Технология хлебобулочных изделий: Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

20

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

1. приема и хране­ния сырья;

2. подготовки сырья к пуску в производство;

3. приго­товления теста;

4. разделки теста;

5. выпечки и хранения выпечен­ных изделий

6. отправки их в торговую сеть.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба. Из нее образуется мажущееся тесто, хлеб получается плохого качества. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях.

Созревание муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца.

При этом меняется влажность муки, цвет ее становится светлее (окисляются каротиноиды), увеличивается кислотность (за сет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и т.д.). Возрастает кислотность и следовательно происходит глубокое изменение белков – укрепление структурно-механических св-в клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая после помола клейковина после отлежки становится средней, средняя по силе становится сильной, а сильная очень сильной. Длительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители и пневматическое перемещение муки с помощью сжатого и нагретого воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная — не меняется при отлежке.

Есть 2 способа транспортировки муки – тарный (мука в мешках, на каждом мешек – ярлык с данными о месте выработки, производителе, кол-ве) и бестарный (мука в муковозах перевозится и хранится в бункерах или силосах). Удобнее – бестарный способ – позволяет автоматизировать процесс.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука при бестарном способе хранится в бункерах или силосах. Для хра­нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Перед подачей муки для приготовления теста ее готовят к производству. Разные партии муки отличаются друг от друга, поэтому перед подачей на производство смешивают муку из различных партий в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей. Смешивание проводят в специальных машинах – смешивателях.

Технология приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

• Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
• Замес теста;
• Улучшение процессов разрыхления и брожения;
• Деление теста на порции;
• Формирование тестовых заготовок;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Виды хлеба и рецепты его приготовления

Хлеб обыкновенный

• 1,5 кружки воды
• 30 г дрожжей
• мука
• соль

Приготовление:

1. Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.
2. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
3. После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
4. Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.
5. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
6. Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.
7. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

• 500 г пшеничной муки
• 2 ч. л. соли
• 1 ч.л. черного перца
• 150 г натертого сыра
• 20 г дрожжей
• 350 мл воды
• масло для смазки формы

Время:

• 35 мин. на подготовку теста
• 75 мин. на расстойку
• 45 мин. выпечка

Приготовление:

1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
3. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
4. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
5. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
6. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
7. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Белый батон к чаю

Продукты:

• 750 г пшеничной муки
• 3 ч. л. соли
• 30 г дрожжей
• 400 мл молока
• 50 г масла или маргарина
• 1 яйцо
• масло для смазки формы

Время:

• 35 мин. на подготовку теста
• 75 мин. на расстойку
• 45 мин. выпечка

Приготовление::

1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
4. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.
5. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
6. Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
7. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

• 600 г ржаной муки
• 400 г пшеничной муки
• 4 ч. л. соли
• 1 ч.л. сахара
• 60 г дрожжей
• 550 мл воды
• 2 ст. л. раст. масла
• масло для смазки формы

Время:

• 35 мин. на подготовку теста
• 105 мин. на расстойку
• 60 мин. выпечка

Приготовление:

1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
4. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
5. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
6. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый хлеб

Продукты:

• 500 мл молока
• 250 г риса
• 750 г пшеничной муки
• 4 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 40 г дрожжей
• 200 мл воды
• 1 яйцо
• масло для смазки формы

Время:

• 30 мин. на подготовку теста
• 90 мин. на расстойку
• 60 мин. выпечка

Приготовление:

1. В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
2. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.
3. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
4. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
5. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
6. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
7. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
8. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Аннотация

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.

Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

см-смена

Б-булки

°С- градус Цельсия

ч-час

мес- месяц

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.

Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. [6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. [7]

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.

Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.

Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.

Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.

Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.

Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова

• Мука пшеничная – 100 кг
• Вода – 60-65 л
• Соль – 1,5 кг
• Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.

При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.

Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.

«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Введение. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

курсовая работа

Хлеб — гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много — в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство новых технологий.

Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы уральские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Из всех белых хлебов России самым скважистым является Калач Уральский. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей «выбивают» из теста этот газ. В России издавна были известны калачи уральские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а уральские сохранились до наших дней.

Промышленное оборудование для хлебопекарен

НАША КОМПАНИЯ
Узнайте о компании Bakery Technology Enterprises, LLC, нашей истории и философии нашего бизнеса.

ОБОРУДОВАНИЕ Узнайте больше о высококачественном и экономичном оборудовании для выпечки и пищевой промышленности от Bakery Technology Enterprises.

НОВОСТИ
Информация о предыдущих проектах, новостях и последних тенденциях в отрасли хлебопекарных технологий.

КОНТАКТ Свяжитесь с нами, чтобы получить информацию об оборудовании, услугах или расценки на оборудование.Мы с нетерпением ждем возможности заработать на вашем бизнесе.

Мы — Хлебопекарные Технологические Предприятия, ООО. Мы обслуживаем хлебопекарную и пищевую промышленность с помощью высококачественных промышленных хлебопекарных печей и оборудования, изготовленных по индивидуальному заказу, а также промышленного оборудования для пищевой промышленности. Мы создаем, производим, отгружаем, поддерживаем и обслуживаем высококачественное оборудование, которое дает стабильные, экономичные и восхитительные результаты.Наше оборудование спроектировано и создано для обеспечения качественной продукции по разумным ценам, что обеспечивает высокую рентабельность инвестиций для коммерческих пекарен и предприятий пищевой промышленности, требующих качества и рентабельности. Увеличьте прибыль вашей компании — покупайте напрямую у производителя, который понимает подлинное и неизменное качество. Покупайте в Bakery Technology Enterprises, LLC и наблюдайте, как ваши клиенты будут довольны и увеличиваются прибыли.

Мы производим оборудование для промышленных предприятий по производству продуктов питания, которые производят продукты питания и закуски для продажи в розничных продуктовых сетях, сетях общественного питания и государственных цепях поставок продуктов питания.Если вы крупная, средняя или начинающая компания, которая производит оптом продукты питания и закуски для потребления и удовольствия конечных пользователей, мы можем предоставить вам информацию, технологии, ноу-хау и оборудование, необходимые для наилучшего продукты возможны.

В BTE мы проектируем и производим на заказ промышленные печи, туннельные печи и ротационные печи для производства всех видов выпечки, таких как печенье, крекеры и бисквиты. Как опытный производитель линий для производства печенья, мы проектируем и производим целые линии для печенья от первых этапов до упаковки.Помимо туннельных печей всех типов и размеров, мы также проектируем и производим все промышленное оборудование, необходимое для работы оптового завода по переработке пищевых продуктов или линии по производству хлебобулочных изделий. Мы производим и устанавливаем все типы индивидуального коммерческого хлебопекарного и пищевого оборудования для формования, обработки теста, систем охлаждения, миксеров и блендеров, упаковочного оборудования, экструдеров и отсадочных устройств и т. Д. Если он вам понадобится в работе, мы спроектируем его и изготовим для вас.

В дополнение к оборудованию для выпечки мы также проектируем и производим автоматическое и полуавтоматическое оборудование для обработки пищевых продуктов для производства закусочных, батончиков, кондитерских изделий, шоколада, покрытий, пищевых продуктов, включая линии для порошков и прессов, закусок, круп и даже замороженные продукты, например, тесто для хлеба. В связи с текущим ростом продаж закусок и батончиков для здоровья BTE заняла лидирующие позиции в области технологий в этой области, предложив несколько новых инноваций, которые помогут вашей компании производить продукцию более высокого качества, быстрее и с большей прибыльностью.См. Нашу линейку FORMABAR ™ для получения дополнительной информации.

Наша работа в BTE не ограничивается проектированием и производством качественного оборудования для пищевой промышленности. Также мы доставляем и устанавливаем производимое нами оборудование. Если вам нужно новое оборудование, интегрированное в вашу существующую систему, мы можем сделать это и для вас. Если у вас есть старое оборудование, которое необходимо перестроить, отремонтировать или переработать перед интеграцией, у нас есть отдел, который специализируется на этом.Если часть вашего оборудования нуждается в обслуживании, мы также поможем вам в этом.

Когда дело доходит до оборудования для производства хлебобулочных изделий или оборудования для пищевой промышленности для производства многих видов продуктов питания и закусок, подумайте о компании Bakery Technology Enterprises, LLC. Мы действительно ваш «универсальный магазин решений для пищевой промышленности».

Создание лучшей пекарни: использование технологий для привлечения клиентов и повышения эффективности

Маржа продуктовых магазинов по-прежнему остается невысокой, поскольку цены на продукты питания растут, а потребители требуют более персонализированного обслуживания и рекламных акций, но в этом сегменте есть и яркие моменты.Несмотря на то, что выручка от хлебобулочных изделий обычно составляет 4% от общей выручки бакалейной лавки, маржа на хлебобулочные изделия, как правило, выше средней. Это делает пекарню привлекательным отделом для инноваций и увеличения прибыли. Ключевым моментом является определение улучшений, которые могут снизить затраты без ущерба для качества или обслуживания.

Появились три области, которые соответствуют этим требованиям, включая системы электронных заказов для потребителей, операционную отчетность и аналитику, а также социальные сети и рекламные акции. На первый взгляд может показаться, что это инструменты, выходящие за рамки компетенции типичной пекарни. Но, чтобы оставаться конкурентоспособными, привлекать новых клиентов и расти, бакалейщики обращаются к этим инструментам как к источнику инноваций и эффективности.

Потребительские цифровые системы заказов
Это кажется простым, правда? Сделайте покупку ваших продуктов максимально простой. Но так было не всегда с магазинными пекарнями. Сегодня книги о тортах ожили в виде заранее разработанных и фирменных цифровых систем заказа.Цифровые системы заказов, основанные на веб-технологиях и доступные с любого подключенного устройства, позволяют потребителям заказывать торты в любое время и в любом месте, а также способствуют приобретению индивидуализированных тортов с более высокой маржой и добавок, таких как фото-торты. Простота заказа, возможность для потребителей загружать цифровые изображения и доступ к популярным идеям украшения улучшают впечатление, а также имеют потенциал для увеличения прибыли.

Бакалейные магазины, такие как Mackenthun’s Fine Foods, используют систему, позволяющую потребителям делать заказы из дома или в магазине в нерабочее время пекарни, что сокращает количество пропущенных продаж.Это также позволило сократить время выполнения работ. Заказы поступают прямо на портал Mackenthun’s Cakes.com, где сотрудники могут легко просмотреть и запланировать выпечку или связаться с покупателями, чтобы уточнить детали. Такая эффективность означает, что заказы принимаются и создаются быстрее, что позволяет пекарне перемещать больше продуктов. Фактически, с момента установки этой системы время отклика Mackenthun сократилось примерно до полдня, а также сократилось время «от заказа до доставки».

Аналитика и отчетность
Не имея такой роскоши, как хрустальный шар, чтобы заглянуть в будущее, пекарни использовали ручные процессы для отслеживания запасов и продаж, планирования и прогнозирования.Однако сегодняшние стратегии роста требуют гораздо большего объема данных. Цифровая система заказов и отчетности выполняет двойную функцию, отслеживая детали заказа и обеспечивая видимость долгосрочных объемов продаж, тенденций и сроков выпуска продукции. С помощью аналитических отчетов пекарни могут определить, какие продукты популярны (и в какое время года), а какие можно исключить. Это помогает оптимизировать инвентаризацию, маркетинг, рекламные акции и даже укомплектование персоналом. Когда пекарни продвигают товары и создают продукты, которые являются признанными победителями, затраты снижаются, а эффективность растет вместе с продажами.

Социальные сети и рекламные акции
Как бы нам ни нравилось думать, что торты и домашний хлеб продаются сами по себе, пекарням все же необходимо продавать свои услуги. Используя информацию из системы отчетности, пекарни могут своевременно создавать рекламные планы и делиться индивидуальными предложениями с потребителями, чтобы стимулировать новые или повторные продажи. Социальные сети стали ключевым инструментом для маркетинговых программ, но у пекарен не всегда есть время, чтобы оставаться в курсе постов в социальных сетях. Чтобы упростить задачу, пекарни могут обратиться к своему поставщику программного обеспечения для отчетности за контентом, который можно легко повторно распространять.Это также помогает пекарням продвигать новые темы оформления, такие как лицензированные персонажи, которые становятся популярными из-за выпусков фильмов или спортивных мероприятий.

Потратив время на внедрение системы онлайн-заказов и отчетности, можно создать множество возможностей для инноваций. Благодаря встроенным инструментам для снижения затрат без ущерба для качества или обслуживания пекарни могут стремиться к росту и способствовать увеличению прибыли бакалейщика.

Пекарня George Weston Foods — Технологии пищевой промышленности

]]>

Компания George Weston Foods, входящая в одну из крупнейших групп пищевой промышленности в Австралии (международная группа Associated British Foods), в 2003–2004 годах построила новую пекарню в технологическом парке Chullora по адресу 9 Muir Road, Chullora, Новый Южный Уэльс. Компания начала строительство нового предприятия в конце 2003 года. Площадь 60 000 м² для новой пекарни находится на юго-западе Сиднея и стоит 18,5 млн австралийских долларов.

В середине 2002 года в главной пекарне George Weston Foods произошел пожар, в результате которого все предприятие было полностью уничтожено. Таким образом, одна из самых известных марок австралийского хлеба «Тип Топ» исчезла с полок супермаркетов Нового Южного Уэльса на два дня. Недостаток производственных мощностей был восполнен пекарней Джорджа Вестона в Ньюкасле, которая с тех пор превысила свой нормальный объем производства.

Эта новая пекарня в Чуллоре заменила разрушенную и стала крупнейшей пекарней в Южном полушарии и главным центром распределения хлеба в Новом Южном Уэльсе, когда она была завершена в конце 2004 года. Хотя завод работал, он не работал на полную мощность. с вводом в эксплуатацию до июля 2006 года.

Этот современный объект обошелся компании George Weston Foods еще в 135 млн австралийских долларов (104 млн долларов) сверх стоимости покупки. Проект получил название «Проект Феникс», поскольку предыдущий завод погиб в результате пожара.

Когда открылась пекарня Chullora, компания объявила, что 100 рабочих мест на заводе в Ньюкасле будут сокращены, поскольку объем производства там вернется к нормальному уровню производства до пожара.

В течение 2006–2008 гг. Компания изучала, где можно улучшить свои экологические показатели. В нем используются более легкие пакеты для хлеба, что означает, что в ходе реализации программы было сэкономлено более 1400 тонн пластика. Кроме того, благодаря внедрению новых мешков для муки и стандартизации более 90 т мешков и поддонов для муки в год могут быть переработаны.Кроме того, Джордж Уэстон является пионером в применении новых органических неакриловых красок для печати на упаковке.

ПОДРЯДЧИКИ НА СТРОИТЕЛЬСТВО ХЛЕБОПРОДУКТОВ

Контракт на планирование, проектирование и оценку воздействия на окружающую среду был передан архитекторам GHD Pty Ltd, которые также отвечали за представление предложений и планов местным властям Чуллора. Контракт на поставку оборудования для пекарни был предоставлен APV Baker в Гринборо, Северная Каролина, США, и Питерборо, Великобритания.Масштабы пекарни были такими, что оборудование поставлялось с двух площадок производства оборудования APV Baker.

Системы автоматизации и управления нового завода изготовлены и установлены компанией Invensys. APV Baker является дочерней компанией Invensys. Инженеры APV Baker также установили полный комплект оборудования на новом предприятии.

На предприятии есть две производственные линии, предназначенные для производства нарезанного хлеба Tip Top (с производительностью 8750 буханок в час), и две дополнительные линии, предназначенные для производства других продуктов, таких как булочки, булочки, торты, пышки, кексы, континентальный хлеб, например фокачча и чиабатта, круассаны и панировочные сухари.

Линия по производству булочек способна производить 40 000 булочек в час, а установка для производства кексов — до 24 000 булочек в час. В целом завод способен производить 16,5 т продукции в сутки. Планируемая почасовая производительность, когда пекарня выйдет на полную мощность, составит 25 000 буханок хлеба (200 000 буханок в смену), 36 000 мягких булочек, 24 000 кексов и 25 000 пышек.

СИСТЕМА ТУННЕЛЬНОЙ ПЕЧИ непрерывного действия

Две линии по производству хлеба Tip Top представляют собой технологические линии APV Lanham для крупносерийного производства хлеба с использованием технологий смешивания, формования и выпечки APV Baker.Эта линия по производству булочек включает конвейерную систему расстойки и выпечки APV Lanham. Система является непрерывной, при которой приготовленное тесто для хлеба подвергается расстойке (чтобы дрожжи заставляли хлеб подниматься), а затем выпекается в той же печи. В этом типе туннельной печи непрерывного действия можно впрыскивать пар, чтобы «смягчить» процесс выпечки, если это необходимо, в зависимости от типа продукта. Затем продукты автоматически распаковываются, упаковываются и хранятся.

Датчики контроля температуры духовки позволяют быстро переключаться между различными продуктами.Джордж Уэстон производит ряд хлебов разной консистенции, включая тяжелый хлеб Noble Rise, хлеб с изюмом и белые буханки. Их бренды включают Tip Top, Sunblest, Hi Fiber, Noble Rise, Burgen и UP.

Новый завод в Чуллоре выпекает хлеб с нуля, поэтому потребовалось также оборудование для замеса большого объема и оборудование для обработки теста. Система APV включает в себя систему смешивания Tweedy PV (давление и вакуум) большого объема, а также тестоделители, измельчители, округлители теста, формовочное и формовочное оборудование, первичные расстойные шкафы и эффективную конвейерную систему между элементами системы.Система Lanham полностью модульная и может быть изменена, если будут выявлены узкие места в процессе.

Наконец, APV предоставила оборудование для развальцовки, охлаждающие туннели и оборудование для нарезки ломтиками для производства конечного продукта — нарезанного хлеба Tip Top. Затем буханка попадает в секцию упаковки для упаковки, укладки на поддоны и отправки.

«Площадь 60 000 м² для новой пекарни находится на юго-западе Сиднея и стоит 18,5 млн австралийских долларов».

СИСТЕМА SCADA

Invensys поставила систему SCADA для управления тремя линиями APV Baker и фабрикой по производству кексов, а также для сбора производственных данных о каждой производственной партии.Это позволяет полностью отслеживать все продукты от производственной линии до полок супермаркета.

Система может выявлять вариации процесса и узкие места в процессе и принимать меры по исправлению этих проблем, а также контролировать каждый аспект процесса, включая подачу ингредиентов / дозирование и обработку корзин. Система также может увеличить скорость переналадки за счет централизованной системы управления рецептами и расписанием, которая включает интеграцию с SAP, отчетность по продуктам, отчеты об использовании партий, отчеты о простоях, видеозахват, вход в систему с помощью считывающих карт и полное отслеживание продукта.

Компания

Kaz Group Ltd получила от Джорджа Вестона два контракта на поставку новых систем серии IBM eServer, а также на управление и предоставление услуг управления и аварийного восстановления. Два контракта были заключены на трехлетний период на сумму 5 млн австралийских долларов; контракты подлежат продлению в 2008 году.

В рамках новой пекарни JCB Communications Pty Ltd было предложено установить и ввести в эксплуатацию структурированную кабельную систему для передачи голоса и данных на объекте. Эта установка принесла компании JCB награду BicSi в 2007 году за выдающийся коммерческий проект ITS.

Хлебопекарная техника: вы говорите, что хотите революции? | Feature

Что касается основ хлебопекарного оборудования, то революционных разработок было очень мало.

Конечно, были значительные улучшения в таких областях, как системы управления и эффективность, но — как Кэмпден BRI указал в недавней статье в этом журнале — если бы вы бросили викторианского пекаря в современную пекарню, они, вероятно понять, что делает каждый элемент оборудования.

Нельзя сказать, что не существует технологии, которая могла бы изменить способ работы некоторых промышленных пекарен, но до сих пор ее внедрение было ограниченным.

Итак, что это за технологии, какой у них потенциал для изменения хлебопекарного производства и почему — в некоторых случаях — этого еще не происходит в промышленности Великобритании?

Одна из систем, которая привлекала внимание на протяжении многих лет, — это вакуумное охлаждение как альтернатива более традиционным методам, используемым при выходе продуктов из печи.

Согласно заявлению поставщика вакуумного оборудования Weber Cooling, этот метод может улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения
. А из-за того, как жидкости ведут себя в вакууме, это даже сокращает время выпечки.

Вот как это работает:

В стандартной ситуации выпечки хлебобулочные изделия охлаждаются конвекцией на решетках или, возможно, в охлаждающей спиральной башне. Это требует времени, пространства для движения воздуха и энергии для перекачивания и, возможно, охлаждения воздуха, чтобы обеспечить более быстрое охлаждение.Однако при вакуумном охлаждении партии выпечки помещаются в камеру, а воздух удаляется с помощью вакуумного насоса. Это снижает давление в камере, что сильно влияет на поведение жидкости в выпечке.

При стандартном давлении воздуха вода закипает при 100 ° C, а при давлении внутри вакуумной камеры температура кипения падает до 30 ° C. Это означает, что вода в выпечке, которая все еще горячая из духовки, закипает и выделяется в виде пара, забирая с собой тепло.

Фактически, это кипячение и испарение выполняет ту же функцию, что и часть времени выпечки, позволяя сократить время нахождения продукта в духовке примерно на четверть.

Более того, по словам Патрика Дусса, исполнительного директора нидерландской компании Vacuum Cooling & Baking Company и одного из пионеров этой технологии, преимущества на этом не заканчиваются.

«Процесс вакуумного охлаждения и выпечки значительно улучшает качество продукта, увеличивая его объем, улучшая структуру и текстуру.”

«Процесс вакуумного охлаждения и выпечки значительно улучшает качество продукта, увеличивая объем, улучшая структуру и текстуру», — говорит он British Baker , добавляя, что из-за более высокой клейстеризации крахмала в процессе вакуумирования продукт способен связывать больше влаги.

Хотя выпуск пара в хлебобулочные изделия имеет свои преимущества, он также может вызвать проблемы в некоторых типах продуктов, предупреждает Гэри Такер, представитель по техническому развитию Campden BRI.

«Основное преимущество заключается в более высокой скорости охлаждения, которая может быть достигнута из-за количества энергии, необходимой воде при ее превращении в пар. Это может сократить время охлаждения до менее чем одной трети от первоначального времени для охлаждения при атмосферном давлении.

Он добавляет, что внезапное выделение пара также может способствовать производству ламинированных хлебобулочных изделий, поскольку оно вызывает разделение слоев в продуктах, когда пар выходит наружу.

Duss признает, что внедрение вакуумного охлаждения требует непредвзятого отношения к процессу выпечки и готовности адаптироваться.

«Только когда будет достигнута оптимальная комбинация между рецептом, кривыми выпечки, техникой и технологией, результаты будут максимальными», — говорит он, добавляя, что у компании Vacuum Cooling & Baking Company есть специалисты, готовые поддержать клиентов на начальном этапе планирования. а также на протяжении всего производственного процесса.

«При разработке рецептов с использованием вакуумного охлаждения в качестве технологии важно обеспечить правильное содержание воды в конечном продукте», — говорит Такер.

«Это может быть сделано для текстуры или для контроля роста бактерий или плесени в течение срока хранения. Рецепт и процесс должны управляться вместе ».

Дусс говорит, что использование вакуумного охлаждения дает экономические преимущества, так как сокращение времени выпечки увеличивает производительность и предотвращает возникновение узких мест в духовках.

И хотя внедрение вакуумного охлаждения требует относительно высоких начальных затрат, что является одной из основных причин его низкого уровня, предприятия могут рассчитывать на окупаемость инвестиций в течение одного-трех лет, утверждает он.

Это также может означать более эффективное использование пространства в пекарне, поскольку вакуумное охлаждающее оборудование занимает гораздо меньшую площадь, чем спиральная градирня, и сокращает время приготовления, позволяя предприятиям использовать более короткие печи.

Tucker добавляет, что большой проблемой в промышленном процессе выпечки является подключение вакуумного охлаждения, которое является периодической технологией, с печью непрерывного действия и упаковочной линией.

«Идеальное решение — это вакуумный охладитель непрерывного действия с одинаковой производительностью для печи и упаковочных линий», — говорит он, добавляя, что консервная промышленность во всем мире использует варочные аппараты-охладители непрерывного действия для обработки цилиндрических металлических банок.

«Задача хлебопекарной промышленности состоит в том, чтобы спроектировать аналогичную систему входа и выхода продукта. Удерживать давление через передаточный клапан намного проще, чем удерживать вакуум. Если его удастся взломать, это откроет вакуумное охлаждение для промышленных пекарен ».

Радиочастотный обогрев

Как и вакуумные охладители, технология радиочастотного нагрева доступна хлебопекарным предприятиям на протяжении десятилетий.

Радиочастотный нагрев (также называемый твердотельным нагревом) использует усилитель для передачи энергии радиоволн для нагрева объекта в закрытой полости, например печи.Радиочастотная печь, которая в принципе похожа на микроволновую печь, может регулировать уровень мощности и частоту для более точного нагрева, чем микроволновая печь.

Эта технология получила более широкое распространение в хлебопекарных предприятиях, чем вакуумное охлаждение, хотя ее использование в промышленности ограничено производителями печенья и крекеров, которые используют ее для предотвращения растрескивания, которое может произойти вскоре после производства. Это называется проверкой. Это вызвано воздействием воды, которая медленно испаряется из печенья.Это может привести к появлению трещин внутри печенья и может произойти в любое время после того, как печенье затвердеет.

«Чтобы этого избежать, воду следует удалять во время процесса выпечки и охлаждения, пока структура сможет выдержать открывающиеся пустоты», — объясняет Гэри Такер, посол по техническому развитию Campden BRI.

«Выпечка с помощью радиочастоты позволяет увеличить производительность печи, поскольку она поддерживает высокую скорость испарения после выхода печенья из печи».

Такер добавляет, что радиочастота подходит для нагрева воды, но не обеспечивает цвет или развитие вкуса, которые необходимы для выпечки.«Радиочастота быстро повысит температуру продукта с высоким содержанием воды, но без окрашивания», — говорит он, объясняя, что он всегда используется в сочетании с обычным нагревом, что увеличивает стоимость оборудования и эксплуатации.

Tucker добавляет, что радиочастотный нагрев может быть полезен при выпечке слишком коричневых продуктов, например, продуктов с высоким содержанием сахара.

Определение качества хлеба с помощью 3D-рентгеновского снимка

Итальянская компания Biometic вывела на рынок онлайн-технологию 3D-рентгеновского излучения для обнаружения проблем с качеством и безопасностью в ряде выпеченных продуктов.

Отверстия в хлебе могут вызвать проблемы на линиях розлива сэндвичей, когда, например, майонез просачивается через отверстия в хлебе на конвейерную ленту, что создает потенциальную проблему с гигиеной.

Campden BRI недавно провела оценку системы под названием Mito для нескольких приложений, включая хлеб. «Рентгеновский компьютерный томограф может выявить эту проблему еще до того, как хлеб покинет пекарню», — говорит Дэнни Бейлисс, руководитель исследовательской группы новых технологий Campden BRI.

«Мы оценили сканер Mito для создания трехмерного изображения буханки хлеба при скорости обработки 15 метров в минуту.Он выявил области, содержащие большие дыры из-за процесса брожения.

«В сочетании с алгоритмом автоматического отклонения, процесс может сортировать приемлемые и некачественные продукты в реальном времени на производственной линии и может работать со скоростью до 40 метров в минуту».

Что мешает внедрению новой технологии?

Стэнли Кувейн из консультанта по хлебобулочным изделиям BakeTran объясняет, почему хлебопекарная промышленность может медленно внедрять новые технологии:

• Существенной проблемой при внедрении новой технологии обработки в хлебопекарные предприятия является то, что каждое предприятие имеет тенденцию быть уникальным, а это означает, что сложно интегрировать новую готовую технологию в существующий завод.
• Когда в прошлом изучались такие технологии, как вакуумное охлаждение и радиочастотная выпечка, для существующих предприятий было трудно физически ввести соответствующее оборудование и проверить практические и коммерческие преимущества. Внедрение таких технологий в новую конструкцию завода представляет собой более благоприятный вариант, хотя сохранятся опасения относительно того, как оценить коммерческую выгоду в масштабе и скорости, с которыми работают современные заводы.
• В некоторой степени, отсутствие всеобъемлющей модели процесса, по которой можно судить о внедрении новых технологий, ограничивает инновации.Например, если вы хотите снизить общий счет за электроэнергию в заводской пекарне, вам необходимо начать с подробных сведений о том, где в настоящее время используется энергия, прежде чем определять, где и как можно сэкономить.
• Хотя все более широкое использование искусственного интеллекта можно рассматривать как ключевую роль в развитии хлебозаводов, это возможно только при сборе соответствующих данных — не только о производительности предприятия, но и о качестве продукции. Интеграция производственных данных и данных о продукции является ключом к продвижению и внедрению инноваций.
• К сожалению, в хлебопекарной промышленности мало внимания уделяется сбору и использованию соответствующих данных о процессе и качестве продукции. Отчасти это произошло потому, что пекари не знали, какие данные нужно собирать, не говоря уже о том, как их анализировать.

Эта ситуация постепенно меняется. Однако скорость изменений была бы выше, если бы пекари искали идеи и потенциальные решения за пределами своей отрасли.

Инновации для выдающихся хлебобулочных изделий

Рынок, который будет расти благодаря высококачественным продуктам, натуральным ингредиентам и новым технологиям, что позволит компаниям предлагать товары с улучшенными органолептическими и пищевыми характеристиками

Стефания Миланелло

Рынок хлебобулочных изделий в Европе и других частях света, например в Азии, постоянно растет.Причины кроются в обширном ассортименте продукции с ценами, доступными для любого бюджета, практическом потреблении, соответствующем суматошному ритму повседневной жизни, и внимании производителей к более здоровым рецептам. Дальнейшее увеличение доли рынка будет происходить за счет постоянных инноваций, включающих новые тенденции во вкусе и ингредиентах, более здоровые хлебобулочные изделия, такие как продукты без трансжирных кислот, мультизерновые и цельнозерновые продукты с низким содержанием жира, обогащенные витаминами на биологической основе, а также функциональные продукты без глютена и без сахара.Вкусные деликатесы продолжают удерживать значительную долю рынка. Хлеб по-прежнему является наиболее потребляемым продуктом во всем мире, несмотря на ожидаемое в будущем быстрое расширение производства тортов и сладостей во всем мире, особенно в Латинской Америке и Азиатско-Тихоокеанском регионе. Европа является крупнейшим рынком хлебобулочных изделий в мире, в то время как Азиатско-Тихоокеанский регион является более быстрорастущим из-за различных проблем, таких как экспоненциальный рост населения; низкие цены на эти продукты по сравнению с другими продуктами; и постоянно увеличивающееся число вестернизированных образов жизни.Даже улучшенные перевозки и логистика, а также быстрорастущие магазины способствуют расширению рынка хлебобулочных изделий.

Улучшенные ингредиенты

Глобальный рост рынка хлебобулочных изделий также основан на исследовании новых ингредиентов, которые обладают высокими эксплуатационными качествами, являются здоровыми и натуральными, а также на производственных технологиях, которые делают эти продукты более приятными. Исследовательские отделы производителей сырья и технологических вспомогательных средств для производства хлебобулочных изделий постоянно проводят исследования с целью поиска новых натуральных эмульгаторов и адъювантов, а в некоторых случаях даже сертифицированных органических продуктов вместо синтетических.Некоторые происходят из подсолнечника или сои; и воздействуя на активность воды, они равномерно увлажняют тесто, делая его более гладким и жестким. В результате выпечка получается более стабильной, мягкой и рассыпчатой, с более длительным сроком хранения. Одна из проблем хлебобулочных изделий заключается в том, что они устаревают: производители ингредиентов придумывают различные решения, некоторые из которых уже существуют, а другие все еще являются экспериментальными. Можно действовать по разным направлениям. Один из методов заключается в максимальном увеличении объема за счет добавления таких ингредиентов, как глютен, молоко, йогурт, чтобы получить более расширенные и гладкие продукты.Белки молока можно использовать для улучшения текстуры, поскольку их функциональные свойства аналогичны свойствам глютена. Добавляя в тесто хлорид натрия, можно увеличить пористость теста после выпечки, одновременно снизив его твердость из-за более высокого удержания газа. Было обнаружено, что, включая ионы натрия в молекулы крахмала, они задерживают процесс черствления хранящихся продуктов. В последние годы изучалась мука, смешанная с овсянкой и ячменем, чтобы улучшить питательные свойства и замедлить процесс старения хлебобулочных изделий.Еще один фронт противостояния черствению хлебобулочных изделий в дополнение или в качестве альтернативы веществам, которые обычно добавляют в тесто (таким как гидроколлоиды, пентозаны, эмульгаторы, ферменты и натуральные дрожжи), заключается во внедрении новых технологий обработки, таких как High Hydrostatic Процесс под давлением (HHP), пленки с высокой паронепроницаемостью, упаковка в модифицированной атмосфере, использование низких температур. В частности, гидростатическое давление может изменять структурные и функциональные свойства белков и зернового крахмала; они были изучены для улучшения качества хлебобулочных изделий, полученных из заменителей пшеничной муки.Эта обработка ослабляет белки, влияет на распределение влаги и взаимодействие между крахмалом и белками, вызывая задержку процесса черствления. Дополнительные исследования ингредиентов хлебобулочных изделий были проведены в рамках европейского проекта «Bake4Fun», контролируемого Департаментом агропродовольственной науки и технологий (DISTAL) Болоньи. Проект направлен на разработку инновационных хлебобулочных изделий, обогащенных железом и спельтой, для преодоления дефицита питательных веществ, вызванного строгой диетой или пищевой непереносимостью.Исследователи разработали инновационную технологию микрокапсулирования, которая может улучшить усвояемость без значительного увеличения производственных затрат. Кроме того, микрокапсулированное железо, содержащееся в муке, не придает хлебобулочным изделиям типичный металлический привкус этого элемента. Проект Bake4Fun способствовал восстановлению старинного сорта полбы, богатого антиоксидантами, с противовоспалительными свойствами, которые могут положительно влиять на гликемический индекс.

Технологии поддержки хлебобулочных изделий

Research охватывает не только ингредиенты, но и технологии производства.Несколько компаний разрабатывают новые системы для производства хлеба и булочек из тестовой ленты, обеспечивающие бережное обращение с сильно гидратированным тестом. Промышленные тестоформовочные машины могут обрабатывать все виды теста, даже с высоким содержанием воды и длительным временем расстойки, получая однородную тестовую ленту с одинаковой толщиной и шириной, для производства хлеба и булочек с точной точностью веса. Еще одна проблема, которую решают производители хлебопекарного оборудования, — это гигиеничный дизайн, благодаря которому все детали и компоненты могут быть легко доступны и очищены, иногда даже с помощью моечного оборудования под высоким давлением.Производственные линии все чаще используют передовые технологии 4.0 в отрасли, которые контролируют и отображают все этапы производства, выявляя любые неисправности до выхода из строя компонента, чтобы оптимизировать производительность линии и минимизировать время простоя. Эти системы доступны как стационарные приложения непосредственно на панели управления линии или для мобильных устройств, таких как мобильные телефоны и планшеты.

Важность выпечки

Инновация касается даже печей для выпечки хлеба, мягкого печенья, твердо-сладкого печенья, крекеров, отложенного печенья, туннельных и камерных печей; ротационные, газовые или электрические печи, конвекционные печи, ярусные печи.Среди технологий приготовления пищи большой интерес вызывает инфракрасное излучение: эта система обеспечивает передачу тепла без рассеивания в окружающую атмосферу за счет конвекции. Кроме того, он обеспечивает высокую скорость разогрева, поскольку теплопередача происходит со скоростью света и непосредственно в зоне для приготовления пищи. Другие положительные моменты — это экономия энергии и однородная выпечка. Инновации касаются не только новых методов приготовления, но и совершенствования существующих технологий с помощью датчиков, автоматизации, специальных инновационных материалов, с особым вниманием к энергосбережению и однородной выпечке даже при низких температурах.Средним и небольшим компаниям также необходимы гибкие системы выпечки с комбинированными печами для тестирования инновационных методов выпечки, подходящих для различных типов продуктов. Конфорки с микроперфорацией позволяют продуктам выводить влагу во время приготовления. Регулируя высоту духовок, духовые шкафы нагреваются быстрее, что способствует оптимальному приготовлению различных продуктов. Меньшие конвекционные печи, предназначенные для общественных мест, оснащены дверцами новой конструкции, которые при открытии сдвигаются в сторону и исчезают внутри печи, значительно уменьшая занимаемую площадь.Даже газовые печи подлежат усовершенствованиям с целью повышения производительности теплообменников с соответствующим снижением энергопотребления, с возможностью работы на природном газе или сжиженном нефтяном газе. Компактность и минимальная занимаемая площадь — это плюс циклотермических печей, идеально подходящих для малых и средних предприятий и мастерских. Многие производители циклотермических духовок предлагают многокамерные модели для одновременного приготовления разных видов продуктов.

Снижение содержания сахара в хлебобулочных изделиях: текущие стратегии и технология закваски как потенциальный новый подход

Основные моменты

•

Сахар является важным ингредиентом хлебобулочных изделий, который взаимодействует со всеми основными ингредиентами.

•

Текущие стратегии по снижению содержания сахара в выпечке включают добавление искусственных подсластителей из сахарных спиртов.

•

Производство полиола in-situ на закваске демонстрирует новый потенциал снижения сахара.

•

Производство экзополисахаридов способствует улучшению техно-функциональных свойств хлебобулочных изделий.

Реферат

Мир сталкивается с большой проблемой неинфекционных заболеваний, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет.Чрезмерное потребление сахара считается основным фактором, провоцирующим эти заболевания. Двумя основными источниками сахара в переработанных продуктах на рынке являются сахаросодержащие напитки и сладкие хлебобулочные изделия. Уменьшение количества сахара — сложная задача, особенно в хлебобулочных изделиях, поскольку он значительно взаимодействует со всеми ингредиентами. Эти взаимодействия вызывают повышение температуры желатинизации, задержку развития глютеновой сети, увеличение или уменьшение активности дрожжей в зависимости от концентрации сахара, а также усиление эмульгирования.Отражая молекулярные взаимодействия, влияющие на качественные характеристики различных видов выпечки, сахар также способствует реакции потемнения и увеличению срока хранения микробов. Во время приготовления кекса сахар поддерживает аэрацию жидкого теста, в результате чего получается типичная мягкая крошка для выпечки. Кроме того, он способствует растеканию печенья во время выпечки и увеличивает растрескивание поверхности из-за перекристаллизации. Снижение сахара требует разработки различных стратегий; Двумя хорошо известными стратегиями являются замена добавленного сахара комбинацией наполнителей и высокоинтенсивных подсластителей или сладкими наполнителями, такими как полиолы. Производство на месте полиолов для повышения сладости и экзополисахаридов для улучшения текстуры в системе закваски показывает высокий потенциал в качестве замены сахара. Lactobacillus sanfranciscensis , Leuconostoc mesenteroides и Leuconostoc citreum — это штаммы молочнокислых бактерий (LAB) с высоким содержанием маннитола с выходами 70–98%, и было обнаружено, что Leuconostoc oenos 9015rythritol продуцирует эритрит. Кроме того, штамм дрожжей Candida milleri , выделенный из закваски, продуцирует ксилит в присутствии ксилозы.Известно, что экзополисахариды, производимые LAB и / или дрожжами, улучшают текстуру и структуру хлебобулочных изделий и, таким образом, обладают высоким потенциалом в качестве натуральных функциональных ингредиентов для компенсации потери качества сладких хлебобулочных изделий.

Ключевые слова

Здоровье

Пирожные

Закваска

Полиолы

Экзополисахариды

Сахар

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Полный текст

© 2019 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Выпечка и кондитерские изделия — Центр карьеры и технологий округа Ланкастер

КАМПУС: Mount Joy

КОД CIP: 12.0501

ИНСТРУКТОР: Трейси Готшолл

Трейси Готшолл

Инструктор: Искусство выпечки и кондитерских изделий

TGotshall @ lancasterctc.edu

Шеф-повар Трейси Готшалл начала свою карьеру в качестве пекаря, повара и повара в 1985 году и окончила Columbia-Montour AVTS. Этот опыт помог ей вернуться к дальнейшему образованию, сначала со Стейдель Кондоторей, Гамбург, Германия, в качестве ученика, а затем в Технологический колледж Пенсильвании, где она получила степень младшего научного сотрудника в области управления продуктами питания и гостеприимства, а также сертификат в Кулинарное искусство. Шеф-повар Готшалл продолжила свое образование в Международной школе кондитерских искусств в Гейтерсбурге в 1994 году, посетив курс «Искусство работы с сахаром».Затем она работала в отеле Hersey в качестве шеф-кондитера.

Начав свою работу в Центре карьеры и технологий округа Ланкастер, шеф-повар Готшалл в 2008 году получила степень бакалавра в области профессионального обучения в Государственном университете Пенсильвании. Она имеет сертификат ServeSafe и является членом Американской кулинарной федерации.

Другие награды включают:

• 1998, Почетный выпускник года, Технологический колледж Пенсильвании
• 1997, Десерт, представленный в Culinary Trends Vol.VIII Номер 1
• Октябрь 1996, Десерт опубликован в журнале Chocolatier Magazine
• март 1993 г. Получил сертификат работающего шеф-повара Американской кулинарной федерации (ACF).
• , март 1993 г. Получено лучших на выставке профессиональной награды, а также золотых и серебряных медалей за выставку кондитерских изделий на ACF PC на Продовольственной выставке и кулинарном салоне NEPA, проходившей в Уилкс-Барре, штат Пенсильвания.
• 1992, Награда за выдающиеся достижения, врученная профессиональными поварами ACF NEPA.
• 1991 — 1992, ученица кондитера на кондитерской N.E. Олимпийская кулинарная команда Соединенных Штатов, состоявшаяся во Франкфурте, Германия, октябрь 1992 г.

Цели программы

Все студенты кулинарного искусства будут:

• Получите национальные сертификаты навыков, т. Е. Национальный институт проверки профессиональных компетенций (NOCTI) и сертификаты навыков PA.
• Успешный переход на первую карьерную работу и / или соответствующее послесреднее образование.
• Быть профессиональным в своей профессиональной специальности и продемонстрировать профессиональные навыки посредством практических занятий и теоретического тестирования.

Описание программы

• Работайте на современном предприятии с профессиональными кондитерами.
• Объедините творческий потенциал и навыки для создания фирменных тортов и пирожных.
• Производство выпечки и десертов для наших ресторанов, магазинов и кейтеринговых мероприятий.

Возможности трудоустройства

• Бейкер
• Baker’s Helper
• Заведующий пекарней
• Дизайнер / декоратор тортов
• Кондитер
• Кондитер

Эта программа аккредитована Советом по профессиональному образованию — https://council.org/

В новостях!

апрель 2015 г. Статья LNP о программах «Кулинарное искусство / шеф-повар» и «Искусство выпечки и кондитерских изделий». См. Статью

.