Технология производства сливок: Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Содержание

Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

Сливки — молочный продукт. В повседневной жизни сливки могут использоваться как для приготовления блюд, так и в чистом виде. Их регулярное употребление приносит пользу организму.

Как получают сливки

Делать сливки можно как дома, так и на специально оборудованных производствах. Для этого закупается молоком оптом.

Сливки — верхний слой молока, содержащий жиры. Достаточно одного часа, чтобы начался процесс отстаивания сливок. За это время жиры начинают подниматься и образовывать наверху слой. Всё это занимает много времени, так как жировые шарики за час в среднем перемещаются на 1 сантиметр. С целью ускорения отстаивания и для производства сливок в промышленных масштабах на предприятиях используются центрифуги. Весь процесс состоит из четырех этапов:

Поступление и подготовка сырья. Для приготовления сливок может использоваться молоко различной жирности и сорта. Лаборатория предприятия устанавливает пригодность исходного сырья и соответствие его всем требуемым нормам. Для производства используется только качественный и свежий продукт.
Сепарирование молока и нормализация сливок. На этом этапе происходит разделение на жирную часть (сливки) и обезжиренное молоко (обрат), а также очистка от всех ненужных примесей. Это осуществляется при помощи центрифуги.
Деодорация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Суть всех этих процессов заключается в уничтожении неприятного запаха (дезодорирование), придании однородности — гомогенизации и уничтожении всех микроорганизмов, которые ускоряют процесс порчи (пастеризация). Пастеризованные сливки готовы к употреблению, их охлаждают и отправляют на линию розлива.

Подготовка к продаже и транспортировка. С соблюдением всех необходимых условий сливки упаковываются в специальную обработанную тару и доставляются в магазины. Хранятся сливки с соблюдением определенного температурного режима.

Хорошие сливки — это результат использования качественного сырья. У нас можно всегда купить молоко оптом. Мы гарантируем продажу продукции наивысшего качества.

Технология производства сливок

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология отраслей промышленности»

Тема: «Технология производства сливок»

Разработал: Понедельченко И.С.

студентка гр.ТОВ-231

Консультант: проф. Шепелев А.Ф.

г. Ростов – на – Дону

2013

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья…………………………………………………5

2. Технология производства сливок……………………………………..9

2.1. Характеристика этапов процесса производства сливок………..12

2.2.1. Приёмка сырья………………………………………………….12

2.2.2.Очистка молока…………………………………………………..15

2.2.3. Сепарирование ………………………………………………….17

2.2.4.Нормализация………………………………

…………………….19

2.2.5.Пастеризация………………………………………………………19

2.2.6.Гомогенизация……………………………………………………..21

2.2.7.Стерилизация………………………………………………………23

3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству…25

Заключение

Список литературы

Введение

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира –37, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность – 118 – 337 кКал/100 г продукта. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Сливки используются в качестве полуфабриката для получения сметаны и масла. В связи с этим тема курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства сливок.

В данной курсовой работе рассматривается:
— характеристика сырья для производства сливок;

— процессы производства пастеризованных и стерилизованных сливок;

— требования к качеству сливок.

Сливки подразделяют :

По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей.

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными и стерилизованными.

По способу производства: натуральные (полученные путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

Ассортимент сливок:

Питьевые сливки производятся различной степени жирности, пастеризованными и стерилизованными.

Сливки с различными наполнителями – кофе, какао-порошком – производятся в основном 10% жирности с использованием стабилизатора агара.

Взбитые готовые сливки производятся с помощью стабилизаторов, они могут изготовляться с различными наполнителями.

Молочная консервная промышленность производит сухие сливки и сгущенные сливки .

Растительные сливки не содержат молочного жира, производятся на основе растительных жиров.

1. Характеристика сырья

Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%.

Молоко – это натуральный ценный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой форме и сбалансированном соотношении.

Состав молока: вода – 85–89 %, белки (казеин, альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры –4,2%, углеводы (лактоза) – 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты, витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество гормонов. Энергетическая ценность молока 50–85 ккал (210–357 кДж).

Технология подготовки молока

После выдаивания молоко фильтруют и охлаждают. На молочном заводе молоко проверяют по органолептическим показателям качества, кислотности и содержанию жира. Затем очищают от механических примесей и нормализуют по жиру – снижают или повышают содержание жира путем добавления нежирного молока (обрат) или сливок, после чего гомогенизируют. Чтобы получить гигиенически безопасное молоко и молочные продукты с продолжительным сроком хранения, необходима тепловая обработка молока для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов.

Существует два способа тепловой обработки молока:

-пастеризация;

-стерилизация.

Пастеризация молока бывает трех видов:

-длительная обработка- осуществляется при температуре 63 °С в течении 30 мин;

-кратковременная – 72 °С, 15–30 с;

-моментальная – 85 °С, без выдержки.

Пастеризованное молоко выпускается жирностью 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % и 6 %.

Стерилизация молока проводится в таре в автоклавах

-при температуре 104 °С на протяжении 45 мин;

-при температуре 109 °С – 30 мин;

-при температуре 120°С–20 мин.

Стерилизация молока может осуществляться в потоке (без тары) при ультразвуковых температурах (UНТ) – 140–142°С 2 с.

UНТ-стерилизация является более дорогим и эффективным (максимально сохраняются витамины и другие БАВ) способом тепловой обработки молока, применяется на молочных кухнях для приготовления детского питания.

Затем молоко охлаждают и разливают в асептических условиях.

Содержание жира в стерилизованном молоке: 0,5 %, 1,5 %, 1,8 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 4 %, 6 %. Выпускается стерилизованное молоко длительного хранения (с жирностью 1,5 % и 3,5 %), получаемое путем высокотемпературной обработки молока в течение 4 с, а затем резкого охлаждения.

Пороки, или недостатки молока, возникают в результате:

-недоброкачественности кормов,

-попадания в молоко микрофлоры,

-неправильной технологии обработки,

-нарушения условий и сроков хранения и других причин.

Различают следующие пороки:

Пороки вкуса:

-кислый вкус дают молочнокислые бактерии или бактерии кишечной палочки;

-прогорклым вкусом обладает длительно хранившееся при низких температурах молоко за счет деятельности ферментов липазы, а также молоко последних дней лактации;

-горький вкус – жизнедеятельность гнилостных пептонизирующих бактерий и наличие полыни в кормах животных;

- неприятные специфические привкусы дают крапива, чеснок, лук, репа, редька и т. д., присутствующие в кормах;

- соленый вкус – при заболеваниях вымени;

-металлический привкус возникает из-за взаимодействия молока с металлами тары;

-салистый привкус – при хранении молока на свету происходит окисление молочного жира;

-дымный привкус и запах – пережог бумаги при склейке швов пакета.

Пороки цвета дают пигментирующие бактерии, вызывающие покраснение, посинение и пожелтение молока. Иногда пожелтение молока – результат попадания крови (болезнь животного).

Пороки запаха – специфические запахи кормов либо антисанитарные условия помещений для животных (хлевный, тухлый и др.).

Пороки консистенции:

-густую консистенцию образуют молочнокислые бактерии;

-слизистую или тягучую – слизеобразующие бактерии;

- брожение и пена – это результат деятельности бактерий кишечной палочки;

-свертывание при нагревании даже при низкой кислотности вызывают бактерии, выделяющие сычужный фермент;

-расслоение молока наблюдается при замерзании, когда нарушается его коллоидное состояние.

Экспертиза качества молока

Товарная экспертиза при исследовании качества данного продукта пользуется следующими показателями.

1. Органолептические: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, лактозы и белка, влаги и сухого вещества, плотность, вязкость, кислотность и чистота молока, размеры кристаллов молочного сахара, определение способа тепловой обработки, выявление наличия ксенобиотиков (посторонних веществ), например низина и пестицидов.

3. Микробиологические: определение редуктазы, общего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки.

Молозивное молоко, полученное в течение 7 дней после отела и стародойное молоко – 7–10 дней перед прекращением доения, не используются.

2. Технология производства сливок

Рассмотрим технологию производства пастеризованных и стерилизованных сливок, отметив характерные особенности технологических процессов данных видов сливок.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья.
Нормализация сливок.
Пастеризация.
Охлаждение.
Розлив.
Упаковывание.
Маркирование.
Хранение.

Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях:

-если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко;

-если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 . Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% — при 80 °С ; 20 и 30% при 85 °С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций:

приемка сырья,
очистка и охлаждение сырья,
внесение солей-стабилизаторов,
сепарирование,
нормализация,
пастеризация,
предварительный нагрев сливок,
деаэрация,
гомогенизация,
стерилизация,
охлаждение,
упаковывание и маркирование.

Стерилизованные сливки вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях.

При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 °С в течение 35 минут.

При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 °С . Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 месяца.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6°С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

1.2.1. Сливки пастеризованные . Промышленные технологии производства молочных продуктов

Выработка сливок пастеризованных ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока (рис. 1.6).

Рис. 1.6. Технологическая схема производства пастеризованных сливок

Сырьем для выработки сливок может служить: молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта; сливки свежие кислотностью не более 16 °T, обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т, сливки сухие распылительной сушки высшего сорта, сливки пластические, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при t > 60 °C, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки и молоко вначале растворяют в подогретой до 45–50 °C воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Нормализованные сливки гомогенизируют. Сливки 10–20 %-ной жирности гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и 45–85 °C, 35 %-ной жирности – при давлении 5–7,5 МПа. Пастеризацию сливок 10 %-ной жирности проводят при 80 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с, сливки 15, 20 и 35 %-ной жирности – при 87 ± 2 °C с выдержкой 15–30 с. Сливки охлаждают до 6 °C, упаковывают в потребительскую или в транспортную тару. Сливки должны храниться при температуре не более 6 °C, с негерметичной укупоркой – не более 36 ч, с герметичной – не более 72 ч.

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с какао и кофе.

При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. При приготовлении сливочного напитка с какао для стабилизации какао-порошка добавляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50–60 °C. Сахарный песок, предварительно растворенный в равном количестве горячих сливок, вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85–87 °C. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8–11 МПа и охлаждают до 4–6 °C. Сливочные напитки разливают в бутылки или пакеты.

Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок, аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе, цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерный по всей массе, консистенция однородная, в меру вязкая. Готовые напитки хранят при t не более 6 °C и не более 12 ч с момента выпуска.

Взбитые сливки

Из сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 30–40 °C, сироп фильтруют и вносят в сливки температурой 35–40 °C. Какао-порошок вводят в смесь в виде сиропа, который готовят на сливках 60–70 °C. Полученный сироп фильтруют и пастеризуют при 85–90 °C в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 50–65 °C. Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого после пастеризации его охлаждают до 3–5 °C.

Агар промывают в проточной воде и набухший вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 90–95 °C при непрерывном перемешивании. Горячий раствор агара фильтруют и доливают в смесь, нагретую до 60–65 °C. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь 40–45 °C. Сливки с наполнителями пастеризуют при 62–70 °C 30 мин или при 85–87 °C 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,5–9,0 МПа и охлаждают до 3–5 °C. Смесь созревает при 3–5 °С в течение 14–16 ч. Ее взбивают при 3–5 °C на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80–100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями. Взбитые сливки хранят при t не более 6 °C не более 20 ч с момента выработки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Технология производства сливочного масла

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С — продолжительность созревания летом — 2 часа, зимой — 1 час, при температуре сливок 4-8°С — продолжительность созревания летом — 4 часа, зимой — 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50-70 минут и заканчиваться при получении масляного зерна 3-5 мм. От величины масляного зерна зависит способность его удерживать пахту. В целях повышения стойкости и хранения масла, полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температуру промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2°С ниже. Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

1 Технология производства сливочного масла. Особенности технологии производства отдельных видов масла

Технологические особенности производства сметаны

Технология производства сметаны из нескольких операций:

Приемка и сепарирование молока;
Нормализация сливок;
Пастеризация;
Гомогенизация;
Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;
Охлаждение и созревание сметаны;
Фасовка;
Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

1. Сепарирование

Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.
Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
Затем молоко резервируется (не более12 часов).
Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.
Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

2. Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

4. Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

5. Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

6. Созревание сметаны

На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

7. Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.

Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

К основным способам здесь можно отнести:

Наличие высокой температуры при пастеризации;
Гомогенизация;
Созревание сливок;
При фасовке используется сжатый воздух;
В сливки добавляются пищевые наполнители;
Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экстра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполняют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Переработка сливок — молочная технология

Обработка сливок зависит от того, для каких целей они требуются. В целом, для различных типов сливок используются следующие процессы.

я. Стандартизация

Жирность сливок доводят до желаемого уровня либо добавлением расчетного количества воды, либо обезжиренного молока. Этот этап называется стандартизацией. Использование воды или обезжиренного молока зависит от того, для каких целей требуются сливки.Если пахта используется для сушки или стандартизации молока для производства продуктов или напитков, стандартизацию проводят с обезжиренным молоком. Цель использования сливок и рекомендации по использованию обезжиренного молока или воды указаны ниже в Таблице

Стандартизаторы для сливок

Сливки после стандартизации перед упаковкой для розничной продажи подвергают гомогенизации и соответствующей термической обработке.

II. Гомогенизация

Крем представляет собой эмульсию масло-в-воде. Поэтому сливки, стандартизированные по разным уровням жирности с обезжиренным молоком, должны быть гомогенизированы, чтобы уменьшить размер шариков жира и повысить стабильность, т. е. предотвратить отделение жира. Гомогенизация — это процесс, при котором сливки проталкиваются через узкое отверстие под значительным давлением. Это разбивает шарики жира на более мелкие частицы и обеспечивает их равномерное распределение по всей массе сливок. Путем гомогенизации можно получить кремовые продукты различной степени вязкости.Обычно для сливок используется более низкое давление, чем для молочных продуктов. Сливки для взбивания редко гомогенизируют, так как этот процесс значительно снижает взбиваемость сливок. Стабилизаторы, такие как моноглицериды, добавляют для улучшения взбиваемости. С другой стороны, гомогенизация сливок с высоким содержанием жира используется при производстве взбитых сливок, которые можно брать ложкой и которые используются в качестве начинки для десертов. Гомогенизация используется для пастеризованных ультрапастеризованных взбитых сливок, чтобы предотвратить отделение жира, которое увеличивается при пастеризации ультрапастеризации.

III. Термическая обработка

Термическая обработка сливок включает либо пастеризацию, либо стерилизацию. Сливки можно пастеризовать как периодическим, так и непрерывным способом. Стерилизацию также можно проводить любым из двух способов, т. е. периодическим методом с использованием автоклавов с противодавлением, называемых ретортами, или непрерывным методом с последующей асептической упаковкой. Сочетание температуры и времени для сливок выше по сравнению с переработкой молока.Это просто потому, что он содержит больше сухих веществ, чем молоко.

Возможные комбинации время-температура указаны ниже.

Периодическая пастеризация — 74°C/30 минут
Непрерывная пастеризация — 85°C/25 секунд
Периодическая стерилизация — 115-120°C/15 минут
УВТ-обработка — 135°C/1-3 секунды

Как только По окончании термической обработки сливки охлаждают до температуры ниже 10°С во избежание роста термоустойчивых микроорганизмов при хранении. На практике его охлаждают до 4-5°С.

IV. Упаковка и хранение

Сливки после обработки упаковывают в подходящую тару и хранят при низкой температуре (ниже 5 °С). Если крем стерилизован или ультрапастеризован, его можно хранить при температуре окружающей среды.

Как смешивать косметические кремы и делать лосьоны

Смешивание приложений

Косметические кремы и лосьоны используются для различных целей, таких как очищение и увлажнение.Их ингредиенты будут различаться в зависимости от желаемого использования, однако в некоторой степени основной производственный процесс одинаков.

Процесс

Продукты могут представлять собой эмульсию масло-в-воде или вода-в-масле, состоящую из смягчающих и смазывающих веществ, диспергированных в масляной фазе, и водной фазы, содержащей эмульгаторы и загустители, ароматизаторы, красители и консерванты.Активные ингредиенты диспергируются в любой фазе в зависимости от сырья и желаемых свойств конечного продукта. Типичный производственный процесс выглядит следующим образом:

Ингредиенты в виде хлопьев/порошка, такие как цетиловый спирт и стеариновая кислота, иногда предварительно смешанные в сухом виде, диспергируются в масляной фазе. Для расплавления некоторых ингредиентов может потребоваться нагрев.
Активные ингредиенты диспергированы в соответствующей фазе.
Водная фаза, содержащая эмульгаторы и стабилизаторы, такие как Veegum ^® или Carbopol ^®, готовится отдельно.
Затем две фазы смешивают с образованием эмульсии. Этому способствует нагрев до 110–185 ℉ (45–85 ℃) в зависимости от состава и вязкости.
Перемешивание продолжают до тех пор, пока конечный продукт не станет гомогенным.

Решение

Можно исключить промежуточные этапы производства, улучшить качество продукции и значительно сократить время обработки с помощью смесителя с большими сдвиговыми усилиями Silverson.Преимущества смесителя Silverson High Shear связаны с трехступенчатым перемешиванием/срезанием, создаваемым прецизионной рабочей головкой. Операция выглядит следующим образом:

Этап 1

Сосуд заряжен «непрерывной» фазой. Запускается миксер Silverson, и затем добавляются твердые/порошковые ингредиенты. Мощное всасывание, создаваемое высокоскоростным вращением лопастей ротора, втягивает как жидкие, так и твердые ингредиенты в рабочую головку, где они быстро перемешиваются.

Этап 2

Твердые частицы измельчаются в прецизионной рабочей головке ротора/статора.Микронизированные порошки и другие ингредиенты полностью диспергируются в жидкости перед тем, как вытесняются через статор и циркулируют в массе смеси. В то же время свежий материал втягивается в рабочую головку.

Этап 3

После полного диспергирования порошкообразных ингредиентов в «непрерывной» жидкой фазе можно добавить «дисперсную» фазу для образования эмульсии. Смешивание ротора и статора с высоким усилием сдвига обеспечивает однородность и стабильность эмульсии.

Этап 1
Этап 1
Сосуд заряжен «непрерывной» фазой.Запускается миксер Silverson, и затем добавляются твердые/порошковые ингредиенты. Мощное всасывание, создаваемое высокоскоростным вращением лопастей ротора, втягивает как жидкие, так и твердые ингредиенты в рабочую головку, где они быстро перемешиваются.
Этап 2
Этап 2
Твердые частицы измельчаются в прецизионной рабочей головке ротора/статора. Микронизированные порошки и другие ингредиенты полностью диспергируются в жидкости перед тем, как вытесняются через статор и циркулируют в массе смеси. В то же время свежий материал втягивается в рабочую головку.
Этап 3
Этап 3
После полного диспергирования порошкообразных ингредиентов в «непрерывной» жидкой фазе можно добавить «дисперсную» фазу для образования эмульсии.Смешивание ротора и статора с высоким усилием сдвига обеспечивает однородность и стабильность эмульсии.

Преимущества

Стабильное качество продукции и повторяемость.
Смесь без агломератов.
Стабильная эмульсия.
Быстрое время перемешивания.
Максимальный выход сырья, так как загустители полностью гидратированы, а другие ингредиенты полностью диспергированы.

В линейке продукции Silverson имеется ряд машин, используемых для этого применения, пригодность которых определяется индивидуальными технологическими требованиями, включая размер партии, состав и вязкость конечного продукта:

Смесители периодического действия с большими сдвиговыми усилиями

Подходит для партий объемом до 400 галлонов США
Может использоваться на мобильных напольных стойках
Доступны герметичные блоки для работы под давлением/вакуумом
Небольшие единицы доступны для НИОКР и опытного производства

Поточные смесители с большими сдвиговыми усилиями

Идеально подходит для больших партий
Без аэрации
Легко модернизируется для существующего процесса
Автонасос
Может использоваться для опорожнения сосуда
Доступны многоступенчатые блоки
Доступны ультрасанитарные блоки
Доступны модели с высокой вязкостью

Сильверсон Флэшмикс

Подходит для смесей с более высокой вязкостью
Идеально подходит для больших партий
Возможность быстрого включения больших объемов порошков
Минимальная аэрация
Минимальные требования к очистке
Требуется минимум действий оператора
Легко автоматизируемый

Смесители с низким усилием сдвига

Обычно используется в сочетании с якорной мешалкой/скребком
Подходит для продуктов с высокой вязкостью — гелей, дезодорантов-карандашей или продуктов, вязкость которых увеличивается или затвердевает при охлаждении

(PDF) Наука и технология продуктов из кисломолочных сливок: обзор

белка после гомогенизации и в то же время слишком мало

покрытого белком жира, чтобы внести важный вклад в

толщину продукта. Таким образом, продукты с примерно 20%

жира можно рассматривать как область, которая дает наибольшую

проблему качества. В продуктах с содержанием жира выше примерно 20% двухэтапная гомогенизация

, вероятно, не дает преимуществ для улучшения вязкости

и прочности геля. При производстве продуктов с «чистой этикеткой» добавление

дополнительного молочного белка в сливки перед ферментацией может

значительно улучшить свойства консистенции.

Было бы интересно узнать, обладает ли казеин, находящийся на

поверхности жировых шариков после гомогенизации, такой же

способностью участвовать в образовании кислого сгустка, что и казеин

, присутствующий в сывороточной фазе сливок .Казеин (как мицеллы

, так и частицы казеина) на поверхности жировых шариков может как стабилизировать

жировые шарики, так и участвовать в кислотном геле. Такие предметы, как

, насколько мы можем видеть, не изучались в доступной опубликованной литературе.

Можно сделать вывод о необходимости проведения новых исследований в следующих областях

, особенно если для производства продуктов с чистой этикеткой желательно избегать использования загустителей и

эмульгаторов. На некоторые из

этих пробелов в данных можно ответить:

1.Систематические матричные исследования, показывающие влияние различных температур гомогенизации и давления на реологические

свойства кисломолочных сливок различной жирности;

2. Систематические сравнения 1-ступенчатой (одноступенчатой), 2-ступенчатой и двойной

гомогенизации сливок с различной жирностью и

последующего влияния на реологические свойства кисломолочных сливок;

3. Визуализация структуры кислых гелей в заквасочных сливках

после различных обработок и с разным содержанием жира;

4.Сравнение реологических свойств кисломолочных сливок, содержащих

ЭПС, загустители или гелеобразующие добавки, или

повышенный уровень молочного белка;

5. Структурные исследования для демонстрации влияния различных штаммов, продуцирующих EPS-

, на кислый гель в заквасочных сливках

различной жирности.

Благодарности

Авторы выражают благодарность TINE SA

за частичную финансовую поддержку некоторых экспериментальных работ, описанных здесь.

Ссылки

Акал, К., и Йетис¸ Эмиен, А. (2016). Использование сухой сыворотки и сухого обезжиренного молока для

производства ферментированных сливок. Food Science and Technology (Campinas), 36,

616e621.

Ариана, К.Дж., и Олсон, Д.В. (2017). Обзор за 100 лет: Йогурт и другие кисломолочные

молочные продукты. Журнал молочной науки, 100, 9987e10013.

Basset, N., Boquien, C.Y., Picque, D., & Corrieu, G. (1993). Влияние исходной концентрации кислорода

на продукцию диацетила и ацетоина Lactococcus lactis subsp.

lactis biovar diacetylactis. Прикладная и экологическая микробиология, 59,

1893e1897.

Бодифелт, Ф.В., Тобиас, Дж., и Траут, Г.М. (1988). Органолептическая оценка молочных продуктов

. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Ван Ностранд Рейнхольд.

Борн, Б. (2006). Кисломолочный/сметанный. В RC Chandan, CH White, A. Kilara и

YH Hui (Eds.), Производство йогурта и кисломолочных продуктов (стр. 285e293).

Оксфорд, Великобритания: Blackwell Publishing Ltd.

Бригенти, М., Говиндасами-Люси, С., Джегги, Дж. Дж., Джонсон, М. Э., и Люси, Дж. А. (2018).

Влияние условий обработки на текстуру и реологические свойства

модельных кислых гелей

и сливочного сыра. Журнал молочной науки, 101,6762e6775.

Байлунд, Г. (2015). Справочник по переработке молока. Лунд, Швеция: Tetra Pak Processing

Systems AB.

Кано-Руис, М.Е., и Рихтер, Р.Л. (1997). Влияние давления гомогенизации на белки мембран

жировых шариков молока.Журнал молочной науки, 80,2732e2739.

Чандан, Р. К. (2008 г.). Переработка молочных продуктов и обеспечение качества: обзор. В

Р. К. Чандан, А. Килара и Н. Р. Шах (ред.), Переработка молочных продуктов и обеспечение качества

. Оксфорд, Великобритания: Уайли-Блэквелл.

Кларк С. и Плотка В. К. (2004). Йогурт и сметана: рабочие процедуры и технологическое оборудование

. В YH Hui (Ed.), Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков

(стр.159е182). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: John Wiley & Sons, Inc.

Codex Alimentarius. (1976). Стандарт на сливки и готовые кремы. Стандарт Кодекса

(стр. 288e1976). Получено 20 мая 2018 г. с http://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk¼1&url¼https%253A%252F%

252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards 252FCODEX%

2BSTAN%2B288-1976%252FCXS_288e.pdf.

Коган, Т. М., Бересфорд, Т. П., Стил, Дж., Бродбент, Дж., Шах, Н.П., и Устунол, З. (2007).

Приглашенный обзор: Достижения в области заквасок и кисломолочных продуктов. Journal of Dairy

Science, 90,4005e4021.

Корредиг, М., и Далглиш, Д.Г. (1997). Изоляты из промышленной пахты;

эмульгирующие свойства материалов, полученных из оболочки шариков молочного жира.

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 45, 4595e4600.

Костелло, MJ (2009). Сметана и сопутствующие товары.В S. Clark, M. Costello,

M. Drake, & F. Bodyfelt (Eds.), Органолептическая оценка молочных продуктов. Нью-Йорк,

Нью-Йорк, США: Springer.

Даморадан, С. (1997). Пены и эмульсии, стабилизированные белком. В S. Damoradan, &

A. Paraf (Eds.), Пищевые белки и их применение. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Марсель

Деккер.

Дарлинг, Д. Ф., и Мясник, Д. В. (1978). Мембрана молочно-жировых шариков в гомогенизированных сливках

. Журнал молочных исследований, 45,197e208.

Деветтинк, К., Ромбо, Р., Тиенпон, Н., Ле, Т.Т., Мессенс, К., и ван Кэмп, Дж.

(2008). Пищевые и технологические аспекты материала мембраны шариков молочного жира

. Международный молочный журнал, 18, 436e457.

Дикинсон, Э. (2009). Гидроколлоиды как эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий. Пищевые продукты

Гидроколлоиды, 23,1473e1482.

Доан, Ф.Дж., и Дале, К.Д. (1928). Процесс производства кислых сливок товарных

.Пенсильвания, США: Колледж штата Пенсильвания, Школа сельского хозяйства и экспериментальная станция

Дубок П. и Молле Б. (2001). Применение экзополисахаридов в молочной промышленности

. Международный молочный журнал, 11, 759e768.

Эйбель, Х. (1986). Untersuchungen zur Hochdrukhomogenisation van Sahne mit ver-

schiedenen Fettgehaltsstufen (Диссертация VDI-Verlag № 136, 1987). München-

Вайнштефан: Технический университет €

в Мюнхене.

Эммонс, Д. Б., и Таки, С. Л. (1967). Творог и другие кисломолочные продукты.

Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Час. Физер.

Эверетт, Д. В., и МакКлауд, Р. Э. (2005). Взаимодействие стабилизаторов полисахаридов

с агрегатами казеина в йогурте из обезжиренного молока. International Dairy Journal,

15,1175e118 3.

Фокс, К.К., Холсингер, В.Х., Каха, Дж., и Палланш, М.Дж. (1960). Образование жирового

белкового комплекса в молоке путем гомогенизации.Journal of Dairy Science, 43,

1396e1406.

Gent

es, M.C., St-Gelais, D., & Turgeon, S.L. (2011). Гелеобразование и реологические

свойства ферментированного молока с продукцией in situ экзополисахарида

молочнокислыми бактериями. Молочная наука и технология, 91, 645e661.

Гулден, Дж. Д. С., и Фиппс, Л. В. (1964). Факторы, влияющие на размеры жировых шариков при гомогенизации молока и сливок. Журнал молочных исследований, 31,195e200.

Гатри, Э. С. (1952). Исследование тела кисломолочных сливок. (Бюллетень 880). Итака, штат Нью-Йорк,

США: Корнельский университет.

Гатри, Э. С. (1963). Дальнейшие исследования организма кисломолочных сливок (Бюллетень 986).

Итака, штат Нью-Йорк, США: Корнельский университет.

Хенстра, С., и Шмидт, Д. (1970). О структуре жиробелкового комплекса

гомогенизированного коровьего молока. Журнал «Молоко и молочные продукты Нидерландов», 24,45e51.

Хоффманн, В. (2003).Крем. В H. Roginski, JW Fuquay, & PF Fox (Eds.), Ency-

clopedia of Milk Sciences (стр. 545e551). Лондон, Великобритания: Академическая пресса.

Хольцмюллер В., Гмак О., Грибель А. и Кулозик У. (2016a). Осаждение казеина кислотой

и сычужная коагуляция пахты. Влияние рН и температуры

на выделение мембранных белков жировых шариков молока. Международный молочный журнал,

63,115e123.

Хольцмюллер В. и Кулозик У.(2016). Технические трудности и будущие проблемы при

выделении материала из шариков молочного жира в промышленных условиях еа критический обзор

взгляд. Международный молочный журнал, 61,51e66.

Хольцмюллер В., Мюллер М., Химберт Д. и Кулозик У. (2016b). Влияние смывки сливок

на жировые шарики и белки оболочки молочных шариков. Международный

Молочный журнал, 59,52e61.

Хупперц, Т., и Келли, А.Л. (2006). Физическая химия жировых шариков молока.В PF Fox,

& PLH McSweeney (Eds.), Усовершенствованная молочная химия (3-е изд., Том 2. Липиды).

Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Springer.

Кинан, Т.В., Мун, Т.-В., и Дылевски, Д.П. (1983). Липидные глобулы сохраняют материал мембраны глобулы

после гомогенизации. Журнал молочной науки, 66,196e203.

Кесслер, Х.Г. (2002). Пищевая и биотехнологическая инженерия. Мюнхен, Германия: Издательство

Дом А. Кесслера.

Кесслер, Х.Г.и Финк, А. (1992). Физико-химические эффекты пастеризации на свойства сливок

. В Пастеризация сливок. Бюллетень IDF N

или

.271. Брюссель, Бельгия:

Международная молочная федерация.

Килара, А. (2006). Основные принципы переработки молока. В RC Chandan, CH White,

A. Kilara и YH Hui (Eds.), Производство йогурта и кисломолочных продуктов (стр.

73e88). Оксфорд, Великобритания: Blackwell Publishing Ltd.

Knoshaug, E.П., Альгрен, Дж. А., и Тремпи, Дж. Э. (2000). Связанная с ростом экспрессия экзополисахаридов

в подвидах Lactococcus lactis cremoris Ropy352. Журнал

Dairy Science, 83, 633e640.

Косиковски, Ф. (1977). Сыры и кисломолочные продукты (2-е изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США:

Edward Brothers, Inc.

Kurzhals, HA (1977). Untersuchungen über die physikalisch-technischen Vorg€

ange

bei homogenisieren von Milch in Hockdruck-Homogenisiermaschinen (Disserta-

tion).Ганновер, Германия: Технический университет €

в Ганновере.

Дж.А. Нарвхус и др. / International Dairy Journal 93 (2019) 57e7170

Рецептура и производство мороженого и других замороженных десертов

Производители замороженных десертов имеют множество альтернатив изготовление своей продукции путем изменения состава, ингредиентов, форма, качество и упаковка. С широким ассортиментом Доступно 90 499 ингредиентов и процессов, потенциал для производства 90 500 вкуснейших замороженных десертов практически безграничны.

Замороженные десерты
Стандарты для замороженных десертов различаются в зависимости от страны и региона, но оставляют много места для разнообразия в пределах каждого определенного продукта. Изменяя формулу обычного мороженого, переработчики могут следовать другим стандартам и/или продавать свою продукцию под определенными этикетками. Ниже приведены краткие описания продуктов, продаваемых в США.

Мороженое представляет собой замороженную эмульсию пузырьков воздуха, кристаллов льда, шариков молочного жира, коллоидных белков и смол, взвешенных в вязком сиропе, непрерывная фаза (рис.1). Некоторые компоненты непрерывной фазы, особенно лактоза (молочный сахар), находятся в перенасыщенном состоянии. При определенных условиях лактоза может кристаллизоваться в замороженном продукте, вызывая ощущение песка во рту.

Включение воздуха в мороженое происходит в течение нескольких секунд после поступления смеси в барабан морозильной камеры непрерывного действия. Когда температура смеси в цилиндре морозильника непрерывного действия быстро падает, пузырьки воздуха захватываются и стабилизируются в полутвердой матрице, состоящей из вязкого сиропа, кристаллов льда и частично взбитого жира.Правильно сформированная матрица может предотвратить схлопывание пузырьков воздуха в упакованном продукте. Разрушение значительного количества воздушных ячеек может привести к усадке внутри упаковки и одновременной потере качества и приемлемости продукта (Dubey and White, 1997).

В США обычное мороженое должно содержать не менее 10 % молочного жира (MF) и 20 % общего количества сухих веществ молока (TMS). Кроме того, на каждый 1% увеличения содержания МЖ, до 14%, переработчики в США могут снижать содержание обезжиренных сухих веществ молока (NMS) на 1%, а также могут добавлять какао или шоколад, фрукты, орехи и кондитерские изделия, а также дополнительные подсластителей, используемых в каждом, для вытеснения до 2% МЖ. До 4% ТМС могут быть заменены объемными ароматизаторами. Минимальный вес 540 г/л ограничивает количество воздуха, которое может быть включено, и, следовательно, максимальное взбитие, примерно до того же объема, что и объем смеси. Взбитость представляет собой процент увеличения объема по сравнению с объемом замороженной смеси на единицу общего объема. Например, если из 1 л смеси получается 2 л мороженого, взбитость составляет 100 %.

Объемное ароматизированное мороженое. Этот продукт содержит значительное количество ароматизирующих ингредиентов, включая какао, фрукты, орехи, кондитерские изделия или печенье.Допускается снижение минимального содержания жира: в 2,5 раза больше веса сухих веществ какао или в 1,4 раза больше веса фруктов, фруктовых соков или орехов. Масса обезвоженных фруктов или фруктовых концентратов может быть рассчитана по их естественному уровню до умножения на 1,4.

Замороженный заварной крем, французское мороженое. Этот продукт содержит сухие вещества яичного желтка, составляющие не менее 1,4% от веса замороженного продукта и не менее 1,12% для объемных ароматизированных продуктов.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Мороженое с пониженным содержанием жира. Этот продукт содержит на 25% меньше жира, чем эталонное мороженое, около 7,5% жира.

Легкое, легкое мороженое. Этот продукт содержит на 50% меньше жира (около 5% жира) или на 1/3 меньше калорий, чем эталонное мороженое, при условии, что в случае снижения калорийности менее 50% калорий приходится на жир.

Трудно выполнить требования этикетки, используя калории в качестве стандарта.Например, рассмотрим два продукта, замороженных со 100-процентной взбитостью. Эталонный продукт, содержащий 10 % МФ, 10 % NMS и 17 % подсластителя, дает 120 ккал/порцию, тогда как версия с низким содержанием жира, содержащая 5 % MF, 13 % NMS и 17 % подсластителя, дает 105 ккал/порцию.

Мороженое с низким содержанием жира. Этот продукт содержит не более 3 г порции MF/4 жидких унций, которая может весить всего 60 г. В Австралии и Новой Зеландии требуется не более 3 г жира на 100 г мороженого. В Канаде аналогичный продукт жирностью 3–5 % маркируется как ледяное молоко.

Обезжиренное, обезжиренное мороженое. Этот продукт содержит менее 0,5 г МФ на порцию. Он может не содержать добавленного ингредиента, который является жиром или содержит более тривиального количества жира. Австралия и Новая Зеландия разрешают 0,15 г жира на 100 г мороженого.

Мороженое без сахара. Этот продукт изготовлен без добавления сахарозы, глюкозы, фруктозы или сухих веществ кукурузного сиропа, но не свободен от лактозы. Заменители сахаров включают полиолы, полидекстрозу, мальтодекстрин и высокоинтенсивные подсластители.

Безлактозное мороженое. Для приготовления этого продукта лактозу необходимо удалить ультрафильтрацией и/или подвергнуть ферментативному гидролизу до составляющих моносахаридов глюкозы и галактозы. Поскольку лактоза составляет около 55% NMS, ее необходимо заменить каким-либо другим ингредиентом, если она будет удалена.

Мороженое. Это мороженое в итальянском стиле, богатое яичным желтком и полным содержанием пищевых веществ, но при этом мало воздуха и не содержит стабилизаторов или эмульгаторов.Содержание молочного жира может варьироваться в широких пределах до 18%; однако характерно 6%.

Меллорин. Этот продукт имеет общий состав мороженого, но молочный жир полностью или частично заменен растительным или животным жиром. Согласно стандарту идентификации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (21 CFR 135.130), он содержит не менее 6% жира, 2,7% белка, полученного из молока, и 40 МЕ витамина А/г жира.

Замороженный йогурт. В США нет федерального стандарта для этого замороженного десерта.S. Однако обычно его готовят в виде легкого или обезжиренного мороженого. Свойством, которое характеризует продукт, является ферментация всех или части молочных ингредиентов под действием Streptococcus salivarius подвида s thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus . Некоторые регулирующие органы требуют минимальной кислотности 0,3% в пересчете на молочную кислоту. Многие из этих бактерий погибают в процессе замораживания.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Фруктовый щербет. Промежуточный продукт между водяным льдом и мороженым; он состоит из фруктовых соков, фруктовых ароматизаторов, около 30% сахара и сухих веществ кукурузного сиропа, стабилизатора и 2-5% TMS (MF 1-2% и NMS 1-4%). Замороженный щербет должен весить не менее 720 г/л по сравнению с минимум 540 г/л мороженого.

Лед, водяной лед. Этот продукт содержит фруктовый сок и/или фруктовый ароматизатор, пищевой подсластитель, стабилизатор и краситель, с добавлением или без добавления фруктовой кислоты и воды.Не содержит молочных и яичных продуктов. Обычно его спокойно замораживают на палочках. Рецептура, подходящая для приготовления 1200 л смеси для льда на палочках, содержит 1000 л воды, 192 кг сахара, 48 кг сухих веществ кукурузного сиропа, 4,8 кг стабилизатора, 10 л лимонной кислоты и 2,6 л ароматизатора. Содержание ароматизатора значительно варьируется в зависимости от ароматизатора и поставщика.

Новинки. Это уникальные и творчески изготовленные и упакованные индивидуальные порции замороженных десертов, изготовленных из любых видов смесей и замороженных.К ним относятся батончики с палочками или без них, бутерброды (например, мороженое плюс вафли), сочетания вкусов, специальные формы, различные категории смесей (например, щербет и мороженое) и глазури (например, шоколад и орехи).

Мягкая подача. Любой замороженный десерт, продаваемый извлеченным из морозильной камеры без затвердевания.

Другие продукты. Отдельные продукты из мороженого описываются несколькими другими терминами: aufait означает, что мороженое содержит или имеет слои вязких фруктов; бисквит, хлебобулочное изделие; кондитерские изделия, конфеты; неополитан, несколько вкусов в упаковке; пудинг, с высоким содержанием жира, фрукты, орехи, специи, яйца; и пестрое, рябь или завитки ароматизированных сиропов.

Категории вкусов. Стандарты США определяют три категории ароматизаторов: в категории I содержатся только чистые экстракты и ароматизаторы; в категории II чистые экстракты и ароматизаторы преобладают над синтетическими компонентами; а в категории III искусственный ароматизатор доминирует над натуральными ароматизирующими компонентами. Этикетки должны отражать эти категории; например, если ароматизатором является ваниль, на этикетках продуктов категорий I, II и III будет написано «ваниль», «со вкусом ванили» и «ваниль с искусственным вкусом» соответственно.
Ингредиенты
Поскольку мороженое является замороженным десертом с наибольшим потреблением в США, оставшаяся часть этой статьи будет посвящена ингредиентам, используемым в рецептуре мороженого. Конечно, эти ингредиенты находят применение во многих других замороженных десертах.
Хотя ингредиенты мороженого должны обеспечивать минимальное количество сухих веществ молока и пищевых продуктов на единицу объема, источники сухих веществ молока могут сильно различаться. Например, мороженое можно приготовить из скоропортящихся сливок и концентрированного молока или из высокостабильного сливочного масла или обезвоженного молочного жира плюс обезжиренное сухое молоко.Конечно, эти и другие формы сухих веществ молока можно смешивать в многочисленных комбинациях. Кроме того, доступны многочисленные типы подсластителей, подходящие для конкретных профилей продуктов. Ингредиентов для стабилизации и эмульгирования несколько, а формулы различаются по пропорциям каждого, а также по общей концентрации.
Стандарты США для мороженого разрешают использование одних ингредиентов и специально ограничивают использование других. Разрешены большинство видов молока и неферментированных молочных продуктов, включая жидкие и сухие формы.Однако количество сухих веществ сыворотки или модифицированных сухих веществ сыворотки ограничено 25% от содержания NMS. Сыворотка могла быть обработана для снижения содержания лактозы и/или минералов. Казеинаты и/или гидролизованные молочные белки могут быть добавлены для функциональных целей в смеси, содержащие не менее 20% ТМС. Ограничения применяются к кислотности сладкой сливочной пахты и модифицированного обезжиренного молока.
— РАЗРЫВ СТР. —
Молочный жир. Эмульсия MF состоит примерно на 96% из триацилглицеридов, а также моно- и диацилглицеридов и других жирорастворимых компонентов, особенно витамина А.MF содержит почти 400 различных жирных кислот (Jensen, 2002) и однозначно содержит 11,8 и 4,6 молей масляной и капроновой кислот соответственно на 100 молей всех жирных кислот. Широкий интервал плавления МЖ от –40 до +40°С обусловлен распределением жирных кислот в глицеридах, где вся масляная кислота и 93% капроновой кислоты этерифицированы на третьем углероде молекулы глицерина. . Естественная мембрана жировых шариков богата эмульгирующими фосфолипидами, особенно лецитином.
MF обеспечивает насыщенность вкуса, содержит жирорастворимые ароматизаторы и смазывает рот, а также цилиндр морозильной камеры. Важно отметить, что во время замораживания оно частично слипается, образуя структуру, которая помогает стабилизировать структуру пены и придает мороженому плотность (стойкость). Относительно высокая стоимость, высокая калорийность и тенденция к снижению взбиваемости смеси являются основными факторами, ограничивающими количество жира, которое следует использовать в мороженом.
Чтобы быть удовлетворительной заменой MF в мороженом, растительный жир должен иметь мягкий вкус и иметь промежуточное соотношение жидкости и твердого жира во время замораживания.
Сухие обезжиренные молочные продукты. Нежирная часть молока состоит примерно из 55% лактозы, 37% белка, 8% минералов и небольшого количества витаминов, кислот и ферментов. Количество NMS в смесях для мороженого колеблется от 6 до 14% и обычно обратно пропорционально содержанию жира. На это соотношение основных компонентов существенно влияет добавление в рецептуру сухих веществ молочной сыворотки или их замена на NMS. Сухая сыворотка (WS) обычно содержит около 77% лактозы, 13.4% белка, 8,6% минералов и 1% жира. По сравнению с NMS в рецептуре более высокое содержание лактозы в WS повышает вероятность кристаллизации этого сахара в замороженном продукте. Кроме того, сравнительно высокие концентрации лактозы и минералов снижают температуру замерзания. Наконец, снижается содержание белка. Это основные причины ограничения 25% замены WS на NMS. Эти эффекты можно компенсировать, используя безлактозные и деминерализованные сухие вещества сыворотки, которые содержатся в изоляте сывороточного белка.Основным стимулом для использования сухой сыворотки в мороженом является низкая стоимость.
Сухая пахта может быть превосходной заменой NMS, особенно в смесях, приготовленных со сливочным маслом, топленым маслом или безводным MF в качестве источника жира. Пахта содержит более высокую концентрацию фосфолипидов мембран жировых шариков, чем обезжиренное молоко. Таким образом, он снижает потребность в эмульгаторах в обычных смесях и желателен в смесях, не содержащих эмульгаторов.
Лактоза. Лактоза может быть нежелательной в рационе людей, чей организм вырабатывает недостаточное количество ß-D-галактозидазы для гидролиза лактозы. Поэтому может быть желательным удалить его ультрафильтрацией и диафильтрацией или подвергнуть ферментативному гидролизу. Точку замерзания можно поддерживать, удаляя 50% лактозы, дисахарида, с помощью ультрафильтрации с последующим гидролизом оставшейся лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы. Полученный замороженный десерт может быть помечен как не содержащий лактозы.
Белки. Наряду с высокой питательной ценностью и благоприятным влиянием на вкус молочные белки придают мороженому желаемые физические свойства.Как хорошие пенообразователи, они необходимы для поглощения воздуха. Они обеспечивают прочность ламелей воздушных ячеек (Turan et al., 1999). Нативный молочный белок состоит примерно на 80% из мицеллярного казеина и на 20% из белков молочной сыворотки, которые в основном имеют глобулярную форму. Эти белки могут быть выделены и обработаны для определения их конкретных функциональных свойств. Большой запас сывороточных белков доступен как побочный продукт производства сыра. Этот высокопитательный белок является экономичной добавкой к замороженным десертам.Казеинат натрия доступен на мировом рынке по низкой цене по сравнению с молочным белком из обычных источников. Однако федеральные стандарты в США требуют, чтобы казеинаты добавлялись только после того, как для обычного мороженого будет выполнено требование 20% от общего количества сухих веществ молока.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Тип молочного белка может влиять на стабильность воздушных ячеек в мороженом. Казеинат натрия способствует аэрации и эмульгированию смесей для мороженого, но он не действует так же, как мицеллярный казеин (Goff et al., 1989). Хотя это увеличивает стабильность воздушных ячеек, это может сделать эмульсию настолько стабильной, что в морозильной камере не произойдет адекватного взбивания. Segall и Goff (1999) показали, что мембраны жировых шариков, стабилизированные изолятом сывороточного белка, более подвержены дестабилизации, чем мембраны, сформированные из казеината натрия или казеиновых мицелл.
Как и в случае с жиром, белки мало влияют на температуру замерзания, за исключением того, что они вытесняют воду. Белки молока гидратируются, причем степень гидратации увеличивается при высокотемпературной пастеризации из-за разворачивания белковых структур.Следовательно, можно использовать высокотемпературную обработку, чтобы свести к минимуму или исключить потребность в стабилизаторах в замороженных десертах. Концентрация замороженных белков в мороженом значительно увеличивает вязкость незамороженной фазы, и это оказывает большое влияние на кристаллизацию льда, стабильность кристаллов льда и подвижность растворенных веществ (Flores and Goff, 1999).
Минералы. Минералы мороженого, будучи в основном растворенными, снижают температуру замерзания, тем самым влияя на энергию, необходимую для замораживания продукта, скорость таяния и легкость погружения.Они также влияют на вкус и пищевую ценность. Важные для питания кальций и фосфор в мороженом почти полностью получены из NMS. Поскольку содержание NMS может варьироваться от 6% до 14%, а 1 г NMS содержит 14 мг кальция и 11 мг фосфора, 70-граммовая порция мороженого может обеспечить 58–135 мг кальция и около 45–105 мг фосфора.
К счастью, молоко содержит мало меди и железа, двух минералов, катализирующих окисление. Поскольку мороженое часто хранится месяцами, крайне важно предотвратить загрязнение любого из ингредиентов медью или железом.
Подсластители. Очевидная функция подсластителей в мороженом — подслащивать; однако они делают гораздо больше. Поскольку их общая концентрация может колебаться от 13% в мягком мороженом до 30% и более во льду и шербетах, очевидно, что они вытесняют много воды. Кроме того, поскольку они растворяются, они являются основными ингредиентами, снижающими температуру замерзания смеси. Для справки: 15 % сахарозы или 7,5 % декстрозы (глюкозы) по весу снижает температуру замерзания чистого раствора почти на 1.2°С. Полисахариды также вытесняют воду; однако, в зависимости от длины их цепи, они подслащивают и снижают температуру замерзания гораздо меньше, чем моно- и дисахариды. Подсластители обычно являются наименее дорогим источником общего содержания сухих веществ в мороженом.
По мере увеличения концентрации подсластителя вязкость смеси и твердость замороженного продукта увеличиваются. Когда содержание подсластителя составляет около 16% и выше, мороженое имеет тенденцию становиться слишком мягким или слишком густым и жевательным, в зависимости от типа подсластителя, используемого в избытке.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Сахароза является основным подсластителем, используемым в мороженом, и ее обычное количество составляет 14–16%. Поскольку не существует химического теста на сладость и это вкусовое ощущение у разных людей разное, общепринятой практикой является сравнение сладости других сахаров со сладостью сахарозы, которой присваивается значение 100 (относительная сладость). Большинство используемых натуральных подсластителей, кроме сахарозы, являются производными крахмалов, особенно кукурузного крахмала.
Кукурузные подсластители, используемые в промышленности, бывают трех видов, а именно:, кристаллические кукурузные сахара (декстроза и фруктоза), сушеный кукурузный сироп (сухие вещества кукурузного сиропа или сухие вещества глюкозы) и жидкие кукурузные сиропы. Также доступны сухие продукты, которые были агломерированы для получения порошков с высокой смачиваемостью и низким содержанием пыли. Мальтодекстрины, слегка гидролизованные продукты крахмала, также доступны в высушенном виде, но они умеренно сладкие. Они используются в основном в качестве наполнителей.
Степень гидролиза крахмала измеряется в эквивалентах декстрозы (DE). Декстроза, продукт полностью гидролизованного крахмала, имеет DE 100 и относительную сладость 74.Превращение декстрозы во фруктозу увеличивает относительную сладость до 173. Мальтоза, глюкозо-глюкозный дисахарид, имеет относительную сладость 32. При разрыве 1,4-глюкозидных связей крахмала образуется множество полимеров различной длины в зависимости от количества и расположения. связи гидролизуются.
Кукурузные сиропы представляют собой гидролизаты крахмала, в которых разорвано от 20 до примерно 70% глюкозидных связей. Их классификация основана на степени конверсии: низкая конверсия – 28–38 ДЭ; обычное преобразование, 39–48 DE; промежуточная конверсия, 49–58 DE; и высокая конверсия, 59–68 DE. Соотношение высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций можно оценить по ДЭ сиропа. Производители мороженого обычно используют жидкие или сухие продукты из кукурузного сиропа с DE 28–42. ДЭ мальтодекстринов варьируется от 4 до 20. Они наиболее полезны при производстве замороженных десертов с низким содержанием жира, в которых они вносят большой вклад в организм. Среднемолекулярные сахариды (декстрины) являются эффективными стабилизаторами и замедляют образование крупных кристаллов льда, тем самым улучшая устойчивость к тепловому шоку. Сиропы с высоким содержанием мальтозы снижают влияние декстрозы на температуру замерзания.Оптимизация ДЭ и концентрации кукурузных подсластителей необходима для получения наиболее полезных эффектов.
Сахарные спирты. Сахарные спирты используются для замены обычных подсластителей в замороженных десертах без сахара. Поскольку они имеют гораздо более низкий гликемический индекс, чем подсластители из сахара и кукурузы, они представляют собой решения для приготовления замороженных десертов для инсулинозависимых диабетиков. В эту группу моно- и дисахаридных сахарных спиртов (полиолов) входят сорбит, маннит, ксилит, эритрит, лактит, мальтит, изомальт и некоторые родственные гидрогенизированные гидролизаты крахмала (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002).Сорбитол является основным полиолом, используемым в мороженом.
Функционально полиолы придают мороженому объем, консистенцию и сладость. Они различаются по относительной сладости, снижению температуры замерзания, растворимости, теплоте растворения (охлаждающий эффект), стабильности, способности к слабительному действию, стоимости и калорийности. В США разрешено самостоятельное определение калорийности, и некоторые из значений, признанных FDA, составляют 2,6 ккал/г для сорбита, 1,6 ккал/г для маннита, 2,4 ккал/г для ксилита, 2,1 ккал/г для мальтита. , 2 ккал/г для лактита и 2 ккал/г для изомальта.
Сорбит, полученный путем гидрирования глюкозы, в 0,6 раза слаще сахарозы, а маннит, полученный путем гидрирования фруктозы, слаще сахарозы в 0,5 раза. Сорбитол гигроскопичен, а маннит — нет. Оба охлаждают рот из-за отрицательной теплоты растворения. Будучи моносахаридами, они понижают температуру замерзания в два раза сильнее, чем сахароза такого же веса. Пороги лактации в г/день считаются равными 50 для сорбита и 20 для маннита.
Мальтит, полученный гидрогенизацией мальтозы, обеспечивает такое же снижение температуры замерзания и сладость, как сахароза, и не обладает охлаждающим эффектом сорбита и маннита.Его порог ослабления установлен на уровне 100 г / день, прежде чем необходимо будет использовать предупреждающую этикетку.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Некалорийные подсластители. Мороженое без сахара может быть изготовлено с использованием комбинаций сильнодействующих «некалорийных» подсластителей и наполнителей. В то время как легко найти сильнодействующий подсластитель, который заменит сладость сахарозы и сухих веществ кукурузного сиропа, может быть трудно найти подходящие ингредиенты для понижения точки замерзания и увеличения общего количества сухих веществ при малом количестве калорий. Полидекстроза представляет собой низкокалорийный наполнитель, который можно использовать в значительных концентрациях без существенного влияния на вязкость, но он мало способствует снижению температуры замерзания.
Наиболее распространенные сильнодействующие подсластители (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002) описаны ниже. Некоторые из них перевариваются и, следовательно, калорийны, но часто считаются непитательными, потому что для адекватного подслащивания требуется очень мало.
Сахарин примерно в 300 раз слаще сахарозы.Он может выдерживать длительное хранение, а также нагревание и является наименее дорогим из некалорийных подсластителей.
Аспартам представляет собой метиловый эфир двух аминокислот, L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах. Он усваивается так же, как и другие аминокислоты. Тем не менее, он содержит мало калорий в порции мороженого, потому что, поскольку он в 200 раз слаще сахарозы, для подслащивания его требуется совсем немного. Аспартам проявляет синергию сладости с некоторыми другими подсластителями, например.г., сахарин и ацесульфам К, а также усиливают некоторые вкусовые качества. При высокой температуре в сухой среде аспартам подвергается гидролизу и теряет сладость, но это не проблема при обычной пастеризации смесей для мороженого. Лица с редкой наследственной болезнью фенилкетонурией (ФКУ) — примерно 1 из 15 000 — должны контролировать потребление фенилаланина. Поэтому продукты, содержащие аспартам, должны иметь на этикетке предупреждение.
Неотам, продукт гидрирования аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида, в 7 000–13 000 раз слаще сахарозы и в 30–60 раз слаще аспартама.Этот термостабильный некалорийный подсластитель был одобрен FDA в 2002 году (Prakash et al., 2002). Добавление диметилбутиральдегида к молекуле существенно блокирует гидролиз дипептида аспарагиновой кислоты и фенилаланина, снижая доступность фенилаланина. Таким образом, нет необходимости в предупредительной этикетке для людей с фенилкетонурией (Anonymous, 2002).
Ацесульфам калия (ацесульфам К) представляет собой непищевую органическую соль, содержащую серу и азот.Он в 150–200 раз слаще сахарозы, стабилен и растворим в воде, не разлагается при нагревании и обладает синергетическим подслащивающим эффектом с аспартамом, цикламатом и некоторыми питательными подсластителями. Смеси ацесульфама К и аспартама могут обеспечить профиль сладости, аналогичный сахарозе.
Сукралоза — это общее название высокоинтенсивного некалорийного подсластителя, полученного путем селективного замещения трех атомов хлора трех гидроксильных групп сахарозы. На вид и вкус он похож на сахар, но в среднем в 600 раз слаще.Он остается стабильным во время пастеризации и в диапазонах pH, обычных для замороженных десертов (pH 3–7).
Заменители жира. Высококачественные замороженные десерты с содержанием жира 5–6 % могут производиться без заменителей жира, но для смесей с содержанием жира менее 4–5 % обычно требуются дополнительные ингредиенты, специально подобранные с учетом их жирозамещающих свойств. Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.Однако их комбинации могут компенсировать потерю нескольких функций жира. Главными среди их недостатков являются снижение сливочного вкуса, потеря вкуса молочного жира и отсутствие способности нести жирорастворимые ароматы.
Эмульгаторы действуют в замороженных десертах с низким содержанием жира, способствуя тонкому распределению пузырьков воздуха и кристаллов льда. Структурированные липиды представляют собой триацилглицеролы жирных кислот с короткой и длинной цепью, объединенные для имитации жира, но обеспечивающие только около 5 ккал/г. Один из таких продуктов, салатрим (Danisco’s, Benefat®), , состоит из ацетата, пропионата и бутирата жирных кислот с короткой цепью и стеарата с длинной цепью.
Полиэфиры жирных кислот обладают жироподобными свойствами, но не перевариваются человеком. Одним из таких продуктов является Olestra (Olean® компании Procter & Gamble Co.), полиэфир жирных кислот на основе сахарозы с 8-10 жирными кислотами, этерифицированными гидроксильными группами сахарозы.
Заменители жира на белковой основе, , такие как Simplesse® от CP Kelco, , как правило, получают из концентрата сывороточного белка. Они термически агрегируются при сдвиге, образуя частицы диаметром 0,5–2 мкм, которые могут способствовать ощущению сливочной текстуры.Размер частиц является важным фактором, определяющим ощущение во рту.
Мальтодекстрины, обсуждались ранее, широко используются в качестве наполнителей в мороженом с пониженным содержанием жира. Те, у кого DE 5–10, обладают лучшими жирозамещающими свойствами. Утратив зернистую структуру крахмала, они растворимы и могут образовывать макромолекулярные сети, придающие кремообразный вид замороженным десертам с низким содержанием жира.
Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза представляют собой поверхностно-активные полимеры, которые образуют пленки в растворе, а затем превращаются в гель при нагревании. Микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) можно смешивать (например, FMC BioPolymer’s Avicel®) для получения коллоидных частиц. Они требуют высокого сдвига и гомогенизации для надлежащей дисперсии и функциональности. Эти целлюлозные добавки улучшают ощущение сливочности мороженого с низким содержанием жира. Норма использования 0,2–0,8%.
Полидекстроза (например, Danisco Sweeteners’ Litesse®) представляет собой случайно связанный полимер конденсации расплава декстрозы с меньшим количеством сорбита и лимонной кислоты.Он устойчив к расщеплению пищеварительными ферментами человека, содержит всего 1 ккал/г и на 90% состоит из пищевых волокон. Он действует в первую очередь как наполнитель, повышающий вязкость незамороженной фазы продукта, тем самым способствуя желаемому вкусу. При эквивалентных уровнях замещения твердых веществ комбинация полидекстрозы и сорбита в соотношении 60:40 обеспечивает такое же снижение температуры замерзания, как и сахароза.
Некоторые смеси камедей образуют микроскопические сферические частицы, которые имитируют реологию и вкусовые характеристики эмульгированного жира.Эти смеси могут содержать гуар, рожковое дерево и ксантановую камедь; каррагинан; карбоксиметилцеллюлоза натрия; и микрокристаллическая целлюлоза.
Шмидт и др. (1993) сообщили, что в легком мороженом альтернативы на основе белков давали продукты, более похожие на мороженое, чем продукты на основе углеводов. Частично это было связано с лучшим эмульгированием и взбиванием белков, а также с коллоидной природой микрочастиц белков.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Стабилизаторы. Стабилизаторы добавляются в мороженое для улучшения текстуры. Потребитель обычно желает получить бархатисто-гладкий продукт с умеренной скоростью плавления, ограниченной холодностью и однородным распределением частиц. Стабилизаторы способствуют этим свойствам, поглощая воду (следовательно, набухая) и ограничивая ее миграцию, повышая вязкость, адсорбируясь на пластинках воздушных ячеек и, в некоторых случаях, образуя гелеобразную структуру. При высокой концентрации они взаимодействуют и переплетаются друг с другом, сильно изменяя реологические характеристики растворов.Жесткость, придаваемая стабилизаторами мороженому, выходящему из морозильной камеры, способствует легкому отрезанию экструдированных продуктов и эффективной упаковке. Основной вклад в качество вносит замедление роста кристаллов льда и лактозы.
Чрезмерное использование стабилизаторов может привести к чрезмерной вязкости смеси, тяжелому или сырому телу и нежелательным характеристикам плавления. По мере вымерзания льда из раствора в замороженных десертах концентрация стабилизатора, которая в незамороженной смеси может составлять всего 0,25–1,0 %, многократно возрастает в незамороженной среде.Большинство полисахаридов несовместимы с молочными белками в растворе, что приводит к дополнительным локализованным концентрациям. Некоторые стабилизаторы могут образовывать криогель и улавливать кристаллы льда внутри геля (Goff et al., 1999; Regand and Goff, 2002, 2003; Patmore et al. , 2003). Фазовое разделение полисахаридов и белков, по-видимому, также связано с этим гелеобразованием.
Стабилизаторы практически не влияют (Caldwell et al., 1992) или вообще не влияют (Sutton and Wilcox, 1998a, b) на размер кристаллов льда, выходящих из морозильной камеры, и их влияние ограничено во время затвердевания (Flores and Goff, 1999a,b) .Стабилизаторы не влияют на свойства замораживания смеси для мороженого, например, понижение температуры замерзания (Budiaman and Fennema, 1987a, b), количество замерзающей воды или энтальпия плавления (Sahagian and Goff, 1995) или гетерогенное зародышеобразование ( Muhr et al., 1986, и, таким образом, не может влиять на начальные процессы кристаллизации льда.
Однако стабилизаторы ограничивают скорость роста кристаллов льда во время перекристаллизации, т.е. другие кристаллы (Donhowe, Hartel, 1996a, b; Regand, Goff, 2002, 2003).Они могут модифицировать границу раздела сыворотки кристаллов льда путем (1) адсорбции на поверхности кристалла (Саттон и Уилкокс, 1998a, b), (2) ограничения скорости диффузии воды к поверхности кристаллов или (3) ограничения скорость, с которой растворенные вещества и макромолекулы могут диффундировать от поверхности кристаллов льда (Goff et al. , 1993).
Стабилизирующие ингредиенты, наиболее часто используемые в замороженных молочных продуктах, включают гуаровую камедь, камедь рожкового дерева (камедь рожкового дерева), КМЦ, альгинаты натрия и пропиленгликоля, ксантановую камедь, желатин и каррагинан.Пектин полезен в сочетании с камедью в щербете и мороженом. Каждый из них по-своему влияет на тело, текстуру, расплавление и стабильность при хранении. Поэтому, чтобы добиться синергизма в действии, запатентованные производители комбинируют их с эмульгаторами. Выбранные компоненты варьируются в зависимости от состава смесей и результатов, ожидаемых от их использования. Желательными свойствами смесей являются высокая скорость диспергирования, растворение при выбранных температурах, минимальное пылеобразование и приемлемая стоимость целевого продукта.
За исключением желатина (белка), эти гидроколлоиды являются полисахаридами, полимерами сахарных остатков, функциональность которых можно модифицировать путем изменения их химической структуры. Большинство используемых гидроколлоидов несовместимы в растворе с молочными белками, особенно с мицеллами казеина (Schorsch et al., 2000), и поэтому вызывают фазовое разделение, известное как отделение сыворотки. Каррагинан используется в низких концентрациях в большинстве смесей для замедления такого разделения.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Эмульгаторы. Гомогенизация смеси для мороженого уменьшает диаметр шариков жира с 10 мкм и более до менее 2 мкм и вызывает значительные изменения характеристик эмульгированного жира. Хотя количества природного эмульгатора в смеси для мороженого вполне достаточно для стабилизации вновь образованных глобул, скорость агломерации этих глобул обычно слишком мала для обеспечения наиболее желаемой структуры мороженого. При добавлении эмульгаторов нативная мембрана глобул существенно вытесняется эмульгаторами и адсорбированными белками, а площадь поверхности жировых глобул заметно увеличивается.Степень адсорбции этих молекул зависит от их концентрации и индивидуальных физических свойств (Крог, 1988).
Эмульгаторы, используемые в мороженом, в основном представляют собой моно- и диацилглицериды и сложные эфиры сорбитана, особенно моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (полисорбат 80) (Marshall et al., 2003). Они поставляются переработчикам в виде смесей со стабилизаторами.
Гофф и Джордан (1989) резюмировали механизм действия эмульгаторов следующим образом: «Они снижают межфазное натяжение жир/вода в смеси, что приводит к вытеснению белка с поверхности жировых шариков, что, в свою очередь, снижает стабильность жировых шариков до частичной коалесценции, которая происходит в процессе взбивания и замораживания, что приводит к образованию жировой структуры в замороженном продукте, которая в значительной степени способствует текстуре и свойствам таяния.Кроме того, эмульгаторы способствуют образованию ядер жира во время выдержки смесей, тем самым сокращая время, необходимое для выдержки смесей перед замораживанием. Их положительное влияние на структуру мороженого снижает склонность к усадке и снижает скорость таяния.
Тип и концентрация используемого эмульгатора уникальны для каждой формулы смеси и типа продукта. Например, важно получить высокую степень жесткости и сухости при изготовлении экструдированных продуктов, таких как батончики для мороженого. При изготовлении этого продукта во время замораживания должно происходить большое количество агломерации (сбивания) жира.Следовательно, поверхности жировых шариков должны иметь относительно высокую концентрацию эмульгатора и небольшое количество адсорбированного белка.
Ароматизаторы. Для потребителей вкус является самым важным из всех положительных качеств замороженных молочных десертов. Его можно варьировать столькими способами, что самая желанная формула становится серьезным испытанием для воображения разработчиков продукта. Традиционные ванильный, шоколадный и клубничный вкусы остаются в списке предпочтительных вкусов, но даже внутри этих вкусов существует множество вариаций.Кроме того, переработчики могут выбирать различные фрукты, фруктовые экстракты, орехи, хлебобулочные включения, специи, ликеры и подсластители. У некоторых производителей есть списки вкусов, состоящие из 500 и более вкусовых формул.
Двумя важными характеристиками вкуса являются тип и интенсивность. В то время как деликатные ароматы легко смешиваются и не вызывают возражений при высоких концентрациях, резкие ароматы могут быть неприятными даже при низких концентрациях. Ароматизаторы должны быть достаточно интенсивными, чтобы их можно было легко распознать, и они должны иметь нежный, приятный вкус.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Несмотря на то, что состав смеси, качество ингредиентов, параметры процесса, условия замораживания и хранения, а также возраст продукта влияют на вкус, важными дефектами являются слишком много или слишком мало ароматизатора, ненатуральный или нетипичный ароматизатор, и слишком много или слишком мало сладости. Ароматизаторы также могут повлиять на внешний вид; Примеры проблем включают отсутствие или избыток частиц, слишком большие или слишком маленькие частицы, неравномерное или пестрое распределение частиц, слишком толстую или тонкую ленту, неправильный ингредиент или цвет.
Вклад сухих веществ молока во вкус существенен. Молочный жир обеспечивает кремообразную консистенцию, а взбивание, которое происходит во время замораживания, заставляет жир придавать ощущение гладкости во рту потребителя. NMS придает мороженому привкус приготовленного и слегка соленый из-за высвобождения сульфгидрильных групп во время пастеризации и натуральных молочных солей, содержащихся в этих твердых веществах, соответственно.
Процедура добавления ароматизаторов в замороженные десерты различается в зависимости от их жидкой, сиропообразной, полутвердой и твердой форм и типа морозильной камеры.Жидкие ароматизаторы добавляют в смеси непосредственно перед замораживанием. Большинство других форм ароматизаторов добавляют в морозильную камеру периодического действия непосредственно перед завершением процесса замораживания. Продукт, выходящий из морозильной камеры непрерывного действия, получает фрукты, орехи и другие твердые или полутвердые ароматизаторы, когда он проходит через устройство подачи ингредиентов. Завихрения или ленты сиропов добавляются к текучему полузамороженному мороженому с помощью «варегатных» насосов положительного типа.
Производительность морозильной камеры и сопутствующего оборудования зависит от состава смеси и выбранного вкуса.В частности, смеси для шоколадного мороженого взбиваются медленнее, чем смеси с большинством других вкусов. Цитраты или фосфаты (0,1%) могут быть добавлены в шоколадные смеси для уменьшения вязкости и времени взбивания.
Некоторые ароматизаторы являются стабильными при хранении с разным сроком годности. К ним относятся экстракт ванили, ванилин и ванильные ароматизаторы; какао; орехи; выпечка; кондитерские изделия; консервированные сиропы; и асептически обработанные кислые фруктовые наполнители. Однако после вскрытия упаковки с консервированными и асептически обработанными ингредиентами их срок годности ограничен, даже если они хранятся в холодильнике.Замороженные плоды следует использовать вскоре после откапывания. Свежие фрукты редко используются в современной индустрии замороженных десертов.
Для дальнейшего обсуждения конкретных ароматизаторов и их использования в замороженных десертах см. Marshall et al. (2003).
Производство
Операции по обработке мороженого и аналогичных замороженных десертов показаны на рис. 2. Их можно разделить на две отдельные стадии: производство смеси и операции по замораживанию. Производство смеси для мороженого состоит из комбинирования и смешивания ингредиентов, периодической или непрерывной пастеризации, гомогенизации и выдержки смеси.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
При смешивании смесители с высоким усилием сдвига обычно используются для эффективного включения порошка или твердых веществ, что позволяет использовать широкий спектр ингредиентов и консистенций продукта. Это особенно важно для производства новых высоковязких смесей, содержащих, например, заменители жира. Смесительные баки теперь предназначены для установки тензодатчиков и используют надежное перемешивание благодаря высокому крутящему моменту двигателя. Это обеспечивает точное дозирование и смешивание смеси.
Пастеризация в ванне по-прежнему распространена во многих операциях по производству мороженого, но пастеризаторы периодического действия в настоящее время обычно представляют собой резервуары с коническим дном и куполообразным верхом с полным перемешиванием.Это улучшает теплопередачу и энергоэффективность, а также перемешивание (Marshall et al., 2003). Достижения в области высокотемпературных пластинчатых пастеризаторов кратковременного действия обычно сосредоточены на контроле, а не на конструкции.
Большая часть молокоперерабатывающей промышленности перешла на гомогенизаторы с клапанами низкого давления (например, Gaulin Micro-Gap) для повышения энергоэффективности, но известно, что они быстро изнашиваются с твердыми ингредиентами, обычно используемыми в рецептурах мороженого. Таким образом, они имеют ограниченное применение в производстве мороженого.С другой стороны, большой интерес вызывает гомогенизация при сверхвысоком давлении, чтобы создать большую площадь поверхности жира и, так сказать, «заставить жир двигаться дальше» с точки зрения функциональности.
Замораживание представляет собой двухстадийный процесс, первый из которых выполняется при больших усилиях сдвига (в морозильных камерах со скребковым покрытием), а второй — в условиях покоя (в закалочных туннелях). В фризере непрерывного действия со скребковой поверхностью происходят многочисленные процессы, которые в конечном итоге влияют на общее качество мороженого (Russell et al., 1999; Сакураи и др., 1996). Одним из наиболее важных из них, конечно же, является превращение воды в лед (Hartel, 1996). Одновременно с образованием льда происходит поглощение воздуха, что приводит к образованию воздушных ячеек и желаемому вздутию. Кроме того, во время замораживания происходит дестабилизация жировой эмульсии (частичное слияние), что способствует включению и стабилизации воздушных клеток (Kokubo et al., 1996, 1998; Goff, 1997). Все эти процессы происходят одновременно за минуту или меньше, в течение которой мороженое находится на этапе динамической заморозки.Температура вытяжки обычно составляет от -5 до -6°C, и при этих температурах в обычных смесях замерзает около 50% воды.
Огромные улучшения в конструкции морозильной камеры позволяют точно контролировать выходные параметры с помощью сложной автоматизации. Современные программируемые морозильники могут быть связаны с устройством подачи ингредиентов для точной дозировки ингредиентов в виде частиц и с машиной для наполнения, чтобы позволить ей контролировать скорость потока смеси и тем самым регулировать скорость производства в соответствии со скоростью наполнения.
Кондиционирование воздуха является первой важной областью изменений в современных морозильных камерах для мороженого. Обычно они снабжаются сжатым, стерильно отфильтрованным воздухом через регулятор или массовый расходомер. Контроль перебега является точным и варьируется от 10 до 150%.
Производители морозильных камер по-разному подходят к контролю взбитости, жесткости и температуры вытяжки замороженных продуктов. Один из методов заключается в контроле скорости смесительного насоса с использованием регулятора массы воздуха для измерения желаемого процента перерасхода воздуха. Морозильник поддерживает желаемую скорость потока смеси, регулируя скорость смесительного насоса. В зависимости от расхода смеси морозильник посылает сигнал на регулятор расхода воздуха, чтобы отмерить необходимое количество воздуха, чтобы обеспечить желаемый процент взбитости. Жесткость (вязкость) — и, следовательно, косвенно температура на выходе — измеряется путем контроля нагрузки двигателя толкателя, необходимой для вращения узла толкателя.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Обратное давление в морозильном цилиндре («давление в цилиндре») важно для правильной работы морозильной камеры.Во многих коммерческих морозильных камерах непрерывного действия используются насосы для смесей и продуктов. Смесь подается в морозильный цилиндр через смесительный насос, а полузамороженный продукт выгружается из морозильного цилиндра через продуктовый насос, скорость которого регулируется для поддержания постоянного давления в морозильном цилиндре. В схеме с двумя насосами первый насос работает только против давления в цилиндре, а нагнетательный насос работает против разницы между давлением на выходе из линий подачи ингредиентов и упаковочных машин и давлением в цилиндре. Таким образом, система с двумя насосами изолирует морозильный цилиндр от изменений внешнего давления и обеспечивает более постоянный перерасход (Marshall et al., 2003).
Лопатки используются в морозильных камерах для мороженого, чтобы нести острые лезвия, которые счищают лед со стенок цилиндра, перемешивают смесь и воздух, образуя мелкодисперсную пену, и частично дестабилизируют жир, чтобы помочь стабилизировать пену. Дробилки бывают разных типов: от цельных (с большим рабочим объемом) до открытых (с малым рабочим объемом) с венчиками, содержащимися в узле отбойного механизма.
Высокопроизводительные дробилки с цельным сердечником, которые вращаются с высокой скоростью, как правило, производят более жесткий продукт, чем открытые дробилки, которые вращаются медленнее. Эти твердые дробилки занимают около 80% объема морозильной камеры, имеют высокую скорость вращения и, как правило, производят мороженое с мельчайшими кристалликами льда (Russell et al. , 1999). Однако эти продукты, как правило, сильно дестабилизированы, поэтому они имеют низкую скорость плавления. Этот тип действия встряхивания желателен для производства экструдированных продуктов, таких как батончики мороженого, которые должны быть глазированы шоколадом.При этом форма изделия должна сохраняться достаточно долго для эффективного затвердевания, а форма должна сохраняться, когда плитка покрыта теплым шоколадом.
Однако сочетание сплошной заслонки с небольшим кольцевым пространством между заслонкой и стенкой морозильного цилиндра ограничивает объем смеси в камере. По мере увеличения отношения поверхности к объему увеличивается вероятность замерзания внутри цилиндра. За счет увеличения диаметра морозильного цилиндра и уменьшения смещения заслонки до 30–50 % — по сути, преобразования в открытую (полую) заслонку — морозильная камера становится гораздо менее чувствительной к изменениям подачи хладагента.Смесь имеет тенденцию действовать как буфер против физических изменений в системе, а температура и однородность перерасхода на выходе увеличиваются. Однако в таких морозильных камерах, вероятно, будет происходить меньшая дестабилизация, так что мороженое имеет тенденцию к влажному внешнему виду и быстрому таянию. Кроме того, кристаллы льда в мороженом, приготовленном с помощью открытой мешалки, имеют тенденцию к увеличению по мере увеличения среднего времени пребывания в бочке.
Одним из подходов к уменьшению размера воздушной камеры является установка устройства предварительной аэрации перед морозильным цилиндром.Долото в стволе не может вращаться достаточно быстро, чтобы разделить массу воздуха, впрыскиваемого в смесь, пока вязкость смеси не увеличится при замораживании. Поскольку увеличение вязкости из-за замораживания обычно начинается примерно на одной трети расстояния от входного конца морозильной камеры в морозильной камере непрерывного действия, большинство мелких воздушных ячеек образуется в дистальных двух третях камеры. За счет значительного рассеивания воздуха перед подачей смеси в цилиндр воздушные ячейки становятся меньше и более однородными. Следовательно, образуется больше и меньше кристаллов льда, и выходящий продукт кажется более сухим, чем при отсутствии предварительной аэрации. Маленькие воздушные ячейки более стабильны, чем большие, что делает мороженое, изготовленное таким образом, сравнительно менее подверженным усадке в контейнере. Некоторые виды новых продуктов, такие как батончики без палочек, необходимо выдавливать из морозильной камеры в очень жестком виде. Кроме того, так как продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты должны иметь очень маленькие воздушные камеры, предварительная аэрация является желательной обработкой этих продуктов (Marshall et al., 2003).
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
В последнее время значительное внимание уделяется низкотемпературной экструзионной заморозке мороженого после заморозки в обычном скребковом фризере, и несколько таких установок находятся в коммерческом использовании или разрабатываются. В этой системе мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия при температуре от –5 до –6°C, проходит через двухшнековый экструдер и дополнительно охлаждается примерно до –15°C. Продукт остается пригодным для перекачки даже при такой низкой температуре (и более высоком содержании льда), поскольку сдвиговые эффекты в экструдере предотвращают образование кристаллов льда.Мелкие кристаллы льда, хотя и обеспечивают достаточный поток мороженого из экструдера, также обеспечивают более гладкую текстуру и большую устойчивость к рекристаллизации льда (образованию крупных кристаллов льда) во время хранения (Wildmoser and Windhab, 2001).
Конструкция экструдера должна быть такой, чтобы воздействие процесса на диспергированную воздушную и жировую фазы было либо сведено к минимуму, либо объяснялось либо изменениями рецептуры, либо изменениями в работе скребкового фризера, либо и тем, и другим. Например, Боллигер и др.(2000) показали, что низкотемпературная экструзия в целом усиливала дестабилизацию жира, хотя дополнительное механическое срезание минимизировало размер образующихся жировых агломератов. В результате для достижения желаемых структурных и текстурных характеристик в смеси требовалось меньшее количество эмульгатора. Размеры пузырьков воздуха также были меньше при низкотемпературной экструзии в результате дальнейшего измельчения воздуха механическим сдвигом. Кроме того, сочетание уменьшенного размера кристаллов льда, уменьшенного размера пузырьков воздуха и контролируемой дестабилизации жира привело к значительному повышению гладкости мороженого.
В дополнение к этим преимуществам качественных характеристик низкотемпературная экструзия значительно снижает и может даже устранить необходимость в специальных процессах статического отверждения. Однако проблемы проектирования такой экструзионной обработки в настоящее время направлены на обработку продукта после обработки, то есть на добавление частиц и упаковку, которые усложняются из-за чрезвычайной вязкости. В то время как разработка продолжается в этом направлении, текущие применения низкотемпературной экструзии сосредоточены вокруг производства новых продуктов, где преимущества более очевидны.
Несмотря на то, что основное внимание в Северной Америке уделяется упакованному мороженому, новинки или импульсные продукты вызывают интерес и привлекают внимание потребителей. Во многих европейских странах на рынке мороженого доминируют новинки. Теперь доступны сложные и оригинальные технологии обработки для производства ручных импульсных устройств. Высококачественное производство трехмерных формованных изделий с высокой четкостью деталей возможно благодаря новым процессам формования. Экструдированные или отформованные изделия можно формовать с помощью инструментов с глубоким охлаждением (Larsen, 2001).Достижения в области систем закалки для нового и упакованного мороженого были сосредоточены на повышении скорости теплопередачи для быстрой заморозки, качества продукта, энергоэффективности и легкости очистки (Marshall et al., 2003). Спиральные туннели можно останавливать, размораживать, очищать и снова готовить к работе за минимальное время.
Что ждет впереди
Разработки в области подсластителей, заменителей жира и наполнителей предоставили множество возможностей для создания рецептур новых продуктов с небольшим содержанием жира, сахара или лактозы или без них. Технологические достижения в модификации и концентрации молока и молочных продуктов обеспечивают новые функциональные ингредиенты для замороженных десертов. Поскольку с некоторыми генетическими признаками животных, дающих молоко, манипулируют с помощью биотехнологических инструментов, мы можем ожидать дополнительных возможностей для создания выгодных рецептур замороженных десертов, особенно для изменения их профилей жирных кислот.
Некоторые технологические усовершенствования, на которые следует обратить внимание в будущем, включают гомогенизацию под высоким давлением для предварительной флокуляции и структурирования жира, предварительную аэрацию для контролируемого вспенивания и низкотемпературную экструзию для динамической заморозки с низким сдвигом.При разделении этих процессов производство мороженого может осуществляться без морозильных камер непрерывного действия, что позволяет разрабатывать целый ряд «нестандартных» продуктов, которые ранее были невозможны.
— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —
Краткие курсы и семинары по мороженому
14–16 мая 2003 г.
Второй международный симпозиум по мороженому, «Глобальная эндоскопия в будущее мороженого», Салоники , Греция. Международная молочная федерация.Для получения информации посетите сайт www.aua.gr/ndcg.
12–14 ноября 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream–East Short Course, Airport Marriott Hotel, Orlando, FL. Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_east.html.
25–27 ноября 2003 г.
Inter-Ice, Европейская конференция по мороженому, ZDS, Центральный колледж немецкой кондитерской промышленности, Золинген, Германия. Для получения информации посетите www.zds-solingen.de/zds-seminars/jpe2003.htm.
3–5 декабря 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream–West Short Course, Embassy Suites, Лас-Вегас, Невада.Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_west.html.
4–6 декабря 2003 г.
Курс «Премиум по мороженому» , Университет Висконсина, Мэдисон. Для получения дополнительной информации посетите сайт www.wisc.edu/foodsci или позвоните по телефону 608-263-2008.
8–12 декабря 2003 г.
Курс технологии мороженого, Факультет пищевых наук, Университет Гуэлфа, Гуэлф, Онтарио, Канада. Для получения информации посетите сайт www.foodsci.uogelph.ca/dairyedu/iccourse.html или позвоните по телефону 519-824-4120×54737.
5–15 января 2004 г.
Краткий курс по мороженому, Университет штата Пенсильвания, Университетский парк.Для получения информации посетите веб-сайт http://conferences.cas.psu.edu/IceCream/icsc.html или позвоните по телефону 814-863-2959.
Январь 2004 г.
Краткий курс по производству замороженных молочных десертов, Технологический центр молочных продуктов, Калифорнийский политехнический государственный университет, Сан-Луис-Обиспо, при поддержке Калифорнийского университета в Дэвисе. Для получения информации звоните по телефону 805-756-6097.
Роберта Т. Маршалла и Дугласа Гоффа
Автор Маршалл, почетный профессиональный член IFT, является почетным профессором кафедры.наук о пищевых продуктах, Университет Миссури, Колумбия, Миссури 65211. Автор Гофф, профессиональный член IFT, является профессором пищевых наук Университета Гвельфа, Гвельф, Онтарио, N1G 2W1, Канада. Они вместе с Ричардом Хартелем из Университета Висконсин-Мэдисон отредактировали предстоящее 6-е издание W.S. Текст Арбакла, Мороженое . Отправьте запрос на перепечатку этой статьи автору Маршаллу.
Эволюция технологии производства мороженого
Процесс, используемый для коммерческого производства мороженого, мало изменился за последние 75 лет — с тех пор, как в 1930-х годах был представлен первый скребковый морозильник непрерывного действия.Однако в последние годы в способах производства мороженого произошло несколько ключевых технологических разработок, которые находят все более широкое применение в промышленности.
Эти достижения в значительной степени обусловлены «потребительскими» факторами, такими как стремление к здоровым продуктам (с низким содержанием жира, низким содержанием калорий или без добавок), которые сохраняют превосходные пищевые качества, связанные с мороженым, а также постоянная потребность в продукте. инновации, чтобы способствовать новому интересу и дифференциации на рынке.В этой статье описывается традиционный метод производства мороженого и описываются некоторые из наиболее значимых последних технологических инноваций.
Обычная обработка
Традиционное производство мороженого включает ряд операций: смешивание, гомогенизацию, пастеризацию, аэрацию и замораживание. Он начинается со смесительных сосудов, в которых ингредиенты нагреваются и диспергируются. После смешивания ингредиентов они проходят через клапанный гомогенизатор. Высокие силы сдвига, воздействующие на продукт при его прохождении через клапан тонкой очистки под высоким давлением, уменьшают капли жира до размера около 1 мкм, создавая однородную, стабильную эмульсию масло-в-воде. Затем его пастеризуют и охлаждают до 5°C с помощью пластинчатого теплообменника, а затем направляют во второй резервуар для «старения» в течение от 2 до 24 часов. Этот период созревания необходим для обеспечения частичной кристаллизации эмульгированной жировой фазы, что важно для стабилизации конечной структуры мороженого.
Именно в морозильной камере (скребковом теплообменнике) создается характерная структура мороженого. Морозильная камера выполняет ряд функций: охлаждение, кристаллизация льда, аэрация и перемешивание продукта.Воздух вводится в бочку вместе с премиксом и взбивается до образования устойчивой пены под действием ротора. Смесь охлаждают примерно до -6°С за счет испарения жидкого аммиака (при температуре от -20 до -30°С) в рубашке морозильной камеры. Лопасти ротора непрерывно царапают стенки морозильной камеры, предотвращая накопление замороженного материала и поддерживая высокую скорость теплопередачи. Типичная бочка морозильной камеры может обрабатывать около 1500 л/ч мороженого. Схематическая диаграмма, показывающая эволюцию структуры мороженого в фризере с скребковой поверхностью, представлена на рисунке 1.
После заморозки мороженому можно придать форму или выдавить его, а также включить в него фрукты, орехи или другие включения; палочки и батончики могут быть покрыты шоколадом. Затем готовый продукт затвердевает путем охлаждения примерно до -25°C в камере шоковой заморозки и упаковывается перед холодным хранением и распространением. Крупная современная фабрика будет производить около 100 миллионов литров мороженого в год. Более подробную информацию о технических аспектах мороженого и его производства можно найти в недавней книге Кларка ¹.
Новые технологические процессы
Низкотемпературная экструзия
Температура, при которой мороженое становится достаточно стабильным для хранения и продажи, составляет около -20ºC. Для простоты производства было бы идеально, если бы эта температура могла быть достигнута за счет непрерывного замораживания, чтобы избежать требования громоздкой стадии отверждения. Однако температура продукта на выходе из скребкового теплообменника (SSHE) ограничена примерно -7°C для типичного состава мороженого.Вязкость мороженого очень быстро увеличивается при понижении температуры, и для типичной рецептуры температура от -6 до -7ºC представляет собой предел вязкости для обработки в SSHE. В этих устройствах используются скорости вращения ротора до 250 оборотов в минуту для достижения хорошего рассеивания воздуха. На этих скоростях большое количество тепла рассеивается за счет вращения вязкого продукта. Было подсчитано, что при типичных рабочих условиях рассеивание тепла при трении равно половине тепла, отбираемого из морозильной камеры хладагентом ² .В результате исследования методов достижения более низких температур в морозильном устройстве непрерывного действия был разработан низкотемпературный экструдер. Это либо одношнековый, либо двухшнековый экструдер, вращающийся со скоростью, на порядок меньшей, чем у SSHE. Винтовые роторы транспортируют продукт через охлаждающий цилиндр и, следовательно, рассеивают гораздо меньше тепла от трения, позволяя охлаждать массу мороженого до температур, как правило, от -10°C до -15°C. В настоящее время коммерчески доступны низкотемпературные экструдеры, которые обычно включаются в качестве второго этапа замораживания после SSHE.
Вторым и более важным последствием использования низкотемпературных экструдеров является эффект обработки продукта с высокой вязкостью, который происходит в камере охлаждения ³ . Высокие усилия сдвига в сочетании с быстрой заморозкой создают тонкую микроструктуру с очень маленькими кристаллами льда и воздушными ячейками (рис. 2), что усиливает ощущение сливочности. Низкотемпературная экструзия мороженого может улучшить качество мороженого по сравнению с качеством, достигаемым традиционным способом, или может позволить снизить содержание таких ингредиентов, как жир, без потери качества.Кроме того, низкотемпературная экструзия позволяет сохранять форму мороженого сложной формы во время обработки благодаря более высокой вязкости на выходе из экструдера, что позволяет формировать более сложные и инновационные продукты ⁴ .
Гомогенизация сверхвысокого давления
Гомогенизация смеси для мороженого перед замораживанием уменьшает размер капелек жира, повышая ощущение кремообразности и стабильность продукта за счет снижения скорости агломерации жира.Давление, при котором смесь для мороженого гомогенизируется, является ключевым фактором, определяющим размер капель жира в эмульсии для мороженого. Для достижения номинального диаметра капель 1 мкм при обычной обработке используется давление гомогенизации около 150 бар. Недавние достижения в технологии гомогенизаторов привели к разработке гомогенизации сверхвысокого давления (UHP). Давление до 2000 бар использовалось для получения эмульсий с большим количеством очень мелких капель жира (диаметром до 0,3 мкм).Это значительно увеличивает общую площадь поверхности на единицу объема капель жира и эффективно позволяет лучше использовать присутствующий жир. Было высказано предположение, что при использовании UHP в смесях для мороженого с содержанием жира 5% полученные образцы мороженого имеют такие же текстурные свойства, что и рецептура с содержанием жира 8% ⁵ . Это пример того, как процесс может быть разработан для производства менее жирных, более здоровых продуктов с такими же сенсорными свойствами и стабильностью, что и продукт, изготовленный с использованием обычного способа обработки.
Криогеника
Производство замороженных новинок обычно осуществляется путем замораживания продукта в форме. В течение многих лет мороженое в форме ракеты было самой сложной формой, которую можно было изготовить таким образом. Более сложные формы было трудно получить из-за высокой степени сцепления между замороженным продуктом и поверхностью формы. Эту адгезию обычно преодолевают путем нагревания формы и расплавления внешней поверхности изделия.Стоимость нагрева и повторного охлаждения металлических форм высока, а производительность снижается. Кроме того, теряется любое определение поверхности продукта. Антипригарная поверхность была предметом исследований с 1940-х годов ⁶, но подходящее покрытие до сих пор не найдено, а сила сцепления высока даже с материалами с низким коэффициентом трения. Прорыв в этой области произошел, когда было обнаружено ⁷, что поверхностная адгезия замороженного продукта падает до нуля при криогенных температурах (т.е. менее -75°С). Считается, что этот эффект нулевой адгезии возникает из-за дифференциального сжатия между продуктом и металлической поверхностью, что нарушает адгезионную связь. Технология нулевой адгезии, которая использует жидкий азот для охлаждения поверхностей до необходимой температуры, в настоящее время используется в коммерческих целях для изготовления сложных трехмерных изделий ^4,6 .
Криогенные жидкости, такие как жидкий азот, в настоящее время более широко применяются для создания инновационных форматов продуктов, таких как маленькие шарики водяного льда или мороженого ⁸, или более мягких текстур, таких как глазурь для фруктов ⁹ (рис. 3). .В последнем случае высокая скорость замерзания, вызванная прямым контактом с очень холодной криогенной жидкостью, приводит к образованию очень мелких кристаллов льда, которые имеют мягкую и гладкую текстуру.
Предварительная аэрация
Мороженое содержит до 60% воздуха (по объему), который обычно добавляется в SSHE мороженого. Когда процесс аэрации выполняется перед морозильной камерой с использованием отдельного смесителя с большими сдвиговыми усилиями, можно добиться улучшенных свойств продукта.Таким образом, предварительная аэрация смеси для мороженого может повлиять на характеристики текстуры конечного продукта, такие как твердость и жесткость ¹⁰ . Было обнаружено, что образующиеся небольшие воздушные ячейки оказывают значительное влияние на восприятие сливочности и гладкости и улучшают сохранение формы готового мороженого во время распределения. Пример использования предварительной аэрации в сочетании с заморозкой был разработан компанией WCB в их новой системе «низкой температуры вытяжки». Заявлено улучшенное распределение воздушных ячеек, время расплавления и стабильность при хранении.
Выводы
Несмотря на то, что технологические инновации в сфере производства мороженого появляются медленно, в настоящее время есть убедительные доказательства того, что такие разработки имеют решающее значение для развития отрасли. Это связано как с усилением конкуренции в отрасли, так и с требованиями потребителей в отношении более высокой стоимости и качества продуктов, которые они потребляют. В прошлом препятствиями для изменений были стоимость альтернативных методов, таких как использование криогенов, или просто высокая стоимость замены все еще используемого капиталоемкого оборудования.В изменяющемся мире как технологий, так и потребителей мы теперь видим изменения, выходящие за рамки относительно постепенных изменений, которые приводят к снижению затрат, к изменениям, которые действительно удовлетворяют потребности потребителей. Можно ожидать, что эта тенденция сохранится, и влияние новых технологических процессов будет трансформироваться в инновации продуктов. Однако ожидается, что технологические достижения не будут ограничиваться производственным процессом, а будут все больше ассоциироваться с ингредиентами и их функциональным поведением для удовлетворения потребностей потребителей в отношении здоровья и хорошего самочувствия без ущерба для качества, ожидаемого от употребления в пищу мороженого.
Ссылки
Кларк, К. (2004) Наука о мороженом. Королевское химическое общество, Кембридж, Великобритания.
Hartel, RW (1996) Кристаллизация льда при производстве мороженого. Тенденции в пищевых науках и технологиях, 7, 315-321.
Эйснер, доктор медицины, Вилдмозер, Х., Виндхаб, Э.Дж. (2005) Микроструктурирование воздушных ячеек в высоковязкой матрице мороженого, Коллоиды и поверхности A: Physiochem. англ., в печати.
Хансен, П.Х. (2004) Создавая продукты будущего.Материалы второго Международного симпозиума IDF по мороженому, Салоники, Греция, 14-16 мая 2003 г. Международная молочная федерация. стр. 88-99.
Хейс, М.Г., Лефрансуа, А.С., Уолдрон, Д.С., Гофф, Х.Д. и Келли А.Л. Влияние гомогенизации под высоким давлением на некоторые характеристики мороженого. Milchwissenscaft, 58, 519-523.
Джонс, С.Т. (1997) 3D леденцы — технология Zero Adhesion используется для создания трехмерных форм для мороженого, Dairy Industries International, 62(1), 31.
Ик, Л., Олссон, Л. (1990) Метод и устройство для замораживания. Frigoscandia Contracting AB, мировой патент: WO 93.
Джонс, К.Д., Джонс, С. (2002) Криогенный процессор для приготовления жидкого сырья для сыпучих замороженных продуктов, мировой патент: WO 0206741 A1.
Кэррик Г., Дафф К.Дж., Хулихан Т.Д., Смит С. (1995) Ice Confections. Европейский патент: EP0710074.
Тарп, Б., Янг, С. (2004) Тарп и Янг о мороженом. Молочные продукты, май, 105 (5), 46.
Инновации в производстве мороженого
31 июля 2019 г. —
Молочное оборудование
Пищевая промышленность
Было время, когда при производстве мороженого не было ни гомогенизаторов, ни холодильников. Он заключался в том, чтобы положить ваши ингредиенты в цилиндр со льдом и катать его туда-сюда в течение нескольких часов. Теперь мороженое является популярным замороженным десертом, и средний американец съедает 48 пинт в год. Производство мороженого стало более эффективным, чтобы не отставать от спроса.И коммерческий процесс производства мороженого развился, чтобы включать в себя различное производственное оборудование. Поскольку так много брендов мороженого стремятся завоевать долю рынка, на производственных предприятиях США прокатилась волна новых методов. В этой статье мы рассмотрим некоторые из последних инноваций в производстве мороженого.
Новые способы охлаждения
Как вы, возможно, уже знаете, одним из последних этапов производства мороженого является охлаждение. Но вместо обычных методов охлаждения некоторые компании используют жидкий азот.Производственные системы, использующие жидкий азот, имеют ряд впечатляющих преимуществ, таких как: • Возможность производства более натурального мороженого за счет сокращения потребности в эмульгаторах, консервантах или стабилизаторах. • Количество кристаллов мороженого меньше, что делает его более гладкой текстурой. • Повышение эффективности за счет значительного сокращения времени охлаждения.
Ингредиенты, замедляющие время таяния
Каждый может испытать себя в жаркий летний день, пытаясь съесть мороженое до того, как оно растает. Но благодаря некоторым недавним исследованиям новое дополнение к коммерческому процессу производства мороженого может изменить это.Существует белок под названием BsIA, который действует как связующее, чтобы другие ингредиенты оставались вместе при нагревании. Думайте об этом белке как о внешней оболочке, которая помогает отражать тепло от мороженого под ним. Производители добавляли белок к другим ингредиентам на этапе смешивания производства. Хотя исследователи не определили, как это повлияет на вкус, этот простой бактериальный белок может оказать огромное влияние на производство мороженого.
Изучение съедобной упаковки
Как и во многих других отраслях, при производстве мороженого всегда возникают проблемы с отходами.Вот почему некоторые бренды мороженого изучают съедобную упаковку. Зачем использовать это для мороженого? Потому что это дало бы мороженому защитную оболочку, очень похожую на апельсин или кокос. Во время производства шарик мороженого будет обернут слоем из натуральных продуктов. Подумайте обо всей упаковке, которая поставляется с замороженным мороженым. Благодаря этому новшеству производители мороженого могут сократить расходы на упаковочные материалы. Это также дает дополнительное преимущество, позволяя компаниям пробовать новые сочетания вкусов, смешивая мороженое со съедобной оболочкой.
Посмотреть наш ассортимент оборудования из нержавеющей стали
Лучший способ очистки резервуаров
Оборудование для производства мороженого требует очистки и дезинфекции после каждого использования. Внутреннюю часть резервуаров для созревания мороженого трудно промыть чистящими растворами. Объедините это с тем, насколько липким может быть мороженое, и вы получите проблему, которая может повлиять на производительность и эффективность завода. Текущий метод заключается в использовании неподвижных распыляющих шаров. Но учитывая, что эти танки не двигаются, процесс может занять много времени. В последнее время для сокращения цикла очистки оборудования используются вращающиеся распылительные устройства. В этих устройствах используется вращающаяся струйная головка, способная двигаться в трехмерном пространстве вместо распыления только в одном направлении. Поскольку цикл очистки занимает меньше времени, заводы по производству мороженого могут стать более эффективными в своем производстве.
Совершенствуйте свое производство мороженого уже сегодня
Хотя быть в курсе тенденций и полезно, вам не нужны новейшие технологии для улучшения вашего производства. В Zwirner Equipment мы ремонтируем оборудование из нержавеющей стали.Если вы ищете экономичное решение для расширения производства мороженого, взгляните на наш ассортимент. Вы также можете ознакомиться с нашим ассортиментом бывшего в употреблении холодильного оборудования и бывших в употреблении гомогенизаторов для продажи. Если вас интересует отремонтированное оборудование или вам нужно индивидуальное решение, свяжитесь с нашей командой сегодня. Звоните сегодня
Разработка технологии производства сливочного масла из козьей сметаны, обогащенной сывороточным настоем трав
Назаренко Ю.Ю., Третьяк Ю.А., Иващенко А.С.Использование козьего молока в питании современного человека. Ученые записки Таврического национального университета им. В.И. Вернадского Сер. 2018;29(68):116-23.
Пал М., Дудхреджия Т.П., Пинто С., Брахамани Д., Виджаягита В., Редди Ю.К. и др. Продукты из козьего молока и их значение. Мир напитков и еды. 2017;44(7):21-5.
Найгебауэр-Лейко Д., Грега Т., Сади М., Домагала Дж. Качество и стабильность при хранении сливочного масла из сметаны с добавлением сушеного шалфея и розмарина.Биотехнология животноводства. 2009;25(5):753-61.
Аленисан М.А., Алкаттан Х.Х., Толбах Л.С., Шори А.Б. Антиоксидантные свойства молочных продуктов, обогащенных натуральными добавками: обзор. J Assoc Arab Univers Basic Appl Sci. 2017;24(1):101-6. DOI: 10.1016/j.jaubas.2017.05.001
Юрченко С., Сац А., Татар В. , Каарт Т., Моотсе Х., Йыуду И. Жирнокислотный профиль молока зааненских и шведских коз породы ландрас. Химия. 2018 июль; 254 (15): 326-32. DOI: 10.1016/j.фудхим.2018.02.041
Рыжкова Т.М., Коломытова В.О., Бондаренко Т.А. Оценка биологической ценности сливочного масла из козьего молока. Progres Eng Technol Продукты питания Предприятия общественного питания Торговля. 2011;2:376-81.
Наумова Л.Н. Антиоксидантные свойства пищевой добавки Novasol с розмарином, например, сливочные. Бюллетень Алтайского государственного сельскохозяйственного универа. 2015 март; 3:152-56.
Асреси А., Сейфу Э., Курту М.Ю. Эффективность сбивания и микробное качество сливочного масла, изготовленного только из верблюжьего молока и смешиваемого с козьим молоком.Net J Сельскохозяйственная наука. 2013;1(3):75-80.
Ганди К., Пурохит А., Арора С., Сингх Р.Р. Влияние добавленных экстрактов трав на устойчивость к окислению топленого масла (сливочного масла) в условиях ускоренного окисления. J Food Sci Technol. 2014 Октябрь; 51 (10): 2727-33. DOI: 10.1007/s13197-012-0781-1
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Москва: ДеЛи Принт; 2004. 800 с.
Боднарчук О.В., Майборода Ю.В., Кихель Н.Ф., Ересько Х.О.Некоторые технологические аспекты производства сливочного масла. Еда Рез. 2014;36:68-73.
ДТ-2: Урок 17. Состав и классификация сливочного масла [Интернет]. Ecoursesonline.iasri.res.in. 2020 [цитировано 27 октября 2020 г.]. Доступно по адресу: http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=5759
.
Деосаркар СС, Хедкар CD, Кальянкар SD, Сароде AR. Крем: виды крема. В: Кабальеро Б., Финглас П., Толдра Ф., редакторы. Энциклопедия еды и здоровья.Лондон: Эльзевир; 2016. с. 331-7. DOI: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00205-1
Бахрам П.М., Техрани М.М., Разави С.М.А., Кучеки А. Применение конструкции смеси симплекс-центроид для оптимизации комбинаций стабилизаторов для производства мороженого. J Food Sci Technol. 2015 март; 52 (3): 1480-8. DOI: 10.1007/s13197-013-1133-5
Технология производства сливочного масла [Интернет]. Агроскоп.админ.ч. 2020 [цитировано 27 октября 2020 г.]. Доступно по адресу: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/en/home/topics/food/quality/kaese-milch-milchprodukte/milchfett-rahm-butter/technologie-der-butterprodukte.html
Seitz EW, Sandine WE, Elliker PK, Day EA. Распределение диацетилредуктазы среди бактерий. Дж. Молочная наука. 1963;46(3):366-73.
Парк YW. Козье молоко – химия и питание. В: Park YW, Haenlein GFW, Wendorff WL, редакторы. Справочник по молоку некрупных млекопитающих. 2-е изд. Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл; 2017. с. 42-83. DOI: 10.1002/9781119110316.ch3.2
Боднарчук О.В., Ересько Х.О., Кихель Н.Ф. Способ получения бактериального препарата прямого введения «КВМ-П» на сметанном масле.Патент Украины № 109326. 2015 10.08.
Булдо П., Киркенсгаард Дж. Дж., Викинг Л. Механизм кристаллизации во время созревания и начального сбивания масла. Дж. Молочная наука. 2013;96(11):6782-91. DOI: 10.3168/jds.2012-6066
Озкан Г., Симсек Б., Кулеасан Х. Антиоксидантная активность эфирного масла Satureja cilicica в масле и в лабораторных условиях. Дж Фуд Инж. 2007;79(4):1391-6. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2006.04.020
Кулакова С.Н., Поздняков А.Л., Корф Ю.Ю., Караходына З.В., Медведев Ф.А., Викторова Е.В., и соавт.Амарантовое масло: особенности химического состава и влияние на липидный обмен у экспериментальных животных. Пробл Нутр. 2006;3:36-42.
Мартиньш Н., Баррос Л., Сантос-Буэльга К., Сильва С., Энрикес М., Феррейра И.К. Отвар, настой и водно-спиртовой экстракт культивируемого тимьяна: антиоксидантная и антибактериальная активность, фенольные характеристики. Пищевая хим. 2015 15 января; 167: 131-7. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.06.094
Боднарчук О.В. Исследование качества сметаны и масла сладкого при хранении.Sci Bull С.З. Гжицкий Львовский национальный университет ветеринарной медицины Биотехнолог. 2014;16(3):11-20.