Вы купили мясо у частника без клейма – — — .

Содержание

Минсельхоз допустит на прилавки лишь мясо с госклеймом

Ведомство готовит новые правила подтверждения безопасности мяса. Легализовать продукт можно будет только через официальную бойню

Министерство сельского хозяйства предлагает изменить процедуру нанесения ветеринарами клейма на мясо, признанное безопасным и годным для употребления в пищу, пишет газега Известия .

К свободной реализации будет допущено мясо, получившее на бойне клеймо овальной формы. Мясо с отметками другой формы к реализации не допустят. Таким образом, получить доступ на рынок производители мясного сырья смогут только через бойни, где работают представители Россельхознадзора. Последние же рассчитывают исключить из процедуры подтверждения качества продукта лаборатории на рынках, через которые легализуется контрафактное мясо.

Как рассказали «Известиям» в департаменте животноводства Минсельхоза, изменения в действующие правила клеймения мяса и других продуктов убоя потребовались в связи с устареванием действующих. В министерстве пояснили, что они содержат много противоречивых требований, которые, с одной стороны, обязывают добросовестных производителей проходить дублирующие друг друга экспертизы, с другой — дают возможность недобросовестным игрокам, не прошедшим сертификацию на месте убоя, фактически легализовать продукт в лаборатории на любом рынке.

Теперь ведомство предлагает допускать к свободной реализации только мясо животных, забитых на официальных бойнях и получивших клеймо овальной формы. Иными словами, теперь на рынок будет допускаться мясо промышленного убоя. А скот, забитый фермером самостоятельно, может использоваться им только для собственных нужд.

Сейчас на территории России имеют хождение несколько видов клейм, которые различаются по форме (овальное и прямоугольное. — «Известия»). Формально различие между клеймами подкреплено тем, что прямоугольное клеймо позволяет использовать мясо исключительно для промпереработки (оно проходило меньшее количество лабораторных исследований), а овальное — дает возможность в том числе и свободной продажи. На деле — мясо с любым клеймом попадало в свободную продажу.

Эксперты и участники рынка предложенное Минсельхозом нововведение оценивают неоднозначно.

Руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин, считает, что документ приводит убой мясных животных в соответствие с требованиями регламентов Таможенного союза.

По данным НМА, порядка 25% от общего поголовья свиней в стране содержатся в фермерских хозяйствах и еще 3% — в личных подсобных хозяйствах. Более 60% от общего поголовья коров содержится в фермерских и личных подсобных хозяйствах. Теперь их убой должен осуществляться только через промышленные бойни.

— Для фермеров это повлечет дополнительные затраты и ограничения, поскольку теперь они не смогут забить скотину самостоятельно, а обязаны сделать это на бойне, что приведет к дополнительным расходам и удорожанию мяса, — говорит представитель фермерского хозяйства Ивановской области.

Довольны предлагаемыми изменениями и в Россельхознадзоре. Помощник главы ветеринарного ведомства Алексей Алексеенко отметил, что инспекторы ежегодно обнаруживают сотни тонн мяса неправильного или поддельного клеймения, а также вообще без клейма. Это как сырье для производств, так и туши, которые разделывают для реализации в розницу.

— Например, мы задерживали контрабандное мясо с овальными печатями, но только клейма были польские, а само мясо — из Испании, — поясняет Алексеенко.

Увидеть, есть ли ветеринарная метка на мясе, потребитель в рознице сможет на лопаточной или бедренной частях туши. Если возникли сомнения по качеству мяса на рынке, можно попросить показать туши в разделочном цехе. Если на них прямоугольные клейма или вообще нет отметок — то мясо не прошло проверку на безопасность.

отсюда

meatblog.livejournal.com

Секреты выбора: на что стоит обращать внимание при покупке мяса

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке. Фото: Отдел безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции

Советы, которые следует взять на заметку при выборе мясопродуктов, представляет ИА IrkutskMedia

Мясо является продуктом, который присутствует в рационе большинства людей. Однако не все с уверенностью могут сказать, на что необходимо обращать внимание при его покупке. Эксперты утверждают, что определить, от какого животного, больного или здорового, получено мясо, по цвету и запаху невозможно. Но есть несколько моментов, которые нельзя не учитывать при приобретении мяса. В частности, данный продукт стоит покупать на рынках, где имеются лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Также покупателям нужно знать информацию о правилах хранения, расположении ценников и внешнем виде продавцов. О секретах выбора мяса в материале ИА IrkutskMedia.

Приобретение мяса на рынке

Первое и, пожалуй, ключевое правило: мясо надо покупать на официальных рынках. Ни в коем случае не стоит приобретать его из багажников автомобилей в местах стихийной торговли! Статистика знает все: можно привести немало примеров, когда мясо, купленное в стихийных местах, оказывалось зараженным паразитами, или, как говорят специалисты, инвазированным.

Исследование. Фото: Отдел безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции

— Мясо должно покупаться на рынках, где есть лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Специалисты проводят исследования поступившего мяса. Все, что проходит через лабораторию рынков, – основной критерий для покупателей. В Иркутске подобные лаборатории есть на Центральном рынке, рынках «Новый», «Ручей», «Филакс» и «Фермерский», – сказал

начальник отдела безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции Сергей Шевченко.

Специалист отметил, что мясо из районов поступает в лабораторию по ветеринарному свидетельству с клеймом предварительного осмотра. Далее ветеринарным врачом на рынке проводится осмотр и ветеринарно-санитарная экспертиза туши, производится ряд анализов, ставится овальное клеймо, которое свидетельствует о том, то ветсанэкспертиза пройдена в полном объеме и выдается заключение. После чего мясо поступает на прилавки, его можно считать безопасным. При покупке люди могут требовать у каждого продавца заключение о безопасности продукции.

Мясо. Фото: Отдел безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции

— По результатам ветсанэкспертизы мясо, полученное от здорового животного, допускается к реализации. Если обнаруживаются пораженные органы, то они направляются на утилизацию в яму Беккари. Мясо, по результатам ветсанэкспертизы признанное не пригодным для реализации, ни в коем случае не возвращается поставщику и не попадает на прилавки. Для этого есть правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. В них расписано, каким образом должен поступить ветеринарный врач в конкретном случае – например, при выявлении инвазионных заболеваний, – отметил Сергей Шевченко.

На запах и цвет товарища нет

Органолептика у каждого человека разная. Запах, цвет и консистенция – базовые органолептические показатели, но на них основании нельзя сделать выводы о качестве и безопасности мяса. Выявить на глаз продукцию, которую можно употреблять без вреда для здоровья, не представляется возможным. Впрочем, это касается и запаха.

— Наличие в мясе желтых включений, прожилок, не всегда говорит о том, что оно заражено. По запаху и цвету человек не определит безопасную продукцию. Есть понятие качества и понятие безопасного продукта, а также понятие свежести мяса. Мясо может быть действительно свежим, но это не означает, что оно будет безопасным. По цвету можно установить, например, что мясо заветрилось. Но без исследований, приборов, документов, выяснения происхождения мяса человек больше ничего не увидит. На несанкционированной торговой точке у граждан нет возможности проверить мясо. Ответственность за приобретение такой продукции и последствия его употребления лежит на самом человеке. Визуально нельзя определить, безопасно мясо или нет, за исключением, разве что, случаев сильного инвазионного поражения мяса. Желтые прожилки в мясе могут быть как у здоровых, так и у больных животных. Документов там никаких нет, и анализы какие-то человек провести не может, – подчеркнул Сергей Шевченко.

Человек, придя в место несанкционированной торговли, не сможет определить качество мяса, а главное, безопасно ли оно. К тому же на стихийные прилавки может попасть мясо животного, которое и вовсе находилось в предсмертном состоянии.

Мясо. Фото: Отдел безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции

— В любом случае при выборе мяса, которое лежит где-то в багажнике или на развале на стихийной торговой точке, вы ничего не увидите, ничего не поймете. Никаких критериев для определения зараженного или качественного мяса здесь нет, – добавил специалист.

Никаких траурных лент на руках мясника

Безусловно, покупателям стоит обращать внимание на соблюдение личной гигиены продавцом. Вообще культура продавцов зачастую оставляет желать лучшего. В идеале им следует работать в специальной одежде, фартуках, нарукавниках. Волосы у продавцов должны быть убраны. Естественно, маникюра с траурной лентой не должно быть. Пожалуй, любому человеку неприятно было бы наблюдать следующую картину. Продавец, у которого грязь под ногтями, отвешивает по просьбе покупателя полкило вырезки. Действительно, неприятное зрелище.

— Соблюдение личной гигиены – это однозначно. Волосы должны быть закрыты, руки – чистыми. Некоторые продавцы работают в перчатках. Я считаю, что это правильно, потому что санитарно-гигиенические нормативы должны соблюдаться в полной мере, – сказал начальник отдела безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции Сергей Шевченко.

Про нормы хранения пара строк

Также очень важны условия хранения. Мясо должно храниться при определенных температурах. На рынке, если мясо не успели продать в первый день, то на второй проводится его повторная экспертиза. Только после этого дается заключение.

— Продавцы могут реализовывать одно и то же мясо не более двух дней, – заявил эксперт.

Температурные режимы общеизвестны: для охлажденного мяса – 0, +1°C, для замороженного – до -18°C. Примечательно, что все торговые точки на рынке контролируются, в том числе со стороны ветеринарных специалистов. Однако рядовому обывателю не помешает лично убедиться в соблюдении температурных режимов, а не верить на слово продавцу.

Эй, ценники, вы где?

Ценники должны быть в непосредственной близости от продукта. Есть такая формулировка. Если мясо лежит, грубо говоря, в одном месте, то ценник нужно искать в десятках см от него, он должен лежать рядом с продуктом. Если ценник, сделанный из бумаги, находится на мясе, то он прилипнет да и продукция может начать портиться.

И небольшой совет для тех, кто желает продать мясо.

Когда осуществляется крестьянский или подворный убой в деревнях, нужно обязательно приглашать ветеринарного специалиста, который проводил вакцинацию животного. Он проведет предварительный ветеринарный осмотр. Полную ветэкспертизу мяса, как правило, проводят в лабораториях рынков.

— На рынки вместе с тушей поступает и комплект внутренних органов, и обязательно голова. Причем на животное, убитое где-то в хозяйстве в присутствии ветеринарного специалиста, должно быть ветеринарное свидетельство. Лимфоузлы на туше и голове осматривают специалисты лаборатории рынка. Потом уже после ветсанэкспертизы выдается заключение. Если кто-то решил в своем личном подсобном хозяйстве забить корову или другое животное, нужно пригласить ветеринарного специалиста с районной ветстанции. Животное должно быть здорово, вовремя провакцинировано. Без вызова ветеринарного специалиста этого делать не стоит, – подытожил начальник отдела безопасности животноводческой продукции Иркутской городской ветеринарной станции Сергей Шевченко.

Напомним, говядину, зараженную бычьим цепнем, продали двоим жителям Иркутска в одном из павильонов «Торгсервиса» и в микроавтобусе в предместье Рабочем в конце декабря прошлого года. Один из них купил 25 кг, другой – 4 кг. Горожане успели «порадовать» своих близких блюдами, приготовленными из мяса с паразитами. Теперь им требуется продолжительное лечение.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Жители Иркутска купили в «Торгсервисе» и микроавтобусе в Рабочем говядину с бычьим цепнем

5.01.2017

irkutskmedia.ru

Свежее рыночное мясо поможет выбрать эксперт Ростест-Москва

Чтобы правильно выбрать мясо, главное — иметь тренированный… палец!

Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше… И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!

На рынке мясник взахлеб нахваливает «мясцо», крутит-вертит, подбрасывает кусок, переворачивает… Уверяет: «свежатина»! И нам, бессловесным зрителям этого театра одного актера, ничего не остается, кроме как к концу действа ему поверить, что называется, на слово — и вправду, может быть, свежее? Бывает, конечно, и в правду — свежее, но бывает и не очень и даже очень несвежее!
Чтобы не дать себя облапошить, прислушайтесь к наставлениям экспертов. Свежее мясо отличает так называемая корочка подсыхания. Бледно-розовая. Если к ней прикоснуться рукой, то она должна остаться чистой.

Жирок у свежего мяса мягкий, однородного розового цвета. Под надавливающим пальцем корочка подсыхания не рвется, а образующаяся при этом ямка при прекращении воздействия быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе — красноватая, с выраженным рисунком прослоек жира. Поверхность чуть влажная: если приложить листок бумаги, то на ней не должно оставаться пятен крови.
Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Запах зависит от вида мяса, но всегда приятный. Бульон получается — соломенного цвета, прозрачный, ароматный.

Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.

Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.

Как видите, чтобы распознать порченое мясо, достаточно элементарного инстинкта самосохранения. Гораздо сложнее не купиться на мясо так называемой сомнительной свежести — вороватому продавцу совсем не трудно выдать его за свежее. Корочка подсыхания такого мяса начинает увлажняться. При прикосновении на руке остается слизь. И упругость не такая, как у свежего мяса: ямки от вдавливания восстанавливаются, но только через несколько минут. Мышечная ткань на разрезе дрябловата, выделяемая сукровица оставляет на белом листке кровавые пятна.. В местах сочленения костей и прикрепления сухожилий ощущается кисловатый запах. И уже дома, в процессе готовки, мясо сомнительной свежести «с головой» выдает пенная накипь с кислым запахом. Приехали! Будем считать, что это та ошибка, на которой умные учатся.

Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.

СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина

Сало хряка (мужской особи) отдает запахом мочевины, отбить который можно, опустив кусок на несколько часов в теплую воду с чесноком. При одинаковом возрасте мясо телки нежнее, чем мясо молодого бычка. Возраст откормочной свиньи составляет 4–5 месяцев, молодого бычка или телки — 18–24 месяца, коровы — 40 месяцев.

СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.

Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного

Если вы хотите, чтобы приготовленное мясное блюдо было сочным, то должны при покупке отдать предпочтение охлажденному мясу. Это мясо, которое хранится при нулевой температуре. Если же мясо подвергалось замораживанию, то без потерь в качестве оно не обходится. При размораживании из него вымываются и мясной сок, и ценные белковые и экстрактивные вещества.
Как отличить охлажденную говядину? Не подвергавшееся воздействию губительных низких температур? По так называемой корочке подсыхания, образующейся на его поверхности. На вид она должна быть аппетитно розоватой. На разрезе — не противно липкое. Цвет говядины — красный цвет, телятины — розовый. Консистенция — плотная, упругая. Эластичные мышечные волокна. Углубление от надавливания пальцем быстро исчезает. Выделяющийся мясной сок прозрачен. Жир — белого или желтоватого цвета, твердый, при раздавливании крошится. Еще тест: коснитесь куска мяса рукой и, если она после этого будет сухой, то по совокупности выше приведенных критериев можно верить, что вас не «разводят» и перед вами действительно не подвергавшееся нежелательной заморозке мясо.
Теперь про мясо размороженное. Его поверхность — напротив, увлажненная, липкая. Консистенция не такая плотная. Ямка от надавливания пальцем не восстанавливается. После размораживания мясо лишено специфического мясного запаха, может появиться легкий запах сырости. Цвет на поверхности и на разрезе становится более темным, с не радующим глаз сероватым оттенком.
В наше время применяются самые изощренные способы, с помощью которых любому мясу можно придать привлекательный товарный вид и сбить с толку даже опытного потребителя. Для этого используются подкрашивание мяса, специальное освещение витрин, украшение зеленью, лимоном и прочее. Будьте бдительны и не позволяйте себя облапошить.

Не парьтесь зряшно по парному мясу:

мясо «парное» – не более, чем бренд!

«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.

Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.

Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.

Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить

Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык

Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском

Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском

Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык

Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки

Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная

Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка

Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю

Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки

Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.

ВКРАТЦЕ

Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.

текст: Карпухина А.В.

www.rostest.ru

Как правильно выбирать мясо?

Толковые советы как правильно выбрать мясо. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.

Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.

Еще дополнение по этой теме:

Ветсвидетельство Ф.2: жёлто-красная (хз, как этот цвет описать) бумажка формата А4. Выдаётся ветврачом по месту забоя животного для транспортировки за пределы района.
Ветсправка Ф.4: та самая «синяя бумажка формата А5» ….(всё то же самое)….. в пределах района.

В обоих случаях важно понимать следующее:
Вествидетельства/справки выдаются местным ветврачом; подтверждают, только то что туша вышла из местности, благополучной по особо опасным и карантинным заболеваниям, а также то, что была проведена ветсанэкспертиза:

1. Предварительная. Там смотрят по минимуму, ставят ПРЯМОУГОЛЬНОЕ клеймо («предварительный осмотр») и в графе «является пригодной для» будет написано «реализации после проведения ВСЭ в полном объёме». С таким доком обычно продавец едет на рынок, где обязательно есть закреплённая за ним лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, в которой и проводят ВСЭ в полном объёме, ставят уже своё ОВАЛЬНОЕ клеймо, забирают себе эту Ф.2/4 и выдают свой листок (размером чуть больше пачки сигарет) сине-зелёного цвета и, собственно, допускают к реализации.
Иными словами, требовать именно Ф.2/4 на рынке у продавцов смысла нет.

2. В полном объёме. Nuff said. Как правило, св-ва/справки с формулировкой «реализации без ограничений» выдают ветврачи на свино/птице/и прочее комлексах для поставки в магазины. Там да, будут эти Ф.2/4 (чаще 2).

Общие моменты (для ситуации на рынке):
1. Только клеймо овальной формы является признаком того, что тушку исследовали всесторонне. Если его нет, а есть только прямоугольное, то местный ветврач тушку, скорее всего, в глаза не видел. Это редкая редкость, но тем не менее. Однако, это не значит, что если на тушке клейма нет, то его там и не было никогда. Возможно, что ту часть с клеймом уже продали. Короче, спрашивайте талон лаборатории, или (если совсем прям сомневаетесь) не стесняйтесь спросить, где дислоцируется местная лаба и наведайтесь туда. Врачи вам никогда не откажут предоставить инфу по любому продавцу (в смысле, по его мясцу). Только имейте в виду, что работать они начинают с самого ранья, поэтому выловить кого-то после обеда не всегда получится (восьмичасовой рабочий день, все дела).

2. Ветврачи НИКОГДА не будут «в сговоре» с кем бы то ни было (иногда слышали такие обвинения). Лаборатория на рынке (да везде) — государственная и обычно является структурным подразделением местной СББЖ. Частных ветврачей, проводящих ВСЭ где бы то ни было НЕ СУЩЕСТВУЕТ В ПРИРОДЕ! По крайней мере, в России.

3. Поддельные клейма видеть приходилось, но поддельные свидетельства — никогда!

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).

Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают всякую хрень, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.

Плохая разделка мяса

Очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.

Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

Покупка фарша

В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

Источник