Технология производства кофе – 1.2.4 Технология производства кофе
Как делают кофе: 10 этапов производства
08.09.2018
Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.
1. Посадка
Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.
Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.
2. Сбор урожая
Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.
Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.
В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.
Сбор урожая производят одним из двух способов:
Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.
Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.
Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.
3. Обработка
После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:
Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.
Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть.
Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру.
После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.
На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.
4. Просушка
Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.
Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.
5. Очистка
Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:
Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.
Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.
Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете.
Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких.
Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.
6. Экспорт
Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.
7. Каппинг
Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.
Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.
Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.
Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.
8. Обжарка
Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.
Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.
После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.
Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.
9. Помол
Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.
Время заварки кофе определяет степень помола. Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.
10. Приготовление
Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?
Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
Замачивание (френч-пресс, сифон)
Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)
Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.
Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.
Попробуйте наш кофе
Гватемала
Сьерра-Морена
Достаточно мягкий вкусовой профиль с нотами персика, апельсиновой цедры и сладкими специями в послевкусии.
Гондурас
Сан-Маркос
Насыщенный сливочный кофе с цветочным ароматом, яркими нотами крем-брюле и какао-бобов во вкусе.
Похожие статьи
coffeetrue.ru
Технология производства растворимого кофе. Чай и кофе
Самый популярный напиток — это наверно кофе. Миллионы людей по всему миру начинают свой день с чашечки ароматного кофе. Мы просто не мыслим своё утро без кофе, особенно людям с пониженным давлением тяжело «проснутся» утром, сам запах, аромат кофе взбадривает, тонизирует. Только пьём мы разное кофе, кто растворимое, а у кого есть время и возможность заварить молотые зерна «арабики» или «робусты».
Все производители растворимого кофе пытаются нас убедить в том что, для производства растворимого кофе были применены отборные зерна «арабики» высшего качества. Но это не так, для производства растворимого кофе используют сорт «робуста», потому что, он даёт более насыщенный аромат и кофеина в нем в несколько раз больше. Ну и конечно «робуста», стоит на мировом кофейном рынке в 10 раз дешевле «арабики».
Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).
Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Потом кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются.
После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили «Амаретто», шоколада.
Растворимый кофе в гранулах- агломерированный кофе.
Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы.
Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.
Сублимированный кофе («фриз-драйд» freеze-dried )
Сублимация – это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители.
Технология состоит в следующем полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. ( технология сублимации- это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар —мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).
Но чтобы не писали производители на упаковках, всё же не совсем ясно как после 3-4 часов варки кофейного экстракта при давлении 15 атмосфер, получается сохранить настоящий аромат, вкус, цвет натурального кофе. Как бы производители не называли методы получения кофе, качество напитка от этого не зависит. Зависит только цена на непонятный порошок, который растворяется в воде и отдаленно напоминает вкус кофе.
Но откуда этот запах и вкус, еще никто не запретил использовать ароматизаторы, красители, вкусовые добавки, вместо настоящих кофейных зёрен.
Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Во время беременности следует воздержаться от употребления растворимого кофе, это повышает риск выкидыша. Значительное употребление кофе, приводит к повышенному содержанию кокаина в крови, что влияет на процессы метаболизма кальция в организме. А это приведёт к тому, что вес ребенка и размер его головки будет ниже нормы. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день.
Зависимость от него подобно наркотической зависимости.
Благодаря рекламе, увеличение потребления растворимого кофе повышается ежегодно.
.
Статья прочитана 2253 раз(a).
falsifikat.net
Растворимый кофе: история создания и технология производства напитка
Большинство из нас не представляет свое утро без чашечки ароматного бодрящего кофе. Кто-то предпочитает натуральный, а кому-то по душе растворимый, уже хотя бы потому, что готовить такой напиток гораздо быстрее и проще, да и качество его постоянно растет, и технология производства совершенствуется. А знаете ли вы историю возникновения растворимого кофе и технологию его производства?
Так вот, началось все в 1899 году, когда американский ученый японского происхождения Сатори Като изобрел технологию производства растворимого чая, после чего по аналогии придумал способ изготовления растворимого кофе. На рынке же этот напиток появился в 1909 году, когда англичанин Джордж Констант Вашингтон однажды в кафе в Гватемале заметил на ложке пыль – что являлось конденсатом кофейных паров.
В годы Первой и Второй мировых войн растворимый кофе пользовался большим спросом из-за легкости приготовления, что побуждало производителей постоянно совершенствовать технологию его производства.
ТАК ЧТО ЖЕ ИЗ СЕБЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ И КАКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ:
Кофейные зерна сначала обжаривают, затем измельчают и варят несколько часов под давлением 15 атмосфер до тех пор, пока все растворимые вещества не трансформируются в жидкость. Получившийся экстракт охлаждается, после чего фильтруется, а затем дополнительно концентрируется выпариванием.
Затем этот концентрированный кофейный экстракт высушивается одним из 3-Х СПОСОБОВ:
1 способ — ПОРОШКОВЫЙ. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат распылительной сушкой при высоких температурах. Полученную в результате массу охлаждают. И получается самый дешевый вариант порошкообразного кофе.
2 способ — ГРАНУЛИРОВАННЫЙ. Представляет собой массу из мелких комочков, сбитых паром. Технология производства схожа с изготовлением порошкового кофе. Разница лишь в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром.
3 способ — СУБЛИМИРОВАННЫЙ. Кофе «freeze-dried» в виде кристаллов с четкими гранями. Сублимация представляет собой обезвоживание и высушивание замороженных продуктов в вакууме. Такой кофе еще называется «вымороженный». В настоящее время данный способ изготовления кофе является самым дорогим и новым. А цена такого кофе порой дороже натурального молотого или в зерне.
Конечно каким бы дорогим и современным способом ни изготавливался растворимый кофе, все же вкус у молотого более насыщенный и и натуральный. Такой кофе избегает лишних многоэтапных технологических воздействий, что скорее всего не может не повлиять на качество, аромат и вкус. Но все же выбор кофе — дело предпочтений. Тем более, как уже отмечалось, преимущества растворимого кофе перед молотым очевидны: скорость приготовления и больший срок хранения.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О РАСТВОРИМОМ КОФЕ:
— Ежедневно в мире выпивается около 2,25 миллиардов чашек кофе, и больше половины приходится на долю растворимого кофе.
— Признаком качественного растворимого кофе является хорошая растворяемость как в горячей, так и в холодной воде. Растворимый кофе, который быстро растворяется, не оставляя осадка будет самым качественным.
— Самой популярной и покупаемой маркой кофе в мире считается растворимый кофе Nescafe, производимый компанией Nestle. Он является лидером продаж более чем в 80 странах мира.
— В чашке растворимого кофе содержится примерно 60 г кофеина, в то время как у зернового — 80 г.
— В производстве растворимого кофе часто используют сорт Робуста, поскольку он дешевле и содержит больше кофеина. Некоторые производители смешивают его с более дорогой Арабикой.
ПОДЕЛИТЬСЯ СТАТЬЕЙ
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: КАКИЕ СУЩЕСТВУЮТ СОРТА КОФЕ И РАЗНОВИДНОСТИ КОФЕЙНОГО НАПИТКА
www.joinus.pro
Особенности технологии производства кофе
Кофе – один из наиболее распространенных энергетических напитков, обладающих тонизирующим и бодрящим эффектом. Датой его открытия принято считать 850 год н.э. Несмотря на все предубеждения и доводы о вреде кофеина на человеческий организм, во всем мире люди регулярно продолжают пить его и заряжаться энергией. При умеренном употреблении в большинстве случаев отмечается улучшение сердечного ритма, развитие концентрации и внимания, снижение риска множества патологических заболеваний, в том числе раковых опухолей и цирроза печени.
Любой творческий процесс или же наоборот – монотонную работу может легко ускорить чашечка только что сваренного кофе. Пожалуй, все мы знакомы с процессом приготовления кофейных зерен в домашних условиях. Но если на секунду задуматься о том, что стоит за производством этих бобов, которые мы привыкли наблюдать в готовом и обработанном виде на своем кухонном столе. Итак, начнем. В целом, можно выделить следующие основные этапы технологии производства натурального кофе:
- Сбор урожая на плантациях, расположенных преимущественно в Центральной и Южной Америке
- Первичная обработка собранных плодов
- Тщательный отбор зерен и их очистка
- Обжаривание или охлаждение
- Расфасовка готового продукта
Сбор кофейных зерен
Первый этап – это лишь начальная точка в сложном технологическом процессе. В Бразилии процесс сбора кофе осуществляется вручную. Этот метод получил название derriça, что буквально переводится как «ломать». Для повышения же количества собранных плодов и скорости самого процесса, позднее стали использовать механизированный и полумеханизированный методы.
Обработка зерен
Далее следует первичная обработка зерен, которую можно разделить на два типа: сухая и влажная. Первый вид обработки является наиболее устаревшим в техническом плане. Плоды кофейных бобов выкладывают на солнце и оставляют сушится на две недели. Очень важно при этом постоянно переворачивать их и ни в коем случае не допускать того, чтобы зерна покрылись плесенью. Суть метода влажной обработки сводится к тому, что собранный урожай пропускают через очистительную машину, по своей форме напоминающую мельницу. Мякоть тщательно удаляется, после чего зерна промываются водой. Дальнейшая ферментация позволяет удалить нерастворимые частицы мякоти, оставшиеся после промывки. Но этот процесс иногда приводит к тому, что подвергшиеся несколько раз ферментации кофейные зерна выделяют неприятный запах при обжаривании.
Очистка
Тщательный отбор и очистка. На этом этапе зерна обильно продуваются в целях избавления от мельчайших частиц пыли, земли и прочих примесей. После этого партия отправляется на магнитный конвейер, который удаляет частицы металла, оставшиеся в результате предыдущих процессов обработки. Далее следует тот самый отбор, в процессе которого кофейные семена сортируют по их размеру и качеству. Проводится он как вручную, так и механизированным методом.
Обжарка
Обжарка зерен также занимает важную роль в особенностях производства. Температура не должна превышать 200 градусов, иначе вес готового продукта будет сильно низок. Объем при этом значительно увеличивается – в одном килограмме жареного кофе может содержатся примерно от 4 до 5 тысяч бобов. Охлаждают кофе в специальных машинах, обычно до температуры 40-45 градусов. Расфасовка продукта является заключительной стадией этой долгой и кропотливой работы.
Интересный факт. Одним из самых дорогостоящих сортов кофе в мире является «Копи Лювак», стоимость которого варьируется от 250 до 1200 долларов за килограмм. Такая цена объясняется специфическим методом обработки зерен: плоды кофе скармливают небольшим зверькам – мусангу или пальмовой циветте, после чего зерна проходят через весь желудочно-кишечный тракт этих животных. Готовый продукт собирается и поступает на продажу, не подвергаясь дополнительным обработкам. Производится в Индонезии, Южной Индии и на Филиппинах
Другим не менее известным сортом кофе со столь же необычной историей является Black Ivory. В данном случае зерна проходят через пищеварительный тракт более крупных животных, а именно — слонов. Стоимость достигает 66 долларов за 35 грамм продукта, что делает этот сорт самым дорогим кофе во всем мире. Производство осуществляется в Таиланде.
frullato.ru
Кофе. Технология производства — Дом Солнца
Технология сбора кофеСамый традиционный метод сбора — пиккинг (срывание). Он заключается в том, что руками (лучшее орудие сборщика — большой и указательный пальцы) осторожно срываются только зрелые плоды. кофе Урожай получается однородным и считается отличным, если с 1 га собирают 2 тонны кофе-сырья. В среднем с 1 дерева кофе получают 3 кг плодов.
Обработка кофе.
Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast — жарить).
Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Создание сортовой смеси для эспрессо — длительный и трудоемкий процесс. Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.
Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства. Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме.
Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене).
Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащее обработать, иначе урожай испортиться, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.
Легкая обжарка (Light roast) – особо ароматный и нежного вкуса кофе поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком, можно с молоком (Колумбия – «Супремо», Ямайка – «Блу Маунтин», Венесуэла – «Маракайбо», Йемен – «Ходейдо»).
В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелется промышленным способом, то он еще просеивается через сита разной густоты, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро «отдают» напитку свои вкусовые, ароматические и другие вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Поэтому кофе бывает разного помола – в зависимости от того, каким способом его будут заваривать. Естественно цель помола – это получить максимально качественный вкус кофе при его заваривании в горячей воде. Для помола действует следующее правило: чем быстрее технология заваривания, тем мельче требуется помол.
Экстракция.
Экстракция – это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет.
Полнота экстракции и скорость её протекания зависят от множества условий и факторов. Прежде всего, от сорта вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зёрен. Важное условие экстракции – температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т.е та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят – кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ.
После пяти минут кипячения количество ароматических веществ уменьшается в десять раз! Вопрос принципиальной важности для экстракции – соотношение количества кофейного порошка и количества воды. Установленная норма – 10-12 граммов (1-2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка). Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, т.е. кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают. Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья.
Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе. На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка.
Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят чёрный кофе с концентрацией 5% от веса воды. Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских! Человечество изобрело множество способов заваривания кофе. На первый взгляд совершенно разные, они тем не менее выполняют одну и ту же задачу – максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна. Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола кофе
www.sunhome.ru
Этапы производства кофе
- Сбор урожая;
Сбор урожая
Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).
Первичная обработка зерен
Она подразделяется на 2 вида:
Сухая обработка зерен
Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофе производящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.
Влажная (мокрая) обработка зерен
Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен.
После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку. Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз.
Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.
Очистка зерен
На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.
Гранулометрический отбор
Представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.
Обжарка зерен
Тепловой вид обжарки зерен на 2 подвида: контактное и конвективное.
Тепловой контактный способ
При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта.
Тепловой конвективный способ
При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.
Диэлектрический способ
Осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его.
Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
Радиационный способ
Сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением.
Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.
Охлаждение
Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С.
Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси.
После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.
Фасовка
↑ наверх
www.rusteaco.ru
Технология производства кофе — реферат
На тему: « Технология производства кофе».
Мичуринск 2012
Содержание
Введение
1. Кофе в зернах
1.1 Виды и особенности кофе
1.2 Преимущества кофе в зернах
2. Растворимый кофе
2.1 История растворимого кофе
2.2 Виды кофе
2.3 Технология производства
2.4 Преимущества и недостатки
3. Сублимированный кофе
4. Самые лучшие сорта кофе
Заключение
Список использованной литературы
Ведение
Кофе – один из самых замечательных напитков на Земле
Во всем мире миллионы людей являются почитателями кофе. Разнообразие сортов, видов, способов приготовления, позволяют каждому выбрать свой самый лучший кофе, который непременно доставит удовольствие.
Виды кофе и их особенности
В продаже в настоящее время можно увидеть кофе в зернах, молотый, растворимый, сублимированный. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки.
Знатоки считают, что настоящий вкус кофе может дать лишь кофе в зернах, который молоть нужно лишь перед приготовлением. Недаром, самый лучший кофе в мире – «кофе лувак», продается именно в зернах. Большей частью элитный кофе выпускается именно в зернах. К недостаткам этого кофе можно отнести лишь то, что его необходимо молоть и варить, на что приходится тратить время.
Желающие сварить вкусный кофе самостоятельно, но не желающие тратить время на размол, приобретают молотый кофе. Выбирая способ приготовления, любители могут сварить для себя самый лучший кофе, если он правильно поджарен.
Часто из-за экономии времени и средств люди, которые любят вкус кофе, останавливают выбор на растворимом кофе, который приготовить можно буквально за несколько минут. Есть и среди таких видов элитный кофе. Почитатели растворимого кофе называют свой любимый напиток самым лучшим кофе в мире.
Кофе в зернах–для истинных любителей
Любителей кофе в мире очень много. У каждого из них имеются индивидуальные предпочтения. В современных магазинах большой ассортимент не только различных сортов кофе, но и видов – растворимый, сублимированный, молотый. Но настоящие ценители кофе прекрасно знают, что настоящий аромат и вкус может подарить только кофе в зернах. Безусловно, до того, как насладиться прекрасным напитком, придется самостоятельно его обжарить, смолоть и сварить, что и пугает многих кофеманов, но эти хлопоты совсем не напрягают тех, кто знает толк в кофе.
Виды кофе и их особенности
Если в производстве растворимого кофе используется сорт робуста, который отличается крепостью и большим процентом выхода порошка, но имеет достаточно низкие показатели по вкусу и аромату, то кофе в зернах – это, в большинстве своем, арабика. Этот вид кофе отличается неповторимым вкусом и восхитительным ароматом и, соответственно, имеет более высокую стоимость. Иногда для добавления крепости в арабику добавляют робусту.
Арабика, в свою очередь, делится на различные сорта, которые имеют свои особенности по аромату и вкусу. Определяет сорт место произрастания кофейных деревьев. Например, наиболее популярным кофе в зернах является «Сантос». Его выращивают и собирают в Бразилии, а корабли, груженые кофе, выходят из порта Сантос.
Преимущества кофе в зернах
Никто не отрицает, что в нашей динамичной жизни не хватает времени на долгие манипуляции, которых требует приготовление кофе в зернах, но преимущества, которыми он обладает, стоят затраты времени и сил. К тому же, тем, кто не имеет времени или боится неправильно произвести обжарку, можно приобрести кофе в зернах обжаренный. Его достаточно смолоть в кофемолке и сварить в турке. Единственной проблемой при таком выборе может быть некачественная обжарка, которая непременно испортит истинный вкус.
Покупая кофе в зернах, можно быть уверенным в отсутствии в нем примесей и искусственных ароматизаторов, нарушений производственных технологий. В этом случае истинным вкусом и ароматом, которые принадлежат этому сорту кофе, можно насладиться полностью.
Тем, кто решил стать настоящим знатоком натурального кофе, стоит обучиться всем тонкостям обжаривания, размола и варки. Эти процессы не являются сложными, но результат непременно вознаградит несравнимыми впечатлениями.
Растворимый кофе
История
Растворимый кофе был изобретен в 1901 году Сатори Като (Satori Kato), японским учёным, работавшим в Чикаго.
Британский научный журнал
«Нью сайентист» утверждает, что
растворимый кофе был
В 1903 г. Людвиг Роселиус (Ludwig Roselius) разработал процесс декофеинизации.
В 1906 г. английский химик
Джордж Констант Вашингтон (
В 1938 появилась
первая действительно широко
распространенная марка
Виды растворимого кофе
Существует три вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный, сублимированный. В большинстве случаев в производстве используется недорогой сорт «арабика», который не обеспечивает достаточной доли экстракта, и более дешевый «робуст», гарантирующий максимальный процент выхода экстрактивных веществ – 36%. Знатоки утверждают, что самый вкусный растворимый кофе – сублимированный, но он отличается и более высокой стоимостью. Для того чтобы определить, сколько кофеина в растворимом кофе остается после обработки, проводились лабораторные опыты, но минимальным содержанием считается 2,8 %. Самый вкусный растворимый кофе каждый выбирает сам, многообразие сортов позволяет выбрать свой вариант.
Технология изготовления растворимого кофе
Технология производства растворимого кофе разных сортов заключается в очистке и обжаривании зерен. Причем, для того чтобы понизить образование пыли, зерна увлажняются до 7%. После обжаривания кофе измельчают и содержат в воде, температура которой поднимается от 90 до 150 градусов при давлении в 5 атмосфер. После 3-4 часов жидкость охлаждается, и экстракт высушивается в специальном распылителе при соблюдении определенной температуры и давления. Нет нужды в наличие особых знаний, чтобы понять, что такая обработка снижает содержание кофеина в растворимом кофе.
Для тех, кто интересуется, как делается растворимый кофе гранулированный, следует знать, что увлажнение полученного экстракта заставляет мелкие частицы соединяться в англомераты, которые, обладая большим количеством пор, обеспечивают высокие показатели по растворимости. Некоторые любители считают самый вкусный растворимый кофе в гранулах.
Наибольшим содержанием кофеина в растворимом кофе отличаются сублимированные сорта, что обеспечивает использование в технологии вымораживания, которое удаляет излишнюю жидкость.
Любители здорового образа жизни предпочитают растворимый кофе без кофеина, который удаляется в процессе производства. При этом может добавляться натуральный аромат, изъятый из пара или искусственные добавки.
Преимущества и недостатки растворимого кофе
Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).
Основной недостаток
растворимого кофе —
Существует «органический» кофе, который вырабатывается из зерен, выращиваемых и перерабатываемых на специальных установках без использования синтетических химикатов.
Промышленное
производство растворимого
Сублимированный кофе
Сублимированный или фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Ледяные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются вакуумом. При этом кофе сохраняет гораздо больше натуральных полезных веществ и обладает более тонким вкусом и ароматом, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.
Cпрей-драйд или кофе в порошке производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.
Гранулированный или
агломирированный кофе производят из
порошка, полученного методом распылител
Несмотря на то, что наилучшими свойствами обладает кофе в зернах, динамичность нашего времени заставляет даже завзятых кофеманов в большинстве случаев обращаться к растворимому кофе, который позволяет быстро выполнить пожелание, насладиться ароматом и вкусом любимого напитка. Наибольшее удовольствие доставит в таком случае сублимированный кофе. Удивительно, но не всегда даже настоящие любители знают, что означает сублимированный кофе.
Внешние отличия и техника изготовления сублимированного кофе
Внешний вид, который имеет сублимированный кофе, позволяет легко отличить его от других вариантов. Он состоит из однородных и плотных гранул – пирамидок светло-коричневого цвета. При заваривании такого кофе горячей водой обязательно получается тонкая белая пенка. Пусть тех, кто решил купить кофе сублимированный, не удивляет высокая цена, отличающая его от других растворимых сортов. Сложная технология производства обеспечивает это свойство. Лучший сублимированный кофе вполне оправдает такие затраты.
Итак, как делают сублимированный кофе. В производстве сублимированного кофе используется метод «фриз-драйд» – сухое замораживание. Обжаренные кофейные зерна мелко перемалываются и варятся в надежно загерметезированных сосудах в течение 3-х часов. Пары, которые образуются в процессе варки, используются для извлечения компонентов, обеспечивающих неповторимый кофейный аромат. Впоследствии лишняя жидкость извлекается из англомерата при помощи вымораживания. Так получается лучший сублимированный кофе.
Достоинства сублимированного кофе
От того, как делали
сублимированный кофе, напрямую зависит
его качество. Добавление в него
после вымораживания натурально
Настоящий знаток знает, что означает сублимированный кофе. Его светло-коричневые гранулы быстро растворяются в горячей воде, содержат достаточное количество кофеина и гарантируют приятный аромат настоящего кофе.
Если необходимо купить кофе сублимированного хорошего качества, желательно ориентироваться на фирмы, которые давно зарекомендовали себя на мировом рынке. Только в том случае можно знать, как делали сублимированный кофе. В таких случаях соблюдение технологии гарантировано.
Самые лучшие сорта натурального кофе
Аромат кофе и его вкус зависят от его сорта. Безусловно, важно знать, какие из них являются лучшими. Кофе выращивают во многих странах. Состав почвы, вид деревьев, климат, в котором они произрастают, оказывают непосредственное влияние на качества готового продукта.
Лучшие африканские и аравийские сорта натурального кофе
Немало видов кофе, которые собираются на африканском континенте, оцениваются, как лучшие сорта кофе. Одним из них, по праву считается «Zambia AA Lupili». Он отличается особым ароматом саванны – горький апельсин с карамелью. У кофе «Organic Bugis» к аромату саванны прибавляется привкус молочного шоколада. Один из самых замечательных сортов кофе с ароматом миндаля, бренди и абрикоса – «Tanzanian Southern Peaberry». Удивительным свойством этого напитка является то, что в холодном виде он приобретает аромат жасмина. Лидером, который опережает все сорта кофе из Африки, является «Kenya AA Ruiruiru». Он отличается высоким качеством и строгим соблюдений всех требований по хранению и транспортировке.
Есть лучшие сорта кофе и на Аравийском полуострове. «Yemen Mokha» – содержит сорта кофе, которые выращивают в Йемене. Этот кофе отличается насыщенным ароматом. В нем целая гамма оттенков: сырный, древесный, фруктовый.
Лучший натуральный кофе из Америки и Индонезии
В Америке выращивается несколько сортов кофе, но даже знатокам сложно выделить лучшие сорта кофе с этого континента. Самым сбалансированным по своему аромату и вкусу можно назвать кофе «HuilaExcelso», который выращивается в Колумбии. Он напоминает аравийские и африканские аналоги.
Ценители вкуса и аромата этого напитка отмечают и лучшие сорта кофе из Индонезии. Одним из них является «Kimel A», который выращивается на землях Папуа-Новая Гвинея. Этот кофе отличается привкусом фруктов и насыщенной консистенцией. Не так давно на рынках Европы появился кофе из Бали – «Bali Shinzan», который сразу нашел своих почитателей. Его особенностями являются аромат гвоздики, вкус с оттенками хурмы и перца. Немалую известность приобрел и кофе с острова Сулавеси. «Sulawesi Toraja», он имеет оригинальный сладковато-грибной вкус и обеспечивает фруктовое послевкусие. Для придания напитку сладости и легкого аромата дыма, зерна этого сорта кофе хранятся в особых условиях в течение нескольких лет.
freepapers.ru
