Технология копчения рыбы: Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Содержание

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
сделать качественную закладку дров;
выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

хорошо сохраняет температуру внутри;
не поражается коррозией;
не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.
Огонь разводится прямо под ведром
Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;

если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

белесый обозначает испарение жидкости;
желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;

при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине
Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.

Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.

Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.
Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Технология копчения рыбы. Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Технология копчения рыбы

Правило первое: чешую с рыбы удалять нельзя!

Чешуя как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи.

Правило второе: коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения.

Ну а теперь о технологии процесса.

Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4–10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом (около 50 см) или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом.

Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8–14 часов, мелочь до 600 г – через 2–6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь, минут 30–40 минут. Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3–5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус намного снизится. Кроме того, рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню.

Если нет времени на длительный посол, то втирайте соль в рыбу вручную и не забудьте заложить соль под жабры, в брюшко и в надрез по хребту (у крупных экземпляров). Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не надо промывать. Излишки соли удаляйте чистой сухой тряпкой.

Скажу откровенно: приготовленная таким образом рыба, конечно, съедобна, но она далека от совершенства: ну невозможно таким способом равномерно просолить продукт!

Из опыта: копчушка совершенно умопомрачительно пахнет, если вспоротое брюхо рыбины набить зеленью, ее же подпихнуть под жабры. Судачок и щукенция «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука и чеснока. Добавлял петрушку – жене не понравилось. Так что я постоянно в эксперименте.

И еще совет: рыбки в коптильню на одну закладку подбирайте ровненькие, примерно одного веса.

Тогда результат вашего копчения придется по вкусу всем. Гарантирую сто пудов.

Еще раз уточняю: для ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ рыбу потрошат, но оставляют голову и чешую. После потрошения и промывания тушки ее посыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2–3 часа для просола. Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.

Для приготовления такого рассола в воду добавляют столько соли, чтобы клубень картофеля в нем не тонул, а свободно плавал.

Посоленную рыбу в зависимости от ее весовой категории выдерживают до копчения на холоде 1–4 часа. Перед закладкой в коптильню рыбу слегка ополаскивают холодной водой и насухо протирают чистой тканью.

При горячем способе копчения лучшее – это опилки из ольхи. К опилкам добавьте можжевеловую ветку (без иголок), и рыба порадует вас красивым золотистым цветом, а для аромата бросьте тлеть еще и лавровый листок.

Как коптить, мы говорили раньше. Вот только еще совет: при горячем копчении лучше уложить тушки рыбы в коптильне горизонтально, разрезав по хребту и развернув, то есть сделав как бы плоскими.

В разрез брюшины, как я уже говорил, можно положить специи. Все. Теперь можно начинать копчение.

Обязательна высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. Почему? – прикажут долго жить все паразиты.

А их в последнее время в рыбе встречаешь все чаще. Итак, сначала интенсивный нагрев 2–5 минут (и густой дым), затем нагрев надо уменьшить и продолжать процесс копчения в этом режиме. Если, сняв крышку, вы видите, что рыба закоптилась слабо, закройте крышку и снова ставьте коптильню на огонь. Продолжительность копчения определяется исключительно опытным путем (думаю иногда: не от предков ли такое сверхзнание к нам пришло?), причем навыки приобретаются уже после пары раз. Шпаргалка для самых ленивых: в зависимости от величины рыбин, их количества и эффективности коптильни длительность процесса может составлять от 15 минут до 1 часа.

Когда вы закончили процесс копчения, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, и рыбу слегка подсушите.

Полезно дать рыбе повисеть 2–3 дня без дыма, чтобы она провялилась, но только не пересушите ее.

Открою секрет: приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни. Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной и сантиметров 70 высотой.

Положите рыбу на укрепленные вверху палки, под ними разведите костер, подкидывая ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1–3 часа рыба будет готова.

Да, чуть не забыл: в процессе копчения тушки несколько раз переворачивайте.

Можно коптить так: подготовленную рыбу наденьте на несмолистые палочки и воткните их в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба нежилась в горячем дыму.

Несложно организовать копчение и в ведре. Кроме ведра с крышкой вам понадобятся проволока толщиной 3 мм и металлические прутья толщиной 8–10 мм. Из прутьев нужно сделать два кольца, которые потом установить в ведре: нижнее – на ¹/₃ высоты от дна, а верхнее – на ²/₃. Кольца необходимо оплести проволокой, чтобы получилась сетка.

Из дров рекомендую сырую ольху и сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. На дно ведра кладете наколотые дрова, затем вставляете нижнее кольцо и выкладываете на него рыбу, потом ставите верхнее кольцо – на него тоже кладете рыбу. После этого ведерко закрываете крышкой и вешаете над костром. Через 40 минут рыбка готова! Ведро сняли с огня и открыли крышку. Что видим? Шикарный деликатес.

Таким способом, кстати, моя жена на даче пристрастилась коптить нетолстые куски мяса и колбаски, но, чтобы получилось нечто стоящее, держать ведро над костром нужно не менее часа.

Копчение ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ: солим рыбу, как для горячего копчения, но соли берем не жадничая, то есть 1–1,5 кг на 10 кг рыбы; коптим мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 10–15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.

Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 3–5 дней.

В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни.

Сельдь через сутки будет готова, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели.

Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде.

Для копчения рыбы холодным способом лучше выехать на природу. Выкапываете яму и от нее отводите канаву длиной 2–3 метра, которая будет служить дымоходом.

Сверху канаву закрываете ветками, а поверх них укладываете дерн и землю. Над выходным отверстием канавы возводите каркас и обтягиваете его полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешиваете рыбу.

Подсказка: рыбу следует перевязать шпагатом, а так она может развалиться. Если коптите рыбу на нескольких уровнях (сетках), то расстояние между ними не должно быть меньше 15–20 см.

Самые крупные рыбины кладите на нижнюю сетку. Понизу пленку прижмите к земле камнями или присыпьте землей так, чтобы не оставалось щелей.

В верхней части как бы будки сделайте вытяжную щель.

Перед копчением в яме надо перекрыть дымоход куском жести, разжечь костер и нажечь много углей, затем поверх углей, не сбивая пламени, набросать обрубков веток.

Жесть убрать и все плотно укрыть куском брезента, оставляя небольшую щель понизу, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такой, чтобы угли не угасали, но и не настолько сильной, чтобы не угасало пламя.

Дым в ваше сооружение – будку – должен поступать постоянно.

Если угли прогорели, то вновь перекройте дымоход и разожгите их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них набросать новых, чтобы сбить пламя.

В будке должен стоять густой, чуть теплый дым.

Готовую рыбу вынимайте вместе с сеткой, а на ее место устанавливайте другую. В коптильне такой конструкции можно коптить и мясо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества?

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике.

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы.

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении.

Преимущества холодного метода копчения

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки.

Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги.

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.

После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
В нижней части траншеи соорудить очаг.
В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.

м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

Инновация в копчении рыбы улучшает жизнь | Истории ФАО | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

21/11/2017

Традиционный метод копчения рыбы в этом небольшом рыбацком поселке на востоке Шри-Ланки предполагает, что женщины проводят много часов, ухаживая за рыбой, разложенной на сетке над дымящимися углями. Опасность для здоровья от вдыхания дыма высока, в то время как производительность такого интенсивного труда часто бывает низкой. Сейчас ситуация меняется с появлением новых коптильных печей, впервые разработанных ФАО в рамках программы, финансируемой Европейским Союзом.

«Первое, что я заметил, это то, что новая технология помогает мне экономить время», — сказала Копалапиллай Тейвармаллар, которая зарабатывает себе на жизнь копчением рыбы, чтобы обеспечить своих трех дочерей. «Раньше я тратил в общей сложности 12 часов в течение двух дней подряд на сушку и копчение рыбы, и я использовал старый метод железной сетки. Теперь для того, чтобы покурить, достаточно 6-7 часов. Это дает мне достаточно времени, чтобы заботиться о своих детях и заниматься домашними делами », — сказала она.

С 2008 года ФАО работала над разработкой FTT-Thiaroye, усовершенствованной технологии печи для копчения и сушки рыбы.Духовка может быть специально построена, или дымоход, улавливающий масло поддоны и другие элементы могут быть добавлены к существующей печи. Он разработан для повышения эффективности использования топлива при копчении рыбы за счет улавливания тепла и дыма. В нем также рассматриваются опасности для здоровья, которым подвергаются небольшие сушилки для рыбы, подавляющее большинство которых составляют женщины.

В районе, который включает Унниччай, около 150 семей занимаются копчением рыбы.Традиционный метод копчения производится на открытом воздухе, что делает рыбу более подверженной порче из-за дождя и внешнего загрязнения. Сильный ветер может удлинить процесс и часто приводит к тому, что рыба плохого качества продается по более низким ценам.

«При использовании метода железной сетки наша копченая рыба низкого качества, она продается по цене от 600 до 750 LKR за килограмм (примерно от 4 до 5 долларов). Это очень низкая цена. Денег, которые мы зарабатываем, недостаточно даже для того, чтобы отправить наших детей в школу », — сказала Франсис Девамалар, курильщица рыбы, которая возглавляет свою семью из четырех детей.

Технология ФАО была впервые представлена в Африке, где ее уже приняли 12 стран. Женщины, использующие старые методы копчения рыбы на открытом огне, часто страдают от дыма при раздражении глаз и кожи, а также респираторных заболеваниях. Однако африканские женщины, принявшие новый метод, улучшили свое здоровье, значительно увеличили свой доход, сократили свои расходы, сократили убытки, улучшили качество и безопасность копченой рыбы и смогли улучшить продовольственную безопасность и питание своей семьи. .

В июне этого года ФАО вместе с Программой поддержки Европейского Союза для развития районов (EU-SDDP) впервые представила новую технологию копчения в Азии, начиная со Шри-Ланки, где рыба является основным источником средств к существованию и питания.

«Внедрение новых печей поможет сделать цепочку добавленной стоимости рыбы в Шри-Ланке более продуктивной и прибыльной для беднейших семей», — сказала представитель ФАО в Шри-Ланке Нина Брандструп. «Мы планируем распространить доступность новой технологии на другие части страны», — сказала она. Для этого необходимо подготовить и распространить руководящие принципы на местных языках, а также обучить консультантов, чтобы они консультировали общины по вопросам строительства и использования печей.

Строительство первой печи в Унниччай обошлось примерно в 1 500 долларов, что относительно дорого для небольших рыболовецких сообществ. Однако печь используется многими семьями, и распространение ее на другие сообщества, вероятно, будет зависеть от микрофинансовой поддержки со стороны правительства, институтов развития, НПО или частного сектора.

Для Копалапиллай Тейвармаллар она уже видит преимущества. «Раньше я мог обрабатывать только 16-40 кг рыбы в день, но с новыми духовками я могу коптить 100 кг в день. Кроме того, необходимые дрова дешевле. Сейчас я плачу всего 15 LKR за килограмм рыбы (0,09 доллара США), раньше это было 50 LKR (0,32 доллара США) », — сказала она с улыбкой.

Еще восемь печей строятся в рамках проекта ЕС-SDDP в Шри-Ланке.«Это хорошая отправная точка на азиатский континент, где производится почти половина копченой рыбы в мире», — пояснила Иветт Диеи Уади, сотрудник ФАО по рыболовству, координирующая программу. «Наш следующий этап — изучение национальной нормативно-правовой базы для лучшего контроля опасностей, связанных с традиционным курением».

ФАО также помогает обеспечить устойчивость успеха шри-ланкийского проекта на данный момент, предоставляя рыболовным сообществам техническое обучение по вопросам улучшения качества рыбы и упаковки, а также продвигая рыночный подход к целевым покупателям в столице Коломбо, где есть огромные и большие площади. постоянный спрос на копченую рыбу.

… ……………

Узнайте больше о печи FAO FTT-Thiaroye.

Узнать больше

Видео Выпуск новостей: печи FTT-Thiaroye в Кот-д’Ивуаре — преобразование жизни с помощью простых технологий

Технологии копчения рыбы — Фонд ПИНД

Копчение рыбы — неотъемлемая часть жизни прибрежных сообществ дельты Нигера. Курение продлевает срок хранения, улучшает вкус, уменьшает количество отходов и увеличивает доступность белка.Копченая рыба полностью освоила рынок как альтернативу свежей рыбе. В районе дельты Нигера примерно 50 648 кг копченого сома потребляется еженедельно в виде копченой рыбы или круглой рыбы, и ожидается, что спрос / потребление будет продолжать расти, поскольку все больше людей узнают об относительно более дешевом источнике белка.

Усовершенствованные печи для копчения рыбы — это экологически безопасные технологии, которые могут повысить доход, уровень жизни и качество жизни. Одна из таких печей — печь «Чоркор».Духовка Chorkor — это очень экономичное и безопасное оборудование, используемое для сушки рыбы, состоящее из коптильной камеры или печи и штабелируемых поддонов для копчения, а также дополнительного домика Banda. Печь может быть построена из местных материалов, таких как глиняные кирпичи, кирпичи из гидросмеси, цементные блоки, обожженные кирпичи и спрессованная земля.

В отличие от традиционных коптильных печей, которые неэффективны по объему и расходу топлива, производят некачественную копченую рыбу и вызывают значительные послеуборочные потери, печь Chorkor проста в использовании, потребляет на 80% меньше топлива, имеет высокую производительность копчения рыбы. , поставляет единообразный продукт более высокого качества, который привлекает более высокие цены, является более быстрым и здоровым в использовании и снижает риск вдыхания дыма и ожогов.Другие преимущества духовки Чоркор следующие:

Вмещает до 200 кг рыбы
При использовании традиционного метода экономится до 50% древесины.
Сохраняет тепло внутри и снижает риск возникновения пожара
Это безопасно и быстро по сравнению с традиционной коптильной печью с металлическим барабаном.
Рыбные продукты из печи Chorkor яркие, золотисто-коричневые, с более длительным сроком хранения, чем рыбные продукты из традиционной печи для копчения с металлическим барабаном.
Дымится за меньшее количество часов по сравнению с традиционной коптильной печью с металлическим барабаном.

В 2014 году PIND опробовала использование технологии копчения рыбы в печи Chorkor в Объединенной ассоциации рыбоводов Уфуома (UUFFA).Благодаря использованию печи чоркор фермеры кластера UUFFA увеличили количество рыбы, которую они коптят в меньшие часы (копчение в среднем 100 кг рыбы в месяц), тем самым улучшая свою способность удовлетворять постоянно растущий спрос на копченую рыбу в этом районе.

Успешный пилотный проект печи чоркор в партнерстве с UUFFA помог продемонстрировать потенциал печи чоркор как с точки зрения бизнеса, так и в качестве эффективного инструмента для копчения рыбы, создавая устойчивый доступ к услугам копчения рыбы для рыбоводов и увеличивая хранить свою рыбу в полку, а также создавать дополнительный доход и рабочие места для фермеров и переработчиков рыбы. Это также огромное потенциальное прибыльное предприятие для заинтересованных инвесторов.

Производство копчено-копченой рыбы

Даниэла Беличовская Университет MIT в Скопье, факультет управления экологическими ресурсами
Катерина Беличовская SS. Университет Кирилла и Мефодия в Скопье, факультет сельскохозяйственных наук и продовольствия
Златко Пейковски SS.Университет Кирилла и Мефодия в Скопье, факультет сельскохозяйственных наук и продовольствия

Ключевые слова: дым, копченая рыба, полициклический углеводород, нитрозамин

Абстрактные

Копчение — это способ консервирования рыбы, которую после предварительного посола обрабатывают органическими компонентами, содержащимися в дыме при неполном сгорании (пиролизе) древесины.Дым содержит летучие ароматические вещества, придающие мясу специфические свойства (привлекательный внешний вид, цвет, вкус, запах) и обладающие бактерицидным действием. Копченая рыба — это вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению без или с дальнейшей варкой или обработкой. Помимо полезных, дым содержит вредные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Качество копченой рыбы зависит от многих факторов, таких как: вид рыбы, диета, состояние и обработка перед копчением (свежая, мороженная), способ посола, термическая обработка, способ копчения и т. Д.В зависимости от температуры коптильной камеры копчение может быть: холодным, теплым и горячим, а в зависимости от среды, в которой производится копчение, существуют разные способы копчения: копчение с дымом, копчение без дыма и смешанное копчение. При копчении дымом рыба обрабатывается в дымовоздушной смеси, которая образуется при прямом сжигании древесины. Копчение без дыма — это обработка рыбы коптильными препаратами, полученными из дыма или его компонентов. Рыба, копченная на коптильных препаратах, не содержит вредных компонентов, так как копченые препараты предварительно очищены от этих веществ.Жидкий дым (водный раствор дыма), который достаточно изучен, доступен и имеет минимальную потенциальную токсичность, сегодня привлекает все большее внимание.

Копченая рыба — обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давние традиции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Курение в сочетании с теплом (например,g., бекон, копченая колбаса, итальянский würstel) вызывает эффект варки, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для придания вкуса и увеличения срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение древесины, которое в прошлом ценилось за стабильность, не считается благоприятным для потребителя из-за воздействия на сенсорные свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как центральная и северная Европа, копчение древесины широко используется, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах слегка копчены только определенные продукты (например, копченый лосось, копченая колбаса). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других препятствий, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температуры часто слишком низкие для достижения инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes .Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, подтвержденную многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В слегка копченой рыбе и мясе прослеживается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта при сохранении того же срока хранения в холодильнике, который может подвергнуться термическому воздействию. Чтобы контролировать присутствие L. monocytogenes в этих продуктах, необходимо также применить одну или несколько из следующих мер:

•: Сокращение срока хранения
•: Использование индикаторов времени и температуры для предотвращения термического злоупотребления
•: Противомикробная упаковка
•: Биоконсервация пищевых продуктов с помощью природных соединений, присутствующих в пищевых продуктах (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Проблемы химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсичными соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образовались в результате неполного сгорания некоторых материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. Постоянный мониторинг ПАУ ведется в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо [a] антрацен.Присутствие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависит от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, наиболее важным из которых является температура. Чтобы ограничить образование ПАУ, температура должна быть ниже 400 ° C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе недавно был обновлен регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) для бензо [а] пирена и установлены пределы для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующего общему количеству бензо [а] пирена, бензо [а] пирена. [a] антрацен, хризен и бензо [b] флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Забота о здоровье, связанная с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности курения для их сохранения также снизили интенсивность процесса. Также было введено использование жидкого дыма и ароматизаторов дыма. Жидкий дым получается из сгущенного и очищенного дыма. Также можно проводить фракционирование для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения в холодный и горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Новая технология копчения рыбы в Гане

SNV Гана и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) сотрудничают в разработке новой рыболовной технологии, которая позволяет получать более здоровую и чистую рыбу, отвечающую как местным, так и международным стандартам. SNV Ghana и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций объединились для запуска новой технологии копчения рыбы под названием FAO-Thiaroye Technique (FTT), которая принесет пользу жителям Ганы и, возможно, всему миру.

По данным Мировой продовольственной программы, более 1. 2 миллиона жителей Ганы начинают свой день без гарантии питательной и чистой пищи. Это означает, что многие жители Ганы имеют ограниченный доступ к необходимым питательным веществам. Новая технология обеспечивает эффективный процесс санитарии в рыболовстве, предотвращая химические реакции, не способствующие контролю ПАУ при копчении рыбы.

FAO-Thiaroye стремится повысить осведомленность населения страны о других местах копчения рыбы. Нововведение также направлено на обеспечение небольших населенных пунктов рыболовства инструментами и знаниями о том, как сушить и коптить рыбу на простой решетке.Технология очень похожа на форму обычной духовки; он производит минимальное количество тепла и имеет маслосборник, который был изготовлен в соответствии с санитарными и производственными стандартами международных рынков.

Три проблемы, которые существенно повлияли на бедных, — это доступ к энергии, санитарии, пище и воде. Недостаток продуктов питания и отсутствие санитарии в сельских районах являются основными факторами смертности в развивающихся странах. Штаб-квартира SNV расположена в Гааге, Нидерланды. В настоящее время SNV предоставляет услуги по развитию потенциала местным организациям в трех секторах: сельское хозяйство, возобновляемые источники энергии и водоснабжение, санитария и гигиена.

Основанная в 1965 году, SNV является некоммерческой международной организацией по развитию, которая была основана в Нидерландах, но с тех пор распространилась по всему миру. В настоящее время Организация работает в странах Африки, Азии и Латинской Америки. SNV направлена на сокращение бедности путем поддержки увеличения доходов и возможностей трудоустройства, а также расширения доступа к основным услугам. Партнер SNV и соучастник этого проекта, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, описала новую технологию как нововведение, которое обеспечит продовольственную безопасность и увеличит экономику на небольших рынках.

«Сегодняшний день знаменует собой еще одну веху в истории рыбопереработки в стране после разработки здесь курильницы Chorkor Smoker в 1969 году», — сказал д-р Ламурдия Тиомбиано, представитель ФАО в стране.

Передача новой технологии также увеличит прибыль на малых и средних рыбных рынках, что, в свою очередь, будет способствовать сокращению бедности. Рыболовство и аквакультура в Гане и многих других развивающихся странах играют важную роль в будущем экономики.Более того, внедрение метода FAO-Thiaroye сократит использование древесного топлива, что, в свою очередь, принесет пользу охране окружающей среды.

Эта технология не только принесет пользу окружающей среде и экономике, но и сделает копчение рыбы менее обременительным, особенно для трудолюбивых женщин в сельской местности. Технологическое развитие рыболовного сектора страны признано важным компонентом нового и улучшенного проекта SNV по восстановлению копчения рыбы.

Страновой директор ФАО заявил, что организация заинтересована в развитии долгосрочных отношений и партнерских отношений с важными спонсорами в разработке и продвижении технологии в других странах.

— Сэнди Фан
Источники: ВПП, SNV, ФАО Фото: Global Press Journal

Инновационная технология копчения морепродуктов получает больше поддержки

Sea Delight International подписала меморандум о взаимопонимании с австралийской компанией Coral Sea Fishing Pty. Limited, что означает готовность обеих сторон сотрудничать в распространении морепродуктов, обработанных безвкусным дымом, в Австралии и Новой Зеландии.

Официальное соглашение позволит развивать новые рынки для морепродуктов, обработанных безвкусным дымом, дымом без запаха и фильтрованным дымом, на которые Coral Sea Fishing владеет патентами, правами и технологиями. Со своей стороны в рамках сотрудничества «Sea Delight… будет предоставлять техническую помощь для использования этого инновационного процесса, а также поставлять обработанное сырье для Coral Sea Fishing через нашу существующую сеть поставок», — пояснил Эухенио Санчес, президент Sea Delight.

«Благодаря этому партнерству мы также разделяем общее видение экологически безопасных морепродуктов. Компания Coral Sea Fishing согласилась предоставить финансовый взнос за фунт в Фонд Sea Delight Ocean Fund, Inc. на всю импортируемую продукцию, чтобы они могли продолжать поддерживать проекты улучшения рыболовства, из которых поступает это сырье », — сказал Санчес.

Это деловой союз, построенный на взаимовыгодных миссиях и видении, — отметил Шон Кошойс, директор Coral Sea Fishing Australia.

«Это партнерство, построенное на общих целях. В совокупности у нас есть очень большая и мощная сеть поставок, в которых используется технология фильтрованного дыма без запаха и без вкуса. Вместе мы работаем над поставкой высококачественных морепродуктов на наши рынки, используя естественные процессы продления срока хранения на основе органических веществ. Наше общее видение экологически безопасных морепродуктов гарантирует, что это беспроигрышное партнерство для морепродуктов и наших клиентов », — сказал Кошуа.

Техника и технология копчения, используемые Coral Sea Fishing, называемые Fresh-tec, «работают для уменьшения окислительной прогорклости, которая влияет на рыбу с высоким уровнем гемоглобина и / или высоким уровнем натуральных масел; тем самым продлевая срок хранения рыбы, «согласно веб-странице компании.Кроме того, Fresh-tec Flavorless Odorless Smoke соответствует требованиям пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (FSANZ).

МЕЖДУНАРОДНЫЕ СИСТЕМЫ ДЛЯ КУРЕНИЯ | Продажа, обслуживание, восстановление, запчасти и ремонт продуктов для размораживания / размораживания, мгновенной заморозки, коптильных печей, удаления глазури, сушки, запасных частей AFOS, тележек для мойки и оборудования GEBA для нарезки лосося / рыбы.

Отмеченные наградами продажи, обслуживание коптильных печей,
ремонт, запчасти и поддержка!
Оборудование, соответствующее вашим потребностям и бюджету — грузоподъемность от 50 до 30 000 фунтов!
Бывший агент для размораживания / размораживания AFOS №1 в мире!
Мы предлагаем отмеченные наградами конструкции с горизонтальным обратным потоком воздуха и многое другое!
Много оборудования.Множество производителей.
Plus Быстрая, надежная круглосуточная доставка запасных частей, сервис и техническая поддержка!

Мировой лидер в сфере коммерческой пищевой промышленности Оборудование для размораживания, размораживания, копчения, удаления глазури, сушки, вакуумной упаковки и нарезки ломтиками. Включает продажи, поддержку, запчасти, запасные части, обслуживание и ремонт!

International Smoking Systems обладает более чем 3-мя десятилетиями опыта во всем, от продаж новых и бывших в употреблении…по обслуживанию, ремонту, восстановлению, реконструкции, консалтингу и проектированию производственных и производственных линий. Сообщите нам, что вам нужно, и мы предоставим решение, которое удовлетворит ваши профессиональные потребности в размораживании, размораживании, копчении, нарезке лосося / рыбы, мытье или других технологических потребностях — эффективно и экономично.

ISS — первая компания с новой технологией. И с каждым днем мы развиваемся все больше. Скоро появится новая установка по «супер-заморозке» для тунца. Так что новые Torry Kilns!

🆕 НОВИНКА !!! ISS — новый дистрибьютор продуктовых тележек, баков и стиральных машин Newsmith для пищевых продуктов в США и Канаде, включая запасные части и обслуживание!
🆕 Реконструкция. Мы только что добавили Carnitech, CP и Marel в наш качественный список восстановления редукторов для ножей! Намного меньше, чем покупать новую!
🆕 На подходе новая установка для «суперзаморозки» тунца .
🆕 Следите за новостями о нашей новой печи Torry Kiln .
🆕 И многое другое!

Решения

ISS по системам размораживания варьируются от небольших партий 50-фунтовых Mini до крупных производственных систем мега-разморозки емкостью 30 000 фунтов. Разморозьте что угодно — все виды морепродуктов: целую рыбу, филе, тунец, филе тунца, лосось, говядину, свинину, птицу, овощи, фрукты и многое другое.Благодаря новейшей прецизионной технологии, управляемой микропроцессором, и профессиональному руководству ISS вы и ваши клиенты ощутите минимальное ухудшение текстуры, цвета или вкуса плюс максимальную ценность.

Наша миссия: Быть высококлассной инженерной компанией, которая является лучшим и наиболее компетентным ресурсом для переработчиков и дилеров рыбной и пищевой промышленности. Пожалуйста, позвольте нам это доказать.

Обратитесь в International Smoking Systems по телефону (978) 827-3160 сегодня.

INTERNATIONAL SMOKING SYSTEMS, ООО ОСОБЕННОСТИ…

Первые в копчении и размораживании

Оборудование для размораживания и размораживания

International Smoking Systems рекомендует и продает только проверенные и проверенные технологии. Наш список производителей растет. Кроме того, вскоре мы выпустим нашу собственную запатентованную печь для курения и размораживания, созданную по образцу классической модели Torry.

Выберите ISS, и преимущества для вашей компании включают лучшую экономию и качество, больший выбор оборудования, сокращение времени обработки, повышение урожайности, гибкость размеров / операций, диапазон от 250/500 кг до 13 500 кг.Позвольте нам помочь вам расти.

Звоните (978) 827-3160.

Быстрозамороженный для высшего качества

НОВИНКА! Скоро появится суперзамороженный тунец

В компании International Smoking Systems появляется новая технология, которая включает устройства для мгновенной заморозки тунца. Какая прекрасная возможность для поставщиков тунца получить больше выгоды от лучшего продукта. Скоро появятся новые разработки, новости и анонсы — или свяжитесь с нами сейчас, чтобы поговорить об этом.

Свяжитесь с нами (978) 827-3160.

Новинка! Голова ножа восстанавливается ЗА МЕНЬШЕ!

Мы восстанавливаем головки ножей GEBA, Carnitech, CP и Marel ЗА МЕНЬШЕ!

GEBA была разработчиком мягкой слайсера для лосося. Их машины используются и пользуются уважением в производстве копченого лосося и рыбы. GEBA построила тысячи машин, которые сейчас используются в Северной Америке, и ISS теперь восстанавливает редукторы GEBA с ножевой головкой для всех моделей GEBA! Будь то WSM45E или GEBA GPS 200D Compact, мы восстанавливаем в течение одной недели до заводских характеристик…с гарантией 6 месяцев!

Мы можем получить бывшие в употреблении блоки GEBA, а также быстро выполнить обслуживание, отремонтировать и получить запасные части.

Тратьте меньше на ремонт своего GEBA, Carnitech, CP или Marel. Позвоните нам: 1 (978) 827-3160.

Современные передовые технологии

на основе классической торри-печи

На протяжении веков консервирование продуктов питания прошло долгий путь. Несмотря на то, что прошло много десятилетий, оригинальный дизайн Torry Kiln продолжает оставаться непревзойденным оборудованием и не вызывает сомнений.

Сегодняшние сушилки для пищевых продуктов ISS основаны на классике, но оснащены высокоэффективными системами осушения в сочетании с реверсивным горизонтальным потоком воздуха, что обеспечивает однородность и исключительное качество.

Звоните: (978) 827-3160.

НОВОСТИ И ОБЪЯВЛЕНИЯ

11 января

ВЫДАЕТСЯ СЕЙЧАС ДИСТРИБЬЮТОРЫ В США И КАНАДЕ ДЛЯ НОВОСТЕЙ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ!

ISS заключила партнерские отношения с Newsmiths of the UK в качестве их дистрибьютора по продажам, запчастям и обслуживанию в США и Канаде. Newsmiths работает в бизнесе почти 5 десятилетий и продала тысячи моечных машин для тележек (более 500 в США). Они имеют большой опыт изготовления стиральных машин для посуды. Он идеально подходит для линейки продуктов ISS для обжига, сушки и нарезки. Выучить больше.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше, или позвоните нам по телефону (978) 827-3160.

1 января

ISS РАСШИРЯЕТ СВОЮ КОРОБКУ ПЕРЕДАЧ НОЖА ВОССТАНАВЛИВАЕТ БРЕНДЫ

С 01.01.2017 ISS официально расширила нашу линейку восстановления редукторов ножей, включив в нее: CP (Silkcuts), Carnitech и Marel.Конечно, мы все еще ремонтируем редукторы ножей GEBA. Узнайте больше здесь или позвоните нам прямо сейчас.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше, или позвоните нам по телефону (978) 827-3160.

1окт

ПЕРЕСТРОЙКА ПАНЕЛЕЙ

уже здесь. Встречайте NoVus!

Сделайте электрические панели вашей печи снова принципиально новыми. Представляем линейку панелей NoVuS. Они используют некоторые из последних инноваций в области автоматизации. Энергетический мониторинг. Беспроводные зонды. Полная диагностика через большие сенсорные экраны.Гораздо больше, включая системы регистрации данных! Исключительные гарантии.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше, или позвоните нам по телефону (978) 827-3160.

15 сен

GEBA Редукторы с ножевой головкой ВОССТАНАВЛИВАЮТ ПО МЕНЬШЕМУ!

До сих пор не было другого выхода, кроме как обратиться к производителю, когда дело доходит до восстановления редукторов GEBA с ножевой головкой. Вот и вся история.

ISS теперь может ремонтировать редукторы GEBA для всех моделей GEBA! Будь то WSM45E или GEBA GPS 200 Compact, мы восстанавливаем их в течение одной недели до заводских характеристик.Кроме того, мы предлагаем 6-месячную гарантию от производителя! Теперь, когда дело доходит до коробок передач GEBA, есть лучший выбор.

Позвоните нам в International Smoking Systems, чтобы узнать больше по телефону (978) 827-3160.

04 МАЯ

Теперь CORE сертифицирован HACCP!

Мы прошли обновленное обучение и получили сертификат по признанному во всем мире методу HACCP, предотвращающему попадание нежелательных опасностей в производство и переработку пищевых продуктов.Курс сертифицирован CERT-ID и признан и аккредитован Международным альянсом HACCP.

Посмотреть нашу сертификацию можно здесь.

Технология копчения рыбы: Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Коптильня

Коптильня своими руками

Горячее копчение рыбы

Щепа для горячего копчения

Техника безопасности при копчении рыбы

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Технология копчения рыбы. Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рецепт посола рыбы

Сухой способ

Мокрый способ

Подготовка щепы

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Общие советы по холодному копчению рыбы

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Технология холодного копчения

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Что такое холодное копчение

Необходимые виды рыбы

Коптильня. Процесс построения

Нам поможет дымоагрегат

Используемая древесина

Способы приготовления: посол или маринад

Предпоследний этап: сушение и вяление

Обязательная длительность копчения

Обязательная температура коптильни

Какое оно, готовое блюдо

Длительное хранение готовых рыбин

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Инновация в копчении рыбы улучшает жизнь | Истории ФАО | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Технологии копчения рыбы — Фонд ПИНД

Производство копчено-копченой рыбы

Абстрактные

Копченая рыба — обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Новая технология копчения рыбы в Гане

Инновационная технология копчения морепродуктов получает больше поддержки

INTERNATIONAL SMOKING SYSTEMS, ООО ОСОБЕННОСТИ…

Оборудование для размораживания и размораживания

НОВИНКА! Скоро появится суперзамороженный тунец

Мы восстанавливаем головки ножей GEBA, Carnitech, CP и Marel ЗА МЕНЬШЕ!

на основе классической торри-печи

НОВОСТИ И ОБЪЯВЛЕНИЯ

ВЫДАЕТСЯ СЕЙЧАС ДИСТРИБЬЮТОРЫ В США И КАНАДЕ ДЛЯ НОВОСТЕЙ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ!

ISS РАСШИРЯЕТ СВОЮ КОРОБКУ ПЕРЕДАЧ НОЖА ВОССТАНАВЛИВАЕТ БРЕНДЫ

уже здесь. Встречайте NoVus!

GEBA Редукторы с ножевой головкой ВОССТАНАВЛИВАЮТ ПО МЕНЬШЕМУ!

Теперь CORE сертифицирован HACCP!

Добавить комментарий Отменить ответ