Как делают творог на производстве: Производство творога

Способы промышленного производства творога | Лактон

Способы производства творога разной степени жирности из молока оптом от традиционного до термостатного

Производство творога – сложный процесс. Необходимо не только молоко оптом, знание методов сквашивания, которые, аналогичны домашнему приготовлению вкусного продукта, но и время, умелые руки, современное оборудование. Поскольку молоко и его производные любят все, каким образом получают творог, может стать интересным для многих.

Традиционный способ

На большом и малом производстве используют именно его. Традиция заключается в ферментном сквашивании молока. Метод трудоемкий, но относительно недорогой. За 12 часов получают нежирный творог. Основа – процесс сепарации, когда из первичного сырья убирается практически весь жир, вредные примеси. После этого молоко пастеризуют в течение получаса при температуре около 78 градусов, затем происходит охлаждение субстрата на 50 градусов, аккуратный разлив по специальным ваннам.

Так заканчивается подготовительный период.

На втором этапе молочную смесь квасят специальными ферментами. Как только из бесформенной массы получают сгусток, его режут на части, прессуют, удаляя всю влагу. После этого творог охлаждают для прекращения бродильных процессов, расфасовывают в подготовленную упаковку. Он готов на продажу. Минус – риск проникновения в творожную массу микробов на любом этапе производства. Но для этого существует тщательный санитарный контроль.

Кисло-сычужная методика

Это вариант традиции, поэтапный аналог стандартной техники. Только в этом твороге удерживают сливки, поэтому он получается разной жирности: 5-9%. После добавления сычужных ферментов необходимо постоянно помешивать массу, чтобы жир не формировался в комки. Готовность продукта проверяют шпателем, которым пробуют творожный сгусток. Если полученный излом с ровными краями, блестящий, а сочащаяся из него сыворотка имеет зеленоватый оттенок, все нормально. Если края излома дряблые, а сыворотка мутная, то творог не готов.

Длительность производства от 4 до 8 часов. Затем сгусток режут, убирают излишки влаги, расфасовывают в пачки.

Раздельное приготовление

Сегодня, когда молоко оптом купить не проблема, творог производят раздельным способом. Так получают жирный продукт. В предподготовку сырье разделяют на молоко без жира и сливки. Последние пастеризуют. Само молоко проходит все традиционные этапы. В холодный творог добавляют такие же сливки, увеличивая его жирность. Иногда для этого способа берут сухое или восстановленное молоко. Процесс автоматизирован, что гарантирует высокое качество.

Термостатный способ

Это осовремененная интерпретация глиняных кринок с молоком, которые выдерживаются в печи. Особенностью способа является приготовление творога в одной емкости. В ней он доходит до потребителя. Качество творога – высокое. Продукт напоминает густую сметану, обладает приятными вкусовыми свойствами. Поскольку тара одна, лактобактерий в таком твороге существенно больше. Минус – высокая стоимость продукта.

Плюс – простота, гарантирующая высокое качество при небольших усилиях.

Обезжиренная технология

Творог от 0 до 2% жирности — обезжиренный, произведенный традиционным способом. Отличие одно: молоко сначала лишают жира, затем квасят. При этом сохраненные сливки используют для производства другой молочной продукции. Себестоимость производства – самая низкая, стоит такой творог недорого.

Зернистый творог

В нем минимальная концентрация жира и необычная консистенция. Для того, чтобы его сделать, не нужно квашение, дополнительные ингредиенты, термическая обработка, стабилизаторы. Зернистому творогу не нужна заданная форма, он продается сухим или в сливках. В нем много белка, по сути, он скорее сыр, чем творог. Для его производства нужно специальное оборудование.

Но какой бы творог не выпускали производители, каким бы способом не пользовались, следует понимать, что основа вкуса и качества – это молоко и его сепарация (первичная обработка).

Как сделать правильный творог | Молочная промышленность

Предъявляют ли к молоку-сырью для производства творога дополнительные требования?

Низкое содержание белка в молоке-сырье может быть главной причиной низкого выхода творога. Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Такой анализ проводится специализированными лабораториями. Не следует хранить молоко на предприятии до переработки, «созревшее» молоко для творога не подходит, так как сокращается выход готового продукта.

Какие режимы пастеризации применяются в производстве творога?

Рекомендуется использовать температуру пастеризации молока 82±2 °С с выдержкой 15–20 с. Такие режимы, с одной стороны, минимально воздействуют на белок, с другой – позволяют гарантированно уничтожить остаточную микрофлору. Рекомендуется в коагулятор подавать смесь при температуре заквашивания. Это позволяет избежать повторной обсемененности.

В чем отличие производства традиционного творога на автоматизированных линиях и в ваннах ВК?

Производство традиционного творога на автоматизированных линиях самый прогрессивный и совершенный способ с точки зрения микробиологических показателей. Такие линии позволяют получать творог со сроками годности до 30 сут. При автоматизированном способе используются только мезофильные культуры с высоким или средним газообразованием, чтобы обеспечить всплытие сгустка (при производстве творога кислотным способом) во время подогрева. Возможно использование как замороженных, так и лиофилизированных культур при температуре заквашивания 26– 32 °С. При работе с замороженными заквасками их необходимо хранить при температуре не выше минус 45 °С, так как в составе заквасок есть штаммы, которые «просыпаются и начинают работать» уже при минус 40 °С.

В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.

Для ванн ВК можно использовать и мезофильно-термофильные закваски (температура заквашивания 32–36 °С), и чисто мезофильные (28–32 °С). На процесс сквашивания влияют: правильный подбор культуры, температуры и контроль окончания процесса.

При заквашивании «в ночь» не рекомендуется использовать «быстрые» культуры. Если молочную смесь передержать в ванне, белок переходит в растворимую форму и идет его потеря в сыворотку. Также категорически не допускается сокращать дозировку закваски из-за риска развития бактериофага. Кислотность варьируется в зависимости от того, какие вкусовые качества творога вы хотите получить. И здесь играют роль профессионализм и творческий подход технолога.

Как правильно выбрать момент для разрезки и подогрева зерна?

На этапе ферментации при достижении рН 4,6–4,8 сгусток приобретает оптимальную для его разрезки плотность. Классический вариант этого процесса – аккуратный, щадящий, и только в процессе подогрева воздействие на зерно должно нарастать.

На автоматизированных линиях для равномерного подогрева зерна на первом этапе рекомендуется интенсивная разрезка сгустка, а к концу процесса, напротив, – более «нежное отношение» к зерну. Зерно к концу подогрева уже сформировалось, поэтому интенсивное вымешивание приведет к отделению частиц творога в сыворотку и потере готового продукта.

Процесс подогрева зерна должен быть медленным, длиться не менее 1,5–2,5 ч. Ускорение процесса не дает полноценно сформироваться зерну. Чтобы приостановить работу мезофильных штаммов, зерно необходимо нагреть до 36 °C. Минимальный контакт с окружающей средой дает возможность получить творог со сроком хранения до 30 сут.

Какие можно дать рекомендации для производства УФ-творога?

На этапе пастеризации нормализованной смеси рекомендуется использовать высокую температуру обработки – 90 °С и выше (до 100 °С) с выдержкой до 3–5 мин для осаждения сывороточных белков и увеличения выхода готового продукта, а также максимального снижения бактериальной обсемененности сырого молока.

На этапе ферментации стоит использовать асептические узлы внесения заквасочных культур – это существенно снизит риски развития бактериофагов. Для производства УФ-творога не рекомендуются культуры со слизеобразующими штаммами (в частности,

Leuconostoc) из-за риска образования биопленки на мембранах, которая может привести к появлению микробиологической порчи, а также уменьшению выхода готового продукта.

Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.

Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).

Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?

Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.

Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока. При этом значительная часть сывороточных белков переходит в сыворотку. Добавление в нормализованную смесь СОМ позволит существенно увеличить выход готового продукта.

Температура пастеризации при производстве сепарированного творога высокая – в диапазоне 90–95 °С с выдержкой 2–5 мин для фиксирования на мицеллах казеина сывороточных белков и минимизации их потерь при сепарировании.

При производстве сепарированного творога используется кислотно-сычужный способ коагуляции белка, поэтому важно подобрать правильное сочетание фермента и заквасочной культуры, чтобы получить сгусток с максимальной плотностью.

Сычужный фермент должен хорошо работать в молоке, подвергнутом высокотемпературной пастеризации, быть устойчивым к кислой среде и не продуцировать горечь в готовом продукте.

Оптимальное значение рН для сепарирования – 4,5–4,55. Выбор заквасочных культур будет зависеть от используемого сырья, особенностей оборудования, технологического процесса и, конечно же, желаемых вкусовых качеств готового продукта. Культуры должны давать минимальное постокисление, не должны образовывать горечь в процессе хранения творога (14 сут и более).

Часто производители отказываются от ароматобразующих культур при производстве сепарированного творога, опасаясь «бомбажа» упаковки. Исследования показали, что термизация при 60 °С (перед сепарированием) ингибирует газообразующие бактерии, что помогает избежать вздутия упаковки во время хранения.

Как подготовить молоко-сырье для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога необходимо применять молоко только высокого качества – без антибиотиков, с высоким содержанием казеина, без посторонних привкусов и с минимальным содержанием посторонней микрофлоры. Для зерненого творога используется обезжиренное молоко, поэтому необходимо обязательно отслеживать качество сепарирования.

Пастеризация молока проходит 72–74 °С в течение 15 с, как при производстве сыра. Если повысить температуру или увеличить выдержку, будут проблемы с подогревом зерна. Поэтому необходимо использовать только высококачественное молоко-сырье.

Как правильно организовать процесс скашивания при производстве зерненого творога?

Скашивание должно быть очень быстрым, чтобы избежать развития бактериофагов и оптимизировать эксплуатацию оборудования. Используются заквасочные культуры, фермент и, в силу особенностей отечественного сырого молока, при заквашивании обязательно добавляется хлористый кальций.

Стоит обратить внимание на дозировку и активность фермента – для зерненого творога применяется значительно меньшее количество фермента, чем для традиционного. Лучше использовать фермент с меньшей активностью. Это даст возможность взять его больше по объему, что упростит распределение в молочной смеси. Необходимо подбирать точные дозировки, так как неправильное дозирование отрицательно сказывается при процессе подогрева зерна. Чтобы равномерно распределить фермент по всей ванне, рекомендуется его разводить водой из расчета 0,5–1 л воды на 1 т молока. После внесения смесь необходимо в течение 15– 20 мин интенсивно перемешать. Фермент для зерненого творога выбирается по его наибольшей специфичности к белку молока.

Каковы особенности процессов разрезки и подогрева зерна?

На этом этапе важно угадать момент разрезки зерна, в противном случае возникают проблемы на этапе его подогрева. Разрезку рекомендуем вести только по показателю активной кислотности, ошибка в величине рН 0,1 дает потерю 1 % влажности готового продукта и, как следствие, 5 % выхода готового продукта.

Разрезка должна проводиться идеальными лирами – очень острыми, чистыми, хорошо натянутыми, чтобы избежать разрывания сгустка. Любой дефект при разрезке ведет к потере белка в сыворотку. Размер зерна зависит от желания производителя: зерно крупнее будет мягким, зерно мелкое – более плотным.

Зерно подогревают в два этапа, первый – медленный, щадящий, потому что зерно мягкое, очень нестабильное. На этом этапе зерно уплотняется, идет отделение сыворотки. Повышение температуры до 40 °С осуществляется со скоростью приблизительно 1 °С/5 мин с замедленной работой мешалки. Дальше начинается второй этап – быстрый, температура повышается до 55–58 °С со скоростью около 1 °С/1 мин и применяется более интенсивное перемешивание для достижения необходимой упругости зерна.

Готовое зерно промывают холодной пастеризованной водой, эта «процедура» закрепляет зерно. Правило такое – сколько сыворотки слили, столько холодной воды добавили. Промывка зерна идет в два этапа, пока в промывочной воде не останется минимального количества сухих веществ. На следующих этапах, после отделения зерна от воды, оно смешивается со сливками с последующей фасовкой. Возможно смешивание зерна и со сквашенными сливками, как это делается в Европе. Такой продукт имеет более длительные сроки хранения.

Стоит ли использовать специальные закваски для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога применяют только гомоферментативные культуры без газообразования, чтобы избежать дефектов и всплытия зерна. В составе заквасок также не должно быть агглютинирующих штаммов, которые приводят к слипанию зерна в процессе подогрева.

При использовании чистых мезофильных культур необходимо увеличивать их дозировку для получения необходимой скорости кислотообразования. В мире сейчас для производства зерненого творога очень популярны мезофильно-термофильные смесевые культуры.

При производстве зерненого творога нередки фаговые проблемы. Поэтому важен не только тщательный подбор заквасок с точки зрения фагового родства, но и строгое соблюдение режимов мойки и дезинфекции оборудования.

Читайте и подписывайтесь на журналы «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие». Условия подписки доступны по ссылке.

Псевдопродукт: обычный творог очень часто подделывают | Продукты и напитки | Кухня

Творог — это суперполезный продукт, в нём очень много полезного белка и почти нет углеводов. Нет даже лактозы, из-за которой многие не переносят молоко. Творог таким «едокам» очень полезен. Больше всего важнейших белков в т. н. «твороге-ДМ». Его получают с помощью ультрафильтрации, благодаря чему в продукте остаётся гораздо больше полезнейших белков, обычно уходящих вместе с сывороткой. Традиционно нас приучали, что чем ниже жирность творога, тем он полезнее. Не так давно в молочном жире обнаружили особые жирные кислоты (КЛК). Они препятствуют развитию ожирения, диабета, некоторых видов рака и даже защищают сердце и сосуды.

Совсем недавно производители, гонясь за прибылью, чуть не уничтожили творог, пытаясь максимально удешевить технологию его приготовления. Массу таких подделок продают до сих пор. Часть их перешла на легальное положение: теперь их официально называют «творожным продуктом» (обычно такую надпись наносят мелко и где-то сбоку или сзади). В составе такого «продукта» всегда есть растительные жиры. Честно? Да! Но… Многие производители часть своей продукции продают легально как творожный продукт, а часть — как творог. Я не раз специально покупал на пробу от одного производителя и «продукт», и творог. Как правило, отличий между ними не было. Поэтому я перестал брать творог, если его производитель одновременно выпускает ещё и творожный продукт. Уж больно выгодно производить подделку — растительные жиры существенно удешевляют себестоимость.

Особо криминальная тема — фермерский творог: его же продают вразвес без фабричной этикетки. Часто им оказывается самый дешёвый творожный продукт. Многие берут такой «творог», думая, что он дёшев потому, что идёт мимо перекупщиков — прямо от фермера. На самом деле у таких производителей обычно нет не то что фермы, но и домика в деревне. И изготавливают они свой «творог» часто с нарушением всех технологий.

Псевдофермерский продукт можно встретить и в крупных магазинах — как правило, его продают в неброских упаковках, на которых указана только цена.

Но давайте уйдём от этих маргинальных продуктов и присмотримся к настоящему творогу. Тем более что он един во многих лицах. Многие уверены, что его производят из молока и закваски (именно так его делали наши родители дома). Но сегодня творог делают не только из молока и не только из сухого молока, а ещё и из молочного конструкта: это т. н. рекомбинированное молоко, сделанное из обезжиренного сухого молока, сливок, молочного жира, сыворотки и прочих составных частей молока (все их можно встретить в составе продукта на этикетке). Понятно, что вводить в него дорогущий молочный жир жалко, и многие «комбинируют» с растительным. Лучше всего творог из цельного молока естественной жирности. Поскольку содержание жира в таком молоке скачет, жирность творога тоже может быть разной.

Бактериальные закваски в творожном деле обязательны, но к ним, чтобы ускорить процесс образования белкового сгустка, добавляют хлористый кальций (Е509) и ферменты. Кальций делает вкус творога беднее, а ферменты — богаче, особенно если они сычужные — из желудка жвачных животных. Применяли их или нет, легко узнать: эти компоненты всегда указывают в составе продукта. В хорошем твороге не должно быть консервантов, а сегодня они есть даже в дорогих продуктах. Чаще всего используют сорбаты (Е201-203). Это самые безвредные консерванты, но без них творог натуральнее.

В продолжении: Что приготовить из творога →

Как запустить производство творога, который покупают

Если вам говорят, что делать творог легко и мега-прибыльно – не верьте.

Имеются и менее проблемные бизнесы с более быстрой окупаемостью. Тем не менее, если у вас есть свой молочный цех или контакты с фермерами, которые готовы недорого предложить «молочные реки», если вы хотите не только заработать, но и произвести действительно вкусный и полезный продукт — дерзайте! Создать производство с нуля и закрепиться на этом рынке вполне реально, нужно только четко знать – с чего начать.

С чего начать ?

Как ни банально это звучит – с маркетинга! Прежде всего следует найти «свою» нишу, то есть — определиться с видом готового продукта и его упаковкой. Предпринимателю нужно задать себе вопрос: «Что и в каком виде я могу продать?» Какой творог чаще покупают — зерненый или ультра-фильтрованный, с добавками или «как есть»? Какую тару охотнее возьмет в руки покупатель – удобный стаканчик, устойчивый контейнер или, быть может, красивый пакетик с творогом?

Заказать обзор рынка по творогу

Это – главное условие успешного творожного бизнеса. Согласитесь, обидно после запуска цеха по изготовлению творога столкнуться с тем, что продукт в вашей упаковке не покупают – особенно если перенастройка оборудования под другую тару невозможна. Чтобы такого не произошло, рассмотрим этапы производства творога более подробно (особенности, «подводные камни» и другие нюансы), и для начала ознакомимся с основными технологиями.

Традиционное, раздельное и термостатное производство творога

Обычное, или традиционное заквашивание нормализованного по жирности молока производится в открытых ваннах кислотным или кислотно-сычужным методом. В первом случае используется закваска молочнокислых бактерий (длительность процесса – порядка 12 часов), во втором вместе с закваской применяют сычужный фермент или пепсин. Добавление сычужного катализатора обеспечивает более быстрое созревание творога – до 6-8 и даже до 4-5 часов (если «поиграться» с температурой). Среди недостатков традиционного метода – контакт с воздухом, ручной труд, потери молочного жира из-за перехода в сыворотку.

Внедренная в 1961 году раздельная технология основана на производстве обезжиренного творога с последующим доведением его жирности до требуемых процентов (для этого в творог добавляют сливки). Переход молочного жира в сыворотку при этом минимален, а для ускоренного сквашивания используют кислотно-сычужный коагулянт. Раздельное производство творога осуществляется на механизированных поточных линиях, без ручного труда.

Запросить рейтинг самых продаваемых продуктов по таре в вашем регионе

Термостатный творог хорош тем, что в упаковки фасуют не готовый продукт, а заквашенное молоко. Далее заполненную тару помещают в термостатные камеры, то есть творог вызревает прямо в баночках, без контакта с воздухом. Среди минусов – более высокая стоимость, невозможность добавить какие-либо ингредиенты (варенье, изюм и другие топпинги).

Все эти методики отработаны до мелочей. Определяйтесь с технологией и устанавливайте оборудование требуемой производительности для производства творога нужной жирности, кислотности и зернистости. Хотите завоевать рынок нежнейшим ультра-фильтрованным творогом и творожками с добавками? – Поставьте модуль ультрафильтрации и позаботьтесь о топпингах, а также о двух/трехсекционной таре.

Получить консультацию технолога для вашего производства

Выбираем тару под творог – стаканчик, пакет или контейнер?

Упаковка может быть любой, в том числе и нестандартной. 

Важно, чтобы она была прочной, удобной и привлекающей внимание покупателей. При выборе «творожной» тары обязательно учитывайте потенциальные каналы сбыта – то, что хорошо «идет» в местных магазинчиках, может залежаться в сетевом ритейле. Значение имеет не только тип, но и объем упаковки, так как творог (особенно с добавками) часто используют в качестве перекуса.

Если вы хотите фасовать творог в тару разных объемов, то лучше, чтобы менялась только ее высота (глубина). Так вы сможете делать все на одном автомате с минимумом потерь времени на его переналадку.

Люди хотят видеть, что они покупают, поэтому творог (особенно красивый – рассыпчатый, зерненый и с добавками) рекомендуется фасовать в прозрачную или полупрозрачную тару. Если в качестве упаковки используют яркие пакетики – в них часто делают прозрачные окошки.

Получить консультацию по пред-формованной таре

Фасовочное оборудование Россия, Китай или Европа

Рынок фасовочных машин делится на три больших сегмента – Россия, Китай и Европа.

Фасовка творога – задача не из легких. Необходимо сохранить структуру этого нежного продукта, а для этого нужны специальные дозаторы. Задача усложняется еще и тем, что фасовка должна быть не только бережной, но и точной. Как сохранять целым каждое творожное зернышко, как отмерять творог с точностью 1-2%, как соблюсти необходимую производительность и какое оборудование на это способно?

Россия – есть несколько заслуживающих внимания производителей, но далеко не все из них готовы иметь дело с творогом (особенно с зерненым). Как уже упоминалось, для бережной и точной фасовки творога нужны дозаторы особой конструкции – такие, как израильский PLR от компании Pack Line, аналогов которому у российских изготовителей может и не быть.

Вообще, дозаторы – это «беда» фасовочного оборудования made in Russia. Разновидностей дозаторов и головок к ним – мало (рулит серийность!), то есть индивидуального подхода к фасовке нет. Отсутствует подстройка под конкретный продукт (в нашем случае – под творог).

Стоимость российского фасовочного оборудования – приемлемая, но, как показывает практика, оно требует доводки до ума и частой наладки (а это простои!).  Не стоит забывать и о качестве изготовления, которое хоть и становится лучше, но до мировых производителей нам еще далеко.

Китай – дешево и, что называется, несерьезно. Работать «как-то» оно будет, с качеством – как повезет, ресурс — аналогично, сервисное обслуживание – без комментариев. По словам профессионалов, на серьезных производствах китайское оборудование не используют, и максимум, где его можно встретить – стартапы или краткосрочные разовые проекты.

Европа – качественное, высокопроизводительное оборудование с огромным ресурсом, единственным недостатком которого является первоначальная цена. Но это как раз тот случай, когда стоимость окупается разнообразием дозаторов и головок, то есть индивидуальным подходом к фасуемому продукту, реально высокой надежностью (не меньше 10 лет работы!) и отсутствием проблем с сервисом. К тому же эта техника не ржавеет, поскольку оборудование изготовлено из «правильной нержавейки» – а вы представьте, что такое ржавчина на пищевом производстве!

Конкуренцию европейскому оборудованию составляет израильское от компании Pack Line Ltd. Израильские и европейские фасовочно-упаковочные машины практически идентичны по качеству и цене. Отличие состоит в том, что Pack Line — производитель, работающий по принципу «Tailor Made» (личный портной). В их сборочном цеху вы не увидите двух одинаковых машин. Вашим инженерам и механикам не понадобится тратить время на подгонку оборудования под ваш цех, тару и продукт. Инженеры Pack Line спроектируют и соберут автомат исключительно под ваше производство.

Узнать о компаниях, которые успешно работают на оборудовании PACK LINE ltd.

Линейные и роторные фасовочные машины

Итак, вы уже определились с сырьем, технологией производства и тарой для вашего продукта. Теперь, и только теперь, настало время выбирать фасовочное оборудование – с учетом желаемой производительности, бюджета и свободной площади. По типу привода машины делятся на пневмоприводные и сервоприводные. Автоматы на сервоприводах в несколько раз производительнее пневмотехники. Они более плавно перемещают тару, предотвращая разбрызгивание продукта.

Также автоматы подразделяются на линейные и роторные. В первом случае перемещение тары происходит в линейном направлении, во втором — по окружности.

В среднем (все зависит от выбранной вами торговой марки) роторное оборудование – более компактно и менее производительно по сравнению с линейным, дозаторов у него — меньше. Если у вас небольшое производство и дефицит производственных площадей, присмотритесь к роторным машинам. Если требуется высокая производительность, и если позволяют свободные площади, выбирайте линейное оборудование (число линий и дозаторов – на ваше усмотрение). Лишь бы хватило станины, и об этом стоит задуматься при заказе оборудования.

Для фасовки зернового творога целесообразнее всего приобрести линейный автомат с пневмо-приводом.

Дополнительные опции – нужны или нет?

Понятно, что без оборудования для изготовления и фасовки творога готового продукта у вас не будет. Но есть ли смысл доплачивать за особые модули и варианты исполнения – такие, как MAP и Ultra Clean?

Ultra Clean – исполнение со стерилизацией тары и рабочей зоны. Участок фасовки закрывается экранами, куда под давлением поступает воздух через HEPA фильтры*. Тем самым создается избыточное давление, препятствующее попаданию неочищенного воздуха. Также в рабочей зоне устанавливается система UV стерилизации тары и покрывного материала.

MAP (или МГС – модифицированная газовая среда) – хорошо зарекомендовавший себя способ увеличения сроков годности. Если ваша линия оснащена MAP – значит, в упаковке с творогом вместо воздуха будет специальная газовая смесь. Ее состав подбирается таким образом, чтобы замедлить процессы окисления, появления грибков/плесени и потери товарного вида. Упакованный по MAP-технологии творог хранится примерно в 2 раза дольше обычного.

Узнать подробнее про технологию

Нужно ли это производителю? – И да, и нет, поскольку все упирается в потенциальные каналы сбыта. Если реализация будет идти на местном рынке – большие сроки хранения не нужны. Если же вы планируете поставлять творог в другие регионы или покорять сетевой ритейл – прикиньте длительность перевозок и оптимальную частоту поставок с учетом остаточных сроков годности, при несоблюдении которых товар просто не примут на реализацию.

Финансовая сторона вопроса

Бессмысленно рассчитывать бюджет абстрактного творожного цеха, поскольку он зависит от производительности, исполнения (Ultra Clean, с SIP-мойкой и пр. ) и от других «подвижных» факторов – таких, как стоимость аренды помещения. Но можно посмотреть на финансы с точки зрения окупаемости или совокупной стоимости владения (Total Cost of Ownership).

Предположим, вы покупаете за 2 млн оборудование, которое проработает у вас 2 года, или вы можете приобрести линию за 10 млн, которая не доставит никаких проблем в течение как минимум 10 лет. При этом более дешевое оборудование будет требовать частого сервисного обслуживания (замены расходных и/или запасных частей) и, как следствие – простаивать. Его реальная производительность почти наверняка окажется ниже заявленной. Если учесть затраты на ремонты и запчасти, то более дорогое оборудование, скорее всего, в итоге окажется более выгодной покупкой.

Аналогично оценим выгоды от приобретения оборудования в специальном исполнении. Например увеличению сроков годности. Да, упаковка в газовой среде «съест» часть бюджета, но с ней вы сможете укрупнить поставки, оптимизировать логистику и тем самым уменьшить транспортные расходы и затраты связанные с просроченной продукцией. Исполнение Ultra Clean избавит вас от проблем с санитарными службами, то есть вы будете работать спокойно, стабильно и без штрафов.

Поговорим о «творожном» маркетинге

Как выделить свой товар на полке? Как убедить покупателя попробовать новый (ваш!) продукт? Как сделать так, чтобы он купил его повторно? Где лучше будут идти продажи творога – на местном рынке или в крупной торговой сети? Чтобы найти ответы, нужны исследования, исследования и еще раз исследования! Если же собрать воедино то, что уже исследовано до нас, получим несколько любопытных тенденций.

Европа «голосует» за локальный рынок молочных продуктов! Из нескольких видов творога они выберут тот, который произведен на местном заводике. Европейцев привлекает натуральность, экологичность, свежесть – и они готовы за это платить. Многие россияне тоже следуют этому принципу, здраво полагая, что свежая местная молочка лучше сетевой. Не огорчайтесь, если не получится пробиться в крупный ритейл – самые отзывчивые и благодарные покупатели «обитают» на местном рынке.

Какой творог пользуется самым большим спросом? Большинство исследователей склоняется к зерненому, и тут можно выделить три набирающих популярность сегмента.

• Двухсекционная упаковка с дополнительными ингредиентами, когда в одном отделении лежит творог, а во втором – мини-крекеры, орешки, сухофрукты или даже карамелизованный лук. Это необычно, вкусно и очень удобно для перекуса. Раньше такие «штучки» выпускались в основном для детей (например, творог плюс драже), а сейчас подобную продукцию с удовольствием покупают и взрослые.
• Новые мега-интересные вкусы, когда в творог добавляют буквально что угодно. Это могут быть кусочки сыра, оливки, пряные травы, специи (оцените творог с чесноком или перчиком чили!) или, например, кусочки экзотических фруктов. Покупают такую продукцию охотно – как из желания попробовать новое, так и для перекуса (если понравится).
• Творог для здорового питания и диет. Это может быть продукция с низкой жирностью, без лактозы, с повышенным содержанием кальция, витаминизированная, с особо сухим зерном и т. п. Проводите опросы, исследуйте рынок, выявляйте потребность в таких продуктах – занимайте нишу, пока это не сделал кто-то другой.

Запросить исследование по вашему региону

Чем примагнитить внимание покупателя? Первый раз – упаковкой и тем, что написано на этикетке. Второй – уже только вкусом. Предлагайте натуральный продукт высокого качества, подбирайте удобную и броскую тару, устанавливайте оборудование под конкретную упаковку и продукт. И тогда он «выстрелит», потому что вы поставляете то, что люди готовы купить.

Выбрать оборудование PACK LINE

 

Необходимое оборудование для производства творога

Производство творога имеет определённую технологию, которая обуславливает выбор оборудования для производства творога, а сколько нужно такого оборудования зависит, в первую очередь, от объемов молока.

Объемы молока, конечно, со временем могут расти и некоторые единицы придется докупать или заменять на новые — большего объема.

Попробуем разобраться, сколько нужно оборудования и какого для производства творога.

Технологическая схема и оборудование для производства творога традиционным способом.

1 этап. Прием молока, его очистка и учет

Для этого в производстве используется комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — см. Раздел Счётчики молока.

2. этап. Охлаждение молока и его промежуточное хранение

Для этих целей следует приобрести охладитель открытого или закрытого типа. Их вы выбираете из расчета на максимальное количество молока для одного цикла переработки. Они могут быть емкостью от 300 л до 12000 л. Вы можете со временем докупить еще охладители дополнительно или заменить их более вместительными, если решитесь на увеличение объемов. Приобретая охладитель, обратите внимание на минимально допустимый объем. С точки зрения гигиены охладители закрытого типа лучше и отлично сочетаются с оборудованием доильного зала, что делает производство творога прямо на ферме особенно актуальным и удобным.

3 этап. Подогрев молока перед сепарированием

Перед сепарированием молоко следует подогреть до температуры 30 ⁰С, чтобы процесс сепарации проходил эффективнее. Для этих целей можно использовать либо специализированную пастеризационно-охладительную установку либо ванну длительной пастеризации.

Это оборудование вы также выбираете исходя из объемов молока.

4 этап. Сепарирование молока, отделение сливок, последующая нормализация по содержанию жира

Этот этап позволяет сделать производство творога более экономичным и практичным. Из обрата после сепарации делают обезжиренный творог, который затем доводят до нужной жирности с помощью сливок. Сливки также можно использовать как молочный продукт для изготовления сметаны, сливочного масла и как самостоятельный ценный продукт.

Выбор сепаратора напрямую зависит от объема перерабатываемого молока. Бытовой сепаратор имеет максимальную производительность 80 л/ч. Промышленные достигают 600 л/ч.

Для среднего объема производства можно выбрать средненький сепаратор промышленного типа с производительностью до 300 л/ч. Это ускорит процесс переработки молока и будет приемлем по цене.

Для нормализации молока нужен резервуар-пастеризатор. В него будет сливаться обрат из сепаратора и нормализоваться молоко по содержанию жира. Если это будет еще и пастеризатор, то следующий этап будет протекать именно в нем.

5 этап. Пастеризация молока и подготовка к заквашиванию

Для этого этапа нужна вторая единица пастеризационно-охладительной установки либо ванны длительной пастеризации. Здесь молоко пастеризуется при заданной температуре автоматически, а затем с помощью подачи ледяной воды остужается до 30°С.

6 этап. Внесение закваски из молочнокислых культур, сквашивание и образование творожного зерна.

Для этого этапа понадобится либо творогоизготовитель — ванна творожная вертикального типа, либо ванна творожная горизонтального типа. В пастеризованное охлажденное до 30°С молоко вносится закваска, молоко перемешивается и остается для сквашивания. Творожные ванны могут быть с ножом и без. Если нет встроенного ножа, то Вам необходим специальный нож для разрезания сгустка.

7 этап. Отделение сыворотки, прессование творога и его охлаждение

Когда творожный сгусток созрел, сыворотку отделяют и сливают. Оставшийся сгусток разрезают и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележки. Количество пресс-тележек зависит от их вместительности и объема творожной ванны. Творог прессуется и перевозится в холодильную камеру. Подведем итог, сколько нужно оборудования для производства творога:

• комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — 1 шт.
• охладитель молока — 1 шт.
• ванна длительной пастеризации — 2 шт.
• сепаратор — 1 шт.
• ванна творожная — 1 шт.
• нож для разрезания сгустка −1 шт.
• пресс-тележка — 1-4 шт.
• холодильная камера — 1 шт.
• шланги, фильтры, насосы, переходники — рассчитывается и подбирается индивидуально.

Ознакомиться с ассортиментом оборудования, который предлагает наша компания можно по ссылке Оборудование пищевых производств.

Наши специалисты также помогут Вам рассчитать, сколько нужно оборудования для производства творога и подобрать оптимальную линию оборудования для вашего хозяйства. Вы можете связаться с нами по телефону — 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный) или написать нам письмо на info@russkayaferma. ru. Мы оперативно ответим на все Ваши вопросы и поможем с выбором.

Оборудование для приготовления творога в фермерском хозяйстве Оборудование для производства творога и сметаны

Зерненый творог — решение проблем

Актуальность cottage cheese (домашнего сыра, зерненого творога и пр.), как продукта полезного и выгодного, продолжает стремительно возрастать.

Зерненый творог – это нежное творожное зерно, смешанное со свежими чуть подсоленными сливками. Данный продукт занимает промежуточное место между твердым сыром и обычным творогом. Зерненый творог отличается от своих аналогов и по вкусу, и по качеству. Нежный вкус обеспечивают мягкие творожные зерна, покрытые сливками. Вследствие покрытия зерен сливками, по вкусу зерненый творог 5%-ой жирности не уступает высокожирным белковым продуктам. Высокая пищевая ценность продукта обусловлена повышенным содержанием важных для организма аминокислот. Большое содержание минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Зерненый творог обладает всеми полезными свойствами обычного творога, но гораздо менее калориен, чем сыр.  

Однако не надо забывать и о другой стороне качественных характеристик любого из молочных продуктов – о пороках!  Для производства зерненого творога необходимо молоко, удовлетворяющее требованиям I-го сорта, специальное оборудование и отработанная технология. Практический опыт специалистов Компании «EKOKOM» и «ДОНИДО» рекомендует использовать для производства зерненого творога комплексную линию (смотри стр.2), полностью адаптированную к данному продукту. Вы получите качественное зерно, забудете о санитарно-гигиенических проблемах, полностью выдержите технологию и выйдете на высокий выход готового продукта. Использование неподходящего оборудования и, соответственно, несоблюдение технологических параметров, как правило, приводит к порокам зерненого творога и серьезным материальным потерям. Об этом всегда нужно помнить!

Технология домашнего сыра близка к технологии творога. Ее особенности состоят в пониженной температуре пастеризации обезжиренного молока, подогревании зерна до температуры порядка 60^оС и промывании его водой. Понижение температуры пастеризации, с одной стороны, придает зерну нежную структуру, с другой – понижает эффективность пастеризации. Промывание водой способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна. Во время нагревания количество молочнокислых стрептококков уменьшается. Эти операции создают благоприятные условия развития посторонней микрофлоры, вносимой с водой (психотрофные бактерии). Поэтому рекомендуется воду для промывания предварительно пастеризовать при температуре 95^оС. Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может привести внесение на последнем этапе производства сливок и поваренной соли.

При производстве зерненого творога применяется закваска, состоящая из штаммов Lac. lactis и Lac. cremoris. В некоторых случаях, для увеличения остаточной микрофлоры в готовом продукте, добавляется Str. termophilus. Lac. Lactis и Str. termophilus  способствуют развитию активного кисломолочного процесса, а Lac. cremoris обеспечивает аромат готового продукта. Особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как в противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 10⁶-10⁷ КОЕ в 1 г. Это объясняется высокой температуре второго нагревания и длительной обсушкой. Существует тонкая грань между количеством микроорганизмов и сроками хранения готового продукта. Чем больше микроорганизмов, тем быстрее коагулируют сливки, превращаясь в сметану. С другой стороны, зерненый творог, как творожный продукт, должен иметь не менее 10⁶ КОЕ в 1 г. Применение в составе закваски Str. termophilus обеспечивает 10⁶ КОЕ, и в тоже время, эти бактерии медленнее развиваются при низких температурах хранения, продлевая сроки годности готового продукта.

Домашний сыр по сравнению с творогом является более незащищенным по отношению к посторонней микрофлоре, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий.

Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении играют психротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вызывают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменение жира. Термоустойчивые молочнокислые палочки могут способствовать повышению кислотности сыворотки при нагревании зерна и ухудшению ее отделения, в результате чего зерно становится чрезмерно мягким и разваливается. Основная часть бактерий группы кишечных палочек при нагревании зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт при внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.

 

Основные пороки домашнего сыра приведены в таблице:

Порок	Причина	Способ устранения или предупреждения
Неоднородное зерно, много сырной пыли	Неправильно выбрано соотношение содержания казеина и размера ячеек лир, плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики, высокая скорость перемешивания зерна	Использовать обрат с повышенным содержание казеина или поменять лиры на лиры меньшего размера, использовать специальные сыроизготовители,  уменьшить скорость перемешивания
Распадающееся зерно	Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, высокая температура пастеризации, увеличенное количество фермента, промывки зерна водой с рН > 7, неравномерное сквашивание, вызванное изменением температуры	Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой, соблюдать технологические режимы, подкислять воду до рН 6,5, использовать сыроизготовители закрытого типа
Резинистое, грубое зерно	Высокий рН сгустка перед разрезкой, чрезмерная обсушка зерна	Соблюдать технологию
Ломкое зерно	Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, молозиво или маститное молоко	Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой
Мягкое зерно	Высокая температура пастеризации, низкий рН сгустка перед разрезкой, увеличенное количество фермента, быстрое нагревание, низкая температура и недостаточное время обсушки	Соблюдать технологические режимы
Крупитчатость и мучнистость зерна	Высокая температура пастеризации, быстрый подогрев, контакт зерна со слишком горячими поверхностями	Соблюдать технологические режимы, уменьшить температуру горячей воды в рубашке или увеличить скорость перемешивания
Кислый вкус, пастообразная консистенция	Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании	Использование свежепастеризованного молока, тщательная мойка оборудования
Излишне кислый вкус	Низкий рН сгустка перед разрезкой, недостаточная промывка зерна	Соблюдать технологию, увеличить количества промывной воды и время промывки
Слизистое зерно	Развитие уксуснокислых бактерий,  слизеобразующих молочнокислых    стрептококков (Lac. cremoris)	Тщательная мойка  и дезинфекция оборудования, смена закваски
Затхлый, плесневелый или дрожжевой вкус и запах	Плохо вымытое оборудование, неактивная закваска	Тщательная мойка  и дезинфекция оборудования, смена закваски
Слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира	Развитие психротрофных бактерий, плесеней	Обеззараживание воды, обеспечение  микробиоло-гической чистоты сырья
Невыраженный вкус	Слабое развитие ароматобразующих бактерий	Использование заквасочных культур соответствующего состава

 

Для борьбы с возможными пороками зерненого творога Компании «ЕКОКОМ» и «ДОНИДО» предлагают:

а) применять закваску болгарской лаборатории «Лактина» серии LAT CW, которая является гарантией получения качественного продукта. Микробиологические показатели такого сыра устойчивы, органолептика отвечает самым высоким требованиям;

б) использовать для постановки зерна специальные сыроизготовители DONI O—Vat  закрытого типа, обеспечивающие:

     — соблюдение санитарно-гигиенических норм, т.к. исключается дополнительное обсеменение посторонней микрофлорой из воздуха или от обслуживающего персонала,

     — за счет закрытой конструкции в меньшей мере остывает поверхностный слой сгустка. Остывание ведет к неравномерному изменению кислотности в разных слоях сгустка, что в свою очередь отрицательно влияет на качество готового продукта. Кроме этого, строение режуще-вымешивающего механизма сыроизготовителя обеспечивает порезку сырного сгустка на ровные кубики одинакового размера,  

     — в отличие от открытых ванн, возможна эффективная очистка способом безразборной мойки (CIP), что также имеет преимущества с точки зрения соблюдения санитарии производства;

в) использовать отделитель воды DONI Drainer C закрытого типа, обеспечивающий полное отделение зерна от воды в потоке и эффективную CIP-мойку;

г) применять смеситель DONI Creamer закрытого типа для бережного смешивания зерна и сливок, полной выгрузки продукта и эффективной CIP-мойки;

д) использовать асептический фасовочный автомат DONI Pack для бережной расфасовки продукта и эффективной CIP-мойки.

Среди фирм, предлагающих линии по производству зерненого творога, Компания «ДОНИДО» имеет весомое преимущество в виде оптимального соотношения цены и качества. При соблюдении технологических параметров производства домашнего сыра и использовании современного оборудования – не страшны никакие пороки. 

Подумайте над этим!

Специалисты компании «ЕКОКОМ» и «ДОНИДО», обладающие успешным практическим опытом в производстве зерненого творога (Лианозовский комбинат, Красноуфимский молзавод), окажут эффективную техническую и технологическую поддержку при запуске оборудования и отработке технологии.

Всегда готовы к сотрудничеству!

технология производства, ингредиенты, способы приготовления и виды

Актуальность соблюдения технологии приготовления творога на производстве обусловлена необходимостью и важностью этого продукта питания для человека. Творогом называют такой традиционный продукт, процесс изготовления которого позволяет сохранить максимальную насыщенность белками. Это кисломолочная продукция, которой присущи диетические свойства, лечебные качества и повышенная пищевая ценность. Большая часть современных лечебных меню, разработанных специалистами, включает творог в качестве одного из базовых элементов питания. Впрочем, как обращают внимание диетологи, даже полностью здоровым людям не стоит пренебрегать этим продуктом – он важен и полезен для всех.

О чем идет речь

Прежде чем рассматривать кратко технологии производства творога, сформулируем, о чем идет речь. Творог – это концентрат белковых структур молока и дополнительных компонентов, присутствующих в этой природной питательной жидкости. Нельзя переоценить значимость протеинов для человеческого организма. Именно они обеспечивают тело материалом для клеточного строительства. Белки нужны для создания ферментных соединений и иммунных тел, за счет которых человек может защищаться от болезней разного рода.

Человеческий организм получает белковые структуры с продуктами питания, расщепляет их, превращая в аминокислоты. Именно эти блоки используются для формирования новых белковых молекул, свойственных конкретному организму. Чтобы процесс протекал полноценно, тело должно иметь два десятка уникальных аминокислот. С пищей сложнее всего получать триптофан, метионин. Оба этих соединения необходимы для полноценной активности нервной системы, обеспечивают возможность работоспособности кроветворных органов и пищеварительного тракта.

Изготовление: с самого начала

Известно несколько технологий производства творога на предприятиях, но все они начинаются с работы по подготовке продукта. Прием молока предполагает не только контроль количества поступающей жидкости, но и проверку ее качества. Задача фирмы – проконтролировать параметры продукции и отсортировать полученное сырье. После смешивания можно выявить органолептические параметры, а именно, вкус молока и его оттенок, аромат и чистоту. Специалисты, занимающиеся молоком, оценивают структуру, уровень кислотности и плотности, наличие и содержание жировой фракции. Если в производственных условиях возникает необходимость хранить молоко продолжительное время, продукт охлаждают. Условия хранения жидкости – прогрев не выше 10 градусов, длительность – не более шести часов.

Известны технологии приготовления творога с применением сухого молока. Его необходимо сперва восстановить. Для этого нужна вода, нагретая до уровня 35-45 градусов (по шкале Цельсия). Затем продукт охлаждают и дают ему набухнуть в течение в среднем четырех часов. Допускается разведение в среде, нагретой до 12 градусов, с предоставлением последующего достаточного времени на набухание. Это практикуется, если нет возможности охлаждать продукцию. Процесс набухания не считают обязательным, но он позволяет повысить выход в среднем на десятую долю. В период набухания в емкость можно добавить растительную клетчатку и специализированные смеси. Продукцию следует обрабатывать в диспергаторе либо регулярно смешивать.

Подготовка: продолжение

Технология приготовления творога предполагает обеспечение продукции возможности нормализоваться после набухания. Процесс включает стабилизацию по жировым фракциям сливками. Альтернатива – растопленный жир. Для этого применяют диспергатор. Вещество топят до 55 градусов, нагревают молоко до этого же уровня и смешивают ингредиенты. Закончив процедуру нормализации, состав дополняют специальными компонентами. Для их подготовки используется холодная вода. Очищенная жидкость необходима в количестве, в среднем десятикратно превышающем объем молока. Ингредиенты смешивают посредством танка либо диспергатора.

О температуре

Технология производства сметаны, творога и творожных изделий предполагает применение специализированного оборудования. Для пастеризации продукции применяют установки, в которых ингредиенты в течение трети минуты находятся под влиянием температуры до 95 градусов. Это обеспечивает максимальную эффективность белкового коагуляционного процесса. Как следствие, выход продукта увеличивается.

Следующий этап – охлаждение смеси до температуры, близкой к 30 градусам. Допускается отклонение в большую и меньшую сторону на пару делений. Процесс предполагает применение мезофильных компонентов. При необходимости использования термофильных ингредиентов или многокомпонентной продукции прогрев необходим до 35 градусов. Смесь перемещают в творожную ванну. Без заквашивания продукция не хранится из-за дополнительного обсеменения, что может привести к дрожжевому привкусу творога, повышенной кислотности.

Подготовка сгустка

Технология производства творога предполагает добавление закваски, последующее смешение длительностью четверть часа. Продукт дополняют хлористым кальцием, специальными ферментами, перемешивают еще 10 минут и дают настояться, пока не появится необходимый сгусток. Если кислотность слишком низкая, разрезка приведет к специфической консистенции – готовый продукт напоминает резину.

Длительность молочного сквашивания с применением специальных бактерий – не более 15 часов, но и не меньше шести. Чтобы определить, готов ли сгусток, необходимо титровать плотность и кислотность среды. Подготовленный сгусток режут на кубы и дают настояться полчаса-час, пока не выделится сыворотка. Допускается нагревать вещество до 40 градусов, что позволяет сократить выдержку до 40 минут. Чтобы сгусток прогревался равномерно, его перемешивают. Манипуляции необходимо делать осторожно. На этом этапе есть опасность сварить сгусток. Необходимо предупредить такую ошибку, при этом обработав сгусток так, чтобы сыворотка выделялась достаточно активно. Важно мягкое изменение температурного режима без резкого скачка, иначе нарушится зерновая структура творога.

Работа со сгустком

Технология производства творога предполагает применение специальных установок. Сырье помещают в мышки, наполняемые на три четверти, закладывают в пресс и охлаждают от часа до четырех, пока продукт не достигнет необходимого уровня влажности. Далее сгусток подвергает прессованию (включая самостоятельное). Самопресс длится час или больше. Чтобы ускорить процесс, необходимо регулярно встряхивать емкость. В мешках прессовка осуществляется в холодильнике в подвешенном состоянии либо на столе. Среда прогревается не выше 8 градусов. Длительность процедуры – пока творог не достигнет нужной консистенции.

Для обезжиренного продукта оптимальный уровень влажности – 80 %, для жирности 5 % он снижается до 75 %, еще на два процента ниже для творога жирностью 9 %. Применение стабилизатора для сохранения влаги позволяет повысить показатель на один-полтора процента сверх указанного норматива, при этом день хранения позволяет сырью дойти до стабильного состояния. Стабилизация дает окончательный результат только после охлаждения продукции.

Технология производства творога допускает стандартизацию влажности посредством встроенного в холодильные агрегаты специального пресса. Тележки нагружают мешками, наполненными продуктом, укладывая их один на другой, крепят пресс. Когда процесс завершается, творог вынимают их мешков, смешивают, фасуют и отправляют на хранение и реализацию.

Как все начиналось

Творог – это один из самых древних продуктов, изготавливаемых из молока. Предполагают, что люди, используя для хранения молока желудки, случайно обнаружили сычужный процесс заквашивания. В сравнении с самопроизвольным течением так переработка происходила быстрее, а готовый продукт был приятным на вкус. Славяне творог ранее именовали сыром, из него делали сырники. О происхождении наименования филологи и лингвисты все еще продолжают спорить. Даже распространенность сычужных сырных продуктов не изменила востребованности слова «сырники».

Творог в наших землях был одним из наиболее распространенных продуктов, употребляемых едва ли не каждый день. Его готовили из простокваши, которую в емкости ставили в нагретую печь на несколько часов. Содержимое горшка перекладывали в мешок, сливали жидкость и оставляли под прессом. Такой натуральный продукт хранился непродолжительное время, но был изобретен способ его консервирования – описанную ранее процедуру с печью и прессом повторяли дважды, затем закладывали продукт в емкость и закрывали топленым маслом. В прохладном помещении творог, подготовленный таким образом, хранился месяцами.

Технические особенности

Технология производства творога кислотно-сычужным способом применяясь в течение долгих веков. Ферментом для процесса были кусочки телячьих, ягнячьих желудков, предварительно тщательно просушенных. Впервые ферментные препараты изобретены около столетия тому назад. Именно тогда французские промышленники наладили изготовление закваски в жидком виде, вскоре получившей немалый спрос на рынке. В конце 19-го столетия впервые изготовили фермент в сухом виде. С 1888-го начали использовать молочнокислые бактериальные чистые культуры.

В нашей стране принято выделять несколько шагов развития промышленности, связанной с творогом. Первый этап начался, когда появились первые заводы, и длился приблизительно до середины прошедшего столетия. В тот период актуальной была технология производства творога кислотным способом. Сгусток варили в открытой емкости или обрабатывали в печи. Долгие десятилетия промышленность оставалась на низком уровне технического обеспечения. Во многом это было обусловлено длительностью и сложностью сквашивания и этапа работы с прессом. В основном использовался ручной труд. Уже в двадцатых годах начали готовить творог из отличавшихся по жирности сортов молока. Продавали свежий продукт, хранили соленый. К середине прошлого столетия в продаже были три сорта жирного и обезжиренного творога.

Нюансы изготовления

Технология производства творога, используемая в те годы, предполагала применение ванн с двумя стенками или чанов из дуба для заквашивания исходной жидкости. Процедура требовала до 12 часов. Готовность продукта определяли визуально. Сгусток специальным ковшом перемещали в ушат, затем варили на котле, смешивая, дабы вещество прогревалось равномерно. По мере готовности его резали крестами ножами из дерева, вынимали ушаты из жидкости и оставлялись освобождаться от сыворотки. Охлаждаясь, творог самостоятельно прессовался. Чтобы качественно снизить температуру, использовали для хранения творога помещение с прогревом воздуха не выше 8 градусов.

Технология производства творога традиционным способом учитывала тот факт, что самостоятельное прессование позволяло продукту освободиться лишь от части сыворотки. Чтобы удалить остатки, необходимо было продолжить прессование в таре. Для этого использовали непосредственно ту, в которую продукт затем упаковывали. Чаще применяли кадки из дерева в форме обратного конуса. Емкость наполняли на треть либо половину, укрывали тканью и ставили груз. Выдержав продукт некоторое время, сливали жидкость, закладывали новый слой творога и повторяли процедуру. Когда кадка наполнялась полностью, ее накрывали крышкой и хранили в прохладном месте до двух месяцев. Если требовалось хранение до девяти месяцев, творог замораживали, выдерживали, и лишь после этого отправляли покупателю.

Развитие процесса

Со временем технология производства творога традиционным способом трансформировалась, и особенно заметно это стало в середине прошлого века. Считается, именно тогда начался второй этап развития творожной промышленности, длившийся приблизительно до начала 70-х. На заводах проводились объемные работы по механизации. Рабочий процесс оформили аппаратурой. В тот период рабочим стали доступны ванны для молочного сквашивания и изготовления сгустка, тележки для изъятия сыворотки и прессовочные установки, в которых творог предварительно остывал. Такие агрегаты позволили совместить сквашивание с изготовлением и делением сгустка, изъятием сыворотки и прессованием.

После середины прошлого столетия, как можно узнать из составленных в те времена инженерами докладов, технология производства творога без нагрева и с таковым стала доступна большому количеству предприятий, одновременно удалось снизить трудозатраты и временные промежутки на процессы. Рабочие получили доступ к творожным сепараторам. Разработали изготовители творога, функционирующие непрерывно, а также охладители с одним и двумя цилиндрами. Создали смесители для работы одновременно со сливками и творогом, шнековые подъемные установки, вальцовочные аппараты и технику для растирания. Месильные агрегаты позволили работать с творогом и добавками к нему – орехами, изюмом и другими продуктами.

Прогресс не стоит на месте

В середине прошлого столетия изобретена технология производства творога раздельным способом и разработана специальная производственная поточная линия для ее реализации. Практически все технологические этапы изготовления незаменимого для человека продукта механизировали в высокой степени. Объем изготавливаемого творога существенно вырос. Союзный институт питания выпустил рекомендации по обеспечению людей разными нутриентами в течение суток. Объемы производимого творога за счет механизации наконец стали такими, чтобы обеспечивать исполнение этих нормативов.

В тот же период инженеры изобрели автоматические и полуавтоматические фасовочные, упаковочные аппараты. Они позволяли работать не только с творогом, но и творожной массой. Стало возможным быстро паковать продукцию в мелкую тару, рассчитанную на конечного покупателя.

Последний период

Считается, что третий этап начался в 70-х годах и длится по нынешний день. Развились технология производства творога ультрафильтрацией и другими перспективными методами. Техника активно совершенствуется. Созданы новые схемы производственных непрерывных процессов. Предусмотрена возможность белковой коагуляции. Улучшили станции для самостоятельного прессования, усовершенствовали сепараторы, создали схемы для автоматизации работы. Современный человек имеет доступ к большому разнообразию вкусов и типов изделий из творога, включая декорированные глазурью. За последние десятилетия существенно улучшилось оборудование, позволяющее фасовать, перевозить и хранить продукцию. Организованы производственные линии нетрадиционного типа. Современный покупатель имеет доступ к творогу из сыворотки, пахты, сухого молока. Разработана технология производства зерненого творога, включая дополненный сливками, а также диетической продукции. В продаже есть сухой творог.

Полученный за долгие века опыт, современные производственные процессы и исследования в этом направлении позволяют с уверенностью заключить: производство и далее будет совершенствоваться, меняться. Наверняка расширится ассортимент. Во многом это связано с увеличением численности населения и укрупнением городов, что наверняка повлияет на промышленность. Предполагается, в скором времени увеличится количество заводов, активнее станет использоваться немолочное сырье. Предполагается, что технология производства творога ультрафильтрацией, обратным осмотическим способом, ионным обменом будет распространяться все шире. Наверняка больший интерес и применение на практике получит технология электродиализа. Это обусловлено эффективностью мембранной техники. Не менее актуальная перспектива – использование биологических полимеров, позволяющих сделать процесс концентрирования более результативным, повысить эффективность фракционирования.

Вчера, сегодня, завтра

Новые технологии в производстве творога в России, как считают эксперты, будут включать обновление аппаратного обеспечения непрерывного процесса изготовления. Вероятно, уже в скором времени технологам станут доступны эффективные компьютеризированные управленческие системы, благодаря которым контроль за работой будет проще и четче.

Как изоляты соевые белки уже сегодня активно применяются в некоторых державах в процессе изготовления творога. Технология предполагает включение изолятов в натуральный или восстановленный продукт с продолжением изготовления по стандартной системе. Некоторые считают, что со временем станут возможны иные варианты включения соевых белков в производственный процесс. Вероятно, покупатели смогут приобретать специализированные комбинированные продукты.

Как считают аналитики, изучающие особенности развития технологий производства зерненого творога, соевого, обезжиренного и прочих видов, производственное оснащение будет совершенствоваться в направлении непрерывного рабочего процесса. Вероятно, потоковая белковая коагуляция – это самый перспективный вариант развития. При этом аппаратура (вне зависимости от уровня производительности) будет автоматизированной и компьютеризированной, управляемой через единый центр.

О тонкостях

Довольно любопытны особенности изготовления разных кисломолочных продуктов, а не только технология производства творога. Резервуарным способом, к примеру, производят кефир. Этот молочный продукт не менее важен для человека, чем рассмотренный выше. Считается, он изобретен в северокавказских территориях, где его традиционно провозглашали небесным даром и напитком, дарующим силы и бодрость. Кефир рекомендован при ряде заболеваний и позволяет улучшить качество жизни человека. Изготавливается молочным сквашиванием с применением микроскопических форм жизни (дрожжей). В настоящий момент не удалось определить точно микробиологическую природу необходимых для сквашивания грибков. Промышленное изготовление кефира возможно не только резервуарным методом, но и термостатным.

Особенность резервуарной методики – использование одной емкости для закваски, скваски, вызревания продукта. Сперва молоко нормализуют по жирности, нагревают в пастеризаторе и удаляют примеси посредством сепаратора. Следующий этап – пастеризация и обработка в гомогенизаторе. Далее продукт выдерживают и охлаждают, заквашивают и перемещают в резервуар для сквашивания, где появляется сгусток. Система оснащена элементами перемешивания и охлаждения. Созревание достигает 12 часов. Завершение процесса определяется по особенностям структуры продукта и механическим качествам кефира. После готовности продукт разливают в емкости и охлаждают до температуры не более 8 градусов.

Для всех возрастов

Актуальность разработки новейших технологий производства детского творога обусловлена агрессивными условиями жизни человека. Экология постоянно ухудшается, поэтому каждый из нас сталкивается с опасными микроэлементами, и особенно велик вред детским организмам. Многие испытывают нехватку полезных соединений, и восполнить дефицит можно с продуктами питания. Дети нуждаются в довольно большом количестве кальция для нормального развития. Чтобы обогатить рацион, необходимо питаться молоком и изготовленными из него продуктами, включая творог. Современные предприятия производят подходящий для детей творог раздельным методом или способом кислотного сычужного ферментирования. Оба вариант непросты технически. Технологический цикл длителен, высока опасность повторного обсеменения микроорганизмами, вредными для человека.

Особенность детского творога, производимого в настоящее время – сравнительно высокий уровень кислотности. Не всегда организм ребенка располагает ресурсами для компенсирования этого качества. Термокальциевый – появившийся сравнительно недавно метод изготовления низкокислого продукта. Процесс производства требует непродолжительного времени. Технология создана на базе исследований профессора Дьяченко.

Творог | California Dairy Press Room и ресурсы

A Definition

Творог — это свежий сыр с мягким, слегка кислым вкусом и небольшим количеством творога. Творог относится к семейству свежих сыров, которые не имеют кожуры и не предназначены для созревания или выдержки для придания вкуса.

Факты

Творог считается первым сыром, произведенным в Америке. На протяжении веков европейские фермеры производили свежие фермерские сыры из натурального кислого молока после отделения творога от сыворотки.Иммигранты в Америку принесли с собой традицию изготовления свежего сыра, и к середине 1800-х годов термин творог вошел в американский словарь. Творог продается как в чистом виде, так и с добавлением ароматизаторов, таких как фрукты и травы.

Процесс

Творог получают путем добавления кислоты в пастеризованное молоко, которая вызывает отделение сухих веществ молока от сыворотки. Это можно сделать, добавив бактериальную культуру, производящую молочную кислоту или пищевую кислоту, такую ​​как уксус.После образования творога его аккуратно разрезают на кусочки, чтобы из творога стекала дополнительная сыворотка. Творог подвергается дальнейшей варке и осторожно прессуется, чтобы удалить больше сыворотки. Творог промывают и добавляют соль.

Хранение и обращение

• Храните творог в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38–40 ° F.
• На всех творожных продуктах проставляется дата «до», которая указывает, как долго розничный магазин может хранить продукт для продажи на полке.
• Если на поверхности творога образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.

Питание

Творог с высоким содержанием белка и хорошим источником рибофлавина. Хотя он содержит кальций, большая его часть теряется при отделении сыворотки. Некоторые творожные продукты обогащены кальцием.

Содержание питательных веществ в твороге (на порцию 4 унции) *
	калорий	Молочный жир (г)	Белок (г)	Углеводы (г)	Кальций (мг)	Рибофлавин (мг)	Холестерин (мг)
С кремом (4% жирности)	117	5	14	3	68	0.18	17
Нежирное (2% жирности)	101	2	15	4	77	0,21	9,5
Обезжиренное (сухой творог)	96	0,5	19,5	2,1	36	0,16	8

* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www. nal.gov/fnic/foodcomp

Готовка с творогом

Благодаря легкому и свежему характеру творог часто добавляют в салаты со свежими фруктами и овощами, а также в качестве полезной, удобной закуски с высоким содержанием белка.Творог можно использовать вместо сливочного сыра или сыра рикотта в соусах, запеканках, блинах и десертах. Уникальный творог может придать тесту интересную текстуру или его можно смешать для получения более гладкой текстуры перед добавлением в рецепт, такой как классический Coeur à la Crème.

Словарь терминов

Творог сливочный производится путем смешивания обезжиренного творога с легкой сливочной заправкой. Творог со сливками содержит не менее 4 процентов молочного жира, что сопоставимо с цельным молоком.

Нежирный творог производится путем сочетания обезжиренного творога с легкой кремовой заправкой, состоящей из 0,5, 1,5 или 2 процентов молочного жира.

Обезжиренный творог , или сухой творог, производится из обезжиренного молока и содержит не более 0,5 грамма молочного жира на порцию.

Baker’s Cheese или фермерский сыр — это разновидности творога, из которого отжата большая часть жидкости. Он имеет мягкий вкус и достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать или раскрошить, и используется в основном в кулинарии и выпечке.

---

Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Companion для любителей еды, третье издание. Нью-Йорк: Barron’s, 2001

МакГи, Гарольд. О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005

Национальный совет по молочной промышленности

Творог — обзор

Разные продукты

Творог представляет собой наиболее структурированный вид молочного сыра. «Сухой творог» (жирность <0,5%) производится из обезжиренного молока; творог (нежирный) содержит 0.5–2% жира, а сам творог обычно содержит> 4% жира. Обычно его получают путем обработки зерен кремовой заправкой. По размеру зерен его различают на калифорнийский, попкорновый и кантри, а также на большой и мелко-творожный. Творог блочного прессования называют фермерским сыром.

Хотя творог имеет слабую соль (1% NaCl), его срок хранения часто составляет менее 2 недель из-за довольно высокого значения pH, а иногда и плохого бактериологического качества промывной воды.В Германии производятся продукты с содержанием жира в сухом веществе до 20%, а также применяются технологии производства, предусматривающие ультрафильтрацию молока.

Кварг (творог, топфен, коарг, карг, тварог, творог, тахо, молочный сыр, сыр из муки и т. Д.) Доступен с различным содержанием жира, до 45% в сухом веществе. С увеличением содержания жира консистенция меняется от рассыпчатой ​​до гладкой, но на эту текстуру могут влиять технологии (например, содержание сухого вещества, казеина и сывороточного протеина).Вспененный кварг называется Bresso. Взбитый кварц с содержанием сухого вещества не более 15% — это fromage frais battu maigre. Пекарский сыр отличается высоким содержанием сухих веществ (22–26%). Schichtkäse, как и Cambridge и York, готовится из слоев молочного творога с низким и высоким содержанием жира. Датский копченый кварг называется Rygeost.

Типичный молочный творог, свежие сыры с высоким содержанием жира в сухом веществе: сливочный сыр (70% жира в сухом веществе), Petit-Suisse (> 70% жира в сухом веществе) и Demisee (40% жира в сухом веществе). ), Neufchâtel (55% жира в сухом веществе), Doppelrahmfrischkäse (<85% жира в сухом веществе) и двойной сливочный сыр (> 65% жира в сухом веществе).Некоторые из этих продуктов стабилизированы гидроколлоидами, а молоко гомогенизировано. Такие продукты, как Philadelphia, Gervais, Boursin и Le Tartar (с травами и специями), распространяются по всему миру.

Итальянский свежий сыр с очень высоким содержанием жира — это маскарпоне (Mascherpone). Его получают из жирных сливок, нагретых до 90 ° C и подкисленных лимонной кислотой. Дренаж сыворотки проводят при 8–10 ° С в течение 12–18 часов. В новом процессе Сорди сливки (40–60% жирности) пастеризуются, смешиваются с концентратом молока после ультрафильтрации и подкисляются лимонной кислотой в нагретых чанах. После тщательного перемешивания продукт фасуют и хранят около 12 ч на холоде до кристаллизации жира. Маскарпоне очень популярен для приготовления сладких десертов.

Рикотта изначально была приготовлена ​​путем прямого подкисления нагретой сырной сыворотки из овечьего молока (рикотта ди пекора). Сейчас доступно множество разновидностей рикотты, в основном из коровьего молока (ricotta di vacca). Консистенция варьируется от мягкой до сухой (рикотта секка). Соленые сорта (рикотта салата), а также копченые сыры используются на кухне, тогда как несоленые продукты (рикотта типо дольче), такие как запеченная рикотта (рикотта салата аль форно), употребляются непосредственно в качестве закусок или десертов.Рикотту называют реквесон в Испании и реквейжао в Португалии.

Кесо бланко (queso del país, queso fresco) также доступен во многих вариантах в испаноязычных странах, но теперь также производится в США. Его получают комбинированным теплокислотным способом (82 ° C, pH 4,6–4,7). Лимонная кислота дает лучшие результаты, но уксусная кислота является самым популярным подкислителем. Этот сыр можно жарить без плавления, его используют при приготовлении закусок; со специями и томатным соусом или соусом чили употребляют в свежем виде.Органолептические качества можно улучшить, используя закваски для йогурта вместо мезофильных заквасок. Влажность около 50–54%. ( См. КИСЛОТЫ | Натуральные кислоты и подкислители.)

Йогуртовые закваски используются исключительно при производстве лабане и лабне. Лабане — это чистый кислый творог из обезжиренного молока, который можно долго хранить в оливковом масле. Лабне получают из цельного молока путем подкисления и сычужной коагуляции. Содержание сухого вещества составляет примерно 40%.Эти продукты являются ближневосточными эквивалентами кварга.

И последнее, но не менее важное, следует упомянуть швейцарский Zieger (названный Seirass в Пьемонте, Cérat в Савойе). Первоначально приготовленные путем нагревания подкисленной сыворотки, теперь они также производятся из смесей молока и сыворотки или даже из обезжиренного молока. Сыр белый или слегка желтоватый, пастообразный и рассыпчатый.

Как приготовить творог?

В этой статье мы поговорим о способах и процедурах приготовления творога.Узнайте о: — 1. Значение творога 2. Способы производства творога 3. Методы определения правильного времени нарезки 4. Заправка для творога 5. Выход творога 6. Дефекты в твороге.

Состав:

1. Творог Значение
2. Способы производства творога
3. Методы определения правильного времени резки сыра
4. Творожная заправка
5. Выход творога
6. Дефекты творога

---

1.Значение творога:

Творог относится к классу натуральных, незрелых, мягких сыров. Он отличается от сливочного сыра значительно более низким содержанием жира, что делает его популярным в низкокалорийных диетах.

Творог производится из пастеризованного обезжиренного молока или восстановленного сухого обезжиренного молока. Коагуляция осуществляется молочнокислыми стрептококками, и может быть добавлено или не добавлено очень небольшое количество сычужного фермента или коагулятора. После свертывания творог нарезается кубиками по 1.Проволочные ножи для сыра 3, 1,6 или 1,9 см. Он продается как маленький творог и большой творог из творога. Творог готовят, промывают и смешивают с солью и кремовой заправкой.

Федеральные стандарты определяют творог сливочный как продукт, содержащий влажность не более 80% и молочный жир не менее 4%. Нежирный продукт может содержать 0,5-2,0% молочного жира. Творог сухой творог содержит менее 0,5% жира. Кроме того, можно использовать силиконовые пеногасители и консерванты на основе сорбентов. Он может продаваться в ароматизированной форме, включающей небольшие кусочки пимиенто, чеснока или ананаса.

Продукт обычно используется в качестве основного ингредиента салатов. В идеальном твороге со сливками основной вкус должен быть похож на свежее, чистое кисломолочное молоко или сливки. Творог должен иметь умеренно кислый, легкий солоноватый вкус, со вкусом и ароматом хорошей молочно-масляной культуры.

Тело и текстура должны быть однородными, гладкими и мясистыми, не слишком твердыми и не слишком мягкими и пастообразными. Он должен состоять из частиц одинакового размера (независимо от типа или нарезки творога) и иметь естественный цвет.Творог со сливками должен иметь равномерный слой сливок вокруг частиц творога с минимумом свободных сливок. Излишки крема должны быть густой консистенции, не похожи на сыворотку или водянистую.

---

2. Способ производства творога:

Способы изготовления творога можно разделить на 3 группы в зависимости от продолжительности времени, отведенного для коагуляции.

1. Метод краткого набора:

Для этого метода требуется 4.5-5,5 часов для коагуляции и правильного развития кислоты; Используется от 5 до 7% молочной культуры при температуре отверждения 31-32 ° C. Этот метод разработан для выполнения, за исключением упаковки, в течение 8 часов в день. Днем труд используется для приготовления пищи, стирки и уборки.

Сырое обезжиренное молоко пастеризуется при 73 ° C в течение 16,5 сек. Желательно избегать использования пастеризованного обезжиренного молока, так как требуется минимальная термическая обработка, чтобы избежать рыхлости творога. После пастеризации обезжиренное молоко быстро охлаждается и перекачивается в чан, где достигается заданная температура 32 ° C.

и. Настройка:

Определяется титруемая кислотность пастеризованного обезжиренного молока, чтобы судить о скорости последующего образования кислоты. Объемная культура добавляется в чан из расчета от 5 до 7%. Затем обезжиренное молоко тщательно перемешивают каждые 30 минут в течение 1,5 часов. Температура должна поддерживаться на уровне 32 ° C.

Тест на кислотность проводят после смешивания культуры с обезжиренным молоком и снова через 1,5 часа. В течение этого времени, если культура нормально вырабатывает кислоту, кислотность должна увеличиться на 0. 05 до 0,07%. Если кислотность не увеличилась на 0,05%, добавляется еще 1% культуры на каждые 0,01% прироста ниже 0,05%.

Следующим шагом является добавление сычужного фермента или коагулятора, разбавленного 40 объемами холодной воды, перед добавлением в чан. Сычужный сыр можно использовать из расчета 1 мл на 454 кг обезжиренного молока для большого и среднего творога и 0,3-0,5 мл на 454 кг для мелкого творога. Коммерческий коагулятор, если он используется, следует использовать в соответствии с инструкциями производителя для типа производимого сыра.Коагулятор или сычужный фермент тщательно перемешивают с обезжиренным молоком, и чан накрывают на 2 часа для завершения коагуляции.

ii. Раскрой:

Через два часа после добавления коагулятора проверяется образование творога. Когда творог готов, горизонтальным ножом делается первый разрез по длине чана. Затем следует второй продольный разрез вертикальным ножом и третий разрез поперек чана тем же вертикальным ножом. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать перекрытия разрезов.

iii. Готовим:

После нарезки творог выдерживают без перемешивания в течение 10 мин, чтобы срезанные поверхности кубиков слегка затвердели. Температура воды в рубашке чана поднимается на 12 ° C выше температуры чана. Творог очень осторожно выдвигается от боковых сторон чана к центру с помощью мешалки из нержавеющей стали. Чан перемешивают каждые 5-10 мин.

Температура рубашки поддерживается на 12–18 ° C выше температуры ванны, чтобы повысить температуру содержимого ванны до 49–54 ° C за 1 к 1.5 ч. Механическую мешалку с низкой скоростью можно использовать после того, как температура достигнет 38 ° -41 ° C, с последующим постепенным увеличением скорости перемешивания для предотвращения матирования. Небольшой творожный сыр требует большего перемешивания и готовится быстрее, чем большой творожный сыр.

Если творог недостаточно твердый при температуре 49–54 ° C, его выдерживают при этой температуре с перемешиванием до образования твердого состояния. О твердости творога большого, среднего и малого размера можно судить, охладив небольшое количество творога в холодной воде (5 ° C).

Творог хорошо приготовлен, когда горсть охлажденного водой творога распадается после сжатия с умеренным давлением. В качестве альтернативы, творог готов к мытью ¹ , когда вы получите показание 4-5 на измерителе Лундштедта, который предназначен для измерения плотности творога.

iv. Стиральная:

После приготовления творога оболочку чана сливают, а сыворотку удаляют до тех пор, пока творог не начнет выходить на поверхность. Затем добавляют промывную воду, подкисленную и хлорированную, в количестве, равном объему удаленной сыворотки, чтобы снизить температуру в чане до 27–30 ° C.После 10 мин перемешивания промывочную воду сливают. Промывку повторяют еще 2 раза, чтобы снизить температуру в чане до 13–16 ° C, а затем до 5 ° C или ниже.

После последней промывки творог погружают в траншею и дают ему стечь в течение 30-60 минут перед взбиванием или удалением на хранение. Как вариант, водный творог перекачивается в специальный блендер для слива. Новая разработка в промывке творога использует вертикальную систему промывки творога, предназначенную для экономии промывочной воды. Следовательно, достигается более низкий БПК в сточных водах завода.

v. Сливка:

Слитый сгусток взбивается в чане или в специальном смесителе, либо путем взвешивания сгустка в банках, содержащих предварительно взвешенное количество заправки, описанное ниже. Наиболее желательный метод — смешать заправку с творогом в чане или в блендере, а затем переместить под действием силы тяжести или с помощью специальных насосов непосредственно в упаковочные машины.

2. Метод среднего набора:

Этот метод хорошо работает при круглосуточной работе, когда молоко получают в один день, а творог из этого молока продается на следующий день.

Этот метод по существу аналогичен методу короткого отверждения, за исключением того, что используется 2–4% молочная культура при температуре отверждения 27–28 ° C, а для правильного образования кислоты и коагуляции требуется 8–10 часов.

3. Метод длинного набора:

Этот метод требует следующих модификаций ранее описанного метода короткого набора. Температура схватывания должна составлять 21–22 ° C, и требуется 0,1–1,5% молочной культуры на время схватывания 12–16 часов.Требуется меньше культуры, и рабочая нагрузка может быть легко распределена на обычный рабочий день. Реннет или коагулятор следует добавлять сразу после внесения культуры. Вначале приготовление должно быть медленнее, а в конце — быстрее. Общее время приготовления обычно на 30-60 минут больше, чем при использовании метода короткого отверждения.

Водоснабжение:

Вода, используемая при производстве творога, находится в прямом контакте с продуктом и, следовательно, так же важна для определения вкуса и сохранности, как и любой другой ингредиент.Вода должна быть из утвержденного источника питьевой воды, без осадка и неприятного запаха, а также практически без серы, карбоната натрия, бикарбоната натрия и хлорида натрия. Воду, используемую для восстановления обезжиренного сухого молока и творога, следует довести до pH 4,0–4,75 с помощью пищевой фосфорной, молочной или лимонной кислоты.

Вся вода, контактирующая с продуктом, должна быть хлорирована 10-20 ppm хлора с временем контакта не менее 10 мин.Вода, содержащая фенолы или фенолоподобные соединения, при хлорировании может приобретать хлорфенольный (лекарственный) привкус, и перед хлорированием ее следует обработать или отфильтровать. Например, для удаления фенольных материалов можно использовать активированный уголь.

Молочная культура:

Культура (Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris и низкие уровни Leuconostoc cremoris или Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis) должна обладать чистым, гладким и приятным вкусом, а также хорошей активностью.

---

3. Методы определения правильного времени нарезки сыра:

Для определения правильного времени нарезки творога можно использовать три метода:

1. Титруемая кислотность сыворотки:

Когда творог затвердеет, образец сыворотки берется с глубины не менее 10 см (4 дюйма) от поверхности с помощью пластиковой пипетки. Образец фильтруют, чтобы получить прозрачную сыворотку. Титрируемую кислотность прозрачной сыворотки следует периодически проверять, пока она не станет равной 0.На 34–0,36% выше, чем исходная титруемая кислотность обезжиренного молока.

Для обезжиренного молока, обогащенного обезжиренным сухим молоком до содержания сухих веществ 10, 11 или 12%, кислотность сыворотки при разделке должна составлять 0,55, 0,60 или 0,65% соответственно. Нарезка при низкой кислотности дает более сладкий сыр, который готовится быстрее, но может иметь тенденцию к матованию во время приготовления. Нарезка при высокой кислотности дает более кислый сыр, который является хрупким и трудным для приготовления, но имеет тенденцию меньше матироваться во время приготовления.

2.Определение pH:

Творог также можно разрезать, если pH творога находится в диапазоне 4,6–4,7.

3. Тест на кислотную коагуляцию:

Кислотную коагуляцию или тест A-C также можно использовать для определения подходящего времени для резки. Этот тест можно использовать отдельно или с одним из других тестов для определения правильной титруемой кислотности или pH, при которых нужно срезать творог из любого конкретного количества молока.

Этапы теста A-C следующие:

(1) Выполните стандартные этапы производства, а затем, непосредственно перед добавлением сычужного фермента, перелейте 200 мл обезжиренного молока в стакан из нержавеющей стали.

(2) Добавьте сычужный фермент в чан, но не в стакан для обезжиренного молока.

(3) Подвесьте стакан с обезжиренным молоком в чане, чтобы обеспечить одинаковую температуру и скорость выделения кислоты.

(4) Когда обезжиренное молоко в чане коагулируется, проверьте образец в стакане на наличие признаков коагуляции.

(5) Когда гель может быть обнаружен, разрежьте его одним или двумя движениями небольшого ножа или шпателя.

(6) Повторяйте разрезание с интервалами в 5 минут, пока в течение 1 минуты после разрезания не появятся тонкие линии от сыворотки.Это конечная точка A-C, и творог готов к резке.

---

4. Заправка для творога:

Правильно приготовленная творожная заправка продлевает срок хранения готового продукта и улучшает вкус и внешний вид сыра. Определенный уровень вязкости, достигаемый с помощью подходящего стабилизатора, необходим для надлежащего связывания сыпучих сливок и сыворотки в сыре.

Для приготовления заправки готовят стандартизированную смесь, содержащую 12.5% жира, 8,5% обезжиренного сухого молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора творога. Для творога с низким содержанием жира состав включает 3,0% жира, 15,0% обезжиренных сухих веществ молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора. Перед применением тепла (или при температуре ниже 32 ° C) добавляется стабилизатор.

Количество добавленного стабилизатора в значительной степени определяет вязкость готового продукта. Рекомендуется начинать с низкой точки и, если желателен более вязкий продукт, немного увеличить количество стабилизатора.Предпочтительно смешивать стабилизатор, соль и сухие вещества молока перед добавлением смеси для заправки в чан для пастеризации.

Практический способ подачи сухих ингредиентов — через воронку, прикрепленную к центробежному насосу. Если это невозможно, смеситель для чана запускают на высокой скорости, и сухие ингредиенты медленно высыпают в частично заполненный чан. Мешалку поддерживают на высокой скорости, продукт нагревают до температуры 75–77 ° C и выдерживают в течение 30 мин.

Повязка гомогенизируется на 13.8 кПа, одноступенчатый, при 57 ° C и охлаждении до температуры ниже 4 ° C. Свежая заправка производится каждые 2 дня. Из 1 части сливочной заправки, смешанной с 2 ​​частями сухого творога, получится готовый творог с кремом жирностью 4%. Точно так же это соотношение даст продукт с низким содержанием жира 1% молочного жира.

Приготовление желаемого аромата и вкуса творога может быть усилено использованием определенных культур при выращивании обезжиренного молока или сливочной заправки. Мазер и Бабель (1959A) сообщили о 2.3 ppm диацетила и 55,7 ppm ацетоина в сгустке обезжиренного молока.

После разрезания, удаления сыворотки и промывки в твороге оставалось только 1 ppm диацетила и 29 ppm ацетоина. Работы Бабеля и Мазера (1961) и Лундштедта и Фогга (1962) привели к разработке процессов улучшения вкуса с использованием ароматизирующих свойств Leuconostoc cremoris и Streptococcus lactis subsp. diacetylactis соответственно.

Эти организмы добавляют в творог через сливочную заправку.Рост Leuconostoc cremoris производит определенные метаболиты, подавляющие действие Pseudomonas fragi, Pseudomonas putrefaciens и организмов группы кишечной палочки.

Порча творога значительно контролируется за счет снижения pH творога со сливками ниже 5,0. Этот эффект приписывают замедлению скорости роста бактерий нескольких родов, включая Pseudomonas, Achromobacter и Alcaligenes, которые участвуют в протеолитической и липолитической деградации творога.

---

5. Выход Творог :

Выход творога из чана с обезжиренным молоком обычно выражается в килограммах творога на 100 кг обезжиренного молока. В качестве альтернативы выход может быть выражен в кг творога на кг твердых веществ в обезжиренном молоке. Иногда его выражают в килограммах творога на килограмм казеина в молоке.

Удовлетворительный выход большого творога (до взбивания), приготовленного обычным способом из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 9%, составляет 15.5 кг на 100 кг обезжиренного молока или 1,72 кг творога на кг сухих веществ обезжиренного молока. Творог можно увеличить примерно на 1,80 кг на каждый кг сухих веществ молока, обогащенных обезжиренным молоком. Обезжиренное обезжиренное молоко, содержащее 12% сухих веществ, должно давать 21,6 кг творога на 100 кг исходного материала.

Выход творога меняется, так как содержание сухих веществ или казеина в обезжиренном молоке зависит от породы коров, времени года и стадии лактации. Кроме того, содержание влаги в твороге, обычно 80%, может варьироваться в зависимости от методов варки и осушения, используемых перед взбиванием.Кроме того, чрезмерная пастеризация может привести к образованию рыхлого и хрупкого творога, который может растрескаться и потеряться при варке и сливе.

Чрезмерная кислотность на этапе резки может привести к потерям творога из-за растрескивания. Правильный уход при разделке, приготовлении и стирке может значительно снизить механические потери. Было обнаружено, что некоторые молочные культуры более прочно свертывают молоко, чем другие, и дают лучший выход творога.

---

6. Дефекты Творог :

Общие дефекты и возможные причины в твороге обсуждались Анжуйном (1972) и Лундштедтом (1972, 1974).

Здесь они перечислены ниже с описанием возможных причин:

1. Кислый вкус — Слишком высокая и кислотность перед нарезкой; невозможность изгнать сыворотку; недостаточная или неправильная стирка; некачественное обезжиренное молоко и / или закуски.

2. Горький и нечистый вкус — Загрязнение нечистой водой для стирки, оборудованием, посудой, нежелательными бактериями во время или после производства; использование обезжиренного молока, закваски и / или сливок низкого качества для взбивания сливок.

3.Слабый мягкий творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед застыванием или обезжиренного сухого молока во время производства; слишком высокая и кислотность в момент срезания; недостаточный нагрев во время готовки; слишком много коагулятора вместе со слишком высокой и кислотностью.

4. Расколотый творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед схватыванием; чрезмерная предварительная обработка обезжиренного молока при производстве сухого молока; слишком много кислоты при резке; неправильное нарезание и перемешивание; нежелательные бактерии, выделяющие газ; слишком быстрое охлаждение творога.

5. Густой резиновый творог — недостаточное выделение кислоты при резке; слишком быстрое приготовление пищи или слишком большой нагрев во время приготовления; чрезмерная потеря влаги после изготовления.

6. Плавающий или газообразный творог — водоснабжение с высоким содержанием карбонатов; загрязненные или плохие заквасочные культуры; антисанитарное оборудование; газопродуктивные культуры.

---

Творог и сливочный сыр и способ производства

中国

ОБЪЕМ ПРЕДСТАВЛЕННОГО ЗАПАТЕНТОВАННОГО ПРОЦЕССА

Представленный запатентованный процесс касается процесса производства творога и сливочного сыра,
включает улучшенную рецептуру продукта и способ производства.Представленный метод производства приводит к большему выходу производства
сыров на единицу объема исходных ингредиентов, а также к сокращению времени производства и энергопотребления.

— ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Творог — один из самых популярных сыров во всем мире, его уникальная нежная текстура
является результатом сложного производственного процесса. Большая часть существующего ноу-хау, относящегося к домашнему производству
, была накоплена за многие годы на основе интуиции и экспериментов,
без строгих формул, связывающих различные параметры производства.
Текущий типичный производственный процесс включает несколько этапов, которые более подробно описаны ниже:
Обезжиренное (обезжиренное) молоко подкисляется путем добавления мезофильных молочнокислых бактерий или других кислот разного уровня, которые
одобрены для использования в пищевых продуктах. Затем коагулят разрезается для получения характерных «кусков», и смесь готовится до того, как будет слита ненужная сыворотка. После промывки и охлаждения в холодной воде добавляют сливки и соль, чтобы увеличить жирность
и придать продукту, творогу, желаемый аромат.Таким образом, продукт-творог формируется из общей зерновой основы
с различным содержанием жира, определяемым типом и объемом добавленных сливок.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение преодолевает недостатки, присущие предшествующему уровню техники, обеспечивая способ увеличения выхода при производстве творога
и сокращения времени производства при сохранении вкуса, аромата и текстуры, которых ожидают потребители. Основная потеря надоя происходит из-за непреднамеренного удаления молочных белков, полезной жидкости или мелких зерен творога вместе с сывороткой.Или на стадии стирки. Изменения в процессе существенно не влияют на принятые на рынке нормы. Этот процесс также сокращает время производства, позволяя тем же производственным линиям производить больше творога или сокращать время работы и, следовательно, экономить электроэнергию, человеко-часы и другие ресурсы. Первоначальная пищевая добавка содержит по крайней мере одно из функциональных волокон, функциональных крахмалов, молочных белков или порошковое молоко. Предпочтительно, исходная пищевая добавка включает смесь пищевых добавок, выбранных из группы, состоящей из функциональных волокон, функциональных крахмалов, молочных белков, сухого молока и комбинации вышеперечисленного.Предпочтительно дополнительная пищевая добавка содержит по меньшей мере один из ферментов или хлорида кальция.

Конечная пищевая добавка включает по крайней мере одно из сливок, соли, ароматизатора или стабилизатора. Конечная пищевая добавка включает смесь
пищевых добавок, выбранных из группы, состоящей из сливок, соли, ароматизатора, стабилизатора и комбинации вышеуказанного
. Домашний продукт дополнительно содержит стабилизаторы, выбранные из группы, состоящей из: альгината, каррагинана, желатина, Камедь, метилцеллюлоза или их комбинация.коттедж дополнительно содержит молочные белки из обезжиренного молока, содержащегося в указанном продукте. ароматизатор содержит диацетил.

Все технические и научные термины, используемые в данном документе, имеют то же значение, которое обычно понимается специалистом в области, к которой относится это изобретение. Материалы, методы и примеры, представленные в данном документе, являются только иллюстративными и не претендуют на то, чтобы быть исчерпывающими. Предлагаемый метод описывается с использованием конкретных диапазонов и значений, которые изобретатель считает наиболее эффективными, но их не следует рассматривать как окончательные. Описано множество вариантов осуществления, и некоторые варианты осуществления могут использоваться вместе с другими вариантами осуществления.

Реализация способа и системы по настоящему изобретению включает выполнение или завершение определенных выбранных задач или шагов вручную, автоматически или их комбинацию.

Сырный спред

* В сырном спреде с низким / высоким содержанием жира мы увеличиваем выход на 5-15%

* В этом процессе мы добавляем функциональные волокна и смесь подходящего крахмала

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Новый запатентованный представленный процесс сочетает в себе инновации и многолетний опыт.Этот уникальный набор навыков дает возможность
повысить урожайность и, следовательно, существенную общую прибыльность молочного завода.

* Творог 5-15%.

* Мягкий сыр 10-25%

Нормальное — 6 литров обезжиренного молока = 1 кг сухих зерен творога
— В этом процессе — 6 литров обезжиренного молока = 1,10–1,15 кг.

Этапы дальнейшего процесса.

1. Заключение финансовых соглашений на основе выполненных нами обязательств.
2. Проведение НИОКР Пилотных испытаний.
3. Проведение поточных испытаний и заключения

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка к его концу текли слезы. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество сортов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока.Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято использовать в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, которую производят массово сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более неясные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко само по себе не превращается в вкусный сыр. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле производятся из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизатора, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

Конечно, при таком большом количестве различных сортов сыра процесс производства сыра отличается, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой творога.
7. Сыр чеддер: Сыродел разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скиснуть самостоятельно, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Сычужный белок инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров: гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большая циновка.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При надавливании на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные ломтики творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит творожные пластины, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр. Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только по бокам творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, в том числе сыра с красной плесенью (также известного как промытая корка), сыра с белой плесенью (или цветущей корки) и сыра с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей цедрой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет его, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

(PDF) Производство традиционного творога в Косово

Пищевая наука и прикладная биотехнология, 2018, 1 (1), 125-130

Berisha et al., 2018 Традиционное производство творога в Косово

Page 130

Пастеризация молока, которая может представлять опасность для пищевых продуктов

. Применение пастеризации на таком низком уровне

при производстве сыра потенциально может представлять проблему для безопасности пищевых продуктов, в частности, когда

зная тот факт, что было зарегистрировано несколько

случаев заболеваний животных, присутствие

патогенных бактерий , я. е., Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes, Brucella spp.,

и др. (Bytyqi et al.2017). Творог составляет

произведенных продуктов животного происхождения и

широко потребляемых в Косово. Наше исследование

показывает, что творог, произведенный

традиционным способом, за исключением домашнего потребления

, также был продан (рис. 3). Цена реализации творога

колеблется в пределах

1.От 5 € / кг до 3 € / кг. Эти изменения цены

зависели от вида творога, а также

как места их реализации. В основном сладкий творог

, произведенный методом самоферментации, имеет более низкую цену на

, а творог из пахты

имеет более высокую цену (3 евро / кг). Период, когда в основном продается творог

, приходился на лето

.

Выводы

Производство творога в Косово

традиционным способом очень велико, но очевидно отсутствие

творожного разнообразия. В результате очень небольшого разнообразия творога

в Косово, технологический процесс производства творога

практически одинаков во всем Косово.

Творог является одним из продуктов животного происхождения

, производимых и массово потребляемых в

Косово, поэтому важно контролировать технологический процесс его производства

. Улучшение

технологий производства творога при сохранении традиционной формы производства

улучшило бы качество продукции

и увеличит маркетинг продукции.

Ссылки

Avermaete, T., Viaene J., Morgan E.J., Pitts E., Crawford N.,

Mahon D. Детерминанты инноваций продуктов и процессов в

малых предприятиях по производству пищевых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях

, 2004, 15 (10), 474-483.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224

404001116

Bodyfelt, F.W., Potter D., Сенсорная оценка творога со сливками

; Кларк С. , Костелло М., Дрейк М.А., Bodyfelt

F. (Eds.), Сенсорная оценка молочных продуктов, Van

Nostrand Reinhold, Нью-Йорк, 2009 г., 167–190

https://link.springer.com /chapter/10.1007%2F978-0-387-

77408-4_7

Bytyqi, H., Berisha K., A. Hamidi, Sylejmani D. и Thaqi M.

Обзор традиционного производства сыра и разнообразия в

Косово. Болгарский журнал сельскохозяйственных наук, 2017, 23

(1)

http: // www.agrojournal.org/23/01-06.pdf

Канадская комиссия по молочной промышленности, 2011 г .; Milkingredients.Ca —

Творог. По состоянию на 25 марта 2017 г.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=175

Свод федеральных правил. 2004. Свод федеральных правил

, раздел 21. Том. 2: Еда и лекарства. Государственная типография США

.

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfr

search.cfm

Farkye, N.Ю. Сырная технология. Международный журнал

Dairy Technology, 2004, 57 (1): 91-98.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1471-

0307.2004.00146.x

Косиковски, Ф.В. и Мистри В.В. Сыр и кисломолочный

Foods, 3-е издание, Kosikowski F.V. and Associates,

Brooktondale, NY, 1997.

https://trove.nla.gov.au/work/11182711

National Dairy Council, 2000: Newer Knowledge of Dairy

Foods / Cheese.Dairy Management, Incorporation Rosemont,

,

, Иллинойс, США, 60018–5616.

https://www.nationaldairycouncil.org/search-

results? Q = science% 20summary & q = science% 20summary

Norman NP, Joseph HH Food science, 5-е издание, 1998 г.

О’Коннер К. Традиционный сыр Изготовление Инструкции.

Международный центр животноводства Африки (ILCA), Аддис

Абеба, Эфиопия, 1993, стр. 35-47.

https: //www.springer.com / gp / book / 9780834212657

Papazisi, E., Hala I. 1st Edition 1999, Ruajtja e Prodhimeve

Blegtorale, Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës, 1999,

pp. 71-74.

Салл Дж., Леман А. и Крейготон Л. Стартовая статистика JMP. A

Руководство по статистике и анализу данных с использованием программного обеспечения JMP и JMP IN

, 3-е изд., Институт SAS, США, 2004 г., стр. 491

https://www.amazon.com/JMP-Start-Statistics-Guide-

Analysis / dp / 159994572X

Scott, R., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А., 1998. Cheese

Making Practice. 3-е издание, Прикладная наука. Publ. Ltd.,

London, 1998.

https://www.springer.com/gp/book/9780751404173

Speker, E. Milk and Dairy Product Technology. (A. Mixa,

Пер.). Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., Нью-Йорк, 1998.

https://www.amazon.com/Milk-Dairy-Product-Technology-

Science / dp / 0824700945

Как приготовить домашний творог

Этот рецепт домашнего творога очень прост в приготовлении и состоит всего из трех ингредиентов.Посмотрите и видео!

Я начал делать домашний творог , прочитав список ингредиентов на картонной коробке из продуктового магазина. Такие вещи, как «лактоза, соль, гуаровая камедь, моно- и диглицериды, ксантановая камедь и камедь рожкового дерева». Почему так сложно? Для домашнего творога нужны всего три обычных кухонных ингредиента: молоко, уксус и соль. Это также отличный способ использовать дополнительное молоко, пока оно не испортилось.

Сделать домашний творог — это просто

Чтобы приготовить домашний творог, не нужен опыт сыроделия.Само название подразумевает то же самое: это простой свежий сыр, который настолько легко приготовить, что его сможет приготовить даже дачник. По крайней мере, так предполагает «мисс Лесли» в июльском 1831 году выпуска Godey’s Lady’s Book , первое упоминание «творога».

Рецепт из легендарного прошлого

Конечно, то, что мы называем творогом, существовало и до писаний мисс Лесли. Известно, что древние месопотамцы наслаждались соленым кислым сыром еще в 3000 году до нашей эры. Согласно легенде, путешественник, несущий молоко в седельной сумке, обнаружил, что верблюжьи шаги и жара пустыни производят творог, который он любил посыпать солью.

Нет никаких доказательств того, что эта история правдива, хотя ранние методы хранения пищи (включая использование обработанных желудков животных), возможно, привели к появлению первых сыров. Желудки жвачных животных, таких как овцы или козы, содержат сычужный фермент — важный ингредиент в сыроделии.

Для приготовления творога не нужно сырое молоко

В течение многих лет мне казалось, что для изготовления сыра нужно сырое непастеризованное молоко. FDA США запрещает продажу или транспортировку сырого молока между штатами, и в большинстве штатов действуют аналогичные законы, поэтому я решил, что покупка в магазине была единственным вариантом.

Затем однажды друг, который знает, что я делаю вещи с нуля, дал мне эту книгу о сыроварении. Именно тогда я узнал, что из купленного в магазине молока можно сделать почти любого сыра , если только он не прошел процесс сверхвысокой температуры (UHT), известный в Великобритании как «молоко длительного хранения». органическое молоко, продаваемое в США, прошло эту обработку, поэтому, если вы собираетесь заняться сыроделанием настоящего сыра , проверьте этикетку.

Советы по приготовлению домашнего творога

В отличие от твердого или прессованного сыра, домашний творог занимает считанные минуты, и его можно сразу же съесть, не выдерживая.Если вы используете молоко, которое вот-вот скиснет, вам захочется в тот же день съесть домашний творог. В противном случае его можно хранить свежим в холодильнике до недели.

Не бросайте сыворотку

Одна вещь, которую вы заметите при приготовлении этого рецепта домашнего творога, — это то, что из творога выходит лот жидкости, когда вы его сливаете. Этот продукт известен как сыворотка , и это то же самое, что и желтоватая жидкость, которая растекается на купленном в вашем магазине твороге, сметане или йогурте.Сохраните это, потому что сыворотка — это источник белка! Используйте сыворотку вместо воды, когда готовите бульон, добавляете ее в супы или добавляете в смузи. ( Связано: 10 способов использования кухонных отходов, )

Я также читал, что сыворотка является прекрасным косметическим средством. Просто налейте его и оставьте на час перед мытьем шампунем, чтобы восстановить блеск и сделать волосы сильнее. Для ног: добавьте его в ванну для ног и замочите, чтобы смягчить грубые пятки.

Это НЕ рикотта

Примерно каждую неделю я получаю комментарий или письмо по электронной почте от кого-то, кто утверждает, что по этому рецепту получается рикотта, а не творог.Это не. На итальянском языке слово «рикотта» означает повторно приготовленный . Настоящий сыр рикотта готовится из сыворотки, которая является побочным продуктом сыроделия, и , затем его повторно варят , обычно с дополнительным кислым ингредиентом.

Не многие современные домашние повара держат под рукой большое количество сыворотки, поэтому по рецептам рикотты в Интернете в основном готовят домашний творог, а затем взбивают его. Если вы знакомы с приготовлением домашнего сыра, вы также заметите, что рецепт похож на приготовление панира, творога и фермерского сыра.Если вы хотите приготовить рикотту, это, по сути, тот же процесс, что и ниже, но вы должны использовать 2 галлона сыворотки. (Добавление молока не является обязательным.) Или загляните сюда, чтобы получить хороший рецепт рикотты, чтобы вы начали.

Рецепт домашнего творога

Готовы сделать творог самостоятельно? Возьмите галлон молока, немного белого уксуса и солонку, и приступим!

Домашний творог

Сливочный, полностью натуральный домашний творог — отличный способ использовать остатки молока.

Кухня американская, завтрак по британскому ключевому слову, сыр, кето, низкоуглеводная, молоко Отдых и охлаждение 2 часа На 6 порций по полстакана

1x2x3x

• 1 галлон цельного молока — НЕ обработанный при сверхвысоких температурах или «долгий срок хранения»
• ¾ чашка белого уксуса
• 1 чайная ложка соли
• 3 столовые ложки жирных сливок — (необязательно, см. Шаг 7)

• Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном. Медленно нагрейте до 88 ° C, регулярно помешивая, чтобы молоко не пригорело на дне кастрюли.

• Снимите с огня, влейте уксус и несколько раз перемешайте. Накройте и дайте постоять 30 минут.

• Тем временем застелите дуршлаг чистым куском сдвоенной марли или кухонным полотенцем. Поместите дуршлаг над другой миской, чтобы собрать вытекающую жидкость (сыворотку).

• Перелейте твердые вещества из кастрюли в дуршлаг с футеровкой. Дайте стечь в течение 30 минут.

• Плотно соберите концы ткани и сформируйте обернутый тканью шарик сыра.Держа его в одной руке, облейте шар холодной водой, вымесив и сжимая его другой рукой, пока весь сыр не остынет.

• Вылейте сыр из ткани в миску и с помощью ложки разбейте его на небольшие творожные зерна. Добавьте соль по вкусу.

• Для сливочного творога добавляйте жирные сливки по 2 столовые ложки за раз, пока они не достигнут желаемой консистенции. Проверьте вкус и при необходимости добавьте соли.

• Охладите не менее 1 часа, затем перемешайте перед подачей на стол.Использовать в течение пяти дней.

Примечание о пищевой ценности: Данные рассчитаны с помощью программного обеспечения, которое не принимает во внимание экстракцию сывороточного протеина из молока. Примерно столько же калорий и в коммерческом твороге из цельного молока. (100 кал. На порцию 1/2 чашки)

Порция: 0,5 чашки | Калорийность: 391 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 20 г | Жиры: 21 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 63 мг | Натрий: 660 мг | Калий: 833 мг | Сахар: 32 г | Витамин А: 1022 МЕ | Кальций: 715 мг | Железо: 1 мг

Идеи обслуживания

Домашний творог, конечно, вкусен сам по себе или с фруктовой начинкой.Или добавьте острых ощущений, добавив нарезанные помидоры и красный лук, а затем приправив его треснувшим черным перцем. Превратите его в соус с небольшим количеством домашней смеси для заправки Ranch или используйте его вместо рикотты при приготовлении лазаньи. В любом случае домашний творог восхитителен!

Общие вопросы о приготовлении домашнего творога

Когда я впервые поделился этим рецептом в 2013 году, в Интернете было не так много других рецептов приготовления творога. С тех пор десятки других сайтов разместили разные версии.Люди, приходящие к этому рецепту домашнего творога, часто читали несколько других и иногда пытаются комбинировать шаги из разных версий с плачевными результатами. Итак, приведенные ниже вопросы и ответы, надеюсь, помогут вам избежать проблем при самостоятельном приготовлении творога в домашних условиях.

Могу ли я использовать обезжиренное или обезжиренное коровье молоко? В этом рецепте творога рекомендуется цельное пастеризованное гомогенизированное коровье молоко, но при желании вы можете использовать 1%, 2% обезжиренное или обезжиренное коровье молоко.Чем меньше жирность вашего молока, тем суше будет вкус творога. Вы можете преодолеть это, добавив сливки в конце, как указано в карточке рецептов. Или, если вы предпочитаете делать нежирный творог, откажитесь от сливок.

Могу ли я использовать козье молоко? Я лично не делал творог из козьего молока, но читатели сказали, что он работает хорошо.

Могу ли я использовать ореховое или растительное молоко? Вы можете приготовить веганский творог, заменив в этом рецепте коровье молоко на соевое.Другие формы растительного или орехового молока не подходят для этого рецепта.

Можно ли приготовить творог из консервированного молока? Или сухое молоко? Вы не можете приготовить творог из консервированного, сгущенного или сухого молока, потому что в процессе его обработки изменились белки молока.

Можно ли приготовить творог из молока без лактозы? Или молоко с низким содержанием углеводов? Ни молоко без лактозы, ни молоко с низким содержанием углеводов не подходят для приготовления творога. Обе эти формы молока прошли через процедуры, которые слишком сильно меняют молоко, чтобы из него образовался творог.

Почему у меня маленький творог? Есть много причин, по которым домашний творог может получиться мелким или зернистым. Самая частая причина — недостаточная температура. Чтобы сделать творог без сычужного фермента, молоко должно нагреться до 190 ° F, что чуть ниже точки кипения. (См. Видео для визуального представления о том, как молоко выглядит в этот момент.) Другие вещи, которые могут вызвать образование образования небольшого количества творога, включают недостаточный слив из него, недостаточную промывку или недостаточное сжатие шарика при формировании его.

Можно ли использовать другой уксус? Или лимонный сок? Для приготовления творога в домашних условиях требуются кислые ингредиенты. В этом рецепте используется белый уксус, но вы также можете использовать яблочный уксус или лимонный сок. Однако учтите, что в результате вкус может измениться, поэтому вам может потребоваться добавить меньше соли или даже щепотку сахара в конце.

Могу я пропустить соль? Совершенно верно. Соль в домашнем твороге просто для аромата. Если хотите, можете пропустить это или использовать альтернативу соли.

Можно отказаться от крема? Крем добавляют в домашний творог на шаге 7 исключительно для аромата. Если вы предпочитаете обезжиренный творог из обезжиренного или обезжиренного молока, вы можете оставить несколько ложек сыворотки, чтобы добавить в конце, чтобы он не был сухим. Кроме того, вы можете добавить несколько ложек пахты, кокосового молока или даже ваших любимых сливок для кофе.

Могу я добавить ароматизаторы? Да, вы можете добавить ароматизатора в рецепт домашнего творога.Некоторым людям нравится добавлять чеснок или другую зелень. Другие любят творог и добавляют ананас, клубнику или чернику. Можно даже добавить сахар или кленовый сироп. Чтобы приготовить ароматный творог, добавьте добавки на шаге 7, когда вы добавляете сливки.

.