Рецепты хлеба для производства – Технология производства хлеба

О хлебных рецептурах. — ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

Многие начинающие пекари частенько размышляют, а нужно ли точно следовать рецептуре при выпечке хлеба?
Возможно, сократив время, поменяв дрожжи на закваску, убавив немного соли, добавив масла, чуточку больше муки и щепотку солода, возьмет, да и получится хлеб гораздо лучше, вкуснее того, который задумал автор рецептуры?

Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.

На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.

Вернее, из одинаковых ингредиентов.

Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!

Ноты в музыке – это ингредиенты для выпечки.
Музыкальные нюансы – технология выпечки.

В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения – темпа, скорости, акцентов и др.

По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:

— 500 г. — муки пшеничной;
— 4 г. — дрожжей свежих прессованных;
— 10 соли;
— 350-375 г. — воды.

Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.
Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.
Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.

ВАРИАНТ 1.

Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.

Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!

ВАРИАНТ 2.

По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.

Опара (3,5-4 часа при комн Т):

200 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (3 часа при комн. Т):

404 г. – опара
300 г. – мука

175 г – вода
10 г — соль

Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.
Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.

Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:

ВАРИАНТ 3.

По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.

Опара (4-4,5 часа при комн Т):

350 г – мука
4 г – дрожжи
200 г – вода

Тесто (20-40 минут при комн. Т):

554 г. – опара
150 г. – мука
150 г – вода

10 г — соль

Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,
и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.

Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:

ВАРИАНТ 4.

Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.

Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):

180 г – мука
200 г – вода
1 г – дрожжи

Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):

381 г – пулиш
320 г – мука
150 г – вода
3 г – дрожжи
10 г — соль

Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!

ВАРИАНТ 5.

Чабатта на большой биге, по типу такой.

Бига (12-14 часов при 20С:

500 г мука
270 г вода
4 г – дрожжи

Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):

774 г – бига
105 г – вода
10 г — соль

Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:

Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!

«Сыграв» эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.
Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.

Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:

— в какой последовательности добавлять ингредиенты;
— до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;
— при какой температуре и сколько времени выбраживать;
— как и сколько раз проводить обминки или складывания;
— предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;

— способ формовки;
— режим и степень расстойки;
— режим выпечки, и возможно, что-то упустил.

Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,
и вот вам доказательство:

Будьте внимательны и удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Архивы Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Как и обещали, с разрешения автора Виктора Белика публикуем еще один оригинальный рецепт хлеба, на этот раз ржано-пшеничного. С рецептурой пшеничного хлеба вы можете ознакомиться в предыдущей статье. Приведен оригинальный текст автора. Приготовление хлеба из муки …

Читать далее →

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Думаем, что всем будет интересно познакомиться с рецептурой хлеба, который выпекался специально для генералитета СССР и Министра Обороны? Может быть, кто-то захочет попробовать испечь такой хлеб? Рецептом с нами поделился Виктор Белик. С его разрешения, публикуем…

Читать далее →

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Публикуем рецептуру вкусной и ароматной баранки сахарной киевской. Технология производства изделий представлена в статье «Технология русской баранки». Баранки сахарные киевские (Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 г). Масса 1 баранки – 20-22 г. Выход готовых изделий –112…

Читать далее →

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Представляем вашему вниманию еще одну рецептуру – баранки митавские. Технология производства изделий представлена в статье «Технология русской баранки». Баранки митавские (Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 г). В 1 кг 70-80 штук готовых изделий. Выход готовых изделий…

Читать далее →

hlebinfo.ru

Лучшие рецепты хлеба | Кулинарная статья на koolinar.ru

Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), — это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30—35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца

15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов

Перемешать муку, сахар, соль и пряности в большой миске. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока.
В центре сухой смеси сделать ямку. Влить дрожжевую смесь.
Добавить масло и остальное молоко. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив муки или теплой воды.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить 4 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным. Положить в миску и оставить под пленкой в теплом месте примерно на 11/2 ч или пока оно хорошо не поднимется.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать небольшую форму для хлеба маслом. Добавить в тесто фрукты, цукаты и орехи. Тщательно вымешивать, пока они не распределятся равномерно.
Выложить тесто в форму. Оставить под пленкой на 30 мин или пока оно не поднимется до краев формы. Выпекать 35—45 мин или пока хлеб не осядет и корочка не станет коричневой. Выложить на решетку и постучать. Если буханка слишком мягкая, перевернуть ее и выпекать без формы еще 5 мин. Оставить остывать на решетке.

***
Рецепты хлебов на закваске (выращенной своими руками!), рецепт самой закваски, а также хлеба испеченные традиционным способом — на дрожжах!

Слова автора подборки: Я не так давно пеку хлеб в домашних условиях.. не булочки, пирожки и прочую выпечку, а именно ХЛЕБ! Очень хочу своим примером заразить и остальных Кулинаров и Кулинарчиков

www.koolinar.ru

Хлеб дома и хлеб в пекарне

Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае – корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!

В общем-то, оборудование – это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.

Закваска.

Первое, на что стоит обратить внимание – это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.

Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.

Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.

Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию. Замес начинается с того, что вся закваска отправляется в дежу массивного тестомеса, туда же добавляется такое количество воды и муки, чтобы хватило на опару для замеса дневной нормы выпечки хлеба.

 

Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.

Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ». Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!

Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.

Замес

Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.

  

У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это – самый удачный вариант замешивания теста.

 

Ферментация

По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.

А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:

В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят – и по формам расстаиваться.

 

Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.

Разделка, формовка.

Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer, у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.

 

Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав глиняную толстостенную форму Roemertopf, которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали, чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.

 

Выпечка

Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть – это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка – увлажнится, никуда не денется!

С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины, керамические формы с куполом (Emile Henry), формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk) – все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.

Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый – зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!

С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс – это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове 🙂 Но самое важное для меня – это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.

Вдохновения вам и вкусного хлеба!

Купить мощную электрическую мельницу для зерна

www.hlebomoli.ru

Классический рецепт пшеничного белого хлеба для начинающих хлебопекарей

Этот рецепт отличается простотой и отлично подойдет для начинающих хлебопекарей. Основой рецептуры является пшеничная мука, остальные ингредиенты так же незатейливы и доступны.

Несмотря на простоту состава и несложность приготовления, данный хлеб порадует вас отменным вкусом и ароматом, став неотъемлемой частью каждой семейной трапезы.

На 10 порций, в 100 г содержится 255 кКал

Список необходимых продуктов

Для того, чтобы испечь  классический белый хлеб вам потребуется следующий набор продуктов:

  • Мука пшеничная (сорт муки предпочтителен высший или первый) – 400 г;
  • Вода – 240-250 мл;
  • Дрожжи сухие – около 6 г;
  • Соль – 1 чайная ложка;
  • Сахар – около 20 г;
  • Масло подсолнечное (или другое по вкусу рафинированное растительное масло) – 40 мл.

Рекомендации по приготовлению

Данный рецепт начинается с приготовления опары. Для этого возьмите 120 г пшеничной муки и соедините с теплой кипяченой водой в глубокой посуде. В смесь введите пекарские дрожжи. Смешайте компоненты до однородного состояния. Накройте посуду с полученной опарой пленкой и оставьте в тепле минут на 15-20 для разбраживания дрожжей. 

Спустя 20 минут опара значительно увеличится в объеме. Теперь самое время добавить в нее масло, соль и сахар, а также оставшуюся муку. Затем нужно хорошенько вымесить тесто, чтобы оно стало мягким и эластичным, после чего переложить в миску, промазанную маслом. Тесто следует накрыть полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на час.

Спустя 1 час тесто подойдет и его можно готовить к выпечке. Тесто следует обмять, сформовать из него батон и выложить в форму, заранее смазанную маслом или устланную пергаментной бумагой. Далее будущему хлебу нужно дать расстояться в течение 30 минут в тепле. Через полчаса вы заметите, что тесто увеличилось в объеме.

Теперь самое время сажать форму  с тестом в духовку, прогретую до 200°С. При данной температуре хлеб выпекается в течение 15 минут, после чего жар в духовке снижаем до 180°С и печем еще 20-30  минут.

Спустя данный временной период наш хлеб можно считать готовым. Вынимаем его из духового шкафа и позволяем ему немного остыть в форме. Затем вынимаем хлеб и помещаем на специальную деревянную решетку, на которой хлеб остынет окончательно.

Теперь вы можете разрезать хлеб и наслаждаться его божественным вкусом!

 

hleb-pivo-doma.ru

Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба в домашних условия, на минипекарне, или на крупном предприятии отличается только масштабами и степенью автоматизации процессов. Более того, на протяжении вот уже нескольких тысячелетий, она мало изменилась. Закваска, мука, вода, соль, сахар и жиры вот тот необходимый минимум для приготовления хлеба. В зависимости от вида хлеба к этой основе примешиваются разнообразные добавки. Из всего этого получается тесто, которое выстаивается определенное время, потом формируется в буханки и выпекается. Вот собственно и весь процесс, если описывать его в двух словах.

Но хлеб это не просто выпеченная лепешка. Один только аромат чего стоит. Думаю, в мире найдется не так много людей способных устоять перед ним и не отломать хотя бы кусочек хрустящей корочки батона. Секрет такого влияния хранит в себе технология выпечки хлеба, которую можно поделить на несколько этапов.Все начинается с приготовления теста. Как на производстве, так и дома для этого соединяют просеянную муку с дрожжами, теплой водой, разведенными в воде солью и сахаром, а также другими необходимыми по рецепту ингредиентами. Пожалуй, главную роль здесь играют дрожжи, или бездрожжевая закваска, поскольку это живые организмы, они поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Именно он придает структуру и пористость тесту. Поэтому технология выпечки хлеба предусматривает, что некоторое время тесто должно созревать для того чтобы приобрести нужные объем и вкус.

После того как тесто дозреет, наступает второй этап выпечки – формировка. Тесто нужно разделить на необходимые нам порции и из каждой сформировать будущую буханку. Если Вы выпекаете хлеб в домашних условиях, то каких-либо однозначных стандартов здесь не существует. На предприятии же технология выпечки хлеба и рецептура устанавливают нормы на форму и массу каждой порции. К примеру, батон всегда продолговатый, заварные виды хлеба, как правило, формовые, то есть испечены в специальной формочке.

Выпекание это один из последних этапов в производстве хлеба. Дома мы это делаем в обычной духовке, или хлебопечке, а на промышленных предприятиях это происходит в специальных печах. Технология выпечки хлеба диктует определенный режим выпекания для определенного вида хлеба. В ней прописаны и температурные режимы, и длительность, и особенности этого процесса.

Ну а завершающими этапами можно назвать остывание и упаковку, или подачу на стол, в случае с домашним хлебом.

www.pudov.ru

хлеб своими руками, рецепт приготовления

Изо дня в день мы трудимся, чтобы заработать на хлеб с маслом. Встречаем гостей на пороге хлебом и солью. Просим «хлеба и зрелищ». Надламываем хлеб и делимся с ближним. Провожаем хлебом в путь-дорогу и поминаем ушедших. Хлеб – это наше все.

Считается, что первый хлеб появился еще в эпоху неолита. Наши предки смешивали сплющенные, частично раздробленные зерна с водой и запекали на раскаленных булыжниках. Но как человечество от этих доисторических лепешек пришло к тому хлебу, каким мы его знаем сейчас?

Искусство хлебопечения получило широкое развитие в Древнем Египте. Дело в том, что именно египтяне открыли секрет закваски хлеба. По легенде одному из рабов доверили выпекать традиционные мучные лепешки. Пекарь замесил тесто (а дело было на чудовищном солнцепеке), но был вынужден отлучиться. Когда горе-кулинар вернулся, то обнаружил, что тесто прокисло. Пытаясь скрыть свою оплошность, бедолага помял опару и поспешно отправил в духовку. В результате получился самый воздушный хлеб, что когда-либо выпекался. Идею быстро подхватили древние греки, и слава о новомодной пышной булке разнеслась по древнему миру. В Римской империи даже появились большие общественные печи для массового изготовления полюбившейся выпечки.

К сожалению, механизированные заводы и фабрики по производству хлеба, выросшие как грибы после дождя по всему миру в конце XIX века, практически свели домашнее хлебопечение на нет.

Изобретение хлебопечки двадцать семь лет назад окончательно разрушило старую традицию. Но признайтесь, как же хочется настоящего хлеба, приготовленного с любовью, с душой!

хлеб

Чтобы разломив буханку, стол был усыпан хрустящими крошками, а запах навевал приятные мысли о деревенской печи и стакане свежего молока… И лишь катастрофическая нехватка времени стоит на нашем пути.

Но что, если бы существовал рецепт, не требующий особых усилий, но гарантирующий вкуснейший домашний хлеб? Он существует и прост как все гениальное! Приступим?! 

Надо:
3 чашки пшеничной муки (375–405 г)
1,5 чашки воды (375 мл)
1/2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
1 ст.л. морской соли

Как готовить:
1. В большой миске смешать муку, дрожжи и соль. Тщательно перемешать смесь в течение минуты при помощи венчика, насыщая муку кислородом.

смешиваем венчиком сухие ингредиенты


2. Добавить теплую воду (около 40°С).

наливаем воду

Хорошенько размешать. Можно использовать лопатку или ложку, но, как говорится, тесто любит руки. Не бойтесь испачкаться, дрожжам необходимы наши тепло и забота. Это благоприятно влияет как на процесс брожения, так и на вкус хлеба.
3. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 12–18 часов.

пищевая пленка

Ни в коем случае не допускать сквозняков! Не стоит беспокоиться, если тесто «подходило» всего 11 часов. Или даже 24 часа.

11 часов

Хлеб в любом случае будет одинаково вкусным.
4. Разогреть духовку до 240°С.
5. Выложить тесто на густо присыпанное мукой полотенце.

выкладываем тесто на полотенце

При помощи краев полотенца сформировать круглую буханку.

тесто накрываем полотенцем

Также можно сделать это руками, помогая собрать липкое тесто лопаткой или ножом.
6. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут.
7. Нагреть форму для выпечки хлеба в духовке в течение 10 минут. Мы использовали стеклянную жаропрочную форму с крышкой объемом 3 литра. Если у вас нет такой формы, можно использовать казан, эмалированную чугунную кастрюлю с крышкой или любую жаропрочную миску. Используемая посуда обязательно должна быть толстостенной!
8. Достать горячую форму из духовки. Аккуратно выложить в нее тесто, перевернув полотенце.

выкладываем тесто в кастрюлю

На поверхности хлеба можно сделать надрезы острым ножом для более эстетичного внешнего вида.
9. Закрыть форму крышкой. Если у вашей формы нет крышки, можно воспользоваться фольгой, плотно «запечатав» кастрюлю. Таким образом мы «блокируем» пары внутри формы, что обеспечит равномерное распределение тепла по всей поверхности хлеба, а также позволит образоваться приятной хрустящей корочке.
10. Выпекать 30 минут с крышкой и еще 15 минут без крышки до темно-золотистого цвета. При постукивании готовая буханка должна издавать глухой звук.
11. Полностью остудить на решетке перед нарезкой. Ни в коем случае не мять и не надламывать горячий или теплый хлеб, он может осесть!

 

domashniy.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о