Оборудование для производства полуфабрикатов – Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.

Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

• Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
• Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
• Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
• Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
• Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
• Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
• Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
• Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
• Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
• Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
• Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

1. Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
2. После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
3. Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
4. Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
5. После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

kudavlozitdengi.adne.info

Оборудование для производства крупнокусковых, натуральных и мясокостных полуфабрикатов

Цехи по производству крупнокусковых, натуральных и мясокостных полуфабрикатов располагают под сырьевыми цехами (обвалочными и жиловочными отделениями) или рядом с ними. При таком расположении полуфабрикатных цехов сокращаются затраты на транспортировку сырья из сырьевых цехов.

Цехи или отделения по производству всех видов полуфабрикатов должны иметь столы, оборудованные деревянными досками для нарезания полуфабрикатов,

весы для их взвешивания.

В полуфабрикатных цехах большой производительности устанавливают ленточные транспортеры для транспортировки чистой тары к столам фасовки и полуфабрикатов к месту охлаждения и реализации.

Для взвешивания крупнокусковых полуфабрикатов применяют весы грузоподъемностью 50—150 кг, а для взвешивания натуральных и мясокостных полуфабрикатов — циферблатные весы грузоподъемностью до 2 кг. Перед началом работы циферблатные весы должны быть установлены по жидкостному уровню.

Доски для нарезки полуфабрикатов изготовляют из твердых пород дерева. Они должны быть съемными с гладкообработанной поверхностью размером (0,5-1) X (0,3-0,35) м.

На столах для нарезки полуфабрикатов должны быть приспособления, устраняющие смещение досок и весов во время работы.

Для распиливания мясокостного сырья на кусочки определенной массы устанавливают малые ленточные пилы (рис. 24), состоящие из станины 1, в верхней части которой расположен ведомый шкив 3 с натяжным приспособлением винтового, грузового или пружинного типа. Для удобства подачи продукции на пильное полотно и безопасности работы применяют подвижной столик 9, перемещающийся на колесах по рельсам.

Обработку крупнокусковых полуфабрикатов и нарезку натуральных полуфабрикатов производят жиловочными ножами КЖ-30 и КЖ-35.

Рабочие, изготовляющие натуральные полуфабрикаты, должны быть снабжены мусатами для правки ножей.

Рис. 24. Ленточная пила малой модели: 1 — станина; 2 — нижний приводной шкив; 3 — верхний натяжной шкив; 4 — полотно пилы; 5 — подвижные подшипники; 6 — установочные винты; 7 — электродвигатель; 8 — выступ; станины; 9 — подвижной столик; 10 — опорно-направляющий ролик.

www.comodity.ru

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ФАСОВАННОГО МЯСА

Цехи по производству натуральных полуфабрикатов в много­этажных зданиях располагают под сырьевыми цехами (обвалоч­ными и жиловочными отделениями) или рядом с ними (в много­этажных и одноэтажных зданиях). Отделения по производству фасованного мяса располагают рядом с холодильником. При таком расположении цехов и отделений сокращаются затраты на транспортирование сырья из холодильников и сырьевых цехов.

Цехи или отделения по производству всех видов натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса должны иметь стационар­ные или конвейерные столы. Стационарные столы оборудуют деревянными досками или пластиковыми щитами для нарезания полуфабрикатов. Доски должны быть съемными с гладкообрабо-танной поверхностью размерами (0,5…1) ± (0,3…0,35) ± (0,05… 0,05) м.

В цехах большой производительности устанавливают ленточ­ные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовоч­ным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.

Для разделки туш мелкого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота используют ленточные пилы больших моделей, а для распиловки отрубов и сортовых частей мяса на отдельные порции, а мясокостных частей на мелкокусковые полу­фабрикаты и тушек птицы — ленточные пилы малой модели.

Кроме того, цехи оснащают оборудованием для фасования, упаковывания и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке.

Крупнокусковые полуфабрикаты обрабатывают жиловочными ножами Я2-НЖ-15 (рис. 3.28) и Я2-НЖ-16 (рис. 3.29).

Для нарезания порционных полуфабрикатов используют ку­линарный нож Я2-НК-18 (рис. 3.30).

Для нарезания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов предназначена машина А1-ФЛР/2 (рис. 3.31). Она состоит из питающего конвейера, механизма нарезки мясного сырья, кон­вейера для отвода продукта, станины, на которой смонтированы узлы и механизмы машины.

Питающий конвейер выполнен в виде цепного пластинчатого конвейера с вертикальными упорами, между которыми заклады­вают сырье. Механизм нарезки сырья — это пластинчатые и дис­ковые ножи. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательные движения во взаимно перпендикулярных направлениях. Дисковые ножи со­вершают сложные секторные движения в плоскости, перпенди­кулярной подаче сырья к пластинчатым ножам. Команду на вы-

полнение дисковым ножом секторного движения подает специ­альный датчик включения поперечной резки продукта.

При работе машины сырье загружают в питающий конвейер, который подает его в зону пластинчатых ножей. Ими сырье разре­зается на брусочки. Расстояние между пластинчатыми ножами, установленными в ножевых рисках, определяет размер попере­чного сечения брусочков. Длину брусочков задают при помощи датчика включения поперечной резки. При выходе из зоны реза­ния пластинчатых ножей брусочки во время дальнейшего движе­ния соприкасаются с датчиком, он отклоняется в сторону и вклю­чает механизм поперечной резки — дисковый нож. Затем брусоч­ки поступают в отводящий конвейер, а датчик занимает первоначальное вертикальное положение. Цикл повторяется. Производительность машины А1-ФЛР/2 составляет 250 кг/ч.

Линия А1-ФЛР предназначена для производства и упаковыва­ния мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. В состав линии входят машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов, отводя­щий конвейер А1-ФЛР/4, упаковочный полуавтомат М6-ФУГ, вращающийся стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС _; (2 шт.), раскладочные столы (2 шт.), щит управления.

Линия работает следующим образом: сырье загружают вручную на конвейер подачи, настроенный на нарезание определенного

вида полуфабрикатов. Из машины продукт подается отводящим конвейером на приемный стол упаковочного полуавтомата. Про­дукт массой 200—250 г закладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, расположенные в матрицах (ячейках) формовочного кон­вейера полуавтомата. На пакеты опускается крышка из дублиро­ванного полиэтилен-целлофана, края пакета заваривают, по отво­дящему конвейеру полуавтомата упаковки поступают на вращаю­щийся стол, с которого их вручную перемещают и укладывают на платформу электронных весов. Выданный весами чек, на котором указаны цена за 1 кг, масса и стоимость порции, наклеивают вручную на упаковку. Упаковки укладывают в транспортную тару. Производительность машины 250 кг/ч.

Линия А1-ФЛУ (рис. 3.32) предназначена для производства и упаковывания мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. В состав линии входят машины А1-ФЛР/2 (2 шт.) для нарезки полуфабрикатов, вращающиеся столы А1-ФЛР/3 (2 шт.), полуавтомат (горизонтальный непрерывного действия) А1-ФУБ для упаковывания фасованной и уложенной на лотки про­дукции в термоусадочную пленку, автомат АЬФЛУ/1 для взвешивания и этикетирования упаковок с автоматическими весами и чекопечатающей машиной, суммирующая машина СД-107, стол А1-ФЛУ.01.000 для ручной укладки нарезанной продукции в лотки, стол А1-ФЛУ.02.000 для укладки упаковок в транспортную тару, щит управления.

Линия работает следующим образом: охлажденное мясо загру­жают вручную на конвейер подачи машины А1-ФЛР/2, настроен-

ной на нарезание определенного вида полуфабриката. Из машины продукт подается на вращающийся стол-накопитель. Сырье вруч­ную берут с вращающегося стола-накопителя и укладывают в лотки из полистирола, находящиеся на столе А1-ФЛУ.01.000. Лотки, наполненные продуктом массой 450—500 г, устанавливают на питающий конвейер упаковочного полуавтомата.

В полуавтомате лотки с продуктом обертываются в термоуса­дочную полимерную пленку с одновременным импульсным сва­риванием продольно-поперечных швов, пакет отрезается от по­лотна пленки с передним швом следующего пакета.

Из полуавтомата упаковка поступает в термоусадочную каме­ру, во время ее перемещения под воздействием горячего воздуха происходит термоусадка пленки. Воздух нагревается трубчатыми электронагревателями и циркулирует в камере с помощью спе­циальных вентиляторов. Продолжительность прохождения упа­ковки в термокамере зависит от термоусадочных свойств пленки.

С отводящего конвейера термокамеры упаковка поступает на автомат для взвешивайия, где с помощью устройств с возвратно-поступательным движением, работающих от пневмопривода, переносится на платформу весов. Происходят взвешивание упа­ковки, печатание и выдача этикетки. При последующем цикле упаковка перемещается на свою длину, и «пневморука» перено­сит этикетку из термоклейкой ленты от чекопечатающей маши­ны на взвешенную упаковку.

Этикетка прижимается- специальным прижимом, циклично связанным с работой автомата и обеспечивающим надежное приклеивание этикетки к поверхности пленки. Затем упаковки поступают на вращающийся стол А1-ФЛР/3, и их укладывают в тару для реализации в торговую сеть.

Производительность линии 16 упаковок в минуту.

Линия А1-ФРУ (рис. 3.33) предназначена для фасования и упаковывания мяса.- В состав линии входят: приемный стол,

пила ПЛБ (большая модель), конвейер А1-ФРУ/1, пилы В2-ФРП (5 шт.), упаковочный полуавтомат М6-ФУ2Г, поворотный стол А1-ФЛР/3, электронные весы ДПЧ-ЗС (2 шт.), стол укладки.

Работа на линии осуществляется следующим образом. Сырье (бараньи, свиные и говяжьи полутуши) поочередно подается на приемный стол. Со стола рабочий, обслуживающий ленточную пилу большой модели, вручную перемещает полутушу на каретку пилы, с помощью которой она подается к пильному полотну. Сортовые отрубы направляют на непрерывно движущуюся ленту конвейера А1-ФРУ/1, откуда их снимают рабочие и на ленточ­ных пилах малой модели распиливают на порции. Порции лен­точным конвейером перемещаются к месту накопления. Затем их вручную укладывают в фигурные полиэтиленовые пакеты, распо­ложенные в матрицах (ячейках) формовочного конвейера полу­автомата М6-ФУ2Г. Пакеты с продуктом заваривают сверху крышкой из дублированного полиэтилен-целлофана.

Упакованные порции мяса отводящим конвейером полуавто­мата направляются на поворотный стол, рядом с которым разме­щены электронные весы ДПЧ-ЗС. Упакованные порции уклады­вают вручную на платформу электронных весов. Выданный веса­ми чек наклеивают вручную на упаковку, на нем указаны цена за 1 кг мяса и стоимость порции. Затем упаковки укладывают в тару для реализации в торговую сеть.

Контрольные вопросы и задания.1. Дайте классификацию натуральных полу­фабрикатов. 2. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. 3. Назови­те крупнокусковые полуфабрикаты из свинины. 4. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. 5. Какие порционные полуфабрикаты вырабатыва­ют из говядины? 6. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из свини­ны? 7. Какие порционные полуфабрикаты вырабатывают из баранины? 8. Какие мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из говядины? 9. Охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. 10. Какие полуфабрика­ты вырабатывают при комплексной разделке говядины по кулинарному назначе­нию? 11. Назовите полуфабрикаты, вырабатываемые из мяса птицы. 12. На какие отрубы разделывают говяжьи полутуши при производстве фасованного мяса? 13. Какое оборудование применяют для изготовления мелкокусковых полуфабри­катов? 14. Расскажите принцип работы линии А1-ФРУ для производства фасо­ванного мяса.

Глава 4

cyberpedia.su

Оборудование для формовки полуфабрикатов

Для формовки полуфабрикатов применяют различные типы формующих автоматов: автомат АР1М для расфасовки и упаковки мясного фарша, котлетные автоматы малых моделей, котлетный автомат большой модели, формовочный автомат для рубленых замороженных полуфабрикатов конструкции Останкинского мясоперерабатывающего комбината и фрикаделечный автомат конструкции Киевского мясокомбината.

Наиболее распространенным котлетным автоматом является автомат малой модели АКМ-40.

Автомат АР1М (рис. 31) предназначен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент в виде брикетов по 250 г.

Автомат работает следующим образом. Упаковочный материал с рулона 1 поступает на направляющий валик 3, затем под механизм прижима 2 и под дататор 4, который наносит дату на упаковочный материал. Регулируемые сектора 5 направляют упаковочный материал между ножами 6, которые отрезают развертку определенной длины 1. Рычагами 7 и секторами развертка подается на формующую матрицу 9 под пуансон 8.

Наличие развертки на матрице контролируется щупом 10 и в случае отсутствия развертки на матрице происходит автоматическая остановка автомата. Пуансон 8, опускаясь, проталкивает развертку через матрицу 9, придавая ей форму коробки II, которая с помощью пуансона вставляется в гнездо формующего стола 12. Дозатор 11 заполняет коробку III определенной порцией мясного фарша, а механизм заделки 13 заворачивает пакет IV. Механизм подпрессовки 15 придает пакету окончательную форму V. Выталкиватель выталкивает пакет VI из гнезда формующего стола 12, а съемник пакетов 17 подает пакет на переворачиватель 16, который переворачивает пакет закрытой стороной вниз VII. В таком виде пакет поступает на транспортер 14, откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

На рис. 32 показан котлетный автомат малой модели АКМ-40. Он состоит из литого корпуса, бункера для фарша, приводного вала, двуплечего рычага, поршня, формовочного стола, регулятора массы фарша, дискового ножа, скребка для удаления с ножа остатков фарша.

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер для фарша, откуда фарш лопастным винтом (питателем) подается к отверстию, расположенному на дне фаршевого бункера. К отверстию поочередно подходят карманы для фарша формовочного стола. В момент подхода под бункер фаршевого кармана поршень в нем находится в опущенном положении. Лопастным винтом фарш выдавливается в карманы стола и под давлением, создаваемым лопастями, заполняет весь объем кармана.

Рис. 31. Автомат AP1M для расфасовки и упаковки мясного фарша: 1 — рулон; 2 — механизм прижима; 3 — направляющий валик; 4 — дазатор; 5 — регулируемые секторы 6 — ножи; 7 — рычаг; 8 — пуансон; 9 — формующая матрица; 10 — щуп; 11 — дозатор; 12 —формующий стол; 13 — механизм заделки пакета; 14 — транспортер; 15 — механизм подпрессовки; 16 — переворачиватель; 17 — съемник пакетов.

По мере выхода заполненного фаршем кармана из-под фаршевого бункера поршень поднимается и выталкивает из кармана отформованную котлету до уровня верхней плоскости формовочного стола.

Со стола котлета снимается дисковым ножом и за счет центробежной силы ножа сбрасывается на подставленный лоток. Регулятором можно менять массу котлет до 100 г: поворот указательного диска на одно деление увеличивает массу котлет на 10 г, а на 0,5 деления — на 5 г.

Аналогичное устройство имеет котлетный автомат АК-2М-40. Автоматы АКМ-40 и АК-2М-40 обеспечивают выработку котлет с отклонениями в массе в среднем на ± 5%. Производительность их — 4 тыс. котлет в час.

Рис. 30. Автомат для формовки котлет марки АКМ-40: 1 — литой корпус; 2 — крышка корпуса; 3 — бункер для фарша; 4 — питатель; 5 — стол с пятью гнездами и поршнями; 6 — поршень: 7 — дисковый нож; 8 — скребок для снятия остатков фарша с дискового ножа; 9 — электродвигатель; 10 — червяк, передающий вращение всем деталям автомата от электродвигателя; 11 — корпус регулятора массы фарша; 12- приводной вал; 13 — шпилька; 14 — шток поршня; 15 — корпус поршня; 16 — пружина поршня; 17 — крышка поршня; 18 — шарик, закладываемый на шток под крышку; 19 — -регулятор хода поршня; 20 — вал формовочного стола; 21 — полый вал формовочного стола; 22 — винт с контргайкой- 23 — направляющая, смещающая поршень по оси; 24 — диск регулятора массы фарша; 25 — рукоятка диска; 26 — указатель регулятора; 27 — стержень винта регулятора; 28 — гайка штока; 29 — хвостовик штока; 30 — двуплечий рычаг; 31 — винт в шпоночной канавке; 32 — шпонка; 33 — шайба, закрепляющая формовочный угол на валу; 34 — сменная втулка, фиксирующая положение формовочного стола по высоте; 35 — днище фаршевого бункера; 36 — щит зоны работы поршней.

www.comodity.ru

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Посетители магазинов уже не удивляются, видя на прилавках горы замороженных пельменей, котлет и фрикаделек от «Колпин», «Колибри», «Талосто» и других крупных комбинатов города. Все это исправно раскупается и съедается теми, у кого не хватает времени готовить еду самостоятельно.

Но… предложи занятому человеку две отбивные — мягкую, охлажденную или замороженную, в заводской коробке, и он не колеблясь выберет первую. Людям нравится еда, максимально похожая на приготовленную дома — от этого факта никуда не денешься. Вывод: при универсаме необходим цех для производства полуфабрикатов. Прежде всего — мясных и куриных, поскольку их приготовление в домашних условиях занимает больше всего времени.

 Глубина переработки

Что считать полуфабрикатом? Это изделие, «нуждающееся в дополнительной, окончательной обработке» — так сказано в Толковом словаре. У специалистов нет единого мнения о том, до какой степени готовности должен быть доведен полуфабрикат. Будем исходить из того, что от покупателя требуется доготовить продукт на плите (в духовке) или в микроволновой печи. Значит, интерес представляет все, что «сопровождает» кусок мяса от его появления на складе до выкладки в холодильную витрину.

Итак, универсам может торговать: фаршем, мясными начинками для пирогов, котлетами, шницелями, азу (и вообще любой мясной нарезкой), сырым шашлыком, отбивными, заготовками для гамбургеров, собственными пельменями и купатами. Добавьте сюда курицу, разделанную разными способами и приправленную различными пряностями. (Например, в любом финском универсаме можно найти какой угодно фрагмент куриной тушки, обвалянной в сухарях, в паприке, в «карри», в базилике и т. д. )

На этапе разделки

Речь пойдет об оборудовании, которое, скорее всего, уже есть в каждом универсаме. Это ванна для разморозки и мойки туш и колода для их рубки. Если речь идет о серьезном подходе к делу, лучше на этом этапе использовать ленточную пилу — она режет мясо аккуратно, ровно, без осколков костей и без потери веса. Разделка мяса электропилой занимает гораздо меньше времени, чем рубка. Пилой легче отделить более ценные части туши от менее ценных. В некоторых зарубежных магазинах такой пилой режут мясо прямо при покупателе — так, чтобы он мог сам показать, какой именно кусок ему нужен. В Петербурге продаются финские ленточные пилы завода «КОНЕТЕОЛЛИСУУС», итальянские производства IMB RISMAN, а также фирмы SIRMAN для замороженного мяса с костями.

Чтобы работать вручную с оттаивающим мясом, нужны, как известно, столы из нержавеющей стали, причем лучше — специальные, со стоком для крови. С первой задачей прекрасно справляются отечественные производители, вторые можно встретить всего в 2-3 вариантах — у итальянских производителей ZANUSSI, LUXIA, IMB RISMAN (последняя фирма изготовляет все оборудование для холодного мясного цеха, упоминаемое далее).

Для разделки птицы можно пользоваться обычным ножом или ножом гильотинного типа. Это механический прибор, который управляется с помощью рычага. Тушка фиксируется на специальной подставке и разрезается на необходимые части. (Есть устройства, облегчающие и ручную разделку курицы: тушку можно вертикально насадить на стержень и срезать нужные части. А еще существует аппарат для отделения мяса от костей птицы.)

На этапе создания продукта

Фарш — самый популярный полуфабрикат. Магазин «Три поросенка» в Москве торгует только фаршем. Его делают прямо в торговом зале, добавляя, по желанию покупателя, лук, чеснок, специи или что-то другое. Там установлено очень мощное, чуть ли не промышленное оборудование. Универсам может обходиться менее производительной техникой. Практически в любом магазине уже есть мясорубка для приготовления фарша. Как правило, это МИМ-300 или МИМ-600 отечественного производства. Возможна также установка мясорубок серии LM производства «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» и фирмы SIRMAN — модели — ТС-12Е, ТС-22. Некоторые модели имеют функцию «полный унгер», что означает абсолютное перемалывание мяса — даже самых мелких частиц.

Для перемешивания фарша может понадобиться мясорыхлитель — например, модель МТ-100 производства DITO SAMA. Эта техника, а также все остальное оборудование, описанное ниже, может применяться в универсаме выборочно, а может и не применяться вовсе. Но, по оценкам специалистов, его использование выгодно в 90% случаев.

Когда фарш приготовляется в большом количестве, его удобнее вымешивать специальным прибором — фаршемешалкой (производитель SIRMAN, модель IP-25). В универсаме можно продавать как свежий, так и замороженный фарш в пластиковых тубах. Для этого понадобятся два аппарата, используемые в производстве колбас: гидравлический наполнитель и клипсатор — «застегивать» упаковки металлической скобой. Это довольно дорогая техника, но новый оригинальный тип упаковки удобен, особенно когда фарш полностью подготовлен к жарке — его можно нарезать ломтями, как колбасу. Приготовленный и вымешанный фарш превращают в изделия с помощью специальной формовочной машины — получаются котлеты или фрикадельки (размеры, как правило, стандартные). Этот автомат подходит для работы с любой массой — овощной, печеночной, рыбной.

Несколько сложнее обстоит дело с нарезкой мяса. Есть автоматы для нарезки азу или ломтерезки разной мощности, и выпускаются они разными производителями. Одна из самых мощных моделей — F-S19 от FENDO OY — имеет производительность 500 кг/ч — это при нарезке ломтиками. Если мясо (обязательно бескостное) режется толстыми кусками, производительность растет. Кубики, пластинки любой толщины, соломка — так можно нарезать мясо, филе птицы, печень, плотные овощи и некоторые сорта рыбы.

Если раньше в распоряжении хозяйки была, фактически, только плита с духовкой, то сегодня она удвоила число своих функций, и к ней еще добавились микроволновая печь, ростер, гриль и другая кухонная техника. Обратите внимание на ее тепловые режимы и конструктивные особенности — в чем можно качественно и быстро запечь большой кусок мяса? В аэрогриле максимальная температура — 26 0ОС; в микроволновке, конечно, больше, но при долгой готовке крылья и ножки курицы советуют закрывать фольгой, чтобы они не сгорели, пока готовится середина тушки. Ростеры, как правило, имеют небольшие размеры. Вывод один: лишь небольшое количество домашней бытовой техники хорошо подходит для приготовления, например, бараньей ноги или целой индейки. Остальные приборы могут это, но делают либо долго, либо неравномерно, либо с риском сильно испачкать и испортить себя самое. В большинстве своем они рассчитаны на порционные куски или на мелко нарезанное мясо, уложенное в кастрюлю. Это означает, что вопрос о нарезке мяса в универсаме стоит довольно остро. Покупая сырой гуляш или бефстроганов, женщина в 90% случаев, плюс к основной покупке, оплачивает и свое свободное время.

Это же относится и к отбивным. Если нарезать размороженное мясо еще можно в кухонном комбайне, то для отбивания существует только один предмет — зазубренный молоток. Мало того, что им можно попасть по руке, так его еще и неудобно мыть, а мелкие кусочки мяса в процессе работы летят в разные стороны. Если же мясо не парное, его трудно хорошо приготовить без отбивания. По этой причине весьма уместным при универсаме будет мясопресс. Это приспособление роняет на кусок говядины (или чего-нибудь еще) 3 тонны веса, причем мясо отбивается равномерно и ничуть не теряет в массе. Тяжесть можно регулировать, чтобы получать отбивные различной толщины — от нескольких сантиметров до одного миллиметра. (IMB RISKO предлагает промышленные модели мясопрессов, у SIRM A N можно встретить ручные приборы.)

А вот кулинарный прием, который почти не практикуют в домашних
условиях — это надрезание верхнего слоя мяса. Для этого в мясном цеху используется прибор, который называется тендерайзер (модель KT-PK завода «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» или тендерайзеры фирмы HOBART). Судя по производительности, эта техника больше подходит для ресторана. Но если при универсаме есть кафе ресторанного типа или достигнута договоренность о поставке полуфабрикатов в столовую ближайшего бизнес-центра либо крупной фирмы, в приобретении тендерайзера есть смысл. Надрезанное сверху и проколотое в нескольких местах мясо готовится почти в два раза быстрее, чем обычное. И потом, здесьесть простор для эксперимента. Один из специалистов по продаже такого оборудования лично пробовал в кафе при финском универсаме отбивную, «слепленную» из надрезанных с одной стороны кусков свинины и говядины. Так свинина не казалась слишком жирной, а постная говядина, наоборот, пропитывалась соком от свинины и приобретала более нежный вкус. Заметим, что тендерайзер, как правило, снабжен большим набором сменных ножей, благодаря чему может работать и как ломтерезка.

Почему выгодно делать полуфабрикаты в универсаме?

Прежде всего, потому что ширпотреб в виде замороженных котлет и пельменей сейчас приобретается скорее из-за отсутствия выбора, чем из-за высокого качества продукции. Никто не знает точно, что кладут даже в дорогие сорта пельменей. Более чем в половине случаев там обнаруживается соевое мясо, сухари, крахмал, большое количество комбижира. Ни одна хозяйка не положит это в домашние пельмени, а ведь владелец универсама, по сути, такой же хозяин. Только его забота — не один, а несколько сотен обедов и ужинов для живущих в окрестных домах. Значит, он должен делать полуфабрикат качественно.

Кроме того, крупные комбинаты не в состоянии манипулировать производством. Если в моду входит новая приправа или определенное сочетание продуктов (как стал популярным в начале 90-х крабовый салат с кукурузой), предприятие будет долго раскачиваться, чтобы освоить новый рецепт. Руководитель универсама может внедрить новинку быстро и так же быстро отказаться от нее в случае низкого спроса на это блюдо.

Как правило, полуфабрикаты в универсаме производятся небольшими партиями — значит, они всегда свежие, выглядят привлекательно. А покупатель готов и переплатить, если продукт симпатичен ему. Это особенно касается мяса, которое очень недолго сохраняет товарный вид, если не заморожено. Свежесть и натуральность продуктов определяет степень доверия покупателей. Один небольшой магазин на Каменноостровском проспекте соблазняет покупательниц тем, что фарш там готовят небольшими партиями, и из мяса, которое лежит на витрине , а сам процесс можно наблюдать из торгового зала.

К тому же, в универсаме с помощью полуфабрикатов легко поддерживать ассортимент свежего мяса, поскольку, едва оно начинает оттаивать или слегка заветриваться, его можно сразу отправлять на переработку. Здесь нет никакого противоречия и ничего противозаконного: потеря свежести и потеря товарного вида — это не одно и то же.

Как торговать полуфабрикатами?

Для этого практикуют разные способы. В некоторых универсамах фарш, шашлычное мясо и нарезку выкладывают на поддоны, которые затем ставят в холодильную витрину. Мясо украшается кусочками свежего лимона, зеленью, овощами. Или используют муляжи. Если речь идет о том, чтобы сыграть на эстетических чувствах покупателя, полезно ставить в витрину не просто поддоны, наполненные товаром, а качественную домашнюю посуду из «нержавейки» или огнеупорного стекла, керамику. Ложки, вилки, щипцы, которыми берут и накладывают мясо — хорошо, если все это выглядит, как «в благородном семействе» .

В некоторых магазинах рядом с выкладкой полуфабрикатов помещают рецепты блюд, которые можно из них приготовить. Особенно это касается экзотических продуктов и разных субпродуктов. Если при магазине есть кафе, и там готовят такое блюдо, об этом тоже можно сообщить в рецепте.

Если кафе нет, а вам кажется, что продукт незаслуженно обходят стороной, можно провести небольшую презентацию: угостить покупателя кусочком продукта и подробно рассказать, как это приготовлено. Конечно, в этом случае ингредиенты блюда должны стоять в витрине рядом с основным продуктом.

Недостаток содержания полуфабрикатов в витрине всего один — покупателю надо тратить время на то, чтобы продукт вынули, взвесили и вручили ему через прилавок. Ему удобнее взять мясо на пластиковом поддоне, обернутое термоусадочной пленкой. Для этого понадобится термоупаковочный аппарат (например, южнокорейского производства CAS, модели SW 450-T, 500-T). Упаковки могут лежать в холодильной ванне.

Благодарим за предоставленную информацию Торговый Дом «Адамант-Альянс», фирмы ZANUSSI, «Русский проект» и «Конетеоллисуус».

bishelp.ru