Технология выпечки хлеба в минипекарне – Технология выпечки хлеба в минипекарне

Содержание

Технология выпечки хлеба в минипекарне

Категория: Рецепты для минипекарни

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

25338 Просмотров

minipekarnya24.ru

Процесс выпечки хлеба в пекарне

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Содержание:

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Особенности выпечки разных видов хлеба
Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).

Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Важно!

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

arpek.ru

Рецепты хлеба для мини пекарни

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Далее тесто выкладывается в формы и посыпается овсяными хлопьями. Готовится диетический хлеб при температуре 180 градусов.

minipekarnya24.ru

Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба в домашних условия, на минипекарне, или на крупном предприятии отличается только масштабами и степенью автоматизации процессов. Более того, на протяжении вот уже нескольких тысячелетий, она мало изменилась. Закваска, мука, вода, соль, сахар и жиры вот тот необходимый минимум для приготовления хлеба. В зависимости от вида хлеба к этой основе примешиваются разнообразные добавки. Из всего этого получается тесто, которое выстаивается определенное время, потом формируется в буханки и выпекается. Вот собственно и весь процесс, если описывать его в двух словах.

Но хлеб это не просто выпеченная лепешка. Один только аромат чего стоит. Думаю, в мире найдется не так много людей способных устоять перед ним и не отломать хотя бы кусочек хрустящей корочки батона. Секрет такого влияния хранит в себе технология выпечки хлеба, которую можно поделить на несколько этапов.Все начинается с приготовления теста. Как на производстве, так и дома для этого соединяют просеянную муку с дрожжами, теплой водой, разведенными в воде солью и сахаром, а также другими необходимыми по рецепту ингредиентами. Пожалуй, главную роль здесь играют дрожжи, или бездрожжевая закваска, поскольку это живые организмы, они поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Именно он придает структуру и пористость тесту. Поэтому технология выпечки хлеба предусматривает, что некоторое время тесто должно созревать для того чтобы приобрести нужные объем и вкус.

После того как тесто дозреет, наступает второй этап выпечки – формировка. Тесто нужно разделить на необходимые нам порции и из каждой сформировать будущую буханку. Если Вы выпекаете хлеб в домашних условиях, то каких-либо однозначных стандартов здесь не существует. На предприятии же технология выпечки хлеба и рецептура устанавливают нормы на форму и массу каждой порции. К примеру, батон всегда продолговатый, заварные виды хлеба, как правило, формовые, то есть испечены в специальной формочке.

Выпекание это один из последних этапов в производстве хлеба. Дома мы это делаем в обычной духовке, или хлебопечке, а на промышленных предприятиях это происходит в специальных печах. Технология выпечки хлеба диктует определенный режим выпекания для определенного вида хлеба. В ней прописаны и температурные режимы, и длительность, и особенности этого процесса.

Ну а завершающими этапами можно назвать остывание и упаковку, или подачу на стол, в случае с домашним хлебом.

www.pudov.ru

Ржаной хлеб — особенности технологии

За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.

При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

2. При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

3. Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)
Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»
Российская Закваска «Хлеборост» — состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:

28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

О ЗАМЕСЕ

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

При замесе ржаного теста важно быстро и хорошо смешать ингредиенты.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

При замесе теста с густой закваской можно применить два варианта:
⚐ внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин;
⚐ внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.
На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) советует:

▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.

▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.

▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто.

Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.

Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ Кислотность и Кислость теста.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.

Джеффри Хамельман рекомендует следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки — 60 минут
40-60% — 45-60 минут
60-80% — 30 минут
90-100% — 10-20 минут.
Но это – для ржаной муки США и Канады. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской.

Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).

Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔ После окончания периода ферментации муку добавлять нельзя.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

О ВЫПЕЧКЕ

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное — не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.

Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190. Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.Крахмальный киселек: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды.
Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.

P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.

Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.

Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея

t-kudelina.livejournal.com

Как пекут хлеб — The Village

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.

«Хлеб насущный»

Дата основания: 2011

Место расположения: Москва

Количество сотрудников: 150

Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.

Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.

Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.

Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.

Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.

Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.

В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры — посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь — многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки — от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.

Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.

Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.

Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.

Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.

фотографии: Вика Богородская

www.the-village.ru

Минипекарня — практические заметки — для домашних пекарей и минипекарен

«СВОЕ, ПУСТЬ маленькое дело Я ПРЕДПОЧИТАЮ ВСЕМ БИРЖАМ НА СВЕТЕ» — Теодор Драйзер ( американский писатель)

Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство,

необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении.

Последние тенденции на рынке хлебопечения:

рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;

рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;

расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть «ближе» к покупателю;

сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;

снижение объема производства хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях;

активное создание мини-пекарен. Малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;

хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;

современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

Плюсы малого хлебопечения

Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб — это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

Минусы малого хлебопечения

во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.>

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯ

БУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА

ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa

   БЕКЕРЕЙ — БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
          60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
          40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия

   СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
          Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
          Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
          с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
          Причем выпекать все это надо маленьким партиями

   ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
          рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
          Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
          где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование ,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО. Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
► решающее значение личного мастерства ремесленника,
► индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников</i>

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.

Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

РОСТ.

Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

ЗРЕЛОСТЬ.

Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

БИЗНЕС — ПЛАН

Четко проработанный бизнес-план – начало успешного бизнеса. Но доверять разработку бизнес-плана надо компетентным компаниям.
Это недешевая услуга. Можно разработать бизнес-план самостоятельно, если учесть все детали, проанализировав рынок.
Анализ рынка хлебопечения –сложная задача. Нет статистики. Нет точных данных. Для оценки ситуации нужно ответить на много вопросов:
Место расположение? Ассортимент? Что ждут потребители? Сколько производить? Что продавать? Где продавать? Как продавать? Как продвигать? Кто конкурент? Где разместить предприятие? Какое оборудование выбрать? Где найти квалифицированные кадры?

В бизнес-план входит расчет затрат на проект и расчет окупаемости проекта, выявление всех позиций затрат, влияющих на финансовую жизнеспособность предприятия.

Затраты можно рассчитать достаточно точно, если учесть все издержки предпускового периода, расчет требуемой мощности(эл.энергия), коммунальные услуги, объем и стоимость сырья, кадры, технические службы (ремонт), налоги, охрана окружающей среды, банковские услуги, связь, непредвиденные расходы и пр.

Доходную часть –можно только предполагать. Для этого надо знать очень хорошо рынок хлебопечения и конкурентную среду. В каком КОЛИЧЕСТВЕ покупателей нуждается предприятие для безубыточной деятельности.

Необходимо правильно РАССЧИТАТЬ ТОЧКУ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ
Кроме того, иметь ввиду, что и организация производства и бизнес-план имеют свою специфику для каждой пекарни.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

разработка технологического проекта: провести необходимые замеры, оценить достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;

разработка технологической схемы предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов, разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции.
При этом учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия;

согласование технологической части проекта в контролирующих органах.

Поведение конкурентов оценивается методом наблюдения:
Какая продукция? Как часто появляется новый вид? Что за «новый вид» — копирование продукции конкурентов или новые разработки? Когда завозят в магазины ? Что чаще покупают?
Оценить: качество продуктов; регулярность обновления ассортимента; доставка; свежесть; финансовые возможности; технологические возможности; уровень развития новаторства.
Для того, чтобы грамотно разработать ассортимент, необходимо изучить возраст, вкусы, привычки потенциальных покупателей .
Статистика гласит, что на земле проживает определенный процент возрастных групп.
И у них разные предпочтения, вкусы, привычки.

24% (48-68 летних) Привычки: Осознание потребности в удовлетворении чувства голода, насыщении. Вкусы-традиционный хлеб
29% (28-48 летних) Привычки :Комфорт, удобство, полезность, безопасность. Вкусы:«здоровый хлеб». Готовы платить за качество
26% (14-28 летних) Привычки: Любопытны к новинкам, формируют понятие «престижный продукт». Вкусы: ремесленный хлеб,чиабатта, круассан, багет и т.п.
7% (7 -14 летние) Привычки: реагируют на рекламу, оригинальный вид, вкус. Вкусы:гамбургер, хот-дог, шаурма с лавашом, пита.

Определите возрастные, социальные категории потенциальных покупателей и ориентируйтесь на их вкусовые пристрастия.
Уже на стадии создания пекарни подумайте о технических и технологических перспективах производства. О возможностях вносить изменения в соответствии с текущими требованиями рынка.
Начинать работу пекарни лучше с низким уровнем риска, с небольших объемов. Лучше потом наращивать производство, чем снижать объемы.

Не стоит ориентироваться на работающие по соседству пекарни, которые создавались 10 -15 лет тому назад. Тогда на селе нужен был хлеб, достаточно было печь черно-белые кирпичики. Пекли хлеб в жарочных шкафах, без терморегулирования и пароувлажнения, использовали односкоростные тестомесы. Сейчас, когда понадобилось расширять ассортимент, выпекать высокорентабельные батоны, булочки –возможности этих пекарен ограничены.
Необходимо установить хорошие отношения с поставщиками ингредиентов, даже если вы покупаете большинство ваших компонентов со склада в своем регионе. Они проводят обучение. Информируют о новых технологиях, тенденциях.
Оригинальное название и вид хлебобулочные изделия сделают узнаваемым и запоминающимся для покупателей. По возможности приобрести формы для хлеба, отличающиеся по размерам от форм , используемых на хлебозаводах.
Разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. Название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт.
Реклама. Сегодня большинство предприятий рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. На потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды продукции. Это требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.
Необходимо тщательно готовить презентацию продаж оптовым покупателям. Тара и упаковка имеет важное значение для презентации хлебобулочного изделия. Не используйте полиэтиленовые пакеты для упаковки хлеба для презентации.
В магазинах, торгующих вашей хлебобулочной продукцией, уделяйте внимание продавцам. Они, а не директор магазина, каждый день продают ваш хлеб и поэтому должны знать его вкус, состав, особенности. Проводите для них дегустации и презентации.
Маркетинговые исследования проводятся не только на стадии создания. Переменчивый рынок не дает расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков. Конкуренты часто копируют успешный продукт соседей.
Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом , новой начинкой – вот главные козыри хлебопекарного бизнеса. В режиме работы пекарни выделите время для экспериментов и отработке новых рецептур.
Но увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это консервативный продукт. Всегда надо апеллировать: либо к старине наши предки это ели, либо — к пользе.
Профессиональный рост предполагает постоянное обучение.

* Внутрипроизводственное обучение:
по книгам, интернет сайтам, передача опыта вновь поступившим на работу.
(минусы) недостаточное знание теории
(плюсы) практические примеры семинары, книги, интернет, мастер-классы
* Внепроизводственное обучение:
посещение семинаров, курсов, выставок
(минусы) производственные требования отличаются от знаний, получаемых на семинарах. На производстве другое оборудование.
(плюсы) могут быть предложены альтернативные методы, полный цикл знаний и навыков.
Для того чтобы учитывать затраты на производство — лучше разделить их на переменные и постоянные при полной загрузке оборудования. Тогда появится возможность рассчитывать переменные затраты пропорционально загрузке мощностей.
Главный показатель эк.деятельности –наличные деньги. Сколько можно изъять без урона для бизнеса. Понимать –за счет чего растет оборот.
Оборот-переменные затраты=валовая прибыль
Валовая прибыль-переменные затраты=чистая прибыль.
Надо самостоятельно строить свой бизнес, опираясь на знания, интуицию. Нельзя добиться успеха, просто имея образцы чужой работы.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания водной точке.
При выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Также при покупке хлебобулочных изделий важны цена, упаковка и внешний вид.
При совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, однако покупатель хочет знать кто производитель хлеба.

НА ЧЕМ МОЖНО СЭКОНОМИТЬ?

Хлебопекарное оборудование – самое энергоемкое в пищевой промышленности. Выбирая оборудование обращайте внимание на класс энергосбережения.
Способ снизить затраты на электропитание – работа на альтернативных источниках топлива:
   — природный газ,
   — твердое топливо (дрова, уголь).
   — солярка

Правильно выстроенный технологический процесс — сократит потери электроэнергии и рабочего времени на нерационально выстроенные операции.

Приобретать качественное оборудование. Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, несмотря на более низкую стоимость. Импортное -качественное профессиональное оборудование, которое превосходно справляется со своими задачами и нацелено на долгосрочную работу и минимальные ремонтно-эксплуатационные затраты.

Сэкономить можно, приобретая отечественные противни, контейнеры.

Приобретать оборудование поэтапно. Тестоделить, округлитель, раскаточную машину можно приобрести позднее.

Выбирать двухскоростной тестомес. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена.

Современное оборудование с компьютерным программированием и управлением позволяет не привлекать большое количество пекарей, и выпускать продукцию стабильного качества.

Не надо использовать слишком сложные рецептуры, чтобы производство не было трудоемким. Чем вкуснее и проще хлеб, тем быстрее он продается.

Не игнорируйте пробной выпечкой. Она позволяет внести коррективы в технологию приготовления теста и выпечки и сделать производство более экономичным

Приобретать оборудование соответствующее друг другу по техническим возможностям. Производительность тестомеса, расстойной камеры, печи должны быть эквивалентны друг другу.

Профессиональный инструментарий и приспособления способствуют повышению производительности труда

Из бесед c предпринимателями……

«Я хочу открыть пекарню у себя в селе. У меня есть магазин, и завожу хлеб дважды в неделю. Оборудование: в закрывшейся столовой купил жарочный шкаф. Подскажите, где можно купить б/у тестомес и хлебные формы. Есть две женщины — раньше работали в столовой, пекли пирожки.»
&nbspP.S. Через полгода он закрыл пекарню. Хороший хлеб так и не получился.
&nbsp Затраты на производство не окупались, так как объем маленький.

«У нас в городе нет вкусного хлеба. Хотим открыть пекарню- есть свободное помещение. У нас есть друзья. У них небольшие магазины и они готовы брать у нас хлеб.
Мы готовы купить хорошее оборудование. Но где взять хороших пекарей, которые будут готовы к обучению и новаторству. Покупатели ждут вкусного, разнообразного, свежего хлеба.»
P.S. Проект закрыли на стадии закупки оборудования.
&nbsp Они не предполагали, что оборудование для выпуска качественной продукции стоит дорого.

«У меня пекарня и магазин в поселке. Выпекаем хлеб, некремовые кондитерские изделия. Хочу выпекать бублики. Какое специальное оборудование купить?»
P.S. После консультаций, стали выпекать бублики на существующем оборудовании
&nbsp (докупили 20-литровую кастрюлю для обварки).
&nbsp Разделку производили вручную, так как потребность 10 -15 кг в день.

БУДУЩЕЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИИ — ЭТО РАЗВИТИЕ МИНИПЕКАРЕН.

И К ЭТОМУ НАДО БЫТЬ ГОТОВЫМ, ЧТОБЫ НЕ УПУСТИТЬ СВОЙ ШАНС

КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: «ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ»

t-kudelina.