Фасовка кофе – производство натурального кофе. Технология и оборудование для производства кофе :: BusinessMan.ru
Фасовка и упаковка зернового кофе
Натуральный кофе (в зернах или молотый) – очень капризный в хранении продукт. Он быстро впитывает влагу и посторонние запахи, а также подвержен активному окислению на воздухе.
Такие негативные процессы приводят к потере аромата и ухудшению вкусовых характеристик кофе, а также уменьшению его срока годности. Особенно это касается обжаренных кофейных зерен.
Поэтому для производителей, поставщиков и реализаторов столь «прихотливого» продукта на первый план выходит проблема своевременной и правильной упаковки, обеспечивающей его надежное хранение, транспортировку и сбыт.
Наша компания предлагает услуги по фасовке и упаковке зернового кофе в герметичные пакеты из надежных упаковочных материалов, способных сохранить все лучшие свойства этого товара.
Мы используем специальное автоматизированное упаковочное оборудование, которое позволяет быстро, точно и качественно осуществлять расфасовку черного, зеленого и другого зернового кофе для различных целей:
- Фасовка и упаковка кофе в герметичные пакеты небольшими порциями по 100 или 250 гр., что удобно для розничной продажи. Обычно в маленькие пакеты производится фасовка кофе дорогих сортов (например, упаковка зеленого кофе).
- Фасовка и упаковка кофе более крупными порциями по 500 или 1000 гр. для эконом предложений и мелкого опта.
Технологическое оснащение наших линий по фасовке и упаковке сыпучих продуктов позволяет работать с любыми объемами продукции и выполнять расфасовку необходимой партии товара в минимально возможные сроки.
Дополнительно Вы можете воспользоваться нашими услугами по разработке дизайна торговой марки и упаковки (этикетки).
Упаковка кофе под собственной торговой маркой поможет супермаркетам и торговым сетям успешно реализовать свою продукцию. А фасовка кофе в интересную, привлекательную для покупателя упаковку, позволит выгодно выделиться на фоне конкурентов и ускорит товарооборот.
Чтобы узнать все возможности и условия фасовки, упаковки зернового кофе, обратитесь к менеджеру нашей компании, который ответит на все вопросы и подберет для Вас оптимальный по цене и срокам вариант расфасовки.
На заметку: обжаренные кофейные зерна ни в коем случае не должны длительное время находиться на воздухе без упаковки. Это провоцирует окислительный процесс и снижение качества готового продукта. Поэтому следует позаботиться о расфасовке кофе в герметичную упаковку сразу после обжарки зерен (оптимально – до 5 дней).
upakovan.com
Packmangroup-услуги по фасовке кофе, фасовка кофе в стики, фасовка кофе 3 в 1
Предлагаем услуги по фасовке кофе (молотый кофе, сублимированный кофе, зеленый кофе, зерновой кофе, гранулированный кофе).
Наша компания оказывает услуги фасовки кофе на высокотехнологичном оборудовании с высокой производительностью. Вся упаковка для фасовки соответствует требованиям по безопасности и экологичности материалов. На всем нашем оборудовании работают опытные профессионалы, которые прошли специальное обучение по работе с фасовочными автоматами на производстве.
Для фасовки сыпучих продуктов применяется объемный стаканчиковый дозатор.
Используемые упаковочные материалы: Pet+Pe, Bopp+Bopp, Pet+Bopp мет.+Pe, Pet+Al+Pe.
Упаковка сыпучих продуктов производится в трехшовный пакет различных видов: пакет с плоским дном, пакет подушка, четырехгранный пакет с проваренными гранями, пакет с прорубной ручкой, еврослот.
Упаковка, в которую мы фасуем:
• Флоу-пак (подушка)
• Дой-пак
• Пакет с боковыми складками
• Жестяная банка
• Стекляная банка
Наши преимущества:
Заказав фасовку кофе в Packmangroup Вы решаете ряд проблем:
•приобретение дорогостоящих фасовочных аппаратов, их настрока, установка;
•обучение персонала;
•сертификация деятельности по фасовке
•аренда производственного помещения, аренда складов
•логистика (мы можем отгружать продукцию непосредственно в торговые сети)
Узнать стоимость услуг по фасовке кофе Вы можете у наших менеджеров по телефону 8(495)772-80-32 Ждем Вас в нашей компании!
Другие похожие статьи:
packmangroup.ru
Фасовка молотого кофе, какао, цикория
| Шнековый дозатор | |
 | Для дозирования какао, цикория и молотого кофе следует использовать исключительно шнековые дозаторы. Их погрешность не превышает 1%, а распыл, свойственный порошкообразным продуктам, сводится к минимуму. |
| Вертикальные упаковочные машины | |
 | Вертикальные упаковочные машины подходят для упаковки какао-порошка, цикория и молотого кофе в готовую тару (стеклянную и или пластиковую), пакет «подушка», пакет с плоским дном и пакет с проваркой по граням. Небольшая вертикальная установка комплектуется шнековым дозатором и транспортными системами (при необходимости), создавая беспрерывную автоматизированную линию по фасовке и упаковке порошкообразных напитков. |
| Горизонтальный упаковочный автомат | |
 | На горизонтальном упаковщике молотый кофе, какао и цикорий упаковывают в пакеты Sachet (саше) и DoyPack (дойпак). Скорость упаковки на таком оборудовании ниже, чем на вертикальных упаковочных машинах. При этом изготовленный на данном оборудовании пакет для упаковки порошкообразных напитков более высокого качества и повышенной привлекательности. |
| Картонатор | |
 | Картонатор используют с целью упаковки порошков для приготовления напитков в картоные коробки (гофрокороба). Чтобы определиться с тем, какой тип коробки больше подойдет для упаковки Вашего продукта; из какого материала лучше изготовить коробку; нужно ли предварительно упаковывать какао-порошок, молотый кофе или цикорий в пакет «подушка» — |
Перечень оборудования и расходных материалов довольно широк. И только специалист сможет подобрать оптимальное решение для Вашего бизнеса.
r-t.ru
Оборудование + Технология изготовления 2019
Кофе — это напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Наряду с чаем, является одним из самых популярных напитков в мире.
Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.
Виды кофе промышленного значения
Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% — арабика, 29% — робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.
Арабика
Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»). Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
| Имя в оригинале | Регион | Комментарий |
|---|---|---|
| Arusha | Гора Меру в Танзании и Папуа — Новая Гвинея. | Это не конкретный сорт, а Typica, либо French Mission, выращенный в этой местности с характерными условиями обработки. |
| Bergendal, Sidikalang | Индонезия | Оба являются разновидностью Typica, которые выжили после вспышки «бурой ржавчины» (грибка Hemileia vastatrix) в 1880-х годов; большинство других разновидностей в Индонезии были тогда уничтожены. |
| Blue Mountain | Блу-Майнтинс, Ямайка. Также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен Boyo). | Уникальная мутация Typica, благодаря которой у ягод кофе возникла устойчивость к болезням. |
| Bourbon | Реюньон, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА). | Примерно в 1708 году французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенного посреди Индийского океана. Их кофе немного мутировал, после чего к концу 1800-х годов был посажен по всей Бразилии и в конечном итоге распространился по всей Латинской Америке. Bourbon дает на 20-30% больше ягод, чем разновидности Typica. Сальвадор известен как «страна бурбонов». |
| Catuai | ЛА | Гибрид из сортов Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-ые года. |
| Catimor | ЛА, Индонезия, Индия | Межвидовой гибрид, созданный из Timor и кофе Caturra. Был создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт носит название Cauvery. |
| Caturra | Латинская и Центральная Америка | Этот сортовой кофе был разработан кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) при Институте Агрономии Кампинаса (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала, полученного на границе Штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту. Он был создан из красного и желтого сортов Caturra. Эти два сорта возникли из-за естественной мутации Bourbon Red — высокого кофейного кустарника, найденного в Серра-Ду-Капарао, в настоящее время являющегося горным Национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Cattura более урожайный, чем Bourbon, короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выбранная Ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее, производит больше кофе и более устойчива к болезням, чем старые традиционные сорта арабики. |
| Charrieriana | Камерун | Это недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но это, вероятно, со временем наступит. |
| Colombian | Колумбия | В первые Колумбию кофе завезли в начале 1800-х годов. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе обладает яркой кислотностью, плотным телом и особым ароматом. На Колумбию приходится около 12% рынка кофе (в денежном эквиваленте) в мире, третий по объему после Вьетнама и Бразилии. |
| Ethiopian Harrar | Эфиопия | Из района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным, фруктовым вкусом, который напоминает красное сухое вино. Все три Эфиопских сорта, включая два нижних, являются торговыми марками с правами, принадлежащими Эфиопии. |
| Ethiopian Sidamo | Эфиопия | Также из района Сидамо (ныне Оромия) Эфиопии. |
| Ethiopian Yirgacheffe | Эфиопия | Из района Йиргачефе зоны юных народов Гедео. |
| French Mission | Африка | Французская Миссия — это Бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году. |
| Geisha / Gesha | Эфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу. | Гейша или Геша, сорт выращенный в высокогорье Бокете провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционе и достигает высоких цен. Родом из деревни Геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах в качестве сорта устойчивого к поражению грибковыми болезнями, и вновь в начале 2000-х годов. Является одним из самых дорогих сортов кофе. |
| Guadeloupe Bonifieur | Гваделупа | |
| Hawaiian Kona | Гавайи | Выращенный на склонах вулкана Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона на большом острове Гавайи. Впервые кофе попал на Гавайи в 1825 году. |
| Java | Индонезия | Кофе с острова Ява, Индонезия. Этот кофе когда-то был настолько популярным в торговле, что слово «java» стало жаргонным термином для кофе. Java называют любой кофе, полученный в этом регионе, а не конкретный сорт. То есть это может быть и Арабика, и Робуста, и межвидовые гибриды. |
| K7 | Африка | Кенийский сорт выведенный из French Mission и Bourbon в Мухорони, Кения. |
| Maragogipe | ЛА | Maragogipe считается естественной мутацией от Typica. Впервые он был обнаружен возле Марагожипи, штат Баия, Бразилия. Плоды у этого сорта крупные. |
| Maragaturra | ЛА | Maragaturra — искусственный гибрид из Caturra и Maragogipe. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal. |
| Mayagüez | Африка | Культивирован из Bourbon в Руанде. |
| Mocha | Йемен | Йеменский кофе, некогда продававшийся через крупный порт Мокко. |
| Mundo Novo | ЛА | Гибрид из Bourbon и Typica, созданный в 1940-ые. |
| Orange, Red Bourbon | ЛА | Выбранные из спонтанной мутации Bourbon. |
| Pacamara | ЛА | Гибрид между мутацией Pacas, Bourbon и Maragogype. Выведен в Сальвадоре в 1958 году. |
| Pacas | ЛА | Естественная мутация Bourbon, найденная в Сальвадоре в 1949 году. |
| Pache Colis | ЛА | Гибрид из Pache Comum и Caturra. Сорт плодоносит крупными плодами. |
| Pache Comum | ЛА | Мутация Typica, впервые встреченная в Санта-Росе, Гватемала. |
| Ruiru 11 | Кения | Ruiru 11 был выведен в 1985 году на исследовательской станции Кенийского кофе (en. Kenyan Coffee Research Station). У сорта повышенная стойкость к болезням, но менее насыщенный вкус. |
| S795 | Индия, Индонезия | Самый используемый в промышленном производстве сорт Арабики на территории Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своей сбалансированной вкусом и ароматом. Был выпущен в 1940-х годы путем скрещивания сорта Kents и S288. |
| Santos | Бразилия | Название, как правило, используется в качестве термина для бразильского кофе, а не конкретного сорта арабики. Название произошло от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, считающийся более высокого качества, чем остальной «Бразильский кофе». Но в целом Santos является разновидностью Bourbon. |
| Sarchimor | Коста-Рика, Индия | Interspecific hybrid. A hybrid between the Costa Rican Villa Sarchi and the Timor variety. Because of its Timor parent, Sarchimor is quite resistant to leaf rust disease and stem borer. As well as Costa Rica, it is grown in India. Гибрид из Виллой Коста-Риканского Villa Sarchi и разновидностью Timor. Сорт довольно устойчив к болезням листьев и воздействию стеблевого мотылька. |
| Selection 9 (Sln 9) | Индия | Гибрид из Эфиопской Tafarikela и разновидностью Timor. |
| SL28 | Кения | Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Tanganyika, привезенного из Северной Танзании в 1931 году. Превосходный вкус и умеренная кислотность. |
| SL34 | Кения | Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из French Mission. Уступает по вкусовым качествам SL28, но также также обладает высоким качеством. |
| Sulawesi Toraja Kalossi | Индонезия | Сам Sulawesi не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но выращенный на больших высотах на острове Сулавеси, Индонезия. Калосси — небольшой город в центре Сулавеси, который служит местом сбора кофе, а Тораджа — горная местность, в которой выращивается кофе. Sulawesi обладает богатым вкусом, полнотелый с хорошо сбалансированной кислотностью. Сам сулавеси не является сортом кофе. |
| Sumatra Mandheling и Sumatra Lintong | Индонезия | Это не специально выведенный сорт, а кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки. |
| Timor, Arabusta | Индонезия | Межвидовой гибрид. Timor — это на самом деле не совсем арабика, а гибрид двух видов кофе — арабики и робусты. Он был найден на острове Тимор около 1940-х годов, и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (к которой большинство кофе арабики восприимчивы). Другой гибрид между двумя видами называется Арабустой, но обычно он встречается только в Африке. |
| Typica | Весь мир | Тypica известен еще со времен Малабара, а позднее голландцами был привезен в Индонезию. Позже он добрался до Вест-Индии во французскую колонию на Мартинике. Сорт является родоначальником для многих других сортов по всему миру. |
| Uganda | В самой Уганде в основном выращивают Робусту. Высококачественные зерна арабики там называют Bugishu. | |
| Brutte | Был выведен в Индии. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Отличаются более высоким содержанием танинов до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%. |
Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в магазинах можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен — отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18 ). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.
Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:
- AA — $377.20
- AB — $317.42
- C — $239.19
- PB — $308.93
- T — $183.70
- TT — $252.51
- UG1 -$198.06
- UG2 -$104.81
- UG3- $116.63
Робуста
Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта «Робуста», а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.
Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного
Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.
Оборудование для производства кофе
Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:
- Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
- Установка для очистки зерен от мусора.
- Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
- Упаковочное оборудование.
Как выглядит производство зернового кофеВидео работы роcтера:
Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.
Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.
Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.
Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.
Технология производства кофе + видео как делают
Классификация зерен и их сортировка
В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.
На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).
В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
- виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
- региону произрастания,
- способу обработки,
- размеру,
- количеству дефектных зёрен,
- количеству посторонних примесей,
- влажности.
Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:
- сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
- сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое
- сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое
- сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое
- сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее
- сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее
- сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое
- сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое
- сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое
В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.
Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.
Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.
Купажирование
Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.
Цель купажа иногда бывает другой — достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.
Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.
Купажи разрешается готовить таким образом — смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.
Главное правило при составлении купажа — дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.
Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс — мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка — легкостью, кислинкой, Индия — мягкостью, сладостью, робуста — крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.
В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе — крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом».
Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.
Мнение большинства специалистов — чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.
При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.
После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.
Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту — Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.
Все перечисленные выше правила — лишь рекомендации, поскольку составление купажей является наукой и творчеством, где наряду с системным подходом всегда найдется место для импровизации.
Обжарка
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %).
Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.
Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:
- Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
- Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
- Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.
К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.
Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.
Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.
Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).
Как делают растворимый кофе + видео
При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:
- Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.
- Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.
- Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.
Как делают капсульный кофе
Кофейная капсула — порция натурального жареного молотого кофе, упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.
Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.
На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:
- капсулы из пищевого полимера;
- алюминиевые капсулы;
- комбинированные капсулы.
В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал — использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.
Хранение
Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.
| Вид упаковки | Срок хранения, месяцев | |
|---|---|---|
| В зёрнах | Молотого | |
| Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные | 6 | 6 |
| Пакеты из бумаги с полимерным покрытием | 9 | 8 |
| Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов | 10 | 9 |
| Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов | 12 | 10 |
| Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные | 18 | 12 |
| Вакуумная упаковка | 18 | 18 |
moybiznes.org
Хранение и транспортировка зеленых зерен кофе. Фасовка, упаковка и маркировка кофе
После первичной обработки зеленые кофейные зерна поступают на склады, где размещаются на хранение сроком до трех лет. Всё дело в том, что не обжаренные зерна лучше сохраняются и не теряют своих вкусовых и ароматических качеств. Некоторые сорта специально выдерживают пару месяцев, чтобы они в полной мере раскрыли свой букет. Этот процесс называют рестингом (от англ. слова rest – отдых).
Зеленые зерна после этапа первичной обработки содержат 10-11 % влажности. Данный параметр при хранении необходимо поддерживать во избежание образования плесени и негативного влияния микроорганизмов. Немало важно оберегать кофе от амбарных вредителей – мышей и других грызунов. Хранение кофе — это очень ответственное дело, ведь нарушив условия, зерна даже после обжарки будут непригодны для употребления.
В чем хранят кофе?
На складах сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках. Иногда используются двуслойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с промежуточным полиэтиленовым слоем и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях повышенной влажности для хранения кофе используют специальные силосы, герметичные изотермические бункеры из бетона, железа и алюминия. Применяют также и бестарное хранение кофейных зерен в ларях на складах с кондиционированным воздухом.
При длительном хранении зеленых зерен кофе главной задачей является сохранить постоянное значение температуры порядка 10-20°C, исключив значительные ее колебания внутри помещений. Это достигается путем теплоизоляции, герметизации складов. За счет систематического проветривания и вентилирования складского помещения устраняют затхлость воздуха, уменьшая риск образования гнили и плесневых грибов. Относительную влажность при этом поддерживают на уровне 70%.
Фасовка зеленых зерен
В разных странах различные нормы фасовки кофе. К примеру, в странах Южной Америки для транспортировки принято фасовать кофе в мешки по 69 кг, в Азии и Африке, в частности в Бразилии упаковывают в мешки по 60 кг, а в Колумбии по 70 кг.
Элитные сорта кофе с Галапагосских островов поставляют в мешках по 25 кг, из Йемена по 20 кило, Ямайские кофейные зерна сорта Blue Mountin вообще упаковывают в бочки, вместительностью всего 15 килограммов. Но не зависимо от вида упаковки обязательным является ее маркировка, на которой указан вес мешка, дата сбора урожая, номер партии, логотип производителя и сорт кофе. В названии сорта обычно фигурирует наименование страны, в которой выращены семена.
О том как фасуют и упаковывают обжаренные зерна, молотый и растворимый кофе читайте тут.
Как пересечь море или океан? Хранение во время транспортировки
Для транспортировки кофе по воде компания-экспортер обычно арендует у судоходной фирмы двадцатифутовые контейнеры вместительностью порядка 20 тонн. Хранение кофе во время транспортировки не менее важный период, чем хранение на складах. Чтобы уменьшить риск порчи кофе, контейнеры должны иметь влагосборники и дренажную систему. Влажность в погрузочном контейнере, как и на складах должна быть не выше 70%. Также необходимо исключить контакт зерен с металлическими поверхностями, для этого используют поддоны, паллеты. При соблюдении всех условий доставка кофе пройдет без потерь.
Важным аспектом при доставке кофе в Европейские страны является разница температуры за бортом и в трюме. Когда корабль достигает европейских берегов, температура воздуха в корабельном хранилище или в контейнерах намного выше, чем за бортом, и, если не предусмотрена система вентиляции, то мешки с кофе покрываются конденсатом (потеют), что может привести к отбраковке всей партии. Поэтому условия транспортировки кофе находятся под строгим контролем.
Экспорт кофе в Россию
В Россию кофе транспортируется из разных стран кофейного пояса, но в основном из Бразилии, Гватемалы, Эквадора, Ямайки, Коста-Рики и многих других стран экспортеров. Предпочтение при этом отдают морскому транспорту.
Важно отметить, что в России закупка зеленых зерен ничтожно мала по сравнению с приобретением готовой продукции в виде обжаренных зерен, молотого и растворимого кофе. Это связано с отсутствием достаточного количества производственных мощностей и квалифицированных кадров. Нам легче купить готовый продукт в Европе, в которой также, как и в России кофе не выращивают. Однако европейские страны такие как Франция, Италия, Австрия давным-давно научились производить кофе отменного качества. Разработаны собственные запатентованные методики и технологические схемы. Существуют как компании узкого профиля, занимающиеся непосредственно обжаркой (компании ростеры), так и предприятия полного цикла производства.
Из Европы в Россию и внутри страны кофе чаще всего едет автотранспортом, реже используют железнодорожное сообщение и авиатранспорт. Автомобили предназначенные для перевозки кофе должны быть большегрузными, крытыми, с хорошей вентиляцией, не редко оснащенные рефрижераторами.
Обжаренные зерна в России иногда закупаются напрямую в странах, где выращивают кофе минуя европейских посредников, но для этого необходимо наличие у фирмы, вырастившей кофе дорогостоящего оборудования, которое далеко не каждый может себе позволить. Поясним:
Рядовому фермеру, урожай у которого в среднем составляет до десяти тонн кофейных зерен, есть два пути. Либо сдать их в пункт влажной обработки из-за отсутствия технического оснащения, либо заняться самостоятельной ручной обработкой, но для этого нужны деньги на найм работников. В любом случае фермер чаще всего вынужден продавать урожай экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки. Более крупные же компании обеспечивают доставку готового продукта, купленного у фермеров и со своей плантации до порта и от него – до получателя груза. И лишь единицы имеют собственные агрегаты для обжарки, фасовки и упаковки кофе. Причем обжаренный кофе необходимо упаковывать в герметичные пакеты из прочного полиэтилена в виду того, что хранится такой кофе намного меньше, чем зеленые зерна.
Важно отметить, что прямые переговоры с производителями кофе на плантациях – это из ряда вон выходящее явление. Если такие переговоры и ведутся, то с хозяевами крупных бразильских плантаций, имеющих высокую репутацию на мировом рынке, а также фирм-ростеров, владеющих собственными плантациями. Наибольшую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе премиум качества и элитных сортов.
В заключение
Кофейный бизнес – это очень перспективное направление. Конкуренция в данной сфере начинает расти, а вместе с ней растет качество кофе и контроль хранения и транспортировки. С каждым годом в России становится всё больше людей, предпочитающих качественный продукт, растет интерес к дорогим сортам кофе, появляются предприятия и компании, занимающиеся прямым импортом и переработкой кофейных зерен. О том, как производят кофе в России и других странах Вы может прочитать в статье.
Советуем Вам ознакомиться и с этими материалами:
Как хранить кофе в домашних условиях
Первичная обработка плодов кофе
Классификация кофе
kofeinfo.ru
фасовка кофе Видео
7 г. назад
обжарка и фасовка кофе ТМ Gemini производится на Украине, в Киевской области на итальянском оборудовании….
2 г. назад
Компания «Техно-Сиб» http://www.t-sib.ru 630015, г. Новосибирск, ул. Электрозаводская, д. 2 8-913-797-67-73, (383) 354-08-98 Дмитрий ermoshin@t…
1 г. назад
Фасовка кофе на упаковочном автомате ЛФУ-05-16-11. Точность фасовки 2%. Скорость фасовки до 25 пак/мин. Очень…
3 г. назад
Малая комбинированая фасовочная машина HDL-160F со шнeковым дозатором предназначена для фасовки порошков,…
3 г. назад
Вертикально упаковочная линия по фасовке молотого и зернового кофе в пакеты с проваркой по граням на базе…
5 г. назад
Вакуумный упаковочный аппарат для автоматической упаковки кофе в пакет. Наш сайт https://prostor-k.ru/ Twitter https://twitter….
4 г. назад
Весовой дозатор с запаиванием пакетов — оборудование для фасовки дозирования сыпучих, подробнее на стр.:…
3 г. назад
ПОДРОБНОСТИ НА НАШЕМ САЙТЕ: Наш сайт: http://profpak.com/ ПрофПак.рф www.profpak.com +7 (903) 453-34-38 +7 (961) 317-63-30 + 7 (951) …
3 г. назад
Подробно на сайте http://upakovochnoedelo.ru/ Предприятие «Упаковочное дело» г. Ростов-на-Дону тел. 8-918-544-99-75, тел. 8-951-839-71-89…
11 мес. назад
Фасовка растворимого кофе в СТИК-пакет по 1,8 грамма на Bronkomatic-C60K. Вертикальный фасовочно упаковочный аппар…
1 г. назад
Кофе закупаем оптом здесь https://leadercoffee.com.ua/ отличная компания. Рекомендую.
5 г. назад
Подробности цены на сайте http://upakovochnoedelo.ru/ Предприятие «Упаковочное дело» г. Ростов-на-Дону тел. 8-918-544-99-75,…
4 г. назад
HDL160SA оснащен объемным дозатором для сыпучих продуктов и предназначен для фасовки в пакеты сашет увеличенн…
2 г. назад
ПОДРОБНОСТИ НА НАШЕМ САЙТЕ: Наш сайт: http://profpak.com/ ПрофПак.рф www.profpak.com +7 (903) 453-34-38 +7 (961) 317-63-30 + 7 (951) …
4 нед. назад
Тел.: 8-968-533-15-88 (WhatsApp, Viber) E-mail: [email protected] http://postpromteh.ru/ —
3 г. назад
ПОДРОБНОСТИ НА НАШЕМ САЙТЕ: Наш сайт: http://profpak.com/ ПрофПак.рф www.profpak.com +7 (903) 453-34-38 +7 (961) 317-63-30 + 7 (951) …
6 г. назад
Испытание шнекового дозатора с весами. Дозатор предназначен для фасовки пылящих продуктов таких, как кофе,…
2 мес. назад
Кофе-одна из тех вещей, которая стала частью нашей повседневной жизни и окружает нас все время. Кофе стал…
videohot.ru
Сырье и производство кофе
Сырье
Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них
Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.
В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.
Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.
Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.
Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.
Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.
Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.
Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.
К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.
Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.
Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.
При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.
Производство кофе
Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.
Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).
Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.
Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.
Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.
Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.
Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.
Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.
Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.
1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.
2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.
Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.
Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.
Далее рассмотрим производство растворимого кофе. Его стадии будут зависеть от вида данного продукта. Как указывалось выше, растворимый кофе может быть порошковым, гранулированным и сублимированным.
Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».
Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.
Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства. Так как же происходит процесс сублимации?
Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода
улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».
Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.
Похожие статьи
znaytovar.ru
