Технология приготовления творога без подогрева: Технология приготовления творога без подогрева

Содержание

Домашний творог — два проверенных рецепта -пошаговый рецепт с фото

Хочу заметить, что не у всех есть возможность приобрести качественное домашнее молоко. На этот случай можно воспользоватся и магазинным молоком. Главное, что оно было жирное. Берите с высоким процентом жирности. Не забывайте и про то, что консистенция такого творога и вкус получится иначе, нежели у домашнего.

Итак, домашнее молоко можно вылить в кастрюлю или широкую миску. Чаще пользуюсь трёхлитровой банкой. Это молоко прокисало тоже в банке, но мы часть простокваши выпили, а вот из оставшегося приготовила творог.

Молоко для скисания оставляем при комнатной температуре, прикрыв легкой тканью. Я обычно это делаю с вечера. В летнее время молоко прокисает за сутки. В зимнее время это процесс может занят и двое суток. Но, тогда выбирайте местечко для молока тёплое — идеальный вариан батарея.

Возможно, для вас это слишком долго! Тогда можно ускорить процесс скисания молока, добавив в теплое молоко (комнатной температуры) пару ложек сметаны или скисшего молока.

Йогурт не советую добавлять, вы получите тот же йогурт. Только домашний и в большом объёме.

Ну, что молоко моё прокисло. Пора готовить из него творог. Да, творог, приготовленный из свежей простокваши, может храниться в холодильнике до 5 дней. Разумеется и после этих дней его можно будет употреблять в пище. Но, лучше этот творог пустить на выпечку. К примеру, сырники нажарить, запеканку испечь, да и многое другое.

Когда молоко прокисло, сверху образуется сметана. Ее я снимаю. С 3-х литровой банки получается собрать примерно 300-400 гр. сметаны. А вот когда молоко прокисало в кастрюле, образуется меньший слой сметаны. Я ее тоже собираю и пеку для своих домашних чудные кексы, или можно пирог приготовить в мультиварке. Или вот такие пирожки.

Посмотрите, какой консистенции прокисшее молоко — так и хочется залезть и зачерпнуть ложкой. Ммм!

Вот эту миску ставим на огонь, на очень маленький огонь. Первые 5 минут миску не трогать, а вот потом нужно взять шумовку или ложку и начать перемешивать тихонько нашу простоквашу. Чтоб она вся прогрелась, время от времени перемешивайте содержимое миски ил кастрюли. Многие разрезают ее ножом, но я настолько привыкла делать это шумовкой, что получается ничуть не хуже.

Греть кастрюлю с простоквашей нужно до 70 ºС. (приложив руки к кастрюле вам будет горячо). Мои два литра прогревались 20 минут. Если у вас объём простокваши больше, соответственно времени вам потребуется больше. Примерно минут 40. И опять же, не забывайте ее перемешивать. И делайте это без фанатизма.

Важно не перегреть простоквашу или не догреть. Из перегретой простокваши получится суховатый творог. А из не догретой — вы получите неправильный творог. К тому же сыворотка у вас простоит не больше дня. Она начнёт вонять и будет непригодна к использованию. А, вот, правильно оттопившийся творог имеет прозрачную зеленоватую сыворотку и стоять она может у вас в холодильнике больше месяца. Хотите рецепт что приготовить на сыворотке?Пожалуйста. Оладушки, хлеб, можно просто пить, поправляя желудок.

Как узнать, когда творог готов? Он оседает на дно кастрюли, а сыворотка получается зеленоватого прозрачного оттенка. Огонь отключаем и оставляем в покое нашу ёмкость до полного остывания.

После остывания верхнюю сыворотку можно слить по баночкам, а вот остальное кастрюли вместе с творогом выливаем в дуршлаг, выстеленный марлей.
Вот она сыворотка.

Мне нужен был влажный творог, поэтому под пресс или под собственным весом я его не выдерживала. Пустила сразу в ход (приготовила плавленный сыр).

А вот, если подвесить творог и оставить на 12 часов (подставьте миску для стекающей сыворотки), вся сыворотка стечет и получится классный домашний зернистый творог!

Друзья, по этому рецепту я готовлю домашний творог для своей семьи. Если вы готовите со мной — вы молодцы и за это вам огромно спасибо!

А как же второй рецепт приготовления творога? Нет, я не забыла. Процесс скисания молока для будущего творога тот же. Просто выстаивание и прогревание простокваши происходит не на плите или на водяной бане, а в духовке. С этим рецептом со мной поделилась моя знакомая, у которой я всегда покупаю домашнюю (отменную) сметану для своих тортов на заказ. Она делает его на продажу поэтому готовит сразу большим заходом. На дно газовой духовки устанавливает кирпичи.

На эти кирпичи устанавливает банки (3 трёх литровые) с кислым молоком и прикрывает их крышками (без резинок). Включает огонь почти на всю катушку и выдерживает их там примерно около часа. После этого, огонь отключает, но банки не достает, а оставляет до теплого состояния.

Дальше, как обычно. Сливает на большую марлю или специальные ткани и оставляет стекать!
Друзья, я надеюсь, рецепт был для вас полезным. Желаю всем приятных хлопот на кухне и не забывайте оставлять ваши комментарии!

P.S. Друзья, на заметку: чтоб творог дольше сохранился в холодильнике, положите на него парочку кусочков сахара. Храните творог в стеклянной посуде с крышкой. Либо же в фольге или плотном пергаменте.

Готовим домашний творог — vkuskakdoma.

Что такое творог.

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Безвреден ли творог?

Творог в детском питании.

Как определить качество и свежесть творога.

Промышленная технология производства творога.

Приготовление творога в домашних условиях.

Можно ли приготовить творог из кефира.

Температурная обработка творога.

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – домашний творог. Этот продукт без сомнения можно купить в магазине, но все же многие предпочитают готовить творог дома. Попробуем разобраться в сути вопроса, тонкостях технологии и отличии домашнего творения от промышленного. Для быстрой навигации по статье пользуйтесь, пожалуйста, ссылками в начале текста.

Что же такое творог?

Творог — это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.

Творог является разновидностью сыра. В древнерусском и других славянских языках слово «сир» собственно и обозначало не только сыр в нашем современном понимании, но и продукт, который мы сейчас называем творогом. Блюда же, приготовленные из творога, назывались «сырными». Впрочем, это определение для творожных рецептов еще встречается, достаточно вспомнить, например, «сырники».

Несмотря на то, что творог представляет собой свежий сыр (и он же является промежуточной ступенью в процессе получения практически всех видов традиционных сыров), его принято рассматривать как самостоятельный кисломолочный продукт.

в начало статьи

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Творог представляет собой весьма концентрированный белковый продукт, массовая доля белка может составлять от 15 до 20 %. Творожный белок богат незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином и триптофаном. Благодаря удачному сочетанию этих аминокислот творог благоприятно воздействует на систему дыхания, кроветворения, нервную и пищеварительную системы.

Творожный белок, по некоторым данным, усваивается даже лучше и полнее, чем белок мяса и рыбы. Как известно, белок — строительный материал для наших клеток, и среди молочных продуктов, творог является несомненным лидером по его содержанию. Творог полезен не только здоровым людям, но и тем, кто восстанавливается после получения различных травм, переломов, ожогов. Также он является незаменимым продуктом в питании спортсменов и очень популярен среди людей, занимающихся бодибилдингом, ведь без белкового питания мышечную массу не нарастить.

Творог содержит витамины группы В, РР, Р, Е, А, фолиевую кислоту. Довольно большое содержание холина, витамина В₄ или В_р (отсутствие которого приводит к отложению жира в печени и поражению почек), а также наличие лецитина позволяет включать творог (нежирный) в лечебное питание для профилактики и при лечении атеросклероза и ожирения печени.

Творог богат такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор.

При этом следует обратить внимание, что соотношение кальция и фосфора в твороге высокого качества близко к идеальному для пищевых продуктов. Как богатый источник кальция (а значит, залог крепких костей и здоровых зубов), творог полезен практически всем, и особенно детям, подросткам и пожилым людям.

Творог не богат углеводами (лактозой), кроме того, молоко, из которого он готовится, проходит процесс молочнокислого брожения. Во многих случаях творог может употребляться в пищу людьми, страдающими лактазной недостаточностью, и даже лактозной непереносимостью. Однако употребление данного продукта в подобных случаях должно быть согласовано с лечащим врачом.

Как и любой продукт, творог может вызывать аллергические реакции. Если любые молочные белки Вам противопоказаны, от творога (молочного, а ведь бывает еще соевый) придется отказаться. Если же аллергию провоцируют только белки коровьего молока, возможно, Вы сможете употреблять творог, приготовленный, например, из козьего молока.

В зависимости от технологии приготовления жирность творога может колебаться от 0,5 до 20 и более %. Классификация творога, в зависимости от содержания в нем жира, следующая: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). В продаже можно найти творог любой жирности и 18%, и 11%, и 9%, и 4%, и 0%, и др. От жирности творога зависит и его калорийность, которая может составлять всего 60 ккал на 100 г., а может – 250 ккал на те же 100 г.

Суточную потребность человека в белке и кальции можно покрыть всего 9 столовыми ложками творога, при этом, все необходимые микроэлементы и витамины содержатся даже в обезжиренном твороге. Не зря нежирные и полужирные сорта часто включаются в диетическое и лечебное питание.

в начало статьи

Так ли безвреден творог?

Говоря о полезных свойствах творога и творожных блюд, нужно для полной объективности рассмотреть и его недостатки.

Как уже упоминалось, творог – прекрасный источник кальция. Кстати, здесь следует отметить, что это в большей степени справедливо для обезжиренного творога и в несколько меньшей для жирного, так как избыток жиров препятствует хорошему усваиванию кальция. Кроме того, мы уже говорили о высокой концентрации белка. Само по себе – это вполне замечательно, но как бы легко не усваивался творожный, да и любой другой белок – это все же довольно тяжелая пища, которая дает повышенную нагрузку на систему пищеварения. Избыток кальция и белка для нашего организма вовсе не полезно, все это может негативно отразится на работе почек (особенно у детей первого года жизни).

В статье, посвященной молоку, отмечалось, что это «белое золото» нравится не только людям, но и всевозможным, в том числе опасным для нашего здоровья микроорганизмам. Так вот, творог нравится им еще больше. Он является благоприятной средой для развития некоторых вирусов и бактерий, поэтому его стоит с большой осторожностью включать в свой рацион при каких-либо инфекционных болезнях кишечника. Да и во время или после перенесенного отравления от творога на некоторое время лучше отказаться.

Так же, следует помнить, что творог – это скоропортящийся продукт. Без использования консервантов или без применения высокотемпературной обработки и других технологий срок годности, и это при хранении только в холодильнике, составляет не более 72 часов. Отравление творогом и несвежими творожными продуктами может быть очень серьезным. Поэтому, как бы иногда не хотелось, не кушайте творог с истекшим сроком годности. Воздержитесь от его употребления, если Вас хоть что-то смутило (запах показался странноватым или цвет слишком желтый – береженого, как говориться…). Если срок годности творога еще не истек, но подходит к концу, будет разумнее приготовить из него что-либо, где в процессе приготовления он будет подвергнут тепловой обработке: сырники, запеканки, вареники, ватрушки и т.д .и т.п.

Итак, промежуточный итог: для получения максимальной пользы следует выбирать нежирные сорта творога и тщательно следить за свежестью продукта. Кроме того, все хорошо в меру, и для такого концентрированного продукта как творог – это вполне актуально. В большинстве источников я нашла следующие рекомендации по нормам употребления: для взрослого человека – не более 100 г. в день, два – три раза в неделю.

в начало статьи

Творог в детском питании.

Творог входит в рацион малышей первого года жизни. Из-за несовершенной системы пищеварения и выделительной системы малыша, творожный прикорм вводят в рацион ребенка где-то с полугода в очень ограниченных количествах. По некоторым данным это 10-30 г в 6-7 месяцев, 40 г в 7-9 месяцев и всего 50 г в 9-12 месяцев. Хотя, конечно, потребности ребенка весом 12 кг отличаются от потребностей ребенка весом 7 кг, даже если они ровесники. По любым вопросам питания разумнее всего следовать совету вашего педиатра, но как уже было описано выше, творог очень концентрированный продукт. Чтобы получить максимум пользы, то есть кальций для растущих костей и зубов, и при этом не посадить почки, нужно все же разумно ограничивать количество творога в меню Вашего карапуза, даже если он ежедневно готов с удовольствием за один присест съедает целый стаканчик «Агуши». Масса нетто, между прочим, 100 г! Норма для взрослого человека, да и то не на каждый день!

Начинать ли прикорм с промышленного творожка или готовить его самостоятельно, каждый решает сам, но, так как это авторский блог, позволю высказать собственное мнение. Своему ребенку в первый год жизни, и, наверное, чуть дольше я предлагала только промышленные детские молочные и кисломолочные продукты. Возможно, в них меньше пользы, хотя вопрос спорный, но они однозначно безопаснее. Кроме того, Вы наверно обращали внимание на то, что у детских «творожков» очень нежная консистенция. Такую консистенцию получают благодаря специальной технологии, ультрафильтрации, при которой в твороге нет даже мелких комочков. Добиться такого эффекта в домашних условиях весьма и весьма сложно 🙁

Для малышей совершенно не подходит рыночный творог или домашний, приготовленный из сырого молока. Думаю о рисках напоминать излишне.

Стоит ограничить потребление творога ребенком (даже старше года) в тот момент, когда у него проблемы с животиком или почками, в этих случаях обязательно консультируйтесь с врачом. Ну и, наверное, разумно, до определенного возраста исключить из рациона малышей сырники и запеканки (о пользе творожных изделий, прошедших температурную обработку смотрите чуть ниже), а также с осторожностью отнеситесь к различным творожным сыркам. Вкусно-то оно вкусно, но полезно ли?

в начало статьи

Как определить хороший, свежий творог?

Цвет свежего творога белый, с чуть кремовым, возможно, слегка желтоватым оттенком, но никак не желтый и уж, конечно, без синюшности.

Пахнуть творог должен именно творогом, приятным, слегка кисловатым ароматом. Кислый и уж тем более неприятный запах должен Вас насторожить, от такой покупки лучше отказаться.

По вкусу, если есть возможность попробовать, творог должен обладать приятным кисломолочным вкусом, благодаря лактозе, молочному сахару, он может обладать естественной, чуть уловимой сладостью, но не чрезмерной кислостью. Творог «вырви глаз» Вам вряд ли понравится. Любые посторонние привкусы не допустимы.

Обратите внимание на консистенцию. Она должна быть однородной, пласты разной плотности и оттенков могут свидетельствовать о том, что это остатки разных партий. Жирный творог может иметь слегка мажущуюся консистенцию, для нежирного – допускаются рассыпчатость с незначительным выделением сыворотки. Чем суше творог, тем лучше и дольше он хранится, но в дальнейшей кулинарной обработке избавиться от комочков, используя очень сухой творог, будет сложно.

в начало статьи

Промышленная технология приготовления творога.

Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.

Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».

Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.

Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 ^oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 ^oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической. Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.

в начало статьи

Готовим домашний творог.

Приготовление из простокваши – наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям, скисает. Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.

Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога (о преимуществах использования заквасок читайте здесь), так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, а, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.

Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 ^oC и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 ^oC на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню») или прокипятить. Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 ^oC), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40 ^oC (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) – 7-10 часов.

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного/кипяченого – безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше.

Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток, отделенный от сыворотки. Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть, но обо всем по порядку.

Отделяем сыворотку методом «сцеживания».

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.

Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева.

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

Простоквашу, которую мы помещаем на «водяную баню», не следует интенсивно мешать. Мы лишь аккуратно разделяем, словно разламываем, «разрезаем» ее на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, мы изредка аккуратно ее перемешиваем, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются и творожный брусок не получится.
Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 ^oC. Иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под нашим творогом не должна кипеть. Это даже не «водяная», а «паровая баня». Если есть, обязательно пользуйтесь термометром. И уж ни в коем случае нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и мы получим вовсе не творог, а резинестый, жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин. Вместо полезного и легкоусваиваемого организмом творожного белка — трудноперевариваемую, тяжелую пищу.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.

Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.

Творог можно готовить не только из простокваши, но и из домашнего йогурта (без бифидобактерий, чтобы творог не горчил).

Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.

в начало статьи

Не все то творог, что из кефира?

В интернете, да и в различной литературе, включая книги по диетологии и детскому питанию, Вы наверняка встречали еще один способ приготовления творога. Способ этот предполагает, что можно взять кефир, довести его до кипения и, отбросив получившуюся массу на марлю, дождаться, когда стечет сыворотка. Полученная масса действительно и видом, и вкусом напоминает творог, но тот ли это продукт, за который мы его принимаем?

Признаться, я еще некоторое время назад сама баловалась этим способом, искренне веря, что готовлю полезный творог. Но вот, наткнулась на информацию, что на самом деле то, что получается из кефира творогом назвать нельзя. И обладает этот продукт совершенно другими качествами. И, к сожалению, совсем не относится к категории творожных легкоусвояемых белковых продуктов.

По одной из версий, полученный таким образом сгусток, называется коприцепитат. Не буду утверждать что-то конкретное, так как найти четкую информацию по этому вопросу я не смогла. Если среди читателей есть эксперты в производстве творога, пожалуйста, пролейте свет истины на этот вопрос.

В общем-то, некоторые подробности промышленной технологии, описанные в этой статье, я привела не только для лучшего понимания процесса, но и в качестве аргументов против варки «творога» из кефира.

Как Вы, возможно, заметили, высокотемпературная обработка молочного сгустка в творожном производстве не допускается, да и о денатурации белков при кипячении молока и молочных продуктов мы уже не раз говорили. Соответственно кипятить кефир – уж вряд ли полезно, это, во-первых. А, во-вторых, в твороге, который не подвергался заморозки, не должно быть дрожжей, впрочем, как и уксусной кислоты и спирта, а для кефира – это часть состава.

Так что, это мое личное мнение, кефир лучше употреблять именно в виде кефира, получая ту пользу, которую он, благодаря своим уникальным свойствам, может приносить нашему организму. А творог – давайте делать из молока и заквасок, в состав которых входят только кисломолочные бактерии.

в начало статьи

Температурная обработка творога.

Наиболее полезным будет творог, который не подвергался никакой термической обработке, включая молочное сырье (о безопасности в этом случае мы уже говорили).

Но творог часто употребляют не только в сыром виде, но и используют для приготовления выпечки, вареников, запеканок. Что же в этом случае?

Термическая обработка для готового творога также мало полезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится.

Все же, следует помнить, чем ниже температура и короче время нагрева – тем лучше.

в начало статьи

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Подведем итог. Чем же домашний творог отличается от промышленного? Стоит ли тратить силы и время, не забываем об определенных рисках, для того, чтобы накормить семью творогом, который в таком изобилии представлен в магазинах?

Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях – это прекрасно! Это сэкономит Ваше время, силы и, как ни удивительно, средства. Потому что домашний творог далеко не экономичное дело. Из литра молока получится всего около 200 с небольшим граммов творога.

Но, к сожалению, с магазинными товарами не все так просто. Мы вынуждены слепо полагаться на производителя, а если покопаться в интернете, можно найти массу исследований творожных образцов различных фирм, которые не только по вкусовым, но и по микробиологическим показателям не всегда могут считаться качественными, а иногда просто опасны для здоровья.

Кроме того, покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. В принципе, такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт», но ведь мелкий шрифт иногда сложно заметить.

Выходит, что домашний творог, сделанный аккуратно и по всем правилам – это действительно достойный продукт на нашем столе, который призван принести нам и нашим близким пользу и здоровье.

Приятного аппетита!

в начало статьи

Технологическая линия производства творога

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2. . .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28…30 °С, в холодное — до 30…32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6…8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0…4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0…3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8… 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40…45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. ..8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32…35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58…60 °Т, для нежирного — 66…70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3…4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15…20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. ..60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7… 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5. .. 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40…45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85. . .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15…20 с, а затем охлаждается до 30…34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90… 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. ..32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75… 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78…79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Кефир дома рецепт. Рецепты приготовления творога из кефира в домашних условиях

Творог из кефира можно довольно легко сделать в домашних условиях. Следует отметить, что такой зернистый продукт получается намного вкусней и полезней, нежели тот, что продается в магазине.

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, как приготовить творог из кефира, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Творог — это не только очень вкусный, но и полезный ингредиент, который содержит в себе огромное количество кальция и других питательных веществ. Именно поэтому такой молочный продукт должен обязательно присутствовать в рационе каждого человека, а особенно маленьких детей и беременных женщин.

Если вы хотите, чтобы творог принес вашему организму только пользу, то его не рекомендуется приобретать в магазине. Ведь очень часто нерадивые предприниматели добавляют в него различные вещества, которые улучшают вкус продукта и увеличивают его срок годности. В связи с этим представленную статью мы решили посвятить тому, как сделать творог из кефира самостоятельно.

Самый простой рецепт домашнего творожка

Знаете ли вы о том, что творог из замороженного кефира получается очень нежным, вкусным и питательным? Следует отметить, что такой способ приготовления молочного продукта является самым простым и легким. Чтобы в этом вы убедились сами, представим его подробный рецепт. Для этого нам потребуется:

Процесс приготовления

Таким образом, кефир в упаковке необходимо поместить в морозильную камеру и выдержать его там на протяжении нескольких часов. За это время продукт должен полностью затвердеть.

После того как кефир заморозится, его необходимо вынуть из картонной упаковки, разрезав ее при помощи ножниц. При этом содержимое емкости следует выложить в очень мелкое сито. Установив дуршлаг над кастрюлей или миской, необходимо дождаться, пока кефир полностью не оттает. В процессе этого его требуется регулярно разминать ложкой.

После того замороженная молочная масса полностью растает, в сите должен остаться очень нежный и вкусный творожок. Его следует выложить в чашу и сразу же подать к столу вместе со сметаной и сахаром. Что касается той жидкости, что стекла в миску, то ее выливать не следует. Ведь данная сыворотка может послужить идеальной основой для замеса теста на пироги или другую выпечку.

Делаем вкусный и питательный творог для ребенка

Творог из кефира для ребенка должен быть не очень жирным, обладать мягкой и нежной консистенцией, а также содержать в себе большое количество витаминов и макроэлементов.

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, нам понадобится кефир средней жирности — 1 л.

Способ приготовления

Чтобы сделать творог из кефира, которым можно кормить даже маленьких детей, следует взять большую емкость, влить в нее воду и довести до кипения. Далее необходимо поместить молочный продукт в посуду поменьше и установить ее в бурлящую жидкость.

Таким образом, кефир требуется варить на водяной бане до тех пор, пока он не начнет сворачиваться. При этом огонь желательно убавить до минимума. В процессе такой процедуры образовавшиеся сгустки необходимо аккуратно отодвигать от центра кастрюли к ее краю. В этом состоянии продукт желательно прогреть еще около 10 минут, а затем снять с плиты.

Та горячая вода, при помощи которой мы делали водяную баню, нам уже не понадобится. В связи с этим ее можно осторожно вылить. Что касается посуды с кефирной массой, то ее рекомендуется на полчаса убрать в прохладное место.

После того как свернувшийся напиток остынет, следует взять дуршлаг, поместить в него многослойную марлю, а затем полностью вылить туда термически обработанный молочный продукт. Далее края сеточки необходимо аккуратно завязать между собой. В результате вы должны получить небольшой, но тугой мешок, который следует подвесить над емкостью с сывороткой. Через несколько часов творог из кефира будет полностью готов к употреблению. Следует отметить, что такой продукт получается очень нежным, вкусным и полезным.

Домашний творог из кефира: рецепт приготовления в мультиварке

Делать вкусный домашний творожок из кисломолочного напитка можно не только из замороженного продукта или при помощи кухонной плиты, но и используя мультиварку. Для этого нам понадобится кефир средней жирности — 1 л.

Пошаговый рецепт приготовления

Итак, чтобы сделать творог из кефира, следует влить кисломолочный напиток в чашу мультиварки, а затем установить ее в режим «Мультиповар». При этом температуру желательно поставить на 80 градусов, а время — на 10 минут.

После того как устройство завершит свою работу, необходимо открыть крышку, под которой можно увидеть свернувшийся кефир. Данную массу следует аккуратно перелить на многослойную марлю и плотно ее завязать. Подвесив мешочек над миской, его рекомендуется выдержать в таком положении несколько часов. За это время вся сыворотка стечет с продукта, оставив в марле лишь нежнейший и вкуснейший творог.

Следует отметить, что готовить такой зернистый продукт можно не только с использованием режима «Мультиповар», но и с применением программы подогрева. Для этого в емкость устройства необходимо влить кефир и установить время на 15-20 минут. При этом крышку рекомендуется держать открытой.

После того как в мультиварке появится сыворотка, молочную массу следует аккуратно перелить в дуршлаг, на который необходимо заранее выложить марлю, сложенную в несколько раз. Подвесив мешочек аналогичным образом, его следует выдержать над миской до тех пор, пока творог не лишится большей части своей влаги. В дальнейшем молочный продукт необходимо вынуть из марли, выложить в чашу и подать к столу.

Следует отметить, что в результате таких действий из одного литра кефира средней жирности у вас может выйти около 250-270 грамм свежего и вкусного творога. Что касается оставшейся сыворотки, то ее можно использовать для приготовления блинов и других хлебобулочных изделий.

Самостоятельно делаем кефир и творог из него

Если вам не нравится творог, который получается из магазинного кефира, то такой кисломолочный продукт можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нам понадобится:

молоко большой жирности свежее- 1 л;
сметана 30% густая — около 5 больших ложек;
кефир густой — полный стакан.

Способ пошагового приготовления

Прежде чем приготовить творог из кефира, необходимо самостоятельно сделать кисломолочный продукт. Для этого в свежее жирное молоко необходимо выложить сметану и тщательно все перемешать. Далее в ту же емкость требуется влить кефир. Оставьте ингредиенты в тепле на 10-15 часов. В результате у вас должен образоваться жирный и густой кисломолочный напиток. Из него у вас получится очень вкусный и нежный творожок. Для этого домашний кефир требуется подогреть на водяной бане так, чтобы он полностью свернулся. Далее получившуюся сыворотку с хлопьями следует вылить в дуршлаг, заранее покрытый многослойной марлей. Дождавшись, пока сыворотка частично не стечет, из сеточки необходимо сделать мешочек путем тугого завязывания ее концов. Далее творог требуется подвесить над глубокой посудой и выдержать в таком положении несколько часов. Если вы хотите получить более сухой молочный продукт, то марлевый мешок необходимо выложить в миску и сильно прижать гнетом.

После того как творог лишится всей сыворотки, его необходимо вынуть из сеточки и поместить в чашу.

Как использовать?

Домашний творог можно употреблять и просто так, сдобрив сметаной и сахаром, и добавлять его в выпечку. К примеру, из такого продукта очень вкусными получаются ватрушки, блины, хачапури и прочее.

Возьмите свежее цельное молоко, вскипятите и охладите его до 50°C, Затем слейте охлажденное молоко в чистую стеклянную банку, предварительно несколько раз ошпаренную крутым кипятком. Добавьте в посуду с молоком одну таблетку закваски, накройте молоко чистой белой бумагой и поставьте в теплое место (можно на солнце). Через два часа молоко хорошо перемешайте деревянной ложкой с длинной ручкой и оставьте в теплом месте до образования сгустков. Для этого потребуется от 12 до 20 часов. Затем готовый кефир охладите до 8-10°C и храните при этой температуре.

Второй способ

В качестве закваски для приготовления кефира в домашних условиях можно использовать готовый кефир . Возьмите 3 литра свежего цельного молока, вскипятите и охладите до 50°C. Добавьте в перелитое в стерилизованную стеклянную посуду остывшее молоко 12-15 чайных ложек готового кефира, все хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на 10-12 часов. Таким способом можно приготовить густой и плотный кефир.

Готовый кефир может выступать в качестве закваски лишь в течение 5-7 дней. Затем вновь следует использовать таблетки. Таблетки следует хранить в плотно закрытой пробирке в сухом, темном и прохладном месте.

Описанные выше способы позволяют приготовить слабый, однодневный кефир. Для того чтобы получить в домашних условиях средний кефир, необходимо стеклянную посуду с заквашенным молоком выдержать в теплом месте в течение полутора суток, соответственно, для получения крепкого, трехдневного кефира время отстаивания или закваски (сквашивания) увеличивается до двух-трех суток.

Для поддержания постоянной температуры рекомендуем использовать ватный термос. Вырежьте из марли два круга диаметром 80 см. На одном разложите ровным слоем вату и накройте ее другим куском марли. Все вместе простегайте и продерните по окружности шнурок. В центре изготовленного круга поставьте закрытую стеклянную посуду с заквашенным молоком, предварительно обернув ее чистой белой бумагой. Затем посуду оберните ватным кругом и затяните шнурок. Если температура воздуха в комнате, где будет находиться заквашенное молоко, низкая, то поверх бумаги, в которую завернута посуда с заквашенным молоком, можно положить грелку с горячей водой или мешочек с разогретой солью.

Третий способ

Прежде чем готовить кефир, позаботьтесь о маточной кефирной закваске.

Молоко вместе с кефирными грибками, которые можно приобрести в лабораториях заквасок, молочных заводов, на молочных кухнях, вылейте на стерильное сито и дайте ему стечь. Это молоко, в котором кефирные грибки находились в течение суток, носит название маточной кефирной закваски. Она используется для приготовления производственной кефирной закваски.

Промойте оставшиеся на поверхности сита кефирные грибки тонкой струей холодной кипяченой воды, сложите их в стерильную баночку и залейте пастеризованным (посуду с молоком прокипятите в воде 10 минут) молоком, охлажденным до 25-30°C. На 10 г кефирных грибков нужно взять 100 г молока.

Баночку с кефирными грибками закройте стерильной марлей, сложенной в четыре слоя, и оставьте на сутки в теплом месте, чтобы температура в помещении была не ниже 16-18°C. Последующие шесть дней ежедневно сливайте с кефирных грибков маточную кефирную закваску.

Кефирные грибки вновь сложите в стерильную баночку и обработайте вышеописанным способом. Промывать кефирные грибки холодной кипяченой водой можно один раз в неделю.

Когда маточная кефирная закваска будет готова, необходимо приготовить производственную кефирную закваску. Для этого вылейте цельное сырое молоко в стерильную посуду (накройте стерильной крышкой), поставьте ее в кастрюлю и влейте горячую воду (60-70°C) так, чтобы уровень молока в посуде и уровень горячей воды совпадали. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Выдержите молоко в кипящей воде 10 минут, затем охладите до 25-30°C и влейте в посуду с молоком маточную кефирную закваску (из расчета 5 г на 100 г молока).

Посуду с заквашенным молоком встряхните и оставьте в теплом месте на 13-15 часов до образования сгустка. Когда образуется сгусток, производственная кефирная закваска готова. Хранить готовую кефирную закваску необходимо при температуре до 10°C выше нуля.

Производственную кефирную закваску можно считать годной для употребления через 24 часа с момента заквашивания. Закваска не должна отслаиваться сывороткой, она имеет кисловатый вкус и по консистенции напоминает жидкую сметану.

Для приготовления кефира влейте сырое цельное молоко в заранее простерилизованную стеклянную посуду, закройте стерильной крышкой, поставьте в глубокую кастрюлю, дно которой прикройте несколькими слоями марли. В кастрюлю влейте горячей воды (70°C) до уровня молока в стеклянной посуде, накройте крышкой и доведите до кипения. Кипятите посуду с молоком в течение 5 минут, затем охладите до 25-30°C. Добавьте в молоко производственную кефирную закваску (из расчета 50 г на литр молока), закройте плотно крышкой, хорошо встряхните и оставьте в теплом месте на 10 часов до образования сгустка. Перед употреблением охладите кефир до 8-10°C выше нуля.

Однодневный кефир получается после 24 часов с момента заквашивания, двухдневный – после 48 часов, трехдневный – после 72 часов.

Описанный выше способ приготовления кефира очень близок по технологии к производственному. Поэтому, если вы хотите получить кефир абсолютно похожим по вкусовым качествам на заводской, не пожалейте времени и воспользуйтесь третьим способом.

Ингредиенты:

Молоко — 1 л (коровье или козье)
Кефир — 1/2 стакана (1-2 ст.л. В этом случае процесс брожения будет дольше)
Сахар — 1 ст.л.

Технология приготовления:

Молоко подогреем до температуры 36 -40 градусов. (молоко теплое, приблизительно температуры тела. Не допускайте перегрева, т.к. при температуре более 50 градусов кефирные грибки погибнут).
В кастрюлю с молоком добавим кефир и сахар. Перемешиваем. Переливаем в однолитровую банку.
Поставим банку в теплое место (например, возле батареи) и накроем хлопчатобумажной тканью для обеспечения молочнокислого (анаэробного) брожения.
Через 24 часа получим слабый кефир — однодневный кефир. 100 мл кефира возьмем как закваску для последующего приготовления кефира в домашних условиях. Приятного аппетита!

Как хранить закваску кефира

Речь пойдет о хранении жидкой закваски кефира, полученной в домашних условиях.

Жидкая закваска кефира, полученная в домашних условиях — это

порция кефира, приготовленного из фабричной закваски,
порция кефира из магазина — тоже является закваской,
порция, приготовленного Вами домашнего кефира — тоже является закваской.

Кефир — это продукт основанный на симбиозе живых молочнокислых бактерий и дрожжей.
Для обеспечения их жизни требуется питательная среда — молоко. По мере роста кефирных грибков требуется 1-2 раза в неделю обновлять питательную среду, другими словами, это оптимальный срок культивирования и реализации закваски.
Срок хранения кефирной закваски в холодильнике — до 10 дней, при температуре 8-10 °С. Для дальнейшей жизни и культивации культуры кефирных грибков требует новая питательная среда — новая порция молока.

Творог, приготовленный из кислого молока или кефира определенно полезнее и нежнее, чем магазинный вариант. Статья о том, как сделать творог из кефира в домашних условиях разными способами.

Перед тем, как сварить творог из кефира, нужно разобраться с некоторыми особенностями приготовления этого продукта.

Во-первых, кефир лучше всего тоже использовать домашний. Приготовить его можно из молока и специальной закваски.
Не доводите ни в коем случае до кипения кефирную массу. В этом случае домашний творог получится резиновым.
Подогретая масса сперва остужается, потом отцеживается.
Не имеет значения, из чего вы готовите: и творог из молока, и кефира, требует идеально чистой марли, ведь бактерии вредные в кисломолочной среде размножаются даже быстрее полезных.
Домашний продукт получается кисловатым. Именно поэтому его готовить нужно из молока и кефира: молоко сделает его вкус более нежным.

На нежность и мягкость вкуса также влияет жирность кефира: чем она выше, те лучше.

Базовый рецепт из кефира

Для приготовления нам будут нужны только три литра кефира. Последовательность такая:

Важно! Сыворотку можно и не выливать. Она подходит не только для окрошки, но и для выпечки, маринада и даже косметических целей. Из трех литров кефира получится примерно 500-600 г готового творога.

Рецепт в морозилке

Сделать творог из замороженного кефира сможет даже самая ленивая хозяйка. Важно взять достаточно жирный кефир – около 3,2%. Переливаем его в пищевой контейнер и прячем в морозилку. Продукт должен замерзнуть. Теперь лед извлекаем и укладываем на плотную ткань (х/б), завязываем. Подвешиваем и вниз ставим миску (таз) для сыворотки. Кефир в морозилке готов будет через сутки. Температура таяния должна быть комнатная.

Если в комнате слишком жарко, поместите массу в место похолоднее. Рекомендуем видео-рецепт творога из кефира методом заморозки:

Творог из молока и кефира в мультиварке

С помощью этого кухонного прибора можно приготовить творог из кефира и молока, причем первого нужно 100 грамм, а второго — 2 литра. Делается он так:

Выливаем молоко в чашу мультиварки и ставим режим «выпечка»;
Прогреваем 4 минуты;
Заливаем кефир, размешиваем;
Оставляем на одну ночь;
Утром включаем режим «подогрев» и греем две минуты;
Вынимаем чашу из мультиварки и помещаем в холодную воду, остужаем;
Массу выливаем в марлю (складываем в два слоя), позволяем сыворотке стечь.

Посмотрите видео-рецепт в мультиварке:

Если вы не уследили за молочным продуктом и он прокис, не выливайте: домашний творог из кефира получится вкусным даже если он прокис. Его нам нужно два литра. Готовится таким же образом, как и из обычного, но быстрее: после варки остывает всего два часа и стекает за 30 минут.

В йогуртнице

При таком способе приготовления, результат зависит от мощности йогуртницы, поэтому время, за которое продукт створожится, будет различаться и за этим нужно следить самостоятельно. Готовим так:

Литр кефира разливаем в емкости йогуртницы и оставляем на пару часов;
Когда сыворотка начнет отделяться, выливаем массу в застеленный марлей дуршлаг и даем возможность стечь сыворотке;
Готово.

Детский вариант

Подходит для первого прикорма. Для приготовления нужно всего 300 мл кисломолочного напитка, но он должен быть качественный. Выливаем его в маленькую кастрюльку и прогреваем до створаживания на водяной бане. Охладив, заливаем в выстланный марлей дуршлаг и позволяем стечь жидкости. После этого можно протереть через сито для нежной консистенции.

В духовке

Раньше это был рецепт из молока кислого и использовалась русская печь. Время внесло свои коррективы, но духовка до сих пор вполне подходит. Для приготовления нужен один литр молока большой жирности и два литра кисломолочного напитка. Готовим так:

В большую кастрюлю заливаем оба напитка, в разогретой духовке держим две трети часа. Температура – около 180 градусов.
Извлекаем и еще треть часа настаиваем.
Сложив в 2 слоя марлю, помещаем в нее всю массу и завязываем. Подвесив, не забываем внизу установить таз.
Продукт будет готов через 8-9 часов.

Продукт, приготовленный таким способом, имеет легкий привкус топленого молока!

Как хранить творог

Сколько будет храниться кисломолочный продукт, приготовленный в домашних условиях, зависит от многих факторов:

от свежести ингредиентов, из которых вы его готовили;
от того, насколько влажный воздух у вас дома;
от температуры в месте хранения: чем она ниже, тем дольше он будет храниться.

В холодильнике следует хранить на самой близкой к морозилке полке или в фрешбоксе. Так он «проживет» около 4-5 дней. В морозилке домашний творог из кефира хранится месяца два, но температура должна быть -18 градусов. Разложите продукт в маленькие емкости и хорошо их закупорьте. Нельзя размораживать и замораживать творог повторно.

Творог из кефира в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Немного времени, минимум усилий, и получится очень полезный кисломолочный продукт. Его смело можно предлагать даже малышам, ведь в его свежести и качестве можно быть полностью уверенным.

Как сделать творог из кефира?

Творог из кефира готовить очень просто и быстро. Но чтобы конечный продукт получился вкусным, нужно знать некоторые простые правила. Рекомендации, приведенные ниже, помогут сделать домашний творог максимально вкусным и полезным.

Кефирную массу ни в коем случае нельзя доводить до кипения, иначе творог получится резиновым.
Прогретую массу сначала нужно остудить, а потом уже отцеживать.
Творог из кефира выходит более кисловатым. А если использовать молоко и кефир, то вкус исходного продукта будет нежнее.
Чем жирнее используемый кефир, тем мягче и нежнее получится творог.

Творог из молока и кефира приготовить сможет даже новичок, который только постигает азы кулинарного искусства. Удобнее всего начать подготовительные мероприятия с вечера. Тогда до утра молоко с кефиром настоится, и останется только прогреть массу и процедить творожок. Из указанного количества компонентов получится около 300 г творога и 1 литра сыворотки.

Ингредиенты:

молоко домашнее – 1 литр;
кефир – 350 мл.

Приготовление

В кастрюлю выливают молоко и кефир и оставляют на ночь.
Утром помещают кастрюлю на небольшой огонь и помешивая доводят до состояния, когда от сыворотки начнут отделяться белые хлопья. При этом содержимое кастрюли должно быть не горячим, а теплым.
Дуршлаг застилают марлей, выливают туда получившуюся смесь и оставляют, чтобы сыворотка стекла. На это уйдет около получаса.

Творог из замороженного кефира готовится, наверное, проще всего. Готовый продукт получается очень пластичным и нежным. В нем нет крупинок. Он не сухой, а в меру влажный. По консистенции такой творог напоминает густой крем. Из 3 литров кефира на выходе получится около 600 г творога и 2 литров сыворотки.

Ингредиенты:

кефир – 3 литра.

Приготовление

Кефир разливают по контейнерам с крышкой или по пакетам и убирают в морозилку до того момента, когда кефир полностью замерзнет.
Извлекают кефирный лед, укладывают их на плотную хлопчатобумажную ткань и завязывают ее.
Подвешивают получившуюся конструкцию, а вниз ставят мисочку для сыворотки.
Примерно через сутки творог из замороженного кефира в домашних условиях будет готов.

Если случилось так, что в холодильнике застоялся кефир, и он прокис, расстраиваться не нужно и тем более не стоит его выливать. Можно сделать замечательный творог из просроченного кефира. Единственное, что его вкус может быть немного кисловатым, но это не проблема. Этот момент можно исправить, добавив в него сахар, мед или варенье по вкусу.

Ингредиенты:

прокисший кефир – 2 литра.

Приготовление

В кастрюлю наливают кефир и помещают ее в другую большую кастрюлю с водой.
Помещают конструкцию на небольшой огонь и нагревают.
Когда вода в нижней кастрюле закипит, кефир начнет сворачиваться.
Как только отделилась сыворотка, меньшую кастрюлю снимают и ее содержимое переливают в дуршлаг, выстланный марлей.
Как только сыворотка стечет, творог из кефира в домашних условиях будет готов к употреблению.

Из кефира очень легко приготовить с помощью йогуртницы. Это очень быстро и удобно. Один момент – мощность у всех приборов разная, поэтому точное время, которое потребуется, чтобы кефир створожился, определить сложно. Здесь важно следить за процессом – как только начнут подниматься белые хлопья на поверхность и появится сыворотка, значит, масса уже готова для процеживания.

Ингредиенты:

кефир обезжиренный – 1 литр.

Приготовление

Кефир разливают по емкостям прибора и оставляют на 1-2 часа.
Как только начнет отделяться сыворотка, содержимое баночек выливают в дуршлаг, выстланный марлей, и оставляют, пока не стечет сыворотка.
После этого творог из обезжиренного кефира будет полностью готов к употреблению.

Творог из кефира в микроволновке приготовить можно за считанные минуты. Менее хлопотного и быстрого способа приготовления творога не существует. Следует только ориентироваться на технические характеристики своего прибора. Если микроволновка мощная, то время нагрева кефира можно сократить, ведь важно, чтобы масса не закипела.

Ингредиенты:

Приготовление

Кефир выливают в емкость и отправляют в микроволновку, выставленную на максимальную мощность, на 10 минут.
За это время на поверхность поднимутся белые хлопья, а сыворотка отделится.
Сливают полученную смесь в дуршлаг с марлей, и когда сыворотка стечет, творог из кефира в микроволновке домашних условиях будет готов.

Приготовление творога из кефира и молока с помощью духовки – рецепт старый. Только раньше для этих целей использовали не духовку, а русскую печь. Продукты в ней равномерно прогреваются, и на выходе получается невероятно вкусный творог. Готовить его можно и просто из кефира, но с добавлением молока, продукт получается вкуснее.

Ингредиенты:

кефир – 2 литра;
молоко жирное – 1 литр.

Приготовление

Кефир выливают в большую кастрюлю, туда же выливают 40 минут, а потом извлекают и 20 минут настаивают.
Марлю складывают в 2 слоя, выливают в нее содержимое кастрюли, завязывают, подвешивают и подставляют емкость для сыворотки.
Часов через 8-10 творог своими руками из кефира будет готов к подаче.

С помощью современной кухонной техники готовить творог стало намного удобнее, быстрее и проще. и кефира в мультиварке сможет приготовить даже ребенок, ведь это совсем не сложно. Из указанного в рецепте количества компонентов получится около 400 г очень вкусного домашнего творожка.

Ингредиенты:

кефир – 100 г;
молоко – 2 литра.

Приготовление

Молоко выливают в чашу прибора и в режиме «Выпечка» прогревают 4 минуты.
Вливают кефир и размешивают.
Оставляют на ночь.
Включают мультиварку на «Подогрев» на 2 часа.
По истечении этого времени чашу извлекают из прибора и устанавливают в емкость с холодной водой, чтобы ее содержимое остыло.
Потом выливают массу в сложенную в 2-3 раза марлю и оставляют, пока не стечет вся сыворотка.

Творог, который начинают , должен быть максимально свежим и качественным. Поэтому лучше всего приготовить его самостоятельно. Творог из кефира для грудничка получается нежным и мягким. А чтобы он получился кремообразной структуры, его потом можно еще протереть через сито.

План конспект урока по технологии «Кисломолочные продукты и блюда из них»

Планируемые результаты:

— личностные: проявление познав. интересов и активности в данной области предметной технологической деятельности, овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного труда;

— метапредметные: алгоритмизированное планирование процесса познавательно — трудовой деятельности; самостоятельная организация и выполнение работы по работе с таблицами; приведение примеров; выбор для решения познавательных и коммуникативных задач различных источников информации; оценивание своей деятельности по требованиям; соблюдение норм и правил безопасности познавательно — трудовой деятельности;

— предметные: рациональное использование информации; повторение правил безопасности труда и технологической дисциплины; стремление к экономии в расходовании времени.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: теоретическая, практическая работа.

Организационные формы: фронтальная, индивидуальная.

Метод обучения: репродуктивный, проблемный.

Методы используемые для организации занятий: наглядные, проблемно — поисковые, самостоятельной работы.

Ход урока:

Оргмомент.

Актуализация знаний и фиксация затруднен. в деятельности.

Как рассчитать количество и состав продуктов для похода? Какой кухонный и столовый инвентарь, посуда для приготовления пищи в походных условиях?

Природные источники воды?

Постановка учебной задачи

Какие виды кисломолочных блюд вы знаете и что можно приготовить из творога?

Тема, цель урока?

Построение проекта выхода из затруднения

Ассортимент кисломолочных продуктов и творожных изделий.

Весь материал – смотрите документ.

Как сварить творог в мультиварке из простокваши. Творог в мультиварке из кефира – общие принципы приготовления

Готовим домашний творог в мультиварке Polaris. Творог — продукт очень полезный, особенно если вы его приготовите дома. Тогда вы точно знаете, как его готовили, из чего, как хранили продукт. Есть много способов приготовления творога в домашних условиях. Можно нагревать кислое молоко на огне или водяной бане до свёртывания белков, можно готовить творог с помощью микроволновой печи. Можно замораживать кефир, а потом ждать, пока он разморозится.
Я предлагаю приготовить творог в мультиварке. Творог при таком способе приготовления выходит зернистым и очень понравится именно тем, кто любит такой вид творога. Из 1 литра кефира или кислого молока выходит приблизительно 250-270 г домашнего творога.

Ингредиенты:

Кефир 1000 мл

Приготовление:

Шаг 1

Для приготовления творога в мультиварке нам понадобится кислое молоко и мультиварка (у меня мультиварка Polaris).

Шаг 2

Кислое молоко вылить в чашу мультиварки.

Шаг 3

В ручном режиме «Мультиповар» выставить температуру 80°С и время 10 минут. После окончания времени приготовления образуется творог и сыворотка.
Можно готовить творог и в режиме «Подогрев» — 7-8 минут, но тогда крышку мультиварки надо держать в процессе приготовления открытой.

Шаг 4

Процедить творог через марлю.

Шаг 5

В результате получается 250-270 г творога и сыворотка, которую можно использовать для выпечки хлебо-булочных изделий, блинов.

В последнее время многие хозяйки начали задумываться о том, чтобы продукты, которые они используют для приготовления блюд, были по большей степени домашними. Так любой рецепт получится более вкусным. Творог является одним из продуктов, который лучше готовить в домашних условиях. Ведь никому не известно, из чего сделана масса, которая лежит на полках в магазинах. Современные производители на упаковке указывают творожный продукт, что еще больше настораживает покупателей. Другое дело творог, сделанный своими руками, состав и рецептура которого хорошо известны, им не страшно кормить и маленьких детей. Приготовить творог в мультиварке Редмонд намного легче, чем старинным способом. Технологии заметно облегчают жизнь современным хозяйкам.

Для приготовления творога своими руками допускается применять даже обезжиренный кефир, несмотря на это продукт получается вкусным и не утрачивает своей пользы.

Мультиварка требуется для подогревания кефира. По мере повышения температуры от сыворотки отделяется творог. Для творога из кефира в мультиварке Редмонд следует выбрать программу «Поддержание температуры», можно «Подогрев». Они не дадут кефиру перегреваться.

Советы приготовления

Чтобы получить более сухой продукт массу делают более теплой. Но при переваривании крупинки становятся слишком сухими. Тогда продукт подойдет лишь для выпечки.
Чем больше сыворотки содержится в твороге, тем его текстура нежнее. Для получения более сухого продукта нужно подвешивать мешочек с ним на ночь.
Если планируется самостоятельно приготовить творог, следует сшить для этого специальный мешочек из нескольких слоев марли. В него кладут продукт, завязывают и вешают. После завершения готовки мешочек стирают и тщательно сушат.

Способы приготовления в мультиварке

Процесс получения творога в мультиварке занимает меньше всего времени, не требует особых усилий. Рецепты подробно описывают, как приготовить творог в мультиварке Редмонд.

Мягкий творог из кефира

Для рецепта требуется кисломолочный продукт жирностью не больше 2%. В итоге получается 180 – 250 г в соответствии с выбранным кефиром. Для приготовления потребуется литр кефира.

Пошаговый рецепт творога на кефире:

Кисломолочный продукт заливается в емкость от мультиварки. Чтобы корпус устройства не забрызгался, чаша из него сначала вынимается.
Устанавливается «Поддержание тепла».
Спустя 15 минут продукт нагревается до нужных 70 градусов, сверху постепенно формируются хлопья, происходит процесс створаживания.
Крышку следует периодически приоткрывать, перемешивать и оценивать состояние. Когда весь кефир превратится в сыворотку из хлопьев – устройство выключается. На приготовление уходит около 45 – 50 минут.
Емкость из мультиварки вынимается, ей нужно постоять, чтобы остыть.
В дуршлаг расстилается марля в несколько слоев. Если ее ячейки слишком большие, то сворачивают еще больше. Дуршлаг устанавливается на миску, куда попадает лишняя жидкость.
Створоженный кефир помешается в дуршлаг, свободные края марли приподнимаются, чтобы сделать узелок. Для полноценного стекания сыворотке требуется 24 часа.

Творог из кефира с молоком

Чтобы сделать творог из молока в мультиварке требуется:

2 л свежего молока;
6 столовых ложек живого йогурта без консервантов и красителей.

Процесс приготовления творога из молока с кефиром:

В чашу мультиварки заливается молоко и йогурт, все тщательно перемешивается.
Мультиварка закрывается крышкой, готовится на режиме «Подогрев», потом настаивается при закрытой крышке еще 3 часа.
Затем мультиварку ставят на режим «Тушение» на 40 минут, а после завершения программы кисломолочный продукт достают, процеживают через марлю и подвешивают над посудой.

Творог в мультиварке из кефира, молока и сметаны

Чтобы готовить в мультиварке подойдет не только кефир, но также добавлять молоко, йогурт, сметану. Технология лишь немного отличается, зато вкус более нежный и мягкий.

Для приготовления понадобятся:

1,5 л кефира жирностью 2,5%;
1 л молока жирностью 2,5%;
45 г сметаны жирностью 25%.

Приготовление: как сделать творог из молока с кефиром и сметаной:

В чашу мультиварки заливается молоко и кефир, к ним добавляется 3 полные чайные ложки сметаны.
Крышка закрывается и ставится режим «Тушение» в течение 20 минут.
Затем содержимое перемешивается, крышка закрывается и выставляется «Подогрев» в течение 90 минут.
После сигнала о готовности нужно немного подождать до остывания и процедить полученную массу через сложенную в 4 слоя марлю, подвесить творог на некоторое время в мешочке из марли с целью стекания лишней молочной сыворотки.

Приготовление крупнозернистого творога

Технология практически ничем не отличается от уже описанных вариантов, главный нюанс – применение медикамента в рецепте. Для приготовления в мультиварке Редмонд крупнозернистого творога потребуется 1 литр жирного молока (можно взять немного прокисшее) и 2 ампулы хлористого кальция.

Этапы приготовления:

Жирное молоко наливается в чашу, в него добавляется кальций, все вместе тщательно смешивается.
Мультиварка включается на режим Тушение на 40 минут.
После сигнала об окончании нужно проверить свертываемость молока. Если оно свернулось недостаточно, то время обработки выставляется больше.
После появления отделяемой сыворотки содержимое откидывается на марлю в несколько слоев, чтобы вся жидкость стекла.
Мешочек вывешивают над миской и держат так в течение 2 часов. Теперь он готов к употреблению.

Из йогурта

Для приготовления творога из йогурта в мультиварке следует взять:

натуральный йогурт Активиа – 250 г.
1 л молока.

Процесс приготовления:

Вся посуда, ложка и венчик стерилизуются. Ложку с венчиком достаточно просто опустить в кипяток, а в чашу мультиварки налить 1,5 л воды и прокипятить в течение 5 минут.
В стерильную емкость выливается молоко, подогревается до температуры 40 градусов.
Венчиком молоко смешивается с йогуртом.
Мультиварка ставится в режим Йогурт на 6 часов.
Затем йогурт еще остаётся в мультиварке на 6 – 8 часов.
После завершения всех этапов содержимое перекладывается из чащи в посуду для микроволновки. В ней творог прогревается 5 минут на самой большой мощности. Продукт остается в печи до полного остывания.
Творог помещается в сито с марлей, чтобы сыворотка могла свободно стекать.

Соленая паста с творогом из кефира в мультиварке

Этот интересный вариант творожного продукта отлично подойдет для утренних бутербродов к завтраку. Пасту применяют для фаршированных помидоров, рулетиков из баклажанов и других закусок. Для рецепта понадобятся:

200 г творога из кефира;
соль;
перец;
укроп;
немного чеснока;
сметана.

Приготовление:

Творог помещается в любую емкость, когда планируется смешивать ингредиенты блендером.
Добавляется чеснок, соль, перец.
Масса взбивается до однородности, постепенно туда же выкладывается сметана. Важно регулировать консистенцию блюда – оно должно быть кремовой текстуры, но не жидким.
Укроп промывается, смешивается с другими компонентами.
Ароматную массу можно использовать в разных блюдах, а хранить только в холодильнике.

Хранение

В отличие от творога, продающегося в магазинах с искусственными консервантами в составе, которые продлевают его срок годности, домашний творог в мультиварке совсем лишен консервантов.

После самостоятельного приготовления продукта нужно подумать о его правильной сохранности, чтобы при употреблении рассыпчатого вкусного продукта не произошло отравления.

Срок хранения зависит от того, через сколько времени после приготовления творог был помещен в холодильник. Чем меньше времени проходит с момента приготовления до размещения в холодильнике – тем дольше срок.

Ставить рекомендуется на самую верхнюю полку, поближе к морозильной камере. В современных холодильниках размещать продукт следует в так называемой зоне свежести, где всегда поддерживается температура от 0 до +1 с минимально возможной влажностью.

В вакуумной упаковке продукт хранится до 30 дней в холодильнике. На полке возле морозилки или в зоне свежести – 4 – 5 дней. Творог можно единожды заморозить, в противном случае продукт перестает приносить пользу организму, портится его вкус. Для заморозки творог раскладывается порционно в небольшие тары, плотно закрывается и помещается в морозилку, где при минус 18 градусах он сразу же замерзнет. Хранить его в таком состоянии можно в течение 2 месяцев.

Видео-рецепт

Творог – замечательный продукт, который используется в рецептах многих блюд. Возможность приготовить его самостоятельно позволяет быть уверенным в качестве и вкусе.

Очень многие люди последнее время стали задумываться о том, что продукты, приготовленные в домашних условиях, получаются гораздо полезнее и вкуснее. Одним из таких продуктов, несомненно, является, домашний творог. Покупной творог часто напоминает лотерею. Покупаешь и не знаешь, сделан ли он из цельного молока, или большая часть продукта основана на сухом молоке, пользы от которого практически нет. А еще теперь в магазинах часто стали писать на этикетках «твороженный продукт», чем окончательно запутывают покупателей.

Другое дело творог, приготовленный самостоятельно. Домашний творог гораздо полезнее магазинного, к тому же мы полностью знаем его состав. Такой творог не страшно давать маленьким детям! Помню, как меня в детской поликлинике участковый педиатр учила, как приготовить творог для прикорма ребенку. Делать это предлагалось примитивным способом – на батарее. Так делали наши бабушки и мамы. И времени на это уходило куда больше. Но у нас с вами есть замечательная помощница – мультиварка. С ее помощью мы приготовим творог из кефира очень быстро, буквально за 10 минут.

Понадобится:

Кефир 3,2% — 1 литр (можно использовать скисшее молоко)
Марля – 1 кв.м.

Способ приготовления творога из кефира в мультиварке:

Итак. Кефир вливаю в чашу мультиварки. Устанавливаю чашу, выбираю режим Молочная каша. Время приготовления 10 минут. Нажимаю старт и закрываю крышку.

В процессе закипания кефир начнет разделяться на сыворотку и творожные комочки.

Через 10 минут открываю крышку и вижу, что процесс разделения завершился. Творог отдельно, сыворотка желтоватого цвета отдельно.

Теперь нужно слить сыворотку. Беру глубокую тарелку (миску, кастрюльку), сверху накрываю марлей, сложенной в три слоя. Марлю нужно закрепить так, чтобы она не сползла у вас, когда будете сливать жидкость. Я края марли запихнула под саму тарелку.

Аккуратно выливаю творожные комочки и сыворотку на марлю.

Затем беру за края марли и подвешиваю творог над раковиной (узелком). Это нужно для того, чтобы хорошо стекла вся жидкость.

Из исходного количества кефира получается примерно 300 гр. творога.

Еще тут нужно учитывать один важный момент. Если вы ходит творог посуше, то нужно оставить стекать минимум на час. Если хотите более влажный, то нужно оставить на минут 15. Время будет увеличиваться, в зависимости от увеличения веса готового продукта.

После приготовления у нас остается сыворотка. Ее можно использовать для приготовления выпечки, блинов и т.д. А можно просто вылить, если она вам не нужна.

Если с вечера делать такой творог, то утром у вас будет прекрасный вариант завтрака. Можно добавить варенье, мед или просто кушать с печеньем. Творог получается очень вкусным, нежным. Он именно домашний! Натуральный!

Если вы его используете в качестве детского питания, то тут отлично будут сочетаться натертое яблоко, груша или банан. Дети оценят.

По своему усмотрению вы также можете добавить сахар (я не добавляю, мне вкусно так). Приятного аппетита!

Творог приготовлен в мультиварке Редмонд РМС-М20.

Понравился рецепт? Нажмите на сердечко:

Всего коментариев 15:

очень нравится этот сайт, но за последние пол года это первое письмо с него. буду надеяться, что все неполадки позади

Владимир:

Очень понравился сайт, хотел познакомить с ним супругу, тем более, что есть необходимость, но никак не мог открыть ни один рецепт. Получается, что на сайте только картинки можно поглядеть и слюну поглатать? Если я ошибаюсь, плиз, подскажите путь.

Рецепт очень интересный!Но есть вопрос, а можно ли из 2 литров кефира сделать больше творога и нужно ли в таком случае увеличивать время?

Дарья, конечно можно сделать больше творога из 2 литров. Возможно немного придется увеличить время, поскольку 2 литра будут закипать чуть дольше чем 1. А так принципе приготовления тот же: дожидаетесь закипания и держите, пока сыворотка не отделится, затем сливаете.

скажите пожалуйста а чем можно заменить кефир? у нас его не продают … а творога хочется:)

Простоквашей (если у вас она тоже не продается, то скисшим молоком).
молоко закипятить и ложку сметаны добавить, ждать пока отделится сыворотка

Упрощу вам этот рецепт, кладёте кефир в морозилку, потом разрезаете упаковку и размораживайте в дуршлаке вставленном в кастрюльку, получается тоже самое. Это для тех у кого нету мультиварки

а вот у меня кефир скис,можно из него сделать творог?

Прежде чем купить кисломолочный продукт в супермаркете, мы смотрим на состав и срок годности. Порой кажется, что изучаешь не упаковку, а учебник по квантовой физике, да еще и на китайском языке. Ничего ведь непонятно. И тут невольно начинаешь сомневаться в натуральности и полезности продукта. А мы приготовим дома творог из кефира в мультиварке.

Изучим потайные возможности мультиварки

С появлением на кухонной арене этого гаджета жизнь многих хозяек существенно упростилась. Мы привыкли готовить в мультиварке первые блюда, гарниры, мясо, каши, выпечку. А как насчет кисломолочной продукции? Почему бы не устроить маленький молочный заводик у себя в квартире? Творог в мультиварке «Редмонд» из кефира готовится буквально за полчаса.

Современные производители продуктов кисломолочной группы предлагают широкий ассортимент творога с различной концентрацией жира. Вот только можно ли им доверять, насколько качественны и полезны эти продукты?

А если сделать творог из кефира в мультиварке «Поларис», то вы на 100% будете уверены в натуральности такого продукта. Маленькая хитрость: чем выше концентрация жира в кефире или молоке, тем больше творога у вас получится. В среднем из 1 л кефира можно получить от 150 до 200 г чистейшего и нежнейшего зернистого творога.

Вариантов приготовления существует несколько:

Творог из молока и кефира в мультиварке можно приготовить в режиме «Автоматический подогрев». Под воздействием тепла молоко и кефир начнут скисать, а со временем образуются густая масса и жидкость, которая называется сывороткой. Максимальное время приготовления творога в таком режиме составляет 2 часа.
Тем, кто интересуется, как сделать творог из кефира в мультиварке быстро, подойдет второй вариант. В течение получаса кефир варится в режиме «Молочная каша». Результат — нежнейший и изысканный сливочный творог без консервантов и пищевых добавок.

Независимо от того, какой вариант приготовления будет выбран, нужно обязательно творог сцеживать через марлю. Чем дольше творожная масса будет выдержана в марле в подвешенном состоянии, тем суше и вкуснее получится творог.

Читайте также:

В некоторых рецептах вы можете увидеть, что для приготовления творога используется медикаментозный препарат — хлористый кальций. Опасности от него никакой нет, только польза. Просто эта жидкость выполнит свою функцию в протекающей химической реакции.

Наладим домашнее производство творога

Как приготовить творог из кефира в мультиварке? Попробовав один раз, вы больше не захотите покупать магазинную творожную массу. Такой творожок можно давать самым маленьким домочадцам. Сметана или сливки дополнят вкус блюда. Можно добавить зелень и получить отличную заправку к бутербродам.

Состав:

100 мл кефира;
2 л молока.

Приготовление:

В таком тандеме кисломолочные продукты помогут нам приготовить вкусный сливочный творог.
Можно делать творог только из кефира, но бывалые хозяйки не ищут легких путей, вот и мы не будем.
В мультиварочный контейнер выльем молоко. Можно использовать домашнее или пастеризованное. Запомните: сухое молоко не подходит для приготовления творога.
Выберем программу «Выпечка» и ровно 3-4 минуты подогреем молоко.

Попробуйте пальцем, это лучший термометр, молоко мгновенно стало теплым.
Добавим теперь кефир. Именно он сыграет важную роль в приготовлении творога.

Молоко начнет скисать, запустится процесс отделения сыворотки и т. д.
Закрываем крышку кухонного гаджета и оставляем молоко в сочетании с кефиром на 10-12 часов.
Лучше всего подготовительные действия выполнить с вечера.
По истечении указанного времени в мультиварочном контейнере образуется вот такая масса.

Запасемся терпением и не будем останавливаться в середине пути.
Выберем программу «Автоматического подогрева».
Вы увидите, как загорится индикатор красного или зеленого цвета.
Засекаем два часа. Сделать это придется с помощью часов, потому что не все кухонные гаджеты оснащены электронным табло.
За это время масса в мультиварочном контейнере прогреется равномерно.

Маленький совет: перед проведением сцеживания массу лучше остудить.
Чтобы ускорить этот процесс, в таз нальем холодную воду и поместим в него мультиварочный контейнер.

Если сильно торопитесь, то воду можно сменить два-три раза.

Правда, она выглядит не совсем привлекательно, но сейчас мы это исправим.
Теперь нам нужно взять обычную марлю.
Свернем ее в 3-4 слоя и выложим на дуршлаг, сито или обычную тарелку.

Совет: лучше взять глубокую чашу, чтобы сыворотка осталась внутри.
Ее можно пить или использовать для приготовления выпечки или окрошки.
Из марли сделаем мешочек и отожмем массу.
Небольшая хитрость: творог получится суше, если его придавить прессом.

Что может быть вкуснее и полезнее приготовленного дома творожка, такого рассыпчатого и нежного. Сделать его совсем несложно, имея под рукой мультиварку и немного молочных продуктов.

Домашний творог из молока в мультиварке не просто здоровый диетический продукт, но и очень качественный. Ведь он гарантированно не содержит вредных добавок и примесей, которые добавляют производители с целью увеличения объема.

Основными ингредиентами для приготовления могут быть любые молочные продукты, подойдет даже прокисшее молоко, сливки и сметана.

Кроме отменного качества, творожок домашнего приготовления значительно дешевле магазинного, что позволяет существенно экономить семейный бюджет.

Проще и удобнее использовать для приготовления мультиварку. Как правило, они уже содержат специальную программу с необходимыми температурными режимами.

Основной рецепт

Главный этап получения творожного продукта – естественное сквашивание молочной основы. Творожные зерна – это свернувшийся молочный белок, сконцентрировавший в себе все полезные вещества и кальций.

Если исходным продуктом является свежее молоко, в него необходимо обязательно добавить закваску – немного ряженки, сметаны, готовой сухой кисломолочной закваски.

Количество калорий в 100 г творога в зависимости от жиров в молоке:

Этапы приготовления:

Творог из кефира и молока

Идеальный вариант детского завтрака. Молоко смягчает кисловатый вкус кефира, в то время как кефир действует в качестве натурального средства для сквашивания.

Для получения 150 г готового продукта понадобится:

кефир 2,5% – 0,5 л;
молоко 2,5% — 0,5 л.

Время приготовления — 1 час.

Калорийность 100 г творога — 160 Ккал.

Рассмотрим, как можно сделать творог из молока и кефира в мультиварке, подробным образом. Молоко слегка подогреть прямо в кастрюле мультиварки, добавить кефирный напиток, перемешать и закрыть.

Готовить в любом режиме, который позволяет установить температуру не выше 90 градусов, например «Молочная каша». Время, требующееся на приготовление — 1 час. Молочная основа должна успеть закиснуть, превратившись в простоквашу, после чего белок начнет створоживаться.

Если заложить продукты в мультиварку с вечера и выставить отложенный старт, то с утра останется лишь вынуть творожную массу из кастрюли, выложить на сито, дать стечь лишней влаге. Можно добавлять фрукты, ягоды, сливки, мед, сахар, и полезнейшее блюдо к завтраку готово.

Творог из молока и йогурта в мультиварке Редмонд

В данном рецепте в качестве закваски выступает йогурт. Для приготовления примерно 300 г творога необходимо:

Время приготовления — 2 часа.

Калорийность составит около 160 Ккал/100 г.

Мультиварки Редмонд содержат программу «Мультиповар», которая позволяет выставлять необходимые параметры. Продукты вылить в чашу, закрыть крышкой, установить температуру 85 градусов, время — 2 часа. Нажать старт. После зуммера об окончании откинуть массу на дуршлаг, накрытый марлей, чтобы стекла сыворотка.

Творожок из прокисшего молока

Всегда жалко выливать закисшее молочко, особенно если его много. Отличный способ экономии – приготовить из него новое блюдо.

кислое молоко 2,5% — 1 л.

Время приготовления — 30 минут.

В 100 г содержится 160 Ккал.

Из литра получится около 150 г творога. При необходимости получить большее количество, к молоку можно добавить кефир, сметану, свежее молоко.

Так как основа уже естественным путем превратилась в простоквашу, временные затраты значительно сокращаются.

Молоко перелить в емкость мультиварки, включить режим подогрева на 20 минут. Далее при открытой крышке в режиме варки или экспресс нагревать в течение 10 минут. Полученный творожный белок отделить от отстоя.

Обезжиренный творог из молока и лимона

Лучший продукт для тех, кто следит за своим здоровьем и весом.

Понадобится:

молоко — 1 л с жирностью 1%. Из этого количества получится 100-150 г творога;
сок половины лимона, подойдет также разведенная в воде лимонная кислота.

Время приготовления — 15 – 20 мин.

Калорийность — 78 Ккал.

Пошаговый рецепт творога из кислого молока и лимонного сока в мультиварке:

Молоко вылить в кастрюлю мультиварки, в режиме «Экспресс» или «Жарка» нагреть до первых признаков закипания. Не доводить до кипения;
Тонкой струйкой влить сок лимона, постоянно помешивая, молочный белок сразу же станет сворачиваться и отделяться от сыворотки;
Аккуратно выложить белковую массу на подготовленную марлю, дать лишней жидкости стечь.

Это самый быстрый способ получить диетический творожок с сохранением всех полезных свойств молочного белка.

Творог из кефира

Легкий способ приготовления творога в мультиварке – использование в качестве основы кефира, ряженки, варенца или простокваши. Готовить из кефирных продуктов можно даже тогда, когда у последних заканчивается срок годности, ведь они пройдут термическую обработку, в результате которой получится превосходный творожок.

Из одного литра напитка 2,5% жирности получится примерно 150 г творога.

Закваска тут не нужна, так как кефир уже кислый и сам отлично створожится.

кефир комнатной температуры вылить в чашу;
готовить при температуре 80 градусов 20-30 минут при закрытой крышке;
после окончания отжать творог с помощью марли.

Время приготовления — 30 мин.

Калорийность 100 г творога не более 160 Ккал.

Творог, приготовленный на кисломолочных составляющих, имеет чуть кисловатый вкус, получается мягким и нежным. Подходит для здорового питания всей семьи, а также в качестве основы для сырников, вареников, запеканок.

На заметку хозяйкам

Творог, приготовленный дома, подходит для диетического питания и детей, и взрослых. Уверенность в качестве и отсутствии примесей позволяет использовать его для первых прикормов младенцев.

После получения творожной массы остается очень ценный молочный отстой, выливать в раковину который нельзя ни в коем случае. Сыворотку можно пить в сыром виде, готовить тесто или заправлять окрошку. В качестве умывания или ингредиента для масок обогащает кожу и волосы аминокислотами и витаминами, улучшает внешний вид, придает шелковистость.

технология производства, ингредиенты, способы приготовления и виды. Необходимое оборудование для производства творога

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 «С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 «С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе — 32±2 «С, при применении закваски «Дарницкая» —26±2 и закваски «Каунасская» — 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе — 6 ч.

Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

Приемка молока;

Нормализация молока до требуемого состава;

Очистка и пастеризация молока;

Охлаждение молока до температуры заквашивания;

Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

Сквашивание молока;

Разрезка сгустка;

Отделение сыворотки;

Охлаждение творога;

Фасование;

Упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное — до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное — до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного — 66-70°Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном — 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3-4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО «Молоко Бурятии»)

	Наименование технологической операции	Параметры и режимы выполнения операций	Наименование технологического оборудования, марка

	Приемка и подготовка сырья: Взвешивание Охлаждение Резервирование	Не более 12 ч при t= 4?С Не более 6 ч при t=6?С	Весы СМИ-500 Фильтр марлевый или др. Охладитель пласт. ООЛ-25 Резервуар Р2-ОМГ 6,3
	Подогрев Сепарирование Резервирование Нормализация Пастеризация Охлаждение в холодное время года Охлаждение в теплое время года Резервирование Подогрев	(78±2)?С с выдержкой 15-20 сек. (28±2)?С или до t=(4±2)?С (4±2)?С не более 6 ч	Пастеризатор пласт.ОПУ10 Сепаратор-сливкоотделитель 5ОС2Н Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Пастеризатор пласт.ОПУ10 Танк Я1-ОСВ-10 Ванна для творога ВК-2,5
Заквашивание Внесение хлористого кальция	1-3% закваски на молоке 3-5% закваски на стерил.молоке 400 г на 1000 кг молока	Ванна для творога ВК-2,5 Ванна для творога ВК-2,5
Внесение фермента Перемешивание	1 г на 1000 кг молока
	Сквашивание до образования сгустка кисл. Для творога Обезжиренный продолжительность
	Разрезание сгустка Выдержка сгустка Нагревание сгустка до t: м.д.ж 2-7% обезжиренного	Кубики 222 см (38±2)?С,выд 20-40м (36±2)?С,выд 15-20м	Проволочные ножи Ванна для творога ВК-2,5
	Слив сывортки Охлаждение сгустка	Ванна для творога ВК-2,5
	Слив сгустка на серпянку	Не менее чем на 10%	Пресс-тележка
	Самопрессование
	Прессование до требуемой доли влаги в твороге, %: обезжиренного	Не более 73% Не более 76% Не более 80%
	Охлаждение творога		Охладитель Д5-ОТ5
Расфасовка творога	Автомат фасовочный М6-АР2Т
	Доохлаждение		Холодильная камера

Технологический процесс должен соответствовать данным параметром на протяжении всего производственного процесса, должен осуществляться контроль.

Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта — творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное — до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus . Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное — до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л. В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]

33 34 35 36 37 38 39 ..
ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА
Традиционный способ технологии производства творога
Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.
Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.
Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 — охладитель для творога; 9 — автомат для фасования творога; 10 — заквасочник
При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.
Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.
Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78…80 °С с выдержкой 20…30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный — 30…32 °С, и направляют на заквашивание.
Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.
Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6…8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе
35…38 °С, продолжительность сквашивания 4…4,5 ч.
Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.
Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.
Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40…60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.
В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до
36…38 °С с выдержкой 15. ..20 мин.
Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1…9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.
После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.
Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.
Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.
Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2…4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.
Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50…55 °С и выдерживают в течение 25. ..30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20…40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение
20…30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20…30 мин, затем его подают на фасование.
Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.
Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.
Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5. ..4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.
Готовый сгусток перемешивают в течение 2…5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48…54 °С при выработке полужирного творога, до 46…52 °С — крестьянского творога и до 42…50 °С — нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2…2,5 мин горячей (70…90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1… 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30…40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25…35 °С — при выработке нежирного творога.
Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8. .. 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.
Мечта о собственном бизнесе есть у каждого из нас. Кто-то уже осуществил ее, а кто-то еще теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность – хороший вариант. К примеру, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно подобрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в данной статье.
О пользе творога
Данный продукт хорош во всех отношениях. В его состав входят белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, необходимого человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, это уникальный продукт, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он всегда присутствует. Рекомендуемая порция – 100 граммов в день. Чтобы иметь здоровые волосы, ногти и кожу, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.
Особенности производства
Данный процесс проходит по следующей схеме:
1) Приемка цельного молока и его качественная оценка.
2) Предварительный подогрев и сепарация сырья.
3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производят творог 5%-ный и обезжиренный (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).
4) Пастеризация продукта и его охлаждение.
5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.
6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.
7) Прессование сгустка.
8) Охлаждение готового продукта.
9) Упаковывание и маркирование творога.
Необходимое оборудование
Рассмотрим, какое потребуется оборудование для производства творога:
1) Для приемки молока необходимо иметь большие резервуары, в которых продукт будет храниться до следующей стадии.
2) Потребуется пастеризатор-охладитель, в котором молоко подогревается, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.
3) Для процесса нормализации необходимы резервуары.
4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором пункте.
5) Заквашивание производится в тех же резервуарах (еще одно их название – ванны для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.
6) Для разрезания сгустка нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другой резервуар при помощи штуцера или сифона.
7) Для прессования творога потребуется пресс-тележка, обтянутая серпянкой. Здесь творог самопрессуется примерно в течение часа.
8) Охлаждение готового продукта производится в холодильных камерах.
9) Упаковка и маркировка творога осуществляются специальными автоматами, которые дозируют продукт, упаковывают его и наносят специальные отметки.
Автоматизированные установки
На сегодняшний день большим спросом пользуется автоматизированная линия для производства творога. Ее существенным преимуществом является то, что благодаря механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это существенная экономия на оплате труда.
Подобные установки способны производить до 3,5 тонн готового продукта (в пересчете на сырье – 24 тонны молока). Есть желание увеличить объем производства? Такое оборудование допускает организацию широкой линии из нескольких аппаратов, при этом поточность процесса сохраняется.
Таким образом, для того чтобы начать производство такого ценного продукта, необходимо закупить целый ряд аппаратов и правильно их разместить на территории цеха. Проще всего приобрести линию для производства творога, в которую входят все необходимые автоматы.
Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.
Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.
После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.
Предварительно она разводится в холодной воде в восьми — десяти — кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.
Температурная обработка
Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.
Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.
В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.
Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного — 75±2°Т, для 5% жирности — 73±2°Т, для 9% жирности — 70±2°Т, для 18% жирности — 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.
Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов. Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.
Обработка сгустка
При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс — тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.
Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.
Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога — 79-80%, для 5% жирности — 75%, для 9% жирности — 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.
Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.
После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.
Легкий и вкусный домашний творог (без сычужного фермента)

Приготовить домашний творог намного проще, чем вы думаете. Если вы похожи на меня, вы, возможно, не пытались сделать свой собственный, потому что либо не знали, что можете, либо потому, что слышали, что у вас должен быть ингредиент под названием «сычужный фермент».
Я не искал сычужный фермент в своем местном магазине, но я никогда не натыкался на него. Это просто звучит как ингредиент, который нужно заказывать по специальному заказу!

Я был так рад найти рецепт, который не требует сычужного фермента в мачесмо. ком. Для этого требуется только уксус, молоко, соль и половинка (я только что заменил молоко половинкой с потрясающими результатами). Если вы любите творог, обязательно попробуйте этот рецепт. Это очень просто и невероятно вкусно! Спасибо мачесмо! (Обновление — обучающее видео под статьей…)

Чтобы сделать ваш творог Вам понадобится два ингредиента для начала ~
1/2 чашки белого уксуса и 1/2 галлона молока (это 8 чашки).Я использовал цельное молоко, но
я думаю, вы также можете использовать обезжиренное, 1% или 2%.

9005
9001
1) Тепло 1/2 галлона молока на среднем огне, медленно и постоянно перемешать, пока молоко не примерно на 120 градусов У Мачесмо не было термометра, и у меня тоже. Он сказал нагревать, пока молоко не станет теплым. Я просто подогрела молоко, пока оно не стало таким теплым, как мне нравится мой душ.

2) Поместите дуршлаг внутри большей чаши, чтобы поймать сыворотку, которая вскоре будет отделена от творожества.

3) Линь дуршлаг с чайным полотенцем, глазом или подобной чистой тканью.Я использовал чистое детское одеяло принимающего типа.

4) Как только молоко достигло 120 градусов, удаляйте из тепла. Налейте и аккуратно перемешайте с 1/2 стакана уксуса.
Очень круто!

Ваша смесь будет выглядеть так.

6) Вылейте смесь (аккуратно) через дуршлаг с тканевой подкладкой.

Я использовал свои (чистые) пальцы, чтобы отделить и промыть творог. Промывание помогает удалить уксус и еще больше охладит сыр.

10) Смешайте 1/2 стакана молока или сливок с 1/8 ч. солевая смесь.

11) Аккуратно перемешайте смесь. Если он кажется сухим, вы можете добавить больше молока или половину наполовину. Рецепт приготовлен примерно на 2 чашки.
Научитесь делать творог
Так легко научиться готовить творог в домашних условиях, свежий, сливочный, сладкий и очень вкусный!
В прошлом году я решил, что пора научиться делать творог.Я понятия не имел, что меня ждет, когда я принял это решение.
Я подумал: «Э. Это что-то вроде сыра рикотта. Как трудно это может быть?» Это было не столько сложно, сколько… противно.
Получается, что домашний творог ничего не похож на привычный нашему вкусу магазинный. Я перепробовала много рецептов творога и партия за порцией, новый рецепт за новым рецептом. Конечно, они могут быть традиционными, культивированными или легкими, независимо от того, что в рецепте есть продающая функция. Но все они были на вкус как кислое молоко. Даже моя любительница сыра Лидия их выплевывала и боялась пробовать следующую партию.
В конце концов я купил пару коробок творога в магазине, чтобы точно определить вкус и текстуру, и, в конце концов, я нашел рецепт, который чертовски близок и чертовски вкусен. И это больше похоже на творог, а не на крупную творожную рикотту со сливками.
Этот рецепт творога свежий, сливочный, сладкий и настолько хорош, что вы захотите есть его ложкой!
Рецепт домашнего творога
Узнайте, как приготовить творог
Автор Reformation Acres
Ингредиенты
1/2 галлона цельного молока
1/8 ч. вот из молока.)
3 столовые ложки сметаны, или по вкусу
Инструкции
Молоко подогреть примерно до 80 градусов.
Добавьте сычужный фермент и оставьте молоко на 2 часа.
Венчиком размешайте молоко и нарежьте творог.
Дать творогу отдохнуть 10 минут.
Медленно разогрейте сыр примерно до 100-110 градусов, пока вы не сможете аккуратно выдавить творог, не растрескивая его. Не держите слишком долго, иначе творог станет твердым и резиновым.
Процедите сыр через марлевый дуршлаг и повесьте его примерно на 20-30 минут.
Переложите сыр в миску и смешайте с солью, сливками и сметаной, добавляя больше, если необходимо, для достижения желаемого вкуса и консистенции.
Ты сделал рецепт?
Отметьте @reformationacres в Instagram и добавьте к нему хештег #reformationacres .
Наслаждайтесь!
Рецепт творога | Allrecipes
Мы делаем это, как мы его называем «Фермерский сыр», на нашем ранчо из коровьего молока. Это замечательно. Для людей, у которых есть проблемы с получением творога, ОП должен был указать, что нужно использовать ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО. Вам нужен жир, чтобы помочь ему свернуться. Когда я делаю это с использованием купленного в магазине молока, а не молока наших коров, я считаю, что самое дешевое цельное жирное молоко, которое у них есть, работает лучше всего. Я также обнаружил, что молоко комнатной температуры также помогает.
Этот рецепт не имел смысла. Молоко следует нагреть только до 120F, затем снять с огня и добавить уксус. Сгустки образуются мгновенно.Кроме того, данные о питании неверны. Именно данные о чашке молока, а не о полученном сыре, не превращают весь белок молока в сыр. Другие данные также ошибочны. Я только что сделал большую кастрюлю с 1/2 галлона молока и 1/2C уксуса с исправленными инструкциями.
Это было очень просто, и результат был превосходным. Я обязательно сделаю это снова. Хотя, я собираюсь сделать больше, чем одну порцию. Я был рад начать делать только одну порцию, чтобы посмотреть, как она будет работать, но я обязательно сделаю больше в следующий раз. Спасибо!
Все, что здесь произошло, это то, что я потратил впустую чашку молока. Это была моя первая попытка приготовить домашний сыр, и теперь я с подозрением отношусь к другим.
Мне это совсем не помогло. Я сделал 6 порций, но в итоге получил только 1 порцию, когда все было сказано и сделано. Чуть не получилось творога. Я не уверен, что я сделал что-то не так или в чем проблема? Одна вещь, которую я скажу, чтобы довести молоко до кипения МЕДЛЕННО. Он обожжется, если вы попытаетесь довести его до кипения, как кастрюлю с водой.Я хотел бы попробовать это еще раз, чтобы увидеть, смогу ли я сделать это правильно, но это не стоит риска тратить больше молока. Прости.
Сделано из пяти чашек молока. Захотелось больше одной порции. Просто и вкуснее магазинного.
Идеально подходит для диеты с низким содержанием натрия. В следующий раз я собираюсь попробовать рисовый уксус для более мягкого вкуса.
Вкус отличный творог очень маленький составляет всего 1\2 творога больше похож на сыр рикотта спасибо за рецепт много применений и пригодится в крайнем случае а сыворотку можно использовать в рецептах или поверх собачьего корма для отличный
Выглядит иначе, чем купленный в магазине. Детям нравится, вкус отличный
V1U10_3
Процедуры: (продолжение)
4. Нарежьте творог на одинаковые кусочки. кубики 1-1,5 см. Разрежьте сначала по горизонтали, затем дважды по вертикали, если кубики слишком большие, снова разрежьте по вертикали.
5. Включите нагрев на медленном огне и оставить на 15 минут.
6. Аккуратно помешайте и положите на полном огне. Постепенно усиливайте помешивание. Продолжайте помешивать и подогрев до температуры 47 С.Остановить нагрев и сохранить при перемешивании около 30 минут.
7. Прекратите перемешивание. Сыр тогда зерна осядут на дно чана. Удалить с очистить ведро как можно больше сыворотки. Слить сыворотку через сито в бидон для молока или другую емкость. Отодвинуть зерна сыра от выхода, вставить сито перед отверстием и удалить остатки сыворотки через розетку.
8. Сырные зерна слипаются в течение 5 минут после удаления сыворотки.Разрезать массу на части ок. 25 х 25 см и переверните их. Наденьте крышку на чан.
9. Нарежьте, переверните и сложите сыр каждые 30 минут в течение 1 1/2 часа, пока pH не достигнет 5,1–5,3. Сыр должен быть как вареное куриное мясо.
10. Нарежьте сыр ленточками ок. 25 х 8 см. Взвесьте 2,2 кг, положите их в тазик с дырочками. в нижней части стороны.
11. Вставить тазик в другой тазик содержащие воду при 82 — 85 С.Оставьте сыр там на 10 минут.
12. Вынуть тазик с сыром, вымесить и энергично растягивайте сыр, пока он горячий. Добавить соль (одну ложка на 2 кг) и снова вымесить.
13. Положите сыр в горячую воду на короткое время (1-2 минуты) выньте его, придайте форму и залейте в форму.
14. Поместить форму с сыром в ледяную воду.
15. Охладить сыр в ледяной воде пока он не станет твердым, около 1 часа.
16. Пусть поверхность сыра просушить перед упаковкой.
17. Положите упакованный сыр в морозильная камера или холодильник.
Деятельность по свертыванию молока — Scientific American
Ключевые понятия
Химия
Пищевая наука
Белки
Ферменты
Введение
Вы когда-нибудь наливали себе чашку молока, и вместо однородной жидкости получались комочки? Обычно это признак того, что молоко испортилось. И если он пахнет кислым, вероятно, так оно и есть. Но физический процесс того, что произошло с молоком, называется коагуляцией, и это механизм, который происходит, когда белки в молоке слипаются. Хотя вы не обязательно хотите, чтобы это было в вашем молоке, без коагуляции (или свертывания) не было бы ни сыра, ни йогурта, поэтому это очень важный процесс в пищевой промышленности. Хотите знать, как сделать так, чтобы молоко свернулось, не испортив его? Попробуйте это занятие, чтобы узнать!
Фон
Люди превратили молоко в многоцелевую жидкость.Молоко само по себе является напитком, богатым питательными веществами. Но когда вы начинаете обрабатывать молоко в различных процессах, можно создавать всевозможные другие продукты, такие как масло, йогурт, пахта и сыр. Молоко в основном состоит из жира, белка, лактозы (разновидность сахара) и воды. Молочный жир взвешен в воде в виде мелких капель, образуя эмульсию. Молоко также содержит много белков, в данном случае это в основном сыворотка и казеин. Поскольку казеин плохо растворяется в воде, его белки образуют сферические структуры, называемые мицеллами, которые позволяют им оставаться во взвешенном состоянии, как будто они растворимы.
С взвешенными жирами и белками молоко представляет собой белую жидкость, как мы ее знаем. Однако мицеллярные структуры могут быть легко разрушены или изменены, и после изменения они не могут быть восстановлены. Поскольку мицелла удерживает казеиновый белок в виде суспензии, без нее мицеллы будут слипаться, и казеин выйдет из раствора. Результатом этого процесса коагуляции или свертывания молока является желеобразный материал, называемый творогом.
Процессы производства многих других молочных продуктов, таких как творог, рикотта, панир и сливочный сыр, начинаются со свертывания молока.Вот почему производители сыра хотят, чтобы молоко свернулось. Существуют разные способы запуска свертывания молока. Вы можете сделать это с помощью кислоты или тепла, а также дать молоку достаточно долго состариться или с помощью определенных ферментов (которые представляют собой белки, которые выполняют определенную химическую реакцию). Например, химозин представляет собой фермент, который изменяет структуру мицеллы казеина, вызывая свертывание молока. Протеазы — это другие ферменты, которые разрушают структуру мицеллы казеина, измельчая белки, вызывая свертывание молока.В этом упражнении вы попробуете два разных метода свертывания молока и получите сырные результаты!
Материалы
Молоко
Лимон (свежий)
Ананас (свежий)
Соковыжималка для лимона
Терка, соковыжималка или блендер
Чайная ложка
Столовая ложка
Нож
Разделочная доска
Два куска марли или хлопчатобумажной ткани
10 маленьких прозрачных чашек для микроволновки (каждая вмещает около двух унций)
Бумажные полотенца
Микроволновая печь
Перманентный маркер
Помощник для взрослых
Рабочее место, допускающее разлив
Таймер (дополнительно)
Подготовка
Пометьте четыре маленькие чашки этикетками «ананасовый сок», «ананасовый сок (подогретый)», «лимонный сок» и «лимонный сок (подогретый).
Возьмите свежий ананас и с помощью взрослого срежьте на разделочной доске кожуру. Используйте только около одной пятой части ананаса. Нарежьте мякоть более мелкими кусочками и натрите на терке. Как вариант, можно использовать соковыжималку или блендер. Затем положите натертый фрукт на кусок марли и выдавите по крайней мере одну чайную ложку сока в каждую чашку, которую вы пометили как «ананасовый сок».
Поместите чашку с надписью «ананасовый сок (подогретый)» в микроволновую печь и нагревайте ее ровно столько, чтобы она закипела (около 10–20 секунд).Когда он закипит, осторожно достаньте его из микроволновки и дайте остыть.
Возьмите свежий лимон и используйте соковыжималку для лимона, чтобы сделать лимонный сок. Добавьте по крайней мере одну чайную ложку сока в каждую чашку, которую вы пометили как «лимонный сок».
Снова поставьте чашку с надписью «лимонный сок (подогретый)» в микроволновую печь и нагрейте ее в течение 10–20 секунд. Как только он закипит, осторожно достаньте его и дайте остыть.
Пометьте четыре оставшихся стаканчика цифрами от 1 до 4.«Наполните каждую из этих чашек примерно одной столовой ложкой молока.
Пометьте две последние чашки «творог» и «сыворотка».
Процедура
Поставьте чашку с цифрой 1 перед собой. Он должен содержать одну столовую ложку молока. Как выглядит молоко? Что произойдет, если вы осторожно взболтаете молоко в чашке? Вы замечаете что-нибудь необычное?
Используйте чистую чайную ложку, чтобы добавить одну чайную ложку свежевыжатого лимонного сока в молоко в чашке 1.Слегка покрутите чашку. Молоко меняется, когда вы добавляете лимонный сок? Если да, происходит ли изменение сразу или через некоторое время? Когда вы немного покрутите чашку, что вы увидите на стенке чашки?
Возьмите вторую чашку молока и на этот раз добавьте одну чайную ложку нагретого лимонного сока. Вы видите ту же реакцию, что и раньше? Как меняется молоко? Реакция такая же быстрая, как и предыдущая?
Используйте третью чашку молока и чистой чайной ложкой добавьте в молоко одну чайную ложку ананасового сока. Наблюдайте за происходящим в течение пяти минут. Молоко свертывается от ананасового сока? Является ли реакция быстрой или медленной по сравнению с лимонным соком?
В четвертую чашку молока добавьте чайную ложку подогретого ананасового сока и слегка встряхните чашку. Снова наблюдайте за чашкой около пяти минут. Вы снова получаете аналогичный результат или он отличается? Если да, то чем он отличается? Как вы думаете, что произошло? Можете ли вы объяснить свои наблюдения?
Выберите чашку с молоком, из которой у вас получилось больше всего творога.Затем положите вторую марлю на чашку с надписью «сыворотка» и осторожно вылейте смесь из простокваши на ткань. Сложите ткань поверх свернувшегося молока и выдавите жидкость из смеси в чашку. Вы видите много жидкости, вытекающей из марли? Как выглядит жидкость? Он прозрачный, имеет цвет или все-таки похож на молоко? Как вы думаете, что это за жидкость?
После того, как вы отжали всю жидкость, откройте марлю и выложите творог в чашку с надписью «творог. Сколько у тебя получилось творога и на что он похож? Напоминает сырный продукт? Что вы почувствуете, если коснетесь его пальцами? Как вы думаете, какие части молока находятся внутри творога?
При желании (и только при условии использования чистых материалов!), можно попробовать немного сыворотки и творога. По вкусу похож на молоко? Он сладкий, кислый, сливочный или соленый? Напоминает ли это вам о какой-то конкретной еде?
Дополнительно: Какие другие растворы могут вызвать свертывание молока? Попробуйте различные фруктовые соки или другие пищевые жидкости, которые вы найдете на своей кухне, и проверьте, как ваше молоко реагирует на них.Помните, что кислотность (насколько это кисло) и ферменты — хорошие способы свернуть молоко!
Дополнительно: Сколько нужно ананасового или лимонного сока, чтобы молоко свернулось? Чтобы выяснить это, вы можете повторить это действие, но на этот раз измените количество сока, которое вы добавляете в молоко. Достаточно одной капли или нужно 10? Сколько нужно капель, чтобы молоко начало сворачиваться?
Дополнительно: В этом упражнении вы протестировали один вид молока. Как вы думаете, другие виды молока, такие как обезжиренное и безлактозное молоко или кокосовое и миндальное молоко, дадут вам такие же или похожие результаты? Есть только один способ узнать это: проверить!
Экстра: Хотите еще вкусных результатов? Тогда используйте это задание, чтобы приготовить настоящий творог. Пример рецепта приведен ниже в разделе «Дополнительно для изучения».
Наблюдения и результаты
Вы заметили, что в молоке образовались красивые комочки? В то время как обычное молоко выглядит гладким и белым, оно очень быстро меняется, когда вы добавляете чайную ложку лимонного сока.Оно почти сразу становится более густым по консистенции, и вы видите, как образуются белые комки, которые прилипают к стенке чашки, когда вы слегка взбалтываете молоко. Комки или творог состоят из белков казеина, которые обычно находятся в растворе, где они образуют мицеллярные структуры. Эти структуры очень хрупкие, и при изменении условий раствора они могут легко распадаться и образовывать комки казеиновых белков. Это может произойти, если вы измените рН или кислотность молока, что означает сделать его более кислым. Лимонный сок очень кислый, поэтому казеиновый протеин слипается, как только вы его добавляете.Нагревание лимонного сока не влияет на его кислотность, а это значит, что когда вы добавляли нагретый лимонный сок в молоко, должна была произойти точно такая же реакция.
Ананасовый сок, с другой стороны, недостаточно кислый, чтобы разрушить мицеллярную структуру казеиновых белков. Однако ваше молоко все равно слипается, когда вы его добавляете. На этот раз не кислотность, а особые ферменты в ананасе заставляют молоко сворачиваться. Ананас содержит экстракт фермента под названием бромелайн, который содержит фермент протеазу, расщепляющий казеиновые белки, разрушая их мицеллярную структуру. Вы могли заметить, что с ананасовым соком свертывание происходит не так быстро, как с лимонным соком — для активации ферментов требуется некоторое время, — но в течение пяти минут молоко должно было выглядеть очень комковатым. Многие ферменты дезактивируются при нагревании. Когда вы поместите ананасовый сок в микроволновую печь, ферменты больше не будут работать. Вот почему при добавлении нагретого ананасового сока молоко не свертывается.
В результате фильтрования творога через марлю образуется беловато-желтый раствор, называемый сывороткой, который состоит примерно на 94% из воды и на четыре-пять процентов из лактозы и белков молочной сыворотки.Твердая часть, творог, выглядит как творог — и это действительно так! Если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным, взгляните на рецепт, приведенный ниже в разделе «Дополнительные сведения».
Очистка
Вылейте все свои растворы, включая простоквашу, в раковину. Вы можете выбросить/переработать чашки или вымыть их мыльной водой, если хотите использовать их повторно. Протрите рабочее место влажным бумажным полотенцем.
Дополнительные материалы для изучения
Химия молока, из набора Cheese Science Toolkit
Скульптурная наука: Превратите молоко в пластик!, из Scientific American
Рецепт творога, из The Weekend Artisan
Свертывание молока с помощью ананасовых ферментов, из Science Buddies
Научные занятия для всех возрастов!, from Science Buddies
Это задание было предложено вам в сотрудничестве с Science Buddies
Как растопить творог в микроволновой печи – приготовление пищи в микроволновой печи
Делиться заботой!
* Этот пост может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.
От блинов до тарелок для завтрака и лазаньи, немного творога является «секретным ингредиентом», который делает блюда нежными, насыщенными и питательными. Приготовьте еду с помощью полезных советов из полного руководства по плавлению сыра в микроволновой печи, чтобы добавить аромата к своим рецептам.
От обезжиренного до обычного творога, есть разные виды творога, чтобы удовлетворить ваши диетические рекомендации и вкус. Творог — это свежий сыр, приготовленный из творога, смешанного со сливками, молоком или обезжиренным молоком.
Когда творог расплавится, он полностью исчезнет и приобретет сливочно-жидкий вид. Итак, можно ли растопить коттедж в микроволновке?
Чтобы растопить творог, вам нужно добавить сливочное или растительное масло, чтобы получилась пикантная консистенция. Из-за кислотности и влажности творога при нагревании в нем будут образовываться комки, и он никогда не станет полностью гладким.
Рецепты, такие как творожный соус, добавляют масло или сливки, чтобы превратить сыр в соус.Высокое содержание влаги делает его чрезвычайно трудным для разжижения. творог, так можно ли разогреть творог в микроволновке, чтобы он стал жидким?
Плавится ли творог в микроволновке?
Расплавление сыра может быть сложной задачей, особенно в зависимости от типа сыра, с которым вы работаете. Возраст, кислотность и уровень влажности определяют, будет ли он таять в микроволновой печи.
№
Поместите ли вы творог в микроволновую печь, духовку или кастрюлю, он не растает и не превратится в шелковистую гладкую кремообразную жидкость.Высокий уровень влажности не тает, как соус при нагревании, и творог будет продолжать оставаться комковатым.
Также к категории «свежих сыров» относится творог, который не каждый из них легко плавится. Подобно различиям между плавлением «свежей» моцареллы и моцареллы с низким содержанием влаги, свежий сыр реагирует на нагревание совсем иначе, чем выдержанный сыр.
Можно ли разогревать творог в микроволновке?
Если в остатках пищи, таких как пицца или лазанья, есть творог, их можно использовать в микроволновой печи.Если творог разогревается в микроволновой печи отдельно, то вместо оригинальной упаковки творога всегда следует использовать контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи.
Одноразовые контейнеры можно безопасно хранить в холодильнике, но их нельзя разогревать или готовить. Помещение пластиковых контейнеров в микроволновую печь может привести к тому, что синтетический материал расплавится и выделит вредные химические вещества в пищу.
Перед приготовлением дайте сыру нагреться до комнатной температуры примерно за 20 минут. Это поможет уменьшить ускоренный переход температуры и уменьшить вероятность того, что свежий сыр станет еще более комковатым.
Что будет, если разогреть творог?
При приготовлении творога вы можете заметить разные результаты в зависимости от применяемой техники приготовления.
Так же, как рикотта и фета, творог также имеет высокое содержание влаги, что позволяет свежему сыру сохранять форму крошки даже при нагревании.
Если вы пытаетесь смешать творог с другими ингредиентами, лучше всего использовать кухонный комбайн или блендер, чтобы превратить его в однородную жидкость. Это значительно облегчит смешивание с любыми рецептами.
Что нужно знать перед плавлением творога в микроволновой печи
Несмотря на то, что творог не обладает лучшими свойствами плавления, мы должны признать силу приготовления пищи с его использованием по-разному. У творога нет ярко выраженного вкуса по сравнению с другими сырами, поэтому лучше иметь определенные рецепты приготовления.
Вот советы и сведения, которые необходимо знать, прежде чем растапливать творог в микроволновой печи:
Если вы включаете в рецепт творог, хорошо перемешайте, чтобы он стал сочным, а не плавился.
Используйте средний огонь и увеличивайте по мере необходимости.
Поместите творог и другие ингредиенты в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, чтобы разогреть.
Хорошо перемешайте, чтобы выровнять температуру.
Никогда не оставляйте сыр при комнатной температуре более чем на 2 часа. 10-20 минут при комнатной температуре идеально перед разогревом творога.
Творог не лучший сыр для плавления в микроволновой печи, потому что он не сделает жидкость гладкой и шелковистой. Тем не менее, это отличный сыр, который можно смешивать с другими ингредиентами, чтобы получить мягкую текстуру и нежный вкус без слишком сырного вкуса.
Для достижения наилучших результатов творог не расплавится в микроволновой печи. Вместо этого измельчите его в блендере или кухонном комбайне, пока он не станет гладким и кремообразным.
Смело добавляйте творог в свои любимые рецепты. Однако приготовленный творог все равно останется комковатым, поэтому лучше всего сделать из него пюре до жидкой консистенции.
Творог — новый греческий йогурт
Творог столкнулся с проблемой: после Второй мировой войны партии мягкой, комковатой молочной смеси приобрели склонность к прогорклому запаху и горькому вкусу.Ситуация изменилась в 1951 году, когда исследователи молочных продуктов определили виновников, трех бактериальных вредителей, которые вызвали этот «склизкий дефект творога». Чтобы предотвратить это состояние, исследователи посоветовали производителям сыра в первую очередь не допускать проникновения этих бактерий на свои производственные предприятия. Так закончилась беда.
Несмотря на это и другие достижения в производстве творога, такие как анализаторы текстуры, мощные микроскопы и обученные дегустаторы, творог никогда не пользовался такой популярностью, как йогурт.Это связано с тем, что творог, когда-то почитаемый за его вкус и универсальность, претерпел серию ударов по животу в молочном секторе: прочные ассоциации с потерей веса, неудобной упаковкой и почти полным вытеснением его двоюродным братом, греческим йогуртом, чтобы назвать немного. Но стойкие ученые-пищевики и фермеры-кустари возлагают большие надежды на будущее творога. С падением продаж йогурта золотой век творога может наступить прямо за углом.
«Приготовить сыр довольно просто, — говорит Джон Люси, профессор пищевой науки Висконсинского университета в Мэдисоне.Несмотря на это, процесс трудоемкий и трудоемкий. Он начинается с создания творога, комковатых веществ, содержащихся в твороге.
Творог получают из обезжиренного молока с добавлением культур, которые вызывают ферментацию молока. После нескольких часов приготовления при комнатной температуре молоко превращается в гель, который нарезается на творог размером с горошину. При разрезании творога выделяется сыворотка, жидкость, которая остается после створаживания. Полученный хрупкий творог затем промывают, чтобы охладить его и избавить от лишней воды и кислоты.Наконец, к творогу смешивают заправку из ферментированных сливок. Другие ингредиенты, такие как стабилизаторы, камеди и соль, добавляются по мере необходимости при крупносерийном производстве.
Дэйв Поттер и его жена, Кэти, распространяют культуры среди производителей сыра, а также на малых и средних молочных предприятиях. Культуры представляют собой бактерии, используемые для ферментации лактозы в молоке. «Бактерии просто пытаются выжить, но мы используем их побочный продукт для производства этих продуктов», — объясняет он.
Хотя культуры используются как для производства творога, так и для заправки, они мало придают вкуса конечному продукту, поскольку уничтожаются в процессе его производства.Именно сливки в заправке придают творогу доминирующий вкус и отличают один творог от другого. «Есть много людей, у которых есть свой собственный способ сделать заправку», — говорит Люси. Некоторые могут быть маслянистыми, другие терпкими, например. Способ приготовления смесей и происхождение молока и сливок также влияют на вкус и текстуру творога и, в конечном итоге, на его привлекательность.
Но это не многим нравится. В Соединенных Штатах потребление творога резко упало с середины 1970-х годов.
Причиной является небрежность, говорит Моше Розенберг, профессор пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в Дэвисе. За последние полвека или около того производители йогуртов придали своим продуктам аромат, в то время как творог не получил такой же обработки. Между тем, американцы потребляют около 15 фунтов йогурта на душу населения по сравнению с двумя фунтами творога. «Я бы осмелился сказать, что если бы были предприняты такие же усилия по приправе творога с новыми вкусами и новыми ингредиентами, мы бы увидели гораздо более высокое потребление творога», — говорит Розенберг.«Творог заброшен, а новый король коронован».
Читайте: Как греческий йогурт стал таким популярным?
Уже забытый творог в конце 1990-х столкнулся с еще одной неудачей: новым рвением к продуктам с низким содержанием жира. Розенберг отмечает, что в то время что-либо сливочное было «нет-нет». Creamed означало откорм, или, по крайней мере, люди так думали. А вот полножирный творог всего 4 процента жирности. Это значительно меньше, чем у других сыров, таких как чеддер, содержание которых колеблется в районе 30 процентов.
В таких отраслях, как заправка для салатов, объясняет Розенберг, значительное снижение содержания жира привело к росту продаж. «Была кампания по внедрению того, что я называю сыром без сыра: творога с низким содержанием жира или обезжиренного».
Лаборатория Розенберга два с половиной года изучала, что происходит, когда из творожной заправки удаляют жир. Результаты были не очень. «Как только из продукта удаляли немного сливок, это существенно влияло на его качественные характеристики, особенно на текстуру», — говорит он.
Это потому, что жирный творог позволяет крему прилипать к внешней поверхности каждой частички творога, что предотвращает поглощение творогом влаги из заправки. Когда вы едите жирный творог, вы можете почувствовать кусочки творога на языке и почувствовать вкус сливок.
Не так с нежирным и обезжиренным творогом. По словам Розенберга, продукт становится «пастообразным». Большая часть влаги из заправки впитывается творогом, делая его очень кашеобразным и мягким.«Это ухудшение традиционного качества продукта оттолкнуло многих людей», — говорит Розенберг.
Греческий йогурт заполнил пустоту, оставленную творогом. За последние несколько лет люди искали продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, и греческий йогурт стал для некоторых вкусным и питательным вариантом. Но у Розенберга для них плохие новости.
В 100-граммовой порции полножирного творога содержится 11,5 г белка и 4,3 г жира. Эквивалентное количество полножирного греческого йогурта содержит примерно на 25 процентов меньше белка (8.7 граммов), но содержит почти столько же жира (4,1 грамма), как и творог. Нежирный творог по-прежнему содержит много белка (10,5 грамма), но только около грамма жира, тогда как нежирный греческий йогурт содержит больше жира — 1,7 грамма — всего на 8,2 грамма белка.
Прочтите: есть что-то в йогурте
Розенберг качает головой, глядя на рост греческого йогурта, бросающий вызов фигуре. «Никто об этом не говорит», — говорит он, как будто затевается заговор, прежде чем признать, что это всего лишь маркетинг.«Когда проводится кампания по продвижению продукта путем создания вокруг него имиджа, могут происходить чудеса, и то, что мы видим с греческим йогуртом, — это чудо». Греческий йогурт кажется утонченным и космополитичным, в то время как творог по-прежнему ассоциируется с утомительной потерей веса, не говоря уже о пресности, которую может подразумевать диета.
Творог заработал эту репутацию за долгое время, и разрушить ее будет сложно. Поттер вспоминает, что когда он начал свою карьеру производителя молочных продуктов 30 лет назад, творог продавался в основном женщинам, мужчинам, сидящим на диете, и бодибилдерам.
Связь между диетой и творогом, похоже, сохранилась даже у миллениалов. Когда лаборатории Розенберга понадобился творог для анализа, он попросил двух студентов купить его в местном супермаркете. Оба отказались. К ужасу Розенберга, студенты не хотели рисковать тем, что их увидят покупающими творог.
Производители творога начали предлагать одноразовую упаковку, похожую на йогурт, что упрощает употребление продукта в качестве перекуса или на ходу.Это могло бы помочь дистанцировать творог от его старомодных способов подачи, например, ложкой из большой ванны и увенчанной консервированными персиками. При этом молочный творог может также избавиться от некоторых ассоциаций с диетой. Розенберг говорит, что его озадачивает отсутствие маркетинга творога, учитывая, что его состав почти идентичен йогурту. Он опасается, что производители творога могут сдаться, особенно с учетом того, что вместо этого крупные производители могут просто делать йогурт.
Если это так, то почему молочные заводы вообще занимаются производством творога? У многих нет, оказывается.По оценкам Поттера, только два десятка молочных заводов США производят этот продукт. Тем не менее, среди сыроделов-ремесленников существует движение за возрождение творога и создание конкуренции с йогуртом.
Морин Канни готовит творожный сыр Cowgirl Creamery. Это трудоемкий ремесленный процесс, но он дает продукт со своим характером нюансов. Сыроварня закупает молоко у местного поставщика, Bivalve Dairy, примерно в получасе езды от Петалумы, штат Калифорния, где производится творог.
«Это очень медленный набор», — говорит Канни, имея в виду творог. Это позволяет молоку приобретать больше вкуса, объясняет она. Во второй половине дня молоко отделяют, пастеризуют и культивируют, а затем оставляют на ночь. На следующее утро творог «режут» или перемешивают. «Мы осторожно перемешиваем творог в течение примерно двух часов, и в результате образуются небольшие подушечки творога», — объясняет Канни. «Если вы перемешаете его слишком быстро, он разобьется, так что это действительно сенсорный процесс со стороны сыровара».
Заправка Cowgirl представляет собой сметану, смешанную с кисломолочным продуктом, который, по словам Канни, придает ему немного терпкости и сладости.«Это придает ему гораздо более богатое присутствие во рту», — говорит она.
Читайте: Как перестать ненавидеть свою нелюбимую еду
В прошлом году молочная промышленность сообщила о небольшом снижении продаж греческого йогурта. Это может быть хорошей новостью для Канни и ее коллег-творожников. Поттер, который ест творог прямо из упаковки, считает, что популярность йогурта достигла пика. Он также видит, что производители творога большими партиями прилагают больше усилий для обеспечения согласованности вкуса и качества своих брендов.
Он также видит больше одноразовых упаковок с большим разнообразием продуктов и вкусов. Поттер считает эту тенденцию наиболее важной для увеличения потребления творога. Люси соглашается. «Вы не можете взять пятифунтовую банку йогурта и сказать: «Ну вот, Джон, вот и твой обед», — говорит он.
Но его сторонники все еще надеются, что естественные свойства творога смогут привлечь людей. Для начала, говорит Розенберг, забудьте о вариантах с низким содержанием жира и без жира.Вместо этого отдайте предпочтение полному жиру. Ведь это все равно просто творог. «Люди не думают дважды, когда идут покупать картошку фри или чизбургеры, — говорит он. «Но когда дело доходит до творога и они видят слова полный жир , они пугаются. «О нет, нет, это чистый яд!»
Поттеру недостаточно «просто творога». У него больше вкусовых пристрастий к этим комковатым творожкам из кислого молока. «Нужно сделать его доступным для всех и удобным, а не просто творогом.Люди ищут вкус и немного волнения».