Изготовление чипсов: Производство Чипсов: оборудование, технология изготовления

Производство Чипсов: оборудование, технология изготовления

Картофельные чипсы были изобретены около 150 лет назад в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк, шеф-поваром, который нарезал картофель так тонко, что можно было видеть сквозь них. Современные чипсы производят не только из сырого картофеля, но и из разлитых видов теста.

Популярность чипсов высока не только за рубежом, но и в нашей стране. Ведь этот продукт можно есть сразу же из упаковки на ходу, а учитывая ускоряющий темп жизни граждан, это очень удобно. С тех пор, как стали использовать всевозможные вкусовые добавки, спрос на этот продукт увеличился в несколько раз.

Технология производства чипсов + Видео как делают

1. Для производства чипсов фермеры выращивают специальные сорта картофеля, имеющие удлиненную форму, а также содержащие высокий уровень крахмала и низкий уровень сахара, благодаря чему после обжарки они становятся хрустящими и светло-коричневыми.
2. После поступления картофеля на производство он хранится в терморегулируемой среде. Если не соблюдать температуру, то крахмал превращается в сахар, что делает картофель сладким и неподходящим для чипсов. Картофель таким образом можно хранить около 4 месяцев.
3. Картофель моют, машина сдирает с него кожуру и сортирует по размеру. Картофель перемещают вдоль ленты к нарезающей машине, которая быстро нарезает их с помощью острого лезвия на ломтики толщиной около 2 мм. Рифлёные картофельные чипсы нарезаются зубчатым лезвием.
4. Ломтики картофеля промывают, чтобы избавиться от крахмала, который просачивается после резки картофеля.
5. Затем ломтики помещают в чан с растительным маслом, которое всегда пузырится и имеет температуру 190ºC (375ºF). Когда картофельные чипсы жарят, вода внутри них превращается в пар. Пар испаряется и пространство, которое занимает вода в картофельном ломтике, заменяется маслом, что делает чипсы хрустящими. Через 3 минуты чипсы достигают нужного цвета их удаляют из чана.
6. Чипсы солят, ароматизируют и подают в фасовочные аппараты, где их взвешивают и сбрасывают в упаковочные пакеты.

Подробное видео как делают классическим способом:

 

Другой тип картофельных чипсов, например марки Pringles и Lay’s Stax, производится путем экструдирования или прессования теста, изготовленного из обезвоженной картофельной муки. Это делает чипсы одинаковыми в размере и форме, которая позволяет их более компактно упаковывать в коробки или пластиковые банки.

Как делают Pringles:

Обычно примеры рецептур предоставляются продавцами оборудования.

Оборудование для производства

В настоящее время на рынке страны в качестве готовых линий представлены в основном оборудование китайского производства. Их же можно заказать и в самом Китае с доставкой, например через alibaba.com. Варианты могут отличаться по производительности и стоимости. На полноценные линии производительностью 100 кг/ч с мойкой и нарезкой цены начинаются от $50 000. Это для производства классических чипсов. Если речь идет о чипсах типа Pringles, то линия с производительностью 250 кг/ч обойдется в $300 000.

Традиционно в состав производственной линии для классических чипсов входит:

• моечная машина;
• аппарат для очистки корнеплодов;
• овощерезка;
• бланширователь;
• фритюрница;
• рабочий стол;
• упаковочный автомат.

Площадь производственного помещения зависит от рабочего оборудования и мощности. Если производственная линия имеет самую маленькую производительность (20 кг/час), то понадобится помещение площадью не меньше 55м². Кроме этого потребуется и склад, приблизительно 25 квадратных метров. Соответственно, для высоко производственных поточных линий, потребуется помещения площадью от 100-150м², плюс склад от 50м².

На минимальной автоматической производственной линии для производства чипсов могут работать всего три человека в смену, а на участке с большей производительностью, потребуется четыре человека. Разумеется, обслуживать автоматическую поточную линию должен технолог, который в то же время, может выполнять обязанности руководителя, слесаря-наладчика, работника на складе и электрика.

Как делают чипсы

Наконец, слайсы поступают на этап жарки, которая происходит в закрытой ёмкости при температуре 180 градусов. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты — за это время каждый ломтик погружается в раскалённую смесь растительных масел до готовности. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если вдруг картофель окажется сырым и плохо прожаренным, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки — оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами. Только после этого продукт направляется на участок нанесения специй.

Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы. Из-за того что ломтики масленые, приправа хорошо ложится на каждый кусочек и прилипает к нему. В качестве приправ на производстве используют травы (сушёная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Все эти ингредиенты преимущественно закупают в России, на конвейер они поступают уже в смешанном виде. В компании рассказывают, что для некоторых вкусов — например, чесночного, томатного и паприки — на чипсы наносят порошок, который состоит из измельчённых овощей. Также используются глутамат натрия и ароматизаторы для усиления вкуса. В компании уточняют, что все ароматизаторы пищевые и идентичны натуральным продуктам. «Всё это указано в составе на пачке», — добавляют сотрудники.

Одновременно на производстве можно делать восемь разных вкусов чипсов. Некоторые вкусы производят только для России — например, «Белые грибы со сметаной», «Малосольные огурчики» и «Краб». Уже не первый год самый популярный вкус у россиян — «Молодой зелёный лук».

На нанесении приправ процесс приготовления чипсов заканчивается. Ломтики сначала поступают на весовой дозатор, а затем масса подаётся в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться. Время приготовления одной партии чипсов — чуть меньше часа. После упаковки пакеты складываются в коробки и отправляются на склад, откуда они поступают в магазины России и стран СНГ.

Чипсы – Классический Рецепт от Бабушки Эммы

Как приготовить: Чипсы — рецепт и советы от Бабушки Эммы English version

Считается, что первые картофельные чипсы были приготовлены, в качестве шуточного блюда. Предлагаем вам побаловать своих близких, приготовить вкусную хрустящую закуску — чипсы.

Здравствуйте! Мои дети очень любят чипсы. Но я знаю, насколько это вредная пища, особенно купленная в магазине. Поэтому предпочитаю готовить это блюдо самостоятельно. Пусть чипсы в домашних условиях получаются не такими вкусными, как магазинные, но они в любом случае полезнее. Больше всего мне нравится рецепт домашних чипсов, расположенный на вашем сайте. Спасибо за доступность объяснения и наглядность.

 

Дорогая бабушка Эмма, мы с подругой преклоняемся перед твоим талантом. Только ты знаешь, как сделать чипсы в домашних условиях по-настоящему вкусно! Спасибо за отличный рецепт, теперь и мы научились готовить домашние чипсы.

 

Долгое время задавался вопросом, как приготовить чипсы в домашних условиях, и совсем недавно нашел на вашем сайте домашние чипсы рецепт очень простой, даже мужчина в состоянии приготовить это блюдо с вашей помощью.)

 

Не могу жить без чипсов, но недавно узнал, насколько они вредны для здоровья. Задумался о том, как приготовить чипсы самостоятельно. Неожиданно попал на ваш сайт и прочитал рецепт, как приготовить чипсы дома. Оказалось, нет ничего сложного. Спасибо авторам за рецепт! Конечно от вредных веществ даже в домашних условиях избавиться не получится, но считаю, что такая пища полезнее в любом случае.

 

Ваши домашние чипсы — это нечто! Мой ребёнок очень любит чипсы, и я всегда боялась ей покупать магазинный продукт. Но случайно увидела ваш рецепт и решила попробовать приготовить чипсы в домашних условиях. Вышло потрясающе! Хрустящие и вкусные, без всяких консервантов, дочка очень довольна. Спасибо за рецепт!

 

В поисках рецепта, как приготовить чипсы в домашних условия, посетил много кулинарных сайтов. Совершенно случайно наткнулся на ваше видео. Ваши рекомендации мне очень пригодились. Я порадовал своих друзей замечательной закуской. Спасибо за прекрасный рецепт домашних чипсов. Теперь буду всем советовать ваш сайт. Удачи!

 

Здравствуйте уважаемая бабушка Эмма! Я очень люблю смотреть ваши кулинарные видео. Они всегда интересные и познавательные. По вашим советам приготовила домашние чипсы. Это просто шедевр. Вкусно, быстро и экономно. Хочу пожелать сайту процветания, а вам крепкого здоровья и успехов. Жду новых рецептов.

 

Всегда думала, что сделать вкусные чипсы в домашних условиях невозможно. Когда посмотрела ваше видео, решила, что обязательно попробую приготовить. Результат превзошел все мои ожидания! Чипсы получились хрустящие и намного лучше магазинных. Всем подругам рассказала секрет, как сделать чипсы в домашних условиях. Я уверена, им обязательно понравится. Спасибо вам большое, что делитесь своим опытом.

 

Уважаемая бабушка Эмма и Даниэлла! Спасибо вам за ту работу, которую вы делаете. Ваши видео меня вдохновляют. Советы по кулинарии всегда полезные, а домашние чипсы рецепт просто потрясающий. Никогда не думала, что приготовление чипсов в домашних условиях окажется легким и простым занятием. Люблю также готовить выпечку по вашим рекомендациям. Всегда получается вкусно. Уже многие друзья присоединились ко мне, и все вместе ждем новых рецептов на сайте.

 

Я очень давно искала рецепт, как сделать чипсы в домашних условиях. Всё, что не находила, было не то, настоящих чипсов у меня не получалось. Подруга посоветовала рецепт чипсов, который нашла у вас. Я попробовала и осталась очень довольна результатом. Они получаются не жирные, хрустят и чувствуется вкус настоящего картофеля. В общем, я довольна рецептиком.

 

Спасибо огромное вам за возможность готовить на собственной кухне вкусные чипсы. Мы с друзьями очень часто собираемся у нас дома и ваш рецепт домашних чипсов нам очень пригодился. Это отличная закуска, не то, что купленные в супермаркете. Никогда не думала, что приготовление чипсов в домашних условиях может оказаться таким простым и быстрым. Друзья теперь всегда просят, чтобы на столе была эта закуска и именно по вашему рецепту. Теперь готовлю и радуюсь!

 

Всегда хотел найти домашние чипсы рецепт которых будет лёгким для мужчины. Не люблю долго возиться на кухне, а вот чипсы очень люблю. Ваш рецепт просто спасение. Вообще не думал, что рецепты чипсов могут быть простыми, но ваш рецепт и прост и на вкус замечательно. Теперь буду себя иногда баловать.

Чипсы

 Это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием «криспы» (crisps), а еще полвека спустя — в СССР.

Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1… 2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90 °С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150 °С), т.е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) — паллет.

Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80 % зависит от качества паллет.

Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии («Бальзен Снэк ГмбХ & Ко», KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества — из Республики Беларусь, Польши, Южной Кореи и Китая.

Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа «ракушки», «облачка», «спиральки» и т.д.

Хрустящий картофель (Lays, Estrella, «Московский картофель», «Наш чемпион»), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.

Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья и условий его хранения.

Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля с определенными количеством Сахаров и сухих веществ и составом микроэлементов.

Чипсы «Посадские купола», «Малахит», «Трэк» вырабатываются из полуфабрикатов и имеют разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных пищевых добавок. Качество чипсов не зависит от сырья. Они обладают высокими потребительскими свойствами, калорийные и не жирные на ощупь.

Из отечественных компаний лидером является ЗАО «Русский продукт», выпускающий чипсы «Наш чемпион».

Российские чипсы по сравнению с импортными привлекают низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о «натуральности» отечественных продуктов.

Основными поставщиками чипсов на мировой рынок являются такие известные компании, как Procter & Gamble (чипсы Pringles), Philip Morris (чипсы Estrella), Frito-Lay (чипсы Lays).

Сегодня хрустящий картофель потребляют, кг/чел в год: в России — примерно 0,5 кг, Европе — 1…5, США — 10.

Рынок чипсов характеризуется высокими темпами роста и очень привлекателен для инвестиций. Так, в Кашире (Московская обл.) компанией Frito-Lay в настоящее время строится предприятие по производству чипсов. Общий объем вложений 60 млн долл. США. Компания Kraft Foods провела эксперименты по выращиванию картофеля подходящего качества и собирается строить предприятие по производству чипсов в Новгородской области.

Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Технологические процессы и оборудование

УДК 664.2 + 664.7

СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ В ТЕХНОЛОГИИ БЕЗОПАСНОЙ СНЭКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

И.В. Калинина, А.А. Руськина

Статья посвящена изучению факторов, определяющих безопасность снэковой продукции. Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Такая пища содержит много углеводов, жиров, соли и пищевых добавок, в технологии снэковой продукции применяются высокие температуры, что в итоге определяет риски контаминации готовой продукции.

Проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество сырья должно быть высоким, а это не всегда возможно (необходимо использовать сорта картофеля с определённым количеством сахаров и составом микроэлементов). Поэтому наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов, хранящихся в специальных условиях — паллет. Авторами рассмотрены риски контаминации на этапах производства картофельных чипсов за счет накопления акриламида, обладающего канцерогенным действием, способным поражать нервную систему, печень и почки человека. Причиной является изменение показателей окисленного липопро-теина низкой плотности и антиоксидантов, которыми оказывается помощь в выводе из организма человека акриламида. Представлены материалы, характеризующие содержание акриламида в различных видах снэковой продукции.

В материалах статьи приведены данные состояния потребительского рынка снэко-вой продукции, сегментации ассортимента в розничных предприятиях и оценки потребительских свойств. Показаны современные подходы в технологии производства сне-ков на основе обеспечения их безопасности. Описанные технологии производства снэ-ковой продукции позволяют обеспечить потребителя безопасной продукцией за счет сокращения длительности термической обработки, применения альтернативных видов сырья, уменьшения количества липидов, комбинирования традиционных методов термического воздействия на сырье с электрофизическими.

Ключевые слова: снэковая продукция, чипсы, здоровое питание, акриламид, технология производства.

В последнее время в формировании рационов питания населения большее значение придается взаимосвязи питания и здоровья, так как неуклонно растет доля населения, страдающего от болезней, приобретенных в результате неправильного питания. Пища -фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения.

Применение в пищевой промышленности современных интенсивных технологий достаточно часто сопряжено со снижением качества продуктов, а иногда и к риску нанесения продуктами питания прямого вреда организму человека. Это касается интенсивных технологий производства сырьевых компонентов и самих продуктов с применением химических,

гормональных и анаболических препаратов. Некоторые из них не нейтрализуются при термической обработке, и, попадая в организм человека, вызывают нарушения функционирования органов и систем.

В настоящее время одной из традиционных форм питания во всем мире, в том числе и в России, является снэковая продукция. Социологические исследования выявили, что особой популярностью у населения пользуются картофельные чипсы, сухарики различных торговых марок. Продукты питания создаваемые как снэки позиционируется на потребительском рынке как «Junkfood» (англ. junk-food — мусорная еда, от junk — мусор) или «нездоровая пища». Такая пища содержит много углеводов, жиров, соли и пищевых добавок, в технологии снэковой продукции

применяются высокие температуры, что в итоге определяет риски контаминации готовой продукции. За рубежом ассоциация производителей снэков была образована в 1937 г. сегодня в нее входят более 800 компаний.

Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Сегментация рынка снэковой продукции включает различные ассортиментные позиции (рис. 1), при этом выделяется две совокупности продукции с учетом вкусовых характеристик — соленые и сладкие [5].

Безоговорочным лидером российского рынка на протяжении нескольких лет являются чипсы — 43 % от общего потребления снэковой продукции. Их промышленный выпуск начался ещё в 1850 году в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 году хрустящий картофель начали производить в Великобритании, а в 70-х годах прошлого века — и в СССР.

Картофельные чипсы, наряду с другими продуктами питания, пришедшими в Россию

из-за рубежа, завоёвывают всё большую популярность, особенно у молодого поколения. И хотя нам далеко ещё до Америки, где в среднем в год один человек потребляет 10 кг чипсов, в Европе 1-5 кг, в России — примерно 0,5 кг, любовь детей и молодёжи к данному продукту очевидна. Исходя из увеличения объёмов потребления в пищу снэковой продукции, возникает вопрос о возможности сделать их менее опасными для здоровья человека.

Пищевая ценность снэковой продукции несколько варьируется с учетом наименования и вида (табл. 1) и определяется в основном углеводами и жирами.

Учёными обнаружено, что при нагреве углеводов до высокой температуры образуется акриламид (СН2 = СНС(0)КН2) — это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием, токсично, поражает нервную систему, печень и почки. Учеными названы продукты питания, которые содержат акриламид (табл. 2), а их потребление представляет собой один из факторов развития сердечных заболеваний, причиной которого является изменение показателей окисленного липопротеина низкой плотности и

Рис. 1. Сегментирование рынка снэков

Таблица 1

Пищевая ценность снэковой продукции (на примере картофельных чипсов)

Наименование позиции Чипсы Pringles Чипсьіаує

Калорийность, ккал 524,80 520

Белки, г 4,52 6

Жиры, г 34,16 32

насыщенные жирные кислоты 13

Углеводы, г 49,80 51

в т. ч. сахара 1,2

пищевые волокна, г 4,5

натрий, г 0,5

Таблица 2

Содержание акриламидав продуктах (мкг/кг)

(по данным Всемирной организации здравоохранения)

Продукт Среднее содержание

Чипсы картофельные 1343

Картофель жареный и фри 330

Кофе (молотый) 200

Кукурузные палочки и хлопья 167

Сухие завтраки из злаков (мюсли, хлопья, «звёздочки») 150

Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты 142

Рыба и морепродукты 35

Птица 52

Хлеб 30

антиоксидантов, которыми оказывается помощь в выводе из организма человека акри-ламида. В первую очередь, это касается картофеля фри и чипсов.

Ученые О.В Багрянцева, Г.Н. Шатров, С.А Хотимченко подчёркивают, что «основываясь на исследованиях, проведенных в разных странах, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ, заключил, что среднее потребление акриламида с пищей составляет 1 мкг на 1 кг массы тела в сутки. Для людей с высоким уровнем потребления продуктов, содержащих акриламид, данное значение может составлять 4 мкг/кг в сутки, причем в группу риска высокого потребления акриламида входят и дети».

Следует отметить, что чипсы различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки: кукурузную, пшеничную плюс добавляют крахмал. Эти чипсы ещё называют формованными. Делают их путём обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформированных из картофельного теста [1, 4].

Технология производства чипсов из сырого картофеля включает в себя: подготовку сырья (сортировку, мойку, резку) — бланширование — предварительную сушку — обжаривание-введение дополнительных ингредиентов — упаковку. Проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество сырья должно быть высоким, а это не всегда возможно (необходимо использовать сорта картофеля с определённым количеством сахаров и составом микроэлементов). Поэтому наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов, хранящихся в специальных условиях — паллет. Паллеты хорошего качества поступают в Россию из Италии, Германии, Швейцарии, Швеции, Нидерландов. Низкого качества из Белоруссии, Польши, Южной Кореи, Китая. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала практически не ощущается, поэтому для ароматизации этого вида чипсов требуется меньше добавок. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов [3]. Но главное отличие этих чипсов от чипсов, сделанных из сырого картофеля, в технологии

производства. Если чипсы из сырого картофеля обжариваются 6-7 минут при температуре 160-180 °С, то паллеты обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида [7].

Вместе с тем их приготовление в воде или на пару не приводит к образованию акрила-мида и безопасно для здоровья. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже

0,01) количество образовывающегося акрила-мида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека [2, 6].

Большой интерес по мнению ученых Калининградского государственного технического университета для технологии чипсов нового поколения, не содержащих липидной фракции и не прошедших стадию обжарки, представляет топинамбур. Для компенсации (декорирования) привкуса топинамбура и повышения биологической ценности снэков ломтики топинамбура предложено выдерживать в растворе лимонной кислоты и бланшировать в яблочном соке.

Известно, что в клубни топинамбура по пищевой ценности не уступают картофелю. Основная масса углеводов приходится на фруктозаны, наиболее ценным из которых является инулин. Общее содержание фрукто-занов, которые в результате гидролиза дают фруктозу, составляет в клубнях топинамбура 65-80 % от общей суммы сухих веществ. Вторыми по массе в топинамбуре являются пищевые волокна — полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней. Из них на долю целлюлозы и пектиновых веществ приходится 80-82 %, оставшееся количество занимает гемицеллюлоза. Данные вещества обуславливают радиопротекторные свойства клубней топинамбура. Органические полиоксикислоты клубней составляют 6-8 % от сухой массы. К ним относятся: лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая кислоты. Общее содержание полифенольных

веществ (ПФВ) в клубнях составляет 125 мг/кг, отмечено наличие в клубнях пирокате-хинов, оксикоричных кислот и конденсированных танинов. Клубни топинамбура имеют богатый минеральный состав [3].

В мировой практике придаётся большое значение вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля. Широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля — одного из важнейших показателей качества. На его цвет оказывают влияние: сорт сырья, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, район выращивания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Известно, что потемнение ломтиков картофеля при их обжарке обуславливается реакцией редуцирующих сахаров и аминокислот, содержащихся в клубнях картофеля. Процесс потемнения при наличии редуцирующих сахаров возможно уменьшить, если снизить массовую дою влаги с 10-12 % до 2-3 %.

Например, в Голландии с целью сохранения цвета чипсов из свежего картофеля практикуют обжаривание ломтиков под вакуумом, в микроволновых печах, а также при помощи инфракрасного излучения. Установлено, что обработка ломтиков картофеля в микроволновой печи значительно расширяет количество сортов, пригодных для производства хрустящего картофеля, кроме того, исключается необходимость его специального хранения перед переработкой. Хрустящий картофель получается более высокого качества, однородного светло-желтого цвета. Кроме того, хрустящий картофель, подвергнутый конечной досушке в микроволновой печи, поглощает меньше масла (примерно на 5 %) по сравнению с продуктом обычной обжарки. При этой технологии ломтики картофеля вначале обжаривают до необходимого цвета в растительном масле при температуре 160-180 °С до влажности 10-12 % в обычной печи, а затем их пропускают на конвейере через микроволновую печь, обогреваемую токами сверхвысокой частоты, где картофель не изменяя цвета досушивается без масла до содержания влаги 2-3 %.

Данная технология используется, на заводе фирмы Smith Food в г. Поулегриве (Великобритания), микроволновая установка там имеет длину 37 футов (примерно 11 метров). Обжаренные ломтики картофеля в ней под микроволновым источником находятся в течение 1 мин.

С целью улучшения качества хрустящего картофеля и уменьшения расхода масла предложен способ обжаривания ломтиков в печах с инфракрасным излучением. По этой технологи комбинируют обжарку ломтиков в растительном масле в обычных жарочных печах с последующим их высушиванием в печах с инфракрасным излучением. Обжаренные ломтики из обычной жарочной печи по конвейеру из нержавеющей стали поступают в печь с инфракрасным излучением. В печи установлено два нагревательных элемента, излучающие инфракрасные лучи мощностью 3,5-6 мкм. Хрустящий картофель проходит между двумя источниками излучения и досушивается до минимального содержания влаги (11,5 %). В обеих печах термическая обработка ломтиков производится в атмосфере инертного газа, что значительно замедляет процессы окисления жира.

Конечно, ломтики, подвергшиеся такой обработке, содержат меньше жира, чем изготовленные обычным путем, так как поры, образовавшиеся после удаления влаги маслом не заполняются, досушивают обжаренные ломтики без масла. Американскими учеными был создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В его состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Их соотношение в составе средства — 3 части альгинового эфира на 100 частей пищевого носителя. Сложный альги-новый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой (и другими производными), а пищевой носитель может быть представлен мукой.

Состав средства наносят слоем на поверхность пищевых продуктов до их обжаривания. В итоге готовые обжаренные продукты будут содержать пониженное количество жира.

Обобщив и проанализировав изложенное, можно сделать вывод, что чипсы всё-таки не тот продукт, который рекомендуется употреблять в пищу каждый день. Их пищевая ценность состоит в основном в большом содержании жира. Поэтому следует рассмотреть те продукты, которые могут заменить нам традиционные картофельные чипсы. Например, яблочные чипсы, их производство налажено в США, Китае, где они уже пользуются заслуженной популярностью. По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики, имеют яркий, лёгкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: большое содержание витамина С, низкую калорийность, отсутствие канцерогенов и жирных кислот, так как при их изготовлении не используется растительное масло и другие жиры.

При исследовании потребительского рынка снэковой продукции г. Челябинска было установлено, что ассортимент снеков представлен разными видами продукции, структура ассортимента по видам снеков представлена в табл. 3. Картофельные чипсы представлены такими производителями как KrafftFoods (Estrella), Frito lay (Lays, Cheetos), Procter&Gamble (Pringles), ООО «Снэкмастер» (Binggrae).

Наибольшая доля в ассортименте снэков приходится на долю чипсов картофельных и орехов, это говорит о том, что при формировании ассортимента руководство розничного предприятия ориентируется на спрос потре-

Таблица З

Характеристика ассортимента снэковой продукции по видам

Наименование снэковой продукции Количество ассортиментных позиций Доля в ассортименте, %

Чипсы картофельные: из сырого картофеля 15 17

из паллет 4 5

Хлопья кукурузные 4 5

Сухарики 11 13

Семечки 6 7

Мюсли 2 2

Орехи 24 2S

Сухофрукты 10 11

Соломка 3 3

Сушеные морепродукты 8 9

бителя. Согласно исследованиям, проведенным в предприятиях сетевой торговли (Ашан, Проспект, Монетка, Магнит), наибольшей популярностью у покупателей пользуются картофельные чипсы со вкусом сметаны и лука. Кроме того, несколько увеличились продажи чипсов со вкусами грибов со сметаной, паприки и красной икры. При этом снизились по объему продажи чипсов со вкусами бекона и курицы. В части приоритетов в отношении чипсов из паллет можно отметить, что потребителю данный продукт малознаком и при потреблении они испытают новые ощущения вкуса.

Результаты органолептического анализа чипсов, произведённых из сырого картофеля:

Pringles, Lays, Estrella и произведённых из паллет: Binggrae, Cheetosпоказали (табл. 4, рис. 2), что наивысшую оценку потребителей среди предложенных образцов получили чипсы, приготовленные из паллет [8].

Достаточно высокую оценку получили чипсы из сырого картофеля Pringles за их вкус и, конечно же, внешний вид. Это связано с тем, что данные чипсы упакованы в картонные банки, что имеет преимущество перед чипсами, упакованными в пакеты. Такая упаковка лучше сохраняет внешний вид и форму чипсов при транспортировке, не разрушается целостность продукции. Чипсы, произведённые из паллет, могут успешно конкурировать с чипсами, произведёнными из сырого карто-

Таблица 4

Органолептические характеристики чипсов , произведенных на основе сырого картофеля и паллет

Наименование показателя Чипсы из сырого картофеля Чипсы из паллет

Цвет От светло-жёлтого до светлокоричневого, равномерный, без тёмных пятен От белого до светло-жёлтого, жёлтооранжевого, без тёмных пятен

Вкус Свойственный, приятный, без вкуса прогорклого масла Свойственный, приятный, нежный, без вкуса прогорклого масла

Запах Свойственный обжаренному картофелю, не затхлый Слабовыраженный, но приятный, не затхлый

Консистенция Хрустящая Хрустящая, пористая

Внешний вид (форма) Ровная, округлая Ровная, свойственная данной марки

25

■ цвет и вкус = запах э консистенция N внешний вид, форма

Рис. 2. Результаты потребительской оценки качества чипсов, баллы

феля, и служить им достойной заменой.

Следовательно, современные технологии производства снэковой продукции позволяют обеспечить потребителя безопасной продукцией за счет сокращения длительности термической обработки, применения альтернативных видов сырья, уменьшения количества липидов, комбинируя традиционные методы термического воздействия с электрофизическими.

Литература

1. Арнаут, С.А. О разработке технология получения картофельных чипсов / С.А. Арнаут //Вести Национальной Академии Наук Беларуси. — 2006. — № 5.

2. Харинов, П.Д. Технология производства чипсов / П.Д. Харинов // Переработчик. -2005. — № 12.

3. Багаутдинова, Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбу-

ра / Р.И. Багаутдинова, Г. П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. — 2000. -№ 1. -С. 20-27.

4. Жолик, Г.А. Технология переработки растительного сырья: учебное пособие / Г.А. Жолик, Н.А. Козлов. — Горки: БГСХА, 2004. —

Ч. 2. — 140 с.

5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. — М. : Издательский центр «Академия», 2004. — 304 с.

6. Касьянов, Г.Н. Совершенствование

технологии экструдатов / Г.Н. Касьянов, В.А. Грецких, А.В. Бурцев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 8.

7. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. -М., 2000. — 552 с.

8. Родина, Т.Т. Дегустационный анализ продуктов / Т. Т. Родина, Г.А. Вукс Г.А. — М: Экономика, 1994.

Калинина Ирина Валерьевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), [email protected].

Руськина Алена Александровна. Ассистент кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), [email protected].

Поступила в редакцию 5 августа 2014 г

Bulletin of the South Ural State University Series “Food and Biotechnology” ______________2014, vol. 2, no. 3, pp. 29-36

MODERN METHODS IN SNACK SAFE TECHNOLOGY

I.V. Kalinina, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation A.A. Ruskina, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

The article deals with factors determining snack safety. According to the international classification snack products are potato and corn chips, stick biscuits, crackers, muesli, corn flakes, nuts, dried fruit, chocolate bars, sunflower seeds, etc. Such food contains carbohydrates, fat, salt and nutrient additives, and high temperatures are used at snack technology which results in contamination risk for prepared food.

The problem of potato chips production is that raw material must be of a high quality, however it can’t be all the time (it is necessary to use races of potatoes with a specific amount of sugar and microelements content). Therefore, production of chips out of semifinished products stored under special conditions that is pallet is the most sustainable. The

authors consider contamination risks at the stages of potato chips production by means of acrylamide accumulation which has carcinogenic effect on nervous system, liver and kidney. The reason is the change of parameters of oxidated lipoprotein of low density and anti-oxidizing agents which help to excrete acrylamide. There are materials characterizing the concentration of acrylamide in different types of snack products.

The article presents data on snack market condition, stock segmentation, and retail business and consumer preference evaluation. Modern methods in snack production technology are given on the basis of provision of their safety. Described technologies for snack production provide consumers with safe products by means of reduction of time of heat processing, use of unconventional raw materials, reduction of the number of lipids, combination of traditional and electrophysical methods of thermal influence on raw materials.

Keywords: snack products, chips, healthy food, acrylamide, production technology.

References

1. Arnaut S.A. [Development of Potato Chips Production Technology]. Vesti Natsional’noy Aka-demii NaukBelarusi [News of the National Academy of Sciences of Belarus]. 2006, no. 5. (in Russ.)

2. Kharinov P.D. [Chips production Technology]. Pererabotchik [Converter], 2005, no. 12. (in Russ.)

3. Bagautdinova R.I., Fedoseeva G.P. [Productivity and Fraction Composition of Carbohydrate Unit of Girasol of Different Early Maturity Types]. Sel’skokhozyaystvennaya biologiya [Agricultural Biology]. 2000, no. 1, pp. 20-27. (in Russ.)

4. Zholik G.A., Kozlov N.A. Tekhnologiya pererabotki rastitel’nogo syr’ya [Plant Raw Material Processing Technology]. Pt. 2. Gorki, 2004. 140 p.

5. Ivanova T.N., Poznyakovskiy V.M. Tovarovedenie i ekspertiza pishchevykh kontsentratov i pishchevykh dobavok [Commodity and Expertise of Food Concentrates and Additives]. Moscow, Iz-datel’skiy tsentr “Akademiya” Publ., 2004. 304 p.

6. Kas’yanov G.N., Gretskikh V.A., Burtsev A.V. [Improvement of Extrudate Technology]. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya [Storage and Processing of Agricultural Products]. 2000, no. 8. (in Russ.)

7. Lichko N.M. Tekhnologiya pererabotki produktsii rastenievodstva [Processing Technology for Crop Production]. Moscow, 2000. 552 p.

8. Rodina T.T., Vuks G.A. Degustatsionnyy analiz produktov [Taste Analysis of Products]. Moscow, Ekonomika Publ., 1994.

Kalinina Irina Valerievna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, Department of Merchandising and Examination of Consumer Goods, South Ural State University, Chelyabinsk, [email protected]

Alena Aleksandrovna Ruskina, assistant of the Department «Commodity and Examination of Consumer Goods», South Ural State University (Chelyabinsk), [email protected]

Received 5 August 2014

Рецепт картофельных чипсов Homestyle | Allrecipes

Я пробовала их пару раз, и детям они нравятся. Я действительно советую вам нарезать картофель тонкими ломтиками, а затем замочить в ГОРЯЧЕЙ воде на 20 минут. Это удаляет совсем немного крахмала. затем хорошо просушите перед жаркой. Сегодня вечером моя жена выкопала старую картошку, на которой действительно прорастали глаза, и она оказалась лучше свежей. Уровень крахмала был намного ниже, и они оказались золотисто-коричневыми и хрустящими! спасибо за ответ!

Мне очень жаль, но я должен сказать, что моей семье даже не удалось это попробовать.Я ел их так быстро, как делал их. Единственная проблема, с которой я столкнулся с рецептом, — это моя неспособность разрезать что-либо на тонкую бумагу. Я сделал две половинные партии. Один по рецепту, а другой, где вместо того, чтобы замачивать картофель в воде, я замачивал их в уксусе. Оба вышли великолепно. Я замачивал картофель в уксусе максимум на десять минут, так как я чувствовал, что слишком долгое время может ухудшить первоначальный вкус. Спасибо за отличный рецепт. Я собираюсь держать это под рукой, и в следующий раз, когда я сделаю их, я определенно сделаю партию намного больше.

Мне нравится этот рецепт, потому что он достаточно простой, чтобы добавить к нему. Я чувствовал себя комфортно, внося изменения по своему вкусу. Например, я замочил картофель на ночь в растворе половинного уксуса / воды (я люблю чипсы с уксусом). Я также приготовил партию из сладкого картофеля по рецепту, включая замачивание в соли, но затем добавив коктейль с корицей и сахаром. Приятно и легко. Настоятельно рекомендуется.

Невероятно! Я точно выполнила рецепт. Я использовал растительное масло, чтобы обжарить их.Я использовал слайсер с 5 прорезями — он похож на плоскую терку для сыра. Отлично работает! Убедитесь, что картофель, который вы нарезаете, тонкий, как бумага. Вся «фишка» не станет золотисто-коричневой, и это нормально, но, как указывалось в предыдущем рейтинге, дождитесь, пока они станут слегка золотисто-коричневыми. Я также положил их в пластиковый пакет для хранения. Используйте очень мало соли, если вы повторно солите их после жарки. По вкусу они напоминают обычные картофельные чипсы Lays. Ооочень большое спасибо за этот рецепт! Картофельные чипсы для этой семьи больше не нужны!

Фантастика! После использования моей французской мандолины, чтобы нарезать 3 картофеля до почти прозрачных ломтиков, чипсов оказалось более чем достаточно.Уменьшила соль до 2 ст. Они прекрасно поджарились. Единственное, что я изменю в следующий раз, — это слегка посолить их прямо из фритюрницы. Кроме того, я положила чипсы на выстланный бумажным полотенцем противень для печенья и поставила в духовку при температуре 275 градусов, пока все партии не были обжарены. Подошли к столу горячими и хрустящими. Спасибо!

Я помню, как рос дома. Я просто хочу добавить, обязательно просушите ломтики картофеля, чтобы предотвратить разбрызгивание масла. Мы пропустили замачивание в соли. Важная вещь — замачивание в холоде, чтобы избавиться от лишнего крахмала.

Просто боже! Придется согласиться с другим поваром, который использовал бутонизированный картофель. У меня была полная сумка, в которой начали расти маленькие бутоны, и мне очень не хотелось их выбрасывать. Мой муженек сделал эти чипсы, и они оказались потрясающими! Нам не нужно было их замачивать, потому что большая часть крахмалистости была израсходована, когда у картофеля начали прорастать глазки.

где еще, кроме всех рецептов, вы могли бы найти рецепт картофельных чипсов, этот был отличным и получился красивым и хрустящим, хотя мы (мой парень и я) не могли сделать все чипсы тонкими, мы сделали все виды вариаций в первый раз, потому что 4 картофелины оказались очень много чипсов, мы сделали оригинальный рецепт с солью, мы также сделали уксус, но его нужно настаивать на ночь, потому что через час у него не было сильного вкуса уксуса.Затем мы попробовали черный перец, красный перец и чесночный сезон, который мы нашли в шкафу, этот, на мой взгляд, оказался лучшим, потому что у него был действительно интенсивный вкус, и именно так он нам нравится в Карибском бассейне. последний, который мы попробовали, представлял собой смесь кубиков Мэгги, приправы для чеснока черного перца и приправы для барбекю, одна из которых все еще находится в холодильнике, у нас уже было достаточно чипсов, и мы ели, пока они жарили. мы положили остатки в сумку с замком на молнии и две несколько дней спустя мы съели их, и они были на вкус, как будто мы только что открыли пакет с чипсами, красивыми и хрустящими.

Мы провели пробу вкуса между этим рецептом и рецептом картофельных чипсов, приготовленных в микроволновой печи. Этот рецепт победил. Мы использовали обычное растительное масло с добавлением кунжутного масла для дополнительного аромата. Очень хороший рецепт.

нужно нарезать их тоньше, чем вы думаете.

Рецепт соуса Кесо

Пересаживаясь в Техас, мы с мужем обнаружили, что мексиканские рестораны часто выбирают исключительно по качеству их кесо и сальсы.

Мой муженек был удручен, когда попросил официанта в его любимом мексиканском ресторане подсунуть ему их «знаменитый» рецепт queso, и парень просто ответил: «Какой рецепт? Просто сходи и купи банку в магазине.»

Я засмеялся, и в то же время понял, что это означает, что мне придется создать мексиканский кесо, который был бы лучше, чем консервы, которые он полюбил. Это было несложно.

Что делает отличный домашний кесо?

Для меня отличный соус из кесо гладкий и кремовый с легким привкусом. Давайте будем честными, бывают дни, когда мы должны кормить свои семьи (или себя), но мы просто не можем приложить усилия, чтобы что-то разработать.Этот домашний кесо спасает настроение.

Приготовления не так уж и много, и, если положить сверху приготовленный протеин, такой как мясо тако или чоризо, и подавать с чипсами или теплыми лепешками, это становится полноценным блюдом.

Марта Ривера

Какой сыр для кесо лучший?

Когда дело доходит до достойного аппетита queso, , ключевым моментом является использование сыров, которые имеют к ним резкость. Сверхострый чеддер прекрасно справляется с этой задачей. Чтобы сбалансировать острый чеддер, я добавил жирный сливочный сыр, чтобы придать ему дополнительный привкус и сгладить текстуру соуса.

Если острый чеддер не нравится, можно использовать другие сыры. Фактически, в большинстве ресторанов для приготовления кесо используют Velveeta или американский сыр. Если вы решите использовать любой из них, используйте то же количество, что и для чеддера. Поскольку оба этих сыра созданы для плавления, вы можете нарезать их кубиками, а не шинковать.

Какие перцы лучше всего для Кесо?

Вы не поверите, но лучший перец для кесо поставляется в жестяной банке!

Rotel — отличный бренд консервированных нарезанных кубиками помидоров с нарезанным кубиками зеленым чили.Это делает быструю работу с queso. Некоторые бакалейные лавки продают товарный бренд, так что следите за этим тоже.

Что мне нравится в консервированном перце, так это то, что его можно хранить в кладовой на случай, если вы спешите. С его помощью я значительно сокращаю время на подготовку, так как больше не нужно измельчать — просто откройте банку, слейте воду и добавьте ее в соус. Острота консервированного перца чили обычно указывается на этикетке. Держите его мягким или продолжайте и получайте пряный, если хотите!

Если у вас нет доступа к Rotel, вы можете использовать либо свежий перец чили и помидоры, либо консервированные помидоры и консервированный перец чили.

• Чтобы использовать свежий перец и помидоры: Если вы выбираете свежие, просто используйте один измельченный перец халапеньо и половину перца поблано с одной чашкой нарезанных кубиками свежих помидоров. Обязательно обжаривайте их с луком и чесноком на первом этапе.
• Чтобы использовать консервированные помидоры и перец чили: Если Rotel недоступен в вашем районе, вы можете заменить его одной банкой нарезанных кубиками помидоров на 14 унций и небольшой банкой на четыре унции нарезанного кубиками зеленого перца чили. Слейте воду так же, как если бы вы использовали Rotel.

Марта Ривера

Секрет гладкости Queso

Проклятье существования каждого queso -производителя мерзло. Использование сливочного сыра в моем кесо защищает от этой распространенной проблемы. Стабилизаторы сливочного сыра предотвращают свертывание сыра при нагревании. Это дает нам преимущество в соусе кесо, потому что, в отличие от твердых сыров, таких как чеддер, которые могут расслаиваться при нагревании, сливочный сыр плавится и делает соус однородным.

Еще несколько советов по созданию супер гладкого queso:

• В качестве основы для сырного соуса я использую не только сливочный сыр, но и сгущенное молоко.
• Уменьшение количества воды в соусе также предотвращает нежелательное свертывание.
• Обратите особое внимание на температуру соуса после того, как был добавлен сыр. Это очень важно для достижения гладкого вопроса. Поддержание низкой температуры и немного терпения настроят вас на успех.После того, как вы добавили сыр, пузырьки не должны разбивать поверхность соуса.

Что делать, если ваш Queso отделяется от

Если страшный все же произойдет , сначала вытри слезы. Необходимо заново отрегулировать баланс жидкости и жира, чтобы соус снова стал однородным. Для этого держите соус на слабом огне и вбивайте в него по одной столовой ложке цельного молока.

Советы, как сделать Queso еще лучше!

Кесо — отличная основа для создания всевозможных дипов.Вот несколько идей:

• Вы можете заменить желтый чеддер перцовым или белым чеддером, чтобы создать белый кесо.
• Увеличьте объем кесо, добавив полкило вареного, раскрошенного мяса чоризо или тако.
• Приготовленная на пару сладкая кукуруза, бекон или даже грудинка (я сказал, что теперь я техасец) также отлично подойдут.

Думайте не только о микросхеме! Queso отлично подходит для приготовления овощей на пару, печеного картофеля и хот-догов.

Для этого рецепта я просто добавляю в свой queso яркий pico de gallo .

Марта Ривера

Как обслуживать и хранить Queso

Дип кесо начинает густеть по мере того, как он сидит. Чтобы он оставался однородным, переложите его в мультиварку на теплом огне.

Queso естественным образом образует кожу, когда она сидит. Хотя это не самая красивая вещь, которую можно увидеть, она все же съедобна. Часто помешивайте кесо, чтобы не пригорать. Мне нравится использовать резиновую лопатку, чтобы соскребать стенки мультиварки, предотвращая образование корки queso.

Если вы обнаружите, что кесо становится слишком густым, добавьте пару столовых ложек цельного молока, чтобы оно стало жидким.

Остаток кеси можно хранить в холодильнике, если его не оставляли в холодильнике более двух часов. Держите соус в контейнере для хранения продуктов до 72 часов. Разогрейте кесо в микроволновой печи или на плите, пока он не прогреется.

Нужно больше погружений?

Лучший рецепт начо

Начо всегда были моим обедом типа «Я слишком устал, чтобы готовить после похода за продуктами».Мы все там были, верно? Вы потратили приличную сумму своей зарплаты на продукты, но вы так устали, что вам нужно быстро перекусить.

В начо есть все: белок, углеводы, овощи и, самое главное, сыр! Их также можно полностью настроить для одиночного ужина или группы, собравшейся на обед.

Видео: как сделать лучший начос

История начос

Я живу в четырех с половиной часах езды от места рождения начос. Игнасио «Начо» Анайя создал блюдо, достойное выпивки для группы U.Жены южнокорейской армии в приграничном городке Пьедрас-Неграс, Мексика, через границу от Игл-Пасс, Техас.

Женщинам он понравился, и Nacho’s especiales превратились в начо, которые мы все знаем и любим. Как бывшая армейская жена, я могу представить, как сижу и впервые попробую этот техасско-мексиканский продукт с моими друзьями.

Какие лучшие начинки для начо?

Топпинги для начо могут охватывать весь спектр вашего воображения, но я предпочитаю оставить их классическими.

В моем рецепте есть смесь говядины и жареной фасоли, которая не только облегчает употребление начо, потому что фасоль помогает говядине прилипать к лепешкам, но и, как молодожены, она растягивает белок, чтобы дать мне больше за мой доллар. В нем было достаточно мяса, чтобы украсить наши начо, а затем и немного.

Смесь чеддера и сыра Колби Джек, которую я измельчаю дома, растапливается над кукурузными чипсами. Да, вы можете использовать предварительно измельченный сыр, но если вы хотите этот вязко-тягучий сыр, вам придется натереть его на терке самостоятельно.Предварительно измельченный сыр покрыт порошком, препятствующим слеживанию, который не дает ему расплавиться до самого липкого потенциала.

Пико де галло (покупное или свежее), гуакамоле, сметана, нарезанный халапеньо, нарезанный кубиками лук и помидоры, а также свежая кинза — это классические свежие начинки, которые можно посыпать сверху.

Марта Ривера

способов адаптировать этот рецепт!

Если вы хотите разнообразить начо или у вас нет всех начинок, которые я привожу ниже, попробуйте поменять некоторые ингредиенты!

Белки:

Сыров:

• Я также любитель рассыпчатой ​​котии или кесо фрески.Оба являются мягкими мексиканскими сырами, очень подходящими для начо.
• Для сыров с небольшим нагревом попробуйте сыр Монтерей Джек или сыр хабанеро. (Я думаю, что со всеми замечательными сырами, которые сейчас доступны, мы можем отказаться от консервированного «сырного» продукта, не так ли?)

Существует исчерпывающий ассортимент сальсы, гуакамоле и даже чипсов из лепешек, которые добавят смеси цветов и ароматов вашей тарелке начо. Я рекомендую экспериментировать с одним или со всеми хотя бы раз в месяц.

Какие чипсы лучше всего для начо?

Хотя я не знаю, идеальный ли это чипс, я считаю, что кукурузная лепешка, нарезанная дольками и обжаренная в домашних условиях, является самой крепкой. Вот как приготовить чипсы из тортильи!

Но давайте будем честными, у многих из нас нет ни времени, ни желания жарить домашние чипсы из тортильи. Многие продуктовые магазины теперь продают чипсы из тортильи в пакетиках, которые были жареные дома или на месте. Загляните в пекарню вашего супермаркета, чтобы узнать, есть ли они у них.Они, как правило, толще и крепче, поэтому отлично подходят для начо.

Если они недоступны, обычные треугольные чипсы из кукурузной тортильи, купленные в магазине, также отлично подойдут для начо — , безусловно, , избегайте тонких. Вам нужны толстые чипсы из тортильи, чтобы они не сломались, когда вы их поднимаете!

Если у вас есть дети младшего возраста или бабушки и дедушки старшего возраста, которым трудно есть, я рекомендую использовать круглые чипсы из тортильи, поскольку заостренные концы чипсов треугольной формы иногда могут быть громоздкими для этих посетителей.

Марта Ривера

Как избежать сырых начос

Я серьезно отношусь к выпечке начо. Раздражает подготовка к приготовлению загруженного начо только для того, чтобы начинка врезалась в тарелку, потому что чипсы из тортильи не были созданы для этой задачи или быстро стали мокрыми.

Чтобы избежать кошмара с начо, я закаливаю чипсы с помощью быстрого предварительного запекания в духовке с температурой 350 ° F, а затем посыпаю их защитным слоем тертого сыра, чтобы создать буфер между чипсами и остальной начинкой.Сыр слегка растает.

Нет, чипсы не будут оставаться хрустящими вечно, , но это даст вам достаточно времени, прежде чем чипсы начнут намокать.

Подготовка к простой сборке

Помимо всего прочего, что делает начо великолепными — их универсальности, невысокой стоимости, их восхитительности — начо можно быстро приготовить. Вы потратите больше времени на приготовление начинки, чем на ее выпекание, что займет всего около 10 минут.

Если вы хотите упростить процесс приготовления, добавьте в начо ингредиенты из магазина (пико де галло, гуакамоле, сальсу и т. Д.).). Если вы не являетесь поклонником магазинных начинок, вы можете измельчить сыр, поджарить мясо или приготовить сальсу за три дня до этого.

Единственный топпинг, который я рекомендую приготовить в тот же день, — это гуакамоле, чтобы он не сильно потемнел.

Советы по оптимальной настройке начо

• Выпекать начо на противне , пригодном для духовки или противня на четверть . Я могу приготовить сырные чипсы, посыпать их смесью из говядины и фасоли и запечь.Это означает, что вы можете перейти от духовки к столу, и каждый сможет положить сверху свои начо в соответствии со своими предпочтениями. Сковороды действуют как форма для запекания и тарелка. (См. Наши «Загруженные листы Pan Nachos» для получения максимального впечатления, в котором используется только один лист!)
• Перекрыть чипсы тортильи так, чтобы на противень оставался только один слой. Это гарантирует, что на каждой микросхеме есть начинка.
• Разложите начинки в формочки, чтобы каждый мог приготовить свою собственную стопку начо с наименьшим стрессом во время еды.

Марта Ривера

А как насчет оставшихся начо?

Посмотрим правде в глаза: начо вкуснее всего сразу после приготовления. Остатки становятся мокрыми, несвежими и просто разочаровывают.

Поскольку их так легко увеличивать или уменьшать, я рекомендую приготовить ровно столько, чтобы съесть их за один присест. Также не рекомендуется разогревать начо, залитые сметаной.

Хотите больше рецептов начо? Проверьте это!

Как приготовить чипсы — секреты приготовления идеальных чипсов каждый раз

Овладев секретом приготовления идеальных чипсов, вы больше никогда не захотите покупать их в магазине.Итак, если вы хотите чаще готовить их дома, следуйте советам экспертов кулинарии GH.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Во-первых, все дело в правильном картофеле.

Ключ к идеальным чипсам — использовать мучный картофель, такой как «Король Эдвард» или «Марис Пайпер», и проследить, чтобы он нарезал картофель фри одинакового размера и однородной формы.Это означает, что в конце вы получите равномерно прожаренные чипсы, а не наполовину изношенные и наполовину недоваренные.

Затем промойте их под холодной водой, чтобы избавиться от крахмала, перед кипячением в большой кастрюле с хорошо подсоленной водой. Мы рекомендуем 3-5 минут, пока они не станут мягкими.

Тем временем вы должны предварительно нагреть противень в очень горячей духовке — 220 ° C (вентилятор 200 ° C) отметка 7 — с парой ложек масла. Убедитесь, что масло достаточно горячее, чтобы картофель зашипел при добавлении.

Но прежде чем потратиться на свое верное оливковое масло, не надо! Вам нужно легкое нейтральное масло с высокой температурой дыма, например, овощное или рапсовое. Однако, если вам нравится аромат, капающий или гусиный жир также являются отличным вариантом.

После того, как вы слили пропаренные чипсы, мы рекомендуем выложить один слой на стеллаже для охлаждения, пока они полностью не остынут, или промокнуть кухонной бумагой.

Это не обязательно, но этот шаг поможет им позже сделать их более четкими!

Le Creuset

КУПИТЬ John Lewis, £ 15

Когда ваши пропаренные чипсы будут готовы, добавьте их в нагретую сковороду и осторожно включите горячее масло, чтобы они покрылись равномерно.

Готовьте их в духовке около 30 минут, перевернув на полпути. Когда они будут готовы, приправьте, как только они выйдут из духовки, и сразу подавайте.

Та-да, идеальный картофель фри.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Мнение: Intel хочет купить старый бизнес AMD по производству чипов? Насколько странным будет слияние полупроводников?

В условиях беспрецедентной нехватки микросхем в мире дурацкий мир слияний полупроводников можно было полностью преодолеть через зеркало.

The Wall Street Journal сообщил в четверг, что гигант по производству микросхем Intel Corp. INTC, -1,26% изучает сделку на 30 миллиардов долларов по покупке GlobalFoundries Inc., контрактного производителя полупроводников, принадлежащего инвестиционному подразделению правительства Абу-Даби. Предыдущий владелец GlobalFoundries: крупнейший конкурент Intel, Advanced Micro Devices Inc. AMD, -2,38%, которая выделила производственное подразделение в сделке 2009 года и обязалась купить у производителя чипов на сумму 1,6 миллиарда долларов в мае прошлого года.

Представитель Intel отказался от комментариев, как и представитель AMD.

Эти две компании ведут соперничество, которое уходит корнями в десятилетия в Кремниевой долине, где AMD в основном жила в тени Intel в качестве лицензированного второго источника Intel-совместимых чипов, редко (если вообще когда-либо) становясь серьезной конкурентной угрозой. До настоящего времени. Под руководством генерального директора Лизы Су и ее команды AMD получила долю как на рынке ПК, так и на рынке серверов, начиная со своей архитектуры Zen.

После многих лет плохих производственных результатов новый генеральный директор Intel Пэт Гелсинджер настаивал на массовом расширении литейного бизнеса своей компании и производстве большего количества микросхем для других полупроводниковых компаний. GlobalFoundries станет толчком, но вопросов регулирования будет предостаточно.

Контроль — нормальное явление для мира полупроводников, где в последние годы слияния становятся все более странными и несколько более отчаянными (и привлекают внимание правительств). Nvidia Corp.NVDA, -4,41% добился успеха в текущем урожае, договорившись о покупке ARM Holdings у Softbank Group 9984, г. -0,70%, настраивая себя на лицензирование дизайна для некоторых из своих крупнейших конкурентов. Несмотря на тщательную проверку со стороны регулирующих органов и некоторых конкурентов, руководители Nvidia говорят, что они по-прежнему уверены в закрытии сделки.

Три полупроводниковые компании выступили в поддержку предложения Nvidia о покупке ARM недавно: Broadcom Inc. АВГО, -0.88%, Marvell Technology Inc. MRVL, -0,55% и MediaTek 2454, г. + 0,63% Тайваня, несмотря на их обычно жесткую конкурентную позицию. Генеральный директор Broadcom Хок Тан, известный своей неискренностью, сказал, что Nvidia заверила компанию, что «продолжит предоставлять эту технологию отрасли на справедливой, разумной и недискриминационной основе».

Некоторые из этих руководителей, особенно Тан, знают, с каким давлением регулирующих органов сталкивается Nvidia.Broadcom попытался купить Qualcomm Corp. QCOM, -1,59% и увидел, что администрация Трампа встала у него на пути, сославшись на Китай. Китайские инвесторы, желающие купить компании по производству микросхем, в течение многих лет блокировались США, хотя Broadcom в то время находилась в Сингапуре и в процессе переноса своей штаб-квартиры обратно в США, а затем в 2018 году совершила собственное головокружительное приобретение. купив производителя программного обеспечения для мэйнфреймов CA Technologies.

Между тем Qualcomm, как сообщается, просила регулирующие органы заблокировать сделку Nvidia по ARM.У Qualcomm были свои проблемы с теми же самыми формами правительственных агентств, включая годы антимонопольных битв с Федеральной торговой комиссией. Теперь FTC следит за Broadcom и ранее в этом месяце обвинила компанию в незаконной монополизации рынка микросхем, используемых в кабельных приставках и устройствах широкополосной связи.

Странные соратники, сомнительные сделки и строгий контроль со стороны регулирующих органов — это все, что связано с полупроводниками. Однако Intel, желая потратить 30 миллиардов долларов на бывшее производство чипов своего крупнейшего конкурента, чтобы он мог производить больше чипов для своих конкурентов (включая AMD), выйдет на новый уровень.

Так как полупроводниковая промышленность продолжает бороться с проблемой спроса и способности производить достаточное количество микросхем, странные и необычные саги, вероятно, продолжатся, поскольку крупнейшие компании рассматривают все свои варианты, чтобы оставаться на вершине или оставаться конкурентоспособными. даже если это означает попытку купить компанию, которая не соответствует культурным традициям (занятия йогой! M&M) или компанию, которая производит фишки для вашего крупнейшего конкурента. Это всего лишь еще одно путешествие в зеркало безумной полупроводниковой индустрии.

Как приготовить картофельные чипсы

Вы знаете, как приготовить картофельные чипсы? Ожидаете ли вы, что дом будет забит гостями, или хотите перекусить, умение приготовить картофельные чипсы в домашних условиях — впечатляющий навык. Домашние картофельные чипсы могут быть намного полезнее, чем картофельные чипсы, купленные в магазине, потому что вы можете контролировать качество и количество ингредиентов. Из этого урока вы узнаете, как приготовить картофельные чипсы на плите, в духовке и в микроволновой печи.

Выбор ингредиентов для картофельных чипсов

Опытные повара предпочитают использовать красный картофель для приготовления чипсов.Оставляя кожицу или снимая, нужно нарезать их дольками. Чем толще ломтики картофеля, тем дольше готовятся чипсы. Если вы жарите, выбирайте более полезные для здоровья масла, например оливковое, рапсовое, сафлоровое или подсолнечное. Растительное масло также подходит для жарки во фритюре.

Как приготовить картофельные чипсы в духовке

Научиться готовить картофельные чипсы в духовке — более здоровая техника по сравнению с жаркой. Чипсы такие же хрустящие без добавления жира из растительного масла.

Шаг 1:

Начните с предварительного разогрева духовки до 500 F или 260 C.

Шаг 2:

Нарежьте картофель, как описано выше, и разложите его на бумажном полотенце, чтобы стечь с естественной влаги. Когда высохнет, слегка смажьте противень и верхушки ломтиков топленого масла. Запекайте картофель в центре духовки в течение 15-20 минут или пока бока не станут золотисто-коричневыми.

Шаг 3:

Приправьте картофельные чипсы солью и другими специями.Служить.

Как приготовить картофельные чипсы на плите

Как упоминалось ранее, картофельные чипсы можно жарить, запекать или готовить в микроволновой печи за считанные минуты. Если ваш предпочтительный метод — жарка, вам понадобятся:

Ингредиенты

• 4-6 Красновато-коричневый картофель в зависимости от количества, которое вы хотите
• Растительное масло по необходимости
• Соль и другие желаемые приправы

Инструкции

• Ломтик ваш картофель и замочите его в воде с 2-3 столовыми ложками соли.Замочите их примерно на 30 минут, слейте воду, промойте и дайте им высохнуть перед жаркой.

• Налейте около литра растительного масла в глубокую сковороду и нагрейте. Чтобы проверить, готово ли масло, опустите в кастрюлю конец деревянной ложки. Если на конце ложки образуются пузырьки, значит, она готова к жарке. Если нет, дайте ему немного нагреться.

• Разделите ломтики картофеля на 2 или 3 партии и обжарьте каждую партию в горячем масле до золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце, чтобы слить масло.Приправить и подавать.

Питание

Порция: 6 г

Как приготовить картофельные чипсы в микроволновой печи

Шаг 1:

Чтобы приготовить картофельные чипсы в микроволновой печи, сначала замочите ломтики картофеля в соленой воде. в соответствии с инструкциями выше. Положите картофель на бумажные полотенца и используйте другое полотенце, чтобы аккуратно прижать и впитать лишнюю влагу.

Шаг 2:

Выстелите большую тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, другим чистым бумажным полотенцем и разложите ломтики картофеля так, чтобы они не касались друг друга.

Шаг 3:

Готовьте на сильном огне в течение 3 минут. Переверните их лопаткой или вилкой и готовьте картофель на половинной мощности еще 3 минуты. С этого момента готовьте ломтики на половине мощности, переворачивая их с интервалом в 1 минуту. Продолжайте делать это, пока они не станут золотисто-коричневыми с хрустящей текстурой. Приправьте чипсы солью, перцем или чили, карри, чесноком или луковым порошком и подавайте.

Как выбрать высококачественный картофель для приготовления картофельных чипсов и картофеля фри

Как выбрать картофель

Многие не могут устоять перед соблазном всемирно известного картофеля фри или картофельных чипсов.Мы прекрасно понимаем, что из этого питательного картофеля можно готовить вкусные блюда. Однако знаете ли вы, какой вид картофеля лучше всего подходит для приготовления довольно вкусной еды и как отличить его от различных видов картофеля? А теперь давайте рассмотрим следующие рецепты выбора идеального картофеля.

• Первый , картофель является основным сырьем для приготовления картофеля фри, и любой картофель можно перерабатывать во картофель фри и картофельные чипсы. Но чтобы идеальный картофель стал желанной едой, несомненно, зрелый картофель, такой как красный картофель.Рыжий — это хорошо известные крахмалистые продукты или мучный картофель. Крахмал придает картофелю характерную воздушность. Кроме того, следует следить за тем, чтобы кожица картофеля имела красивый ровный коричневый оттенок без зеленоватого оттенка. Кожица, которая начинает отслаиваться от картофеля, — это хорошо — вот цена такой молодости и нежности!

• Во-вторых, вы должны тщательно осмотреть картофель, чтобы убедиться, что на нем больше нет значительных синяков, обесцвеченных пятен или ростков.Значительные синяки плохо скажутся на вкусовых качествах картофеля и не годятся для хранения. Росток любого размера может быть токсичным. Не покупайте картофель, если он пророс или имеет зеленый оттенок кожуры. То же самое и с картофелем, который приобретает зеленоватый оттенок. Картофель в таком состоянии «поражен светом», что вызывает накопление химического вещества под названием соланин. Это естественная реакция на слишком сильное воздействие света на картофель. Зеленая часть, если ее съесть в большом количестве, может вызвать болезнь.
• Третий , ищите молодой картофель с гладкой, неповрежденной и безупречной кожицей.Молодой картофель при сборе урожая является совсем молодым или мелким картофелем. Тонкие картофельные чипсы имеют тонкую как бумагу кожуру и много влаги внутри, и они, как правило, слаще, чем старый картофель.
  Высококачественный картофель имеет большое значение для картофеля фри и картофельных чипсов. С помощью вышеупомянутой информации вы можете получить качественный картофель, а затем приготовить идеальный картофель фри и картофельные чипсы.