторые компоненты дыма, принадлежащие к семейству полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являются потенциальными канцерогенами и представляют собой химический риск, который необходимо контролировать при производстве колбасных изделий.Обычно контроль температуры копчения является ключом к ограничению осаждения ПАУ во время процесса, но в кустарных традиционных процессах копчения следует применять другие стратегии для достижения этой цели. В настоящем специальном выпуске Fraqueza et al. [14] внесли интересный вклад в эту область, пытаясь оптимизировать процесс копчения традиционных вяленых мясных продуктов, чтобы свести к минимуму присутствие ПАУ. В этой работе сыровяленые колбасы подвергались четырем трем различным обработкам: (i) без копчения, (ii) 20-часовое эффективное копчение, (iii) 60-часовое эффективное копчение и (iv) эффективное копчение до достижения потери веса на 38%. –40%.Общее содержание ПАУ в целом было низким и существенно не отличалось между четырьмя различными режимами курения. Содержание PAh5 (сумма четырех различных полициклических ароматических углеводородов: бензо[ a ]антрацена, хризена, бензо[ b ]флуорантена и бензо[ a ]пирена) и бенз[ a ]пирена было ниже установленные законом лимиты на все анализируемые колбасные изделия.

Частичная или полная замена традиционных ингредиентов колбасных изделий нетрадиционным сырьем позволяет получать новые и разнообразные продукты, способные удовлетворить потребности людей, выбор потребления которых ограничен культурными условиями, религиозными убеждениями, личными убеждениями или состоянием здоровья.Однако включение этих новых ингредиентов приводит к возникновению технологических проблем в производстве, а также органолептических недостатков в конечных продуктах, которые необходимо решать.

В рамках этой темы исследования Cullere et al. [15] изучали влияние двух различных уровней жировых включений, содержания NaCl и стартовых культур LAB на потерю веса и питательные характеристики страусиной салями итальянского типа. Среди других результатов авторы отметили, что самый низкий уровень жира и самый высокий уровень NaCl обеспечили наибольшую кумулятивную потерю веса в процессе производства, но снижение уровня NaCl замедлило потерю веса, не влияя на питательный состав конечной колбасы.Авторы пришли к выводу о возможности получения салями из мяса страуса с меньшим содержанием соли и жира при сохранении удовлетворительного качества конечного продукта.

Вонгкеу и др. [16] исследовали использование пектина из кожуры манго, экстрагированного с помощью микроволновой печи, в качестве заменителя жира (0%, 5%, 10% и 15% заменителя жира) в сушеных китайских колбасах. Экстракция с помощью микроволновой печи позволяет получать пектин из кожуры манго с улучшенными свойствами по сравнению с полученным с использованием обычного метода экстракции.Качественные показатели (цвет, консистенция и органолептические характеристики) экспериментальных колбас оценивали и сравнивали с колбасами, изготовленными по контрольной рецептуре без замещения жира. Авторы пришли к выводу, что замена 5% жира пектином в китайской колбасе может улучшить цвет при сохранении физических качеств и органолептических свойств. Таким образом, пектин из кожуры манго можно использовать в рецептуре маложирной китайской колбасы в качестве нового заменителя жира.

Варгас-Рамелла и др.[17] изучали влияние частичной (50%) замены животного жира полезными маслами (эмульсиями оливкового, канолового и соевого масел, иммобилизованными в геле Prosella) на физико-химические свойства, текстуру, профиль жирных кислот и летучие соединения сухих ферментированная оленья колбаса. Колбасы с измененным составом были темнее, тверже и имели более высокие значения pH, чем контрольные колбасы, изготовленные с использованием только животного жира. Использование соевого масла и масла канолы увеличило содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирных кислот w-3, в то же время снизило соотношение w-6/w-3 и содержание насыщенных жирных кислот, что позволило получить наилучшие питательные свойства. Что касается влияния на летучие соединения, то замена животного жира увеличивала содержание общих и большей части отдельных летучих соединений. Однако в контрольных образцах содержание летучих соединений, образующихся в результате процессов окисления липидов, равно или выше, чем в колбасах с измененной рецептурой. Колбасы, переработанные с добавлением растительных масел, оказались более привлекательными для потребителей, чем контрольные колбасы. В заключение, замена животного жира растительными маслами, особенно соевым маслом, может быть отличной стратегией для производства здоровых ферментированных колбас.

Использование немясных ингредиентов в больших количествах в колбасных изделиях с целью получения более здоровых продуктов может повлиять на микробный рост и химическую стабильность при хранении и, следовательно, на срок годности новых колбасных изделий. Консерванты должны добавляться для увеличения срока годности и безопасности, но потребители, заинтересованные в более здоровом мясе, в то же время требуют продукты без синтетических добавок. Следовательно, поиск и исследование натуральных заменителей синтетических добавок является сложной задачей для исследователей.Рануччи и др. [18] изучали влияние различных концентраций коммерческой смеси экстрактов граната и цитрусовых на рост микроорганизмов порчи и на окисление при хранении в вакуумно-упакованных вареных колбасах из свинины, полбы, миндаля и фундука. Авторы сообщают, что использование смеси, особенно в концентрации 10 г/1000 г, замедляло снижение рН и процессы окисления липидов при хранении. Смесь также снизила максимальную скорость роста всех жизнеспособных бактерий, молочнокислых бактерий и психротрофов.Органолептический анализ, проведенный потребителями колбасных изделий, показал увеличение срока годности на 6 и 16 дней для колбас, изготовленных при добавлении 5‰ и 10‰ смеси экстрактов соответственно.

Этот специальный выпуск заканчивается интересным обзором, сделанным Martuscelli et al. [19]. Некоторые религиозные убеждения и верования, а также ограничения, налагаемые на продукты питания для практикующих, влекут за собой ограничения на сырье, используемое при производстве мясных продуктов (виды животных и способы их забоя), и на условия обработки. До сих пор проводились различные научные исследования практики ритуального забоя и производства мясных продуктов для еврейских и мусульманских религиозных общин. С другой стороны, подлинность и прослеживаемость мяса являются одним из приоритетов систем сертификации халяльных продуктов питания, чтобы предотвратить мошенничество, мотивированное как экономическими, так и технологическими причинами. В своей статье Martuscelli et al. [19] проанализировали исследования, проведенные по безопасности, качеству и аналитической аутентификации халяльных мясных продуктов, уделив особое внимание салями.Авторы обсудили халяльные мясные продукты и правила в Европе, халяльную переработку салями (халяльное сырье, консерванты, использование специй и/или растительных экстрактов, оболочки, органолептические характеристики и опасность, которую представляют биогенные амины), безопасность пищевых продуктов при обеспечении халяльности. и аналитическая аутентификация халяльного мяса, салями и других мясных продуктов.

Изучение колбасных изделий — захватывающая задача, которая по-прежнему предлагает множество возможностей и мотиваций для исследователей. Учитывая экономическое значение колбасных изделий, сложность и разнообразие физических, химических и микробиологических процессов, происходящих при их производстве, которые делают их удивительными и увлекательными для ученых, а также тот факт, что многие из них глубоко уходят корнями в культуру и наследие из различных стран и географических регионов, несомненно, что эти продукты будут по-прежнему привлекать внимание научных исследователей в будущем.

Некоторые сорта колбас до сих пор малоизвестны по своим микробиологическим и биохимическим признакам, либо процессы их производства недостаточно стандартизированы. В других случаях существуют проблемы безопасности или качества, которые необходимо решить, чтобы этими сосисками можно было насладиться в полной мере. Улучшение органолептических качеств и/или адаптация их органолептических и питательных свойств к изменениям в предпочтениях и требованиях потребителей без ущерба для индивидуальности и отличительных свойств каждого сорта колбас во всех случаях является постоянной проблемой. По всем этим причинам необходимы дальнейшие исследования и исследования, чтобы улучшить и продолжать наслаждаться этими привилегированными продуктами.

История колбасы — Колбасный цех

Этимология

Слово «колбаса» происходит от латинского salsus, что означает соленый или консервированный. В старые времена у людей не было холодильников для хранения мяса.

Различные формы колбас были известны в древней Вавилонии, Греции и Риме; а ранние североамериканские индейцы готовили пеммикан, прессованный сушеный мясной и ягодный пирог.Со времен средневековья различные европейские города стали известны местной колбасой, а такие виды, как франкфуртская (Франкфурт-на-Майне), болонская (Болонья, Италия) и романо (Рим), были названы в честь места их происхождения. Салями (названная в честь процесса засолки, salare, по-итальянски: «солить») — популярная колбаса, имеющая множество разновидностей.

Виды колбас

Чиполата . Эти крошечные (2–3 дюйма в длину) свиные колбаски с грубой текстурой, иногда называемые «пальчиками», сильно приправлены тимьяном, зеленым луком, кориандром, гвоздикой и иногда хлопьями острого красного перца.Французский термин а-ля чиполата относится к гарниру из чиполаты, каштанов и глазированных овощей, который используется для сопровождения жаркого.

Итальянская колбаса – разновидность свиной колбасы, известная своей приправой из фенхеля и/или аниса, содержащая не менее 85% мяса. Итальянская колбаса производится в сладком и остром стилях. Обычно его не лечат, обычно его жарят на гриле и едят с джардиньерами или другими овощами. Менее доступная разновидность колбасы, White Fresh (biała), которая продается в сыром и некопченом виде, а затем обычно вареная или приготовленная, как говорят, по вкусу похожа на итальянскую колбасу.

Ливерная колбаса – Широкий термин для «ливерной колбасы», относящийся к хорошо приправленной, готовой к употреблению колбасе, приготовленной из не менее 30 процентов свиной печени, смешанной со свининой или другим мясом. Текстура ливерной колбасы может варьироваться от достаточно твердой, чтобы ее можно было нарезать, до сливочно-гладкой и намазываемой. Ливерная колбаса (наиболее популярная из которых — брауншвейгер) может быть копченой или простой и представлена ​​большими звеньями, буханками и ломтиками. Его обычно подают к закускам и бутербродам, особенно он подходит к ржаному хлебу.

Mortadella – Копченая итальянская колбаса из свиного и говяжьего фарша и кубиков свиного жира, приправленная вином и специями.

Хаггис — национальное шотландское блюдо. Хаггис — это не что иное, как большая колбаса из приправленных бараньих органов и овса, начиненная овечьим желудком.

(PDF) Тенденции в производстве колбасных изделий

082 Afr. Дж. Пищевая наука. Технол.

б. Ферментированные колбасы изготавливаются из вяленого или

сырого, неферментированного и часто копченого мяса, но

они никоим образом не подвергаются термической обработке. Эти колбасы

имеют характерный острый вкус из-за присутствия молочной кислоты

, которая образуется в результате ферментации. Мясо

помещают в оболочку и оставляют для «ферментации» — процесса

, при котором бактерии метаболизируют сахара и производят кислоты

и другие соединения в качестве побочных продуктов. При ферментации мяса

бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, используются для получения острого вкуса сухих колбас.

Их иногда называют «летними сосисками»

и едят холодными, например, Генуя, Салями, Пепперони, Фризес,

Ливан Болонья Чевелат, Тюрингер, Мортаделла.

в. Сырокопченые колбасы в основном представляют собой вяленые, неферментированные

продукты, срок годности которых увеличивается при нагревании

за счет частичного снижения влажности;

их обычно окончательно готовят перед употреблением. Например.

Kielbasas (польская колбаса), китайская колбаса, метвурст,

чай, копченая деревенская свиная колбаса.

д. Варено-копченые колбасы могут быть вялеными и невялеными,

подвергаются термической обработке и иногда коптению. Они часто

содержат различные виды мяса или субпродуктов, такие как печень. Как

готовый к употреблению продукт, вареные колбасы обычно

подаются холодными и могут храниться в холодильнике до

семь дней после вскрытия упаковки. Например. Franfurters,

Котто салями, Берлин.

эл. Вареные колбасы — готовые к употреблению продукты,

в основном изготовленные из предварительно приготовленного свежего или

исключительно вяленого сырья, подвергнутые окончательной варке

после набивки без дополнительного копчения e.г

Ливерная колбаса, брауншвейгерская, кровяная колбаса.

ф. Колбасы деликатесные: этот класс колбас не имеет

определенного способа обработки. Это разнообразная категория

, которая может содержать вяленое, сырое, копченое и некопченое мясо

, которое не сразу попадает в другую категорию

. Их приправляют и часто формуют в

буханок. Например, батон с оливками, головной сыр, заливная солонина,

ломтик соуса, колбасные рулеты

Развитие технологии производства колбас

Колбасное производство существует уже двадцать

столетий («История колбасы», 2008) и более лет,

есть некоторые модификации почти во всех областях производства

, хотя принципы остаются прежними.С

появлением цивилизации и развитием технологий,

произошли улучшения в следующих областях:

1. Виды животных: виды животных, используемых для

производства колбасных изделий, традиционно включали свинину, говядину и телятину

если стоимость может быть обеспечена. Недавно используемые виды животных

включают индейку (птицу), оленину и рыбу.

Самым последним является использование африканского сома (Clarias

gariepinus, Burchell 1822) (Оксуз, 2008) в производстве сырокопченых колбас

.

2. Форма продукта: колбасы традиционно

формировались симметрично, но сегодня они выпускаются в различных

формах, размерах и формах, чтобы удовлетворить запросы потребителей.

Пример: ломтик деликатеса в форме ромашки,

сосиски и т. д.

3. Оболочка:

a. Натуральные оболочки сохраняются в упаковках

для будущего использования (Эксперт по оболочке, 2003). Эти натуральные оболочки

сохраняются в соли.Перед использованием его необходимо замочить в теплой воде

.

б. Гладкий полиэтилен специального сорта в настоящее время используется для колбасных оболочек

, так как на них можно наносить печать и обеспечивать привлекательную презентацию

(Savic, 1985), также доступны пластиковые оболочки

, которые могут выдерживать автоматизированные процессы, и плотная упаковка

. коммерчески.

в. Целлюлозная оболочка с антимикробной системой

разработана для эффективного снижения риска поверхностного заражения Listeria

monocytogenes хот-догов и

других вареных колбас (Hasen, 2006). Изобретение

включает нанесение естественной противомикробной системы на поверхность колбасы

через целлюлозную оболочку. После приготовления

и снятия оболочки полученная

обработка поверхности хот-дога или колбасы демонстрирует

определенное уничтожение Listeria в течение первых нескольких часов

срока службы упаковки, таким образом обеспечивая эффективную защиту в течение

случае эпизода загрязнения после обработки.

д. Также была представлена ​​коэкструдированная оболочка, в которой в качестве материалов оболочки

используются коллаген и альгинат. Это

позволяет непрерывное производство без перерыва в загрузке обсадной колонны

(Sam, 2006).

эл. Оболочка в жидкой форме представляет собой оболочку на основе альгината, на которую

наносится оболочка в жидкой форме, а затем затвердевает во втором растворе

. Она покрывает оба конца колбасы и имеет натуральный вкус

и консистенцию. Преимущество этой оболочки в том, что она

может принимать как вкусовой, так и цветовой профиль в жидком состоянии,

предлагает производителям еще несколько вариантов, в том числе

«копченый». Примером этого корпуса является Vegicase

TM

4. Новое оборудование

a. Использование устройств контроля влажности (HMD): использование

HDM вместо термометров с сухим и влажным термометром

для измерения относительной

влажности при производстве сырокопченых изделий.Устройства контроля влажности

обеспечивают прямое считывание относительной

влажности.

б. Автоматизация колбасного производства: машины

теперь используются на каждом этапе производства вместо использования

ручного труда и инвентаря. («Колбаса

Источник», 2007 г.). В колбасной

промышленности произошло значительное улучшение целостности продукта, определения размера частиц,

текстуры и выхода благодаря эволюции вакуумирования в

насосах, встроенном измельчении, автоматических устройствах для подвешивания,

автоматизированных системах загрузки форм, ошпаривания и дозирования

и поток продукта с компьютерным управлением e. g серия AL машин

производства handtmann для перекрутки натуральной колбасной оболочки

на точные длину и вес. Из года в год –

из года в год производятся новые модели этих машин

, такие как измельчители с различными диаметрами пластин

и отверстиями для желаемого размера частиц. Применение

Сосиски | алиментариум

Колбасы — это мясной продукт, который существует уже очень давно.Они уже были популярны в Риме и хорошо известны в Средние века. В настоящее время основными ингредиентами являются мясо, жир, связующие вещества и вода. Эти ингредиенты содержатся в натуральной или искусственной оболочке. Колбасы можно есть сырыми, вареными, ферментированными, сушеными или копчеными, и их существует огромное разнообразие.

© Shutterstock / aboiki — Наполнение колбасной оболочки

Кишки животных, используемые в качестве оболочки

Колбасы представляют собой мясные продукты, состоящие из оболочки, наполненной мясным фаршем с приправами. Они существуют уже тысячи лет.

Колбасы употреблялись уже в 8  веке до нашей эры, как мы узнаем из «Одиссеи» греческого поэта Гомера: «Козьи животы на огне для еды, полные крови и жира». Римляне набивали кишки животных или желудки колбасным мясом и описывали, как их приготовить. Сегодня искусство мясника заключается в производстве готового продукта, который улучшает ингредиенты второго сорта, такие как слишком жесткие или слишком маленькие куски мяса или даже непригодные для непосредственного употребления в пищу, такие как кровь.

Продукт высокого качества из ингредиентов второго сорта

Основными ингредиентами колбасы являются мясо , жир , вяжущие вещества и вода . Их приготовление включает три этапа: измельчение мяса и жира, смешивание различных ингредиентов и начинку .

Наполнение — это место, где смесь помещается в корпус . Натуральные оболочки представляют собой кишки свиней, коров или ягнят, а искусственные оболочки могут быть синтетическими или основанными на целлюлозе.

Жир вводится в мясо во время измельчения и смешивания. Для обеспечения однородности в пищевой промышленности в качестве связующих агентов часто используют молочный или соевый белковый экстракт и яйца . Альгинаты, вещества, извлеченные из морских водорослей, также являются отличными связующими . Вода играет ключевую роль в качестве желирующего агента в колбасных изделиях. Обычно его добавляют на стадии смешивания в виде льда.

Наряду с основными ингредиентами, содержит посолочные соли , такие как хлорид натрия или нитрат натрия, которые играют ту же роль, что и другие посолочные продукты . Сахар также является распространенным ингредиентом, включенным в форму сахарозы или глюкозы.

Травы и специи являются ключевыми ингредиентами, используемыми в качестве ароматизаторов.

Ферментированные колбасы обычно производятся путем введения микроорганизмов в виде молочнокислых бактерий, которые запускают ферментацию.

Четыре основных ингредиента и около сотни разновидностей

Широкий спектр разновидностей можно получить, варьируя различные ингредиенты, используемые для производства колбас.

Во всем мире существует четыре типа колбасных изделий: сырые колбасы , такие как мергез и чиполата, вареные колбасы , которые также можно коптить, как венские колбаски, вареная салями , не вяленая и не ферментированная, например лионская колбаса, и салями сухая соленая, ферментированная, сушеная и, возможно, копченая.

Сухая салями употребляется в пищу в сыром виде и готовится из основных ингредиентов с добавлением соли, сахара, специй и ферментирующих веществ. Плесень, которая развивается на поверхности оболочки, может вызвать вторичное брожение.

Черная колбаса — кровяная колбаса. Это хрупкий продукт, который нужно съесть быстро, и он является частью трапезы, посвященной забою свиньи. Белые колбасы готовят из молока, яиц, белого мяса и жирного сала.

D’AMICO, Serge, 1997. L’encyclopédie des aliments. Париж: Édition Fontaine.

MYHRVOLD, Nathan, YOUNG, Chris, BILET, Maxime, 2011. Модернистская кухня, Искусство и кулинария. Кёльн: Éditions Taschen.

Использование баранины в колбасном производстве

Аали, М., Моради-Шахрбабак, Х., Моради-Шахрбабак, М., Садеги, М., Юсефи, А.Р. 2017. Связь генотипов, гаплотипов и SNP кальпастатина с качеством мяса и составом жирных кислот в двух курдючные и тонкохвостые породы овец. Исследования мелких жвачных животных, том. 149, с. 40-51. https://дои.org/10.1016/j.smallrumres.2016.12.026

Абдалла, А., Чжан, П., Элемба, Э., Чжун, К., Сун, З. 2020. Характеристики туши, качество мяса и отложение функциональных соединений в рационах овец с добавлением побочного продукта Astragalus membranaceus. Наука и технология кормов для животных, том. 259, с. 114346. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2019.114346

Бертолин, Дж. Р., Джой, М., Бланко, М. 2019. Определение малонового диальдегида в сырых и переработанных мясных продуктах с помощью UPLC-DAD и UPLC-FLD.Пищевая химия, вып. 298, с. 125009. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125009

Бертолин, Дж. Р., Джой, М., Руфино-Мойя, П. Дж., Лобон, С., Бланко, М. 2018. Одновременное определение каротиноидов, токоферолов, ретинола и холестерина в лиофилизированных образцах молока, мяса и печени овец и в необработанные/сырые образцы жира. Пищевая химия, вып. 257, с. 182188. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2018.02.139

Бобко М., Гащик П., Крочко М., Trembecká, L., Mendelova, A., Tkáčová, J., Tóth, T. 2017. Влияние экстракта виноградных косточек на качество сырых мясных продуктов. Потравинарство, т. 1, с. 11, нет. 1, с. 517-521. https://doi.org/10.5219/797

Бобко, М., Гащик, П., Тот, Т., Князовицка, В., Меллен, М., Бобкова, А., Ткачова, Дж. 2015. Окислительная стабильность куриного мяса после добавления в их рацион фитогенных добавок. Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук, том. 4 нет. 3, с. 1417. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2015.4.special3.14-17

Кабрера, М. К., Саадун, А. 2014. Обзор пищевой ценности говядины и баранины из Южной Америки. Наука о мясе, том. 98, нет. 3, с. 435-444. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.033

Делегированный регламент Комиссии (ЕС) 2017/1182 от 20 апреля 2017 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 182/2011 Европейского парламента и Совета, вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 1308/2013 в отношении шкалы Союза для классификации туш крупного рогатого скота, свиней и овец и уведомление о рыночных ценах на другие виды туш и живых животных.

Крэчун, О. К., Лазар, Р., Боиштяну, П. К. 2012. Исследование биологической ценности мясного белка овец. Lucrări Ştiinţifice-Seria Zootehnie, vol. 57, с. 55-60.

Cruxen, C.E.S., Braun, C.L.K., Fagundes, M.B., Gularte, M.A., Wagner, R., Padilha da Silva, W., Fiorentini, Â. М. 2018. Разработка ферментированных колбасных изделий из баранины и отечественных заквасок. ЛВТ, том. 95, с. 23-31. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.060

Кунья, Л.К.М., Монтейро, М.Л.Г., Лоренцо, Дж.М., Мунеката, П.Е.С., Мученье, В., де Карвалью, Ф.А.Л., Конте-Жуниор, К.А. 2018. Натуральные антиоксиданты в обработке и стабильности при хранении продуктов из овечьего и козьего мяса. Международная организация пищевых исследований, том. 111, с. 379-390. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.041

Чубонь Ю., Цвикова П., Гащик П., Качанёва М., Кунова С., Глеба Л., Бобко М., Трембекка Л., Бучко О., Ткачова.J. 2017. Деградация белков в вяленом мясе и методы анализа: обзор. Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук, том. 7, нет. 2, с. 209-220. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2017.7.2.209-220

Чубонь, Й., Гащик, П., Павелкова, А., Ткачова, Й., Хлеба, Л., Бучко, О., Ярошова, А., Цисарова, М. 2019. Изменения в деградации белков и окислении жиров в соленых переработка мяса. Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук, том. 9, 376-379.https://doi.org/10.15414/jmbfs.2019.9.special.376-379

Чубонь Ю., Качанёва М., Кунова С., Гащик П., Хлеба Л., Бебеёва А., Шмыкалова Х. 2015. Анализ свободных аминокислот и биогенных аминов у быка Musculus thoracis . Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук, том. 4, нет. 3, с. 27-30. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2015.4.special3.27-30

Фаустман, К., Суман, С. П. 2017. Пищевое качество мяса. В Тольдре Ф.Наука о мясе Лори. Даксфорд, Соединенное Королевство: Woodhead Publishing, с. 329-356. ISBN 9780081006979. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100694-8.00011-x

Feng, X., Tjia, JYY, Zhou, Y., Liu, Q., Fu, C., Yang, H. 2020. Влияние добавления наноэмульсии токоферола на свойства рыбных колбас и окисление жирных кислот. ЛВТ, том. 118, с. 108737. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108737

Холланд Б., Уэлч А. А., Анвин И. Д., Басс Д. Х., Пол А.А., Саутгейт, Д. А. Т. 1991. Состав пищевых продуктов Макканса и Уиддоусона. 5 изд. Великобритания: Королевское химическое общество, 462 стр. ISBN 9780851863917.

Хуанг, К., Чиба, Л.И., Маги, В.Е., Ван, Ю., Роднинг, С.П., Братчер, К.Л., Берген, В.Г., Спенглер, Е.А. 2020. Влияние добавок льняного семени, птичьего жира и витамина Е на физическую органолептические характеристики и профиль жирных кислот свинины, а также экспрессия генов, связанных с липидным обменом. Животноводство, вып.231, с. 103849. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2019.103849

Cheng, C., Liu, Z., Zhou, Y., Wei, H., Zhang, X., Xia, M., Peng, J. 2017. Влияние добавок эфирного масла орегано на пониженное содержание белка, амино рацион с добавлением кислот на качество мяса, состав жирных кислот и устойчивость к окислению длиннейшей грудной мышцы у свиней на доращивании и откорме. Наука о мясе, том 133, с. 103-109. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.06.011

Чиквана, О.К., Вахмани П., Мученье В., Дуган М.Э.Р., Мапие К. 2018. Улучшение питания профиля жирных кислот баранины для здоровья и благополучия человека. Международная организация пищевых исследований, том. 104, с. 25-38. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.005

Jia, G., Sha, K., Feng, X., Liu, H. 2019. Профиль метаболитов после оттаивания и окисление аминокислот в размороженной свиной вырезке с помощью краткого сообщения HVEF-A. Пищевая химия, вып. 291, с. 16-21. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.154

Юнг, С., Нам, К. К., Джо, К. 2016. Обнаружение малонового диальдегида в переработанных мясных продуктах без влияния ингредиентов. Пищевая химия, вып. 209, с. 90-94. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.035

Ким, Д. Х., Сон, П. Н., Чо, С. Х., Ким, Дж. Х., Ли, Дж. М., Джо, К., Лим, Д. Г. 2009. Состав жирных кислот и качественные характеристики мяса органически выращенных местных корейских черных свиней. Животноводство, вып. 120, нет.1-2, с. 96-102. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2008.05.004

Криштафович В., Криштафович Д., Суржанская И., Маракова А., Воробьева Д. 2016. Значение мяса ягненка в питании человека. Международный журнал исследований пищевых продуктов, том. 23, нет. 6, с. 2540-2544.

Марцинчак С., Попелка П., Быстрицкий П., Хусейн К., Худецова К. 2005. Окислительная стабильность мяса и мясных продуктов после кормления цыплят-бройлеров дополнительным количеством витамина Е и розмарина.MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 7, нет. 1, с. 34-39. Доступно по ссылке: https://hrcak.srce.hr/22586.

Марти-Кихал, Ф.Дж., Замуз, С., Томашевич, И., Гомес, Б., Роккетти, Г., Лучини, Л., Ремизе, Ф., Барба, Ф.Дж., Лоренцо, Дж.М. 2019. Влияние различных источников растительных, сывороточных белков и белков микроводорослей на физико-химические свойства и аминокислотный профиль сырых свиных колбас. ЛВТ, том. 110, с. 316-323. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.097

Нин, К. , Ли, Л., Фанг, Х., Ма, Ф., Тан, Ю., Чжоу, К. 2019. L-лизин/l-аргинин/l-цистеин синергетически улучшает цвет вяленой колбасы с помощью NaNO2, препятствуя миоглобину окисление и стимулирование образования нитрозилмиоглобина. Пищевая химия, вып. 284, с. 219-226. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.116

Новак К.В., Марковски М., Дашкевич Т. 2016. Модифицированный ультразвуковой метод определения химического состава мясных продуктов. Журнал пищевой инженерии, вып.180, с. 10-15. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.02.010

Порачова, Й., Коренекова, Б., Седлак, В., Конечная, М. 2017. Základné zložky potravy a ich význam pre zdravie človeka (Основные компоненты пищи и их значение для здоровья человека). Прешов, Словакия: Prešovská univerzita v Prešove, p. 11-27. ISBN 978-80-5551839-8. (на словацком языке)

Reitznerová, A., Šuleková, M., Nagy, J., Marcinčák, S., Semjon, B., Čertik, M., Klempová, T. 2017. Процесс перекисного окисления липидов в мясе и мясных продуктах: сравнительное исследование Определение малонового диальдегида между модифицированной 2-тиобарбитуровой кислотой спектрофотометрическим методом и высокоэффективной жидкостной хроматографией с обращенной фазой. Молекулы, об. 22, нет. 11, с. 1988. https://doi.org/10.3390/molecules22111988

Руди, М. 2009. 2009. Анализ корреляции между возрастом и уровнем биоаккумуляции тяжелых металлов в тканях и химическим составом баранины из региона на юго-востоке Польши. Пищевая и химическая токсикология, том. 47, нет. 6, с. 1117-1122. https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.01.035

Шойич Б., Томович В., Коцич-Танаков С., Шкаляц С., Иконич П., Джинич, Н., Живкович, Н., Йоканович, М., Тасич, Т., Кравич, С. 2015. Влияние эфирного масла мускатного ореха (Myristica fragrans) на окислительную и микробную стабильность вареных колбас при хранении в холодильнике. Пищевой контроль, том. 54, с. 282-286. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.02.007

Цикас, Д. 2017. Оценка перекисного окисления липидов путем измерения малонового диальдегида (МДА) и его родственников в биологических образцах: аналитические и биологические задачи. Аналитическая биохимия, т. 1, с.524, с. 13-30. https://doi.org/10.1016/j. ab.2016.10.021

Williams, P. 2007. Пищевой состав красного мяса. Питание и диетология, том. 64, нет. 4, с. С113-С119. https://doi.org/10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x

Как открыть колбасный завод | Малый бизнес

Автор Danielle Smyth Обновлено 23 сентября 2020 г.

Все больше и больше людей стали делать колбасу дома. С рядом доступных кулинарных шоу, которые смотрят на домашнюю колбасу в сочетании с экологически чистым движением, чтобы купить местное мясо и производить, местная колбаса приобретает новую популярность.Некоторые местные фермеры и мясники могут подумать об открытии колбасной фабрики, но прежде чем это сделать, нужно учесть ряд моментов.

Создание ассортимента продукции

Приступая к производству домашней колбасы, важно в первую очередь рассмотреть ассортимент продукции. Некоторым людям нравится колбаса в натуральной оболочке, обычно сделанной из кишечника, но иногда состоящей из синтетической съедобной оболочки, но некоторые потребители предпочитают колбасу с кожурой, у которой удалена оболочка для работы в рецептах колбасы вне оболочки. .

Кожица на колбасе может показаться жесткой, потому что она предназначена для удержания фарша в такой форме; на самом деле это просто тонкая мембрана, которая имеет приятный вкус и может быть удалена при необходимости.

Выбор упаковки для колбасных изделий

Большинство колбасных изделий выпускается в упаковке из четырех или шести колбасных звеньев или котлет. Эти упаковки можно хранить открытыми до недели, если их охладить и правильно запечатать, что помогает небольшим домохозяйствам постепенно потреблять всю упаковку колбасы без отходов.

Для вашей колбасной фабрики вам нужно определиться с продуктовой линейкой и упаковкой. Если у вас есть возможность производить в небольших количествах, протестируйте несколько вкусовых сочетаний и различных мясных смесей и посмотрите, какие виды колбас лучше всего продаются на местном рынке. Как правило, это хороший коммерческий тест на прочность продукта.

Разработка бизнес-плана

Перед открытием любой колбасной фабрики вам понадобится хороший бизнес-план, чтобы убедить инвесторов предоставить взаймы необходимый вам капитал. Бизнес-план должен включать анализ необходимого сырья, объем обработки, необходимой для каждого вида колбасы, детали упаковки и хороший план маркетинга и продаж после производства.

Даже если колбасный завод будет работать только на местном уровне, важно иметь план продаж, который отличает ваши колбасные изделия от других местных предложений. В вашем бизнес-плане также должна быть оценка здания или фабрики, необходимой для предлагаемого уровня производства; это помогает, если у вас есть реальный объект или здание в виду.Гэблер рекомендует посоветоваться с другими владельцами колбасного бизнеса.

Лицензии на производство колбасных изделий и инвесторы

Существует ряд лицензий и регистраций, необходимых для открытия завода по производству колбасных изделий — больше, чем для большинства других видов бизнеса, поскольку продукты питания очень строго регулируются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства США.