Технология выпечки хлеба в минипекарне: Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Содержание

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ.

Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду.

Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов.

При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0. 9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.

Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.

Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки.

Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.

Производство барбари — кунжутового хлеба.

А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.

Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1 1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту.  Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

Минипекарня — плюсы и минусы бизнеса

«

СВОЕ, ПУСТЬ маленькое дело Я ПРЕДПОЧИТАЮ ВСЕМ БИРЖАМ НА СВЕТЕ» — Теодор Драйзер ( американский писатель)
Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении.

Тенденции на рынке хлебопечения:

И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂   малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂  хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂  современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

Плюсы малого хлебопечения

Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб — это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

Минусы малого хлебопечения

во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.>

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

          Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
          с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
          Причем выпекать все это надо маленьким партиями
   ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
          рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
          Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
          где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.

Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
► решающее значение личного мастерства ремесленника,
► у ремесленного пекаря нет в «помощниках» лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.

► индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников.

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование ,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.</b>

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.</h5>

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

РОСТ.

Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

ЗРЕЛОСТЬ.

Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

СОВЕТЫ:На что обратить внимание при составлении бизнес-плана и на чем можно экономить на начальном этапе создания пекарни

КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: «ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ»

t-kudelina.

Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Минобрнауки России

Федеральное государственное, бюджетное,

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова»

Сельскохозяйственный институт

Кафедра «Растениеводство»

Специальность 110201.65 «Агрономия»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.

Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.

Выполнил студент

ЗФО 5 курс

Денисов Е.А.

Проверил

к.с.х.н., доцент

Бессонова А.В.

Абакан, 2011

Содержание :

Введение

1 Цели и задачи

1. 1 Актуальность

1.2 Обзор литературы

2 Характеристика мини-пекарни

2.1 Оборудование

3 Используемое сырье

3.1 Прием и хранение сырья

4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста

4.2 Приготовление теста на опарах

4.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

4.4 Разделка готового теста

4.3 Выпечка хлеба

4.4 Определение готовности хлеба

4.5 Хранение и транспортирование хлеба

5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

6 Экономическая эффективность

7 Заключение.

8 Список использованной литературы

Введение

Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов

    Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

    Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.

    Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1 Цели и задачи

При написании моей курсовой работы я преследовал цель — показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т. к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.

К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами — это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.

Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .

Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

Не отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.

1.1 Актуальность

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.

При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.

1.2 Обзор литературы

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини — пекарни и мини — цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.
    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.
    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:
    1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 — 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.
    2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 – 2-х часов.
    Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.
    Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов.
    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу.
    Служба маркетинга отмечает существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба.
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.

Автоматический смазчик АС -50

Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 — 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик РС — 50

Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно — печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение смазчика РС — 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 — 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 — 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора), так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.

2 Характеристика мини-пекарни

Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. — производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.

Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.

Работники:

1. Пекарь;

2. Пекарь;

3. Пекарь;

4. Пекарь;

6. Вспомогательный рабочий;

Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:

— Хлеб 1-го сорта;

— Хлеб 2-го сорта;

— Батон особый;

— Булочка с маком;

— Караваи;

Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из высокосортной муки, отличающиеся:

1 хорошим вкусом

2 высокой калорийностью

3 легкостью усвоения

4 реализацией в фасовочном виде

5 медленно черствеющих.

Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.

2.1 Оборудование

Перечень оборудования пекарни малой универсальной:

1. Машина для просеивания муки

2. Водонагреватель

3. Стол производственный

4. Весы циферблатные

5. Тестомесильная машина в комплекте с дежами

6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01

7.Хлебопекарная печать ПХП

8.Стелажная тележка

9.Кондитерский лист

10.Хлебные формы

Хлебопекарная печать ПХП

Пекарь-кондитер за работой

3 Используемое сырье

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

3.1 Прием и хранение сырья

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.

    Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

   Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.

   Муку доставляют тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

    Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Как приготовить хлеб в пекарне. Курсовая работа технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Для тех, кто понимает, пекарня Tartine в Сан-Франциско — место культовое. Круассаны, пирожные и хлеб, которые пекут в Tartine, заставляют жителей Сан-Франциско отстаивать огромные очереди, а нестандартный подход к рецептам увлекает энтузиастов домашнего хлебопечения по всему миру. Книги одного из основателей Tartine Чеда Робертсона явочным порядком стали чем-то вроде обязательного к изучению пособия для начинающих пекарей-любителей. И когда я рассказал одному знатоку, что давно мечтаю о проверенном рецепте хлеба на закваске, который будет получаться неизменно хорошо, он посоветовал мне Tartine Bread.

Хлеб по этому рецепту получился шедевральным, и даже я сам удивился тому, насколько безупречным он вышел. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса — легкая кислинка от закваски, но не более того. В число минусов рецепта можно занести некоторую затянутость процесса приготовления хлеба. Впрочем, времени нужно много, а вот усилий — минимум, так что если вы собираетесь провести выходной дома, выпечка этого хлеба едва ли не лучшее, чем можно себя занять.

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine получается шедевральным, и это не преувеличение. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса. Хлеб требует много времени, но немного усилий, а самое главное — вы можете подготовить все заранее и испечь его сразу же, как придете домой.
Алексей Онегин

В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.

Первый этап

Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.

На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.

Второй этап

Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.

Третий этап

Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.

Читайте также:

Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.

Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.

Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям. 0

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.

«Хлеб насущный»

Дата основания: 2011

Место расположения: Москва

Количество сотрудников: 150

Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.

Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.

Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.

Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.

Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.

Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.

В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры — посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь — многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки — от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.

Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.

Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.

Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.

Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.

фотографии : Вика Богородская

Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.

Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.

Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.

Производство барбари — кунжутового хлеба.

А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать

Тенденции на рынке хлебопечения:

❂ рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;
❂ рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂ расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть «ближе» к покупателю;
❂ сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂ малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂ хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂ современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

Плюсы малого хлебопечения

Минусы малого хлебопечения

Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни. >

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯ
БУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
БЕКЕРЕЙ — БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Причем выпекать все это надо маленьким партиями
ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
решающее значение личного мастерства ремесленника,
у ремесленного пекаря нет в «помощниках» лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь, вы можете нанять пекарей.

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

РОСТ.

ЗРЕЛОСТЬ.

Экономичное расширение производства.

Минипекарня

Продам для пекарни оборудование: Тестомес, печку, мукопросеиватель, листы пекарские и прочее, всё, что необходимо что бы открыть пекарню. Наша компания сформировала и запустила не один цех по производству полуфабрикатов, мини пекарен, кондитерских. Для того чтобы заняться организацией мини-пекарни, необходимо четко решить для себя вопрос, связанный с необходимой вам технологией производства, ассортиментом изделий, объемом производства. Далее необходимо определиться с помещением и разработать проект, который будет представлять собой чертежи с расстановкой оборудования и указанием точек подвода всех коммуникаций (воды, электроэнергии, вентиляции). При выборе помещения для устройства пекарни надо иметь в виду требования, сформулированные в таких нормативных документах, как ВНТП 0292 «Нормы проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» и СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Далее необходимо заняться комплексным оснащением вашего производства. Наши сотрудники подберут для вас оптимальное решение и будут курировать ваш проект «от и до». Основными технологическими этапами производства хлеба в мини-пекарне полного цикла являются просеивание муки, замес теста, деление и формовка изделий, их расстойка и выпечка. Мы расскажем и покажем вам назначение всего оборудования, как оно работает и для чего нужно. Во избежание проблем с монтажом, подключением и сервисным обслуживанием оборудования лучше приобрести его у одного поставщика. Помимо прочего, это позволит создать оптимальную технологическую линию. Мы осуществим подключение вашего оборудования и сможем предложить его гарантийное и постгарантийное обслуживание. Что входит в проект: 1) консультирование по технологическим процесса производства 2) комплексный подбор оборудование для полного цикла 3) подбор пекарского инвентаря 4) планирование с расстановкой оборудования в помещении 5) оформление чертежных планов с «привязками» коммуникаций 6) закуп и поставка оборудования 7) доставка, монтаж и подключение оборудования с обучением персонала. Все официально: договор поставки, договор оказания услуг, товарные накладные и счета-фактуры, акты выполненных работ, гарантийное обслуживание. Консультация по проекту БЕСПЛАТНО!

Разработка технологической линии производства Дарницкого хлеба в мини-пекарне

Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов. Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной муки. Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной. Объясняется это особенностями химического состава ржаной муки, которая характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов, дающих при гидролизе фруктозу. В ржаной муке в два раза больше пентозанов (слизей).

Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам и клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба.

Отличительная особенность белков ржаной муки – их способность к быстрому и интенсивному набуханию.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ и другими методами. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) вырабатываемые спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10 – 0334585 – 90). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.

Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды. Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ. Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.

Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме (с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды – клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.

Гликоген служит для дрожжей резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается. Количество и характер включений меняется в зависимости от состояния дрожжевой клетки. В хлебопекарных дрожжах в среднем содержится (в %): воды 68 – 75, белков 13,0 – 14,0, клетчатки 1,8, жира 0,9 – 2,0, золы 1,77 – 2,5. дрожжи также содержат много витаминов и ростовых веществ.

В дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин – сильный стимулятор роста. Большая часть влаги связана коллоидами клетки (46 – 53 %). Глубокое обезвоживание клетки вызывает гибель дрожжей. Почти половина сухих веществ дрожжей состоит из белков. В белковый комплекс дрожжей входят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды, а также трипептид глютатион, играющий значительную роль в окислительно – восстановительных процессах, происходящих в тесте. Дрожжевые белки имеют высокую питательную ценность.

Минеральные вещества дрожжей состоят главным образом из окислов калия, фосфора, магния, железа и кальция. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие). Фосфорная кислота играет исключительно важную роль в жизни клетки, она принимает участие в углеводном обмене, регулирует pH питательной среды.

Дрожжи применяются в количествах 0,5 – 4 % для разрыхления теста. В тесте ферменты вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате брожения, разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Качество дрожжей оценивают по органолептическим и физико – химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям относятся: цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или с сероватым оттенком. На дрожжах недолжно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый .

Вода. Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты. Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Коли – индекс (количество кишечных палочек в 1л воды) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды (в мг кислорода на 1л) должна быть не более 2 – 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железа не более 0,3 мг на 1л, pH питьевой воды 6,5 – 9,5.

Большое технологическое значение для ряда пищевых производств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей Ca2+ и Mg2+. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 – 9 мг – экв на 1л.

Соли, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении.

Пищевая поваренная соль. Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1 – 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую – вываренную молотую или немолотую; кормовую (глыба) массой 3 – 50 кг и дробленую или зерновую (размеры зерна до 40 мкм). По качеству пищевую соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей. Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2 %, нерастворимого остатка — 0,05 – 0,9 %. Влажность каменной соли составляет 0,5 – 0,8 %, выварочной – 0,5 – 6,0 %.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, кальция и придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т.д., во втором — семена эфиромасличных растений, ваниль, корицу, шафран и т.д. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в приготовленное (созревшее) или полуготовое тесто, в котором хорошо развились дрожжи, обладающее достаточной рыхлостью после внесения добавок.

Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических операций

Производство хлеба включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.

Дозирование сырья — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья, в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста.

Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста), а также созревании теста. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Приготовление пшеничного теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарный способ — состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, % воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опарный способ приготовления является основным, обладает технологической гибкостью, требует меньшего расхода дрожжей. Хлеб получается лучшего качества.

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.

Созревание (брожение) теста. Цель созревания — разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спир¬товое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата.

Способы приготовления ржаного теста. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Белки ржи не образуют клёйковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние.

Ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизалия белка за счет набухания в кислой среде. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клёйковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается.

Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.

Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид.

Выпечка хлеба — процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка – один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере производится при определенных параметрах. При этом изделия выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Для большинства пшеничных и ржаных изделий, режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110…120°С) и длится 3…5 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180° С), что приводит к снижению упека.

Анализ эффективности производства хлебобулочных изделий минипекарни гипермаркета «Лента»

Характеристика технологии производства хлебобулочных сдобных изделий. Сущность, виды и показатели эффективности производственной деятельности. Оценка эффективности производства сдобных изделий. Анализ производственных ресурсов гипермаркета «Лента».
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1.Теоретические аспекты эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий

1.1 Характеристика технологии производства хлебобулочных сдобных изделий

1.2 Сущность, виды и показатели эффективности производственной деятельности

2. Анализ эффективности производства хлебобулочных изделий минипекарни гипермаркета «Лента»

2. 1 Организационно-экономическая характеристика гипермаркета «Лента»

2.2 Анализ производственных ресурсов гипермаркета «Лента»

2.3 Оценка эффективности производства сдобных изделий

Заключение

Список литературы

Введение

В настоящее время главной целью торговых предприятий должно быть получение максимальной прибыли, при этом товарооборот выступает как важнейшее и необходимое условие, без которого не может быть достигнута эта цель. Поскольку торговое предприятие получает определенную сумму дохода с каждого рубля реализуемых товаров, то задача максимизации прибыли вызывает необходимость постоянного увеличения объема товарооборота как основного фактора роста доходов и прибыли, относительного снижения расходов на реализацию и расходов на оплату труда. В сфере розничной торговли показатель товарооборота является важнейшей характеристикой деятельности предприятия.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство и экономическую эффективность производства сдобных изделий на примере изготовления витушки «Кольская».

Для достижения цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

— рассмотрение значения и экономической сущности финансовых результатов производства;

— изучение технологий производства сдобных изделий;

— анализ финансового состояния минипекарни гипермаркета «Лента»;

— анализ себестоимости производства, финансовых результатов и эффективности производства продукции.

Для написания курсовой работы была использована методическая, научная и учебная литература, статьи периодической печати.

1. Теоретические аспекты эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий

1.1 Характеристика технологии производства хлебобулочных сдобных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

К сдобным хлебобулочным изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты — источника йода и др. При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий

Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки .Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

За счет использования специальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков.

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промеж…

Breadbot: мини-пекарня, которая выпекает 10 буханок хлеба каждый час

Хлеббот, детище Wilkinson Baking Company, представляет собой миниатюрную пекарню, способную пекущийся хлеб. Он автоматизирует процесс выпечки хлеба и приносит свежую выпечку. товары крупным бакалейным лавкам, таким как Walmart и Kroger.

Инженеры работали над созданием прототипа 10 лет, и вот, наконец, компания представив эту новую технологию на выставке технологий CES в Лас-Вегасе.

«Хлеб является основным продуктом американской жизни.Но сегодня в большинстве супермаркетов он утратил свое значение. эмоциональная связь с покупателем», — сказал Уилкинсон. «В эпоху доставка на дом, Breadbot привлекает покупателей обратно в магазин, потому что он доставляет свежий, вкусный хлеб, приготовленный с театром и помолвка.»

Давайте узнать больше об этом:

Устройство имеет размеры 120 x 53 дюйма, что делает его идеальным для большинства продуктовых магазинов.
Роботизированные механические компоненты смешивают, замешивают, раскатывают и выпекают свежие буханки хлеба, а робот создает до 10 буханок хлеба в час с нуля.
Поскольку большая часть конструкции Breadbot прозрачна, вы можете видеть весь процесс приготовления хлеба.
Breadbot может готовить хлеб из сухих ингредиентов, кроме липких, таких как булочки с корицей и хлеб с изюмом.
Может готовить белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, заквасочный и медовый овсяный хлеб, включая органические сорта.
Breadbot имеет 20 датчиков для отслеживания процесса выпечки 100 раз в секунду.
Дисплей Breadbot доставляет запросы рабочим, например, очистить хлебный шкаф.№
Процесс приготовления хлеба начинается с добавления сухих ингредиентов в бункер на 50 буханок хлеба. Первая буханка дня готовится в течение 90 минут. После этого каждые шесть минут из машины выходят новые буханки.

Нидхи Гоял

Нидхи — золотой медалист, аспирант в области атмосферных и океанических наук.

Другие статьи от Industry Tap…

Робот-пекарь | Блог

Пекарская промышленность ищет способы внедрить новейшие технологии в любимые продукты, чтобы клиенты могли получать привычные продукты более свежими, легкими и простыми — сочетание традиций и инноваций.

Таким образом, робот-пекарь, установленный посреди зала магазина, может проверять множество коробок для покупателей и пекарей. Вы слышали о BreadBot от Wilkinson Baking Company?

Как это работает?

Эта мини-пекарня представляет собой полностью автоматизированную хлебопечку, которая выпекает 10 буханок в час.Он смешивает, формирует, расстойку, выпекает и охлаждает хлеб самостоятельно — прямо посреди магазина!

BreadBot размещается таким образом, чтобы покупатели могли видеть, нюхать и взаимодействовать со своим хлебом. Затем они могут купить охлажденный и нарезанный хлеб через час после его выпечки или забрать ненарезанный хлеб через несколько минут после того, как он вышел из печи, воспользовавшись опцией самообслуживания. Вся установка имеет размеры 120″ x 30″ и предназначена для обеспечения прозрачности процесса выпечки хлеба.

BreadBot имеет производственный график, установленный магазином, и готовит хлеб в течение дня.Отдельные магазины предвидят объем хлеба, который будет продан, и время суток, когда они хотят, чтобы больше/меньше хлеба выходили из печи.

Когда покупатель подходит к прилавку, он может вызвать буханку к окну выдачи с охлаждающей стойки, не дожидаясь ее приготовления. Они могут попросить самый теплый хлеб, только что из печи, или остывший. Они могут нарезать продукты на автоматическом устройстве для самостоятельной нарезки, расположенном рядом с BreadBot.

Может ли клиент выбрать сырье для хлеба?

Еще нет.Однако Wilkinson Baking Company ожидает появления «версии 2.0», которая делает именно это. Есть надежда, что покупатель сможет сделать заказ до прихода в магазин, выбрав на 40% больше семечек подсолнуха или вдвое меньше соли. Они также могут выбрать, когда они хотят, чтобы их хлеб был готов, а затем показать QR-код BreadBot, когда они прибудут, и он доставит для них буханку.

Однако на данный момент хлеб зависит от того, какая смесь помещена в бункер. Есть разные виды хлеба, которые можно испечь.Можно приготовить почти любой тип хлеба на основе теста, хотя избегают высокого содержания сахара / липкости в целях очистки и поддержки оборудования.

Где я могу его найти?

BreadBot запущен в сети супермаркетов Stop & Shop (подразделение Ahold Delhaize) в районе Бостона в сентябре 2019 года в рамках пилотного тестирования перед более широким внедрением.

Бета-тестирование

также было проведено в трех разных супермаркетах на северо-западе США с разной продолжительностью, и реакция была положительной.Самый продолжительный тестовый образец находился в одном магазине два с половиной года. В то время как первый месяц или около того демонстрировал «фактор новизны», но начиная со второго месяца в покупательском поведении наблюдалась замечательная устойчивость.

Есть ли что-нибудь подобное на рынке?

В настоящее время не существует другой коммерческой автоматизированной хлебопекарной установки, которая делала бы хлеб с нуля, как BreadBot. Во Франции есть аналогичное оборудование, которое превращает предварительно обожженную единицу в полностью обожженную.Однако BreadBot больше ориентирован на весь процесс выпечки хлеба.

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня

Выпечка формованного хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных.

Самый первый – это, конечно же, доставка в саму пекарню сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и другие, доставляются к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Сырье хранится до использования в специальных бункерах.А непосредственно перед выпечкой хлеб подвергается многочисленным лабораторным испытаниям. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а также других пищевых ингредиентов определенным стандартам, позволяющим выпекать формовой хлеб.

Следующим этапом является процесс приготовления теста. Для этого сначала смешать разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, одновременно с процессом активации дрожжей, растворяются сахар, соль и другие вещества.Замес осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда же подается определенное количество воды, дрожжей и муки. Это длится около 5 минут. Затем машина из теста начинает замешивать тестовую смесь. Проходит еще 7-8 минут. После этого смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения тесто снова помещают в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Затем замешанное тесто подают в бродильный аппарат на 20-30 минут. Происходит спиртовое брожение, что позволяет тестовой массе увеличиваться в объеме.Наиболее оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 до 32 градусов и относительная влажность 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью специальных кондиционеров.

Третий шаг в выпечке формованного хлеба – нарезка готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используют алюминиевые формы, которые имеют разные размеры. Для этого тесто разрезают на кусочки, которым придают определенную форму. В зависимости от желаемой формы изделий для придания формы буханке используется либо округлительная машина, либо закаточная машина.Уже сформированное тесто отправляется в камеру окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рассыпчатости. После этой процедуры насечка начинает свою работу. Надрезы на заготовках необходимы для лучшего пропекания.

Предпоследний этап – непосредственная выпечка формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны 260-280 градусов, а второй — 190-200 градусов.Время выпечки может варьироваться в зависимости от сорта муки, используемой для приготовления теста. Например, ржаной хлеб выпекается 55-60 минут, а пшеничный — 52-55 минут. Такие печи могут отапливаться электричеством или газом. Б/у печи сконструированы таким образом, что тепло от них не попадает в окружающую среду. Это достигается их изотермической изоляцией, что позволяет экономить топливо для выпечки хлеба. Внутри топки устанавливается дымосос, позволяющий удалить из продуктов сгорания все ненужные газы.Когда процесс выпечки завершен, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют специальные паровые увлажнители – специальные трубки, внешне напоминающие форсунки. Через них подается водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсата, а значит, не отягощает хлеб лишней влагой.

Завершающим этапом выпекания формованного хлеба является выход готовых изделий из печи и их извлечение из форм. Узнать, насколько пропечен и готов к употреблению хлеб, можно, измерив температуру в середине мякиша.Это значение должно соответствовать 96-97 градусам. Также следует учесть, что масса готового хлеба всегда будет меньше массы теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок годности хлеба ограничен, еще теплый и свежий хлеб хлебопекарные предприятия стараются доставить в магазины как можно быстрее.

Мало кто будет спорить, что бизнес, построенный на производстве хлеба, всегда будет востребован. В реалиях нашей страны производство хлеба вполне востребовано — люди ели хлеб и будут есть всегда.Вы уже понимаете, насколько выгодно открывать свою мини-пекарню, пора немного рассказать вам о рецептах хлеба, который здесь пекут.

Рецептов хлеба существует множество, и только вы сами определите, какой из них вы будете производить в своей мини-пекарне. Мы, в свою очередь, предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных в нашей стране видов хлеба — рецепт дарницкого хлеба и рецепт диетического хлеба.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб

Дарницкий получают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с использованием другого подового и формового сырья по ГОСТ 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора дней после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47 % (для пода) и не более 48,5 % (для формы), а пористость мякиша должна быть не менее 57 % (для пода). пода) и не более 59% (для формы).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Сырье для хлеба «Дарницкий» подготовлено в полном соответствии с принятым технологическим регламентом.
Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки, либо на жидких с добавлением заварки или концентрированных молочнокислых заквасок.
Проверку готовности дарницкого хлеба определяют так называемым органолептическим методом. Также можно применить метод определения уровня кислотности.

Готовое тесто разрезают на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, после чего отправляются в камеру расстойки примерно на один час.

Согласно технологическим нормам оптимальными условиями для расстойки заготовок являются влажность — около 85%, температура — около 38 градусов.

Испечь дарницкий хлеб необходимо:

— для фасонных заготовок массой 0,9 кг — около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0,9 кг — около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини-пекарни

Хлеб диетический получают из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта с использованием другого подового и формового сырья по ГОСТ 26983-86.

Согласно принятому ГОСТ 26983-86 масса каждого полученного изделия должна быть 0,5-1,25 кг. В конце выпечки по окончании срока выдержки продукции на предприятии ее масса не может измениться более чем на 3 % от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использоваться при приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, дрожжи, а сам рецепт хлеба достаточно прост.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— мука ржаная грубого помола — 200г

— мука цельнозерновая — 150 г

— отруби пшеничные — 50 г

— кефир — 0.5 л

— масло растительное — 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Овсяные хлопья используются для посыпки сверху.

Муку пшеничную и ржаную вместе с отрубями перемешивают до получения однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно начинать замешивать тесто. Во время замеса в тесто добавляют остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту можно добавить тмин, кунжут или подсолнечник.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб – это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, таффетан, варвар. Надо сказать, что в иранском обществе хлеб занимает особое место. По религиозным воззрениям иранцев хлеб – это божья милость, и этого нельзя не признать. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Самый простой и безвкусный способ – это положить тесто в специальную машину, получатся листы лаваша.

Затем их складывают и отдают на анализ местным жителям.

Самая обычная печь, тесто раскатывается и готовые лепешки получаются очень быстро. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.

Производство варварско-кунжутного хлеба.

А то печка уже традиционная. Лепешка прилипает к внутренней стенке печи, так намного вкуснее получается.

Говорят, что листом лаваша можно отрубить голову врагу.В случае нападения некоторые пекари оттачивают свое мастерство метания на туристах.

Сангяк — самым полезным считается пышный отрубной хлеб.

Лаваш — самый популярный, его употребляет 90 процентов населения страны.

Монахиня — Это огромные лепешки, они сделаны на горячих камешках. Снимая хлеб с камешков, пекарь начинает стучать по стенке, чтобы застрявшие камешки вылетели.Размер лепешки достигает 1 метра в длину, носят ее наматывая на пояс или на руку.

Варварский — хлеб с кунжутом. Вот рецепт:

500 г хлебной муки
2 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. меда
1 1/2 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч. л. (150 мл) воды 1 ч.л. меда. Высыпать поверх дрожжей. Оставьте на 5 минут, перемешайте. В большой миске смешайте муку и соль.В середине сделать ямку и всыпать подошедшие дрожжи.
2. Используя деревянную ложку, смешайте небольшое количество муки с подходящими дрожжами, чтобы получилась масса, напоминающая мягкую пасту. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут (за это время «тесто» должно подняться и вспениться)
3. Откройте миску. Добавьте в отверстие половину оставшейся воды и оливкового масла. Вмешайте оставшуюся муку. Замесить тесто, добавив оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол и вымесить тесто руками, пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Из теста сформировать колобок, положить в глубокую миску, смазанную маслом. Смажьте тесто. маслом или перевернуть в миске так, чтобы он был покрыт маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дайте тесту подойти (то есть его объем должен увеличиться минимум в два раза (примерно 1,5-2 часа)), затем замесите тесто и дайте ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформируйте из каждой части лепешку диаметром 5 дюймов (12 см) и толщиной 1 дюйм (2,5 см).5см). Накройте полотенцем и дайте хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличиться в 2 раза).
7. Разогрейте духовку до 425F / 220C. Два противня посыпать мукой (вместо муки я застилаю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке 9 ямок глубиной 2 см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложите коржи на противень и запекайте в духовке 20 минут до золотистого цвета.Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. Но на самом деле, чтобы получить действительно хороший хлеб, нужно приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовский Пекарь»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на прилавки различных супермаркетов, пекарен и кондитерских, проходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе.Залогом получения качественной продукции является тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. Этот этап включает просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, подготовку дрожжей, сахара и солевого раствора.
Кстати!

Растворы сахара и соли готовятся не просто так. Именно в растворенном виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес теста и опары. После подготовки сырья производится точное дозирование всех растворов и муки.Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки

Формование тестовых заготовок. Забродившее тесто делят на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Проверка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на фабрике и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Хлебобулочные изделия. Об особенностях этого этапа мы поговорим далее.
Охлаждение, раздача и упаковка готового хлеба.

Особенности выпекания разных видов хлеба
Основным этапом процесса выпечки, безусловно, является запекание. Так почему же в домашних условиях иногда не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на изделие из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны обеспечить оптимальные условия для выпечки и парового увлажнения, что позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние печи не в состоянии поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, испеченный дома, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Конечно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Правильное управление температурным режимом и продолжительностью выпечки, а также контроль влажности являются основными критериями, соблюдение которых позволяет выпекать хлеб хорошего качества.

Например, для выпечки изделий из пшеничной муки требуется достаточно высокая влажность, так как при ее недостатке изделие не наберет достаточного объема. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной коркой: на выходе из печи хлеб будет грубым, покрытым трещинами и надрывами. Чрезмерная влажность приведет к растеканию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует чрезмерного увлажнения. Размер изделий из ржаной муки при выпечке существенно не увеличивается, но для уменьшения параметров выпечки и сушки поверхность хлеба сразу после выпечки сбрызгивают водой.Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «поджаривание». Для придания корочке формы и румяного цвета температура в духовке резко повышается до 300-320 градусов всего на несколько минут, после чего снова снижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс выпечки осуществляется при еще более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовский Пекарь»
Продукция нашей пекарни — результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, можно получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на большие объемы производства, тщательный контроль ведется абсолютно на каждом этапе приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Еще одним важным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование для производства хлеба только живых заквасок (а не дрожжей). О пользе такого хлеба можно говорить долго, но мы советуем вам его просто попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушными.Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? Кроме того, ассортимент хлебобулочных изделий удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенье и кексы – это и многое другое вы найдете в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

На самом деле технологический процесс выпечки хлеба в крупной пекарне и мини-пекарне принципиально ничем не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже тысячи лет.И надо сказать, эта технология относительно проста – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, дозревает, как говорят пекари. После созревания тесто формуют и выпекают при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини-пекарнях только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, дома вы выпекаете одно-два изделия, в мини-пекарне небольшую партию, а в пекарне производится большее количество изделий.

Рассмотрим пошаговую технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Эта информация будет особенно полезна для тех, кто сейчас намерен открыть собственную мини-пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, вкус и аромат которого так близок нашему народу, так манит, и в то же время очень прост и незамысловат. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини-пекарни, продукция которых пахнет настолько вкусно, что легко побудит покупателей в супермаркетах совершить еще больше покупок.И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться этой особенностью свежей выпечки. Даже если вы сыты, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вам все равно захочется его купить или захочется взять и отломить кусочек хрустящего хлеба.

Технологические стадии производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба в мини-пекарне делится на основные этапы. Первым делом готовится тесто. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба в мини-пекарне получается однородная масса, предназначенная для выпечки.Во-вторых, это литье. В-третьих, это сама выпечка, в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и дома, в мини-пекарне сначала просеивают муку и смешивают с водой сухие дрожжи. Далее в воде разводится нужное количество соли и сахара. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальной емкости, в которой они перемешиваются.

Как только замес теста завершен, тесто оставляется для созревания, начинается работа дрожжей.Дрожжи склонны поглощать кислород с выделением углекислого газа. Благодаря этой особенности этих микроорганизмов тест насыщается пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто получается объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба включает, в том числе, контроль чистоты процессов. Например, через видеокамеры контролируется, не попали ли в тесто какие-либо посторонние предметы или вещества. Это может привести к изъятию из производства всей партии.

После того, как тесто приобрело желаемый вкус и объем, оно отправляется непосредственно в производство. Современная технология выпечки предполагает перемещение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая делит общую массу на порционные куски. Затем кусочки перекатываются по специальному желобу, благодаря чему они формуются и приобретают форму шара. Тогда эти «шарики» станут подовым хлебом. Если кусочки сложить в специальные формы, получится фигурный хлеб.В данном случае все зависит от того, какая технология и рецепт выпечки используется в мини-пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Происходит это в специальных печах, в которых обычно выпекается хлеб в постоянном движении.

После выпечки хлеб охлаждается при определенных условиях и упаковывается в контейнеры.

Breadbot отражает интерес к локальной технологии | 2019-09-23

Согласно новому отчету Mintel, скорость и удобство являются ключевыми потребительскими преимуществами и мотиваторами для использования локальных технологий из-за все более ограниченного времени образа жизни.Почти трое из пяти потребителей, которые используют киоски и хотели бы использовать их снова, делают это, чтобы обойти очередь (57%) или ускорить процесс заказа (55%). Более двух пятых потребителей киосков говорят, что они делают это из-за возможности персонализировать свой заказ (43%), и это обеспечивает большую точность, чем заказ с человеком (38%).

И хотя большинство потребителей специально не стремятся избегать взаимодействия с человеком при использовании киоска, трое из десяти (29%) говорят, что хотят, в том числе 34% в возрасте от 18 до 34 лет.

Таким образом, компания Stop & Shop со штаб-квартирой в Куинси, штат Массачусетс, вступает в игру по производству хлеба роботами.

Компания сообщает, что объединилась с Wilkinson Baking Company для установки одного из своих устройств Breadbot в Милфорде, штат Массачусетс. Stop & Shop выставляет счет «Мини-пекарне» и говорит, что это единственный бакалейщик на Восточном побережье, у которого она есть.

«Мы знаем, что нашим покупателям нужна свежая, вкусная и здоровая еда, полезная для них и их семей», — говорит Майкл Вашон, категорийный менеджер Stop & Shop.«С The Mini Bakery покупатели могут точно видеть, из чего состоит их хлеб, и быть уверенными, что он сделан из полезных ингредиентов».

Хлебный робот смешивает, формирует, расстой, выпекает и охлаждает 10 буханок домашнего хлеба в час. Хлеб бывает разного вкуса: белый, пшеничный, девятизерновой, на закваске и овсяный с медом. Доступность будет варьироваться в зависимости от спроса.

Мини-пекарня находится в отделе пекарни, где каждая буханка продается по цене 3,99 доллара США. Stop & Shop заявляет, что планирует установить дополнительные устройства в других магазинах по всему региону.

«Выпечка хлеба на месте, прямо в магазине с помощью The Mini Bakery оказывает очень положительное воздействие на окружающую среду», — говорит Рэндалл Уилкинсон, генеральный директор Wilkinson Baking Company. «Парки грузовиков для доставки и топливо, которое они используют, сокращаются, поскольку необходимо отгружать только сухие ингредиенты. А поскольку The Mini Bakery отслеживает производство, она может предсказать, сколько хлеба нужно испечь, чтобы удовлетворить спрос. Все, что он выпекает, продается в течение нескольких часов. Ничто не пропадает даром».

3 основных элемента оборудования для небольшой пекарни

Всем нравится вкус всего, что вы делаете в местной пекарне, но если вы владеете бизнесом по выпечке, у вас нет времени делать все с нуля.Наличие подходящего промышленного оборудования для вашего бизнеса может сэкономить ваше время и нервы, автоматизируя то, что должно быть автоматизировано, чтобы вы могли сосредоточиться на вещах, которые не могут быть автоматизированы, например, на установлении связи с вашими клиентами. Вот три вида оборудования, которое должна иметь каждая пекарня малого бизнеса.

1: Хлебопекарные формовщики

Качество и стабильность являются ключевыми факторами при выпечке хлеба, и формовщик может обеспечить и то, и другое. Промышленная формовочная машина для хлеба экономит время, автоматически разделяя и формируя тесто для хлеба, которое вы выпекаете каждый день, что позволяет вам расширить ежедневное производство или освободить вас и ваш персонал, чтобы сосредоточиться на других вещах.

Формовочные машины для хлеба бывают разных размеров, а также варианты, которые подходят для небольших местных пекарен-бутиков, поэтому вы можете настроить формы и размеры и повысить эффективность выпечки любого вида хлеба. Убедитесь, что вы выбрали формовочную машину, которая дает вам возможность индивидуальной настройки, используя только одно оборудование (поскольку в вашей небольшой пекарне может не хватить места для нескольких формовочных машин). Кроме того, перед покупкой проверьте меры безопасности и санитарии, такие как конструкция из нержавеющей стали и моющаяся ткань формовочной пластины.

2: Промышленные миксеры

Промышленные миксеры, такие как M-линия от Escher, необходимы для любой пекарни. Эти миксеры дают вам возможность выпекать для толпы, а также функции, облегчающие вашу жизнь, такие как двустороннее вращение чаши, двойные ремни для дополнительной мощности и автоматические таймеры. Конструкция из нержавеющей стали и функции инфракрасного измерения температуры облегчают очистку и гигиеничность использования для всех ваших потребностей в выпечке.

3: Стеллажи для духовки

Третий элемент, который можно добавить в местную пекарню, — это одна или несколько подставок для духовки.Эти стеллажи бывают разных размеров и конфигураций, включая нестандартные размеры и варианты, созданные Dough Tech, для хранения всей вашей выпечки до, во время и после приготовления. Благодаря сварной стальной конструкции и возможностям боковой или торцевой загрузки от 10 до 60 противней, которые подходят для духовок любой марки, подходящие решетки для духовки облегчают выпечку и хранение всех ваших вкусных угощений.

Оборудуйте свою пекарню сегодня

Независимо от того, являетесь ли вы владельцем малого бизнеса, который только начинает свою деятельность, или устоявшейся пекарней, готовой модернизировать имеющееся промышленное оборудование, у Dough Tech есть все, что вам нужно.Ознакомьтесь с нашим ассортиментом или позвоните нашим специалистам, чтобы обсудить, как мы можем помочь в развитии вашего хлебопекарного бизнеса.

Stop & Shop представит «The Breadbot»

Краткое описание погружения:

Stop & Shop — первая бакалейная лавка на Восточном побережье, которая установила мини-пекарню, или «Хлебный робот», в одном из своих магазинов, сообщила компания в пресс-релизе.
Stop & Shop представила The Breadbot в своем магазине в Милфорде, штат Массачусетс, и планирует установить дополнительные машины в других магазинах региона.Мини-пекарня производства Wilkinson Baking Company может одновременно смешивать, формировать, расстойку, выпекать и охлаждать 10 буханок домашнего хлеба.
Хлеб выпускается со вкусами: белый, пшеничный, цельнозерновой, на закваске, с девятью зернами и медово-овсяный. Хлеб не содержит искусственных консервантов, так как он производится и продается в один и тот же день. Хлеб будет продаваться по цене 3,99 доллара за буханку.

Понимание погружения:

На фоне всей шумихи вокруг роботов и технологий в магазине Breadbot – это новая концепция Stop & Shop, которая обещает привлечь покупателей в магазин. Машина также поможет Stop & Shop не отставать от спроса на хлебобулочные изделия и предлагать высококачественные свежие продукты.

Согласно отчету FMI Power of Bakery, в 2018 году продажи хлебобулочных изделий превысили 59 миллиардов долларов, а хлеб был лидером продаж с объемом продаж 8,5 миллиардов долларов. Потребители не только покупают больше свежей выпечки, но и являются одним из самых привлекательных факторов для походов за покупками в магазины. Это важно для Stop & Shop, так как он продолжает обновлять свои магазины и подталкивает покупателей к их дверям.

Stop & Shop находится на начальном этапе реконструкции всей сети и внедрил курительные камеры в магазине, электронные киоски и различные концепции общественного питания. Он также принял автоматизацию как способ сэкономить деньги и привлечь клиентов. Сеть работает со стартапом Robomart, чтобы разместить свои мини-продуктовые магазины на улицах Бостона. Вместе с Takeoff Technologies компания также тестирует технологию микро-исполнения, чтобы сделать онлайн-заказы более быстрыми и менее затратными, и планирует развернуть еще несколько объектов в дополнение к тому, который он использует в настоящее время.

Что касается автоматизации магазинов, компания Stop & Shop задействовала робота Марти для мониторинга производительности на уровне полок. Эта технология обещает сократить дорогостоящие расходы на отсутствие товара на складе и другие расходы, но в отчетах отмечается, что клиенты выразили некоторый дискомфорт в отношении робота с вытаращенными глазами.

Автоматизация по-прежнему будет актуальна, в то время как розничные продавцы будут продолжать тестировать технологии и их влияние на потребителей и сотрудников. Если прием Breadbot на выставке Consumer Electronics Show в начале этого года является показателем, машина скорее порадует потребителей, чем напугает их.

Хлебопекарная наука — принципы производства хлеба

ЧАСТЬ ВТОРАЯ- (A) — принципы производства хлеба, включая последние разработки в процедурах обработки теста и оборудовании для обработки теста

Введение:

Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, так как после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта. Рецептуры теста и графики его приготовления определяются заранее и соблюдаются как можно точнее.При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Рецептуры должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько необходимо для заполнения духовки. Существует семь основных этапов производства хлеба с использованием обычного метода производства хлеба. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ:

ЭТАП 1. Первым этапом подготовки к смешиванию является сборка и взвешивание ингредиентов.Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, прессованные или сухие, должны быть суспендированы в воде в соответствии с инструкциями производителя.

ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПОДВЕСЫВАЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит клейковину. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не разбавляя их водой, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.

Температура воды важна для контроля температуры теста.Если механическое холодильное оборудование недоступно для охлаждения воды для ингредиентов, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащены смесительными машинами, в которых охлажденная вода или хладагенты циркулируют по змеевикам между стенками чаши для смешивания. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить требуемую температуру воды, чтобы получить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения требуемой температуры воды:

Для контроля температуры теста во время замеса необходимо знать и применять следующие факторы:

A. Желаемая температура теста в конце замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов по Фаренгейту.
C. Доступная температура воды.
D. Фунты воды в формуле.
E. Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области при плавлении из твердого состояния в жидкое (144 БТЕ)
F.Температура смесительной камеры.
Г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура расчета коэффициента трения миксера.

Предполагая, что выполняются следующие условия, рассчитайте требуемую температуру воды, количество фунтов льда, которое нужно использовать при необходимости, и количество фунтов воды, которое нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.

A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов по Фаренгейту.
B. Температура муки = 82 градуса по Фаренгейту.
C. Коэффициент трения = 30 градусов по Фаренгейту для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту.

ДЕЙСТВУЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:

A. Прибавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равно 197.
B. Умножьте требуемую температуру теста, которая равна 80, на 3 = 240.
C. Вычтите 197 из 240, что равно 43 градусам, то есть температуре, необходимой для воды. тесто должно выходить из миксера при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее требуемой 43 градусов по Фаренгейту, выполните следующие действия:

A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (температура доступной воды). Ответ: 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо удалить из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ. Один фунт льда удаляет 144 БТЕ∙с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое необходимо удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество БТЕ, которое необходимо удалить, на 144, количество БТЕ, которое удаляет один фунт льда. Ответ: 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из числа фунтов воды, указанного в формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемым по формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто выйдет из миксера при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

ПРИМЕЧАНИЕ. Этот коэффициент зависит от разных смесительных машин и времени перемешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем дольше время перемешивания, тем больше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо будет определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время смешивания.

Для определения коэффициента трения для конкретной машины и времени перемешивания необходимо провести тестовое тесто. При наличии следующих условий действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура 85 градусов по Фаренгейту.
B. Температура муки 82 градуса по Фаренгейту.
C. Температура используемой воды 43 градуса по Фаренгейту. оснащен машиной для охлаждения воды, поэтому лед не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответ: 30, что является коэффициентом трения, который необходимо использовать при данной конкретной машине и конкретном времени смешивания. используется.

Замес теста: Все производственные процессы, обсуждаемые в этой части, демонстрируются в части, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

ЭТАП 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжей, а также формирование и развитие клейковины. Глютен образуется, когда два белка муки, глиадин и глютен, вступают в контакт с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Вообще говоря, чем крепче белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания. Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув из миксера небольшой кусочек теста и растянув его между пальцами.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЭТО ПОКАЗАНО В ДВЕНАДЦАТОЙ ЧАСТИ, НАЗВАННОЙ «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА». Правильно приготовленное тесто не будет липким и будет тонко растягиваться как бумага.Он становится почти прозрачным, и вы почти можете видеть сквозь него.

МЕТОДЫ СМЕШИВАНИЯ

ЭТАП 2а. В небольших и средних пекарнях для замешивания теста используются два метода: метод прямого теста и метод опары и теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного смешивания, который будет обсуждаться в следующем параграфе.

ЭТАП 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. При прямом способе замеса теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и готовятся к единому процессу брожения.Как правило, время брожения бездрожжевого теста варьируется от 2-1/2 часов до 3 часов. Это тесто также подвергается перфорации по истечении примерно 80 процентов времени брожения и подвергается дополнительному 20-процентному брожению перед приготовлением. Более подробно это описано в следующем абзаце. Тесто, приготовленное этим методом, дает хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как у теста, полученного другими методами. Выпеченный батон не будет иметь такого объема, как хлеб, приготовленный методом бисквита и теста.Метод прямого теста продемонстрирован в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТОЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ЭТАП 2с. БИБКА И ТЕСТО СПОСОБ. В методе опары и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов рецептуры смешивают и оставляют для брожения на 4-6 часов. Как определить продолжительность брожения губок, описано в следующем параграфе. Это называется губка. После завершения процесса брожения вторая часть называется Тесто.По сути, ферментированный бисквит выбрасывают обратно в миксер и добавляют ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешиваются вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью сформировалась, тесто выливают в корыто для теста из нержавеющей стали и дают ему второе время для ферментации. По сравнению с опарным, время брожения теста очень короткое (15-20 минут).

Системы перекачки теста — Существует множество способов перемещения теста из одной точки в другую.Вкратце это:
1. Нарезка теста на большие куски вручную и передача его из корыта для теста в смесительную машину или в делитель.
2. При расположении миксера на втором этаже тесто сбрасывается из желоба для теста через отверстие в полу в бункер-делитель.
3. Подъемники желобов для теста были разработаны для подъема желобов для теста, наполненных ферментированными губками, для возврата в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно замешанного теста для его сброса в бункер-делитель.
4. Другими доступными методами являются конвейерные системы транспортировки, насосы для теста и ротационные устройства подачи теста или бункеры. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, тесто для хлеба и тугое тесто, не подходят для подачи с помощью насоса для теста. Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что он создает тепло в процессе переноса.

МЕТОД НЕПРЕРЫВНОГО ЗАМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного замешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкое плотное зерно, похожее на зерно пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Приготавливается жидкая закваска, квас или жидкая губка, которые ферментируются в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемых температурных условиях в течение нескольких часов. Ферментированные смеси охлаждаются с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров до готовности к использованию. Этот процесс устраняет необходимость в установке отдельных бисквитных форм и форм для теста, а также в корытах для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста. После прохождения разработчика то, что происходит дальше, зависит от разных пекарен. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления теста, а не выдавливают тесто прямо в форму, как это было сделано несколько лет назад, поскольку утверждается, что в результате получается буханка лучшего качества.

ОБЪЯСНЕНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

ЭТАП 3. Брожение начинается сразу после внесения в смесь дрожжей. Однако считается, что период брожения начинается, когда опарыш или тесто выгружают из миксера в желоб для теста и закатывают в камеру брожения, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и 75-процентной относительной влажности. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут от тепла печи. Это происходит, когда внутренняя температура достигает примерно 140 градусов по Фаренгейту. Период брожения считается оконченным, когда тесто поступает в делитель для разделения на отдельные куски хлеба (батоны).

ЭТАП 3а. Заквашивание теста является одним из основных процессов, происходящих во время брожения. Углекислый газ производится и удерживается глютеновой сетью.Это приводит к расширению всей массы теста, что способствует кондиционированию глютена, как упоминалось ранее.

ЭТАП 3б. Спиртовое брожение является наиболее желательным типом брожения. Чтобы убедиться, что этот тип брожения преобладает, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в помещении для брожения при температуре 80 градусов по Фаренгейту и относительной влажности 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим колбами, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1А – ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.

Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура опары или теста повышается примерно до 85°F и 90°F, что все еще находится в диапазоне спиртового брожения. В алкогольном диапазоне образуется небольшое количество уксусной и молочной кислот, что полезно. Однако при более высоких температурах этих кислот вместе с масляной кислотой образуется намного больше, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат.Корочка будет иметь бледно-соломенный цвет, буханка будет иметь плохую симметрию формы и очень открытое зерно. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый.

ЭТАП 3c. Ферментация бездрожжевого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо тестировать через разные промежутки времени. Время удара определяется путем осторожного опускания руки в тесто до запястья и внимательного наблюдения за тестом, когда рука убирается. Когда наступит надлежащее время брожения, тесто не осядет и не отскочит, а немного опустится вокруг углубления.ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТЬ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ЭТАП 3d. Пробивка теста. Когда наступит подходящее время для пробивки, используйте обе руки и пробивайте тесто через центр от одного конца желоба для теста до другого. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, загнув противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина была расслаблена после ее постоянного напряжения в период расширения.Это способствует укреплению и дальнейшему развитию глютена. Это также продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТОЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба».

|ШАГ 3e. Время ферментации после пунша. Время после пунша можно точно определить, используя коэффициенты ферментации. Например, если тесто бродит в течение 2 часов перед пуншем и используется обычно используемое соотношение ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равно 150 минутам, что представляет 100 процентов времени.Вычтите 120 минут, что составляет 80 процентов времени, из 150 минут, что составляет 100 процентов времени брожения (150-120 = 30 минут (время брожения, оставшееся после пунша).

ЭТАП 3f. Ферментация губки. Время ферментации опары варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры опары и количества используемых дрожжей. В основном для определения времени брожения опары используется та же процедура, что и для бездрожжевого теста, за исключением того, что опару не прокалывают, а наблюдают, чтобы определить, когда она начинает немного отступать.Это обычно известно как точка разрыва губки. Другой метод, используемый некоторыми пекарями, заключается в наблюдении за тем, когда бисквит становится волнистым сверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени брожения рассчитываются так же, как это использовалось для определения времени после пунша для бездрожжевого теста.

Макияж состоит из плющения, скругления, промежуточной цветопробы, формовки и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для приготовления теста были внесены значительные усовершенствования благодаря разработке кондиционеров для теста, окислителей и ферментов. Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью разрабатывая его в миксере. Были разработаны тестоделители, которые «наказывают» тесто намного меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточный округлитель способен округлять и запечатывать тесто без использования муки. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка, где время расстойки было сокращено до трех минут или менее благодаря разработке новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры подпитки, использовавшиеся до новой разработки и до сих пор используемые многими пекарнями.

ЭТАП 4а. Разделение и взвешивание заключается в разрезании теста (вручную или с помощью машин) на кусочки размером с буханку и взвешивании кусков для обеспечения однородности. Из-за средних потерь около 12 процентов во время приготовления, расстойки, выпечки и охлаждения эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) тестовая заготовка должна быть масштабирована примерно на 18 унций.

ШАГ 4а(1). Округление – это процесс округления отчешуенных кусков теста в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная оболочка будет удерживать газ, образующийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.

ШАГ 4а(2). Промежуточная расстойка представляет собой процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (около 12–15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период отдыха позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось большому давлению, когда его выталкивают из карманов делителя. Без периода отдыха тесто было бы тугим и эластичным и не прошло бы через формовочные вальцы без разрывов.Машина промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в закрытом помещении без сквозняков.

ЭТАП 4а(3). ЛИТЬЕ. По завершении периода промежуточной расстойки тестовые заготовки формуют в желаемую форму. В формовочной машине тесто проходит три этапа. Сплющивание производится в головных роликах формовочной машины. Во-вторых, вальцы для раскатывания раскатывают тесто в плоский кусок теста, а вальцы для скручивания и нарезные валики закручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная плита раскатывают и запечатывают буханку, придавая ей окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью формовочной машины этого типа трудно производить хлеб с близкой однородностью зерна. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют формовочные машины с поперечным зерном. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном тому, в котором оно было раскатано. То есть тесто поворачивают вправо или влево после того, как оно было раскатано, а затем скручивается.Это называется поперечным формованием зерен. Формование поперек волокон и скручивание двух кусков теста вместе перед тем, как положить их в форму для выпечки, позволяет получить буханки с гладкими волокнами и текстурой.

ЭТАП 4а(4). Расстойка в формах — это процесс быстрого закатывания формованных тестовых заготовок в формы и на стеллажах в камеру для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 градусов по Фаренгейту до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы пекари увеличили температуру расстойных боксов до 110–120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.

ШАГ 5. Выпечка хлеба.
По окончании периода расстойки буханки быстро, но аккуратно загружаются в печь для выпекания. В крупных коммерческих пекарнях формованные батоны автоматически транспортируются по конвейерным лентам и автоматически загружаются в печь. Температура духовки варьируется примерно от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется. Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. Ферментация на этой стадии более энергичная и быстрая, чем на любой предыдущей стадии. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи погибают и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После весны в духовке пластичность теста постепенно снижается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Часть влаги испаряется, крахмал клейстеризуется, а более усваиваемые глютен и другие белки коагулируются.

После того, как буханка затвердеет, сильный жар высушивает ту часть, которая контактирует с воздухом, и на ней образуется корка. Золотисто-коричневый цвет корочки является результатом химических изменений в крахмале, сахаре и молоке, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как карамелизация.
Внутри буханки мякиш возле корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается по направлению к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой закипает вода на уровне моря. При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить ее структуру. Когда процесс выпечки завершен, буханки выгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на охлаждающие стеллажи, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Буханкам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура буханки падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке и упаковке или упаковке.

ЭТАП 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, упаковки или упаковки в пакеты, а также обвязочные машины завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания.

Ссылка и благодарность — Вилли Преджан — www.bakingandbakingscience.com

Технология выпечки хлеба в минипекарне: Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес

Рецепт дарницкого хлеба

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Технологические этапы производства хлеба

Минипекарня — плюсы и минусы бизнеса

«

Тенденции на рынке хлебопечения:

Плюсы малого хлебопечения

Минусы малого хлебопечения

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОВЕТЫ:На что обратить внимание при составлении бизнес-плана и на чем можно экономить на начальном этапе создания пекарни

КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: «ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ»

Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Как приготовить хлеб в пекарне. Курсовая работа технология производства хлеба на примере мини-пекарни

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Первый этап

Второй этап

Третий этап

«Хлеб насущный»

Тенденции на рынке хлебопечения:

Плюсы малого хлебопечения

Минусы малого хлебопечения

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Минипекарня

Разработка технологической линии производства Дарницкого хлеба в мини-пекарне

Анализ эффективности производства хлебобулочных изделий минипекарни гипермаркета «Лента»

Breadbot: мини-пекарня, которая выпекает 10 буханок хлеба каждый час

Робот-пекарь | Блог

Как это работает?

Может ли клиент выбрать сырье для хлеба?

Где я могу его найти?

Есть ли что-нибудь подобное на рынке?

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня

Рецепт дарницкого хлеба

Рецепт диетического хлеба для мини-пекарни

Технологические стадии производства хлеба

Breadbot отражает интерес к локальной технологии | 2019-09-23

3 основных элемента оборудования для небольшой пекарни

1: Хлебопекарные формовщики

2: Промышленные миксеры

3: Стеллажи для духовки

Оборудуйте свою пекарню сегодня

Stop & Shop представит «The Breadbot»

Краткое описание погружения:

Понимание погружения:

Хлебопекарная наука — принципы производства хлеба

Добавить комментарий Отменить ответ