Технология пивоварения на заводе – Технология производства пива

Пивоварение шаг за шагом, технология чистозернового пивоварения

 

Что нужно, чтобы начать варить пиво? Приобрести требуемое сырье и оборудование, изучить технологию, позвать друзей? Да, без этого никуда. Но прежде всего надо определиться, какое именно пиво вы хотите сварить. Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? Только вам выбирать!

Оборудование

Чтобы варить пиво, вам потребуется:

Вы уже выбрали рецепт будущего пива и знаете, сколько требуется каждого типа солода, хмеля и дрожжей. Подготовьте необходимые компоненты для использования: взвесьте при помощи весов (или используйте мерный стакан), проверьте солод на отсутствие примесей и грязи (при необходимости — провейте и промойте).

Дробление солода

Потребуется:

• Дробилка для солода

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание

Потребуется:

• нержавеющий бак,
• ложка,
• мешалка,
• термометр.

Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.

Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный, последний больше применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.

Соотношение воды к солоду называется гидромодулем чаще всего это соотношение 4:1, от этого соотношения зависти плотность пива чем больше гидромодуль тем менее плотное получается пиво. В бак наливается вода с учетом гидромодуля и нагревается до определенной температуры у каждого фермента есть оптимальный температурной диапазон . Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз).

Температурные паузы (определяются рецептом):

• Белковая пауза оптимум действия ферментов 52-55°С. Происходит расщепление высокомолекулярных белков .
• Мальтозная пауза при темп. 62-65°С. Образование мальтозы и глюкозы.
• Осахаривание при темп. 72-75°С. Образование декстринов и полное осахаривание крахмала.По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, т.к. при варке сусла с крахмалом появляется клейстерное помутнение.
• Окончательно осахаривание 10 мин при темп. 76-78°С. При данной паузе понижается вязкость затора что улучшает фильтрацию

Фильтрация

Потребуется:

• фильтровальная емкость,
• сито,
• ареометр для измерения плотности сусла.

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной.

Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена — это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

1. Перелейте затор в чистую промежуточную емкость и вымойте варочный чан.
2. Пролейте затор через сито в чан, подождите пока оно стечет. В начале стекающее сусло будет мутным, поэтому можно использовать дополнительную емкость для его сбора, а когда станет прозрачным — еще раз профильтровать.
3. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая может быть в пределах 14-22%.
4. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С (большая температура может вызвать клейстеризацию) для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра, однако помните, что при дальнейшей варке экстрактивность немного повысится.

Кипячение сусла, охмеление

Потребуется:

Далее полученное сусло необходимо кипятить в течение 60-90 минут с добавлением хмеля.

Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло, повышается пеностойкость будущего пива. Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов. Кипячение стоит проводить с приоткрытой крышкой для того что бы образующийся ДМС (придает пиву запах овощей) улетучивался.

Хмель следует добавлять в два приема:

1. В начале кипения — для горечи — 80% от общего расчетного значения
2. За 10-15 мин до окончания — для аромата — остаток

Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле — основной показатель любого хмелепродукта, ее содержание (варьируется от 2 до 14%) непосредственно влияет на горькость пива, сорта хмеля подразделяются на ароматические (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), добавляемые в начале.

Количество хмеля (а-к—7%), которое необходимо добавить обычно составляет 25-50 г для придания легкой хмелевой горечи и 60-100 г для горького пива на 25 л готового продукта.

Теперь можно добавить ирландский мох, получаемый из красной морской водоросли (обычно выпускается в виде таблеток или порошка), который влияет на отделение нежелательных взвесей и осветлению пива.

Охлаждение

Потребуется:

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов

Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать Чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.

После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей, удаление которых улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению, поэтому проделайте следующую процедуру: при помощи ложки-мешалки (стерильной) приведите сусло во вращательное движение, центробежные силы осадят взвеси на дно и вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.

Аэрация

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.

Основное сбраживание

Потребуется:

Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром (от 10 до 16%), чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Гидрозатвор используется для того, чтобы не допускать попадания вредных микроорганизмов и при этом выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.

В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2 через гидрозатвор, температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С

Процесс брожения будет длиться в течение 5-8 дней, об его окончании вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа, в течение всего периода не открывайте крышку емкости.

Воспользуйтесь аремометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять 2-2,2%.

Ареометр используется для определения концентрации сухих веществ в сусле — плотности. Когда сахар превращается в алкоголь, его плотность уменьшается, и если она остается постоянной в течение двух дней — брожение закончилось. Для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.

Дображивание, карбонизация, созревание

Потребуется:

По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом и должно пройти созревание в запечатанных бутылках или бочонках (кегах). В нем присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании, а также осадок из отработавших дрожжей.

Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту; дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее в прохладном месте (5-7°С ) перед розливом на сутки.

Пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения, поэтому старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.

На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, неохмеленный солодовый экстракт). Дозировка при этом составляет 9 г (для сахара и меда) и 11 г (для сол. экстракта) на 1 л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп, и не забудьте потрясти бутылки для растворения сахара.

Идеальным вариантом является использование промежуточной емкости, где молодое пиво смешивается с сахаросодержащим компонентом, после чего разливается по бутылкам.

Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности.

В течение 5-7 дней (в кегах — 7-10 дней) внутри бутылки за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену (карбонизация).

На период созревания (1-2 недели) поместите пиво в прохладное место.

Мы рекомендуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения, а также информацию об используемых ингредиентах, при последующей оценке пива вы сможете определить, как влияют различные параметры на вкус готового напитка, что поможет в минимальные сроки освоить этот увлекательный процесс и набраться опыта.

Дерзайте!

www.doctorguber.ru

Особенности технологического процесса пивоварения

Продукция пивоваренных заводов — пиво — является слабоалкогольным напитком. Приготовляется пиво в основном из ячменного солода и хмеля. На разных этапах технологического процесса ячменное сусло подвергается биохимическим превращениям под действием ферментов как солода, так и пивоваренных дрожжей. Необходимые для дрожжей питательные вещества — углеводы, аминокислоты и минеральные соли — содержатся в пивном сусле.

Технологический процесс пивоварения включает следующие стадии: производство солода, варка сусла, сбраживание пивного сусла (главное брожение), выдержка и созревание пива (дображивание), фильтрация и розлив. Для производства солода ячмень замачивают, проращивают и сушат.

В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты, которые затем превращают крахмал зерна в сбраживаемые сахара, а белки зерна в аминокислоты. При сушке солода под влиянием высокой температуры образуются ароматические вещества, придающие пиву характерные запах и вкус.

Сложной технологической стадией является варка сусла. Измельченный солод обрабатывают теплой водой, и под действием ферментов в раствор переходит 75 % сухих веществ солода. Варку производят в несколько этапов. Температуру регулируют так, чтобы создавались наилучшие условия для действия амилолитических (расщепляющих крахмал) и протеолитических (расщепляющих белки) ферментов. При кипячении сусла белки коагулируют, а вещества хмеля растворяются и придают суслу характерные горечь и аромат.

Процесс брожения пивного сусла разделяется, как было указано выше, на два периода — главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в бродильных чанах (открытых емкостях) или танках (закрытых емкостях).

В зависимости от свойств применяемых дрожжей брожение может быть низовым (холодным — при температуре 6-10°С) и верховым (теплым — при температуре 14-25°С). В результате брожения в пиве накапливаются 3-8 % алкоголя, до 0,4 % углекислого г аза и побочные продукты.

Главное брожение ведут до получения определенного количества алкоголя, соответствующего данному сорту.

Основная масса дрожжей оседает на дно сосуда, и лишь часть остается в молодом пиве на стадии дображивания. Эта стадия протекает в герметически закрытых емкостях, под давлением при температуре около 0 °С и состоит в медленном дображивании остатка сахаров, насыщении пива СО₂ и оседании дрожжей.

При созревании в пиве происходят сложные биохимические превращения веществ и изменяются органолептические показатели. После главного брожения продукт приобретает вкус и аромат (букет) готового напитка.

Важнейшие процессы при сбраживании пивного сусла дрожжами показаны на схеме 4. Пиво осветляется вследствие оседания дрожжей и различных взвесей — белковых частичек, хмелевых смол и др. Для полного осветления пиво фильтруют и разливают в бутылки и бочки под давлением.

Схема 4. Важнейшие процессы при сбраживаний пивного сусла.

Так производят пиво по классической технологии. Однако в последние десятилетия разработаны и применяются новые прогрессивные способы, позволяющие сократить длительность технологических стадий. Таких способов два: производство пива в непрерывном потоке и в крупных вертикальных емкостях — цилиндроконических танках (ЦКТ).

Технология производства пива в ЦКТ состоит в следующем. Танк заполняют на 80-85 % охлажденным суслом при температуре 8-10°С в течение суток, для чего используют 4 варки: первую порцию сусла аэрируют и в нее задают дрожжи. Брожение протекает при температуре 12-13 °С, после достижения конечной степени сбраживания пиво охлаждают до 0,5-1,5°С и выдерживают еще 6-7 сут.

В настоящее время по этой прогрессивной технологии производят не только жигулевское пиво, но и сортовое: 12 %-ное пиво за 18-20 сут вместо 38 и 13 %-ное — в течение 22 сут вместо 50. При этом достигается значительный экономический эффект и получается продукция высокого качества. Технология производства пива в ЦКТ широко применяется в нашей стране.

www.comodity.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВО ПИВА «ЖИВОЕ ПИВО»

   Пивоваренная промышленность имеет богатые традиции: многие пивовары используют технологии, практически не изменившиеся за последние 100 лет. Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или ухудшить качество, или сказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться: путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше. В настоящее время для повышения производительности труда, уменьшения затрат на энергию или для создания новых продуктов стали применять технологические инновации. Наверное, какой-то сегмент рынка всегда останется за мелкими производителями пива. Тем не менее, крупные пивоваренные компании должны более пристально следить за технологическими новинками. Удачное применение технических инноваций в процессе пивоварения в значительной степени определит силу и конкурентоспособность пивоваров в будущем.

Традиционный процесс пивоварения

Сырье

   Солод. Процесс пивоварения обычно начинается с обработки крахмалосодержащих зерновых культур, крахмал которых под действием эндогенной ферментативной активности зерна сахаризуется. Обычно источником крахмала служит соложеный ячмень. Пивоваренный ячмень отличается от пищевого: пивовары предпочитают двухрядный озимый ячмень с крупными зернами. Хотя у ячменя есть некоторые технологические преимущества — он легко поддается солодоращению, а ячменная оболочка широко используется в процессе фильтрования в фильтр-чане, — его применение объясняется скорее традициями, чем технической или экономической необходимостью. Во многих случаях то или иное количество солода заменяется добавками, то есть иными источниками крахмала (обычно рисом или кукурузой), а иногда даже сахарными сиропами. Солодоращение ячменя требуется для инициации ферментативной активности зерна и первичного его преобразования (преобразования крахмала амилазой в сбраживаемые сахара, а также расщепления полисахаридов, содержащихся в клеточной стенке, под действием (?-глюканаз и ксиланаз). Процесс солодоращения можно рассматривать как проращивание зерен с последующей тепловой обработкой (сушкой) для прерывания этого процесса проращивания на некоторой ранней стадии. При разных условиях солодоращения и сушки получают разные виды солода, при этом важным параметром является уровень модификации солода, то есть степень расщепления крахмала и ?-глюкана в ходе солодоращения. Еще одним важным параметром служит цвет солода, который зависит прежде всего от температуры сушки. Бледные типы солода, сушка которых осуществляется при относительно низких температурах (не более 80 °С), обычно используют для приготовления лагерного пива (низового брожения). Более темные типы солода (мюнхенский, карамельный и др.) получают сушкой при более высоких температурах и применяют для приготовления особых сортов пива. Такие солода придают пиву характерные вкусо-ароматические свойства и цвет. В некоторых местных сортах пива значительную часть соложеного ячменя заменяют пшеницей, а иногда рожью или овсом. Большое количество несоложеных зерновых культур используют для получения мутного, нефильтрованного пива (так называемого «живого»).
   Вода. Готовое пиво на 90% состоит из воды, и не стоит забывать, что качество воды в пивоварении — один из основных параметров, и к ней должны предъявляться такие же высокие требования, как и к питьевой воде. Большое значение имеет содержание в воде минеральных веществ, так как некоторые из них (например, соли магния и цинка) важны для осуществления быстрого и правильного брожения и, более того, могут определять «характер» некоторых особых сортов пива (например, явно выраженный серный — у эля Burton). Если прежде пивовары зависели от качества местной воды, то в настоящее время стало возможным выбирать для производства пива воду нужного качества с необходимым содержанием минеральных веществ.
   Хмель. Использование хмеля в пивоварении восходит к средневековью, когда им заменяли некоторые специи. В наши дни пивовары добавляют хмель прежде всего из-за его горечи и ароматических свойств, но он обладает и антисептическими свойствами. Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого ?-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. Иногда свежий хмель добавляют во время брожения готового пива для компенсации потерь летучих соединений в ходе кипячения сусла и удержания в пиве аромата хмеля (этот метод называют «сухим охмелением)». Хмель можно добавлять в виде шишек или измельченным, но в последнее время чаще применяют порошковый хмель, спрессованный в гранулы («гранулированный»). У гранулированного хмеля больше насыпная плотность, чем у хмеля в кипах, он проще в хранении и обращении, но порошковый хмель быстрее окисляется, в связи, с чем гранулы хмеля должны быть соответствующим образом упакованы. Ароматические соединения и ?-кислоты хмеля экстрагируют каким-либо растворителем (спиртом с низкомолекулярной массой, кетонами, гексаном) или жидким СО2. В экстракте растворение и изомеризация ос-кислот хмеля происходят быстрее, чем в шишках.
   Дрожжи. Дрожжи — это один из важнейших компонентов, определяющих вкус и аромат пива. Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae, но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли- или анеуплоидные (многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S. monacensis низового брожения . Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).

Производство сусла

   Затирание. Затирание требуется для продуцирования и экстрагирования из солода сбраживаемых Сахаров. Следовательно, чтобы улучшить растворение экстрагируемых материалов, солод требуется измельчить, причем оболочка солода должна остаться неповрежденной, так как она служит природным фильтром в ходе фильтрования затора. Измельчают солод в шариковой мельнице, где различные фракции обрабатываются по отдельности в зависимости от размеров частиц. Иногда зерна подвергают обработке паром, повышая тем самым содержание влаги в оболочке (влажный помол). При такой обработке оболочка хуже дробится, позволяя лучше измельчить другие фракции зерна. Солодовую муку смешивают с водой и для лучшего расщепления ферментами высокомолекулярных соединений (полисахаридов и белков) нагревают. Самый простой способ — это затирание солода водой постоянной температуры: солод замачивают в течение определенного времени при температуре около 65 °С. Такое затирание происходит в одной емкости, используемой также и для фильтрования (удаления нерастворимых фракций), — его часто применяют в Великобритании при производстве сусла для эля, но такой способ затирания можно использовать только при работе с хорошо модифицированным солодом. Для менее модифицированного солода температура при затирании должна меняться. Ее повышают до оптимальной для тех или иных требуемых для пивовара ферментативных реакций и некоторое время поддерживают постоянной. Для действия протеазы оптимальная температура обычно равна 50 °С (белковая пауза), для максимальной активности ?-амилазы — 62 °С (мальтозная пауза), а оптимальная температура для действия ?-амилазы — 72 °С (осахаривающая пауза). ?-Амилаза — это эндофермент, расщепляющий молекулу крахмала на достаточно крупные фрагменты, тогда как ?-амилаза гидролизует крахмал до мальтозы. Поскольку ?-амилаза действует при более низкой температуре, чем ?-амилаза, при традиционном затирании невозможно достичь полного преобразования крахмала в мальтозу: некоторые более крупные полисахариды (декстрины) остаются в сусле. Чтобы добиться достаточной степени осахаривания, необходимо тщательно выдерживать температурные паузы. Затирание солода с изменением температуры производят, нагревая сусло в котле с месильным органом или при помощи частичного кипячения сусла. В последнем случае часть сусла откачивают в другой котел, нагревают до температуры кипения, а затем возвращают в основной затор. При смешивании этих двух частей сусла температура затора увеличивается. Такое частичное кипячение сусла особо полезно при использовании добавок, так как позволяет обрабатывать несоложеное сырье (температура клейстеризации крахмала которого обычно выше, чем у солода) по отдельности.
   Фильтрование. После затирания жидкость (сусло) отделяют от дробины обычно при помощи фильтр-чана или фильтр-пресса. Фильтр-чан представляет собой емкость с плоским перфорированным дном. В начале процесса фильтрования оболочка быстро оседает на дно сосуда и через несколько минут образует дополнительный естественный фильтр. В это время сусло рециркулирует и после образования такого фильтра фильтруется через оболочки зерен. Фильтрованием в фильтр-чане получают сусло отличного качества, то есть чистое сусло с низким содержанием липидов, но такое фильтрование занимает довольно много времени, а последующее удаление дробины представляет определенные трудности. Одной из разновидностей фильтр-чана является майшфильтр — емкость с трубками треугольного сечения вместо перфорированного дна. При одной и той же площади дна область фильтрования здесь больше. Дренаж осуществляется быстрее, сусло получается хорошего качества, но дробина получается слишком влажной. Рамный фильтр состоит из нескольких пустых рам и пластин, разделенных фильтрующей тканью. Сусло закачивают в эти рамы, и, как и в фильтр-чане, на них образуется фильтр из оболочек. Такой способ фильтрования быстрее и легче автоматизируется, чем с использованием фильтр-чана, но в отфильтрованном сусле содержится больше липидов, и оно не такое прозрачное. После основного фильтрования фильтр промывают, чтобы извлечь из дробины как можно больше сбраживаемых Сахаров. Такая промывка фильтра увеличивает выход экстракта при фильтровании, но приводит к разбавлению сусла, что следует компенсировать испарением в ходе его кипячения.
   Кипячение сусла. Сусло кипятят, чтобы инактивировать ферменты (амилазы, протеазы, ?-глюканазы) и стерилизовать питательную среду для последующего брожения, однако у кипячения сусла имеются и другие побочные, но не менее важные эффекты. В ходе кипячения в течение 1,5 или 2 ч белки коагулируют под Бездействием температуры, что играет важную роль в физической стабилизации пива: недостаточная коагуляция белков приводит к возможному помутнению готового пива в ходе хранения. Кислоты хмеля образуют изомеры, и под действием реакций Майяра происходит образование новых вкусо-ароматических соединений. Те же реакции Майяра делают цвет сусла более темным (цвет является важным качественным показателем для светлых типов пива), и образование нежелательного цвета может служить поводом для сокращения времени кипячения. В ходе кипячения испаряются некоторые нежелательные летучие соединения — в частности, диметилсульфид (ДМС), образующийся из солода. Кроме того, сусло при испарении концентрируется со скоростью около 8%/ч. Кипячение обычно ведут в открытом танке при атмосферном давлении с подводом тепла через рубашку или встроенный теплообменник.

Брожение и дображивание

   Брожение. После кипячения сусла из него извлекают продукты горячего разложения (с помощью вирпула, центрифуги или отстойного резервуара), затем сусло охлаждают, насыщают кислородом и засевают дрожжами. На большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи. Температура и продолжительность брожения зависят от типа изготавливаемого пива. При варке пива низового брожения (лагерного) брожение ведут около 7 дней (например, для сусла «нормальной плотности», что составляет 12° по шкале Плато, то есть 12 г сахара на 100 г раствора). У элей, температура брожения которых выше, продолжительность брожения обычно меньше. В ходе брожения сахар (в основном мальтоза и меньшее количество глюкозы, сахарозы, фруктозы и мальтотриозы) преобразуется в спирт. На этом этапе образуются также важные вкусо-ароматические соединения — сложные эфиры (этилацетат, изоа-милацетат и т. д.) и высшие спирты (пропанол, бутанол, изоамиловый спирт и т. п.), которые существенно влияют на органолептические свойства готового пива. При приготовлении лагерного пива после основного брожения следует процесс дображивания, длящийся несколько недель. Большинство элей не требует такого длительного дображивания и фильтруется вскоре после ферментации, но некоторые особые сорта пива (преимущественно местные) подвергаются дображиванию (или в бутылках, или в деревянных бочках). В таких случаях требуется соответствующим образом корректировать процессы дображивания и фильтрования. Раньше брожение осуществлялось в открытых емкостях, но в настоящее время на большинстве пивоваренных заводов используют закрытые цилиндроконические танки (ЦКТ), коническая форма дна которых облегчает сбор дрожжей, оседающих в ходе низового брожения хлопьями на дно. Обзор различных моделей бродильных чанов и ЦКТ, включая нетрадиционные конструкции.
   Дображивание. После основного брожения хлопьевидные (флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают для последующего дображивания. В ходе дображивания сбраживаются оставшиеся сахара, и пиво насыщается выделяющейся двуокисью углерода (СО2). При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Диацетил представляет собой побочный продукт синтеза изолейцина и валина и образуется в ходе декарбоксилирования а?-ацетолактата. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений — ацетоина и бутандиола. При дображивании происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и далее месяцев. Оно проводится в закрытых невысоких емкостях или, что более распространено в настоящее время, в цилиндроконических танках — таких же, какие применяются для основного брожения. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению.
   Готовое пиво. Подробно описать здесь все сорта пива невозможно — их существует огромное количество: разного цвета (от почти прозрачного до почти черного), с разным содержанием спирта (от безалкогольного до более чем с 12% об.), с разным вкусом (от нейтрального до горького, кисловатого и даже острого), и информацию о тех или иных сортах и типах пива можно найти в специальной литературе. Мы уже отмечали, что большинство сортов пива имеет явно выраженный местный колорит, а наибольшим спросом в мире пользуется пиво пльзенского типа (Pilsener) — светлое пиво (цветность около 7 единиц по шкале ЕВС) с плотностью 12-13° по шкале Плато и с содержанием спирта около 5% об. с разной степенью горечи в разных странах (от нейтрального вкуса в США до очень горького в ФРГ — от 16 до 30 единиц горечи по ЕВС). В последнее время особый интерес проявляется к «живому пиву». Это вызвано тем, что данное пиво содержит витаминов и питательных веществ больше, чем пиво, подвергшееся дополнительной обработке (фильтрации, пастеризации). К примеру жизненные клетки пивных дрожжей не проходят термообработку, они остаются, что называется «живыми». Также данное пиво не содержит консервантов и других специально вводимых химических компонентов. Живым пиво называют потому, что оно избегает и термо (или же тепловой) обработки и всех видов фильтрации. Единственная причина, по которой это может стать заметным рядовому любителю – осадок на дне. Живое пиво тоже имеет свои подразделения и виды. Как и любое другое пиво, живое готовиться разными способами.

     >>>БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО ПИВОВАРЕНИЮ

www.mlrpvn.narod.ru

Технология производства современного пива — Лучшее пиво мира на BeerMonsters.ru

Ничто – ни лёгкая воздушная пена, ни беззаботные пузырьки, ни ласкающая взгляд теплая цветовая гамма, ни производимый эффект – абсолютно ничто не наводит нас на мысли о технологии производства пива. Но, разумеется, она существует. Она существует с момента появления этого напитка, не обращая внимания на ломающих копья ученых, яростно спорящих, «кто первее» начал пиво варить – вавилоняне, китайцы, армяне или древние египтяне. Она (технология) непрерывно развивалась и совершенствовалась, что, к сожалению, не очень благотворно сказалось на качестве. Зато здорово сказалось на количестве.

Конечно, можно сколько угодно сетовать на то, что пиво уже «не то, совсем не то». Но, положа руку на сердце, признаемся себе откровенно: никаким иным способом, кроме использования последних достижений науки и техники, напоить этим сверх популярным напитком всех страждущих хотя бы Москвы (без области) было бы просто не реально. Так что есть смысл без лишнего ханжества душевно поблагодарить и того первого человека, который не только отважился попробовать случайно получившийся напиток, но и сумел оценить его по достоинству, и Луи Пастера, подарившего нам возможность наслаждаться бутылочкой, к примеру, Augustiner Edelstoff, находясь за много-много километров от Мюнхена.

Да и, если уж на то пошло, не так кардинально изменилась сама технология за многие века, как можно было бы предположить, глядя, например, на разницу между телегой и автомобилем «Феррари». По крайней мере, и компоненты, и этапы производства остались в неприкосновенности. Изменился формат процессов. Но их сущность – сущность осталась прежней. Судите сами:

Первые «хлебные соки» (именно хлебные, никакие ни хмельные, ибо хмель познакомился и подружился с пивом лишь много веков спустя) изготавливались из раздробленных меж двух камней ячменных (и не только) зерен, которые затем заливались водой и сдабривались ароматными травками-корешками, давая в итоге то, что нынче принято называть «суслом».

Что изменилось на этом этапе на сегодняшний день? Да, в общем-то, только приспособление для дробления, поскольку необходимую для производства прорву зерна перетереть камнями вряд ли удастся. Потому на смену камням пришли дробилки – двух-, четырех- и шестивальцовые. Градация, как не сложно догадаться, соответствует масштабам предприятия. А вот результат, которого от них ожидают, в идеале должен получиться таким же, как и тысячелетия назад: зерно становится именно раздробленным до нужной кондиции, то есть не слишком крупно (чтобы процесс перехода из зерна в воду экстрактивных веществ не был затруднен), и в то же время – не слишком мелко (чтобы потом насыщенную этими веществами воду – сусло — можно было без проблем отфильтровать от использованной шелухи, крупной и мелкой крупы и небольшой толики муки). Так что этот этап, как видим, дошел до наших дней практически в первозданном виде.

Единственный нюанс – у первых пиводелов (именно пиводелов, а не пивоваров, и чуть позже вы узнаете почему) этап этот был первым. Их же последователи методом «научного тыка» пришли к выводу, что, если дробить зерно не сразу, а дать ему предварительно возможность прорасти, то зерна не только гораздо легче дробить, а еще и сусло выходит слаще. Это потом уже ученые разберутся, что во время прорастания крахмал, содержащийся в зернах, расщепляется и превращается в мальтозу (солодовый сахар), а плотная структура клетчатки при этом разрыхляется. В далекую же «эру родной земли» наши древние прародители, причем в основном праматери (ибо именно женщины изначально занимались изготовлением пра-пива) сей факт восприняли с энтузиазмом: женщины всегда ведь не прочь побаловать себя чем-нибудь сладеньким и изыскать методы облегчения домашних хлопот! Вот с тех пор и повелось – зерна ячменя стали проращивать, и называть такие зерна солодом (сладкие потому что).

Все манипуляции, которые производят с ячменем до начала дробления, носят на сегодняшний день обобщенное название «подработка солода». Подработка солода включает в себя перво-наперво отлёживание: после сбора урожая ячмень несколько месяцев (2-2,5) отдыхает. За это время зерна полностью дозревают и набираются сил для дальнейших подвигов. После отлеживания зерно отправляется на несколько дней на замачивание. Относительно недавно (пару веков назад) самой лучшей для замачивания считалась озерная или речная вода, которая в пору замачивания как раз естественным образом достигала температуры 10 – 15 градусов. Сами понимаете, что всё, что мы можем сохранить в неприкосновенности с тех времен – это температура воды. А насчет речек или озер – увы! Но на этом этапе на качество воды еще так — сяк можно закрыть глаза. Вот немного погодя – там с неё спросят сполна. Пока же в чанах из нержавеющей стали (или из дерева, или из чего-то еще, тут производители уж кто во что горазд) заливают предварительно отсортированное, промытое зерно водой до уровня 10-15 см над его поверхностью.

По-хорошему (ну и по требованиям технологической карты) за это время воду несколько раз меняют на свежую и чистую (примерно один раз в 12-24 часа, в зависимости от температуры окружающей среды). Хочется верить, что именно так и поступают абсолютно все производители. За это время зерно полностью разбухает и ростки готовы вот-вот проклюнуться.

Это самое «проклевывание» именуется при производстве солода «проращиванием». Тут уж для зерен наступает период «кому как повезет»: у некоторых производителей, как, например, у того же Augustiner, проращивание происходит на токовых солодовнях, на специальных каменных плитах, под навесами, на свежем воздухе, у других же (и их нынче большинство) процесс берут на себя солодовни пневматические. Что поделать – родителей и родину не выбирают! Длится проращивание тоже не для всех партий ячменя одинаково долго: то зерно, что предназначается для производства пива светлого – суток семь, то, что для темного – все девять. Объединяет весь ячмень в этот период только температура: ее поддерживают на уровне 13-15 градусов.

Вряд ли проращивание зерна впервые было поступком осознанным и целенаправленным. Скорее всего, этот этап оказался результатом чьей-то халатности, чьего-то недосмотра: оставили зерно в неподходящих условиях, вот оно и проросло. Но что было делать – не выбрасывать же. Решили рискнуть. Может, с тех пор и берет свое начало поговорка «Кто не рискует, тот не пьет… пива!»?

К слову сказать, история человеческих открытий вообще чрезвычайно обязана этим людским грехам – лени и невнимательности. Если бы не они, мы бы никогда не познакомились с такими великолепными вещами, как, например, «Киевский» торт, махровые гиацинты и … тёмное пиво.

С пивом дело обстояло так: пророщенное зерно, понятное дело, тяжелое, вязкое и эластичное, дроблению поддавалось плоховато. Так что приходилось его подсушивать в экстренном (чтоб не прорастало дальше) порядке до состояния хрупкости, в котором легко удалялись ростки (ничего положительного, как выяснилось экспериментальным путем, они во вкусовую гамму не привносили). Зато подсушенные зерна приобретали восхитительный аромат и вкус свежевыпеченного хлеба. И вот однажды какой-то нерадивый «подсушиватель» нужный момент прозевал: зерна потемнели. Не то чтобы они стали неприятны на вкус и на запах, но это уже оказался аромат скорее карамельный, чем хлебный. Если бы «подсушиватель» знал такие слова, он бы объяснил сам себе и окружающим, что это «мальтоза карамелизовалась». Но он таких слов не знал, а сказал проще: «Была не была!». Так впервые появилось темное пиво.

Сегодняшние производители на авось не полагаются и процесс подсушивания доверяют только автоматам и таймерам, которыми изобилует каждая солодосушилка: температурный режим для светлого пива предполагает нагревание солода в течение суток до 80 — 85˚C, для темного — до 105˚C в течение двух суток. Всё как в аптеке. Хотя иногда закрадывается каверзная мыслишка: сломайся эта вся автоматика – глядишь, и еще какой новый сорт пива бы изобрели…

Но вот солод высушен, ростки отломаны. Думаете, теперь душенька производителя пива довольна? Ничуть! Теперь, видите ли, для него солод стал слишком хрупким. Если его начать дробить в таком состоянии – нужного соотношения крупных и мелких фракций не удастся достигнуть, раздробиться все в мелкую пыль. Потому солод и отправляют еще на месячишко отлежаться при температуре 20˚С и стать более податливым. И лишь после этого – в дробилку его.

На следующем этапе в дело вступает следующий компонент – вода. О воде для пива можно говорить отдельно и долго: о том, насколько отличается пиво, сваренное в Санкт-Петербурге, от пива, сваренного в Калуге, какие знаменитые пивоварни обязаны своей знаменитостью именно эксклюзивной воде из собственных скважин, о том, почему для пива раздолье в Баварии и в Украине, и какая нелегкая участь досталась ему в Казахстане и Сибири… Но ограничимся одним, зато самым существенным фактом: вода для пива должна быть очень мягкая! И там, где таковой не наблюдается в естественных источниках, ее умягчают искусственно, всякими подозрительными примесями и процессами. Вкус, конечно, это ей придает более-менее терпимый, но для нашего с вами здоровья все эти манипуляции «не есть гут».

Встреча воды и солода носит в технологическом процессе приготовления пива название «затирание». На этом же этапе в их (солода и воды) теплую компанию может иногда затесаться третий – кукурузная крупа, пшеница, рис, рожь. Этот третий элемент далеко не всегда проходит такую же предварительную обработку – соложение, чаще всего он добавляется просто в виде крупы. Подобные добавки, конечно, влияют на вкус пива, но сегодня это даже больше маркетинговый ход, чем реальный соперник для общеизвестного и повсеместно любимого вкуса. А заодно, конечно, неплохая экономия для производителей на гораздо более дорогостоящем солоде.

Как только солод опять оказывается в воде, в нем опять просыпаются все заснувшие было при сушке процессы ферментации – крахмал опять продолжает свой триумфальный поход превращения в мальтозу, «осахаривается». А чтоб дело двигалось веселее, производители его начинают еще и подогревать. Постепенно, делая время от времени паузы при определенных температурах на срок от 10 до 40 минут, во время которых происходит расщепление белков (при 50-52˚С), дробление крахмала (при 62-63˚С), и, наконец, собственно осахаривание (при 70-72˚С). После этого нагрев еще немного продолжают, до 78˚С, чтоб утихомирить разбушевавшиеся ферменты, и подают «затор» на фильтрацию. Такой способ затирания носит название «настойного» и используется при производстве сусла для верхового брожения.

Способ же, используемый при производстве сусла для низового брожения, называется «отварочным». При таком способе часть затора отливается в другой котел, кипятится и возвращается «на родину». Таких «отварок» может быть и две, и даже три – чем ниже качество ячменя, тем больше. Температура затора для осахаривания поднимается именно за счет «вливания» этих горячих отварок.

Фильтрация в идеале – это, конечно, «сусло-самотек», то есть то, что просочится сквозь не растворившиеся остатки дробленного ячменного солода самостоятельно. Но, как рачительная домохозяйка, которая непременно пропустит жмых из соковыжималки через барабан еще раз, так, разумеется, и производитель не допустит такому количеству добра пропадать: дробину непременно промоют еще раз горячей водой. Но самым рачительным производителям и этого оказывается недостаточно: дробину непременно пропустят еще и через фильтр-пресс, отжимая, так сказать, последние соки.

И вот только теперь начинается то, что, собственно, и называется пивоварением: в сусло добавляют хмель, и все это вместе кипятят часа два. Впервые хмель в пиво стали добавлять (и то весьма изредка и далеко не повсеместно) всего в VIII веке. Конечно же, этими экспериментаторами оказались монахи. Что дал пиву хмель? В первую очередь – он начал играть роль первого консерванта. Теперь можно было варить пиво реже, зато в больших количествах. Ну и неожиданный бонус – сваренное с хмелем пиво, оказывается, давало более пышную и стойкую пену. А сегодня хмельная горчинка – это уже неотъемлемый атрибут хмельного же напитка.

После кипячения сусло осветляется. Может быть, в прежние времена производители и обходились какой-нибудь цедилкой, или же просто отстаивали полученное сусло. Но как такое осуществить при нынешних объемах производства? На сегодняшний день этот процесс происходит в вихревой ванне, после чего отстаивается и аккуратно перекачивается в бродильный резервуар. В ходе перекачке сусло охлаждается, а заодно и насыщается кислородом (проходит стадию аэрации), без которого предстоящая работа дрожжей была бы сильно затруднена.

Брожение в бродильных резервуарах длится не более одной недели. Конкретная же его продолжительность, равно как и температура процесса, диктуется продуктом, который предполагается получить. Это может быть эль, а может оказаться и лагер. По окончании брожения пиво отправляется еще и на дозревание в так называемые «танки».

И лишь после всего этого пиво (не всегда, только при производстве в промышленных масштабах) фильтруется окончательно от остатков дрожжей, и чтоб уж совсем наверняка можно было безбоязненно держать его на складах супермаркетов месяцами – пастеризуется.

Что и говорить, путь нелегкий, извилистый, изматывающий… И, тем не менее, к нам в бокалы оно наливается легко и игриво, даже вида не подавая, через что ему довелось пройти. Уже хотя бы за это оно достойно тоста в его честь! Prosit!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Метки: технология производства
Google+

www.beermonsters.ru

4. Основные процессы производства пива и их назначение. Технология производства светлого пива на предприятии ООО «Дитранс»

Похожие главы из других работ:

Замороженные овощи и фрукты

4. Основные стадии производства

Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он должен быть также хорош, как и в свежем виде. Овощи и фрукты после разморозки должны сохранять форму, яркий вкус и первозданный аромат…

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

2.1 Основные цели технической подготовки производства

1) ускорение цикла «наука — производство»; 2) рост производительности труда; 3) улучшение качества продукции и расширение услуг обслуживания потребителей; 4) повышение готовности предприятия к смене объектов производства с учетом спроса; 5)…

Производство мягких сыров

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание…

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО «Сокур-63»

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки…

Структура и производственная деятельность хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское

5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

…

Сыры мягкие

2.2 Основные этапы производства сыров

В общем виде процесс производства сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка…

Теоретические основы физиологии и санитарии питания

3. Дезинфекция: понятие, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератация: понятие, назначение, методы, средства

Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно используются химические вещества, например…

Технологии кондитерского производства на фабрике «АндерСон»

3. Основные процессы, протекающие при производстве мармелада

Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности…

Технологии производства сыра

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание…

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО «Молоко Зауралья»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

…

Технология производства мясных консервов

2. Основные технологические операции производства

…

Технология производства пастилы «Клюквенная»

4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве пастилы «Клюквенная»

…

Технология производства светлого пива на предприятии ООО «Дитранс»

2. Сырье для производства пива

При производстве пива самые большие сырьевые расходы приходятся на сырье для производства пива. На выбор сырья для производства пива в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт пива варится из солода, хмеля, дрожжей и воды…

Технология производства светлого пива на предприятии ООО «Дитранс»

6. Оборудование для производства пива на предприятии ООО Дитранс

Исходя из имеющихся у предприятия ООО «Дитранс» возможностей и договоренностей, на условиях кредита было приобретено технологическое оборудование для производства и розлива пива у Миасского машиностроительного завода (ОАО ММЗ)…

Физико-химические основы производства конфет «Трюфель»

3. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве конфет «Трюфели»

…

cook.bobrodobro.ru

Технология производства пива

1. Характеристика продукта

Пиво — слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

В соответствии с ГОСТ Р 51174 пиво по цвету пиво делится на светлое, полутемное и темное; в зависимости от экстрактивности начального сусла от 8 до 23%; по способу обработки делят на пастеризованное и непастеризованное; а в зависимости от вида применяемых дрожжей на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения российского производства относится сорт пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка, называемый словом пиво.В русском языке проблем нет — все называется пивом. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями — BEER, ALE, LAGER, STOUT… Международная терминология несколько отличается от российской.

Первоначально слова BEER и ALE обозначали различные напитки — в BEER всегда добавлялся хмель, что нельзя сказать про ALE, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово BEER начало обозначать «пиво вообще» и включило в себя две большие группы – ALE и LAGER.

ALE приготавливается настаиванием и верхним брожением дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество сортов пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.

Хотя и считается, что LAGER простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей, LAGER приготавливается вывариванием и нижним брожением с медленным вторичным брожением при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами это пиво использует скорей технологию производства вина, чем пива. В основном LAGER – светлое пиво, хотя и встречается темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие сорта как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.

Распространены следующие типы пива:

ALE — пиво веpхнего бpожения, заpодилось в начале 7-го века в Англии и выpабатывается с хмелем после 16-го века. Темпеpатуpа бpожения (13-21 °С) несколько меньше, чем у пpивычного легкого пива.

PALE ALE/BITTER ALE (светлый/горький эль) – светлый эль является

Бутылочным эквивалентом горького эля. В бутылочном варианте более высокая степень карбонизации, иногда больше выражен солодовый вкус. Это пиво очень популяpно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аpомат.

INDIA PALE ALE (индийский светлый эль) — разновидность светлого эля, отличается несколько большим количеством хмеля.

MILD ALE (мягкий эль) и BROWN ALE (коpичневый эль) — они слаще, чем светлый эль, обладают легким солодовым аpоматом. Мягкий эль имеет низкую экстрактивность начального сусла, малое содеpжание алкоголя. Большинство pазновидностей мягкого эля готовят с темным солодом. Коpичневый эль — бутылочный ваpиант мягкого эля.

Большинство коpичневых элей темнее и имеют во вкусе отчетливый каpамельный оттенок.

SCOTCH ALE (шотландский эль) – у этого пива много общего с коpичневым элем, но он кpепче и слаще. По цвету может быть от светло-коpичневого до почти чеpного.

OLD ALE (стаpый эль) — темнее, чем шотландский эль, это кpепкое пиво с pомовым пpивкусом из-за использования мелиссы.

PORTER (поpтеp) — появилось в 1793 году в Лондоне и пеpвоначально называлось entire, но вскоpе стало настолько популяpным сpеди посетителей пивных – pабочих людей, гpузчиков, что получило название porter ale (эль гpузчиков). Пиво веpхнего бpожения, с очень обильной пеной, темно-коpичневого цвета от поджаpенного несоложенного ячменя.

STOUT (кpепкое) — кpепкий поpтеp, менее сладкое. Особенно популяpно в Иpлании, ваpится по лицензии во многих стpанах. Готовят его и с добавлением овса (oatmeal stout).

IMPERIAL STOUT (импеpское кpепкое) — ваpиант кpепкого эля, имеет сладкий вкус, изначально готовился для pусских цаpей.

CREAM ALE (кpемовый эль) — светлое сухое пиво, pазpаботано в США в начале 20-го века. Готовится путем смешивания эля и лагеpного пива.

BARLEY WINE (ячменное вино) — Эль с очень высокой начальной плотностью, с отчетливым винным или фpуктовым оттенком во вкусе, сладкий, с большим содеpжанием хмеля (до 10% и выше по объему).

WEISSE (белое) — беpлинское пшеничное пиво веpхнего бpожения с небольшим содеpжанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызваный бpожением с участием бактеpий молочной кислоты. В Германии добавляют в такое пиво малиновый сиpоп или эссенцию ясменника.

WEIZEN (пшеничное) — пшеничное пиво южной Геpмании, пpоизводится большинством баваpских пивзаводов. Готовится в отличии от беpлинского белого с высокой экстрактивностью начального сусла и 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное пшеничное (dunkel weizen), weizen bock (пшеничное кpепкое).

Hекотоpые маpки пшеничного пива каpбонизиpуют в бутылках (пpоводят втоpичное бpожение), его называют hefeweizen (дpожжевое пшеничное). В нем дpожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содеpжит мало хмеля и имеет аpомат гвоздики от специального вида дpожжей.

LAMBIC — пшеничное пиво с самопpоизвольным сбpаживанием путем контакта с микpооpганизмами в воздухе. Пpоизводится под Бpюсселем.

GUEUZE LAMBIC — этот тип пива получается пpи смешивании выдеpжанного lambic со свежими паpтиями пива.

KRIEK — Основано на типе lambic. Готовое пиво сливается в емкости с темными кислыми вишнями, сахаp во фpуктах вызывает длительную втоpичную феpментацию.

PILSENER (пльзеньское) — легкое пиво, неpедко его называет сокpащенно pils. Впеpвые стало пpоизводится в 1842 году в Богемии, отличается очень высоким содеpжанием хмеля. Самый pаспpастpаненный тип пива.

MUENCHNER (мюнхенское) — легкое пиво, пеpвоначально Мюнхенское пиво было темным — dunkel, в начале 20 века появился светлый ваpиант — helles. Содеpжит большое количество солода и небольшое хмеля.

OKTOBERFEST/MAERZEN (октябpьское/маpтовское) — янтаpное, кpепкое мюнхенское пиво, pазpаботанное Габpиелем Зедельмейеpом. Готовится в маpте, а употpебляется во вpемя ежегодного фестиваля в октябpе.

VIENNA (венское) — легкое пиво, сходное по хаpактеpистикам с октябpьским пивом, но менее кpепкое. Было pазpаботано в 40-х годах 19-го века недалеко от Вены Антоном Дpейеpом до появления октябpьского пива. Получило pаспpостpанение в стpанах Южной Амеpики.

BOCK (бок) — кpепкое темное пиво, заpодившееся в немецком гоpоде Айнбеке.

DOPPELBOCK (двойной бок) — подpазумевает bock двойной кpепости. Относится к самым кpепким типам пива. Маpки его имеют в названии окончание «-ator».

RAUCH (копченое) — лагеpное пиво с замечательным копченым пpивкусом, котоpый пpидает пиву солод, поджаpеный на огне от сжигания буковой дpевесины. Pаспpостpанено в pайоне Бамбеpга в Геpмании и pедко встpечается за его пpеделами. «Копченое» пиво подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с pжаным хлебом и к опpеделеным остpым сыpам.

KELLER — нефильтpованное легкое пиво, геpманский тип, похожее на бочковое draft.

DRY (сухое) — легкое пиво, в котоpом все сбpаживаемые сахаpа из солода пpевpащаются в алкоголь. Для этого типа пива беpется меньше солода. Имеет низкую пеpвоначальную плотность и имело бы очень слабый аpомат, если бы не большое количество хмеля.

DRAFT (DRAUGHT) — означает пиво из бочки, не пастеpизуется. Hекотоpые пивзаводы pазливают его в банки или бутылки, но тpанспоpтиpуют в холодильных контейнеpах или подвеpгают тонкой очистке, заменяющей пастеpизацию.

ICE BEER (ледяное пиво) — легкое пиво, котоpое после окончания ваpки, но до финального бpожения, быстpо охлаждают почти до темпеpатуpы замеpзания. Обpазовавшиеся кpисталлы льда удаляются, и получается пиво с почти двойным содеpжанием алкоголя по сpавнению с дpугими типами легкого пива. Ice beer запатентовано канадской пивоваpеной компанией «Labbat в 1993 году.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2…4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1…3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты . Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

mirznanii.com

Технология пивоварения | Пиво

Спонсор сборной России по футболу — пиво «Балтика
безалкогольное».
Давайте трезво оценивать наши шансы!

Встречаются немец, француз и русский и давай спорить у кого в барах больше халявы. Француз говорит:
— Я прихожу в ресторан, заказываю бокал шампанского, а мне еще один бесплатно дают!
Немец говорит:
— А я прихожу в паб заказываю кружку пива, а мне еще две бесплатно дают!!
Русский:
— А я прихожу на дискотеку, покупаю 100 грамм водки, а потом всю
ночь пью, курю, ем — всё бесплатно, потом сажусь в машину, едем в
баню, там пьём, секс всю ночь, потом сажают на такси, везут домой
и еще может быть денег дадут!!!
Немец с французом:
— Нифига себе!!! И ты всё это пробовал?
Русский:
— Нет, сеструха рассказывала.

Красная Шапочка:
— Бабушка, бабушка! А почему у тебя такие большие глазки?
— Почему, почему… Да потому что Волк, сволочь, вместо
контактных линз донышки от пивных бутылок продал!

Очередь у пивного ларька. Возмущенный возглас:
— Почему не доливаете?
Продавщица, обращаясь к очереди:
— Слышите, мужики? Этот козел хочет, чтобы вам пива не хватило!

Диетические продукты:
Для немцев — безалкогольное пиво;
Для русских — безалкогольная водка;
Для украинцев — обезжиренное сало.

Беседуют две подруги:
— Ты знаешь, мой муж сильно постарел, — говорит одна.
— Почему ты так считаешь?
— Когда вчера мы с ним зашли в пивной бар, он сначала посмотрел
в меню, какое подают пиво, а потом уже на ноги официантки.

Разговаривают двое в пивной:
— Как-то на вечеринке я поспорил, что за один присест выпью двадцать бутылок пива, рассказывает один, — и выиграл спор.
— И без каких-либо последствий?
— Увы, с последствиями. С тех пор меня не принимают ни в какую компанию.

Сидит Эстонец, пьет пиво, закусывает вяленой Золотой Рыбкой,
плачет. Подходит Русский:
— Чего плачешь?
— Поймал Золотую рыбку, она обещала выполнить три моих желания.
— Ну и?
— Завяла, пока я произносил второе.

— Что такое дом терпимости?

— Пивной бар с запертым туалетом.

— Сколько время?
— Третий час!
— Так ведь сейчас утро!
— Третий час жду, когда откроется этот гребаный пивной ларек!!!

www.piwo.su